Opublikowano Dodaj komentarz

Salami – tajniki wyrobu, historia, przepisy i właściwości

Salami

Salami – tajniki wyrobu, historia, przepisy i właściwości

Salami jest jedną z najbardziej lubianych i oryginalnych kiełbas dostępnych na rynku. Występuje również w wielu rodzajach, co sprawia, że jest jeszcze bardziej atrakcyjna. Sprawdza się najczęściej jako szybka i smaczna przekąska jadana podczas spotkań ze znajomymi. Skoro salami jest tak cenioną wędliną, to z pewnością należy trochę bardziej przyjrzeć się temu wyrobowi mięsnemu i dowiedzieć się więcej szczegółów na jego temat.

W tym artykule dowiesz się m.in. jaka jest historia salami, jaka jest tradycyjna procedura wyrobu salami, co jest nam potrzebne do przygotowania salami w domu, z czym podać salami czy jakie ma właściwości. Zapraszamy do przeczytania tego artykułu, a dowiesz się wszystkich najciekawszych informacji na temat tego tradycyjnego włoskiego wyrobu!

Co to jest salami?

Salami jest to suszona, długo dojrzewająca wędlina w postaci kiełbasy. Swoją nazwę najprawdopodobniej wzięło od łacińskiego słowa salumen, które oznacza mieszankę mięs solonych. W zależności od receptury salami jest sezonowane od kilku dni do nawet kilku miesięcy, a na jego powierzchni tworzy się biały nalot z pleśni. Istnieją też odmiany salami świeże i gotowane, jednak nie mają one długiego okresu do spożycia. 

Z czego jest salami?

Część z nas zapewne kiedyś zastanawiała się czy salami jest z osła? Wbrew powszechnie panującemu przekonaniu kiełbasa ta jest przeważnie wyrobem wieprzowym. Faktycznie, istnieją odmiany salami produkowane z dodatkiem innych mięs, tj. wołowina, konina czy nawet dziczyzna. A oryginalne sycylijskie Salame Di Asino produkowane jest z mięsa osła, jednak stanowi ono 60 % składu, a pozostałą część masy mięsnej stanowi wieprzowina.

Na salami składa się: zmielone mięso, najczęściej z chudej wieprzowiny, z dodatkiem wysokiej jakości tłuszczu wieprzowego oraz przypraw. Z reguły w przepisach na salami znajdziemy: sól, pieprz, kardamon, koper włoski i czosnek. Do niektórych odmian dodawane są również wino czy cynamon.

Jak wędzić w mieszkaniu, żeby sąsiedzi nie pluli jadem? Przeczytaj artykuł o wędzeniu w garnku

Salami – historia

Salami jest jedną z najstarszych znanych nam wędlin. Pochodzi rzecz jasna z Włoch, najprawdopodobniej z rejonów Toskanii, Mediolanu czy Neapolu. Uznaje się, że zajadali się nim już starożytni Rzymianie. Głównie dlatego, że jest to trwała kiełbasa, która przez długi czas zachowuje świeżość, więc spokojnie przetrwała bez lodówek.

Już od czasów starożytnych hodowla trzody chlewnej była bardzo powszechna, a przetwórstwo mięsa na wędliny i kiełbasy zapewniało żywność na długi czas. Niektóre źródła podają, że to koczownicze plemię Longobardów rozpowszechniło nieznaną wcześniej technikę nadziewania wieprzowiny. Później kupcy rozwieźli salami na targi europejskie.

Ale nie tylko Włochy wytwarzają salami, ponieważ wielowiekową historią jego produkcji mogą pochwalić się też inne kraje Europy. Stany Zjednoczone również podkradły przepis na salami, jednak zrobiły z niego kiełbasę na masową produkcję. Dlatego nie przypomina ono zbytnio tradycyjnego, włoskiego salami.

Salami

Włochy to nie tylko stolica pizzy i makaronów. Poza wspaniałymi winami, oliwami i serami, kraj ten szczyci się wielowiekową tradycją wędliniarską. Najstarsze i najsmaczniejsze salami pochodzą ze słonecznej Italii, gdzie znanych jest aż 150 odmian tej kiełbasy.

Rodzaje salami

Ojczyzną salami są Włochy, dlatego tam wiele rodzajów tej kiełbasy otrzymało oznaczenia ChOG i ChNP. Europejskie certyfikaty jakości przyznawane produktom rolnym i spożywczym gwarantują, że są one wytwarzane na określonych obszarach geograficznych z zachowaniem tradycyjnych metod. Takie wyroby są obecnie wysoko cenione przez konsumentów. Wśród oryginalnych, włoskich salami znajdziemy:

  • Salame di Felino (ze znakiem jakości ChOG od 2013 roku)

Salami to produkowane jest we włoskiej prowincji Parma, która słynie również z szynki parmeńskiej. Jego sezonowanie trwa co najmniej 25 dni. Ma cylindryczny, nierówny kształt, w którym jeden koniec jest większy od drugiego. Pokryte jest niewielką ilością rodzimych pleśni, dlatego na zewnątrz ma szaro-biały kolor.

Felino powstaje z mieszanki chudego mięsa z łopatki świni i tłustego boczku. Ma od 15 do 130 cm długości, a waga kiełbasy waha się od 200 g do 4,5 kg. Charakteryzuje się zbitą, jednorodną konsystencją, rubinową barwą, a także delikatnym, słodkim smakiem. Kiełbasę podajemy na przystawkę, pokrojoną w skośne plastry o grubości 0,5 cm, najlepiej z chlebem i parmezanem.

  • Kiełbasa Finocchiona (znak jakości ChOG od 2015 roku)

Finocchiona wywodzi się z Toskanii, gdzie na włoskich targach możemy kupić ją w całości lub plastrach. Charakterystyczny smak i aromat zawdzięcza dodatkowi nasion lub kwiatów kopru włoskiego. Kiełbaska ma kształt walca. Na zewnątrz widoczny jest nalot pochodzący z pleśni, które tworzą się podczas dojrzewania.

W skład salami wchodzą: najlepsze jakościowo mięso wieprzowe, czosnek, sól, pieprz, koper włoski, a czasami też czerwone wino. Oryginalna receptura pozwala na dodanie 1 l wina na każde 100 kg masy mięsnej. Salami to świetnie nadaje się na przystawkę, jako element deski serów i wędlin, a także jako składnik dania głównego. Najlepiej degustować je w towarzystwie czerwonego wina lub piw rzemieślniczych.

  • Salame Piemonte (znak jakości ChOG z 2015 roku)

Jak sama nazwa wskazuje, salami to produkowane może być w całym regionie Piemontu. Wszystkie etapy produkcji, od peklowania mięsa do suszenia kiełbas muszą odbywać się na określonym obszarze geograficznym. Wytwarzane jest z wysokiej jakości mięsa wieprzowego: chudego i tłustego. Ma walcowaty kształt, zwartą, a zarazem delikatną konsystencję oraz rubinowo czerwoną barwę. 

W zapachu wyczuwalne są nuty czosnku, goździków oraz czerwonego wina piemonckiego, które stanowi co najmniej ¼ masy mięsnej. Salami Piemonte o średnicy 40-70 mm dojrzewa od 10 do 50 dni. Większe kiełbasy, o średnicy od 71 do 90 mm dojrzewają od 21 do nawet 84 dni (ale nie więcej). W momencie wprowadzenia do obrotu salami w całości waży minimum 300 g.

  • Soppressata di Calabria (znak jakości ChNP)

Ta kiełbasa produkowana jest w regionie Kalabrii w 3 odmianach: piccante – pikantna, dolce – łagodna lub bianca – biała. W jej skład wchodzi średnio zmielone mięso wieprzowe z szynki (50 %), łopatki lub schabu (max. 50 %) oraz tłuszcz ze słoniny z przedniej części grzbietu. Zawartość tłuszczu waha się od 4 do 15 % na kg mięsa. 

Do kiełbasy dodawane są aromatyczne przyprawy, m.in. sól, pieprz czarny, pieprzowiec lub papryka czerwona ostra, czerwona słodka, wino. Salami to dojrzewa minimum 45 dni. Charakteryzuje się kształtem lekko spłaszczonego walca, ma od 10 do 18 cm długości i średnicę 4 – 8 cm. W zależności od dodatku przypraw ma czerwoną lub jasnoczerwoną barwę oraz zwartą konsystencję.

  • Salame Brianza (z certyfikatem ChNP)

Salami Brianza jest produkowane z wieprzowiny, która pochodzi tylko z gospodarstw znajdujących się na terenie Lombardii, Emilii Romagna i Piemontu. Aby otrzymać znak jakości ChNP peklowanie mięsa na kiełbasę musi odbywać się w temp. 9 – 13 °C w pomieszczeniach zapewniających cyrkulację powietrza. Suszenie salami, w zależności od średnicy, trwa od 3 do 15 tygodni.

Kiełbasa ta ma słodki i delikatny smak, który nie powinien być kwaśny. Cechy charakterystyczne Salame Brianza to cylindryczny kształt, zwarta konsystencja oraz rubinowy kolor z nakrapianymi elementami białego tłuszczu. Do wieprzowiny dodawane są tylko sól i pieprz, a czasami również wino. Salami świetnie komponuje się ze świeżymi i dojrzałymi serami oraz owocami, t. j. jabłka czy granaty.

  • Salame di Varzi (ze znakiem jakości ChNP)

Salami di Varzi robione jest tylko z mięsa wieprzowego z gospodarstw na terenie Lombardii, Piemontu i Emilii Romagna. Historia jego produkcji sięga wczesnego średniowiecza. Zgodnie z tradycyjną recepturą na 100 kg chudego mięsa możemy dodać maks. 30 kg tłuszczu. Dojrzewanie salami odbywa się w piwnicach i trwa od 45 do nawet 180 dni, a poprzedzone jest obowiązkową tygodniową fazą suszenia, podczas której dochodzi do zakwaszania i odwadniania kiełbasy.

Smak di Varzi jest słodki i delikatny, o aromatycznym zapachu i wyczuwalnym gorzkawym posmaku spowodowanym okresem sezonowania. Kiełbasa ma cylindryczny kształt i miękką konsystencję o czerwonej barwie, poprzecinanej kuleczkami białego tłuszczu. Jedna sztuka waży od 100 g do 2 kg i więcej. Można go spożywać samodzielnie lub z warzywami w oleju, serami i świeżymi owocami.

Czy salami jest zdrowe? Właściwości zdrowotne salami

Wiele osób z góry rezygnuje ze spożywania salami, ponieważ przeraża je duża ilość soli znajdująca się w tym wyrobie wraz z towarzyszącą jej pokaźną ilością kalorii. Jednak nie należy z tego powodu przekreślać salami. W tej długo dojrzewającej kiełbasie znajdziemy także wiele drogocennych dla naszego organizmu składników odżywczych. Dla przykładu, 100 g włoskiego Salame di Varzi DOP dostarcza:

  • białko – 31 g;
  • wartość odżywcza – 412 kcal;
  • sód – 3,70 g
  • tiamina – 0,54 mg (ok. 50 % dziennego zapotrzebowania);
  • niacyna – 7,21 mg (ok. 50 % dziennego zapotrzebowania);
  • witamina B6 – 0,12 mg;
  • witamina E – 0,17 mg;
  • wapń – 10 mg;
  • fosfor – 266 mg (ok. 38 % dziennego zapotrzebowania);
  • żelazo – 1,34 mg (ok. 19 % dziennego zapotrzebowania);
  • magnez – 0,07 mg.

Jak widzimy powyżej, w salami znajdziemy wiele ważnych witamin. Są to m.in. witamina K (bierze udział w procesie krzepnięcia krwi), witamina B6 (wpływa na prawidłową pracę serca), witamina B2 (warunkuje prawidłowe procesy widzenia), witamina E (wpływa na rozwój komórek jajowych), witamina B9 (reguluje działanie układu nerwowego) oraz witamina B3 (przyczynia się do wzrostu tkanek organizmu).

Następnie warto wspomnieć także o regulujących wiele procesów w naszym organizmie minerałach. W salami znajdziemy m.in. fosfor (uczestniczy w produkcji energii), wapń (jest składową naczyń krwionośnych), żelazo (wspiera prawidłowe funkcjonowanie układu odpornościowego), sód (pomaga utrzymać równowagę wodną), cynk (wpływa na prawidłowe funkcjonowanie trzustki) oraz potas (wspiera prawidłową pracę mózgu).

WARTOŚCI ZDROWOTNE SALAMI:

– reguluje gospodarkę wapniową (witamina K),

– wspiera odporność organizmu (witamina B6),

– wzmacnia działanie insuliny (witamina B2),

– wpływa na prawidłowe krążenie krwi (witamina E),

– przeciwdziała zaburzeniom sercowo-naczyniowym (witamina B9),

– bierze udział w metabolizmie węglowodanów (witamina B3),

– wpływa na rozwój i funkcjonowanie kości (fosfor),

– bierze udział w regulacji hormonalnej (wapń),

– wspiera działanie układu nerwowego (żelazo),

– przyczynia się do prawidłowej pracy mięśni (sód),

– wzmacnia kości (cynk),

– odpowiada za właściwe przewodzenie impulsów nerwowych (potas).

Oprócz wielu niezaprzeczalnych zalet, jakie niesie za sobą spożywanie pysznego salami, nie należy zapominać o sporej dawce kalorii oraz dużej zawartości soli. Naukowcy zalecają ograniczenie spożywania czerwonego mięsa do 3 porcji tygodniowo. W przeprowadzanych badaniach nie da się jednak jednoznacznie stwierdzić, czy faktycznie szkodzi ono zdrowiu. Wniosek jest jeden – warto zachować umiar spożywając mięso, wędliny i kiełbasy, szczególnie te o dużej zawartości tłuszczu.

Produkty o dużej zawartości tłuszczów są trudniej trawione przez nasz organizm. Mięso wieprzowe składają się głównie z tłuszczów nasyconych i jednonienasyconych. Jedna z hipotez stawianych przez ekspertów w dziedzinie żywienia mówi, że tłuszcze nasycone znajdujące się w mięsie zwiększają możliwość wystąpienia chorób serca czy cukrzycy.

Aby w pełni cieszyć się smakiem i odpowiednimi wartościami odżywczymi salami, warto przy ich zakupie kierować się przede wszystkim jakością. Nie trzeba demonizować czerwonego mięsa w naszej diecie, a nauczyć się odpowiednio komponować posiłki. Dzięki temu nasz jadłospis będzie nie tylko smaczny, ale i zdrowy.

Ile kalorii ma salami?

Kiełbasy salami są pyszne i mają wszechstronne zastosowanie kulinarne. Jednak to dość kaloryczne produkty. W zależności od rodzaju, 100 g salami może dostarczać od 270 kcal do nawet ponad 500 kcal! Ta informacja być może przyda się osobom, które dbają o linie lub są na diecie. Plasterek pysznego salami nikomu nie zaszkodzi, ale warto spożywać tą wędlinę z umiarem.

Co jest potrzebne do wyrobu salami?

Jeżeli sami chcemy przygotować smakowite salami w domu, to koniecznie przed rozpoczęciem procesu musimy wiedzieć, jakie dodatki i akcesoria przygotować. Będą nam bowiem one pomocne przy całym procesie wyrobu tej długo dojrzewającej wędliny. Poniższa lista na pewno ułatwi zgromadzenie najpotrzebniejszych rzeczy.

OSTRE NOŻE – są to akcesoria, które ułatwią nam precyzyjne i szybkie pokrojenie kawałków mięsa, z których powstanie nasze salami. Bez dobrze naostrzonych noży będzie nam trudniej podzielić mięso.

MASZYNKA DO MIELENIA MIĘSA – jest niezbędna. Bez niej nie uda nam się przygotować salami. Pomoże nam ona w odpowiednim przyrządzeniu farszu poprzez przemienienie twardych kawałków mięsa w delikatną masę.

DUŻA MISKA – będzie ona przydatna podczas wyrabiania dużej ilości farszu. W dużej misce z łatwością pomieścimy kilka kilogramów zmielonego mięsa, po czym wyrobimy je z przyprawami i innymi dodatkami.

PRZYPRAWY – dzięki nim nasz wyrób uzyska odpowiedni smak (możemy nadać mu swoje ulubione walory smakowe). Do salami najbardziej pasują takie przyprawy jak: sól, pieprz, majeranek, papryka, czosnek czy gałka muszkatołowa.

OSŁONKI – są niezbędne. Pomogą nam w nadaniu odpowiedniej formy i kształtu salami. Na rynku są dostępne zarówno naturalne, jak i sztuczne osłonki.

SZNUREK – posłuży nam on do odpowiedniego zawieszenia salami na czas schnięcia i dojrzewania. 

Wyrób salami krok po kroku

Nie ma jednego rodzaju salami, więc nie istnieje jeden przepis na to jak zrobić salami. Wszystkie odmiany kiełbasy mają jednak podobne główne etapy produkcji. Aby powstało smaczne salami potrzebujemy wysokiej jakości mięsa oraz świeże i aromatyczne przyprawy. Wspólną cechą najlepszych salami jest dobrze ubite mięso z czerwono-różowym wnętrzem z drobnymi ziarnami białego tłuszczu, którego nie można oddzielić. 

Najpierw kupujemy wybrane przez nas rodzaje mięs, które w głównej mierze utworzą farsz na nasze salami. Przykładowo może to być wołowina, wieprzowina i słonina. Pamiętajmy, by wybierać mięso świeże oraz dobre jakościowo.

W domu musimy mięsa umyć, a później odpowiednio zmielić z pomocą maszynki do mielenia mięsa. Słoninę (jeśli jej używamy) kroimy po prostu drobno. 

Kolejno w dużej misce łączymy zmielone mięso z wybranymi przez nas przyprawami (np. czosnkiem, pieprzem, solą, gałką muszkatołową czy papryką) i ugniatamy wszystko razem, aż powstanie kleista i zwarta masa.

Potem upychamy farsz ściśle w osłonki. Następnie ugniatamy czymś ciężkim gotowe kiełbasy, np. deską z garnkiem na niej, po czym odwieszamy salami w suche miejsce na kilka – kilkanaście dni.

Po procesie osuszania można uwędzić salami w zimnym dymie wędzarniczym. Wędzenie jest procesem, dzięki któremu przedłużamy trwałość wędlin oraz uzyskujemy ich specyficzne własności organoleptyczne. Wędliny są dość wysuszone oraz wyraźnie słone. 

Temperatura dymu w tej metodzie wynosi 16 – 22 °C, a wilgotność względna 90 – 95 %. Kiedy wsuniemy rękę do wędzarni poczujemy delikatne ciepło. Jest to długotrwała metoda wędzenia i wymaga czasu, ponieważ cały proces może trwać kilka, a nawet kilkanaście dni. Dym wędzarniczy przenika całkowicie wędlinę i powoduje jej stopniowe wysychanie.

Barwa uwędzonej kiełbasy waha się od żółtej do ciemnobrązowej i zależy od rodzaju użytego drewna. Wędzenie dymem zimnym powoduje, że białko zwierzęce się nie ścina, a tłuszcz nie wytapia – wędlina jest więc surowa, ale całkowicie uwędzona. Dla posiadaczy własnych ogródków czy działek stworzenie przydomowej wędzarni nie musi być niczym trudnym, bo możemy ją zrobić chociażby z metalowej beczki.

Przepisy na domowe salami

Po poznaniu ogólnych informacji na temat salami należy zapoznać się z domowymi recepturami, dzięki którym będziemy mogli samodzielnie wykonać ten przysmak w domu. Tak przyrządzona przez nas wędlina na pewno zrobi furorę na niejednym spotkaniu ze znajomymi czy z rodziną. Także zapraszam do przeczytania poniższych przepisów i wybrania swojego ulubionego!

Przepis na salami długodojrzewające

Do jego przygotowania potrzebujesz:

  • 2 kg chudego mięsa wieprzowego np. schab
  • 0,5 kg słoniny
  • 50 g soli peklującej
  • 0,5 szklanki białego wytrawnego wina 
  • 2 łyżeczki soli kuchennej
  • 1 łyżeczka cukru
  • 0,5 łyżeczki mielonej kolendry
  • 1,5 łyżeczki mielonego białego pieprzu
  • ½ łyżeczki kwasu askorbinowego (rozgnieciona witamina C)
  • 1 łyżeczka posiekanego czosnku
  • kultury starterowe SH-59
  • jelita wieprzowe proste
  • kultury pleśni FPN-63v (opcjonalnie)

Etapy przygotowania:

  1. Mięso najpierw kroimy w kostkę i wkładamy do zamrażalnika na 30 minut, aby zesztywniało. Następnie mielimy je w maszynce na drobnym sitku i wkładamy do miski. Tłuszcz z kolei mielimy na grubym sitku, po czym dodajemy do mięsa. 
  2. Dodajemy wszystkie przyprawy, sól peklującą oraz wino, po czym dosypujemy kultury starterowe zgodnie z dawkowaniem producenta i wyrabiamy dokładnie farsz. Te kultury w miarę bezproblemowo można kupić w Internecie. Warto się o nie postarać, bo poprawiają one wygląd, zapach, smak, a przede wszystkim wydłużają trwałość salami. A przy długo dojrzewającej kiełbasie warto zadbać, żeby była ona trwała i by wytrzymała do końca dojrzewania. 
  3. Następnie rozprowadzamy masę mięsną równomiernie w brytfance i wkładamy do lodówki na 48 godzin. 
  4. Po tym czasie przygotowujemy osłonki i napełniamy je farszem. Formujemy około 20 cm batony, przewiązujemy je nicią i odcinamy pojedyncze kiełbaski. Następnie wieszamy je w lodówce na 2 tygodnie. 
  5. Po tym czasie wędzimy je przez 4 godziny w temperaturze 40°. W zasadzie na tym etapie kiełbasy już nadają się do jedzenia. Ale można jeszcze pokryć je białym nalotem pleśniowym. Robimy to, używając kultury pleśniowej FPN-63v poprzez spryskanie lub namoczenie ich w roztworze kultur bakterii przygotowanym zgodnie z instrukcją producenta. 
  6. Salami umieszczamy w wilgotnym, ciepłym i przewiewnym miejscu do momentu pokrycia się ich pleśnią. Niektórzy podobno zamiast tego nacierają kiełbasę serkiem Camembert. Ponoć w ten sposób też można zaszczepić pleśń.

Przepis na domowe salami

Do jego przygotowania potrzebujesz:

  • 1 kg wieprzowiny
  • 600 g wołowiny
  • 400 g słoniny
  • 1 łyżka ostrej papryki
  • 2 łyżki pieprzu
  • 5 g goździków
  • 3 g gałka muszkatołowa
  • 3 ząbki czosnku
  • 10 g saletry
  • 4 łyżki soli
  • 1 jelita wołowe lub wieprzowe

Etapy przygotowania:

  1. Mięso należy najpierw zmielić w maszynce do mięsa kilka razy. Następnie wkładamy je do miski, dodajemy utłuczone w moździerzu przyprawy, saletrę i sól. Dokładnie wyrabiamy całość przez około 25 minut. 
  2. Mięso przykrywamy i odstawiamy do lodówki na noc. 
  3. Następnego dnia mięso umieszczamy w jelitach, dokładnie upychamy i wiążemy. Odstawiamy na noc. 
  4. Kolejnego dnia ponownie mocno upychamy i wiążemy. 
  5. Odstawiamy w chłodne i przewiewne miejsce na 5 dni. Po tym czasie wędzimy salami nad zimnym dymem przez 5 dni. Jeśli mamy wędzarnię elektryczną to wystarczy 6 godzin.

Przepis na paprykowe salami

Do jego przygotowania potrzebujesz:

  • 80 dag karkówki
  • ½ szklanki cukru
  • ½ szklanki soli
  • 1 łyżeczka pieprzu grubo mielonego
  • 1 łyżeczka majeranku
  • 1 łyżeczka papryki wędzonej
  • 1 łyżeczka czosnku granulowanego

Do obtoczenia:

  • 1 łyżeczka czosnku granulowanego
  • 1 łyżeczka papryki wędzonej

Etapy przygotowania:

  1. Karkówkę na początek w całości obtaczamy w cukrze. Następnie układamy ją w szklanym pojemniku i wstawiamy na ok. 48 godzin do lodówki, pamiętając o codziennym odwracaniu mięsa. 
  2. Po 2 dniach myjemy mięso z cukru i osuszamy ręcznikiem papierowym. Obsypujemy solą, po czym na 48 godzin wstawiamy do lodówki. Mięso odwracamy, a wodę jak wypłynie z mięsa to wylewamy. Znów dokładnie zmywamy z mięsa sól, po czym osuszamy produkt. 
  3. Obtaczamy dokładnie mięso w pieprzu, majeranku, łyżeczce czosnku granulowanego i łyżeczce papryki wędzonej oraz na ok. 48 h wstawiamy do lodówki. Mięso po tym czasie straci wilgotność. 
  4. Następnie kroimy je w grubą kostkę i wraz z przyprawami (które obtaczają mięso) mielimy na sitku 4 – 6 mm. Wyrabiamy mięso ręcznie przez ok. 15 minut. 
  5. Z wyrobionego mięsa robimy wałek o grubości ok. 5 cm. 
  6. Tak przygotowane mięso obtaczamy w mieszance łyżeczki czosnku i papryki wędzonej. Zawijamy ciasno w gazę lub w pończochę. Związujemy końce i wieszamy w przewiewnym miejscu na haku na minimum 7 dni – czas dojrzewania mielonki można wydłużyć, jeśli wytrzymamy. 
  7. Po tym czasie salami schładzamy w lodówce przez kilka godzin i kroimy w plastry.

Przepis na domowe salami

Do jego przygotowania potrzebujesz:

  • 1 kg wieprzowiny chudej (np. szynka, łopatka) 
  • 0,5 kg wieprzowiny tłustej (np. boczek)  
  • 27 g soli peklowej
  • 14 g mleka w proszku
  • 4,5 g glukozy
  • 4,2 g kopru włoskiego
  • 3,3 g białego pieprzu
  • 2 g czarnego pieprzu
  • 6 g czosnku 
  • kultura startowa (ilość wg zaleceń producenta) 
  • osłonki białkowe o śr. 45-65 mm

Etapy przygotowania:

  1. Mięso chude i tłuste mielimy na sitku 3 – 4 mm (tłuste lekko zmrożone). Możemy też użyć gotowego zmielonego już mięsa. 
  2. Peklowanie: mięso dokładnie mieszamy z solą peklową, po czym ubijamy ściśle w naczyniu (aby pozbyć się powietrza), zawijamy w folię i wstawiamy do lodówki na 3 dni (temperatura to ok. 4 – 5 °C). 
  3. Po 3 dniach dodajemy do mięsa kulturę startową (wg zaleceń producenta) i zmielone przyprawy. Całość bardzo dokładnie mieszamy. 
  4. Kolejno przygotowujemy osłonki wg wskazań producenta (namoczyć w solance). 
  5. Osłonki napełniamy ściśle farszem, zawiązujemy i kłujemy igłą, aby pozbyć się powietrza. 
  6. Salami wieszamy w pomieszczeniu o temperaturze 20 – 24 °C i dużej wilgotności. Można wykorzystać do tego kuchenkę gazową z piekarnikiem. Blachę piekarnika napełniamy wodą, a nad nią umieszczamy ruszt, na którym wieszamy salami. Kilka razy w ciągu dnia wietrzymy. Fermentacje prowadzimy przez 2 – 6 dni (2 – 3 dni dla kultur szybkich, 5 – 6 dni dla kultur tradycyjnych). 
  7. Suszymy w temperaturze 12 – 16°C i wilgotności 75 – 80 % przez ok. 20 – 30 dni (po wysuszeniu utrata wody powinna wynieść około 30 %). 

Przepis na domowe salami wieprzowe

Do jego przygotowania potrzebujesz:

  • kawałek karkówki wieprzowej (ok. 80 dag)
  • 0,5 szklanki cukru
  • 0,5 szklanki soli
  • 1 łyżeczka grubo mielonego pieprzu
  • 2 łyżeczki papryki wędzonej w proszku
  • 1 łyżeczka majeranku
  • 2 łyżeczki czosnku granulowanego

Etapy przygotowania:

  1. Zacznijmy od obtoczenia umytego mięsa w cukrze. Następnie przykrywamy szczelnie i zostawiamy mięso w lodówce na 48 h. 
  2. Po tym czasie usuwamy nadmiar wody, myjemy mięso i obtaczamy je tym razem w soli. Ponownie odstawiamy mięso w chłodne miejsce na kolejne 2 dni. Następnie znów myjemy mięso i obtaczamy w przyprawach. Wykorzystujemy po 1 łyżeczce każdej z przypraw. 
  3. Mięso, które utraciło już sporo wilgoci, wkładamy znów do lodówki na 48 h. Po kolejnych 2 dniach kroimy mięso na kawałki i mielimy w maszynce do mięsa na średnich oczkach. 
  4. Następnie ręcznie wyrabiamy mięso, po czym formujemy zbity walec na kształt właściwej kiełbasy. Zawijamy mięso ciasno w gazę lub pończochę i zawiązujemy końce sznurkiem. Pilnujemy, by warstwa materiału nie była zbyt gruba – salami musi „oddychać”. 
  5. Następnie zawieszamy mięso na haku w dość przewiewnym i ciepłym miejscu. Kiełbasę suszymy przez minimum tydzień. 
  6. Następnie chłodzimy salami w lodówce, zdejmujemy osłonkę i kroimy na cienkie plastry. Podajemy z pieczywem.

