Opublikowano Dodaj komentarz

Oliwki – kompendium dla początkujących, którzy chcą wiedzieć więcej

Oliwki zielone bez pestek

Oliwki – kompendium dla początkujących, którzy chcą wiedzieć więcej

Oliwki – poradnik o oliwkach dla początkujących, którzy chcą wiedzieć więcej

Oliwki są nieodłącznym składnikiem diety śródziemnomorskiej – bez nich nie byłoby w końcu oliwy z oliwek oraz klasycznej sałatki greckiej. Choć każdy używa ich w swojej kuchni na surowo lub w wersji przetworzonej, większość konsumentów zna dwa rodzaje oliwek: zielone i czarne. Jeśli należycie do tego grona, to koniecznie przeczytajcie nasz artykuł. Odpowiemy w nim m.in. na pytania: czy oliwki są zdrowe, ile mają kalorii, które odmiany to oliwki greckie, włoskie czy hiszpańskie oraz jakie jest zastosowanie oliwek w kuchni i poza nią.

Oliwki – to owoc czy warzywo?

Oliwki to małe pestkowce o długości ok. 1-2,5 cm, które są owocem rosnącym na drzewie oliwnym zwanym po łacinie Olea europaea L. pochodzącym z rodziny botanicznej Oleaceae. Drzewa te są wiecznie zielone, osiągają od 3 do 12 m wysokości, lubią ciepły, subtropikalny klimat oraz skalistą glebę. Wymagają troski, rosną bardzo długo, jednak umożliwiają zbiory przez kilka pokoleń (niektóre drzewa oliwne mają setki lat, a nawet tysiąclecie). Na pierwsze oliwki z sadzonki trzeba poczekać ok. 8 lat, a dobre plony przynoszą średnio po 15-20 latach.

Oliwki – kompendium dla początkujących, którzy chcą wiedzieć więcej

Oliwki rosną na drzewie Olea europaea, którego nazwa opisuje zarówno ich skład jak i pochodzenie. Olea oznacza po łacinie olej, bo przecież owoce te zawierają wysokie zawartości tłuszczu. Europaea odnosi się do regionu, skąd pochodzą oliwki, czyli europejskich krajów śródziemnomorskich.

Czy można jeść surowe oliwki?

Chociaż w naszych sklepach znajdziemy banany z Kolumbii czy awokado z Peru, to dlaczego na stoiskach owocowo-warzywnych nie spotkamy surowych oliwek z Grecji? A to dlatego, że pomimo ich wielu zalet nie nadają się do jedzenia na surowo. W tej postaci są one zwyczajnie niejadalne. Nie chodzi oczywiście o to, że są trujące czy szkodliwe, ale po prostu bardzo cierpkie i gorzkie.

Jeśli więc będziecie na wakacjach i odwiedzicie gaje oliwne w krajach śródziemnomorskich, to złym pomysłem będzie sięgnięcie po oliwkę prosto z krzaka. Ja spróbowałam takiej oliwki podczas pobytu na greckiej wyspie Kos – naprawdę nie polecam, chociaż jestem wielkim fanem oliwek. Charakterystyczną gorycz owoc ten zawdzięcza zawartości oleuropeiny, która nie jest atrakcyjna dla naszych kubków smakowych, ale ma cenne właściwości prozdrowotne.

Skąd pochodzą oliwki?

Oliwki mają niewątpliwie bogatą historię i uniwersalne, symboliczne znaczenie pokoju. Odniesienia do nich znajdziemy w mitologii greckiej oraz Biblii. Vincent van Gogh namalował w swojej karierze 19 obrazów, na których znajdują się drzewa oliwne. James Bond natomiast zawsze pije słynne martini, w którym zanurzone są oczywiście zielone oliwki.

Według badań, współczesne odmiany oliwek pochodzą z rejonów Bliskiego Wschodu, Morza Egejskiego i Cieśniny Gibraltarskiej. Na całym świecie występuje kilkaset odmian oliwek uprawianych na 11 milionach ha, ale szczególne znaczenie mają w krajach basenu Morza Śródziemnego (tutaj znajduje się aż 98 % światowych plantacji). Uprawiane są również w Australii, Nowej Zelandii, Ameryce Północnej (w USA szczególnie dobrze rośnie im się w Kalifornii) i Południowej oraz Afryce Południowej. W Polsce, ze względu na panujący klimat, nie jest możliwa uprawa oliwek na większą skalę, ale można zasadzić sobie drzewko oliwne w doniczce lub swoim ogrodzie.

Większość światowych upraw oliwek (90 %) wykorzystywana jest do produkcji oliwy z oliwek, a Unia Europejska jest jej czołowym producentem, konsumentem oraz eksporterem (67 % oliwy na świecie pochodzi właśnie z UE). Europejskie oliwki stołowe oraz tłoczona z ich miąższu oliwa z oliwek podlegają ścisłej kontroli w trakcie całego łańcucha dostaw, od dojrzewania w gaju oliwnym, aż po pakowanie. Najwięcej oliwy z oliwek spożywa się w Hiszpanii, Grecji oraz Włoszech. Stamtąd też pochodzą najpopularniejsze odmiany oliwek, tj. hiszpańska Cornicabra, włoskie Cerignola i Taggiasca, greckie Athinolia, Koroneiki i Kalamata.

Zielone oliwki a czarne

Według klasyfikacji zamieszczonej w Umowie międzynarodowej w sprawie oliwy z oliwek i oliwek stołowych z 2015 r. wyróżniamy:

Niedojrzałe latem oliwki mają jasnozielony kolor, który zimą po fazie dojrzewania zmienia się na ciemno fioletowy po czarny. Barwa oliwki świadczy o dojrzałości owocu po zerwaniu z drzewa. Tak więc czarne i zielone oliwki nie rosną na różnych drzewach – to te same owoce. Do produkcji oliwy z oliwek extra virgin za najlepsze uznawane są oliwki zielone, zebrane przez pierwsze 3 tygodnie zbiorów (np. grecka odmiana Koroneiki zbierana jest od końca października do stycznia).

Czarne oliwki dostępne w sprzedaży są w większości przypadków zbierane jako zielone, niedojrzałe owoce, a następnie poddane specjalnej obróbce. Proces kalifornijski, bo tak nazywa się „kolorowanie” oliwek został opracowany przez farmerkę Fredę Ehmann ze słonecznej Kalifornii. Na czym on polega?

Podczas obróbki ługiem, za sprawą domieszki powietrza dochodzi do utleniania oliwek, w których tworzą się brązowe i czarne pigmenty. Nie są one jednak trwałe, dlatego w celu zachowania jednolitej, ciemnej barwy w kolejnym etapie dodawany jest utrwalacz – glukonian żelaza (E579). To dzięki niemu oliwki są lśniące i idealnie czarne. Jeśli znajdziecie go w składzie na etykiecie produktu, oznacza to, że czarne oliwki nie dojrzały na drzewie.

Droga oliwki z drzewa na talerz

Oliwki stołowe, które trafiają do naszej kuchni są poddawane obróbce, która ma na celu usunięcie z nich goryczy. W domowych warunkach moglibyśmy moczyć je w wodzie lub solance, ale trwałoby to bardzo długo. Producenci poprawiają smakowe walory oliwek stosując obróbkę alkaliczną lub solankę/solenie, fermentację i zakwaszenie. Ale zacznijmy od początku, czyli zbiorów.

Zbiory są podstawowym elementem procesu produkcyjnego, a podczas nich nie może dojść do uszkodzenia owoców i drzew oliwnych. Z tego też powodu oliwki, które leżą pod drzewami nie są zwykle zbierane. To pracochłonny i ciężki etap, ponieważ dużo prac trzeba wykonać ręcznie. Większość plantatorów woli tradycyjne zbieranie oliwek od zaawansowanych maszynowych metod, pomimo znacznych nakładów finansowych, ponieważ drzewa oliwne są wrażliwe na tego typu ingerencje.

Jeden ze sposobów zbiorów polega na tym, że oliwki wytrząsane są za pomocą elektrycznych grabek zamontowanych na długim kiju. Inni plantatorzy zaś obcinają wewnętrzne gałęzie drzewek oliwnych i wkładają do maszyny, która ma również za zadanie strząsnąć owoce. Istnieją też specjalne kombajny obsługiwane przez 6-9 osób, które chwytają pnie drzew oliwnych i za pomocą wibracji są w stanie zebrać ok. 80 % owoców. Tym sposobem można zebrać nawet 800 kg oliwek dziennie. 

Oliwki – kompendium dla początkujących, którzy chcą wiedzieć więcej

W każdym przypadku oliwki lądują na specjalnej macie (lub folii) rozłożonej na podłożu zrobionej z oddychającego materiału, a dodatkowo zapobiegającej ściskaniu oliwek. Większe gałęzie i liście usuwane są ręcznie, resztę zazwyczaj robią maszyny na linii produkcyjnej. Z siatki oliwki trafiają do worków lub koszy i są transportowane do zakładu przetwórczego.

Proces usuwania oleuropeiny nazywany jest utwardzaniem. Po dokładnym umyciu oliwek i oczyszczeniu ich z liści i gałązek, trafiają one do solanki. Do beczek z roztworem 12-14 % soli i wody trafia również szklanka żywej, aktywnej solanki, czyli takiej, która była wcześniej używana, a zawiera drożdże i cukry z oliwek fermentujące w solance. Dzięki temu rozpoczyna się fermentacja oliwek.

Co 2 – 3 tygodnie zasolenie zielonych oliwek zwiększane jest o 2 %. Oliwki czarne dojrzewają, gdy zasolenie wynosi 8 – 9 %, jest ono zwiększane o 1 – 2 % co 2 tygodnie, aż roztwór osiągnie 22 – 24 %. Po zakończeniu peklowania w beczkach, oliwki są myte na specjalnym stole, a pracownicy nadzorują proces i usuwają zniszczone owoce.

Następnie oliwki czeka drylowanie i ewentualne faszerowanie. Są one umieszczane w słoikach lub puszkach w zalewie, którą stanowi roztwór soli fizjologicznej 8 – 11%, a na koniec pasteryzowane (odmiana Kalamata nie jest poddana pasteryzacji). Czasami zalewa jest jeszcze aromatyzowana ziołami lub aromatami.

Do innych metod utwardzania oliwek zaliczamy:

Jeżeli będziemy dysponować świeżymi oliwkami, to możemy utwardzać je w samej wodzie – dotyczy to zarówno zielonych, jak i czarnych oliwek. Musimy je spłukiwać 1-2 razy dziennie, a po zakończeniu utwardzania spożyć w ciągu 2 tygodni i przechowywać w lodówce w słoiczkach. To sól konserwuje nasze oliwki, dlatego te podlegające obróbce na słońcu, powietrzu lub samej wodzie nie są trwałe.

Peklowanie ługiem – najpowszechniej stosowana metoda przetwarzania wśród większych producentów oliwek stołowych. Oliwki moczone są przez 24 godziny w roztworze ługu (wodorotlenek sodu NaOH, używany do produkcji mydła). Ług oczywiście nie trafia do wyjściowych oliwek, ponieważ są one wielokrotnie płukane. 

Metoda daje szybkie efekty i redukuje koszty, ale niestety, jak to zwykle bywa w takich sytuacjach odbija się to na jakości i smaku. W owocach wyczuwalny jest nieco chemiczny posmak, a peklowanie to wpływa na kolor i konsystencję oliwki. W ten sposób usuwa się naturalną gorycz oliwek, jednak przy okazji wiele innych składników odżywczych. 

Przykładowo:

Przetwarzane są one tzw. systemem sewilskim, który polega na moczeniu ich w roztworze sodu przez co najmniej 8 lub 15 godzin, po czym są wielokrotnie myte. Następnie przez 30 dni leżakują w innym roztworze wody z solą i fermentują. Po obróbce ich smak jest delikatny, słodki, oczywiście pozbawiony goryczki, a kolor słomkowożółty. 

Rodzaje oliwek

Na półkach marketów znajdziemy oliwki zielone, czarne, a nawet czerwone, wszystkie dostępne w wersji z pestką lub bez. Niektóre odmiany otrzymały nawet certyfikat ChNP, czyli Chronioną Nazwę Pochodzenia. Nadawana jest ona produktom rolnym lub artykułom spożywczym, których jakość oraz cechy charakterystyczne związane są z nazwą regionu, danego miejsca lub państwa, gdzie są wytwarzane. Poniżej zestawienie kilku najbardziej znanych odmian oliwek, które są cenione na całym świecie.

Oliwki włoskie

Oliwki – kompendium dla początkujących, którzy chcą wiedzieć więcej

Oliwki Castelvetrano. Zbiory tych oliwek prowadzone są od początku września, zanim dojrzeją.

Castelvetrano to włoskie oliwki pochodzące z prowincji Trapani na Sycylii. Charakteryzują się jasnozielonym kolorem, zaokrąglonym kształtem oraz jędrnym miąższem. W smaku są nieco słodkie i łagodne. Świetnie komponują się z serami i białym winem, a także jako element sałatki do dań z rybnych i z białym mięsem. 

Oliwki

Oliwki Cerignola. Swoją nazwę zawdzięczają włoskiemu miastu.

Cerignola zachwycają wielbicieli oliwek stołowych kolorem, rozmiarem oraz smakiem. Są to największe oliwki na świecie o nieco podłużnym kształcie oraz zwartym i soczystym miąższu. Oliwki Bella di Cerignola uprawiane są wyłącznie w regionie Tavoliere w Apulii. Wyśmienicie smakują samodzielnie oraz przygotowania aperitifów czy dań na bazie wędlin i serów, dodają także aromatyczności koktajlom.

Oliwki – kompendium dla początkujących, którzy chcą wiedzieć więcej

Oliwki Taggiasca podczas zbiorów w Ligurii, północno-zachodnim regionie Włoch.

Oliwki Liguria nazywane też Taggiasca to drobna odmiana, pulchna i delikatna. Są utwardzane w naturalnej solance z wody morskiej do 5 miesięcy. Często pakowane są z dodatkami tj. olej, cytrusy, ocet, czosnek lub przyprawy włoskie. Ich smak świetnie komponuje się z daniami z owoców morza, świeżymi sałatkami czy cytrusowymi smakami. 

Oliwki greckie

Oliwki Kalamata. Są to najbardziej cenione w Grecji oliwki stołowe.

Kalamatawyglądem przypominają nieco śliwki. Mają sprężystą, lśniącą skórkę, migdałowy kształt i gruby miąższ. Są peklowane w solance, occie i przechowywane w oliwie z oliwek, nie są pasteryzowane. Świetnie nadają się na przygotowanie tapenady (pasty), zawierają spore ilości sodu, ale są bogate w zdrowe tłuszcze oraz związki fenolowe, które są naturalnym przeciwutleniaczem.

Amfissa to greckie oliwki rosnące w środkowej części kraju. Młode, zielone oliwki mają niewielki rozmiar oraz okrągły kształt. Peklowane są ok. 3 miesiące w naturalnej solance z solą morską i kwasku cytrynowym. Z oliwek może być wytwarzana oliwa, ale część przeznaczona jest też na oliwki stołowe. Ich owocowy smak sprawia, że świetnie nadają się do potraw na ciepło, w Grecji dodaje się je do zup i gulaszów.

Koroneiki to odmiana małych oliwek uprawianych na Krecie, Peloponezie i Zakynthos. Z uwagi na wysoką zawartość tłuszczu głównie służą do produkcji oliwy. Kreteńska oliwa jest uznawana za najlepszą na świecie i to właśnie w niej leżakują oliwki Kalamata. Oliwki Koroneiki zbierane są od końca października do końca stycznia. 

Oliwki hiszpańskie

Oliwki – kompendium dla początkujących, którzy chcą wiedzieć więcej

Oliwki Manzanilla (po lewej) i Gordal z Sewilii (po prawej). Źródło: https://www.manzanillaolive.es/en/growing/the-varieties-of-manzanilla-olive/

Manzanilla z Sewilii w 2019 roku dostały europejski certyfikat jakości ChOG. Gorycz z oliwek najczęściej usuwana jest za pomocą roztworu ługu oraz fermentacją w słonej wodzie. Mają one owalny kształt, są chrupiące, a w smaku można wyczuć migdałowe aromaty. Często są nadziewane pimientos (papryczkami). Oliwki są podstawą hiszpańskich tapas, w połączeniu z anchois, owczym serem oraz winem Rioja.

Z Sewilii pochodzi również inna odmiana oliwek ze znakiem ChOG – Gordal, co w tłumaczeniu na język hiszpański oznacza „gruby”. Nazwa nie jest dziełem przypadku, bo są one naprawdę duże i mięsiste, sporo większe niż oliwki Manzanilla. Mają stosunkowo niską zawartość oleju, więc nie nadają się do przetwarzania w oliwę z oliwek, ale równowaga ich gorzko-słonego smaku sprawia, że są również idealne do niewielkich przekąsek.

Pozostałe znane i cenione odmiany oliwek to:

Oliwki właściwości

Smak oliwek stołowych jest tak charakterystyczny, że albo się je kocha albo nienawidzi. Jeśli należycie do grona ich przeciwników to spróbujcie się do nich przekonać. Eksperci twierdzą bowiem, że oliwki to jedne z najzdrowszych owoców dostępnych na rynku. 

W porównaniu do innych pestkowców mają znacznie mniejszą zawartość cukru. W zależności od etapu dojrzewania i odmiany ich miąższ zawiera aż 12-30% oleju. Pomiędzy zielonymi a czarnymi oliwkami (dojrzałymi na drzewie) zauważamy następujące zależności:

Ponadto, zastosowanie oliwki europejskiej nie kończy się na gastronomii. Poza żywnością zapewnia nam ona drewno, kosmetyki oraz lekarstwa. Ze względu na obecność fenoli, oliwki, liście oliwne i oliwa z oliwek są ważnym ogniwem współczesnej medycyny i kosmetologii.

Ile jeść oliwek dziennie?

Pomimo niewątpliwie wielu zalet oliwek nie powinniśmy przesadzać z ich spożyciem i jeść je z umiarem. Wielbiciele koreczków oraz martini będą niepocieszeni, jednak zalecana porcja wynosi 15 gramów. Tyle mniej więcej waży 5 oliwek średniej wielkości, 4 duże lub 1 i 1/3 łyżki posiekanych oliwek.

Oliwki kcal

Całe oliwki są niskokaloryczne. Według USDA oliwki zielone odmiany Manzanilla faszerowane pimientos w 100 gramach zawierają 141 kcal. Dla porównania taka sama porcja oliwek greckich Kalamata to 206 kcal. Sugerowana dzienna porcja 15-gramów oliwek dostarcza więc średnio 21-30 kcal, choć oczywiście zależy od odmiany oraz sposobu przechowywania.

Oliwki wartości odżywcze

Wartości odżywcze w 100 g oliwek Kalamata wyglądają następująco: 

Tak jak inne odmiany oliwek, Kalamatas są źródłem wielu witamin tj. witamina C, A, E i K oraz wapnia. Zawierają również niewielkie ilości magnezu, fosforu, potasu oraz witamin z grupy B. Jak widać są bogate w tłuszcze, jednak zdecydowana większość to jednonienasycone tłuszcze (takie jak w orzechach makadamia czy awokado), które są cennym składnikiem diety. W opinii ekspertów mogą pomagać w obniżeniu poziomu cholesterolu i zmniejszać ryzyko zawału serca i udaru mózgu.

Oliwki czarne, które były poddane działaniu glukonianu żelaza zawierają spore ilości tego właśnie pierwiastka. Dzienne zapotrzebowanie na żelazo dla kobiet wynosi 18 mg, a dla mężczyzn 10 mg. Dla porównania zielone oliwki w 100 g dostarczają średnio 3,3 mg żelaza, natomiast czarne kilkakrotnie razy więcej, zaspokajając nawet 45 % dziennego zapotrzebowania dla osoby dorosłej.

Z uwagi na peklowanie w soli, oliwki zawierają pokaźne ilości sodu. To minerał potrzebny w diecie każdego człowieka, ponieważ reguluje zawartość wody w organizmie. Większość jednak spożywa jej w nadmiarze, co może prowadzić do nadciśnienia tętniczego. Dzienne spożycie sodu wg zaleceń nie powinno przekraczać 1500 mg.

Dzięki zawartości fenoli i innych związków oliwki mają działanie antyoksydacyjne i przeciwzapalne. To substancje, które chronią organizm przed szkodliwym działaniem toksyn środowiskowych oraz wolnych rodników. Dlatego też mogą zmniejszać ryzyko raka oraz cukrzycy. Warto więc na stałe włączyć je do swojego jadłospisu. 

Oliwki w ciąży

Ciąża jest szczególnym okresem, w którym jadłospis mamy ma bardzo duży wpływ na prawidłowy rozwój dziecka oraz jej dobre samopoczucie. Zalecenia mówią, aby unikać w tym czasie surowego i niedogotowanego mięsa, mleka niepasteryzowanego i jego przetworów, surowych jaj. Wszystkie produkty spożywane przez kobietę w ciąży nie mogą być długo przechowywane i mieć wątpliwą jakość higieniczną. 

Jeśli chodzi o oliwki, to oczywiście można je spożywać w umiarze, jednak najlepiej wybierać oliwki ze słoika, które zostały poddane pasteryzacji lub sterylizacji. Pasteryzacja zwiększa bezpieczeństwo produktów spożywczych, w których mogą rozwijać się bakterie listerii czy E. coli. Listerioza to choroba bardzo groźna dla zdrowia, a nawet życia rozwijającego się płodu. 

W diecie przyszłej mamy nie powinno zabraknąć oliwy z oliwek, która jest cennym źródłem kwasów Omega-3. Dodatek oliwy do surówek zmniejsza utlenianie warzyw i utratę zawartych w nich witamin. Najważniejszymi składnikami, których zapotrzebowanie w okresie ciąży jest większe to: kwas foliowy, żelazo, witamina D3, jod oraz DHA (kwas tłuszczowy z grupy Omega-3).

Oliwki cena

Z uwagi na nakłady pracy fizycznej oraz czas potrzebny do ich wyhodowania, należą do nieco droższych produktów spożywczych. Najtańsze oliwki produkowane dla dużych marketów (jak np. Auchan) kupimy już za ok. 20 zł/kg, oczywiście w słoiczku o pojemności ok. 300 g. Bio oliwki, ale nadal marketowe, to wydatek rzędu 50-60 zł/kg. 

Delikatesy internetowe, importujące oliwki stołowe z Grecji, Włoch czy Hiszpanii, bez GMO i oprysków, oferują je w cenach ok. 80-100 zł/kg. Choć wydaje się to dużo, weźmy pod uwagę, że nie jadamy ich codziennie w ogromnych ilościach. Warto ich więc spróbować – na pewno nie pożałujecie. Szczególnie, jeśli planujecie podać deskę serów i wędlin swoim gościom.

Zastanawiacie się, gdzie można kupić oliwki Kalamata lub inne popularne odmiany? Najlepiej w tym celu wybrać sklepy stacjonarne i internetowe, które sprowadzają oryginalne, regionalne produkty. Ich smak będzie niewątpliwie lepszy od tych dostępnych na marketowych półkach. Greckie oliwki Kalamata znajdziecie tutaj.

Z czym podawać oliwki – przepisy

Oliwki, obok awokado, hummusu, jogurtu greckiego czy bakłażana, są ważnym składnikiem diety śródziemnomorskiej. Są one niezastąpione w formie przekąsek podczas każdej imprezy, szczególnie do koreczków. Z oliwek możemy przygotować pyszną tapenadę, dzięki której przygotujemy wykwintne przystawki, świetnie smakujące w towarzystwie wina.

Dzięki charakterystycznemu i wyrazistemu smakowi, oliwki podkreślą smak takich produktów jak sery i pieczywo. Jeśli lubicie ser koryciński i oliwki z pewnością docenicie ich połączenie. Ten produkt regionalny z Podlasia znajdziecie tutaj, a więcej na jego temat pisaliśmy w tym artykule

Nie należy zapominać, że oliwki są niezbędnym składnikiem tradycyjnej sałatki greckiej. Składają się na nią: pomidory, ogórki, cebula czerwona, oliwki, ser feta oraz oczywiście oliwa z oliwek najwyższej jakości oraz suszone oregano. Powinny być one pokrojone w ćwiartki, nie w drobną kostkę.

Poniżej znajdziecie kilka pomysłów na wykorzystanie oliwek w swojej kuchni. Z pewnością zasmakują nawet największym niejadkom. Przekonajcie się sami, ponieważ wyglądają bardzo apetycznie.

Przepis na kurczaka z czerwoną papryką i oliwkami cacciatore

Oliwki – kompendium dla początkujących, którzy chcą wiedzieć więcej

Kurczak z czerwoną papryką i oliwkami cacciatore. Źródło: https://www.olivemagazine.com/recipes/healthy/chicken-red-pepper-olive-cacciatore/

To włoskie, jednogarnkowe danie jest niezwykle aromatyczne, a także niskokaloryczne. Dodatkowo nie zawiera glutenu. Do jego przygotowania (na 6 porcji) potrzebujesz:

Etapy przygotowania:

Jeśli chcemy, to możemy zrobić więcej porcji i część zamrozić do wykorzystania w innym dniu, kiedy nie mamy czasu gotować. Przed zamrożeniem pozostawiamy danie do ostygnięcia do temperatury pokojowej, a następnie wrzucamy porcjami do zamrażarek lub zamrażamy całe naczynie do pieczenia pokryte folią spożywczą. Aby je wykorzystać, wystarczy poprzedniego wieczoru wstawić je na noc do lodówki do rozmrożenia. Przed spożyciem rozgrzewamy piekarnik do 180 °C. Danie wrzucamy do naczynia żaroodpornego, a jeśli sos jest zbyt gęsty, dodajemy troszkę wody i pieczemy przez 30-40 minut, aż będzie gorący.

Przepis na pastę z oliwek

Tak naprawdę pastę z oliwek możecie zrobić z ulubionej odmiany oliwek i dowolnych dodatków. Wszystko zależy od Waszych upodobań kulinarnych. Aby je połączyć wystarczy mieć w kuchni malakser lub blender. Poniżej znajdziecie dwa pomysły jak zrobić pastę z oliwek w bardzo prosty sposób.

Tapenada z zielonych oliwek

Oliwki – kompendium dla początkujących, którzy chcą wiedzieć więcej

Tapenada z zielonych oliwek. Źródło: https://www.epicurious.com/recipes/food/views/green-olive-tapenade?intcid=inline_amp

Tapenada to francuska przystawka przygotowywana z oliwek, kaparów i oliwy z oliwek. Doskonale sprawdza się jako smarowidło do pieczywa lub krakersów. W lodówce może być przechowywana pod przykryciem nawet do tygodnia, dlatego możemy zrobić ją z wyprzedzeniem i sięgać, kiedy tylko mamy na nią ochotę. Do jej przygotowania potrzebujesz (z poniższych składników wyjdzie ok. 3 filiżanek pasty):

Etapy przygotowania:

Pasta z czarnych oliwek

Oliwki – kompendium dla początkujących, którzy chcą wiedzieć więcej

Pasta z czarnych oliwek. Źródło: https://www.marthastewart.com/1536354/olive-fig-and-honey-tapenade

Zastosowanie pasty z oliwek nie musi ograniczać się wyłącznie do smarowania. Można podawać ją zarówno w wersji na ciepło (np. jako sos do makaronu) lub na zimno (podkreśli smak pizzy czy serwowanych na desce serów i wędlin produktów. Do jej przygotowania potrzebujesz:

Wszystkie składniki łączymy i rozdrabniamy. Pasta powinna nie być zupełnie gładka. Przed podaniem odstawiamy na godzinę.

Pasta z wędzonych oliwek

Oliwki – kompendium dla początkujących, którzy chcą wiedzieć więcej

Pasta z wędzonych oliwek. Źródło: https://www.foodandhome.co.za/recipes/perfect-smoked-olive-tapenade

Do jej przygotowania potrzebujesz:

Aby przygotować tapenadę z wędzonych oliwek umieszczamy wszystkie składniki (oprócz oliwy z oliwek) w misce robota kuchennego. Miksujemy, aż składniki będą grubo posiekane. Przy pracującym silniku powoli dodajemy oliwę z oliwek stałym strumieniem, aby powstała pasta. Przekładamy łyżkę do naczynia do serwowania i odstawiamy.

Przepis na pizzę pepperoni z czarnymi oliwkami

Oliwki – kompendium dla początkujących, którzy chcą wiedzieć więcej

Pizza pepperoni z czarnymi oliwkami. Źródło: https://www.ilovelindsay.com/recipes/pizza-with-black-olives-and-pepperoni

Według ekspertów kulinarnych, na pizzę najlepiej nadają się czarne oliwki, ponieważ lepiej komponują się z sosem pomidorowym i serem. Jeśli jednak wolicie zielone, nic nie stoi na przeszkodzie, abyście użyli właśnie ich. Do przygotowania pizzy na 4 porcje potrzebujesz:

Etapy przygotowania:

Bibliografia:

Opublikowano Dodaj komentarz

Bundz – prawdziwy smak Karpat. Skład, właściwości i zastosowanie kulinarne.

Bundz

Poznaj bundz – prawdziwy smak Karpat. Skład, właściwości i zastosowanie kulinarne.

Bundz, obok bryndzy i oscypka, jest wizytówką kulinarną polskich gór. Zastanawiasz się, gdzie kupić oryginalny ser prosto z Podhala i ile on kosztuje? A może chciałbyś zrobić go w swoim domu i zaskoczyć swoich gości deską serów z bundzem w roli głównej? Jeśli chociaż na jedno pytanie odpowiedziałeś twierdząco, ten artykuł jest właśnie dla Ciebie.

Bundz

Co to jest bundz?

Bundz znany jest także jako bunc lub ser klagany. To świeży ser podpuszczkowy, tradycyjnie wytwarzany z mleka owczego. Wyrabiają go bacowie z różnych części Karpat, od Bieszczadów po Beskid Śląski i góry Żywiecczyzny.

Z uwagi na dostępność surowca to produkt sezonowy. Dostaniemy go tylko w okresie od początku maja do końca września. Najlepiej smakuje bundz majowy, kiedy to zaczyna się wypas owiec górskich na halach.

Nazwa bundz najprawdopodobniej pochodzi z języka rumuńskiego. Pasterstwo i przetwórstwo mleka w całych Karpatach zapoczątkowali wędrujący Wołosi. To lud pasterski wywodzący się z terenów dzisiejszej Rumunii. Do dzisiaj wśród górali funkcjonują nazwy mające wołoską etymologię (np. brânza – bryndza – ser).

Jak się okazuje bohater naszego artykułu ma niejedno imię. Ser ten robiony jest przez górali z różnych rejonów Karpat. Dlatego na liście produktów tradycyjnych znajdziemy:

  • Bundz / bunc (woj. małopolskie, 2005) – ser o kształcie bochenka i łagodnym, orzechowym, lekko kwaśnym smaku.  Ma cienką, elastyczną, białokremową skórkę z nalotem białej pleśni. Występują w nim rzadkie oczka o wielkości ziaren grochu. W strukturze jest elastyczny. Może mieć nieregularne oczka oraz za miękką konsystencję.
  • Ser klagany (woj. śląskie, 2006) – ser owczy wytwarzany na terenie Śląska Cieszyńskiego. Dawniej był robiony wyłącznie z mleka owczego. Obecnie jednak również z mleka krowiego. Ma łagodny, śmietankowy smak, który po dłuższym leżakowaniu może być kwaskowy.

Skórka sera jest cienka i barwy białej. Z czasem jednak staje się kremowa, a nawet żółta. Przybiera kształt w zależności od formy. Najczęściej jednak wyglądem przypomina bochenek o wymiarach do ok. 20×15 cm. 

  • Bundz / grudka (woj. śląskie, 2007) – zwarta masa serowa, która w miarę dojrzewania pokrywa się twardą skórką. Pojawiają się wówczas na niej: jasnozielony nalot i dziurki. W smaku jest bardzo delikatny, wyraźnie słodki, z czasem lekko kwaśnieje.

Kształtem przypomina okrągły bochenek chleba w różnych rozmiarach. Zależy to od ilości wykorzystanego do jego produkcji mleka owczego. Ser jest delikatny, ma zwartą i gładką konsystencję. 

  • Bundz łemkowski (woj. podkarpackie, 2015) – świeży miękki ser z cienką skórką. W przekroju jest kremowy, soczysty, lekko dziurkowany. Ma kulisty, bochenkowaty kształt o średnicy ok. 25-30 cm. Występuje w wersjach naturalnej i wędzonej.

Naturalny bundz łemkowski waży 3-6 kg i ma kremową barwę. Cechuje go bardzo łagodny, słodkawy smak. Wraz z upływem czasu staje się lekko kwaskowy. 

Wędzony bundz łemkowski waży natomiast 2,5-4 kg. Jego skórka może mieć różne odcienie brązu. Ma łagodny, mleczno-solankowy smak oraz specyficzny posmak wędzenia.

  • Bundz kozi (woj. podkarpackie, 2015) – świeży miękki ser z cienką skórką, dostępny w wersji naturalnej lub wędzonej. W środku jest biały, soczysty, z dziurkami. Kształt ma kulisty i bochenkowaty. Jego standardowa średnica to ok. 20-35 cm. 

Wędzony bundz kozi ma brązową, twardszą skórkę, wnętrze zaś lekko kremowe. Waży ok. 1,5-4 kg i ma solankowy, wędzony smak. Pachnie wędzonką, czasami lekko kwaskowato. 

Naturalny bundz kozi waży ok. 2-5 kg. W smaku jest bardzo łagodny, lekko kwaśny, z delikatną charakterystyczną „kozią” nutą. Ma początkowo mleczny aromat, który z czasem staje się lekko kwaskowy.

Ser koryciński to nic innego jak …bundz.

Oba sery różnią się jedynie miejscem pochodzenia, natomiast ich skład i sposób wyrobu jest identyczny.

Jak smakuje bundz?

Każdy rodzaj bundzu smakuje nieco inaczej i znajdzie swoich zwolenników. Świeży, tradycyjny ser owczy ma łagodny, delikatny smak. Początkowo maślany i słodki, pochodzący od laktozy zawartej w mleku. Naturalny bundz jest niesolony i nie zawiera konserwantów.

Pod wpływem bakterii kwasu mlekowego ser dojrzewa. Wówczas tworzy się na nim mazista warstwa, którą usuwamy. Początkowy nieco mdły smak staje się kwaskowy. Dojrzały bundz jest bazą do innych serów owczych, najczęściej przetwarza się go w bryndzę lub oscypek.

Tak naprawdę najprawdopodobniej nie zjemy dwóch takich samych serów, nawet jeżeli będą z tej samej bacówki. Wpływa na to rzemieślnicza forma ich produkcji. Bacowie robią je z reguły dodając składniki „na oko”. Wynika to ze stosowania tradycyjnej receptury przekazywanej z pokolenia na pokolenie.

Kolejnym czynnikiem, od którego zależą różne cechy organoleptyczne uzyskanego sera jest jakość surowca. Mleko owcze ma zróżnicowany skład chemiczny. Zależy on m.in. od żywienia zwierząt, ich wieku, stanu zdrowia oraz fazy laktacji. To wszystko wpływa na smak i właściwości sera.

Właściwości bundzu będą także odmienne w zależności od użytego rodzaju mleka. Tradycyjnie, w okresie letnim wykorzystuje się wyłącznie mleko owcze lub mały dodatek mleka krowiego. W okresie zimowym dostać można tylko bundz krowi. 

Przeprowadzone badania nie pokazują istotnych różnic w składzie chemicznym bundzu zrobionego z mleka owczego i krowiego. Tłuszcz zawarty w bundzu owczym ma jednak więcej kwasów krótkołańcuchowych niż krowi. Z racji tego jest on szybciej trawiony przez nasz organizm.

Mleko owcze jest bogate w składniki odżywcze. W porównaniu z mlekiem krowim ma 3-krotnie wolniejsze tempo podstoju śmietanki. Jest też od niego niemal 2-krotnie bardziej wydajne. Na kilogram sera owczego potrzeba średnio 4 l. mleka, natomiast krowiego ok. 9 l.

Jak się robi bundz? 

Tak samo jak dziesiątki lat temu, z zachowaniem tradycyjnych receptur i w 100 % naturalny sposób. Przecedzone mleko, zaraz po udoju, wlewane jest do tzw. puciery. W terminologii pasterstwa podhalańskiego to rodzaj beczki.

Do ciepłego jeszcze mleka dodawana jest podpuszczka. Enzym ten umożliwia krzepnięcie białek mleka i powstawanie skrzepu (klaganie). Uzyskany skrzep jest parzony, zbierany do płótna (grudziorki) i zawieszany w bacówce do odcieknięcia na ok. 24 godziny. 

Serwatka, która odciekła z sera podgrzewana jest do temperatury ponad 90 ºC. W wyniku koagulacji białek serwatkowych na jej powierzchni tworzy się gęsta warstwa, którą zbiera się i schładza. W ten sposób przy okazji produkcji bundzu powstaje żentyca.

Żentyca jest również znanym i cenionym produktem polskiego owczarstwa górskiego. Napój ten ma specyficzny (podobny do zapachu kwaśnego mleka), lekko orzeźwiający smak. Można pić ją ciepłą lub po kilku dniach fermentacji (wtedy jej smak jest kwaśno-gorzki). Poza walorami smakowymi ma wysoką wartość odżywczą.

Jak zrobić bundz owczy?

Zastanawiasz się jak zrobić domowy bundz? Naprawdę niewiele potrzeba, aby cieszyć się smakiem sera zrobionym w zaciszu swojej kuchni. Do jego przygotowania potrzebujesz:

  • niepasteryzowane mleko owcze – 4,5 l.;
  • sól – 6 g. (1 łyżeczka);
  • podpuszczkę – zgodnie z dawkowaniem producenta (2 łyżeczki);
  • gorącą wodę w temperaturze ok. 80 ºC – 1 l.,
  • duży garnek, nóż lub tłuczek z dziurkami do krojenia skrzepu, pielucha tetrowa.

Etapy przygotowania:

  1. Do zimnego mleka dodajemy sól i mieszamy. Następnie podgrzewamy je do temperatury 36 ºC, po czym wyłączamy palnik i dodajemy podpuszczkę. Całość dokładnie mieszamy ok. 30 – 40 s i zatrzymujemy łyżką obracanie się mleka.
  2. Mleko przykrywamy i czekamy, aż zacznie działać podpuszczka i mleko się zsiądzie. Zajmie to 45 – 60 minut.
  3. Po godzinie utworzony skrzep kroimy w kostkę ok. 3×3 cm i odstawiamy ponownie pod przykryciem na 15 minut.
  4. Gorącą wodą w temperaturze ok. 80 ºC zalewamy skrzep i kroimy go jak najdrobniej to możliwe. Całość pozostawiamy na 20 minut bez przykrywania. W tym czasie skrzep opadnie na dno naczynia.
  5. Skrzep dogniatamy ręką do dołu naczynia, aby osiadł na dnie. Następnie wyjmujemy wytworzony bundz z serwatki, delikatnie odciskamy i przekładamy do pieluchy tetrowej. Po wstępnym odcieknięciu zbieramy rogi naszej chusty, zawiązujemy sznurkiem i podwieszamy na kilkanaście godzin. Możemy zrobić to nad kuchennym zlewem.
  6. Po ok. 12 godzinach góra sera obeschnie. Wówczas, tak jak robi to baca w bacówce, możemy odkroić kawałek bundzu, posypać odrobiną soli i delektować się świeżym serem.

Z pozostałej serwatki i 1 małej łyżeczki soli (4 g) możemy przygotować żentycę. W tym celu podgrzewamy ją do temperatury 90 ºC. Po ok. 10 minutach na powierzchni zacznie robić się gęsty, charakterystyczny kożuch. Wówczas wystarczy go zebrać. 

Uzyskany napój mleczny można spożywać od razu. Zarówno ciepły jak i schłodzony w lodówce. Jeżeli zostawimy go na 2 dni w temperaturze pokojowej nabierze kwaskowatego smaku. 

Jak zrobić bundz z mleka krowiego?

Tradycyjny bundz, nawet z mleka krowiego wytwarzany jest bez dodatku chlorku wapnia. Ten roztwór soli jest potrzebny podczas robienia serów z mleka pasteryzowanego. Przywraca on bowiem równowagę wapnia w mleku poddanemu obróbce termicznej. Pozwala uzyskać zwięzły skrzep, który łatwiej pociąć. 

Aby uzyskać odpowiedniej konsystencji skrzep bez długiego oczekiwania należy kupić mleko prosto od krowy. Najlepiej zrobić to u zaufanego gospodarza. Wówczas będziemy pewni jego jakości i świeżości. Ma to kluczowe znaczenie przy produkcji dobrego sera.

Do przygotowania bundzu krowiego potrzebujesz:

  • 5 litrów mleka pełnego krowiego;
  • 8 kropli podpuszczki;
  • termometr;
  • durszlak lub inne sito do cedzenia;
  • chustę serowarską lub pieluszkę tetrową.

Etapy przygotowania:

  1. Mleko wlewamy do dużego garnka, podgrzewamy do temperatury 35 -36 ºC. 
  2. Mleko zdejmujemy z ognia. Odlewamy ½ szklanki, do której dodajemy podpuszczkę – rozpuszczamy i wlewamy do mleka. Całość mieszamy drewnianą łyżką ok. minuty, żeby podpuszczka się dobrze rozprowadziła.
  3. Garnek przykrywamy i pozostawiamy na 1,5 godziny do utworzenia się skrzepu.
  4. Wytworzony skrzep tniemy ostrym nożem w kratkę 3×3 cm i na ukos zagłębiając nóż w skrzepie. Przykrywamy i zostawiamy jeszcze na 1 godzinę.
  5. Duże sito wykładamy pieluszką tetrową lub chustą serowarską i przekładamy ostrożnie skrzep. Pozostawiamy do odcieknięcia na ok. 2 – 3 godziny.
  6. Po tym czasie przekładamy skrzep na sito (durszlak) bez gazy. Wyrównujemy, obciążamy i pozostawiamy na ok. 2 godziny. Po tym czasie jest gotowy. 
  7. Przechowujemy ser w zamkniętym pojemniku w lodówce.

Gdzie kupić ser bundz?

Będąc na wycieczce w Karpatach koniecznie zajrzyjcie do bacówki. Tam skosztujecie i kupicie tradycyjne, oryginalne sery. Na przydrożnych straganach lepiej nie ryzykować, ponieważ nie wiadomo, czy kupiony tam bundz będzie świeży.

Pamiętajmy, że ser jest robiony z surowego mleka, ważne jest zatem nabycie go w sprawdzonym miejscu. Szczególną ostrożność powinny zachować osoby o obniżonej odporności i kobiety w ciąży. Mleko niepasteryzowane i sery miękkie mogą być bowiem źródłem zakażenia groźną listeriozą.

Obecnie największym rynkiem zbytu dla produktów regionalnych jest Internet. I dobrze, bo przecież dzięki temu kupujemy je prosto od producentów, bez wychodzenia z domu. Warto też odwiedzać sklepy z żywnością tradycyjną czy stoiska z polskimi serami. Dopytajmy jednak o źródło pochodzenia kupowanych produktów i czytajmy uważnie etykiety.

Ile kosztuje bundz?

Na cenę będzie miał wpływ użyty do produkcji surowiec. Owcze sery są droższe od krowich, z uwagi na kilka czynników. Po pierwsze mleko owcze jest dostępne sezonowo. Związane jest to z naturalnym cyklem życia owiec.

