Opublikowano Dodaj komentarz

Wędzenie sera – poradnik cz.6 – wędzenie w domu

Wędzenie sera

Wędzenie sera wydaje się trudne, jednak warto pamiętać, że tego typu wyroby możemy również przygotować sami w domu, a nie będą one odbiegać w smaku i aromacie od tych naszych ulubieńców z gór, jeśli tylko zastosujemy się do wskazówek pochodzących z tradycyjnych receptur. Jeśli interesuje Cię jakie sery można wędzić, co jest potrzebne do tego procesu i w końcu jak on wygląda, to zapraszam do przeczytania dalszej części artykułu.

Jakie sery można wędzić?

Jeśli chodzi o tę kwestię to tutaj mamy wolną rękę, ponieważ w gruncie rzeczy można uwędzić ser, jaki tylko chcemy. Do tej obróbki termicznej nadadzą się sery żółte (np. Gouda, gruyere, emmentaler), a także sery białe (twaróg, mozzarella, kozi). Ważne jest to, żeby wybrane przez nas produkty były zwarte i nie rozpadały się (takie są z zasady sery o wysokiej zawartości tłuszczu), co ułatwi przeprowadzenie całego procesu.

Różnice między wędzeniem sera żółtego i sera białego

Do każdego rodzaju sera, który wędzimy, należy podchodzić indywidualnie. Ta indywidualność tyczy się przede wszystkim tego, czy mamy do czynienia z serem żółtym czy serem białym. Warto zaznaczyć, że obróbka termiczna jednego i drugiego typu sera przebiega nieco inaczej.

Pierwsza różnica jest już zauważalna w samym przygotowaniu serów do wędzenia. Sery białe – zwykle niesłone – należy włożyć na ok. 12h do solanki (8-10%), by nabrały odpowiedniego smaku i zostały dobrze przygotowane do umieszczenia w wędzarni. Serów żółtych – przede wszystkim tych długodojrzewających – nie należy już umieszczać przed wędzeniem w roztworze solnym, ponieważ są już na tym etapie wystarczająco słone. Można je ewentualnie przyprawić wedle uznania.

Kolejną różnicą jest temperatura wędzenia i jego czas. Sery białe można wędzić w temperaturze do ok.60°, lecz ciągle trzeba być czujnym i uważnym, by nasz wyrób się nie przegrzał i w konsekwencji nie roztopił. Długość obróbki termicznej zależy od tego, czy dany produkt wędzimy w zimnym, czy w gorącym dymie. Jeśli używamy metody na zimno to proces może trwać do 8 godzin, a jeśli na gorąco to do ok. 4 godzin. Ser żółty natomiast wędzimy w temperaturze do 40° i tutaj musimy jeszcze bardziej pilnować, by wyrób nam się po prostu nie rozpuścił. Czas wędzenia sera żółtego również jest zależny od metody, której używamy i efektu, który chcemy uzyskać.

Warto tutaj zaznaczyć, że im dłużej poddajemy nasze przyszłe wędzonki obróbce termicznej, tym skórka naszych serów będzie ciemnieć i twardnieć. Jeżeli zależy nam na przyrządzeniu łagodnych serów to trzeba ser wędzić krótko i w niskiej temperaturze.

Co jest potrzebne do wędzenia sera?Wędzenie sera

By nasze wędzenie przebiegło dobrze i zakończyło się sukcesem to najpierw należy zgromadzić wszystkie potrzebne nam sprzęty i dodatki, dzięki którym otrzymamy najwyższej jakości wyroby w szybki i prosty sposób. Wiele z nich znajdziemy już w swojej kuchni, ale na liście znajdują się również rzeczy, które teraz będziemy musieli nabyć, jeśli dopiero co zaczynamy naszą przygodę z wyrabianiem domowych wędzonek.

  1. WĘDZARNIA – możemy rzecz jasna wybrać wędzarnie jaką tylko chcemy, a nawet spróbować wędzenia w grillu czy w garnku (dla bardziej odważnych), lecz do wędzenia serów najbardziej polecane są wędzarnie drewniane ogrodowe lub elektryczne. Wędzarnie drewniane zagwarantują nam najlepszy smak i aromat, lecz należy pamiętać, że trzeba mieć na nie miejsce, bo są całkiem sporych rozmiarów oraz musimy w nich uważnie kontrolować temperaturę ze względu na brak generatora dymu. Z kolei wędzarnie elektryczne są naprawdę dobrym zakupem dla osób, które dopiero uczą się sztuki wędzenia, ponieważ są bezpieczne i mniejsze od tych drewnianych. Niepodważalną zaletą wędzarni elektrycznych jest to, że obróbka termiczna przeprowadzana jest w nich w sposób zdrowy ze względu na używanie zrębek z drzew, z których dym zawiera mniej szkodliwych substancji. Ponadto tego typu sprzęty zwykle zawierają generator dymu, dzięki któremu nie musimy ciągle i pilnie kontrolować temperatury w środku wędzarni.
  1. DREWNO – jeśli chodzi o wędzenie serów to najbardziej polecanym drewnem do tego typu obróbki termicznej jest drewno z drzew jabłoni, dębu czy olchy. Możemy oczywiście eksperymentować i spróbować uwędzić nasz nabiał, np. na bzie czy śliwie.
  1. SÓL I ULUBIONE PRZYPRAWY – sól przyda się rzecz jasna do przygotowania solanki, w której namoczymy sery białe przed wędzeniem. Przyprawy natomiast są dla tych osób, które pragną poszukać idealnego aromatu i smaku dla swoich wyrobów. Można eksperymentować z mieszankami papryki, pieprzu, ziół prowansalskich czy innych ziół, które znajdziemy bez problemu w swojej kuchni.
  1. SIATKI WĘDLINIARSKIE I JAŁOWE GAZY – te rzeczy przydadzą nam się w momencie, kiedy będziemy wkładać już nasz nabiał do wędzarni na czas obróbki termicznej. Siatki wędliniarskie dobrze trzymają twarde sery i gwarantują im równomierne uwędzenie, a jałowe gazy posłużą naszym bardziej miękkim produktom i również będą trzymać je w ryzach na czas całego procesu.

Jak przebiega proces wędzenia sera?

Taka obróbka termiczna sera jest stosunkowo łatwa w porównaniu do wędzenia ryb czy mięsa. Nie powinniśmy się więc hamować przed spróbowaniem własnych sił w tej dziedzinie, bo podołać może każdy. W szczególności ten, kto dowie się, jak przebiega cały taki proces wędzenia sera.

Na początek trzeba nasz produkt umieścić w solance (jeśli mamy do czynienia z serem białym), a następnie przyprawić (lub tylko doprawić, jeśli przyrządzamy ser żółty). Co do solanki to preferowane jej stężenie wynosi od 8 do 11%. Ponadto możemy użyć również różnorakich przypraw – od majeranku, przez bazylię po paprykę, co zależy głównie od naszych upodobań smakowych oraz tego, z jakiego przepisu korzystamy.

Następnie każdy nabiał przed umieszczeniem w wędzarni trzeba dokładnie obsuszyć, by nie pozostało na nim żadnego śladu wilgoci. Suszyć sery zaleca się w chłodnym, odizolowanym miejscu, gdzie będą mogły wisieć przez ok. kilka godzin do nawet doby.

Potem należy przystąpić do czynności, która nas najbardziej interesuje, czyli do umieszczenia produktów w wędzarni. Musimy przy tym pamiętać, żeby nie wędzić nabiału zbyt długo przy wysokiej temperaturze, bo po prostu taka wędzonka nie wyjdzie. Najlepszym rozwiązaniem jest skrupulatne stosowanie się do konkretnej receptury.

Po wyjęciu z wędzarni nasz wyrób jest już gotowy. W odróżnieniu od obróbki termicznej mięsa, sera nie trzeba dodatkowo przygotowywać (czynność peklowania lub parzenia), co ułatwia i skraca przeprowadzenie całej czynności wędzenia.

Jakie są wady i zalety wędzenia sera?

Niestety tego typu przyrządzanie sera nie niesie za sobą samych superlatyw, lecz wiążą się z tym procesem również wady. Poniżej chciałabym przedstawić zarówno wady, jak i zalety wędzenia nabiału. Uważam, że to ważne do tego, by świadomie wędzić i spożywać takie produkty.

Z jednej strony dzięki takie obróbce termicznej nasz ser zostaje obdarzony niesamowicie ciekawymi walorami smakowymi i aromatycznymi. W zależności od użytej metody i przypraw, za każdym razem możemy otrzymać nieco inny efekt, co jest cudowne. Jeśli chodzi o sam wygląd uwędzonego produktu, to jest taki ser o wiele atrakcyjniejszy pod tym względem, aniżeli zanim został poddany procesowi wędzenia. Obróbka termiczna nabiału nadaje mu ponadto dłuższą świeżość oraz przydatność do spożycia, przez co może być on przez nas dłużej przechowywany bez obawy o zepsucie się go. 

Z drugiej strony wędząc ser, warto mieć na uwadze to, że taki proces posiada też swoje ciemniejsze strony. Podczas wędzenia żywności dymem wydziela się z niego, np. benzopiren czy sadza, które są szkodliwymi związkami chemicznymi. Mogą one niestety przyczyniać się do rozwoju różnych chorób czy problemów z płucami. Tego typu szkodliwe substancje gromadzą się zwykle na skórce uwędzonego przez nas produktu.

Jednak nie należy od razu panikować, ponieważ od samego jedzenia wędzonek nic nam nie będzie. Dopiero połączenie zbyt częstego jedzenia tak przyrządzonej żywności i np. palenia znacznej ilości tytoniu, może spowodować przykre konsekwencje dla nas. Dlatego warto pamiętać o ty, by we wszystkim mieć umiar, a po wędzonki sięgać od czasu do czasu.Wędzenie sera

Wskazówki dotyczące wędzenia sera

  1. Jeżeli nie chcemy doprowadzić do roztopienia się sera to warto spróbować metody tej obróbki termicznej na zimno, gdzie nabiał wędzimy dłużej, lecz w niższej temperaturze.
  1. Kiedy wędzimy sery razem z wędlinami to warto powiesić nabiał nad mięsem, by tłuszcz nie kapał na sery i by nie doszło do zmieszania się smaków.
  1. Zdrowiej jest wędzić jedynie na zrębkach drewnianych, które wydzielają mniej szkodliwych substancji niż całe kawałki drewna, dzięki czemu proces jest bezpieczniejszy, a żywność zdrowiej przyrządzona.
  1. Ważne jest, by przy obróbce termicznej naszych ulubionych przysmaków korzystać ze sprawdzonych i tradycyjnych receptur, dzięki którym nasze wyroby będą przepyszne.
  1. Przy wędzeniu tak delikatnych produktów – jak sery – dobrze jest się zaopatrzyć w wędzarnie z generatorem dymu, który kontroluje temperaturę w środku wędzarni za nas, a my możemy przestać się martwić, że nasze sery się roztopią.

Przepisy na wędzenie sera

Poznawszy już ogólne zasady wędzenia serów, należy przejść do konkretów, czyli dokładnych receptur krok po kroku na przyrządzenie smakowitego wędzonego nabiału. Zapraszam do zapoznania się z przepisami i późniejszego wykorzystania ich w procesie wędzenia w domu.

WĘDZONY SER BIAŁY TYPU WŁOSKIEGO:

SKŁADNIKI:

  • ser biały typu włoskiego
  •  przegotowana woda 
  • 50 g soli kuchennej na 1 litr wody
  • opcjonalnie do obsypania sera: czerwona papryka, kminek lub zioła prowansalskie

WYKONANIE:

Sery białe przed wędzeniem moczymy w solance. W przegotowanej, ciepłej wodzie rozpuszczamy sól kuchenną według proporcji: 50 g soli na 1 litr wody. Solanka przed zalaniem sera powinna być zimna. Do zanurzenia 9 – 12 serów typu włoskiego potrzeba 3 litry solanki. Do tak przygotowanej solanki wkładamy sery typu włoskiego (solanka powinna całkowicie przykrywać sery!) i odstawiamy je w chłodne miejsce na 12 godzin. Kolejnym krokiem jest osuszanie. Po upływie 12 godzin sery typu włoskiego wyjmujemy z solanki i układamy je w chłodnym miejscu na kratce lub talerzu, aby dobrze odciekły i obeschły (w trakcie upałów przechowujemy je wtedy w lodówce). Aby serom nadać ciekawy smak – możemy po osuszeniu dodatkowo obsypać je przyprawami (np. czerwoną papryka, kminkiem lub ziołami prowansalskimi). Do wędzenia sera doskonale nadaje się drewno olchowe. Biały ser typu włoskiego układamy wysoko w wędzarni na drewnianej kratce i wędzimy 4 – 6 godzin w temperaturze około 50°C. Ser jest uwędzony, gdy jego powierzchnia nabiera złoto-brązowego koloru. Jest zwarty, łatwo go kroić w plastry oraz ma wyborny smak i aromat.

DOMOWY SER WĘDZONY – OSCYPEK:

SKŁADNIKI:

  • Mleko krowie niepasteryzowane 6-litrów (można też użyć sklepowego mleka oznaczonego jako „świeże”)
  • sól morska lub kamienna niejodowana 160-170 g
  • podpuszczka serowarska 0,4-0,5 g
  • drewno czereśniowe (do wędzenia)

WYKONANIE:

Mleko podgrzewamy do 37-38° C, rozpuszczając w nim sól w czasie podgrzewania. Tylko część soli finalnie trawi do sera, ponieważ trochę soli zostanie w serwatce, a trochę wypłucze się z sera podczas parzenia. Jak mleko osiągnie temperaturę, to dodajemy do niego rozpuszczoną w 50 ml przegotowanej i ostudzonej wody suchą podpuszczkę w ilości 0,4-0,5 g. Następnie należy delikatnie całość zamieszać i pozostawić pod przykryciem przez okres około 30 minut. Temperatura mleka powinna się utrzymywać na żądanym poziomie, a jeżeli nie jest to możliwe to nie powinna spaść poniżej 32° C. Po 30 minutach powinien się wytworzyć jędrny skrzep, który kroimy w kilku płaszczyznach na kostkę 1-2 cm. Pokrojony ser pozostawiamy na 10 minut, by zaczęła się izolować serwatka i po upływie tego czasu przystępujemy do jej odbierania. W tym celu najlepiej wykorzystać sitko, durszlak z drobnymi otworami lub podobnego kształtu serowarską foremkę. W trakcie odbierania serwatki możemy sitkiem (foremką) dociskać ser lub ponownie go pokroić. Spowoduje to dodatkowy jej odpływ. Na koniec przekładamy – teraz już ser – do foremki lekko go ubijając i odstawiamy na kilka godzin (do 1 doby). Działanie grawitacji spowoduje dalsze separowanie się serwatki. W tym czasie ser należy klika razy w foremce obrócić. Można też ten proces przyśpieszyć kładąc na wierzchu sera kilka warstw papierowego ręcznika i dociskając ser w foremce. Serwatka wsiąka w ręcznik w trakcie tych działań i trzeba co chwilę ją wyciskać. Przy takim wspomaganiu czas formowania się sera można ograniczyć do 1-2 godzin. Kolejny etap to parzenie sera. Dzielimy uzyskaną wcześniej bryłę sera na dowolną – pasującą nam ilość części. Zwykle przyjmuje się, że wielkość jednego kawałka powinna się mieścić w złożonych dłoniach wykonawcy, żeby ten skuteczne mógł nad serem w dalszych etapach pracować. W tym przypadku ser został podzielony na 4 kawałki. Czas na parzenie. Podgrzewamy wodę do temperatury 70-75°C. Jeżeli słoność sera wymaga zwiększenia to można posolić grzaną wodę. Serki należy umieścić w wodzie. Na początku mogą mieć tendencję do rozpadania, więc dobrym pomysłem jest użycie klinków serowarskich. Wkładamy do nich ser i następnie umieszczamy klinki z serem w gorącej wodzie. Po kilku minutach czas na pierwszą operację wyciskana nadmiaru serwatki i uplastyczniania sera. Dłonie dobrze jest zabezpieczyć przed poparzeniem poprzez założenie rękawiczek ocieplających, a następnie na nie należy założyć rękawiczki silikonowe. Ugniatamy ser w serowarskim klinku. Uwaga – gorąca serwatka może strzyknąć w każdą stronę. Po minucie ser ponownie ląduje w gorącej wodzie, a wykonawca zajmuje się kolejnym kawałkiem i tak działa w cyklu od jednego do drugiego ze 3-4 razy. Wtedy można już serki z klinków wyjąć i rozkładać je w różnych częściach garnka. Ciągłe ugniatanie wyciska z nich resztki serwatki. Operacja około 10-ciu podgrzań i ugniatań powinna doprowadzić do wyraźnej plastyczności sera, co jest sygnałem do końcowego uformowania sera. Tu wybór należy do wykonawcy. Można na przykład poprzez lejek do słoików wtłaczać serki do siatki wędliniarskiej. Są ciepłe i plastyczne, więc siatka formuje z nich owalne kształty, a sznurki siatki rysują na powierzchni sera estetyczną kratkę. Serki odwieszone na 1-2 godziny w temperaturze pokojowej ostygną i obeschną. Jeżeli mleko nie było solone to teraz byłby czas na umieszczenie serów w solance. W tym przypadku solenie mamy już za sobą, więc możemy zacząć przygotowywać się do wędzenia. Każda wędzarnia się nada – nawet ta najprostsza. Na dno sypiemy nieco czereśniowych zrębków (około 1 szklanki). Na ruszcie układamy serki i podgrzewamy wędzarnię od spodu. Pożądana temperatura – około 60°C. Typowy czas to 30-40 minut. W wędzarni klasycznej ten proces będzie dłuższy (około 3 godzin). Po wędzeniu można już na gorąco rozkoszować się aromatem i smakiem. Znakomite są serki też na zimo po wystygnięciu.

WĘDZONY TWARÓG:

SKŁADNIKI:

  • 4-6 sztuk twarogu, po 250 g 
  • woda 
  • sól (1 czubata łyżka na 1 litr wody)
  • dowolne przyprawy do obtoczenia serów
  • siatka

WYKONANIE:

W dużym garnku przygotowujemy solankę, na 1 litr wody duża łyżka soli, woda powinna być zima (kranówka). W solance umieszczamy twarogi, powinny być one zakryte wodą. Trzymamy je w solance 3-4 dni w chłodnym miejscu. Raz dziennie należy te produkty obrócić. Ser po tym czasie jest dobrze nasolony, wyciągamy wtedy twarogi na talerz i pozostawiamy na 8-10 godzin do wyschnięcia w temperaturze pokojowej. Przygotowujemy przyprawy; pieprz, czubrycę, papryki słodką i ostrą. Obtaczamy w przyprawach twarogi (według uznania) i wkładamy w siatkę, w której będziemy wędzić. Wędzenie trwa około 1 godziny w temperaturze 80-90°C, po czym sery wyciągamy i studzimy. Należy je pozostawić na kilka godzin, aby odpoczęły. Po upłynięciu odpowiedniej ilości czasu, wyciągamy je z siatki i kroimy w plastry. 

WĘDZONY SER PODPUSZCZKOWY:

SKŁADNIKI:

  • 5 l mleka, najlepiej świeżego lub niskopasteryzowanego
  • podpuszczka wg dawkowania na opakowaniu
  • 1 g chlorku wapnia w przypadku użycia mleka niskopasteryzowanego
  • 100 g drobnej soli niejodowanej

WYKONANIE:

Mleko wlewamy do garnka, a następnie podgrzewamy do 38⁰C, wyłączamy grzanie, dodajemy sól, jeśli używamy mleka niskopasteryzowanego to dodajemy również chlorek wapnia, a następnie dokładnie wszystko mieszamy i dorzucamy podpuszczkę rozpuszczoną w niewielkiej ilości wody. Później mieszamy i pozostawiamy do momentu powstania zwartego skrzepu (ok. 40 minut). Skrzep następnie kroimy w niedużą kostkę, mieszamy i odczekujemy ok. 10 minut. Następnie włączamy grzanie i powoli podgrzewamy skrzep do 45⁰C, jednocześnie dociskając go sitem i wybierając serwatkę. Co jakiś czas mieszamy, aby rozluźnić skrzep i aby wybrać jak najwięcej serwatki. Powinna powstać gęsta masa, lekko sklejona. Następnie ucinamy odpowiednie długości siatki (jeśli będą to dwa sery, to po ok. 20-25 cm). Jeden koniec związujemy sznurkiem, a stroną otwartą naciągamy siatkę na lejek i wkładamy gęstą pulpę serową do siatki. Jednocześnie możemy masę serową dociskać od góry (np. popychaczem od maszynki do mięsa). Wypełnianie siatki najlepiej jest wykonywać w dwie osoby. Kiedy masa będzie dość ciasno upchana w siatce, zawiązujemy sznurkiem drugą jej stronę. Tak podszykowany ser wieszamy na ok. 4 godziny w celu odsączenia serwatki, a następnie na minimum 8 godzin chowamy do lodówki, by nastąpiło dalsze osuszanie. Kolejny krok to wędzenie. Wyjęty z lodówki osuszony ser (lub sery) wędzimy na ciepło w temperaturze ok. 50⁰C, aż do uzyskania złotego koloru. Po wyjęciu z wędzarni pozostawiamy ser w siatce, by wystygł. Kiedy całkiem wystygnie, możemy zdjąć siatkę i spróbować pysznego, przygotowanego przez siebie wyrobu.

WĘDZONY SER ŻÓŁTY:

SKŁADNIKI:

  • 1kg krążki sera
  • ulubione przyprawy
  • jałowe gazy lub siatki wędliniarskie

WYKONANIE:

Żółte sery możemy pokroić na grube plastry i natrzeć ulubionymi ziołami, takimi jak np. papryka słodka bądź ostra, rozmaryn, tymianek itp. Ser żółty przed wędzeniem również należy owinąć jałową gazą i związać, bądź wsadzić do siatki wędliniarskiej. Ważne jest, aby wędzenie odbywało się na metalowych kratkach w zimnym dymie przez 8 godzin. Temperatura podczas wędzenia nie może przekroczyć 30 stopni, w przeciwnym wypadku ser może się roztopić. Podczas wędzenia pamiętamy o przewracaniu kawałków sera.

DOMOWA WĘDZONA MOZARELLA:

SKŁADNIKI:

  • 10 l świeżego mleka
  • 2 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml zimnej niechlorowanej wody
  • szczypta bakterii starterowych termofilnych
  • kilka pasków wskaźnikowych do oznaczania poziomu pH

WYKONANIE:

Mleko przelewamy do garnka i podgrzewamy, cały czas mieszając, aby w całym garnku temperatura rosła równomiernie do 35°C. Następnie wyłączamy palnik, dodajemy kulturę starterową i mieszamy. Później dorzucamy podpuszczkę, a następnie całość mieszamy. Zostawiamy na godzinę w cieple w stałej temperaturze 35°C. Po godzinie, gdy zrobi się skrzep, kroimy go długim nożem do dna garnka w kratki o boku mniej więcej 1 cm, a potem jeszcze raz w kratki, ustawiając nóż skośnie, żeby powstały małe kawałki skrzepu, a nie słupki (można użyć harfy serowarskiej). Zostawiamy na godzinę, aby skrzep oddzielił się od serwatki (pH 6,5). Po godzinie lekko podgrzewamy skrzep do temperatury 38°C. Na wierzchu powinna wyraźnie oddzielić się serwatka, którą można zlać. Zostawiamy na 2 godziny w stałej temperaturze, odlewając nadmiar serwatki (pH 5,2-5,3). Przygotowujemy formę, wykładamy ją chustą / tetrą i na to ląduje skrzep. Gdy odcieknie, zanurzamy ser w gorącej wodzie o temperaturze ok. 80°C. Wartość pH w gorącej wodzie powinna wynosić 5,2-5,3. Dobrze jest też wcześniej pokroić ser na kawałeczki / plasterki, aby równomiernie docierała do niego wysoka temperatura. I teraz drewnianymi łyżkami / szpatułkami ugniatamy nabiał, aby nabrał plastyczności. Gdy ser już jest bardzo plastyczny i łatwo poddaje się zmianom, można formować go rękami zanurzanymi co chwilę w zimnej wodzie – ser jest dość gorący (dla wrażliwych nawet bardzo gorący). Jeśli ser nie poddaje się formowaniu, czekamy jeszcze albo sprawdzamy temperaturę wody, powinna mieć 80°C. Dzielimy wszystko na dwie części (albo i więcej) i formujemy dowolne „kiełbasy”. Można założyć na nie siateczkę, choć i tak mozzarella bardzo ładnie zachowuje kształt, szczególnie gdy jeszcze zanurzymy ją na parę minut w bardzo zimnej wodzie. Następnie przygotowujemy solankę: 400 g soli na 1 l wody, temperatura 12°C. Zanurzamy mozzarellę na godzinę lub nawet więcej, jeśli lubimy wyrazisty i słony ser. Po tym czasie wyjmujemy i zostawiamy do obsuszenia na 30 minut do godziny, a następnie chłodzimy w lodówce. A potem już tylko pozostało nam wędzenie. Należy pamiętać, aby nie przekraczać temperatury trzydziestu kilku stopni Celsjusza, a nawet lepiej 30°C. Używamy drewna owocowo-dębowego z dodatkiem jałowca, który nadaje niesamowitego wręcz aromatu. Można też użyć olchy. Po kilku godzinach wyjmujemy nasze – gotowe już – wyroby.

Gdzie kupić wędzony ser?

Jeśli jednak nie czujemy się na siłach, by samemu przyrządzić pyszne domowe sery, to można je również zakupić. Warto jednak wiedzieć gdzie, bo nie wszędzie dostaniemy tego typu wyroby, które w dodatku będą zdrowe i bez konserwantów. Na pewno nie szukajmy ich w marketach, w których najczęściej spotkamy sery wysoko przetworzone. Wędzonych serów najlepiej szukać u lokalnych sprzedawców, co do których mamy zaufanie i wiemy, że przyrządzają swoje wyroby zgodnie z tradycyjnymi recepturami. Tego typu produktów możemy także poszukać w ekologicznych sklepach, które mają w swojej ofercie różnego rodzaju żywność najwyższej jakości.

Podsumowując, przyrządzanie domowych wędzonych serów może stanowić nie tylko sposób prowadzący do powstania pysznych wędzonek, lecz również może być dobrym pomysłem na spędzanie wolnego czasu, a w przyszłości być może stanie się naszą pasją. Urozmaicając własne menu domowymi wędzonkami, z pewnością zachwycimy nie tylko wszystkich domowników, lecz także gości, którzy chętnie spytają nas o przepis. Nie ma więc na co czekać, tylko brać się do pracy.

Meta-opis:

Wędzenie jest jedną z metod obróbki termicznej żywności, która nadaje jej oryginalnego smaku i cudownego aromatu. Jeśli chcesz poznać tajniki wędzenia sera to koniecznie przeczytaj ten artykuł, by dowiedzieć się wszystkich najpotrzebniejszych informacji.

Wędzony ser niekwestionowanie kojarzy się nam wszystkim z wycieczkami w góry, gdzie z radością jadamy przepyszne oscypki i inne wędzone sery. Jednak warto pamiętać, że tego typu wyroby możemy również przygotować sami w domu, a nie będą one odbiegać w smaku i aromacie od tych naszych ulubieńców z gór, jeśli tylko zastosujemy się do wskazówek pochodzących z tradycyjnych receptur. Jeśli interesuje Cię jakie sery można wędzić, co jest potrzebne do tego procesu i w końcu jak on wygląda, to zapraszam do przeczytania dalszej części artykułu.

Jakie sery można wędzić?

Jeśli chodzi o tę kwestię to tutaj mamy wolną rękę, ponieważ w gruncie rzeczy można uwędzić ser, jaki tylko chcemy. Do tej obróbki termicznej nadadzą się sery żółte (np. Gouda, gruyere, emmentaler), a także sery białe (twaróg, mozzarella, kozi). Ważne jest to, żeby wybrane przez nas produkty były zwarte i nie rozpadały się (takie są z zasady sery o wysokiej zawartości tłuszczu), co ułatwi przeprowadzenie całego procesu.

Różnice między wędzeniem sera żółtego i sera białego

Do każdego rodzaju sera, który wędzimy, należy podchodzić indywidualnie. Ta indywidualność tyczy się przede wszystkim tego, czy mamy do czynienia z serem żółtym czy serem białym. Warto zaznaczyć, że obróbka termiczna jednego i drugiego typu sera przebiega nieco inaczej.

Pierwsza różnica jest już zauważalna w samym przygotowaniu serów do wędzenia. Sery białe – zwykle niesłone – należy włożyć na ok. 12h do solanki (8-10%), by nabrały odpowiedniego smaku i zostały dobrze przygotowane do umieszczenia w wędzarni. Serów żółtych – przede wszystkim tych długodojrzewających – nie należy już umieszczać przed wędzeniem w roztworze solnym, ponieważ są już na tym etapie wystarczająco słone. Można je ewentualnie przyprawić wedle uznania.

Kolejną różnicą jest temperatura wędzenia i jego czas. Sery białe można wędzić w temperaturze do ok.60°, lecz ciągle trzeba być czujnym i uważnym, by nasz wyrób się nie przegrzał i w konsekwencji nie roztopił. Długość obróbki termicznej zależy od tego, czy dany produkt wędzimy w zimnym, czy w gorącym dymie. Jeśli używamy metody na zimno to proces może trwać do 8 godzin, a jeśli na gorąco to do ok. 4 godzin. Ser żółty natomiast wędzimy w temperaturze do 40° i tutaj musimy jeszcze bardziej pilnować, by wyrób nam się po prostu nie rozpuścił. Czas wędzenia sera żółtego również jest zależny od metody, której używamy i efektu, który chcemy uzyskać.

Warto tutaj zaznaczyć, że im dłużej poddajemy nasze przyszłe wędzonki obróbce termicznej, tym skórka naszych serów będzie ciemnieć i twardnieć. Jeżeli zależy nam na przyrządzeniu łagodnych serów to trzeba ser wędzić krótko i w niskiej temperaturze.

Co jest potrzebne do wędzenia sera?

By nasze wędzenie przebiegło dobrze i zakończyło się sukcesem to najpierw należy zgromadzić wszystkie potrzebne nam sprzęty i dodatki, dzięki którym otrzymamy najwyższej jakości wyroby w szybki i prosty sposób. Wiele z nich znajdziemy już w swojej kuchni, ale na liście znajdują się również rzeczy, które teraz będziemy musieli nabyć, jeśli dopiero co zaczynamy naszą przygodę z wyrabianiem domowych wędzonek.

  1. WĘDZARNIA – możemy rzecz jasna wybrać wędzarnie jaką tylko chcemy, a nawet spróbować wędzenia w grillu czy w garnku (dla bardziej odważnych), lecz do wędzenia serów najbardziej polecane są wędzarnie drewniane ogrodowe lub elektryczne. Wędzarnie drewniane zagwarantują nam najlepszy smak i aromat, lecz należy pamiętać, że trzeba mieć na nie miejsce, bo są całkiem sporych rozmiarów oraz musimy w nich uważnie kontrolować temperaturę ze względu na brak generatora dymu. Z kolei wędzarnie elektryczne są naprawdę dobrym zakupem dla osób, które dopiero uczą się sztuki wędzenia, ponieważ są bezpieczne i mniejsze od tych drewnianych. Niepodważalną zaletą wędzarni elektrycznych jest to, że obróbka termiczna przeprowadzana jest w nich w sposób zdrowy ze względu na używanie zrębek z drzew, z których dym zawiera mniej szkodliwych substancji. Ponadto tego typu sprzęty zwykle zawierają generator dymu, dzięki któremu nie musimy ciągle i pilnie kontrolować temperatury w środku wędzarni.
  1. DREWNO – jeśli chodzi o wędzenie serów to najbardziej polecanym drewnem do tego typu obróbki termicznej jest drewno z drzew jabłoni, dębu czy olchy. Możemy oczywiście eksperymentować i spróbować uwędzić nasz nabiał, np. na bzie czy śliwie.
  1. SÓL I ULUBIONE PRZYPRAWY – sól przyda się rzecz jasna do przygotowania solanki, w której namoczymy sery białe przed wędzeniem. Przyprawy natomiast są dla tych osób, które pragną poszukać idealnego aromatu i smaku dla swoich wyrobów. Można eksperymentować z mieszankami papryki, pieprzu, ziół prowansalskich czy innych ziół, które znajdziemy bez problemu w swojej kuchni.
  1. SIATKI WĘDLINIARSKIE I JAŁOWE GAZY – te rzeczy przydadzą nam się w momencie, kiedy będziemy wkładać już nasz nabiał do wędzarni na czas obróbki termicznej. Siatki wędliniarskie dobrze trzymają twarde sery i gwarantują im równomierne uwędzenie, a jałowe gazy posłużą naszym bardziej miękkim produktom i również będą trzymać je w ryzach na czas całego procesu.

Jak przebiega proces wędzenia sera?

Taka obróbka termiczna sera jest stosunkowo łatwa w porównaniu do wędzenia ryb czy mięsa. Nie powinniśmy się więc hamować przed spróbowaniem własnych sił w tej dziedzinie, bo podołać może każdy. W szczególności ten, kto dowie się, jak przebiega cały taki proces wędzenia sera.

Na początek trzeba nasz produkt umieścić w solance (jeśli mamy do czynienia z serem białym), a następnie przyprawić (lub tylko doprawić, jeśli przyrządzamy ser żółty). Co do solanki to preferowane jej stężenie wynosi od 8 do 11%. Ponadto możemy użyć również różnorakich przypraw – od majeranku, przez bazylię po paprykę, co zależy głównie od naszych upodobań smakowych oraz tego, z jakiego przepisu korzystamy.

Następnie każdy nabiał przed umieszczeniem w wędzarni trzeba dokładnie obsuszyć, by nie pozostało na nim żadnego śladu wilgoci. Suszyć sery zaleca się w chłodnym, odizolowanym miejscu, gdzie będą mogły wisieć przez ok. kilka godzin do nawet doby.

Potem należy przystąpić do czynności, która nas najbardziej interesuje, czyli do umieszczenia produktów w wędzarni. Musimy przy tym pamiętać, żeby nie wędzić nabiału zbyt długo przy wysokiej temperaturze, bo po prostu taka wędzonka nie wyjdzie. Najlepszym rozwiązaniem jest skrupulatne stosowanie się do konkretnej receptury.

Po wyjęciu z wędzarni nasz wyrób jest już gotowy. W odróżnieniu od obróbki termicznej mięsa, sera nie trzeba dodatkowo przygotowywać (czynność peklowania lub parzenia), co ułatwia i skraca przeprowadzenie całej czynności wędzenia.

Jakie są wady i zalety wędzenia sera?

Niestety tego typu przyrządzanie sera nie niesie za sobą samych superlatyw, lecz wiążą się z tym procesem również wady. Poniżej chciałabym przedstawić zarówno wady, jak i zalety wędzenia nabiału. Uważam, że to ważne do tego, by świadomie wędzić i spożywać takie produkty.

Z jednej strony dzięki takie obróbce termicznej nasz ser zostaje obdarzony niesamowicie ciekawymi walorami smakowymi i aromatycznymi. W zależności od użytej metody i przypraw, za każdym razem możemy otrzymać nieco inny efekt, co jest cudowne. Jeśli chodzi o sam wygląd uwędzonego produktu, to jest taki ser o wiele atrakcyjniejszy pod tym względem, aniżeli zanim został poddany procesowi wędzenia. Obróbka termiczna nabiału nadaje mu ponadto dłuższą świeżość oraz przydatność do spożycia, przez co może być on przez nas dłużej przechowywany bez obawy o zepsucie się go. 

Z drugiej strony wędząc ser, warto mieć na uwadze to, że taki proces posiada też swoje ciemniejsze strony. Podczas wędzenia żywności dymem wydziela się z niego, np. benzopiren czy sadza, które są szkodliwymi związkami chemicznymi. Mogą one niestety przyczyniać się do rozwoju różnych chorób czy problemów z płucami. Tego typu szkodliwe substancje gromadzą się zwykle na skórce uwędzonego przez nas produktu.

Jednak nie należy od razu panikować, ponieważ od samego jedzenia wędzonek nic nam nie będzie. Dopiero połączenie zbyt częstego jedzenia tak przyrządzonej żywności i np. palenia znacznej ilości tytoniu, może spowodować przykre konsekwencje dla nas. Dlatego warto pamiętać o ty, by we wszystkim mieć umiar, a po wędzonki sięgać od czasu do czasu.

Wskazówki dotyczące wędzenia sera

  1. Jeżeli nie chcemy doprowadzić do roztopienia się sera to warto spróbować metody tej obróbki termicznej na zimno, gdzie nabiał wędzimy dłużej, lecz w niższej temperaturze.
  1. Kiedy wędzimy sery razem z wędlinami to warto powiesić nabiał nad mięsem, by tłuszcz nie kapał na sery i by nie doszło do zmieszania się smaków.
  1. Zdrowiej jest wędzić jedynie na zrębkach drewnianych, które wydzielają mniej szkodliwych substancji niż całe kawałki drewna, dzięki czemu proces jest bezpieczniejszy, a żywność zdrowiej przyrządzona.
  1. Ważne jest, by przy obróbce termicznej naszych ulubionych przysmaków korzystać ze sprawdzonych i tradycyjnych receptur, dzięki którym nasze wyroby będą przepyszne.
  1. Przy wędzeniu tak delikatnych produktów – jak sery – dobrze jest się zaopatrzyć w wędzarnie z generatorem dymu, który kontroluje temperaturę w środku wędzarni za nas, a my możemy przestać się martwić, że nasze sery się roztopią.

Przepisy na wędzenie sera

Poznawszy już ogólne zasady wędzenia serów, należy przejść do konkretów, czyli dokładnych receptur krok po kroku na przyrządzenie smakowitego wędzonego nabiału. Zapraszam do zapoznania się z przepisami i późniejszego wykorzystania ich w procesie wędzenia w domu.

WĘDZONY SER BIAŁY TYPU WŁOSKIEGO:

SKŁADNIKI:

  • ser biały typu włoskiego
  •  przegotowana woda 
  • 50 g soli kuchennej na 1 litr wody
  • opcjonalnie do obsypania sera: czerwona papryka, kminek lub zioła prowansalskie

WYKONANIE:

Sery białe przed wędzeniem moczymy w solance. W przegotowanej, ciepłej wodzie rozpuszczamy sól kuchenną według proporcji: 50 g soli na 1 litr wody. Solanka przed zalaniem sera powinna być zimna. Do zanurzenia 9 – 12 serów typu włoskiego potrzeba 3 litry solanki. Do tak przygotowanej solanki wkładamy sery typu włoskiego (solanka powinna całkowicie przykrywać sery!) i odstawiamy je w chłodne miejsce na 12 godzin. Kolejnym krokiem jest osuszanie. Po upływie 12 godzin sery typu włoskiego wyjmujemy z solanki i układamy je w chłodnym miejscu na kratce lub talerzu, aby dobrze odciekły i obeschły (w trakcie upałów przechowujemy je wtedy w lodówce). Aby serom nadać ciekawy smak – możemy po osuszeniu dodatkowo obsypać je przyprawami (np. czerwoną papryka, kminkiem lub ziołami prowansalskimi). Do wędzenia sera doskonale nadaje się drewno olchowe. Biały ser typu włoskiego układamy wysoko w wędzarni na drewnianej kratce i wędzimy 4 – 6 godzin w temperaturze około 50°C. Ser jest uwędzony, gdy jego powierzchnia nabiera złoto-brązowego koloru. Jest zwarty, łatwo go kroić w plastry oraz ma wyborny smak i aromat.

DOMOWY SER WĘDZONY – OSCYPEK:

SKŁADNIKI:

  • Mleko krowie niepasteryzowane 6-litrów (można też użyć sklepowego mleka oznaczonego jako „świeże”)
  • sól morska lub kamienna niejodowana 160-170 g
  • podpuszczka serowarska 0,4-0,5 g
  • drewno czereśniowe (do wędzenia)

WYKONANIE:

Mleko podgrzewamy do 37-38° C, rozpuszczając w nim sól w czasie podgrzewania. Tylko część soli finalnie trawi do sera, ponieważ trochę soli zostanie w serwatce, a trochę wypłucze się z sera podczas parzenia. Jak mleko osiągnie temperaturę, to dodajemy do niego rozpuszczoną w 50 ml przegotowanej i ostudzonej wody suchą podpuszczkę w ilości 0,4-0,5 g. Następnie należy delikatnie całość zamieszać i pozostawić pod przykryciem przez okres około 30 minut. Temperatura mleka powinna się utrzymywać na żądanym poziomie, a jeżeli nie jest to możliwe to nie powinna spaść poniżej 32° C. Po 30 minutach powinien się wytworzyć jędrny skrzep, który kroimy w kilku płaszczyznach na kostkę 1-2 cm. Pokrojony ser pozostawiamy na 10 minut, by zaczęła się izolować serwatka i po upływie tego czasu przystępujemy do jej odbierania. W tym celu najlepiej wykorzystać sitko, durszlak z drobnymi otworami lub podobnego kształtu serowarską foremkę. W trakcie odbierania serwatki możemy sitkiem (foremką) dociskać ser lub ponownie go pokroić. Spowoduje to dodatkowy jej odpływ. Na koniec przekładamy – teraz już ser – do foremki lekko go ubijając i odstawiamy na kilka godzin (do 1 doby). Działanie grawitacji spowoduje dalsze separowanie się serwatki. W tym czasie ser należy klika razy w foremce obrócić. Można też ten proces przyśpieszyć kładąc na wierzchu sera kilka warstw papierowego ręcznika i dociskając ser w foremce. Serwatka wsiąka w ręcznik w trakcie tych działań i trzeba co chwilę ją wyciskać. Przy takim wspomaganiu czas formowania się sera można ograniczyć do 1-2 godzin. Kolejny etap to parzenie sera. Dzielimy uzyskaną wcześniej bryłę sera na dowolną – pasującą nam ilość części. Zwykle przyjmuje się, że wielkość jednego kawałka powinna się mieścić w złożonych dłoniach wykonawcy, żeby ten skuteczne mógł nad serem w dalszych etapach pracować. W tym przypadku ser został podzielony na 4 kawałki. Czas na parzenie. Podgrzewamy wodę do temperatury 70-75°C. Jeżeli słoność sera wymaga zwiększenia to można posolić grzaną wodę. Serki należy umieścić w wodzie. Na początku mogą mieć tendencję do rozpadania, więc dobrym pomysłem jest użycie klinków serowarskich. Wkładamy do nich ser i następnie umieszczamy klinki z serem w gorącej wodzie. Po kilku minutach czas na pierwszą operację wyciskana nadmiaru serwatki i uplastyczniania sera. Dłonie dobrze jest zabezpieczyć przed poparzeniem poprzez założenie rękawiczek ocieplających, a następnie na nie należy założyć rękawiczki silikonowe. Ugniatamy ser w serowarskim klinku. Uwaga – gorąca serwatka może strzyknąć w każdą stronę. Po minucie ser ponownie ląduje w gorącej wodzie, a wykonawca zajmuje się kolejnym kawałkiem i tak działa w cyklu od jednego do drugiego ze 3-4 razy. Wtedy można już serki z klinków wyjąć i rozkładać je w różnych częściach garnka. Ciągłe ugniatanie wyciska z nich resztki serwatki. Operacja około 10-ciu podgrzań i ugniatań powinna doprowadzić do wyraźnej plastyczności sera, co jest sygnałem do końcowego uformowania sera. Tu wybór należy do wykonawcy. Można na przykład poprzez lejek do słoików wtłaczać serki do siatki wędliniarskiej. Są ciepłe i plastyczne, więc siatka formuje z nich owalne kształty, a sznurki siatki rysują na powierzchni sera estetyczną kratkę. Serki odwieszone na 1-2 godziny w temperaturze pokojowej ostygną i obeschną. Jeżeli mleko nie było solone to teraz byłby czas na umieszczenie serów w solance. W tym przypadku solenie mamy już za sobą, więc możemy zacząć przygotowywać się do wędzenia. Każda wędzarnia się nada – nawet ta najprostsza. Na dno sypiemy nieco czereśniowych zrębków (około 1 szklanki). Na ruszcie układamy serki i podgrzewamy wędzarnię od spodu. Pożądana temperatura – około 60°C. Typowy czas to 30-40 minut. W wędzarni klasycznej ten proces będzie dłuższy (około 3 godzin). Po wędzeniu można już na gorąco rozkoszować się aromatem i smakiem. Znakomite są serki też na zimo po wystygnięciu.