Przepis na kiełbasę a la salami

Do jej przygotowania potrzebujesz:

  • karkówka (przerośnięta, nie chuda) – 1,5 kg
  • cukier – 0,5 szklanki
  • sól – 1/3 szklanki
  • mieszanka do zmiażdżenia w moździerzu: 
    • pieprz ziarnisty – 9 g
    • ziarna kolendry – 4 g
    • ziarna gorczycy – 2 g
  • suszony majeranek – 2,5 łyżki
  • sproszkowana papryka wędzona – 2 łyżki
  • sproszkowany pieprz ziołowy – 1 łyżka
  • sproszkowany czosnek – 1 łyżka
  • suszony czosnek niedźwiedzi – 1 łyżka

Etapy przygotowania:

  1. Umyty i dokładnie osuszony ręcznikami papierowymi kawał karkówki dokładnie obtaczamy w cukrze, po czym układamy w podłużnym pojemniku/formie do pieczenia i wstawiamy do lodówki na 48 h (po 1 dniu przewracamy). 
  2. Po tym czasie myjemy mięso, osuszamy i znów obtaczamy – w soli i znowu na 48 godzin wkładamy do lodówki. Następnie powtarzamy dokładne mycie i osuszanie ręcznikami. 
  3. W moździerzu jak najdrobniej miażdżymy tłuczkiem odmierzone na wadze (wg podanych wyżej proporcji) pieprz, kolendrę i gorczycę (można kupić w sklepach taką gotową młotkowaną mieszankę, np. Kamis). Zmielonymi przyprawami nacieramy solidnie mięso i odstawiamy znów do lodówki (na ok. 48-72 h). 
  4. Tak przygotowana karkówka jest już krucha i brązowa. Kroimy ją na 1 cm plastry, a te jeszcze na pół wzdłuż i przepuszczamy przez maszynkę do mięsa (razem z mieszanką pieprz + kolendra + gorczyca). Nie myjemy! 
  5. Po przeróbce mięso bardzo dokładnie wyrabiamy w misce i dzielimy na 2 równe części, z których formujemy 2 rulony, mocno ściskając i nadając im kształt. Te z kolei obtaczamy w mieszance przypraw (najlepiej rozsypać je na stolnicy, dokładnie obtoczyć, a resztki wetrzeć). 
  6. Obie „kiełbasy” wkładamy w nogawki rajstop (ostrożnie, aby nie pospadały przyprawy) i zawieszamy w przewiewnym miejscu (np. karnisz w kuchni) na ok. 10 dni.  

Przepis na kiełbasę salami na spirytusie

Przepis na tę kiełbasę pochodzi z książki „Domowy wyrób wędlin” autorstwa Tadeusza Kłossowskiego z 1963 roku. 

Do jej przygotowania potrzebujesz:

  • 8 kg wieprzowiny
  • 2 kg wołowiny
  • 2 kg słoniny
  • 30 dkg soli
  • 3 dkg saletry
  • ½ dkg pieprzu
  • ¼ dkg liści bobkowych
  • 5 goździków
  • ½ kg gałki muszkatołowej
  • 2 dkg czosnku
  • 1 szklankę spirytusu
  • jelita wołowe proste

Etapy przygotowania:

  1. Wieprzowinę i słoninę kroimy w drobną kostkę (3-4 mm), wołowinę mielimy w maszynce na drobnym sitku, przyprawy korzenne tłuczemy i przesiewamy przez drobne sitko, a czosnek dokładnie siekamy.
  2. Mięso i słoninę mieszamy z korzeniami i spirytusem, dobrze wyrabiamy, aż do uzyskania jednolitej, kleistej masy. Osłonki (proste jelita wołowe lub wieprzowe podzielone na ½ metrowe odcinki) dokładnie wycieramy i nadziewamy farszem. 
  3. Końce jelit zawiązujemy szpagatem formując kiełbaski o długości 40 – 50 cm długości.
  4. Kiełbasy układamy na stole, nakrywamy deseczką, obciążamy i przetrzymujemy przez 12 godzin w chłodnym pomieszczeniu.
  5. Następnie zawieszamy w przewiewnym miejscu na 3-4 dni, aby kiełbasy obeschły, po czym wędzimy w zimnym dymie przez 10-12 dni.

Przepis na salami z kurczaka

<strong>salami – tajniki wyrobu, historia, przepisy i właściwości</strong>

Salami drobiowe z mięsa z kurczaka.

Źródło: https://turkishstylecooking.com/chicken-salami-recipe.html

To salami jest świetną alternatywą dla odmian wieprzowych. Do jego przygotowania potrzebujesz:

  • 5 ud z kurczaka;
  • 1/4 cebuli;
  • 4 – 5 liści laurowych;
  • 1/2 łyżeczki czarnego pieprzu;
  • 1 plasterek ugotowanego buraka;
  • 2 łyżki dowolnego octu;
  • 1 łyżeczka cukru;
  • sól;
  • 1 łyżeczka żelatyny w proszku;
  • 3/4 szklanki wody;
  • zmielone pistacje (opcjonalnie);
  • woda do ugotowania kurczaka.

Etapy przygotowania:

  1. Aby użyć jako formy, wycinamy plastikową butelkę o pojemności 500 ml z części, która zaczyna się zwężać.
  2. Udka z kurczaka myjemy i wkładamy do szybkowaru. Zalewamy wodą tak, aby były w całości przykryte. Dodajemy cebulę, liście laurowe, czarny pieprz i sól, zamykamy pokrywkę i gotujemy, aż mięso oddzieli się od kości.
  3. Wyjmujemy kurczaki z bulionu i szatkujemy mięso.
  4. W osobnej misce dodajemy żelatynę do 3/4 szklanki wody i rozpuszczamy ją.
  5. Mięso z kurczaka, rozrobioną żelatynę, buraki, ocet i cukier miksujemy w robocie kuchennym do uzyskania płynnej konsystencji. Możemy dodać pistacje.
  6. Wlewamy do plastikowej butelki, przykrywamy folią spożywczą i wkładamy do lodówki do ostygnięcia na co najmniej 4, a najlepiej 24 godziny.

Z czym podawać salami?

Salami jest bardzo uniwersalnym i często jadanym produktem, dzięki czemu łatwo będzie wykorzystać w kuchni nasze domowe salami. Co pasuje do salami? Poniżej znajdziecie kilka propozycji na wykorzystanie tej smakowitej wędliny w kuchni.

Jeśli chodzi o śniadania z salami, to od razu rzuca nam się pomysł kanapek. Kanapki z salami są bowiem wyborne i świetnie dodać do nich jeszcze ulubione warzywa. Jeżeli jesteśmy bardziej zapalonymi kucharzami, to poleca się przygotowanie mięsno-warzywnych muffinek o smaku pizzy z wykorzystaniem salami. Dzięki nim zdobędziemy energię na cały dzień.

Pomysłów na lunch/obiad z użyciem salami jest ogrom, zaczynając od zapiekanek poprzez makarony kończąc na pizzy i różnych roladkach. Możemy także przygotować sytą sałatkę z salami, makaronem, kukurydzą oraz domowym sosem. Jest wyborna i może zastąpić tradycyjny obiad. W ramach lunchu poleca się także przygotowanie tortilli z salami, sosem, dipem i ulubionymi warzywami.

<strong>salami – tajniki wyrobu, historia, przepisy i właściwości</strong>

Salami doskonale nadaje się również do serwowania na desce serów i wędlin. Dobre, twarde sery, takie jak pecorino, dobrze uzupełniają się smakiem się z pikantnymi, suszonymi salami. Zielone jabłka, granaty czy ser mozzarella doskonale komponują się natomiast z miękkimi, delikatniejszymi odmianami salami, t. j. soppressata.

Ciekawym pomysłem na użycie salami w kuchni jest pasta z salami, którą rozsmarujemy na świeżym, chrupiącym pieczywie. Wystarczy połączyć w blenderze paprykę czerwoną, salami, żółty ser, oliwę z oliwek i doprawić wszystko do smaku. Jeżeli salami połączymy z jajkami i majonezem, otrzymamy pastę jajeczną z salami, idealną na piknikowe kanapki.

Gdzie kupić salami?

Po pierwsze warto popytać znajomych, którzy sami zajmują się wyrobem wędlin – czy być może oni nie mają na sprzedaż aromatycznego salami. Ponadto warto szukać tego typu produktów u lokalnych sprzedawców. Możemy także rozglądać się za salami w sprawdzonych sklepach mięsnych. Pamiętajmy, że naturalny i oryginalny wyrób mięsny wiąże się z wyższą ceną. 

Gdy nie mamy czasu lub ochoty na domowy wyrób tej tradycyjnej włoskiej wędliny jaką jest salami, to zawsze możemy jeszcze ją kupić przez Internet. Jednak należy wiedzieć, gdzie nabyć takie salami, by uniknąć zakupienia wyrobu jedynie podobnego do oryginalnego produktu. W większych marketach szukajmy salami z certyfikatami UE, aby uniknąć produktu  pełnego konserwantów i sztucznych barwników, o niskiej jakości.
<strong>salami – tajniki wyrobu, historia, przepisy i właściwości</strong>

Jeżeli chcecie spróbować oryginalnego salami rodem z Włoch, szukajcie produktów oznaczonych znakami jakości: ChOG (wł. IGP – Indicazione Geografica Protetta) lub ChNP (wł. DOP – Denominazione di Origine Protetta). Gwarantują nam one najwyższą jakość surowców, produkcję zgodną z tradycyjną recepturą oraz kontrolę w całym łańcuchu dostaw. Takie salami ucieszy podniebienia nawet najbardziej wybrednych koneserów, więc bez obaw można serwować je gościom.

W sieci wygooglujemy z łatwością polecane przez zadowolonych klientów sklepy internetowe, które zajmują się sprowadzaniem oryginalnych, włoskich salami. Być może uda nam się również je kupić stacjonarnie. W większych miastach znajdziemy dobrze prosperujące delikatesy włoskie, w którym mamy ogromny wybór produktów ze słonecznej Italii. Jeżeli wybieracie się na wakacje do Włoch, to koniecznie spróbujcie tamtejszych wyrobów.

<strong>salami – tajniki wyrobu, historia, przepisy i właściwości</strong>

Salami cena

Cena kiełbas salami jest bardzo zróżnicowana, w zależności od rodzaju. Generalnie nie jest to jednak tania wędlina, w szczególności, jeśli chcemy kupić taką wysokiej jakości. W marketach kupimy salami polskich producentów przetwórstwa mięsnego w cenie ok. 40-65 zł/kg. Najdroższe salami to wydatek rzędu ok. 200 zł/kg, tyle kosztuje np. włoskie salami długodojrzewające Salame Di Varzi.

Jeżeli już zakupicie lub zrobicie salami, koniecznie wykorzystajcie je w swojej kuchni. Poniżej znajdziecie kilka ciekawych pomysłów na dania z salami. Przedstawione przez nas propozycje będą idealne o każdej porze dnia.

Pikantne gofry z kremem z awokado, pomidorkami koktajlowymi i salami

<strong>salami – tajniki wyrobu, historia, przepisy i właściwości</strong>

Pikantne gofry z kremem z awokado, pomidorkami koktajlowymi i salami.

Źródło: https://www.salamefelino.com/waffles-salati-con-crema-di-avocado-pomodorini-e-salame-felino-igp/

Do ich przygotowania potrzebujesz (na 6 gofrów):

Na gofry słone:

– 1 jajko;

– 90 g mąki 00;

– 150 ml mleka;

– 2 łyżki startego Parmigiano Reggiano;

– sól i pieprz do smaku;

– 6 g proszku do pieczenia na słone placki;

– 10 g oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia.

Do nadzienia:

– salami;

– 1 awokado;

– oliwa extra virgin;

– sok z cytryny;

– sól i pieprz do smaku;

– pomidorki koktajlowe;

– mix sałat.

 Etapy przygotowania:

  1. Przygotowujemy ciasto na słone gofry. W tym celu oddzielamy żółtko od białka i ubijamy je na sztywno.
  2. W misce mieszamy mleko, olej, Parmigiano Reggiano i żółtko. Doprawiamy solą i pieprzem. Następnie dodajemy przesianą mąkę i drożdże i mieszamy, do uzyskania gładkiego i jednorodnego ciasta. Następnie dodajemy ubite białko jajka i bardzo ostrożnie mieszamy.
  3. Formę waflową smarujemy odrobiną oleju i jak tylko będzie gorąca, wlewamy kilka łyżek ciasta. Czekamy, aż gofry będą złote i dobrze upieczone.
  4. Delikatnie wyjmujemy gofry z foremki i kładziemy na talerzu.
  5. W między czasie robimy krem z awokado, mieszając miąższ z odrobiną oliwy extra virgin i sokiem z cytryny. Do smaku doprawiamy solą i pieprzem. 
  6. Gofry smarujemy kilkoma łyżkami śmietany i uzupełniamy świeżymi pomidorkami koktajlowymi i wieloma pysznymi plasterkami salami, np. Salame Felino IGP.
  7. Na wierzch przykładamy kolejnego gofra jak kanapkę i podajemy z sezonowymi warzywami lub świeżą sałatką.

Krokiety ziemniaczane nadziewane salami i pecorino

<strong>salami – tajniki wyrobu, historia, przepisy i właściwości</strong>

Krokiety ziemniaczane nadziewane salami i pecorino. Źródło: https://www.finocchionaigp.it/ricetta/

Do ich przygotowania potrzebujesz (na 4 porcje):

  • 300 g ziemniaków;
  • 1 jajko;
  • 30 g startego pecorino w wieku dojrzewającym;
  • 1 g sproszkowanych nasion kopru włoskiego;
  • 80 g salami;
  • 50 g świeżego pecorino;
  • 100 g bułki tartej;
  • 1 l oleju do smażenia.

Etapy przygotowania:

  1. Ziemniaki gotujemy, rozgniatamy i odstawiamy do ostygnięcia.
  2. Dodajemy jajko, starty dojrzewający ser pecorino, sól i koper włoski.
  3. Salami i świeże pecorino kroimy w kostkę. 
  4. Z masy ziemniaczanej przygotowujemy kulki wielkości orzecha włoskiego, formujemy w nich zagłębienie, w które wkładamy kostki kiełbasy i sera. Następnie zamykamy ciasto formując krokieta i obtaczamy je w bułce tartej.
  5. Smażymy na gorącym oleju na złoty kolor. Osuszamy na ręczniku papierowym i podajemy na gorąco. Krokiety można również upiec w piekarniku, będą mniej kaloryczne.

Pizza z salami, cukinią i pomidorkami koktajlowymi

<strong>salami – tajniki wyrobu, historia, przepisy i właściwości</strong>

Pizza z salami, cukinią i pomidorkami koktajlowymi

Źródło: https://www.foodandwine.com/recipes/tomato-zucchini-and-salami-pizza

Do jej przygotowania potrzebujesz (na 2 pizzy o średnicy 30 cm):

Na ciasto:

  • 1 i 1/2 łyżki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, plus więcej do nasmarowania;
  • 3/4 szklanki ciepłej wody;
  • 3/4 łyżeczki aktywnych suchych drożdży;
  • 2 1/2 szklanki mąki uniwersalnej plus więcej do posypania;
  • sól.

Na sos:

  • 1 łyżka oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia;
  • 1 mała cebula, drobno posiekana;
  • 3 ząbki czosnku, drobno posiekane;
  • puszka pomidorów pokrojonych w kostkę;
  • 1 szklanka przecieru pomidorowego;
  • szczypta czerwonej papryki;
  • szczypta cukru;
  • 10 dużych listków bazylii, porwanych;
  • sól, pieprz.

Na pizzę:

  • 8 plasterków sera provolone;
  • 20 cienkich plasterków pikantnego salami;
  • pół młodej cukinii (20 dag) pokrojonej w cienkie plasterki;
  • ok. 20 dag pomidorków koktajlowych;
  • sól, pieprz, suszone oregano;
  • oliwa z oliwek extra virgin do podania.

Etapy przygotowania

Ciasto na pizzę:

  1. Dużą miskę smarujemy oliwą z oliwek. W małej misce lub kubku mieszamy wodę z drożdżami i odstawiamy na ok. 5 minut do uzyskania piany. 
  2. W innej dużej misce mieszamy mąkę z dużą szczyptą soli. Robimy dołek na środku mąki i wlewamy mieszankę drożdżową oraz 1 i 1/2 łyżki oliwy z oliwek. Mieszamy widelcem, aż ciasto zacznie się zbierać. Wykładamy ciasto na posypaną mąką stolnicę i wyrabiamy przez około 5 minut, aż będzie bardzo gładkie. 
  3. Ciasto przekładamy do wysmarowanej tłuszczem miski, przykrywamy folią i pozostawiamy do wyrośnięcia w ciepłym miejscu, aż podwoi objętość, na ok. 1 godzinę.

Sos (przygotowujemy w między czasie, kiedy ciasto rośnie):

  1. W dużym rondlu rozgrzewamy oliwę z oliwek. Dodajemy cebulę i czosnek i smażymy na umiarkowanym ogniu, mieszając od czasu do czasu, aż zmiękną, około 4 minut.
  2. Następnie dodajemy pokrojone w kostkę pomidory, przecier pomidorowy, pokruszoną paprykę, cukier i bazylię. Całość musimy teraz zagotować. Dusimy na umiarkowanie małym ogniu, mieszając od czasu do czasu, aż zgęstnieje i zredukuje do 2 filiżanek, około 18 – 20 minut. 
  3. Doprawiamy sos solą i czarnym pieprzem do smaku.
  4. Sos możemy również zrobić wcześniej i przechowywać w lodówce przez 3 dni.

Robimy pizze

  1. Rozgrzewamy piekarnik do 230 °C przez co najmniej 30 minut. 
  2. Dużą blachę do pieczenia smarujemy oliwą.
  3. Ciasto na pizzę dzielimy na 2 kawałki. Na posypanej mąką stolnicy rozciągamy palcami 1 kawałek ciasta na ok. 30-cm koło i kładziemy na przygotowaną blachę do pieczenia. 
  4. Na placku rozkładamy połowę sosu na i posypujemy połową sera, salami, cukinią i pomidorami. Doprawiamy solą i pieprzem. 
  5. Pizzę pieczemy przez 15 – 18 minut, aż skórka się zarumieni. 
  6. Po wyjęciu z piekarnika posypujemy suszonym oregano i skrapiamy oliwą z oliwek. Całość powtarzamy z pozostałym ciastem i dodatkami. 
  7. Pizzę podajemy na gorąco, najlepiej w towarzystwie wina musującego, np. włoskiego Prosecco. 

Ravioli z borowikami z pastą salami i sosem z borowików

<strong>salami – tajniki wyrobu, historia, przepisy i właściwości</strong>

Ravioli z borowikami z pastą salami i sosem z borowików.

Źródło: https://www.parmigianoreggiano.com/recipes/porcini-mushroom-ravioli-with-salami-paste-and-porcini-mushroom-sauce/

Do ich przygotowania potrzebujesz:

Ciasto:

  • 3 jajka;
  • ok. 200 g mąki „00”;
  • około. 100 g mąki z pszenicy durum;
  • 1 kropla oliwy z oliwek extra virgin;
  • sól w razie potrzeby;
  • woda w razie potrzeby.

Do nadzienia:

  • 1 ząbek czosnku;
  • 1 szalotka;
  • 50 g suszonych borowików;
  • 200 g bułki tartej (najlepiej domowej roboty);
  • 2 jajka (1 całe + 1 żółtko);
  • 400 g startego parmezanu;
  • gałka muszkatołowa w razie potrzeby;
  • sól do smaku.

Na sos:

  • 50 g suszonych borowików;
  • 200 g pasty salami;
  • 1 gałka masła;
  • 1 ząbek czosnku;
  • 1 szalotka;
  • koncentrat pomidorowy;
  • oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia;
  • białe wino.

Etapy przygotowania:

Nadzienie

  1. Chleb podpiekamy w piekarniku, a następnie ścieramy na tarce. Suszone grzyby moczymy w letniej wodzie, kilkakrotnie zmieniając wodę. Grzyby wyciskamy do sucha i siekamy. Wodę do namaczania odstawiamy i nie wylewamy.
  2. Ząbki czosnku oraz szalotkę drobno siekamy. Smażymy je z odrobiną oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia (nie mogą się zrumienić, więc w razie potrzeby dodajemy kroplę wody), a następnie blendujemy w robocie kuchennym, aż będą gładkie.
  3. Do masy dodajemy posiekane pieczarki i ponownie krótko podsmażamy. Następnie dolewamy wodę z moczenia grzybów i doprawiamy solą. Polewamy tym sosem bułkę tartą, mieszamy i odstawiamy do ostygnięcia. 
  4. Następnie dodajemy gałkę muszkatołową, jedno całe jajko, jedno żółtko i ponownie mieszamy. Odstawiamy (najlepiej na noc), aby smaki się zmieszały.

Ciasto

  1. Przygotowanie ciasta zaczynamy od zważenia 3 jajek. Podwajamy ich wagę i dodajemy 2/3 tej wagi do mąki „00” i 1/3 do mąki z pszenicy durum (np. jeśli 3 jajka ważą 150 g, dodaj 200 g mąki „00” i 100 g mąki durum mąka). 
  2. W razie potrzeby dodajemy 1 szczyptę soli, 1 odrobinę oleju i wody. 
  3. Ugniatamy i odstawiamy do lodówki na co najmniej 1 godzinę.

Sos

  1. Aby przygotować sos, rozrywamy grzyby na kawałki i namaczamy, a wodę zmieniamy kilka razy. Następnie wyciskamy je do sucha, zachowujemy wodę z moczenia i odstawiamy na bok. 
  2. Oczyszczamy i siekamy ząbek czosnku oraz szalotkę. Smażymy do miękkości (nie mogą się zrumienić, więc w razie potrzeby dodajemy kroplę wody). 
  3. Dodajemy pastę salami i podsmażamy całość, następnie dodajemy białe wino i redukujemy. 
  4. Dodajemy odrobinę koncentratu pomidorowego i gotujemy na wolnym ogniu. 
  5. Dodajemy pieczarki i dalej przesmażamy na wolnym ogniu. 
  6. Dodaj wodę z grzybów i sól i gotujemy jeszcze przez kilka minut. Gotowe zdejmujemy z ognia i dodajemy łyżkę masła.

Ravioli

  1. Przygotowujemy ravioli, rozwałkowując cienkie ciasto. Spód posypujemy mąką i układamy na foremce ravioli. Wkładamy nadzienie pośrodku. 
  2. Przykrywamy kolejną warstwą makaronu i lekko dociskamy formą do ravioli. Pierogi można również przygotować ręcznie bez użycia formy, po prostu umieszczając nadzienie w regularnych odstępach na jednym arkuszu makaronu, przykrywając go drugim, a następnie wycinając ravioli za pomocą koła do ciasta.
  3. Gotujemy wodę i dodajemy trochę soli. Gdy woda się zagotuje, wrzucamy ravioli, a następnie usuwamy za pomocą siatki drucianej, gdy woda wróci do wrzenia. 
  4. Wykładamy ravioli na talerz, polewamy sosem i parmezanem.

Życzymy smacznego!

Na koniec warto jeszcze raz podkreślić, że salami jest naprawdę wyjątkową i pyszną wędliną, którą warto włączyć do swojego jadłospisu. Polecamy także samodzielne przygotowanie tego włoskiego przysmaku. Wasi goście będą z pewnością zachwyceni, a satysfakcja gwarantowana.

Bibliografia:

  1. W. Poszepczyński, Przetwórstwo mięsa, Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego i Spożywczego, Warszawa 1963.
  2. Przepis na pikantne gofry z kremem z awokado, pomidorkami koktajlowymi i salami. Źródło: https://www.salamefelino.com/waffles-salati-con-crema-di-avocado-pomodorini-e-salame-felino-igp/; dostęp z 11.02.2022 roku.
  3. Przepis na krokiety ziemniaczane nadziewane salami i pecorino. Źródło: https://www.finocchionaigp.it/ricetta/; dostęp z 11.02.2022 roku.
  4. Przepis na pizzę z salami, cukinią i pomidorkami koktajlowymi. Źródło: https://www.foodandwine.com/recipes/tomato-zucchini-and-salami-pizza; dostęp z 11.02.2022 roku.
  5. Przepis na ravioli z borowikami z pastą salami i sosem z borowików. Źródło: https://www.parmigianoreggiano.com/recipes/porcini-mushroom-ravioli-with-salami-paste-and-porcini-mushroom-sauce/; dostęp z 11.02.2022 roku.
  6. Przepis na salami drobiowe z mięsa z kurczaka. Źródło: https://turkishstylecooking.com/chicken-salami-recipe.html; dostęp z 11.02.2022 roku.
Opublikowano Dodaj komentarz

Indyjski ser paneer – skład, właściwości i przepisy

Indyjski ser paneer

Ser paneer – co to jest?

Indyjski ser paneer (znany też pod nazwami Poneer, Fonir) to rodzaj niedojrzewającego, miękkiego sera. Pierwotnie powstawał tylko z mleka bawolego. Obecnie produkowany jest też z mleka krowiego lub mieszanki obydwu mlek. To rodzimy produkt subkontynentu indyjskiego: Indii, Afganistanu, Pakistanu, Nepalu czy Bangladeszu.

Cechą charakterystyczną tego sera jest to, że nie powstaje w wyniku dodania podpuszczki. Koagulacja (czyli powstawanie skrzepu) następuje za pośrednictwem odpowiedniego kwasu. Może to być: kwas cytrynowy, kwas mlekowy, ocet winny czy kwaśne mleko. 

Proces produkcji tradycyjnym sposobem jest stosunkowo prosty. Do gorącego mleka dodaje się wybrany kwas spożywczy w celu oddzielenia serwatki i utworzenia skrzepu. Następnie twaróg jest odcedzany z nadmiaru wody na muślinie czy gazie. W celu poprawy tekstury i wyglądu, powstały ser zanurza się w schłodzonej wodzie na 2 – 3 godziny.

Kolejne etapy obróbki sera zależą od tradycyjnych, regionalnych receptur. Na północy Indii skrzep zawija się w gazę i umieszcza pod ciężarem na ok. 2 godziny. Następnie krojony jest w kostkę i używany do przyrządzania curry. Prasowanie sera przez ok. 20 minut sprawia zaś, że ser jest delikatniejszy.

W kuchniach wschodnioindyjskich, np. bengalskiej, chhena (określenie kwaśnej postaci twarogu przed prasowaniem) jest ubijana lub ugniatana ręcznie. Po uzyskaniu konsystencji podobnej do ciasta mocno się ją soli i utwardza. Ta postać sera nazywana jest ponir. Tradycyjnie spożywany jest z pieczywem, herbatnikami lub smażony w cieście.

Inne odmiany to Dhakai paneer – solona i wędzona specjalność Bangladeszu. Surti paneer z Gujarat to wersja z mleka bawolego. Wytwarzana jest przez namaczanie twarogu w serwatce przez okres do trzech dni.

Indie jako niejeden z krajów azjatyckich posiadają rodzimy ser. Ser produkowano tam już prawdopodobnie w czasach cywilizacji doliny Indusu. Mleko zsiadało się wówczas z różnymi kwaśnymi, zielonymi liśćmi, korą czy jagodami.

Pochodzenie paneera nie jest precyzyjnie określone. Według różnych źródeł podawane są jego starożytne indyjskie, afgańsko – irańskie czy też portugalsko – bengalskie korzenie. Niezależnie od tego, ser ten jest bardzo ważnym składnikiem diety indyjskiej. Szczególnie w regionach, gdzie z powodu uwarunkowań wyznaniowych przeważa wegetarianizm. 

Ser paneer

Jak wygląda ser paneer?

Jaki powinien być prawdziwy paneer? To połączenie słodyczy mleka oraz łagodnej kwasowości. Jest jednolity, ma miękką i zwartą konsystencję. Dzięki naturalnemu smakowi ma wszechstronne zastosowanie w daniach indyjskich.