Po drugie, z jednego udoju owcy otrzymujemy ok. 80 ml mleka. Jest to mało, nawet biorąc pod uwagę jego wysoką wydajność do produkcji serów. To dlatego sery wytwarzane na jego bazie mają wyższą cenę.

Koszty są częstą przyczyną fałszowania serów owczych dodatkiem mleka krowiego, w większym niż to dozwolone stopniu. Niektórzy producenci niestety oszukują nieświadomych konsumentów. Sprzedają jako owcze sery zrobione tylko z mleka krowiego. Pamiętajmy, że będąc w grudniu na nartach nie jest możliwe, abyśmy dostali świeży, owczy bundz.

Rozpiętość cenowa bundzu w sklepach internetowych jest spora. Znajdziemy sery w cenie ok. 20 zł/kg oraz 50zł/kg. Najlepiej byłoby pytać bezpośrednio sprzedawcę o rodzaj mleka użyty do produkcji sera, który chcemy zamówić. Często zdarza się bowiem, że nie jest on podany w ofercie.

Jak przechowywać bundz?

Ser należy przechowywać w lodówce w zamkniętym pojemniku. Jest to ważne, ponieważ chłonie on zapachy innych produktów. Najlepiej wyjąć go na ok. godzinę przed podaniem. Jako, że należy do serów świeżych, trzeba go spożyć jak najszybciej lub przerobić na bryndzę.

Możemy zamarynować pokrojony w kostkę bundz w oliwie z oliwek i ziołach. Wspaniale nada się do tego mieszanka: suszone pomidory, pieprz, czosnek, liście laurowe, ziele angielskie i szałwia. W ten sposób po 3 dniach nadamy mu wyjątkowego aromatu. Tak przygotowany świetnie sprawdzi się jako dodatek do kanapek i sałatek.

Ile kalorii ma bundz?

Dostępne w sieci kalkulatory kalorii podają, że bundz dostarcza 258 kcal w 100 g produktu. Kaloryczność sera będzie jednak zróżnicowana. Wpływ na nią ma użyte do produkcji mleko i jego skład chemiczny. 

Bundz jest więc średnio kalorycznym serem. Dla porównania, ta sama porcja sera żółtego gouda zawiera aż 356 kcal. Najkorzystniej pod względem kaloryczności wypadają: chudy biały ser, serki wiejskie oraz polskie sery niskotłuszczowe.

Z przeprowadzonych badań dotyczących właściwości bundzu wynika, że zawiera on średnio:

  • 40-45 % suchej masy,
  • 20-24 % tłuszczu,
  • 18-21 % białka.

Jakie korzyści wynikają ze spożywania serów owczych? Mleko owcze i jego pochodne charakteryzują się dużą wartością odżywczą. Wprowadzając je do diety, dajemy naszemu organizmowi zastrzyk białka i korzystnych tłuszczów. 

To także źródło niezbędnych minerałów, jak np. magnez i cynk. Mleko owcze zawiera również ok. dwa razy więcej wapnia niż mleko krowie i kozie. Wapń jest ważny nie tylko w diecie małych dzieci, by miały mocne kości i zdrowe zęby. Pomaga w walce z osteoporozą i podczas rekonwalescencji po złamaniach.

Spośród wszystkich mlek, mleko owcze ma najwięcej kwasu CLA, który wykazuje działania: antyoksydacyjne i antynowotworowe. Stanowi źródło wielu różnych witamin z grupy B. Zawiera wysoki poziom kwasu foliowego.

Przy wszystkich zaletach mleka owczego należy jednak mieć na uwadze, że ma dość wysoką zawartość tłuszczu. Powinny więc z umiarem spożywać go osoby np. z nadwagą czy innymi schorzeniami wymagającymi indywidualnej diety. Wówczas najlepiej skonsultujmy się z lekarzem lub dietetykiem.

Jak jeść bundz?

Zastanawiasz się, co można zrobić z sera bundz? Jego smak jest łagodny i łatwo się go kroi, dlatego ma wszechstronne zastosowanie kulinarne. Nie bez powodu nazywany jest czasem „polską mozzarellą”, dlatego sprawdzi się w sałatce typu caprese. 

Świeży bundz najlepszy jest naturalny, bez żadnych dodatków, spożywany jako samodzielna przekąska. Wspaniale sprawdzi się na desce serów. Dojrzały bundz jest nieco pikantniejszy, dobrze smakuje na kanapce z odrobiną soli i szczypiorku. 

Bundz możemy śmiało dodawać do dań na ciepło, zapiekanek, pierogów czy nawet pizzy. Dobrze smakuje panierowany i smażony na patelni. Jeżeli brak Ci pomysłu jak podawać bundz, wypróbuj nasze przepisy.

Jak podawać bundz? Przepisy na dania z bundzem

Gruzińska lasagne z bundzem

Bundz – prawdziwy smak karpat. Skład, właściwości i zastosowanie kulinarne.

Gruzińska lasagne z bundzem. Źródło: https://zpierwszegotloczenia.pl/przepis/aczma

Do jej przygotowania potrzebujesz (na 4 – 6 porcji):

  • 800 g sera bundz (ewentualnie sera korycińskiego),
  • 12 – 18 płatów makaronu lasagne,
  • masło,
  • sól.

Etapy przygotowania:

  1. Płaty makaronu lasagne obgotowujemy partiami przez 4 – 5 minut w lekko osolonej wodzie, uważając, aby się nie skleiły.
  2. Ser ścieramy na tarce lub kruszymy.
  3. Dno naczynia żaroodpornego o wymiarach ok. 28 x 18 cm smarujemy masłem. Układamy 3 pierwsze płaty makaronu, tak by zawijały się do góry, tworząc rant. Posypujemy serem, przykrywamy kolejną warstwą makaronu, docinając go odpowiednio do wymiarów blachy. Kładziemy na zmianę warstwy sera i odpowiednio dopasowanego makaronu. Powinno wyjść 5 – 7 warstw. Ostatnią warstwą powinien być makaron. Wierzch smarujemy stopionym masłem. Masłem można również smarować płaty makaronu w czasie nakładania warstw.
  4. Przed upieczeniem zapiekankę dzielimy na 6 porcji, nacinając ją ostrym nożem przez wszystkie warstwy.
  5. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180 ºC przez około pół godziny, aż wierzch zrobi się rumiany. Wyłączamy piekarnik i zostawiamy zapiekankę jeszcze na 10 – 15 minut – będzie łatwiej ją kroić.
  6. Podajemy na ciepło, z dowolną sałatką. Możemy ją przygotować z pomidora, ogórka, cebuli i natki pietruszki.

Pierś z kurczaka z jabłkami i bundzem

Bundz – prawdziwy smak karpat. Skład, właściwości i zastosowanie kulinarne.

Pierś z kurczaka z jabłkami i bundzem. Źródło: https://www.sowarobert.pl/wydarzylo-sie/moj-przepis-na-odc-12-piersi-z-kurczaka-z-jablkami-i-serem-bundz/

Do przygotowania tego dania potrzebujesz (na 4 porcje):

  • 4 x 100 g piersi z kurczaka;
  • 2 obrane i pokrojone w plastry winne jabłka;
  • sok z 1 cytryny;
  • 1 łyżeczka cynamonu mielonego;
  • 3 – 4 łyżki masła;
  • 1 łyżkę miodu wielokwiatowego;
  • 100 g tartego sera bundz;
  • 4 gałązki natki pietruszki do dekoracji;
  • sól morską, pieprz kolorowy.

Na marynatę:

  • ½ szklanki oleju rzepakowego;
  • 1 łyżkę musztardy sarepskiej;
  • 1 łyżkę miodu wielokwiatowego;
  • 3 łyżki pikantnej przyprawy do kurczaka.

Etapy przygotowania:

  1. Umyte, oczyszczone i osuszone piersi z kurczaka lekko rozbijamy i nacieramy marynatą powstałą przez połączenie wszystkich jej składników. Piersi z kurczaka smażymy na patelni na złoty kolor i przekładamy do naczynia żaroodpornego.
  2. W międzyczasie przygotowujemy jabłka: obieramy, kroimy w talarki i skrapiamy sokiem z cytryny, aby nie ściemniały. Przekładamy je na patelnię po smażeniu kurczaka i smażymy przez ok. 10 minut. W trakcie smażenia dodajemy łyżkę masła, łyżkę miodu i doprawiamy cynamonem.
  3. Podsmażone jabłka przekładamy do naczynia żaroodpornego z kurczakiem. Na wierzchu układamy mniejsze kawałki masła (2 – 3 łyżki), a następnie posypujemy posiekaną natką pietruszki i pokruszonym serem bundz. Wkładamy na ok. 30 minut do piekarnika nagrzanego do 180 °C.
  4. Po upieczeniu przekładamy na talerze i dekorujemy natką pietruszki.

Szałwiowe pierogi z bundzem, dynią piżmową i skwarkami z kabanosa

Bundz – prawdziwy smak karpat. Skład, właściwości i zastosowanie kulinarne.

Szałwiowe pierogi z bundzem, dynią piżmową i skwarkami z kabanosa. Źródło: https://magicznyskladnik.pl/2018/03/szalwiowe-pierogi-z-bundzem-dynia-pizmowa-i-skwarkami-z-kabanosa/

Do ich przygotowania potrzebujesz:

Na ciasto (ok. 20 – 25 pierogów):

  • 250 g mąki typ 450 – 500;
  • 140 ml ciepłej wody;
  • pół łyżeczki soli;
  • łyżeczka oleju.

Na farsz:

  • 200 g upieczonej dyni piżmowej;
  • 200 g bundzu owczego lub krowiego;
  • 10 listków świeżej szałwii;
  • sól i pieprz do smaku.

Na okrasę:

  • kilka łyżek masła;
  • 150 g pikantnego kabanosa, chorizo albo węgierskiej kiełbasy;
  • garść świeżej szałwii;
  • sporą szczyptę soli.

Etapy przygotowania:

  1. Zaczynamy od ciasta. Przesiewamy do miski mąkę i dodajemy wodę z solą i olejem. Łączymy składniki wstępnie łyżką, a potem wyrabiamy kilka minut ręcznie na stole. Zawijamy ciasto w folię spożywczą i wstawiamy do lodówki na minimum pół godziny. 
  2. Wyciągamy ciasto i rozwałkowujemy podsypując mąką na grubość ok. 3 mm. Możemy też użyć do tego maszynki do makaronu. Przepuszczamy ciasto ok. 10 razy na pierwszej grubości, a kiedy stanie się gładkie rozwałkowujemy na pożądaną grubość. Przed samym sklejaniem pierogów wycinamy z ciasta okręgi o średnicy ok. 7 cm.
  3. Na farsz pieczemy dynię piżmową, z czego odmierzamy ok. 200 g miąższu. Z reszty możemy ugotować zupę. Przekładamy do miski z pokruszonym bundzem. Dodajemy posiekaną drobno szałwię, sól i pieprz do smaku. Mieszamy widelcem naciskając na farsz i rozcierając go o dno.
  4. Na małej patelni rozpuszczamy masło i dodajemy pokrojone w kostkę kabanosy lub inną kiełbasę. Dodajemy liście szałwii i trochę soli. Smażymy do czasu uzyskania chrupkości kabanosa i szałwii.
  5. Napełniamy krążki ciasta farszem. Na środek dodajemy łyżeczkę-dwie farszu i sklejamy boki, tak, żeby były szczelne. 
  6. Pierogi gotujemy na osolonym wrzątku. Po 2 minutach od wypłynięcia pierogów na powierzchnię odcedzamy. 
  7. Podajemy ciepłe z przygotowaną wcześniej okrasą.

Kartoflanka z pęczakiem i serem bundz

Bundz – prawdziwy smak karpat. Skład, właściwości i zastosowanie kulinarne.

Kartoflanka z pęczakiem i serem bundz. Źródło: https://www.doradcasmaku.pl/przepis-doradca-smaku-v-kartoflanka-z-peczakiem-i-serem-bundz-odc.-22-386723

Do jej przygotowania potrzebujesz:

  • kości schabowe wędzone – 500 g;
  • ser bundz – 150 g;
  • suchą krakowską – 10 plasterków;
  • kaszę pęczak – 150 g;
  • świeżą włoszczyznę;
  • kostkę rosołu warzywnego;
  • cebulę – 3 szt.;
  • ziemniaki – 6 szt.;
  • zakwas do żurku – 200 ml;
  • liść laurowy suszony;
  • ziele angielskie całe;
  • olej do smażenia;
  • majeranek suszony i pieprz czarny mielony – do smaku;
  • świeży koper – 1 pęczek – do dekoracji.

Etapy przygotowania:

  1. Ze świeżej włoszczyzny i 2 litrów wody przygotowujemy bulion. Dodajemy kości schabowe wędzone, kostkę rosołu warzywnego. Doprawiamy kilkoma ziarnami ziela angielskiego oraz kilkoma liśćmi laurowymi. Doprowadzamy do wrzenia.
  2. Cebule kroimy w drobną kostkę i podsmażamy w większym garnku na oleju rzepakowym. Obrane ziemniaki kroimy w plastry, dodajemy do cebuli i smażymy przez chwilę razem. Do garnka z wywarem wsadzamy sitko i chochlą przelewamy sam wywar.
  3. Całość zalewamy wywarem z włoszczyzny. Aby dokładnie odcedzić wywar możemy do garnka włożyć sitko i przelewać go za pomocą chochli. Całość zagotowujemy. Następnie wlewamy klarowną część zakwasu (bez osadu). Doprawiamy do smaku czarnym pieprzem i gotujemy chwilę na małym ogniu. Pod koniec gotowania zupę doprawiamy majerankiem.
  4. Na blasze wyłożonej pergaminem układamy plasterki kiełbasy oraz sera bundz. Ser oprószamy pieprzem. Całość pieczemy w piekarniku rozgrzanym do 180 °C na około 5 – 7 minut.
  5. Zupę podajemy w głębokich talerzach, dodając do niej ugotowaną kaszę pęczak. Na wierzchu kładziemy plasterki kiełbasy i ser bundz. Całość możemy udekorować delikatnie porwanym w dłoniach, świeżym koperkiem.

Smacznego!

Mamy nadzieję, że chętnie będziecie sięgać po tradycyjne, regionalne produkty. W ten sposób wspieramy lokalnych producentów. Nasza dieta natomiast składa się z naturalnej, nieprzetworzonej żywności. Jak sami widzicie, ten wybór ma same zalety.

Bibliografia

  1. Przepis na domowy bundz i żentycę. Źródło: TOFFEE – Kuchnia Włoska i nie tylko, https://youtu.be/BlQARXLRH7U; https://youtu.be/tBZSi0wOCsQ; dostęp z dnia 3 sierpnia 2021 roku.
  2. Przepis na gruzińską lasagne z bundzem. Źródło: https://zpierwszegotloczenia.pl/przepis/aczma; dostęp z dnia 3 sierpnia 2021 roku.
  3. Przepis na pierś z kurczaka z jabłkami i bundzem. Źródło: https://www.sowarobert.pl/wydarzylo-sie/moj-przepis-na-odc-12-piersi-z-kurczaka-z-jablkami-i-serem-bundz/; dostęp z dnia 3 sierpnia 2021 roku.
  4. Przepis na szałwiowe pierogi z bundzem, dynią piżmową i skwarkami z kabanosa. Źródło: https://magicznyskladnik.pl/2018/03/szalwiowe-pierogi-z-bundzem-dynia-pizmowa-i-skwarkami-z-kabanosa/; dostęp z dnia 3 sierpnia 2021 roku.
  5. Przepis na kartoflankę z pęczakiem i serem bundz. Źródło: https://www.doradcasmaku.pl/przepis-doradca-smaku-v-kartoflanka-z-peczakiem-i-serem-bundz-odc.-22-386723; dostęp z dnia 3 sierpnia 2021 roku.
Opublikowano Dodaj komentarz

Kiełbasa sucha krakowska – procedura wyrobu, historia, właściwości i przepisy

Kiełbasa sucha krakowska

Kiełbasa sucha krakowska – procedura wyrobu, historia, właściwości i przepisy

Kiełbasa sucha krakowska , tak jak i inne kiełbasy są przez nas zdecydowanie najczęściej jadanymi wędlinami. Zajadamy się nimi nie tylko w święta (choć podczas nich zwykle spożywamy ich jeszcze więcej) lecz także na co dzień. Uwielbiamy kiełbasy na kanapki czy jako składnik innego dania, np. bigosu.

Kiełbasy figurują więc w naszym menu dosyć często. Dlatego warto na ich temat dowiedzieć się trochę więcej. W tym artykule przedstawiamy jedną z najsłynniejszych przedstawicielek tego rodzaju wędlin, czyli kiełbasę suchą krakowską, którą z pewnością każdy z nas nieraz spożywał. Zapraszamy do dalszej lektury.

W tym artykule dowiesz się m.in. jaka jest historia kiełbasy suchej krakowskiej, czym się ona charakteryzuje, z czym podawać kiełbasę suchą krakowską, jak ją wyrabiać oraz gdzie można kupić prawdziwą kiełbasę suchą krakowską. Zapraszamy do czytania.

Kiełbasa sucha krakowska – procedura wyrobu, historia, właściwości i przepisy

Czym charakteryzuje się kiełbasa sucha krakowska?

Kiełbasa sucha krakowska jest to tradycyjna staropolska kiełbasa o bogatej historii, wyrabiana na terenach Małopolski. Duża popularność kiełbasy sprawiła, że sposób jej wytwarzania szybko się rozprzestrzenił, a nazwa kiełbasa krakowska stała się nazwą rodzajową. Dlatego obecnie produkuje się ją w różnych wersjach także na terytorium Niemiec oraz Austrii

Oryginalna krakowska to kiełbasa suszona, grubo rozdrobniona, wyrabiana z wysokiej jakości mięsa wieprzowego (czasami też z dodatkiem wołowiny). Do kiełbasy suchej krakowskiej najczęściej dodaje się: czosnek, pieprz, cukier oraz gałkę muszkatołową. Ma ona ciemnobrązową barwę, aż do wiśniowej, a jej farsz jest różowy. Występuje w postaci zawiązanych na końcach batonów o średnicy 5 – 7 cm i długości ok. 30 cm. 

Ta kiełbasa charakteryzuje się także dużą zawartością wysokiej jakości białka. W jej smaku bardzo wyczuwalny jest pieprz oraz czosnek, a ponadto obdarzona jest głębokim aromatem wędzonego dymu. Na jej cenioną jakość i niepowtarzalny smak wpływają: tradycyjna receptura, idealna proporcja przypraw, procesy: peklowania, osadzania, wędzenia i suszenia. 

Od 2018 r. produkt o nazwie „kiełbasa krakowska sucha staropolska” wpisany jest do Europejskiego Systemu Ochrony Produktów Regionalnych i Tradycyjnych. Znak jakości GTS (gwarantowana tradycyjna specjalność) oznacza, że wędlina powstała w zgodzie z tradycjami oraz ma specyficzny charakter. To 41. polski produkt prawnie chroniony w UE.

Kiełbasa sucha krakowska – historia

Kiełbasa sucha krakowska wyrabiana była od XIX w. na terenach Krakowa (szerzej – w ówczesnej Galicji). Wiadomo to, ponieważ zachowane zostały tradycyjne receptury, mówiące o przygotowaniu tego wyrobu, np. rękopisy K. Bisztygi z 1877 r. w Kronice Niepołomic czy receptura A. Różyckiego z 1926 r. W XIX w. kiełbasa sucha krakowska znana już była nawet na Kresach i na Litwie. Przy ul. Floriańskiej 6 w Krakowie mieścił się pierwszy zakład i sklep, gdzie sprzedawano ten wieprzowy wyrób. 

Do dzisiaj kiełbasa sucha krakowska jest wytwarzana z tradycyjnych przepisów. Przykładowo, przepisy wewnętrzne Centrali Przemysłu Mięsnego z 1964 roku opracowane zostały na podstawie przepisów z czasów II wojny światowej. Całkiem niedawno, bo 27 sierpnia 2018 r., Komisja Europejska zarejestrowała w rejestrze gwarantowanych tradycyjnych specjalności nazwę kiełbasa krakowska sucha staropolska.

Jak powinna wyglądać prawdziwa kiełbasa sucha krakowska?

Gdy kupujemy kiełbasę krakowską, to należy wiedzieć, czym mamy się kierować, wybierając tę najlepszą. Przede wszystkim pomocny może być tutaj aromat. Pamiętajmy bowiem, że prawdziwa kiełbasa ma nam pachnieć naturalnym dymem wędzarniczym, z delikatnymi nutami czosnku, który z łatwością rozpoznamy. 

Prawdziwa kiełbasa sucha krakowska ma mieć ciemną, suchą oraz lśniącą skórkę, a w środku farsz ma mieć różowawe zabarwienie. Ten wyrób ma również być kruchy w konsystencji, a farsz ściśle zbity. Dzięki temu łatwo można ją pokroić na plasterki. 

Po przekrojeniu widać w niej większe kawałki wysokogatunkowego, chudego mięsa, które mają barwę różową do ciemnoróżowej. Pomiędzy nimi zaś znajduje się mięso innych klas o nieco jaśniejszym kolorze. W smaku wyczujemy smak peklowanego, wędzonego i pieczonego mięsa, który mocno przeniknął pieprzem, delikatnie czosnkiem oraz gałką muszkatołową.

Kiełbasa sucha krakowska – procedura wyrobu, historia, właściwości i przepisy
Kiełbasa sucha krakowska – procedura wyrobu, historia, właściwości i przepisy

Kiełbasa krakowska sucha skład

W recepturze na oryginalną kiełbasę suchą krakowską staropolską GTS wieprzowina I klasy musi stanowić aż 70% składu. Nie jest dopuszczalne, aby użyć mięsa zamrożonego, pochodzącego od chorych zwierząt, loch czy knurów. Część mięsa wieprzowego można zastąpić mięsem wołowym.

Skład kiełbasy suchej krakowskiej (na 10 kg całkowitej masy mięsa) stanowi:

  • mięso wieprzowe w kl. I – 7 kg (mięso chude; nieścięgniste; bez tłuszczu zewnętrznego; warstwa tłuszczu międzymięśniowego może wynosić do 2 mm; ścięgnistość niedopuszczalna; analityczna zawartość tłuszczu do 15 %);
  • mięsa wieprzowe w kl. II A – 1 kg (mięso średnio tłuste; nieścięgniste; tłuszcz zewnętrzny warstwa do 8 mm; tłuszcz międzymięśniowy do 10 mm; zawartość tłuszczu do 30 %; do 10 % ścięgien);
  • mięso wieprzowe w kl. III – 1 kg (mięso chude lub średnio chude; ścięgniste; niewielka ilość tłuszczu zewnętrznego, 9-11 mm; tłuszcz międzymięśniowy do 15 mm; zawartość tłuszczu do 25 %; ścięgnistość bez ograniczeń);
  • możliwe jest użycie tłuszczu drobnego twardego – do 1 kg;
  • 1 kg mięsa wieprzowego kl. I można zastąpić mięsem wołowym klasy II w ilości do 1 kg.

Dodatki (na 10 kg mięsa):

  • pieprz czarny naturalny – 0,005 – 0,01 kg;
  • pieprz biały naturalny – 0,015 – 0,02 kg;
  • gałka muszkatołowa – 0,005 – 0,01 kg;
  • czosnek świeży – 0,03 – 0,04 kg;
  • cukier – 0,015 – 0,02 kg; 
  • mieszanka peklująca o składzie: min. 98,5 % soli i 0,5–1,5 % azotanów (III) – ok. 0,15 kg.
  1. Przygotowanie farszu mięsnego.

Procedura wyrobu kiełbasy suchej krakowskiej staropolskiej

Mięso odpowiednich klas w określonych proporcjach jest wstępnie rozdrabniane na małe kawałki. Ich wielkość wynosi do 5 cm średnicy. Następnie jest ono peklowane na sucho przez 24 – 72 godziny, tyle samo czasu wynosi soleniu tłuszczu. Peklowanie na sucho mięs polega na tym, że poszczególne kawałki mięsa nacierane są mieszanką peklującą. 

Ta metoda peklowania zawsze stosowana jest do kiełbas. Pozwala na uzyskanie wyrobów o dłuższej przydatności do spożycia. Ma jednak tę wadę, że w powierzchniowych warstwach kawałki mięsa są bardziej słone. W porównaniu z peklowaniem na mokro powoduje także większą utratę wartości odżywczych w mięsie.

Mięsa kl. II A rozdrabniane są przy użyciu siatki o średnicy oczek 8 – 10 mm, a mięsa kl. III 3–4 mm.  Te ostatnie mogą być też poddawane kutrowaniu z dodatkiem 2 kg lodu lub wody w ilości do 5 %. Podmrożony tłuszcz wieprzowy rozdrabniany jest na siatce o średnicy oczek maks. 8 mm lub krojony ręcznie na 5-8 mm kostkę.

Kutrowanie jest jednym z głównych etapów produkcji wędlin i kiełbas. Polega na szybkim rozdrobnieniu mięsa razem ze składnikami białkowymi, wodą (lub lodem) i przyprawami. Proces odbywa się w urządzenia o nazwie kuter, składającego się z misy obrotowej i zestawu noży. Dzięki niemu uzyskuje się kiełbasy o idealnych właściwościach organoleptycznych.

Na koniec farsz mięsny jest dokładnie łączony z przyprawami i mieszanką peklującą. O ile sól występuje w każdym przepisie na kiełbasę, to zastanawiające może być po co cukier? Otóż, dodatek cukru łagodzi smak kiełbas, a także wpływa korzystnie na ich barwę. Do peklowania na sucho zaleca się wykorzystywać sól gruboziarnistą, ponieważ dłużej się rozpuszcza.

  1. Napełnianie w osłonki.

Mogą to być jelita naturalne lub osłonki białkowe. Osłonki wytwarza się z wysokogatunkowego kolagenu. Przepuszczają powietrze, parę wodną oraz dym.

  1. Osadzanie.

To proces, który ma na celu ocieknięcie i osuszenie powierzchni batonów przed wędzeniem. Jest jednym z kluczowych elementów procesu produkcji. Wędliny poddawane obróbce termicznej, w zależności od wielkości, osadza się w temp. 20 – 30 °C przez 0,5 – 2 godziny. 

W przypadku krakowskiej suchej proces trwa 2 – 3 godziny w maksymalnej temp. 30 °C. Dzięki niemu wędzenie jest krótsze, kiełbasa „nie poci się”, pozbawiona jest kwaskowatego posmaku. Podczas osadzania ewentualne powietrze w osłonkach zostaje wypchnięte do górnej części batonu.

  1. Osuszanie powierzchni.
  2. Wędzenie.

Przeprowadza się przy użyciu drewna olchowego, bukowego, owocowego lub ich mieszanek. Niedozwolone jest stosowanie preparatów dymu wędzarniczego. Aromat ten pozwala bowiem na uzyskanie wędzonego aromatu wędlin, które nawet nie widziały wędzarni.

  1. Parzenie i pieczenie.

Parzenie to proces podobny do gotowania, ale przeprowadzany w temp. poniżej 100 ºC. Dłuższe parzenie ma większe korzyści niż krótsze gotowanie, ponieważ ogranicza straty masy mięsa oraz wzbogaca jego smak. Pieczenie natomiast przeprowadza się do uzyskania wewnątrz batonów temperatury min. 72 °C. 

  1. Suszenie

Trwa do uzyskania wydajności do 70 %. Długość suszenia zależy od ilości kiełbasy i warunków panujących w danym pomieszczeniu. 

  1. Przechowywanie.

Podczas przechowywania na powierzchni batonu powstaje biały nalot. To naturalny proces wytrącania się białka z kiełbasy. Aby temu zapobiec można jednak zastosować olej rzepakowy lub słonecznikowy. Nie wpływa on na jakość oraz specyfikę produktu.

Jak zrobić kiełbasę krakowską suchą?

Kiełbasa sucha krakowska jest to tradycyjny produkt z długą historią wyrobu. Zabierając się za samodzielny wyrób tejże kiełbasy, warto poznać oryginalny proces wyrobu kiełbasy krakowskiej. O nim bowiem piszemy niżej.

Najpierw trzeba zdobyć odpowiednie mięso danej klasy. Przyda nam się z pewnością łopatka oraz szynka z chudego mięsa wieprzowego oraz tłuszcz wieprzowy, który zlepi ładnie cały farsz i nada smak produktowi. Najlepiej kupić żywiec od zaufanego gospodarza, bo surowiec wysokiej jakości jest najważniejszy do produkcji każdej kiełbasy.

Kolejno zgromadzić musimy najważniejsze przyprawy: czosnek, pieprz, sól oraz gałkę muszkatołową (opcjonalnie można dodać kminek, dla odważnych także kardamon) oraz peklosól. Każdy dobry przepis ma swoją idealną proporcję przypraw i mieszanki peklującej. Dlatego tak ważne jest, aby się do niej zastosować, a do ważenia najlepiej używać wagi kuchennej, a nie robić tego na oko. 

Umyte mięso należy natrzeć grubą warstwą peklosoli i odstawić w chłodne miejsce na kilkanaście godzin, aby przeszło aromatem. Następnie mięso kroimy i mielimy na maszynce o grubych oczkach. Zmielone mięso łączymy z przyprawami i wyrabiamy do czasu uzyskania odpowiedniej konsystencji.

Tak przygotowanym farszem ściśle nadziewamy wypłukane osłonki białkowe. Związujemy i zawieszamy w suchym i przewiewnym miejscu na czas osuszenia. Jest to bardzo ważny element, ponieważ gwarantuje efektowne wędzenie i wspaniały smak.

Kiełbasę suchą krakowską wędzimy w ciepłym dymie wędzarniczym, a później podpiekamy do uzyskania wewnątrz kiełbasy temperatury 72°. Po wyjęciu z wędzarni wyrób musi zostać wysuszony przez 14 dni w suszarni. Wysuszona kiełbasa jest produktem trwałym, natomiast tylko np. parzona nietrwałym. Wtedy musi być przechowywana w lodówce i trzeba ją spożyć w ciągu kilku dni.

Kiełbasa sucha krakowska – procedura wyrobu, historia, właściwości i przepisy

Przepisy na kiełbasę suchą krakowską

Po poznaniu ogólnych wytycznych dotyczących prawidłowego wyglądu, smaku oraz wyrobu kiełbasy suchej krakowskiej należy zapoznać się ze sprawdzonymi recepturami na wyrób takiej kiełbasy samodzielnie w domu. Po przyrządzeniu takowego produktu chociaż raz, później już będziemy ciągle wracać do niego, tęskniąc za tym smakiem oraz aromatem. 

DOMOWA KIEŁBASA KRAKOWSKA SUCHA

SKŁADNIKI:

  • 700 g szynki wieprzowej 
  • 800 g łopatki wieprzowej 
  • 200 g podgardla lub boczku
  • sól peklująca + sól kamienna niejodowana w proporcji 17 g na 1 kg pół na pół (czyli 8,5 g soli peklowej + 8,5 g soli kamiennej) 
  • przyprawy: pieprz czarny mielony, majeranek, kolendra, gorczyca (według gustu i uznania) 
  • 2 – 3 ząbki czosnku 
  • osłonka o grubości 55 mm

WYKONANIE:

  1. Mięso na początek kroimy i dzielimy na trzy porcje. Pierwsza to najładniejsze kawałki bez tłuszczu pokrojone na kawałki o grubości ok. 1 – 3 cm. Druga porcja to odcięte kawałki mięsa z niewielkim tłuszczykiem, a ostatnia to podgardle lub boczek + tłuszczyk odkrojony z szynki i łopatki. Mięso z drugiej porcji mielimy na maszynce z sitkiem o rozmiarze 8 lub 6. Następnie ostatnie tłuste mięso mielimy na drobnym sitku.
  2. Całość proporcjonalnie doprawiamy solą peklową i kamienną, przyprawami, przeciśniętym czosnkiem, a następnie mieszamy i ugniatamy w pojemniku. 
  3. Pojemnik wkładamy do lodówki na min. 1 – 2 doby. Po tym czasie przygotowujemy mięso do nadziewania, wlewamy ok. 100 ml zimnej wody, po czym dokładnie całość mieszamy i przekładamy do nadziewarki.
  4. Osłonkę moczymy w osolonej wodzie przez ok. 15 min. Formujemy 4 kiełbasy o długości 15 – 20 cm. Następnie końcówki wiążemy sznurkiem.
  5. Gotowe kiełbasy mocno nakłuwamy wykałaczką, aby dobrze ociekły i wysuszyły się przed wędzeniem. Kiełbasy suszymy w temperaturze pokojowej przez ok. 12 godzin. Następnie przekładamy je do wędzarni ustawionej na 60° i wędzimy przez 3,5 – 4 godzin na zrębce bukowej, a następnie zwiększamy temperaturę do 80° i wędzimy przez kolejne 45 min do godziny. 
  6. Gotową uwędzoną kiełbasę wieszamy w przewiewnym miejscu w temperaturze pokojowej (u mnie wisiała w kuchni) na 7 dni. Po tym czasie możemy delektować się pyszną swojską kiełbasą krakowską.

KIEŁBASA KRAKOWSKA SUCHA PODPIEKANA

SKŁADNIKI:

  • wieprzowina kl. I – 70 dag (chude mięso z łopatki) 
  • wieprzowina kl. II – 30 dag (mięso z łopatki z małą zawartością tłuszczu) 
  • woda 100 ml 
  • peklosól 18-20 g/kg 
  • cukier 1 g/kg 
  • pieprz czarny 2 g/kg 
  • kolendra mielona 1 g/kg 
  • czosnek granulowany 2 g/kg 
  • osłonka białkowa o średnicy 65 mm 
  • przędza wędliniarska

WYKONANIE:

  1. Mięso klasy pierwszej kroimy w kostkę ok. 4 cm, a mięso klasy drugiej kroimy też w kostki ok. 4 cm. 
  2. Mięsa nacieramy peklosolą i cukrem, a potem peklujemy w oddzielnych pojemnikach przez 48 godzin w temperaturze 4 – 8°. 
  3. Mięso klasy pierwszej tłuczemy tłuczkiem do mięsa, by je zmiękczyć. Mięso klasy drugiej przepuszczamy przez sito o rozmiarze 8 mm. Obie klasy mięsa łączymy, w 100 ml zimnej wody mieszamy pieprz, kolendrę i czosnek. Wodę dodajemy podczas wyrabiania farszu. Wyrabiamy całość do odpowiedniej kleistości mięsa. 
  4. Następnie nadziewamy baton w wymoczone w osolonej wodzie osłonki. Mocno zawiązujemy oba końce osłonki. Osadzanie kiełbas trwa od 2 do 3 godzin. Można je jeszcze osuszyć dodatkowo przez kilkanaście godzin.
  5. Wędzimy kiełbasy w temperaturze 50 – 55 °C do odpowiadającego nam koloru. Można wędzić nawet w garnku na zrębkach olcha/buk przez 2 godziny. Następnie podpiekamy wyroby w temperaturze 80 – 90 °C przez 30 minut. Na koniec schładzamy kiełbasę powieszoną na kiju.

KIEŁBASA SUCHA KRAKOWSKA

SKŁADNIKI:

  • 6 kg poprzerastanej tłuszczem wieprzowiny
  • 2 kg wołowiny (rostbef, krzyżowa lub polędwica)
  • peklosól – na 1 kg mięsa odpowiadać powinno od 18 do 23 g peklosoli (dobieramy według uznania, optimum to 20 g peklosoli na 1 kg mięsa)
  • 1,5 dag pieprzu
  • ziele angielskie, czosnek, majeranek, kolendra, papryka słodka – do smaku
  • osłonki białkowe

WYKONANIE:

  1. Mięso wieprzowe mielimy na szarpaku lub gdy go nie mamy to kroimy na kawałki około 3×3 cm, a mięso wołowe – mielimy na sitku 4 mm, a tłuste mielimy na sitku 8 mm. 
  2. Po natarciu mięsa peklosolą mieszamy je dokładnie i odstawiamy na 48 godzin do lodówki. Po 48 godzinach peklowania mięso mielimy w maszynce przez sitko z oczkami 10 mm. Potem wyrabiamy masę mięsną z dodatkiem przypraw, czosnku wyciśniętego przez praskę, po czym powoli dodajemy wodę lub lód. Musimy bardzo dokładnie wyrabiać masę mięsną. 
  3. Po wyrobieniu masę mięsną umieszczamy w osłonce białkowej, której jeden koniec związujemy przędzą wędliniarską lub klipsujemy. Farsz można napychać do osłonki za pomocą łyżeczki lub też nadziewarki do kiełbas. Farsz powinien być napychany ściśle tak, aby nie powstały wolne przestrzenie. 
  4. Po napełnieniu osłonek związujemy pozostałe końce tak, aby kiełbasa nie wydostawała się na zewnątrz. Zostawiamy wolne końce przędzy i wiążemy z nich pętelki, na których zawisną batony kiełbasy. 
  5. Kiełbasy należy rozwiesić na minimum 10 godzin w zimnym miejscu o temperaturze max 6°. Czas może być krótszy, jeżeli mamy możliwość osuszenia kiełbas ręcznikiem. 
  6. Przed rozpoczęciem procesu wędzenia poleca się, by kiełbasa krakowska została pokłuta cienką igłą i rozwałkowana na stolnicy, żeby zostało usunięte powietrze, dzięki czemu mięso w osłonce będzie bardziej zwarte. 
  7. Zawieszoną na kiju kiełbasę przenosi się do wędzarni i tam suszy się przez około 1 godziny w temperaturze do 50°. Następnie zwiększamy temperaturę i podpiekamy nasze wyroby w wędzarni przez około godzinę.
  8. Po wszystkim wykonujemy parzenie kiełbasy. Parzenie kiełbasy jest procesem dokonywanym w gorącej wodzie o temperaturze około 75 – 80°. Kiełbasa nie może się gotować w wodzie. Czas parzenia przyjmuje się jako 1 minuta na milimetr średnicy wyrobu. Gdy osłonka ma np. 55 mm to parzymy 55 minut. Maksymalna temperatura jaką powinna mieć wewnątrz kiełbasa krakowska po sparzeniu to 72 °C. Tu najlepiej sprawdzi się termometr szpilkowy, który dokładnie określi nam temperaturę parzenia. Po zakończonym procesie parzenia wyjmujemy kiełbasę krakowską z wody, osuszamy i polewamy gorącą wodą. Dzięki temu spłuczemy z osłonek nadmiar osiadłego w czasie parzenia tłuszczu. Po wszystkim należy kiełbasę krakowską schłodzić do temperatury min. 15°, po czym można próbować.

DOMOWA KIEŁBASA KRAKOWSKA SUCHA

SKŁADNIKI:

  • 1,5 kg wieprzowiny II kl. (przerośniętej tłuszczem)
  • 1 kg wieprzowiny I kl.
  • 0,5 kg wołowiny
  • 200 g słoniny lub boczku
  • osłonka białkowa
  • 5 g saletry potasowej
  • 70 g soli
  • 2 – 3 ząbki czosnku
  • 27 g mieszanki przypraw do kiełbasy krakowskiej 
  • pieprz biały mielony, kminek, ziele angielskie, papryka słodka, papryka ostra
  • 50 ml zimnej wody
  • nici wędliniarskie

WYKONANIE:

  1. Dzień wcześniej mięso kroimy na kawałki o wielkości około 3×3 cm i peklujemy na sucho w temperaturze ok. 4 – 6°C. W tym celu dodajemy odważoną część soli i saletry do mięsa, po czym mieszamy i odstawiamy całość na 24 godziny. (Peklowanie na sucho polega na pokrojeniu mięsa i zasoleniu wraz z dodatkiem odważonej saletry i dokładnym wymieszaniu, a następnie odstawieniu do chłodnego miejsca). 
  2. Po okresie peklowania dzielimy całe mięso na połowę. Jedną część rozdrabniamy w maszynce do mielenia mięsa. Wieprzowinę mielimy przez sito o grubości oczek 10 mm. Słoninę natomiast mielimy przez sito o grubości oczek około 8 mm. Wołowinę dwukrotnie mielimy przez sitko o oczkach 3 mm i dokładnie wyrabiamy z 50 ml zimnej wody. 
  3. Wszystkie rodzaje zmielonego mięsa łączymy ze sobą i doprawiamy mieszanką przypraw do kiełbasy krakowskiej (ewentualnie doprawiamy do smaku solą, pieprzem i słodką papryką), po czym dokładnie wyrabiamy.
  4. W międzyczasie moczymy osłonki białkowe w 10 – 15 % roztworze soli (0,5 szklanki soli na 1 l wody) w temperaturze około 25 °C przez 30 minut. 
  5. Po 30 minutach osłonki są gotowe do napełniania ich farszem mięsnym. W tym celu używamy nadziewarki z wykorzystaniem szprycy o średnicy 26 mm. Należy pamiętać, aby mięso upychać w osłonce bardzo dokładnie i ciasno. Końce osłonki związujemy nićmi wędliniarskim, tworząc odcinki o długości mniej więcej 20 cm. 
  6. Tak przygotowane kiełbasy odkładamy na 2 h do wyschnięcia (w temperaturze pokojowej). 
  7. Po tym czasie wędzimy je przez 30 min w dymie (powstałym ze zrębków olcha/buk) w temperaturze 50 °C. Następnie podnosimy temperaturę do 70 °C i utrzymujemy ją od 6 do 8 godzin. Kiedy kiełbasa nabierze złotej barwy kończymy etap wędzenia i przenosimy ją do pomieszczenia o temperaturze ok. 10 – 15 °C w celu dalszego suszenia. Proces ten może trwać do 7 dni.

KIEŁBASA SUCHA KRAKOWSKA

SKŁADNIKI:

  • 1000 g mięsa wieprzowego chudego – szynka
  • 200 g wołowiny
  • 600 g wieprzowiny bardziej tłustej od szynki – łopatka
  • 200 g mięsa tłustego – słonina
  • 30 g peklosoli
  • 10 g pieprzu białego
  • 6 g cukru
  • 4 ząbki czosnku 
  • kardamon – szczypta
  • gałka muszkatołowa – szczypta
  • osłonka białkowa karmel ø65 lub dużych rozmiarów jelita naturalne

WYKONANIE:

  1. Mięso wieprzowe kroimy na kawałki 3x3cm, a mięso wołowe na mniejsze 2x2cm, a tłuste siekamy bardzo drobno poniżej 1x1cm. 
  2. Całe mięso dokładnie mieszamy do uzyskania jednolitej masy. Następnie mięso mieszamy z peklosolą i przyprawami. Całość peklujemy w lodówce przez co najmniej 2 dni, a każdego dnia mieszamy mięso. 
  3. Po 2 dniach sprawdzamy czy mięsu nic się nie stało i ponownie dobrze mieszamy. 
  4. Napełniamy dokładnie osłonki białkowe, które dzieli się na około 0,3 – 0,5 m odcinki. Odcinki oddzielamy przędzą wędzarniczą. 
  5. Przygotowane batony warto powiesić przed wędzeniem w cieniu – proces osadzania. 
  6. Kiełbasę krakowską wędzimy przez około 1 godzinę w gorącym dymie (około 70 °C). Po uwędzeniu kiełbasę parzy się w temperaturze 75 °C przez minimum 1 godzinę, a następnie należy zanurzyć ją w zimnej wodzie i powiesić w chłodnym i przewiewnym miejscu na całą noc. Następnego dnia można rozkoszować się wybornym smakiem Kiełbasy krakowskiej.