WĘDZONY TWARÓG:

SKŁADNIKI:

  • 4-6 sztuk twarogu, po 250 g 
  • woda 
  • sól (1 czubata łyżka na 1 litr wody)
  • dowolne przyprawy do obtoczenia serów
  • siatka

WYKONANIE:

W dużym garnku przygotowujemy solankę, na 1 litr wody duża łyżka soli, woda powinna być zima (kranówka). W solance umieszczamy twarogi, powinny być one zakryte wodą. Trzymamy je w solance 3-4 dni w chłodnym miejscu. Raz dziennie należy te produkty obrócić. Ser po tym czasie jest dobrze nasolony, wyciągamy wtedy twarogi na talerz i pozostawiamy na 8-10 godzin do wyschnięcia w temperaturze pokojowej. Przygotowujemy przyprawy; pieprz, czubrycę, papryki słodką i ostrą. Obtaczamy w przyprawach twarogi (według uznania) i wkładamy w siatkę, w której będziemy wędzić. Wędzenie trwa około 1 godziny w temperaturze 80-90°C, po czym sery wyciągamy i studzimy. Należy je pozostawić na kilka godzin, aby odpoczęły. Po upłynięciu odpowiedniej ilości czasu, wyciągamy je z siatki i kroimy w plastry. 

WĘDZONY SER PODPUSZCZKOWY:

SKŁADNIKI:

  • 5 l mleka, najlepiej świeżego lub niskopasteryzowanego
  • podpuszczka wg dawkowania na opakowaniu
  • 1 g chlorku wapnia w przypadku użycia mleka niskopasteryzowanego
  • 100 g drobnej soli niejodowanej

WYKONANIE:

Mleko wlewamy do garnka, a następnie podgrzewamy do 38⁰C, wyłączamy grzanie, dodajemy sól, jeśli używamy mleka niskopasteryzowanego to dodajemy również chlorek wapnia, a następnie dokładnie wszystko mieszamy i dorzucamy podpuszczkę rozpuszczoną w niewielkiej ilości wody. Później mieszamy i pozostawiamy do momentu powstania zwartego skrzepu (ok. 40 minut). Skrzep następnie kroimy w niedużą kostkę, mieszamy i odczekujemy ok. 10 minut. Następnie włączamy grzanie i powoli podgrzewamy skrzep do 45⁰C, jednocześnie dociskając go sitem i wybierając serwatkę. Co jakiś czas mieszamy, aby rozluźnić skrzep i aby wybrać jak najwięcej serwatki. Powinna powstać gęsta masa, lekko sklejona. Następnie ucinamy odpowiednie długości siatki (jeśli będą to dwa sery, to po ok. 20-25 cm). Jeden koniec związujemy sznurkiem, a stroną otwartą naciągamy siatkę na lejek i wkładamy gęstą pulpę serową do siatki. Jednocześnie możemy masę serową dociskać od góry (np. popychaczem od maszynki do mięsa). Wypełnianie siatki najlepiej jest wykonywać w dwie osoby. Kiedy masa będzie dość ciasno upchana w siatce, zawiązujemy sznurkiem drugą jej stronę. Tak podszykowany ser wieszamy na ok. 4 godziny w celu odsączenia serwatki, a następnie na minimum 8 godzin chowamy do lodówki, by nastąpiło dalsze osuszanie. Kolejny krok to wędzenie. Wyjęty z lodówki osuszony ser (lub sery) wędzimy na ciepło w temperaturze ok. 50⁰C, aż do uzyskania złotego koloru. Po wyjęciu z wędzarni pozostawiamy ser w siatce, by wystygł. Kiedy całkiem wystygnie, możemy zdjąć siatkę i spróbować pysznego, przygotowanego przez siebie wyrobu.

WĘDZONY SER ŻÓŁTY:

SKŁADNIKI:

  • 1kg krążki sera
  • ulubione przyprawy
  • jałowe gazy lub siatki wędliniarskie

WYKONANIE:

Żółte sery możemy pokroić na grube plastry i natrzeć ulubionymi ziołami, takimi jak np. papryka słodka bądź ostra, rozmaryn, tymianek itp. Ser żółty przed wędzeniem również należy owinąć jałową gazą i związać, bądź wsadzić do siatki wędliniarskiej. Ważne jest, aby wędzenie odbywało się na metalowych kratkach w zimnym dymie przez 8 godzin. Temperatura podczas wędzenia nie może przekroczyć 30 stopni, w przeciwnym wypadku ser może się roztopić. Podczas wędzenia pamiętamy o przewracaniu kawałków sera.

DOMOWA WĘDZONA MOZARELLA:

SKŁADNIKI:

  • 10 l świeżego mleka
  • 2 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml zimnej niechlorowanej wody
  • szczypta bakterii starterowych termofilnych
  • kilka pasków wskaźnikowych do oznaczania poziomu pH

WYKONANIE:

Mleko przelewamy do garnka i podgrzewamy, cały czas mieszając, aby w całym garnku temperatura rosła równomiernie do 35°C. Następnie wyłączamy palnik, dodajemy kulturę starterową i mieszamy. Później dorzucamy podpuszczkę, a następnie całość mieszamy. Zostawiamy na godzinę w cieple w stałej temperaturze 35°C. Po godzinie, gdy zrobi się skrzep, kroimy go długim nożem do dna garnka w kratki o boku mniej więcej 1 cm, a potem jeszcze raz w kratki, ustawiając nóż skośnie, żeby powstały małe kawałki skrzepu, a nie słupki (można użyć harfy serowarskiej). Zostawiamy na godzinę, aby skrzep oddzielił się od serwatki (pH 6,5). Po godzinie lekko podgrzewamy skrzep do temperatury 38°C. Na wierzchu powinna wyraźnie oddzielić się serwatka, którą można zlać. Zostawiamy na 2 godziny w stałej temperaturze, odlewając nadmiar serwatki (pH 5,2-5,3). Przygotowujemy formę, wykładamy ją chustą / tetrą i na to ląduje skrzep. Gdy odcieknie, zanurzamy ser w gorącej wodzie o temperaturze ok. 80°C. Wartość pH w gorącej wodzie powinna wynosić 5,2-5,3. Dobrze jest też wcześniej pokroić ser na kawałeczki / plasterki, aby równomiernie docierała do niego wysoka temperatura. I teraz drewnianymi łyżkami / szpatułkami ugniatamy nabiał, aby nabrał plastyczności. Gdy ser już jest bardzo plastyczny i łatwo poddaje się zmianom, można formować go rękami zanurzanymi co chwilę w zimnej wodzie – ser jest dość gorący (dla wrażliwych nawet bardzo gorący). Jeśli ser nie poddaje się formowaniu, czekamy jeszcze albo sprawdzamy temperaturę wody, powinna mieć 80°C. Dzielimy wszystko na dwie części (albo i więcej) i formujemy dowolne „kiełbasy”. Można założyć na nie siateczkę, choć i tak mozzarella bardzo ładnie zachowuje kształt, szczególnie gdy jeszcze zanurzymy ją na parę minut w bardzo zimnej wodzie. Następnie przygotowujemy solankę: 400 g soli na 1 l wody, temperatura 12°C. Zanurzamy mozzarellę na godzinę lub nawet więcej, jeśli lubimy wyrazisty i słony ser. Po tym czasie wyjmujemy i zostawiamy do obsuszenia na 30 minut do godziny, a następnie chłodzimy w lodówce. A potem już tylko pozostało nam wędzenie. Należy pamiętać, aby nie przekraczać temperatury trzydziestu kilku stopni Celsjusza, a nawet lepiej 30°C. Używamy drewna owocowo-dębowego z dodatkiem jałowca, który nadaje niesamowitego wręcz aromatu. Można też użyć olchy. Po kilku godzinach wyjmujemy nasze – gotowe już – wyroby.

Gdzie kupić wędzony ser?

Jeśli jednak nie czujemy się na siłach, by samemu przyrządzić pyszne domowe sery, to można je również zakupić. Warto jednak wiedzieć gdzie, bo nie wszędzie dostaniemy tego typu wyroby, które w dodatku będą zdrowe i bez konserwantów. Na pewno nie szukajmy ich w marketach, w których najczęściej spotkamy sery wysoko przetworzone. Wędzonych serów najlepiej szukać u lokalnych sprzedawców, co do których mamy zaufanie i wiemy, że przyrządzają swoje wyroby zgodnie z tradycyjnymi recepturami. Tego typu produktów możemy także poszukać w ekologicznych sklepach, które mają w swojej ofercie różnego rodzaju żywność najwyższej jakości.

Podsumowując, przyrządzanie domowych wędzonych serów może stanowić nie tylko sposób prowadzący do powstania pysznych wędzonek, lecz również może być dobrym pomysłem na spędzanie wolnego czasu, a w przyszłości być może stanie się naszą pasją. Urozmaicając własne menu domowymi wędzonkami, z pewnością zachwycimy nie tylko wszystkich domowników, lecz także gości, którzy chętnie spytają nas o przepis. Nie ma więc na co czekać, tylko brać się do pracy.

Opublikowano Dodaj komentarz

Salami – tajniki wyrobu, historia, przepisy i właściwości

salami

Salami jest jedną z najbardziej lubianych i oryginalnych kiełbas dostępnych na rynku. Występuje również w wielu rodzajach, co sprawia, że jest jeszcze bardziej atrakcyjna. Sprawdza się najczęściej jako szybka i smaczna przekąska jadana podczas spotkań ze znajomymi. Skoro salami jest tak cenioną wędliną, to z pewnością należy trochę bardziej przyjrzeć się temu wyrobowi mięsnemu i dowiedzieć się więcej szczegółów na jego temat.

W tym artykule dowiesz się m.in. jaka jest historia salami, jaka jest tradycyjna procedura wyrobu salami, co jest nam potrzebne do przygotowania salami w domu, z czym podać salami czy jakie ma właściwości. Zapraszamy do przeczytania tego artykułu, a dowiesz się wszystkich najciekawszych informacji na temat tego tradycyjnego włoskiego wyrobu!

Co to jest salami?

Salami jest to suszona, długo dojrzewająca wędlina w postaci kiełbasy. Swoją nazwę najprawdopodobniej wzięło od łacińskiego słowa salumen, które oznacza mieszankę mięs solonych. W zależności od receptury salami jest sezonowane od kilku dni do nawet kilku miesięcy, a na jego powierzchni tworzy się biały nalot z pleśni. Istnieją też odmiany salami świeże i gotowane, jednak nie mają one długiego okresu do spożycia. 

Z czego jest salami?

Część z nas zapewne kiedyś zastanawiała się czy salami jest z osła? Wbrew powszechnie panującemu przekonaniu kiełbasa ta jest przeważnie wyrobem wieprzowym. Faktycznie, istnieją odmiany salami produkowane z dodatkiem innych mięs, tj. wołowina, konina czy nawet dziczyzna. A oryginalne sycylijskie Salame Di Asino produkowane jest z mięsa osła, jednak stanowi ono 60 % składu, a pozostałą część masy mięsnej stanowi wieprzowina.

Na salami składa się: zmielone mięso, najczęściej z chudej wieprzowiny, z dodatkiem wysokiej jakości tłuszczu wieprzowego oraz przypraw. Z reguły w przepisach na salami znajdziemy: sól, pieprz, kardamon, koper włoski i czosnek. Do niektórych odmian dodawane są również wino czy cynamon.

Salami – historia

Salami jest jedną z najstarszych znanych nam wędlin. Pochodzi rzecz jasna z Włoch, najprawdopodobniej z rejonów Toskanii, Mediolanu czy Neapolu. Uznaje się, że zajadali się nim już starożytni Rzymianie. Głównie dlatego, że jest to trwała kiełbasa, która przez długi czas zachowuje świeżość, więc spokojnie przetrwała bez lodówek.

Już od czasów starożytnych hodowla trzody chlewnej była bardzo powszechna, a przetwórstwo mięsa na wędliny i kiełbasy zapewniało żywność na długi czas. Niektóre źródła podają, że to koczownicze plemię Longobardów rozpowszechniło nieznaną wcześniej technikę nadziewania wieprzowiny. Później kupcy rozwieźli salami na targi europejskie.

Ale nie tylko Włochy wytwarzają salami, ponieważ wielowiekową historią jego produkcji mogą pochwalić się też inne kraje Europy. Stany Zjednoczone również podkradły przepis na salami, jednak zrobiły z niego kiełbasę na masową produkcję. Dlatego nie przypomina ono zbytnio tradycyjnego, włoskiego salami.

Włochy to nie tylko stolica pizzy i makaronów. Poza wspaniałymi winami, oliwami i serami, kraj ten szczyci się wielowiekową tradycją wędliniarską. Najstarsze i najsmaczniejsze salami pochodzą ze słonecznej Italii, gdzie znanych jest aż 150 odmian tej kiełbasy.

Rodzaje salami

Ojczyzną salami są Włochy, dlatego tam wiele rodzajów tej kiełbasy otrzymało oznaczenia ChOG i ChNP. Europejskie certyfikaty jakości przyznawane produktom rolnym i spożywczym gwarantują, że są one wytwarzane na określonych obszarach geograficznych z zachowaniem tradycyjnych metod. Takie wyroby są obecnie wysoko cenione przez konsumentów. Wśród oryginalnych, włoskich salami znajdziemy:

  • Salame di Felino (ze znakiem jakości ChOG od 2013 roku)

Salami to produkowane jest we włoskiej prowincji Parma, która słynie również z szynki parmeńskiej. Jego sezonowanie trwa co najmniej 25 dni. Ma cylindryczny, nierówny kształt, w którym jeden koniec jest większy od drugiego. Pokryte jest niewielką ilością rodzimych pleśni, dlatego na zewnątrz ma szaro-biały kolor.

Felino powstaje z mieszanki chudego mięsa z łopatki świni i tłustego boczku. Ma od 15 do 130 cm długości, a waga kiełbasy waha się od 200 g do 4,5 kg. Charakteryzuje się zbitą, jednorodną konsystencją, rubinową barwą, a także delikatnym, słodkim smakiem. Kiełbasę podajemy na przystawkę, pokrojoną w skośne plastry o grubości 0,5 cm, najlepiej z chlebem i parmezanem.

  • Kiełbasa Finocchiona (znak jakości ChOG od 2015 roku)

Finocchiona wywodzi się z Toskanii, gdzie na włoskich targach możemy kupić ją w całości lub plastrach. Charakterystyczny smak i aromat zawdzięcza dodatkowi nasion lub kwiatów kopru włoskiego. Kiełbaska ma kształt walca. Na zewnątrz widoczny jest nalot pochodzący z pleśni, które tworzą się podczas dojrzewania.

W skład salami wchodzą: najlepsze jakościowo mięso wieprzowe, czosnek, sól, pieprz, koper włoski, a czasami też czerwone wino. Oryginalna receptura pozwala na dodanie 1 l wina na każde 100 kg masy mięsnej. Salami to świetnie nadaje się na przystawkę, jako element deski serów i wędlin, a także jako składnik dania głównego. Najlepiej degustować je w towarzystwie czerwonego wina lub piw rzemieślniczych.

  • Salame Piemonte (znak jakości ChOG z 2015 roku)

Jak sama nazwa wskazuje, salami to produkowane może być w całym regionie Piemontu. Wszystkie etapy produkcji, od peklowania mięsa do suszenia kiełbas muszą odbywać się na określonym obszarze geograficznym. Wytwarzane jest z wysokiej jakości mięsa wieprzowego: chudego i tłustego. Ma walcowaty kształt, zwartą, a zarazem delikatną konsystencję oraz rubinowo czerwoną barwę. 

W zapachu wyczuwalne są nuty czosnku, goździków oraz czerwonego wina piemonckiego, które stanowi co najmniej ¼ masy mięsnej. Salami Piemonte o średnicy 40-70 mm dojrzewa od 10 do 50 dni. Większe kiełbasy, o średnicy od 71 do 90 mm dojrzewają od 21 do nawet 84 dni (ale nie więcej). W momencie wprowadzenia do obrotu salami w całości waży minimum 300 g.

  • Soppressata di Calabria (znak jakości ChNP)

Ta kiełbasa produkowana jest w regionie Kalabrii w 3 odmianach: piccante – pikantna, dolce – łagodna lub bianca – biała. W jej skład wchodzi średnio zmielone mięso wieprzowe z szynki (50 %), łopatki lub schabu (max. 50 %) oraz tłuszcz ze słoniny z przedniej części grzbietu. Zawartość tłuszczu waha się od 4 do 15 % na kg mięsa. 

Do kiełbasy dodawane są aromatyczne przyprawy, m.in. sól, pieprz czarny, pieprzowiec lub papryka czerwona ostra, czerwona słodka, wino. Salami to dojrzewa minimum 45 dni. Charakteryzuje się kształtem lekko spłaszczonego walca, ma od 10 do 18 cm długości i średnicę 4 – 8 cm. W zależności od dodatku przypraw ma czerwoną lub jasnoczerwoną barwę oraz zwartą konsystencję.

  • Salame Brianza (z certyfikatem ChNP)

Salami Brianza jest produkowane z wieprzowiny, która pochodzi tylko z gospodarstw znajdujących się na terenie Lombardii, Emilii Romagna i Piemontu. Aby otrzymać znak jakości ChNP peklowanie mięsa na kiełbasę musi odbywać się w temp. 9 – 13 °C w pomieszczeniach zapewniających cyrkulację powietrza. Suszenie salami, w zależności od średnicy, trwa od 3 do 15 tygodni.

Kiełbasa ta ma słodki i delikatny smak, który nie powinien być kwaśny. Cechy charakterystyczne Salame Brianza to cylindryczny kształt, zwarta konsystencja oraz rubinowy kolor z nakrapianymi elementami białego tłuszczu. Do wieprzowiny dodawane są tylko sól i pieprz, a czasami również wino. Salami świetnie komponuje się ze świeżymi i dojrzałymi serami oraz owocami, t. j. jabłka czy granaty.

  • Salame di Varzi (ze znakiem jakości ChNP)

Salami di Varzi robione jest tylko z mięsa wieprzowego z gospodarstw na terenie Lombardii, Piemontu i Emilii Romagna. Historia jego produkcji sięga wczesnego średniowiecza. Zgodnie z tradycyjną recepturą na 100 kg chudego mięsa możemy dodać maks. 30 kg tłuszczu. Dojrzewanie salami odbywa się w piwnicach i trwa od 45 do nawet 180 dni, a poprzedzone jest obowiązkową tygodniową fazą suszenia, podczas której dochodzi do zakwaszania i odwadniania kiełbasy.

Smak di Varzi jest słodki i delikatny, o aromatycznym zapachu i wyczuwalnym gorzkawym posmaku spowodowanym okresem sezonowania. Kiełbasa ma cylindryczny kształt i miękką konsystencję o czerwonej barwie, poprzecinanej kuleczkami białego tłuszczu. Jedna sztuka waży od 100 g do 2 kg i więcej. Można go spożywać samodzielnie lub z warzywami w oleju, serami i świeżymi owocami.

Czy salami jest zdrowe? Właściwości zdrowotne salami

Wiele osób z góry rezygnuje ze spożywania salami, ponieważ przeraża je duża ilość soli znajdująca się w tym wyrobie wraz z towarzyszącą jej pokaźną ilością kalorii. Jednak nie należy z tego powodu przekreślać salami. W tej długo dojrzewającej kiełbasie znajdziemy także wiele drogocennych dla naszego organizmu składników odżywczych. Dla przykładu, 100 g włoskiego Salame di Varzi DOP dostarcza:

  • białko – 31 g;
  • wartość odżywcza – 412 kcal;
  • sód – 3,70 g
  • tiamina – 0,54 mg (ok. 50 % dziennego zapotrzebowania);
  • niacyna – 7,21 mg (ok. 50 % dziennego zapotrzebowania);
  • witamina B6 – 0,12 mg;
  • witamina E – 0,17 mg;
  • wapń – 10 mg;
  • fosfor – 266 mg (ok. 38 % dziennego zapotrzebowania);
  • żelazo – 1,34 mg (ok. 19 % dziennego zapotrzebowania);
  • magnez – 0,07 mg.

Jak widzimy powyżej, w salami znajdziemy wiele ważnych witamin. Są to m.in. witamina K (bierze udział w procesie krzepnięcia krwi), witamina B6 (wpływa na prawidłową pracę serca), witamina B2 (warunkuje prawidłowe procesy widzenia), witamina E (wpływa na rozwój komórek jajowych), witamina B9 (reguluje działanie układu nerwowego) oraz witamina B3 (przyczynia się do wzrostu tkanek organizmu).

Następnie warto wspomnieć także o regulujących wiele procesów w naszym organizmie minerałach. W salami znajdziemy m.in. fosfor (uczestniczy w produkcji energii), wapń (jest składową naczyń krwionośnych), żelazo (wspiera prawidłowe funkcjonowanie układu odpornościowego), sód (pomaga utrzymać równowagę wodną), cynk (wpływa na prawidłowe funkcjonowanie trzustki) oraz potas (wspiera prawidłową pracę mózgu).

WARTOŚCI ZDROWOTNE SALAMI:

– reguluje gospodarkę wapniową (witamina K),

– wspiera odporność organizmu (witamina B6),

– wzmacnia działanie insuliny (witamina B2),

– wpływa na prawidłowe krążenie krwi (witamina E),

– przeciwdziała zaburzeniom sercowo-naczyniowym (witamina B9),

– bierze udział w metabolizmie węglowodanów (witamina B3),

– wpływa na rozwój i funkcjonowanie kości (fosfor),

– bierze udział w regulacji hormonalnej (wapń),

– wspiera działanie układu nerwowego (żelazo),

– przyczynia się do prawidłowej pracy mięśni (sód),

– wzmacnia kości (cynk),

– odpowiada za właściwe przewodzenie impulsów nerwowych (potas).

Oprócz wielu niezaprzeczalnych zalet, jakie niesie za sobą spożywanie pysznego salami, nie należy zapominać o sporej dawce kalorii oraz dużej zawartości soli. Naukowcy zalecają ograniczenie spożywania czerwonego mięsa do 3 porcji tygodniowo. W przeprowadzanych badaniach nie da się jednak jednoznacznie stwierdzić, czy faktycznie szkodzi ono zdrowiu. Wniosek jest jeden – warto zachować umiar spożywając mięso, wędliny i kiełbasy, szczególnie te o dużej zawartości tłuszczu.

Produkty o dużej zawartości tłuszczów są trudniej trawione przez nasz organizm. Mięso wieprzowe składają się głównie z tłuszczów nasyconych i jednonienasyconych. Jedna z hipotez stawianych przez ekspertów w dziedzinie żywienia mówi, że tłuszcze nasycone znajdujące się w mięsie zwiększają możliwość wystąpienia chorób serca czy cukrzycy.

Aby w pełni cieszyć się smakiem i odpowiednimi wartościami odżywczymi salami, warto przy ich zakupie kierować się przede wszystkim jakością. Nie trzeba demonizować czerwonego mięsa w naszej diecie, a nauczyć się odpowiednio komponować posiłki. Dzięki temu nasz jadłospis będzie nie tylko smaczny, ale i zdrowy.

Ile kalorii ma salami?

Kiełbasy salami są pyszne i mają wszechstronne zastosowanie kulinarne. Jednak to dość kaloryczne produkty. W zależności od rodzaju, 100 g salami może dostarczać od 270 kcal do nawet ponad 500 kcal! Ta informacja być może przyda się osobom, które dbają o linie lub są na diecie. Plasterek pysznego salami nikomu nie zaszkodzi, ale warto spożywać tą wędlinę z umiarem.

Co jest potrzebne do wyrobu salami?

Jeżeli sami chcemy przygotować smakowite salami w domu, to koniecznie przed rozpoczęciem procesu musimy wiedzieć, jakie dodatki i akcesoria przygotować. Będą nam bowiem one pomocne przy całym procesie wyrobu tej długo dojrzewającej wędliny. Poniższa lista na pewno ułatwi zgromadzenie najpotrzebniejszych rzeczy.

OSTRE NOŻE – są to akcesoria, które ułatwią nam precyzyjne i szybkie pokrojenie kawałków mięsa, z których powstanie nasze salami. Bez dobrze naostrzonych noży będzie nam trudniej podzielić mięso.

MASZYNKA DO MIELENIA MIĘSA – jest niezbędna. Bez niej nie uda nam się przygotować salami. Pomoże nam ona w odpowiednim przyrządzeniu farszu poprzez przemienienie twardych kawałków mięsa w delikatną masę.

DUŻA MISKA – będzie ona przydatna podczas wyrabiania dużej ilości farszu. W dużej misce z łatwością pomieścimy kilka kilogramów zmielonego mięsa, po czym wyrobimy je z przyprawami i innymi dodatkami.

PRZYPRAWY – dzięki nim nasz wyrób uzyska odpowiedni smak (możemy nadać mu swoje ulubione walory smakowe). Do salami najbardziej pasują takie przyprawy jak: sól, pieprz, majeranek, papryka, czosnek czy gałka muszkatołowa.

OSŁONKI – są niezbędne. Pomogą nam w nadaniu odpowiedniej formy i kształtu salami. Na rynku są dostępne zarówno naturalne, jak i sztuczne osłonki.

SZNUREK – posłuży nam on do odpowiedniego zawieszenia salami na czas schnięcia i dojrzewania. 

Wyrób salami krok po kroku

Nie ma jednego rodzaju salami, więc nie istnieje jeden przepis na to jak zrobić salami. Wszystkie odmiany kiełbasy mają jednak podobne główne etapy produkcji. Aby powstało smaczne salami potrzebujemy wysokiej jakości mięsa oraz świeże i aromatyczne przyprawy. Wspólną cechą najlepszych salami jest dobrze ubite mięso z czerwono-różowym wnętrzem z drobnymi ziarnami białego tłuszczu, którego nie można oddzielić. 

Najpierw kupujemy wybrane przez nas rodzaje mięs, które w głównej mierze utworzą farsz na nasze salami. Przykładowo może to być wołowina, wieprzowina i słonina. Pamiętajmy, by wybierać mięso świeże oraz dobre jakościowo.

W domu musimy mięsa umyć, a później odpowiednio zmielić z pomocą maszynki do mielenia mięsa. Słoninę (jeśli jej używamy) kroimy po prostu drobno. 

Kolejno w dużej misce łączymy zmielone mięso z wybranymi przez nas przyprawami (np. czosnkiem, pieprzem, solą, gałką muszkatołową czy papryką) i ugniatamy wszystko razem, aż powstanie kleista i zwarta masa.

Potem upychamy farsz ściśle w osłonki. Następnie ugniatamy czymś ciężkim gotowe kiełbasy, np. deską z garnkiem na niej, po czym odwieszamy salami w suche miejsce na kilka – kilkanaście dni.

Po procesie osuszania można uwędzić salami w zimnym dymie wędzarniczym. Wędzenie jest procesem, dzięki któremu przedłużamy trwałość wędlin oraz uzyskujemy ich specyficzne własności organoleptyczne. Wędliny są dość wysuszone oraz wyraźnie słone. 

Temperatura dymu w tej metodzie wynosi 16 – 22 °C, a wilgotność względna 90 – 95 %. Kiedy wsuniemy rękę do wędzarni poczujemy delikatne ciepło. Jest to długotrwała metoda wędzenia i wymaga czasu, ponieważ cały proces może trwać kilka, a nawet kilkanaście dni. Dym wędzarniczy przenika całkowicie wędlinę i powoduje jej stopniowe wysychanie.

Barwa uwędzonej kiełbasy waha się od żółtej do ciemnobrązowej i zależy od rodzaju użytego drewna. Wędzenie dymem zimnym powoduje, że białko zwierzęce się nie ścina, a tłuszcz nie wytapia – wędlina jest więc surowa, ale całkowicie uwędzona. Dla posiadaczy własnych ogródków czy działek stworzenie przydomowej wędzarni nie musi być niczym trudnym, bo możemy ją zrobić chociażby z metalowej beczki.

Przepisy na domowe salami

Po poznaniu ogólnych informacji na temat salami należy zapoznać się z domowymi recepturami, dzięki którym będziemy mogli samodzielnie wykonać ten przysmak w domu. Tak przyrządzona przez nas wędlina na pewno zrobi furorę na niejednym spotkaniu ze znajomymi czy z rodziną. Także zapraszam do przeczytania poniższych przepisów i wybrania swojego ulubionego!

Przepis na salami długodojrzewające

Do jego przygotowania potrzebujesz:

  • 2 kg chudego mięsa wieprzowego np. schab
  • 0,5 kg słoniny
  • 50 g soli peklującej
  • 0,5 szklanki białego wytrawnego wina 
  • 2 łyżeczki soli kuchennej
  • 1 łyżeczka cukru
  • 0,5 łyżeczki mielonej kolendry
  • 1,5 łyżeczki mielonego białego pieprzu
  • ½ łyżeczki kwasu askorbinowego (rozgnieciona witamina C)
  • 1 łyżeczka posiekanego czosnku
  • kultury starterowe SH-59
  • jelita wieprzowe proste
  • kultury pleśni FPN-63v (opcjonalnie)

Etapy przygotowania:

  1. Mięso najpierw kroimy w kostkę i wkładamy do zamrażalnika na 30 minut, aby zesztywniało. Następnie mielimy je w maszynce na drobnym sitku i wkładamy do miski. Tłuszcz z kolei mielimy na grubym sitku, po czym dodajemy do mięsa. 
  2. Dodajemy wszystkie przyprawy, sól peklującą oraz wino, po czym dosypujemy kultury starterowe zgodnie z dawkowaniem producenta i wyrabiamy dokładnie farsz. Te kultury w miarę bezproblemowo można kupić w Internecie. Warto się o nie postarać, bo poprawiają one wygląd, zapach, smak, a przede wszystkim wydłużają trwałość salami. A przy długo dojrzewającej kiełbasie warto zadbać, żeby była ona trwała i by wytrzymała do końca dojrzewania. 
  3. Następnie rozprowadzamy masę mięsną równomiernie w brytfance i wkładamy do lodówki na 48 godzin. 
  4. Po tym czasie przygotowujemy osłonki i napełniamy je farszem. Formujemy około 20 cm batony, przewiązujemy je nicią i odcinamy pojedyncze kiełbaski. Następnie wieszamy je w lodówce na 2 tygodnie. 
  5. Po tym czasie wędzimy je przez 4 godziny w temperaturze 40°. W zasadzie na tym etapie kiełbasy już nadają się do jedzenia. Ale można jeszcze pokryć je białym nalotem pleśniowym. Robimy to, używając kultury pleśniowej FPN-63v poprzez spryskanie lub namoczenie ich w roztworze kultur bakterii przygotowanym zgodnie z instrukcją producenta. 
  6. Salami umieszczamy w wilgotnym, ciepłym i przewiewnym miejscu do momentu pokrycia się ich pleśnią. Niektórzy podobno zamiast tego nacierają kiełbasę serkiem Camembert. Ponoć w ten sposób też można zaszczepić pleśń.

Przepis na domowe salami

Do jego przygotowania potrzebujesz:

  • 1 kg wieprzowiny
  • 600 g wołowiny
  • 400 g słoniny
  • 1 łyżka ostrej papryki
  • 2 łyżki pieprzu
  • 5 g goździków
  • 3 g gałka muszkatołowa
  • 3 ząbki czosnku
  • 10 g saletry
  • 4 łyżki soli
  • 1 jelita wołowe lub wieprzowe

Etapy przygotowania:

  1. Mięso należy najpierw zmielić w maszynce do mięsa kilka razy. Następnie wkładamy je do miski, dodajemy utłuczone w moździerzu przyprawy, saletrę i sól. Dokładnie wyrabiamy całość przez około 25 minut. 
  2. Mięso przykrywamy i odstawiamy do lodówki na noc. 
  3. Następnego dnia mięso umieszczamy w jelitach, dokładnie upychamy i wiążemy. Odstawiamy na noc. 
  4. Kolejnego dnia ponownie mocno upychamy i wiążemy. 
  5. Odstawiamy w chłodne i przewiewne miejsce na 5 dni. Po tym czasie wędzimy salami nad zimnym dymem przez 5 dni. Jeśli mamy wędzarnię elektryczną to wystarczy 6 godzin.

Przepis na paprykowe salami

Do jego przygotowania potrzebujesz:

  • 80 dag karkówki
  • ½ szklanki cukru
  • ½ szklanki soli
  • 1 łyżeczka pieprzu grubo mielonego
  • 1 łyżeczka majeranku
  • 1 łyżeczka papryki wędzonej
  • 1 łyżeczka czosnku granulowanego

Do obtoczenia:

  • 1 łyżeczka czosnku granulowanego
  • 1 łyżeczka papryki wędzonej

Etapy przygotowania:

  1. Karkówkę na początek w całości obtaczamy w cukrze. Następnie układamy ją w szklanym pojemniku i wstawiamy na ok. 48 godzin do lodówki, pamiętając o codziennym odwracaniu mięsa. 
  2. Po 2 dniach myjemy mięso z cukru i osuszamy ręcznikiem papierowym. Obsypujemy solą, po czym na 48 godzin wstawiamy do lodówki. Mięso odwracamy, a wodę jak wypłynie z mięsa to wylewamy. Znów dokładnie zmywamy z mięsa sól, po czym osuszamy produkt. 
  3. Obtaczamy dokładnie mięso w pieprzu, majeranku, łyżeczce czosnku granulowanego i łyżeczce papryki wędzonej oraz na ok. 48 h wstawiamy do lodówki. Mięso po tym czasie straci wilgotność. 
  4. Następnie kroimy je w grubą kostkę i wraz z przyprawami (które obtaczają mięso) mielimy na sitku 4 – 6 mm. Wyrabiamy mięso ręcznie przez ok. 15 minut. 
  5. Z wyrobionego mięsa robimy wałek o grubości ok. 5 cm. 
  6. Tak przygotowane mięso obtaczamy w mieszance łyżeczki czosnku i papryki wędzonej. Zawijamy ciasno w gazę lub w pończochę. Związujemy końce i wieszamy w przewiewnym miejscu na haku na minimum 7 dni – czas dojrzewania mielonki można wydłużyć, jeśli wytrzymamy. 
  7. Po tym czasie salami schładzamy w lodówce przez kilka godzin i kroimy w plastry.

Przepis na domowe salami

Do jego przygotowania potrzebujesz:

  • 1 kg wieprzowiny chudej (np. szynka, łopatka) 
  • 0,5 kg wieprzowiny tłustej (np. boczek)  
  • 27 g soli peklowej
  • 14 g mleka w proszku
  • 4,5 g glukozy
  • 4,2 g kopru włoskiego
  • 3,3 g białego pieprzu
  • 2 g czarnego pieprzu
  • 6 g czosnku 
  • kultura startowa (ilość wg zaleceń producenta) 
  • osłonki białkowe o śr. 45-65 mm

Etapy przygotowania:

  1. Mięso chude i tłuste mielimy na sitku 3 – 4 mm (tłuste lekko zmrożone). Możemy też użyć gotowego zmielonego już mięsa. 
  2. Peklowanie: mięso dokładnie mieszamy z solą peklową, po czym ubijamy ściśle w naczyniu (aby pozbyć się powietrza), zawijamy w folię i wstawiamy do lodówki na 3 dni (temperatura to ok. 4 – 5 °C). 
  3. Po 3 dniach dodajemy do mięsa kulturę startową (wg zaleceń producenta) i zmielone przyprawy. Całość bardzo dokładnie mieszamy. 
  4. Kolejno przygotowujemy osłonki wg wskazań producenta (namoczyć w solance). 
  5. Osłonki napełniamy ściśle farszem, zawiązujemy i kłujemy igłą, aby pozbyć się powietrza. 
  6. Salami wieszamy w pomieszczeniu o temperaturze 20 – 24 °C i dużej wilgotności. Można wykorzystać do tego kuchenkę gazową z piekarnikiem. Blachę piekarnika napełniamy wodą, a nad nią umieszczamy ruszt, na którym wieszamy salami. Kilka razy w ciągu dnia wietrzymy. Fermentacje prowadzimy przez 2 – 6 dni (2 – 3 dni dla kultur szybkich, 5 – 6 dni dla kultur tradycyjnych). 
  7. Suszymy w temperaturze 12 – 16°C i wilgotności 75 – 80 % przez ok. 20 – 30 dni (po wysuszeniu utrata wody powinna wynieść około 30 %). 

Przepis na domowe salami wieprzowe

Do jego przygotowania potrzebujesz:

  • kawałek karkówki wieprzowej (ok. 80 dag)
  • 0,5 szklanki cukru
  • 0,5 szklanki soli
  • 1 łyżeczka grubo mielonego pieprzu
  • 2 łyżeczki papryki wędzonej w proszku
  • 1 łyżeczka majeranku
  • 2 łyżeczki czosnku granulowanego

Etapy przygotowania:

  1. Zacznijmy od obtoczenia umytego mięsa w cukrze. Następnie przykrywamy szczelnie i zostawiamy mięso w lodówce na 48 h. 
  2. Po tym czasie usuwamy nadmiar wody, myjemy mięso i obtaczamy je tym razem w soli. Ponownie odstawiamy mięso w chłodne miejsce na kolejne 2 dni. Następnie znów myjemy mięso i obtaczamy w przyprawach. Wykorzystujemy po 1 łyżeczce każdej z przypraw. 
  3. Mięso, które utraciło już sporo wilgoci, wkładamy znów do lodówki na 48 h. Po kolejnych 2 dniach kroimy mięso na kawałki i mielimy w maszynce do mięsa na średnich oczkach. 
  4. Następnie ręcznie wyrabiamy mięso, po czym formujemy zbity walec na kształt właściwej kiełbasy. Zawijamy mięso ciasno w gazę lub pończochę i zawiązujemy końce sznurkiem. Pilnujemy, by warstwa materiału nie była zbyt gruba – salami musi „oddychać”. 
  5. Następnie zawieszamy mięso na haku w dość przewiewnym i ciepłym miejscu. Kiełbasę suszymy przez minimum tydzień. 
  6. Następnie chłodzimy salami w lodówce, zdejmujemy osłonkę i kroimy na cienkie plastry. Podajemy z pieczywem.

Przepis na kiełbasę a la salami

Do jej przygotowania potrzebujesz:

  • karkówka (przerośnięta, nie chuda) – 1,5 kg
  • cukier – 0,5 szklanki
  • sól – 1/3 szklanki
  • mieszanka do zmiażdżenia w moździerzu: 
    • pieprz ziarnisty – 9 g
    • ziarna kolendry – 4 g
    • ziarna gorczycy – 2 g
  • suszony majeranek – 2,5 łyżki
  • sproszkowana papryka wędzona – 2 łyżki
  • sproszkowany pieprz ziołowy – 1 łyżka
  • sproszkowany czosnek – 1 łyżka
  • suszony czosnek niedźwiedzi – 1 łyżka

Etapy przygotowania:

  1. Umyty i dokładnie osuszony ręcznikami papierowymi kawał karkówki dokładnie obtaczamy w cukrze, po czym układamy w podłużnym pojemniku/formie do pieczenia i wstawiamy do lodówki na 48 h (po 1 dniu przewracamy). 
  2. Po tym czasie myjemy mięso, osuszamy i znów obtaczamy – w soli i znowu na 48 godzin wkładamy do lodówki. Następnie powtarzamy dokładne mycie i osuszanie ręcznikami. 
  3. W moździerzu jak najdrobniej miażdżymy tłuczkiem odmierzone na wadze (wg podanych wyżej proporcji) pieprz, kolendrę i gorczycę (można kupić w sklepach taką gotową młotkowaną mieszankę, np. Kamis). Zmielonymi przyprawami nacieramy solidnie mięso i odstawiamy znów do lodówki (na ok. 48-72 h). 
  4. Tak przygotowana karkówka jest już krucha i brązowa. Kroimy ją na 1 cm plastry, a te jeszcze na pół wzdłuż i przepuszczamy przez maszynkę do mięsa (razem z mieszanką pieprz + kolendra + gorczyca). Nie myjemy! 
  5. Po przeróbce mięso bardzo dokładnie wyrabiamy w misce i dzielimy na 2 równe części, z których formujemy 2 rulony, mocno ściskając i nadając im kształt. Te z kolei obtaczamy w mieszance przypraw (najlepiej rozsypać je na stolnicy, dokładnie obtoczyć, a resztki wetrzeć). 
  6. Obie „kiełbasy” wkładamy w nogawki rajstop (ostrożnie, aby nie pospadały przyprawy) i zawieszamy w przewiewnym miejscu (np. karnisz w kuchni) na ok. 10 dni.  

Przepis na kiełbasę salami na spirytusie

Przepis na tę kiełbasę pochodzi z książki „Domowy wyrób wędlin” autorstwa Tadeusza Kłossowskiego z 1963 roku. 

Do jej przygotowania potrzebujesz:

  • 8 kg wieprzowiny
  • 2 kg wołowiny
  • 2 kg słoniny
  • 30 dkg soli
  • 3 dkg saletry
  • ½ dkg pieprzu
  • ¼ dkg liści bobkowych
  • 5 goździków
  • ½ kg gałki muszkatołowej
  • 2 dkg czosnku
  • 1 szklankę spirytusu
  • jelita wołowe proste

Etapy przygotowania:

  1. Wieprzowinę i słoninę kroimy w drobną kostkę (3-4 mm), wołowinę mielimy w maszynce na drobnym sitku, przyprawy korzenne tłuczemy i przesiewamy przez drobne sitko, a czosnek dokładnie siekamy.
  2. Mięso i słoninę mieszamy z korzeniami i spirytusem, dobrze wyrabiamy, aż do uzyskania jednolitej, kleistej masy. Osłonki (proste jelita wołowe lub wieprzowe podzielone na ½ metrowe odcinki) dokładnie wycieramy i nadziewamy farszem. 
  3. Końce jelit zawiązujemy szpagatem formując kiełbaski o długości 40 – 50 cm długości.
  4. Kiełbasy układamy na stole, nakrywamy deseczką, obciążamy i przetrzymujemy przez 12 godzin w chłodnym pomieszczeniu.
  5. Następnie zawieszamy w przewiewnym miejscu na 3-4 dni, aby kiełbasy obeschły, po czym wędzimy w zimnym dymie przez 10-12 dni.

Przepis na salami z kurczaka

Salami drobiowe z mięsa z kurczaka.

Źródło: https://turkishstylecooking.com/chicken-salami-recipe.html

To salami jest świetną alternatywą dla odmian wieprzowych. Do jego przygotowania potrzebujesz:

  • 5 ud z kurczaka;
  • 1/4 cebuli;
  • 4 – 5 liści laurowych;
  • 1/2 łyżeczki czarnego pieprzu;
  • 1 plasterek ugotowanego buraka;
  • 2 łyżki dowolnego octu;
  • 1 łyżeczka cukru;
  • sól;
  • 1 łyżeczka żelatyny w proszku;
  • 3/4 szklanki wody;
  • zmielone pistacje (opcjonalnie);
  • woda do ugotowania kurczaka.