Barwa sera zależy od użytego do jego produkcji rodzaju mleka. Z mleka bawolego powstaje ser koloru białego o zielonkawym odcieniu. W przypadku zastosowania mleka krowiego jego barwa również jest biała, ale ma jasnożółte tony. 

Ważne jest zachowanie równowagi w strukturze sera paneer. Powinien być na tyle twardy, aby zachował swój kształt podczas krojenia. Jednocześnie jego masa i tekstura muszą być odpowiednio delikatne, by nie były zbyt gąbczaste.

Tradycyjna receptura mówi, że najlepsze cechy organoleptyczne produktu uzyskamy, stosując mleko bawole o zawartości 5 – 6 % tłuszczu. Ser jest wówczas dość tłusty. Dlatego też, na rynku serowym powstały alternatywne jego odmiany. Zaliczamy do nich paneer odtłuszczony, wzbogacony błonnikiem pokarmowym czy sojowy.

Gdzie kupić ser paneer?

Może nie być łatwo kupić ser paneer w polskich sklepach stacjonarnych. Warto zaglądać na stoiska związane z regionem i kuchnią indyjską. Można oczywiście zamówić go za pośrednictwem Internetu. Kupując gotowy produkt, zwracajmy jednak uwagę na etykiety.

Ważne jest, aby ser nie zawierał całej listy konserwantów. Taki odtłuszczony może nie mieć odpowiednich walorów smakowych. Będzie zbyt twardy i gąbczasty. Jeżeli trafimy na taki egzemplarz, przed użyciem zanurzmy go w gorącej wodzie, stanie się bardziej miękki.

Jeżeli nie uda Wam się kupić gotowego sera paneer, z łatwością zrobicie go sami w domu. Będziecie wówczas pewni co do jego jakości i naturalności. Można również zastąpić go nieco bardziej popularnymi i dostępnymi w Polsce serami.

Jaki ser zamiast paneer?

Jako zamienniki sera paneer dobrze sprawdzi się twarda ricotta (czytaj więcej o serze ricotta). Jest to miękki, zwarowy, niedojrzewający ser włoski. Powstaje na bazie powtórnego gotowania serwatki – produktu ubocznego z produkcji sera podpuszczkowego.

Inną propozycją są sery cypryjskie: anari czy niesolone halloumi ( czytaj więcej o halloumi). Halloumi to półtwardy ser biały, najczęściej z mleka owczego o dużej elastyczności. Anari natomiast jest świeżym, łagodnym serem serwatkowym. Jest bardzo podobny w smaku i konsystencji do świeżego indyjskiego paneera.

Właściwości odżywcze sera paneer

100 g sera paneer zrobionego z pełnego mleka krowiego dostarczy nam:

  • 265 kalorii;
  • 1,2 g węglowodanów;
  • 20,8 g tłuszczu;
  • 18,3 g białka;
  • ok. 20 % dziennego zapotrzebowania na wapń (przyjęte zostało średnie zapotrzebowanie kaloryczne dla osoby dorosłej na poziomie 2000 kcal).

Nie ma wątpliwości, że mleko i przetwory mleczne są źródłem pełnowartościowego białka i wapnia. Białko stanowi budulec naszego organizmu. Wapń jest niezbędny dla zdrowia kości. Spożywając nabiał dostarczamy sobie również minerały t. j.: fosfor, magnez czy cynk.

Sery na bazie pełnotłustego mleka krowiego stanowią ważny substytut mięsa w diecie wegetariańskiej. To również źródło cennych witamin. Witamina B2 ma ogromny wpływ na prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego. B12 zaś przeciwdziała niedokrwistości oraz ma dobry wpływ na nasz układ kostny.

Z uwagi na znaczną ilość tłuszczu z jego spożyciem nie powinny przesadzać osoby mające problem z nadciśnieniem czy cukrzycą.  Nie muszą go oczywiście wykluczać całkowicie z diety, a jeść w małych ilościach, 1 – 2 razy w tygodniu. Ser niestety nie będzie odpowiedni również dla osób mających alergię na białko mleka czy nietolerujących laktozy.

Pod względem kaloryczności paneer klasyfikuje się gdzieś pośrodku wszystkich dostępnych na rynku serów. Podobnie z resztą jak podlaski ser koryciński. Więcej kalorii znajdziemy na pewno w sławnym parmezanie czy serach pleśniowych. Jeżeli zależy nam na zachowaniu szczupłej sylwetki, wówczas warto wzbogacić codzienną dietę o polskie sery niskotłuszczowe w typie ricotty.

Ser paneer w ciąży

Spożywanie serów w ciąży jest potrzebne, gdyż dostarcza dużo potrzebnego w tym okresie wapnia. Niestety, nie wszystkie sery są dozwolone. Zaleca się, aby przyszłe mamy spożywały nabiał produkowany tylko z mleka pasteryzowanego.

Dlaczego? Produkty wytworzone z mleka niepasteryzowanego mogą być źródłem zakażenia bakterią listerii. Wywołuje ona groźną dla przyszłej mamy i rozwijającego się płodu listeriozę. Będzie ona niebezpieczna również dla osób z obniżoną odpornością.

Metodą na pozbycie się niechcianych bakterii jest poddanie produktów obróbce termicznej. Skuteczna będzie tzw. szybka pasteryzacja. Wystarczy przez 15 – 20 sekund podgrzewać produkt do temperatury około 75 stopni Celsjusza, aż zacznie bulgotać.

Jak zrobić ser paneer?

Ten indyjski twarożek jest bardzo łatwy w przygotowaniu. Zapoznaj się z przepisem krok po kroku na pyszny domowy paneer. Możesz zrobić go na 2 sposoby.

Taki samodzielnie wykonany ser będzie pozbawiony konserwantów. Ma również wszechstronne zastosowanie kulinarne. Może być dodatkiem do smażonych przekąsek oraz składnikiem deserów.

Kluczowym składnikiem sera paneer jest dobrej jakości, pełnotłuste mleko. Warto kupić je od zaufanego gospodarza. Zastosowanie mleka odtłuszczonego nie jest najlepszym pomysłem, ponieważ wpłynie niekorzystnie na efekt końcowy.

Przydatne będą przybory kuchenne t. j.:

  • duży garnek,
  • durszlak,
  • gaza / chusta serowarska / pielucha tetrowa,
  • termometr,
  • duża łyżka.

Do przygotowania naturalnego sera paneer potrzebujesz:

  • 3 l pełnotłustego mleka,
  • 4 łyżki octu.

Etapy przygotowania:

  1. Mleko wlewamy do dużego garnka i podgrzewamy do temperatury 82 – 85ºC. Mieszamy je często, aby się nie przypaliło.
  2. Dodajemy 2 łyżki octu i mieszamy. Alternatywnie ocet możemy zastąpić sokiem z cytryny.
  3. Mleko cały czas podgrzewamy na małym ogniu. Po około 1 – 2 minutach powinien zacząć tworzyć się skrzep. Gdyby tak się nie stało, należy dodać nieco więcej kwasu.
  4. Podgrzewamy do momentu całkowitego oddzielenia się wody od skrzepu – ziarenek twarogu, co powinno zająć kilka minut.
  5. Za pomocą durszlaka oraz gazy odcedzamy skrzep.
  6. Przelewamy zimną wodą w celu usunięcia śladów octu, a także kwaśnego smaku paneera.
  7. Wyciskamy wodę z twarogu ściskając gazę.
  8. Formujemy paneer w blok i przykładamy ciężkim przedmiotem.
  9. Zostawiamy przez 20 – 30 minut do stężenia.
  10. Po tym czasie ser jest gotowy do spożycia. Opcjonalnie możemy go posolić lub namoczyć w solance. Przechowujemy w hermetycznym pojemniku przez tydzień.

Do przygotowania wersji sera z przyprawami potrzebujesz:

  • 3 litry mleka pełnotłustego,
  • 1 łyżeczkę zmielonych nasion kolendry,
  •  1 łyżeczkę zmielonych nasion kminku,
  •  ½ łyżeczki zmielonego pieprzu,
  •  1 łyżeczkę płatków chili,
  •  4 łyżki octu,
  •  1 łyżkę mięty (drobno posiekanej),
  •  1 łyżkę kolendry (drobno posiekanej),
  •  ½ łyżeczkę soli.

Etapy przygotowania:

  1. Tak jak w pierwszym przypadku, mleko wlewamy do dużego garnka i podgrzewamy do temperatury 82 – 85ºC. Mieszamy je często, aby się nie przypaliło.
  2. Dodajemy przyprawy: kolendrę, kminek, pieprz i chili. Mieszamy i gotujemy przez minutę, aby smaki się połączyły.
  3. Dodajemy 2 łyżki octu (alternatywnie możemy dodać sok z cytryny) i mieszamy.
  4. Mleko cały czas podgrzewamy na małym ogniu. Po około 1 – 2 minutach powinien zacząć tworzyć się skrzep. Jeżeli ziarenka twarogu się nie oddzielają lub trwa to za długo, należy dodać nieco więcej kwasu.
  5. Całość podgrzewamy do momentu całkowitego oddzielenia się wody od skrzepu, co powinno zająć kilka minut.
  6. Dodajemy miętę oraz kolendrę i dokładnie mieszamy.
  7. Za pomocą durszlaka oraz gazy odcedzamy skrzep.
  8. Przelewamy zimną wodą w celu usunięcia śladów octu, a także kwaśnego smaku paneera.
  9. Na tym etapie dodajemy jeszcze sól i dokładnie mieszamy.
  10. Odcedzamy twaróg z wody mocno wyciskając gazę.
  11. Formujemy paneer w blok i przykładamy ciężkim przedmiotem.
  12. Zostawiamy przez 20 – 30 minut do stężenia w przypadku, gdy chcemy uzyskać miękki ser. Jeżeli pozostawimy go na 2 – 3 godziny, będzie bardziej zwarty i twardy.
  13. Po tym czasie ser jest gotowy do spożycia. Przechowujemy go w hermetycznym pojemniku przez maksymalnie tydzień.

Mieszankę przypraw możemy modyfikować wedle upodobań. Tak przygotowany paneer będzie doskonałym dodatkiem do tradycyjnych dań indyjskich. Jedno z nich to tikka. Przepis znajdziecie poniżej!

Ser paneer – co zrobić z jego użyciem?

Do czego użyć ser paneer? Ma on szerokie zastosowanie w indyjskich potrawach. Sam przepis na ser jest bardzo prosty. Spróbujcie zatem przygotować też kilka pysznych dań z jego udziałem!

Szaszłyki tikka z sera paneer

Indyjski ser paneer – skład, właściwości i przepisy

To lekkostrawna przekąska czy przystawka wegetariańska. Do jej przygotowania potrzebujesz:

  • ok. 300 g serka paneer (możesz go zastąpić serem halloumi);
  • 1 dużą cebulę;
  • ½ czerwonej papryki;
  • ½ zielonej papryki;
  • 2 łyżki rozpuszczonego masła (możesz użyć też ghee, czyli klarowanego indyjskiego masła).

Na marynatę:

  • starty na tarce korzeń imbiru (kawałek ok. 3 cm); 
  • ½ łyżeczki papryki chili;
  • 1 łyżeczkę nasion adżwanu;
  • 1 łyżeczkę proszku z suszonego mango albo z tamaryndowca;
  • 1 łyżeczkę mielonego kminu rzymskiego;
  • 1 łyżeczkę przyprawy garam masala;
  • ½ łyżeczkę soli;
  • 1 łyżkę mąki z ciecierzycy;
  • 100 ml gęstego jogurtu naturalnego.

Etapy przygotowania:

  1. Patyczki do szaszłyków (6 sztuk) moczymy w zimnej wodzie przez ok. pół godziny.
  2. Serek paneer, papryki i cebulę kroimy w większą kostkę o wielkości 2,5 x 2,5 cm.
  3. Wszystkie składniki marynaty dokładnie mieszamy. Polewamy nią ser i warzywa. Całość delikatnie mieszamy, aby składniki pokryły się dokładnie marynatą, ale ser się nie pokruszył.  
  4. Przykrytą miskę z marynowanymi składnikami odstawiamy do lodówki na min. 30 minut.
  5. Następnie nabijamy paneer i warzywa na patyczki. Grillujemy (na grillu lub patelni grillowej z niewielką ilością oleju) po kilka minut na każdej stronie. Szaszłyki powinny się ładnie zrumienić. W trakcie smarujemy szaszłyki masłem lub ghee.
  6. Danie podajemy gorące. Najlepiej smakuje z chlebkami: chapati lub naan oraz tamaryndowym chutney’em.

Paneer korma – curry w wersji wegetariańskiej

Indyjski ser paneer – skład, właściwości i przepisy
Curry z serem paneer. Źródło: https://www.bbcgoodfood.com/recipes/paneer-korma

To aromatyczne wegetariańskie curry aromatyzowane świeżym imbirem i kardamonem. Do jego przygotowania potrzebujesz:

  • 3 łyżki oleju roślinnego;
  • 225 g paneera pokrojonego w kostkę 2 cm;
  • 1 dużą cebulę, grubo posiekaną;
  • kawałek imbiru wielkości kciuka, obranego;
  • 2 duże ząbki czosnku;
  • 5 łyżek pasty korma;
  • 3 strączki kardamonu, rozgniecione;
  • 70 g mielonych migdałów;
  • 500 ml bulionu warzywnego;
  • 150 g szpinaku;
  • 100 g jogurtu greckiego;
  • pieczywo ryżowe lub naan do podania (opcjonalnie).

Etapy przygotowania:

  1. Rozgrzewamy 1 łyżkę oleju na głębokiej patelni na średnim ogniu. Dodajemy kostki paneera i smażymy przez 5 minut, regularnie obracając, aby każda strona była złotobrązowa. Wyjmujemy szczypcami i kładziemy na talerz wyłożony papierem kuchennym.
  2. Cebulę, imbir i czosnek wkładamy do robota kuchennego z odrobiną wody i miksujemy, aż będą całkowicie gładkie.  
  3. Rozgrzewamy pozostały olej na patelni na średnim ogniu. Dodajemy mieszankę cebulową i szczyptę soli. Smażymy przez 10 minut lub do uzyskania lekko złotego koloru. 
  4. Dodajemy pastę korma i kardamon. Smażymy przez 1 min. Następnie wrzucamy zmielone migdały i smażymy przez kolejną minutę, aby uzyskać gęstą pastę.
  5. Dodajemy bulion, gotujemy na wolnym ogniu przez 5 – 10 minut bez przykrycia.
  6. Dodajemy szpinak i gotujemy przez kolejne 5 minut. 
  7. Jogurt mieszamy z serem paneer i obficie doprawiamy. 
  8. Danie podajemy z ryżem lub ciepłym pieczywem naan.

Biryani z jagnięciny z sosem paneer, ryżem i szpinakiem

Indyjski ser paneer – skład, właściwości i przepisy
Biryani z jagnięciny z sosem paneer, ryżem i szpinakiem. Źródło: https://www.bbcgoodfood.com/recipes/lamb-biryani

Tym razem potrawa w wersji mięsnej. Biryani to klasyczne danie kuchni indyjskiej, typowej zwłaszcza dla północnych terenów Indii. Do jego przygotowania potrzebujesz (na 6 porcji):

  • 400 g karkówki, pokrojonej w drobną kostkę;
  • 4 ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę;
  • 1 łyżkę drobno startego imbiru;
  • 1 łyżkę oleju słonecznikowego;
  • 1 dużą cebulę, posiekaną;
  • 1 łyżkę nasion kminku;
  • 1 łyżkę nasion czarnuszki;
  • 1 łyżkę pasty przyprawowej Madras;
  • 200 g ryżu basmati, dobrze wypłukanego;
  • 8 liści curry;
  • 400 ml dobrej jakości bulionu jagnięcego lub drobiowego;
  • 100 g posiekanego paneera;
  • 200 g gotowanego i odciśniętego z wody szpinaku.

Do podania:

  • posiekana kolendra;
  • pokrojone zielone papryczki chili;
  • jogurt naturalny.

Etapy przygotowania:

  1. Jagnięcinę wrzucamy do miski z czosnkiem, imbirem i dużą szczyptą soli. Marynujemy w lodówce przez noc lub przynajmniej kilka godzin.
  2. W garnku rozgrzewamy olej. Smażymy na nim jagnięcinę przez 5 – 10 minut, aż zacznie się rumienić. 
  3. Dodajemy cebulę, nasiona kminku i nasiona czarnuszki. Gotujemy przez 5 minut, aż zaczną mięknąć.
  4. Dodajemy pastę curry, a następnie gotujemy jeszcze przez 1 minutę. Wsypujemy ryż i liście curry, po czym wlewamy bulion. Całość gotujemy. W międzyczasie rozgrzewamy piekarnik do 180 °C.
  5. Teraz czas na paneer, szpinak i trochę przypraw. 
  6. Naczynie przykrywamy szczelną pokrywką i folią aluminiową. 
  7. Zapiekamy w piekarniku przez 20 minut, a następnie bez przykrycia przez 10 minut. 
  8. Danie podajemy w garnku. Posypujemy kolendrą i papryczkami chili z jogurtem.

Kalakand – słodki deser z serem paneer i mlekiem skondensowanym

Ten tradycyjny indyjski deser (popularny również w Pakistanie) zrobisz w mniej niż godzinę. Do jego przygotowania potrzebujesz:

  • puszkę mleka skondensowanego;
  • 250 g domowego sera paneer (ewentualnie możesz użyć ricotty);
  • ½ łyżeczki kardamonu;
  • 2 łyżki posiekanych orzechów (pistacje, migdały, orzechy nerkowca);
  • 1 łyżeczkę jadalnej wody różanej (opcjonalnie).

Przepis na domowy paneer znajdziesz we wcześniejszej części artykułu. Etapy przygotowania deseru:

  1. Małą tackę smarujemy tłuszczem i wykładamy papierem do pieczenia. Odkładamy, będzie potrzebna później.
  2. Mleko skondensowane wlewamy na patelnię z grubym dnem. Dodajemy paneer. Dokładnie mieszamy i gotujemy na średnim ogniu, stale mieszając.
  3. Mieszanina początkowo będzie się rozrzedzać, ale po pewnym czasie powoli zacznie gęstnieć. W tym czasie ciągle ją mieszamy.
  4. Po tym, jak całość zacznie gęstnieć zmniejszamy ogień i przez ok. 10 minut gotujemy mieszając, aż stanie się całkowicie gęsta. 
  5. Nie należy rozgotować naszej masy, musi być wilgotna i soczysta, nie sucha. Jest gotowa, gdy odchodzi od boków patelni, nie jest ciekła. 
  6. Przekładamy masę na blachę i posypujemy orzechami.
  7. Wkładamy do lodówki na min. 2 godziny do schłodzenia. Podajemy w postaci kwadracików o wybranych przez siebie wymiarach. Przed podaniem należy wyjąć deser z lodówki na ok. 30 – 60 minut.
  8. Deser możemy przechowywać 4 – 6 dni w lodówce.

Jak widzicie ser paneer jest zdrowy, smaczny i z łatwością przygotujecie go w domu. Dania z jego udziałem wyglądają pysznie. Sprawdźcie, czy Wam posmakują. Smacznego!

Bibliografia:

  1. Przepis na domowy paneer. Źródło: https://hebbarskitchen.com/homemade-paneer-recipe-2-ways/; dostęp z dnia 29 maja 2021 roku.
  2. Przepis na szaszłyki tikka z sera paneer. Źródło: http://kuchniaazjatycka.com/szaszlyki-tikka-z-serka-paneer/; dostęp z dnia 30 maja 2021 roku.
  3. Przepis na curry z serem paneer. Źródło: https://www.bbcgoodfood.com/recipes/paneer-korma; dostęp z dnia 30 maja 2021 roku.
  4. Przepis na kalakand – słodki deser z serem paneer i mlekiem skondensowanym. Źródło: https://www.indianhealthyrecipes.com/easy-kalakand-in-10-mins-with-condensed-milk/; dostęp z dnia z dnia 30 maja 2021 roku.
  5. Przepis na biryani z jagnięciny z sosem paneer, ryżem i szpinakiem. Źródło: https://www.bbcgoodfood.com/recipes/lamb-biryani; dostęp z dnia 30 maja 2021 roku.
  6. Sunil Kumar i inni, Paneer—An Indian soft cheese variant: a review. Źródło: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4008736/#CR41; dostęp w dniach 29 – 30 maja 2021 roku.

Opublikowano Dodaj komentarz

Wędzenie w domu,część 1: Wędzenie na zimno

Wędzenie na zimno

Wędzenie jest jedną z najstarszych technik obróbki żywności. Takie przyrządzanie produktów gwarantuje między innymi dłuższą trwałość i niesamowity aromat żywności. Nic więc dziwnego, że wędzenie jest popularne od zarania dziejów aż do teraz.

Warto wiedzieć, że istnieje wiele technik wędzenia. Wśród nich wyróżnia się wędzenie na zimno i wędzenie na gorąco. W tym artykule zajmę się opisaniem procesu obróbki żywności na zimno, by pokazać, że pomimo podzielonych zdań na temat tej techniki, warto jej spróbować.

Wędzenie na zimno – wady i zalety 

Na samym początku należałoby zacząć od krótkiego przedstawienia dobrych i gorszych stron tej techniki konserwowania produktów. Pozwoli to poznać czy ten proces jest dla nas i czy jesteśmy gotowi, by przystąpić do działania. Poniższa tabelka obrazuje wady i zalety wędzenia na zimno w doskonały sposób.

WĘDZENIE NA ZIMNO

ZALETYWADY
Lepsza jakość wyrobówDługi czas obróbki
Równomiernie uwędzenie żywnościTrzeba pilnować temperatury, by nie była zbyt wysoka
Jednolita, piękna barwaUda się przeprowadzić ten proces w tylko dobrej wędzarni
Smaczniejsze produkty Dość skomplikowany proces 
Gwarantuje uzyskanie bardzo aromatycznych wyrobówWymaga wcześniejszego przygotowania produktów
Wady i zalety wędzenia na zimno

Jak widać ta technika posiada swoje jasne i ciemne strony. Jednak to bezpośrednio od nas zależy, czy podejmiemy się jej realizacji. Warto jednak zaryzykować i wykazać się większą cierpliwością, by móc cieszyć się wyrobami naprawdę wysokiej, niepodważalnej jakości. Ponadto dobrze jest sprawdzić swoje umiejętności w wędzeniu, ponieważ być może odkryjemy swój talent czy pasję.

Wędzenie na zimno

Jakie produkty można wędzić na zimno?

Bez względu na sposób, który wybierzemy, wędzić można szeroką gamę produktów. Na spokojnie można przeprowadzić proces wędzenia na zimno ryb (np. pstrąg czy łosoś), mięsa (np. wędlina, boczek, kiełbasa) czy sera (np. biały, żółty). Można więc bez obaw o zakończenie całego procesu sukcesem, wybrać swój ulubiony produkt i przystąpić do pracy nad uzyskaniem go aromatycznym, smacznym a przede wszystkim UWĘDZONYM.

Jak wygląda proces wędzenia na zimno?

Po pierwsze warto wyjaśnić nazwę tej techniki wędzenia – “na zimno”, ponieważ cały proces odbywa się w niskiej temperaturze – przeważnie jest to od 16°C do 30°C. 

Następnie ważną tutaj kwestią jest poziom wilgotności oraz dostępność powietrza. Wilgotność powinno utrzymywać się na poziomie ok.80%, ponieważ zbyt mały poziom wilgoci może doprowadzić do wyschnięcia wędzonki. Dostępność powietrza oczywiście powinna być znikoma, lecz należy pilnować, by produkty się nie przypiekły.

Wędzenie na zimno przede wszystkim zalecane jest wtedy, kiedy jest chłodniej. Idealne warunki do tego będą panować zimą, gdy jest mroźno.

Podczas procesu obróbki termicznej żywności trzeba wystrzegać się sytuacji, kiedy mógłby się pojawić otwarty ogień. Zapobiec temu może dodawanie do paleniska trocin, za pomocą których ono jedynie się tli.

Należy zauważyć, że wędzenie na zimno niestety zwykle trwa dłużej od wędzenia na gorąco – zazwyczaj zajmuje to kilka do kilkunastu dni

Kolejną charakterystyczną rzeczą dla tej techniki obróbki żywności jest to, że produkty podczas wędzenia na zimno tracą ok. 20% swojej ówczesnej masy. Jednak coś za coś. Dzięki temu procesowi są aromatyczne, smaczne oraz trwałe. Zwykle mają lepsze walory smakowe niż podczas wędzenia na gorąco.

Co przygotować do procesu wędzenia na zimno?

Zanim przystąpimy do realizacji naszego zamierzonego celu, czyli uwędzenia smakowitej żywności to należy zadbać o przygotowanie wszystkich niezbędnych rzeczy, bez których proces nie będzie mógł się odbyć. Poniższa lista może okazać się bardzo przydatna w tej kwestii.

  1. WĘDZARNIA – to jest główna rzecz, którą powinniśmy posiadać, by przystąpić do działania. Jeśli chodzi o metodę wędzenia na zimno to tutaj najlepiej sprawdzą się wędzarnie metalowe/stalowe ze względu na trudności przy utrzymaniu wyższej temperatury, a przy sposobie obróbki na zimno nie jest nam to potrzebne. Przy tej metodzie trzeba wykorzystać kanał dymowy, w którym schładza się dym wędrujący z paleniska do komory wędzarniczej. Tutaj nie zaleca się stawiania na wędzarnie drewniane przeznaczone głównie do wędzenia na gorąco, ponieważ doskonale trzymają ciepło i zapewniają stabilność temperatury wewnątrz wędzarni.
  2. DREWNO – dobór odpowiedniego rodzaju drewna to kwestia kluczowa dla osiągnięcia pożądanego aromatu, smaku oraz wyglądu (kolor skórki) naszego przyrządzanego wyrobu. Nie poleca się używać drewna z drzew iglastych ze względu na dużą ilość żywicy zawartą w nich, przez co wędzone produkty mogą nabierać nieprzyjemnego smaku oraz zapachu, a ponadto podczas wędzenia z pomocą drewna z drzew iglastych wydziela się znaczna ilość sadzy. Świetnie sprawdza się do obróbki termicznej żywności za to drewno z drzew liściastych. Jednak trzeba pamiętać, że drewno używane do tego procesu musi być całkowicie suche oraz zdrowe (bez pleśni czy spróchniałych elementów). W zależności od tego, jaki efekt chcemy uzyskać rekomenduje się:
  • ŚLIWĘ: nadaje wyrobom słodkawy; owocowy posmak; jest idealna do wędzenia kiełbas
  • DĄB: sprawia, że produkty mają ciekawy smak z lekko wyczuwalną goryczą; nadaje wyrobom kolor od barwy ciemnożółtej aż po brązową; jest uniwersalny (będzie dobry do użycia w stosunku do wielu produktów)
  • ORZECH: wyroby uwędzone z pomocą tego rodzaju drewna uzyskują posmak podobny do orzecha włoskiego oraz piękny ciemnozłoty kolor
  • JABŁOŃ: nadaje produktom słodki/owocowy smak i obdarza je brązowym kolorem
  • WIŚNIA: sprawdza się świetnie do wędzenia drobiu; produkty uwędzone z pomocą tego rodzaju drewna uzyskują owocowy, lecz nieco gorzkawy posmak oraz brązową barwę
  • BEZ: jest drewnem dla prawdziwych koneserów i pasjonatów wędzenia; żywność uwędzona na bzie ma subtelny, kwiatowy posmak; nadaje się do baraniny czy owoców morza
  • KLON: nadaje produktom słodkawy posmak oraz złocistą barwę; idealny do wędzenia wołowiny
  1. SIATKA WĘDLINIARSKA – z pomocą jej bez problemu umieścimy produkt w wędzarni i nie będziemy musieli się martwić czy równomiernie się uwędzi lub czy jest dobrze ułożony. Jest to bardzo przydatna rzecz, o której warto pamiętać

Wędzenie – przydatne akcesoria

Oprócz podstawowych rzeczy, które będą potrzebne do obróbki termicznej naszych ulubionych produktów, to warto zapoznać się z dodatkowymi akcesoriami, które ułatwiają przeprowadzenie całego procesu i zakończenie go sukcesem. Wśród takich rzeczy można wymienić, np. maszynkę do mielenia mięsa, sprzęt do nastrzykiwania mięsa, sól peklową, kije wędzarnicze, wagę kuchenną czy termometr do mięsa.