KIEŁBASA KRAKOWSKA

SKŁADNIKI:

  • 216 g peklosoli
  • 24 g soli
  • 15 g pieprzu czarnego
  • 3 g gałki muszkatołowej
  • 7 g czosnku
  • jelita bydlęce środkowe o średnicy 50-60 mm

WYKONANIE:

  1. Mięso i słoninę kroimy na kawałki 5-6 cm. 
  2. Następnie mięso peklujemy, a słoninę tylko solimy. Biorąc pod uwagę nasze zmniejszone proporcje, używamy 216 g peklosoli (do mięsa) i 24 g soli (do słoniny). Robimy to w jakiejś dużej misce i trzymamy przez całość 2 – 3 dni w temp. 4 – 6 °C.
  3. Następnie wieprzowinę klasy I rozdrabniamy na sitku o rozmiarze 20 mm, a wieprzowinę kl. II – na sitku 13 mm. Wieprzowinę kl. III i wołowinę kl. II przepuszczamy przez sitko 2 mm i dodatkowo kutrujemy. Kutrowanie jest to mieszanie (rozdrabnianie) mięsa w specjalnej maszynie (zwanej kutrem) z nożami. Zamiast tego można przez to 2 mm sitko przepuścić mięso 3 razy. Kutruje się, dodając 20 – 25 % objętości wody. Podczas kutrowania dodaje się przyprawy. Słoninę kroimy w kostkę ok. 12 mm. Teraz mieszamy. Wieprzowinę klasy I mieszamy z wieprzowiną klasy II, aż masa nabierze kleistości, a następnie dodajemy słoninę i wykutrowaną masę. Mieszamy dotąd, aż wszystkie składniki się połączą. 
  4. Taką masą ściśle napełniamy jelita w odcinkach długości 35 – 45 cm. W razie powstania pęcherzy powietrza należy je przebić (nawet jeśli pęcherzy nie ma to warto każdą kiełbasę nakłuć w kilkunastu miejscach). Dobrze jest na jednym końcu zrobić pętelkę. Pomoże nam ona zawiesić kiełbasy do wędzenia. 
  5. Po nabiciu kiełbas wieszamy je w zimnym pomieszczeniu (2 – 6 °C) na 12 godzin w celu osadzenia się mięsa. Jeżeli nie dysponujemy takim chłodnym miejscem, to osadzamy kiełbasy w normalnym pomieszczeniu przez 3 – 5 godzin. 
  6. Teraz już wędzimy. Gorącym dymem przez 110 – 130 minut, aż do osiągnięcia brązowego koloru. W czasie wędzenia przekładamy kije, na których wiszą kiełbasy, żeby każda z nich równomiernie się przyrumieniła. 
  7. Po wędzeniu krakowską należy upiec. Robimy to przez 30 – 40 minut do osiągnięcia wewnątrz kiełbas temperatury 68 – 70 °C. Teraz już tylko trzeba kiełbasy wystudzić. Robimy to w temperaturze nie wyższej niż 18 °C przez 12 godzin. Na tym można zakończyć proces.

Kiełbasa krakowska sucha – wartości odżywcze i kalorie

W kiełbasie krakowskiej suchej możemy odnaleźć przede wszystkim dużą ilość pełnowartościowego białka zwierzęcego. Pomoże nam ono w odbudowie i regeneracji naszych mięśni, co jest ważne szczególnie dla tych osób, które chętnie uprawiają sport. Kolejnym ważnym składnikiem, który odnajdziemy w tym wyrobie, są tłuszcze. Dostarczając ich swojemu organizmowi, zapewnimy sobie mnóstwo energii i siły na cały dzień.

Kwestia kaloryczności może z kolei bardzo zainteresować te osoby, które dbają o linie i boją się przybrać na wadze. Warto tutaj zaznaczyć, że co prawda kiełbasa sucha krakowska zawiera dość pokaźną ilość kalorii (ok. 326 kcal na 100 g produktu), to jednak spożywanie jej od czasu do czasu nikomu nie zaszkodzi. Nawet poprawi nasz ogólny stan ze względu na dużą ilość wysokogatunkowego białka.

W 100 gramach krakowskiej znaleźć można także:

  • 26 g białka,
  • 25 g tłuszczu,
  • 3 g soli.

Czy kiełbasa krakowska sucha jest zdrowa?

Już wiemy, że kiełbasy z wysokogatunkowego mięsa są cennym źródłem białka. Ponadto dostarczają także dużo minerałów (fosfor, cynk, żelazo) oraz witamin z grupy B. Witamina B12 oraz dobrze przyswajalne żelazo są niezbędne do produkowania hemoglobiny. Dodatkowo B12 pomaga w metabolizmie tłuszczów i białek.

Kiełbasy z reguły nie są uznawane za zdrowe. Głównie z powodu zawartości dużej ilości soli i tłuszczów nasyconych. Niezdrowe tłuszcze są winowajcami wielu chorób cywilizacyjnych, takich jak otyłość i choroby serca. Nadmiar soli w diecie przyczynia się zaś do nadciśnienia tętniczego. 

Dodatkowo specjaliści zalecają, aby dziennie spożywać do 70 g czerwonego lub przetworzonego mięsa (po ugotowaniu). Dla porównania 90 g odpowiada ok. 3 cienko pokrojonym plasterkom wołowiny, jagnięciny lub wieprzowiny o wielkości połowy kromki chleba. Przykładowo, typowe brytyjskie śniadanie, w którym są 2 kiełbaski i 2 plastry bekonu ważą 130 g.

W trosce o nasze zdrowie warto pamiętać, że choć większości z nas kiełbaska od razu kojarzy się z grillem, to nie wszystkie kiełbasy się do tego nadają. W trakcie grillowania sól azotynowa peklująca w kiełbasie zamienia się bowiem w substancje rakotwórcze znane jako nitrozoaminy. Kupując wędlinę na stoisku najlepiej zapytać o jej skład rzeźnika lub zapoznać się z instrukcją na opakowaniu, ponieważ musi być to zaznaczone na liście składników.

Najlepiej, gdy przygotowujemy wędliny i kiełbasy samodzielnie. Wtedy mamy wpływ na to, co do nich dodajemy i nie znajdziemy w nich całej tablicy Mendelejewa. Na półkach sklepowych szukajmy takich z możliwie jak najkrótszym składem. Jeżeli nie macie ograniczeń zdrowotnych, to zachowując umiar, możecie śmiało cieszyć się smakiem kiełbasy w różnej formie.

Kiełbasa sucha krakowska w ciąży

Okres ciąży wiąże się zarówno z przywilejami, jak i ograniczeniami. Te drugie dotyczą m.in. zdrowej i zbilansowanej diety oraz zakazanych w tym czasie produktów. Przede wszystkim trzeba jeść dla dwojga, nie za dwoje. 

Zalecane jest, aby przyszła mama z jadłospisu wykluczyła surowe i niedogotowane mięso, surowe jaja, ryby, owoce morza czy niepasteryzowane mleko. Nie chodzi oczywiście o ilość kalorii jakie w nich znajdziemy. Mogą one być jednak źródłem zakażenia toksoplazmozą, listeriozą oraz innymi patogenami. Te, niegroźne dla organizmu mamy, mogą wyrządzić ogromne zło rozwijającemu się dziecku.

Przed spożyciem wędlin i kiełbas trzeba zastanowić się nad ich składem oraz sposobem obróbki termicznej. Kiełbasy wędzone na gorąco i parzone są prawdopodobnie bezpieczne, pod warunkiem przestrzegania zasad higieny żywności w całym łańcuchu produkcji i dostaw. Jeśli nie mamy pewności co do metody wyrabiania, najlepiej spożywać kiełbaski na gorąco, bezpośrednio po ugotowaniu.

Gdzie kupić kiełbasę suchą krakowską?

Jeżeli nie jesteśmy przekonani do domowego wyrobu własnej kiełbasy, to warto dowiedzieć się, gdzie nabyć tą najlepszej jakości. Najprościej dobrą kiełbasę będzie zdobyć od znajomych, którzy sami zajmują się wędzeniem. Oni z pewnością zaproponują nam naturalny i świeży produkt. 

Warto też rozejrzeć się w sklepach mięsnych, które szczycą się dobrą opinią. Być może tam również znajdziemy smaczne wyroby. Tak samo możemy rozejrzeć się na bazarach, gdzie często handlują lokalni sprzedawcy. Tutaj jednak warto szukać osób z polecenia, ponieważ łatwo dać się nabrać i kupić nieświeżą wędlinę.

Takie tradycyjne wyroby, które smakują jak domowe, kupimy wygodnie przez Internet. Prawdziwą kiełbasę krakowską suchą znajdziesz np. tutaj. To wyrób najwyższej jakości z dodatkiem tylko naturalnych przypraw czy konserwantów. Do wyprodukowania 100 g produktu użyto aż 119 g ekologicznego mięsa wieprzowego. Taka porcja dostarcza 231 kcal (to mniej więcej tyle, co 7 kostek czekolady mlecznej).

Jeżeli zależy nam, aby kupić certyfikowany produkt, to szukajmy oznaczenia gwarantowana tradycyjna specjalność na opakowaniu. Dzięki niemu będziemy mieć pewność nie tylko wysokiej jakości surowca użytego do produkcji. To także gwarancja kiełbasy wytworzonej zgodnie z tradycyjną recepturą i metodą.

Kiełbasa krakowska sucha certyfikowana jest także w QAFP. To krajowy System Gwarantowanej Jakości Żywności, który zapewnia produkcję wędlin o najwyższej jakości. Obejmuje on wszystkie etapy łańcucha produkcyjnego, od hodowli, sposobu żywienia zwierząt, warunku chowu, poprzez ubój, ich przetwórstwo, pakowanie, a skończywszy na magazynowaniu i sprzedaży. Znak QAFP na opakowaniach wędlin to gwarancja produkcji z dbałością o rygorystyczne wymagania, przy wykorzystaniu sprawdzonego surowca oraz naturalnych przypraw.

Kiełbasa sucha krakowska cena

Pod nazwą kiełbasa krakowska dostępnych jest na rynku wiele odmian kiełbas, różniących się przeznaczeniem regionalnym, użytymi składnikami i produkcją. Na cenę wyjściową wpływa przede wszystkim suszenie, ponieważ produkt traci wtedy na wadze. Dlatego za kilogram krakowskiej suchej zapłacimy ok. 60 -70 zł.

Z czym podać kiełbasę suchą krakowską?

Może się wydawać, że kiełbasę spożywa się jedynie jako zwykłą przekąskę – najczęściej z chlebem. Jednak warto wspomnieć także o tym, że sucha kiełbasa jest naprawdę w stanie sporo urozmaicić nasze dania. Poniżej przedstawiłam kilka pomysłów.

Po pierwsze kiełbasę suchą krakowską można świetnie wykorzystać do pożywnych śniadań. Szczególnie poleca się przygotowanie kolorowych kanapek z mixem sałat i plasterkami kiełbasy. Warto też spróbować pożywnej jajecznicy ze szczypiorkiem i kiełbasą oraz wielowarzywnego omleta z dodatkiem naszego mięsnego wyrobu.

Przepisów na obiad z wykorzystaniem kiełbasy suchej krakowskiej jest także mnóstwo. Przede wszystkim warto zwrócić uwagę na zupy np. żurek czy zupę fasolową. Świetnym pomysłem na obiad będzie również przygotowanie makaronu z tłustym sosem i kiełbaską. Nie można oczywiście zapomnieć o tradycyjnym bigosie czy potrawkach warzywno-mięsnych.

Kiełbasa sucha krakowska wspaniale sprawdzi się także w zapiekankach makaronowych, ziemniaczanych czy chłopskim garnku. To też doskonały dodatek do pizzy. Możecie wysuszyć ją w piekarniku i zrobić z niej chrupiące, przepyszne chipsy.

Pomysły na dania z kiełbasą krakowską suchą

Wiemy już jak zrobić kiełbasę krakowską suchą samemu oraz gdzie można ją kupić. W takim razie nie pozostaje nam nic innego, jak przygotować z niej śniadanie, obiad lub kolację. Poniżej znajdziecie kilka pomysłów na dania z kiełbasą krakowską suchą. Potwierdzają, że sposób podania kiełbasy wcale nie musi być nudny, a potrawy są pyszne i sycące!

Piknikowa sałatka z kiełbasą krakowską

Kiełbasa sucha krakowska – procedura wyrobu, historia, właściwości i przepisy

Sałatka piknikowa z kiełbasą suchą krakowską. Źródło: https://sokolow.pl/przepisy

Do jej przygotowania (na 2 porcje) potrzebujemy:

  • 5 listków sałaty rzymskiej baby,
  • 2-3 łyżki sera grana padano w płatkach,
  • 100 g kiełbasy krakowskiej suchej,
  • 4 łyżki mrożonego groszku zielonego,
  • 1/4 mango,
  • 1 nieduża papryka spiczasta,
  • 1 garść kiełków brokułu,
  • 4 łyżeczki domowego sosu pomidorowego lub ketchupu,
  • sól do smaku.

Etapy przygotowania:

  1. Liście sałaty rwiemy lub kroimy na mniejsze kawałki. Groszek wrzucamy do wrzącej, osolonej wody, gotujemy do miękkości (ok. 3 – 5 minut), a następnie odcedzamy.
  2. Kiełbasę krakowską kroimy w kostkę. Paprykę pozbawiamy gniazda nasiennego, po czym kroimy w plasterki. Mango obieramy i kroimy w kostkę lub paski.
  3. Na dnie słoiczka lub pudełka układamy kolejno: sałatę rzymską, kiełbasę krakowską, którą polewamy sosem pomidorowym lub ketchupem, a następnie mango, paprykę, groszek oraz płatki sera. Całość posypujemy kiełkami brokułu.

Wytrawna tarta z kiełbasą krakowską suchą i grzybami

Kiełbasa sucha krakowska – procedura wyrobu, historia, właściwości i przepisy

Wytrawna tarta z kiełbasą krakowską suchą i grzybami. Źródło: https://www.slodkieokruszki.pl/quiche-z-kielbasa-krakowska-sucha-i-grzybami/

Do jej przygotowania potrzebujemy (na formę na tartę o średnicy 28 cm):

Na spód (dwie porcje ciast):

  • 2 x 120 g masła,
  • 2 x 200 g mąki pszennej,
  • duża szczypta soli,
  • 2 jajka M,

Na nadzienie:

  • 260 g kiełbasy krakowskiej suchej,
  • 1 duża czerwona cebula,
  • 2 łyżki masła,
  • 250 g pieczarek,,
  • 3 łyżki posiekanej zielonej pietruszki,
  • 170 g startego żółtego sera gouda,
  • 1 łyżka mąki pszennej,
  • 3 jajka M,
  • 1 szklanka mleka,
  • 1/2 szklanki śmietanki 30 %,
  • sól i pieprz do smaku.

Etapy przygotowania:

Ciasto:

  1. Formujemy 2 kawałki ciasta (na mniejszą formę wystarczy jeden). 
  2. Do dużej miski / na stolnicę wysypujemy mąkę (200 g), dodajemy posiekane nożem masło (120 g) oraz szczyptę soli. W palcach tworzymy coś a la kruszonkę, następnie wbijamy 1 jajko. Zagniatamy szybko ciasto. Wkładamy je na chwilę do lodówki. W tym czasie robimy drugie ciasto w analogiczny sposób. 
  3. Na dno formy na tartę wykładamy pierwsze lekko schłodzone ciasto i ugniatając ręką rozkładamy je na spodzie, następnie drugim kawałkiem ciasta wylepiamy dokładnie boki formy i inne brakujące miejsca. Spód nakłuwamy widelcem. Formę wkładamy do lodówki na minimum godzinę.
  4. Wyciągamy formę, nastawiamy piekarnik na 190 °C, grzanie góra-dół. Ciasto okrywamy formą aluminiową i wysypujemy obciążenie, np. fasolę. Pieczemy przez 10 minut, po czym zdejmujemy folię i obciążenie oraz dopiekamy jeszcze 5 minut. Uwaga! Nie wyłączajcie piekarnika. Przy następnym etapie potrzebujemy go znowu. Tym razem nagrzanego do 180 °C.

Farsz:

  1. Kiełbasę kroimy w kawałki.
  2. Na patelni na łyżce masła podsmażamy drobno pokrojoną cebulę, doprawiając ją delikatnie solą.  Grzyby kroimy w pół lub ćwierć plasterki i również podsmażamy je z odrobiną soli na łyżce masła.
  3. Do miski wkładamy przygotowaną cebulę, grzyby starty na drobnych oczkach żółty ser, posiekaną zieloną pietruszkę, kiełbasę oraz łyżkę mąki pszennej. Całość mieszamy.
  4. W drugiej misce roztrzepujemy rózgą jajka z mlekiem, śmietanką, doprawiamy solą i pieprzem do smaku.

Tarta:

  1. Na podpieczony spód wykładamy składniki nadzienia, następnie całość zalewamy masą śmietanowo – jajeczną.
  2. Tartę wkładamy ostrożnie do piekarnika nagrzanego do 180 180 °C, grzanie góra-dół.
  3. Pieczemy całość około 40 – 45 minut na złoty kolor.

Zapiekanka makaronowa z cukinią i kiełbasą krakowską

Kiełbasa sucha krakowska – procedura wyrobu, historia, właściwości i przepisy

Zapiekanka makaronowa z cukinią i kiełbasą krakowską. Źródło: https://kuchnialidla.pl/

Do jej przygotowania potrzebujemy:

  • 200 g kiełbasy krakowskiej,
  • 200 ml śmietany 30 %, 
  • 2 szczypty ziół prowansalskich,
  • oliwę z oliwek,
  • 1 czerwoną paprykę,
  • sól,
  • 2 ząbki czosnku,
  • 2 duże cukinie,
  • 4 łyżki białego wina wytrawnego,
  • 2 żółtka jaj,
  • świeżo zmielony pieprz,
  • 300 g makaronu świderki (fusilli),
  • 80 g sera ementaler.

Etapy przygotowania:

  1. Makaron gotujemy al dente.
  2. Kiełbasę krakowską, czosnek, paprykę kroimy w cienkie paski. Cukinie obieramy, ścieramy na tarce o grubych oczkach i odsączamy z wody. Ser ścieramy na tarce. 
  3. Kiełbasę przekładamy na gorącą patelnię (bez dodatku oleju). Smażymy, co jakiś czas mieszając. 
  4. W rondlu podgrzewamy śmietanę, dodajemy zioła prowansalskie. Nie doprowadzamy do zagotowania, po czym odstawiamy do przestygnięcia. 
  5. Podsmażoną kiełbasę przekładamy do czystej miski wyłożonej papierowym ręcznikiem.
  6. Na tę samą patelnię, na której smażyliśmy kiełbasę, wlewamy niewielką ilość oliwy z oliwek, dodajemy paprykę, doprawiamy solą. Smażymy około 5 minut, co chwilę mieszając. Podsmażoną paprykę przekładamy do naczynia z kiełbasą. Na tę samą patelnię wlewamy niewielką ilość oliwy z oliwek, do zimnej oliwy dodajemy plastry czosnku, następnie starte na tarce o grubych oczkach cukinie oraz sól. Smażymy około 4 minut, co chwilę mieszając. Do podsmażonej cukinii dodajemy wcześniej podsmażoną kiełbasę i paprykę. Dodajemy białe wytrawne wino, smażymy do momentu odparowania alkoholu. Wszystkie składniki przekładamy do dużej miski, następnie dodajemy ugotowany makaron. Całość mieszamy.
  7. Do śmietany z ziołami prowansalskimi dajemy żółtka, mieszamy, doprawiamy solą i pieprzem. Śmietaną zalewamy makaron z warzywami i kiełbasą. Mieszamy. 
  8. Wszystkie składniki przekładamy do naczynia żaroodpornego, górę dania posypujemy startym żółtym serem. Zapiekankę wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 180 °C (grzanie góra i dół) na 20 – 30 minut. Po wyciągnięciu z piekarnika odstawiamy do przestygnięcia.

Smacznego!

Na koniec warto jeszcze raz podkreślić, że swojska kiełbasa sucha krakowska jest czymś, czego należy spróbować chociaż raz w życiu. Jest to niepowtarzalny smak domowego wyrobu, który na długo zapadnie nam w pamięć. Dlatego warto też spróbować własnych sił w wędzeniu, by móc później cieszyć się domowymi wyrobami, na które każdy będzie chciał zdobyć recepturę.

Bibliografia

  1. Przepis na sałatkę piknikową z kiełbasą suchą krakowską. Źródło: https://sokolow.pl/przepisy; dostęp z dnia 15.01.2022 roku.
  2. Przepis na wytrawną tartę z kiełbasą krakowską suchą i grzybami. Źródło: https://www.slodkieokruszki.pl/quiche-z-kielbasa-krakowska-sucha-i-grzybami/; dostęp z dnia 15.01.2022 roku.
  3. Przepis na zapiekankę makaronowa z cukinią i kiełbasą krakowską. Źródło: https://kuchnialidla.pl//; dostęp z dnia 15.01.2022 roku.
Opublikowano Dodaj komentarz

Ser Mimolette – nr 1 francuski specjał inspirowany Holandią.

Ser mimolette

Ser Mimolette – francuski specjał inspirowany Holandią.

Francuskie sery są doskonałe.  Różnorodność gatunków przyprawia o zawrót głowy. Zamiast sięgnąć po nieznane nazwy, wolimy zostać przy sprawdzonych serach Brie lub Camambert. Dlatego warto przyjrzeć się mniej znanym, ale równie smacznym gatunkom. Jednym z nich jest ser Mimolette. Nie przypomina on innych francuskich serów, ale w niczym nie odstępuje im w jakości. Jest on na tyle wspaniałym produktem, że o prawa do jego pochodzenia ubiegała się przez wieki nie tylko Francja, ale również Holandia.

Ser mimolette: jaki jest?

Ser mimolette jest serem długo dojrzewającym, podpuszczkowym. Produkuje się go z mleka krowiego. Według tradycji ser pochodzi z francuskiego miasta Lille, położonego na północy kraju, w regionie Normandii. Charakterystyczną cechą sera jest szara, gruba skórka i silnie pomarańczowy kolor, który wyróżnia go na tle innych serów.

Ser Mimolette – Francuska inspiracja czy imitacja holenderskiego sera?

W XVIIw. zakazano sprowadzania holenderskich serów do Francji. Lokalni producenci z tęsknoty za smakiem holenderskich serów i brakiem alternatywy na rodzimym rynku, postanowili stworzyć własną wersję sera Edam. Przez lata spór pomiędzy Niderlandami, a Francją był nierozstrzygnięty. Dlatego ser można spotkać pod nazwą ser holenderski mimolette, ponieważ nie wszyscy uznają jego francuskie korzenie. Dzisiaj oficjalne pochodzenie sera przypisuje się Francji. Zakończenie konfliktu między państwami zostało przypieczętowane porozumieniem z 1935r. 

Skąd pochodzi nazwa sera Mimolette ?

Nazwa sera mimolette jest przekształceniem słowa mollet, oznaczającego łydkę. We francuskich źródłach można znaleźć informację, że nawiązuje ona do jędrności sera w pierwszej fazie dojrzewania. Ser nazywany jest również Boule de Lille. Oznacza to mniej więcej kule z Lille – normandzki ser dojrzewa w okrągłych formach, dlatego nazwa jest często stosowana przez mieszkańców tego regionu.  W niektórych źródłach ser opisany jest jako Vieux Hollande- Stary Holender. Nazwa nawiązuje do sera Edam i znacznie dłuższego dojrzewania, jakie praktykowane jest w przypadku jego Francuskiego odpowiednika.

 Pomarańczowy ser

Charakterystyczną cechą sera mimolette jest jego pomarańczowy kolor. Silny odcień osiąga się przez dodanie barwnika annato uzyskiwanego z nasion arnoty właściwej, rośliny pochodzącej z Ameryki Południowej.  Niestety niektórzy producenci barwią ser marchewkowym sokiem, Który jest tańszy i dodatków wpływa na smak produktu. Dlatego warto zwracać uwagę na skład sera, który kupujemy, aby uniknąć rozczarowań i paść ofiarą chciwości producentów.

Ser Mimolette – jak smakuje?

Ser mimolette ma 3 stany produkcji. Dojrzewa od 6 do 24 miesięcy. 1 etap to ser młody, dojrzewający do pół roku. W drugim okresie ser jest serem dojrzałym – od 6 do 12 miesięcy, a ostatni etap to ser stary ( mimolette vieille) – okres dojrzewania powyżej 12 miesięcy. Czas leżakowania wpływa na ostrość i intensywność smaku sera. 

Ser mimolotne jest serem twardym i słonym. Jednak intensywne nuty owocowe, orzechowa i karmelowe łagodzą słony smak i czynią ser mniej intensywnym niż inne sery tego typu. Ser ma kształt lekko spłaszczonych okręgów. Skórka jest twarda i szara i co ważne, nie jest przeznaczona do spożycia. Stopień intensywności smaku zależy od czasu dojrzewania i to nim powinniśmy się kierować przy wyborze walorów smakowych sera mimolette.

Ser Mimolette a Edam 


Mimolette został stworzony jako francuska wersja sera Edam. Francuska interpretacja znacznie różni się od holenderskiego pierwowzoru. Źródłem różnic jest mleko, a dokładniej rasa krów od których mleko pochodzi. Z powodu różnicy w pochodzeniu zwierząt oraz ich odmienną dietę. Zależnie od regionu, odżywiają się one innym rodzajem ziół i traw, co wpływa na późniejszy smak sera. Edam, dojrzewa do 17 tygodni i jest odporny na starzenie, co oznacza, że po tym okresie jego walory sakowe nie ulegają zmianie. Ser mimolette ma dłuższy czas dojrzewania. A co za tym idzie odmienną strukturę. 

Ser Mimolette a cheddar

Ser mimolette występuje często jako zamiennik sera cheddar. Oba sery doskonale sprawdzą się we wszelkich ciepłych potrawach. Trudno znaleźć inne sery, które przybierają tak idealną konsystencje podczas topienia. To właśnie ona sprawia, że wiele osób używa serów zamiennie.  Warto jednak zwrócić uwagę na to co różni ser mimolette od sera cheddar, aby lepiej wykorzystać ich walory smakowe. 

We Francji ser Mimolette jest na tyle popularny, że niemal całkowicie zastąpił ser cheddar, dlatego w małych sklepach lub na prowincji nie uda nam się kupić sera, który cieszy się ogromną sławą m.in. w Stanach Zjednoczonych.

Ser mimolette ma orzechowy posmak, który zawdzięcza roztoczą, formującym się na twardej skórce sera podczas jego dojrzewania. Przez to, jego aromat jest bardziej owocowy i łagodny niż w przypadku Cheddara. Holenderski ser jest o wiele ostrzejszy i pikantniejszy, szczególnie w starszej odsłonie. Warto o tym pamiętać używając sera jako zamiennika.

Ser mimolette
Ser Mimolette – nr 1 francuski specjał inspirowany Holandią. • Ser Mimolette jest wspaniałym specjałem, który powinien zagościć na stole każdego smakosza, żeby sam mógł przekonać się, dlaczego ser przez lata wzbudzał tyle kontrowersji i został uznany za dobro francuskiej kultury.

Prawdziwy ser Mimolette 

Prawdziwie francuskie sery oznaczone są skrótem AOP – L’Appellation d’origine protégée, czyli Chronioną Nazwą Pochodzenia. Jest to oznaczenie określające geograficzne pochodzenie produktów, nadzorowane przez Unię Europejską. Kupując produkt opatrzony tym skrótem, mamy pewność, że jest to prawdziwy ser. 

Kolor sera mimolette jest bardzo ważnym elementem. Powinien być soczyście pomarańczowy, bardzo intensywny. Konsystencja sera powinna być krucha i półtwarda. Warto zwrócić uwagę na skórkę. Powinna być szara i wybrzuszona z nieregularną fakturą. Skórka ni jest jadalna, ale swój charakterystyczny wygląd zawdzięcza specjalnym etapom produkcji. Może być cenną wskazówką, kiedy zastanawiamy się nad autentycznością sera.

Więcej o produkcji sera można przeczytać na stronie  francuskiego ministerstwa rolnictwa klikni tutaj.

Jak podawać ser Mimolette?

Ser jest na tyle uniwersalny, że sprawdzi się w wielu wariantach smakowych. We Francji podaje się go jako przystawka lub składnik deski serów, dlatego, że intensywny smak czyni ser mimolette doskonałą przystawką. Doskonale komponuje się z winem, jednak wielu koneserów preferuje go jako przysmak do piwa. 

Owocowo orzechowy smak sera sprawia, że bardzo często podawany jest jako dodatek do sałatek w towarzystwie winogron, melona czy orzechów. Mimolette dopełnia je swoją ostrością i tworzy wspaniałe kompozycje smakowe, które warto wypróbować. 

Właściwości sera sprawiają, że wspaniale dopełnia smak ciepłych potraw. Dlatego większość przepisów skupia się na tej formie podania sera mimolette. Oto kilka propozycji jak wykorzystać ten produkt w kuchni. 

Ser Mimolette – Przepisy 

Właściwości sera sprawiają, że wspaniale dopełnia smak ciepłych potraw. Dlatego większość przepisów skupia się na tej formie podania sera mimolette. Jednak nie jest to jedyny sposób na serwowanie tego wspaniałego francuskiego sera. Oto kilka propozycji jak wykorzystać ten produkt w kuchni. 

Sałatka z Serem Mimolette i orzechami włoskimi.

  • 1 łyżka octu jabłkowego
  •  1 łyżeczka musztardy Dijon
  •  1 łyżeczka cukru pudru 
  • Sól morska i świeżo zmielony czarny pieprz
  • 3 łyżki oleju z orzechów włoskich (łagodnego oleju roślinnego) 
  • 4 łyżki oleju arachidowego lub łagodnego oleju roślinnego
  •  Mieszanka sałat cykoria belgijska 
  • 3 1/2 uncji Mimolette,
  •  1/2 szklanki posiekanych orzechów włoskich

Sos vinaigrette: W małej misce wymieszaj ocet, musztardę, cukier, sól i pieprz. Następnie stopniowo ubijaj oleje, aż vinaigrette będzie lekko zemulgowane. Zrób sałatkę. W dużej misce delikatnie wymieszaj sałaty z  Mimolette. Użyj moździerza i tłuczka lub robota kuchennego, aby grubo zmiażdżyć orzechy włoskie. Upraż je na patelni. Dodaj 1/4 szklanki sosu vinaigrette do orzechów włoskich. Nałóż orzechy włoskie na sałatkę i od razu podawaj. 

Tarta z serem mimolette 

  • bułka kruche
  • Młody ser mimolette 
  •  200 g boczku 
  •  200 g pieczarek:
  •  200 g świeżej śmietany
  • 200 g jajka (żółtko i białko) 
  • sól i pieprz: 

Rozgrzej piekarnik do 200°C (termostat 6-7). Boczek podsmażyć przez kilka chwil na patelni bez tłuszczu. Odłożyć. Pieczarki umyć, osuszyć i pokroić w cienkie plasterki. Mimolette pokrój w drobną kostkę. Ciasto kruche rozwałkować na patelni. Na cieście ułożyć smażony boczek, ser pokrojony w kostkę i plastry grzybów. W misce lub małej salaterce ubić jajko i śmietanę na gładką masę. Dopraw miksturę. Wylej mieszankę na tartę mimolette, aby równomiernie ją przykryła. Piecz przez 30 minut w temperaturze 200°C, regularnie kontrolując gotowanie. Gdy tarta jest złotobrązowa, jest gotowa do spożycia.

Gratin z cykoriami i serem mimolette 

  • 160 gr Mimolette
  •  Śmietanka z sera owczego 
  • 200 ml organicznego półtłustego mleka 
  • 4 cykorie 
  • 4 żółtka
  • 2 szczypty kminku
  • 1 szczypta pieprzu

Pokrój i wyrzuć podstawę cykorii, następnie pokrój je na 3 lub 4 części i umieść w 4 małych, głębokich naczyniach. Następnie przygotuj krem. Połącz śmietankę z mlekiem w rondelku i zagotuj. Następnie dodaj starty ser mimolette i rozpuścić, cały czas delikatnie mieszając. Gdy ser się dobrze roztopi i wymiesza, zdejmij rondelek z ognia, dodaj żółtka i energicznie ubij. Rozprowadź tę kremową mieszankę w naczyniach zawierających cykorię, pieprz i posyp według uznania kminkiem. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 180°C na około 25 minut. Wyjmij, kiedy się zarumienią. Podawaj zaraz po wyjęciu z piekarnika. Przed podaniem obsyp dodatkową porcją kminku. 

Grand friand z szynką i jabłkami

  • 2 prostokątne ciasta francuskie już rozłożone 
  • 150 g mimolette
  • 2 małe jabłka
  • 1 gruby plaster szynki (250 g)1 żółtko
  • 2 łyżki stołowe mleka
  • łyżka mleka 
  • sól i pieprz

Rozgrzej piekarnik do 200 °. Obierz jabłka, usuń ogryzek i pestki. Zetrzyj na tarce o dużych oczkach. Zetrzyj również mimolette. Szynkę pokrój w cienkie paski. Rozwałkuj ciasto francuskie (z papierem do pieczenia) na blasze do pieczenia. Rozłóż jabłka, ser i szynkę na wierzchu, zatrzymując się 2 cm od brzegów. Obsyp obficie solą i pieprzem. Umieść drugi prostokąt ciasta na wierzchu, ściśnij brzegi między palcami dookoła, aby uszczelnić wnętrze. W misce ubij żółtko z mlekiem, posmaruj ciasto szczoteczką. Piecz przez około 25 minut, aż smakołyk zrumieni się na złoty kolor. Podawaj zaraz po wyjęciu z piekarnika, najlepiej z zieloną sałatą doprawioną szalotką.

Gdzie kupić ser mimolette? 

Oryginalny ser Mimolette możemy znaleźć w sklepach oferujących sprzedaż produktów regionalnych oraz dobrze zaopatrzonych marketach. Warto zwracać uwagę na etykiety, które mogą rozwiać nasze ewentualne wątpliwości czy produkt jest autentyczny i warty swojej ceny.  

Szeroki wybór sklepów internetowych zajmujących się sprzedażą i transportem francuskim produktów, może być również dużym ułatwieniem. Szczegółowy opis produktów i ich dokładne dane producenta to tylko niewiele z udogodnień jakie oferują tego typu działalności. Przykładem strony jest np. Strona Flomaro link specjalizująca się w tego typu handlu i transporcie francuskich produktów.

Ser mimolette w ciąży

W czasie ciąży nie wskazane jest spożywanie serów pleśniowych oraz serów z mleka niepasteryzowanego. Przyszłe mamy powinny więc wybierać sery z mleka pasteryzowanego. Informacje o pasteryzowaniu w czasie produkcji znajdziemy na etykiecie. Dlatego jeżeli ser mimolette powstał z mleka pasteryzowanego, można bez obaw spożywać je w ciąży.  Sery poddane obróbce cieplnej nie zagrażają zdrowiu dziecka, dlatego ciężarne kobiety nie muszą sobie odmawiać ciepłych potraw z serem mimolette.

Ser Mimolette Właściwości i wartości odżywcze 

Występujący w serze barwnik annato jest źródłem witaminy A oraz przeciwutleniaczy. Trzeba jednak brać pod uwagę, że może być to czynnik alergenny. Chociaż zdarza się to niezwykle rzadko, jest czasem źródłem reakcji alergicznych u konsumentów. 

Długie dojrzewanie sera sprawia, że jest on pełen aminokwasów, wspomagających pracę organizmu. Dodatkowo zawiera on dużą ilość białka i wapnia. Dużą część sera stanowią tłuszcze, które sprawiają, że ser jest dość kaloryczny. W 100g sera znajduje się ok. 308 kcal, czyli sporą dawkę energii. Dlatego powinniśmy jeść ser z rozwagą, aby mógł dostarczyć nam zrównoważoną ilość składników odżywczych.

Ser mimolette – opinie miłośników sera.

Ser Mimolette jest wspaniałym specjałem, który powinien zagościć na stole każdego smakosza, żeby sam mógł przekonać się, dlaczego ser przez lata wzbudzał tyle kontrowersji i został uznany za dobro francuskiej kultury. Niezależnie, czy zgadzamy się z tym, skąd pochodzi, musimy przyznać, że ser jest po prostu pyszny. 

Opublikowano Dodaj komentarz

Salami – tajniki wyrobu, historia, przepisy i właściwości

Salami

Salami – tajniki wyrobu, historia, przepisy i właściwości

Salami jest jedną z najbardziej lubianych i oryginalnych kiełbas dostępnych na rynku. Występuje również w wielu rodzajach, co sprawia, że jest jeszcze bardziej atrakcyjna. Sprawdza się najczęściej jako szybka i smaczna przekąska jadana podczas spotkań ze znajomymi. Skoro salami jest tak cenioną wędliną, to z pewnością należy trochę bardziej przyjrzeć się temu wyrobowi mięsnemu i dowiedzieć się więcej szczegółów na jego temat.

W tym artykule dowiesz się m.in. jaka jest historia salami, jaka jest tradycyjna procedura wyrobu salami, co jest nam potrzebne do przygotowania salami w domu, z czym podać salami czy jakie ma właściwości. Zapraszamy do przeczytania tego artykułu, a dowiesz się wszystkich najciekawszych informacji na temat tego tradycyjnego włoskiego wyrobu!

Co to jest salami?

Salami jest to suszona, długo dojrzewająca wędlina w postaci kiełbasy. Swoją nazwę najprawdopodobniej wzięło od łacińskiego słowa salumen, które oznacza mieszankę mięs solonych. W zależności od receptury salami jest sezonowane od kilku dni do nawet kilku miesięcy, a na jego powierzchni tworzy się biały nalot z pleśni. Istnieją też odmiany salami świeże i gotowane, jednak nie mają one długiego okresu do spożycia. 

Z czego jest salami?

Część z nas zapewne kiedyś zastanawiała się czy salami jest z osła? Wbrew powszechnie panującemu przekonaniu kiełbasa ta jest przeważnie wyrobem wieprzowym. Faktycznie, istnieją odmiany salami produkowane z dodatkiem innych mięs, tj. wołowina, konina czy nawet dziczyzna. A oryginalne sycylijskie Salame Di Asino produkowane jest z mięsa osła, jednak stanowi ono 60 % składu, a pozostałą część masy mięsnej stanowi wieprzowina.

Na salami składa się: zmielone mięso, najczęściej z chudej wieprzowiny, z dodatkiem wysokiej jakości tłuszczu wieprzowego oraz przypraw. Z reguły w przepisach na salami znajdziemy: sól, pieprz, kardamon, koper włoski i czosnek. Do niektórych odmian dodawane są również wino czy cynamon.

Jak wędzić w mieszkaniu, żeby sąsiedzi nie pluli jadem? Przeczytaj artykuł o wędzeniu w garnku

Salami – historia

Salami jest jedną z najstarszych znanych nam wędlin. Pochodzi rzecz jasna z Włoch, najprawdopodobniej z rejonów Toskanii, Mediolanu czy Neapolu. Uznaje się, że zajadali się nim już starożytni Rzymianie. Głównie dlatego, że jest to trwała kiełbasa, która przez długi czas zachowuje świeżość, więc spokojnie przetrwała bez lodówek.

Już od czasów starożytnych hodowla trzody chlewnej była bardzo powszechna, a przetwórstwo mięsa na wędliny i kiełbasy zapewniało żywność na długi czas. Niektóre źródła podają, że to koczownicze plemię Longobardów rozpowszechniło nieznaną wcześniej technikę nadziewania wieprzowiny. Później kupcy rozwieźli salami na targi europejskie.

Ale nie tylko Włochy wytwarzają salami, ponieważ wielowiekową historią jego produkcji mogą pochwalić się też inne kraje Europy. Stany Zjednoczone również podkradły przepis na salami, jednak zrobiły z niego kiełbasę na masową produkcję. Dlatego nie przypomina ono zbytnio tradycyjnego, włoskiego salami.

Salami

Włochy to nie tylko stolica pizzy i makaronów. Poza wspaniałymi winami, oliwami i serami, kraj ten szczyci się wielowiekową tradycją wędliniarską. Najstarsze i najsmaczniejsze salami pochodzą ze słonecznej Italii, gdzie znanych jest aż 150 odmian tej kiełbasy.

Rodzaje salami

Ojczyzną salami są Włochy, dlatego tam wiele rodzajów tej kiełbasy otrzymało oznaczenia ChOG i ChNP. Europejskie certyfikaty jakości przyznawane produktom rolnym i spożywczym gwarantują, że są one wytwarzane na określonych obszarach geograficznych z zachowaniem tradycyjnych metod. Takie wyroby są obecnie wysoko cenione przez konsumentów. Wśród oryginalnych, włoskich salami znajdziemy:

  • Salame di Felino (ze znakiem jakości ChOG od 2013 roku)

Salami to produkowane jest we włoskiej prowincji Parma, która słynie również z szynki parmeńskiej. Jego sezonowanie trwa co najmniej 25 dni. Ma cylindryczny, nierówny kształt, w którym jeden koniec jest większy od drugiego. Pokryte jest niewielką ilością rodzimych pleśni, dlatego na zewnątrz ma szaro-biały kolor.

Felino powstaje z mieszanki chudego mięsa z łopatki świni i tłustego boczku. Ma od 15 do 130 cm długości, a waga kiełbasy waha się od 200 g do 4,5 kg. Charakteryzuje się zbitą, jednorodną konsystencją, rubinową barwą, a także delikatnym, słodkim smakiem. Kiełbasę podajemy na przystawkę, pokrojoną w skośne plastry o grubości 0,5 cm, najlepiej z chlebem i parmezanem.

  • Kiełbasa Finocchiona (znak jakości ChOG od 2015 roku)

Finocchiona wywodzi się z Toskanii, gdzie na włoskich targach możemy kupić ją w całości lub plastrach. Charakterystyczny smak i aromat zawdzięcza dodatkowi nasion lub kwiatów kopru włoskiego. Kiełbaska ma kształt walca. Na zewnątrz widoczny jest nalot pochodzący z pleśni, które tworzą się podczas dojrzewania.

W skład salami wchodzą: najlepsze jakościowo mięso wieprzowe, czosnek, sól, pieprz, koper włoski, a czasami też czerwone wino. Oryginalna receptura pozwala na dodanie 1 l wina na każde 100 kg masy mięsnej. Salami to świetnie nadaje się na przystawkę, jako element deski serów i wędlin, a także jako składnik dania głównego. Najlepiej degustować je w towarzystwie czerwonego wina lub piw rzemieślniczych.

  • Salame Piemonte (znak jakości ChOG z 2015 roku)

Jak sama nazwa wskazuje, salami to produkowane może być w całym regionie Piemontu. Wszystkie etapy produkcji, od peklowania mięsa do suszenia kiełbas muszą odbywać się na określonym obszarze geograficznym. Wytwarzane jest z wysokiej jakości mięsa wieprzowego: chudego i tłustego. Ma walcowaty kształt, zwartą, a zarazem delikatną konsystencję oraz rubinowo czerwoną barwę. 

W zapachu wyczuwalne są nuty czosnku, goździków oraz czerwonego wina piemonckiego, które stanowi co najmniej ¼ masy mięsnej. Salami Piemonte o średnicy 40-70 mm dojrzewa od 10 do 50 dni. Większe kiełbasy, o średnicy od 71 do 90 mm dojrzewają od 21 do nawet 84 dni (ale nie więcej). W momencie wprowadzenia do obrotu salami w całości waży minimum 300 g.

  • Soppressata di Calabria (znak jakości ChNP)

Ta kiełbasa produkowana jest w regionie Kalabrii w 3 odmianach: piccante – pikantna, dolce – łagodna lub bianca – biała. W jej skład wchodzi średnio zmielone mięso wieprzowe z szynki (50 %), łopatki lub schabu (max. 50 %) oraz tłuszcz ze słoniny z przedniej części grzbietu. Zawartość tłuszczu waha się od 4 do 15 % na kg mięsa. 