Etapy przygotowania:

  1. Aby użyć jako formy, wycinamy plastikową butelkę o pojemności 500 ml z części, która zaczyna się zwężać.
  2. Udka z kurczaka myjemy i wkładamy do szybkowaru. Zalewamy wodą tak, aby były w całości przykryte. Dodajemy cebulę, liście laurowe, czarny pieprz i sól, zamykamy pokrywkę i gotujemy, aż mięso oddzieli się od kości.
  3. Wyjmujemy kurczaki z bulionu i szatkujemy mięso.
  4. W osobnej misce dodajemy żelatynę do 3/4 szklanki wody i rozpuszczamy ją.
  5. Mięso z kurczaka, rozrobioną żelatynę, buraki, ocet i cukier miksujemy w robocie kuchennym do uzyskania płynnej konsystencji. Możemy dodać pistacje.
  6. Wlewamy do plastikowej butelki, przykrywamy folią spożywczą i wkładamy do lodówki do ostygnięcia na co najmniej 4, a najlepiej 24 godziny.

Z czym podawać salami?

Salami jest bardzo uniwersalnym i często jadanym produktem, dzięki czemu łatwo będzie wykorzystać w kuchni nasze domowe salami. Co pasuje do salami? Poniżej znajdziecie kilka propozycji na wykorzystanie tej smakowitej wędliny w kuchni.

Jeśli chodzi o śniadania z salami, to od razu rzuca nam się pomysł kanapek. Kanapki z salami są bowiem wyborne i świetnie dodać do nich jeszcze ulubione warzywa. Jeżeli jesteśmy bardziej zapalonymi kucharzami, to poleca się przygotowanie mięsno-warzywnych muffinek o smaku pizzy z wykorzystaniem salami. Dzięki nim zdobędziemy energię na cały dzień.

Pomysłów na lunch/obiad z użyciem salami jest ogrom, zaczynając od zapiekanek poprzez makarony kończąc na pizzy i różnych roladkach. Możemy także przygotować sytą sałatkę z salami, makaronem, kukurydzą oraz domowym sosem. Jest wyborna i może zastąpić tradycyjny obiad. W ramach lunchu poleca się także przygotowanie tortilli z salami, sosem, dipem i ulubionymi warzywami.

Salami doskonale nadaje się również do serwowania na desce serów i wędlin. Dobre, twarde sery, takie jak pecorino, dobrze uzupełniają się smakiem się z pikantnymi, suszonymi salami. Zielone jabłka, granaty czy ser mozzarella doskonale komponują się natomiast z miękkimi, delikatniejszymi odmianami salami, t. j. soppressata.

Ciekawym pomysłem na użycie salami w kuchni jest pasta z salami, którą rozsmarujemy na świeżym, chrupiącym pieczywie. Wystarczy połączyć w blenderze paprykę czerwoną, salami, żółty ser, oliwę z oliwek i doprawić wszystko do smaku. Jeżeli salami połączymy z jajkami i majonezem, otrzymamy pastę jajeczną z salami, idealną na piknikowe kanapki.

Gdzie kupić salami?

Po pierwsze warto popytać znajomych, którzy sami zajmują się wyrobem wędlin – czy być może oni nie mają na sprzedaż aromatycznego salami. Ponadto warto szukać tego typu produktów u lokalnych sprzedawców. Możemy także rozglądać się za salami w sprawdzonych sklepach mięsnych. Pamiętajmy, że naturalny i oryginalny wyrób mięsny wiąże się z wyższą ceną. 

Gdy nie mamy czasu lub ochoty na domowy wyrób tej tradycyjnej włoskiej wędliny jaką jest salami, to zawsze możemy jeszcze ją kupić przez Internet. Jednak należy wiedzieć, gdzie nabyć takie salami, by uniknąć zakupienia wyrobu jedynie podobnego do oryginalnego produktu. W większych marketach szukajmy salami z certyfikatami UE, aby uniknąć produktu  pełnego konserwantów i sztucznych barwników, o niskiej jakości.

Jeżeli chcecie spróbować oryginalnego salami rodem z Włoch, szukajcie produktów oznaczonych znakami jakości: ChOG (wł. IGP – Indicazione Geografica Protetta) lub ChNP (wł. DOP – Denominazione di Origine Protetta). Gwarantują nam one najwyższą jakość surowców, produkcję zgodną z tradycyjną recepturą oraz kontrolę w całym łańcuchu dostaw. Takie salami ucieszy podniebienia nawet najbardziej wybrednych koneserów, więc bez obaw można serwować je gościom.

W sieci wygooglujemy z łatwością polecane przez zadowolonych klientów sklepy internetowe, które zajmują się sprowadzaniem oryginalnych, włoskich salami. Być może uda nam się również je kupić stacjonarnie. W większych miastach znajdziemy dobrze prosperujące delikatesy włoskie, w którym mamy ogromny wybór produktów ze słonecznej Italii. Jeżeli wybieracie się na wakacje do Włoch, to koniecznie spróbujcie tamtejszych wyrobów.

Salami cena

Cena kiełbas salami jest bardzo zróżnicowana, w zależności od rodzaju. Generalnie nie jest to jednak tania wędlina, w szczególności, jeśli chcemy kupić taką wysokiej jakości. W marketach kupimy salami polskich producentów przetwórstwa mięsnego w cenie ok. 40-65 zł/kg. Najdroższe salami to wydatek rzędu ok. 200 zł/kg, tyle kosztuje np. włoskie salami długodojrzewające Salame Di Varzi.

Jeżeli już zakupicie lub zrobicie salami, koniecznie wykorzystajcie je w swojej kuchni. Poniżej znajdziecie kilka ciekawych pomysłów na dania z salami. Przedstawione przez nas propozycje będą idealne o każdej porze dnia.

Pikantne gofry z kremem z awokado, pomidorkami koktajlowymi i salami

Pikantne gofry z kremem z awokado, pomidorkami koktajlowymi i salami.

Źródło: https://www.salamefelino.com/waffles-salati-con-crema-di-avocado-pomodorini-e-salame-felino-igp/

Do ich przygotowania potrzebujesz (na 6 gofrów):

Na gofry słone:

– 1 jajko;

– 90 g mąki 00;

– 150 ml mleka;

– 2 łyżki startego Parmigiano Reggiano;

– sól i pieprz do smaku;

– 6 g proszku do pieczenia na słone placki;

– 10 g oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia.

Do nadzienia:

– salami;

– 1 awokado;

– oliwa extra virgin;

– sok z cytryny;

– sól i pieprz do smaku;

– pomidorki koktajlowe;

– mix sałat.

 Etapy przygotowania:

  1. Przygotowujemy ciasto na słone gofry. W tym celu oddzielamy żółtko od białka i ubijamy je na sztywno.
  2. W misce mieszamy mleko, olej, Parmigiano Reggiano i żółtko. Doprawiamy solą i pieprzem. Następnie dodajemy przesianą mąkę i drożdże i mieszamy, do uzyskania gładkiego i jednorodnego ciasta. Następnie dodajemy ubite białko jajka i bardzo ostrożnie mieszamy.
  3. Formę waflową smarujemy odrobiną oleju i jak tylko będzie gorąca, wlewamy kilka łyżek ciasta. Czekamy, aż gofry będą złote i dobrze upieczone.
  4. Delikatnie wyjmujemy gofry z foremki i kładziemy na talerzu.
  5. W między czasie robimy krem ​​z awokado, mieszając miąższ z odrobiną oliwy extra virgin i sokiem z cytryny. Do smaku doprawiamy solą i pieprzem. 
  6. Gofry smarujemy kilkoma łyżkami śmietany i uzupełniamy świeżymi pomidorkami koktajlowymi i wieloma pysznymi plasterkami salami, np. Salame Felino IGP.
  7. Na wierzch przykładamy kolejnego gofra jak kanapkę i podajemy z sezonowymi warzywami lub świeżą sałatką.

Krokiety ziemniaczane nadziewane salami i pecorino

Krokiety ziemniaczane nadziewane salami i pecorino. Źródło: https://www.finocchionaigp.it/ricetta/

Do ich przygotowania potrzebujesz (na 4 porcje):

  • 300 g ziemniaków;
  • 1 jajko;
  • 30 g startego pecorino w wieku dojrzewającym;
  • 1 g sproszkowanych nasion kopru włoskiego;
  • 80 g salami;
  • 50 g świeżego pecorino;
  • 100 g bułki tartej;
  • 1 l oleju do smażenia.

Etapy przygotowania:

  1. Ziemniaki gotujemy, rozgniatamy i odstawiamy do ostygnięcia.
  2. Dodajemy jajko, starty dojrzewający ser pecorino, sól i koper włoski.
  3. Salami i świeże pecorino kroimy w kostkę. 
  4. Z masy ziemniaczanej przygotowujemy kulki wielkości orzecha włoskiego, formujemy w nich zagłębienie, w które wkładamy kostki kiełbasy i sera. Następnie zamykamy ciasto formując krokieta i obtaczamy je w bułce tartej.
  5. Smażymy na gorącym oleju na złoty kolor. Osuszamy na ręczniku papierowym i podajemy na gorąco. Krokiety można również upiec w piekarniku, będą mniej kaloryczne.

Pizza z salami, cukinią i pomidorkami koktajlowymi

Pizza z salami, cukinią i pomidorkami koktajlowymi

Źródło: https://www.foodandwine.com/recipes/tomato-zucchini-and-salami-pizza

Do jej przygotowania potrzebujesz (na 2 pizzy o średnicy 30 cm):

Na ciasto:

  • 1 i 1/2 łyżki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, plus więcej do nasmarowania;
  • 3/4 szklanki ciepłej wody;
  • 3/4 łyżeczki aktywnych suchych drożdży;
  • 2 1/2 szklanki mąki uniwersalnej plus więcej do posypania;
  • sól.

Na sos:

  • 1 łyżka oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia;
  • 1 mała cebula, drobno posiekana;
  • 3 ząbki czosnku, drobno posiekane;
  • puszka pomidorów pokrojonych w kostkę;
  • 1 szklanka przecieru pomidorowego;
  • szczypta czerwonej papryki;
  • szczypta cukru;
  • 10 dużych listków bazylii, porwanych;
  • sól, pieprz.

Na pizzę:

  • 8 plasterków sera provolone;
  • 20 cienkich plasterków pikantnego salami;
  • pół młodej cukinii (20 dag) pokrojonej w cienkie plasterki;
  • ok. 20 dag pomidorków koktajlowych;
  • sól, pieprz, suszone oregano;
  • oliwa z oliwek extra virgin do podania.

Etapy przygotowania

Ciasto na pizzę:

  1. Dużą miskę smarujemy oliwą z oliwek. W małej misce lub kubku mieszamy wodę z drożdżami i odstawiamy na ok. 5 minut do uzyskania piany. 
  2. W innej dużej misce mieszamy mąkę z dużą szczyptą soli. Robimy dołek na środku mąki i wlewamy mieszankę drożdżową oraz 1 i 1/2 łyżki oliwy z oliwek. Mieszamy widelcem, aż ciasto zacznie się zbierać. Wykładamy ciasto na posypaną mąką stolnicę i wyrabiamy przez około 5 minut, aż będzie bardzo gładkie. 
  3. Ciasto przekładamy do wysmarowanej tłuszczem miski, przykrywamy folią i pozostawiamy do wyrośnięcia w ciepłym miejscu, aż podwoi objętość, na ok. 1 godzinę.

Sos (przygotowujemy w między czasie, kiedy ciasto rośnie):

  1. W dużym rondlu rozgrzewamy oliwę z oliwek. Dodajemy cebulę i czosnek i smażymy na umiarkowanym ogniu, mieszając od czasu do czasu, aż zmiękną, około 4 minut.
  2. Następnie dodajemy pokrojone w kostkę pomidory, przecier pomidorowy, pokruszoną paprykę, cukier i bazylię. Całość musimy teraz zagotować. Dusimy na umiarkowanie małym ogniu, mieszając od czasu do czasu, aż zgęstnieje i zredukuje do 2 filiżanek, około 18 – 20 minut. 
  3. Doprawiamy sos solą i czarnym pieprzem do smaku.
  4. Sos możemy również zrobić wcześniej i przechowywać w lodówce przez 3 dni.

Robimy pizze

  1. Rozgrzewamy piekarnik do 230 °C przez co najmniej 30 minut. 
  2. Dużą blachę do pieczenia smarujemy oliwą.
  3. Ciasto na pizzę dzielimy na 2 kawałki. Na posypanej mąką stolnicy rozciągamy palcami 1 kawałek ciasta na ok. 30-cm koło i kładziemy na przygotowaną blachę do pieczenia. 
  4. Na placku rozkładamy połowę sosu na i posypujemy połową sera, salami, cukinią i pomidorami. Doprawiamy solą i pieprzem. 
  5. Pizzę pieczemy przez 15 – 18 minut, aż skórka się zarumieni. 
  6. Po wyjęciu z piekarnika posypujemy suszonym oregano i skrapiamy oliwą z oliwek. Całość powtarzamy z pozostałym ciastem i dodatkami. 
  7. Pizzę podajemy na gorąco, najlepiej w towarzystwie wina musującego, np. włoskiego Prosecco. 

Ravioli z borowikami z pastą salami i sosem z borowików

Ravioli z borowikami z pastą salami i sosem z borowików.

Źródło: https://www.parmigianoreggiano.com/recipes/porcini-mushroom-ravioli-with-salami-paste-and-porcini-mushroom-sauce/

Do ich przygotowania potrzebujesz:

Ciasto:

  • 3 jajka;
  • ok. 200 g mąki „00”;
  • około. 100 g mąki z pszenicy durum;
  • 1 kropla oliwy z oliwek extra virgin;
  • sól w razie potrzeby;
  • woda w razie potrzeby.

Do nadzienia:

  • 1 ząbek czosnku;
  • 1 szalotka;
  • 50 g suszonych borowików;
  • 200 g bułki tartej (najlepiej domowej roboty);
  • 2 jajka (1 całe + 1 żółtko);
  • 400 g startego parmezanu;
  • gałka muszkatołowa w razie potrzeby;
  • sól do smaku.

Na sos:

  • 50 g suszonych borowików;
  • 200 g pasty salami;
  • 1 gałka masła;
  • 1 ząbek czosnku;
  • 1 szalotka;
  • koncentrat pomidorowy;
  • oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia;
  • białe wino.

Etapy przygotowania:

Nadzienie

  1. Chleb podpiekamy w piekarniku, a następnie ścieramy na tarce. Suszone grzyby moczymy w letniej wodzie, kilkakrotnie zmieniając wodę. Grzyby wyciskamy do sucha i siekamy. Wodę do namaczania odstawiamy i nie wylewamy.
  2. Ząbki czosnku oraz szalotkę drobno siekamy. Smażymy je z odrobiną oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia (nie mogą się zrumienić, więc w razie potrzeby dodajemy kroplę wody), a następnie blendujemy w robocie kuchennym, aż będą gładkie.
  3. Do masy dodajemy posiekane pieczarki i ponownie krótko podsmażamy. Następnie dolewamy wodę z moczenia grzybów i doprawiamy solą. Polewamy tym sosem bułkę tartą, mieszamy i odstawiamy do ostygnięcia. 
  4. Następnie dodajemy gałkę muszkatołową, jedno całe jajko, jedno żółtko i ponownie mieszamy. Odstawiamy (najlepiej na noc), aby smaki się zmieszały.

Ciasto

  1. Przygotowanie ciasta zaczynamy od zważenia 3 jajek. Podwajamy ich wagę i dodajemy 2/3 tej wagi do mąki „00” i 1/3 do mąki z pszenicy durum (np. jeśli 3 jajka ważą 150 g, dodaj 200 g mąki „00” i 100 g mąki durum mąka). 
  2. W razie potrzeby dodajemy 1 szczyptę soli, 1 odrobinę oleju i wody. 
  3. Ugniatamy i odstawiamy do lodówki na co najmniej 1 godzinę.

Sos

  1. Aby przygotować sos, rozrywamy grzyby na kawałki i namaczamy, a wodę zmieniamy kilka razy. Następnie wyciskamy je do sucha, zachowujemy wodę z moczenia i odstawiamy na bok. 
  2. Oczyszczamy i siekamy ząbek czosnku oraz szalotkę. Smażymy do miękkości (nie mogą się zrumienić, więc w razie potrzeby dodajemy kroplę wody). 
  3. Dodajemy pastę salami i podsmażamy całość, następnie dodajemy białe wino i redukujemy. 
  4. Dodajemy odrobinę koncentratu pomidorowego i gotujemy na wolnym ogniu. 
  5. Dodajemy pieczarki i dalej przesmażamy na wolnym ogniu. 
  6. Dodaj wodę z grzybów i sól i gotujemy jeszcze przez kilka minut. Gotowe zdejmujemy z ognia i dodajemy łyżkę masła.

Ravioli

  1. Przygotowujemy ravioli, rozwałkowując cienkie ciasto. Spód posypujemy mąką i układamy na foremce ravioli. Wkładamy nadzienie pośrodku. 
  2. Przykrywamy kolejną warstwą makaronu i lekko dociskamy formą do ravioli. Pierogi można również przygotować ręcznie bez użycia formy, po prostu umieszczając nadzienie w regularnych odstępach na jednym arkuszu makaronu, przykrywając go drugim, a następnie wycinając ravioli za pomocą koła do ciasta.
  3. Gotujemy wodę i dodajemy trochę soli. Gdy woda się zagotuje, wrzucamy ravioli, a następnie usuwamy za pomocą siatki drucianej, gdy woda wróci do wrzenia. 
  4. Wykładamy ravioli na talerz, polewamy sosem i parmezanem.

Życzymy smacznego!

Na koniec warto jeszcze raz podkreślić, że salami jest naprawdę wyjątkową i pyszną wędliną, którą warto włączyć do swojego jadłospisu. Polecamy także samodzielne przygotowanie tego włoskiego przysmaku. Wasi goście będą z pewnością zachwyceni, a satysfakcja gwarantowana.

Bibliografia:

  1. W. Poszepczyński, Przetwórstwo mięsa, Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego i Spożywczego, Warszawa 1963.
  2. Przepis na pikantne gofry z kremem z awokado, pomidorkami koktajlowymi i salami. Źródło: https://www.salamefelino.com/waffles-salati-con-crema-di-avocado-pomodorini-e-salame-felino-igp/; dostęp z 11.02.2022 roku.
  3. Przepis na krokiety ziemniaczane nadziewane salami i pecorino. Źródło: https://www.finocchionaigp.it/ricetta/; dostęp z 11.02.2022 roku.
  4. Przepis na pizzę z salami, cukinią i pomidorkami koktajlowymi. Źródło: https://www.foodandwine.com/recipes/tomato-zucchini-and-salami-pizza; dostęp z 11.02.2022 roku.
  5. Przepis na ravioli z borowikami z pastą salami i sosem z borowików. Źródło: https://www.parmigianoreggiano.com/recipes/porcini-mushroom-ravioli-with-salami-paste-and-porcini-mushroom-sauce/; dostęp z 11.02.2022 roku.
  6. Przepis na salami drobiowe z mięsa z kurczaka. Źródło: https://turkishstylecooking.com/chicken-salami-recipe.html; dostęp z 11.02.2022 roku.
Opublikowano Dodaj komentarz

Wędzenie w domu – poradnik cz.7 – wędzenie za pomocą grilla

wędzenie w domu

Wędzenie w domu – poradnik cz.7 – wędzenie za pomocą grilla

Niewiele osób zdaje sobie z tego sprawę, ale smakowite i aromatyczne wędzonki można przygotować również bez użycia profesjonalnej wędzarni. Wystarczy nam jedynie grill węglowy bądź gazowy – ważne jest to, by miał on pokrywę. Stanowi to swego rodzaju oszczędność, ponieważ nie musimy ponosić dodatkowych kosztów związanych z zakupem profesjonalnego sprzętu, co może zachęcić zainteresowanych do rozpoczęcia swojej przygody z wędzeniem.

Jeśli więc chcecie dowiedzieć się najważniejszych esencjonalnych informacji na temat tego sposobu obróbki termicznej żywności to gorąco zachęcam do dalszego zagłębienia się w treści artykułu. Tam informacje m.in. o zaletach i wadach wędzenia na grillu, czy o samym procesie. Zapoznać się można również z przepisami, które pomogą w przygotowaniu pysznych wędzonych wyrobów.

Za pomocą czego oprócz wędzarni można wędzić?

Mówi się, że bez profesjonalnej wędzarni z prawdziwego zdarzenia uwędzenie mięsa czy innych produktów nie może dojść do skutku. Otóż to nie do końca jest prawdą. Oczywiście – tradycyjnie wędzi się w specjalnie przeznaczonych do tego celu wędzarniach, np. drewnianych czy murowanych, lecz dla chcącego nic trudnego i można poradzić sobie również bez tego sprzętu. 

Najczęściej zamiast wędzarni używa się grilla, lecz można także spróbować wędzenia w garnku czy w piekarniku. W tym artykule skupię się jednak na omówieniu metod wędzenia na grillu węglowym i na grillu gazowym.

Na grillu można uwędzić dosłownie wszystko. Najbardziej popularne jest wędzenie tutaj mięsa i ryb (np. wołowina, wieprzowina, drób, łosoś, makrela). Można także spróbować uwędzić sery, szczególnie te typu włoskiego, które są twarde i zwarte (nie poleca się wędzenia na grillu rozpadających się serów o małej ilości tłuszczu). Niektórzy lubią tak przyrządzać również owoce morza, np. krewetki. Najbardziej odważni na grillu wędzą warzywa, które dzięki temu są miękkie i aromatyczne.

Co można uwędzić bez profesjonalnej wędzarni (na grillu)?

Jak widać na grillu można przyrządzić w ten sposób niemal wszystko. Pozostało więc nam samym spróbować tego smakowitego eksperymentowania, które może zapoczątkować naszą przygodę z tą obróbką termiczną żywności./

Co jest nam potrzebne do wędzenia na grillu?

Wielokrotnie już było pisane o tym, co jest potrzebne do wędzenia w profesjonalnej wędzarni. Jednak co należy zgromadzić przed rozpoczęciem procesu obróbki termicznej żywności w grillu? Poniżej zamieszczona jest lista akcesoriów, które będą przydatne podczas tej czynności.

  1. DREWIENKA DO GRILLA są one rzeczą niezbędną podczas przeprowadzania każdego procesu wędzenia na grillu. Do tego typu wędzenia możemy wybrać spośród wielu opcji drewna do rozpalania. Można skorzystać ze specjalnie przygotowanych pelletów lub drewienek, bądź wykorzystać większe kawałki drewna. Jeśli używamy zakupionych drewienek to trzeba je oszczędnie “dawkować” ze względu na ich silny aromat i możliwość zabicia smaku produktu, który wędzimy. W porównaniu do większych kawałków drewna, drewienka się szybciej spalają, co również należy mieć na uwadze wybierając tę metodę. Małą pomocą może być tutaj zamoczenie drewienek przed ich użyciem, dzięki czemu te będą się dłużej dymić, a nie spalą się od razu. Do wędzenia na grillu szczególnie jest polecane drewno dębu, orzesznika lub jadłoszynu, który wydziela mocny aromat. Można oczywiście skorzystać z innych rodzajów drewna i trochę poeksperymentować. Jeżeli do tego procesu wybierzemy z kolei pellety to koniecznie musimy pamiętać, że opłaca się je namoczyć przed wędzeniem (ok.30 min.), z takiego samego względu, z jakiego moczymy drewienka. Pellety są bardzo polecane do wędzenia – proste w użyciu i bezpieczne dla zdrowia.
  1. BRYKIET – jest niezbędny do rozpalenia grilla węglowego. Umożliwia rozpoczęcie całego procesu.
  1. POKRYWA Z WYWIETRZNIKAMI – w grillu bez pokrywy nie da się w ogóle wędzić, dlatego jest ona tutaj tak istotna. Za to, jeśli jest ona dodatkowo wyposażona w wywietrzniki to ułatwia nam to cały proces wędzenia. Wywietrzniki w pokrywie od grilla umożliwiają nam kontrolę nad dopływem powietrza do środka grilla i zapewniają równomierny poziom odprowadzania dymu. Kiedy są one całkowicie zamknięte to temperatura jest niższa, a w skrajnych przypadkach ogień może nawet zgasnąć. Gdy nieco uchylimy wywietrzniki to temperatura wzrasta i cyrkulacja powietrza się zwiększa. Zdecydowanie posiadanie takich wywietrzników w pokrywie jest na plus, ponieważ mamy wtedy kontrolę nad temperaturą i dopływem powietrza do grilla, a tym samym – do naszych wędzonek.
  1. CZUJNIK TEMPERATURY/TERMOMETR – jest to kolejna bardzo istotna rzecz, ale bez niej (w odróżnieniu od wcześniej wymienionych) da się jakoś obyć. Niektóre bardziej profesjonalne grille mają od razu taki czujnik temperatury wbudowany, więc ważne jest sprawdzenie tego, byśmy niepotrzebnie nie kupowali takiego sprzętu osobno. Termometr umożliwi nam kontrolę nad stanem uwędzenia naszych produktów – dzięki niemu będziemy na 100% wiedzieć czy nasze wędzonki są już gotowe. Kontrola temperatury podczas całego procesu wędzenia sprawia, że wędzenie staje się proste i przyjemne, a my mamy pewność, że wszystko idzie zgodnie z planem.
  1. SKRZYNKA WĘDZARNICZA – one przydadzą się przy wędzeniu z pomocą grilli gazowych. Są to małe najczęściej stalowe lub żeliwne skrzyneczki z otworami i komorą, w której umieszczamy, np. namoczone przez około godzinę zrębki/wióry drewna. Umożliwiają one kontrolę nad cyrkulacją powietrza, a ponadto można je wykorzystać do zwiększenia wilgotności wewnątrz grilla, przez co nasze wędzonki będą jeszcze bardziej soczyste. Robi się to poprzez wlanie do jednej z komór (jeśli jest ich więcej niż jedna) wody lub innego płynu (np. soku z jabłek), a do drugiej normalnie – zrębek/ wiórek/pelletów drewnianych, po czym umieszczamy skrzynkę bezpośrednio na aromatyzerze.
  1. TACKA ALUMINIOWA/BRYTFANNA – te akcesoria również się przydadzą do utrzymania odpowiedniego poziomu wilgotności pod pokrywą grilla. Do takiej tacki lub brytfanny wlewamy wodę, sok lub zioła i przyprawy w celu uzyskania dodatkowej warstwy aromatu na przyrządzanych potrawach. Taki pojemnik umieszczamy oczywiście pod pokrywą blisko naszych wędzonek. Tego typu mieszanki nie dość, że zagwarantują nam soczyste wędzonki, to w dodatku będą one niesamowicie aromatyczne.
  1. PRZYPRAWY I ZIOŁA – te dodatki są nam oczywiście potrzebne, jeżeli tylko chcemy odrobinę więcej poeksperymentować z nadaniem wyjątkowego smaku oraz aromatu naszym wędzonkom. Przed umieszczeniem naszych przyszłych wyrobów pod pokrywą grilla należy je natrzeć ulubionymi przyprawami bądź wsypać te dodatki do brytfanki/tacki z płynem, którą umieścimy obok naszych wędzonych produktów pod pokrywą grilla.

Wędzenie na grillu węglowym

Wędzenie na grillu węglowym jest całkiem łatwe o ile zna się wszystkie zalecenia i korzysta się ze sprawdzonych przepisów. Najpierw zaczynamy od napełnienia rozpalacza brykietami do jednej trzeciej jego objętości. Kiedy brykiety już się całkowicie rozżarzą, wysypujemy je na jedną stronę rusztu do palenia, a po drugiej stronie ustawiamy jednorazową tackę aluminiową/brytfannę i wlewamy do niej ostrożnie 500-750 ml wody. Przyczyni się ona do utrzymania niskiej tempera­tury, zapewni też odpowiednią wilgotność, szczególnie ważną w wypadku wielogodzinnej obróbki termicznej. Temperatura – powinna ona wynosić od 80 do 120°C. Możliwe jest również tak zwane wędzenie na zimno, w temperaturze ok. 30°C. Trzeba pamiętać, że wtedy proces wędzenia znacznie się wydłuża i może trwać nawet cały dzień. Pozostawiamy węgiel na 30-60 minut, by się wypalił, wytwarzając właściwą temperaturę (mieszczącą się we wcześniej wspomnianym przedziale); w tym czasie woda się zagrzeje. Następnie kładziemy bezpośrednio na żarze nieco wilgotnych drewienek do wędzenia lub kilka suchych kawałków drewna. Umieszczamy produkty do wędzenia na ruszcie bezpośrednio nad tacką z wodą i zamykamy pokrywę grilla. Uzupełniamy węgiel mniej więcej co godzinę, by utrzymać odpowiednią temperaturę.

Wędzenie na grillu gazowym

Ten rodzaj wędzenia również nie należy do najbardziej skomplikowanych, lecz wymaga od nas posiadania bardziej profesjonalnego sprzętu. Przed rozpaleniem grilla należy namoczyć wiórki do wędzenia. Powinny one leżeć w wodzie przez ok. 30 minut. Jeśli chcemy, by dym wytwarzał się od samego początku, to możemy dodać trochę suchych wiórek do mokrych. By podnieść walory smakowe potrawy, warto umieścić pod mięsem brytfannę/tackę z wodą i ziołami. Na aromatyzerze kładziemy następnie jeszcze skrzynkę z wiórkami. Podczas wędzenia nie włączamy wszystkich palników, tylko te zewnętrzne. Powinny bowiem działać tylko palniki skrajne tak, by potrawy grillowały się na zasadzie konwekcji (polega ona a na przekazywaniu ciepła do potraw poprzez ogrzane powietrze). Tego typu wędzenie odbywa się w temperaturze między 100 a 200°C. Produkty będą gotowe, gdy osiągną odpowiednią temperaturę sprawdzoną przez nas za pomocą termometru.

Na którym grillu najlepiej wędzić?

To jest już zdecydowanie kwestia indywidualna. Głównie zależy to od tego jaki grill posiadamy – to na takim próbujemy wędzić. Grill gazowy jest droższy, lecz wędzonki przygotowane na nim mogą okazać się smaczniejsze dzięki wielu opcjom, które taki grill ma wbudowane. Jednak to grill węglowy jest bardziej ekonomiczną opcją i to jego najczęściej trzymamy w swoim ogródku. Jedno jest pewne – każdy grill ma swoje plusy i minusy, dlatego to nam pozostało, metodą prób i błędów, wyuczyć się, z którym grillem nam się lepiej pracuje. 

Jakie są zalety i wady wędzenia na grillu?

Jak każda rzecz na tym świecie, wędzenie za pomocą grilla również ma swoje jasne i ciemne strony. Poniżej przedstawię najbardziej istotne i zauważalne z nich.

Niekwestionowaną zaletą wędzenia na grillu jest to, że taka metoda jest ekonomiczna i opłacalna. Nie musimy inwestować w budowę/kupno wędzarni drewnianych, murowanych bądź elektrycznych, bo do wędzenia wykorzystujemy już sprzęt, który posiadamy. Kolejnym plusem jest to, że dzięki temu sposobowi możemy przygotować równie pyszne wyroby, jakimi są te wychodzące z wędzarni z prawdziwego zdarzenia. Wystarczy jedynie, że się do tego procesu odpowiednio przygotujemy, zgromadzimy cały potrzebny sprzęt i będziemy wiernie odtwarzać czynności z przepisu, do którego się stosujemy.

Z drugiej jednak strony warto pamiętać o tym, że grill pierwotnie jest przeznaczony do grillowania, a nie do wędzenia, dlatego trzeba być kilka razy bardziej czujnym, żeby produktów nie ugrillować, a je uwędzić. W profesjonalnych wędzarniach – gorzej lub lepiej – ale uwędzimy. Ponadto trzeba włożyć więcej wysiłku, cierpliwości i dokładności, jeśli chcemy coś dobrze uwędzić na grillu. Proces wędzenia w wędzarniach jest skomplikowany, a ten może być jeszcze bardziej utrudniony, dlatego trzeba starannie wszystko kontrolować.

Pomimo istniejących wad, ja ciągle uważam, że warto spróbować takiej metody, jeśli nie mamy prawdziwej wędzarni. Wielu osobom udało się tak przygotować pyszne wyroby i na stale zostali przy tym sposobie wędzenia, dlatego nic nie szkodzi, by samemu się przekonać, czy to jest dla nas.

Przepisy na wędzonki z grilla

Po zapoznaniu się z ogólnymi wskazówkami dotyczącymi procesu wędzenia na grillu, warto bliżej przyjrzeć się konkretnym recepturom, dzięki którym przyrządzimy nasze smakowite wędzonki. Z pewnością po przygotowaniu naszych ulubionych produktów zgodnie z poniższymi przepisami, wszyscy domownicy będą zachwyceni i poproszą o dokładkę.

WĘDZONY SER TYPU WŁOSKIEGO:

SKŁADNIKI:

  • 4 serki typu włoskiego
  • po jednym opakowaniu suszonych ziół: estragon, bazylia, papryka wędzona, czubryca zielona lub innych według uznania

WYKONANIE:

Najpierw układamy brykiet z podpałką lub tradycyjnie, najpierw małe gałązki (chrust) i na nich brykiet na połowie rusztu, a na drugiej połowie umieszczamy naczynie z wodą. Kiedy brykiet będzie rozgrzany to wrzucamy garść zrębków (chipsów) olchowo- bukowych. Idealnie sprawdzają się zrębki z jabłoni, śliwy i wiśni. Następnie układamy serki obtoczone w przyprawach na połowie rusztu bezpośrednio nad naczyniem z wodą i przykrywamy kopułą grilla, a jeśli jest na kopułce regulacja to ustawiamy ją na minimalne wydostawanie się dymu. Można po 30 minutach sery przewrócić na drugą stronę. Po 60 minutach serki są gotowe i delikatnie podwędzone, jeśli lubimy bardziej uwędzone to polecane jest trzymanie serków ok. 2 godzin (można nawet do wygaszenia grilla). Ciepłe serki zawijamy w pergamin, a gdy ostygną to wkładamy je do lodówki i po kilku godzinach można już delektować się wspaniałym smakiem i aromatem.

ŁOSOŚ WĘDZONY NA GRILLU:

SKŁADNIKI:

  • 2 kg filetów z łososia
  • 3 łyżki roztopionego masła
  • 3 łyżki rumu
  • 2 łyżki oliwy z oliwek
  • 2 główki czosnku
  • 1 łyżka czarnego pieprzu
  • 2 łyżeczki soli

WYKONANIE:

Najpierw łączymy wszystkie składniki z wyjątkiem łososia. Następnie układamy filety z łososia na tacy lub na blasze. Potem równomiernie polewamy łososia powstałą mieszanką. Odstawiamy rybę na 15-30 minut. W międzyczasie rozgrzewamy grilla i przygotowujemy się do grillowania pośredniego. Kiedy już grill jest gotowy, delikatnie umieszczamy filety z łososia na nieogrzewanej części grilla. Musimy utrzymywać niską temperaturę w grillu. Możemy dodać namoczone aromatyzowane wióra dla zwiększenia aromatu dymu. Następnie zamykamy pokrywę grilla i zostawiamy wyrób do uwędzenia na 30-45 minut w zależności od grubości ryby. Dobrze upieczona ryba powinna dać się łatwo i równomiernie dzielić na części. Powinna też mieć lekko różowy kolor bez połysku.

POLĘDWICA WOŁOWA WĘDZONA NA GRILLU:

SKŁADNIKI:

  • 1 cała nacięta polędwica wołowa
  • 1 i ½ łyżeczki mielonej kolendry
  • 1 i ½ łyżeczki mielonego kminku
  • 1 łyżeczka brązowego cukru
  • 1 łyżeczka soli koszernej
  • ¼ łyżeczki cynamonu
  • szczypta zmielonych goździków
  • świeżo zmielony czarny pieprz
  • ok. 2 szklanki wiór do wędzenia

WYKONANIE:

Na początek wszystkie przyprawy łączymy w małej misce, a potem nacieramy nimi całą polędwicę. Ważne jest, aby przed wyłożeniem na ruszt polędwica odczekała chwilę do czasu, aż uzyska temperaturę pokojową. W tym czasie rozpalamy grilla oraz w wodzie moczymy wióra do wędzenia (ok. 30 minut). Na dobrze rozżarzony węgiel/brykiet wykładamy namoczone i osuszone z nadmiaru wody wióra do wędzenia. Następnie umieszczamy polędwicę na ruszcie i zamykamy pokrywę grilla. Temperaturę ustawiamy i utrzymujemy na poziomie 190°. Polędwicę grillujemy przez ok. 30-45 minut w zależności od jej grubości. Obracamy ją co ok.10-15 minut. Przed pocięciem i podaniem polędwicy pozwalamy jej odpocząć przez ok. 10 minut. Przykrywamy ją w tym czasie folią albo ręcznikiem kuchennym. Polędwicę serwujemy pokrojoną na grube kawałki z sosem musztardowym.

RYBA (PSTRĄG, ŁOSOŚ LUB KARP) WĘDZONA NA GRILLU:

SKŁADNIKI:

  • ryba
  • sól
  • ulubione przyprawy

WYKONANIE:

Najpierw przygotowujemy solankę. Ryba powinna leżeć od 8 do 12 godzin w słonej zalewie 8 –10%. W zależności od gustu można dodać zagotowane w wodzie ziarna jałowca, licie laurowe, pieprz i kminek. Następnie produkt przeznaczony do wędzenia dokładnie się myje. Przed wędzeniem w grillu kulistym ryby muszą być dobrze wysuszone. Najpierw za pomocą kuchennego papierowego ręcznika, a następnie w zamkniętym grillu kulistym. W tym celu wcześniej należy rozpalić ogień, ale tylko po jednej stronie w misce paleniskowej. Obok znajduje się miska na skropliny. Dolny regulator wentylacyjny zostaje otwarty, dopóki drewno nie będzie rozżarzone. Aby osiągnąć właściwą temperaturę, pokrywa musi leżeć z otwartą klapą wentylacyjną. Ważne jest, zanim do ryby dotrze dym, by grill rozgrzany był do temperatury 40 – 50°. Bardzo pomocny jest przy tym w grillu zintegrowany wskaźnik temperatury. Nadchodzi czas, aby położyć przygotowane ryby nad tacką i obok żaru na ruszcie posmarowanym olejem jadalnym, aby się nic nie kleiło. Grill zostaje znowu przykryty pokrywą z wywiewem, który w dalszym ciągu jest otwarty. Temperatura może wzrosnąć. Po około 15 minutach produkt przeznaczony do wędzenia jest suchy. Rozpoczyna się właściwy proces wędzenia. Mączka drzewna, drewno liściaste lub kawałki hikory układa się na żarze. Dolny dopływ powietrza jest zamknięty. Po około 60 minutach do 120 minut ryby są już gotowe. Kolor musi być złocistożółty, a mięso nie może być zbyt miękkie. Lepiej jest nieco dłużej podwędzić. Teraz potrawę ściąga się z rusztu i może ona trochę poleżeć, zanim będzie spożywana. Ponadto potrawy, które wędzi się samodzielnie, smakują najlepiej drugiego lub trzeciego dnia. 

WĘDZONA ŁOPATKA WIEPRZOWA:

SKŁADNIKI:

  • łopatka wieprzowa (najlepiej z kością)
  • musztarda (najlepiej żółta, ale może być każda inna)
  • 1 szklanka soku jabłkowego
  • 2 łyżki miodu
  • 0,5 szklanki octu jabłkowego

*  Mieszanka przyprawowa: 

  • 0,5 szklanki cukru
  • 0,5 szklanki soli
  • 1 łyżka czosnku suszonego
  • 1 łyżka słodkiej papryki
  • 1 łyżeczka pieprzu
  • 1 łyżeczka kuminu

WYKONANIE:

Łopatkę wieprzową, z której powstanie pulled pork, najpierw smarujemy musztardą. Następnie mieszankę przyprawową wkładamy do dozownika do przypraw z dużymi dziurami i dobrze mieszamy, wstrząsając. Rozsypujemy na łopatce równomierną warstwę suchej wcierki. Nie może być ona zbyt gruba, ale też nie powinny zostać żadne prześwity mięsa. Tak przyprawioną łopatkę umieszczamy na kratce w grillu, a piętro niżej kładziemy brytfankę z sokiem jabłkowym, octem i miodem. Brytfanna musi znajdować się pod łopatką tak, aby wyłapywać soki, które będą kapać z mięsa. Ustawiamy grill na 120°C i od razu wrzucamy do środka wiórki wędzarnicze. Bardzo polecana jest jabłoń. Okadzamy łopatkę wieprzową dymem przez ok. 5 godzin. Skórka pulled pork powinna stać się ciemna. Po upływie 5 godzin korzystając z rękawic ochronnych, wyjmujemy z rusztu brytfankę oraz mięso. Następnie rozwijamy na blacie szeroką i grubą folię aluminiową, po czym układamy w niej mięso, które za chwilę zawiniemy. Soki, które wytrąciły się z mięsa, wlewamy do zawiniątka z folii. Działamy sprytnie i nie pozwalamy, by soki wylały się z folii. Łopatkę wieprzową zawijamy w podwójną warstwę folii, po czym wkładamy ją tym razem do brytfanny, z której zebraliśmy soki. Wbijamy w mięso termometr, wstawiamy do smokera i kontynuujemy proces wędzenia pulled pork do momentu, w którym łopatka osiągnie temperaturę wewnętrzną 86°C. Gdy łopatka osiągnie żądaną temperaturę, wyłączamy grill, ale nie wyjmujemy z niego łopatki. Zostawiamy w środku mięso na 2-godzinne odpoczywanie. Po upływie tego czasu rozpakowujemy mięso z folii i szarpiemy (możemy użyć specjalnego metalowego widelca do szarpania mięsa), mieszając je z wytopionym sosem. Polecane jest serwowanie wędzonego pulled pork w maślanej bułce z dodatkiem sałatki typu coleslaw. 

WĘDZONE ŻEBERKA Z GRILLA:

SKŁADNIKI:

  • 2 kg żeberek wieprzowych w paskach
  • musztarda Dijon
  • sos barbeque
  • 1 biała cebula
  • 1 szklanka soku jabłkowego
  • 1 szklanka piwa
  • bataty do podania  
  • Marynata:
  • ½ szklanki brązowego cukru
  • 1 opakowanie chilli w proszku
  • 2 łyżki słodkiej papryki
  • 1 łyżka wędzonej papryki
  • 1 łyżka soli ziołowej
  • 2 łyżki soli czosnkowej
  • 1 łyżka czarnego pieprzu
  • 1 łyżka białego pieprzu
  • 1 łyżeczka przyprawy chińskiej 5 smaków
  • 1 łyżeczka mielonego imbiru

WYKONANIE:

Zanim zaczniemy przygotowywać mięso, 1,5 szklanki wiórek zalewamy wodą i odstawiamy na 30 minut. Dzięki temu nasze żeberka na grilla będą wędzić się od samego początku, najpierw dzięki suchym wiórkom, a następnie długo i powoli dzięki tym namoczonym. Z żeberek ściągamy membranę, którą pokryta jest ich wewnętrzna strona, a usunięcie tej błony pozwoli przyprawom lepiej przeniknąć mięso. Aby to zrobić podważamy nożem z jednej strony, a następnie używając papierowego ręcznika, mocno ciągniemy. Zazwyczaj schodzi w jednym kawałku. Jako marynata do żeberek na grilla doskonale sprawdzi się musztarda, którą smarujemy mięso, oprószamy przygotowaną przyprawą i wstawiamy do stojaka do wędzenia. Dzięki musztardzie sypka przyprawa, będzie się trzymać mięsa. Pod ruszt, na środku grilla ustawiamy stalową brytfannę z pokrojoną w plastry cebulą oraz sokiem jabłkowym i piwem. Nad jednym z bocznych palników, również na aromatyzerach ustawiamy wędzarkę z wiórkami. Wkładamy z powrotem ruszt, a nad brytfanną ustawiamy stojak z żeberkami. Do wędzenia wykorzystamy metodę pośrednią używając tylko bocznych palników, czyli odpalamy je i ustawiamy na minimum. Żeberka wędzimy w temperaturze około 120°C, a jeżeli temperatura będzie zbyt wysoka to możemy zamknąć jeden palnik (ten nad którym jest wędzarka zostawiamy odpalony). Przez pierwsze 2 godziny nie otwieramy grilla, a w trzeciej godzinie możemy raz na 15 minut spryskać żeberka sokiem jabłkowym. Po upłynięciu 3 godzin, usuwamy z grilla wędzarkę oraz brytfannę z cebulą. Płyn, który zebrał się pod mięsem możemy przelać do żeliwnej brytfanny, w której będą zapiekane żeberka. Delikatnie przy użyciu długich szczypiec przekładamy żeberka do żeliwnej brytfanny, po czym przykrywamy i ustawiamy na grillu na kolejne 2 godziny. Żeberka muszą osiągnąć wewnętrzną temperaturę 95°C. Do tego celu najlepiej wykorzystać termometr z dwoma sondami. Nie zmieniamy ustawienia palników, zapiekanie odbywa się również w niskiej temperaturze. Jeżeli nie mamy jeszcze żeliwnej brytfanny to możemy ją zastąpić folią aluminiową. Natomiast nie jest ona idealnym rozwiązaniem. W brytfannie na dnie zastosowany jest ruszt, który unosi żeberka nad ciecze, które z nich wyciekną. Dzięki temu rozwiązaniu są one równomiernie ugrillowane i soczyste. Dusząc żeberka w foli część zanurzona w płynach będzie rozgotowana. W trakcie zapiekania na górna półkę wkładamy umyte bataty, w zależności od wielkości potrzebują one 1-1,5 godziny. Sos bbq do żeberek z grilla przelewamy do garnuszka i podgrzewamy go używając bocznego palnika. Żeberka przekładamy na ruszt, a następnie za pomocą silikonowego pędzelka smarujemy je ciepłym sosem bbq z grilla. Wykorzystując nadal niską temperaturę i tylko boczne palniki – podpiekamy żeberka. Czas grillowania możemy regulować w zależności od tego jak bardzo chcemy skarmelizować sos. Może to być od 5 minut do godziny. Gotowe żeberka kroimy w paski i podajemy z batatami, sosem barbecue i zimnym piwem.