  1. MASZYNKA DO MIELENIA MIĘSA – jest przydatna przy wyrabianiu takich mięs jak kiełbasa czy mielonka; sprawdza się również jako nadziewarka
  2. SPRZĘT DO NASTRZYKIWANIA MIĘSA – chodzi tutaj głównie o strzykawkę, którą bez problemu można nabyć w aptece (jest ona przydatna do peklowania); peklowanie mięsa przed wędzeniem pomaga w utrzymaniu jego soczystości oraz lepszego aromatu; zapobiega wysychaniu wyrobu
  3. SÓL PEKLOWA – moczenie/nastrzykiwanie mięsa solą pomaga w zapobieganiu namnażania się pałeczek jadu kiełbasianego
  4. KIJE WĘDZARNICZE – służą one do zawieszania produktów w wędzarni
  5. WAGA KUCHENNA – pozwala nam ona dobrać odpowiednią ilość soli/ przypraw; przydatna jest też w zważeniu mięsa, jeśli wiemy, ile dokładnie wędzonek chcemy przygotować
  6. TERMOMETR DO MIĘSA – umożliwia nam osiągnięcie odpowiedniej temperatury w środku wędzonego produktu i pomaga w kontrolowaniu jej

Wędzenie na zimno - przepisy

Wędzenie na zimno – krok po kroku: przepisy

Więcej przepisów: Przepisy dziadkowe na wędliny domowe

WĘDZENIE SZYNKI NA ZIMNO:

Przygotowanie mięsa do całego procesu należy zacząć od peklowania. Peklowanie to moczenie mięsa w solance, która jest roztworem wody, soli peklowanej i soli kamiennej. W zależności od przepisu i gabarytu mięsa powinno ono leżeć w solance średnio od 3 do 5 dni. Na 10 kg mięsa powinniśmy przygotować 4 litry wody i 500 g soli peklowej. Szynka peklowana powinna być całkowicie zanurzona w roztworze i codziennie obracana, masowana tak, by cała mogła nasiąknąć. Po zakończeniu peklowania musimy dokładnie osuszyć szynkę, a najlepiej pozwolić je obciec z płynu i delikatnie osuszyć ją ścierką lub ręcznikiem kuchennym. Następnie przystępujemy do przygotowania wędzarni i całego procesu. W odróżnieniu od wędzenia na gorąco temperatura wędzenia na zimno wynosi ok. 30°. Czas w zależności od przepisu i naszych umiejętności do kilkunastu dni. Jeżeli wędzimy w wędzarni wybudowanej przez nas bądź prostej ogrodowej, palenisko musi być oddalone od wędzonego mięsa o około 1-1,5 metra. W trakcie pracy wędzarni musimy kontrolować cały proces. Sprawdzamy temperaturę i pilnujemy paleniska, aby temperatura nie przekroczyła granic 20-30°. Choć do wędzenia nie używa się drewna mokrego, tutaj możemy stworzyć małą insynuację. Wędzenie na zimno wychodzi najlepiej przy wysokiej wilgotności powietrza. W uzyskaniu odpowiednich warunków mogą nam pomóc wilgotne zrębki lub trociny. Jak sama nazwa wskazuje wędzenie dymem to nie pieczenie, więc unikamy ognia. Dlatego też najlepiej sprawdzą się zrębki, które tlą się równomiernie, wydzielając dym. Dodajemy je z umiarem, zbyt duża ilość może ugasić palenisko. Zakładając, że będziemy wędzić kilka dni, opalamy w dzień, a wieczorem wygaszamy palenisko. Wędzonki powstałe przy użyciu tej metody najlepiej przechowywać w suchym, chłodnym pomieszczeniu.

WĘDZENIE RYBY NA ZIMNO:

To właśnie ryby najczęściej wędzimy tą metodą, a szczególnie popularny tutaj jest łosoś. Z początku należy oczywiście wypatroszyć produkt, jeśli mamy rybę całą i dokładnie umyć. Łososia możemy pokroić na dzwonki lub w duże kawałki fileta. Następnie obsypujemy go dużą ilością soli, mniejszą ilością pieprzu i ewentualnie dodajemy trochę słodkiej papryki przy soleniu suchym. Jeżeli zdecydujemy się moczyć go w solance, powinien on przebywać w niej ok. 2/3h. Przed wędzeniem ryby należy opłukać i osuszyć. Podczas pierwszego etapu wędzenia suszymy rybę przy otwartym wylocie dymu przez 1h. Następnie przechodzimy do wędzenie w temperaturze 20° w rzadkim dymie i tak przez 12h. W ciągu nocy pozwalamy na wolny przepływ powietrza, a od rana powtarzamy wędzenie przez 2 kolejne dni po 10 godzin. W czasie wędzenia dym musi swobodnie przepływać przez wędzarnię. Wędzenie łososia na zimno powinno odbywać się w temperaturze 15-25°.

SCHAB WĘDZONY NA ZIMNO:

SKŁADNIKI:

  • Schab 3,5 kg
  • sól zwykła i peklująca 50/50 25g/kg, czyli 85-90 g łącznie
  • 1 łyżeczka mielonego czarnego pieprzy
  • 1 łyżeczka pieprzu cayenne
  • 1 łyżeczka papryki ostrej
  • 1/2 łyżeczki kolendry
  • 1/2 łyżeczki ziela angielskiego
  • 1/2 łyżeczki kozieradki mielonej
  • 1/2 łyżeczki tymianku
  • 1/2 łyżeczki rozmarynu
  • 1/2 łyżeczki papryki chilli w płatkach
  • 1/2 łyżeczki cukru

WYKONANIE:

Schaby oczyszczamy z błon i przyległości, nacieramy go przyprawami i zostawiamy w lodówce na okres 2 tygodni. Można pakować próżniowo używając pakowarki lub przechowywać w zwykłym czy próżniowym pojemniku. Po okresie peklowania schaby opłukujemy i odwieszamy do suszenia. Gdy wyschnie można rozpoczynać wędzenie zimnym dymem w temperaturach 25-27° C. Pierwszego dnia wędzimy przez 10-12 godzin do pojawienia się wyraźnego koloru. Drugiego i trzeciego dnia po 4-6 godzin – jak czas pozwala. Pomiędzy wędzeniami można schab pozostawiać w wędzarni jak jest umiarkowanie ciepła pora roku lub zabierać do spiżarni, gdy jest chłodno, a zwłaszcza mroźno. Po zakończeniu wędzenia mięso przechowujemy przez 2 tygodnie w chłodnej spiżarni. W ciepłych porach roku chronimy przed owadami. Po 2 tygodniach dojrzewania można kroić i smakować.

ŁOSOŚ WĘDZONY NA ZIMNO:

SKŁADNIKI:

  • 1 kg filetu z łososia
  • 100 g (ok. 7 łyżek) soli kamiennej niejodowanej
  • 100g (ok. 8 łyżek) cukru
  •  20 g (ok. 6 łyżeczek) przyprawy pikantnej (np. mieszanka – cebuli, pieprzu czarnego, czosnku, cząbru, kminku)

WYKONANIE:

  • Łososia obmywamy i dokładnie obsuszamy ręcznikiem papierowym. Cukier, sól kamienną niejodowaną oraz przyprawę pikantną mieszamy razem. Tak przygotowaną mieszanką dokładnie nacieramy płat łososia, po czym zawijamy go w folię spożywczą. Łososia wstawiamy na 24 godziny do lodówki, aby przeszedł przyprawami. Po tym czasie łososia myjemy z przypraw i dokładnie osuszamy ręcznikiem papierowym. Pierwszym bardzo ważnym etapem wędzenia jest osuszanie. Osuszanie w wędzarni elektrycznej wykonujemy następująco: w miejsce dymogeneratora, wkładamy wentylator i nastawiamy temperaturę na 40°C. W komorze zawieszamy termometr cyfrowy z sondą, aby stale kontrolować temperaturę wędzenia. Temperatura w komorze nie powinna przekraczać podczas osuszania 25°C. Łososia układamy na siatce ze stali nierdzewnej – skórą do dołu. Przy całkowicie otwartym kominku, osuszamy rybę przez około 2,5 godziny, do czasu całkowitego obsuszenia. Kiedy płat łososia jest już całkowicie suchy w miejsce wentylatora wkładamy dymogenerator zasypany zrębkami bukowo-olchowymi. Temperaturę na regulatorze nastawiamy na 25°C i przy na całkowicie otwartym kominku wędzimy łososia przez 8 godzin. Po upływie 8 godzin filet wyciągamy i odkładamy na 24 godziny do wystygnięcia. Na drugi dzień ponawiamy wędzenie, pomijając osuszanie, czyli do nagrzanego do temperatury ok. 25°C wędzarnika wkładamy płat łososia. Dymogenerator zasypujemy zrębkami, tym razem z jabłoni i nastawiamy regulator na 20°C. Znów jak przy pierwszym wędzeniu kontrolujemy temperaturę wewnątrz komory i wędzimy przez 8 godzin. Po upływie 8 godzin, łososia odstawiamy do wystygnięcia na 12 godzin.

SCHAB PAPRYKOWY WĘDZONY NA ZIMNO:

SKŁADNIKI:

  • 2 kg schabu wieprzowego
  • 1 litr przegotowanej i wystudzonej wody
  • 100 g peklosoli (10% w stosunku do ilości wody)
  • 1 łyżeczka suszonej granulowanej cebuli
  • 1 łyżeczka granulowanego czosnku
  • 1 łyżeczka białego ziołowego pieprzu
  • 1/2 łyżeczki suszonej naci pietruszki
  • 3 łyżeczki ostrej sproszkowanej papryki chili

WYKONANIE:

Peklowanie schabu to najdłuższy etap w całym procesie jej przygotowania. Pierwszy krok to sporządzenie zalewy peklującej (solanki) składającej się z wody, peklosoli, posiekanego czosnku i pokruszonych liści laurowych. Po jej przygotowaniu nastrzykujemy domięśniowo schab (około 0,3 l solanki; 10 nastrzyknięć). Do pozostałej solanki wkładamy schab, który powinien być w całości w niej zanurzony. Naczynie powinno być przykryte, a raz dziennie mięso należy przewracać na drugą stronę. Peklowanie w temperaturze 4–6ºC powinno trwać od 4 do 5 dni. Po zapeklowaniu moczymy produkt w zimnej wodzie przez godzinę i dobrze osuszamy. Następnie nacieramy go mieszanką paprykową, którą robimy w następujący sposób: mieszamy w moździerzu 1 łyżeczkę suszonej granulowanej cebuli, 1 łyżeczkę suszonego granulowanego czosnku, 1 łyżeczkę białego ziołowego pieprzu, pół łyżeczki suszonej naci pietruszki i 3 łyżeczki ostrej sproszkowanej papryki chili. Tak przygotowany schab zawijamy ciasno w termokurczliwą folię i marynujemy w lodówce (temperatura 3-4°C) przez 2 do 3 godzin. Następnie wieszamy mięso w przewiewnym miejscu i obsuszamy przez 3 do 4 godzin. Później wędzimy na zimno przez 2 dni w temperaturze 20-25°C, dwa razy po 3 do 4 godzin z przerwą co najmniej sześciogodzinną. Schab na noc pozostawiamy w wędzarni. Tak uwędzone mięso możemy sparzyć w temperaturze około 70°C przez 30 do 40 minut. Polecane jest jednak pozostawienie go bez parzenia, jest bowiem w takiej postaci bardzo smaczne i soczyste. Jest to wędlina bardzo trwała i możemy ją przechowywać przez kilka miesięcy. 

POLĘDWICA WĘDZONA NA ZIMNO:

SKŁADNIKI:

  • 1,5 kg schabu bez tłuszczu
  • 2 l wody
  • 2 łyżki soli peklującej
  • sznurek lub siatka wędliniarska do wiązania
  • drewno i zrębki olchy
  • 2 – 3 gałązki świeżego rozmarynu

WYKONANIE:

Najpierw polędwice oczyszczamy z wszelakich dyndających elementów i nadmiarowego tłuszczu. Cieniutkie warstwy nie będą przeszkadzać, ale staramy się zostawić ich jak najmniej. Mięso umieszczamy w takim naczyniu, żeby po zalaniu 2 litrami wody z rozpuszczoną w nim solą peklową, cały był zanurzony.  Wstawiamy w chłodne miejsce (do komórki lub lodówki). Produkt musi się peklować przez co najmniej 7 dni. Jeżeli macie wyjątkowo gruby kawałek mięsa to można go dodatkowo nastrzyknąć solanką w kilku miejscach. Po tym czasie wyjmujemy polędwice z solanki, a następnie płuczemy ją krótko pod zimną wodą i osuszamy papierowym ręcznikiem. Sznurujemy mięso tak, żeby nadać mu ładny kształt lub po prostu upychamy do siatki wędliniarskiej. Wkładamy do niej także gałązki rozmarynu, żeby polepszyć aromat.  Wieszamy na dobę w pomieszczeniu, żeby wędlina dobrze obeschła i osiadła. Wędzimy w wygrzanej i dobrze osuszonej wędzarni z pomocą drewna olchowego. Temperatura wędzenia to 16-22°. Wędzenie odbywa się przynajmniej po 4 – 5 godzin przez kilka dni. Najlepiej do czasu, aż uzyskamy zadowalający kolor i zapach. Najważniejszą sprawą jest pilnowanie temperatury i dobre osuszenie wędzarni przed wędzeniem.  Po wędzeniu wieszamy naszą polędwicę na 6-8 dni w chłodnym pomieszczeniu lub w lodówce, żeby ładnie obeschła i dojrzała. Po tym czasie jest już gotowa. To wędlina surowa spożywana bez parzenia.

Wędzone na zimno - kiełbasa i szynka

Wędzonki a zdrowie 

Od wielu lat podnoszą się dyskusje na temat wpływu spożywanych wędzonek na zdrowie. Odkryto bowiem, że wędzonki zawierają bezno-a-piren (węglowodór aromatyczny), który może niekorzystnie wpływać na zdrowie. Jednak należy pamiętać, że ten związek chemiczny jest także obecny w dymie papierosowym i spalinach, więc to nie wędzonki przyczyniają się w głównej mierze do podupadnięcia na zdrowiu. Jedząc tak przyrządzone produkty po prostu trzeba zachować zdrowy rozsądek i umiar, a na pewno wtedy będziemy się cieszyć dobrą formą przez długi czas.

Wędzenie towarzyszy człowiekowi od zarania dziejów – jest jedną z najstarszych metod konserwacji żywności. Gwarantuje wspaniały smak oraz aromat naszej żywności. Ponadto świetnie zachowuje cenne wartości odżywcze w produktach poddanych właśnie tej metodzie obróbki – dużo lepiej niż smażenie czy gotowanie. Nie ma więc nawet podstaw do obaw o nasze zdrowie, gdy urozmaicamy jadłospis tymi przysmakami.

Dlaczego warto wędzić na zimno?

Pomimo nieco bardziej skomplikowanej i dłuższej techniki wędzenia niż w przypadku wędzenia na gorąco, są takie aspekty, dzięki którym obróbka termiczna na zimno się naprawdę opłaca. Przede wszystkim wędzenie na zimno gwarantuje nam otrzymanie produktów najwyższej jakości o równomiernym kolorze i stanie uwędzenia. Ponadto produkty będą bardziej aromatyczne i smaczniejsze. Nie można oczywiście pominąć tego, że żywność poddana technice wędzenia na zimno jest o wiele trwalsza, niż wtedy gdybyśmy przyrządzali te produkty w wyższej temperaturze.

Podsumowując cały opis procedury wędzenia na zimno, nie warto z góry skreślać tej techniki obróbki żywności jako tej nieprzeznaczonej dla amatorów. By proces zakończył się powodzeniem, wystarczy zaopatrzyć się w odpowiedni sprzęt i wybrać swój ulubiony przepis. Wędzenie na zimno jest świetnym pomysłem na wykorzystanie wolnego czasu, a przy tym w efekcie, urozmaicimy swój jadłospis o pyszne domowe wyroby.

Bibliografia

https://www.poezja-smaku.pl/wedzone-pstragi-jak-wedzic-ryby/
https://www.spozywczetechnologie.pl/miesne-technologie/wedzenie/276/jak-wedzic-ryby-praktyczne-porady-w-sztuce-wedzenia-ryb
https://swojskiwyrob.pl/blog/jak-przygotowac-ryby-do-wedzenia-kilka-praktycznych-porad/
https://janwedzi.pl/ryby-wedzone/
https://beszamel.se.pl/porady/jak-zrobic/jak-wedzic-ryby-wedzenie-ryb-krok-po-kroku-aa-twzy-njbF-cxA7.html
https://centrumodzywek.net/blog/wedzone-ryby-w-diecie-dlaczego-warto-b1856.html
https://www.poradnikzdrowie.pl/diety-i-zywienie/co-jesz/ryby-ktore-gatunki-ryb-warto-spozywac-aa-ZE8z-yvj7-yQjy.html
https://gotujmy.pl/wedzone-pstragi,przepisy-pstrag-przepis,275023.html
https://www.wedlinydomowe.pl/wedzonki/wedzonki-rybne/1443-losos-wedzony-na-goraco-wg-wojtka-m
https://m.smaker.pl/przepisy-przekaski/przepis-makrela-wedzona-domowym-sposobem,101188,wiech-k.html
http://wyrobydomowe.com.pl/karp-wedzony-w-platach/
https://www.meskiezarcie.pl/domowa-wedzarnia-przepis-na-leszcza.html
https://www.przyslijprzepis.pl/przepis/wedzony-wegorz-3
https://www.doradcasmaku.pl/przepis-wedzony-sledz-335477
http://miodipieprz.blogspot.com/2015/09/jesiotr-z-domowej-wedzarni.html
https://blog.tradismak.pl/halibut-wedzony
http://miodipieprz.blogspot.com/2016/10/fladra-wedzona-w-domowej-wedzarni.html

Opublikowano Dodaj komentarz

Ser pleśniowy – skład, rodzaje, wartości odżywcze.

Ser pleśniowy

Ser pleśniowy – z czego jest ten ser? 

Podstawą tego wyjątkowego przysmaku jest mleko – krowie, owcze lub kozie. Ważne by mleko było bardzo dobrej jakości. Dodatkowo do jego powstania potrzebna jest podpuszczka mikrobiologiczna, która jest koagulantem.  

Pleśń, która powstaje na serze nie jest toksyczna. Jest zdrowa. Jest to pleśń produkowana odzwierzęco bądź poprzez grzyby. Dzięki temu niektóre sery są wegetariańskie. 

Wiele osób obawia się serów pleśniowych. Mają z nimi nieprzyjemne skojarzenia. Bo jak tak można – jeść pleśń? Te obawy są jednak zupełnie niepotrzebne! Ser pleśniowy jest wart oswojenia, a wręcz jest wykwintną przekąską. 

Skąd pochodzi ser pleśniowy? 

Receptura na ten przysmak powstała we Francji. Znana jest od wieków i uwielbiana była już przez francuskich królów

Legenda głosi, że powstanie sera było przypadkowe. Ktoś zjadł pozornie zepsuty ser i odkrył, że jest on wyjątkowo pyszny. Najlepsze wynalazki świata powstawały często przypadkowo, więc to musi coś oznaczać…. Piszę tu pół żartem, pół serio – ale fakt jest taki, że ser pleśniowy jest po prostu dobry. 

Popularność tego rodzaju sera stale rośnie. Specjał ten powstaje prawie na całym świecie.  

W naszym kraju także można otrzymać dobry polski ser pleśniowy. 

Ser pleśniowy

Rodzaje sera pleśniowego. 

Można wymienić wiele świetnych serów pleśniowych. Szerzej opiszę dwa najpopularniejsze. Myślę, że najczęściej można usłyszeć, jeżeli mowa o serach pleśniowych, o serach camembert i brie. 

Camembert –  jest to ser miękki, kremowy, delikatny i z białym porostem. Oryginalny Camembert de Normandie produkowany jest z krowiego niepasteryzowanego mleka od normandzkich krów. Jest on jednak dość trudno dostępny. Pyszne są sery tego rodzaju dostępne w Polsce, nawet nie te oryginalne z Francji. Można je dostać w wielu sklepach. Sery camembert, oferowane przez różnych producentów mogą mieć nieco odmienne od siebie smaki. Ser ten dojrzewa około 30 dni. Posiada on w 100 gramach około 280 kalorii. Ciekawostką jest, że może on dobrze wpływać na odporność.  

Jak można podać ser camembert? Ten ser pleśniowy doskonale pasuje do dżemów i konfitury, choć nie jest to oczywiste połączenie. Camembert na desce serów to absolutny „must have”. Również świetny jest podany na ciepło – smażony, pieczony czy z grilla. 

  • Brie  – to kolejny znany w Polsce ser z pleśnią. Również robiony jest z mleka krowiego. Jest delikatny i z białą skórką. Charakter temu przysmakowi nadaje delikatna grzybowa, dymowa i pleśniowa nuta. Te oryginalne z Francji specjały noszą nazwę Brie de Meaux oraz Brie de Melun. Te dwa unikatowe rodzaje brie są wegetariańskie, nie używa się do nich podpuszczki zwierzęcej, a grzybową. Dojrzewa on około 4 – 5 tygodni. Jest nieco twardszy i delikatniejszy w smaku od sera camembert. Jego konsystencja jest trochę bardziej stała. Dobrze wpływa na zdrowie zębów. Ser brie w 100 gramach ma około 330 kalorii. 

Najlepiej smakuje w niewielkich porcjach, jako deser, pasuje do owoców, na przykład do winogron, fig, żurawiny oraz gruszek. Można układać go na krakersach lub na kawałkach bagietki jako przekąskę. 

 Ponadto warte uwagi są sery takie jak: 

  •  Gorgonzola – miękki, niebieski ser, 
  • Roquefort – owczy ser pleśniowy o ostrym smaku, niebieski, 
  • Munster – miękki, o kwaskowym smaku, 
  • Bleu de Brasse – ser o kremowej konsystencji, niebieski, 
  • Coulommiers – miękki ser o mlecznym smaku, 
  • Lazur – błękitny, kruchy i lekko słony ser. 

Ser pleśniowy  typu lazur

Jak zrobić ser pleśniowy? 

Jeżeli zastanawiacie się, jak wykonać ser pleśniowy, odpowiedzią jest

  • doprowadzenie mleka za pomocą podpuszczki do ścięcia.  Powstaje wtedy skrzep i serwatka. W wyniku koagulacji w mleku pojawiają się kultury pleśni.  
  • Stworzony skrzep serowarzy odsączają z serwatki, następnie umieszczają w formach.
  • Moczony jest on następnie w solance. Ser dojrzewa by osiągnąć swój wyjątkowy smak. Brzmi dziwnie, ale to sama natura. 

Do zrobienia około 1 kilograma sera dojrzewającego, twardego, potrzebujemy 10 litrów mleka. Więcej z takiej samej ilości wyjdzie sera miękkiego – od 1,5 do 2 kilogramów. Należy pamiętać by było to mleko pasteryzowane w niskiej temperaturze, a nie mleko UHT z kartonu. 

Prawdziwy ser pleśniowy – jaki ma być? 

Krótko mówiąc – ser pleśniowy powinien być naturalny. Kupując go warto zwracać uwagę na skład. Trzeba unikać zbędnych konserwantów. Chemicznie przetworzone sery tracą swój urok i walory odżywcze. 

Czy sery pleśniowe są zdrowe? 

Sery pleśniowe są produktami bogatymi w liczne wartości odżywcze. Ten przysmak zawiera wiele witamin oraz wapń, białko, fosfor, potas, cynk i sód. Składniki te sprawiają, że ser pleśniowy w diecie polecany jest dla osób, które szczególnie muszą dbać o swoje kości. 

Nie wszyscy mogą jeść ser bez ograniczeń. Z powodu wysokiej zawartość sodu na ser pleśniowy powinny uważać osoby z nadciśnieniem. Trzeba też pamiętać ile kalorii zawiera ser pleśniowy. Jest on dość tłusty, dlatego należy ograniczyć go podczas diety odchudzającej. 

Jesteście ciekawi ile konkretnie w serach pleśniowych jest kalorii? W 100 gramach jest ich około 350. Może to się nieznacznie różnić w zależności od rodzaju sera. 

Ser pleśniowy w ciąży. 

Kobiety w ciąży nie powinny jeść tego przysmaku, jak większości, które bazują na mleku niepasteryzowanym. Do niewskazanych w ciąży serów należy, nie poddany obróbce termicznej, niebieski ser pleśniowy. 

Miękki ser pleśniowy także jest niewskazany w ciąży. Nawet jeśli zrobiony jest z mleka pasteryzowanego. Jest tak dlatego, że sery miękkie mają więcej wilgoci, a więc mogą się w nich znaleźć niebezpieczne dla kobiet w ciąży bakterie, które powodują listeriozę. 

Ser pleśniowy a karmienie piersią. 

Kobiety karmiące piersią mogą pozwolić sobie na jedzenie serów pleśniowych. Listerioza nie jest przenoszona przez mleko matki. Jeżeli więc w ciąży stęskniłyście się za tym, jak smakuje ser pleśniowy, możecie go spokojnie jeść podczas karmienia dziecka.  

Ser pleśniowy dla dzieci. 

Wiele osób zastanawia się od kiedy ser pleśniowy podawać dziecku. Ser pleśniowy dla dzieci wskazany jest dopiero po ukończeniu przez nich roku. Mam tu na myśli ser z mleka niepasteryzowanego, nie poddany obróbce termicznej. Ser pleśniowy pasteryzowany można podawać już niemowlakom, oczywiście na początku w małej ilości. 

Zawsze należy uważać na możliwe alergie i na zepsuty ser pleśniowy. Trzeba pamiętać, że ser pleśniowy po terminie i z “puchowym” nalotem nie nadaje się do spożycia. 

Przysmaki z sera dojrzewającego są dozwolone prawie dla każdego pod warunkiem, że powstały z mleka pasteryzowanego. Również obróbka cieplna sprawia, że ser pleśniowy staje się bezpieczny. Znaczy to, że smażony i pieczony ser pleśniowy może być jedzony przez niemal każdego. 

Jak i gdzie stosować ser pleśniowy – przepisy. 

Jak wykorzystać ser pleśniowy? Jak upiec nasz przysmak? Jak go smażyć? Jak zrobić ser pleśniowy w panierce? Odpowiedź jest prosta – jak najszybciej! Przyrządzenie sera pleśniowego jest dość łatwe i szybkie.  

W Internecie można znaleźć wiele przepisów na przygotowanie tego specjału. Propozycje moich ulubionych dań: 

Smażony ser pleśniowy w panierce. Składniki (z mojegotowanie.pl): 

Składniki 

  • Ser pleśniowy 
  • 1 jajko 
  • Bułka tarta 
  • Mąka pszenna 
  • Słodka papryka mielona 

Jak wykonać: 

Bułkę tartą mieszamy z mąką. Rozbijamy i mieszamy jajko, wsypujemy paprykę. Ser maczamy w jajku, później w mące z bułką, następnie jeszcze raz w jajku i tak do wykorzystania jajka. Smażymy obie strony, w dużej ilości tłuszczu, aż do utworzenia chrupiącej skorupki. Odsączamy na ręczniku papierowym. 

Sałatka z rukolą i serem pleśniowym. Składniki (z kulinarnyblog.pl): 

  • ok. 200g rukoli 
  • Świeży szpinaku (ok. 200g) 
  • 8 koktajlowych pomidorów 
  • Ser pleśniowy typu blue  
  • 1 czerwona cebula 
  • 100g szynki (szwarcwaldzka) 
  • 5 łyżeczek musztardy  
  • Miód – 1 łyżka 
  • Oliwa – 2 łyżki 

Jak wykonać: 

Rukolę i świeży szpinak myjemy. Mieszamy i układamy na półmisku, albo na dużym talerzu. Cebulę kroimy w cienkie plasterki i układamy na rukoli i szpinaku. Szynkę kroimy w paski (ok. 3-4 cm) i układamy na pozostałych składnikach. Pomidorki koktajlowe myjemy i kroimy na połówki (lub ćwiartki – w zależności od wielkości). Układamy na sałatce z rozkruszonym serem. Polewamy sosem z musztardy, miodu i oliwy. 

Ser pleśniowy z winogronem

Sałatka z niebieskim serem i winogronem. Składniki (z smaker.pl): 

  • 150 gram kaszy kus-kus 
  •  100 gram sera pleśniowego blue 
  • Orzechy włoskie – niepełna szklanka 
  • Winogrono bez pestek – 1 kiść 
  • Pieprz czarny i sól 

Jak wykonać: 

Orzechy należy sparzyć, obrać ze skórki. Następnie trzeba wrzucić je na suchą patelnię. Prażymy na rumiano. Ser trzeba pokroić w kostkę. Winogrona przekrawamy na pół. Kaszę kuskusu ugotować trzeba w osolonej wodzie, według informacji na opakowaniu. Gotową kaszę przekłożyć należy do miski, dodać do niej orzechy, pokrojony ser oraz winogrona. Całość dokładnie mieszamy i ewentualnie doprawiamy do smaku solą i pieprzem. 