Do kiełbasy dodawane są aromatyczne przyprawy, m.in. sól, pieprz czarny, pieprzowiec lub papryka czerwona ostra, czerwona słodka, wino. Salami to dojrzewa minimum 45 dni. Charakteryzuje się kształtem lekko spłaszczonego walca, ma od 10 do 18 cm długości i średnicę 4 – 8 cm. W zależności od dodatku przypraw ma czerwoną lub jasnoczerwoną barwę oraz zwartą konsystencję.

  • Salame Brianza (z certyfikatem ChNP)

Salami Brianza jest produkowane z wieprzowiny, która pochodzi tylko z gospodarstw znajdujących się na terenie Lombardii, Emilii Romagna i Piemontu. Aby otrzymać znak jakości ChNP peklowanie mięsa na kiełbasę musi odbywać się w temp. 9 – 13 °C w pomieszczeniach zapewniających cyrkulację powietrza. Suszenie salami, w zależności od średnicy, trwa od 3 do 15 tygodni.

Kiełbasa ta ma słodki i delikatny smak, który nie powinien być kwaśny. Cechy charakterystyczne Salame Brianza to cylindryczny kształt, zwarta konsystencja oraz rubinowy kolor z nakrapianymi elementami białego tłuszczu. Do wieprzowiny dodawane są tylko sól i pieprz, a czasami również wino. Salami świetnie komponuje się ze świeżymi i dojrzałymi serami oraz owocami, t. j. jabłka czy granaty.

  • Salame di Varzi (ze znakiem jakości ChNP)

Salami di Varzi robione jest tylko z mięsa wieprzowego z gospodarstw na terenie Lombardii, Piemontu i Emilii Romagna. Historia jego produkcji sięga wczesnego średniowiecza. Zgodnie z tradycyjną recepturą na 100 kg chudego mięsa możemy dodać maks. 30 kg tłuszczu. Dojrzewanie salami odbywa się w piwnicach i trwa od 45 do nawet 180 dni, a poprzedzone jest obowiązkową tygodniową fazą suszenia, podczas której dochodzi do zakwaszania i odwadniania kiełbasy.

Smak di Varzi jest słodki i delikatny, o aromatycznym zapachu i wyczuwalnym gorzkawym posmaku spowodowanym okresem sezonowania. Kiełbasa ma cylindryczny kształt i miękką konsystencję o czerwonej barwie, poprzecinanej kuleczkami białego tłuszczu. Jedna sztuka waży od 100 g do 2 kg i więcej. Można go spożywać samodzielnie lub z warzywami w oleju, serami i świeżymi owocami.

Czy salami jest zdrowe? Właściwości zdrowotne salami

Wiele osób z góry rezygnuje ze spożywania salami, ponieważ przeraża je duża ilość soli znajdująca się w tym wyrobie wraz z towarzyszącą jej pokaźną ilością kalorii. Jednak nie należy z tego powodu przekreślać salami. W tej długo dojrzewającej kiełbasie znajdziemy także wiele drogocennych dla naszego organizmu składników odżywczych. Dla przykładu, 100 g włoskiego Salame di Varzi DOP dostarcza:

  • białko – 31 g;
  • wartość odżywcza – 412 kcal;
  • sód – 3,70 g
  • tiamina – 0,54 mg (ok. 50 % dziennego zapotrzebowania);
  • niacyna – 7,21 mg (ok. 50 % dziennego zapotrzebowania);
  • witamina B6 – 0,12 mg;
  • witamina E – 0,17 mg;
  • wapń – 10 mg;
  • fosfor – 266 mg (ok. 38 % dziennego zapotrzebowania);
  • żelazo – 1,34 mg (ok. 19 % dziennego zapotrzebowania);
  • magnez – 0,07 mg.

Jak widzimy powyżej, w salami znajdziemy wiele ważnych witamin. Są to m.in. witamina K (bierze udział w procesie krzepnięcia krwi), witamina B6 (wpływa na prawidłową pracę serca), witamina B2 (warunkuje prawidłowe procesy widzenia), witamina E (wpływa na rozwój komórek jajowych), witamina B9 (reguluje działanie układu nerwowego) oraz witamina B3 (przyczynia się do wzrostu tkanek organizmu).

Następnie warto wspomnieć także o regulujących wiele procesów w naszym organizmie minerałach. W salami znajdziemy m.in. fosfor (uczestniczy w produkcji energii), wapń (jest składową naczyń krwionośnych), żelazo (wspiera prawidłowe funkcjonowanie układu odpornościowego), sód (pomaga utrzymać równowagę wodną), cynk (wpływa na prawidłowe funkcjonowanie trzustki) oraz potas (wspiera prawidłową pracę mózgu).

WARTOŚCI ZDROWOTNE SALAMI:

– reguluje gospodarkę wapniową (witamina K),

– wspiera odporność organizmu (witamina B6),

– wzmacnia działanie insuliny (witamina B2),

– wpływa na prawidłowe krążenie krwi (witamina E),

– przeciwdziała zaburzeniom sercowo-naczyniowym (witamina B9),

– bierze udział w metabolizmie węglowodanów (witamina B3),

– wpływa na rozwój i funkcjonowanie kości (fosfor),

– bierze udział w regulacji hormonalnej (wapń),

– wspiera działanie układu nerwowego (żelazo),

– przyczynia się do prawidłowej pracy mięśni (sód),

– wzmacnia kości (cynk),

– odpowiada za właściwe przewodzenie impulsów nerwowych (potas).

Oprócz wielu niezaprzeczalnych zalet, jakie niesie za sobą spożywanie pysznego salami, nie należy zapominać o sporej dawce kalorii oraz dużej zawartości soli. Naukowcy zalecają ograniczenie spożywania czerwonego mięsa do 3 porcji tygodniowo. W przeprowadzanych badaniach nie da się jednak jednoznacznie stwierdzić, czy faktycznie szkodzi ono zdrowiu. Wniosek jest jeden – warto zachować umiar spożywając mięso, wędliny i kiełbasy, szczególnie te o dużej zawartości tłuszczu.

Produkty o dużej zawartości tłuszczów są trudniej trawione przez nasz organizm. Mięso wieprzowe składają się głównie z tłuszczów nasyconych i jednonienasyconych. Jedna z hipotez stawianych przez ekspertów w dziedzinie żywienia mówi, że tłuszcze nasycone znajdujące się w mięsie zwiększają możliwość wystąpienia chorób serca czy cukrzycy.

Aby w pełni cieszyć się smakiem i odpowiednimi wartościami odżywczymi salami, warto przy ich zakupie kierować się przede wszystkim jakością. Nie trzeba demonizować czerwonego mięsa w naszej diecie, a nauczyć się odpowiednio komponować posiłki. Dzięki temu nasz jadłospis będzie nie tylko smaczny, ale i zdrowy.

Ile kalorii ma salami?

Kiełbasy salami są pyszne i mają wszechstronne zastosowanie kulinarne. Jednak to dość kaloryczne produkty. W zależności od rodzaju, 100 g salami może dostarczać od 270 kcal do nawet ponad 500 kcal! Ta informacja być może przyda się osobom, które dbają o linie lub są na diecie. Plasterek pysznego salami nikomu nie zaszkodzi, ale warto spożywać tą wędlinę z umiarem.

Co jest potrzebne do wyrobu salami?

Jeżeli sami chcemy przygotować smakowite salami w domu, to koniecznie przed rozpoczęciem procesu musimy wiedzieć, jakie dodatki i akcesoria przygotować. Będą nam bowiem one pomocne przy całym procesie wyrobu tej długo dojrzewającej wędliny. Poniższa lista na pewno ułatwi zgromadzenie najpotrzebniejszych rzeczy.

OSTRE NOŻE – są to akcesoria, które ułatwią nam precyzyjne i szybkie pokrojenie kawałków mięsa, z których powstanie nasze salami. Bez dobrze naostrzonych noży będzie nam trudniej podzielić mięso.

MASZYNKA DO MIELENIA MIĘSA – jest niezbędna. Bez niej nie uda nam się przygotować salami. Pomoże nam ona w odpowiednim przyrządzeniu farszu poprzez przemienienie twardych kawałków mięsa w delikatną masę.

DUŻA MISKA – będzie ona przydatna podczas wyrabiania dużej ilości farszu. W dużej misce z łatwością pomieścimy kilka kilogramów zmielonego mięsa, po czym wyrobimy je z przyprawami i innymi dodatkami.

PRZYPRAWY – dzięki nim nasz wyrób uzyska odpowiedni smak (możemy nadać mu swoje ulubione walory smakowe). Do salami najbardziej pasują takie przyprawy jak: sól, pieprz, majeranek, papryka, czosnek czy gałka muszkatołowa.

OSŁONKI – są niezbędne. Pomogą nam w nadaniu odpowiedniej formy i kształtu salami. Na rynku są dostępne zarówno naturalne, jak i sztuczne osłonki.

SZNUREK – posłuży nam on do odpowiedniego zawieszenia salami na czas schnięcia i dojrzewania. 

Wyrób salami krok po kroku

Nie ma jednego rodzaju salami, więc nie istnieje jeden przepis na to jak zrobić salami. Wszystkie odmiany kiełbasy mają jednak podobne główne etapy produkcji. Aby powstało smaczne salami potrzebujemy wysokiej jakości mięsa oraz świeże i aromatyczne przyprawy. Wspólną cechą najlepszych salami jest dobrze ubite mięso z czerwono-różowym wnętrzem z drobnymi ziarnami białego tłuszczu, którego nie można oddzielić. 

Najpierw kupujemy wybrane przez nas rodzaje mięs, które w głównej mierze utworzą farsz na nasze salami. Przykładowo może to być wołowina, wieprzowina i słonina. Pamiętajmy, by wybierać mięso świeże oraz dobre jakościowo.

W domu musimy mięsa umyć, a później odpowiednio zmielić z pomocą maszynki do mielenia mięsa. Słoninę (jeśli jej używamy) kroimy po prostu drobno. 

Kolejno w dużej misce łączymy zmielone mięso z wybranymi przez nas przyprawami (np. czosnkiem, pieprzem, solą, gałką muszkatołową czy papryką) i ugniatamy wszystko razem, aż powstanie kleista i zwarta masa.

Potem upychamy farsz ściśle w osłonki. Następnie ugniatamy czymś ciężkim gotowe kiełbasy, np. deską z garnkiem na niej, po czym odwieszamy salami w suche miejsce na kilka – kilkanaście dni.

Po procesie osuszania można uwędzić salami w zimnym dymie wędzarniczym. Wędzenie jest procesem, dzięki któremu przedłużamy trwałość wędlin oraz uzyskujemy ich specyficzne własności organoleptyczne. Wędliny są dość wysuszone oraz wyraźnie słone. 

Temperatura dymu w tej metodzie wynosi 16 – 22 °C, a wilgotność względna 90 – 95 %. Kiedy wsuniemy rękę do wędzarni poczujemy delikatne ciepło. Jest to długotrwała metoda wędzenia i wymaga czasu, ponieważ cały proces może trwać kilka, a nawet kilkanaście dni. Dym wędzarniczy przenika całkowicie wędlinę i powoduje jej stopniowe wysychanie.

Barwa uwędzonej kiełbasy waha się od żółtej do ciemnobrązowej i zależy od rodzaju użytego drewna. Wędzenie dymem zimnym powoduje, że białko zwierzęce się nie ścina, a tłuszcz nie wytapia – wędlina jest więc surowa, ale całkowicie uwędzona. Dla posiadaczy własnych ogródków czy działek stworzenie przydomowej wędzarni nie musi być niczym trudnym, bo możemy ją zrobić chociażby z metalowej beczki.

Przepisy na domowe salami

Po poznaniu ogólnych informacji na temat salami należy zapoznać się z domowymi recepturami, dzięki którym będziemy mogli samodzielnie wykonać ten przysmak w domu. Tak przyrządzona przez nas wędlina na pewno zrobi furorę na niejednym spotkaniu ze znajomymi czy z rodziną. Także zapraszam do przeczytania poniższych przepisów i wybrania swojego ulubionego!

Przepis na salami długodojrzewające

Do jego przygotowania potrzebujesz:

  • 2 kg chudego mięsa wieprzowego np. schab
  • 0,5 kg słoniny
  • 50 g soli peklującej
  • 0,5 szklanki białego wytrawnego wina 
  • 2 łyżeczki soli kuchennej
  • 1 łyżeczka cukru
  • 0,5 łyżeczki mielonej kolendry
  • 1,5 łyżeczki mielonego białego pieprzu
  • ½ łyżeczki kwasu askorbinowego (rozgnieciona witamina C)
  • 1 łyżeczka posiekanego czosnku
  • kultury starterowe SH-59
  • jelita wieprzowe proste
  • kultury pleśni FPN-63v (opcjonalnie)

Etapy przygotowania:

  1. Mięso najpierw kroimy w kostkę i wkładamy do zamrażalnika na 30 minut, aby zesztywniało. Następnie mielimy je w maszynce na drobnym sitku i wkładamy do miski. Tłuszcz z kolei mielimy na grubym sitku, po czym dodajemy do mięsa. 
  2. Dodajemy wszystkie przyprawy, sól peklującą oraz wino, po czym dosypujemy kultury starterowe zgodnie z dawkowaniem producenta i wyrabiamy dokładnie farsz. Te kultury w miarę bezproblemowo można kupić w Internecie. Warto się o nie postarać, bo poprawiają one wygląd, zapach, smak, a przede wszystkim wydłużają trwałość salami. A przy długo dojrzewającej kiełbasie warto zadbać, żeby była ona trwała i by wytrzymała do końca dojrzewania. 
  3. Następnie rozprowadzamy masę mięsną równomiernie w brytfance i wkładamy do lodówki na 48 godzin. 
  4. Po tym czasie przygotowujemy osłonki i napełniamy je farszem. Formujemy około 20 cm batony, przewiązujemy je nicią i odcinamy pojedyncze kiełbaski. Następnie wieszamy je w lodówce na 2 tygodnie. 
  5. Po tym czasie wędzimy je przez 4 godziny w temperaturze 40°. W zasadzie na tym etapie kiełbasy już nadają się do jedzenia. Ale można jeszcze pokryć je białym nalotem pleśniowym. Robimy to, używając kultury pleśniowej FPN-63v poprzez spryskanie lub namoczenie ich w roztworze kultur bakterii przygotowanym zgodnie z instrukcją producenta. 
  6. Salami umieszczamy w wilgotnym, ciepłym i przewiewnym miejscu do momentu pokrycia się ich pleśnią. Niektórzy podobno zamiast tego nacierają kiełbasę serkiem Camembert. Ponoć w ten sposób też można zaszczepić pleśń.

Przepis na domowe salami

Do jego przygotowania potrzebujesz:

  • 1 kg wieprzowiny
  • 600 g wołowiny
  • 400 g słoniny
  • 1 łyżka ostrej papryki
  • 2 łyżki pieprzu
  • 5 g goździków
  • 3 g gałka muszkatołowa
  • 3 ząbki czosnku
  • 10 g saletry
  • 4 łyżki soli
  • 1 jelita wołowe lub wieprzowe

Etapy przygotowania:

  1. Mięso należy najpierw zmielić w maszynce do mięsa kilka razy. Następnie wkładamy je do miski, dodajemy utłuczone w moździerzu przyprawy, saletrę i sól. Dokładnie wyrabiamy całość przez około 25 minut. 
  2. Mięso przykrywamy i odstawiamy do lodówki na noc. 
  3. Następnego dnia mięso umieszczamy w jelitach, dokładnie upychamy i wiążemy. Odstawiamy na noc. 
  4. Kolejnego dnia ponownie mocno upychamy i wiążemy. 
  5. Odstawiamy w chłodne i przewiewne miejsce na 5 dni. Po tym czasie wędzimy salami nad zimnym dymem przez 5 dni. Jeśli mamy wędzarnię elektryczną to wystarczy 6 godzin.

Przepis na paprykowe salami

Do jego przygotowania potrzebujesz:

  • 80 dag karkówki
  • ½ szklanki cukru
  • ½ szklanki soli
  • 1 łyżeczka pieprzu grubo mielonego
  • 1 łyżeczka majeranku
  • 1 łyżeczka papryki wędzonej
  • 1 łyżeczka czosnku granulowanego

Do obtoczenia:

  • 1 łyżeczka czosnku granulowanego
  • 1 łyżeczka papryki wędzonej

Etapy przygotowania:

  1. Karkówkę na początek w całości obtaczamy w cukrze. Następnie układamy ją w szklanym pojemniku i wstawiamy na ok. 48 godzin do lodówki, pamiętając o codziennym odwracaniu mięsa. 
  2. Po 2 dniach myjemy mięso z cukru i osuszamy ręcznikiem papierowym. Obsypujemy solą, po czym na 48 godzin wstawiamy do lodówki. Mięso odwracamy, a wodę jak wypłynie z mięsa to wylewamy. Znów dokładnie zmywamy z mięsa sól, po czym osuszamy produkt. 
  3. Obtaczamy dokładnie mięso w pieprzu, majeranku, łyżeczce czosnku granulowanego i łyżeczce papryki wędzonej oraz na ok. 48 h wstawiamy do lodówki. Mięso po tym czasie straci wilgotność. 
  4. Następnie kroimy je w grubą kostkę i wraz z przyprawami (które obtaczają mięso) mielimy na sitku 4 – 6 mm. Wyrabiamy mięso ręcznie przez ok. 15 minut. 
  5. Z wyrobionego mięsa robimy wałek o grubości ok. 5 cm. 
  6. Tak przygotowane mięso obtaczamy w mieszance łyżeczki czosnku i papryki wędzonej. Zawijamy ciasno w gazę lub w pończochę. Związujemy końce i wieszamy w przewiewnym miejscu na haku na minimum 7 dni – czas dojrzewania mielonki można wydłużyć, jeśli wytrzymamy. 
  7. Po tym czasie salami schładzamy w lodówce przez kilka godzin i kroimy w plastry.

Przepis na domowe salami

Do jego przygotowania potrzebujesz:

  • 1 kg wieprzowiny chudej (np. szynka, łopatka) 
  • 0,5 kg wieprzowiny tłustej (np. boczek)  
  • 27 g soli peklowej
  • 14 g mleka w proszku
  • 4,5 g glukozy
  • 4,2 g kopru włoskiego
  • 3,3 g białego pieprzu
  • 2 g czarnego pieprzu
  • 6 g czosnku 
  • kultura startowa (ilość wg zaleceń producenta) 
  • osłonki białkowe o śr. 45-65 mm

Etapy przygotowania:

  1. Mięso chude i tłuste mielimy na sitku 3 – 4 mm (tłuste lekko zmrożone). Możemy też użyć gotowego zmielonego już mięsa. 
  2. Peklowanie: mięso dokładnie mieszamy z solą peklową, po czym ubijamy ściśle w naczyniu (aby pozbyć się powietrza), zawijamy w folię i wstawiamy do lodówki na 3 dni (temperatura to ok. 4 – 5 °C). 
  3. Po 3 dniach dodajemy do mięsa kulturę startową (wg zaleceń producenta) i zmielone przyprawy. Całość bardzo dokładnie mieszamy. 
  4. Kolejno przygotowujemy osłonki wg wskazań producenta (namoczyć w solance). 
  5. Osłonki napełniamy ściśle farszem, zawiązujemy i kłujemy igłą, aby pozbyć się powietrza. 
  6. Salami wieszamy w pomieszczeniu o temperaturze 20 – 24 °C i dużej wilgotności. Można wykorzystać do tego kuchenkę gazową z piekarnikiem. Blachę piekarnika napełniamy wodą, a nad nią umieszczamy ruszt, na którym wieszamy salami. Kilka razy w ciągu dnia wietrzymy. Fermentacje prowadzimy przez 2 – 6 dni (2 – 3 dni dla kultur szybkich, 5 – 6 dni dla kultur tradycyjnych). 
  7. Suszymy w temperaturze 12 – 16°C i wilgotności 75 – 80 % przez ok. 20 – 30 dni (po wysuszeniu utrata wody powinna wynieść około 30 %). 

Przepis na domowe salami wieprzowe

Do jego przygotowania potrzebujesz:

  • kawałek karkówki wieprzowej (ok. 80 dag)
  • 0,5 szklanki cukru
  • 0,5 szklanki soli
  • 1 łyżeczka grubo mielonego pieprzu
  • 2 łyżeczki papryki wędzonej w proszku
  • 1 łyżeczka majeranku
  • 2 łyżeczki czosnku granulowanego

Etapy przygotowania:

  1. Zacznijmy od obtoczenia umytego mięsa w cukrze. Następnie przykrywamy szczelnie i zostawiamy mięso w lodówce na 48 h. 
  2. Po tym czasie usuwamy nadmiar wody, myjemy mięso i obtaczamy je tym razem w soli. Ponownie odstawiamy mięso w chłodne miejsce na kolejne 2 dni. Następnie znów myjemy mięso i obtaczamy w przyprawach. Wykorzystujemy po 1 łyżeczce każdej z przypraw. 
  3. Mięso, które utraciło już sporo wilgoci, wkładamy znów do lodówki na 48 h. Po kolejnych 2 dniach kroimy mięso na kawałki i mielimy w maszynce do mięsa na średnich oczkach. 
  4. Następnie ręcznie wyrabiamy mięso, po czym formujemy zbity walec na kształt właściwej kiełbasy. Zawijamy mięso ciasno w gazę lub pończochę i zawiązujemy końce sznurkiem. Pilnujemy, by warstwa materiału nie była zbyt gruba – salami musi „oddychać”. 
  5. Następnie zawieszamy mięso na haku w dość przewiewnym i ciepłym miejscu. Kiełbasę suszymy przez minimum tydzień. 
  6. Następnie chłodzimy salami w lodówce, zdejmujemy osłonkę i kroimy na cienkie plastry. Podajemy z pieczywem.

Przepis na kiełbasę a la salami

Do jej przygotowania potrzebujesz:

  • karkówka (przerośnięta, nie chuda) – 1,5 kg
  • cukier – 0,5 szklanki
  • sól – 1/3 szklanki
  • mieszanka do zmiażdżenia w moździerzu: 
    • pieprz ziarnisty – 9 g
    • ziarna kolendry – 4 g
    • ziarna gorczycy – 2 g
  • suszony majeranek – 2,5 łyżki
  • sproszkowana papryka wędzona – 2 łyżki
  • sproszkowany pieprz ziołowy – 1 łyżka
  • sproszkowany czosnek – 1 łyżka
  • suszony czosnek niedźwiedzi – 1 łyżka

Etapy przygotowania:

  1. Umyty i dokładnie osuszony ręcznikami papierowymi kawał karkówki dokładnie obtaczamy w cukrze, po czym układamy w podłużnym pojemniku/formie do pieczenia i wstawiamy do lodówki na 48 h (po 1 dniu przewracamy). 
  2. Po tym czasie myjemy mięso, osuszamy i znów obtaczamy – w soli i znowu na 48 godzin wkładamy do lodówki. Następnie powtarzamy dokładne mycie i osuszanie ręcznikami. 
  3. W moździerzu jak najdrobniej miażdżymy tłuczkiem odmierzone na wadze (wg podanych wyżej proporcji) pieprz, kolendrę i gorczycę (można kupić w sklepach taką gotową młotkowaną mieszankę, np. Kamis). Zmielonymi przyprawami nacieramy solidnie mięso i odstawiamy znów do lodówki (na ok. 48-72 h). 
  4. Tak przygotowana karkówka jest już krucha i brązowa. Kroimy ją na 1 cm plastry, a te jeszcze na pół wzdłuż i przepuszczamy przez maszynkę do mięsa (razem z mieszanką pieprz + kolendra + gorczyca). Nie myjemy! 
  5. Po przeróbce mięso bardzo dokładnie wyrabiamy w misce i dzielimy na 2 równe części, z których formujemy 2 rulony, mocno ściskając i nadając im kształt. Te z kolei obtaczamy w mieszance przypraw (najlepiej rozsypać je na stolnicy, dokładnie obtoczyć, a resztki wetrzeć). 
  6. Obie „kiełbasy” wkładamy w nogawki rajstop (ostrożnie, aby nie pospadały przyprawy) i zawieszamy w przewiewnym miejscu (np. karnisz w kuchni) na ok. 10 dni.  

Przepis na kiełbasę salami na spirytusie

Przepis na tę kiełbasę pochodzi z książki „Domowy wyrób wędlin” autorstwa Tadeusza Kłossowskiego z 1963 roku. 

Do jej przygotowania potrzebujesz:

  • 8 kg wieprzowiny
  • 2 kg wołowiny
  • 2 kg słoniny
  • 30 dkg soli
  • 3 dkg saletry
  • ½ dkg pieprzu
  • ¼ dkg liści bobkowych
  • 5 goździków
  • ½ kg gałki muszkatołowej
  • 2 dkg czosnku
  • 1 szklankę spirytusu
  • jelita wołowe proste

Etapy przygotowania:

  1. Wieprzowinę i słoninę kroimy w drobną kostkę (3-4 mm), wołowinę mielimy w maszynce na drobnym sitku, przyprawy korzenne tłuczemy i przesiewamy przez drobne sitko, a czosnek dokładnie siekamy.
  2. Mięso i słoninę mieszamy z korzeniami i spirytusem, dobrze wyrabiamy, aż do uzyskania jednolitej, kleistej masy. Osłonki (proste jelita wołowe lub wieprzowe podzielone na ½ metrowe odcinki) dokładnie wycieramy i nadziewamy farszem. 
  3. Końce jelit zawiązujemy szpagatem formując kiełbaski o długości 40 – 50 cm długości.
  4. Kiełbasy układamy na stole, nakrywamy deseczką, obciążamy i przetrzymujemy przez 12 godzin w chłodnym pomieszczeniu.
  5. Następnie zawieszamy w przewiewnym miejscu na 3-4 dni, aby kiełbasy obeschły, po czym wędzimy w zimnym dymie przez 10-12 dni.

Przepis na salami z kurczaka

<strong>salami – tajniki wyrobu, historia, przepisy i właściwości</strong>

Salami drobiowe z mięsa z kurczaka.

Źródło: https://turkishstylecooking.com/chicken-salami-recipe.html

To salami jest świetną alternatywą dla odmian wieprzowych. Do jego przygotowania potrzebujesz:

  • 5 ud z kurczaka;
  • 1/4 cebuli;
  • 4 – 5 liści laurowych;
  • 1/2 łyżeczki czarnego pieprzu;
  • 1 plasterek ugotowanego buraka;
  • 2 łyżki dowolnego octu;
  • 1 łyżeczka cukru;
  • sól;
  • 1 łyżeczka żelatyny w proszku;
  • 3/4 szklanki wody;
  • zmielone pistacje (opcjonalnie);
  • woda do ugotowania kurczaka.

Etapy przygotowania:

  1. Aby użyć jako formy, wycinamy plastikową butelkę o pojemności 500 ml z części, która zaczyna się zwężać.
  2. Udka z kurczaka myjemy i wkładamy do szybkowaru. Zalewamy wodą tak, aby były w całości przykryte. Dodajemy cebulę, liście laurowe, czarny pieprz i sól, zamykamy pokrywkę i gotujemy, aż mięso oddzieli się od kości.
  3. Wyjmujemy kurczaki z bulionu i szatkujemy mięso.
  4. W osobnej misce dodajemy żelatynę do 3/4 szklanki wody i rozpuszczamy ją.
  5. Mięso z kurczaka, rozrobioną żelatynę, buraki, ocet i cukier miksujemy w robocie kuchennym do uzyskania płynnej konsystencji. Możemy dodać pistacje.
  6. Wlewamy do plastikowej butelki, przykrywamy folią spożywczą i wkładamy do lodówki do ostygnięcia na co najmniej 4, a najlepiej 24 godziny.

Z czym podawać salami?

Salami jest bardzo uniwersalnym i często jadanym produktem, dzięki czemu łatwo będzie wykorzystać w kuchni nasze domowe salami. Co pasuje do salami? Poniżej znajdziecie kilka propozycji na wykorzystanie tej smakowitej wędliny w kuchni.

Jeśli chodzi o śniadania z salami, to od razu rzuca nam się pomysł kanapek. Kanapki z salami są bowiem wyborne i świetnie dodać do nich jeszcze ulubione warzywa. Jeżeli jesteśmy bardziej zapalonymi kucharzami, to poleca się przygotowanie mięsno-warzywnych muffinek o smaku pizzy z wykorzystaniem salami. Dzięki nim zdobędziemy energię na cały dzień.

Pomysłów na lunch/obiad z użyciem salami jest ogrom, zaczynając od zapiekanek poprzez makarony kończąc na pizzy i różnych roladkach. Możemy także przygotować sytą sałatkę z salami, makaronem, kukurydzą oraz domowym sosem. Jest wyborna i może zastąpić tradycyjny obiad. W ramach lunchu poleca się także przygotowanie tortilli z salami, sosem, dipem i ulubionymi warzywami.

<strong>salami – tajniki wyrobu, historia, przepisy i właściwości</strong>

Salami doskonale nadaje się również do serwowania na desce serów i wędlin. Dobre, twarde sery, takie jak pecorino, dobrze uzupełniają się smakiem się z pikantnymi, suszonymi salami. Zielone jabłka, granaty czy ser mozzarella doskonale komponują się natomiast z miękkimi, delikatniejszymi odmianami salami, t. j. soppressata.

Ciekawym pomysłem na użycie salami w kuchni jest pasta z salami, którą rozsmarujemy na świeżym, chrupiącym pieczywie. Wystarczy połączyć w blenderze paprykę czerwoną, salami, żółty ser, oliwę z oliwek i doprawić wszystko do smaku. Jeżeli salami połączymy z jajkami i majonezem, otrzymamy pastę jajeczną z salami, idealną na piknikowe kanapki.

Gdzie kupić salami?

Po pierwsze warto popytać znajomych, którzy sami zajmują się wyrobem wędlin – czy być może oni nie mają na sprzedaż aromatycznego salami. Ponadto warto szukać tego typu produktów u lokalnych sprzedawców. Możemy także rozglądać się za salami w sprawdzonych sklepach mięsnych. Pamiętajmy, że naturalny i oryginalny wyrób mięsny wiąże się z wyższą ceną. 

Gdy nie mamy czasu lub ochoty na domowy wyrób tej tradycyjnej włoskiej wędliny jaką jest salami, to zawsze możemy jeszcze ją kupić przez Internet. Jednak należy wiedzieć, gdzie nabyć takie salami, by uniknąć zakupienia wyrobu jedynie podobnego do oryginalnego produktu. W większych marketach szukajmy salami z certyfikatami UE, aby uniknąć produktu  pełnego konserwantów i sztucznych barwników, o niskiej jakości.
<strong>salami – tajniki wyrobu, historia, przepisy i właściwości</strong>

Jeżeli chcecie spróbować oryginalnego salami rodem z Włoch, szukajcie produktów oznaczonych znakami jakości: ChOG (wł. IGP – Indicazione Geografica Protetta) lub ChNP (wł. DOP – Denominazione di Origine Protetta). Gwarantują nam one najwyższą jakość surowców, produkcję zgodną z tradycyjną recepturą oraz kontrolę w całym łańcuchu dostaw. Takie salami ucieszy podniebienia nawet najbardziej wybrednych koneserów, więc bez obaw można serwować je gościom.

W sieci wygooglujemy z łatwością polecane przez zadowolonych klientów sklepy internetowe, które zajmują się sprowadzaniem oryginalnych, włoskich salami. Być może uda nam się również je kupić stacjonarnie. W większych miastach znajdziemy dobrze prosperujące delikatesy włoskie, w którym mamy ogromny wybór produktów ze słonecznej Italii. Jeżeli wybieracie się na wakacje do Włoch, to koniecznie spróbujcie tamtejszych wyrobów.

<strong>salami – tajniki wyrobu, historia, przepisy i właściwości</strong>

Salami cena

Cena kiełbas salami jest bardzo zróżnicowana, w zależności od rodzaju. Generalnie nie jest to jednak tania wędlina, w szczególności, jeśli chcemy kupić taką wysokiej jakości. W marketach kupimy salami polskich producentów przetwórstwa mięsnego w cenie ok. 40-65 zł/kg. Najdroższe salami to wydatek rzędu ok. 200 zł/kg, tyle kosztuje np. włoskie salami długodojrzewające Salame Di Varzi.

Jeżeli już zakupicie lub zrobicie salami, koniecznie wykorzystajcie je w swojej kuchni. Poniżej znajdziecie kilka ciekawych pomysłów na dania z salami. Przedstawione przez nas propozycje będą idealne o każdej porze dnia.

Pikantne gofry z kremem z awokado, pomidorkami koktajlowymi i salami

<strong>salami – tajniki wyrobu, historia, przepisy i właściwości</strong>

Pikantne gofry z kremem z awokado, pomidorkami koktajlowymi i salami.

Źródło: https://www.salamefelino.com/waffles-salati-con-crema-di-avocado-pomodorini-e-salame-felino-igp/

Do ich przygotowania potrzebujesz (na 6 gofrów):

Na gofry słone:

– 1 jajko;

– 90 g mąki 00;

– 150 ml mleka;

– 2 łyżki startego Parmigiano Reggiano;

– sól i pieprz do smaku;

– 6 g proszku do pieczenia na słone placki;

– 10 g oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia.

Do nadzienia:

– salami;

– 1 awokado;

– oliwa extra virgin;

– sok z cytryny;

– sól i pieprz do smaku;

– pomidorki koktajlowe;

– mix sałat.

 Etapy przygotowania:

  1. Przygotowujemy ciasto na słone gofry. W tym celu oddzielamy żółtko od białka i ubijamy je na sztywno.
  2. W misce mieszamy mleko, olej, Parmigiano Reggiano i żółtko. Doprawiamy solą i pieprzem. Następnie dodajemy przesianą mąkę i drożdże i mieszamy, do uzyskania gładkiego i jednorodnego ciasta. Następnie dodajemy ubite białko jajka i bardzo ostrożnie mieszamy.
  3. Formę waflową smarujemy odrobiną oleju i jak tylko będzie gorąca, wlewamy kilka łyżek ciasta. Czekamy, aż gofry będą złote i dobrze upieczone.
  4. Delikatnie wyjmujemy gofry z foremki i kładziemy na talerzu.
  5. W między czasie robimy krem z awokado, mieszając miąższ z odrobiną oliwy extra virgin i sokiem z cytryny. Do smaku doprawiamy solą i pieprzem. 
  6. Gofry smarujemy kilkoma łyżkami śmietany i uzupełniamy świeżymi pomidorkami koktajlowymi i wieloma pysznymi plasterkami salami, np. Salame Felino IGP.
  7. Na wierzch przykładamy kolejnego gofra jak kanapkę i podajemy z sezonowymi warzywami lub świeżą sałatką.

Krokiety ziemniaczane nadziewane salami i pecorino

<strong>salami – tajniki wyrobu, historia, przepisy i właściwości</strong>

Krokiety ziemniaczane nadziewane salami i pecorino. Źródło: https://www.finocchionaigp.it/ricetta/

Do ich przygotowania potrzebujesz (na 4 porcje):

  • 300 g ziemniaków;
  • 1 jajko;
  • 30 g startego pecorino w wieku dojrzewającym;
  • 1 g sproszkowanych nasion kopru włoskiego;
  • 80 g salami;
  • 50 g świeżego pecorino;
  • 100 g bułki tartej;
  • 1 l oleju do smażenia.

Etapy przygotowania:

  1. Ziemniaki gotujemy, rozgniatamy i odstawiamy do ostygnięcia.
  2. Dodajemy jajko, starty dojrzewający ser pecorino, sól i koper włoski.
  3. Salami i świeże pecorino kroimy w kostkę. 
  4. Z masy ziemniaczanej przygotowujemy kulki wielkości orzecha włoskiego, formujemy w nich zagłębienie, w które wkładamy kostki kiełbasy i sera. Następnie zamykamy ciasto formując krokieta i obtaczamy je w bułce tartej.
  5. Smażymy na gorącym oleju na złoty kolor. Osuszamy na ręczniku papierowym i podajemy na gorąco. Krokiety można również upiec w piekarniku, będą mniej kaloryczne.

Pizza z salami, cukinią i pomidorkami koktajlowymi

<strong>salami – tajniki wyrobu, historia, przepisy i właściwości</strong>

Pizza z salami, cukinią i pomidorkami koktajlowymi

Źródło: https://www.foodandwine.com/recipes/tomato-zucchini-and-salami-pizza

Do jej przygotowania potrzebujesz (na 2 pizzy o średnicy 30 cm):

Na ciasto:

  • 1 i 1/2 łyżki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, plus więcej do nasmarowania;
  • 3/4 szklanki ciepłej wody;
  • 3/4 łyżeczki aktywnych suchych drożdży;
  • 2 1/2 szklanki mąki uniwersalnej plus więcej do posypania;
  • sól.

Na sos:

  • 1 łyżka oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia;
  • 1 mała cebula, drobno posiekana;
  • 3 ząbki czosnku, drobno posiekane;
  • puszka pomidorów pokrojonych w kostkę;
  • 1 szklanka przecieru pomidorowego;
  • szczypta czerwonej papryki;
  • szczypta cukru;
  • 10 dużych listków bazylii, porwanych;
  • sól, pieprz.

Na pizzę:

  • 8 plasterków sera provolone;
  • 20 cienkich plasterków pikantnego salami;
  • pół młodej cukinii (20 dag) pokrojonej w cienkie plasterki;
  • ok. 20 dag pomidorków koktajlowych;
  • sól, pieprz, suszone oregano;
  • oliwa z oliwek extra virgin do podania.

Etapy przygotowania

Ciasto na pizzę:

  1. Dużą miskę smarujemy oliwą z oliwek. W małej misce lub kubku mieszamy wodę z drożdżami i odstawiamy na ok. 5 minut do uzyskania piany. 
  2. W innej dużej misce mieszamy mąkę z dużą szczyptą soli. Robimy dołek na środku mąki i wlewamy mieszankę drożdżową oraz 1 i 1/2 łyżki oliwy z oliwek. Mieszamy widelcem, aż ciasto zacznie się zbierać. Wykładamy ciasto na posypaną mąką stolnicę i wyrabiamy przez około 5 minut, aż będzie bardzo gładkie. 
  3. Ciasto przekładamy do wysmarowanej tłuszczem miski, przykrywamy folią i pozostawiamy do wyrośnięcia w ciepłym miejscu, aż podwoi objętość, na ok. 1 godzinę.

Sos (przygotowujemy w między czasie, kiedy ciasto rośnie):

  1. W dużym rondlu rozgrzewamy oliwę z oliwek. Dodajemy cebulę i czosnek i smażymy na umiarkowanym ogniu, mieszając od czasu do czasu, aż zmiękną, około 4 minut.
  2. Następnie dodajemy pokrojone w kostkę pomidory, przecier pomidorowy, pokruszoną paprykę, cukier i bazylię. Całość musimy teraz zagotować. Dusimy na umiarkowanie małym ogniu, mieszając od czasu do czasu, aż zgęstnieje i zredukuje do 2 filiżanek, około 18 – 20 minut. 
  3. Doprawiamy sos solą i czarnym pieprzem do smaku.
  4. Sos możemy również zrobić wcześniej i przechowywać w lodówce przez 3 dni.

Robimy pizze

  1. Rozgrzewamy piekarnik do 230 °C przez co najmniej 30 minut. 
  2. Dużą blachę do pieczenia smarujemy oliwą.
  3. Ciasto na pizzę dzielimy na 2 kawałki. Na posypanej mąką stolnicy rozciągamy palcami 1 kawałek ciasta na ok. 30-cm koło i kładziemy na przygotowaną blachę do pieczenia. 
  4. Na placku rozkładamy połowę sosu na i posypujemy połową sera, salami, cukinią i pomidorami. Doprawiamy solą i pieprzem. 
  5. Pizzę pieczemy przez 15 – 18 minut, aż skórka się zarumieni. 
  6. Po wyjęciu z piekarnika posypujemy suszonym oregano i skrapiamy oliwą z oliwek. Całość powtarzamy z pozostałym ciastem i dodatkami. 
  7. Pizzę podajemy na gorąco, najlepiej w towarzystwie wina musującego, np. włoskiego Prosecco. 

Ravioli z borowikami z pastą salami i sosem z borowików

<strong>salami – tajniki wyrobu, historia, przepisy i właściwości</strong>

Ravioli z borowikami z pastą salami i sosem z borowików.

Źródło: https://www.parmigianoreggiano.com/recipes/porcini-mushroom-ravioli-with-salami-paste-and-porcini-mushroom-sauce/

Do ich przygotowania potrzebujesz:

Ciasto:

  • 3 jajka;
  • ok. 200 g mąki „00”;
  • około. 100 g mąki z pszenicy durum;
  • 1 kropla oliwy z oliwek extra virgin;
  • sól w razie potrzeby;
  • woda w razie potrzeby.

Do nadzienia:

  • 1 ząbek czosnku;
  • 1 szalotka;
  • 50 g suszonych borowików;
  • 200 g bułki tartej (najlepiej domowej roboty);
  • 2 jajka (1 całe + 1 żółtko);
  • 400 g startego parmezanu;
  • gałka muszkatołowa w razie potrzeby;
  • sól do smaku.

Na sos:

  • 50 g suszonych borowików;
  • 200 g pasty salami;
  • 1 gałka masła;
  • 1 ząbek czosnku;
  • 1 szalotka;
  • koncentrat pomidorowy;
  • oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia;
  • białe wino.

Etapy przygotowania:

Nadzienie

  1. Chleb podpiekamy w piekarniku, a następnie ścieramy na tarce. Suszone grzyby moczymy w letniej wodzie, kilkakrotnie zmieniając wodę. Grzyby wyciskamy do sucha i siekamy. Wodę do namaczania odstawiamy i nie wylewamy.
  2. Ząbki czosnku oraz szalotkę drobno siekamy. Smażymy je z odrobiną oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia (nie mogą się zrumienić, więc w razie potrzeby dodajemy kroplę wody), a następnie blendujemy w robocie kuchennym, aż będą gładkie.
  3. Do masy dodajemy posiekane pieczarki i ponownie krótko podsmażamy. Następnie dolewamy wodę z moczenia grzybów i doprawiamy solą. Polewamy tym sosem bułkę tartą, mieszamy i odstawiamy do ostygnięcia. 
  4. Następnie dodajemy gałkę muszkatołową, jedno całe jajko, jedno żółtko i ponownie mieszamy. Odstawiamy (najlepiej na noc), aby smaki się zmieszały.

Ciasto

  1. Przygotowanie ciasta zaczynamy od zważenia 3 jajek. Podwajamy ich wagę i dodajemy 2/3 tej wagi do mąki „00” i 1/3 do mąki z pszenicy durum (np. jeśli 3 jajka ważą 150 g, dodaj 200 g mąki „00” i 100 g mąki durum mąka). 
  2. W razie potrzeby dodajemy 1 szczyptę soli, 1 odrobinę oleju i wody. 
  3. Ugniatamy i odstawiamy do lodówki na co najmniej 1 godzinę.

Sos

  1. Aby przygotować sos, rozrywamy grzyby na kawałki i namaczamy, a wodę zmieniamy kilka razy. Następnie wyciskamy je do sucha, zachowujemy wodę z moczenia i odstawiamy na bok. 
  2. Oczyszczamy i siekamy ząbek czosnku oraz szalotkę. Smażymy do miękkości (nie mogą się zrumienić, więc w razie potrzeby dodajemy kroplę wody). 
  3. Dodajemy pastę salami i podsmażamy całość, następnie dodajemy białe wino i redukujemy. 
  4. Dodajemy odrobinę koncentratu pomidorowego i gotujemy na wolnym ogniu. 
  5. Dodajemy pieczarki i dalej przesmażamy na wolnym ogniu. 
  6. Dodaj wodę z grzybów i sól i gotujemy jeszcze przez kilka minut. Gotowe zdejmujemy z ognia i dodajemy łyżkę masła.