WĘDZONE POLĘDWICZKI WIEPRZOWE:

SKŁADNIKI:

  • 2 polędwiczki wieprzowe, umyte, osuszone i pozbawione białych błonek
  • 1 główka czosnku w łupinie, przekrojona na pół
  • 1 łyżeczka posiekanego imbiru
  • 1 posiekany ząbek czosnku
  • niewielka ilość soli
  • 1/2 łyżeczki ostrej papryczki, umytej i pokrojonej w drobną kostkę
  • 3-4 łyżki sosu sojowego
  • 2 łyżeczki miodu
  • skórka z 1/2 limonki sparzonej, wyszorowanej
  • sok z 1 limonki sparzonej, wyszorowanej
  • 2-3 gałązki świeżego rozmarynu (umytego)
  • niewielka ilość oliwy z oliwek

WYKONANIE:

Polędwiczki myjemy i osuszamy, a następnie pozbawiamy ich białych błon. 1 łyżeczkę posiekanego imbiru razem z 1 posiekanym ząbkiem czosnku przekładamy na deskę do krojenia i ucieramy z solą, po czym przekładamy do miseczki. Następnie dodajemy 1/2 łyżeczki ostrej papryczki pokrojonej w kosteczkę, 3-4 łyżki sosu sojowego, 2 łyżeczki miodu, skórkę z 1/2 limonki i sok z 1 limonki. Całość mieszamy, a następnie zanurzamy polędwiczki w marynacie i wrzucamy igły z 2-3 gałązek świeżego rozmarynu. Dokładnie obtaczamy polędwiczki w marynacie. Zamarynowane polędwiczki odstawiamy na 20-25 minut. Na rozgrzanym brykiecie układamy połowę namoczonych drewienek oraz 1 główkę czosnku, przekrojoną na pół. Ograniczamy dopływ powietrza w grillu i nakładamy ruszt, a na ruszcie układamy pozostałą część namoczonych drewienek. Na drewienkach na ruszcie układamy zamarynowane polędwiczki. Grill zakrywamy pokrywą, po czym zamykamy dopływ powietrza od góry. Polędwiczki wędzimy około 15-20 minut, a podczas wędzenia obracamy je na drugą stronę. W czasie wędzenia możemy podlewać polędwiczki marynatą, w której się marynowały. Mięso zdejmujemy z grilla, przekładamy na deskę i polewamy je niewielką ilością oliwy z oliwek. Polędwiczki smakują pysznie z sałatką i sosem.

Podsumowując, warto zauważyć, że nieposiadanie profesjonalnej wędzarni nie jest powodem, dla którego nie możemy rozpocząć własnej przygody z wędzeniem. W zupełności wystarczy nasz sprawdzony grill ogrodowy i stosowanie się do wskazówek, żeby udało nam się przyrządzić smakowicie uwędzone domowe wyroby. Tego typu obróbka żywności stanowi świetne urozmaicenie w naszym jadłospisie, a przy tym takie produkty są zdrowsze niż te zakupione w sklepie. Dlatego nie ma na co czekać, tylko zabierać się za przygotowanie rusztu i wędzenie naszych przysmaków.

Meta-opis:

Zawsze marzyłeś o uwędzeniu własnej żywności, a nie posiadasz profesjonalnej wędzarni? Nic bardziej prostszego! Przeczytaj artykuł i dowiedz się, jak wykorzystać grill do przygotowania domowych wędzonek. Zapraszamy!

Opublikowano Dodaj komentarz

Wędzenie wędlin– poradnik cz.5 – wędzenie w domu.

Wędzenie wędlin

Wędliny to jedne z wielu produktów, które samemu można poddać procesowi wędzenia. Przygotowane tak są one wtedy smaczne, aromatyczne, oryginalne i zdrowsze od tych, które spotykamy w sklepie. Wędzenie wbrew pozorom nie jest wcale takie trudne do przeprowadzenia, tylko trzeba pamiętać o dokładnym stosowaniu się do receptur. Jeśli chcecie dowiedzieć się o najważniejszych informacjach na temat tej obróbki termicznej wędlin, t.j. co jest do niej potrzebne, jak ona przebiega lub jaki ma wpływ jedzenie wędzonek na nasze zdrowie, to zapraszam do dalszej części artykułu.

Dla kogo jest wędzenie wędlin?

Podjąć się tej czynności jest w stanie każdy, kto chce zainwestować swój czas i cierpliwość w przygotowywanie tych pysznych wyrobów. Jest wiele sposobów wędzenia (na zimno czy na ciepło), można też poddawać obróbce termicznej produkty z pomocą różnego rodzaju wędzarni (np. drewniana, elektryczna, murowana, wędzenie w grillu czy piekarniku), że naprawdę każdy jest w stanie coś uwędzić. Wystarczy wybrać tylko swój ulubiony sposób, sprzęt i składniki, po czym zabrać się do pracy.

Jakie wędliny można uwędzić?

Tutaj mamy naprawdę bogaty wybór, bowiem przyrządzić możemy tak właściwie mięso, jakie tylko chcemy. Możliwe jest przygotowanie wędzonego, np. schabu, polędwicy, boczku, szynki, karkówki, fileta z kurczaka/indyka, łopatki, baleronu i wielu innych smakowitych mięs. Każdemu z tych produktów możemy nadać wyjątkowy i niepowtarzalny smak oraz aromat, dlatego tak popularne jest przyrządzanie swoich domowych wędzonek.

Co jest potrzebne do wędzenia wędlin?

By prawidłowo przeprowadzić cały proces obróbki termicznej wybranych przez nas produktów, należy najpierw dowiedzieć się, co nam będzie potrzebne. Wiedza ta zagwarantuje nam przygotowanie wędzonek najwyższej jakości i pozwoli uniknąć błędów przy produkcji.

  • WĘDZARNIA – na rynku jest dostępnych wiele rodzajów wędzarni. Bardzo pięknie w ogrodzie prezentują się wędzarnie drewniane, lecz są one bardzo trudne w utrzymaniu w czystości, a ponadto łatwo zadomawia się w nich wilgoć, czego chcemy uniknąć podczas przeprowadzania tego procesu. Najłatwiejsze w obsłudze będą wędzarnie gazowe oraz elektryczne, w których obróbka termiczna odbywa się prosto, szybko i bezpiecznie – dzięki generatorowi dymu nie trzeba kontrolować temperatury, a ponadto proces wędzenia nie odbywa się tutaj na żywym ogniu. Kolejną alternatywą jest wędzarnia murowana. Jeśli zdecydujemy się na nią, to najpierw trzeba pomyśleć dobrze o jej lokalizacji, ponieważ późniejsze przeniesienie tego typu wędzarni bez rozbiórki jest niestety niemożliwe.
  • DREWNO – trzeba pamiętać, że drewno używane do wędzenia musi być suche, okorowane i nie pochodzić z drzew liściastych. W przeciwnym razie do naszych wędzonek przyklei się zbyt dużo smolistych substancji, które nie są dobre dla naszego zdrowia. Takie wyroby będą czarne od nadmiaru dymu, nierównomiernie uwędzone i po prostu nienadające się do jedzenia. Najlepiej używać więc drewna z drzew liściastych. Jeżeli zależy nam, by nasze wyroby były charakterne i wyraziste to zaleca się użycie drewna z drzew dębu czy buka, a jeśli dbamy o to, by w naszych wyrobach była wyczuwalna nutka słodkości, to trzeba zastosować do wędzenia drewno z drzew owocowych, np. z jabłoni czy śliwy.
  • SPRZĘT DO NASTRZYKIWANIA – tego typu rzeczy są nam z kolei potrzebne do przeprowadzenia peklowania, które jest często wykonywane w stosunku do wędlin przez rozpoczęciem właściwego wędzenia. Wystarczy nam tak naprawdę zwykła strzykawka (jednak na rynku dostępne są także bardziej urozmaicone warianty tego sprzętu), by nastrzyknąć nasz produkt roztworem solnym. Robi się tak, ponieważ zapewnia to lepszy smak i dłuższą trwałość naszym przyszłym wędzonkom, a ponadto zapobiega namnażaniu się bakterii.
  • SÓL I PRZYPRAWY – sól jest podstawowym dodatkiem, którego używa się do wędzenia (nie tylko wędlin), więc najlepiej zgromadzić ją w większej ilości zanim rozpoczniemy przygotowania do obróbki termicznej. Jednak to, czy użyjemy innych przypraw, np. papryki, majeranku, ziela angielskiego – to zależy tylko od naszych upodobań. Zwykle się to zaleca, ponieważ dzięki bogatemu przyprawieniu mięsa, otrzymamy jeszcze bardziej aromatyczne i oryginalne w smaku wyroby.
  • SIATKI WĘDLINIARSKIE I HAKI – jest to rzecz niezbędna, o której nie możemy zapomnieć podczas gromadzenia potrzebnego nam sprzętu. W siatkach można umieścić mięso (trzyma je ona w ryzach przez całe wędzenie) i tak je zawiesić w wędzarni na czas obróbki termicznej właśnie z pomocą haków.
  • TERMOMETR DO SPRAWDZANIA TEMPERATURY WEWNĄTRZ MIĘSA – nie jest to obligatoryjny sprzęt, lecz niekiedy warto go mieć pod ręką. Niektóre tradycyjne receptury wymagają sprawdzania temperatury wewnątrz produktu, by oszacować, czy nasz wyrób na pewno jest już gotowy. Robiąc to, otrzymamy idealnie uwędzone mięso wysokiej jakości.

Wędzenie wędlin

Jak przebiega proces wędzenia wędlin?

Ten proces wygląda za każdym razem nieco inaczej w zależności od wielu czynników, np. rodzaju mięsa, sposobu wędzenia czy osobistych upodobań. Poniżej jednak zaprezentuje ogólne ramy procesu wędzenia wędlin, które można oczywiście modyfikować w zależności od przepisu.

Naszą przygodę z wędzeniem zaczynamy oczywiście od przygotowania mięsa. Obmyty i pozbawiony białych części kawałek mięsa dzielimy na mniejsze porcje, po czym przystępujemy do zakonserwowania go solą. Przygotowujemy solankę, do której można dodać takie zioła jak: ziele angielskie, czosnek czy liście laurowe. Mięso zanurzamy w misce z roztworem solnym i wstrzykujemy część solanki w głąb przyszłych wędzonek. Całość zostawiamy w chłodnym miejscu na kilka dni, co jakiś czas obracając.

Po upłynięciu odpowiedniej ilości czasu, mięso wyjmujemy z roztworu solnego, po czym opłukujemy. Ważnym krokiem tutaj jest następne wysuszenie wędlin, bowiem nie mogą one trafić wilgotne do wędzarni. Mając to na względzie, wieszamy nasze produkty na noc do obeschnięcia w chłodnym miejscu.

Następnie pakujemy wyroby w siatki wędliniarskie, a następnie zawieszamy je za pomocą haków wędliniarskich we wcześniej rozgrzanej wędzarni. Najpierw obsuszamy mięso bez dymu przez ok. 1 godzinę. Potem zaczynamy zadymianie naszych produktów przez ok. 2 godziny. Na koniec czeka nas oczywiście podpiekanie do osiągnięcia w głębi wędzonki odpowiedniej temperatury (zwykle to jest ok. 70°).

Tak uwędzone wędliny można wyjąć z wędzarni i przystąpić do procesu parzenia (co nie jest konieczne). Do dużego garnka z gorącą wodą przyprawioną ulubionymi ziołami (temperatura ma wynosić ok. 80° i mamy ją cały czas utrzymywać) wkładamy wyroby. Parzymy do momentu, aż mięso osiągnie w środku oczekiwaną temperaturę (ok. 65°). Następnie wyjmujemy już gotowe produkty, a po ich wystygnięciu – można spożywać.

Korzyści zdrowotne jedzenia domowych wędzonych wędlin

Na samym początku warto zwrócić uwagę na fakt, że my dokładnie wiemy, po przygotowaniu danej wędzonki, co w niej się znajduje i co do niej dodaliśmy. Kupując wędzone wyroby w sklepie niestety nie mamy takiej wiedzy. Wędliny ze sklepu najczęściej zawierają konserwanty, sztuczne barwniki i aromaty, które nadają produktom efekt pięknego wyglądu, lecz niekoniecznie są zdrowe i pełnowartościowe.

Ponadto jedzenie domowych wędzonek dostarczy nam energii i siły na cały dzień. Nie można przecież zapomnieć, że takie mięso jest źródłem białka i tłuszczy, które są niezbędne dla prawidłowego funkcjonowania naszego organizmu.

Jeśli więc mamy sięgać po jakąś wędlinę to wybierzmy tę przyrządzoną w domu, która jest całkowicie naturalna i zawiera w sobie mnóstwo dobrych odżywczych składników. Jedzenie domowych wędlin zapewni nam zdrowie i siłę.

wędzenie wędlin

Z czym podawać wędzone wędliny?

Różnego rodzaju wędzone mięso ma szerokie zastosowanie w kuchni – na szczęście nie tylko jako osobna przekąska w postaci talerza wędlin, choć i w ten sposób smakują przepysznie. Wyśmienite są również kanapki z wędzoną szynką czy schabem, które idealnie nadadzą się na kolacje, śniadanie bądź zwykłą przekąskę. Boczek z kolei możemy dodawać do zapiekanek makaronowych czy roladek, gdzie świetnie się wpasuje. Ponadto możemy przyrządzić wiele kolorowych sałatek z dodatkiem naszych wędzonych mięs, które dzięki nim będą jeszcze bardziej smaczne. Nie można też zapomnieć o naszych ulubionych przekąskach, t.j. pizza czy zapiekanki, do których zamiast sklepowej szynki można dodać własną zrobioną w domu, dzięki czemu te dania będą choć trochę zdrowsze.

Jak widać wędzone mięsa mają niezliczone zastosowanie w kuchni i na pewno się nie zmarnują. Tego typu produkty są potrzebne niemal do wszystkich dań, więc warto spróbować własnych sił w wędzeniu, by móc cieszyć się mięsem najwyższej jakości.

Przepisy na wędzone wędliny

Poznawszy już ogólne informacje na temat wędzenia, można zabierać się za wykonywanie własnych wędzonek. Jednak potrzebne nam do tego będą tradycyjne receptury, dzięki którym łatwiej nam będzie przeprowadzić cały proces.

WĘDZONY SCHAB:

SKŁADNIKI:

  • 3 kg schabu bez kości
  • 10 łyżeczek peklosoli
  • 3 łyżki brązowego cukru
  • 2 łyżeczki suszonej cebuli
  • 3 ząbki czosnku
  • 2 łyżeczki pieprzu kolorowego mielonego
  • 3/4 łyżeczki zmielonego ziela angielskiego
  • 3 liście laurowe

WYKONANIE:

Schab dzielimy na trzy kawałki, po czym dokładnie myjemy, odciskamy z wody i osuszamy ręcznikiem papierowym. Do miseczki wkładamy peklosól, cukier brązowy, suszoną cebulę, drobno pokrojony czosnek, pieprz kolorowy, ziele angielskie i wszystko dokładnie mieszamy. Schaby nacieramy mieszanką peklującą, po czym pozostawiamy w chłodnym miejscu na 24 godziny. Do garnka wlewamy 3-4 litry wody, dodajemy pozostałą mieszankę peklującą, liście laurowe i doprowadzając do wrzenia, gotujemy około 10 minut. Przestudzoną solanką zalewamy schaby i peklujemy około 6 dni w chłodnym miejscu. Po wyjęciu z solanki i ocieknięciu z wody, wkładamy mięso do siatki wędliniarskiej. Schab zanurzamy na jedną minutę w gorącej wodzie. Odstawiamy do osuszenia na kilka godzin. Po osuszeniu schab wędzimy ciepłym dymem. Włączamy wędzarnie, wieszamy szynki na drążku, po czym ustawiamy temperaturę na około 50-60°C i wędzimy około 3 godzin. Podnosimy temperaturę do 70°C na około 60 min, a pod koniec przechodzimy na 90°C i wędzimy jeszcze 30 min. Do garnka wlewamy wodę i dodajemy kilka ziaren pieprzu kolorowego, liście laurowe, wszystko musimy zagotować. Po uwędzeniu wkładamy schab do gorącej wody o temperaturze około 80-85°C do osiągnięcia w środku mięsa temperatury 62°C. Woda nie może się zagotować. W przybliżeniu czas parzenia można określić – 1 kg wędzonki 50-60 minut parzenia. Wyjmujemy schab po procesie parzenia, wkładamy do zimnej wody i zostawiamy do wystudzenia.

WĘDZONA POLĘDWICA:

SKŁADNIKI:

  • schab bez kości o wadze około 1,5 kilograma (bez błonek i ścięgien)
  •  6 listków laurowych,
  • 10 ziaren ziela angielskiego
  • 5 ząbków czosnku z łuskami
  • 80 gram soli do peklowania
  • 1 łyżeczka cukru
  • 1 litr wody.

WYKONANIE:

Solankę przygotowujemy w ten sposób, że do 250 ml gotującej się wody dodajemy czosnek, pokruszone liście laurowe i ziele angielskie. Wywar gotujemy przez 5 minut, a następnie przez 15 zaparzamy. Po ostudzeniu dodajemy pozostałą ilość zimnej wody, cukier oraz peklosól, a na koniec wszystko mieszamy i zalewamy polędwicę umieszczoną na przykład w garnku do peklowania. W ten sposób przechowujemy je w lodówce do 4 dni od czasu do czasu przewracając. Następną czynnością będzie bardzo dokładne umycie mięsa pod bieżącą wodą, a także osuszenie go papierowym ręcznikiem. Kolejną czynnością jest obwiązanie mięsa przędzą wędliniarską oraz powieszenie na kiju w przewiewnym miejscu na kilkanaście godzin w celu wysuszenia. Teraz przyszedł czas na wędzenie, które powinno odbywać się na przykład na zrębkach wędzarniczych przez około 2 godzin w temperaturze 50-60 stopni Celsjusza. Po tym wszystkim polędwicę możemy jeszcze podpiec – w tej ostatniej fazie wędzenia zwiększamy temperaturę do 80 stopni, a gdy opadnie do 50 stopni znowu zwiększamy ją do tej wyższej. Proces wędzenia oraz podpiekania jest już zakończony.  Ostatnie czynności to wyjęcie mięsa z wędzarni, opłukanie go pod gorącą wodą, osuszenie ręcznikiem papierowym, ponowne powieszenie na kiju na kilkanaście godzin i wstawienie do lodówki w celu schłodzenia.

WĘDZONY BOCZEK:

SKŁADNIKI:

  • niezbyt tłusty kawałek boczku bez kości o minimalnej wadze 1 kg
  • garść soli
  • 5 dag soli (na zalewę peklującą)
  • 1 g saletry
  • 10 całych ziaren czarnego pieprzu
  • 5 ziaren jałowca
  • 2 listki laurowe
  • 3 ziarna ziela angielskiego

WYKONANIE:

Boczek należy dokładnie umyć, osuszyć i sprawdzić, czy nie ma w nim kości, jeśli są, starannie je usuwamy. Mięso nacieramy grubą warstwą soli z wszystkich stron i wstawiamy do lodówki na kilkanaście godzin. Następnie wylewamy płyn, który się wytworzył, a mięso płuczemy pod bieżącą wodą. Przygotowujemy zalewę peklową: gotujemy wodę (około 2 litry na kawałek 1 i 1/2 kg) z przyprawami z wyjątkiem saletry. Gotujemy pod przykryciem na małym ogniu 10 minut. Później odstawiamy do wystudzenia. Dodajemy saletrę i mieszamy. Mięso umieszczamy w naczyniu (szklanym, kamionkowym lub plastykowym, nie może być metalowe), po czym zalewamy zimną zalewą. Mięso musi być całkowicie zanurzone, możemy je w tym celu przycisnąć czymś ciężkim. Naczynie przykrywamy i wstawiamy do lodówki na dolną półkę. Boczek peklujemy w ten sposób przez 10-14 dni, co 2 dni go przewracając w zalewie. Gotowy wyrób, wyjmujemy z zalewy, płuczemy pod bieżącą wodą i wstawiamy do zimnej wody na 3-4 godziny. Następnie wyciągamy mięso i osuszamy papierowym ręcznikiem, po czym wieszamy na kilkanaście godzin w przewiewnym miejscu do całkowitego obeschnięcia. Po upłynięciu odpowiedniej ilości czasu, wędzimy w gorącym dymie przez 3-4 godziny. Od razu po uwędzeniu wkładamy wyrób do gorącej wody (ale nie wrzącej), licząc na każdy kilogram boczku 30 minut gotowania. Trzymamy wszystko na małym ogniu (woda nie może wrzeć). Pozostawiamy boczek w wodzie do wystygnięcia (kilka godzin). Wyjmujemy i osuszamy papierowym ręcznikiem. Tak przygotowany boczek może być przechowywany w lodówce przez co najmniej tydzień, a w zamrażalniku kilka miesięcy.

WĘDZONA SZYNKA:

SKŁADNIKI:

  • 2 kg świeżej szynki wieprzowej
  • 50 g soli peklowanej
  • 7 ząbków czosnku (można dać mniej)
  • gałązka rozmarynu
  • kilka ziaren czarnego pieprzu
  • kilka ziaren angielskiego ziela
  • kilka ziaren jałowca
  • 2-3 liście laurowe
  • 1,5 l wody

WYKONANIE:

Najpierw zagotowujemy wodę z solą peklowaną. Po zagotowaniu wrzucamy pozostałe składniki zalewy i odstawiamy do całkowitego ostudzenia. Szynkę wieprzową myjemy, osuszamy i kroimy na mniejsze kawałki. Można na przykład na 4 części. Następnie wkładamy ją do dużego nierdzewnego garnka i zalewamy zimną zalewą, po czym odstawiamy na kilka dni (od 5 do 7 dni) w chłodne miejsce. Po upływie wyznaczonego czasu odlewamy zalewę, a szynki przekładamy do siatki wędliniarskiej, którą wcześniej zawiązujemy na jednym końcu. Drugą stronę zawiązujemy za pomocą sznurka, zostawiając go na tyle dużo, by dało się powiesić szynkę w wędzarni. Gdy szynki już są przygotowane wieszamy je w wędzarni i wędzimy przez kilka godzin (małe szynki potrzebują około 5 godzin, a większe około 8). Czas wędzenia zależy od wagi szynki. Im szynka większa, tym więcej czasu musi spędzić w wędzarni. Gotowe uwędzone szynki zaraz po wyjęciu z wędzarni wkładamy na 10 minut do gorącej wody. Po tym czasie wyjmujemy i odstawiamy do całkowitego ostudzenia. Zimną szynkę wyjmujemy z siatki, po czym możemy kroić na plasterki i podawać.

WĘDZONA KARKÓWKA:

SKŁADNIKI:

  • karkówka 1 kg -1,5 kg
  •  peklosól lub sól
  •  strzykawka z igłą do nastrzyku
  •  duży garnek
  •  2 termometry z sondą
  •  siatka wędliniarska odpowiednia do wielkości mięsa
  •   przędza wędliniarska
  •  pieprz kolorowy
  •   liść laurowy
  •   ziele angielskie
  •  czosnek

WYKONANIE:

Zaczynamy od umycia pod zimną bieżącą wodą mięsa. Następnie przygotowujemy solankę – dajemy 80 g peklosoli na 1 litr wody, 1 litr zalewy na 1 kg wsadu. Później nastrzykujemy strzykawką z igłą mięso (1 nastrzyk w każdy mięsień). Wkładamy mięso do solanki (musi być zanurzone całe na 5-7 dni). Trzymamy je w temperaturze 4-8°C. Następnie karkówkę siatkujemy w siatce lub wiążemy przędzą wędzarniczą. Mięso wieszamy do ocieknięcia na noc w chłodnym miejscu. Rozgrzewamy wędzarnię do 35-45°C, wieszamy cały wsad i zostawiamy do osuszenia bez dymu na 1 godzinę. Wędzimy od 3,5 godziny do 4 godzin lub do odpowiadającego nam koloru w temperaturze 55-60°C bez kory olchą, bukiem, brzozą, dębem. Pod koniec wędzenia można dodać owocowe drewno. Po tym czasie wyrób jest już uwędzony i można go wyjąć. Przystępujemy do parzenia. Najpierw przygotowujemy duży gar, po czym wlewamy wodę do niego i wrzucamy 2 liście laurowe i 5 zmiażdżonych ziaren ziela angielskiego oraz 10 ziaren pieprzu kolorowego. Zagotowujemy wodę. Po zagotowaniu się wody wrzucamy wędzonki do gara i skręcamy gaz, czekamy aż temperatura wody opadnie do 80°C, podkręcamy gaz i utrzymujemy temperaturę wody 75-80°C. Termometrem z sondą szpikulcowym badamy temperaturę w środku każdego kawałka mięsa. Po osiągnięciu we wnętrzu każdej wędzonki temperatury 65-68°C natychmiast je wyciągamy i schładzamy przez około 2 minuty pod zimną wodą, po czym odwieszamy lub odkładamy w chłodne miejsce do całkowitego schłodzenia. Na koniec chowamy wyroby do lodówki na 8-10 godzin.

WĘDZONY FILET Z KURCZAKA:

SKŁADNIKI:

  • 2 podwójne piersi z kurczaka
  • 2,2 litra wody
  • 100g soli
  • 1łyżeczka cukru brązowego
  • ½ łyżeczki suszonej cebuli
  • ½ łyżeczki papryki słodkiej
  • ¼ łyżeczki pieprzu czarnego
  • 1 łyżeczka cukru brązowego
  • 4 ziarenka ziela angielskiego
  • 1 ząbek czosnku

WYKONANIE:

Najpierw przygotowujemy solankę.Do garnka wlewamy 200ml wody i dodajemy przyprawy, po czym gotujemy około 2 godziny. Do pojemnika wlewamy 2 litry wody, dodajemy sól i wywar przestudzony mieszamy do rozpuszczenia soli. Wkładamy do solanki piersi i wstawiamy do lodówki na 24 godziny. Przystępujemy do parzenia piersi z kurczaka. Do garnka wlewamy wodę, po czym dodajemy przyprawy jak do rosołu; ziele angielskie, pieprz czarny, liście laurowe, ząbek czosnku, marchewkę i natkę pietruszki. Parzymy do czasu uzyskania w środku mięśnia temperatury 72 stopni. Piersi z kurczaka osuszamy na kratce z wędzarni około 1 godzinę. Wkładamy do wędzarni piersi z kurczaka i ustawiamy temperaturę 50 stopni bez dymu na jedną godzinę. Włączamy generator dymu, wędzimy tak przez następne 3 godziny. Po koniec wędzenia podnosimy temperaturę do 55 stopni na około 20minut. Następnie wyroby są już gotowe.

WĘDZONY FILET Z INDYKA:

SKŁADNIKI:

  • 2 x ok. 1 kg piersi z indyka
  • 5 liści laurowych (do przyprawienia)
  •  1 łyżeczka pieprzu czarnego (do przyprawienia)
  •  1 łyżeczka pieprzu kolorowego (do przyprawienia)
  •  2 łyżki soli peklującej (do przyprawienia)
  •  3-4 sztuki ziela angielskiego (do przyprawienia)
  • kilka liści laurowych (do parzenia)
  • kilka ziaren pieprzu czarnego (do parzenia)
  • kilka ziaren pieprzu kolorowego (do parzenia)
  • 3-4 ząbki czosnku
  • 18 g peklosoli na 1kg mięsa lub według własnego smaku (do parzenia)
  • kilka ziaren ziela angielskiego (do parzenia)

WYKONANIE:

Do moździerza wkładamy przyprawy: liście laurowe, pieprz czarny, pieprz kolorowy, sól peklująca, ziele angielskie i obrany czosnek. Przyprawy dokładnie ucieramy na jednolitą masę. Filet z indyka dokładnie myjemy, osuszamy ręcznikiem papierowym i nacieramy wcześniej przygotowaną marynatą. Zamarynowany filet wkładamy do lodówki na 48 godzin. Pierś z indyka wkładamy do siatki wędzarniczej, a następnie wieszamy na drążku i osuszamy kilka godzin w chłodnym miejscu. Tak przygotowany filet z indyka wstawiamy do komory wędzarni, ustawiając temperaturę 30 stopni bez dymu na około 1, 5 godziny. Włączamy dym i wędzimy w temperaturze 55 stopni przez około 3-4 godziny do uzyskania koloru złotego. Na około ½ godziny przed końcem wędzenia przygotowujemy wodę do parzenia. Do dużego garnka wlewamy wodę, po czym dodajemy przyprawy. Gotujemy wodę, kontrolując temperaturę. Jak woda osiągnie temperaturę około 90 stopni, to zmniejszamy grzanie kuchenki do minimum. Wędzony filet wkładamy do garnka i parzymy w temperaturze nie przekraczającej 80 stopni przez około jedną godzinę.

ŁOPATKA WĘDZONA:

SKŁADNIKI:

  • 1,5 kg mięśnia łopatki
  • peklosól w ilości 80 g na litr wody i 1 kg mięsa lub 40 g peklosoli na 400 g wody i 1kg mięsa
  • -liść laurowy i ziele angielskie (do parzenia)
  •  -siatka wędzarnicza lub sznurek

WYKONANIE:

Kupione mięso myjemy pod bieżącą wodą. Robimy solankę. Tą solanką robimy nastrzyk 60 mil. na 1 kg mięsa. Następnie mięso topimy w solance przez 5-7 dni. Po tym czasie wyjmujemy i płuczemy nasz przyszły wyrób. Potem wkładamy mięso w siatkę lub wiążemy sznurkiem. Odwieszamy do ociekania na 10-12 godzin. Może odbywać się to nad wanną przy wentylatorze. Dalsze czynności to osuszanie w wędzarni bez dymu przy dużym ruchu powietrza w temperaturze 35-40 stopni. Osuszamy do momentu, aż powierzchnia mięsa będzie sucha i ciepła. Następnie wędzimy 3,5 godziny w temperaturze 50-60 stopni. Następnie w wodzie o temperaturze 75-80 stopni parzymy do momentu uzyskania temperatury w środku mięsa 68 stopni. Zostawiamy do ostygnięcia i chowamy do lodówki. Dalej wyrób jest już gotowy do spożycia.

WĘDZONY BALERON:

SKŁADNIKI:

  • 2 karkówki średniej wielkości 2x ok 2kg
  • nacierka
  • 5 sztuk liści laurowych
  • 1 łyżeczka pieprzu czarnego
  • ½ łyżeczki pieprzu kolorowego
  • ½ łyżeczki ziela angielskiego
  • 1 łyżeczka papryki słodkiej
  • 1 łyżeczka kolendry
  • 2 łyżeczki cebuli granulowanej
  • 5 ząbków czosnku
  • solanka
  • 80g peklosoli na litr wody
  • 5 liści laurowych
  • 5 ziaren ziela angielskiego
  • 4 ząbki czosnku
  • 1 łyżeczka pieprzu kolorowego
  • 1 łyżeczka cukru brązowego
  • parzenie
  • kilka liści laurowych
  • kilka ziaren ziela angielskiego
  • 1 łyżeczka pieprzu czarnego
  • 3 ząbki czosnku
  • 1 łyżeczka przyprawy do zupy

WYKONANIE:

Karkówkę myjemy, a następnie osuszamy papierowym ręcznikiem. Do moździerza wkładamy przeprawy do nacierki, czyli liście laurowe, pieprz czarny, pieprz kolorowy, ziele angielskie, paprykę słodką, kolendrę, cebulę granulowaną i czosnek, a potem je rozcieramy w moździerzu. Mieszanką przypraw nacieramy mięso i zmiękczamy maszynką do zmiękczania mięsa. Następnie wstawiamy do lodówki na 24 godziny. Przystępujemy do solanki. Do pojemnika, w którym będziemy peklować wlewamy wodę i dodajemy peklosól, po czym mieszamy aż do rozpuszczenia całości. Do garnka wlewamy wodę, dodajemy przyprawy, czyli liście laurowe, ziele angielskie, czosnek, pieprz kolorowy, cukier brązowy i gotujemy około 10 minut. Przestudzony wywar z przyprawami przecedzamy przez gazę. Solankę łączymy z wywarem z przypraw. Za pomocą strzykawki z igłą nastrzykujemy solanką karkówkę w kilku miejscach. Wkładamy mięso do pojemnika z solanką i wstawiamy do lodówki na 4-5 dni. Po upłynięciu odpowiedniej ilości czasu, wyjmujemy mięso oraz przewiązujemy je sznurkiem wędliniarskim, po czym wieszamy w chłodnym przewiewnym miejscu. Wentylatorem osuszamy 2 godziny. Włączamy wędzarnie i ustawiamy ją na 40 stopni bez dymu na około 1 godzinę. Później podnosimy temperaturę do 55 stopni na około 4 godziny do uzyskania ładnego koloru. Do garnka wlewamy wodę, dodajemy przyprawy, czyli ziele angielskie, liście laurowe, pieprz czarny, czosnek i przyprawę do zupy, po czym gotujemy do osiągnięcia temperatury 90 stopni. Wkładamy baleron, uważając by temperatura nie przekroczyła 80 stopni i parzymy około 2 godziny. Karkówka powinna mieć w środku około 68 stopni.  Wyjmujemy i studzimy nasz wyrób.

WĘDZONY KARCZEK:

SKŁADNIKI:

  •   1 kg karczku
  •  1 l wody,
  •  4 dag soli,
  •  1/2 łyżeczki cukru,
  •  5 jagód jałowca,
  •  3 gałązki rozmarynu,
  •  5 kuleczek ziela angielskiego,
  •  6 ziaren czarnego pieprzu,
  •  5 liści laurowych,
  •  5 ząbków czosnku

WYKONANIE:

Karczek najpierw dokładnie myjemy, a potem osuszamy papierowym ręcznikiem. Wodę mieszamy z solą i cukrem, po czym stawiamy na gazie, a następnie dodajemy jagody jałowca, ziele angielskie, pieprz i liście laurowe, a potem zagotowujemy. Ząbki czosnku obieramy i drobno siekamy. Gałązki rozmarynu myjemy i oddzielamy od nich listki, po czym delikatnie (niezbyt drobno) siekamy, by wydobyć z nich aromat. Rozmaryn dodajemy wraz z czosnkiem do marynaty, dokładnie mieszamy i odstawiamy do całkowitego wystudzenia. Karczek umieszczamy w głębokim garnku lub misce oraz zalewamy przygotowaną, chłodną zalewą. Następnie odstawiamy w chłodne miejsce na 6-10 dni (im dłużej tym lepiej), często obracając mięso. Karczek wyjmujemy z zalewy i osuszamy. Obwiązujemy sznurkiem wędliniarskim, a u góry tworzymy pętelkę. Tak przygotowane mięso wkładamy do gorącej wędzarni (zawieszamy na haku) i wędzimy przez 5-6 godzin (sprawdzamy w trakcie wędzenia) gorącym dymem mieszanki drzew owocowych (wcześniej okorowanych) w temperaturze 70-80 stopni. Uwędzony karczek zdejmujemy z haczyka, po czym studzimy.

Dlaczego warto wędzić wędliny według tradycyjnych receptur?

Podczas wędzenia bardzo polecane jest korzystanie ze sprawdzonych przepisów i stosowanie się do wszystkich rad w nich zawartych. Prawdą jest, albowiem to, że improwizując i działając na własną rękę, możemy utrudnić sobie cały proces i przyrządzić wyroby, które nie będą charakteryzowały się wybitnym smakiem. Warto więc najpierw zapoznać się z tradycyjnymi recepturami, by uniknąć niechcianych niespodzianek i niepowodzeń podczas całej przygody z obróbką termiczną mięsa. Stosując się do podanych wyżej przepisów, uwędzimy pyszne wyroby najwyższej jakości, które każdy będzie zajadać ze smakiem.

Na sam koniec trzeba dodać, że cały proces jakim jest wędzenie domowych wędlin może się okazać dla nas niezłą zabawą, w wyniku której dodatkowo otrzymamy smakowite wyroby, którymi będziemy częstować wszystkich naszych gości. Takie produkty na pewno im zasmakują, a być może nawet będziemy w stanie ich przekonać, by oni również zaczęli własną przygodę z wędzeniem. Nie ma więc na co czekać, lecz zgromadzić potrzebne rzeczy i brać się do pracy.

Więcej przepisów!

Przepisy dziadkowe na wędliny domowe

Opublikowano Dodaj komentarz

Kiełbasa biała – skład, historia, procedura wyrobu i 4 przepisy

kiełbasa biała

Kiełbasa biała gości na naszych talerzach najczęściej w sezonie wiosennym i letnim wtedy, gdy przyrządzamy pyszny żurek albo grillujemy. Zdecydowanie jej delikatność i świeży lekko kwaskowy smak przemawiają za tym, że wybieramy ją akurat w tym czasie. Cenimy w kiełbasie białej również to, że można ją zjeść na wiele sposobów. Na przykład w zupie czy na kanapce. Jest to przysmak, który towarzyszy nam podczas wielu momentów w życiu, lecz niestety mało o nim tak naprawdę wiemy. Warto jest więc dowiedzieć się o kiełbasie białej nieco więcej. Na szczęście dzięki poniższemu artykułowi jest to możliwe. Zapraszam serdecznie do przeczytania.

W tym artykule dowiesz się m.in. czym się ona charakteryzuje, jaka jest historia białej kiełbasy, jaka jest procedura wyrobu białej kiełbasy, jak przechowywać białą kiełbasę czy co jest potrzebne do jej wyrobu.

Czym się charakteryzuje kiełbasa biała? – skład i cechy charakterystyczne

Biała kiełbasa jest wyrobem mięsnym składającym się z mięsa wieprzowego (głównie łopatka, boczek) z dodatkiem mięsa wołowego (nie musi koniecznie występować) oraz z tłuszczem. Jest mocno przyprawiana (głównie majerankiem, czosnkiem i pieprzem) oraz ubijana w naturalne jelita wieprzowe.

Charakterystyczny jest dla niej oczywiście kolor – biały, kiedy jest surowa, a po obróbce termicznej biała kiełbasa nabiera szarawych odcieni. Nie jest także wędzona, lecz występuje tylko w postaci surowej lub parzonej (w domu można ją podpiec, ugotować lub ugrillować). Niepowtarzalny jest również w białej kiełbasie aromat majeranku, którego nie da się pomylić z niczym innym.

Historia kiełbasy białej

Biała kiełbasa – choć tak bardzo popularna w Polsce – swoje pochodzenie zawdzięcza Niemcom. To według licznych legend i opowieści tam powstała. Bowiem około roku 1857 karczmarz Sepp Moser do wyrobu mięsnego zamiast jelit baranich użył jelit wieprzowych, gdyż tych pierwszych zabrakło. Bojąc się równocześnie, że jelita wieprzowe mogą popękać podczas procesu obgotowywania, sparzył jedynie powstałą białą kiełbasę i tak oto przyrządzoną podał swoim gościom. Przysmak ponoć im bardzo zasmakował.

Jeśli chodzi o pierwsze udokumentowane receptury na białą kiełbasę, to wyróżnia się m.in.recepturę z książki kucharskiej Marii Śleżańskiej z 1904r. czy recepturę z 1893r.

Oczywiście kiełbasa biała po trafieniu do Polski uległa wielu modyfikacjom, przez co kiełbasa biała polska różni się od kiełbasy białej niemieckiej. Polskie receptury umożliwiają przygotowanie białej kiełbasy, która jest znaczniej bardziej zdecydowana w smaku, a niemiecka jest delikatniejsza.

kiełbasa biała

Co jest potrzebne do przygotowania kiełbasy białej?

Przed przystąpieniem do samodzielnego przygotowywania białej kiełbasy należy zaopatrzyć się w kilka niezbędnych rzeczy, dzięki którym unikniemy podstawowych błędów podczas przygotowywania tego mięsnego wyrobu i zaoszczędzimy czas na dokupowaniu jakiegoś artykułu w trakcie. Poniżej znajduje się lista z najpotrzebniejszymi akcesoriami i produktami. Zapraszam do zapoznania się z nią.

OSTRE NOŻE – przydadzą się podczas rozdrabniania i krojenia mięsa, z którego będziemy tworzyć farsz na kiełbasę. Ostre noże ułatwią i przyśpieszą proces krojenia.

MASZYNKA DO MIELENIA MIĘSA – jest niezbędna. Trzeba odpowiednio zmielić wieprzowinę i wołowinę tak, by mięsa osiągnęły odpowiednią formę nadającą się na farsz.

DUŻA MISKA – w dużej, obszernej misce będzie nam łatwiej połączyć ze sobą wszystkie składniki na farsz, a dzięki sprawnemu wyrabianiu nadamy mu odpowiedniej konsystencji.

PRZYPRAWY – gwarantują nadanie białej kiełbasie odpowiedniego smaku i aromatu. To właśnie dzięki przyprawom nasz wyrób będzie pyszny i aromatyczny. Do kiełbasy białej najbardziej poleca się czosnek, majeranek oraz pieprz.

SÓL – nie tylko nada kiełbasie smaku oraz aromatu, lecz także ma wiele innych zalet, poprzez które jest jeszcze ważniejsza od przypraw. Sól przedłuży świeżość oraz nada trwałość naszemu wyrobowi. Wyeliminuje także szkodliwe drobnoustroje z mięsa oraz w odpowiedni sposób zakonserwuje kiełbasę.

JELITA WIEPPRZOWE – są niezbędne. W nich umieszczamy farsz i tak naprawdę dzięki nim powstają kiełbaski.

NADZIEWARKA DO KIEŁBAS – nie zawsze jest potrzebna, lecz trzeba ją mieć, jeżeli nasza maszynka do mięsa nie ma w zestawie dołączonych specjalnych końcówek do nadziewania. Dzięki niej sprawniej umieścimy farsz w jelitach.

DUŻY GARNEK – przyda się pod koniec procesu przygotowywania kiełbasy białej. Dzięki niemu będziemy mogli całą kiełbasę sparzyć we wrzątku tak jak to się robi właśnie z tym wyrobem.