Pizza z serem pleśniowym. (z www.gotowaniezestylem.pl) Składniki: 

  • Ciasto na pizzę (do zrobienia z mąki pszennej, mleka i drożdży) 
  • Sos pomidorowy do pizzy 
  • Ser Lazur – 100 gram 
  • Tarta mozzarella – 150 gram 
  • Suszone pomidory 8 sztuk 
  • Kapary do udekorowania 

Jak wykonać: 

Na uformowanym cieście do pizzy, przyprawiony bazylią i oregano sos, następnie dodajemy nasze składniki. Można je spokojnie modyfikować wedle uznania. Następnie wystarczy piec parę minut (około 5), wyjąć z piekarnika, by dodać mozarellę, a następnie piec jeszcze jakieś 4 minuty. Udekorować kaparami lub rukolą. 

Jeżeli zastanawiacie się czym zastąpić ser pleśniowy w przepisach odpowiedzią jest – prawie każdym rodzajem sera. Może być to ser feta, ser żółty, a nawet twaróg. Jednak warto jest dać szansę serom pleśniowym. 

Przysmak doskonale komponuje się z sałatką z dodatkiem gruszki. Pysznie smakuje też w sałatkach z ziarnami słonecznika lub orzechami. Koniecznie w towarzystwie wina. To prawdziwie królewski rarytas. Smacznego! 

Jeżeli macie nadal wątpliwości co do jedzenia sera z pleśnią, nie wahajcie się ani chwili. Jestem pewna, że po jego spróbowaniu wszystkie wątpliwości minął. Ser ten wart jest zachodu i uwagi.  

Gdzie można kupić go kupić? W wielu sklepach stacjonarnych i internetowych. W popularnych dyskontach i mniej znanych sklepach, skupionych na takich wyrobach. 

Opublikowano Dodaj komentarz

Kiełbasa swojska – skład, właściwości i przepisy

Wędzenie kiełbasy w domu

Wydawałoby się, że polska kuchnia znana jest głównie z kotleta schabowego i pierogów. Ale jest przecież inny przysmak, bez którego nie możemy się obejść. Trudno wyobrazić sobie bez niego Święta Wielkanocne czy weselny wiejski stół. Jest nim oczywiście tradycyjna kiełbasa swojska.

 

 

Kiełbasa swojska – z czego jest zrobiona?

Niemiecka frankfuterka, hiszpańskie chorizo czy polska kiełbasa swojska pilzneńska. Kiełbasa jest bez wątpienia najpowszechniejszym produktem mięsnym na całym świecie. W Chicopee (Massachusetts, USA) odbywa się nawet konkurs na największą kiełbasę świata.

Cechą wspólną kiełbas jest ich definicja. To przetwory mięsne w osłonce naturalnej lub sztucznej. Produkowane są z surowców mięsno – tłuszczowych, wcześniej rozdrobnionych i peklowanych, z dodatkiem przypraw. Mogą być wędzone lub niewędzone, surowe, parzone lub pieczone.

Kiełbas na rynku jest pod dostatkiem. Uginają się od nich sklepowe półki. Różnią się też czasem diametralnie ceną. Co zatem kryje się pod pojęciem swojska, że coraz chętniej to po nią właśnie sięgamy?

Najważniejszy jest bez wątpienia surowiec. Najpopularniejszym jest wieprzowina. Mięso, tłuszcz i podroby muszą być wysokiej jakości i odpowiedniej klasy.

Tutaj będzie tkwił także sekret tego, dlaczego czasami swojska kiełbasa jest twarda. Będzie tak, jeżeli trafimy na mięso z uboju starego zwierzęcia czy maciory. Kupując ekologiczne mięso u zaufanego dostawcy unikniemy tego problemu i będziemy pewni, że jest ono świeże.

Do produkcji kiełbasy wykorzystujemy mięso drobne różnych klas. Klasyfikacja mięsa pomaga nam dobrać odpowiednią ilość mięsa chudego, tłustego czy kleistego do naszej receptury. Surowiec dzielony jest na klasy: I, II a, II b, III i IV.

  • Mięsa z klasy I są najchudsze (do 15 % tłuszczu), bez ścięgien. Uzyskamy je z wykrawania szynki, schabu czy łopatki.
  • Do klasy II a zaliczamy mięso nieco tłuste i ścięgniste. Zawartość tłuszczu to mniej więcej od 16 do 20 %. Uzyskamy je np. z okrawania szynki na I klasę.
  • W klasie II b znajduje się mięso bardzo tłuste. W tym przypadku zawartość tłuszczu wynosi 21 – 45 %. Przykładem klasy II jest boczek.
  • Do klasy III zaliczamy chude mięso, bardzo ścięgniste, kleiste. Ale nie powinno być przy nim tłuszczu. Przykładem jest mięso z golonki, delikatne błony z szynki czy łopatki.
  • Klasa IV zawiera mięso krwawe z dużymi ścięgnami. Najczęściej jest niewykorzystywana lub dodawana do wyrobów podrobowych (jak kaszanka).

Oczywiście każdy przepis na kiełbasę swojską będzie zawierał nieco inne proporcje poszczególnych klas mięsa. Będzie to też zależało od tego, czy nasza kiełbasa ma być bardziej chuda czy tłusta. Zapewne każdy masarz ma swoją unikalną recepturę.

W skład kiełbasy swojskiej poza mięsem wchodzą jeszcze tylko 2 rzeczy: przyprawy i osłonki. Wybór przypraw jest szeroki i zależy wyłącznie od naszego gustu kulinarnego. Dzięki nim uzyskujemy nie tylko smak czy aromat. Pełnią także ważną rolę we wspomaganiu procesu trawienia.

Poprawiają one wydzielanie soków trawiennych. Pobudzają apetyt i ułatwiają przyswajanie pokarmów przez nasz organizm. Niektóre z nich, jak np. czosnek mają też właściwości bakteriostatyczne. Dzięki temu wzmacniają efekt innych metod utrwalania przetworów mięsnych.

Najpowszechniej stosowanymi są: sól kuchenna, pieprz czarny, czosnek, ziele angielskie, majeranek czy liść laurowy. Rzadziej używane to: kardamon, kolendra, kminek i gałka muszkatołowa. Stosunkowo mało popularne, mimo ciekawych efektów smakowych, są ziarna jałowca.

Osłonki natomiast są w produkcji kiełbas najważniejszym materiałem pomocniczym. Mają one wpływ na ich cechy organoleptyczne, np. ze względu na różną przenikalność dymu. Najczęściej stosowane są osłonki naturalne i białkowe, rzadziej poliamidowe lub wiskozowe.

Kiełbasa swojska – jak zrobić?

Jeszcze do niedawna była nieco przez nas zapomniana, teraz jednak przeżywa prawdziwy renesans. Jesteśmy bardziej świadomymi konsumentami. Oprócz smaku ważne jest również to, aby wędliny, które przecież często spożywamy, były dobrej jakości. Dlatego coraz chętniej sami przygotowujemy wędzoną szynkę czy kiełbasę w domu.

Ta prawdziwa, tradycyjna kiełbasa na pewno będzie smaczna i zdrowa. Robiąc ją samemu, będzie pozbawiona konserwantów i polepszaczy. Kupując wędliny uważnie czytajmy etykiety. Nie każda kiełbasa sprzedawana jako swojska powinna tak się nazywać.

Domowy proces produkcyjny będzie składał się z następujących etapów:

  • Przygotowanie potrzebnych składników i narzędzi.
  • Mielenie mięsa.
  • Peklowanie i/lub doprawianie mięsa.
  • Przygotowanie osłonek i nabijanie kiełbasy.
  • Wędzenie kiełbasy.
  • Opcjonalne pieczenie lub parzenie kiełbasy.

Co jest potrzebne do wyrobu domowej kiełbasy?

  • Schłodzone mięso w temperaturze 2 – 4 ºC. Może to być np. mięso pochodzące z łopatki wieprzowej i podgardle albo mięso z szynki i boczek. Oczywiście w określonych recepturami proporcjach;
  • osłonki (jelita wieprzowe) – przyjmuje się zasadę, że na 1 kg mięsa przypada 1 m jelit;
  • maszynka do mielenia mięsa z sitkami o różnych średnicach oczek ze specjalną końcówką do nabijania kiełbasy;
  • przyprawy.

Chude mięso mielimy w maszynce na grubszych oczkach, np. 16 mm lub kroimy w drobną kostkę. Mięso II klasy o większej zawartości tłuszczu należy rozdrobnić na oczkach mniejszych, np. 8 mm. Dodając mięso III klasy (np. z golonki) trzeba zmielić je 2 - krotnie na najmniejszych oczkach. Warto zblendować je z dodatkiem lodowatej wody.

Peklowanie mięsa na kiełbasy nie jest obligatoryjne.

Jeżeli je przeprowadzamy to zawsze metodą na sucho. Możemy je tylko zaprawić mieszanką przyprawową z soli kuchennej i przypraw.

Przyjmuje się, że na 1 kg mięsa dodać należy 15 g soli. Jest też niepisana zasada, która określa proporcje soli, pieprzu i czosnku w kiełbasie. Na 1 porcję pieprzu dodajemy 2 porcje czosnku i 3 porcje soli. Oczywiście można, ale nie trzeba się do nich stosować.

Mieszankę peklującą/przyprawową najlepiej dodawać najpierw do mięsa najtłustszego. Następnie kolejno należy dodawać klasy I oraz II. Całość trzeba dobrze „wymasować” aż zacznie odchodzić od dłoni, średnio przez ok. pół godziny.

Przyprawianie czy peklowanie muszą być przeprowadzone zgodnie z recepturą, a przyprawy precyzyjnie odmierzone. Procesy te mają na celu konserwację wędlin oraz nadanie im charakterystycznego smaku i zapachu. Peklowanie utrwala ponadto charakterystyczną – czerwoną barwę mięsa, która utrzymuje się również po obróbce cieplnej.

Co dalej?

  • Przygotowany mięsny farsz należy odstawić bez przykrycia najlepiej na kilkanaście godzin w chłodne miejsce. Mięso w górnej warstwie zmieni wówczas nieco kolor. Nie należy się tym przejmować, bo jest to proces w pełni naturalny.
  • Osłonki do kiełbasy przechowywane są w soli. Przed użyciem należy je rozplątać i sprawdzić czy nie są poprzerywane. Wstępnie wypłukujemy je z soli mocząc w ciepłej wodzie przez 30 – 60 minut. Następnie po wymianie wody moczymy przez kilka godzin.
  • Można również przelać przez jelita wodę. Przyspieszy to proces wypłukiwania soli. Dzięki temu będą one bardziej śliskie. Łatwiej będzie nam nabijać w nie masę mięsną.
  • Jelito o pożądanej długości zawiązujemy na supeł z jednej strony. Całe nasuwamy na końcówkę do nabijania. Następnie, najlepiej w 2 osoby wypełniamy je mięsem. Podczas gdy jedna kręci rączką maszynki, druga kontroluje proces.
  • Osłonki powinny być dość mocno nabite, ale tak, by nie pękły. Jeżeli nabijemy jelita nieco luźniej, bez problemu odkręcimy je później tworząc kiełbaski. Po zakończeniu zawiązujemy węzeł z drugiej strony. Tak przygotowane wieszamy na kijach wędzarniczych do obeschnięcia ok. godziny.

Jak wędzić poprawnie?

Wędzenie jest procesem złożonym. Nie tylko konserwuje nasze wyroby, aby można było je dłużej przechowywać. Nadaje im również charakterystyczny smak, aromat i barwę.

Podstawowymi czynnikami, które uwędzą naszą kiełbasę swojską są dym wędzarniczy i ciepło. Powstają one w wyniku niecałkowitego spalania drewna lub trocin. Wędzić możemy dymem zimnym, ciepłym lub gorącym. Wybór metody zależy od wyrobu i trwałości, jaką chcemy osiągnąć.

Dym wędzarniczy składa się m.in. z fenoli, które wpływają na drobnoustroje znajdujące się w mięsie. Przenikają do niego jeśli było wcześniej poddane peklowaniu (soleniu). Wędzenie dymem gorącym ma większe działanie bakteriobójcze niż dymem zimnym.

Najlepsze do wędzenia będzie drewno drzew liściastych (buk, olcha, akacja, grusza). Rodzaj drewna wpływa na barwę powierzchni wędzonek. Olcha – ciemnożółta do ciemnobrązowej, buk lub dąb – jasne, drewno gruszy – nada odcień czerwonego wina.

Nie należy korzystać z drewna iglastego. Z powodu dużej zawartości żywicy nada kiełbasie gorzki zapach i smak. Podobny efekt, choć w mniejszej skali, może dać nieokorowana brzoza. Przyjemny smak i zapach nadadzą natomiast gałązki lub owoce jałowca.

Wędzenie dymem zimnym daje wspaniałe efekty, ale jest czasochłonne. W ten sposób możemy uzyskać kiełbasy trwałe, które można przechowywać kilka miesięcy. Temperatura dymu w tej metodzie powinna wynosić 16 – 22 ºC, a wilgotność względna 90 – 95 %. Jeżeli włożymy rękę do wędzarni, ciepło będzie ledwie wyczuwalne.

Wędzenie jednak może trwać od kilku do kilkunastu dni. W tym czasie kiełbasy uzyskają stopniowo barwę od żółtej do ciemnobrązowej. Będą mało soczyste, bo obeschną, dość słone, o wyraźnie wyczuwalnym zapachu i smaku wędzenia.

Wędzenie dymem ciepłym odbywać się powinno w temperaturze 22 – 45 ºC przy wilgotności względnej 70 – 90 %. Czas wędzenia wynosi średnio od 4 do 48 godzin. Metodę stosujemy do wędzonek półtrwałych, które poddawane będą jeszcze obróbce cieplnej.

Wędzenie dymem gorącym stosujemy dla kiełbas nietrwałych przeznaczonych do parzenia. Dzielimy je na etapy:

  • I etap to suszenie powierzchniowe, które wykonujemy w temperaturze 40 – 50 ºC. Najlepiej w rzadkim dymie lub bez. Wędzenie trwa 10 – 40 minut.
  • II etap to zasadnicze wędzenie, przeprowadzane w przedziale temperatury 40 – 60 ºC. Należy zachować mały przepływ powietrza, dym średni do bardzo gęstego. Tutaj wędzenie trwa 30 – 90 minut.
  • III etap zaś to powierzchniowe przypieczenie wyrobu. Trwa 10 – 20 minut. Wykonujemy je zapewniając szybki przepływ powietrza (powyżej 15 m/min.) w temperaturze 60 – 90 ºC.

Może zainteresuje Cię także: Jak najlepiej uwędzić szynkę w domu?

Kiełbasa swojska – ile parzyć?

Parzenie mięsa jest procesem podobnym do gotowania. W tym przypadku jednak temperatura wynosi poniżej 100 °C (70 – 85 ºC). Dłuższe parzenie daje mniejsze straty masy niż krótkie gotowanie. Polepsza także smak kiełbasy.

Kiełbasę parzymy w wodzie o temperaturze ok. 80 ºC przez około 20 – 30 minut do osiągnięcia wewnątrz kiełbaski 68 °C. Trzeba robić to uważnie, aby nie dopuścić do rozerwania osłonek. Później wystarczy tylko odwiesić pętka do wystudzenia na kilka godzin i gotowe.

Kiełbasa swojska

Wartości odżywcze wybranych kiełbas swojskich

Ile kcal ma swojska kiełbasa?

Kaloryczność kiełbasy swojskiej będzie zależała od receptury, głównie zawartości tłuszczu i pozostałych składników. Im chudsze mięso wykorzystamy, tym mniej kalorii. Dla porównania wartość energetyczna na przykładzie kilku rodzajów swojskich kiełbas.

Wartości odżywcze wybranych kiełbas swojskich. Źródło: opracowanie własne. 

Wartości odżywcze na 100 gram Kiełbasa wiejska Kiełbasa jałowcowa Kiełbasa biała 
Kcal 382 172 369 
Tłuszcz 35 g 8,6 g 35 g 
W tym kwasy tłuszczowe nasycone 15 g 3,4 g 14 g 
Węglowodany 1,2 g < 0,5 g 1 g 
Białko 17 g 23 g 14 g 
Sól 2 g 2 g 1,7 g 

Kiełbasa swojska tradycyjna wieprzowa – wartości odżywcze

Mięso i jego produkty pochodne stanowią filar odżywiania wielu ludzi. Systematycznie wzrasta także jego spożycie. Statystyczny Kowalski zjada 88,7 kilograma mięsa w rok (raport z 2017 roku).

Po wieprzowinę sięgamy bardzo często. Ma szerokie zastosowanie kulinarne i nie rujnuje portfela. Dzięki wysokiej zawartości białka, a także wielu witamin i minerałów chuda wieprzowina będzie dobrym wyborem.

Białka zawarte w mięsie to materiał budulcowy naszego organizmu. Niezależnie od rodzaju kiełbasy swojskiej, będzie ona ich znakomitym źródłem. Jest to najbardziej sycący makroskładnik odżywczy. Śmiało mogą więc po nie sięgać kulturyści lub osoby potrzebujące odbudować mięśnie.

W przypadku tłuszczu, to ma on aspekt zarówno pozytywny, jak i negatywny. Z jednej strony – to materiał energetyczny. Podczas spalania (utleniania) w organizmie 1 grama tłuszczu uzyskuje się ok. 9 kcal. To plus podczas prac fizycznych.

Im jednak większa zawartość tłuszczu w produktach, tym gorsza jest ich strawność. Mięso wieprzowe składa się głównie z tłuszczów nasyconych i jednonienasyconych. Jedną z kontrowersyjnych hipotez jest to, że tłuszcze nasycone występujące w mięsie zwiększają ryzyko wystąpienia chorób serca oraz cukrzycy.

Naukowcy spierają się w swoich badaniach czy czerwone mięso faktycznie bardzo szkodzi zdrowiu. Wniosek z nich jest jeden, we wszystkim należy zachować umiar. Kluczem do dobrego samopoczucia i szczupłej sylwetki musi być przecież zróżnicowana dieta.

Wieprzowina bogata jest także w witaminy i minerały, w tym tiaminę, cynk, witaminy B12, B6, niacynę, fosfor i czy dobrze przyswajalne żelazo. Tiamina (B1) jest potrzebna do prawidłowego funkcjonowania organizmu, wspiera pracę układu nerwowego. Dostarczanie żelaza jest zaś zalecane np. w walce z anemią.

Kiełbasa swojska pakowana w atmosferze ochronnej

Tutaj do kupienia świeża kiełbasa swojska, w opakowaniu foliowym , pakowana w atmosferze ochronnej przedłużającej termin przydatności do spożycia.

Kiełbasa swojska – gdzie kupić?

Najlepiej w sprawdzonych sklepach stacjonarnych przy masarniach. Obecnie wygodnie można też kupić ekologiczne wyroby swojskie w Internecie. Sprawdzone i polecane przez konsumentów znajdziecie w naszym sklepie internetowym.

Cena za kg dobrej kiełbasy swojskiej kształtuje się w granicach 50 zł/kg. Skąd wynika ta cena i dlaczego wydaje nam się za wysoka? Bo w sklepach znajdziemy kiełbasy określane jako swojskie np. za dwa razy mniej. Jest tutaj jednak pewien haczyk.

Chodzi głównie o zawartość mięsa w kiełbasie. Zwróćmy uwagę, że niektóre zawierają go tylko 50, 60 %. Reszta to po prostu dodatki chemiczne i wypełniacze. Wiążą one wodę, dzięki czemu z 1 kg mięsa powstanie ok. 1,5 kg produktu.

Minimalna zawartość mięsa powinna wynosić 80 %. Prawdziwie ekologiczna, swojska kiełbasa to jednak taka, do której produkcji na 100 g użyto powyżej 100 g mięsa. Dobrze też, jeżeli jest wędzona naturalnym dymem, a nie tylko aromatyzowana. Wybierajmy zatem sprawdzonych dostawców lub sami przyrządzajmy ją w domu.

Kiełbasa swojska przepis dziadka

Kiełbasa wędzona.

Źródło: Życie od kuchni.

Do jej przygotowania potrzebujemy:

  • łopatka wieprzowa – 4 kg;
  • szynka wieprzowa – 4 kg;
  • udziec z indyka bez skóry i kości – 3 kg;
  • mięso wieprzowe klasa II (kawałki z większa zawartością tłuszczu) – 2 kg;
  • cienkie jelita wieprzowe – 13 m;
  • 130 g soli – licząc na 1 kg mięsa 10 g soli (wyjdzie mniej słona kiełbasa);
  • 1 duża główka czosnku;
  • 20 g czarnego pieprzu mielonego (1 opakowanie);
  • 15 g białego pieprzu mielonego (1 opakowanie);
  • Składniki na zaprawę:
  • 1 łyżeczka ziaren gorczycy;
  • 5 listków laurowych;
  • 8 ziaren ziela angielskiego;
  • 1 łyżka octu winnego;
  • 1 łyżka cukru;
  • 1 litr wody.

Etapy przygotowania:

  • Przygotowujemy zaprawę. Wodę łączymy z przyprawami (gorczycą, liśćmi laurowymi, zielem angielskim, octem, cukrem). Gotujemy na małym ogniu pod przykryciem przez 5 minut od zagotowania. Następnie studzimy i przecedzamy.
  • Mięsa kroimy na kawałki i mielimy. Do mielenia łopatki i szynki wieprzowej oraz udźca z indyka używamy sitko o grubych oczkach. Gdy mielimy tłuste kawałki, zakładamy do maszynki sitko o małych oczkach.
  • Doprawiamy mięso. Do mięsa wsypujemy sól, mielony pieprz, przeciśnięty przez praskę czosnek oraz wlewamy wystudzoną zaprawę.
  • Mięso wyrabiamy przez pół godziny, aż zacznie odchodzić od dłoni.
  • Wypłukane jelita nabijamy masą kiełbasianą.
  • Gotowe pętka kiełbasy zawieszamy na kijach wędzarniczych.

Wędzenie kiełbasy odbywa się metodą wędzenia na gorąco. Po włożeniu pętek do wygrzanej wędzarni osuszamy je około 40 minut do godziny w ciepłym powietrzu bez dymu. Komin lub drzwiczki powinny być otwarte, a jelito powinno podeschnąć trochę jak pergamin.

Następnie zamykamy wędzarnię i wędzimy kiełbasę przez około 3 – 5 godzin w 50 – 60 ºC. Warto również samemu kontrolować stan wędzonki. Wyjmujemy wówczas, gdy kiełbasa nabierze odpowiednio brązowej barwy. To znak że jest uwędzona.

Parzenie takiej kiełbasy nie jest obowiązkowe.

Może chcesz sprawdzić również: Przepisy dziadkowe na wędliny domowe

Swojska biała kiełbasa – jak zrobić?

Cechą charakterystyczną białej kiełbasy jest jej barwa. Po parzeniu szarzeje, bo nie ma w swoim składzie peklosoli, a zwykłą sól kuchenną. Poniżej przepis jak ją zrobić, krok po kroku.

Swojska kiełbasa biala

Źródło: www.fimple.tv

Do jej przygotowania potrzebujemy:

  • mięso klasy I – 1 kg (szynka, łopatka);
  • mięso klasy II – 3 kg (mięso pochodzące z okrawania szynki, łopatki lub boczek);
  • mięso z klasy III – 1 kg (mięso z golonki).
  • Przyprawy na 1 kg mięsa:
  • sól tzw. „warzonka” – 18 g;
  • pieprz czarny mielony – 1,5 g;
  • majeranek – 2 g;
  • czosnek – 3 g;
  • ziele angielskie mielone – 0,4 g;
  • liść laurowy mielony – 0,2 g;
  • woda – 80 g.

Etapy przygotowania:

  • Mięsa rozdrabniamy maszynką, każde osobno. Klasę I na sitku o oczkach ok. 16 mm, klasę II zaś na ok. 8 mm. Klasę III mielimy 2 – krotnie na najmniejszych oczkach. Miksujemy blenderem z lodowatą wodą.
  • Do mięsa z klasy III dodajemy przyprawy i mieszamy. Następnie mięso chude z I klasy, i po ponownym wymieszaniu mięso z klasy II. Masę wyrabiamy przez pół godziny. Farsz powinien być kleisty.
  • Pozostawiamy w temperaturze pokojowej na godzinę.
  • Nadziewamy w jelita wieprzowe, kaliber 30 – 32 mm. Dość luźno. Puste przestrzenie z powietrzem możemy przekłuć igłą.
  • Parzymy kiełbasę. Potrzebujemy wody o temperaturze 75 ºC. Robimy to około 25 minut, aż wewnątrz kiełbasy temperatura wyniesie 68 ºC.
  • Chłodzimy białą kiełbasę w zimnej wodzie przez 10 minut. Obsuszoną przechowujemy w lodówce do 48 godzin. Brak peklosoli i wędzenia czyni ją nietrwałą. Możemy ją mrozić.

Kiełbasa swojska staropolska

Kiełbasa swojska przepis staropolski

Poniżej tradycyjny przepis na kiełbasę zwyczajną, domową, swojską.

Do jej przygotowania potrzebujemy:

  • mięso wieprzowe chude – 4 kg;
  • słonina – 1 kg;
  • sól – 7 – 8 łyżek;
  • saletra – 2 łyżeczki;
  • pieprz mielony – 1 – 2 łyżeczki;
  • ziele angielskie zmielone – 12 – 15 ziaren;
  • czosnek – 3 – 5 ząbków (przeciśnięte przez praskę);
  • jelita wieprzowe – 8 m.

Etapy przygotowania:

  • 1/3 masy rozdrabniamy w maszynce z sitkiem o drobnych oczkach. Resztę mięsa i słoninę kroimy w kostkę ok. 1 cm. Dodajemy sól dokładnie wymieszaną z saletrą i przyprawami. Mieszamy obydwa rodzaje mięsa i wyrabiamy przez około pół godziny.
  • Odstawiamy w chłodne miejsce na około 12 – 24 godziny.
  • Przed napełnianiem jeszcze raz krótko wyrabiamy masę mięsną. Osłonki nabijamy dość ściśle i formujemy odcinki o jednakowej długości.
  • Uformowane kiełbaski zawieszamy na 4 – 6 godzin w wędzarni z otwartym przepływem powietrza, bez dymu do obeschnięcia.
  • Wędzimy dymem ciepłym przez 12 – 16 godzin (przy rzadkim dymie można nawet dłużej). Gorącym dymem wędzimy przez 2,5 godziny. Uzyskujemy wędlinę średniej trwałości.

Kiełbasa swojska z wołowiną

Poniżej przepis na kiełbasę swojską kresową z wołowiną. To wędzona zimnym dymem kiełbasa trwała.

Do jej przygotowania potrzebujemy:

  • chude mięso wieprzowe – 3 kg;
  • mięso wołowe – 1,2 kg;
  • słonina – 0,8 kg;
  • rum lub ewentualnie spirytus – 2/3 szklanki;
  • sól – 12 łyżeczek;
  • saletra – 2 łyżeczki;
  • pieprz mielony – 3 łyżeczki;
  • zmielone ziele angielskie – 10 – 12 ziaren;
  • utarty majeranek – 1 łyżka;
  • zmielone goździki – 10 szt.;
  • utarte liście laurowe – 5 szt.;
  • jelita wołowe – 8 m.

Etapy przygotowania:

  • Mięso wieprzowe oraz wołowe przepuszczamy przez maszynkę z sitkiem o oczkach 5 – 8 mm. Słoninę kroimy w grubą 2 cm kostkę. Sól dokładnie mieszamy z saletrą i przyprawami.
  • Przygotowaną mieszankę dodajemy do rozdrobnionego mięsa. Starannie wyrabiamy dodając stopniowo rum (lub spirytus) oraz słoninę. Masa powinna być gładka i jednolita, a kostki słoniny równomiernie rozmieszczone.
  • Osłonki nabijamy dość ściśle i formujemy odcinki o jednakowej długości.
  • Kiełbasy układamy pomiędzy dwoma deskami, które przykładamy ciężarem ok. 2 kg. W takiej formie przechowujemy w pomieszczeniu w temp. 12 – 15 ºC przez 2 doby. Następnie deskę z kiełbasami przenosimy do chłodnego pomieszczenia (6 – 8 ºC) na 10 – 14 dni.
  • Wędzimy zimnym dymem przez 7 – 8 dni.

Bibliografia

:

Opublikowano Dodaj komentarz

Jak najlepiej uwędzić szynkę w domu? Sprawdzone informacje!

Szynka wędzona na zimno

Szynka – wędzenie, parzenie, peklowanie, temperatura i czas… Jak najlepiej uwędzić szynkę w domu? 