Ravioli

  1. Przygotowujemy ravioli, rozwałkowując cienkie ciasto. Spód posypujemy mąką i układamy na foremce ravioli. Wkładamy nadzienie pośrodku. 
  2. Przykrywamy kolejną warstwą makaronu i lekko dociskamy formą do ravioli. Pierogi można również przygotować ręcznie bez użycia formy, po prostu umieszczając nadzienie w regularnych odstępach na jednym arkuszu makaronu, przykrywając go drugim, a następnie wycinając ravioli za pomocą koła do ciasta.
  3. Gotujemy wodę i dodajemy trochę soli. Gdy woda się zagotuje, wrzucamy ravioli, a następnie usuwamy za pomocą siatki drucianej, gdy woda wróci do wrzenia. 
  4. Wykładamy ravioli na talerz, polewamy sosem i parmezanem.

Życzymy smacznego!

Na koniec warto jeszcze raz podkreślić, że salami jest naprawdę wyjątkową i pyszną wędliną, którą warto włączyć do swojego jadłospisu. Polecamy także samodzielne przygotowanie tego włoskiego przysmaku. Wasi goście będą z pewnością zachwyceni, a satysfakcja gwarantowana.

Bibliografia:

  1. W. Poszepczyński, Przetwórstwo mięsa, Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego i Spożywczego, Warszawa 1963.
  2. Przepis na pikantne gofry z kremem z awokado, pomidorkami koktajlowymi i salami. Źródło: https://www.salamefelino.com/waffles-salati-con-crema-di-avocado-pomodorini-e-salame-felino-igp/; dostęp z 11.02.2022 roku.
  3. Przepis na krokiety ziemniaczane nadziewane salami i pecorino. Źródło: https://www.finocchionaigp.it/ricetta/; dostęp z 11.02.2022 roku.
  4. Przepis na pizzę z salami, cukinią i pomidorkami koktajlowymi. Źródło: https://www.foodandwine.com/recipes/tomato-zucchini-and-salami-pizza; dostęp z 11.02.2022 roku.
  5. Przepis na ravioli z borowikami z pastą salami i sosem z borowików. Źródło: https://www.parmigianoreggiano.com/recipes/porcini-mushroom-ravioli-with-salami-paste-and-porcini-mushroom-sauce/; dostęp z 11.02.2022 roku.
  6. Przepis na salami drobiowe z mięsa z kurczaka. Źródło: https://turkishstylecooking.com/chicken-salami-recipe.html; dostęp z 11.02.2022 roku.
Opublikowano Dodaj komentarz

Salceson domowy – procedura wyrobu, historia, skład, przepisy, kalorie i wartości odżywcze

Salceson domowy
Salceson domowy – procedura wyrobu, historia, skład, przepisy, kalorie i wartości odżywcze
Salceson domowy

Salceson domowy – procedura wyrobu, historia, skład, przepisy, kalorie i wartości odżywcze

Salceson jako tradycyjna, wszystkim dobrze znana wędlina podrobowa, ma zarówno swoich zwolenników, jak i przeciwników. Przeciwnicy nie lubią tej wędliny ze względu na nierzadko występujące w niej chrząstki i tłuszcz, który jest również charakterystyczny dla tego produktu. Jednak zwolennicy zwracają uwagę na intensywny smak i cudowny czosnkowo-kminkowy aromat tego mięsa. 

Chciałbyś rozpocząć przygodę z domowym wyrobem wędlin? A może już to robisz i chcesz spróbować jakiejś nowej receptury? Zapraszamy w takim razie do przeczytania artykułu na temat salcesonu, a na pewno zapragniesz przyrządzenia go samodzielnie!

W tym artykule dowiesz się m.in. o historii salcesonu, o procedurze jego wyrobu, z czym podawać salceson, jak go przechowywać, jak się przygotować do wyrobu salcesonu czy gdzie kupić dobry salceson. Zapraszamy do dalszej lektury. 

Salceson polski z Karkonoszy. Wpisany na listę produktów tradycyjnych z woj. dolnośląskiego w 2019 roku. Produkowany jest z mięsa z głów wieprzowych, ozorów, serc, mięsa z golonki wieprzowej z dodatkiem galarety.

Źródło: https://www.gov.pl/web/rolnictwo/salceson-polski-z-karkonoszy

Co to jest salceson?

Salceson to jedna z najpopularniejszych, ale i niedocenianych wędlin podrobowych. Większość ich składu stanowią podroby zwierząt rzeźnych, które mogą być peklowane lub solone, gotowane lub niegotowane, a po napełnieniu osłonek są parzone. Nieodłączny element składowy wędlin podrobowych stanowią przyprawy naturalne. 

Salceson cieszy się naprawdę dużą popularnością w Polsce. Świadczy o tym chociażby liczba zarejestrowanych przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi salcesonów regionalnych. Na dzień 22 stycznia 2022 roku w naszym kraju mamy na liście produktów tradycyjnych aż 22 rodzaje salcesonów:

  • Salceson polski z Karkonoszy (dolnośląskie, 2019) – w jego skład wchodzą: mięso z głów wieprzowych, ozorów, serc, mięsa z golonki wieprzowej z dodatkiem galarety. Ma nerkowaty kształt, a osłonka imituje żołądek wieprzowy. Sztuka waży ok. 1,6 kg.
  • Czarny salceson (lubuskie, 2020) – do jego wyrobu używana jest głowizna, nóżki, golonki oraz skórki, które są bogate w kolagen. W ostatecznej fazie produkcji wędzony jest w zimnym dymie. Ma kształt czarno-szarej kuli, a jego wielkość zależy od rozmiaru pęcherza wieprzowego.
  • Salceson wiejski (lubuskie, 2014) – zrobiony jest z ręcznie krojonych kawałków ozorków i serc wieprzowych oraz gotowanego mięsa z głów w galaretowatej masie. Ma kształt kulisty lub nerkowaty. W zależności od sztuki waży od 0,5 kg do ok. 2 kg.
  • Salceson swojski radomyski (podkarpackie, 2008) – w jego skład wchodzą: mięso gorszej jakości, serca, głowizna, ozory oraz podgardle. Napełniany jest do sztucznej osłonki. Sztuka waży od 0,5 do 1,5 kg i ma bogaty aromat przypraw.
  • Salceson wiejski pilzneński (podkarpackie, 2006) – wytwarzany jest w osłonkach naturalnych, czyli żołądkach wieprzowych. Po przekrojeniu widać w nim duże kawałki mięsa, masek z głów wieprzowych i wątroby, zestalone galaretą. Waży ok 0,5-1,5 kg.
  • Salceson dukielski (podkarpackie, 2006) – powstaje z dużych kawałków mięsa, pochodzących z różnych elementów tuszy wieprzowej, które połączone są naturalną galaretką. Zamknięty jest w naturalnej osłonce z żołądka wieprzowego. Aromatyczny i delikatnie pikantny.
  • Salceson wiejski markowski (podkarpackie, 2012) – jest wyrabiany z mięsa, z golonek, ozorków, serc i nóżek. Ma owalny, spłaszczony kształt, a osłonkę naturalną z żołądka wieprzowego. Salceson waży 1-3 kg.
  • Salceson dębowiecki (podkarpackie, 2014) – do wyrobu salcesonu używa się mięso z głowy, golonki, nóżki, serce, ozór oraz skórki, pozyskane z rozbioru tłuszczu. Ma kształt spłaszczonej kuli w naturalnej osłonce. Jedna sztuka waży ok. 1 kg.
  • Salceson wizytowy (mazowieckie, 2012) – do produkcji wędliny używane jest mięso wieprzowe I klasy: golonka, głowizna, kawałki szynki. Osłonkę stanowi żołądek wieprzowy. Sztuka waży średnio 2,5-3,5 kg. 
  • Salceson gospodarza (łódzkie, 2016) – składa się z mięsa z głów, ozorów wieprzowych, serc, nerek i masy na kiełbasy. Posiada osłonkę naturalną z kątnicy wieprzowej. Ma szarobrązową barwę i owalny kształt.
  • Salceson biały z Górek /presswurst biały z Górek oraz Salceson ozorkowy z Górek /presswurst ozorkowy z Górek (opolskie, 2007) – do wyrobu presswurstu stosuje się gorszy rodzaj mięsa wieprzowego oraz serca, ozory, upuszczoną świeżą krew oraz oczyszczone grube jelita, pęcherz i żołądek wieprzowy. Biały salceson nie zawiera krwi.
  • Czarny salceson blutka (pomorskie, 2009) – robiony jest w pęcherzu lub jelicie grubym. Na przekroju widać kawałki tłuszczu oraz podrobów. Ma szarobrunatną barwę i waży ok. 1 kg.
  • Salceson biały z Wielkopolski (wielkopolskie, 2009) – składa się w przeważającej części z ozorów z dodatkiem serc wieprzowych, mięsa wieprzowego, i podgardla. W osłonce naturalnej z kątnicy. Ma walcowaty kształt i waży ok. 2 kg.
  • Salceson czarny z Wielkopolski (wielkopolskie, 2009) – odmiana wędliny podrobowej krwistej w osłonce naturalnej. Skład analogiczny do Salcesonu białego z Wielkopolski, ale z dodatkiem krwi.
  • Salceson ozorowy grodziski (wielkopolskie, 2009) – składnikami salcesonu są podroby wieprzowe t. j. podgardla, ozorki, wątroby, skórki oraz krew. Zamknięty jest w pęcherzu wieprzowym. Ma okrągły kształt i waży ok. 1 kg.
  • Salceson wiejski kruszewski (wielkopolskie, 2006) – salceson niekrwisty w osłonce z kątnicy wieprzowej. Do jego wyrobu używane są: kawałki mięsa wieprzowego, serca, ozorów, skórki, tłuszczu oraz przyprawy: sól, pieprz, majeranek, czosnek.
  • Salceson bęczkowski (świętokrzyskie, 2016) – w skład wchodzą: nerki, serca, nóżki, ozory, skórki, żołądki, ale charakterystycznego smaku nadają golonki. W osłonce naturalnej z pęcherza lub żołądka wieprzowego. Sztuka tego salcesonu waży 1,2-2 kg.
  • Salceson cwaniak z Łosienia (świętokrzyskie, 2010) – wytwarzany jest z mięsa wieprzowego oraz podrobów tj. serce, nerki, golonki, wątroba, ozorki, połówki głów. Sztuka salcesonu waży ok. 3 kg.
  • Salceson kurozwęcki (świętokrzyskie, 2010) – w jego skład wchodzą: ozorki, serce, głowizna, podgardle, uszy, skórki oraz przyprawy tj. sól, pieprz, ziele angielskie. Zamknięty jest w osłonce z żołądka wieprzowego. Sztuka waży od 1–3,5 kg.
  • Salceson ozorkowy wiejski (świętokrzyskie, 2010) – do jego produkcji wykorzystuje się mięso z głów wieprzowych, ozory, wątrobę i skórki wieprzowe. Osłonkę stanowi żołądek wieprzowy, który dawniej był nazwany „maciek”. Waga salcesonu może wynosić od 2 do 4 kg.
  • Salceson z Okoła (świętokrzyskie, 2017) – jest to wyrób mięsny o wysokiej jakości, ponieważ w jego skład wchodzi szynka wieprzowa, golonki i przyprawy. Zamknięty w osłonce naturalnej salceson waży 1-3 kg.

Historia salcesonu

Salceson wbrew pozorom nie jest znany jedynie w Polsce, lecz jest szeroko rozpowszechniony i lubiany w całej Europie (a nawet dalej!). Spożywa się go bowiem we Francji, Włoszech, Szkocji, a nawet w Wietnamie. W USA nazwa swojskiego salcesonu to head cheese, co w dosłownym tłumaczeniu oznacza „ser z głowizny”. Jego brytyjski odpowiednik to brawn, niemiecki presswurst i rosyjski chołodziec.

Do naszego rodzimego kraju „salsiccione” przywędrował oczywiście z Włoch ok. XV wieku. Jadali go wszyscy – od tych najbiedniejszych, aż po ród Wazów, gdzie często gościł na bogato zastawionych stołach. Sporządzano go najczęściej zaraz po uboju świni, by szybko psujące się podroby, z których między innymi przygotowuje się salceson, nie zmarnowały się.

Salceson domowy

Plasterkowany head cheese, czyli amerykańska wersja domowego salcesonu. Przyrządzany jest z mięsa z głów, golonek i nóżek. Jedni uważają, że odniesienie do sera w nazwie wiąże się z podobną procedurą obciążania pod ciężarem (prasowania), inni, że nazwanie salcesonu serem czyni go po prostu bardziej apetycznym.

Skład salcesonu

Oczywiście salceson głównie składa się z podrobów mięsnych (najczęściej wieprzowych) i dużej ilości przypraw. Zwłaszcza są to: pieprz, czosnek, majeranek i kminek. Jednak szczegółowy skład salcesonu zależy od jego rodzaju, a jest ich kilka:

  • SALCESON WIEJSKI – w jego skład wchodzą: głowy, nogi, krew wieprzowa, mózgi, ziele angielskie, pieprz;
  • SALCESON CZARNY – składa się z: nerek, skóry, krwi wieprzowej, tłuszczu, mózgów, serc, bułki tartej, kaszy manny i bulionu;
  • SALCESON WŁOSKI (BIAŁY) – w jego skład wchodzą: skórki wieprzowe, głowizna, bulion, kminek, czosnek, pieprz;
  • SALCESON PODROBOWY – płuca, flaki, żołądki, śledziona, mózgi, ziele angielskie, majeranek, cebula, pieprz;
  • SALCESON SAKSOŃSKI – skórki wieprzowe, głowizna, podroby, krew, bulion, kminek, czosnek;
  • SALCESON BRUNSZWICKI – skórki wieprzowe, podroby, bulion, krew, przyprawy;
  • SALCESON OZORKOWY – zapeklowane ozorki wieprzowe, skórki wieprzowe, krew, przyprawy, bulion.

To są najbardziej znane odsłony salcesonu. Najlepiej teraz wybrać swojego faworyta i zabrać się za samodzielne przyrządzenie takiego tradycyjnego przysmaku w domu!

Tradycyjna procedura wyrobu salcesonu

Myślę, że jeżeli potrafi się zrobić salceson, to bez dwóch zdań posmakuje on większości osób. Dlatego w tym artykule postaramy się dokładnie przedstawić to, czym jest salceson i jak wygląda prawidłowa procedura jego wyrobu, by zachęcić jak najwięcej osób do spróbowania tej niedocenianej wędliny.

Na samym początku musimy zdobyć odpowiednie mięso, np. nóżki, golonka czy głowizna wieprzowa. Następnie w domu je dokładnie myjemy i dzielimy na mniejsze części. Kolejno musimy mięso ugotować w bulionie z dodatkiem przypraw, np. czosnek i kminek.  Gotujemy mięso, aż odpowiednio zmięknie, czyli ok. 3 godziny

Po wyjęciu mięsa z gara musimy mu dać moment na ostygnięcie. Potem zabieramy się za oddzielanie mięsa od kości czy chrząstek. Wszystko dokładnie kroimy i mielimy. Następnie powstały farsz dokładnie łączymy z pozostałym bulionem i przyprawami – salceson musi być porządnie doprawiony.

Scalonym farszem ściśle napełniamy osłonki naturalne bądź foliowe. Kolejno parzymy surowy wyrób w gorącej, lecz niegotującej się wodzie przez ok. 1 godzinę. Po wyjęciu salcesonu z garnka dajemy mu czas na ostygnięcie w chłodnym miejscu (przygniatamy go deską do krojenia i kładziemy kamień dla dodatkowego obciążenia), po czym możemy zajadać.

Obgotowywanie polega na krótkotrwałym działaniu na mięso gorącą wodą w temp. 80 – 100 °C. Powoduje ono powierzchniowe ścięcie białek. Można przeprowadzić je w dwojaki sposób. Wrzucając mięso do wrzącej wody lub poprzez zalanie mięsa wrzątkiem.

Gotowanie natomiast to proces, podczas którego mięso poddaje się działaniu wody lub pary wodnej w temp. 100 °C przez długi czas. Powoduje to ścięcie białek w całej masie mięsnej, a w wywarze powstają charakterystyczne szumowiny. Długi proces gotowania powoduje przechodzenie substancji z mięsa do wody, dlatego powstaje smaczny wywar (rosół), jednak mięso staje się w rezultacie twarde i łykowate. Gotowanie nie niszczy zawartych w mięsie witamin, które są odporne na działanie wysokiej temperatury (np. B1, B2, kwas pantotenowy).

Parzenie mięsa jest procesem podobnym do gotowania, ale przeprowadzanym w temp. poniżej 100 °C. W trakcie produkcji salcesonu najlepiej parzyć mięso w temperaturze 85 – 95 °C. Dzięki temu możliwe jest przenikanie soku mięsnego do wody i odwrotnie, co pozwala na niewielkie straty masy parzonego produktu. 

Charakterystyczna dla produkcji wędlin podrobowych jest dwukrotna obróbka cieplna. Wpływa ona korzystnie na jakość i wydajność wyjściowego produktu. Składniki na salceson parzy się lub gotuje, a po ostudzeniu rozdrabnia, przyprawia, po czym farsz trafia do osłonek i jest znowu parzony oraz studzony.

Salceson domowy – procedura wyrobu, historia, skład, przepisy, kalorie i wartości odżywcze

Jak zrobić salceson domowy? Ogólne zasady produkcji wędlin podrobowych

  • Podroby niesolone należy myć w ciepłej wodzie, ale wyjątkiem jest wątroba. Wątrobę kroimy w plastry, a po usunięciu grubszych naczyń krwionośnych i przewodów żółciowych powinna być moczona w zimnej wodzie ok 1 godzinę.
  • Przed peklowaniem ozorków wieprzowych musimy sparzyć i usunąć z nich naskórek.
  • Podroby, które były peklowane lub solone należy moczyć w zimnej, bieżącej wodzie od 1 do 3 godzin.
  • Surowce podrobowe, z wyjątkiem wątroby i mózgu, obgotowujemy wrzucając do wrzątku na czas ok. 10 minut. Następnie kontynuujemy obróbkę cieplną, ale już w niższej temperaturze, ok. 85 – 90 °C, którą otrzymamy dolewając zimnej wody. 

Naszym celem jest otrzymanie stanu półmiękkiego podrobów. Stan półmiękki uzyskujemy wtedy, gdy mięso łatwo ręcznie można oddzielić od kości, a palec wbijany np. w głowiznę, wchodzi z niewielkim oporem. Koniecznie musimy uważać, by nie rozgotować składników na wędliny podrobowe, bo stracą swoje właściwości odżywcze i smakowe. Dodatkowo uzyskane salcesony będą miały mazistą konsystencję. 

  • Surowce o zawartości dużej ilości tkanki łącznej ścięgnistej, t. j. głowy wieprzowe i cielęce, nogi, flaki parzymy od 2 do 3 godzin.
  • Ozorki wieprzowe i cielęce, płuca, serca czy podgardla parzymy ok. 1,5 godziny do stanu półmiękkiego.
  • Surowce należy posegregować i parzyć oddzielnie w małej ilości wody, aby tylko pokrywała mięso.
  • Po uformowaniu salcesonu parzymy batony w temp. 75-85 °C do uzyskania wewnątrz wędliny temp. 68-70 °C. Salcesony powinny być zanurzone całkowicie i przyciśnięte, aby nie wypływały na powierzchnię. Po parzeniu należy nakłuć je igłą. 
  • Gotowe salcesony rozkładamy do odparowania tak, aby się ze sobą nie stykały. Następnie przyciskamy i schładzamy je do temp. ok. 6 °C wewnątrz batonu.

Co jest potrzebne do wyrobu domowego salcesonu?

Zanim zabierzemy się do samodzielnego przygotowywania naszego salcesonu, to należy zgromadzić wszystkie potrzebne rzeczy do przeprowadzenia tego procesu. Poniższa lista ułatwi nam przygotowanie najpotrzebniejszych akcesoriów i produktów. Zapraszam do zapoznania się z nią.

Salceson domowy – procedura wyrobu, historia, skład, przepisy, kalorie i wartości odżywcze

OSTRE NOŻE – jest to rzecz wręcz niezbędna podczas przygotowywania naszego mięsa na salceson. Dzięki porządnym i ostrym nożom szybko oporządzimy mięso i nie skaleczymy się. Posiadanie dobrego sprzętu tego typu usprawni nam pracę z wieprzowiną.

DUŻY GAR – potrzebny jest do tego, by zmieścić całe mięso potrzebne na salceson (a potrzeba go całkiem sporo) i swobodne obgotowanie go, co umożliwi odpowiednie późniejsze pokrojenie go i zmielenie.

MASZYNKA DO MIELENIA MIĘSA – jest nam również niezbędna. Dzięki niej dokładnie zmielimy mięso na salceson tak, żeby nie zostało niepotrzebnych dużych kawałków mięsa czy tłuszczu. Umożliwi ona także dokładne scalenie masy mięsnej.

PRZYPRAWY – dzięki odpowiedniemu doprawieniu nasz salceson nabierze cudownego smaku oraz aromatu. W tym przypadku przyprawy służą jako nośnik smaku, a salceson dzięki nim będzie naprawdę wyborny, a nie jałowy i mdły.

OSŁONKI – posłużą nam do nadania salcesonowi odpowiedniego kształtu. Kiedyś częściej używano naturalnych osłonek (z żołądków wieprzowych, pęcherzy wieprzowych), lecz teraz bardziej korzysta się z tych foliowych.

SZNUREK JUTOWY – wydaje się mało znaczącą rzecz, lecz posłuży nam do związania salcesonu, gdy ten wyląduje już w osłonce. Umożliwi trzymanie masy w odpowiedniej formie. Nie możemy także o nim zapomnieć.

Z czym podać salceson?

Salceson najlepiej zjadać w tradycyjny sposób – tak jak każdy zna i lubi. Domowy salceson bowiem smakuje najlepiej z wiejską pajdą chleba i masłem. Można jeszcze wedle uznania dodać chrzanu czy musztardy. Z pewnością nie znajdziemy lepszej zakąski.

Salceson domowy – procedura wyrobu, historia, skład, przepisy, kalorie i wartości odżywcze

Jak przechowywać salceson?

Z uwagi na wysoką zawartość wody i tłuszczu, które powodują szybsze zepsucie, salceson należy do nietrwałych produktów spożywczych. By jak najdłużej cieszyć się smakiem domowego salcesonu, warto poznać i zastosować kilka wskazówek. Dzięki nim przechowywanie tego typu wędlin stanie się mniej problematyczne. Pomoże nam także zachować świeżość naszych ulubionych produktów przez bardzo długi okres czasu.

Przede wszystkim musimy pamiętać o tym, by salceson przechowywać w lodówce najlepiej w całym dużym kawałku. Jeśli pokroimy nasz produkt na plastry, to wtedy on ulegnie wcześniejszemu zepsuciu. Nie wolno trzymać tego typu wędlin w żadnych foliach. Lepiej skorzystajmy z pergaminu, który przepuszcza powietrze. Salceson w takich warunkach można trzymać nawet do tygodnia.

Gdzie kupić salceson?

Jeżeli nie jesteśmy przekonani do samodzielnego przygotowania salcesonu, to zawsze można spróbować go jeszcze kupić. Najlepiej poszukać salcesonu u jakiegoś zaufanego sprzedawcy – może znamy kogoś kto sam przygotowuje wędliny i chce się z nami podzielić tym aromatycznym wyrobem. Jeśli wybieramy się jednak do sklepu mięsnego po ten produkt, to wybierzmy jakieś zaufane miejsce, gdzie sprzedaje się mięso dobrej jakości. 

Warto w takich sytuacjach patrzeć na skład wyrobu, z którego możemy wynieść wiele przydatnych informacji oraz dowiedzieć się, czy produkt, po który sięgamy, jest świeży i naturalny. Tradycyjny wyrób nie potrzebuje całej listy konserwantów. Wykorzystanie odpowiedniej ilości wieprzowiny powoduje, że wytworzony w procesie produkcji kolagen utworzy galeretowatą masę. Nie potrzeba zatem dodatkowo używać żelatyny.

Obecnie produkty regionalne są coraz bardziej cenione przez konsumentów. Dostosowując się do potrzeb konsumentów, lokalni producenci umożliwiają nam zamówienie ich przez Internet. To bardzo wygodne rozwiązanie. Pyszny tradycyjny salceson Eko, sprawdzony i polecany przez szerokie grono konsumentów, otrzymacie tutaj.

Wartości odżywcze i kalorie w salcesonie

Salceson to wyrób wędliniarski, który ma grono zagorzałych zwolenników. Nic dziwnego, jest zarówno smaczny, jak i tani. Ale czy salceson jest zdrowy?

Większość osób myśli, że jedyne co jest nam w stanie salceson zaoferować to tłuszcz i kalorie. Nic bardziej mylnego. Oprócz sporej ilości substancji energetycznych salceson zawiera także cenne witaminy i minerały, a ponadto inne substancje odżywcze, które wzbogacają nasz organizm.

Należy zacząć od witamin. W salcesonie może znaleźć takie witaminy jak: 

  • witamina E – wpływa na prawidłowe krążenie krwi, 
  • witamina A – wzmacnia układ immunologiczny,
  • witamina D – odgrywa ważną rolę w procesach kostnienia, 
  • witamina B2 – warunkuje prawidłowe procesy widzenia, 
  • witamina B1wykazuje właściwości antyoksydacyjne, 
  • witamina B12 – odpowiada za wiele reakcji metabolicznych, 
  • witamina B9 – wspomaga działanie układu nerwowego,
  • witamina B3 – wspomaga wzrost tkanek organizmu.

Kolejno warto przejść do minerałów. W omawianym przeze mnie produkcie odnaleźć można m.in.: cynk (konieczny do budowy kości), wapń (kontroluje proces krzepnięcia krwi), potas (odpowiada za prawidłowe przewodzenie impulsów nerwowych), sód (pomaga utrzymać równowagę wodną w organizmie), żelazo (odpowiada za prawidłowe funkcjonowanie układu odpornościowego) oraz magnez (wspomaga kurczliwość mięśni).

Nie można także zapomnieć o tym, że salceson jest pełen łatwo przyswajalnego białka, które wspomaga odbudowę i regenerację mięśni. Zawiera też sporo tłuszczy, które zapewnią nam mnóstwo energii na cały dzień.

Jeżeli chodzi o kaloryczność salcesonu, to oczywiście jest to produkt wysokokaloryczny. 100 g produktu zawiera ok. 318 kcal. Muszą więc wziąć to pod uwagę osoby, które dbają o linię. 

Osoby, którym zależy na lekkostrawności swoich posiłków nie powinny przesadzać z ilością spożywanego salcesonu. Lecz nie należy też popadać w skrajności. Z pewnością nic się nie stanie, jak od czasu do czasu zjemy kilka plasterków tego mięsnego wyrobu.

Własności odżywcze salcesonu:

  • reguluje procesy hormonalne (witamina E)
  • pomaga zapobiegać rozwojowi nowotworów (witamina A)
  • wzmacnia zęby (witamina D)
  • chroni przed zaćmą (witamina B2)
  • wspomaga układ immunologiczny (witamina B1)
  • bierze udział w wytwarzaniu krwinek czerwonych (witamina B12)
  • wspiera układ sercowo-naczyniowy (witamina B9)
  • bierze udział w produkcji energii (witamina B3)
  • wpływa na prawidłowe funkcjonowanie trzustki (cynk)
  • bierze udział w regulacji hormonalnej (wapń)
  • wspiera funkcjonowanie mózgu (potas)
  • wspiera prawidłową pracę mięśni (sód)
  • wspiera prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego (żelazo)
  • reguluje metabolizm kości (magnez)
  • pomaga zapobiegać nadmiernej utracie tkanki mięśniowej (białko)
  • odpowiada za prawidłowe przyswajanie witamin (tłuszcze).

Żeby nie było tak kolorowo, należy pamiętać, że eksperci zalecają w zrównoważonej diecie spożywanie 2-3 porcji czerwonego mięsa tygodniowo. Naukowcy spierają się w swoich badaniach i nie są przekonani, czy wieprzowina faktycznie wpływa negatywnie na nasze zdrowie. Na pewno na jej niekorzyść przemawia fakt, że ma wysoką zawartość tłuszczów nasyconych, które mogą przyczyniać się do chorób serca czy cukrzycy.

Jeżeli chodzi o kaloryczność, to nie wszystkie wyroby są dużą bombą energetyczną, nawet jeśli chodzi o salcesony. Przykładowo ten tradycyjny salceson w 100 g zawiera tylko 133 kcal. To mniej więcej tyle, co 4 kosteczki czekolady mlecznej. Spalimy to podczas godzinnego odkurzania, mycia okien lub podłogi.

Salceson domowy – procedura wyrobu, historia, skład, przepisy, kalorie i wartości odżywcze

Slow food to już nie tylko moda. Coraz więcej osób wybiera tradycyjne, regionalne produkty. Część z nas próbuje nawet swoich sił w domowym wyrobie serów czy wędlin. To wcale nie takie trudne jak się wydaje, wystarczy trochę wolnego czasu, dużo chęci i sprawdzony przepis.

Przepisy na domowy salceson 

By w prawidłowy sposób przygotować salceson, to należy wzorować się na jakimś przepisie. Dzięki temu będziemy dokładnie wiedzieć co i jak robić, a ponadto unikniemy niepotrzebnych błędów podczas procesu wyrobu. Poniżej zaprezentowałam kilka sprawdzonych receptur, dzięki którym łatwiej będzie nam samodzielnie przygotować domowy salceson.

PRZEPIS NA SALCESON DOMOWY

Do jego przygotowania potrzebujemy:

  • ½ głowy wieprzowej (ok. 2 – 3 kg);
  • 1 golonka o wadze ok. 1 kg;
  • 30 dag skórek wieprzowych;
  • żołądek wieprzowy lub inna osłonka;
  • 1 czubata łyżka całych ziaren pieprzu;
  • 15 ziaren ziela angielskiego;
  • 5 liści laurowych;
  • 1 i ½ łyżki całych ziaren kminku;
  • 1 główka czosnku;
  • 2 cebule średniej wielkości;
  • 8 szklanek bulionu;
  • sól;
  • świeżo zmielony pieprz.

Etapy przygotowania:

  1. Żołądek najpierw bardzo dokładnie czyścimy twardą szczotką pod bieżącą wodą. Następnie przekładamy go do miski, posypujemy 2 łyżkami soli i odstawiamy na kilka godzin. Potem płuczemy, a ewentualnie zaszywamy otwory, pozostawiając tylko jeden. Kolejno zalewamy nową wodą i znowu odstawiamy. 
  2. Głowę i golonkę dokładnie myjemy. Wkładamy potem do dużego garnka, dodajemy skórki, wlewamy bulion, dodajemy pieprz w ziarnach, całe obrane cebule i czosnek podzielony na ząbki (nie trzeba ich obierać), ziele angielskie i liście laurowe. Następnie dolewamy tyle wody, by mięso było przykryte. 
  3. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy na małym ogniu do miękkości mięsa (przez około 2 godziny). Jeśli wywar zanadto wyparuje, to dolewamy trochę wody. Miękkie mięso (powinno samo odchodzić od kości) wyjmujemy z wywaru, a potem studzimy. 
  4. Wywar przecedzamy przez sito (czosnek wyrzucamy) i solimy (powinien być wyraźnie słony, bo salceson podczas gotowania traci trochę soli). Po tej czynności całość odstawiamy na bok. 
  5. Mięso oddzielamy od kości, po czym kroimy na kostkę o boku 2 cm. Ugotowaną cebulę przecieramy przez sito i dodajemy do mięsa. Mieszamy i doprawiamy zmielonym pieprzem, kminkiem i solą – powinno być wyraźnie słone. 
  6. Mięsem napełniamy żołądek, po czym wlewamy wywar (tyle ile się zmieści) i zaszywamy dokładnie otwór. 
  7. Kolejno wkładamy baton do garnka, zalewamy wodą i doprowadzamy do wrzenia, po czym gotujemy salceson na małym ogniu przez ok. 90 minut. 
  8. Po upłynięciu odpowiedniej ilości czasu wyjmujemy z wody, kładziemy na desce, przykrywamy drugą, obciążamy czymś ciężkim i odstawiamy do wystygnięcia. 
  9. Gotowy salceson przechowujemy w lodówce. Będzie dobry przez co najmniej kilka dni.

PRZEPIS NA WIEJSKI DOMOWY SALCESON

Do jego przygotowania potrzebujemy:

  • 3 połówki głowizny;
  • 3 golonki wieprzowe tylne;
  • 2 kątnice np. Kadek ;
  • 2 g pieprzu czarnego na 1 kg mięsa;
  • 2 g czosnku na 1 kg mięsa;
  • 18 – 22 g soli na 1 kg mięsa;
  • 3 łyżki żelatyny;
  • ½ łyżeczki ziela angielskiego;
  • kilka liści laurowych;
  • 1/4 łyżeczki pieprzu;
  • 3 ząbki czosnku.

Etapy przygotowania:

  1. Przygotowanie kątnic – kątnice dokładnie płuczemy i wkładamy do letniej wody na 1 godzinę. 
  2. Głowiznę golonki czyścimy, kroimy na mniejsze kawałki i płuczemy. Następnie zalewamy zimną wodą na kilka godzin – zmieniamy wodę co jakiś czas. Po wymoczeniu mięsa przekładamy je do garnka i zalewamy zimną wodą, a do całości dodajemy przyprawy. Gotujemy w temperaturze 85-90 °C, aż do stanu miękkości. Mięso powinno odchodzić od kości, nie rozgotować!! 
  3. Wywar z gotowania zostawiamy, a nie wylewamy.
  4.  Mięso z głowy i golonki obieramy od kości. Chude mięso kroimy na duże kawałki, zaś skórki i tłuste mięso kroimy na małe kawałki. 
  5. Rozrobione mięso wkładamy do miski, po czym dodajemy przyprawy i mieszamy. 
  6. W trakcie mieszania dodajemy około ½ litra wywaru. Farsz nie może być zbyt płynny, więc dodajemy żelatynę i ponownie mieszamy. Próbujemy farsz, a ewentualnie doprawiamy. 
  7. Do wcześniej przygotowanych kątnic wkładamy farsz dość luźno. Kątnicę zszywamy lub zawiązujemy. 
  8. Do dużego garnka na dno wkładamy odwróconą pokrywkę – salceson wtedy nie przypali się. Zalewamy całe mięso zimną wodą, po czym dodajemy kilka ziaren ziela angielskiego, kilka liści laurowych, kilka ząbków czosnku i cebulę. Kiedy woda osiągnie około 90 °C, to delikatnie wkładamy salceson. 
  9. Gotujemy wszystko na małym ogniu przez około 1 godzinę. Po parzeniu salceson zostawiamy do wystygnięcia na kilka godzin, w tym czasie stopniowo obciążamy, uważając, by nie wypłynął tłuszcz. Przekładamy na drewnianą deskę, przyciskamy drugą deską i torebkami soli. 
  10. Zimny salceson przekładamy do lodówki, również tam prasując. Salceson jest gotowy do spożycia po 24 godzinach.

PRZEPIS NA DOMOWY SALCESON WIEPRZOWY

Do jego przygotowania potrzebujemy:

NA MIĘSO Z WYWAREM:

  • 3 – 4 kg mięsa wieprzowego (licząc bez kości), może być świńska głowa, golonki, nóżki, ozorki, ogony, policzki, uszy;
  • 1,5 kg warzyw jak na bulion (1 seler, 4 marchewki, 2 pietruszki, 4 cebule, 2 główki czosnku);
  • 10 listków laurowych;
  • 20 ziaren ziela angielskiego;
  • 2 łyżki kolendry;
  • 3 – 4 litry wody;

NA DOPRAWIENIE SALCESONU:

  • ok. 1 litr wywaru
  • 30 g żelatyny (8 łyżeczek)
  • 2 łyżki pieprzu
  • 3 łyżki soli morskiej (ok. 50 g) – trzeba wsypać 3/4 soli i spróbować czy potrzeba więcej
  • 2 łyżki kminku
  • 4 łyżki majeranku
  • 8 ząbków świeżego czosnku
  • 2 łyżki suszonego czosnku i cebuli.

Etapy przygotowania:

  1. Mięso najpierw płuczemy i przekładamy do dużego garnka, razem z pokrojonymi z grubsza warzywami. 
  2. Kolejno zalewamy wodą, żeby tylko trochę zakrywała mięso. Generalnie lepiej jest tak ułożyć mięso i warzywa, żeby nie trzeba było wlewać dużych ilości wody i żeby kolagen, który jest klejem w salcesonie, nie rozpuścił się w zbyt dużej ilości wody, którą będziemy musieli później długo redukować o połowę. 
  3. Następnie dodajemy przyprawy i gotujemy na wolnym ogniu przez ok. 3 godziny i 30 minut.  Mięso można od razu wyciągnąć, żeby nie gotowało się w stygnącej wodzie. 
  4. Wywar przecedzamy i redukujemy (odparować) tak, żeby wyszło nam ok. 1 litr czystego wywaru. Do ciepłego wywaru wsypujemy żelatynę i po kilku minutach mieszamy dokładnie do rozpuszczenia łyżką lub rózgą. 
  5. Ugotowane mięso kroimy z grubsza w kostkę i przekładamy do dużej miski. Powinno wyjść wagowo ok. 3 kilogramy samego mięsa ze skórkami itp. Kolejno dolewamy najpierw pół litra wywaru i mieszamy dokładnie. Masa nie powinna być ani za gęsta, ani za rzadka. Doprawiamy ją przyprawami z przepisu. Czosnek wyciskamy przez praskę. Co do soli, to wsypujemy najpierw jakieś 2 łyżki (ok. 30 g) i mieszamy. Odczekujemy chwilę na rozpuszczenie soli i próbujemy, jak smakuje. Salceson powinien być wyraźnie słony, ale przesolony też będzie niesmaczny. 
  6. Nastawiamy spory garnek z wodą. Następnie przygotowujemy worek na salceson. Opłukujemy go pod ciepłą wodą. Zawiązujemy jeden koniec dokładnie sznurkiem, a drugi koniec wywijamy trochę na zewnątrz, żeby nie pobrudzić końcówki, którą będziemy musieli zawiązać na koniec sznurkiem. 
  7. Przekładamy masę do worka i zawiązujemy dokładnie końcówkę sznurkiem. Taki worek przekładamy do garnka z wodą i parzymy w temperaturze ok. 80° przez 2 godziny. 
  8. Następnie chłodzimy salceson najlepiej za oknem. Schłodzony przekładamy do lodówki. Można taki salceson przycisnąć deską do krojenia i obciążyć, żeby miał bardziej płaski kształt. Kiedy stężeje można kroić, ale najlepiej robić to na zimno. Tego salcesonu wychodzi bardzo dużo, więc można pokroić w mniejsze kawałki i zamknąć w worki próżniowe oraz trzymać tak w lodówce przez ok. 2 tygodnie lub zamrozić.

PRZEPIS NA DOMOWY SALCESON CZARNY

Do jego przygotowania potrzebujemy:

  • 1 kg podgardla;
  • 1 kg podrobów wieprzowych np.: serca, nerki, płucka oraz skórek wieprzowych i okrawków mięsnych;
  • 750 ml krwi wieprzowej;
  • 150 g soli;
  • po 1 łyżeczce papryki i pieprzu;
  • 1 łyżka majeranku;
  • 5 ząbków czosnku;
  • 10 ziaren ziela angielskiego;
  • liść laurowy, osłonki z żołądków lub pęcherzy wieprzowych (pęcherz może być również wołowy);
  • ew. 150 g tartej bułki do zagęszczenia.

Etapy przygotowania:

  1. Podgardle najpierw nacieramy solą i odstawiamy na ok. 12 godzin w chłodne miejsce. 
  2. Następnego dnia gotujemy wszystkie składniki mięsne, oprócz podgardla, z dodatkiem liścia laurowego i ziela angielskiego. Potem odcedzamy i mielimy (wywar zachowujemy). 
  3. Podgardle kroimy w kostkę o boku 1 cm. W dużej misce mieszamy podgardle, mielone skrawki mięsa i podroby oraz krew. Dodajemy wszystkie przyprawy i ew. tartą bułkę. 
  4. Długo wyrabiamy, dolewając od czasu do czasu trochę ostudzonego wywaru. Masa powinna być gęsta. 
  5. Osłonki z żołądków lub pęcherzy napełniamy luźno otrzymaną masą, zaszywamy i wkładamy do wrzątku.
  6. Gotujemy na małym ogniu przez ok. 1 – 1,5 godziny. Następnie salcesony wyjmujemy, układamy na desce i nakrywamy drugą, obciążoną deską. Odstawiamy wyrób w chłodne miejsce, żeby ostygł. 
  7. Salceson czarny to wyrób nietrwały, należy przechowywać go w lodówce i spożyć w ciągu kilku dni.

PRZEPIS NA DOMOWY SALCESON Z GOLONKI I POLICZKÓW

Do jego przygotowania potrzebujemy:

  • golonka wieprzowa tylna 1,5 kg z kością;
  • policzki wieprzowe 1 kg;
  • osłonki poliamidowe termokurczliwe FI 73/115;
  • wywar z gotowania mięs 10 % wagi farszu;
  • pieprz 3 g/kg;
  • czosnek 5 g/kg;
  • kminek 4 g/kg (2 g mielony, a pozostały cały);
  • liście laurowe 6 szt.;
  • ziele angielskie 8-10 szt.;
  • sól do smaku.

Etapy przygotowania:

  1. Mięsa na początek zalewamy wodą do poziomu ich zakrycia, dodajemy sól, liście laurowe i ziele angielskie, po czym gotujemy przez 60 minut do czasu, aż mięsa zmiękną, przy czym uważamy, aby ich nie rozgotować. Ugotowane mięsa studzimy. 
  2. Mięso z golonki oddzielamy od kości. Mięso z golonki i policzków wieprzowych kroimy w większą kostkę (2×2 lub 3×3 cm). Skórę kroimy w paski ok. 0,5 x 2 cm. 
  3. Do rozdrobionego mięsa dodajemy 10 % wywaru od wagi farszu. Następnie dodajemy przyprawy, po czym wszystko mieszamy. W razie potrzeby możemy dosolić.
  4. Gotowym farszem napełniamy wcześniej przygotowane osłonki i dokładnie zawiązujemy końcówki. Salceson parzymy w temperaturze 80 °C do czasu osiągnięcia temperatury wewnątrz mięsa 68 °C przez około 70 minut. 
  5. Salceson studzimy przez 30 minut w zimnej wodzie. Po ostudzeniu musimy docisnąć wyrób w dwóch równych deskach. Musimy ściśle obwiązać je sznurkiem i wstawić do lodówki na kilka godzin, a najlepiej na noc.

PRZEPIS NA DOMOWY SALCESON

Do jego przygotowania potrzebujemy:

  • golonka tylna – 1 duża szt. 1,6 kg;
  • golenie przednie – 2 szt. 1 kg;
  • pieprz czarny – 1 łyżeczka;
  • kolendra gnieciona – 1 łyżeczka;
  • kminek mielony – 1 łyżeczka;
  • gałka muszkatołowa – 1 łyżeczka;
  • majeranek – 2 łyżki;
  • ziele angielskie mielone 0,5 łyżeczki;
  • liść laurowy mielony 0,5 łyżeczki;
  • czosnek granulowany 0,5 łyżeczki;
  • szklanka wywaru z gotowania.

