Opublikowano Dodaj komentarz

Bundz – prawdziwy smak Karpat. Skład, właściwości i zastosowanie kulinarne.

Bundz

Poznaj bundz – prawdziwy smak Karpat. Skład, właściwości i zastosowanie kulinarne.

Bundz, obok bryndzy i oscypka, jest wizytówką kulinarną polskich gór. Zastanawiasz się, gdzie kupić oryginalny ser prosto z Podhala i ile on kosztuje? A może chciałbyś zrobić go w swoim domu i zaskoczyć swoich gości deską serów z bundzem w roli głównej? Jeśli chociaż na jedno pytanie odpowiedziałeś twierdząco, ten artykuł jest właśnie dla Ciebie.

Bundz

Co to jest bundz?

Bundz znany jest także jako bunc lub ser klagany. To świeży ser podpuszczkowy, tradycyjnie wytwarzany z mleka owczego. Wyrabiają go bacowie z różnych części Karpat, od Bieszczadów po Beskid Śląski i góry Żywiecczyzny.

Z uwagi na dostępność surowca to produkt sezonowy. Dostaniemy go tylko w okresie od początku maja do końca września. Najlepiej smakuje bundz majowy, kiedy to zaczyna się wypas owiec górskich na halach.

Nazwa bundz najprawdopodobniej pochodzi z języka rumuńskiego. Pasterstwo i przetwórstwo mleka w całych Karpatach zapoczątkowali wędrujący Wołosi. To lud pasterski wywodzący się z terenów dzisiejszej Rumunii. Do dzisiaj wśród górali funkcjonują nazwy mające wołoską etymologię (np. brânza – bryndza – ser).

Jak się okazuje bohater naszego artykułu ma niejedno imię. Ser ten robiony jest przez górali z różnych rejonów Karpat. Dlatego na liście produktów tradycyjnych znajdziemy:

  • Bundz / bunc (woj. małopolskie, 2005) – ser o kształcie bochenka i łagodnym, orzechowym, lekko kwaśnym smaku.  Ma cienką, elastyczną, białokremową skórkę z nalotem białej pleśni. Występują w nim rzadkie oczka o wielkości ziaren grochu. W strukturze jest elastyczny. Może mieć nieregularne oczka oraz za miękką konsystencję.
  • Ser klagany (woj. śląskie, 2006) – ser owczy wytwarzany na terenie Śląska Cieszyńskiego. Dawniej był robiony wyłącznie z mleka owczego. Obecnie jednak również z mleka krowiego. Ma łagodny, śmietankowy smak, który po dłuższym leżakowaniu może być kwaskowy.

Skórka sera jest cienka i barwy białej. Z czasem jednak staje się kremowa, a nawet żółta. Przybiera kształt w zależności od formy. Najczęściej jednak wyglądem przypomina bochenek o wymiarach do ok. 20×15 cm. 

  • Bundz / grudka (woj. śląskie, 2007) – zwarta masa serowa, która w miarę dojrzewania pokrywa się twardą skórką. Pojawiają się wówczas na niej: jasnozielony nalot i dziurki. W smaku jest bardzo delikatny, wyraźnie słodki, z czasem lekko kwaśnieje.

Kształtem przypomina okrągły bochenek chleba w różnych rozmiarach. Zależy to od ilości wykorzystanego do jego produkcji mleka owczego. Ser jest delikatny, ma zwartą i gładką konsystencję. 

  • Bundz łemkowski (woj. podkarpackie, 2015) – świeży miękki ser z cienką skórką. W przekroju jest kremowy, soczysty, lekko dziurkowany. Ma kulisty, bochenkowaty kształt o średnicy ok. 25-30 cm. Występuje w wersjach naturalnej i wędzonej.

Naturalny bundz łemkowski waży 3-6 kg i ma kremową barwę. Cechuje go bardzo łagodny, słodkawy smak. Wraz z upływem czasu staje się lekko kwaskowy. 

Wędzony bundz łemkowski waży natomiast 2,5-4 kg. Jego skórka może mieć różne odcienie brązu. Ma łagodny, mleczno-solankowy smak oraz specyficzny posmak wędzenia.

  • Bundz kozi (woj. podkarpackie, 2015) – świeży miękki ser z cienką skórką, dostępny w wersji naturalnej lub wędzonej. W środku jest biały, soczysty, z dziurkami. Kształt ma kulisty i bochenkowaty. Jego standardowa średnica to ok. 20-35 cm. 