Nikogo nie trzeba przekonywać, że wędzona szynka to prawdziwy przysmak. Chcesz delektować się jej smakiem nie tylko od święta? Weź sprawy w swoje ręce i ciesz się z soczystej, domowej wędliny. Poznaj praktyczne wskazówki na wędzenie szynki krok po kroku. 

Wędzenie szynki

Wędzenie to jedna z najstarszych metod konserwacji żywności. Możemy zastosować ją nie tylko do mięs, ale także ryb czy wędzenia serów. Wykorzystujemy do tego dym wędzarniczy, pochodzący z niecałkowicie spalanego drewna. Dzięki wędzeniu uzyskujemy nie tylko trwałość wędlin, ale także ich charakterystyczne zabarwienie oraz cudowny aromat i smak. 

Obecnie wyróżniamy 4 technologie wędzenia: 

  • wędzenie zimne, 
  • wędzenie gorące dymem ciepłym lub gorącym, 
  • wędzenie dymem gorącym z równoczesnym pieczeniem, 
  • wędzenie z zastosowaniem preparatu dymu wędzarniczego. 

Wędzenie możemy przeprowadzić w przydomowej wędzarni, metalowej beczce na działce czy nawet żeliwnym garnku. Uzyskamy w ten sposób wspaniałe efekty. W sklepach trudno bowiem znaleźć prawdziwe wędzonki, wędliny są najczęściej tylko aromatyzowane.  

Niezależnie od rodzaju, cechą wspólną wędzarni będą 3 elementy: palenisko, kanał dymny oraz komora wędzarnicza. Taka murowana będzie wymagała większych nakładów finansowych. Metalową czy drewnianą możemy kupić lub zrobić sami już mniejszym kosztem. Metalowa może nieco gorzej trzymać temperaturę, ale będzie łatwa w czyszczeniu. 

Jak najlepiej uwędzić szynkę w domu? Sprawdzone informacje!

Rodzaje wędzarni. Źródło: opracowanie własne na podstawie schematów z jula.pl 

Jakie drewno do wędzenia? 

Ogólna zasada jest taka, że musi to być drewno liściaste. Szczególnie polecane są: buk, olcha, klon, jawor, brzoza oraz drewno drzew owocowych. Nie stosujemy do tego drewna z drzew iglastych, ponieważ zawierają duże ilości żywicy. Spowoduje ona, że nasze wędzonki będą miały gorzki smak. 

Wybrany przez nas gatunek drewna będzie miał wpływ na smak i zabarwienie wędliny. Drewno olchy – ciemnożółta do ciemnobrązowej, buk czy dąb – jasne, drewno gruszy - ciemnoczerwone. Charakterystyczny smak i zapach nadamy wędzonce dodając do wędzenia jałowca. Jest on stosowany prawie zawsze do wędzenia szynek litewskich. 

Kluczowa będzie też wilgotność drewna. Najlepiej byłoby, gdyby wynosiła nie więcej niż 25%. Obecnie możemy również kupić zrębki wędzarnicze czy trociny, które nadadzą się do wędzenia. Pamiętajmy jednak, że nie mogą być one wysuszone na wiór. 

Ale to nie drewno tak naprawdę uwędzi naszą szynkę, a dym. Dla procesu wędzenia ważna będzie jego gęstość i szybkość przepływu. Optymalna zamyka się w przedziale 7 – 15 m/min. Prędkość przepływu dymu w wędzarni najłatwiej sprawdzić za pomocą elektronicznego anemometru (wiatromierza). 

Gęstość dymu można określić stosując prostą metodę. Potrzebujemy tylko źródło światła o mocy 40 W, które umieścimy na tylnej ściance wędzarni. Jeżeli zauważymy je z odległości ok. 7 metrów, dym określamy jest średnio – gęsty. Przy gęstym dymie światła nie będzie widać już z odległości niecałego metra. 

Na gęstość dymu na wpływ rodzaj użytego drewna. Im bardziej wilgotne, tym więcej otrzymamy dymu. Jego przepływ możemy kontrolować zamykając lub otwierając wylot powietrza z komory wędzarniczej. 

Dym wędzarniczy zawiera m.in. fenole. Działają one na drobnoustroje znajdujące się w mięsie. Przenikają jednak do niego tylko jeżeli było wcześniej peklowane (solone). Wędzenie gorące i wysoka temperatura dymu ma większe działanie bakteriobójcze.  

Obecnie na rynku dostać możemy też dym wędzarniczy w płynie. Właściwie jest to płyn o aromacie dymu, którym spryskujemy lub marynujemy nasze mięso. Wówczas „wędzarnią” może być zwykły piekarnik elektryczny.  

Jak przygotować mięso do wędzenia? 

Zacznijmy od wyboru dobrej jakości mięsa. Najlepiej zrobić to u sprawdzonego dostawcy, który zapewni nam świeży produkt. Nie zalecamy wędzić mięsa mrożonego. Kupujmy produkty I klasy, bez przerostów i żyłek, najlepiej z warstwą tłuszczu. 

Dobrą, ekologiczną szynkę wieprzową poznamy po różowej barwie i jędrności. Naciskając palcem na mięso wróci ono do swojego kształtu, bo jest elastyczne. Będzie miało neutralny zapach. O tym, że nie jest pierwszej świeżości może świadczyć to, że jest mokre i obślizgłe.  

Jeżeli zdobędziemy już odpowiednie mięso, czas na kolejne etapy jego przygotowania. Należą do nich peklowanie (solenie), przyprawianie i osuszanie. Od nich w głównej mierze zależy sukces uzyskania soczystej i kruchej szynki wędzonej. Bardzo ważne jest zachowanie odpowiedniego czasu peklowania i sporządzenie solanki według proporcji. 

Peklowanie mięsa do wędzenia 

Jak najlepiej uwędzić szynkę w domu? Sprawdzone informacje!

Peklowanie na sucho. Źródło:fajnyogrod.pl 

Wyróżnić możemy 2 metody peklowania:  
  • peklowanie (solenie) na sucho, 
  • peklowanie na mokro (solanka). 

Do peklowania na sucho używamy mieszanki peklującej w stanie sypkim. Najważniejszym jej składnikiem jest oczywiście sól. Można ją najpierw uprażyć. Robi się to podgrzewając ją (stale mieszając) do momentu, aż zacznie charakterystycznie trzeszczeć. 

Każdy rodzaj mięsa w zależności od upodobań kulinarnych może mieć swoją recepturę marynaty. Do wędzenia szynki wieprzowej (na ok. 8 kg mięsa) proponujemy mieszankę przyprawową w proporcjach: 

  • ok. 50 dag soli (uprażoną sól należy wystudzić przed zmieszaniem z innymi składnikami),  
  • 17 g. saletry,  
  • 2 g. pieprzu, 
  • 2 g. ziela angielskiego i liści laurowych, 
  • trochę majeranku, kolendry, kilka goździków, 
  • ząbek czosnku. 

Przed wymieszaniem z solą i saletrą należy rozdrobnić wszystkie przyprawy, np. w moździerzu. 

Do procesu peklowania nadają się szczególnie naczynia z drewna. Muszą być jednak wcześniej wyczyszczone i wyparzone. Nie są jednak konieczne. Równie dobrze zrobimy to w odpowiednio dużym garnku, najlepiej emaliowanym. 

Następnie wcieramy starannie marynatę w mięso. Szczelnie zamknięte naczynie odstawiamy do zimnego pomieszczenia (lodówki) minimum na 14 dni. Najlepiej w temperaturze 2 – 5 ºC. Przed wędzeniem należy upewnić się czy mięso nie jest za słone. 

Zachowanie podanej temperatury jest konieczne ze względu na charakterystyczne właściwości saletry. Peklowanie odbywa się dzięki zawartości w niej nitrytu (który znajduje się też w peklosoli). Wytwarza się, gdy zawarte w mięsie drobnoustroje reagują z saletrą. Przy temperaturze poniżej 2 ºC proces w ogóle się nie rozpocznie, a powyżej 5 ºC rozmnażanie bakterii może być zbyt szybkie. 

Peklowanie na mokro to inaczej marynowanie mięsa w solance z soli, saletry i ulubionych przypraw korzennych. Jak zrobić solankę? Ogólnie można przyjąć, że na 10 kg mięsa przygotowujemy ją w proporcjach: 6 l. wody, 50 dag soli i 20 g. saletry. Roztwór gotujemy razem z przyprawami i przecedzamy.  

Solanką w temperaturze ok. 10 ºC zalewamy mięso tak, aby pokryć całość. Szczelnie zamykamy naczynie i przechowujemy w lodówce. Mięso należy codziennie przekładać i obracać, aby odpowiednio nasiąkło. Minimalny czas peklowania powinien wynosić 4 – 5 dni

Jeżeli do peklowania chcemy użyć soli peklowej należy przygotować z niej solankę zgodnie z zaleceniami producenta. Łatwo możemy bowiem przesolić lub nieodpowiednio zakonserwować nasze wędliny. Taka sól nie nadaje się też do standardowego użytku zamiast soli kuchennej.  

Peklowanie mięsa do wędzenia – tabela 

Chcąc poznać tajniki peklowania mięsa do wędzenia można skorzystać z tabel peklowania, pobierając np. Tabelę peklowania Dziadka (dostępna w formacie .xls). Arkusz kalkulacyjny policzy za nas skład solanki w zależności od dni peklowania i wagi mięsa. Znajdziemy tam również wersję dla osób wolących mniej słone wędliny. 

Jak najlepiej uwędzić szynkę w domu? Sprawdzone informacje!Tabela peklowania szynki

Peklowanie… i co dalej? Owijamy szynkę w siatkę wędzarniczą czy sznurek. Przed wędzeniem koniecznie jednak osuszmy mięso.  

Najlepiej powiesić je na haku na całą noc w chłodzie (max. 15 ºC). Jeżeli tego nie zrobimy, na mięsie osadzi się niezdrowa sadza. Szynka wcale się nie uwędzi, wyjdzie po prostu niesmaczna. 

Wędzenie szynki na zimno 

Na czym polega i jaka będzie idealna temperatura i czas wędzenia? Przeprowadza się je w temperaturze 16 – 22 stopni przy wilgotności względnej 90 – 95%.  Szczególnie polecane jest do wędlin, które chcemy długo przechowywać, czyli tzw. wędlin trwałych. Należą do nich szynka litewska czy kiełbasa zwyczajna wędzona. 

Palenisko powinno tylko się tlić, a wędliny należy zawiesić wysoko nad ogniskiem, a nawet nieco obok niego. Aby uzyskać odpowiedni w tej metodzie wędzenia zimny i wilgotny dym, zwilżajmy drewno lub trociny wodą.  Składniki dymu przenikną w ten sposób stopniowo, ale całkowicie nasze wędzonki. 

Ta metoda to proces długotrwały. Nasze mięsa możemy wędzić przez 2 – 6 godzin dziennie, od 3 dni do nawet kilku tygodni. Przez cały okres wędzenia mogą znajdować się w wędzarce. Wędliny wyschną w ten sposób, tracąc ok. 5 – 20% swojej masy sprzed wędzenia. 

Przejdźmy zatem do strony praktycznej. Będzie wymagało to sporo czasu i pracy, ale na pewno warto. Oto przepis na wędzenie szynki po staropolsku, na zimno bez parzenia. 

Szynka wędzona na zimno

Szynka litewska 

Do jej przygotowania potrzebujemy:  

  • szynkę wieprzową 4 – 5 kg,  
  • 25 dag soli,  
  • 20 g. saletry,  
  • kilka listków laurowych,  
  • 60 g. ziela angielskiego,  
  • 125 g. cukru,  
  • 125 g. kolendry, 
  • 1/2 łyżeczki majeranku,  
  • 1 ząbek czosnku,  
  • kilka goździków. 

Dojrzewająca szynka litewska 

Metoda peklowania – na sucho. Przeprowadzamy ją zgodnie ze wskazówkami podanymi wcześniej w punkcie Peklowanie mięsa do wędzenia. Po natarciu mięsa, zarówno dno naczynia, jak i szynkę na górze posypujemy przygotowaną mieszanką.  

Szynkę peklujemy przez 3 tygodnie, obracając codziennie lub co drugi dzień. Najpierw 2 dni w temperaturze pokojowej, następnie przekładamy ją i wstawiamy do lodówki (2 – 5 ºC). Po tym czasie, w celu obsuszenia zawieszamy ją w chłodnym (maks. 15 ºC) i przewiewnym miejscu na 3 dni.  

Wędzimy zimnym dymem (tj. 16 – 22 ºC, najlepiej z dodatkiem jałowca) przez pięć tygodni – dwa razy dziennie po 2 godziny. Taką szynkę można przechowywać nawet kilka miesięcy, niekoniecznie w lodówce. Podajemy ją na surowo krojąc w cienkie plastry. 

Wędzenie szynki na gorąco 

Z wędzeniem takim mamy do czynienia w temperaturze powyżej 22 ºC. Możemy wędzić dymem ciepłym i dymem gorącym. Temperaturę wędzenia można regulować otwierając i zamykając wieko czy drzwiczki wędzarni. Nie róbmy tego jednak zbyt często i gwałtownie, bo możemy „poderwać” popiół, który osadzi się na naszych wędzonkach.  

Wędzenie dymem ciepłym odbywa się w temperaturze 22 – 45 ºC przy wilgotności względnej 70 – 90 %. Odpowiednia szybkość ruchu powietrza to 7 – 15 m/min. Czas wędzenia wynosi średnio od 4 do 48 godzin.  

Mięso traci 2 – 10 % ciężaru w stosunku do wagi przed wędzeniem. Wędzonki mają barwę od żółtej do brązowej, z odcieniem od różowego do czerwonego. Skórka ma ładny połysk. Metoda przeznaczona jest do wędzonek półtrwałych, poddawanych jeszcze obróbce cieplnej, np. parzeniu. 

Wędzenie dymem gorącym dzielimy na 3 etapy:  

  • Etap I – suszenie powierzchniowe. Odbywa się w temperaturze 40 – 50 ºC w rzadkim dymie lub bez dymu. Przy pełnym i szybkim ruchu powietrza wyroby wędzimy 10 – 40 minut. 
  • Etap II – zasadnicze wędzenie. Tutaj przedział temperatury wynosi 40 – 60 ºC w dymie od średnio do bardzo gęstego. Przy małym dopływie i powolnym ruchu powietrza wędzenie trwa 30 – 90 minut. 
  • Etap III – powierzchniowe przypieczenie wyrobu. Wykonujemy je przy szybkim przepływie powietrza (powyżej 15 m/min.) w temperaturze 60 – 90 ºC. Czas wędzenia to 10 – 20 minut. 

Nasze wędzonki po 3 etapach uzyskają barwę od jasnożółtej do ciemnobrązowej, z odcieniem od różowego do ciemnoczerwonego. Powierzchnia będzie nieco pomarszczona. Będą też ładnie błyszczeć. Metoda nadaje się jeżeli chcemy uzyskać kiełbasy nietrwałe przeznaczone po uwędzeniu do parzenia. 

Jak przebiega wędzenie na gorąco w praktyce? Szynkę tylną gotowaną najlepiej wędzić ciepłym dymem w temperaturze 30 – 40 ºC przez 3 – 4 godziny do jasnożółtej barwy skórki.  Pozostałe szynki nieparzone ciepłym dymem w temperaturze 30 – 40 ºC w przedziale od 12 do 24 godzin do jasnobrązowej barwy skórki. 

Poniżej przedstawiamy tę metodę  na przykładzie dziczyzny. 

Wędzona szynka z dzika 

Jak najlepiej uwędzić szynkę w domu? Sprawdzone informacje!Do jej przygotowania potrzebujemy: 

  • szynka z dzika ok. 5 kg, 
  • 35 dag soli, 
  • 1 dag saletry, 
  • po kilka ziaren pieprzu, ziela angielskiego i jałowca, 
  • 1 dag kolendry, 
  • kilka goździków i liści laurowych, 
  • czubata łyżka cukru (w lecie cukru nie dodajemy), 
  • 5 ząbków czosnku. 

Szynka z dzika. Źródło: Smacznie i swojsko

Etapy przygotowania: 

  1. Szynkę myjemy i nacieramy połową zmiażdżonych przypraw, soli i saletry.  
  1. Układamy natartą szynkę ciasno w kamionkowym (lub nieuszkodzonym emaliowanym) naczyniu, przykrywamy drewnianym, czystym i sparzonym denkiem. Obciążamy (najlepiej odważnikiem). 
  1. Pozostawiamy w temperaturze pokojowej przez 2 dni.  
  1. Gotujemy 2,5 l wody z pozostałą połową przypraw i saletry, studzimy i wstrzykujemy równomiernie w mięso przy pomocy strzykawki. Szczególnie starannie w okolice kości.  
  1. Resztą zalewamy mięso i odstawiamy do chłodnego (ok. +4 ºC) pomieszczenia. 
  1. Peklujemy 3 – 4 tygodnie, przewracając mięso średnio co 2 dni. 
  1. Zapeklowaną szynkę wypłukujemy i moczymy w wodzie przez kilka godzin. 
  1. Szynkę obsuszamy przez 1 dzień, a następnie zawieszamy do wędzenia. Wędzimy w temperaturze 32 – 40 ºC przez 3 dni, 2 razy na dobę po 2 godziny. Na początku i na końcu wędzenia do paleniska dodajemy trochę jałowca. Szynkę parzymy po wędzeniu w wodzie o temperaturze 70 – 82 °C przez około 4 – 5 godzin. 

Parzenie szynki 

Dokładny czas parzenia będzie zależał od konkretnego przepisu na dany rodzaj mięsa i jego wagi. Generalnie jest to proces podobny do gotowania. Temperatura wody nie powinna jednak przekraczać 80 °C.  

Do wody można dodać ulubione przyprawy np. liść laurowy, ziele angielskie, trochę czosnku. Szynkę należy parzyć tak długo, aż w najgrubszym miejscu (w środku) osiągnie temperaturę 68 °C. Najlepiej sprawdzać to nie metodą „na oko”, a specjalnym termometrem. 

Proces parzenia zapewnia konserwację naszym wędzonkom. Eliminuje drobnoustroje czy bakterie.  Polepsza też ich smak, a szynka staje się bardziej krucha i soczysta.  

Wędzenie szynki – podstawowe błędy 

Aby wszystko poszło zgodnie z naszymi oczekiwaniami, warto przestrzegać podstawowych zasad wędzenia. Przede wszystkim bądźmy cierpliwi. A jakich błędów powinniśmy unikać? 

  • Kupuj tylko sprawdzone, świeże i dobrej jakości mięso. Nie wybieraj do wędzenia mięsa mrożonego. 
  • Osuszmy dobrze mięso przed wędzeniem. To klucz do tego, aby wyszło smaczne i nie przykleiły się do niego substancje smoliste. 
  • Kontroluj temperaturę wędzenia. Wystawiając mięso na zbyt wysoką temperaturę może wyjść po prostu suche. Przed włożeniem mięsa do wędzenia warto najpierw odpowiednio nagrzać wędzarnię.  
  • Jeśli widzimy, że temperatura podnosi się zbyt szybko, nie panikujmy. Otwórzmy wówczas delikatnie drzwiczki lub otwór wentylacyjny i poczekajmy na efekty. Nie warto robić tych kilku rzeczy naraz. 
  • Nie otwieraj zbyt często wędzarni. Zbyt częste zaglądanie sprawi obniżenie temperatury więc wędzenie może dłużej trwać. To trochę tak jak z otwieraniem piekarnika podczas pieczenia biszkoptu.  
  • Dobierz odpowiedni rodzaj drewna i nie zawieszaj wędlin zbyt blisko paleniska. 
  • Pamiętajmy o higienie komory wędzarniczej. 

Wędzenie szynki w domu 

Na szczęście nie musimy mieć przydomowej wędzarni, aby przygotować  pyszną szynkę wędzoną. Możemy zrobić to też w emaliowanym lub żeliwnym garnku. Bez konserwantów i sztucznych barwników. 

Szynka wędzona w domu

Wędzona szynka wieprzowa. Źródło: https://www.przyslijprzepis.pl/galeria/wedzona-szynka-wieprzowa/4163487 

Do jej przygotowania potrzebujemy: 

  • szynkę wieprzową – okrągłe „kulki” po około 1,5 kg, 
  • siatkę wędzarniczą lub sznurek, 
  • nastrzykiwarkę. 

Solanka (na litr zimnej, najlepiej przefiltrowanej wody): 

  • 60 g. soli peklowej (dla pewności sprawdźmy zalecenia producenta), 
  • 2 – 3 liście laurowe, 
  • łyżeczka kolorowego pieprzu, 
  • łyżeczka gorczycy, 
  • łyżeczka ziaren kolendry, 
  • 3 – 4 ziela angielskie. 

Etapy przygotowania: 

  1. Rozpoczynamy od przygotowania solanki. Musi być jej tyle, aby pokryła całe mięso. Najlepiej zrobić to w dużym emaliowanym garnku. Na litr zimnej wody rozpuszczamy 60 g. soli peklowej i dokładnie mieszamy.  
  1. Około litr solanki gotujemy w innym garnku z ziołami. Robimy to na bardzo wolnym ogniu. Następnie studzimy.  
  1. Mięso nastrzykujemy marynatą. Pozostałą jej część wlewamy do solanki. Tak przygotowane mięso wkładamy do solanki i odstawiamy w chłodne miejsce (ok. +4 ºC) na tydzień. 
  1. Zapeklowane mięso przed wędzeniem osuszamy i przekładamy do siatki wędzarniczej.  

Do wędzenia w domowych warunkach będzie nam potrzebny: żeliwny garnek i drewniane zrębki. Można też zaopatrzyć się w garnek służący typowo do tego celu.  

  1. Garnek wykładamy folią aluminiową (błyszcząca stroną w naszym kierunku). Na dnie układamy cienką warstwę zrębków wędzarniczych. 
  1. Następnie wkładamy formę do pieczenia (tzw. keksówkę). Będą spływać do niej płyny z wędliny. 
  1. Szynkę układamy na metalowym sicie. Możemy ją też powiesić i przyczepić do haczyków zamocowanych w pokrywie garnka. 
  1. Wędlina nie może dotykać dna garnka. Przykrywamy go pokrywką i ustawiamy na ogniu.  
  1. Szynka potrzebuje przeważnie 30 – 60 minut od czasu gdy zrębki zaczną dymić. 
  1. Parzenie szynki jest opcjonalne. Zrobimy to zanurzając szynkę w gorącej wodzie z przyprawami (maksymalnie 80 °C). Czas parzenia to zwykle 30 – 50 minut na kilogram mięsa. 

Podsumowanie 

Jak widzimy, wędzenie szynki choć czasochłonne, nie jest wcale takie trudne. Przygotowanie jej samemu da nam mnóstwo satysfakcji. Nie poddawajmy się, jeżeli nie uda nam się to idealnie za pierwszym razem. W końcu – praktyka czyni mistrza! 

Opracowanie przepisów i wiedza merytoryczna na podstawie: 

  1. Kłossowski T., Domowy wyrób wędlin, Wydawnictwo Przemysłu lekkiego i spożywczego, Warszawa 1963. 
  1. Bublej M., Wędliny domowe, receptury i sposoby wytwarzania, 2009. 
  1. Przepis na szynkę wędzoną w garnku, źródło: opracowanie własne (zmodyfikowane) w oparciu o https://www.przyslijprzepis.pl/przepis/wieprzowa-szynka-wedzona, dostęp z dnia 29-04-2021 roku. 

Opublikowano Dodaj komentarz

Ser mascarpone – skład, właściwości i przepisy

Tiramisu - ten przysmak za serem mascarpone znają wszyscy

Ser mascarpone znany jest głównie z Włoch. To tam były jego początki i zastosowania. Najbardziej kojarzony jest deser tiramisu z wykorzystaniem tego produktu. W Polsce popularność zyskał dopiero kilka lat temu. Początkowo jego zastosowanie odnosiło się tylko do cukiernictwa, lecz z czasem wykorzystywany był do sosów, zup, a nawet jako dodatek na pizzy. Produkt ten jest powszechnie dostępny w prawie każdym sklepie, a jego cena raczej nie powinna zniechęcić konsumenta. Czy warto więc spożywać mascarpone? Odpowiedź na to pytanie znajduje się w poniższym artykule.

Ser mascarpone

Ser mascarpone – z czego jest ten ser?

Jego oryginalny włoski skład jest bardzo prosty. W odróżnieniu od innych serów, nie jest produkowany z mleka np. krowiego, lecz ze śmietanki. W składzie oprócz śmietanki, zawiera substancje koagulujące, czyli kwasek cytrynowy lub sok z cytryny.

Przepis krok po kroku na domowy ser mascarpone (www.pracowaniaserow.pl)

Składniki:

  • 1 l śmietany 36% (można użyć chudszej, nawet 12%)
  • 2 łyżki soku z cytryny (30 ml).

Wykonanie:

  1. Podgrzej śmietanę w kąpieli wodnej do temperatury 75°C – 80°C.
  2. Dodaj sok z cytryny.
  3. Mieszaj do momentu, aż poczujesz, że śmietana zgęstniała.
  4. Wyjmij garnek ze śmietaną z kąpieli wodnej.
  5. Odstaw pod przykryciem do wystudzenia.
  6. Przygotuj piramidę ociekową z miski i sitka wyłożonego podwójnie złożoną chustą serowarską lub gazą.
  7. Przelej do sitka śmietanę.
  8. Zwiąż rogi chusty lub nakryj sitko ze śmietaną talerzykiem.
  9. Odstaw do lodówki na 12 godzin.
  10. Przełóż serek do miseczki.

Przechowuj w lodówce do 1 tygodnia. Z 1 litra śmietany 36% otrzymasz 500 g sera.

Skąd pochodzi ser mascarpone?

Mascarpone pochodzi z północnych Włoch, a dokładniej z Lombardii a jego produkcja zaczęła się w XVI wieku. Wytwarzany głównie w regionie prowincji Lodi, Commo i Lecco. Ser ten oznaczony jest znakiem „P.A.T”. (Prodotto Agroalimentare Tradizionale), co oznacza, że jest to wyrób regionalny, produkowany w Lombardii. Nazwa „mascarpone” prawdopodobnie pochodzi od sera ricotta, który określa się słowem „mascarpia”. Sery te zresztą są produkowane w podobny sposób, dlatego wskazuje się na związek obu nazw. Kiedyś przygotowywano je tylko jesienią i zimą ze względu na to, że trzeba go przechowywać w niskich temperaturach. Dziś produkcja trwa cały rok.

Prawdziwy mascarpone – jaki ma być?

Prawdziwy ser mascarpone jest koloru białego i ma miękką, kremową konsystencję. Przypomina ona masło i tak też się rozprowadza na pieczywie. W smaku jest lekko słodkawy i dlatego najczęściej wykorzystywany jest do deserów. Sprawdza się też przy daniach z sosami, gdyż nadaje to niesamowitej kremowości.

Mascarpone a ricotta – czym się różnią?

Ser ricotta również pochodzi z Włoch i produkuje się od setek lat przy użyciu fermentowanej serwatki oraz mleka krowiego, koziego, owczego a nawet bawolego. Nie potrzeba tu żadnych wyspecjalizowanych enzymów czy bakterii, a podstawowe składniki do wyrobu dostępne są w każdym sklepie spożywczym. W zależności od rodzaju i zawartości tłuszczu w mleku, końcowy wyrób może mieć różną konsystencję i smak. To od tego sera powstał ser mascarpone.

Jest jednym z najmniej kalorycznych serów, ponieważ ma niecałe 200 kalorii w 100g. W porównaniu do mascarpone charakteryzuje się niską zawartością tłuszczu i zawiera sporo witamin – witamina A i witaminy z grupy B (witamina B1, B2, B3, B9 i B12) oraz minerałów – fosfor, magnez, potas, selen, sód, wapń i żelazo. Dzięki neutralnemu smaku wykorzystać go również można do potraw słonych i słodkich. Może być dobrym, zdrowszym zamiennikiem mascarpone.

Tiramisu z serem mascarpone

Właściwości zdrowotne mascarpone: witaminy, kalorie, cholestrol, wartości odżywcze.

Mascarpone jest serem zawierających wysoką zawartość kwasów tłuszczowych nasyconych, które spożywane w dużej ilości przyczyniają się do zwiększenia ryzyka rozwoju otyłości, chorób serca i cukrzycy typu 2. W jego składzie można znaleźć także spore ilości cholesterolu(w 100g 123 g cholestorolu), który odkłada się latami w wewnętrznych ścianach naczyń krwionośnych, utrudniając prawidłową pracę serca i prowadząc do jego zawału. Z tego względu nie powinniśmy spożywać mascarpone zbyt często.