Etapy przygotowania:

  1. Zaczynamy od sporządzenia solanki. Następnie peklujemy mięso przez 24 godziny. Golenie przednie i kość z golonki wraz ze skórą z tylnej golonki czyścimy i płuczemy w zimnej wodzie. 
  2. Wymyte i oczyszczone golenie wraz z kością od golonki gotujemy przez około 1,5 godziny do czasu, aż mięso będzie ładnie odchodzić od kości. Golonkę bez kości peklujemy na mokro przez 24 godziny. Po procesie peklowania mięso płuczemy z solanki i gotujemy razem z już gotowanymi wcześniej goleniami do miękkości mięsa. 
  3. Następnie studzimy i obieramy. Skóry z golonki i goleni rozgniatamy w rękach (oczywiście w rękawiczkach gumowych), a mięso chude kroimy w duże kawałki. 
  4. Rozgniecione skóry na papkę mieszamy z kawałkami mięsa. Dodajemy szklankę wywaru z gotowania, wszystkie suche przyprawy i dobrze wyrabiamy farsz na salceson. 
  5. Wyrobionym farszem napełniamy osłonkę o śr. 100 – 120 mm poliamidową. Parzymy przez ok. 1 godzinę w temperaturze 75 °C. Studzimy w zimnej wodzie, przyciskając deską obciążoną kilka godzin i wkładamy do lodówki na kilka godzin.

PRZEPIS NA DOMOWY SALCESON Z GOLONKI

Do jego przygotowania potrzebujemy:

  • 1,5 kg golonki wieprzowej tylnej;
  • 1 kg kolanek wieprzowych;
  • przyprawa typu jarzynka;
  • płynna przyprawa do zup;
  • 3 sztuki liści laurowych;
  • kilka ziaren ziela angielskiego;
  • pieprz czarny mielony;
  • pieprz ziołowy;
  • mała główka czosnku;
  • 1 – 2 łyżki octu 10%.

Etapy przygotowania:

  1. Oczyszczoną golonkę i kolanka najpierw wkładamy do dużego garnka i gotujemy mięsa, aż do osiągnięcia przez nie odpowiedniego poziomu miękkości z dodatkiem liści laurowych i ziela angielskiego. Kiedy kości z golonki można już swobodnie wyjąć jednym ruchem, to wtedy wiadomo, że jest gotowa. 
  2. Następnie odcedzamy, przelewając wywar do mniejszego garnka. Mięso lekko studzimy i obieramy, zachowując skórki i miękkie kolagenowe szkliste części. Kolejno wkładamy wszystko do wywaru. 
  3. Gotujemy na małym ogniu do czasu, aż odparuje wywar i pozostanie tylko tyle, aby zakrywał mięso na 3 – 5 cm. Mięso wybieramy łyżką cedzakową, studzimy i przekładamy do przygotowanych pojemników. Jeśli są to butelki, to najwygodniej użyć dużego lejka z szerokim wylotem. Wywar doprawiamy do smaku pieprzem, przyprawą w płynie, wyciśniętym czosnkiem oraz pieprzem ziołowym. Kolejno studzimy i dodajemy niewielką ilość octu dla przełamania smaku. 
  4. Pojemniki szczelnie zamykamy i odstawiamy w chłodne miejsce do wstępnego stężenia, a następnie wstawiamy do lodówki na kilkanaście godzin. 
  5. Po upłynięciu odpowiedniej ilości czasu wyjmujemy gotowy salceson (rozcinając butelkę wzdłuż) i kroimy go w plasterki. Podajemy wyrób z ulubionym pieczywem oraz dodatkiem chrzanu, musztardy lub sosu tatarskiego.

PRZEPIS NA SALCESON DOMOWY

Do jego przygotowania potrzebujemy:

  • 2 kg głowa wieprzowa;
  • 50 dag podbrzusza (z kością);
  • 20 dag skórek wieprzowych;
  • 50 dag słoniny świeżej;
  • serce;
  • płuca;
  • ozór;
  • żołądek wieprzowy;
  • 1 ząbek czosnku;
  • 10 dag soli;
  • majeranek;
  • ziele angielskie mielone;
  • pieprz naturalny mielony;
  • pieprz ziołowy;
  • gałka muszkatołowa.

Etapy przygotowania:

  1. Głowę wieprzową po dokładnym oczyszczeniu i opaleniu płuczemy oraz rąbiemy na mniejsze kawałki, gdyż wówczas łatwiej ją ugotować w niedużej ilości wody. 
  2. Do garnka z wodą kolejno wkładamy słoninę, serce, ozór, płucka i skóry wieprzowe, po czym gotujemy je lekko osolone. Gdy mięso jest już półmiękkie, wyjmujemy z wywaru najpierw słoninę, którą następnie kroimy po wystudzeniu w grubą kostkę. 
  3. Mięso i podroby gotujemy dalej prawie do miękkości, wyjmując systematycznie najbardziej miękkie kawałki. Po wyjęciu mięsa i przecedzeniu wywaru (powinno być go około 1 litra) należy go schłodzić. Wystudzony ozór kroimy w kostkę o wielkości podobnej do słoniny. Pozostałe mięso i podroby ciachamy w cienkie plastry, a skórki wieprzowe w paski. 
  4. Wszystkie rozdrobnione składniki łączymy razem, mieszając w misce, po czym przyprawiamy do smaku odpowiednią ilością przypraw i roztartym z solą czosnkiem. Następnie wlewamy przestudzony rosół i dokładnie mieszamy. 
  5. Żołądek wieprzowy szorujemy dokładnie przy użyciu szczotki, myjemy pod bieżącą wodą i parzymy we wrzątku. 
  6. Przygotowaną masą nadziewamy żołądek tak, aby pozostało w nim około ⅓ wolnej przestrzeni. Kolejno związujemy go sznurkiem kuchennym i wkładamy do naczynia z gorącą wodą, po czym ogrzewamy powoli bez przykrywania do czasu zagotowania, a następnie gotujemy jeszcze przez godzinę. 
  7. Po ugotowaniu wyjmujemy wyrób, płuczemy go pod bieżącą zimną wodą, zawijamy w czystą lnianą lub płócienną ściereczkę i układamy na drewnianej desce. Na wierzchu kładziemy drugą deskę i obciążamy dużym kamieniem lub metalowym ciężarkiem. Salceson powinien być prasowany przez 12 – 14 godzin.

PRZEPIS NA DOMOWY SALCESON BIAŁY

Do jego przygotowania potrzebujemy:

  • 500 g podgardla wieprzowego (ze skórą);
  • 500 g golonki wieprzowej (ze skórą, ale bez kości);
  • 2 wieprzowe nóżki;
  • 1 – 2 wieprzowe ozory;
  • 2 – 3 małe marchewki;
  • korzeń pietruszki;
  • mały seler;
  • 1 średni por;
  • kilka ziaren ziela angielskiego;
  • 2 łyżki soli;
  • 1 ząbek czosnku;
  • pieprz czarny, mielony;
  • 1 łyżeczka majeranku;
  • ½ łyżeczki soli peklowej;
  • 100 – 150 ml wywaru z ugotowanego mięsa.

Etapy przygotowania:

  1. Mięso na początek płuczemy pod bieżącą wodą, odkrawamy skórę i kroimy całość wszystko na dość spore kawałki (ok. 3×4 cm), lecz nóżki zostawiamy w całości. Jeśli dodajemy ozory, to należy je sparzyć wrzątkiem i dopiero obrać ze skóry, po czym zostawić w całości. 
  2. Kawałki mięsa, skóry, nóżki i ozory umieszczamy w garnku, po czym zalewamy zimną wodą i doprowadzamy do wrzenia przez ok. 40 – 60 minut – powstanie brudna, szumowata woda, którą należy całkowicie wylać, a mięso dobrze umyć i włożyć z powrotem do garnka, po czym dodajemy obrane warzywa i zalewamy wszystko świeżą, zimną wodą – w takiej ilości, by tylko przykrywała wszystko w garnku.
  3. Następnie dodajemy ziele angielskie, pieprz i liść laurowy, po czym doprowadzamy do wrzenia, a następnie gotujemy na małym ogniu przez ok. 3 – 4 godziny – cały wywar ma tylko lekko pyrkać, jak rosół. Wszystko będzie gotowe, kiedy i mięso, i warzywa staną się miękkie. Wtedy też wyjmujemy mięso z garnka, dobrze odcedzając – wywaru nie wylewamy. Studzimy. 
  4. Mięso i kolagen (maź) obieramy z nóżek od kości i mielimy w maszynce do mielenia ze średnim sitem (i tylko to mięso z nóżek). Ozory ciachamy w mniejsze kawałki, po czym łączymy razem z kawałkami gotowanego mięska, skórkami, zmielonym mięsem z nóżek, majerankiem, solą i przeciśniętym przez praskę ząbkiem czosnku. Dolewamy ok. 100 – 150 ml wywaru z gotowanego mięsa, a następnie dodajemy pieprz. Kolejno wszystko bardzo dokładnie wyrabiamy, by dobrze się wymieszało. 
  5. Masą wypełniamy osłonkę wędliniarską, dobrze ją zawiązując. W garnku doprowadzamy wodę do 80 °C, wkładamy salceson (woda ma całość przykrywać) i parzymy przez ok. 2 godziny (należy na małym ogniu utrzymywać temperaturę 80 °C). 
  6. Po tym czasie salceson przekładamy do miski z lodowatą wodą i schładzamy przez 30 minut, a potem kładziemy na talerz i obciążamy, by zrobił się lekko płaski (np. deską). Na koniec wstawiamy do lodówki na co najmniej 12 godzin.

PRZEPIS NA DOMOWY SALCESON WIEPRZOWY Z PAPRYKĄ

Do jego przygotowania potrzebujemy:

  • łopatka wieprzowa – 1 kg;
  • 4 czerwone papryki (1 paprykę kroimy w kostkę i mieszamy z farszem); 
  • nóżki wieprzowe – 5 sztuk;
  • groszek zielony – 1 puszka; 
  • żelatyna – 50 g;
  • sól himalajska do smaku (może być zwykła sól);
  • pieprz czarny – 1 łyżeczka;
  • kolendra gnieciona – 1 łyżeczka;
  • pieprz kolorowy – 1 łyżeczka;
  • pieprz ziołowy – 1 łyżeczka;
  • papryka słodka mielona – 1 łyżeczka;
  • kminek cały – 1 łyżeczka;
  • majeranek – 2 łyżki;
  • gałka muszkatołowa – 1 łyżeczka; 
  • ziele angielskie mielone – pół łyżeczki; 
  • liść laurowy mielony – pół łyżeczki.

Etapy przygotowania:

  1. Wymyte i oczyszczone nóżki oraz mięso z łopatki najpierw gotujemy przez około 2 godziny do czasu, aż mięso z nóżek będzie ładnie odchodzić od kości. Kolejno studzimy i obieramy. 
  2. Skórki z nóżek rozgniatamy w dłoniach. Mięso chude kroimy w duże kawałki 2 x 10 cm. Potem dodajemy szklankę wywaru z gotowania z wymieszaną w nim żelatyną, po czym dodajemy zielony groszek, pokrojoną paprykę, wszystkie przyprawy i dobrze wyrabiamy farsz. 
  3. Wyrobionym farszem napełniamy papryki. Umieszczamy je w osłonce, w której obkładamy naokoło papryczki farszem. Potrzebujemy 1 osłonkę poliamidową o średnicy 100 mm i o długości 3 papryk + 10 cm z obu stron na dobre zawiązanie batonu. 
  4. Parzymy wyrób przez ok. 1 godzinę w temperaturze 80 °C. Na koniec studzimy salceson w zimnej wodzie, przyciskamy deską obciążoną przez kilka godzin i wkładamy do lodówki na kolejne kilka godzin.

PRZEPIS NA SALCESON WŁOSKI

Ten staropolski przepis na salceson włoski pochodzi z książki W. Poszepczyński „Domowe przetwory z mięsa” z 1987 roku. 

Do jego przygotowania potrzebujemy:

  • głowa wieprzowa – 1 szt.,
  • nóżki wieprzowe – 4 szt.,
  • skórki wieprzowe, serca, podgardle, skrawki i obrzynki mięsa razem – ok. 2,5 kg,
  • sól – 7 łyżek,
  • pieprz mielony – 1 łyżeczka,
  • ziele angielskie – 15 ziaren,
  • liść laurowy – 3-4 szt.,
  • osłonka z żołądka wieprzowego, pęcherza wieprzowego lub wołowego.

Etapy przygotowania:

  1. Dobrze posoloną wodę z zielem angielskim i liśćmi laurowymi zagotowujemy.
  2. Do wrzątku wkładamy głowę wieprzową i pozostałe surowce. Gotujemy na wolnym ogniu do stanu półmiękkiego.
  3. Mięso oddzielamy od kości głowy. Wszystkie składniki podrobowe i mięsne kroimy w dość dużą kostkę.
  4. Wywar odcedzamy i dodajemy do pokrojonych składników w takiej ilości, aby otrzymać średniej gęstości masę, którą po dokładnym wymieszaniu z pieprzem i ewentualnym dosoleniu do smaku wkładamy do osłonek (luźno). 
  5. Osłonki zaszywamy lub zawiązujemy sznurkiem jutowym.
  6. Tak przygotowane salcesony wrzucamy do wrzątku i gotujemy na wolnym ogniu 50-60 minut. Wypływające na powierzchnię salcesony nakłuwamy cienką igłą.
  7. Pod koniec gotowania salcesony nakłuwamy cienkim patyczkiem lub grubą igłą. Jeśli wypływa z nich mętna ciecz, należy gotować je nadal do momentu, aż będzie wypływał czysty tłuszcz.
  8. Ugotowane salcesony wyjmujemy, układamy na desce i nakrywamy drugą deską, którą nieco obciążamy. Następnie odkładamy w chłodne miejsce do ostygnięcia.
  9. Salcesony przechowujemy w lodówce i spożywamy w ciągu kilku dni, ponieważ jest to wyrób krótkotrwały.

PRZEPIS NA SALCESON CZARNY (KRWISTY)

Ten staropolski przepis na salceson czarny krwisty pochodzi z książki W. Poszepczyński „Domowe przetwory z mięsa” z 1987 roku.

Do jego przygotowania potrzebujemy:

  • podgardle – 1 kg,
  • serce i nerki wieprzowe, płuca wieprzowe, skórki wieprzowe, okrawki mięsne – razem 1 kg,
  • krew wieprzowa – 3 szklanki,
  • sól – 10 łyżek,
  • pieprz mielony – 1 łyżeczka,
  • papryka mielona – 1 łyżeczka,
  • majeranek utarty – 2 łyżeczki,
  • czosnek – 2-3 ząbki (utarty z solą),
  • ziele angielskie -10 ziaren,
  • liść laurowy – 1 szt.,
  • bułka tarta – 1 szklanka (opcjonalnie),
  • osłonka z żołądka wieprzowego, pęcherza wieprzowego lub wołowego.

Etapy przygotowania:

  1. Podgardle nacieramy dokładnie solą i pozostawiamy w temperaturze pokojowej na 12 godzin. Następnie sparzamy i kroimy w kostkę 10-15mm. 
  2. Pozostałe składniki mięsne i podrobowe gotujemy do stanu półmiękkiego w wodzie z zielem angielskim i liściem laurowym, po czym zmielić w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 5 mm.
  3. Rozdrobnione składniki najpierw mieszamy z krwią, następnie z przyprawami (i ewentualnie bułką tartą) i przecedzonym wywarem, aż do uzyskania dość gęstej masy.
  4. Osłonki wypełniamy luźno przygotowanym farszem. Zaszywamy lub zawiązujemy wszystkie otwory osłonki sznurkiem jutowym. Salcesony wrzucamy do wrzącej wody i gotujemy na małym ogniu 1-1,5 godziny.
  5. Ugotowane salcesony układamy na stolnicy, przykrywamy deską i obciążamy. Odstawiamy do chłodnego pomieszczenia w celu wystudzenia. 
  6. Salceson czarny to wyrób nietrwały, należy przechowywać go w lodówce i spożyć w ciągu kilku dni.

Domowy salceson może nie należy do najprostszych w wykonaniu, ale nie należy się poddawać. Na pewno efekty naszej pracy się opłacą, a my będziemy mogli zajadać nasz smakowity produkt. Smacznego!

Bibliografia

  1. W. Poszepczyński, Domowe przetwory z mięsa, Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Wydanie drugie, Warszawa 1987
  2. W. Poszepczyński, Przetwórstwo mięsa, Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego i Spożywczego, Warszawa 1963.
Opublikowano Dodaj komentarz

Wędzenie golonki w domu – Poradnik ”Wędzenie w domu”, rozdział 5

Wędzenie golonki w domu – Poradnik ”Wędzenie w domu”, rozdział 5

 Miłośnikom golonki z pewnością niezwykle imponuje w tym mięsie jego soczystość, delikatność i pożywność. Nic więc dziwnego, że istnieje grupa ludzi, którzy bez golonki nie wyobrażają sobie życia.  Można się nią sowicie najeść i dostarczyć organizmowi sporej ilości energii. Kto nie jadł do tej pory tego przysmaku – niech żałuje i naprawi swój błąd, przyrządzając pyszną domową wędzoną golonkę. 

To właśnie w tym artykule dowiesz się m.in. jak uwędzić golonkę krok po kroku, jak ją peklować, z czym ją podawać, jakie są zalety wędzenia tego mięsa czy poznasz najlepsze przepisy na golonkę. Zapraszam do lektury, po której zostaniesz mistrzem domowego przyrządzania golonki. 

Co jest potrzebne do uwędzenia golonki? 

Przed zabraniem się za uwędzenie wybranego przez nas produktu (w tym wypadku golonki), należy dokładnie dowiedzieć się, co jest nam potrzebne, by taki proces w prawidłowy sposób przeprowadzić. Skompletowanie wszystkich potrzebnych nam rzeczy ułatwi i przyśpieszy wędzenie, a my będziemy mieli więcej pewności, co do tego, że przygotujemy pyszne wyroby. Zatem zapraszam do zapoznania się z poniższą listą. 

WĘDZARNIA – tutaj można jak najbardziej wykorzystać wędzarnię, którą posiadamy – nie trzeba używać niczego specjalnego. Jeżeli nie mamy u siebie żadnej wędzarni, to poleca się jak najbardziej zainwestowanie w wędzarnie ogrodową, np. murowaną, drewnianą bądź elektryczną. Można także wykorzystać domowe sposoby na wędzenie t.j. wędzenie w garnku, na patelni czy na grillu. Jak najbardziej warto poeksperymentować i znaleźć swoją ulubioną metodę. 

DREWNO – do wędzenia golonki najbardziej sprawdzą się różne drewna z drzew owocowych, np. wiśnia (nadaje wędzonkom ciemnobrązowy kolor i lekko gorzki posmak), śliwa (nadaje owocowego oraz słodkiego posmaku, a także połysku), jabłoń (pięknie barwi wędzonki na ciemny kolor oraz nadaje lekko słodkiego posmaku), olcha (jest uniwersalna i nadaje się do wędzenia większości produktów), dąb (także uniwersalny, nadaje złocistą barwę). Nie poleca się za to wędzenia golonki na drewnie z drzew orzecha. 

SÓL – o niej nie możemy zapomnieć podczas wędzenia – jest nam niezbędna. Sól posłuży do zapeklowania golonki, co wykonuje się jeszcze przed umieszczeniem mięsa w wędzarni. Dzięki soli nadajemy wędzonemu przez nas produktowi walorów smakowych oraz zapachowych, a ponadto przedłużamy jego świeżość i zapobiegamy rozwojowi drobnoustrojów. Należy przygotować jej naprawdę solidną ilość, by obficie zapeklować nią golonkę. 

PRZYPRAWY – bez użycia przypraw nasza golonka ma szanse na bycie porównywalnie pyszną, lecz nie należy zapominać o tym, że przyprawy potrafią niesamowicie podkręcić smak oraz aromat przyrządzanych przez nas dań. Warto więc trochę poeksperymentować i ich użyć, by później móc cieszyć się naprawdę pysznymi wyrobami. Do wędzonej golonki będą idealnie pasować takie przyprawy jak: pieprz, majeranek, ziele angielskie, owoce jałowca, liście laurowe, cząber czy kolendra

DUŻY GARNEK – po uwędzeniu golonki zwykle jeszcze poddaje się ją procesowi parzenia, który polega na trzymaniu mięsa w gorącej, ale nie wrzącej wodzie przez jakiś czas. Nie da się ukryć, że golonka jest sporym kawałkiem mięsa, więc potrzebny nam będzie porządny i spory garnek, by bez problemu zmieściła się w nim cała golonka. 

TERMOMETR Z SONDĄ – By ocenić, czy nasz wyrób jest już odpowiednio przygotowany, to należy na koniec wędzenia sprawdzić temperaturę wewnątrz mięsa. Gdy golonka osiągnie odpowiednią temperaturę, to dopiero wtedy mamy pewność, że mięso jest już gotowe do wyjęcia z wędzarni. Temperatura zależy od przepisu, którego używamy. 

SIATKA WĘDLINIARSKA – dzięki niej będziemy mieli możliwość prawidłowego umieszczenia naszych przyszłych wyrobów w wędzarni. Wystarczy jedynie włożyć golonkę wprost do siatki i w taki sposób powiesić w wędzarni. Siatki wędliniarskie pomogą nam w równomiernym uwędzeniu mięsa

OSTRY NÓŻ – jeżeli chcemy uwędzić golonkę bez skóry to z pewnością przyda nam się jakiś dobry nóż, który zresztą pewnie każdy ma w kuchni. Pomoże on nam w dokładnym oskórowaniu golonki tak, by żadne zbędne elementy nie pozostały. W takie noże można zaopatrzyć się na przykład w sklepach masarskich

Peklowanie golonki  

Peklowanie jest bardzo ważną czynnością, która powinna być wykonywana przed każdym procesem wędzenia. Po zapeklowaniu mięso jest zdecydowanie smaczniejsze, aromatyczniejsze i trwalsze. Można pójść na skróty i jedynie natrzeć naszą golonkę solą oraz przyprawami, po czym włożyć do lodówki na kilka godzin (tzw. peklowanie “na sucho”), lecz o wiele bardziej poleca się peklowanie “na mokro”. Polega ono na przygotowaniu zalewy peklującej i pozostawieniu w niej mięsa na dłuższy czas. Poniżej właśnie znajdziecie kilka przepisów na tę niezaprzeczalnie cenną zalewę. 

ZALEWA NR 1:

SKŁADNIKI: 

  • golonka 
  • woda 
  • sól 
  • cukier 
  • liście laurowe 
  • ziele angielskie 
  • goździki 

WYKONANIE: 

Golonki oczyszczamy, opalamy, skrobiemy oraz myjemy pod bieżącą wodą, po czym układamy w kamiennym garnku lub beczułce. Następnie przygotowujemy peklówkę. Na 1 kg golonki należy przygotować ok. 1 l wody, 10 dag soli, 1 dag cukru, liście laurowe, ziele angielskie, 1 – 2 goździki. Wodę gotujemy z solą i cukrem, po czym zdejmujemy z ognia i studzimy. Do garnka z golonkami wkładamy przyprawy i zalewamy zimną peklówką. Garnek przykrywamy czystą lnianą ściereczką i przechowujemy w chłodnym, ciemnym miejscu od 4 do 5 dni. 

ZALEWA NR 2: 

SKŁADNIKI: 

  • 2 duże golonki 
  • 4 łyżki soli do peklowania 
  • kilka ziarenek pieprzu ziarnistego  
  • 3 liście laurowe 
  • 8 ziaren ziela angielskiego 

WYKONANIE: 

Golonkę najpierw myjemy. Wodę, sól do peklowania i przyprawy wrzucamy do garnka, po czym zagotowujemy. Zalewę studzimy i zalewamy nią golonkę. Całość odstawiamy na tydzień do lodówki. Po tym czasie wyjmujemy golonkę z zalewy i odsączamy. 

ZALEWA NR 3: 

SKŁADNIKI: 

  • 5 kg golonki wieprzowej 
  • 3 cebule 
  • 2 główki czosnku 
  • 300 g marchwi 
  • 200 g pietruszki 
  • 100 g selera 
  • sól do peklowania w ilości zgodnej z przepisem na opakowaniu 
  • kminek, pieprz ziarnisty, liść laurowy + strzępki z kopru, pietruszki naci i innych ziół według uznania 
  • łyżeczka zwykłej soli 
  • łyżka stołowa Maggi 
  • 3 l wody 

WYKONANIE: 

Golonki myjemy. Potem gotujemy 3 litry wody, do której wrzucamy przyprawy, posiekane warzywa i czosnek. Gotujemy około pół godziny. Następnie studzimy i dokładamy sól peklową, łyżeczkę soli + Maggi. W naczyniu odpowiedniej wielkości układamy mięso i zalewamy przygotowanym wywarem z warzywami. Zalewa powinna całkowicie pokryć mięso, ale nie powinno ono w niej pływać, więc należy używać naczyń o takich wymiarach, by mięso w nim było ułożone ściśle. Najlepiej golonki trzymać w takiej zalewie około 10 dni w temperaturze 4-8° (lodówka). Ilość soli skutecznie zakonserwuje mięso sprawiając, że będzie ono kruche i różowe. Podczas peklowania należy mięso przewracać co 2 dni, tak by płyn peklujący docierał do wszystkich jego zakamarków. Do peklowania najlepiej nadają się naczynia kamionkowe lub szklane. 

Wędzenie golonki w domu

Wędzenie golonki krok po kroku 

Najpierw kupujemy naszą golonkę (najlepiej u zaufanego i sprawdzonego sprzedawcy), po czym płuczemy ją, skrobiemy i obieramy ze skóry.  

Następnie zabieramy się za przygotowanie zalewy peklującej (przepisy podane są wyżej), jeżeli chcemy nadać wyśmienitego smaku i aromatu naszemu przyszłemu wyrobowi. Jeżeli nie mamy wystarczającej ilości czasu bądź ochoty, to można jedynie natrzeć golonkę solą i przyprawami, po czym odstawić do lodówki na kilka/kilkanaście godzin. 

Później jest czas na osuszanie. Wyjmujemy golonkę z zalewy peklującej, po czym dokładnie pozbywamy się wody z jej wierzchu poprzez odciśnięcie mięsa w ręcznik papierowy. By bardziej zadbać o dokładne wysuszenie mięsa, to można powiesić golonkę na dobę w przewiewnym i suchym miejscu. 

Po osuszeniu przystępujemy do wędzenia. Golonkę można wędzić zarówno na zimno, jak i na ciepło. Wszystko zależy od przepisu, który stosujemy. Jeśli chodzi o golonkę to bardziej poleca się ją wędzić na zimno, ponieważ wtedy bardziej przesiąknie aromatem. Jeżeli jednak nie dysponujemy większą ilością czasu, to golonka uwędzona na ciepło będzie równie pyszna. 

Po upłynięciu odpowiedniej ilości czasu wyjmujemy mięso z wędzarni i w zasadzie jest już ono gotowe. Jednak możemy jeszcze je sparzyć w gorącej wodzie, by golonka zamknęła pory oraz zatrzymała wszystkie soki wewnątrz.

Zalety wędzenia golonki 

Pierwszą niezaprzeczalną zaletą wędzenie golonki jest to, że wędząc samemu w domu, spożywamy naturalne i zdrowe mięso. Można oczywiście kupić golonkę w sklepie, lecz nie będzie ona zbyt zdrowa. Często produkty w sklepach są naszpikowane konserwantami i sztucznymi barwnikami, co tyczy się także golonki. Wędząc ją w domu, wybieramy zdrowie. 

Kolejną kwestią są walory smakowe, które nie są tak intensywne i oryginalne w przypadku golonki kupnej. Przygotowując golonkę w domu, przyprawiając ją ulubionymi przyprawami i z dokładnością wędząc na sprawdzonym drewnie, możemy być pewni, że przyrządzimy pyszne i aromatyczne wyroby, których nie spotkamy nigdzie indziej. Myślę, że z większą chęcią będziemy zajadać się własnoręcznie wyrobioną golonką niż tą kupioną. 

Następnie można wspomnieć o warsztacie, który sobie zapewnimy podczas samodzielnych wyrobów domowych wędzonek. Wiedzę i umiejętności z zakresu wędzenia zdobywa się, praktykując. Jeżeli zależy nam na rozwoju swoich zdolności wędzarniczych, to powinniśmy często przygotowywać różne wędzone produkty. Do tego idealnie sprawdzi się, np. golonka. Ćwicząc, możemy być pewni, że z czasem będziemy przyrządzać coraz bardziej smakowite wyroby. 

Przepisy na wędzoną golonkę  

By nasza wędzona golonka wyszła jak najpyszniejsza, warto stosować się do sprawdzonych receptur, dzięki którym uda nam się odpowiednio przyrządzić mięso. Korzystając z takich przepisów, jest nam o wiele łatwiej, ponieważ tylko musimy wykonywać dane czynności po kolei, bez domysłów i własnej inwencji. W taki razie zapraszam do zapoznania się z różnymi przepisami na domową wędzoną golonkę, które uproszczą nam cały proces. 

GOLONKA WĘDZONA: 

SKŁADNIKI: 

  • 1,2 kg golonki wieprzowej bez kości 
  • 1 łyżeczka grubo mielonej mieszanki z pieprzu czarnego, czerwonego i zielonego 
  • 2 łyżeczki suszonego majeranku 
  • 5 ziaren jałowca 
  • 5 ziaren ziela angielskiego 
  • 1 litr wody 
  • 25 g soli do peklowania 

WYKONANIE: 

Gdy mamy już wszystko co nam będzie potrzebne, nadszedł czas na to, aby zapeklować naszą golonkę. Peklowanie to najdłuższy proces we wszystkich etapach przygotowywania golonki. Najpierw gotujemy litr wody i dodajemy do niej wszystkie przyprawy bez peklosoli. Przyprawy wcześniej mielimy lub rozdrabniamy w moździerzu. Przez kwadrans mieszamy wszystko na małym ogniu, a następnie dodajemy sól do peklowania, po czym znów mieszamy. Potem wstawiamy golonkę do ceramicznego naczynia i zalewamy wywarem. Peklujemy przez ok. 3 dni w temperaturze około 8°, przy czym dwa razy dziennie przewracamy mięso. Następnie po 3 dniach wyjmujemy mięso z zalewy i dokładnie osuszamy papierowym ręcznikiem, po czym przechowujemy w przewiewnym miejscu przez około 12 godzin. Kolejny etap to wędzenie naszej golonki. W pierwszym dniu wędzimy mięso zimnym dymem do 30°, dwa razy po 2 godziny, na drugi dzień podnosimy temperaturę do 40° i wędzimy również dwa razy dziennie po dwie godziny, a na trzeci dzień poddajemy mięso wędzeniu do 50°. Ostatni już etap to parzenie golonki przez 1,5 godziny w temperaturze 80°, a potem jeszcze trzymamy mięso pod przykryciem w tej samej temperaturze przez około godzinę. Teraz nasza przepyszna wędzonka – zaraz po ostygnięciu – jest już gotowa do spożycia. 

GOLONKA Z INDYKA WĘDZONA: 

SKŁADNIKI: 

  • golonki z indyka  
  • rozmaryn  
  • trawa żubrowa  
  • cząber  
  • miód  
  • wino czerwone, wytrawne  
  • peklosól + sól kamienna 1:1 

WYKONANIE: 

Golonki lub uda z indyka peklujemy na sucho. Golonki nacieramy mieszanka soli z peklosolą 1:1 stosując 25g na kg mięsa, jeśli będziemy parzyć metodą sous vide lub 30 g standardowo. Zdejmujemy skórę z golonek i nacieramy je mieszanką soli z dodatkiem zioła i miodu, a następnie dodajemy do pojemnika 1/2 szklanki wina na 1-1,5kg mięsa. Mieszamy wszystko w pojemniku i odstawiamy do lodówki na 7 dni. Codziennie obracamy mięso w powstałej zalewie. Po upłynięciu wskazanej ilości czasu mięso z indyka wieszamy na hakach do odcieknięcia na co najmniej noc w chłodnym pomieszczeniu. Wędzarnię rozgrzewamy do 40-50° i osuszamy wędliny. Można wędzić w borniaku i osuszać za pomocą wentylatora przez ok. 20-30 min. Mięso wędzimy w temperaturze do 60° do uzyskania brązowej barwy. Następnie poddajemy je obróbce termicznej. Pieczemy lub parzymy. Można zastosować metodę sous vide. Po zapakowaniu golonek do torebek, próżniowo parzymy je 6 godzin w temperaturze 62°. Wyrób po parzeniu studzimy w chłodnym miejscu. 

WĘDZONA GOLONKA: 

SKŁADNIKI: 

  • golonka z kością 
  • peklosól 80 g/kg na litr wody 
  •  liść laurowy 3 sztuki i ziele angielskie 6 ziaren (do parzenia) 
  •  sznurek lub hak wędzarniczy 

WYKONANIE: 

Kupioną golonkę opalamy nad gazem (tylko skórę), po czym dokładnie myjemy. Robimy nastrzyk 60 ml na kg, nastrzykujemy dokładnie i topimy w solance na 5-7 dni. Po tym czasie wieszamy na haku lub na sznurku do odcieknięcia w przewiewnym i chłodnym pomieszczeniu. Na przykład przed wentylatorem nad wanną. Gdy powierzchnia golonki będzie sucha – kończymy odciekanie. Zaczynamy osuszanie bez dymu przy dużym ruchu powietrza. Wykonujemy je wtedy, gdy nasza golonka jest jeszcze wilgotna oraz zimna. Mięso musi być suche i wygrzane. Temperatura to 40°, a czas to 30-45 min. Następnie przystępujemy do wędzenia przez 4 godziny w temperaturze 55°. Po uwędzeniu golonki podpiekamy w wędzarni bądź wyjmujemy je i podpiekamy w piekarniku. Robimy to przez godzinę w temperaturze 85°. Na koniec można mięso sparzyć w wodzie o temperaturze 75° przez 1,5 – 2 godzin. 

WĘDZONA WIEPRZOWA GOLONKA: 

SKŁADNIKI: 

  • 1,2 kg golonki wieprzowej bez kości 
  • 1 łyżeczka grubo mielonego pieprzu (mieszanka pieprzu czerwonego, zielonego i czarnego) 
  • 2 łyżeczki suszonego majeranku 
  • 2 liście laurowe  
  • 6 ziaren jałowca  
  • 6 ziaren ziela angielskiego 
  • 1 litr wody 
  • 25 g soli peklowej 

WYKONANIE: 

Peklowanie mięsa to najdłuższy etap w całym procesie przygotowania golonki. Najpierw należy zagotować około 1 litra wody i dodać do niego przyprawy (poza peklosolą), które uprzednio dobrze zostały zmiażdżone w moździerzu. Przez kwadrans mieszamy wszystko na małym ogniu. Następnie studzimy wywar, dodajemy sól peklującą i dokładnie mieszamy. Mięso wstawiamy do ceramicznego lub szklanego naczynia i zalewamy ją zaprawą peklującą. Należy przy tym pamiętać, że golonka musi być całkowicie przykryta. Peklujemy na mokro w chłodnym pomieszczeniu (temperatura – ok. 8°C) przez 3 dni, przewracając dwa razy dziennie. Po trzech dniach wyjmujemy mięso z zalewy, osuszamy dobrze papierowym ręcznikiem, obwiązujemy szpagatem i wieszamy w przewiewnym miejscu na 12 godzin w celu całkowitego obeschnięcia. Kolejna faza to wędzenie golonki, którą należy rozplanować na 3 dni. W pierwszym dniu wędzimy golonkę zimnym dymem olchowym lub bukowym (do 30°C) dwa razy po około 2 godziny. Następnego dnia podnosimy temperaturę do około 40°C i wędzimy dwa razy po 2 godziny. Trzeciego dnia znowu podnosimy temperaturę do około 50°C. Barwa wędzonki po uwędzeniu powinna być od brązowego do ciemno-brązowego. Ostatni etap to parzenie golonki przez około 1,5 godziny pod przykryciem w temperaturze około 85°C i utrzymując tą temperaturę wody trzymamy golonkę pod przykryciem jeszcze godzinę. Teraz jest ona już gotowa do spożycia. 

GOLONKA PEKLOWANA WĘDZONA: 

SKŁADNIKI: 

  • duża świeża golonka (około półtora kg)  
  • 1 l wody 
  • 1 i 1/2 łyżeczki soli peklowej  
  • 1 łyżeczka grubo mielonego pieprzu (mieszanka pieprzu czerwonego, zielonego i czarnego) 
  • 2 łyżeczki suszonego majeranku  
  • 2 liscie laurowe (pokruszone)  
  • 12 ziaren jałowca (roztarte w moździerzu)  
  • 6 ziaren ziela angielskiego 

WYKONANIE: 

Przygotowanie zalewy peklującej: wodę zagotowujemy i wsypujemy wszystkie składniki oprócz soli peklującej. Następnie gotujemy na małym ogniu pod przykryciem przez około 15 minut. Następnie studzimy wywar, dodajemy sól peklującą, po czym dokładnie mieszamy. W kamiennym lub emaliowanym garnku zalewamy golonkę zaprawą peklującą (mięso musi być całkowicie przykryte). Peklujemy w chłodnym pomieszczeniu (w temperaturze ok. 6°C – 8°C) przez 3 dni, przewracając dwa razy dziennie. Po trzech dniach wyjmujemy mięso z zalewy, osuszamy papierowym ręcznikiem, obwiązujemy i wieszamy w przewiewne miejsce na 12 godzin w celu całkowitego obeschnięcia. Następnie przechodzimy do wędzenia przez 3 dni. W pierwszym dniu wędzimy zimnym dymem (do 30°C), dwa razy po około 2 godziny. Następnego dnia podnosimy temperaturę do około 40°C, wędzimy dwa razy po 2 godziny. Trzeciego dnia znowu podnosimy temperaturę do około 40°C – 50°C. Kolor po uwędzeniu powinien być od brązowego do ciemno-brązowego. Zagotowujemy w garnku wodę i wkładamy golonkę (mięso powinno być przykryte). Gotujemy 15 minut pod przykryciem na małym ogniu. Wystudzamy wodę do około 80°C i utrzymując tą temperaturę wody parzymy golonkę pod przykryciem jeszcze przez godzinę. Wyjmujemy kości (można także zdjąć skórę z tłuszczem) i studzimy (skóra i kość doskonale nadają się na przygotowanie grochówki). 

WĘDZONA GOLONKA: 

SKŁADNIKI: 

  • 4 kg golonki 
  • Na każdy kilogram golonki: 
  • 30-35 g peklosoli 
  •  1 liść laurowy 
  •  5 ziaren ziela angielskiego  
  •  0,5 litra przegotowanej i ostudzonej wody 
  • czosnek 

WYKONANIE: 

Zaczynamy od peklowania przez 6-10 dni. Następnie przechodzimy do wędzenia. Wędzimy na zimno w temperaturze 25° przez 4-5 dni. Pierwszego dnia wędzimy przez ok. 12 godzin, a w następnych dniach przez 4-6 godzin. Po wędzeniu wieszamy mięso w temperaturze pokojowej na 1-2 doby. Ostatni etap to dojrzewanie. Umieszczamy golonkę w chłodnej i przewiewnej spiżarni na co najmniej 7 dni. Po dojrzewaniu nasza golonka jest już gotowa do spożycia. 

Jak podawać wędzoną golonkę? 

Golonka jest mięsem treściwym i pożywnym sama w sobie, więc nie trzeba do jej podania szukać jakiś wykwintnych dodatków. Sama na talerzu prezentuje się wręcz wyśmienicie. Można w prosty sposób zjeść ją z chlebem, musztardą i chrzanem oraz ostrymi papryczkami. Świetnie również smakuje popijana orzeźwiającym piwem

Jednak, jeśli chcemy przyrządzić syte danie z użyciem golonki to jest także kilka takich opcji. Można na przykład do uwędzonej przez nas golonki dodać ugotowane ziemniaki oraz kiszoną kapustę i obiad mamy gotowy. Smaczna również jest wersja zapiekanej golonki z warzywami. Danie wręcz rozpływa się w ustach. Można także zapiec nasze mięso w zalewie piwnej i podawać z pieczonymi jabłkami. 

Możliwości jest wiele. Tylko od nas zależy to, na co akurat mamy ochotę. 

Czy wędzona golonka jest zdrowa? 

Nie można zaprzeczyć faktowi, że golonka jest tłusta i kaloryczna. Jej 100g zawiera grubo ponadto 200kcal. Dlatego trzeba być ostrożnym w spożywaniu jej, by nie przybrać na wadze. Jednak nie ma żadnych przeciwskazań co do spożywania jej od czasu do czasu. 

Oprócz tłuszczu i kalorii golonka zawiera wiele korzystnych dla nas składników odżywczych. Jest to przede wszystkim spora ilość kolagenu, który jest budulcem naszych chrząstek, kości czy zębów oraz dba o elastyczność skóry. W dodatku żelazo, które również znajduje się w golonce, odpowiada za prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego i odpornościowego. Nie można pominąć witamin z grupy B, które między innymi odpowiadają za produkcję czerwonych krwinek. 

Główną zaletą spożywania golonki jest jednak to, że dostarcza ona nam mnóstwo energii i siły na cały dzień. Można się nią najeść do syta i tym samym zapewnić sobie trochę paliwa potrzebnego do codziennego funkcjonowania. 

Gdzie kupić wędzoną golonkę? 

Jeżeli chcemy zdobyć naturalnie przygotowaną, świeżą i bez sztucznych dodatków wędzoną golonkę, to nie szukajmy jej w dużych marketach. Tam często dodaje się do wędzonek sztuczne barwniki czy sztuczny aromat wędzarniczy. Kupowanie tego typu produktów poleca się u zaufanych lokalnych sprzedawców. Można też zapytać się znajomych, a być może oni nam kogoś polecą. Warto także spróbować zdobyć wędzoną golonkę w ekologicznych sklepach, w których zazwyczaj sprzedaje się certyfikowane produkty spożywcze. 

Podsumowując, zdecydowanie warto trochę poeksperymentować i chociaż spróbować uwędzić domową golonkę. Nic nie mamy do stracenia, a być może ten sposób przygotowywania żywności nam się spodoba i zostaniemy przy nim na dłużej. Gdy wykorzystamy do wędzenia naszej golonki tradycyjne i sprawdzone receptury, to mamy wtedy pewność, że będzie ona smakować wszystkim, których poczęstujemy, a ponadto z pewnością wszyscy jedzący poproszą nas o przepis. Do dzieła! 

Opublikowano

Wędzenie karpia w domu – Poradnik “ Wędzenie w domu”, rozdział 12

Wędzenie karpia w domu – poradnik “ wędzenie w domu”, rozdział 12

Wędzenie karpia w domu? To w ogóle wykonalne?

Wędzenie karpia w domu? Ale jak to? No własnie, da się , czytaj dalej…

Kto wyobraża sobie tradycyjne polskie święta bez karpia na wigilijnym stole? Myślę, że prawie nikt. Soczysty karp jest nieodłączną składową naszej uczty podczas świąt Bożego Narodzenia, a szczególnie dzień przed – czyli w Wigilię. Niektórzy zajadają się nim ze smakiem również w okresie poza świątecznym, ponieważ jest to niezwykle pożywna, smaczna i zdrowa ryba. Dlatego warto wiedzieć, jak ją przyrządzić samemu w domu, by nie musieć kupować karpia w sklepie.