Procedura wyrobu kiełbasy białej

Najpierw musimy nabyć najwyższej jakości składniki – przede wszystkim chodzi tu o mięso – musi być ono świeże i zakupione od zaufanego źródła. Kupujemy też przyprawy, sól oraz inne akcesoria.

Po zdobyciu wszystkich potrzebnych składników, zabieramy się do pracy. Na początek musimy dokładnie umyć mięso, po czym pokroić i zmielić. Pamiętajmy, żeby każdy rodzaj mięsa mielić osobno.

Kolejno do zmielonego mięsa dodajemy przyprawy i sól. Następnie dodajemy wodę i wszystko ładnie łączymy. Gotowy farsz odstawiamy na kilka godzin do lodówki, by się schłodził i żeby smaki dobrze przeszły.

W międzyczasie możemy przygotować jelita. Wyjmujemy je z opakowania i płuczemy w ciepłej wodzie.

Po upłynięciu odpowiedniej ilości czasu wyjmujemy farsz z lodówki i przystępujemy do nadziewania. Przygotowujemy specjalną maszynkę (albo końcówki do maszynki), dzięki której umieścimy nasz farsz w jelitach wieprzowych.

Po uformowaniu kiełbasek obsuszamy je w chłodnym i przewiewnym pomieszczeniu (może być strych) przez około dobę.

Na koniec grzejemy wodę w dużym garnku (do około 75°) i parzymy w niej kiełbaski przez około pół godziny. Po parzeniu nasz wyrób jest już gotowy.

Przepisy na kiełbasę białą

Po poznaniu ogólnych informacji na temat kiełbasy białej wypadałoby zapoznać się ze szczegółowymi recepturami na samodzielne jej przygotowanie. Tak, by każdy mógł podołać temu zadaniu. Poniżej zgromadzone są sprawdzone i proste przepisy na ten pyszny przysmak. Na pewno każdy znajdzie coś dla siebie i zdoła przygotować taką kiełbaskę w swojej kuchni.

DOMOWA BIAŁA KIEŁBASA:

SKŁADNIKI:

  • ok. 2,5 kg mięsa chudego (najlepiej pomieszane karczek, szynka, łopatka)
  • ok. 1,5 kg mięsa tłustszego (boczek, podgardle)
  • 10 – 12 ząbków czosnku
  • 3 łyżeczki pieprzu czarnego
  • 2 łyżeczki pieprzu ziołowego
  • 2 – 3 łyżki soli
  • 3 łyżki majeranku
  • 3 liście laurowe i 4 ziela angielskie (rozdrobnione lub rozgniecione)
  • 500 ml bardzo zimnej wody

WYKONANIE:

Mięso na początek kroimy na kawałki takie, żeby zmieściły nam się do maszynki do mielenia. Chude osobno i tłuste osobno. Chude mielimy na jak największych oczkach, a tłuste na drobnych. Następnie do mięsa dodajemy przyprawy i przeciśnięty przez praskę czosnek. Mięso dokładnie mieszamy i w trakcie wyrabiania dolewamy po trochu zimnej wody – mięso ją wchłonie i dzięki temu będzie się kleić. Mięso wyrabiamy długo przez ok. 10 min. mocno ugniatając. Następnie próbujemy odrobinę i ewentualnie doprawiamy jeszcze pod swój smak. Mięso nie może być mdłe, musi być dobrze doprawione. Następnie mięso odstawiamy do lodówki na ok. 2 godziny, żeby przeszło smakiem. W tym czasie jelita namaczamy w ciepłej wodzie na ok. 20 min, a po tym czasie wylewamy wodę i zalewamy ponownie. Tym razem zostawiamy już na ok. 1,5 – 2 godziny. Następnie przygotowujemy maszynkę do mielenia z końcówką do kiełbasy i bez noża w środku. Mięso nakładamy na maszynkę i przepuszczamy trochę, żeby wyszło przez końcówkę maszynki, dzięki temu pozbędziemy się z niej powietrza. Końcówkę do nabijania kiełbasy smarujemy olejem i nasuwamy na nią jelito (wyciskamy z niego najpierw wodę), zostawiamy ok. 5 cm jelita, żeby zawiązać i włączamy maszynkę, po czym nabijamy mięsem jelito, musimy uważać tylko, żeby nie nadziać za mocno i nie za słabo – musimy wyczuć. Na koniec zawiązujemy i skręcamy delikatnie na kiełbaski. Robimy tak, aż skończy się nam mięso.  Następnie parzymy wyrób we wrzątku przez ok. 20 min lub pieczemy/gotujemy na niej żurek – to już dowolnie co wolimy.

SWOJSKA BIAŁA KIEŁBASA:

SKŁADNIKI:

  • łopatka wieprzowa 2 kg
  • podgardle wieprzowe 1 kg
  • Sól 45 g
  • majeranek 2 łyżki
  • czosnek polski 8 – 10 ząbków
  • pieprz czarny 2 łyżki
  • zimna woda 0,5 szklanki (120 ml)
  • jelita 3 m

WYKONANIE:

Łopatkę kroimy w kostkę 2 x 2 cm. Następnie przekładamy ją do miski. Podgardle kroimy w podobną kostkę i umieszczamy je w drugiej misce. Podgardle oraz obrany czosnek mielimy na sitku o drobnych oczkach (2 mm). Łopatkę na sitku 8 mm. Kolejno przekładamy mięsa do jednej miski, po czym dodajemy sól, pieprz oraz majeranek oraz zaczynamy wyrabiać. Po ok. 10 minutach dodajemy zimną wodę i wyrabiamy przez kolejne 5 minut. Z mięsa formujemy niewielki kotlet i smażymy go z obu stron na patelni. Jeśli mięso się nie rozpada i kotlet jest spójny, to znaczy, że mięso jest wystarczająco wyrobione. W przeciwnym razie należy jeszcze mięso przez kilka minut wyrobić. Kotlet wskaże nam również stopień przyprawienia mięsa. Próbując go, dowiemy się, czy jest wystarczająco słone i odpowiednio czosnkowe. Jelita płuczemy w letniej wodzie co najmniej 3 razy ją zmieniając. Następnie każde jelito przepłukujemy w środku pod bieżącą wodą. Jelita nadziewamy przy pomocy końcówki do kiełbas. Następnie kiełbasę skręcamy lub wiążemy na odpowiedniej długości pętka (12 cm). Do dużego garnka wlewamy ok. 3 litrów wody, dodajemy 2 liście laurowe, 1 ząbek czosnku oraz 3 ziarna ziela angielskiego. Kiedy woda zacznie powoli mrugać, to dodajemy sól i mieszamy. Wkładamy połowę przygotowanej kiełbasy, wyłączamy palnik i przykrywamy pokrywką. Kiedy temperatura w garnku spadnie do 85 – 80°, to ponownie należy wodę podgrzać. Parzymy kiełbasę przez ok. 20 minut. Na koniec wyjmujemy wyrób z garnka i przekładamy kiełbaski do miski z zimną wodą na ok. 1 minutę. Do garnka wkładamy pozostałą kiełbasę i postępujemy jak wyżej. Surową kiełbasę białą przechowujemy w lodówce przez 2 doby. Parzoną dwa razy dłużej.

DOMOWA BIAŁA KIEŁBASA:

SKŁADNIKI:

  • 1 i 1/2 kg łopatki wieprzowej b/k
  • 1 i 1/2 kg karkówki wieprzowej b/k
  • 0,5 kg podgardla wieprzowego
  • 60 g soli zwykłej
  • 3 g saletry (ewentualnie)
  • 7 g świeżo mielonego pieprzu czarnego
  • 6 ząbków czosnku
  • 6 g majeranku suszonego
  • 1 i 3/4 szklanki zimnej, przegotowanej wody
  • jelita wieprzowe cienkie

WYKONANIE:

Łopatkę kroimy w bardzo małą kostkę, a karkówkę oraz podgardle mielimy w maszynce o małych oczkach. Zmiażdżone ząbki czosnku rozcieramy z solą. Wszystkie składniki mieszamy w misce, dolewamy zimną wodę i dokładnie wyrabiamy, aż masa stanie się kleista. Jeżeli dodajemy saletrę, to teraz i mieszamy całość jeszcze przez minutę. Wszystko odstawiamy pod przykryciem w chłodnym miejscu na ok. 3 – 5 godzin. Przygotowujemy maszynkę z nasadką do nadziewania kiełbas. Napełniamy jelita masą, po czym dzielimy je na ok. 12 cm odcinki, a końce związujemy. Obsuszamy przez dobę w chłodnym i przewiewnym miejscu. Jeżeli nasze warunki nie pozwalają na tak długie suszenie (np. w niedużym i raczej ciepłym mieszkaniu), to jego czas można skrócić – wystarczy kilka godzin, po czym parzymy. Parzenie białej kiełbasy to już bułka z masłem. Podczas parzenia kiełbasy należy pamiętać o temperaturze wody. Kiełbasę wkładamy do gorącej wody (ok. 70-75°) i parzymy przez ok. 20 – 30 minut – woda ma jedynie delikatnie mrugać; nie wolno jej zagotować. Białą kiełbasę można również parzyć w rosole z warzywami i przyprawami, a jej smak będzie jeszcze lepszy. Kiełbasę można także upiec lub uwędzić.

BIAŁA KIEŁBASA:

SKŁADNIKI:

  • Sól albo peklosól (mięso można zakonserwować zwykłą solą, wtedy będzie miało barwę jaśniejszą; można także zakonserwować mięso peklosolą)
  • 1 kg łopatki lub/i szynki wieprzowej
  • 3,5 kg karkówki wieprzowej lub/i boczku
  • 1/2 kg wołowiny gulaszowej
  • 6 ząbków czosnku
  • 2 łyżki majeranku
  • 1 łyżka pieprzu
  • 20 – 22 g soli kamiennej lub morskiej na 1 kg mięsa
  • 1/2 szklanki wody
  • jelita wieprzowe lub jelita cienkie baranie

WYKONANIE:

Łopatkę wieprzową rozdrabniamy na sitku 10 mm. Karkówkę wieprzową rozdrabniamy na sitku 6 mm. Wołowinę rozdrabniamy na sitku 3 mm. Kolejno mieszamy zmieloną łopatkę z karkówką. Wymieszaną łopatkę z karkówką łączmy z mieloną wołowiną, po czym dodajemy sól, przyprawy i wodę. Mieszamy całość do momentu uzyskania kleistości masy. Napełniamy jelita (ówcześnie namoczone) i odkręcamy odcinki kiełbasy od 10 do 15 cm długości. Uformowane kiełbasy wieszamy na kiju w celu osadzenia i wysuszenia. Kije z kiełbasami wieszamy w chłodnym miejscu. Na koniec parzymy.

kiełbasa biała

DOMOWA BIAŁA KIEŁBASA:

SKŁADNIKI:

  • po 1 kg karkówki i łopatki wieprzowej (możemy dać też 2 kg łopatki lub 2 kg karkówki, jeśli wolimy)
  • 1 kg boczku bez kości
  • 6 ząbków czosnku (2 na każdy kilogram mięsa)
  •  54 g soli (18 g na każdy kilogram mięsa)
  • 6 g pieprzu (2 g na każdy kilogram mięsa)
  • 6 g cukru (2 g na każdy kilogram mięsa)
  • 6 g majeranku suszonego (2 g na każdy kilogram mięsa)
  • 300 ml lodowatej wody
  •  jelita wieprzowe do kiełbasy

WYKONANIE:

Kroimy mięso w mniejsze kawałki – mniej więcej kostka około 3 – 4 cm. Następnie mielimy je w maszynce do mięsa na najgrubszych oczkach. To wystarczające mielenie, kiełbasa nie będzie bardzo gładka, ale nie będzie też w niej dużych grudek mięsa. Po zmieleniu całości dodajemy do mięsa czosnek przeciśnięty przez praskę, sól, cukier, majeranek i pieprz. Wstępnie mieszamy całość (najlepiej ręką), a następnie dodajemy stopniowo wodę w ilości około 10 % (na 3 kg mięsa około 300 ml wody). Całość powinna być jednolita i lekko lepiąca. Na tym etapie mamy możliwość przetestowania smaku wyrobu – ale oczywiście wiąże się to z koniecznością usmażenia małej ilości na tłuszczu na patelni. Robimy taki mini kotlecik, smażymy i próbujemy po wystygnięciu. Możemy w razie potrzeby doprawić bardziej mięso. Mięso odstawiamy na 3 h do lodówki, aby przeszło smakiem ziół i odpoczęło. Przygotowujemy jelita wieprzowe i nadziewarkę. Jelita zwykle kupujemy w zamkniętych torebkach, zasypane solą. Postępujemy zgodnie z przepisem na opakowaniu, czyli zalewamy jelita wodą i zostawiamy na 20 minut, a następnie przepłukujemy. Kolejno nadziewamy jelita wieprzowe za pomocą odpowiednio dobranej końcówki nadziewarki. Możemy tworzyć większe lub mniejsze kiełbaski, wystarczy je zawinąć wokół własnej osi i nadziewać dalej. Gotowe kiełbasy możemy od razu zamrozić na surowo lub przejść do kolejnego punktu i parzyć kiełbaski oraz podawać od razu. Gotujemy w dużym garnku wodę do temperatury 80°C. Wkładamy do wody kiełbasę i parzymy ją przez około 30 minut w temperaturze 70 – 72°C. Po parzeniu wyjmujemy kiełbasę i studzimy. Jest gotowa do jedzenia.

BIAŁA KIEŁBASA DOMOWA:

SKŁADNIKI:

  • 1 kg łopatki wieprzowej
  • 1 kg karkówki wieprzowej
  • 1/2 kg wołowiny gulaszowej
  • 1 kg boczku surowego
  • 6 ząbków czosnku
  • 2 łyżki majeranku
  • 1 łyżka pieprzu
  • 2 łyżki soli
  • 1/2 szklanki wody
  • jelita

WYKONANIE:

Na początek mielimy wszystkie rodzaje mięsa i razem dokładnie je mieszamy (najlepiej w sporej wielkości misce). Mięso powinno być zmielone na maszynce z większymi oczkami (tak, żeby struktura mięsa była wyczuwalna). Do mięsa następnie dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek, majeranek, pieprz i sól. Wszystkie przyprawy dokładnie mieszamy z mięsem. W dobrej kiełbasie najważniejsze jest idealne wymieszanie składników. Dolewamy wodę i ponownie mieszamy bardzo dokładnie. Jelita moczymy w wodzie przez ok. dwie godziny. Później dokładnie płuczemy i naciągamy na maszynkę. Jelita napełniamy powoli mięsem i zakręcamy kiełbaski. Tak przygotowane kiełbaski możemy zaparzyć i zamrozić.

DOMOWA BIAŁA KIEŁBASA:

SKŁADNIKI:

  • jelita (można je kupić w niektórych supermarketach i wielu sklepach mięsnych)
  • 1 kg łopatki wieprzowej
  • 3/4 kg karkówki wieprzowej
  • 40 dag surowego boczku
  • 60 dag podgardla lub słoniny
  • 3 – 4 łyżki majeranku
  • 1 główka czosnku
  • 2 łyżki świeżo mielonego czarnego pieprzu
  • 1 łyżeczka pieprzu ziołowego
  • 1 łyżeczka zmielonej kolendry
  • 1 płaska łyżeczka suszonego rozmarynu
  • 5 dag soli
  • 1,5 – 2 szklanki zimnej wody
  • 1 łyżka oleju

WYKONANIE:

Na początek zalewamy jelita ciepłą wodą. Płuczemy je po kilku minutach i odlewamy wodę, po czym znowu zalewamy je porcją świeżej wody i odstawiamy na 2 godziny (chodzi o to, by usunąć z jelit nadmiar soli – w większości sklepów właśnie w ten sposób konserwuje się jelita, by dłużej zachowały świeżość). Kolejno płuczemy mięso, osuszamy je i kroimy w nieduże kawałki. Tłuste i poprzerastane kawałki przepuszczamy przez maszynkę z sitkiem o mniejszych oczkach, a chude – z sitkiem o grubszych oczkach. Chłodzimy mięso, dodajemy przyprawy i wyrabiamy je, dodając zimną wodę do czasu, aż masa będzie jednolita i kleista. Nakładamy na maszynkę nasadkę masarską i smarujemy ją olejem. Naciągamy na nią przygotowane jelito i napełniamy je mięsem (niezbyt ściśle). Skręcamy je co 15 – 20 cm, by powstały ładne kiełbaski.Jeśli jelito pęka, to znaczy, że jest za bardzo napełnione. Białą kiełbasę przygotowaną według instrukcji – możemy gotować np. w żurku, smażyć na patelni czy podgrzewać w piekarniku, chociaż najbardziej polecana jest ta pierwsza opcja, która jest tradycyjna.

BIAŁA KIEŁBASA:

SKŁADNIKI:

  • 2,5 kg karkówki wieprzowej
  • 1 kg łopatki wieprzowej
  • 0,5 kg podgardla wieprzowego
  • 8 sporych ząbków czosnku – po 2 na każdy 1 kg mięsa
  • 72 g soli zwykłej – po 18 g na każdy 1 kg
  • 8 g cukru – po 2 g na każdy 1 kg
  • 8 g pieprzu – po 2 g na każdy 1 kg (dodajemy 5 g pieprzu czarnego mielonego i 3 g pieprzu ziołowego)
  • 8 g majeranku suszonego – po 2 g na każdy 1 kg
  • 400 ml lodowatej wody  

WYKONANIE:

Mocno schłodzone mięso kroimy na mniejsze kawałki takie, żeby było wygodnie je mielić i od razu segregujemy. Chude kawałki karczku i łopatki oddzielnie, a podgardle oraz tłuste kawałeczki odcięte od mięsa oddzielnie. Tłuste części mielimy zakładając na maszynkę sitko nr 4, a chude przez sitko nr 8. Razem z tłustymi kawałkami mielimy też obrane ząbki czosnku. Obie zmielone masy łączymy wkładając do jednej miski. Odmierzamy dokładnie odpowiednie ilości przypraw, po czym wsypujemy do mięsa. Ręką zaczynamy wyrabiać masę dolewając po trochu bardzo zimnej wody. Wyrabiamy przez ok. 15 minut, aż masa się wchłonie wodę i stanie się mocno kleista. Miskę przykrywamy szczelnie i odstawiamy w chłodne miejsce. Mięso powinno postać przynajmniej ok. 2 – 3 godziny, ale można wydłużyć ten czas nawet do 12 godzin, z tym, że dłuższe leżakowanie może spowodować, że kiełbasa będzie po parzeniu różowa, a nie siwa. Osłonki, czyli naturalne jelita w ok. 1 – 1,5 metrowych kawałkach do wyrobu kiełbasy można teraz dostać w dobrych sklepach spożywczych/mięsnych. Przygotowujemy je według zaleceń producenta, czyli najpierw płuczemy kilka razy w letniej wodzie, a następnie moczymy w takiej samej na ok. 1 – 2 godziny. Po tym czasie odsączamy. Do maszynki instalujemy specjalną końcówkę do nadziewania kiełbasy. Rurkę smarujemy z wierzchu odrobiną smalcu, dzięki czemu łatwiej później nałożyć na nią osłonki. Jeden koniec jelita nakładamy na rurkę i delikatnie całość nasuwamy po kawałeczku, aż całe jest nawleczone na rurkę. Do maszynki nakładamy nieco masy mięsnej i włączamy urządzenie. Przepychamy mięso, aż zacznie wychodzić rurką, wyłączamy. Drugi koniec jelita zawiązujemy na supeł blokując tym samym wylot. Teraz już możemy ponownie włączyć maszynkę i powoli nadziewać kiełbasę. Trzeba to robić powoli kontrolując, żeby w osłonkach nie zostawały wolne przestrzenie z powietrzem, ale także żeby nie nadziewać za ściśle. Można co kilka/kilkanaście centymetrów od razu formować kiełbaski okręcając nadziany kawałek kilka razy wokół własnej osi. Można też nadziać całe jelito i dopiero po zawiązaniu drugiego końca podzielić je na odcinki. Zdecydowanie lepiej nadziewać we dwóje – jedna osoba nakłada mięso do maszynki, a druga zajmuje się nadziewaniem kiełbasy. Przygotowane kiełbasy można powiesić na kilka/kilkanaście godzin po to, żeby obeschły. Uważa się, że nie jest to konieczne, a nawet średnio rozsądne, jeśli mieszka się w niedużym, ciepłym mieszkaniu ogrzewanym centralnie. Dlatego część kiełbasek od razu poleca się parzyć wkładając je do prawie wrzącej wody i trzymając w niej przez ok. 30 minut. Temperatura wody nie powinna przekraczać 70 – 75°C – jest dobra, kiedy pojawią się w niej takie malutkie pęcherzyki, ale jeszcze nie wrze. Można też upiec kiełbasę układając ją w naczyniu żaroodpornym i wstawiając do piekarnika. Część surowej białej kiełbasy od razu można też zamrozić.

DOMOWA BIAŁA KIEŁBASA:

SKŁADNIKI:

  • 2,5 kg łopatki wieprzowej
  • 1 kg karkówki wieprzowej
  • 1,5 kg surowego boczku
  • 110 gramów soli (najlepiej grubej)
  • 5 łyżek pieprzu (najlepiej świeżo mielonego)
  • 8 solidnych łyżek majeranku
  • 1 mała główka czosnku przeciśnięta przez praskę
  • 1,5 – 2 szklanki bardzo zimnej wody
  • jelito – około 15 metrów

WYKONANIE:

Jelita myjemy dokładnie i zostawiamy w wodzie na ok. pół godziny – dzięki temu będzie łatwiej wypełnić je mięsem. Mięso też myjemy, po czym kroimy na mniejsze kawałki. Karkówkę i łopatkę mielimy w maszynce na grubych oczkach, boczek natomiast mielimy na średnich oczkach – dzięki temu składniki kiełbasy lepiej się połączą. Czas na przyprawy. Doprawiamy mięso solą (tak, tak 110 gramów to kilka garści), ale nie należy się bać – tak właśnie przyprawia się kiełbasy. Czosnek przeciskamy przez praskę i dodajemy do mięsa razem z majerankiem i pieprzem. Całość dokładnie mieszamy. Następnie dolewamy stopniowo wody 1,5 – 2 szklanki w zależności od konsystencji mięsa – powinno lekko zmięknąć – dzięki temu bardzo łatwo napełnicie jelita mięsem, a kiełbasa będzie bardziej soczysta. Na maszynkę do mielenia zakładamy nasadkę masarską, nadziewamy jelito na nakładkę, a maszynkę wypełniamy mięsem i przystępujemy do faszerowania. Co jakiś czas skręcamy flak – oddzielając kiełbasę od kiełbasy. Podana porcja to ponad pięć kilogramów pysznej, soczystej białej kiełbasy. Część można zamrozić w mniejszych paczkach i korzystać w razie potrzeby.

Z czym podać kiełbasę białą?

Biała kiełbasa niezaprzeczalnie kojarzy się nam wszystkim ze Świętami Wielkanocnymi i jadanym wtedy żurkiem. Do niego oczywiście dodaje się duże ilości białej kiełbasy. Jednak to nie jest jedyny sposób na podanie tego przysmaku. Kiełbasa biała idealnie komponuje się również z podsmażaną cebulką. Ci którzy lubią eksperymentować mogą spróbować zapiec kiełbaskę w cieście francuskim lub podać ją w sosie piwnym. Na pewno będzie smaczna także z kromką chleba i chrzanem.

Jak przechowywać kiełbasę białą?

Białą kiełbasę najlepiej oczywiście przechowywać w lodówce – ze względu na niskie temperatury w niej panujące. Taki produkt umieszczamy na najniższej półce w lodówce w plastikowym otwartym pojemniku (nie przechowujemy w woreczkach). Jednak surową białą kiełbasę można tak trzymać przez nie więcej niż 4 dni. Później najlepszym rozwiązaniem jest zamrożenie takiego wyrobu. Należy jednak pamiętać, że zamrażamy surową kiełbasę jeszcze przed sparzeniem. W ten sposób może być mrożona nawet do pół roku.

Gdzie kupić kiełbasę białą?

Białą kiełbasę rzecz jasna najlepiej jest przygotować samodzielnie. Jeśli jednak nie mamy na to czasu lub ochoty, to możemy jeszcze spróbować ją zakupić. Jednak by nie trafić na wyrób niskiej jakości, to należy przestrzegać kilku zasad. Po pierwsze nie szukajmy kiełbas w dużych marketach. Tam zazwyczaj sprzedaje się kiełbasy nafaszerowane dużą ilością konserwantów. Kiełbas szukajmy albo w zaufanych sklepach mięsnych albo na jakichś lokalnych targowiskach, gdzie sprzedaje się naturalną żywność. Można popytać także znajomych czy być może oni przygotowują samodzielnie kiełbasy i zakupić od nich.

Na koniec warto jeszcze raz podkreślić, że biała kiełbasa jest pysznym i prostym w wykonaniu mięsnym przysmakiem. Chociaż raz musimy spróbować przygotować taką kiełbasę samodzielnie, a na pewno taki proces (a tym bardziej jego efekt) nam się spodoba. Nie ma więc co przedłużać, lecz brać się za wykonanie domowej kiełbasy białej.Interesuje Cię tematyka kiełbas? A być może chcesz przygotować ją samodzielnie w domu? Polecam więc przeczytanie

Opublikowano Dodaj komentarz

Wędzenie w domu– poradnik cz.25 – wędzenie ryb słodkowodnych

Wędzenie ryb słodkowodnych

Wędzenie ryb słodkowodnych? To nie takie trudne jak myślisz! W Polsce bardzo popularne i często spożywane są ryby słodkowodne, np. karp, szczupak, sum, pstrąg czy jesiotr. Warto więc wiedzieć jak w odpowiedni sposób je przygotować. Można oczywiście je smażyć czy piec. Jednak największy aromat i smak z ryby wyciągniemy dzięki wędzeniu. I to na tej procedurze skupi się mój dzisiejszy artykuł. Jeżeli chcesz dowiedzieć się jak prawidłowo uwędzić ryby słodkowodne tak, by każdemu smakowały to zapraszam do zapoznania się z poniższymi treściami.

Co charakteryzuje ryby słodkowodne?

Ryby słodkowodne jak i morskie są bardzo zdrowe. Warto jednak podkreślić fakt, że ryby słodkowodne są łatwiej dostępne ze względu na to, iż łowi się je także w polskich jeziorach i rzekach. Są także mniej zanieczyszczone, co jest bardzo ważną kwestią dla osób, które dbają o zdrowie. Nie można pominąć także tego, że ryby słodkowodne są mniej kaloryczne od ryb morskich, co z kolei może być ważne dla osób, które dbają o linie.

Warto więc spożywać zarówno ryby słonowodne, jak i słodkowodne, ponieważ w każdej z tych grup znajdziemy odżywcze składniki, które są w stanie wzbogacić nasz organizm.

Rodzaje i przykłady ryb słodkowodnych

Mówiąc o rybach pochodzących ze słodkich wód, warto wiedzieć, jakie konkretnie ryby są przedstawicielami tej grupy i co jest typowe dla każdej z nich. Poniżej przedstawię kilka ciekawych informacji na temat najbardziej popularnych przedstawicieli ryb słodkowodnych.

KARP – jest to bardzo popularna ryba zarówno w Polsce, jak i na świecie. Polacy najczęściej sięgają po nią podczas Wigilii świąt Bożego Narodzenia, kiedy to karp gości na większości polskich stołów. Jest to ryba, która zamieszkuje głębokie rzeki, może osiągnąć nawet ponad 1 m długości i ważyć ok. 30 kg. Jest bardzo płodną i często spotykaną rybą.

SZCZUPAK – jest to drapieżna, silna i sprytna ryba żyjąca zarówno w wodach słodkich, jak i tych bardziej słonawych. Potrafi osiągnąć do 1,5 m długości i waży przeciętnie ok. 10 kg, chociaż można spotkać i takie osobniki ważące 20 kg. W powszechnej opinii nie jest uważana za najsmaczniejszą, ale wędkarze łowią ją z wielką chęcią.

LIN – jest to bardzo płochliwa i trudna do złowienia ryba, dlatego mało który wędkarz może się poszczycić jej zdobyciem. Najczęściej można ją spotkać w płytkich, ciepłych i gęsto zarośniętych wodach, gdzie żywi się właśnie tym co znajdzie w mule – najczęściej są to skorupiaki i mięczaki. Nie jest to duża ryba – osiąga do 50 cm i waży przeważnie do 3 kg.

LESZCZ – jest rybą spokojną i niezbyt energiczną, prowadzi także stadny tryb życia. Najczęściej można ją spotkać w dobrze nasłonecznionych i natlenionych rzekach czy jeziorach. Zwykle waży do 2 kg, lecz można spotkać nawet takie o wadze ok. 6 kg. Potrafi osiągnąć do 80 cm długości.

OKOŃ – jest to ryba drapieżna zamieszkująca wody słodkie, jak i słonawe. Żyje w niewielkich skupiskach albo samotnie. Jest obok płoci najpopularniejszą rybą w polskich wodach. Osiąga ok. 50 cm i waży do 4 kg. Charakterystyczne dla niej są poprzeczne ciemne pręgi, po których z łatwością ją rozpoznamy.

KARAŚ – należy do rodziny karpiowatych. Jest to bardzo płochliwa i ostrożna ryba, dlatego trudno ją złowić. Warto wspomnieć o tym, że jest to niesamowicie odporna istota – przeżyje w każdych warunkach bez najmniejszego problemu. Jednak najbardziej lubi przebywać w małych, płytkich i mulistych zbiornikach wodnych. Osiąga przeważnie do 1,5 kg i mierzy do 50 cm.

PSTRĄG TĘCZOWY – jest to ryba drapieżna pochodząca ze Stanów Zjednoczonych. Charakteryzuje się ciekawym ubarwieniem (różowawa pręga przechodząca przez całą długość ryby wzdłuż linii bocznej). Jest bardzo waleczną rybą przez co trudno ją złowić, lecz udaje się to doświadczonym wędkarzom. Przeciętnie waży ok. 1 kg i mierzy ok. 50 cm.

Wędzenie ryb słodkowodnych

Witaminy, minerały, wartości odżywcze i kalorie ryb słodkowodnych

Największą zaletą spożywania ryb (w tym słodkowodnych) są ich zdrowotne właściwości. Dlatego też powinniśmy często włączać do naszych posiłków różne ryby (np. zamiast mięsa). Poniżej postaram się dokładnie przedstawić całą gamę odżywczych składników, w które bogate są ryby słodkowodne. Zapraszam do zapoznania się z nimi!

Najpierw należy zacząć od poznania niektórych z licznychwitamin, które możemy znaleźć w rybach słodkowodnych. Są to m.in. witamina A (wpływa na dobry stan skóry, włosów i paznokci), witamina E (chroni organizm przed uszkodzeniem komórek), witamina B12 (przeciwdziała anemii), witamina D (pozwala utrzymać kości w dobrej formie) oraz witamina B1 (ma pozytywny wpływ na pracę układu sercowo-naczyniowego).

Kolejno wypada wspomnieć o minerałach, które w znacznym stopniu usprawniają działanie naszego organizmu. Są to m.in. wapń (jest budulcem kości i zębów), fosfor (ma istotny wpływ na utrzymanie równowagi kwasowo-zasadowej w organizmie), selen (ma dobry wpływ na działanie układu immunologicznego), cynk (reguluje prace układu krążenia), magnez (pozwala utrzymać odpowiednie ciśnienie krwi), potas (odpowiada za właściwe przewodzenie impulsów nerwowych) oraz żelazo (odpowiada za prawidłowe funkcjonowanie układu odpornościowego).

Mówiąc o rybach słodkowodnych, nie można nie podkreślić występowania w nich kwasów omega3.  Te wielonienasycone kwasy tłuszczowe mają zbawienny wpływ na nasz organizm, m.in. pozwalają zapobiec alergiom, chorobom serca czy chorobie Alzheimera. Usprawniają one również pracę naszego mózgu, poprawiają wzrok, pozwalają dłużej zachować młodość i znacznie poprawić nastrój.

Warto również zaznaczyć, że w rybach słodkowodnych znajdziemy pokaźną ilość białka (może się ona nieznacznie różnić pomiędzy konkretnymi gatunkami ryb), które stanowi ważny materiał budulcowy dla naszego organizmu, a w szczególności mięśni. Tłuszcze zawarte w tychże rybach za to dostarczą nam energii, która jest niezwykle potrzebna do efektywnego spędzenia dnia.

Bardzo ważna jest także kwestia kaloryczności. Tutaj powinny być zadowolone wszystkie osoby, które dbają o linie i starają się nie spożywać wysoko kalorycznych produktów. Ryby słodkowodne są bowiem mało kaloryczne (tutaj również zależy wszystko od konkretnego gatunku ryby, lecz nie są to wysokie noty). Na spokojnie można więc spożywać te ryby od czasu do czasu bez obawy o przybranie kilku dodatkowych kilogramów.

WŁAŚCIWOŚCI RYB SŁODKOWODNYCH:

  • wspomagają procesy widzenia (witamina A)
  • wpływają na lepszą wydolność mięśni (witamina E)
  • biorą udział w wytwarzaniu krwinek czerwonych (witamina B12)
  • odgrywają ważną rolę w procesach kostnienia (witamina D)
  • mają działanie antyoksydacyjne (witamina B1)
  • kontrolują proces krzepnięcia krwi (wapń)
  • wpływają na prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego (fosfor)
  • hamują podział komórek nowotworowych (selen)
  • wpływają na prawidłowe wydzielanie insuliny (cynk)
  • są istotnym budulcem tkanki kostnej (magnez)
  • wspierają prawidłową pracę mięśni (potas)
  • wspomagają koncentrację (żelazo)
  • zapobiegają licznym chorobom (kwasy omega-3)
  • zapobiegają nadmiernej utracie tkanki mięśniowej (białko)
  • obniżają poziom złego cholesterolu (tłuszcze)
  • są niskokaloryczne

Jak przygotować ryby słodkowodne przed wędzeniem?

Kwestia przygotowania ryb jeszcze przed procesem wędzenia jest bardzo ważna. Wpływa ona na smak i aromat ryby oraz na to czy proces wędzenia zakończy się powodzeniem. Dlatego warto zapoznać się z kilkoma poniższymi wskazówkami, które dotyczą właśnie kwestii przygotowania ryb słodkowodnych do procesu wędzenia.

Najpierw zaczynamy od nabycia świeżych ryb dobrej jakości. Najlepiej zrobić to u znajomego wędkarza czy w zaufanym sklepie rybnym, który szczyci się dobrymi opiniami.

Kolejno zabieramy się za patroszenie ryb. Pozbywamy się łusek, wnętrzności, a jeśli zależy nam na przedłużeniu świeżości naszych wędzonek to pozbywamy się także oczu oraz skrzeli. Następnie musimy zdecydować w jakiej formie nasze ryby chcemy uwędzić. Można to zrobić w całości, w dzwonkach lub w postaci filetów. Nadajemy więc naszej rybie odpowiedni kształt, po czym płuczemy pod strumieniem bieżącej wody.

Potem musimy odpowiednio przyprawić nasze przyszłe wędzonki. Robimy to albo na sucho albo na mokro. Metoda na sucho jest mniej wymagającym sposobem na nadanie aromatu i smaku naszym rybom, ponieważ wymaga od nas jedynie natarcia produktów dużą ilością soli oraz przyprawami. Po takim przyprawieniu musimy jedynie wsadzić ryby do lodówki na kilka godzin, by te mogły się zamarynować. Metoda na mokro za to polega na sporządzeniu roztworu solnego z dodatkiem naszych ulubionych przypraw. Do takiej solanki wkładamy nasze przyszłe wędzonki i również odkładamy do lodówki na czas potrzebny do zamarynowania.

Następnie musimy jeszcze osuszyć nasze ryby przed włożeniem ich do wędzarni. Najlepiej najpierw wytrzeć je dokładnie ręcznikiem papierowym, po czym dla pewności zawiesić je w suchym i przewiewnym miejscu na kilka godzin, by ulotniły się resztki wilgoci z ryb.

Wędzenie ryb słodkowodnych krok po kroku

Przy wędzeniu ryb należy głównie pamiętać o tym, żeby całe ryby wędzić dłużej niż filety czy dzwonki. Różnica powinna wynosić około godzinę. Jeśli chodzi o ogólną procedurę wędzenia ryb słodkowodnych to najpierw rozgrzewamy naszą wędzarnie do temperatury około 50-60° i do takiej temperatury wkładamy nasze ryby. Wędzimy produkty przez około 4-5 godzin w stałej temperaturze, po czym podkręcamy do 80° i wędzimy jeszcze przez pół godziny.

Powyżej przedstawiłam procedurę wędzenia na ciepło, która jest zdecydowanie krótsza i mniej skomplikowana, lecz jeśli chcemy więcej czasu poświecić na uwędzenie naszych ryb, to możemy spróbować metody wędzenia na zimno. Trwa ona kilka dni, lecz ryby uwędzone z pomocą tejże metody są bardziej aromatyczne.

Wędzenie ryb słodkowodnych

Przepisy na wędzenie ryb słodkowodnych

Po poznaniu wszystkich teoretycznych wskazówek dotyczących wędzenia ryb słodkowodnych należy zapoznać się ze szczegółowymi przepisami na wędzenie poszczególnych gatunków ryb słodkowodnych. Serdecznie zapraszam do skorzystania z receptur, które widnieją w dalszej części artykułu.

WĘDZONY KARP:

SKŁADNIKI:

  • 2 karpie po 2 kg
  • 3 l wody
  • 170 g (ok 9,5 łyżki) soli
  • 100 g (1,5 szklanki) cukru
  • 5 g (2 łyżeczki) pieprzu
  • 2 liście laurowe

WYKONANIE:

Najpierw karpie dokładnie myjemy, po czym zdejmujemy z nich większe łuski oraz pozbywamy się skrzeli. Tak przygotowane ryby umieszczamy w wiadrze lub kamionkowym naczyniu o odpowiedniej pojemności, zalewamy je wodą, solą oraz cukrem (czyli zalewą peklującą). Do zalewy możemy dodać 5 g pieprzu i 2 liście laurowe. Wiadro lub inne użyte naczynie pozostawiamy szczelnie zamknięte na 10 godzin w temperaturze 4-8°C. Po tym czasie ryby wyjmujemy i wycieramy dokładnie ręcznikiem papierowym. Następnie dobrze osuszamy – dzięki temu w kolejnym etapie karpie się dobrze uwędzą, a nie ugotują. Kiedy skóra ryby będzie w dotyku całkiem sucha, a sama ryba dość sztywna, możemy przystąpić do wędzenia. Ryby wędzimy na ciepło przez półtorej godziny w wędzarni balkonowej lub ogrodowej – w temperaturze 60-75⁰C.

WĘDZONY SZCZUPAK:

SKŁADNIKI:

  • 50 g soli
  • 10 g cukru
  • 5 sztuk ziela angielskiego
  • 4 liście laurowe
  • 1,6 l wody
  • 3 sztuki szczupaka

WYKONANIE:

Najpierw przygotowujemy solankę. Cukier dokładnie rozpuszczamy w wodzie, po czym dodajemy resztę składników. Oczyszczoną i wypatroszoną rybę bez łusek i głowy (niekonieczne) wkładamy na noc i cały dzień do solanki.  Wędzić można w grillu lub na kuchence bądź na ognisku. Do woka wrzucamy liście laurowe z zalewy i garść wiórków do wędzenia. Gdy po chwili zaczną się tlić, stawiamy na woka sitko bambusowe, a w nim ułożone na trzecim sitku ryby. Wiórki nie mogą się palić, jeśli będą to powinniśmy ugasić je delikatnie wodą. W sumie najlepiej jest ułożyć patelnię na żarze, wtedy nic się nie będzie palić. Wędzimy ryby w ten sposób przez około 40-50 minut. Gotowe!

WĘDZENIE LINA:

SKŁADNIKI:

  • dowolna ilość ryb
  • sól
  • woda
  • cukier
  • liść laurowy
  • ziele angielskie
  • sok z cytryny

WYKONANIE:

Sprawione ryby najpierw płuczemy w wodzie, aby usunąć resztki krwi, łusek i tym podobnych zanieczyszczeń. Następnie na ok. 30 – 40 min moczymy je w solance (używamy stężenia 1 szklanka soli na 5 litrów wody). Następnie przez 3 – 5 godz. w zależności od wagi i wielkości ryb moczymy je we właściwym roztworze soli z wodą, cukrem, liściem laurowym, zielem angielskim, a także z odrobiną soku z cytryny. Roztwór przygotowujemy następująco. Do kamionkowego naczynia nalewamy przegotowanej i ostudzonej wody tak, aby przykryła wszystkie ryby przygotowane do wędzenia. Następnie wsypujemy sól. Ilość nasolenia roztworu zawsze sprawdzamy surowym jajkiem. Mianowicie, jeśli średniej wielkości jajko wsadzone do osolonej wody zacznie pływać w ten sposób, że nie osiada na dnie naczynia oraz nie wypływa zbytnio na powierzchnię to znaczy, że jest już wystarczająca ilość soli w marynacie. Następnie wsypujemy cukier (1/2 ilości soli – np. 4 łyżki soli / 2 łyżki cukru). Po wyjęciu z roztworu ryby należy osuszyć. W chłodnym i przewiewnym miejscu zawieszamy ryby już na tych hakach, na których będą wisiały w wędzarni i czekamy, aż wyschną (można przyśpieszyć ten proces ustawiając wentylator). Jest to ważny etap, bo jeżeli ryba dobrze nie obeschnie to będzie się gotować, a nie wędzić. Skórka dobrze wysuszonej ryby jest cienka i lśniąca. Przez pierwsze 35-40 min utrzymujemy w wędzarni temperaturę 45-50°. Można też dodać troszkę jałowca w celu uzyskania zapachu dla wędzonki. Następnie powoli podnosimy delikatnie temperaturę w wędzarni do ok. 60° i wędzimy od 1,5 do 3 godzin co jakiś czas zaglądając do komory wędzarniczej, żeby zobaczyć co się z naszymi rybami dzieje (chodzi o zbyt duże wytapianie). Gdy uznamy, że nasze ryby są już ładnie uwędzone to na ostatnie 20 minut podnosimy temperaturę do 70 – 90° i znów do ognia możemy dodać troszkę jałowca.

LESZCZ WĘDZONY W ZIOŁACH:

SKŁADNIKI:

  • filety z leszcza
  • sól
  • ulubione przyprawy

WYKONANIE:

Na początek rybę czyścimy i filetujemy. Następnie filety solimy i posypujemy ziołami, można także użyć gotowych mieszanek dostępnych w sklepach. Tak przygotowane filety zawijamy w folię spożywczą i odstawiamy w chłodne oraz ciemne miejsce. Należy starać się zawinąć rybę szczelnie tak, aby nie miała dostępu do powietrza. W ten sposób przygotowany filet dojrzewa od około 3 do 5 dni zależnie od temperatury otoczenia i użytych ziół. Lepiej przetrzymać go dłużej w niższej temperaturze, np. w lodówce. Jeżeli ziół jest dużo to możemy przed wędzeniem opłukać filety w zimnej wodzie, należy wtedy pamiętać, aby dobrze je powycierać i osuszyć przed wędzeniem. Do wędzenia najlepiej użyć haków do filetów, wisząca ryba wędzi się lepiej, ale można też wędzić położone na siatkach. Tak przygotowane filety możemy wędzić zarówno dymem ciepłym jak i zimnym.