Mascarpone jest źródłem wapnia( w 100g mascarpone zawiera 161 mg wapnia) natomiast w porównaniu do serów twardych posiada go znacznie mniej. Wapń jest niezbędny w rozwoju i później kondycji struktury kości i zębów. Zapobiega również skurczom mięśni, reguluje krzepliwość krwi.

Pozostałe minerały w składzie 100g sera to: Sód – 70,0 mg, Fosfor – 116,0 mg, Potas – 137,0 mg, Magnez – 11,0 mg, Cynk – 0,7 mg.

Ser mascarpone jest też źródłem witaminy A, odpowiedzialnej za prawidłowe widzenie oraz prawidłowy stan skóry. Zapobiega tzw. kurzej ślepocie.

Pozostałe witaminy w składzie 100g sera: Niacyna – 0,1 mg, Witamina B1 – 0,04 mg, Witamina B2 – 0,22 mg, Witamin B6 – 0,04 mg, Witamina B12 – 0,6 µg, Foliany – 11,0 µg, Witamina E – 1,1 mg, Witamina D – 0,3 µg.

Ser mascarpone w diecie

Ser mascarpone, jak już wyżej było wspomniane, zawiera sporo cholesterolu. Dlatego może być spożywany sporadycznie i w małych ilościach. Jest też serem tłustym i wysokokalorycznym, zatem nie zalecany osobom, które stosują niskokaloryczne diety.

Oryginalny ser mascarpone stworzony jest ze śmietany, która zawiera wysoką zawartość laktozy. Nie jest zatem zalecana osobom, które cierpią na nietolerancję laktozy. Jest jednak wyjście z sytuacji. Można kupić ser mascarpony, który nie posiada laktozy bądź zakupić w sklepie śmietanę bez laktozy, która jest łatwo dostępna i zrobić domowy mascarpone. Jest również wiele jej wariantów, czyli śmietanę bez laktozy zakupić można z każdą zawartością tłuszczu.

Ser mascarpone w trakcie ciąży

Kobiety w ciąży powinny zwracać uwagę na rodzaje serów. Spożywać mogą jedynie sery, które wyprodukowane są z mleka pasteryzowanego, ponieważ pozwoli to uniknąć zakażenia bakteriami, głównie bakterią Listeria monocytogenes(działa ona niebezpiecznie na płód).

Mascarpone jest serem pasteryzowanym i niedojrzewającym, dlatego też stanowi niskie ryzyko rozwoju bakterii. Nie ma zatem przeciwskazań do spożywania mascarpone przez kobiety w ciąży.

Ile kalorii zawiera mascarpone?

Ser mascarpone jest serem tłustym, zatem kaloryczność sera jest wysoka. W 100g zawiera 436 kalorii. Zalicza się zatem do serów wysokokalorycznych.

Osoby dbające o linię mogą przygotować samemu ten ser w wersji light, czyli tzw. odchudzonej. Wystarczy, że zamiast tłustej śmietany 36%, zastąpią śmietaną 12%. Zaoszczędzą dzięki temu kilka kalorii.

Dobrym zamiennikiem jest ricotta, której kaloryczność i zawartość tłuszczu jest znacznie niższa, natomiast smak i zastosowanie bardzo przypomina mascarpone.

Z naszej oferty mogą Państwo wybrać sery niskotłuszczowe, które również pozwolą jeść i chudnąć 🙂

Potrawa z serem mascarpone

Przepisy na potrawy z mascarpone

Najprostszym kremem do przekładania ciasta jest krem mascarpone. Do jego wykonania wystarczy:

  • serek mascarpone 250 g
  • śmietana tortowa 36% lub 30 % 250 g
  • cukier puder 3 łyżki

Wykonanie:

1. Śmietaną i ser mascarpone mocno schładzamy.

2. Śmietanę ubijamy na sztywno, dodając pod koniec cukier puder.

3. Do ubitej śmietany dodajemy ser mascarpone i dalej ubijamy do połączenia (nie za długo).

4. W ten sposób uzyskujemy gęsty krem mascarpone, którym możemy posmarować biszkopt lub inne ciasta.

Najpopularniejszym deserem z zastosowaniem sera, jest zdecydowanie uwielbiane przez Włochów, ale nie tylko tiramisu.

Przepis na klasyczne tiramisu (według www.domowe-wypieki.pl)

Składniki na tiramisu:

  • ok. 250g biszkoptów podłużnych
  • 500g serka mascarpone
  • 3- 5 świeżych jaj (rozmiar L)
  • 50g cukru lub cukru pudru
  • 6 łyżek likieru Amaretto (90ml)
  • 250ml kawy espresso
  • szczypta soli
  • kakao do posypania.

Wykonanie czyli jak zrobić najlepsze tiramisu:

  1. Przygotować kawę espresso. Przelać ją do szerokiego naczynia takiego, aby wygodnie było w nim moczyć biszkopty (np. do głębokiego talerza lub płaskiej miseczki), pozostawić do ostygnięcia, a następnie dodać likier Amaretto.
  2. Oddzielić żółtka od białek. (Jajka dobrze jest uprzednio sparzyć).
  3. Żółtka utrzeć z cukrem na jasną, puszystą masę. Zmniejszyć obroty miksera na średnie i wmiksować krótko serek mascarpone.
  4. Białka ubić ze szczyptą soli na sztywną pianę. Pianę z białek wmieszać delikatnie szpatułką do masy z mascarpone.
  5. Biszkopty zanurzać pojedynczo na krótko w kawie z obu stron i układać jeden obok drugiego w naczyniu lub formie prostokątnej. (Naczynie powinno być takiej wielkości, aby połowa biszkoptów zapełniła dno. U mnie 20x 22cm).
  6. Na biszkopty wyłożyć połowę masy. Wyrównać. Na masie ułożyć kolejną warstwę zanurzonych biszkoptów w kawie i przykryć resztą masy. Całość wstawić na co najmniej 5 godz. do lodówki.
  7. Przed podaniem oprószyć kakao. Kroić w kwadraty.

Przepis na rurki z kremem mascarpone

Jeżeli spodziewamy się gości i na szybko chcemy zrobić jakiś deser to prostym i smacznym rozwiązaniem są rurki z kremem. Dużo z nas pewnie kojarzy tradycyjne rurki z dzieciństwa. Żeby je zrobić w ekspresowym tempie, wystarczy kupić gotowe rurki waflowe i nadziać je kremem z mascarpone (przepis na krem podany wyżej). Włożyć na godzinę do lodówki i potem są już gotowe do podania i spożycia.

Dla osób, które chciałyby poeksperymentować w cukiernictwie i zrobić okazałe ciasto interesującym przepisem może być

Torcik z malinami (www.oetker.pl)

Składniki na torcik z malinami:

Spód:

  • 150 g herbatników
  • 100 g masła (rozpuszczonego)
  • 1 łyżka Ciemnego Kakao Dr. Oetkera

Galaretka:

  • 500 ml wody
  • 1 opak. Galaretki o smaku malinowym Dr. Oetkera

Masa:

  • 2 szt. jajek
  • 100 g cukru pudru
  • 250 g serka mascarpone
  • 1 opak. Żelatyny w listkach Dr. Oetkera
  • 250 ml śmietanki 36% tł. (schłodzonej)
  • 750 g malin.

Torcik z malinami i mascarpone – wykonanie:

  1. Dno tortownicy o średnicy 24 cm wyłóż papierem do pieczenia. Herbatniki pokrusz w malakserze, dodaj łyżkę kakao, wymieszaj. Masło rozpuść i wymieszaj dokładnie z pokruszonymi herbatnikami. Ciasteczkową masę przełóż na dno tortownicy i wyrównaj. Odstaw do lodówki na czas przygotowania masy torciku.
  2. Galaretkę malinową rozpuść w 500 ml wrzącej wody i odstaw do wystudzenia.
  3. Jajka z cukrem pudrem ubijaj na parze przez co najmniej 10 minut na puszystą masę. W osobnej misce zmiksuj serek mascarpone, dodając do niego stopniowo masę jajeczną, do otrzymania gładkiej, jednolitej konsystencji. Żelatynę namocz w zimnej wodzie przez 5 minut. W tym czasie śmietankę ubij na sztywno. Namoczoną żelatynę odsącz z wody, podgrzej do rozpuszczenia w rondelku (nie gotuj!) i energicznie wymieszaj z masą jajeczno – serową. Ubitą śmietankę delikatnie wmieszaj w uprzednio przygotowaną masę.
  4. Na przygotowany wcześniej spód wylej 1/3 masy, poukładaj na dno część malin, wlej kolejną 1/3 część masy i ponownie poukładaj maliny. Całość zalej pozostałą częścią masy. Na wierzchu ułóż ciasno maliny i odstaw do lodówki na ok. 30 minut.
  5. Tężejącą galaretką polej maliny i odstaw do lodówki do całkowitego stężenia na ok. 1 godzinę.

Smażone brzoskwinie z serkiem mascarpone

Dla fanów słonych smaków, w internecie możemy znaleźć również sporo przepisów na zastosowanie mascarpone w daniach. Najczęściej wykorzystywany jest w makaronach, tartach, jako sos, a nawet dodatek do pizzy.

Przepis na prosty makaron tagiatelle w sosie z mascarpone i szpinakiem (www.mniammniam.com)

Składniki na makaron tagiatelle w sosie z mascarpone i szpinakiem:

  • 1/2 kg makaronu tagliatelle
  • łyżka oliwy
  • sól

sos:

  • 1/2 kg świeżych, bardzo młodych liści szpinaku
  • 25 dag mascarpone
  • 2 ząbki czosnku
  • 1 łyżka masła
  • świeżo zmielony czarny pieprz
  • sól
  • garść świeżo startego parmezanu
  • natka pietruszki do dekoracji.

Wykonanie – makaron tagiatelle w sosie z mascarpone i szpinakiem :

  1. Szpinak przepłucz pod bieżącą wodą, osusz, przebierz, usuń twardawe łodyżki. Czosnek obierz i pokrój na bardzo cienkie plasterki.
  2. W rondelku rozpuść masło, wrzucam czosnek i smaż pół minuty, dodaj mascarpone, trzymaj na ogniu aż stanie się płynny. Wrzuć liście szpinaku, dopraw solą i pieprzem.
  3. Makaron ugotuję w osolonej wodzie z dodatkiem łyżki oliwy, a gdy będzie al dente, odcedzam i jeszcze gorący wymieszaj z sosem. Odstaw na 2 minuty pod przykryciem, by potrawa nabrała wszystkich barw smaku.
  4. Podawaj udekorowany natką i posypany parmezanem.

Kolejną ciekawą propozycją na wykorzystanie mascarpone może być:

Pizza z rukolą, pomidorkami, mozzarellą i mascarpone(www.oryginalnysmak.pl)

Składniki (na 2 duże pizze):

Ciasto na pizzę:
  • 2 szklanki mąki pszennej (luksusowej typ 550)
  • 1 szklanka letniej wody
  • 40 g świeżych drożdży
  • 4 łyżki oliwy z oliwek
  • 1 łyżeczka soli
  • 1/2 łyżeczki cukru
Sos pomidorowy:
  • 250 g passaty pomidorowej
  • 1 ząbek czosnku
  • 1 łyżka oliwy z oliwek
  • 1 łyżeczka oregano
  • szczypta chili
  • 1/2 łyżeczki cukru
  • sól
Dodatkowo:
  • około 150 g serka mascarpone
  • 1 duża garść świeżej rukoli
  • około 200 g pomidorków koktajlowych
  • 200 g startej mozzarelli

Pizza z rukolą, pomidorkami, mozzarellą i mascarpone – przygotowanie:

Ciasto na pizzę:

Mąkę przesiać do miski i zrobić wgłębienie. Do wgłębienia wrzucić pokruszone drożdże, posypać je cukrem i zalać letnią wodą. Lekko to w środku wymieszać i posypać odrobiną mąki. Miskę przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce (na około 15 minut). Następnie dodać sól i oliwę. Wszystko razem wyrabiać tak długo, aż ciasto będzie elastyczne i zacznie odchodzić od miski (około 5-7 minut). Ponownie wszystko przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na około 1 godzinę.

Blaszkę lekko wysmarować oliwą i oprószyć mąką. Wyrośnięte ciasto podzielić na dwie części, rozpłaszczyć ręką na cienkie placki z lekko wyższym brzegiem. Przełożyć na blachę i odstawić na 10 min.

Sos pomidorowy:

Do rondelka wlać passatę pomidorową, dodać przeciśnięty przez praskę czosnek, oregano, oliwę z oliwek, cukier i chili. Gotować przez około 5 minut, następnie doprawić solą.

Placki posmarować przygotowanym sosem pomidorowym, na wierzch rozłożyć startą mozzarellę. Łyżeczką gdzieniegdzie nałożyć porcje serka mascarpone i poukładać przekrojone na pół pomidorki koktajlowe (skórką do dołu). Wstawić do piekarnika nagrzanego do 230°C i piec około 10-13 minut.

Na upieczonej pizzy rozłożyć świeżą rukolę.

Ser mascarpone

Czym zastąpić ser mascarpone?

Tak jak to było wyżej wspomniane, ser mascarpone pochodzi od nazwy sera ricotta, który określa się mascarpia. W smaku są podobne do siebie, natomiast różnią się trochę składem oraz zawartością tłuszczu, gdyż ricotta ma tylko 20-30%. Ricotta produkowana jest z serwatki pozostającej po serach podpuszczkowych (z mleka koziego, krowiego lub owczego) poprzez długie gotowanie. Jest również doskonałym składnikiem do deserów, ale też dań na słono.

Nie będzie zatem czuć znacznej różnicy, jeżeli zdecydujemy się na zamianę mascarpone na ricottę.

Gdzie kupić prawdziwy mascarpone ?

Ser mascarpone jest powszechnie dostępny. Kupić go można w każdym markecie, małym sklepie spożywczym oraz w internecie, czyli w sklepach online. Ich cena waha się w przedziale od 4 do 8 zł za 250 g. Średnia cena za kilogram to około 25 zł. Cena w porównaniu do innych serów nie jest wygórowana, więc każdy może sobie pozwolić na zakup.

Podsumowując, ser mascarpone ma ogromny wachlarz zastosowania. Jego skład jest bardzo prosty, na tyle, że można samemu przygotować go w domu. Nie jest jednak polecane wprowadzenie go do codziennej diety i częste spożywanie ze względu na dużą zawartość tłuszczy nasyconych i małą zawartość różnych witamin i minerałów. Raz na jakiś czas jednak można sobie pozwolić na odrobinę szaleństwa.

Bibliografia:

https://www.poradnikzdrowie.pl/diety-i-zywienie/co-jesz/mascarpone-kalorie-wartosci-odzywcze-zastosowanie-aa-oNDh-xQPt-wizJ.html

https://zdrowie.wprost.pl/odzywianie/10436288/co-mozna-zrobic-z-mascarpone-pomysly-przepisy-wlasciwosci.html

https://www.ekologia.pl/styl-zycia/zdrowa-zywnosc/ser-ricotta-wlasciwosci-sklad-i-zastosowanie-sera-ricotta,24918.html

https://www.msn.com/pl-pl/kuchnia/wiadomosci-o-zywieniu/mascarpone-delikatny-ser-sk%C5%82adnik-tiramisu-przepisy-z-mascarpone/ar-BB1foclk

Przepisy:

Domowy ser typu Mascarpone

https://www.domowe-wypieki.pl/przepisy/desery/684-tiramisu-klasyczne

https://www.mniammniam.com/tagliatelle-makaron-wstazki-w-sosie-z-mascarpone-i-szpinaku-film-video-hd

https://www.przyslijprzepis.pl/przepis/krem-mascarpone-gesty

https://www.oetker.pl/pl-pl/nasze-przepisy/r/torcik-z-malinami

Opublikowano Dodaj komentarz

Ser koryciński – skład, właściwości i przepisy

Bundz

Ser koryciński Swojski – znany smakoszom serów  naturalny specjał podlaski. Swą popularnością dorównuje podhalańskiemu oscypkowi. To produkt lokalny, który jest w 100% ekologiczny i pozbawiony sztucznych dodatków.  

W niniejszym artykule podpowiadamy: jak powinien smakować i wyglądać? Gdzie znajdziemy oryginalny produkt prosto z Podlasia i ile on kosztuje? Podajemy również przepis na domowy ser koryciński. Jego zrobienie jest prostsze niż Ci się wydaje, sprawdź! 

Skąd pochodzi ser koryciński? 

Ser koryciński – skład, właściwości i przepisy Możemy z dumą przyznać, że jest to produkt polski. Wywodzi się z Podlasia. W 2005 roku znalazł się na liście produktów tradycyjnych w Ministerstwie Rolnictwa i Rozwoju Wsi. W 2012 roku odniósł kolejny sukces, tym razem na arenie europejskiej. Decyzją Komisji Europejskiej wpisano go do rejestru o chronionym znaczeniu geograficznym (ChOG).  

Oryginalny Ser koryciński Swojski wytwarzany jest zatem tylko na ściśle określonym obszarze. Należą do niego gminy Korycin, Suchowola i Janów w województwie podlaskim. Na etykiecie prawdziwego sera korycińskiego znajdziemy specjalne logo, które dystrybuuje Zrzeszenie Producentów Sera Korycińskiego. 

Tradycja wytwarzania sera w tym regionie jest długa. Według krążących legend ma swoje początki już w XVII wieku, w czasach potopu szwedzkiego. W starciach z najeźdźcą w polskich szeregach walczyli również żołnierze z innych krajów Europy Zachodniej jak Szwajcarzy.  

Część z nich miała kurować się po walkach w folwarku Kumiała nieopodal Korycina, a nawet osiedlić na Podlasiu. Jak legenda głosi, to od nich ówcześni mieszkańcy nauczyli się serowarstwa. Tradycyjnie podpuszczkę stanowił starty z cielęcych żołądków proszek, który ścinał mleko krowie. W ten sposób powstawał żółty ser, który nadawał się do długiego przechowywania w piwnicach. Gospodynie przekazując przepis z pokolenia na pokolenie zachowały go do dziś. 

Ser koryciński – z czego jest ten ser? 

To tradycyjny ser pełnotłusty z niepasteryzowanego mleka krowiego, należący do serów podpuszczkowych, dojrzewających. W jego skład oprócz mleka i podpuszczki wchodzi jeszcze sól kuchenna. Na 10 litrów mleka dodawane są jej tylko 3 gramy. Sól używana jest także do nacierania uformowanego sera.  

Gotowy produkt ma kształt spłaszczonej kuli. W zależności od wielkości użytego do wyrobu cedzaka ma do ok. 30 cm średnicy. Waży od 2,5 kg do 5 kg. Do wyprodukowania 3 - kilogramowego sera potrzeba ok. 25 – 30 litrów mleka. 

Dla nadania aromatu można wzbogacić ser o przyprawy i zioła, zarówno świeże, jak i suszone. Do wyboru mamy między innymi: pieprz, chili, czosnek niedźwiedzi, czarnuszkę, suszone grzyby czy oliwki. Oprócz wspaniałego zapachu zapewnią nam one dodatkowe witaminy i minerały, ale nie zmienią cech sera. 

Sam proces produkcji podlega specjalnym wymogom. Najważniejszy jest dobry surowiec, którym w tym przypadku jest mleko. Pochodzi ono od krów, które przynajmniej 150 dni w roku są wypasane na pastwiskach. Zimą natomiast ich „jadłospis” opiera się na sianie, paszy zbożowej czy sianokiszonkach. 

Mleko do przygotowania Sera korycińskiego Swojskiego nie może być poddawane żadnym obróbkom fizycznym i chemicznym. Dozwolona jest tylko filtracja z nieczystości i chłodzenie. Czas jaki może upłynąć od udoju do wytwarzania sera wynosi do 5 godzin. 

Na kolejne etapy produkcji składają się: 

  • podgrzewanie mleka, dodanie podpuszczki i soli, 
  • ścinanie mleka, 
  • oddzielanie i odsączanie serwatki, 
  • formowanie i nacieranie solą, 
  • dojrzewanie. 

W zależności od długości dojrzewania wyróżniamy Ser koryciński Swojski: świeży, leżakowany i dojrzały. Ser z poszczególnych okresów będzie charakteryzował się nieco innymi walorami smakowymi.  

Rodzaj sera Długość dojrzewania (leżakowania) 
świeży od 2 do 4 dni 
leżakowany od 5 do 14 dni 
dojrzały powyżej 14 dni 
Rodzaje sera korycińskiego w zależności od okresu dojrzewania; Źródło: opracowanie własne na podstawie: ROZPORZĄDZENIE RADY (WE) NR 510/2006 „SER KORYCIŃSKI SWOJSKI” 

Prawdziwy ser koryciński – jaki ma być? 

Po pierwsze ma charakterystyczny kształt. Wystarczy spojrzeć na zdjęcie sera, ma on typową siatkę wypustek i zagłębień. Spowodowane jest to wytwarzaniem go w specjalnych cedzakach.  

Jako że jest wytworzony z mleka niepasteryzowanego, czuć w nim prawdziwy aromat świeżego mleka i nuty masła. W miarę okresu dojrzewania bardziej będziemy odczuwać zapach podsuszonego sera. W zależności od czasu jaki leżakuje, dostrzegalne są jego specyficzne właściwości, a mianowicie: 

  • Ser koryciński Swojski świeży – charakteryzuje się kremową barwą na zewnątrz i wewnątrz. Jest miękki, mokry i elastyczny. Na jego powierzchni znajdują się równomiernie rozłożone małe dziurki. W smaku śmietankowy i łagodny, ale może wydawać się również nieco gąbczasty. Podczas jedzenia słyszeć będziemy specyficzne „skrzypienie”. 
  • Ser koryciński Swojski leżakowany – ten jest słomkowo – żółty na zewnątrz i kremowo – słomkowy wewnątrz. Na zewnątrz jest lekko twardy, natomiast wewnątrz miękki, elastyczny, wypełniony większymi dziurkami. Wyczuwalne są w nim nuty orzechowe. Jest delikatnie słony.  
  • Ser koryciński Swojski dojrzały – na zewnątrz ma żółtą skórkę z białym nalotem. Wewnątrz słomkowo – żółtą barwę. W tym przypadku ser jest lekko wilgotny, z równomiernymi dziurkami. Bardziej słony na zewnątrz, mniej wewnątrz. Charakteryzuje się lekko orzechowym smakiem. 

Czym zastąpić ser koryciński? 

Na wstępie należy podkreślić, że ze względu na jakość i wyjątkowy charakter nie łatwo zastąpić prawdziwego sera korycińskiego. Producenci alarmują, że tracą zaufanie konsumentów ze względu na nieuczciwą konkurencję. W zamian możemy wybrać inny ser podpuszczkowy z szeroko dostępnej na rynku oferty. Zwróćmy jednak uwagę na dobry i krótki skład produktu, bez sztucznych barwników i konserwantów. 

Ser koryciński – skład, właściwości i przepisy
Domowy Ser Koryciński; Źródło: http://pracowniaserow.pl/przepis-ser-korycinski/ 

Jak zrobić ser koryciński?

Gdy mamy więcej wolnego czasu, możemy zrobić jego odpowiednik w zaciszu domowej kuchni. Nie obiecujemy, że będzie łatwo, ale na pewno warto. Nie wymaga specjalnego sprzętu i można go przechowywać w lodówce. 

Z dwóch litrów mleka otrzymamy około 300 gramów sera. Ważny jest surowiec bazowy, dlatego wybierzmy się po mleko ekologiczne na lokalny bazar bądź do zaprzyjaźnionego gospodarstwa. Wówczas będziemy mieć gwarancję jego świeżości i naturalności. 

Do przygotowania sera potrzebujemy: 

  • 2 l mleka surowego krowiego lub mleka pasteryzowanego w niskiej temperaturze, 
  • 1 gram chlorku wapnia rozcieńczonego w 50 ml niechlorowanej wody (tylko dla mleka pasteryzowanego), 
  • 25 – 50 ml zsiadłego mleka lub kwaśnej śmietany z żywymi kulturami bakterii; mogą być też bakterie starterowe mezofilne, 
  • podpuszczka – zgodnie z zaleceniami producenta lub zgodnie z próbą podpuszczki (w formie płynnej ok. 4 kropel na 1 litr mleka), 
  • 50 ml niechlorowanej wody lub zagotowanej i wystudzonej, 
  • solanka lub 10 – 15 gramów soli niejodowanej, 
  • ulubione przyprawy – opcjonalnie, 
  • przybory kuchenne takie jak: garnek, rózga lub ubijak, nóż, duża łyżka lub chochla, termometr, durszlak, opcjonalnie pielucha tetrowa. 

Etapy przygotowania: 

  1. Wyjmujemy zsiadłe mleko lub kwaśną śmietanę z lodówki. Powinna być w temperaturze pokojowej.  
  1. Jeżeli używamy mleka pasteryzowanego pierwszą czynnością jest dodanie do niego 1 grama chlorku wapnia rozpuszczonego w niechlorowanej wodzie. Jeżeli mamy mleko niepasteryzowane od razu wlewamy je do garnka. 
  1. Mleko podgrzewamy do 36 – 38 stopni Celsjusza ciągle mieszając, aby go nie przypalić. 
  1. Dodajemy zsiadłe mleko lub kwaśną śmietanę. Następnie mieszamy do całkowitego połączenia z mlekiem i odstawiamy na 10 minut. 
  1. Teraz czas na rozcieńczoną w wodzie podpuszczkę. Mieszamy ostrożnie masę przez około 1 – 2 minuty, aby wszystko równomiernie się połączyło. Jeżeli do sera chcemy dodać ulubione przyprawy czy zioła to należy zrobić to teraz i dokładnie wymieszać. 
  1. Znowu odstawiamy, tym razem na około 30 minut. 
  1. Po tym czasie masa powinna mieć konsystencję skrzepu. Tniemy go na równe sześciany o szerokości około 1 – 2 cm. Odstawiamy na 30 minut. 
  1. Przekładamy masę do sitka/durszlaka wyłożonego pieluchą tetrową. Pozostawiamy do odcieknięcia wody w temperaturze pokojowej (ok.18 stopni Celsjusza) przez 24 godziny. Masę należy odwracać co kilka godzin. 
  1. Solenie. Jedną metodą jest włożenie sera do solanki na około 2 godziny. Możemy też natrzeć go solą, jednak zróbmy to etapami. Najpierw połową soli i poczekajmy aż się rozpuści, a następnie powtórzmy z pozostałą częścią soli. Po procesie solenia przekładamy ser z powrotem do sitka. 
  1. Zostawiamy do obeschnięcia, najlepiej w temperaturze ok. 15 stopni Celsjusza na 24 godziny. Ser gotowy! 

Poniżej jeszcze kilka uwag odnośnie przygotowania: 

  • Jeżeli jako zakwasu do mleka użyjemy kefiru, otrzymamy ser o kwaskowym smaku. 
  • Możemy zrobić kilka mniejszych serów, a przyprawy dodawać na etapie przekładania masy do sitek.  
  • Zostawiając ser w temperaturze 10 stopni Celsjusza będzie dojrzewał i utworzy się na nim żółta, kremowa skórka. Ser z mleka pasteryzowanego będzie pozbawiony typowych dla tego rodzaju sera dziurek, także nie zawsze nam one wyjdą. 

Ser koryciński w diecie 

Wartości odżywcze sera podpuszczkowego korycińskiego w 100 gramach 
Kalorie 280 kcal 
Białko 18 gram 
Tłuszcze 23 gram 
Węglowodany 0 gram 
Wartości odżywcze sera korycińskiego; Źródło: opracowanie własne na podstawie https://kalkulatorkalorii.net/kalkulator-kalorii/9864-100-ser-korycinski-1 

Według powtarzanej po Hipokratesie opinii – „Jesteśmy tym co jemy”. Zdrowy styl życia to jednak obecnie nie tylko moda. Rośnie nasza świadomość co do produktów naturalnych. Częściej czytamy etykiety, na których czasami aż roi się od konserwantów i innych popularnych „E”. 

Tymczasem, zdrowe i racjonalne żywienie jest bardzo ważne dla naszego organizmu. Warto zadbać, aby w naszej diecie nie zabrakło produktów pochodzenia naturalnego. Do takich należy właśnie ser koryciński

Ser podpuszczkowy koryciński jest świetnym źródłem dobrze przyswajalnego wapnia. Ma to ogromne znaczenie na przykład w diecie wegetariańskiej. Wapń to kluczowy minerał dla rozwoju mięśni, serca czy układu nerwowego. Ponadto wpływa na krzepnięcie krwi czy aktywację enzymów. 