W tym artykule dowiesz się przede wszystkim, dlaczego warto wędzić karpia, jakie są jego wartości odżywcze, co jest nam potrzebne by taki proces wędzenia przeprowadzić i poznasz informacje na temat wędzenia karpia krok po kroku. Zapraszam do zgłębienia dalszych treści artykułu.

Dlaczego warto wędzić karpia?

Wiele osób może zadawać sobie pytanie, dlaczego warto poświęcać swój cenny czas na przeprowadzenie żmudnego procesu wędzenia ryby, skoro można taką kupić w sklepie. Otóż istnieje wiele zalet domowego wędzenia ryb, w tym wypadku karpia, z których nie wszyscy zdają sobie sprawę. W poniższych akapitach przedstawię niektóre z nich.

Po pierwsze, wędząc samemu w domu karpia, przygotowujemy rybę w sposób naturalny i zdrowy. Wykonując czynność obróbki termicznej samemu, dbamy, by przeprowadzany przez nas proces przebiegał jak najbardziej zgodnie z tradycyjnymi recepturami. Kupując wędzonego karpia w sklepie, najczęściej spotykamy się z rybą nie pierwszej świeżości, a ponadto może ona zawierać różne konserwanty i sztuczne barwniki. Bardzo częstą praktyką jest dodawanie do wędzonych sklepowych wyrobów sztucznego aromatu dymu wędzarniczego, co nie jest zdrowe ani naturalne. Wędząc w domu, ograniczamy tego typu praktyki.

Ponadto, zabierając się za domowe wędzenie, możemy nie tylko przygotować zdrowsze produkty od tych ze sklepu, ale również smaczniejsze. Im bardziej się przykładamy do przygotowania naszego wędzonego karpia, tym bardziej gwarantujemy sobie, że będzie on pyszny i pożywny. Wędząc karpia samemu, to my decydujemy o ilości soli czy o dodaniu naszych ulubionych przypraw, by nam jak najbardziej smakował zrobiony przez nas wyrób. Dlatego rozczarowanie jest tutaj ograniczone do minimum.

Warto również zauważyć, że rozpoczynając swoją przygodę z wędzeniem, zajmujemy czymś pożytecznym czas, rozwijamy się oraz może odkrywamy swoje nowe hobby. Dobrze jest chociaż spróbować samemu przygotować jakąś wędzonkę, by przekonać się, czy to nie jest właśnie coś, czemu chcielibyśmy poświęcać swój wolny czas. Być może bylibyśmy bardziej spełnieni, a na pewno zadowoleni ze wszystkich smacznych rzeczy, które jesteśmy w stanie samodzielnie przygotować.

Minerały, witaminy, wartości odżywcze w karpiu

Karp nie tylko jest smaczny, lecz także zdrowy, co stanowi niesamowitą korzyść dla naszego organizmu. Spożywając go, dostarczamy składników niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania naszego ciała i umysłu. Poniżej pozwolę sobie wymienić większość z nich.

Po pierwsze, warto zauważyć, że w omawianej przez nas rybie znajdziemy kilka minerałów, t.j. fosfor (uczestniczy w produkcji energii), sód (bierze udział w procesach kurczliwości mięśni), wapń (bierze udział w procesie krzepnięcia krwi), potas (pomaga kontrolować ilość wody w organizmie) i żelazo (odpowiada za wytwarzanie hemoglobiny).

Ponadto karp zawiera cenione przez nas wszystkich witaminy, t.j. witamina A (bierze udział w procesie syntezy hormonów), witamina PP (odpowiada za prawidłową pracę mózgu), witamina D (odgrywa ważna rolę w procesach kostnienia), witamina B12 (bierze udział w produkcji czerwonych ciałek krwi), witamina B1 (wspomaga przemianę węglowodanów) oraz witamina K (utrzymuje prawidłową gospodarkę wapniową w organizmie).

Nie można pominąć, iż karp jest także źródłem białka. 100g tej ryby zawiera ok. 18 g białka, co czyni go idealnym głównym składnikiem naszego obiadu. Karp jest wzbogacony w wartościowe kwasy tłuszczowe omega – 3, co jest niezaprzeczalną zaletą. Jedząc karpia, dostarczymy naszemu organizmowi energii na cały dzień, a przy tym najemy się do syta – w końcu karp jest rybą tłustą i treściwą

WŁAŚCIWOŚCI KARPIA:

  •  wspomaga procesy widzenia (witamina A)
  • wspiera odporność organizmu (witamina B6)
  • odpowiada za funkcjonowanie układu nerwowego (witamina PP)
  • przeciwdziała anemii (witamina B12)
  • zapewnia prawidłowe krzepnięcie krwi (witamina K)
  • odpowiada za kształtowanie się zębów i kości (witamina D)
  • uczestniczy w oddychaniu międzykomórkowym (witamina B1)
  • wywiera istotny wpływ na utrzymanie równowagi kwasowo-zasadowej w organizmie (fosfor)
  • pomaga regulować ciśnienie krwi (potas)
  • wpływa na metabolizm cholesterolu (żelazo)
  • reguluje płynu ustrojowe (sód)
  • wpływa na prawidłowe wydzielanie hormonów (wapń)
  • stanowi materiał budulcowy naszego organizmu (białko)
  • wspomaga wiele procesów zachodzących w naszym organizmie i przeciwdziała chorobom (kwasy tłuszczowe omega – 3)
  • daje energię naszemu organizmowi (tłuszcz)

.

Ile kalorii ma karp?

Dla osób, które dbają o linię i szczupłą sylwetkę, kwestia kaloryczności takiego wędzonego karpia może być bardzo ważna, a wręcz kluczowa. 100g wędzonego karpia to ok. 207 kcal. Nie jest to więc zbyt dietetyczna i lekka ryba do jedzenia na co dzień, jeśli faktycznie ktoś te kalorie ogranicza. Nic jednak nie stoi na przeszkodzie, żeby wędzonego karpia spożywać od czasu do czasu, urozmaicając nim swoją kuchnię. Gdy chcemy spróbować mniej kalorycznej wersji karpia, to świetnym rozwiązaniem będzie za to karp gotowany, w którego 100g znajdziemy jedynie ok. 127 kcal.

Co jest potrzebne do uwędzenia karpia?

Przed zabraniem się za przyrządzanie domowego wędzonego karpia trzeba wiedzieć, co będzie nam potrzebne do przeprowadzenia takiego procesu. By nic nas nie zaskoczyło i żebyśmy byli przygotowani na wszystko, polecam zapoznać się z poniższą listą.

WĘDZARNIA – tutaj mamy dowolność, ponieważ karpia możemy wędzić na wędzarniach ogrodowych drewnianych, murowanych czy elektrycznych. Bardziej odważni mogą spróbować uwędzić wyżej wspomnianą rybę na grillu czy w garnku. Polecane jest właśnie to, by eksperymentować i znaleźć najlepszy dla siebie sposób.

DREWNO – karpia wędzi się głównie na okorowanym drewnie olchy, którego spalanie nie generuje zbyt wysokiej temperatury i zapewnia odpowiednią ilość dymu. Ten rodzaj drewna ponadto nadaje naszym wędzonkom pięknej ciemnożółtej barwy. Karpia można wędzić także na dębie, jesionie czy brzozie. Poleca się również wypróbowanie drewna z drzew owocowych, np. z gruszy, czereśni, czy z klasycznych wiśni oraz śliwie.

OSTRE NOŻE – przy wędzeniu karpia dobrze jest się zaopatrzyć w porządne noże masarskie, które nam ułatwią przygotowanie i podzielnie ryby na kawałki przed włożeniem ich do wędzarni. Wędząc ryby, należy bowiem pamiętać, że wymagają one bardzo dokładnego sprawienia. Taką rybę należy pozbawić łusek, oczu, skrzeli, a nawet głowy. Nie można oczywiście zapomnieć o usunięciu z niej wnętrzności. Do wykonania tych czynności bez wątpienia będą nam potrzebne ostre oraz precyzyjne noże, w które można się zaopatrzyć w dobrym sklepie masarskim. W całym tym procesie można także pójść na łatwiznę i kupić obrobione już filety z ryby, a w przypadku karpia będą to dzwonki.

SÓL – ten dodatek jest niezbędny przy wędzeniu ryb, a w tym – karpia. Za pomocą soli nadajemy główne walory smakowe naszym wędzonym wyrobom. Robimy to poprzez natarcie karpia solą bądź umieszczenie go w solance na pewien czas. Jeśli chodzi o karpia to najczęściej wkłada się go właśnie do solanki na kilka godzin. Sól pozwala nam także na wyciągnięcie nadmiaru wody z naszego karpia. Ryba w trakcie wędzenia nie może mieć w sobie wody (musi być dobrze osuszona!), ponieważ od nadmiaru wody może zacząć się gotować, a nie wędzić. Ostatecznie sól nadaje rybie cechy świeżości i konserwuje ją, by była po uwędzeniu jak najdłużej przydatna do spożycia.

PRZYPRAWY – jeśli chodzi o karpia to zwykle do nadania mu smaku używa się jedynie soli, lecz można jak najbardziej trochę poeksperymentować. Karpia przyprawić można czosnkiem, liściem laurowym czy zielem angielskim. Będzie wtedy jeszcze bardziej aromatyczny i smaczny.

HAKI – bez tych akcesoriów będzie nam trudno się obyć podczas procesu wędzenia karpia. Haki służą bowiem do prawidłowego zawieszenia ryby na czas wędzenia, co gwarantuje nam równomierne i dokładne uwędzenie ryby z każdej ze stron. Haki można także wykorzystać na czas obsuszania ryby jeszcze przed wędzeniem, kiedy to po wyjęciu z solanki trzeba ją gdzieś powiesić, by nadmiar wody z niej odciekł. 

TERMOMETR Z SONDĄ – jest to bardzo przydatna rzecz podczas wędzenia jakichkolwiek produktów. Dzięki niemu jesteśmy w stanie sprawdzić temperaturę wewnątrz wędzonej przez nas żywności, a poprzez tą czynność wiemy, kiedy zakończyć cały proces i wyjąć nasze wędzonki z wędzarni.

Wędzenie karpia w domu
wędzenie karpia w domu

Wędzenie karpia krok po kroku

Żeby prawidłowo uwędzić karpia, trzeba znać cały ten proces krok po kroku. Ważne jest, by nie pominąć żadnego etapu, ponieważ wtedy cała reszta naszej pracy się zmarnuje. Dlatego dobrze jest się zapoznać z poniższymi wskazówkami, które ułatwią nam i uporządkują całą pracę nad przygotowaniem wędzonego karpia.

Na początek oczywiście musimy zakupić naszą rybę. Najważniejsze jest to, by była ona świeża, więc szukamy jej na lokalnych bazarach bądź nabywamy karpia u zaufanego sprzedawcy. Po kupnie czas na dokładne umycie ryby pod zimną, bieżącą wodą, a następnie czas na sprawienie naszej przyszłej wędzonki. Najpierw pozbywamy się łusek z całości ryby. Potem zabieramy się za wypatroszenie jej (wbijamy nóż za płetwą brzuszną, przeciągamy aż do głowy i wszystko ze środka wyciągamy) oraz odcięcie skrzeli. Karpia do wędzenia najlepiej pokroić w dzwonki.

Później przystępujemy do solenia karpia. W czasie tej czynności można także użyć obok soli – różnych innych przypraw – by jeszcze bardziej podkręcić smak. W przypadku tej ryby najlepiej robić to sposobem “na mokro”, czyli umieścić rybę w 10% – towym roztworze solnym (na litr wody dajemy 100g soli) na czas od 2 do 8 godzin (w zależności jak bardzo słoną rybę lubimy). W misce z solanką umieszczamy karpia i wkładamy do lodówki na dany czas. Po wyjęciu ryby z roztworu solnego bardzo dokładnie ją płuczemy w wodzie i osuszamy ręcznikiem papierowym.

Następnie przechodzimy do głębszego osuszenia naszego karpia. Robimy to poprzez zawieszenie na kilka godzin ryby w chłodnym i suchym miejscu (najlepiej na hakach). Karpia można także od razu osuszać w wędzarni przy otwartych drzwiach.

Potem przechodzimy do etapu, który najbardziej nas interesuje, czyli wędzenie karpia w wędzarni. Możemy tutaj spróbować dwóch metod – wędzenia na zimno oraz wędzenia na gorąco. Wędzenie na zimno charakteryzuje się tym, że trwa do kilku dni, ale wędzi się w niższej temperaturze. Ryba uwędzona w ten sposób ma bardzo głęboki aromat oraz przedłużoną świeżość. Wędząc na gorąco skracamy czas całego procesu do kilku godzin, lecz cały proces odbywa się w wysokich temperaturach. Karp uwędzony metodą na gorąco charakteryzuje się bardzo intensywnym smakiem.

Po spędzeniu odpowiedniej ilości czasu przez nasze wyroby w wędzarni, możemy ściągnąć ryby z haków, po czym delektować się ich niesamowitym smakiem oraz aromatem.

Przepisy na wędzonego karpia

Po poznaniu najważniejszych informacji dotyczących wędzenia karpia czas na zapoznanie się ze szczegółowymi przepisami na przyrządzenie wędzonego karpia samemu. Stosując się do tych receptur, przygotujemy smaczne i aromatyczne wędzonki, którymi będą zachwyceni wszyscy nasi goście.

KARP WĘDZONY IDEALNY NA WIGILIĘ:

SKŁADNIKI:

  • 2 karpie po 2 kg
  • 3 litry wody
  • 170 g (ok 9,5 łyżki) soli
  • 100 g (1,5 szklanki) cukru
  • 5 g (2 łyżeczki) pieprzu
  • 2 liście laurowe

WYKONANIE:

Karpie dokładnie myjemy, zdejmujemy z nich większe łuski oraz pozbywamy się skrzeli. Tak przygotowane ryby umieszczamy w wiadrze lub kamionkowym naczyniu o odpowiedniej pojemności, zalewamy je wodą, solą oraz cukrem (zalewą peklującą). Do zalewy możemy dodać 5 g pieprzu i 2 liście laurowe. Wiadro lub inne użyte naczynie pozostawiamy szczelnie zamknięte na 10 godzin, w temperaturze 4-8°C. Po tym czasie ryby wyjmujemy i wycieramy dokładnie ręcznikiem papierowym. Następnie dobrze osuszamy ryby – dzięki temu w kolejnym etapie karpie się dobrze uwędzą, a nie ugotują. Kiedy skóra ryby będzie w dotyku całkiem sucha, a sama ryba dość sztywna, możemy przystąpić do wędzenia. Ryby wędzimy na ciepło przez półtorej godziny w wędzarni balkonowej lub ogrodowej – w temperaturze 60-75⁰C.

KARP WĘDZONY:

SKŁADNIKI:

  • 1 karp
  • 3 łyżki zielonej herbaty liściastej
  • 1 liść laurowy
  • 3 ziarenka ziela angielskiego
  • 1 i ½ litra wody
  • 90 g soli

WYKONANIE:

Sprawioną rybę dzielimy na półdzwonka, a następnie wycinamy filety. Potem układamy filety w kamionkowym naczyniu, zalewamy marynatą i odstawiamy na 12 godzin. Po tym czasie wyjmujemy kawałki ryby z solanki i osuszamy. Następnie nabijamy na haki i wstawiamy do wędzarni na 2-3 godziny. Jeśli nie mamy profesjonalnej wędzarni, rybę można przyrządzić w domowej kuchni. Wystarczy metalowe pudełko lub duża puszka (po ciastkach czy czekoladkach). Na dno sypiemy liście zielonej herbaty, wrzucamy liść laurowy i ziele angielskie. Przykrywamy folią aluminiową (2-3 warstwy), nakłuwamy widelcem, układamy kawałki karpia i zamykamy. Zamiast folii można użyć tacki aluminiowej do grillowania. Puszkę stawiamy na gazie lub ruszcie i na wolnym ogniu wędzimy rybę przez 20-30 minut.

DOMOWE WĘDZENIE KARPIA:

SKŁADNIKI:

  • karp w dzwonkach
  • 2 litry wody
  • 200g soli

WYKONANIE:

Najpierw przygotowujemy roztwór wody na zasadach 1L wody na 100g soli w ilości w zależności od tego, ile ryb chcemy wędzić (wszystkie muszą zanurzyć się w późniejszej kąpieli solnej). 2L wody i 200g soli powinno wystarczyć. Następnie zajmujemy się karpiem. Jeśli wędzimy w całości to usuwamy oczy i skrzela. Można też wędzić rybę w płatach lub w dzwonkach. Wszystko zależy od naszych upodobań. Ryby dokładnie myjemy pod bieżącą wodą. Wkładamy ryby do przygotowanej kąpieli solankowej i odstawiamy do lodówki na parę godzin. Ryby w całości o wadze 1kg powinny się kąpać w solance około 4h. Jeśli będziemy wędzić płaty lub dzwonki to 3h kąpieli w zupełności wystarczy. Po kąpieli solankowej ryby dokładnie osuszamy ręcznikiem papierowym. W międzyczasie rozpalamy wędzarnię i osuszamy ją dymem. Rozgrzewamy do temperatury 50° C i zawieszamy w niej przygotowane ryby. Ryby w całości o wadze 1kg należy wędzić w tej temperaturze przez 4h. Ryby w dzwonkach lub płatach przez 3h. Po tym czasie podnosimy temperaturę do 75° C i pozostawiamy jeszcze na 30 minut. Po tym czasie wędzonki są gotowe.

WĘDZONY KARP Z DODATKIEM CZOSNKU:

SKŁADNIKI:

  • karp
  • sól peklowa
  • czosnek
  • ulubione przyprawy

WYKONANIE:

Rozpoczynamy od oczyszczenia ryby z łusek i wnętrzności. Wypatroszoną rybę kroimy w dzwonki, a następnie nacieramy przyprawami i solą peklową. Dodajemy pokrojony czosnek i całość wstawiamy do lodówki na 24h. Zapeklowaną rybę wędzimy ok. 12 godzin.

KARP WĘDZONY Z SAŁATKĄ:

SKŁADNIKI:

  • ok. 2-kg karp
  •  sok z mandarynki
  •  sok z cytryny
  •  papryka chili
  •  czerwona papryka
  •  zielona papryka
  •  2 ząbki czosnku
  •  cebula 
  • olej
  •  łyżeczka słodkiej mielonej papryki
  •  2 dag przyprawy do grilla
  •  sól, pieprz

WYKONANIE:

Sałatka: papryki oraz cebulę kroimy w małą kostkę. Doprawiamy pieprzem i solą. Mieszamy z 2 łyżeczkami oleju. Odsączamy. Marynata: czosnek miażdżymy i mieszamy z sokami. Doprawiamy przyprawą do grilla i mieloną papryką. Mieszamy z 1/2 szklanki oleju. Karpia sprawiamy, nacinamy w kratkę na głębokość 3 mm, po czym solimy i nacieramy marynatą. Chłodzimy 20 minut. Następnie rybę faszerujemy sałatką i wkładamy do formy do grillowania ryb. Wędzimy całość na olchowym drewnie ok. godziny (nie dopuszczamy do powstania ognia), odwracając rybę co 10-15 minut.

KARP WĘDZONY PO ZATORSKU:

SKŁADNIKI:

  • karpie
  • cebula
  • ulubione przyprawy (np. sól, pieprz, vegeta)

WYKONANIE:

Karpie o wadze od 1,5 kg do 2 kg oczyszczamy, kroimy w dzwonka, a następnie płuczemy i układamy w dużym naczyniu lub garnku warstwami, przekładając je cebulą i posypując przyprawami (mieszanka soli, mielonego czarnego pieprzu, przyprawy do ryb i przyprawy typu „Vegeta”), by zostały odpowiednio nasolone i nabrały odpowiedniego aromatu. Tak sprawione ryby powinny leżakować w chłodnym i ciemnym pomieszczeniu przez około 2 doby (dwa razy dziennie należy je przemieszać, by zostały w miarę jednakowo nasączone przyprawą). Po tym czasie ryby płuczemy, osuszamy i wkładamy do wędzarni. Wędzimy drewnem owocowym (od 8 do 10 godzin w zależności od wielkości ryby), w końcowym etapie dodając drewno olszyny, co nada rybie ładny złoty kolor.

KARP WĘDZONY W HERBACIE:

SKŁADNIKI:

  • 3 dzwonki karpia
  • 4 łyżki herbaty zielonej w liściach
  • 100 g suchego ryżu
  • ½ szklanki cukru
  • skórka z ½ cytryny
  • świeży rozmaryn
  • marynata:
  • 1 łyżeczka soli
  • pieprz
  • 1 łyżeczka suchego rozmarynu
  • 1 papryka piri-piri
  • 1 łyżka oleju
  • 1 cebula

WYKONANIE:

Karpia najpierw nacieramy składnikami marynaty, po czym okładamy plastrami cebuli. Następnie przykrywamy całość i odstawiamy na 12 godzin w chłodne miejsce. Dno głębokiej patelni wykładamy folią aluminiową. Na dno wysypujemy: herbatę, cukier, ryż. Dodajemy rozmaryn, skórkę, po czym wszystko mieszamy. Na patelni układamy kratkę, na którą wykładamy rybę i przyprawy, po czym wszystko przykrywamy pokrywką. Patelnię ustawiamy na ogniu. Rybę wędzimy na średnim ogniu około 25 minut. Po tym czasie wyłączamy ogień i zostawiamy rybę pod przykryciem do przestudzenia.

KARP WIGILIJNY WĘDZONY NA PARZE:

SKŁADNIKI:

  • 1 kg karpia
  •  2 łyżki suchej herbaty
  •  1 łyżka cukru
  •  olej do smażenia
  • 1 łyżeczka imbiru
  •  3 łyżki przyprawy typu MAGGI
  •  ½ łyżeczki cynamonu
  •  ½ łyżeczki cukru
  •  ¼ szklanki wody

WYKONANIE:

Rybę dokładnie oczyszczamy, płuczemy i kroimy w dzwonka. Wszystkie składniki na marynatę łączymy, po czym mieszamy i polewamy płynem rybę, odstawiając ją na 2 godziny. Następnie smażymy karpia z każdej strony na rozgrzanym oleju. W garnku parowym wykładamy dno folią aluminiową i wysypujemy herbatę wymieszaną z cukrem. Nakładamy szklane naczynie do gotowania, po czym wkładamy przygotowaną rybę i całość przykrywamy pokrywką. Garnek stawiamy na średnim ogniu do momentu, aż cukier z herbatą zacznie dymić. Nie odkrywając, zestawiamy z ognia i wędzimy rybę przez około 20 minut.

Gdzie kupić wędzonego karpia?

By w pełni cieszyć się pysznym smakiem i głębokim aromatem wędzonego karpia, należy przede wszystkim zakupić świeżą rybę dobrej jakości. Niestety nie zawsze na taką trafimy. Szczególnie w dużych sklepach, gdzie najczęściej sprzedawane ryby nie należą do pierwszej klasy. Najlepiej zaopatrzyć się w karpia u zaufanych sprzedawców, a najczęściej takich sprzedawców znajdziemy na lokalnym bazarze. Możemy także popytać znajomych czy nie wiedzą, gdzie można dostać pyszne świeże ryby. Warto szukać i próbować, żeby później móc cieszyć się niepowtarzalnym smakiem wędzonej ryby.

Na koniec warto jeszcze raz podkreślić, że ryby są bardzo odżywcze dla naszego organizmu i zalecane jest, by je często spożywać. Najzdrowsze wędzone ryby to te, które przyrządzamy samodzielnie w domu, a nie te, które kupujemy. Dlatego wręcz trzeba spróbować uwędzić coś samemu, a świetną opcją wydaje się karp, którego z wielkim smakiem spożywamy co roku podczas świąt Bożonarodzeniowych.

Opublikowano

Wędzenie kiełbasy w domu – Poradnik “Wędzenie w domu”, cz.4 

Wędzenie kiełbasy w domu

Wędzenie kiełbasy w domu – Poradnik “Wędzenie w domu”, cz.4 

Wędzenie kiełbasy w domu to coś co niezaprzeczalnie kojarzy nam się z dzieciństwem, świętami i domem dziadków. Aromatyczne wędzone kiełbasy zajadaliśmy z uśmiechem na twarzy. Jednak nie trzeba tego smaku zatrzymywać jedynie w miłych wspomnieniach, bowiem można tego typu wyroby bez problemu przygotować samemu w domu. Przeczytawszy ten artykuł, zdobędziemy same potrzebne informacje do tego, by z sukcesem zrealizować ten pomysł. Zapraszam do czytania!

Jakie rodzaje kiełbas można uwędzić?

Zaczynając swoją przygodę z wędzeniem kiełbas, najpierw wypadałoby określić jakiego typu kiełbasy (z jakiego mięsa) można przyrządzić. Otóż dobrą wiadomością jest to, że mięso na kiełbasę można łączyć w dowolny sposób i naprawdę bawić się tutaj w kwestii smaku. Wszystko zależy od osobistych preferencji i własnego widzi mi się. Jednak, jeśli chcemy przyrządzić którąś z popularnych rodzajów kiełbas to możemy spróbować przygotować na przykład:

  • KABANOSY: tradycyjnie są przygotowywane z wieprzowiny z dodatkiem kminku, a po procesie wędzenia trzeba je jeszcze suszyć.
  • KIEŁBASA ŚLĄSKA: produkując ten wyrób, używa się mięsa wieprzowego (szynki, boczku i łopatki). Główną rolę grają tu jednak przyprawy t.j. czosnek, pieprz, kolendra, majeranek.
  • KIEŁBASA SUCHA MYŚLIWSKA: tutaj używa się łopatki i szynki wieprzowej oraz doprawia się solą, czosnkiem, pieprzem i jałowcem, który jest w tym wyrobie dominujący oraz wyraźnie wyczuwalny. Wędzi się ją na drewnie bukowym, a po całej obróbce termicznej poddaje się jeszcze wyrób procesowi suszenia.
  • KIEŁBASA PODWAWELSKA: to zdecydowanie jeden z najbardziej rozpoznawalnych rodzajów tego typu wyrobów. Charakteryzuje się prostotą w wykonaniu i dużą zwartością tłuszczu. Tradycyjnie przygotowuje się ją z mięsa wieprzowego, wędzi, a na koniec piecze.
  • KIEŁBASA TORUŃSKA: przygotowuje się ją z wieprzowiny oraz wołowiny. Jest jedną z najbardziej aromatycznych kiełbas (doprawia się ją m.in. solą, czosnkiem, pieprzem czy majerankiem). Według oryginalniej receptury po wędzeniu należy ją sparzyć.
  • KIEŁBASA PILZNEŃSKA: jest to kiełbasa w całości wieprzowa i wędzona na drewnie olchowym. Przyprawia się ją głównie czosnkiem i pieprzem, a po procesie obróbki termicznej, piecze się ją.
  • KIEŁBASA KRAKOWSKA: do jej wytworzenia można użyć wieprzowiny i wołowiny oraz standardowo przypraw, a w szczególności czosnku, ziela angielskiego czy pieprzu białego. Po wędzeniu można ją dodatkowo sparzyć, by była bardziej wilgotna oraz trwalsza.

Wymienione wyżej smakowite wyroby to tylko część z rodzajów aromatycznych kiełbas, które możemy sami przyrządzić w domu. Warto więc wybrać swój ulubiony rodzaj i przystąpić do działania, albo samemu dobrać mięso oraz przyprawy i w ten sposób również stworzyć coś pysznego.

Wędzenie kiełbasy w domu
Wędzenie kiełbasy w domu

Jaki sprzęt jest potrzebny do wędzenia kiełbasy?

Przed rozpoczęciem przygotowywania swoich własnych wyrobów trzeba dowiedzieć się, co jest nam potrzebne, by cały proces zakończył się sukcesem. Oto kilka rzeczy, o których koniecznie musimy pamiętać:

  • WĘDZARNIA: jeśli chodzi o tę kwestię to tutaj mamy naprawdę spory wybór i wszystko zależy od naszych osobistych preferencji. Możemy się zaopatrzyć w wędzarnie metalową, elektryczną lub drewnianą, która pięknie prezentuje się w ogrodzie.
  • DREWNO: do wędzenia tego typu wyrobów używa się drewna z drzew liściastych, a najczęściej z olchy czy buka bądź śliwy. Musimy koniecznie pamiętać o tym, by nie wędzić na drewnie z drzew iglastych! 
  • MASZYNKA DO MIELENIA MIĘSA: bez tego sprzętu przy wyrobie kiełbas trudno się obyć. To właśnie dzięki niemu zmielimy mięso tak, by miało dobrą konsystencję i nadawało się do dalszej obróbki.
  • NADZIEWARKA DO KIEŁBAS: co prawda można spróbować nadziewania jelit maszynką do mielenia mięsa, lecz jest to bardzo trudne i pracochłonne (2 osoby muszą wykonywać tę czynność). Świetnym rozwiązaniem jest więc zakup nadziewarki, która usprawni i ułatwi cały proces.
  • NOŻE MASARSKIE: w tej kwestii musimy pamiętać o tym, by noże, których używamy do wyrobu wędzonek były ostre i najlepiej wykonane ze stali. Warto zainwestować i zaopatrzyć się w nieco droższe tego typu sprzęty, by zapobiec skaleczeniom i wypadkom.
  • OTRZAŁKA DO NOŻY: bardzo niebezpieczne jest posługiwanie się tępymi nożami przy wędzeniu, dlatego zalecane jest zaopatrzenie się w ostrzałkę do noży. Tego typu akcesoria również ułatwią i zapewnią bezpieczeństwo podczas przygotowywania smakowitych kiełbas.
  • OSŁONKI NATURALNE DO KIEŁBAS: nabycie naturalnych jelit i użycie ich w naszych domowych wyrobach zapewni nam najwyższą jakość przygotowanych przez nas produktów. Dlatego tak bardzo ważnym jest, by użyte przez nas osłonki były naturalne i zdrowe bez zbędnej chemii.
  • DESKA DO KROJENIA: bardzo istotne również jest to, abyśmy posiadali deskę specjalnie przeznaczoną do wyrobów mięsnych. Uchroni to nas przed namnażaniem bakterii. Trzeb też koniecznie takie sprzęty myć po każdym użyciu.
  • WAGA KUCHENNA: ta z kolei pozwoli nam odważyć odpowiednią ilość składników, co jest bardzo ważne, jeśli korzystamy ze sprawdzonych receptur i nie wykonujemy wędzonek metodą “na oko”.
  • TERMOMETR DO SPRAWDZANIA TEMPERATURY W ŚRODKU MIĘSA – dzięki niemu będziemy mogli kontrolować, czy przygotowywany przez nas wyrób posiada preferowaną temperaturę. Pomoże też ustalić, kiedy zakończyć wędzenie.

Co jeszcze jest potrzebne do wędzenia kiełbas?

Po pierwsze do wytworzenia aromatycznych kiełbas potrzebne nam jest dobrej jakości mięso, które możemy mieszać ze sobą wedle upodobania. Kolejną potrzebną rzeczą będzie sól, bez której nasze wyroby byłyby mdłe. Na koniec warto zaopatrzyć się również w przyprawy, np. pieprz, kminek, paprykę czy ziele angielskie. Na rynku jest dostępnych wiele gotowych mieszanek, które idealnie nadadzą się do mięsnych wędzonek. 

Jak przebiega proces wędzenia kiełbas?

Po zgromadzeniu odpowiedniego sprzętu, dobrej jakości mięsa oraz aromatycznych przypraw można zabrać się za pracę nad przygotowaniem naszych wymarzonych wyrobów. Najpierw trzeba zaznaczyć, że wędzenie kiełbasy składa się z kilku etapów: przygotowanie kiełbasy, przygotowanie zaprawy (ten krok można pominąć), wędzenie, parzenie.

Śmiało można powiedzieć, że przygotowanie kiełbasy jest najważniejszym etapem. Najpierw zaczynamy od odmierzenia odpowiedniej ilości jelit (zasadą jest, że 1 metr jelit przypada na 1 kilogram mięsa). Mięso natomiast trzeba zmielić, po czym doprawić (podstawowe przyprawy to sól, czosnek oraz pieprz). Polecane jest, aby na 1 kg mięsa dodać około 10 g soli oraz na 1 porcję pieprzu dodać 2 razy więcej czosnku i 3 razy więcej soli.

Zaprawę przyrządza się, by jeszcze bardziej wzbogacić o aromat nasze mięso, a przyszłą kiełbasę. Przygotowanie zaprawy polega na zagotowaniu wody z liściem laurowym, zielem angielskim, pieprzem białym, octem winnym, cukrem oraz ziarenkami gorczycy. Gotowy wywar dodaje się do mięsa przed rozpoczęciem procesu obróbki termicznej. Przed wędzeniem też koniecznie suszymy mięso, by nie było wilgotne.

Sposób oraz czas wędzenia zależą głównie od naszych upodobań oraz od tego, jaki rodzaj kiełbasy chcemy przygotować. Można oczywiście wędzić zarówno na gorąco, jak i na zimno. Zwykle przy procesie wędzenia na ciepło zaczyna się od osuszania, które trwa ok. 40 minut w temperaturze 50°-60°. Następnie przystępujemy do głównego wędzenia przez ok. 1 godzinę w temperaturze 85°-90°. Na koniec przy tym sposobie pieczemy kiełbasę w temperaturze 75°-90°, aż temperatura w środku mięsa będzie wynosić ok. 70°. Wędzenie na zimno natomiast wykonuje się przez ok. 2 godziny dzienne przez okres ok. 10 dni w temperaturze 20°-25°, więc jest to nieporównywalnie dłuższa metoda.

Na końcu przystępujemy do parzenia. Umieszczamy kiełbasę w dużym garnku z wodą o temperaturze 70° i parzymy ją przez ok. 20 minut, utrzymując stałą temperaturę. Po tym kiełbasa jest już gotowa do spożycia.

Jakie korzyści płyną z wędzenia kiełbas?

Po pierwsze spożywanie domowo przyrządzonych kiełbas przynosi ogromne korzyści zdrowotne dla naszego organizmu. Zamiast kupować w sklepach przetworzone, z dodatkiem sztucznego aromatu kiełbasy, to jemy własne w pełni naturalne wyroby, które ponadto smakują o wiele lepiej od tych sklepowych. Warto również zauważyć, że przygotowując tego typu produkty uczymy się nowej umiejętności, która zostanie z nami prawdopodobnie na długo – być może przekażemy ją nawet następnym pokoleniom. Wędzone kiełbasy to też świetna przekąska, którą możemy zaserwować na spotkaniach rodzinnych czy ze znajomymi, kiedy nie mamy pomysłu, co innego przyrządzić. Nie dość, że na pewno będzie gościom smakować, to ponadto będą oni zachwyceni naszymi wędzarniczymi zdolnościami.

Z czym można zaserwować wędzone kiełbasy?

Mówiąc już o serwowaniu kiełbasy na różnych towarzyskich spotkaniach, warto wspomnieć o sposobach podawania tego wyrobu. Oczywiście kiełbasa sama w sobie jest przepyszną przekąską, np. podawana z dodatkiem chrzanu, ćwikły i kromką chleba. Można również zrobić przepyszne kanapki z dodatkiem wędzonej kiełbasy, które również będą smakować wyśmienicie. Klasykiem jest dodawanie tego wyrobu do zup, np. lubianego przez nas żurku. Kolejnym świetnym pomysłem będzie dodanie kiełbasy do zapiekanek czy pizzy, która nada im wyrazistości. Jeśli chodzi o dania z dodatkiem kiełbasy, to coraz bardziej popularny staje się również makaron penne z kiełbasą i delikatna cukinia faszerowana kiełbasą

Jaki widać, pomysłów na zaserwowanie naszej wędzonki jest wiele, więc nie ma na co czekać, tylko zabrać się za przygotowanie tego przepysznego wyrobu.

Przepisy na wędzone kiełbasy

Poznawszy już ogólne informacje na temat wędzonych kiełbas, należy zapoznać się ze szczegółowymi recepturami na przyrządzenie poszczególnych wyrobów. Stosując się do poniższych przepisów, na pewno przygotujemy aromatyczne i pyszne produkty, które będą smakować każdemu, komu je zaserwujemy.

DOMOWE KABANOSY:

SKŁADNIKI:

– mięso wieprzowe chude z szynki lub łopatki 2kg,

– mięso wieprzowe tłuste z boczku, karkówki 3kg,

– pieprz czarny 1,5 g/kg mięsa,

– gałka muszkatołowa 0,4 g/kg mięsa,

– sól peklowa 18 g/kg mięsa,

– jelita baranie ok. 25m (4,5-5m jelit na 1kg farszu mięsnego).

WYKONANIE:

Mięso kroimy w kostkę, powiedzmy 3x3cm. Oddzielamy mięso chude od tłustego, czyli klasyfikujemy je. Odważamy potrzebną ilość soli peklującej do każdej klasy mięsa i mieszamy ją dokładnie z mięsem. W ten sposób peklujemy mięso na sucho przez 48 godzin w temperaturze 6°C. Mięso chude i mięso tłuste peklujemy osobno. Po upływie 48 godzin mięso chude rozdrabniamy na sitku 10mm, a mięso tłuste na sitku 6-8mm. Najpierw masujemy chude mięso, aż dostanie kleistości, następnie dodajemy mięso tłuste i odmierzoną ilość przypraw. Wszystko razem mieszamy i masujemy, aż do osiągnięcia odpowiedniej konsystencji farszu, czyli mięso musi odchodzić od dłoni. Tak przygotowanym farszem napełniamy ściśle jelita baranie za pomocą nadziewarki. W tym momencie spotykamy się z niemałym problemem, jaki stanowi nawleczenie cienkich jelit baranich na najcieńszy lejek od nadziewarki. Jest to czynność dla bardzo cierpliwych i nienerwowych osób o dobrym wzroku. Najlepiej byłoby się wcześniej zaopatrzyć w jakąś przejściówkę, która ułatwiałaby nawlekanie jelit baranich. Napełnione farszem jelita wieszamy na kijach, tworząc bez odkręcania kiełbaski długości ok. 30cm. Kiełbaski pozostawiamy na 2 godziny do obeschnięcia i osadzenia się w chłodnym i przewiewnym miejscu. W tym czasie rozgrzewamy wędzarnię do 50°C. Po rozgrzaniu wędzarni wkładamy kije z kiełbaskami do komory wędzarniczej tak, żeby się nie stykały i dalej prowadzimy osuszanie w rzadkim dymie. Kiedy ich powierzchnia będzie sucha, zaczynamy główne wędzenie. Kabanosy wędzimy w temperaturze 50-60°C przez 3 godz. Następnie podpiekamy w piekarniku w temperaturze 80°C przez godzinę, aż będą bardziej chrupiące. Później kabanosy są już zdatne do jedzenia. Jeśli ktoś chce, można je jeszcze podsuszyć w przewiewnym pomieszczeniu o temperaturze do 15°C przez 3 do 5 dni.

DOMOWA KIEŁBASA ŚLĄSKA:

SKŁADNIKI:

  • 5 kg mięsa wieprzowego (chude mięso 1,75 kg np. szynka, średnio tłuste 2,00 kg np. łopatka, mięso tłuste 1,25 np. boczek)
  • pieprz czarny mielony pół lub cała łyżeczka, w zależności od upodobań smakowych
  • 1 łyżka płaska słodkiej papryki
  • kolendra (kopiasta łyżka)
  • czosnek siekany lub rozgnieciony w prasce 2-5 ząbków, w zależności od upodobań smakowych
  • 100g peklosoli
  • jelita wieprzowe kaliber maks. 32
  • ok 0,5 litra przegotowanej, ostudzonej wody
  • gałka muszkatołowa (szczypta)

WYKONANIE:

Mięso należy dokładnie umyć zimną wodą. W pierwszej kolejności mielimy w maszynce do mielenia mięsa: mięso wieprzowe najchudsze na sitku o oczkach 13 mm, mięso średnio tłuste nieścięgniste mielimy na oczkach o średnicy 10 mm, a wieprzowinę tłustą i ścięgnistą przepuszczamy przez oczka o średnicy 2 mm. Po zmieleniu mięso należy dokładnie wymieszać, dolewając powoli wodę. Następnie wymieszanymi ze sobą peklosolą i przyprawami obsypujemy wymieszane uprzednio mięso. Całość dokładnie mieszamy przez minimum 15 minut i odstawiamy na minimum 2 godziny do lodówki. Jelita należy dokładnie opłukać z soli. Wodę podczas płukania, należy wielokrotnie wymieniać. W ciepłej wodzie o temperaturze około 30° – 35° stopni, moczymy jelita przez 60 minut. Po 60 minutach wodę trzeba wylać i moczyć jelita wieprzowe przez minimum 1,5 godziny do 12 godzin. Do wnętrza jelit można wlać wodę, która nada odpowiedniej śliskości ściankom. Gdy jelita będą gotowe, należy je nabić za pomocą nadziewarki lub maszynki do mielenia mięsa zaopatrzonej w końcówkę masarską. Kiełbasy odkręcamy co 12 -15 cm. Po wykorzystaniu całego wsadu mięsnego i uformowaniu kiełbas na równe odcinki, należy kiełbasę powiesić w celu osadzenia się. Czas osadzania od 0,5 do 1 godziny w zacienionym, chłodnym i przewiewnym miejscu. Kiełbasę śląską wędzi się gorącym dymem przez 100-120 min do barwy jasnobrązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije tak, aby kiełbasy były równomiernie uwędzone. Parzenie kiełbasy śląskiej powinno odbywać się w wodzie o temperaturze 74°-75°C przez 20-30 min. Kiełbasa musi osiągnąć wewnątrz temperaturę 72°C. Doskonale nada się do pomiaru termometr szpilkowy. Po parzeniu kiełbasa jest już gotowa do spożycia.