WĘDZONY OKOŃ:

SKŁADNIKI:

  • okoń świeży cały: 4 sztuki
  • sól kuchenna: 70g/kg
  • woda: 1l/kg

WYKONANIE:

Ryby na początek patroszymy. Następnie oczyszczamy skórę, jeśli ona tego wymaga. Wycinamy skrzela i usuwamy gałki oczne z oczodołów. Możemy również usunąć płetwy przez wzgląd na ich ostre krawędzie. Ryby dokładnie płuczmy pod bieżącą wodą. Przygotowujemy solankę w proporcjach 1kg ryby/70g soli/1l wody. Następnie zanurzamy w niej ryby i pozostawiamy w lodówce na 12 h. Po upływie 12 h wyjmujemy ryby z solanki. Opłukujemy je pod bieżącą wodą w celu zmycia nadmiaru soli. Następnie zawieszamy nasze przyszłe wędzonki na hakach bądź zawiązujemy pętelki ze sznurka wędliniarskiego na ogonach i zawieszamy w chłodnym miejscu na ok. 3 h do ocieknięcia. Wygrzewamy wędzarnię do temperatury 55°C. Kiedy wędzarnia osiągnie wybraną temperaturę wkładamy ryby i uruchamiamy system Dry Faster. Osuszamy do momentu, w którym powierzchnia ryb będzie całkowicie sucha, a wnętrze ryb osiągnie temperaturą ok. 55°C. Rozpalamy zrębki olchy, gruszy i jabłoni. Wędzimy w temperaturze 55°C przez ok. 2-4 h w zależności od grubości ryby i zawartości tłuszczu. Na koniec podnosimy temperaturę do 90°C i podpiekamy ryby przez ok. 30 min tak, aby doszły w środku, a skórka stała się chrupiąca.

WĘDZONY PSTRĄG:

SKŁADNIKI:

  • pstrągi 2 sztuki (razem 2,70 kg)
  • woda zimna 5 litrów
  • cukier 3/4 szklanki
  • sól 1/2 kg
  • ziele angielskie 5 ziaren
  • liście laurowe 3 – 4 sztuki
  • ząbki czosnku 3

WYKONANIE:

Zdobyte pstrągi patroszymy (pozbawiamy wnętrzności) i usuwamy łuski, czyli skrobiemy nożem. Następnie myjemy i osuszamy. Kolejno przygotowujemy solankę, do której włożymy oczyszczone pstrągi. Do dużego wiadra lub miski wlewamy wodę, po czym dodajemy cukier, sól, po czym całość mieszamy.  Następnie dodajemy kilka ziarenek ziela angielskiego, liście laurowe oraz ząbki czosnku. Do solanki wkładamy pstrągi i odkładamy na noc w chłodne miejsce. Przed wędzeniem pstrągi wyjmujemy z solanki i przepłukujemy wodą, po czym osuszamy je ręcznikiem papierowym, a następnie wkładamy w odpowiednie formy i ostatecznie wieszamy na powietrzu w celu całkowitego osuszenia na około 3 godziny. W międzyczasie rozpalamy niewielki ogień (dymek) i w temperaturze pomiędzy 50 a 60° wędzimy ryby przez ok. 3 godziny drewnem owocowym. Po uwędzeniu ryby odkładamy do całkowitego wystudzenia. Podajemy z plasterkami cytryny.

WĘDZONY SANDACZ:

SKŁADNIKI:

  • sandacze
  • sól

WYKONANIE:

Sandacz najpierw ma zostać odpowiednio oczyszczony, pozbawiony skrzeli i oczu oraz pokrojony w dzwonki. Czas na solenie, a w tym przypadku na sucho. Ile soli dodajemy? W zależności od upodobań, więc najlepiej sprawdzi się tu metoda doświadczalna. Sól nadaje nie tylko walory smakowe, ale wpływa również na sam proces wędzenia. Wyciąga nadmiar wody z ryby i zapobiega gotowaniu się ryby w wędzarni. Przykładowo sandacza, który waży ok. 7,5kg można zasypać prawie pół kilogramem soli. Najwięcej w okolicy grzbietu, a trochę słabiej przy płatach bocznych. Co jakiś czas musimy przemieszać rybę, a cały proces trwa godzinę – na koniec płuczemy ją z soli zimną wodą i osuszamy. Ryba gotowa, a wędzarnia? Rozgrzewamy ją do temperatury 50° i podpalamy bukowym drewnem. Najlepiej utrzymywać w wędzarni stałą temperaturę i w pierwszym etapie pozostawić otwarty wylot dymu przez około 40 minut. Zdecydowanie szybciej będziemy mogli wtedy przystąpić do konsumpcji. Sandacza wędzimy przez 3 godziny w temperaturze około 50°. Tylko w ostatnim etapie podnosimy ją do 90° Celsjusza na ostatnie 30 minut.

WĘDZONY SUM:

SKŁADNIKI:

  • sum
  • sól kamienna
  • woda
  • pieprz
  • czosnek
  • rozmaryn

WYKONANIE:

Suma po wypatroszeniu solimy na mokro w zalewie 1 litr wody + 50 g soli + przyprawy. Zalewy stosuje tyle, aby cała ryba była w wodzie. Solenie prowadzimy w temperaturze do 10°, a najlepiej w lodówce przez ok. 16-18 h w zależności od wielkości ryby. Im ryba jest większa tym czas jest dłuższy. Po wyjęciu z solanki wieszamy rybę celem ocieknięcia, można dodatkowo osuszyć ją papierowymi ręcznikami. Z uwagi, że sum może być duży (ok. 6kg) to najlepiej pociąć go w dzwonki i tak uwędzić. Wędzenie suma w dzwonkach po osuszeniu prowadzone jest na kratkach w wędzarni w temperaturze ok. 50° do momentu uzyskania złotej barwy. Do wędzenia ryb zazwyczaj używa się drewna olchowego i buku. Po uwędzeniu jeszcze letniego suma wkładamy do woreczków i pakujemy odsysając powietrze za pomocą pakowarki. Wkładamy woreczki z rybą do naczynia z wodą, w którym będziemy parzyć rybę albo obrabiać termicznie. Temperatura obórki ryby w dzwonkach to 60°, a czas to 2 h. Następnie wyjmujemy woreczki z rybą i schładzamy. Tak przygotowana ryba w woreczkach w warunkach chłodniczych może być dość długo przechowywana.

WĘDZONY WĘGORZ:

SKŁADNIKI:

  • surowy węgorz 1,5 kg
  • 2 garście soli na oczyszczenie ryby
  • 8 łyżek soli do natarcia ryby przed wędzeniem

WYKONANIE:

Na początek węgorza pozbawiamy śluzu poprzez nabranie soli na dłoń i przeciągnięcie jej od głowy do ogona ryby – powtarzamy tą czynność kilkakrotnie. Następnie sprawiamy i oczyszczamy środek ryby, szczególnie chodzi o usunięcie błony przy kręgosłupie, ponieważ nie każdy wie, że pod nią znajduje się dużo krwi. Sprawioną rybę płuczemy i dobrze nacieramy solą (8 łyżek), nacieramy w środku i na zewnątrz, po czym odstawiamy naszą przyszłą wędzonkę na 24 godziny. Po tym czasie rybę płuczemy i osuszamy. Rybę albo kładziemy w wędzarce, albo zaczepiamy na kawałku sznurku robiąc dziurę w głowie ryby. Rybę wędzimy przez ok. 3.5 godziny w temperaturze 50-60° (temperaturę sprawdzamy za pomocą specjalnego termometru do wędzarni). Po tym czasie przez 20 minut wędzimy węgorza w temperaturze 80-90°. Do wędzenia używamy drzewa olchowego lub owocowego, a jeśli chcemy mieć rybę o złotym kolorze to używamy drzewa bukowego. Po uwędzeniu się ryby wyciągamy ją z wędzarki i wieszamy w celu ścieknięcia tłuszczu do czasu, aż ryba wystygnie.

Z czym podawać wędzone ryby słodkowodne?

Sposobów na podanie wędzonych ryby słodkowodnych jest naprawdę mnóstwo. Jeżeli nie mamy pomysłu to zawsze możemy spytać się znajomych o ich ulubione receptury albo możemy także znaleźć jakieś ciekawe alternatywy w Internecie, który zawsze służy nam pomocą. Również w dalszej części artykułu zaprezentowałam najciekawsze i sprawdzone pomysły na podanie naszej ryby słodkowodnej.

Przede wszystkim taka ryba może być oczywiście częścią naszego pożywnego obiadu składającego się z ziemniaków, zdrowej i kolorowej sałatki oraz właśnie wędzonki. Podanie do obiadu wędzonej ryby jest świetną alternatywą dla (aż za często) spożywanego przez nas smażonego mięsa.

Kolejno wędzona ryba słodkowodna prezentuje się świetnie jako składnik pożywnej i lekkiej sałatki, którą możemy zaserwować na przeróżnych spotkaniach z bliskimi nam osobami. Do takiej sałatki obok wędzonej ryby możemy dodać kolorowe warzywa (np. paprykę czy pomidora), zieleninę (np. rukolę czy sałatę lodową) albo coś bardziej oryginalnego (np. ryż czy kiszoną kapustę).

Bardzo zdrowym sposobem na zaserwowanie wędzonej ryby słodkowodnej jest zrobienie z niej pasty rybnej. Do takiego smarowidła możemy dodać jajka, co ją urozmaici. Taką pastą pozostanie nam jedynie posmarować kromki świeżego razowego chleba i można zajadać naszą zdrową oraz pożywną przekąskę.

Ostatnim pomysłem na podanie ryby wędzonej zaproponowanym przeze mnie będzie przygotowanie z niej pysznej zupy rybnej. Być może wymaga to od nas trochę więcej czasu, lecz jej smak i wartości zdrowotne wynagrodzą czas poświęcony przygotowywaniem wywaru.

Gdzie kupić wędzone ryby słodkowodne?

Jeżeli nie czujemy się na siłach, by samodzielnie przyrządzić tego typu wędzonki bądź nie mamy po prostu na to czasu to warto wiedzieć, gdzie zdobyć wędzone ryby słodkowodne dobrej jakości. Przede wszystkim należy poszukać u znajomych, którzy sami zajmują się wędzeniem i mogliby dla nas przygotować taką rybę. Jeżeli jednak nie mamy nikogo takiego w naszym otoczeniu to warto rozejrzeć się za dobrymi sklepami rybnymi. Tam być może uda nam się zdobyć rybę dobrej jakości. Nie kupujmy jednak tego typu produktów w supermarketach, gdzie do wędzenia ryb używa się sztucznego aromatu dymu wędzarniczego, a same produkty nie są pierwszej świeżości.

Wędzenie ryb słodkowodnych pozwoli nam urozmaicić naszą kuchnię oraz podszkolić się w naszej technice wędzarniczej. Ponadto jest procesem, który pozwoli nam przyrządzić smakowite, aromatyczne oraz zdrowe produkty, które z pewnością sprawdzą się świetnie jako obiad czy przekąski. Rekomenduję więc rozpoczęcie swojej przygody z domowym wędzeniem ryb słodkowodnych, bo naprawdę nie ma nic do stracenia.

Opublikowano Dodaj komentarz

Oliwki – kompendium dla początkujących, którzy chcą wiedzieć więcej

Oliwki zielone bez pestek

Oliwki – poradnik o oliwkach dla początkujących, którzy chcą wiedzieć więcej

Oliwki są nieodłącznym składnikiem diety śródziemnomorskiej – bez nich nie byłoby w końcu oliwy z oliwek oraz klasycznej sałatki greckiej. Choć każdy używa ich w swojej kuchni na surowo lub w wersji przetworzonej, większość konsumentów zna dwa rodzaje oliwek: zielone i czarne. Jeśli należycie do tego grona, to koniecznie przeczytajcie nasz artykuł. Odpowiemy w nim m.in. na pytania: czy oliwki są zdrowe, ile mają kalorii, które odmiany to oliwki greckie, włoskie czy hiszpańskie oraz jakie jest zastosowanie oliwek w kuchni i poza nią.

Oliwki – to owoc czy warzywo?

Oliwki to małe pestkowce o długości ok. 1-2,5 cm, które są owocem rosnącym na drzewie oliwnym zwanym po łacinie Olea europaea L. pochodzącym z rodziny botanicznej Oleaceae. Drzewa te są wiecznie zielone, osiągają od 3 do 12 m wysokości, lubią ciepły, subtropikalny klimat oraz skalistą glebę. Wymagają troski, rosną bardzo długo, jednak umożliwiają zbiory przez kilka pokoleń (niektóre drzewa oliwne mają setki lat, a nawet tysiąclecie). Na pierwsze oliwki z sadzonki trzeba poczekać ok. 8 lat, a dobre plony przynoszą średnio po 15-20 latach.

Oliwki rosną na drzewie Olea europaea, którego nazwa opisuje zarówno ich skład jak i pochodzenie. Olea oznacza po łacinie olej, bo przecież owoce te zawierają wysokie zawartości tłuszczu. Europaea odnosi się do regionu, skąd pochodzą oliwki, czyli europejskich krajów śródziemnomorskich.

Czy można jeść surowe oliwki?

Chociaż w naszych sklepach znajdziemy banany z Kolumbii czy awokado z Peru, to dlaczego na stoiskach owocowo-warzywnych nie spotkamy surowych oliwek z Grecji? A to dlatego, że pomimo ich wielu zalet nie nadają się do jedzenia na surowo. W tej postaci są one zwyczajnie niejadalne. Nie chodzi oczywiście o to, że są trujące czy szkodliwe, ale po prostu bardzo cierpkie i gorzkie.

Jeśli więc będziecie na wakacjach i odwiedzicie gaje oliwne w krajach śródziemnomorskich, to złym pomysłem będzie sięgnięcie po oliwkę prosto z krzaka. Ja spróbowałam takiej oliwki podczas pobytu na greckiej wyspie Kos – naprawdę nie polecam, chociaż jestem wielkim fanem oliwek. Charakterystyczną gorycz owoc ten zawdzięcza zawartości oleuropeiny, która nie jest atrakcyjna dla naszych kubków smakowych, ale ma cenne właściwości prozdrowotne.

Skąd pochodzą oliwki?

Oliwki mają niewątpliwie bogatą historię i uniwersalne, symboliczne znaczenie pokoju. Odniesienia do nich znajdziemy w mitologii greckiej oraz Biblii. Vincent van Gogh namalował w swojej karierze 19 obrazów, na których znajdują się drzewa oliwne. James Bond natomiast zawsze pije słynne martini, w którym zanurzone są oczywiście zielone oliwki.

Według badań, współczesne odmiany oliwek pochodzą z rejonów Bliskiego Wschodu, Morza Egejskiego i Cieśniny Gibraltarskiej. Na całym świecie występuje kilkaset odmian oliwek uprawianych na 11 milionach ha, ale szczególne znaczenie mają w krajach basenu Morza Śródziemnego (tutaj znajduje się aż 98 % światowych plantacji). Uprawiane są również w Australii, Nowej Zelandii, Ameryce Północnej (w USA szczególnie dobrze rośnie im się w Kalifornii) i Południowej oraz Afryce Południowej. W Polsce, ze względu na panujący klimat, nie jest możliwa uprawa oliwek na większą skalę, ale można zasadzić sobie drzewko oliwne w doniczce lub swoim ogrodzie.

Większość światowych upraw oliwek (90 %) wykorzystywana jest do produkcji oliwy z oliwek, a Unia Europejska jest jej czołowym producentem, konsumentem oraz eksporterem (67 % oliwy na świecie pochodzi właśnie z UE). Europejskie oliwki stołowe oraz tłoczona z ich miąższu oliwa z oliwek podlegają ścisłej kontroli w trakcie całego łańcucha dostaw, od dojrzewania w gaju oliwnym, aż po pakowanie. Najwięcej oliwy z oliwek spożywa się w Hiszpanii, Grecji oraz Włoszech. Stamtąd też pochodzą najpopularniejsze odmiany oliwek, tj. hiszpańska Cornicabra, włoskie Cerignola i Taggiasca, greckie Athinolia, Koroneiki i Kalamata.

Zielone oliwki a czarne

Według klasyfikacji zamieszczonej w Umowie międzynarodowej w sprawie oliwy z oliwek i oliwek stołowych z 2015 r. wyróżniamy:

Niedojrzałe latem oliwki mają jasnozielony kolor, który zimą po fazie dojrzewania zmienia się na ciemno fioletowy po czarny. Barwa oliwki świadczy o dojrzałości owocu po zerwaniu z drzewa. Tak więc czarne i zielone oliwki nie rosną na różnych drzewach – to te same owoce. Do produkcji oliwy z oliwek extra virgin za najlepsze uznawane są oliwki zielone, zebrane przez pierwsze 3 tygodnie zbiorów (np. grecka odmiana Koroneiki zbierana jest od końca października do stycznia).

Czarne oliwki dostępne w sprzedaży są w większości przypadków zbierane jako zielone, niedojrzałe owoce, a następnie poddane specjalnej obróbce. Proces kalifornijski, bo tak nazywa się „kolorowanie” oliwek został opracowany przez farmerkę Fredę Ehmann ze słonecznej Kalifornii. Na czym on polega?

Podczas obróbki ługiem, za sprawą domieszki powietrza dochodzi do utleniania oliwek, w których tworzą się brązowe i czarne pigmenty. Nie są one jednak trwałe, dlatego w celu zachowania jednolitej, ciemnej barwy w kolejnym etapie dodawany jest utrwalacz – glukonian żelaza (E579). To dzięki niemu oliwki są lśniące i idealnie czarne. Jeśli znajdziecie go w składzie na etykiecie produktu, oznacza to, że czarne oliwki nie dojrzały na drzewie.

Droga oliwki z drzewa na talerz

Oliwki stołowe, które trafiają do naszej kuchni są poddawane obróbce, która ma na celu usunięcie z nich goryczy. W domowych warunkach moglibyśmy moczyć je w wodzie lub solance, ale trwałoby to bardzo długo. Producenci poprawiają smakowe walory oliwek stosując obróbkę alkaliczną lub solankę/solenie, fermentację i zakwaszenie. Ale zacznijmy od początku, czyli zbiorów.

Zbiory są podstawowym elementem procesu produkcyjnego, a podczas nich nie może dojść do uszkodzenia owoców i drzew oliwnych. Z tego też powodu oliwki, które leżą pod drzewami nie są zwykle zbierane. To pracochłonny i ciężki etap, ponieważ dużo prac trzeba wykonać ręcznie. Większość plantatorów woli tradycyjne zbieranie oliwek od zaawansowanych maszynowych metod, pomimo znacznych nakładów finansowych, ponieważ drzewa oliwne są wrażliwe na tego typu ingerencje.

Jeden ze sposobów zbiorów polega na tym, że oliwki wytrząsane są za pomocą elektrycznych grabek zamontowanych na długim kiju. Inni plantatorzy zaś obcinają wewnętrzne gałęzie drzewek oliwnych i wkładają do maszyny, która ma również za zadanie strząsnąć owoce. Istnieją też specjalne kombajny obsługiwane przez 6-9 osób, które chwytają pnie drzew oliwnych i za pomocą wibracji są w stanie zebrać ok. 80 % owoców. Tym sposobem można zebrać nawet 800 kg oliwek dziennie. 

W każdym przypadku oliwki lądują na specjalnej macie (lub folii) rozłożonej na podłożu zrobionej z oddychającego materiału, a dodatkowo zapobiegającej ściskaniu oliwek. Większe gałęzie i liście usuwane są ręcznie, resztę zazwyczaj robią maszyny na linii produkcyjnej. Z siatki oliwki trafiają do worków lub koszy i są transportowane do zakładu przetwórczego.

Proces usuwania oleuropeiny nazywany jest utwardzaniem. Po dokładnym umyciu oliwek i oczyszczeniu ich z liści i gałązek, trafiają one do solanki. Do beczek z roztworem 12-14 % soli i wody trafia również szklanka żywej, aktywnej solanki, czyli takiej, która była wcześniej używana, a zawiera drożdże i cukry z oliwek fermentujące w solance. Dzięki temu rozpoczyna się fermentacja oliwek.

Co 2 – 3 tygodnie zasolenie zielonych oliwek zwiększane jest o 2 %. Oliwki czarne dojrzewają, gdy zasolenie wynosi 8 – 9 %, jest ono zwiększane o 1 – 2 % co 2 tygodnie, aż roztwór osiągnie 22 – 24 %. Po zakończeniu peklowania w beczkach, oliwki są myte na specjalnym stole, a pracownicy nadzorują proces i usuwają zniszczone owoce.

Następnie oliwki czeka drylowanie i ewentualne faszerowanie. Są one umieszczane w słoikach lub puszkach w zalewie, którą stanowi roztwór soli fizjologicznej 8 – 11%, a na koniec pasteryzowane (odmiana Kalamata nie jest poddana pasteryzacji). Czasami zalewa jest jeszcze aromatyzowana ziołami lub aromatami.

Do innych metod utwardzania oliwek zaliczamy:

Jeżeli będziemy dysponować świeżymi oliwkami, to możemy utwardzać je w samej wodzie – dotyczy to zarówno zielonych, jak i czarnych oliwek. Musimy je spłukiwać 1-2 razy dziennie, a po zakończeniu utwardzania spożyć w ciągu 2 tygodni i przechowywać w lodówce w słoiczkach. To sól konserwuje nasze oliwki, dlatego te podlegające obróbce na słońcu, powietrzu lub samej wodzie nie są trwałe.

Peklowanie ługiem – najpowszechniej stosowana metoda przetwarzania wśród większych producentów oliwek stołowych. Oliwki moczone są przez 24 godziny w roztworze ługu (wodorotlenek sodu NaOH, używany do produkcji mydła). Ług oczywiście nie trafia do wyjściowych oliwek, ponieważ są one wielokrotnie płukane. 

Metoda daje szybkie efekty i redukuje koszty, ale niestety, jak to zwykle bywa w takich sytuacjach odbija się to na jakości i smaku. W owocach wyczuwalny jest nieco chemiczny posmak, a peklowanie to wpływa na kolor i konsystencję oliwki. W ten sposób usuwa się naturalną gorycz oliwek, jednak przy okazji wiele innych składników odżywczych. 

Przykładowo:

Przetwarzane są one tzw. systemem sewilskim, który polega na moczeniu ich w roztworze sodu przez co najmniej 8 lub 15 godzin, po czym są wielokrotnie myte. Następnie przez 30 dni leżakują w innym roztworze wody z solą i fermentują. Po obróbce ich smak jest delikatny, słodki, oczywiście pozbawiony goryczki, a kolor słomkowożółty. 

Rodzaje oliwek

Na półkach marketów znajdziemy oliwki zielone, czarne, a nawet czerwone, wszystkie dostępne w wersji z pestką lub bez. Niektóre odmiany otrzymały nawet certyfikat ChNP, czyli Chronioną Nazwę Pochodzenia. Nadawana jest ona produktom rolnym lub artykułom spożywczym, których jakość oraz cechy charakterystyczne związane są z nazwą regionu, danego miejsca lub państwa, gdzie są wytwarzane. Poniżej zestawienie kilku najbardziej znanych odmian oliwek, które są cenione na całym świecie.

Oliwki włoskie

Oliwki Castelvetrano. Zbiory tych oliwek prowadzone są od początku września, zanim dojrzeją.

Castelvetrano to włoskie oliwki pochodzące z prowincji Trapani na Sycylii. Charakteryzują się jasnozielonym kolorem, zaokrąglonym kształtem oraz jędrnym miąższem. W smaku są nieco słodkie i łagodne. Świetnie komponują się z serami i białym winem, a także jako element sałatki do dań z rybnych i z białym mięsem. 

oliwki

Oliwki Cerignola. Swoją nazwę zawdzięczają włoskiemu miastu.

Cerignola zachwycają wielbicieli oliwek stołowych kolorem, rozmiarem oraz smakiem. Są to największe oliwki na świecie o nieco podłużnym kształcie oraz zwartym i soczystym miąższu. Oliwki Bella di Cerignola uprawiane są wyłącznie w regionie Tavoliere w Apulii. Wyśmienicie smakują samodzielnie oraz przygotowania aperitifów czy dań na bazie wędlin i serów, dodają także aromatyczności koktajlom.

Oliwki Taggiasca podczas zbiorów w Ligurii, północno-zachodnim regionie Włoch.

Oliwki Liguria nazywane też Taggiasca to drobna odmiana, pulchna i delikatna. Są utwardzane w naturalnej solance z wody morskiej do 5 miesięcy. Często pakowane są z dodatkami tj. olej, cytrusy, ocet, czosnek lub przyprawy włoskie. Ich smak świetnie komponuje się z daniami z owoców morza, świeżymi sałatkami czy cytrusowymi smakami. 

Oliwki greckie

Oliwki Kalamata. Są to najbardziej cenione w Grecji oliwki stołowe.

Kalamatawyglądem przypominają nieco śliwki. Mają sprężystą, lśniącą skórkę, migdałowy kształt i gruby miąższ. Są peklowane w solance, occie i przechowywane w oliwie z oliwek, nie są pasteryzowane. Świetnie nadają się na przygotowanie tapenady (pasty), zawierają spore ilości sodu, ale są bogate w zdrowe tłuszcze oraz związki fenolowe, które są naturalnym przeciwutleniaczem.

Amfissa to greckie oliwki rosnące w środkowej części kraju. Młode, zielone oliwki mają niewielki rozmiar oraz okrągły kształt. Peklowane są ok. 3 miesiące w naturalnej solance z solą morską i kwasku cytrynowym. Z oliwek może być wytwarzana oliwa, ale część przeznaczona jest też na oliwki stołowe. Ich owocowy smak sprawia, że świetnie nadają się do potraw na ciepło, w Grecji dodaje się je do zup i gulaszów.

Koroneiki to odmiana małych oliwek uprawianych na Krecie, Peloponezie i Zakynthos. Z uwagi na wysoką zawartość tłuszczu głównie służą do produkcji oliwy. Kreteńska oliwa jest uznawana za najlepszą na świecie i to właśnie w niej leżakują oliwki Kalamata. Oliwki Koroneiki zbierane są od końca października do końca stycznia. 

Oliwki hiszpańskie

Oliwki Manzanilla (po lewej) i Gordal z Sewilii (po prawej). Źródło: https://www.manzanillaolive.es/en/growing/the-varieties-of-manzanilla-olive/

Manzanilla z Sewilii w 2019 roku dostały europejski certyfikat jakości ChOG. Gorycz z oliwek najczęściej usuwana jest za pomocą roztworu ługu oraz fermentacją w słonej wodzie. Mają one owalny kształt, są chrupiące, a w smaku można wyczuć migdałowe aromaty. Często są nadziewane pimientos (papryczkami). Oliwki są podstawą hiszpańskich tapas, w połączeniu z anchois, owczym serem oraz winem Rioja.

Z Sewilii pochodzi również inna odmiana oliwek ze znakiem ChOG – Gordal, co w tłumaczeniu na język hiszpański oznacza „gruby”. Nazwa nie jest dziełem przypadku, bo są one naprawdę duże i mięsiste, sporo większe niż oliwki Manzanilla. Mają stosunkowo niską zawartość oleju, więc nie nadają się do przetwarzania w oliwę z oliwek, ale równowaga ich gorzko-słonego smaku sprawia, że są również idealne do niewielkich przekąsek.

Pozostałe znane i cenione odmiany oliwek to:

Oliwki właściwości

Smak oliwek stołowych jest tak charakterystyczny, że albo się je kocha albo nienawidzi. Jeśli należycie do grona ich przeciwników to spróbujcie się do nich przekonać. Eksperci twierdzą bowiem, że oliwki to jedne z najzdrowszych owoców dostępnych na rynku. 

W porównaniu do innych pestkowców mają znacznie mniejszą zawartość cukru. W zależności od etapu dojrzewania i odmiany ich miąższ zawiera aż 12-30% oleju. Pomiędzy zielonymi a czarnymi oliwkami (dojrzałymi na drzewie) zauważamy następujące zależności:

Ponadto, zastosowanie oliwki europejskiej nie kończy się na gastronomii. Poza żywnością zapewnia nam ona drewno, kosmetyki oraz lekarstwa. Ze względu na obecność fenoli, oliwki, liście oliwne i oliwa z oliwek są ważnym ogniwem współczesnej medycyny i kosmetologii.

Ile jeść oliwek dziennie?

Pomimo niewątpliwie wielu zalet oliwek nie powinniśmy przesadzać z ich spożyciem i jeść je z umiarem. Wielbiciele koreczków oraz martini będą niepocieszeni, jednak zalecana porcja wynosi 15 gramów. Tyle mniej więcej waży 5 oliwek średniej wielkości, 4 duże lub 1 i 1/3 łyżki posiekanych oliwek.

Oliwki kcal

Całe oliwki są niskokaloryczne. Według USDA oliwki zielone odmiany Manzanilla faszerowane pimientos w 100 gramach zawierają 141 kcal. Dla porównania taka sama porcja oliwek greckich Kalamata to 206 kcal. Sugerowana dzienna porcja 15-gramów oliwek dostarcza więc średnio 21-30 kcal, choć oczywiście zależy od odmiany oraz sposobu przechowywania.

Oliwki wartości odżywcze

Wartości odżywcze w 100 g oliwek Kalamata wyglądają następująco: 

Tak jak inne odmiany oliwek, Kalamatas są źródłem wielu witamin tj. witamina C, A, E i K oraz wapnia. Zawierają również niewielkie ilości magnezu, fosforu, potasu oraz witamin z grupy B. Jak widać są bogate w tłuszcze, jednak zdecydowana większość to jednonienasycone tłuszcze (takie jak w orzechach makadamia czy awokado), które są cennym składnikiem diety. W opinii ekspertów mogą pomagać w obniżeniu poziomu cholesterolu i zmniejszać ryzyko zawału serca i udaru mózgu.

Oliwki czarne, które były poddane działaniu glukonianu żelaza zawierają spore ilości tego właśnie pierwiastka. Dzienne zapotrzebowanie na żelazo dla kobiet wynosi 18 mg, a dla mężczyzn 10 mg. Dla porównania zielone oliwki w 100 g dostarczają średnio 3,3 mg żelaza, natomiast czarne kilkakrotnie razy więcej, zaspokajając nawet 45 % dziennego zapotrzebowania dla osoby dorosłej.

Z uwagi na peklowanie w soli, oliwki zawierają pokaźne ilości sodu. To minerał potrzebny w diecie każdego człowieka, ponieważ reguluje zawartość wody w organizmie. Większość jednak spożywa jej w nadmiarze, co może prowadzić do nadciśnienia tętniczego. Dzienne spożycie sodu wg zaleceń nie powinno przekraczać 1500 mg.

Dzięki zawartości fenoli i innych związków oliwki mają działanie antyoksydacyjne i przeciwzapalne. To substancje, które chronią organizm przed szkodliwym działaniem toksyn środowiskowych oraz wolnych rodników. Dlatego też mogą zmniejszać ryzyko raka oraz cukrzycy. Warto więc na stałe włączyć je do swojego jadłospisu. 

Oliwki w ciąży

Ciąża jest szczególnym okresem, w którym jadłospis mamy ma bardzo duży wpływ na prawidłowy rozwój dziecka oraz jej dobre samopoczucie. Zalecenia mówią, aby unikać w tym czasie surowego i niedogotowanego mięsa, mleka niepasteryzowanego i jego przetworów, surowych jaj. Wszystkie produkty spożywane przez kobietę w ciąży nie mogą być długo przechowywane i mieć wątpliwą jakość higieniczną. 

Jeśli chodzi o oliwki, to oczywiście można je spożywać w umiarze, jednak najlepiej wybierać oliwki ze słoika, które zostały poddane pasteryzacji lub sterylizacji. Pasteryzacja zwiększa bezpieczeństwo produktów spożywczych, w których mogą rozwijać się bakterie listerii czy E. coli. Listerioza to choroba bardzo groźna dla zdrowia, a nawet życia rozwijającego się płodu. 

W diecie przyszłej mamy nie powinno zabraknąć oliwy z oliwek, która jest cennym źródłem kwasów Omega-3. Dodatek oliwy do surówek zmniejsza utlenianie warzyw i utratę zawartych w nich witamin. Najważniejszymi składnikami, których zapotrzebowanie w okresie ciąży jest większe to: kwas foliowy, żelazo, witamina D3, jod oraz DHA (kwas tłuszczowy z grupy Omega-3).

Oliwki cena

Z uwagi na nakłady pracy fizycznej oraz czas potrzebny do ich wyhodowania, należą do nieco droższych produktów spożywczych. Najtańsze oliwki produkowane dla dużych marketów (jak np. Auchan) kupimy już za ok. 20 zł/kg, oczywiście w słoiczku o pojemności ok. 300 g. Bio oliwki, ale nadal marketowe, to wydatek rzędu 50-60 zł/kg. 

Delikatesy internetowe, importujące oliwki stołowe z Grecji, Włoch czy Hiszpanii, bez GMO i oprysków, oferują je w cenach ok. 80-100 zł/kg. Choć wydaje się to dużo, weźmy pod uwagę, że nie jadamy ich codziennie w ogromnych ilościach. Warto ich więc spróbować – na pewno nie pożałujecie. Szczególnie, jeśli planujecie podać deskę serów i wędlin swoim gościom.

Zastanawiacie się, gdzie można kupić oliwki Kalamata lub inne popularne odmiany? Najlepiej w tym celu wybrać sklepy stacjonarne i internetowe, które sprowadzają oryginalne, regionalne produkty. Ich smak będzie niewątpliwie lepszy od tych dostępnych na marketowych półkach. Greckie oliwki Kalamata znajdziecie tutaj.

Z czym podawać oliwki – przepisy

Oliwki, obok awokado, hummusu, jogurtu greckiego czy bakłażana, są ważnym składnikiem diety śródziemnomorskiej. Są one niezastąpione w formie przekąsek podczas każdej imprezy, szczególnie do koreczków. Z oliwek możemy przygotować pyszną tapenadę, dzięki której przygotujemy wykwintne przystawki, świetnie smakujące w towarzystwie wina.

Dzięki charakterystycznemu i wyrazistemu smakowi, oliwki podkreślą smak takich produktów jak sery i pieczywo. Jeśli lubicie ser koryciński i oliwki z pewnością docenicie ich połączenie. Ten produkt regionalny z Podlasia znajdziecie tutaj, a więcej na jego temat pisaliśmy w tym artykule

Nie należy zapominać, że oliwki są niezbędnym składnikiem tradycyjnej sałatki greckiej. Składają się na nią: pomidory, ogórki, cebula czerwona, oliwki, ser feta oraz oczywiście oliwa z oliwek najwyższej jakości oraz suszone oregano. Powinny być one pokrojone w ćwiartki, nie w drobną kostkę.

Poniżej znajdziecie kilka pomysłów na wykorzystanie oliwek w swojej kuchni. Z pewnością zasmakują nawet największym niejadkom. Przekonajcie się sami, ponieważ wyglądają bardzo apetycznie.

Przepis na kurczaka z czerwoną papryką i oliwkami cacciatore

Kurczak z czerwoną papryką i oliwkami cacciatore. Źródło: https://www.olivemagazine.com/recipes/healthy/chicken-red-pepper-olive-cacciatore/

To włoskie, jednogarnkowe danie jest niezwykle aromatyczne, a także niskokaloryczne. Dodatkowo nie zawiera glutenu. Do jego przygotowania (na 6 porcji) potrzebujesz:

Etapy przygotowania:

Jeśli chcemy, to możemy zrobić więcej porcji i część zamrozić do wykorzystania w innym dniu, kiedy nie mamy czasu gotować. Przed zamrożeniem pozostawiamy danie do ostygnięcia do temperatury pokojowej, a następnie wrzucamy porcjami do zamrażarek lub zamrażamy całe naczynie do pieczenia pokryte folią spożywczą. Aby je wykorzystać, wystarczy poprzedniego wieczoru wstawić je na noc do lodówki do rozmrożenia. Przed spożyciem rozgrzewamy piekarnik do 180 °C. Danie wrzucamy do naczynia żaroodpornego, a jeśli sos jest zbyt gęsty, dodajemy troszkę wody i pieczemy przez 30-40 minut, aż będzie gorący.

Przepis na pastę z oliwek

Tak naprawdę pastę z oliwek możecie zrobić z ulubionej odmiany oliwek i dowolnych dodatków. Wszystko zależy od Waszych upodobań kulinarnych. Aby je połączyć wystarczy mieć w kuchni malakser lub blender. Poniżej znajdziecie dwa pomysły jak zrobić pastę z oliwek w bardzo prosty sposób.

Tapenada z zielonych oliwek

Tapenada z zielonych oliwek. Źródło: https://www.epicurious.com/recipes/food/views/green-olive-tapenade?intcid=inline_amp

Tapenada to francuska przystawka przygotowywana z oliwek, kaparów i oliwy z oliwek. Doskonale sprawdza się jako smarowidło do pieczywa lub krakersów. W lodówce może być przechowywana pod przykryciem nawet do tygodnia, dlatego możemy zrobić ją z wyprzedzeniem i sięgać, kiedy tylko mamy na nią ochotę. Do jej przygotowania potrzebujesz (z poniższych składników wyjdzie ok. 3 filiżanek pasty):

Etapy przygotowania:

Pasta z czarnych oliwek

Pasta z czarnych oliwek. Źródło: https://www.marthastewart.com/1536354/olive-fig-and-honey-tapenade

Zastosowanie pasty z oliwek nie musi ograniczać się wyłącznie do smarowania. Można podawać ją zarówno w wersji na ciepło (np. jako sos do makaronu) lub na zimno (podkreśli smak pizzy czy serwowanych na desce serów i wędlin produktów. Do jej przygotowania potrzebujesz:

Wszystkie składniki łączymy i rozdrabniamy. Pasta powinna nie być zupełnie gładka. Przed podaniem odstawiamy na godzinę.

Pasta z wędzonych oliwek

Pasta z wędzonych oliwek. Źródło: https://www.foodandhome.co.za/recipes/perfect-smoked-olive-tapenade

Do jej przygotowania potrzebujesz:

Aby przygotować tapenadę z wędzonych oliwek umieszczamy wszystkie składniki (oprócz oliwy z oliwek) w misce robota kuchennego. Miksujemy, aż składniki będą grubo posiekane. Przy pracującym silniku powoli dodajemy oliwę z oliwek stałym strumieniem, aby powstała pasta. Przekładamy łyżkę do naczynia do serwowania i odstawiamy.

Przepis na pizzę pepperoni z czarnymi oliwkami

Pizza pepperoni z czarnymi oliwkami. Źródło: https://www.ilovelindsay.com/recipes/pizza-with-black-olives-and-pepperoni

Według ekspertów kulinarnych, na pizzę najlepiej nadają się czarne oliwki, ponieważ lepiej komponują się z sosem pomidorowym i serem. Jeśli jednak wolicie zielone, nic nie stoi na przeszkodzie, abyście użyli właśnie ich. Do przygotowania pizzy na 4 porcje potrzebujesz:

Etapy przygotowania:

Bibliografia:

Opublikowano Dodaj komentarz

Bundz – prawdziwy smak Karpat. Skład, właściwości i zastosowanie kulinarne.

bundz

Poznaj bundz – prawdziwy smak Karpat. Skład, właściwości i zastosowanie kulinarne.

Bundz, obok bryndzy i oscypka, jest wizytówką kulinarną polskich gór. Zastanawiasz się, gdzie kupić oryginalny ser prosto z Podhala i ile on kosztuje? A może chciałbyś zrobić go w swoim domu i zaskoczyć swoich gości deską serów z bundzem w roli głównej? Jeśli chociaż na jedno pytanie odpowiedziałeś twierdząco, ten artykuł jest właśnie dla Ciebie.

bundz

Co to jest bundz?

Bundz znany jest także jako bunc lub ser klagany. To świeży ser podpuszczkowy, tradycyjnie wytwarzany z mleka owczego. Wyrabiają go bacowie z różnych części Karpat, od Bieszczadów po Beskid Śląski i góry Żywiecczyzny.

Z uwagi na dostępność surowca to produkt sezonowy. Dostaniemy go tylko w okresie od początku maja do końca września. Najlepiej smakuje bundz majowy, kiedy to zaczyna się wypas owiec górskich na halach.

Nazwa bundz najprawdopodobniej pochodzi z języka rumuńskiego. Pasterstwo i przetwórstwo mleka w całych Karpatach zapoczątkowali wędrujący Wołosi. To lud pasterski wywodzący się z terenów dzisiejszej Rumunii. Do dzisiaj wśród górali funkcjonują nazwy mające wołoską etymologię (np. brânza – bryndza – ser).

Jak się okazuje bohater naszego artykułu ma niejedno imię. Ser ten robiony jest przez górali z różnych rejonów Karpat. Dlatego na liście produktów tradycyjnych znajdziemy:

  • Bundz / bunc (woj. małopolskie, 2005) – ser o kształcie bochenka i łagodnym, orzechowym, lekko kwaśnym smaku.  Ma cienką, elastyczną, białokremową skórkę z nalotem białej pleśni. Występują w nim rzadkie oczka o wielkości ziaren grochu. W strukturze jest elastyczny. Może mieć nieregularne oczka oraz za miękką konsystencję.
  • Ser klagany (woj. śląskie, 2006) – ser owczy wytwarzany na terenie Śląska Cieszyńskiego. Dawniej był robiony wyłącznie z mleka owczego. Obecnie jednak również z mleka krowiego. Ma łagodny, śmietankowy smak, który po dłuższym leżakowaniu może być kwaskowy.

Skórka sera jest cienka i barwy białej. Z czasem jednak staje się kremowa, a nawet żółta. Przybiera kształt w zależności od formy. Najczęściej jednak wyglądem przypomina bochenek o wymiarach do ok. 20×15 cm. 

  • Bundz / grudka (woj. śląskie, 2007) – zwarta masa serowa, która w miarę dojrzewania pokrywa się twardą skórką. Pojawiają się wówczas na niej: jasnozielony nalot i dziurki. W smaku jest bardzo delikatny, wyraźnie słodki, z czasem lekko kwaśnieje.

Kształtem przypomina okrągły bochenek chleba w różnych rozmiarach. Zależy to od ilości wykorzystanego do jego produkcji mleka owczego. Ser jest delikatny, ma zwartą i gładką konsystencję. 

  • Bundz łemkowski (woj. podkarpackie, 2015) – świeży miękki ser z cienką skórką. W przekroju jest kremowy, soczysty, lekko dziurkowany. Ma kulisty, bochenkowaty kształt o średnicy ok. 25-30 cm. Występuje w wersjach naturalnej i wędzonej.

Naturalny bundz łemkowski waży 3-6 kg i ma kremową barwę. Cechuje go bardzo łagodny, słodkawy smak. Wraz z upływem czasu staje się lekko kwaskowy. 

Wędzony bundz łemkowski waży natomiast 2,5-4 kg. Jego skórka może mieć różne odcienie brązu. Ma łagodny, mleczno-solankowy smak oraz specyficzny posmak wędzenia.

  • Bundz kozi (woj. podkarpackie, 2015) – świeży miękki ser z cienką skórką, dostępny w wersji naturalnej lub wędzonej. W środku jest biały, soczysty, z dziurkami. Kształt ma kulisty i bochenkowaty. Jego standardowa średnica to ok. 20-35 cm. 

Wędzony bundz kozi ma brązową, twardszą skórkę, wnętrze zaś lekko kremowe. Waży ok. 1,5-4 kg i ma solankowy, wędzony smak. Pachnie wędzonką, czasami lekko kwaskowato. 

Naturalny bundz kozi waży ok. 2-5 kg. W smaku jest bardzo łagodny, lekko kwaśny, z delikatną charakterystyczną „kozią” nutą. Ma początkowo mleczny aromat, który z czasem staje się lekko kwaskowy.

Ser koryciński to nic innego jak …bundz.

Oba sery różnią się jedynie miejscem pochodzenia, natomiast ich skład i sposób wyrobu jest identyczny.

Jak smakuje bundz?

Każdy rodzaj bundzu smakuje nieco inaczej i znajdzie swoich zwolenników. Świeży, tradycyjny ser owczy ma łagodny, delikatny smak. Początkowo maślany i słodki, pochodzący od laktozy zawartej w mleku. Naturalny bundz jest niesolony i nie zawiera konserwantów.