To również świetny produkt dla osób na diecie niskowęglowodanowej, a z wysoką zawartością białka. Mleko, stanowiące bazę naszego sera, bogate jest bowiem w aminokwasy, których nasz organizm nie produkuje. Musimy zatem zadbać o to, aby znalazły się w tym co jemy. 

100 gramów sera korycińskiego dostarczy nam średnio 18 gramów pełnowartościowego białka, które są wysoce przyswajalne. Niektóre z nich pełnią funkcje antybakteryjne (jak np. lizozym). Jednocześnie ser ten nie zawiera węglowodanów.  

Ile kalorii zawiera ser koryciński? 

Ser serowi nierówny. Najwięcej kalorii znajdziemy w serach pleśniowych czy twardych serach dojrzewających jak parmezan. Te małe bomby kaloryczne zawierają 350 – 400 kalorii na 100 gram.  

Będąc na diecie nie musimy jednak rezygnować całkowicie z serów. Warto sięgnąć wówczas po polskie sery niskotłuszczowe w typie ricotty. Najkorzystniej pod względem kaloryczności wypadają serek wiejski czy biały chudy ser. W 100 gramach znajdziemy tylko 90-100 kcal.  

Ser koryciński klasyfikuje się pośrodku naszego zestawienia. 100 gramów sera naturalnego dostarcza bowiem 280 kcal. Jego kaloryczność mogą zwiększać dodatki, np. oliwki.  

Właściwości zdrowotne sera korycińskiego 

Wytwarzany z mleka pełnotłustego o najwyższej jakości ser będzie miał jego walory odżywcze. Mleko to źródło laktozy, czyli tzw. cukru mlekowego, który nadaje mleku słodkawy smak. Laktoza jest dobrze rozpuszczalna. Wspomaga proces wchłaniania wapnia do organizmu. Wpływa również pozytywnie na jelita. 

Spożywając sery na bazie pełnotłustego mleka krowiego dostarczamy sobie magnezu i cynku. To również źródło witamin. Po pierwsze B2, mającej wpływ na prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego. Po drugie B12, która przeciwdziała niedokrwistości i ma dobry wpływ na nasz układ kostny.  

Dodając do naturalnego sera przyprawy i zioła, będzie on aromatyczny i pełny smaku. Dodatkowo, rośliny zielarskie są bogate w substancje biologicznie czynne. Świeże zioła natomiast zawierają również enzymy czy witaminy. 

Ser koryciński z czarnuszką – ziarna czarnuszki dodadzą śmietankowemu serowi wyraźnego, korzennego smaku. Zawiera ogrom cennych substancji, między innymi biotynę czy tymochinon. Ta pierwsza znana jest ze swojego korzystnego wpływu na wygląd skóry i włosów. Tymochinon zaś to składnik olejku eterycznego czarnuszki mający działanie przeciwzapalne i ochronne przed toksynami. 

Ser koryciński czosnkiem niedźwiedzim to ser z charakterem. Czosnek niedźwiedzi swoimi walorami przypomina czosnek pospolity, ale jest łagodniejszy. Ma działanie bakteriobójcze, dlatego często nazywamy go naturalnym antybiotykiem. Działa dobroczynnie na układ krążenia, obniżając ciśnienie krwi i poziom cholesterolu. 

Ser koryciński z oliwkami to połączenie tradycji Podlasia ze śródziemnomorskim przysmakiem. Oliwki bogate są w fosfor, potas czy żelazo. Zawierają także witaminy z grupy B. Należy jednak spożywać je z umiarem, ponieważ są dość kaloryczne. Jedna oliwka to około 3 – 4 kcal. 

Ser koryciński z kozieradką będzie miał bogaty, aromatyczny smak. Niepozorne ziarenka tej przyprawy zawierają witaminy i minerały takie jak: wapń, magnez, kwas foliowy czy niacynę. Ma działanie antydepresyjne i regenerujące. Łagodzi również bóle miesiączkowe. 

 Ser koryciński z żurawiną to świetne połączenie, równie znakomite jak oscypek z grilla z żurawiną . Żurawina zawiera witaminy: A, E oraz C. Stosowana jest w przypadku infekcji moczowych. Znajdziemy w niej też duże ilości błonnika. 

Ser koryciński w trakcie ciąży 

Ciąża to szczególny czas. Dobre odżywanie przyczynia się zarówno dla dobrego samopoczucia przyszłej mamy, jak i rozwijającego się maleństwa. Naukowcy dowiedli, że pierwsze 1000 dni życia stanowi fundament do bycia zdrowym w przyszłości. I do tych dni zalicza się także okres płodowy. 

Dziecko potrzebuje wapnia, w który szczególnie bogate są sery. Konieczne jednak jest, aby kobiety w ciąży stawiały w swojej diecie na produkty mleczne pasteryzowane. Pozwala to uchronić się przez bakterią listerii, wywołującą groźną chorobę listeriozę. Warto sprawdzać etykiety i wybierać produkty krajowe, będą bezpieczniejsze niż te zagraniczne. 

Produkty niepasteryzowane, jak nasz ser, możemy poddać tzw. szybkiej pasteryzacji. Polega ona na podgrzaniu produktów do temperatury około 75 stopni Celsjusza, aż zaczną bulgotać. W czasie 15 – 20 sekund zabijemy niechciane bakterie. 

Ser koryciński

Gdzie kupić prawdziwy ser koryciński? 

Warto w tym celu zajrzeć do dobrych sklepów ze zdrową żywnością. Obecnie jednak największym rynkiem zbytu dla produktów regionalnych jest Internet. I dobrze, bo przecież dzięki temu kupujemy je prosto od producentów, bez wychodzenia z domu. Ten prawdziwy ser koryciński, prosto z Podlasia, znajdziemy w sklepie internetowym Ekovita.  

A jak jest cena sera korycińskiego? Domowy budżet na pewno na takim zakupie nie ucierpi. Za 200-gramowy kawałek sera naturalnego śmietankowego lub z dodatkami ziół i przypraw zapłacimy tylko kilkanaście złotych. Biorąc pod uwagę jego jakość i tradycję, naprawdę warto. 

Jak i gdzie stosować ser koryciński – przepisy na jego wykorzystanie 

Ser świetnie nadaje się do spożywania na zimno oraz jako dodatek do ciepłych dań. Urozmaicimy nim deskę serów, podamy do wina. Świetnie nadaje się także na kanapki. Poniżej przedstawiamy kilka pomysłów na dania, w których zastosujemy ser koryciński. 

Sałatka śniadaniowa z serem korycińskim 

Sałatka to dobra propozycja na zdrowe i odżywcze śniadanie. Do jej przygotowania potrzebujesz: 

  • sałata masłowa – pół główki 
  • ogórki kiszone – 2 średnie sztuki (można zastąpić konserwowymi) 
  • pomidory – 2 średnie bez skórki 
  • pokrojony w kostkę ser koryciński (wybieramy nasz ulubiony, na zdjęciu z papryką i ziołami) – 1 szklanka 
  • grzanki czosnkowe – 1 szklanka 
  • oliwa z oliwek (do smaku) 

Etapy przygotowania: 

  1. Liście sałaty dokładnie myjemy pod bieżącą wodą, osuszamy papierowym ręcznikiem i rwiemy na mniejsze kawałki.  
  1. Ogórki i pomidory kroimy w większą kostkę.  
  1. Tuż przed podaniem delikatnie mieszamy wszystkie składniki.  
  1. Na koniec dodajemy grzanki i odrobinę oliwy.  
  1. Do przygotowania grzanek czosnkowych potrzebujemy: połowę bułki pokrojonej w kostkę, 1 ząbek czosnku i 2 łyżki oliwy. Na rozgrzaną oliwę wrzucamy pokrojony ząbek czosnku i bułkę. Wszystko krótko smażymy na małym ogniu, do zrumienienia grzanek, mieszając aby się nie przypaliły. 
  1. Dorzucamy ser i gotowe. 

Smażony ser koryciński z żurawiną i orzechami 

Tutaj ser jest w roli głównej. Do jego przygotowania potrzebujesz:  

  • ser koryciński – 100 gramów 
  • jajko – 1 sztuka 
  • bułka tarta – 2 łyżki 
  • żurawina ze słoika – ok. 1 łyżka 
  • jabłko – 1 sztuka 
  • orzechy włoskie – garść 
  • olej do smażenia 

Etapy przygotowania: 

  1. Ser kroimy na plastry o grubości 1 cm. Otaczamy w roztrzepanym jajku i bułce tartej. Wykładamy na rozgrzany olej i smażymy z obu stron na złoty kolor. 
  1. Jabłko kroimy w drobną kostkę i podsmażamy obok sera na patelni. Powinno być al dente. 
  1. Usmażony ser serwujemy z żurawiną, kawałkami jabłka, posypany siekanymi orzechami. Podajemy na ciepło. Będzie ciągnący i pyszny. 

Gołąbki z kaszą gryczaną, boczkiem, szpinakiem, suszonymi pomidorami i serem korycińskim 

Ser koryciński – skład, właściwości i przepisy
Gołąbki z kaszą gryczaną, boczkiem, szpinakiem, suszonymi pomidorami i serem korycińskim. Źródło: https://www.przyslijprzepis.pl/przepis/golabki-z-kasza-gryczana-boczkiem-szpinakiem-suszonymi-pomidorami-i-serem-korycinskim 

Tradycyjne danie w niecodziennym wydaniu, na każdą okazję. Do jego przygotowania potrzebujesz (na 8 porcji): 

  • kapusta biała lub włoska 

Farsz: 

  • ugotowana kasza gryczana – 600 gram 
  • pomidory suszone – 12 stuk 
  • boczek wędzony – 200 gram 
  • świeży szpinak – 150 gram 
  • sera koryciński – 250 gram 
  • cebula – 2 średnie sztuki 
  • oliwa – ok. 100 ml 

Sos: 

  • przecier pomidorowy – 750 ml 
  • bazylia suszona 
  • oregano suszone 
  • sól, pieprz czarny 
  • papryka czerwona ostra 
  • oliwa – 50 ml 

Dodatkowo (opcjonalnie): 

  • ser żółty – ok. 80 gram 

Etapy przygotowania: 

  1.  Z kapusty odrywamy zewnętrzne liście, wycinamy z niej głąb i wkładamy do dużego garnka z gorącą wodą. Gotujemy około 10 – 15 minut. Po tym czasie wyjmujemy kapustę i delikatnie zdejmujemy z niej liście. Możemy robić to stopniowo, zdjąć zewnętrzny liść i chwilkę poczekać, aż kolejny będzie odpowiednio miękki. 
  1. Przygotowujemy farsz do gołąbków. Boczek i cebulę kroimy w kosteczkę i podsmażamy na rozgrzanej patelni. Następnie dodajemy je do ugotowanej kaszy gryczanej. 
  1. Na patelni, na której smażył się boczek z cebulką, podsmażamy chwilę liście szpinaku (ok. 1 min.) 
  1. Suszone pomidory kroimy na mniejsze kawałki, a ser koryciński w kostkę. 
  1. Do kaszy gryczanej dodajemy suszone pomidory, szpinak i 50 ml oliwy oraz sól, pieprz czarny mielony i mieszamy.  
  1. Na koniec dodajemy ser koryciński i delikatnie mieszamy. 
  1. Przygotowujemy sos. Przecier pomidorowy przelewamy do garnka. Dodajemy do niego oliwę oraz przyprawy (bazylię, oregano, sól, pieprz czarny mielony, paprykę) i chwilę gotujemy na wolnym ogniu. Opcjonalnie możemy dodać do sosu inne ulubione przyprawy, a nawet odrobinę keczupu. 
  1. Na środku od wewnętrznej strony każdego liścia układamy trochę farszu, zwijamy boki liścia do środka, a następnie zwijamy go w rulonik. 
  1. Naczynie żaroodporne smarujemy oliwą, wylewamy odrobinę sosu, układamy w nim gołąbki jeden przy drugim. Całość polewamy sosem pomidorowym i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do temperatury 180 stopni. Pieczemy około 45 minut.  
  1. Opcjonalnie pod koniec pieczenia gołąbki posypujemy startym serem żółtym. 

Ciastka wytrawne z ciasta francuskiego z serem korycińskim 

Ser koryciński – skład, właściwości i przepisy
Ciastka wytrawne z ciasta francuskiego z dodatkiem oliwek, suszonych pomidorów, salami, sera. Źródło: https://gotujmy.pl/ciastka-wytrawne,przepisy-wypieki-przepis,230856.html 

Znakomita przystawka do wina. Do jej przygotowania potrzebujesz: 

  • ciasto francuskie – 1 sztuka 
  • suszone pomidory – 6 sztuk utarte na pastę i 2 całe kawałki 
  • czarne lub/i zielone oliwki – kilkanaście sztuk 
  • ogórek kiszony 
  • salami – kilka plastrów 
  • ser koryciński – ok. 30 gram 
  • oregano 

Etapy przygotowania: 

  1. Ciasto francuskie kroimy na symetryczne kwadraty (wyjdzie ich zapewne 12).  
  1. Na każdym kwadracie nakładamy najpierw po pół łyżeczki pasty z pomidorów. Następnie plasterki salami, oliwki, kawałki suszonych pomidorów. Posypujemy serem korycińskim, następnie oregano.  
  1. Brzegi ciasta francuskiego możemy posmarować roztrzepanym jajkiem dla złotego koloru. Pieczemy około 10 minut w piekarniku nagrzanym do 180 stopni Celsjusza. 

Smacznego! 

Bibliografia: 

  1. Komisja Europejska, Publikacja wniosku zgodnie z art. 6 ust. 2 rozporządzenia Rady (WE) nr 510/2006 w sprawie ochrony oznaczeń geograficznych i nazw pochodzenia produktów rolnych i środków spożywczych ROZPORZĄDZENIE RADY (WE) NR 510/2006 SER KORYCIŃSKI SWOJSKI NR WE: PL-PGI-0005-0835-18.10.201025.11.2011 roku, źródło: http://potrawyregionalne.pl//media/File/ochona_ue/serkorycinski_wniosek.pdf 
  1. Wojciech Krawczyk i inni, Funkcjonowanie europejskich systemów certyfikacji produktów zwierzęcych w wybranych krajach Unii Europejskiej, Instytut Zootechniki PIB w Krakowie, Zakład Systemów i Środowiska Produkcji, Przegląd Hodowlany 3/2020. 
  1. Symbol produktów sygnowanych chronionym oznaczeniem geograficznym w systemie unijnym; źródło:  https://uprp.gov.pl/pl/przedmioty-ochrony/oznaczenia-geograficzne/oznaczenia-geograficzne-w-systemie-wspolnotowym, dostęp z dnia 26.04.2021 roku. 
  1. Czarnuszka – lekarstwo na prawie wszystko, źródło: https://www.straganzdrowia.pl/blog/dieta-fitness/czarnuszka-lekarstwo-na-prawie-wszystko#, dostęp z dnia 27.04.2021 roku. 
  1. Oliwka (roślina) źródło: https://pl.wikipedia.org/wiki/Oliwka_(ro%C5%9Blina), dostęp z dnia 27.04.2021 roku. 
  1. Kozieradka na przesilenie wiosenne , źródło: https://www.straganzdrowia.pl/blog/ziola/kozieradka-na-przesilenie-wiosenne, dostęp z dnia 27.04.2021 roku. 
  1. Witaminy z grupy B, źródło: https://www.medonet.pl/zdrowie/zdrowie-dla-kazdego,witaminy-z-grupy-b—wlasciwosci–w-jakich-produktach-wystepuja-,galeria,326853.html, dostęp z dnia 27.04.2021 roku. 
  1. Wartość odżywcza mleko i przetwory mleczne, źródło: https://mir.krakow.pl/resources/articles/8281/Wartosc%20odzywcza_mleko_i_przetwory_mleczne.pdf, dostęp z dnia 27.04.2021 roku. 

Przepisy: 

  1. Przepis na domowy Ser Koryciński, źródło: http://pracowniaserow.pl/przepis-ser-korycinski/, dostęp z dnia 26.04.2021 roku. 
  1. Przepis na sałatkę śniadaniową z serem korycińskim. źródło: https://zpierwszegotloczenia.pl/przepis/salatka-sniadaniowa-z-serem-korycinskim, dostęp z dnia  27.04.2021 roku. 
  1. Przepis na smażony Ser Koryciński, źródło: https://www.obiadgotowy.pl/2015/01/smazony-ser-korycinski.html, dostęp z dnia 27.04.2021 roku. 
  1. Przepis na gołąbki z kaszą gryczaną, boczkiem, szpinakiem, suszonymi pomidorami i serem korycińskim, źródło: https://www.przyslijprzepis.pl/przepis/golabki-z-kasza-gryczana-boczkiem-szpinakiem-suszonymi-pomidorami-i-serem-korycinskim, dostęp z dnia 27.04.2021 roku. 
  1. Przepis na ciastka wytrawne z ciasta francuskiego z dodatkiem oliwek, suszonych pomidorów, salami, sera. Źródło: https://gotujmy.pl/ciastka-wytrawne,przepisy-wypieki-przepis,230856.html, dostęp z dnia 27.04.2021 roku. 

Opublikowano Dodaj komentarz

Ile kalorii ma ser?

Ile kalorii ma ser

Pewnie nie raz zastanawialiście się ile kalorii ma ser? Czy w przypadku diety można po niego sięgać, czy należy z niego zrezygnować? Pamiętajcie, że kaloryczność sera w dużej mierze zależy od jego rodzaju, sposobu produkcji i dodatkowych składników, które do niego dodamy. Sery naturalne odtłuszczone zawsze będą miały mniejszą kaloryczność, nie tracąc przy tym zawartości białka. Jednak mniej tłuszczu nie zawsze idzie w parze z jakością. Jak to rozumieć? Zawarte w serach witaminy ADEK należą do grupy rozpuszczalnych w tłuszczach. Jeżeli w danym produkcie jest mniej tego makroskładnika to również przyswajalność tych witamin będzie mniejsza. Sięgając po taki produkt nie skorzystamy w pełni z dobrodziejstw jakie nam daje. Podobnie jest jeżeli wybierzemy produkt przetworzony, poddany obróbce termicznej. Im więcej ingerencji ze strony człowieka, czyli im więcej ulepszaczy, konserwantów i innych dodatków tym gorzej, ponieważ produkt traci na jakości. Ważne jest aby znaleźć ser odpowiedni dla siebie, który będzie nie tylko smaczny ale także pełnowartościowy i dopasowany do naszego sposobu odżywiania.   

Ile kalorii ma ser

Skoro tak, to ile kalorii ma ser żółty? 

Jest to jeden z najbardziej lubianych gatunków sera. Jemy go jako dodatek do kanapek czy dań głównych. Wspaniale uzupełnia smak pozostałych dodatków i cudownie się topi, dając dużo frajdy przy jedzeniu. Jego produkcja polega na doborze najwyższej jakości mleka i dodaniu do niego podpuszczki, czyli odpowiednio wyselekcjonowanych szczepów bakterii. Następnie ser taki leżakuje i nabiera odpowiedniego smaku i zapachu. Ser żółty jest doskonałym źródłem wapnia, witamin z grupy B i aminokwasów. W  jednym plasterku znajdziemy od 70 do 80 kcal.  

Gouda i jej kaloryczność. 

A jak to wygląda w przypadku sera gouda. Jak wiadomo jest to jeden z typów sera żółtego. Ile ma kalorii? 

Ser ten jest produkowany tak jak pozostałe sery żółte, jednak swój wyjątkowy smak i lekką, kremową konsystencję zawdzięcza płukaniu skrzepu, który powstaje po dodaniu podpuszczki do mleka. Dzięki temu, że nie jest dominujący w smaku doskonale nadaje się na kanapki. Zawartość kalorii waha się od 350 do 365 kcal w 100g.  

Mozzarella – zdrowa i pyszna, ale te kalorie… 

Drugim równie lubianym serem jest ser mozzarella. Jaka może być jego kaloryczność? 

Oryginalna nazywa sera mozzarella to mozzarella di bufala campana. Produkuje się ją we Włoszech z mleka pochodzącego od bawolic. Dzięki temu konsystencja tego sera jest tak kremowa i jedwabista. Ser ten to istne bogactwo substancji odżywczych. Zawiera witaminy z grupy B, cynk, magnez i potas. Zawiera także sporą ilość tłuszczu, bo w 100g mieści się 280 kcal. Nie należy się tym jednak zrażać, ponieważ zawarte w mozzarelli kwasy tłuszczowe należą do grupy pełnowartościowych kwasów tłuszczowych, których nasz organizm potrzebuje do prawidłowego funkcjonowania. Jednym z takich kwasów tłuszczowych jest kwas CLA. Wspaniale wpływa on na nasz metabolizm, usuwa złe frakcje cholesterolu LDL i pomaga w alce z miażdżycą. 

Sałatka grecka z serem feta

A co z serem feta?  

Co z serem, który jest składnikiem licznych, bardzo popularnych i lubianych sałatek. Ile kalorii zawiera? 

Możecie być zdziwieni, ale ten niepozorny ser ma aż 264 kcal w 100g. To nie jest mało. Oczywiście wszystko zależy od tego jak dużo go zjecie i jak często będziecie po niego sięgać. Jako dodatek do sałatki na pewno nie zaszkodzi a będzie wspaniale uzupełniał smak. Ser ten produkowany jest z mleka owczego. Jest bogactwem wapnia i białka a także witamin z grupy B. Jest moczony w słonej zalewie przez co zawiera sporą ilość sodu, na którą powinny uważać osoby cierpiące na nadciśnienie i choroby nerek.  

Ser pleśniowy – dla smakoszy i… nie dbających o linię. 

Dla prawdziwych smakoszy i koneserów istnieją sery pleśniowe. Ich różnorodność jest duża, a jak z ich kalorycznością?  

Ser pleśniowy, tak jak pozostałe sery powstaje z mleka  krowiego, koziego lub owczego. Po dodaniu podpuszczki i ścięciu poddawany jest procesowi dojrzewania. To dzięki temu procesowi i pojawieniu się na powierzchni sera szlachetnej pleśni ser nabiera swojego niepowtarzalnego smaku i charakteru. Sery te to wspaniałe źródło fosforu i tyrozyny, aminokwasu wpływającego na nasze samopoczucie. Rodzajów serów pleśniowych jest bardzo dużo. Różnią się między sobą nie tylko rodzajem pleśni, ale także czasem dojrzewania i oczywiście smakiem. Do jednych z bardziej popularnych należy ser Blue, który w 100g zwiera 353 kcal. Wykorzystywany jest często do deserów i dań z wołowiną, ze względu na swój mocny i wyrazisty smak.  

Oscypek a kalorie – spalisz je po górskiej wędrówce 

Do polskich serów o wyjątkowym i niepowtarzalnym smaku należy oscypek. Ile może mieć kalorii?  

Oscypek wytwarzany jest z mleka owczego. Za pomocą podpuszczki wytwarza się skrzep, z którego formuje się ser. Uformowany moczy się w solance i wędzi. Dzięki wędzeniu oscypek zyskuje piękny kolor, zapach, niepowtarzalny smak i trwałość. Wartości odżywcze oscypka są niebywałe, ponieważ według badań jego spożywanie zapobiega powstawaniu miażdżycy i chorób neurodegeneracyjnych. Ponadto pomaga odtruwać organizm. W 100g oscypka znajduje się 386 kcal. Z jego spożywanie nie powinny przesadzać osoby chore na nerki, ponieważ zawiera on sporo sodu.  

Nostalgicznie i niezbyt zdrowo – serek topiony 

Przyszedł czas na powrót do czasów dzieciństwa. Słynny serek topiony – ile ma kalorii?  

Serek topiony powstaje z resztek po produkcji serów. Pod wpływem wysokiej temperatury powstaje jednolita masa, którą pakuje się do odpowiednich pojemników. Wartości odżywcze serka topionego nie są najwyższych lotów. Co prawda zawarte jest w nim białko, ale posiada on także sporo tłuszczu i to tego nasyconego, który powoduje powstawanie miażdżycy. W 100 g jest 300 kcal. Oprócz tego dodawane są do nich barwniki, konserwanty i dodatki smakowe, które czynią serek topiony smaczny i atrakcyjny dla oka, ale nie najzdrowszy. Raczej nie powinien stanowić głównego źródła białka w diecie.   

Ser podpuszczkowy koryciński

Ser koryciński – czy równie zdrowy jak smaczny? 

Zupełnie inaczej jest w przypadku sera korycińskiego. Pewnie ciekawi Was ile ma kalorii? 

Ser ten to lokalna odmiana sera podpuszczkowego, a więc sera białego. Swoją nazwę zawdzięcza miejscowości, w której jest wytwarzany już od wielu lat. Wytwarza się go z mleka krowiego. Istnieje wiele wariantów sera korycińskiego. Tak naprawdę można do niego dodać co nam się żywnie podoba. Mogą to być suszone zioła, przyprawy lub sama sól. Tak jak twaróg ser ten jest bogatym źródłem białka, wapnia i fosforu. Dodatkowe atuty zdrowotne może zyskać za sprawą ziół do niego dodanych. Ser z czarnuszką wspaniale działa na układ pokarmowy, zapobiega zatruciom i pobudza trawienie. Jeżeli chodzi o ilość kalorii to w 100g takiego sera znajdziemy 280 kcal. 

A co, jeśli dbamy o linię? Na ratunek ser biały albo sery niskotłuszczowe! 

Jeżeli chcesz sięgnąć po coś mniej kalorycznego wybierz serek wiejski. Ile ma kalorii? 

Otóż w 100g serka jest tylko 98 kcal. Jest to jeden z najmniej tłustych serów, przy czym nie traci on na jakości, jeżeli chodzi o ilość białka czy witamin. Wspaniale sprawdzi się w daniach na słodko i słono. Konsystencja serka to ziarenka otoczone słodką śmietanką. Powstają one poprzez zaszczepienie mleka odpowiednimi kulturami bakterii, które nie produkują gazów. Powstały skrzep kroi się i podgrzewa, a następnie chłodzi. Tak powstają charakterystyczne ziarenka, które łączy się ze śmietanką. Ten serek to wspaniała opcja na kolację lub posiłek po treningu. Z jego pomocą, można także wyczarować wspaniały sernik dla dbających o linię. 

Jedną z odmian białego sera jest ser biały chudy. Ile zawiera kalorii? 

Na pewno jest ich mniej niż w tłustym twarogu. W 100 g jest 90 kcal. Chudy ser biały oprócz tego, że ma mniej tłuszczu jest również łatwiej strawny dla organizmu. Oznacza to, że może być jedzony przez osoby z zaburzeniami trawienia lub chorobami przewodu pokarmowego.  

  Dobrej jakości twaróg najlepiej smakuje bez dodatków. Produkowany jest tylko z mleka krowiego. Oprócz białka i wapnia to wspaniałe źródło witamin ADEK i aminokwasów egzogennych, czyli takich, których organizm nie jest w stanie sam wytworzyć i muszą być one dostarczane do organizmu z pożywieniem. Zawiera również nienasycone kwasy tłuszczowe, które dbają o równowagę lipidową w organizmie.   

Jeżeli zależy nam na jeszcze mniejszej ilości kalorii, sięgnijmy po wytwarzane z serwatki sery zwarowe, które zawierają wyjątkowo mało tłuszczu. Jego zawartość może być nawet tak niska jak 3%. Jak można się łatwo domyślić, w parze z małą ilością tłuszczu, idzie niska wartość kaloryczna. 

Ile kalorii ma ser

Ale uwaga… Lubicie sernik albo naleśniki?  

Do ich przygotowania potrzebny jest biały ser. Nie bardzo kaloryczny, jak już wspomniałam.  Spożywany na kanapce z warzywami jest wspaniałym źródłem białka i witamin. Nieco inaczej jest w przypadku, kiedy dodamy do niego cukier, jaja i mąkę robiąc wspomniany już wcześniej sernik. I tak, wiem, że czasem ciężko jest się powstrzymać, serniczek jest taki dobry. Brak informacji o kaloryczności 

Jak widać ser, serowi nie równy. Mimo tego, że sam proces produkcji jest w wielu przypadkach podobny, każdy gatunek sera ma charakterystyczne dla siebie cechy. To jaki ser wybierzemy w dużej mierze zależy od tego czego szukamy. Czy zależy nam na smaku, czy na wartościach odżywczych, czy też na ilości kalorii. Pamiętajmy jednak, aby nie zapominać o serach w swojej diecie. Są bogate w białko, mikro- i makroskładniki a także witaminy. Ich spożywanie w sposób pozytywny wpływa na stan kości i zębów. Poprawia obraz krwi i zapobiega powstawaniu chorób degeneracyjnych. Wprowadzając sery do naszych dań dbajmy o to, aby kupować dobre produkty, a dobre nie zawsze jest tożsame z “light”.