DOMOWA KIEŁBASA SUCHA MYŚLIWSKA:

SKŁADNIKI:

  • wieprzowina kl. I szynka peklowana 2,5kg
  • wieprzowina kl. II peklowana 2,8 kg (mięso dosyć tłuste, bez tkanki łącznej i tłuszczu zewnętrznego)
  • wołowina kl. II lub I peklowana 1,0 kg (wołowina chuda może być ścięgnista)
  • peklosól  20g/kg
  • cukier 2g/kg
  • pieprz naturalny, mielony 1,5g/kg
  • jałowiec 1g/kg
  • czosnek 1g/kg

WYKONANIE:

Mięso kroimy na kawałki o średnicy ok. 4-5 cm i umieszczamy w oddzielnych naczyniach (gatunkami). Następnie dzielimy – proporcjonalnie do ilości mięsa. Mieszaninę pelkosoli i cukru dokładnie mieszamy z poszczególnymi rodzajami mięsa. Mięso ugniatamy w naczyniach, aby usunąć powietrze, po czym przykrywamy ściereczkami i pozostawiamy w pomieszczeniu o temperaturze pokojowej na ok. 3 godziny (można od razu włożyć do lodówki), gdyż wtedy osiągniemy najlepszy efekt działania peklosoli (piękny kolorek mięsa). Wstawiamy naczynia z mięsem do lodówki i trzymamy je tam 3 dni. Następnie podwójnie mielimy wołowinę na siatce o średnicy oczek 2-3 mm. Tak przygotowane mięso mieszamy z dodatkiem 20-25% zimnej wody (w stosunku do ciężaru wołowiny). Podczas mieszania dodajemy przyprawy. Wieprzowinę kl. I miesza się z wieprzowiną kl. II do czasu, aż masa nabierze kleistości, a potem dodaje się wcześniej przygotowaną wołowinę z przyprawami. Wszystko miesza się do wymieszania składników. Przygotowujemy jelita. Można je kupić na rynku, w masarni lub sklepie z artykułami masarskimi. Z zasady są to jelita solone, więc należy ja na kilka godzin zamoczyć. Następnie wypłukać w środku (przepłukać pod kranem lub odwrócić na drugą stronę przy pomocy wody). Radzone jest przedtem podzielenie ich na odcinki – będzie łatwiej. Teraz jelita nakładamy na lejek – dobrze jest zmoczyć lejek lub posmarować smalcem – jelita nie przywierają. Aby jelita lepiej się nakładały, można nałożyć do maszynki masę mięsną i kręcić do czasu, aż ukaże się w końcówce lejka. Po założeniu jelita koniec zawiązujemy. Kiełbasę dzieli się na wybrane odcinki poprzez odkręcanie (raz w lewo, raz w prawo). Po napełnieniu jelita – wiążemy koniec przędzą. Jelita napełniamy ściśle, a powietrze z jelit (jeśli się tam znalazło) wykłuwamy igłą. Po napełnieniu wszystkich jelit, gotową kiełbasę wieszamy na drążkach i za pomocą dwóch ustawionych do siebie w pewnej odległości krzeseł (lub innego sposobu) umieszczamy w pomieszczeniu o temperaturze ok. 18-20° C. na ok. 2-3 godziny celem tzw. osadzenia. Już prawie koniec naszej pracy.  Są różne opinie na temat opału – można używać drewna olchowego suchego. Przygotowaną kiełbasę wieszamy na drążkach w wędzarni tak, aby nie dotykała do jej ścianek ani kiełbaski nie stykały się z sobą. Wędzimy gorącym dymem (temperatura ok. 50°C) przez 80-90 minut, a następnie pieczemy w dymie o temperaturze 80-90°C. przez ok. 25 minut do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temperatury 68-70°C i barwy brązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kilkakrotnie kije z kiełbasą dla równomiernego jej uwędzenia. Kiełbasę studzimy w pomieszczeniu o temperaturze pokojowej do następnego dnia. Na drugi dzień wędzimy kiełbasę w dymie o średniej temperaturze przez ok. 2-3 godziny, aż osiągnie barwę ciemnobrązową. Kiełbasę umieszczamy w zacienionym pomieszczeniu na okres 6-8 dni, aż osiągnie wydajność 61% w stosunku do wagi produktu wyjściowego. Można jeszcze kiełbasę po tym okresie podwędzić dla odświeżenia powierzchni. Gdyby kiełbasa pokryła się białym nalotem (receptura go dopuszcza – jest nieszkodliwy) należy go zetrzeć wilgotną ściereczką. 

Jak najlepiej uwędzić szynkę w domu? Sprawdzone informacje!

DOMOWA KIEŁBASA PODWAWELSKA:

SKŁADNIKI:

  • mięso wieprzowe kl. II 5 kg (np. karkówka)
  • pieprz naturalny 1,2g/kg
  • czosnek świeży 2g/kg
  • papryka słodka 0,5g/kg
  • peklosól 17-22g/kg
  • jelita wieprzowe

WYKONANIE:

Mięso na kiełbasę wybieramy o mniejszej zawartości tłuszczu (np. chuda karkówka lub chudy boczek). Po klasyfikacji mięso pokrojone w kostkę peklujemy na sucho przez 48 godzin w temperaturze 6°. Odważamy potrzebną ilość peklosoli, po czym dokładnie nacieramy nią mięso i odstawiamy w chłodne miejsce. Następnie mięso rozdrabniamy na sitku 10mm i mieszamy, dokładnie wyrabiając farsz. Podczas mieszania dodajemy przyprawy i stopniowo zimną wodę w ilości do 10%. Wymieszaną masą mięsną napełniamy wcześniej przygotowane jelita. Jelita napełniamy ściśle, odkręcając na kijach w zwoje. Końce jelit wiążemy. Kiełbasy wieszamy w chłodnym miejscu i osadzamy w temperaturze 6° przez 10 godzin. Jeśli nie posiadamy takiego pomieszczenia to wieszamy w pomieszczeniu niechłodzonym na 3 godziny. Wędzarnię rozgrzewamy do 50°, po czym wieszamy kiełbasy w wędzarni tak, aby się nie stykały. Osuszamy je przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu, aż powierzchnia kiełbas będzie sucha w dotyku. Kiełbasę wędzimy w temperaturze 40-50° przez 3-4 godziny do barwy jasno brązowej. Wodę w naczyniu do parzenia podgrzewamy do temperatury 75-80°. Wkładamy kiełbasę i utrzymujemy temperaturę wody 75°. W takiej temperaturze parzymy kiełbasy do osiągnięcia wewnątrz temperatury 70-72°. Następnie chłodzimy je do temperatury poniżej 15° w chłodnym pomieszczeniu. Po tym, kiełbasa jest już gotowa do spożycia.

DOMOWA KIEŁBASA TORUŃSKA:

SKŁADNIKI:

  • 1 kg szynki wieprzowej
  • 1 kg karkówki wieprzowej
  • 0,5 podgardla wieprzowego
  • 1 łyżka stołowa świeżo mielonego pieprzu
  • 2-3 łyżki suszonego majeranku
  • 1 płaska łyżka stołowa (8 – 10 gram) peklosoli lub solanki do szynek
  • 1 łyżeczka soli kuchennej (+ ewentualnie do smaku)
  • 3 łyżki płaskie stołowe mieszanki przypraw do kiełbasy toruńskiej (zawiera sól, pieprz, czosnek i majeranek)
  • główka czosnku

WYKONANIE:

Mięso dokładnie myjemy, wycinamy i odrzucamy ścięgna, a następnie kroimy na mniejsze około 3-5 centymetrowe kawałki. Przed mieleniem będziemy musieli rozpoznać kawałki podgardla, można więc pokroić je na większe kawałki. Kawałki mięsa dokładnie nacieramy solą peklowaną/solanką i wszystkimi suchymi przyprawami. Umieszczamy mięso w naczyniu kamionkowym i wstawiamy do lodówki. Peklujemy na sucho przez 2 doby, mieszając w międzyczasie mięso 2-3 razy. Po tym czasie wyjmujemy mięso z lodówki, mieszamy, dodajemy zmiażdżone ząbki czosnku i znowu dokładnie mieszamy. Dodajemy sól do smaku, jeśli jest taka potrzeba (pamiętajmy, że pod wpływem ciepła – wędzenia i parzenia słony smak się wzmocni). Jelita wieprzowe moczymy w zimnej wodzie zgodnie z instrukcją na opakowaniu, a następnie płuczemy w środku chłodną wodą. Przy pomocy nadziewarki wypełniamy jelita mięsem. Kiełbasy wieszamy na hakach w chłodnym i suchym miejscu, np. w garażu na około 12 godzin (może być krócej). Następnie wędzimy kiełbasy na drewnie olchowym (moczymy je w wiadrze z wodą), używając dodatkowo zrębek olchowo-bukowych. Po kilku godzinach wędzenia, wieszamy kiełbasy z powrotem na hakach do garażu, by odpoczęły. Po 3 godzinach wkładamy kiełbasy do dużego garnka, zalewamy gorąca wodą z czajnika (tylko tyle wody, by przykryła kiełbasy) i parzymy (nie wolno dopuścić do wrzenia wody) je 30-40 minut. Po tym procesie kiełbasy są już gotowe do spożycia.

DOMOWA KIEŁBASA SWOJSKA:

SKŁADNIKI:

  • 10 kg mięsa wieprzowego (chude mięso 5,5 kg np. łopatka/szynka, tłuste 2,50 kg np. boczek lub klasa II wieprzowa, mięso klasy III wieprzowe ścięgniste lub wołowina 2 kg np. wykrojona golonka/mięso z obróbki łopatki)
  • pieprz czarny mielony 4-5 dag, w zależności od upodobań smakowych
  • czosnek siekany lub rozgnieciony w prasce 4dg, w zależności od upodobań smakowych
  • 80 g soli warzonej lub kuchennej
  • 80 g peklosoli
  • jelita wieprzowe 28/30 lub 26/28
  • ok. 0,5 litra przegotowanej, ostudzonej wody
  • gałka muszkatołowa (szczypta)

WYKONANIE:

Mięso należy dokładnie umyć zimną wodą. W pierwszej kolejności mielimy w maszynce do mielenia mięsa: mięso wieprzowe najchudsze na sitku o oczkach 10 mm, mięso tłuste nieścięgniste mielimy na oczkach o średnicy 4 lub 4,5 mm, a wieprzowinę ścięgnistą lub wołowinę przepuszczamy przez oczka o średnicy 2,5 lub 3 mm. Najpierw mieszamy mięso, które było mielone na najdrobniejszym sitku, dodajemy trochę soli i wody oraz część przypraw. Mieszamy do uzyskania masy kleistej, która odpada od ręki i jest jak plastelina. Później mieszamy mięso, które było mielone na sitku 10mm oraz na sitku 4mm, dodając resztę przypraw i soli oraz trochę wody. Mieszamy, aż całość będzie jednolita i wtedy dodajemy mięso, które mieszaliśmy na początku. Całość łączymy do uzyskania jednolitej masy. Jelita należy napełniać dosyć ściśle przy użyciu nadziewarki lub maszynki. Najlepsza do nadziewania jest nadziewarka do kiełbas, ponieważ daje nam ładny przekrój po upieczeniu kiełbasy.  Napełnianie maszynką elektryczną powoduje to, że mięso jest kolejny raz gniecione przez ślimak i struktura kiełbasy może być wtedy drobniejsza. Jelita należy dokładnie opłukać z soli. W ciepłej wodzie o temperaturze około 30 – 35° moczymy jelita przez 60 minut. Po 60 minutach wodę trzeba wylać i moczyć jelita wieprzowe przez minimum 1,5 godziny do 12 godzin. Do wnętrza jelit można wlać wodę i przeciągnąć ręką wzdłuż jelita, żeby wyleciała drugim końcem. Woda nada odpowiedniej śliskości ściankom i będzie łatwiej nadziewać kiełbasę. Gdy jelita będą gotowe, należy je nabić za pomocą nadziewarki lub maszynki do mielenia mięsa zaopatrzonej w lejek o średnicy 22-25mm. Kiełbasy odkręcamy co 30cm. Po wykorzystaniu całego wsadu mięsnego i uformowaniu kiełbas na równe odcinki, należy powiesić na kije. Kiełbasa swojska suszy się w wędzarni w temperaturze 45-50° przez 30 min. Komin lub klapę mamy wtedy uchyloną, żeby kiełbasa odparowała i obeschła. Jak kiełbasa wyschnie to zamykamy wędzarnię i wędzimy dymem 55-60° około 1,5 godziny. W czasie wędzenia należy przekładać kije tak, aby kiełbasy były równomiernie uwędzone. Po nadaniu w miarę odpowiedniego koloru przychodzi czas na pieczenie kiełbasy i wtedy podwyższamy temperaturę w wędzarni do 80-90° i pieczemy do uzyskania temperatury 72° wewnątrz kiełbasy. Następnie kiełbasa jest już gotowa.

DOMOWA KIEŁBASA KRAKOWSKA:

SKŁADNIKI:

  • 1,2 kg łopatki, najlepiej poprzerastanej tłuszczem
  •  pieprz czarny ok. 3 g
  •  kolendra mielona 3 g
  •  czosnek 1 główka
  •  1 łyżeczka majeranku
  •  osłonka 55-65 mm białkowa
  •  peklosól ok. 20 g 
  • 100 ml wody

WYKONANIE:

Mięso dzielimy na klasy; mięso należy umyć i osuszyć, a następnie mięso chude oddzielamy od tłuszczu, błon oraz ścięgien. Mięso chude kroimy na 3-4 centymetrowe kawałki i przekładamy do jednego pojemnika. Mięso z tłuszczem również kroimy na mniejsze kawałki i przekładamy do drugiego pojemnika – jest to mięso klasy drugiej. Mięsa należy teraz zapeklować – do chudego mięsa, które waży około 600 – 700 g dodajemy 12 g peklosoli plus szczypta cukru. Do mięsa z tłuszczem dodajemy 8 g peklosoli i szczyptę cukru. Mięsa dokładnie mieszamy, zamykamy pojemniki i odkładamy do lodówki na 3 doby. Raz dziennie należy je przemieszać. Po upływie tego czasu, kawałki mięsa chudego rozbijamy lekko tłuczkiem. Natomiast mięso tłuste mielimy w maszynce z sitkiem 4-6 mm dwa razy (będzie to wypełniacz mięsa chudego w kiełbasie) . Do chudego mięsa dodajemy mielone, następnie wlewamy wodę, wsypujemy przyprawy oraz zmiażdżony czosnek i wszystko mieszamy do momentu, aż mięso będzie kleiste. Osłonkę moczymy w letniej wodzie. Następnie tniemy na około 30 cm kawałki, zawiązujemy początek i nadziewamy maszynką do mięsa z lejkiem. Zawiązujemy koniec. Kiełbasy pozostawiamy w lodówce na około 12 h, aby mięso się związało. Przed wędzeniem zawieszamy je na około 3 h na kiju w temperaturze pokojowej. Wędzimy kilka godzin w wędzarni. Po uwędzeniu kiełbasę można sparzyć w wodzie w temperaturze 75°C przez około 50 minut.  Kiełbasę po przyrządzeniu przechowujemy w lodówce.

DOMOWA KIEŁBASA CHŁOPSKA:

SKŁADNIKI:

  • 2,5 kg karkówki
  • 2,5 kg boczku
  • 8 g pieprzu (na 5 kg mięsa)
  • 5- 10 g majeranku (na 5 kg mięsa)
  • 5 g świeżego czosnku siekanego lub wyciskanego (na 5 kg mięsa)
  • 17-22 g peklosoli (na 1 kg mięsa)
  • jelita wieprzowe
  • woda do 10% masy
  • Sprzęt (maszynka do mielenia mięsa z sitem 6 mm i nadziewarka do kiełbas)

WYKONANIE:

Najpierw mięso kroimy w kostkę taką, aby weszła nam do maszynki do mielenia. Pokrojone mięso następnie nacieramy dokładnie peklosolą. Odstawiamy mięso do lodówki na 48 godzin. Po upływie 48 godzin wyciągamy mięso z lodówki. Mielimy je w maszynce do mielenia mięsa na sitku 6 mm. Mieszamy mięso, po czym dodajemy przyprawy, czosnek i stopniowo wodę. Mięso musi się dobrze kleić. Napełniamy jelita, które zostały uprzednio namoczone i pozbawione soli. Końce jelit związujemy, a kiełbasę wieszamy zwojami na kijach wędzarniczych. Osadzamy kiełbasę przez co najmniej 10 godzin w chłodnym miejscu (do 6 stopni) lub 2 -3 godziny w pomieszczaniu niechłodzonym.  Wędzarnię nagrzewamy do 50°. Gdy mamy ustabilizowaną temperaturę wieszamy kiełbasy. Musimy jednak pamiętać, że nie mogą się one stykać. Osuszamy kiełbasę przy minimalnym udziale dymu i dużym przepływie powietrza. Kiełbasę wędzimy przez ok. 6 godzin w temperaturze 50°. Gdy kiełbasa uzyska odpowiednią barwę, podnosimy temperaturę w wędzarni do 80-90°. Wędzimy tak do momentu uzyskania 72° wewnątrz wędzarni. Gdy osiągniemy 72° wyciągamy kiełbasę i chłodzimy ją w temperaturze 18°.

Gdzie kupić wędzone kiełbasy?

Jednak, jeśli nie mamy czasu czy weny na przygotowywanie domowych wędzonych kiełbas, a bardzo zależy nam na spożywaniu zdrowych kiełbas przyrządzanych zgodnie z tradycyjną recepturą, to warto się zorientować, gdzie można kupić tego typu produkty. Na pewno nie szukajmy ich w marketach, gdzie w większości znajdziemy wysoko przetworzone wędzonki, które zawierają jedynie sztuczny aromat wędzarniczy. Za domowymi kiełbasami można rozejrzeć się na pobliskim bazarze, gdzie zakupimy je od lokalnych handlarzy. Warto również poszukać sklepów z ekologiczną żywnością, gdzie znajdziemy wysokiej jakości certyfikowaną żywność, co do której mamy pewność, że jest zdrowa i naturalna.

Na koniec warto jeszcze raz podkreślić, że przyrządzanie domowych wędzonych kiełbas jest bardzo dobrym pomysłem, ponieważ pozwoli nam to urozmaicić swoją dietę i włączyć do niej zdrowsze zamienniki sklepowych wyrobów mięsnych. Myślę, że po tym artykule nie będzie problemu z przeprowadzeniem takiego procesu, po czym będziecie się mogli cieszyć i szczycić pysznymi własnymi wędzonkami.

Kiełbasa swojska – skład, właściwości i przepisy

Opublikowano

Wędzenie sera w domu: Poradnik ” Wędzenie w domu” , cz. 6

Wędzenie sera - oscypek

Wędzenie sera w domu – o tym właśnie traktuje szósty rozdział naszego poradnika.

Wędzony ser niekwestionowanie kojarzy się nam wszystkim z wycieczkami w góry, gdzie z radością jadamy przepyszne oscypki i inne wędzone sery. Jednak warto pamiętać, że tego typu wyroby możemy również przygotować sami w domu, a nie będą one odbiegać w smaku i aromacie od tych naszych ulubieńców z gór, jeśli tylko zastosujemy się do wskazówek pochodzących z tradycyjnych receptur. Jeśli interesuje Cię jakie sery można wędzić, co jest potrzebne do tego procesu i w końcu jak on wygląda, to zapraszam do przeczytania dalszej części artykułu.

Wędzenie sera w domu – jakie sery można wędzić?

Jeśli chodzi o tę kwestię to tutaj mamy wolną rękę, ponieważ w gruncie rzeczy można uwędzić ser, jaki tylko chcemy. Do tej obróbki termicznej nadadzą się sery żółte (np. Gouda, gruyere, emmentaler), a także sery białe (twaróg, mozzarella, kozi). Ważne jest to, żeby wybrane przez nas produkty były zwarte i nie rozpadały się (takie są z zasady sery o wysokiej zawartości tłuszczu), co ułatwi przeprowadzenie całego procesu.

Różnice między wędzeniem sera żółtego i sera białego

Do każdego rodzaju sera, który wędzimy, należy podchodzić indywidualnie. Ta indywidualność tyczy się przede wszystkim tego, czy mamy do czynienia z serem żółtym czy serem białym. Warto zaznaczyć, że obróbka termiczna jednego i drugiego typu sera przebiega nieco inaczej.

Pierwsza różnica jest już zauważalna w samym przygotowaniu serów do wędzenia. Sery białe – zwykle niesłone – należy włożyć na ok. 12h do solanki (8-10%), by nabrały odpowiedniego smaku i zostały dobrze przygotowane do umieszczenia w wędzarni. Serów żółtych – przede wszystkim tych długodojrzewających – nie należy już umieszczać przed wędzeniem w roztworze solnym, ponieważ są już na tym etapie wystarczająco słone. Można je ewentualnie przyprawić wedle uznania.

Kolejną różnicą jest temperatura wędzenia i jego czas. Sery białe można wędzić w temperaturze do ok.60°, lecz ciągle trzeba być czujnym i uważnym, by nasz wyrób się nie przegrzał i w konsekwencji nie roztopił. Długość obróbki termicznej zależy od tego, czy dany produkt wędzimy w zimnym, czy w gorącym dymie. Jeśli używamy metody na zimno to proces może trwać do 8 godzin, a jeśli na gorąco to do ok. 4 godzin. Ser żółty natomiast wędzimy w temperaturze do 40° i tutaj musimy jeszcze bardziej pilnować, by wyrób nam się po prostu nie rozpuścił. Czas wędzenia sera żółtego również jest zależny od metody, której używamy i efektu, który chcemy uzyskać.

Warto tutaj zaznaczyć, że im dłużej poddajemy nasze przyszłe wędzonki obróbce termicznej, tym skórka naszych serów będzie ciemnieć i twardnieć. Jeżeli zależy nam na przyrządzeniu łagodnych serów to trzeba ser wędzić krótko i w niskiej temperaturze.

Wędzenie sera - ser owczy oscypek
Ser owczy – oscypek

Co jest potrzebne do wędzenia sera?

By nasze wędzenie sera w domu przebiegło dobrze i zakończyło się sukcesem to najpierw należy zgromadzić wszystkie potrzebne nam sprzęty i dodatki, dzięki którym otrzymamy najwyższej jakości wyroby w szybki i prosty sposób. Wiele z nich znajdziemy już w swojej kuchni, ale na liście znajdują się również rzeczy, które teraz będziemy musieli nabyć, jeśli dopiero co zaczynamy naszą przygodę z wyrabianiem domowych wędzonek.

  1. WĘDZARNIA – możemy rzecz jasna wybrać wędzarnie jaką tylko chcemy, a nawet spróbować wędzenia w grillu czy w garnku (dla bardziej odważnych), lecz do wędzenia serów najbardziej polecane są wędzarnie drewniane ogrodowe lub elektryczne. Wędzarnie drewniane zagwarantują nam najlepszy smak i aromat, lecz należy pamiętać, że trzeba mieć na nie miejsce, bo są całkiem sporych rozmiarów oraz musimy w nich uważnie kontrolować temperaturę ze względu na brak generatora dymu. Z kolei wędzarnie elektryczne są naprawdę dobrym zakupem dla osób, które dopiero uczą się sztuki wędzenia, ponieważ są bezpieczne i mniejsze od tych drewnianych. Niepodważalną zaletą wędzarni elektrycznych jest to, że obróbka termiczna przeprowadzana jest w nich w sposób zdrowy ze względu na używanie zrębek z drzew, z których dym zawiera mniej szkodliwych substancji. Ponadto tego typu sprzęty zwykle zawierają generator dymu, dzięki któremu nie musimy ciągle i pilnie kontrolować temperatury w środku wędzarni.
  1. DREWNO – jeśli chodzi o wędzenie sera w domu to najbardziej polecanym drewnem do tego typu obróbki termicznej jest drewno z drzew jabłoni, dębu czy olchy. Możemy oczywiście eksperymentować i spróbować uwędzić nasz nabiał, np. na bzie czy śliwie.
  1. SÓL I ULUBIONE PRZYPRAWY – sól przyda się rzecz jasna do przygotowania solanki, w której namoczymy sery białe przed wędzeniem. Przyprawy natomiast są dla tych osób, które pragną poszukać idealnego aromatu i smaku dla swoich wyrobów. Można eksperymentować z mieszankami papryki, pieprzu, ziół prowansalskich czy innych ziół, które znajdziemy bez problemu w swojej kuchni.
  1. SIATKI WĘDLINIARSKIE I JAŁOWE GAZY – te rzeczy przydadzą nam się w momencie, kiedy będziemy wkładać już nasz nabiał do wędzarni na czas obróbki termicznej. Siatki wędliniarskie dobrze trzymają twarde sery i gwarantują im równomierne uwędzenie, a jałowe gazy posłużą naszym bardziej miękkim produktom i również będą trzymać je w ryzach na czas całego procesu.

Jak przebiega proces wędzenia sera?

Taka obróbka termiczna sera jest stosunkowo łatwa w porównaniu do wędzenia ryb czy mięsa. Nie powinniśmy się więc hamować przed spróbowaniem własnych sił w tej dziedzinie, bo podołać może każdy. W szczególności ten, kto dowie się, jak przebiega cały taki proces wędzenia sera.

Na początek trzeba nasz produkt umieścić w solance (jeśli mamy do czynienia z serem białym), a następnie przyprawić (lub tylko doprawić, jeśli przyrządzamy ser żółty). Co do solanki to preferowane jej stężenie wynosi od 8 do 11%. Ponadto możemy użyć również różnorakich przypraw – od majeranku, przez bazylię po paprykę, co zależy głównie od naszych upodobań smakowych oraz tego, z jakiego przepisu korzystamy.

Następnie każdy nabiał przed umieszczeniem w wędzarni trzeba dokładnie obsuszyć, by nie pozostało na nim żadnego śladu wilgoci. Suszyć sery zaleca się w chłodnym, odizolowanym miejscu, gdzie będą mogły wisieć przez ok. kilka godzin do nawet doby.

Potem należy przystąpić do czynności, która nas najbardziej interesuje, czyli do umieszczenia produktów w wędzarni. Musimy przy tym pamiętać, żeby nie wędzić nabiału zbyt długo przy wysokiej temperaturze, bo po prostu taka wędzonka nie wyjdzie. Najlepszym rozwiązaniem jest skrupulatne stosowanie się do konkretnej receptury.

Po wyjęciu z wędzarni nasz wyrób jest już gotowy. W odróżnieniu od obróbki termicznej mięsa, sera nie trzeba dodatkowo przygotowywać (czynność peklowania lub parzenia), co ułatwia i skraca przeprowadzenie całej czynności wędzenia.

Jakie są wady i zalety wędzenia sera?

Niestety tego typu przyrządzanie sera nie niesie za sobą samych superlatyw, lecz wiążą się z tym procesem również wady. Poniżej chciałabym przedstawić zarówno wady, jak i zalety wędzenia nabiału. Uważam, że to ważne do tego, by świadomie wędzić i spożywać takie produkty.

Z jednej strony dzięki takie obróbce termicznej nasz ser zostaje obdarzony niesamowicie ciekawymi walorami smakowymi i aromatycznymi. W zależności od użytej metody i przypraw, za każdym razem możemy otrzymać nieco inny efekt, co jest cudowne. Jeśli chodzi o sam wygląd uwędzonego produktu, to jest taki ser o wiele atrakcyjniejszy pod tym względem, aniżeli zanim został poddany procesowi wędzenia. Obróbka termiczna nabiału nadaje mu ponadto dłuższą świeżość oraz przydatność do spożycia, przez co może być on przez nas dłużej przechowywany bez obawy o zepsucie się go. 

Z drugiej strony wędząc ser, warto mieć na uwadze to, że taki proces posiada też swoje ciemniejsze strony. Podczas wędzenia żywności dymem wydziela się z niego, np. benzopiren czy sadza, które są szkodliwymi związkami chemicznymi. Mogą one niestety przyczyniać się do rozwoju różnych chorób czy problemów z płucami. Tego typu szkodliwe substancje gromadzą się zwykle na skórce uwędzonego przez nas produktu.

Jednak nie należy od razu panikować, ponieważ od samego jedzenia wędzonek nic nam nie będzie. Dopiero połączenie zbyt częstego jedzenia tak przyrządzonej żywności i np. palenia znacznej ilości tytoniu, może spowodować przykre konsekwencje dla nas. Dlatego warto pamiętać o ty, by we wszystkim mieć umiar, a po wędzonki sięgać od czasu do czasu.

Wskazówki dotyczące wędzenia sera

  1. Jeżeli nie chcemy doprowadzić do roztopienia się sera to warto spróbować metody tej obróbki termicznej na zimno, gdzie nabiał wędzimy dłużej, lecz w niższej temperaturze.
  1. Kiedy wędzimy sery razem z wędlinami to warto powiesić nabiał nad mięsem, by tłuszcz nie kapał na sery i by nie doszło do zmieszania się smaków.
  1. Zdrowiej jest wędzić jedynie na zrębkach drewnianych, które wydzielają mniej szkodliwych substancji niż całe kawałki drewna, dzięki czemu proces jest bezpieczniejszy, a żywność zdrowiej przyrządzona.
  1. Ważne jest, by przy obróbce termicznej naszych ulubionych przysmaków korzystać ze sprawdzonych i tradycyjnych receptur, dzięki którym nasze wyroby będą przepyszne.
  1. Przy wędzeniu tak delikatnych produktów – jak sery – dobrze jest się zaopatrzyć w wędzarnie z generatorem dymu, który kontroluje temperaturę w środku wędzarni za nas, a my możemy przestać się martwić, że nasze sery się roztopią.

Przepisy na wędzenie sera w domu

Poznawszy już ogólne zasady wędzenia serów, należy przejść do konkretów, czyli dokładnych receptur krok po kroku na przyrządzenie smakowitego wędzonego nabiału. Zapraszam do zapoznania się z przepisami i późniejszego wykorzystania ich w procesie wędzenia w domu.

WĘDZONY SER BIAŁY TYPU WŁOSKIEGO:

SKŁADNIKI:

  • ser biały typu włoskiego
  •  przegotowana woda 
  • 50 g soli kuchennej na 1 litr wody
  • opcjonalnie do obsypania sera: czerwona papryka, kminek lub zioła prowansalskie

WYKONANIE:

Sery białe przed wędzeniem moczymy w solance. W przegotowanej, ciepłej wodzie rozpuszczamy sól kuchenną według proporcji: 50 g soli na 1 litr wody. Solanka przed zalaniem sera powinna być zimna. Do zanurzenia 9 – 12 serów typu włoskiego potrzeba 3 litry solanki. Do tak przygotowanej solanki wkładamy sery typu włoskiego (solanka powinna całkowicie przykrywać sery!) i odstawiamy je w chłodne miejsce na 12 godzin. Kolejnym krokiem jest osuszanie. Po upływie 12 godzin sery typu włoskiego wyjmujemy z solanki i układamy je w chłodnym miejscu na kratce lub talerzu, aby dobrze odciekły i obeschły (w trakcie upałów przechowujemy je wtedy w lodówce). Aby serom nadać ciekawy smak – możemy po osuszeniu dodatkowo obsypać je przyprawami (np. czerwoną papryka, kminkiem lub ziołami prowansalskimi). Do wędzenia sera doskonale nadaje się drewno olchowe. Biały ser typu włoskiego układamy wysoko w wędzarni na drewnianej kratce i wędzimy 4 – 6 godzin w temperaturze około 50°C. Ser jest uwędzony, gdy jego powierzchnia nabiera złoto-brązowego koloru. Jest zwarty, łatwo go kroić w plastry oraz ma wyborny smak i aromat.

DOMOWY SER WĘDZONY – OSCYPEK:

SKŁADNIKI:

  • Mleko krowie niepasteryzowane 6-litrów (można też użyć sklepowego mleka oznaczonego jako „świeże”)
  • sól morska lub kamienna niejodowana 160-170 g
  • podpuszczka serowarska 0,4-0,5 g
  • drewno czereśniowe (do wędzenia)

WYKONANIE:

Mleko podgrzewamy do 37-38° C, rozpuszczając w nim sól w czasie podgrzewania. Tylko część soli finalnie trawi do sera, ponieważ trochę soli zostanie w serwatce, a trochę wypłucze się z sera podczas parzenia. Jak mleko osiągnie temperaturę, to dodajemy do niego rozpuszczoną w 50 ml przegotowanej i ostudzonej wody suchą podpuszczkę w ilości 0,4-0,5 g. Następnie należy delikatnie całość zamieszać i pozostawić pod przykryciem przez okres około 30 minut. Temperatura mleka powinna się utrzymywać na żądanym poziomie, a jeżeli nie jest to możliwe to nie powinna spaść poniżej 32° C. Po 30 minutach powinien się wytworzyć jędrny skrzep, który kroimy w kilku płaszczyznach na kostkę 1-2 cm. Pokrojony ser pozostawiamy na 10 minut, by zaczęła się izolować serwatka i po upływie tego czasu przystępujemy do jej odbierania. W tym celu najlepiej wykorzystać sitko, durszlak z drobnymi otworami lub podobnego kształtu serowarską foremkę. W trakcie odbierania serwatki możemy sitkiem (foremką) dociskać ser lub ponownie go pokroić. Spowoduje to dodatkowy jej odpływ. Na koniec przekładamy – teraz już ser – do foremki lekko go ubijając i odstawiamy na kilka godzin (do 1 doby). Działanie grawitacji spowoduje dalsze separowanie się serwatki. W tym czasie ser należy klika razy w foremce obrócić. Można też ten proces przyśpieszyć kładąc na wierzchu sera kilka warstw papierowego ręcznika i dociskając ser w foremce. Serwatka wsiąka w ręcznik w trakcie tych działań i trzeba co chwilę ją wyciskać. Przy takim wspomaganiu czas formowania się sera można ograniczyć do 1-2 godzin. Kolejny etap to parzenie sera. Dzielimy uzyskaną wcześniej bryłę sera na dowolną – pasującą nam ilość części. Zwykle przyjmuje się, że wielkość jednego kawałka powinna się mieścić w złożonych dłoniach wykonawcy, żeby ten skuteczne mógł nad serem w dalszych etapach pracować. W tym przypadku ser został podzielony na 4 kawałki. Czas na parzenie. Podgrzewamy wodę do temperatury 70-75°C. Jeżeli słoność sera wymaga zwiększenia to można posolić grzaną wodę. Serki należy umieścić w wodzie. Na początku mogą mieć tendencję do rozpadania, więc dobrym pomysłem jest użycie klinków serowarskich. Wkładamy do nich ser i następnie umieszczamy klinki z serem w gorącej wodzie. Po kilku minutach czas na pierwszą operację wyciskana nadmiaru serwatki i uplastyczniania sera. Dłonie dobrze jest zabezpieczyć przed poparzeniem poprzez założenie rękawiczek ocieplających, a następnie na nie należy założyć rękawiczki silikonowe. Ugniatamy ser w serowarskim klinku. Uwaga – gorąca serwatka może strzyknąć w każdą stronę. Po minucie ser ponownie ląduje w gorącej wodzie, a wykonawca zajmuje się kolejnym kawałkiem i tak działa w cyklu od jednego do drugiego ze 3-4 razy. Wtedy można już serki z klinków wyjąć i rozkładać je w różnych częściach garnka. Ciągłe ugniatanie wyciska z nich resztki serwatki. Operacja około 10-ciu podgrzań i ugniatań powinna doprowadzić do wyraźnej plastyczności sera, co jest sygnałem do końcowego uformowania sera. Tu wybór należy do wykonawcy. Można na przykład poprzez lejek do słoików wtłaczać serki do siatki wędliniarskiej. Są ciepłe i plastyczne, więc siatka formuje z nich owalne kształty, a sznurki siatki rysują na powierzchni sera estetyczną kratkę. Serki odwieszone na 1-2 godziny w temperaturze pokojowej ostygną i obeschną. Jeżeli mleko nie było solone to teraz byłby czas na umieszczenie serów w solance. W tym przypadku solenie mamy już za sobą, więc możemy zacząć przygotowywać się do wędzenia. Każda wędzarnia się nada – nawet ta najprostsza. Na dno sypiemy nieco czereśniowych zrębków (około 1 szklanki). Na ruszcie układamy serki i podgrzewamy wędzarnię od spodu. Pożądana temperatura – około 60°C. Typowy czas to 30-40 minut. W wędzarni klasycznej ten proces będzie dłuższy (około 3 godzin). Po wędzeniu można już na gorąco rozkoszować się aromatem i smakiem. Znakomite są serki też na zimo po wystygnięciu.

WĘDZONY TWARÓG:

SKŁADNIKI:

  • 4-6 sztuk twarogu, po 250 g 
  • woda 
  • sól (1 czubata łyżka na 1 litr wody)
  • dowolne przyprawy do obtoczenia serów
  • siatka

WYKONANIE:

W dużym garnku przygotowujemy solankę, na 1 litr wody duża łyżka soli, woda powinna być zima (kranówka). W solance umieszczamy twarogi, powinny być one zakryte wodą. Trzymamy je w solance 3-4 dni w chłodnym miejscu. Raz dziennie należy te produkty obrócić. Ser po tym czasie jest dobrze nasolony, wyciągamy wtedy twarogi na talerz i pozostawiamy na 8-10 godzin do wyschnięcia w temperaturze pokojowej. Przygotowujemy przyprawy; pieprz, czubrycę, papryki słodką i ostrą. Obtaczamy w przyprawach twarogi (według uznania) i wkładamy w siatkę, w której będziemy wędzić. Wędzenie sera w domu trwa około 1 godziny w temperaturze 80-90°C, po czym sery wyciągamy i studzimy. Należy je pozostawić na kilka godzin, aby odpoczęły. Po upłynięciu odpowiedniej ilości czasu, wyciągamy je z siatki i kroimy w plastry. 

WĘDZONY SER PODPUSZCZKOWY:

SKŁADNIKI:

  • 5 l mleka, najlepiej świeżego lub niskopasteryzowanego
  • podpuszczka wg dawkowania na opakowaniu
  • 1 g chlorku wapnia w przypadku użycia mleka niskopasteryzowanego
  • 100 g drobnej soli niejodowanej

WYKONANIE:

Mleko wlewamy do garnka, a następnie podgrzewamy do 38⁰C, wyłączamy grzanie, dodajemy sól, jeśli używamy mleka niskopasteryzowanego to dodajemy również chlorek wapnia, a następnie dokładnie wszystko mieszamy i dorzucamy podpuszczkę rozpuszczoną w niewielkiej ilości wody. Później mieszamy i pozostawiamy do momentu powstania zwartego skrzepu (ok. 40 minut). Skrzep następnie kroimy w niedużą kostkę, mieszamy i odczekujemy ok. 10 minut. Następnie włączamy grzanie i powoli podgrzewamy skrzep do 45⁰C, jednocześnie dociskając go sitem i wybierając serwatkę. Co jakiś czas mieszamy, aby rozluźnić skrzep i aby wybrać jak najwięcej serwatki. Powinna powstać gęsta masa, lekko sklejona. Następnie ucinamy odpowiednie długości siatki (jeśli będą to dwa sery, to po ok. 20-25 cm). Jeden koniec związujemy sznurkiem, a stroną otwartą naciągamy siatkę na lejek i wkładamy gęstą pulpę serową do siatki. Jednocześnie możemy masę serową dociskać od góry (np. popychaczem od maszynki do mięsa). Wypełnianie siatki najlepiej jest wykonywać w dwie osoby. Kiedy masa będzie dość ciasno upchana w siatce, zawiązujemy sznurkiem drugą jej stronę. Tak podszykowany ser wieszamy na ok. 4 godziny w celu odsączenia serwatki, a następnie na minimum 8 godzin chowamy do lodówki, by nastąpiło dalsze osuszanie. Kolejny krok to wędzenie. Wyjęty z lodówki osuszony ser (lub sery) wędzimy na ciepło w temperaturze ok. 50⁰C, aż do uzyskania złotego koloru. Po wyjęciu z wędzarni pozostawiamy ser w siatce, by wystygł. Kiedy całkiem wystygnie, możemy zdjąć siatkę i spróbować pysznego, przygotowanego przez siebie wyrobu.

WĘDZONY SER ŻÓŁTY:

SKŁADNIKI:

  • 1kg krążki sera
  • ulubione przyprawy
  • jałowe gazy lub siatki wędliniarskie

WYKONANIE:

Żółte sery możemy pokroić na grube plastry i natrzeć ulubionymi ziołami, takimi jak np. papryka słodka bądź ostra, rozmaryn, tymianek itp. Ser żółty przed wędzeniem również należy owinąć jałową gazą i związać, bądź wsadzić do siatki wędliniarskiej. Ważne jest, aby wędzenie sera w domu odbywało się na metalowych kratkach w zimnym dymie przez 8 godzin. Temperatura podczas wędzenia nie może przekroczyć 30 stopni, w przeciwnym wypadku ser może się roztopić. Podczas wędzenia pamiętamy o przewracaniu kawałków sera.

DOMOWA WĘDZONA MOZARELLA:

SKŁADNIKI:

  • 10 l świeżego mleka
  • 2 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml zimnej niechlorowanej wody
  • szczypta bakterii starterowych termofilnych
  • kilka pasków wskaźnikowych do oznaczania poziomu pH

WYKONANIE:

Mleko przelewamy do garnka i podgrzewamy, cały czas mieszając, aby w całym garnku temperatura rosła równomiernie do 35°C. Następnie wyłączamy palnik, dodajemy kulturę starterową i mieszamy. Później dorzucamy podpuszczkę, a następnie całość mieszamy. Zostawiamy na godzinę w cieple w stałej temperaturze 35°C. Po godzinie, gdy zrobi się skrzep, kroimy go długim nożem do dna garnka w kratki o boku mniej więcej 1 cm, a potem jeszcze raz w kratki, ustawiając nóż skośnie, żeby powstały małe kawałki skrzepu, a nie słupki (można użyć harfy serowarskiej). Zostawiamy na godzinę, aby skrzep oddzielił się od serwatki (pH 6,5). Po godzinie lekko podgrzewamy skrzep do temperatury 38°C. Na wierzchu powinna wyraźnie oddzielić się serwatka, którą można zlać. Zostawiamy na 2 godziny w stałej temperaturze, odlewając nadmiar serwatki (pH 5,2-5,3). Przygotowujemy formę, wykładamy ją chustą / tetrą i na to ląduje skrzep. Gdy odcieknie, zanurzamy ser w gorącej wodzie o temperaturze ok. 80°C. Wartość pH w gorącej wodzie powinna wynosić 5,2-5,3. Dobrze jest też wcześniej pokroić ser na kawałeczki / plasterki, aby równomiernie docierała do niego wysoka temperatura. I teraz drewnianymi łyżkami / szpatułkami ugniatamy nabiał, aby nabrał plastyczności. Gdy ser już jest bardzo plastyczny i łatwo poddaje się zmianom, można formować go rękami zanurzanymi co chwilę w zimnej wodzie – ser jest dość gorący (dla wrażliwych nawet bardzo gorący). Jeśli ser nie poddaje się formowaniu, czekamy jeszcze albo sprawdzamy temperaturę wody, powinna mieć 80°C. Dzielimy wszystko na dwie części (albo i więcej) i formujemy dowolne „kiełbasy”. Można założyć na nie siateczkę, choć i tak mozzarella bardzo ładnie zachowuje kształt, szczególnie gdy jeszcze zanurzymy ją na parę minut w bardzo zimnej wodzie. Następnie przygotowujemy solankę: 400 g soli na 1 l wody, temperatura 12°C. Zanurzamy mozzarellę na godzinę lub nawet więcej, jeśli lubimy wyrazisty i słony ser. Po tym czasie wyjmujemy i zostawiamy do obsuszenia na 30 minut do godziny, a następnie chłodzimy w lodówce. A potem już tylko pozostało nam wędzenie sera w domu.Należy pamiętać, aby nie przekraczać temperatury trzydziestu kilku stopni Celsjusza, a nawet lepiej 30°C. Używamy drewna owocowo-dębowego z dodatkiem jałowca, który nadaje niesamowitego wręcz aromatu. Można też użyć olchy. Po kilku godzinach wyjmujemy nasze – gotowe już – wyroby.

Gdzie kupić wędzony ser?

Jeśli jednak nie czujemy się na siłach, by samemu przyrządzić pyszne domowe sery, to można je również zakupić. Warto jednak wiedzieć gdzie, bo nie wszędzie dostaniemy tego typu wyroby, które w dodatku będą zdrowe i bez konserwantów. Na pewno nie szukajmy ich w marketach, w których najczęściej spotkamy sery wysoko przetworzone. Wędzonych serów najlepiej szukać u lokalnych sprzedawców, co do których mamy zaufanie i wiemy, że przyrządzają swoje wyroby zgodnie z tradycyjnymi recepturami. Tego typu produktów możemy także poszukać w ekologicznych sklepach, które mają w swojej ofercie różnego rodzaju żywność najwyższej jakości.

Podsumowując, przyrządzanie domowych wędzonych serów może stanowić nie tylko sposób prowadzący do powstania pysznych wędzonek, lecz również może być dobrym pomysłem na spędzanie wolnego czasu, a w przyszłości być może stanie się naszą pasją. Urozmaicając własne menu domowymi wędzonkami, z pewnością zachwycimy nie tylko wszystkich domowników, lecz także gości, którzy chętnie spytają nas o przepis. Nie ma więc na co czekać, tylko brać się do pracy.