Pod wpływem bakterii kwasu mlekowego ser dojrzewa. Wówczas tworzy się na nim mazista warstwa, którą usuwamy. Początkowy nieco mdły smak staje się kwaskowy. Dojrzały bundz jest bazą do innych serów owczych, najczęściej przetwarza się go w bryndzę lub oscypek.

Tak naprawdę najprawdopodobniej nie zjemy dwóch takich samych serów, nawet jeżeli będą z tej samej bacówki. Wpływa na to rzemieślnicza forma ich produkcji. Bacowie robią je z reguły dodając składniki „na oko”. Wynika to ze stosowania tradycyjnej receptury przekazywanej z pokolenia na pokolenie.

Kolejnym czynnikiem, od którego zależą różne cechy organoleptyczne uzyskanego sera jest jakość surowca. Mleko owcze ma zróżnicowany skład chemiczny. Zależy on m.in. od żywienia zwierząt, ich wieku, stanu zdrowia oraz fazy laktacji. To wszystko wpływa na smak i właściwości sera.

Właściwości bundzu będą także odmienne w zależności od użytego rodzaju mleka. Tradycyjnie, w okresie letnim wykorzystuje się wyłącznie mleko owcze lub mały dodatek mleka krowiego. W okresie zimowym dostać można tylko bundz krowi. 

Przeprowadzone badania nie pokazują istotnych różnic w składzie chemicznym bundzu zrobionego z mleka owczego i krowiego. Tłuszcz zawarty w bundzu owczym ma jednak więcej kwasów krótkołańcuchowych niż krowi. Z racji tego jest on szybciej trawiony przez nasz organizm.

Mleko owcze jest bogate w składniki odżywcze. W porównaniu z mlekiem krowim ma 3-krotnie wolniejsze tempo podstoju śmietanki. Jest też od niego niemal 2-krotnie bardziej wydajne. Na kilogram sera owczego potrzeba średnio 4 l. mleka, natomiast krowiego ok. 9 l.

Jak się robi bundz? 

Tak samo jak dziesiątki lat temu, z zachowaniem tradycyjnych receptur i w 100 % naturalny sposób. Przecedzone mleko, zaraz po udoju, wlewane jest do tzw. puciery. W terminologii pasterstwa podhalańskiego to rodzaj beczki.

Do ciepłego jeszcze mleka dodawana jest podpuszczka. Enzym ten umożliwia krzepnięcie białek mleka i powstawanie skrzepu (klaganie). Uzyskany skrzep jest parzony, zbierany do płótna (grudziorki) i zawieszany w bacówce do odcieknięcia na ok. 24 godziny. 

Serwatka, która odciekła z sera podgrzewana jest do temperatury ponad 90 ºC. W wyniku koagulacji białek serwatkowych na jej powierzchni tworzy się gęsta warstwa, którą zbiera się i schładza. W ten sposób przy okazji produkcji bundzu powstaje żentyca.

Żentyca jest również znanym i cenionym produktem polskiego owczarstwa górskiego. Napój ten ma specyficzny (podobny do zapachu kwaśnego mleka), lekko orzeźwiający smak. Można pić ją ciepłą lub po kilku dniach fermentacji (wtedy jej smak jest kwaśno-gorzki). Poza walorami smakowymi ma wysoką wartość odżywczą.

Jak zrobić bundz owczy?

Zastanawiasz się jak zrobić domowy bundz? Naprawdę niewiele potrzeba, aby cieszyć się smakiem sera zrobionym w zaciszu swojej kuchni. Do jego przygotowania potrzebujesz:

  • niepasteryzowane mleko owcze – 4,5 l.;
  • sól – 6 g. (1 łyżeczka);
  • podpuszczkę – zgodnie z dawkowaniem producenta (2 łyżeczki);
  • gorącą wodę w temperaturze ok. 80 ºC – 1 l.,
  • duży garnek, nóż lub tłuczek z dziurkami do krojenia skrzepu, pielucha tetrowa.

Etapy przygotowania:

  1. Do zimnego mleka dodajemy sól i mieszamy. Następnie podgrzewamy je do temperatury 36 ºC, po czym wyłączamy palnik i dodajemy podpuszczkę. Całość dokładnie mieszamy ok. 30 – 40 s i zatrzymujemy łyżką obracanie się mleka.
  2. Mleko przykrywamy i czekamy, aż zacznie działać podpuszczka i mleko się zsiądzie. Zajmie to 45 – 60 minut.
  3. Po godzinie utworzony skrzep kroimy w kostkę ok. 3×3 cm i odstawiamy ponownie pod przykryciem na 15 minut.
  4. Gorącą wodą w temperaturze ok. 80 ºC zalewamy skrzep i kroimy go jak najdrobniej to możliwe. Całość pozostawiamy na 20 minut bez przykrywania. W tym czasie skrzep opadnie na dno naczynia.
  5. Skrzep dogniatamy ręką do dołu naczynia, aby osiadł na dnie. Następnie wyjmujemy wytworzony bundz z serwatki, delikatnie odciskamy i przekładamy do pieluchy tetrowej. Po wstępnym odcieknięciu zbieramy rogi naszej chusty, zawiązujemy sznurkiem i podwieszamy na kilkanaście godzin. Możemy zrobić to nad kuchennym zlewem.
  6. Po ok. 12 godzinach góra sera obeschnie. Wówczas, tak jak robi to baca w bacówce, możemy odkroić kawałek bundzu, posypać odrobiną soli i delektować się świeżym serem.

Z pozostałej serwatki i 1 małej łyżeczki soli (4 g) możemy przygotować żentycę. W tym celu podgrzewamy ją do temperatury 90 ºC. Po ok. 10 minutach na powierzchni zacznie robić się gęsty, charakterystyczny kożuch. Wówczas wystarczy go zebrać. 

Uzyskany napój mleczny można spożywać od razu. Zarówno ciepły jak i schłodzony w lodówce. Jeżeli zostawimy go na 2 dni w temperaturze pokojowej nabierze kwaskowatego smaku. 

Jak zrobić bundz z mleka krowiego?

Tradycyjny bundz, nawet z mleka krowiego wytwarzany jest bez dodatku chlorku wapnia. Ten roztwór soli jest potrzebny podczas robienia serów z mleka pasteryzowanego. Przywraca on bowiem równowagę wapnia w mleku poddanemu obróbce termicznej. Pozwala uzyskać zwięzły skrzep, który łatwiej pociąć. 

Aby uzyskać odpowiedniej konsystencji skrzep bez długiego oczekiwania należy kupić mleko prosto od krowy. Najlepiej zrobić to u zaufanego gospodarza. Wówczas będziemy pewni jego jakości i świeżości. Ma to kluczowe znaczenie przy produkcji dobrego sera.

Do przygotowania bundzu krowiego potrzebujesz:

  • 5 litrów mleka pełnego krowiego;
  • 8 kropli podpuszczki;
  • termometr;
  • durszlak lub inne sito do cedzenia;
  • chustę serowarską lub pieluszkę tetrową.

Etapy przygotowania:

  1. Mleko wlewamy do dużego garnka, podgrzewamy do temperatury 35 -36 ºC. 
  2. Mleko zdejmujemy z ognia. Odlewamy ½ szklanki, do której dodajemy podpuszczkę – rozpuszczamy i wlewamy do mleka. Całość mieszamy drewnianą łyżką ok. minuty, żeby podpuszczka się dobrze rozprowadziła.
  3. Garnek przykrywamy i pozostawiamy na 1,5 godziny do utworzenia się skrzepu.
  4. Wytworzony skrzep tniemy ostrym nożem w kratkę 3×3 cm i na ukos zagłębiając nóż w skrzepie. Przykrywamy i zostawiamy jeszcze na 1 godzinę.
  5. Duże sito wykładamy pieluszką tetrową lub chustą serowarską i przekładamy ostrożnie skrzep. Pozostawiamy do odcieknięcia na ok. 2 – 3 godziny.
  6. Po tym czasie przekładamy skrzep na sito (durszlak) bez gazy. Wyrównujemy, obciążamy i pozostawiamy na ok. 2 godziny. Po tym czasie jest gotowy. 
  7. Przechowujemy ser w zamkniętym pojemniku w lodówce.

Gdzie kupić ser bundz?

Będąc na wycieczce w Karpatach koniecznie zajrzyjcie do bacówki. Tam skosztujecie i kupicie tradycyjne, oryginalne sery. Na przydrożnych straganach lepiej nie ryzykować, ponieważ nie wiadomo, czy kupiony tam bundz będzie świeży.

Pamiętajmy, że ser jest robiony z surowego mleka, ważne jest zatem nabycie go w sprawdzonym miejscu. Szczególną ostrożność powinny zachować osoby o obniżonej odporności i kobiety w ciąży. Mleko niepasteryzowane i sery miękkie mogą być bowiem źródłem zakażenia groźną listeriozą.

Obecnie największym rynkiem zbytu dla produktów regionalnych jest Internet. I dobrze, bo przecież dzięki temu kupujemy je prosto od producentów, bez wychodzenia z domu. Warto też odwiedzać sklepy z żywnością tradycyjną czy stoiska z polskimi serami. Dopytajmy jednak o źródło pochodzenia kupowanych produktów i czytajmy uważnie etykiety.

Ile kosztuje bundz?

Na cenę będzie miał wpływ użyty do produkcji surowiec. Owcze sery są droższe od krowich, z uwagi na kilka czynników. Po pierwsze mleko owcze jest dostępne sezonowo. Związane jest to z naturalnym cyklem życia owiec.

Po drugie, z jednego udoju owcy otrzymujemy ok. 80 ml mleka. Jest to mało, nawet biorąc pod uwagę jego wysoką wydajność do produkcji serów. To dlatego sery wytwarzane na jego bazie mają wyższą cenę.

Koszty są częstą przyczyną fałszowania serów owczych dodatkiem mleka krowiego, w większym niż to dozwolone stopniu. Niektórzy producenci niestety oszukują nieświadomych konsumentów. Sprzedają jako owcze sery zrobione tylko z mleka krowiego. Pamiętajmy, że będąc w grudniu na nartach nie jest możliwe, abyśmy dostali świeży, owczy bundz.

Rozpiętość cenowa bundzu w sklepach internetowych jest spora. Znajdziemy sery w cenie ok. 20 zł/kg oraz 50zł/kg. Najlepiej byłoby pytać bezpośrednio sprzedawcę o rodzaj mleka użyty do produkcji sera, który chcemy zamówić. Często zdarza się bowiem, że nie jest on podany w ofercie.

Jak przechowywać bundz?

Ser należy przechowywać w lodówce w zamkniętym pojemniku. Jest to ważne, ponieważ chłonie on zapachy innych produktów. Najlepiej wyjąć go na ok. godzinę przed podaniem. Jako, że należy do serów świeżych, trzeba go spożyć jak najszybciej lub przerobić na bryndzę.

Możemy zamarynować pokrojony w kostkę bundz w oliwie z oliwek i ziołach. Wspaniale nada się do tego mieszanka: suszone pomidory, pieprz, czosnek, liście laurowe, ziele angielskie i szałwia. W ten sposób po 3 dniach nadamy mu wyjątkowego aromatu. Tak przygotowany świetnie sprawdzi się jako dodatek do kanapek i sałatek.

Ile kalorii ma bundz?

Dostępne w sieci kalkulatory kalorii podają, że bundz dostarcza 258 kcal w 100 g produktu. Kaloryczność sera będzie jednak zróżnicowana. Wpływ na nią ma użyte do produkcji mleko i jego skład chemiczny. 

Bundz jest więc średnio kalorycznym serem. Dla porównania, ta sama porcja sera żółtego gouda zawiera aż 356 kcal. Najkorzystniej pod względem kaloryczności wypadają: chudy biały ser, serki wiejskie oraz polskie sery niskotłuszczowe.

Z przeprowadzonych badań dotyczących właściwości bundzu wynika, że zawiera on średnio:

  • 40-45 % suchej masy,
  • 20-24 % tłuszczu,
  • 18-21 % białka.

Jakie korzyści wynikają ze spożywania serów owczych? Mleko owcze i jego pochodne charakteryzują się dużą wartością odżywczą. Wprowadzając je do diety, dajemy naszemu organizmowi zastrzyk białka i korzystnych tłuszczów. 

To także źródło niezbędnych minerałów, jak np. magnez i cynk. Mleko owcze zawiera również ok. dwa razy więcej wapnia niż mleko krowie i kozie. Wapń jest ważny nie tylko w diecie małych dzieci, by miały mocne kości i zdrowe zęby. Pomaga w walce z osteoporozą i podczas rekonwalescencji po złamaniach.

Spośród wszystkich mlek, mleko owcze ma najwięcej kwasu CLA, który wykazuje działania: antyoksydacyjne i antynowotworowe. Stanowi źródło wielu różnych witamin z grupy B. Zawiera wysoki poziom kwasu foliowego.

Przy wszystkich zaletach mleka owczego należy jednak mieć na uwadze, że ma dość wysoką zawartość tłuszczu. Powinny więc z umiarem spożywać go osoby np. z nadwagą czy innymi schorzeniami wymagającymi indywidualnej diety. Wówczas najlepiej skonsultujmy się z lekarzem lub dietetykiem.

Jak jeść bundz?

Zastanawiasz się, co można zrobić z sera bundz? Jego smak jest łagodny i łatwo się go kroi, dlatego ma wszechstronne zastosowanie kulinarne. Nie bez powodu nazywany jest czasem „polską mozzarellą”, dlatego sprawdzi się w sałatce typu caprese. 

Świeży bundz najlepszy jest naturalny, bez żadnych dodatków, spożywany jako samodzielna przekąska. Wspaniale sprawdzi się na desce serów. Dojrzały bundz jest nieco pikantniejszy, dobrze smakuje na kanapce z odrobiną soli i szczypiorku. 

Bundz możemy śmiało dodawać do dań na ciepło, zapiekanek, pierogów czy nawet pizzy. Dobrze smakuje panierowany i smażony na patelni. Jeżeli brak Ci pomysłu jak podawać bundz, wypróbuj nasze przepisy.

Jak podawać bundz? Przepisy na dania z bundzem

Gruzińska lasagne z bundzem

Gruzińska lasagne z bundzem. Źródło: https://zpierwszegotloczenia.pl/przepis/aczma

Do jej przygotowania potrzebujesz (na 4 – 6 porcji):

  • 800 g sera bundz (ewentualnie sera korycińskiego),
  • 12 – 18 płatów makaronu lasagne,
  • masło,
  • sól.

Etapy przygotowania:

  1. Płaty makaronu lasagne obgotowujemy partiami przez 4 – 5 minut w lekko osolonej wodzie, uważając, aby się nie skleiły.
  2. Ser ścieramy na tarce lub kruszymy.
  3. Dno naczynia żaroodpornego o wymiarach ok. 28 x 18 cm smarujemy masłem. Układamy 3 pierwsze płaty makaronu, tak by zawijały się do góry, tworząc rant. Posypujemy serem, przykrywamy kolejną warstwą makaronu, docinając go odpowiednio do wymiarów blachy. Kładziemy na zmianę warstwy sera i odpowiednio dopasowanego makaronu. Powinno wyjść 5 – 7 warstw. Ostatnią warstwą powinien być makaron. Wierzch smarujemy stopionym masłem. Masłem można również smarować płaty makaronu w czasie nakładania warstw.
  4. Przed upieczeniem zapiekankę dzielimy na 6 porcji, nacinając ją ostrym nożem przez wszystkie warstwy.
  5. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180 ºC przez około pół godziny, aż wierzch zrobi się rumiany. Wyłączamy piekarnik i zostawiamy zapiekankę jeszcze na 10 – 15 minut – będzie łatwiej ją kroić.
  6. Podajemy na ciepło, z dowolną sałatką. Możemy ją przygotować z pomidora, ogórka, cebuli i natki pietruszki.

Pierś z kurczaka z jabłkami i bundzem

Pierś z kurczaka z jabłkami i bundzem. Źródło: https://www.sowarobert.pl/wydarzylo-sie/moj-przepis-na-odc-12-piersi-z-kurczaka-z-jablkami-i-serem-bundz/

Do przygotowania tego dania potrzebujesz (na 4 porcje):

  • 4 x 100 g piersi z kurczaka;
  • 2 obrane i pokrojone w plastry winne jabłka;
  • sok z 1 cytryny;
  • 1 łyżeczka cynamonu mielonego;
  • 3 – 4 łyżki masła;
  • 1 łyżkę miodu wielokwiatowego;
  • 100 g tartego sera bundz;
  • 4 gałązki natki pietruszki do dekoracji;
  • sól morską, pieprz kolorowy.

Na marynatę:

  • ½ szklanki oleju rzepakowego;
  • 1 łyżkę musztardy sarepskiej;
  • 1 łyżkę miodu wielokwiatowego;
  • 3 łyżki pikantnej przyprawy do kurczaka.

Etapy przygotowania:

  1. Umyte, oczyszczone i osuszone piersi z kurczaka lekko rozbijamy i nacieramy marynatą powstałą przez połączenie wszystkich jej składników. Piersi z kurczaka smażymy na patelni na złoty kolor i przekładamy do naczynia żaroodpornego.
  2. W międzyczasie przygotowujemy jabłka: obieramy, kroimy w talarki i skrapiamy sokiem z cytryny, aby nie ściemniały. Przekładamy je na patelnię po smażeniu kurczaka i smażymy przez ok. 10 minut. W trakcie smażenia dodajemy łyżkę masła, łyżkę miodu i doprawiamy cynamonem.
  3. Podsmażone jabłka przekładamy do naczynia żaroodpornego z kurczakiem. Na wierzchu układamy mniejsze kawałki masła (2 – 3 łyżki), a następnie posypujemy posiekaną natką pietruszki i pokruszonym serem bundz. Wkładamy na ok. 30 minut do piekarnika nagrzanego do 180 °C.
  4. Po upieczeniu przekładamy na talerze i dekorujemy natką pietruszki.

Szałwiowe pierogi z bundzem, dynią piżmową i skwarkami z kabanosa

Szałwiowe pierogi z bundzem, dynią piżmową i skwarkami z kabanosa. Źródło: https://magicznyskladnik.pl/2018/03/szalwiowe-pierogi-z-bundzem-dynia-pizmowa-i-skwarkami-z-kabanosa/

Do ich przygotowania potrzebujesz:

Na ciasto (ok. 20 – 25 pierogów):

  • 250 g mąki typ 450 – 500;
  • 140 ml ciepłej wody;
  • pół łyżeczki soli;
  • łyżeczka oleju.

Na farsz:

  • 200 g upieczonej dyni piżmowej;
  • 200 g bundzu owczego lub krowiego;
  • 10 listków świeżej szałwii;
  • sól i pieprz do smaku.

Na okrasę:

  • kilka łyżek masła;
  • 150 g pikantnego kabanosa, chorizo albo węgierskiej kiełbasy;
  • garść świeżej szałwii;
  • sporą szczyptę soli.

Etapy przygotowania:

  1. Zaczynamy od ciasta. Przesiewamy do miski mąkę i dodajemy wodę z solą i olejem. Łączymy składniki wstępnie łyżką, a potem wyrabiamy kilka minut ręcznie na stole. Zawijamy ciasto w folię spożywczą i wstawiamy do lodówki na minimum pół godziny. 
  2. Wyciągamy ciasto i rozwałkowujemy podsypując mąką na grubość ok. 3 mm. Możemy też użyć do tego maszynki do makaronu. Przepuszczamy ciasto ok. 10 razy na pierwszej grubości, a kiedy stanie się gładkie rozwałkowujemy na pożądaną grubość. Przed samym sklejaniem pierogów wycinamy z ciasta okręgi o średnicy ok. 7 cm.
  3. Na farsz pieczemy dynię piżmową, z czego odmierzamy ok. 200 g miąższu. Z reszty możemy ugotować zupę. Przekładamy do miski z pokruszonym bundzem. Dodajemy posiekaną drobno szałwię, sól i pieprz do smaku. Mieszamy widelcem naciskając na farsz i rozcierając go o dno.
  4. Na małej patelni rozpuszczamy masło i dodajemy pokrojone w kostkę kabanosy lub inną kiełbasę. Dodajemy liście szałwii i trochę soli. Smażymy do czasu uzyskania chrupkości kabanosa i szałwii.
  5. Napełniamy krążki ciasta farszem. Na środek dodajemy łyżeczkę-dwie farszu i sklejamy boki, tak, żeby były szczelne. 
  6. Pierogi gotujemy na osolonym wrzątku. Po 2 minutach od wypłynięcia pierogów na powierzchnię odcedzamy. 
  7. Podajemy ciepłe z przygotowaną wcześniej okrasą.

Kartoflanka z pęczakiem i serem bundz

Kartoflanka z pęczakiem i serem bundz. Źródło: https://www.doradcasmaku.pl/przepis-doradca-smaku-v-kartoflanka-z-peczakiem-i-serem-bundz-odc.-22-386723

Do jej przygotowania potrzebujesz:

  • kości schabowe wędzone – 500 g;
  • ser bundz – 150 g;
  • suchą krakowską – 10 plasterków;
  • kaszę pęczak – 150 g;
  • świeżą włoszczyznę;
  • kostkę rosołu warzywnego;
  • cebulę – 3 szt.;
  • ziemniaki – 6 szt.;
  • zakwas do żurku – 200 ml;
  • liść laurowy suszony;
  • ziele angielskie całe;
  • olej do smażenia;
  • majeranek suszony i pieprz czarny mielony – do smaku;
  • świeży koper – 1 pęczek – do dekoracji.

Etapy przygotowania:

  1. Ze świeżej włoszczyzny i 2 litrów wody przygotowujemy bulion. Dodajemy kości schabowe wędzone, kostkę rosołu warzywnego. Doprawiamy kilkoma ziarnami ziela angielskiego oraz kilkoma liśćmi laurowymi. Doprowadzamy do wrzenia.
  2. Cebule kroimy w drobną kostkę i podsmażamy w większym garnku na oleju rzepakowym. Obrane ziemniaki kroimy w plastry, dodajemy do cebuli i smażymy przez chwilę razem. Do garnka z wywarem wsadzamy sitko i chochlą przelewamy sam wywar.
  3. Całość zalewamy wywarem z włoszczyzny. Aby dokładnie odcedzić wywar możemy do garnka włożyć sitko i przelewać go za pomocą chochli. Całość zagotowujemy. Następnie wlewamy klarowną część zakwasu (bez osadu). Doprawiamy do smaku czarnym pieprzem i gotujemy chwilę na małym ogniu. Pod koniec gotowania zupę doprawiamy majerankiem.
  4. Na blasze wyłożonej pergaminem układamy plasterki kiełbasy oraz sera bundz. Ser oprószamy pieprzem. Całość pieczemy w piekarniku rozgrzanym do 180 °C na około 5 – 7 minut.
  5. Zupę podajemy w głębokich talerzach, dodając do niej ugotowaną kaszę pęczak. Na wierzchu kładziemy plasterki kiełbasy i ser bundz. Całość możemy udekorować delikatnie porwanym w dłoniach, świeżym koperkiem.

Smacznego!

Mamy nadzieję, że chętnie będziecie sięgać po tradycyjne, regionalne produkty. W ten sposób wspieramy lokalnych producentów. Nasza dieta natomiast składa się z naturalnej, nieprzetworzonej żywności. Jak sami widzicie, ten wybór ma same zalety.

Bibliografia

  1. Przepis na domowy bundz i żentycę. Źródło: TOFFEE – Kuchnia Włoska i nie tylko, https://youtu.be/BlQARXLRH7U; https://youtu.be/tBZSi0wOCsQ; dostęp z dnia 3 sierpnia 2021 roku.
  2. Przepis na gruzińską lasagne z bundzem. Źródło: https://zpierwszegotloczenia.pl/przepis/aczma; dostęp z dnia 3 sierpnia 2021 roku.
  3. Przepis na pierś z kurczaka z jabłkami i bundzem. Źródło: https://www.sowarobert.pl/wydarzylo-sie/moj-przepis-na-odc-12-piersi-z-kurczaka-z-jablkami-i-serem-bundz/; dostęp z dnia 3 sierpnia 2021 roku.
  4. Przepis na szałwiowe pierogi z bundzem, dynią piżmową i skwarkami z kabanosa. Źródło: https://magicznyskladnik.pl/2018/03/szalwiowe-pierogi-z-bundzem-dynia-pizmowa-i-skwarkami-z-kabanosa/; dostęp z dnia 3 sierpnia 2021 roku.
  5. Przepis na kartoflankę z pęczakiem i serem bundz. Źródło: https://www.doradcasmaku.pl/przepis-doradca-smaku-v-kartoflanka-z-peczakiem-i-serem-bundz-odc.-22-386723; dostęp z dnia 3 sierpnia 2021 roku.
Opublikowano Dodaj komentarz

Kiełbasa sucha krakowska – procedura wyrobu, historia, właściwości i przepisy

KIEŁBASA SUCHA KRAKOWSKA

Kiełbasa sucha krakowska – procedura wyrobu, historia, właściwości i przepisy

Kiełbasa sucha krakowska , tak jak i inne kiełbasy są przez nas zdecydowanie najczęściej jadanymi wędlinami. Zajadamy się nimi nie tylko w święta (choć podczas nich zwykle spożywamy ich jeszcze więcej) lecz także na co dzień. Uwielbiamy kiełbasy na kanapki czy jako składnik innego dania, np. bigosu.

Kiełbasy figurują więc w naszym menu dosyć często. Dlatego warto na ich temat dowiedzieć się trochę więcej. W tym artykule przedstawiamy jedną z najsłynniejszych przedstawicielek tego rodzaju wędlin, czyli kiełbasę suchą krakowską, którą z pewnością każdy z nas nieraz spożywał. Zapraszamy do dalszej lektury.

W tym artykule dowiesz się m.in. jaka jest historia kiełbasy suchej krakowskiej, czym się ona charakteryzuje, z czym podawać kiełbasę suchą krakowską, jak ją wyrabiać oraz gdzie można kupić prawdziwą kiełbasę suchą krakowską. Zapraszamy do czytania.

Czym charakteryzuje się kiełbasa sucha krakowska?

Kiełbasa sucha krakowska jest to tradycyjna staropolska kiełbasa o bogatej historii, wyrabiana na terenach Małopolski. Duża popularność kiełbasy sprawiła, że sposób jej wytwarzania szybko się rozprzestrzenił, a nazwa kiełbasa krakowska stała się nazwą rodzajową. Dlatego obecnie produkuje się ją w różnych wersjach także na terytorium Niemiec oraz Austrii

Oryginalna krakowska to kiełbasa suszona, grubo rozdrobniona, wyrabiana z wysokiej jakości mięsa wieprzowego (czasami też z dodatkiem wołowiny). Do kiełbasy suchej krakowskiej najczęściej dodaje się: czosnek, pieprz, cukier oraz gałkę muszkatołową. Ma ona ciemnobrązową barwę, aż do wiśniowej, a jej farsz jest różowy. Występuje w postaci zawiązanych na końcach batonów o średnicy 5 – 7 cm i długości ok. 30 cm. 

Ta kiełbasa charakteryzuje się także dużą zawartością wysokiej jakości białka. W jej smaku bardzo wyczuwalny jest pieprz oraz czosnek, a ponadto obdarzona jest głębokim aromatem wędzonego dymu. Na jej cenioną jakość i niepowtarzalny smak wpływają: tradycyjna receptura, idealna proporcja przypraw, procesy: peklowania, osadzania, wędzenia i suszenia. 

Od 2018 r. produkt o nazwie „kiełbasa krakowska sucha staropolska” wpisany jest do Europejskiego Systemu Ochrony Produktów Regionalnych i Tradycyjnych. Znak jakości GTS (gwarantowana tradycyjna specjalność) oznacza, że wędlina powstała w zgodzie z tradycjami oraz ma specyficzny charakter. To 41. polski produkt prawnie chroniony w UE.

Kiełbasa sucha krakowska – historia

Kiełbasa sucha krakowska wyrabiana była od XIX w. na terenach Krakowa (szerzej – w ówczesnej Galicji). Wiadomo to, ponieważ zachowane zostały tradycyjne receptury, mówiące o przygotowaniu tego wyrobu, np. rękopisy K. Bisztygi z 1877 r. w Kronice Niepołomic czy receptura A. Różyckiego z 1926 r. W XIX w. kiełbasa sucha krakowska znana już była nawet na Kresach i na Litwie. Przy ul. Floriańskiej 6 w Krakowie mieścił się pierwszy zakład i sklep, gdzie sprzedawano ten wieprzowy wyrób. 

Do dzisiaj kiełbasa sucha krakowska jest wytwarzana z tradycyjnych przepisów. Przykładowo, przepisy wewnętrzne Centrali Przemysłu Mięsnego z 1964 roku opracowane zostały na podstawie przepisów z czasów II wojny światowej. Całkiem niedawno, bo 27 sierpnia 2018 r., Komisja Europejska zarejestrowała w rejestrze gwarantowanych tradycyjnych specjalności nazwę kiełbasa krakowska sucha staropolska.

Jak powinna wyglądać prawdziwa kiełbasa sucha krakowska?

Gdy kupujemy kiełbasę krakowską, to należy wiedzieć, czym mamy się kierować, wybierając tę najlepszą. Przede wszystkim pomocny może być tutaj aromat. Pamiętajmy bowiem, że prawdziwa kiełbasa ma nam pachnieć naturalnym dymem wędzarniczym, z delikatnymi nutami czosnku, który z łatwością rozpoznamy. 

Prawdziwa kiełbasa sucha krakowska ma mieć ciemną, suchą oraz lśniącą skórkę, a w środku farsz ma mieć różowawe zabarwienie. Ten wyrób ma również być kruchy w konsystencji, a farsz ściśle zbity. Dzięki temu łatwo można ją pokroić na plasterki. 

Po przekrojeniu widać w niej większe kawałki wysokogatunkowego, chudego mięsa, które mają barwę różową do ciemnoróżowej. Pomiędzy nimi zaś znajduje się mięso innych klas o nieco jaśniejszym kolorze. W smaku wyczujemy smak peklowanego, wędzonego i pieczonego mięsa, który mocno przeniknął pieprzem, delikatnie czosnkiem oraz gałką muszkatołową.

Kiełbasa sucha krakowska – procedura wyrobu, historia, właściwości i przepisy

Kiełbasa krakowska sucha skład

W recepturze na oryginalną kiełbasę suchą krakowską staropolską GTS wieprzowina I klasy musi stanowić aż 70% składu. Nie jest dopuszczalne, aby użyć mięsa zamrożonego, pochodzącego od chorych zwierząt, loch czy knurów. Część mięsa wieprzowego można zastąpić mięsem wołowym.

Skład kiełbasy suchej krakowskiej (na 10 kg całkowitej masy mięsa) stanowi:

  • mięso wieprzowe w kl. I – 7 kg (mięso chude; nieścięgniste; bez tłuszczu zewnętrznego; warstwa tłuszczu międzymięśniowego może wynosić do 2 mm; ścięgnistość niedopuszczalna; analityczna zawartość tłuszczu do 15 %);
  • mięsa wieprzowe w kl. II A – 1 kg (mięso średnio tłuste; nieścięgniste; tłuszcz zewnętrzny warstwa do 8 mm; tłuszcz międzymięśniowy do 10 mm; zawartość tłuszczu do 30 %; do 10 % ścięgien);
  • mięso wieprzowe w kl. III – 1 kg (mięso chude lub średnio chude; ścięgniste; niewielka ilość tłuszczu zewnętrznego, 9-11 mm; tłuszcz międzymięśniowy do 15 mm; zawartość tłuszczu do 25 %; ścięgnistość bez ograniczeń);
  • możliwe jest użycie tłuszczu drobnego twardego – do 1 kg;
  • 1 kg mięsa wieprzowego kl. I można zastąpić mięsem wołowym klasy II w ilości do 1 kg.

Dodatki (na 10 kg mięsa):

  • pieprz czarny naturalny – 0,005 – 0,01 kg;
  • pieprz biały naturalny – 0,015 – 0,02 kg;
  • gałka muszkatołowa – 0,005 – 0,01 kg;
  • czosnek świeży – 0,03 – 0,04 kg;
  • cukier – 0,015 – 0,02 kg; 
  • mieszanka peklująca o składzie: min. 98,5 % soli i 0,5–1,5 % azotanów (III) – ok. 0,15 kg.
  1. Przygotowanie farszu mięsnego.

Procedura wyrobu kiełbasy suchej krakowskiej staropolskiej

Mięso odpowiednich klas w określonych proporcjach jest wstępnie rozdrabniane na małe kawałki. Ich wielkość wynosi do 5 cm średnicy. Następnie jest ono peklowane na sucho przez 24 – 72 godziny, tyle samo czasu wynosi soleniu tłuszczu. Peklowanie na sucho mięs polega na tym, że poszczególne kawałki mięsa nacierane są mieszanką peklującą. 

Ta metoda peklowania zawsze stosowana jest do kiełbas. Pozwala na uzyskanie wyrobów o dłuższej przydatności do spożycia. Ma jednak tę wadę, że w powierzchniowych warstwach kawałki mięsa są bardziej słone. W porównaniu z peklowaniem na mokro powoduje także większą utratę wartości odżywczych w mięsie.

Mięsa kl. II A rozdrabniane są przy użyciu siatki o średnicy oczek 8 – 10 mm, a mięsa kl. III 3–4 mm.  Te ostatnie mogą być też poddawane kutrowaniu z dodatkiem 2 kg lodu lub wody w ilości do 5 %. Podmrożony tłuszcz wieprzowy rozdrabniany jest na siatce o średnicy oczek maks. 8 mm lub krojony ręcznie na 5-8 mm kostkę.

Kutrowanie jest jednym z głównych etapów produkcji wędlin i kiełbas. Polega na szybkim rozdrobnieniu mięsa razem ze składnikami białkowymi, wodą (lub lodem) i przyprawami. Proces odbywa się w urządzenia o nazwie kuter, składającego się z misy obrotowej i zestawu noży. Dzięki niemu uzyskuje się kiełbasy o idealnych właściwościach organoleptycznych.

Na koniec farsz mięsny jest dokładnie łączony z przyprawami i mieszanką peklującą. O ile sól występuje w każdym przepisie na kiełbasę, to zastanawiające może być po co cukier? Otóż, dodatek cukru łagodzi smak kiełbas, a także wpływa korzystnie na ich barwę. Do peklowania na sucho zaleca się wykorzystywać sól gruboziarnistą, ponieważ dłużej się rozpuszcza.

  1. Napełnianie w osłonki.

Mogą to być jelita naturalne lub osłonki białkowe. Osłonki wytwarza się z wysokogatunkowego kolagenu. Przepuszczają powietrze, parę wodną oraz dym.

  1. Osadzanie.

To proces, który ma na celu ocieknięcie i osuszenie powierzchni batonów przed wędzeniem. Jest jednym z kluczowych elementów procesu produkcji. Wędliny poddawane obróbce termicznej, w zależności od wielkości, osadza się w temp. 20 – 30 °C przez 0,5 – 2 godziny. 

W przypadku krakowskiej suchej proces trwa 2 – 3 godziny w maksymalnej temp. 30 °C. Dzięki niemu wędzenie jest krótsze, kiełbasa „nie poci się”, pozbawiona jest kwaskowatego posmaku. Podczas osadzania ewentualne powietrze w osłonkach zostaje wypchnięte do górnej części batonu.

  1. Osuszanie powierzchni.
  2. Wędzenie.

Przeprowadza się przy użyciu drewna olchowego, bukowego, owocowego lub ich mieszanek. Niedozwolone jest stosowanie preparatów dymu wędzarniczego. Aromat ten pozwala bowiem na uzyskanie wędzonego aromatu wędlin, które nawet nie widziały wędzarni.

  1. Parzenie i pieczenie.

Parzenie to proces podobny do gotowania, ale przeprowadzany w temp. poniżej 100 ºC. Dłuższe parzenie ma większe korzyści niż krótsze gotowanie, ponieważ ogranicza straty masy mięsa oraz wzbogaca jego smak. Pieczenie natomiast przeprowadza się do uzyskania wewnątrz batonów temperatury min. 72 °C. 

  1. Suszenie

Trwa do uzyskania wydajności do 70 %. Długość suszenia zależy od ilości kiełbasy i warunków panujących w danym pomieszczeniu. 

  1. Przechowywanie.

Podczas przechowywania na powierzchni batonu powstaje biały nalot. To naturalny proces wytrącania się białka z kiełbasy. Aby temu zapobiec można jednak zastosować olej rzepakowy lub słonecznikowy. Nie wpływa on na jakość oraz specyfikę produktu.

Jak zrobić kiełbasę krakowską suchą?

Kiełbasa sucha krakowska jest to tradycyjny produkt z długą historią wyrobu. Zabierając się za samodzielny wyrób tejże kiełbasy, warto poznać oryginalny proces wyrobu kiełbasy krakowskiej. O nim bowiem piszemy niżej.

Najpierw trzeba zdobyć odpowiednie mięso danej klasy. Przyda nam się z pewnością łopatka oraz szynka z chudego mięsa wieprzowego oraz tłuszcz wieprzowy, który zlepi ładnie cały farsz i nada smak produktowi. Najlepiej kupić żywiec od zaufanego gospodarza, bo surowiec wysokiej jakości jest najważniejszy do produkcji każdej kiełbasy.

Kolejno zgromadzić musimy najważniejsze przyprawy: czosnek, pieprz, sól oraz gałkę muszkatołową (opcjonalnie można dodać kminek, dla odważnych także kardamon) oraz peklosól. Każdy dobry przepis ma swoją idealną proporcję przypraw i mieszanki peklującej. Dlatego tak ważne jest, aby się do niej zastosować, a do ważenia najlepiej używać wagi kuchennej, a nie robić tego na oko. 

Umyte mięso należy natrzeć grubą warstwą peklosoli i odstawić w chłodne miejsce na kilkanaście godzin, aby przeszło aromatem. Następnie mięso kroimy i mielimy na maszynce o grubych oczkach. Zmielone mięso łączymy z przyprawami i wyrabiamy do czasu uzyskania odpowiedniej konsystencji.

Tak przygotowanym farszem ściśle nadziewamy wypłukane osłonki białkowe. Związujemy i zawieszamy w suchym i przewiewnym miejscu na czas osuszenia. Jest to bardzo ważny element, ponieważ gwarantuje efektowne wędzenie i wspaniały smak.

Kiełbasę suchą krakowską wędzimy w ciepłym dymie wędzarniczym, a później podpiekamy do uzyskania wewnątrz kiełbasy temperatury 72°. Po wyjęciu z wędzarni wyrób musi zostać wysuszony przez 14 dni w suszarni. Wysuszona kiełbasa jest produktem trwałym, natomiast tylko np. parzona nietrwałym. Wtedy musi być przechowywana w lodówce i trzeba ją spożyć w ciągu kilku dni.

Przepisy na kiełbasę suchą krakowską

Po poznaniu ogólnych wytycznych dotyczących prawidłowego wyglądu, smaku oraz wyrobu kiełbasy suchej krakowskiej należy zapoznać się ze sprawdzonymi recepturami na wyrób takiej kiełbasy samodzielnie w domu. Po przyrządzeniu takowego produktu chociaż raz, później już będziemy ciągle wracać do niego, tęskniąc za tym smakiem oraz aromatem. 

DOMOWA KIEŁBASA KRAKOWSKA SUCHA

SKŁADNIKI:

  • 700 g szynki wieprzowej 
  • 800 g łopatki wieprzowej 
  • 200 g podgardla lub boczku
  • sól peklująca + sól kamienna niejodowana w proporcji 17 g na 1 kg pół na pół (czyli 8,5 g soli peklowej + 8,5 g soli kamiennej) 
  • przyprawy: pieprz czarny mielony, majeranek, kolendra, gorczyca (według gustu i uznania) 
  • 2 – 3 ząbki czosnku 
  • osłonka o grubości 55 mm

WYKONANIE:

  1. Mięso na początek kroimy i dzielimy na trzy porcje. Pierwsza to najładniejsze kawałki bez tłuszczu pokrojone na kawałki o grubości ok. 1 – 3 cm. Druga porcja to odcięte kawałki mięsa z niewielkim tłuszczykiem, a ostatnia to podgardle lub boczek + tłuszczyk odkrojony z szynki i łopatki. Mięso z drugiej porcji mielimy na maszynce z sitkiem o rozmiarze 8 lub 6. Następnie ostatnie tłuste mięso mielimy na drobnym sitku.
  2. Całość proporcjonalnie doprawiamy solą peklową i kamienną, przyprawami, przeciśniętym czosnkiem, a następnie mieszamy i ugniatamy w pojemniku. 
  3. Pojemnik wkładamy do lodówki na min. 1 – 2 doby. Po tym czasie przygotowujemy mięso do nadziewania, wlewamy ok. 100 ml zimnej wody, po czym dokładnie całość mieszamy i przekładamy do nadziewarki.
  4. Osłonkę moczymy w osolonej wodzie przez ok. 15 min. Formujemy 4 kiełbasy o długości 15 – 20 cm. Następnie końcówki wiążemy sznurkiem.
  5. Gotowe kiełbasy mocno nakłuwamy wykałaczką, aby dobrze ociekły i wysuszyły się przed wędzeniem. Kiełbasy suszymy w temperaturze pokojowej przez ok. 12 godzin. Następnie przekładamy je do wędzarni ustawionej na 60° i wędzimy przez 3,5 – 4 godzin na zrębce bukowej, a następnie zwiększamy temperaturę do 80° i wędzimy przez kolejne 45 min do godziny. 
  6. Gotową uwędzoną kiełbasę wieszamy w przewiewnym miejscu w temperaturze pokojowej (u mnie wisiała w kuchni) na 7 dni. Po tym czasie możemy delektować się pyszną swojską kiełbasą krakowską.

KIEŁBASA KRAKOWSKA SUCHA PODPIEKANA

SKŁADNIKI:

  • wieprzowina kl. I – 70 dag (chude mięso z łopatki) 
  • wieprzowina kl. II – 30 dag (mięso z łopatki z małą zawartością tłuszczu) 
  • woda 100 ml 
  • peklosól 18-20 g/kg 
  • cukier 1 g/kg 
  • pieprz czarny 2 g/kg 
  • kolendra mielona 1 g/kg 
  • czosnek granulowany 2 g/kg 
  • osłonka białkowa o średnicy 65 mm 
  • przędza wędliniarska

WYKONANIE:

  1. Mięso klasy pierwszej kroimy w kostkę ok. 4 cm, a mięso klasy drugiej kroimy też w kostki ok. 4 cm. 
  2. Mięsa nacieramy peklosolą i cukrem, a potem peklujemy w oddzielnych pojemnikach przez 48 godzin w temperaturze 4 – 8°. 
  3. Mięso klasy pierwszej tłuczemy tłuczkiem do mięsa, by je zmiękczyć. Mięso klasy drugiej przepuszczamy przez sito o rozmiarze 8 mm. Obie klasy mięsa łączymy, w 100 ml zimnej wody mieszamy pieprz, kolendrę i czosnek. Wodę dodajemy podczas wyrabiania farszu. Wyrabiamy całość do odpowiedniej kleistości mięsa. 
  4. Następnie nadziewamy baton w wymoczone w osolonej wodzie osłonki. Mocno zawiązujemy oba końce osłonki. Osadzanie kiełbas trwa od 2 do 3 godzin. Można je jeszcze osuszyć dodatkowo przez kilkanaście godzin.
  5. Wędzimy kiełbasy w temperaturze 50 – 55 °C do odpowiadającego nam koloru. Można wędzić nawet w garnku na zrębkach olcha/buk przez 2 godziny. Następnie podpiekamy wyroby w temperaturze 80 – 90 °C przez 30 minut. Na koniec schładzamy kiełbasę powieszoną na kiju.

KIEŁBASA SUCHA KRAKOWSKA

SKŁADNIKI:

  • 6 kg poprzerastanej tłuszczem wieprzowiny
  • 2 kg wołowiny (rostbef, krzyżowa lub polędwica)
  • peklosól – na 1 kg mięsa odpowiadać powinno od 18 do 23 g peklosoli (dobieramy według uznania, optimum to 20 g peklosoli na 1 kg mięsa)
  • 1,5 dag pieprzu
  • ziele angielskie, czosnek, majeranek, kolendra, papryka słodka – do smaku
  • osłonki białkowe

WYKONANIE:

  1. Mięso wieprzowe mielimy na szarpaku lub gdy go nie mamy to kroimy na kawałki około 3×3 cm, a mięso wołowe – mielimy na sitku 4 mm, a tłuste mielimy na sitku 8 mm. 
  2. Po natarciu mięsa peklosolą mieszamy je dokładnie i odstawiamy na 48 godzin do lodówki. Po 48 godzinach peklowania mięso mielimy w maszynce przez sitko z oczkami 10 mm. Potem wyrabiamy masę mięsną z dodatkiem przypraw, czosnku wyciśniętego przez praskę, po czym powoli dodajemy wodę lub lód. Musimy bardzo dokładnie wyrabiać masę mięsną. 
  3. Po wyrobieniu masę mięsną umieszczamy w osłonce białkowej, której jeden koniec związujemy przędzą wędliniarską lub klipsujemy. Farsz można napychać do osłonki za pomocą łyżeczki lub też nadziewarki do kiełbas. Farsz powinien być napychany ściśle tak, aby nie powstały wolne przestrzenie. 
  4. Po napełnieniu osłonek związujemy pozostałe końce tak, aby kiełbasa nie wydostawała się na zewnątrz. Zostawiamy wolne końce przędzy i wiążemy z nich pętelki, na których zawisną batony kiełbasy. 
  5. Kiełbasy należy rozwiesić na minimum 10 godzin w zimnym miejscu o temperaturze max 6°. Czas może być krótszy, jeżeli mamy możliwość osuszenia kiełbas ręcznikiem. 
  6. Przed rozpoczęciem procesu wędzenia poleca się, by kiełbasa krakowska została pokłuta cienką igłą i rozwałkowana na stolnicy, żeby zostało usunięte powietrze, dzięki czemu mięso w osłonce będzie bardziej zwarte. 
  7. Zawieszoną na kiju kiełbasę przenosi się do wędzarni i tam suszy się przez około 1 godziny w temperaturze do 50°. Następnie zwiększamy temperaturę i podpiekamy nasze wyroby w wędzarni przez około godzinę.
  8. Po wszystkim wykonujemy parzenie kiełbasy. Parzenie kiełbasy jest procesem dokonywanym w gorącej wodzie o temperaturze około 75 – 80°. Kiełbasa nie może się gotować w wodzie. Czas parzenia przyjmuje się jako 1 minuta na milimetr średnicy wyrobu. Gdy osłonka ma np. 55 mm to parzymy 55 minut. Maksymalna temperatura jaką powinna mieć wewnątrz kiełbasa krakowska po sparzeniu to 72 °C. Tu najlepiej sprawdzi się termometr szpilkowy, który dokładnie określi nam temperaturę parzenia. Po zakończonym procesie parzenia wyjmujemy kiełbasę krakowską z wody, osuszamy i polewamy gorącą wodą. Dzięki temu spłuczemy z osłonek nadmiar osiadłego w czasie parzenia tłuszczu. Po wszystkim należy kiełbasę krakowską schłodzić do temperatury min. 15°, po czym można próbować.

DOMOWA KIEŁBASA KRAKOWSKA SUCHA

SKŁADNIKI:

  • 1,5 kg wieprzowiny II kl. (przerośniętej tłuszczem)
  • 1 kg wieprzowiny I kl.
  • 0,5 kg wołowiny
  • 200 g słoniny lub boczku
  • osłonka białkowa
  • 5 g saletry potasowej
  • 70 g soli
  • 2 – 3 ząbki czosnku
  • 27 g mieszanki przypraw do kiełbasy krakowskiej 
  • pieprz biały mielony, kminek, ziele angielskie, papryka słodka, papryka ostra
  • 50 ml zimnej wody
  • nici wędliniarskie

WYKONANIE:

  1. Dzień wcześniej mięso kroimy na kawałki o wielkości około 3×3 cm i peklujemy na sucho w temperaturze ok. 4 – 6°C. W tym celu dodajemy odważoną część soli i saletry do mięsa, po czym mieszamy i odstawiamy całość na 24 godziny. (Peklowanie na sucho polega na pokrojeniu mięsa i zasoleniu wraz z dodatkiem odważonej saletry i dokładnym wymieszaniu, a następnie odstawieniu do chłodnego miejsca). 
  2. Po okresie peklowania dzielimy całe mięso na połowę. Jedną część rozdrabniamy w maszynce do mielenia mięsa. Wieprzowinę mielimy przez sito o grubości oczek 10 mm. Słoninę natomiast mielimy przez sito o grubości oczek około 8 mm. Wołowinę dwukrotnie mielimy przez sitko o oczkach 3 mm i dokładnie wyrabiamy z 50 ml zimnej wody. 
  3. Wszystkie rodzaje zmielonego mięsa łączymy ze sobą i doprawiamy mieszanką przypraw do kiełbasy krakowskiej (ewentualnie doprawiamy do smaku solą, pieprzem i słodką papryką), po czym dokładnie wyrabiamy.
  4. W międzyczasie moczymy osłonki białkowe w 10 – 15 % roztworze soli (0,5 szklanki soli na 1 l wody) w temperaturze około 25 °C przez 30 minut. 
  5. Po 30 minutach osłonki są gotowe do napełniania ich farszem mięsnym. W tym celu używamy nadziewarki z wykorzystaniem szprycy o średnicy 26 mm. Należy pamiętać, aby mięso upychać w osłonce bardzo dokładnie i ciasno. Końce osłonki związujemy nićmi wędliniarskim, tworząc odcinki o długości mniej więcej 20 cm. 
  6. Tak przygotowane kiełbasy odkładamy na 2 h do wyschnięcia (w temperaturze pokojowej). 
  7. Po tym czasie wędzimy je przez 30 min w dymie (powstałym ze zrębków olcha/buk) w temperaturze 50 °C. Następnie podnosimy temperaturę do 70 °C i utrzymujemy ją od 6 do 8 godzin. Kiedy kiełbasa nabierze złotej barwy kończymy etap wędzenia i przenosimy ją do pomieszczenia o temperaturze ok. 10 – 15 °C w celu dalszego suszenia. Proces ten może trwać do 7 dni.

KIEŁBASA SUCHA KRAKOWSKA

SKŁADNIKI:

  • 1000 g mięsa wieprzowego chudego – szynka
  • 200 g wołowiny
  • 600 g wieprzowiny bardziej tłustej od szynki – łopatka
  • 200 g mięsa tłustego – słonina
  • 30 g peklosoli
  • 10 g pieprzu białego
  • 6 g cukru
  • 4 ząbki czosnku 
  • kardamon – szczypta
  • gałka muszkatołowa – szczypta
  • osłonka białkowa karmel ø65 lub dużych rozmiarów jelita naturalne

WYKONANIE:

  1. Mięso wieprzowe kroimy na kawałki 3x3cm, a mięso wołowe na mniejsze 2x2cm, a tłuste siekamy bardzo drobno poniżej 1x1cm. 
  2. Całe mięso dokładnie mieszamy do uzyskania jednolitej masy. Następnie mięso mieszamy z peklosolą i przyprawami. Całość peklujemy w lodówce przez co najmniej 2 dni, a każdego dnia mieszamy mięso. 
  3. Po 2 dniach sprawdzamy czy mięsu nic się nie stało i ponownie dobrze mieszamy. 
  4. Napełniamy dokładnie osłonki białkowe, które dzieli się na około 0,3 – 0,5 m odcinki. Odcinki oddzielamy przędzą wędzarniczą. 
  5. Przygotowane batony warto powiesić przed wędzeniem w cieniu – proces osadzania. 
  6. Kiełbasę krakowską wędzimy przez około 1 godzinę w gorącym dymie (około 70 °C). Po uwędzeniu kiełbasę parzy się w temperaturze 75 °C przez minimum 1 godzinę, a następnie należy zanurzyć ją w zimnej wodzie i powiesić w chłodnym i przewiewnym miejscu na całą noc. Następnego dnia można rozkoszować się wybornym smakiem Kiełbasy krakowskiej.

KIEŁBASA KRAKOWSKA

SKŁADNIKI:

  • 216 g peklosoli
  • 24 g soli
  • 15 g pieprzu czarnego
  • 3 g gałki muszkatołowej
  • 7 g czosnku
  • jelita bydlęce środkowe o średnicy 50-60 mm

WYKONANIE:

  1. Mięso i słoninę kroimy na kawałki 5-6 cm. 
  2. Następnie mięso peklujemy, a słoninę tylko solimy. Biorąc pod uwagę nasze zmniejszone proporcje, używamy 216 g peklosoli (do mięsa) i 24 g soli (do słoniny). Robimy to w jakiejś dużej misce i trzymamy przez całość 2 – 3 dni w temp. 4 – 6 °C.
  3. Następnie wieprzowinę klasy I rozdrabniamy na sitku o rozmiarze 20 mm, a wieprzowinę kl. II – na sitku 13 mm. Wieprzowinę kl. III i wołowinę kl. II przepuszczamy przez sitko 2 mm i dodatkowo kutrujemy. Kutrowanie jest to mieszanie (rozdrabnianie) mięsa w specjalnej maszynie (zwanej kutrem) z nożami. Zamiast tego można przez to 2 mm sitko przepuścić mięso 3 razy. Kutruje się, dodając 20 – 25 % objętości wody. Podczas kutrowania dodaje się przyprawy. Słoninę kroimy w kostkę ok. 12 mm. Teraz mieszamy. Wieprzowinę klasy I mieszamy z wieprzowiną klasy II, aż masa nabierze kleistości, a następnie dodajemy słoninę i wykutrowaną masę. Mieszamy dotąd, aż wszystkie składniki się połączą. 
  4. Taką masą ściśle napełniamy jelita w odcinkach długości 35 – 45 cm. W razie powstania pęcherzy powietrza należy je przebić (nawet jeśli pęcherzy nie ma to warto każdą kiełbasę nakłuć w kilkunastu miejscach). Dobrze jest na jednym końcu zrobić pętelkę. Pomoże nam ona zawiesić kiełbasy do wędzenia. 
  5. Po nabiciu kiełbas wieszamy je w zimnym pomieszczeniu (2 – 6 °C) na 12 godzin w celu osadzenia się mięsa. Jeżeli nie dysponujemy takim chłodnym miejscem, to osadzamy kiełbasy w normalnym pomieszczeniu przez 3 – 5 godzin. 
  6. Teraz już wędzimy. Gorącym dymem przez 110 – 130 minut, aż do osiągnięcia brązowego koloru. W czasie wędzenia przekładamy kije, na których wiszą kiełbasy, żeby każda z nich równomiernie się przyrumieniła. 
  7. Po wędzeniu krakowską należy upiec. Robimy to przez 30 – 40 minut do osiągnięcia wewnątrz kiełbas temperatury 68 – 70 °C. Teraz już tylko trzeba kiełbasy wystudzić. Robimy to w temperaturze nie wyższej niż 18 °C przez 12 godzin. Na tym można zakończyć proces.

Kiełbasa krakowska sucha – wartości odżywcze i kalorie

W kiełbasie krakowskiej suchej możemy odnaleźć przede wszystkim dużą ilość pełnowartościowego białka zwierzęcego. Pomoże nam ono w odbudowie i regeneracji naszych mięśni, co jest ważne szczególnie dla tych osób, które chętnie uprawiają sport. Kolejnym ważnym składnikiem, który odnajdziemy w tym wyrobie, są tłuszcze. Dostarczając ich swojemu organizmowi, zapewnimy sobie mnóstwo energii i siły na cały dzień.

Kwestia kaloryczności może z kolei bardzo zainteresować te osoby, które dbają o linie i boją się przybrać na wadze. Warto tutaj zaznaczyć, że co prawda kiełbasa sucha krakowska zawiera dość pokaźną ilość kalorii (ok. 326 kcal na 100 g produktu), to jednak spożywanie jej od czasu do czasu nikomu nie zaszkodzi. Nawet poprawi nasz ogólny stan ze względu na dużą ilość wysokogatunkowego białka.

W 100 gramach krakowskiej znaleźć można także:

  • 26 g białka,
  • 25 g tłuszczu,
  • 3 g soli.

Czy kiełbasa krakowska sucha jest zdrowa?

Już wiemy, że kiełbasy z wysokogatunkowego mięsa są cennym źródłem białka. Ponadto dostarczają także dużo minerałów (fosfor, cynk, żelazo) oraz witamin z grupy B. Witamina B12 oraz dobrze przyswajalne żelazo są niezbędne do produkowania hemoglobiny. Dodatkowo B12 pomaga w metabolizmie tłuszczów i białek.

Kiełbasy z reguły nie są uznawane za zdrowe. Głównie z powodu zawartości dużej ilości soli i tłuszczów nasyconych. Niezdrowe tłuszcze są winowajcami wielu chorób cywilizacyjnych, takich jak otyłość i choroby serca. Nadmiar soli w diecie przyczynia się zaś do nadciśnienia tętniczego. 

Dodatkowo specjaliści zalecają, aby dziennie spożywać do 70 g czerwonego lub przetworzonego mięsa (po ugotowaniu). Dla porównania 90 g odpowiada ok. 3 cienko pokrojonym plasterkom wołowiny, jagnięciny lub wieprzowiny o wielkości połowy kromki chleba. Przykładowo, typowe brytyjskie śniadanie, w którym są 2 kiełbaski i 2 plastry bekonu ważą 130 g.

W trosce o nasze zdrowie warto pamiętać, że choć większości z nas kiełbaska od razu kojarzy się z grillem, to nie wszystkie kiełbasy się do tego nadają. W trakcie grillowania sól azotynowa peklująca w kiełbasie zamienia się bowiem w substancje rakotwórcze znane jako nitrozoaminy. Kupując wędlinę na stoisku najlepiej zapytać o jej skład rzeźnika lub zapoznać się z instrukcją na opakowaniu, ponieważ musi być to zaznaczone na liście składników.

Najlepiej, gdy przygotowujemy wędliny i kiełbasy samodzielnie. Wtedy mamy wpływ na to, co do nich dodajemy i nie znajdziemy w nich całej tablicy Mendelejewa. Na półkach sklepowych szukajmy takich z możliwie jak najkrótszym składem. Jeżeli nie macie ograniczeń zdrowotnych, to zachowując umiar, możecie śmiało cieszyć się smakiem kiełbasy w różnej formie.

Kiełbasa sucha krakowska w ciąży

Okres ciąży wiąże się zarówno z przywilejami, jak i ograniczeniami. Te drugie dotyczą m.in. zdrowej i zbilansowanej diety oraz zakazanych w tym czasie produktów. Przede wszystkim trzeba jeść dla dwojga, nie za dwoje. 

Zalecane jest, aby przyszła mama z jadłospisu wykluczyła surowe i niedogotowane mięso, surowe jaja, ryby, owoce morza czy niepasteryzowane mleko. Nie chodzi oczywiście o ilość kalorii jakie w nich znajdziemy. Mogą one być jednak źródłem zakażenia toksoplazmozą, listeriozą oraz innymi patogenami. Te, niegroźne dla organizmu mamy, mogą wyrządzić ogromne zło rozwijającemu się dziecku.

Przed spożyciem wędlin i kiełbas trzeba zastanowić się nad ich składem oraz sposobem obróbki termicznej. Kiełbasy wędzone na gorąco i parzone są prawdopodobnie bezpieczne, pod warunkiem przestrzegania zasad higieny żywności w całym łańcuchu produkcji i dostaw. Jeśli nie mamy pewności co do metody wyrabiania, najlepiej spożywać kiełbaski na gorąco, bezpośrednio po ugotowaniu.

Gdzie kupić kiełbasę suchą krakowską?

Jeżeli nie jesteśmy przekonani do domowego wyrobu własnej kiełbasy, to warto dowiedzieć się, gdzie nabyć tą najlepszej jakości. Najprościej dobrą kiełbasę będzie zdobyć od znajomych, którzy sami zajmują się wędzeniem. Oni z pewnością zaproponują nam naturalny i świeży produkt. 

Warto też rozejrzeć się w sklepach mięsnych, które szczycą się dobrą opinią. Być może tam również znajdziemy smaczne wyroby. Tak samo możemy rozejrzeć się na bazarach, gdzie często handlują lokalni sprzedawcy. Tutaj jednak warto szukać osób z polecenia, ponieważ łatwo dać się nabrać i kupić nieświeżą wędlinę.

Takie tradycyjne wyroby, które smakują jak domowe, kupimy wygodnie przez Internet. Prawdziwą kiełbasę krakowską suchą znajdziesz np. tutaj. To wyrób najwyższej jakości z dodatkiem tylko naturalnych przypraw czy konserwantów. Do wyprodukowania 100 g produktu użyto aż 119 g ekologicznego mięsa wieprzowego. Taka porcja dostarcza 231 kcal (to mniej więcej tyle, co 7 kostek czekolady mlecznej).

Jeżeli zależy nam, aby kupić certyfikowany produkt, to szukajmy oznaczenia gwarantowana tradycyjna specjalność na opakowaniu. Dzięki niemu będziemy mieć pewność nie tylko wysokiej jakości surowca użytego do produkcji. To także gwarancja kiełbasy wytworzonej zgodnie z tradycyjną recepturą i metodą.

Kiełbasa krakowska sucha certyfikowana jest także w QAFP. To krajowy System Gwarantowanej Jakości Żywności, który zapewnia produkcję wędlin o najwyższej jakości. Obejmuje on wszystkie etapy łańcucha produkcyjnego, od hodowli, sposobu żywienia zwierząt, warunku chowu, poprzez ubój, ich przetwórstwo, pakowanie, a skończywszy na magazynowaniu i sprzedaży. Znak QAFP na opakowaniach wędlin to gwarancja produkcji z dbałością o rygorystyczne wymagania, przy wykorzystaniu sprawdzonego surowca oraz naturalnych przypraw.

Kiełbasa sucha krakowska cena

Pod nazwą kiełbasa krakowska dostępnych jest na rynku wiele odmian kiełbas, różniących się przeznaczeniem regionalnym, użytymi składnikami i produkcją. Na cenę wyjściową wpływa przede wszystkim suszenie, ponieważ produkt traci wtedy na wadze. Dlatego za kilogram krakowskiej suchej zapłacimy ok. 60 -70 zł.

Z czym podać kiełbasę suchą krakowską?

Może się wydawać, że kiełbasę spożywa się jedynie jako zwykłą przekąskę – najczęściej z chlebem. Jednak warto wspomnieć także o tym, że sucha kiełbasa jest naprawdę w stanie sporo urozmaicić nasze dania. Poniżej przedstawiłam kilka pomysłów.

Po pierwsze kiełbasę suchą krakowską można świetnie wykorzystać do pożywnych śniadań. Szczególnie poleca się przygotowanie kolorowych kanapek z mixem sałat i plasterkami kiełbasy. Warto też spróbować pożywnej jajecznicy ze szczypiorkiem i kiełbasą oraz wielowarzywnego omleta z dodatkiem naszego mięsnego wyrobu.

Przepisów na obiad z wykorzystaniem kiełbasy suchej krakowskiej jest także mnóstwo. Przede wszystkim warto zwrócić uwagę na zupy np. żurek czy zupę fasolową. Świetnym pomysłem na obiad będzie również przygotowanie makaronu z tłustym sosem i kiełbaską. Nie można oczywiście zapomnieć o tradycyjnym bigosie czy potrawkach warzywno-mięsnych.

Kiełbasa sucha krakowska wspaniale sprawdzi się także w zapiekankach makaronowych, ziemniaczanych czy chłopskim garnku. To też doskonały dodatek do pizzy. Możecie wysuszyć ją w piekarniku i zrobić z niej chrupiące, przepyszne chipsy.

Pomysły na dania z kiełbasą krakowską suchą

Wiemy już jak zrobić kiełbasę krakowską suchą samemu oraz gdzie można ją kupić. W takim razie nie pozostaje nam nic innego, jak przygotować z niej śniadanie, obiad lub kolację. Poniżej znajdziecie kilka pomysłów na dania z kiełbasą krakowską suchą. Potwierdzają, że sposób podania kiełbasy wcale nie musi być nudny, a potrawy są pyszne i sycące!

Piknikowa sałatka z kiełbasą krakowską

Sałatka piknikowa z kiełbasą suchą krakowską. Źródło: https://sokolow.pl/przepisy

Do jej przygotowania (na 2 porcje) potrzebujemy:

  • 5 listków sałaty rzymskiej baby,
  • 2-3 łyżki sera grana padano w płatkach,
  • 100 g kiełbasy krakowskiej suchej,
  • 4 łyżki mrożonego groszku zielonego,
  • 1/4 mango,
  • 1 nieduża papryka spiczasta,
  • 1 garść kiełków brokułu,
  • 4 łyżeczki domowego sosu pomidorowego lub ketchupu,
  • sól do smaku.

Etapy przygotowania:

  1. Liście sałaty rwiemy lub kroimy na mniejsze kawałki. Groszek wrzucamy do wrzącej, osolonej wody, gotujemy do miękkości (ok. 3 – 5 minut), a następnie odcedzamy.
  2. Kiełbasę krakowską kroimy w kostkę. Paprykę pozbawiamy gniazda nasiennego, po czym kroimy w plasterki. Mango obieramy i kroimy w kostkę lub paski.
  3. Na dnie słoiczka lub pudełka układamy kolejno: sałatę rzymską, kiełbasę krakowską, którą polewamy sosem pomidorowym lub ketchupem, a następnie mango, paprykę, groszek oraz płatki sera. Całość posypujemy kiełkami brokułu.

Wytrawna tarta z kiełbasą krakowską suchą i grzybami

Wytrawna tarta z kiełbasą krakowską suchą i grzybami. Źródło: https://www.slodkieokruszki.pl/quiche-z-kielbasa-krakowska-sucha-i-grzybami/

Do jej przygotowania potrzebujemy (na formę na tartę o średnicy 28 cm):

Na spód (dwie porcje ciast):

  • 2 x 120 g masła,
  • 2 x 200 g mąki pszennej,
  • duża szczypta soli,
  • 2 jajka M,

Na nadzienie:

  • 260 g kiełbasy krakowskiej suchej,
  • 1 duża czerwona cebula,
  • 2 łyżki masła,
  • 250 g pieczarek,,
  • 3 łyżki posiekanej zielonej pietruszki,
  • 170 g startego żółtego sera gouda,
  • 1 łyżka mąki pszennej,
  • 3 jajka M,
  • 1 szklanka mleka,
  • 1/2 szklanki śmietanki 30 %,
  • sól i pieprz do smaku.

Etapy przygotowania:

Ciasto:

  1. Formujemy 2 kawałki ciasta (na mniejszą formę wystarczy jeden). 
  2. Do dużej miski / na stolnicę wysypujemy mąkę (200 g), dodajemy posiekane nożem masło (120 g) oraz szczyptę soli. W palcach tworzymy coś a la kruszonkę, następnie wbijamy 1 jajko. Zagniatamy szybko ciasto. Wkładamy je na chwilę do lodówki. W tym czasie robimy drugie ciasto w analogiczny sposób. 
  3. Na dno formy na tartę wykładamy pierwsze lekko schłodzone ciasto i ugniatając ręką rozkładamy je na spodzie, następnie drugim kawałkiem ciasta wylepiamy dokładnie boki formy i inne brakujące miejsca. Spód nakłuwamy widelcem. Formę wkładamy do lodówki na minimum godzinę.
  4. Wyciągamy formę, nastawiamy piekarnik na 190 °C, grzanie góra-dół. Ciasto okrywamy formą aluminiową i wysypujemy obciążenie, np. fasolę. Pieczemy przez 10 minut, po czym zdejmujemy folię i obciążenie oraz dopiekamy jeszcze 5 minut. Uwaga! Nie wyłączajcie piekarnika. Przy następnym etapie potrzebujemy go znowu. Tym razem nagrzanego do 180 °C.

Farsz:

  1. Kiełbasę kroimy w kawałki.
  2. Na patelni na łyżce masła podsmażamy drobno pokrojoną cebulę, doprawiając ją delikatnie solą.  Grzyby kroimy w pół lub ćwierć plasterki i również podsmażamy je z odrobiną soli na łyżce masła.
  3. Do miski wkładamy przygotowaną cebulę, grzyby starty na drobnych oczkach żółty ser, posiekaną zieloną pietruszkę, kiełbasę oraz łyżkę mąki pszennej. Całość mieszamy.
  4. W drugiej misce roztrzepujemy rózgą jajka z mlekiem, śmietanką, doprawiamy solą i pieprzem do smaku.

Tarta:

  1. Na podpieczony spód wykładamy składniki nadzienia, następnie całość zalewamy masą śmietanowo – jajeczną.
  2. Tartę wkładamy ostrożnie do piekarnika nagrzanego do 180 180 °C, grzanie góra-dół.
  3. Pieczemy całość około 40 – 45 minut na złoty kolor.

Zapiekanka makaronowa z cukinią i kiełbasą krakowską

Zapiekanka makaronowa z cukinią i kiełbasą krakowską. Źródło: https://kuchnialidla.pl/

Do jej przygotowania potrzebujemy:

  • 200 g kiełbasy krakowskiej,
  • 200 ml śmietany 30 %, 
  • 2 szczypty ziół prowansalskich,
  • oliwę z oliwek,
  • 1 czerwoną paprykę,
  • sól,
  • 2 ząbki czosnku,
  • 2 duże cukinie,
  • 4 łyżki białego wina wytrawnego,
  • 2 żółtka jaj,
  • świeżo zmielony pieprz,
  • 300 g makaronu świderki (fusilli),
  • 80 g sera ementaler.

Etapy przygotowania:

  1. Makaron gotujemy al dente.
  2. Kiełbasę krakowską, czosnek, paprykę kroimy w cienkie paski. Cukinie obieramy, ścieramy na tarce o grubych oczkach i odsączamy z wody. Ser ścieramy na tarce. 
  3. Kiełbasę przekładamy na gorącą patelnię (bez dodatku oleju). Smażymy, co jakiś czas mieszając. 
  4. W rondlu podgrzewamy śmietanę, dodajemy zioła prowansalskie. Nie doprowadzamy do zagotowania, po czym odstawiamy do przestygnięcia. 
  5. Podsmażoną kiełbasę przekładamy do czystej miski wyłożonej papierowym ręcznikiem.
  6. Na tę samą patelnię, na której smażyliśmy kiełbasę, wlewamy niewielką ilość oliwy z oliwek, dodajemy paprykę, doprawiamy solą. Smażymy około 5 minut, co chwilę mieszając. Podsmażoną paprykę przekładamy do naczynia z kiełbasą. Na tę samą patelnię wlewamy niewielką ilość oliwy z oliwek, do zimnej oliwy dodajemy plastry czosnku, następnie starte na tarce o grubych oczkach cukinie oraz sól. Smażymy około 4 minut, co chwilę mieszając. Do podsmażonej cukinii dodajemy wcześniej podsmażoną kiełbasę i paprykę. Dodajemy białe wytrawne wino, smażymy do momentu odparowania alkoholu. Wszystkie składniki przekładamy do dużej miski, następnie dodajemy ugotowany makaron. Całość mieszamy.
  7. Do śmietany z ziołami prowansalskimi dajemy żółtka, mieszamy, doprawiamy solą i pieprzem. Śmietaną zalewamy makaron z warzywami i kiełbasą. Mieszamy. 
  8. Wszystkie składniki przekładamy do naczynia żaroodpornego, górę dania posypujemy startym żółtym serem. Zapiekankę wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 180 °C (grzanie góra i dół) na 20 – 30 minut. Po wyciągnięciu z piekarnika odstawiamy do przestygnięcia.

Smacznego!

Na koniec warto jeszcze raz podkreślić, że swojska kiełbasa sucha krakowska jest czymś, czego należy spróbować chociaż raz w życiu. Jest to niepowtarzalny smak domowego wyrobu, który na długo zapadnie nam w pamięć. Dlatego warto też spróbować własnych sił w wędzeniu, by móc później cieszyć się domowymi wyrobami, na które każdy będzie chciał zdobyć recepturę.

Bibliografia

  1. Przepis na sałatkę piknikową z kiełbasą suchą krakowską. Źródło: https://sokolow.pl/przepisy; dostęp z dnia 15.01.2022 roku.
  2. Przepis na wytrawną tartę z kiełbasą krakowską suchą i grzybami. Źródło: https://www.slodkieokruszki.pl/quiche-z-kielbasa-krakowska-sucha-i-grzybami/; dostęp z dnia 15.01.2022 roku.
  3. Przepis na zapiekankę makaronowa z cukinią i kiełbasą krakowską. Źródło: https://kuchnialidla.pl//; dostęp z dnia 15.01.2022 roku.
Opublikowano Dodaj komentarz

Ser Mimolette – nr 1 francuski specjał inspirowany Holandią.

ser mimolette

Ser Mimolette – francuski specjał inspirowany Holandią.

Francuskie sery są doskonałe.  Różnorodność gatunków przyprawia o zawrót głowy. Zamiast sięgnąć po nieznane nazwy, wolimy zostać przy sprawdzonych serach Brie lub Camambert. Dlatego warto przyjrzeć się mniej znanym, ale równie smacznym gatunkom. Jednym z nich jest ser Mimolette. Nie przypomina on innych francuskich serów, ale w niczym nie odstępuje im w jakości. Jest on na tyle wspaniałym produktem, że o prawa do jego pochodzenia ubiegała się przez wieki nie tylko Francja, ale również Holandia.

Ser mimolette: jaki jest?

Ser mimolette jest serem długo dojrzewającym, podpuszczkowym. Produkuje się go z mleka krowiego. Według tradycji ser pochodzi z francuskiego miasta Lille, położonego na północy kraju, w regionie Normandii. Charakterystyczną cechą sera jest szara, gruba skórka i silnie pomarańczowy kolor, który wyróżnia go na tle innych serów.

Ser Mimolette – Francuska inspiracja czy imitacja holenderskiego sera?

W XVIIw. zakazano sprowadzania holenderskich serów do Francji. Lokalni producenci z tęsknoty za smakiem holenderskich serów i brakiem alternatywy na rodzimym rynku, postanowili stworzyć własną wersję sera Edam. Przez lata spór pomiędzy Niderlandami, a Francją był nierozstrzygnięty. Dlatego ser można spotkać pod nazwą ser holenderski mimolette, ponieważ nie wszyscy uznają jego francuskie korzenie. Dzisiaj oficjalne pochodzenie sera przypisuje się Francji. Zakończenie konfliktu między państwami zostało przypieczętowane porozumieniem z 1935r. 

Skąd pochodzi nazwa sera Mimolette ?

Nazwa sera mimolette jest przekształceniem słowa mollet, oznaczającego łydkę. We francuskich źródłach można znaleźć informację, że nawiązuje ona do jędrności sera w pierwszej fazie dojrzewania. Ser nazywany jest również Boule de Lille. Oznacza to mniej więcej kule z Lille – normandzki ser dojrzewa w okrągłych formach, dlatego nazwa jest często stosowana przez mieszkańców tego regionu.  W niektórych źródłach ser opisany jest jako Vieux Hollande- Stary Holender. Nazwa nawiązuje do sera Edam i znacznie dłuższego dojrzewania, jakie praktykowane jest w przypadku jego Francuskiego odpowiednika.

 Pomarańczowy ser

Charakterystyczną cechą sera mimolette jest jego pomarańczowy kolor. Silny odcień osiąga się przez dodanie barwnika annato uzyskiwanego z nasion arnoty właściwej, rośliny pochodzącej z Ameryki Południowej.  Niestety niektórzy producenci barwią ser marchewkowym sokiem, Który jest tańszy i dodatków wpływa na smak produktu. Dlatego warto zwracać uwagę na skład sera, który kupujemy, aby uniknąć rozczarowań i paść ofiarą chciwości producentów.

Ser Mimolette – jak smakuje?

Ser mimolette ma 3 stany produkcji. Dojrzewa od 6 do 24 miesięcy. 1 etap to ser młody, dojrzewający do pół roku. W drugim okresie ser jest serem dojrzałym – od 6 do 12 miesięcy, a ostatni etap to ser stary ( mimolette vieille) – okres dojrzewania powyżej 12 miesięcy. Czas leżakowania wpływa na ostrość i intensywność smaku sera. 

Ser mimolotne jest serem twardym i słonym. Jednak intensywne nuty owocowe, orzechowa i karmelowe łagodzą słony smak i czynią ser mniej intensywnym niż inne sery tego typu. Ser ma kształt lekko spłaszczonych okręgów. Skórka jest twarda i szara i co ważne, nie jest przeznaczona do spożycia. Stopień intensywności smaku zależy od czasu dojrzewania i to nim powinniśmy się kierować przy wyborze walorów smakowych sera mimolette.

Ser Mimolette a Edam 


Mimolette został stworzony jako francuska wersja sera Edam. Francuska interpretacja znacznie różni się od holenderskiego pierwowzoru. Źródłem różnic jest mleko, a dokładniej rasa krów od których mleko pochodzi. Z powodu różnicy w pochodzeniu zwierząt oraz ich odmienną dietę. Zależnie od regionu, odżywiają się one innym rodzajem ziół i traw, co wpływa na późniejszy smak sera. Edam, dojrzewa do 17 tygodni i jest odporny na starzenie, co oznacza, że po tym okresie jego walory sakowe nie ulegają zmianie. Ser mimolette ma dłuższy czas dojrzewania. A co za tym idzie odmienną strukturę. 

Ser Mimolette a cheddar

Ser mimolette występuje często jako zamiennik sera cheddar. Oba sery doskonale sprawdzą się we wszelkich ciepłych potrawach. Trudno znaleźć inne sery, które przybierają tak idealną konsystencje podczas topienia. To właśnie ona sprawia, że wiele osób używa serów zamiennie.  Warto jednak zwrócić uwagę na to co różni ser mimolette od sera cheddar, aby lepiej wykorzystać ich walory smakowe. 

We Francji ser Mimolette jest na tyle popularny, że niemal całkowicie zastąpił ser cheddar, dlatego w małych sklepach lub na prowincji nie uda nam się kupić sera, który cieszy się ogromną sławą m.in. w Stanach Zjednoczonych.

Ser mimolette ma orzechowy posmak, który zawdzięcza roztoczą, formującym się na twardej skórce sera podczas jego dojrzewania. Przez to, jego aromat jest bardziej owocowy i łagodny niż w przypadku Cheddara. Holenderski ser jest o wiele ostrzejszy i pikantniejszy, szczególnie w starszej odsłonie. Warto o tym pamiętać używając sera jako zamiennika.

ser mimolette

Prawdziwy ser Mimolette 

Prawdziwie francuskie sery oznaczone są skrótem AOP – L’Appellation d’origine protégée, czyli Chronioną Nazwą Pochodzenia. Jest to oznaczenie określające geograficzne pochodzenie produktów, nadzorowane przez Unię Europejską. Kupując produkt opatrzony tym skrótem, mamy pewność, że jest to prawdziwy ser. 

Kolor sera mimolette jest bardzo ważnym elementem. Powinien być soczyście pomarańczowy, bardzo intensywny. Konsystencja sera powinna być krucha i półtwarda. Warto zwrócić uwagę na skórkę. Powinna być szara i wybrzuszona z nieregularną fakturą. Skórka ni jest jadalna, ale swój charakterystyczny wygląd zawdzięcza specjalnym etapom produkcji. Może być cenną wskazówką, kiedy zastanawiamy się nad autentycznością sera.

Więcej o produkcji sera można przeczytać na stronie  francuskiego ministerstwa rolnictwa klikni tutaj.

Jak podawać ser Mimolette?

Ser jest na tyle uniwersalny, że sprawdzi się w wielu wariantach smakowych. We Francji podaje się go jako przystawka lub składnik deski serów, dlatego, że intensywny smak czyni ser mimolette doskonałą przystawką. Doskonale komponuje się z winem, jednak wielu koneserów preferuje go jako przysmak do piwa. 

Owocowo orzechowy smak sera sprawia, że bardzo często podawany jest jako dodatek do sałatek w towarzystwie winogron, melona czy orzechów. Mimolette dopełnia je swoją ostrością i tworzy wspaniałe kompozycje smakowe, które warto wypróbować. 

Właściwości sera sprawiają, że wspaniale dopełnia smak ciepłych potraw. Dlatego większość przepisów skupia się na tej formie podania sera mimolette. Oto kilka propozycji jak wykorzystać ten produkt w kuchni. 

Ser Mimolette – Przepisy 

Właściwości sera sprawiają, że wspaniale dopełnia smak ciepłych potraw. Dlatego większość przepisów skupia się na tej formie podania sera mimolette. Jednak nie jest to jedyny sposób na serwowanie tego wspaniałego francuskiego sera. Oto kilka propozycji jak wykorzystać ten produkt w kuchni. 

Sałatka z Serem Mimolette i orzechami włoskimi.

  • 1 łyżka octu jabłkowego
  •  1 łyżeczka musztardy Dijon
  •  1 łyżeczka cukru pudru 
  • Sól morska i świeżo zmielony czarny pieprz
  • 3 łyżki oleju z orzechów włoskich (łagodnego oleju roślinnego) 
  • 4 łyżki oleju arachidowego lub łagodnego oleju roślinnego
  •  Mieszanka sałat cykoria belgijska 
  • 3 1/2 uncji Mimolette,
  •  1/2 szklanki posiekanych orzechów włoskich

Sos vinaigrette: W małej misce wymieszaj ocet, musztardę, cukier, sól i pieprz. Następnie stopniowo ubijaj oleje, aż vinaigrette będzie lekko zemulgowane. Zrób sałatkę. W dużej misce delikatnie wymieszaj sałaty z  Mimolette. Użyj moździerza i tłuczka lub robota kuchennego, aby grubo zmiażdżyć orzechy włoskie. Upraż je na patelni. Dodaj 1/4 szklanki sosu vinaigrette do orzechów włoskich. Nałóż orzechy włoskie na sałatkę i od razu podawaj. 

Tarta z serem mimolette 

  • bułka kruche
  • Młody ser mimolette 
  •  200 g boczku 
  •  200 g pieczarek:
  •  200 g świeżej śmietany
  • 200 g jajka (żółtko i białko) 
  • sól i pieprz: 

Rozgrzej piekarnik do 200°C (termostat 6-7). Boczek podsmażyć przez kilka chwil na patelni bez tłuszczu. Odłożyć. Pieczarki umyć, osuszyć i pokroić w cienkie plasterki. Mimolette pokrój w drobną kostkę. Ciasto kruche rozwałkować na patelni. Na cieście ułożyć smażony boczek, ser pokrojony w kostkę i plastry grzybów. W misce lub małej salaterce ubić jajko i śmietanę na gładką masę. Dopraw miksturę. Wylej mieszankę na tartę mimolette, aby równomiernie ją przykryła. Piecz przez 30 minut w temperaturze 200°C, regularnie kontrolując gotowanie. Gdy tarta jest złotobrązowa, jest gotowa do spożycia.

Gratin z cykoriami i serem mimolette 

  • 160 gr Mimolette
  •  Śmietanka z sera owczego 
  • 200 ml organicznego półtłustego mleka 
  • 4 cykorie 
  • 4 żółtka
  • 2 szczypty kminku
  • 1 szczypta pieprzu

Pokrój i wyrzuć podstawę cykorii, następnie pokrój je na 3 lub 4 części i umieść w 4 małych, głębokich naczyniach. Następnie przygotuj krem. Połącz śmietankę z mlekiem w rondelku i zagotuj. Następnie dodaj starty ser mimolette i rozpuścić, cały czas delikatnie mieszając. Gdy ser się dobrze roztopi i wymiesza, zdejmij rondelek z ognia, dodaj żółtka i energicznie ubij. Rozprowadź tę kremową mieszankę w naczyniach zawierających cykorię, pieprz i posyp według uznania kminkiem. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 180°C na około 25 minut. Wyjmij, kiedy się zarumienią. Podawaj zaraz po wyjęciu z piekarnika. Przed podaniem obsyp dodatkową porcją kminku. 

Grand friand z szynką i jabłkami

  • 2 prostokątne ciasta francuskie już rozłożone 
  • 150 g mimolette
  • 2 małe jabłka
  • 1 gruby plaster szynki (250 g)1 żółtko
  • 2 łyżki stołowe mleka
  • łyżka mleka 
  • sól i pieprz

Rozgrzej piekarnik do 200 °. Obierz jabłka, usuń ogryzek i pestki. Zetrzyj na tarce o dużych oczkach. Zetrzyj również mimolette. Szynkę pokrój w cienkie paski. Rozwałkuj ciasto francuskie (z papierem do pieczenia) na blasze do pieczenia. Rozłóż jabłka, ser i szynkę na wierzchu, zatrzymując się 2 cm od brzegów. Obsyp obficie solą i pieprzem. Umieść drugi prostokąt ciasta na wierzchu, ściśnij brzegi między palcami dookoła, aby uszczelnić wnętrze. W misce ubij żółtko z mlekiem, posmaruj ciasto szczoteczką. Piecz przez około 25 minut, aż smakołyk zrumieni się na złoty kolor. Podawaj zaraz po wyjęciu z piekarnika, najlepiej z zieloną sałatą doprawioną szalotką.

Gdzie kupić ser mimolette? 

Oryginalny ser Mimolette możemy znaleźć w sklepach oferujących sprzedaż produktów regionalnych oraz dobrze zaopatrzonych marketach. Warto zwracać uwagę na etykiety, które mogą rozwiać nasze ewentualne wątpliwości czy produkt jest autentyczny i warty swojej ceny.  

Szeroki wybór sklepów internetowych zajmujących się sprzedażą i transportem francuskim produktów, może być również dużym ułatwieniem. Szczegółowy opis produktów i ich dokładne dane producenta to tylko niewiele z udogodnień jakie oferują tego typu działalności. Przykładem strony jest np. Strona Flomaro link specjalizująca się w tego typu handlu i transporcie francuskich produktów.

Ser mimolette w ciąży

W czasie ciąży nie wskazane jest spożywanie serów pleśniowych oraz serów z mleka niepasteryzowanego. Przyszłe mamy powinny więc wybierać sery z mleka pasteryzowanego. Informacje o pasteryzowaniu w czasie produkcji znajdziemy na etykiecie. Dlatego jeżeli ser mimolette powstał z mleka pasteryzowanego, można bez obaw spożywać je w ciąży.  Sery poddane obróbce cieplnej nie zagrażają zdrowiu dziecka, dlatego ciężarne kobiety nie muszą sobie odmawiać ciepłych potraw z serem mimolette.

Ser Mimolette Właściwości i wartości odżywcze 

Występujący w serze barwnik annato jest źródłem witaminy A oraz przeciwutleniaczy. Trzeba jednak brać pod uwagę, że może być to czynnik alergenny. Chociaż zdarza się to niezwykle rzadko, jest czasem źródłem reakcji alergicznych u konsumentów. 

Długie dojrzewanie sera sprawia, że jest on pełen aminokwasów, wspomagających pracę organizmu. Dodatkowo zawiera on dużą ilość białka i wapnia. Dużą część sera stanowią tłuszcze, które sprawiają, że ser jest dość kaloryczny. W 100g sera znajduje się ok. 308 kcal, czyli sporą dawkę energii. Dlatego powinniśmy jeść ser z rozwagą, aby mógł dostarczyć nam zrównoważoną ilość składników odżywczych.

Ser mimolette – opinie miłośników sera.

Ser Mimolette jest wspaniałym specjałem, który powinien zagościć na stole każdego smakosza, żeby sam mógł przekonać się, dlaczego ser przez lata wzbudzał tyle kontrowersji i został uznany za dobro francuskiej kultury. Niezależnie, czy zgadzamy się z tym, skąd pochodzi, musimy przyznać, że ser jest po prostu pyszny.