Wędzony bundz kozi ma brązową, twardszą skórkę, wnętrze zaś lekko kremowe. Waży ok. 1,5-4 kg i ma solankowy, wędzony smak. Pachnie wędzonką, czasami lekko kwaskowato. 

Naturalny bundz kozi waży ok. 2-5 kg. W smaku jest bardzo łagodny, lekko kwaśny, z delikatną charakterystyczną „kozią” nutą. Ma początkowo mleczny aromat, który z czasem staje się lekko kwaskowy.

Ser koryciński to nic innego jak …bundz.

Oba sery różnią się jedynie miejscem pochodzenia, natomiast ich skład i sposób wyrobu jest identyczny.

Jak smakuje bundz?

Każdy rodzaj bundzu smakuje nieco inaczej i znajdzie swoich zwolenników. Świeży, tradycyjny ser owczy ma łagodny, delikatny smak. Początkowo maślany i słodki, pochodzący od laktozy zawartej w mleku. Naturalny bundz jest niesolony i nie zawiera konserwantów.

Pod wpływem bakterii kwasu mlekowego ser dojrzewa. Wówczas tworzy się na nim mazista warstwa, którą usuwamy. Początkowy nieco mdły smak staje się kwaskowy. Dojrzały bundz jest bazą do innych serów owczych, najczęściej przetwarza się go w bryndzę lub oscypek.

Tak naprawdę najprawdopodobniej nie zjemy dwóch takich samych serów, nawet jeżeli będą z tej samej bacówki. Wpływa na to rzemieślnicza forma ich produkcji. Bacowie robią je z reguły dodając składniki „na oko”. Wynika to ze stosowania tradycyjnej receptury przekazywanej z pokolenia na pokolenie.

Kolejnym czynnikiem, od którego zależą różne cechy organoleptyczne uzyskanego sera jest jakość surowca. Mleko owcze ma zróżnicowany skład chemiczny. Zależy on m.in. od żywienia zwierząt, ich wieku, stanu zdrowia oraz fazy laktacji. To wszystko wpływa na smak i właściwości sera.

Właściwości bundzu będą także odmienne w zależności od użytego rodzaju mleka. Tradycyjnie, w okresie letnim wykorzystuje się wyłącznie mleko owcze lub mały dodatek mleka krowiego. W okresie zimowym dostać można tylko bundz krowi. 

Przeprowadzone badania nie pokazują istotnych różnic w składzie chemicznym bundzu zrobionego z mleka owczego i krowiego. Tłuszcz zawarty w bundzu owczym ma jednak więcej kwasów krótkołańcuchowych niż krowi. Z racji tego jest on szybciej trawiony przez nasz organizm.

Mleko owcze jest bogate w składniki odżywcze. W porównaniu z mlekiem krowim ma 3-krotnie wolniejsze tempo podstoju śmietanki. Jest też od niego niemal 2-krotnie bardziej wydajne. Na kilogram sera owczego potrzeba średnio 4 l. mleka, natomiast krowiego ok. 9 l.

Jak się robi bundz? 

Tak samo jak dziesiątki lat temu, z zachowaniem tradycyjnych receptur i w 100 % naturalny sposób. Przecedzone mleko, zaraz po udoju, wlewane jest do tzw. puciery. W terminologii pasterstwa podhalańskiego to rodzaj beczki.

Do ciepłego jeszcze mleka dodawana jest podpuszczka. Enzym ten umożliwia krzepnięcie białek mleka i powstawanie skrzepu (klaganie). Uzyskany skrzep jest parzony, zbierany do płótna (grudziorki) i zawieszany w bacówce do odcieknięcia na ok. 24 godziny. 

Serwatka, która odciekła z sera podgrzewana jest do temperatury ponad 90 ºC. W wyniku koagulacji białek serwatkowych na jej powierzchni tworzy się gęsta warstwa, którą zbiera się i schładza. W ten sposób przy okazji produkcji bundzu powstaje żentyca.

Żentyca jest również znanym i cenionym produktem polskiego owczarstwa górskiego. Napój ten ma specyficzny (podobny do zapachu kwaśnego mleka), lekko orzeźwiający smak. Można pić ją ciepłą lub po kilku dniach fermentacji (wtedy jej smak jest kwaśno-gorzki). Poza walorami smakowymi ma wysoką wartość odżywczą.

Jak zrobić bundz owczy?

Zastanawiasz się jak zrobić domowy bundz? Naprawdę niewiele potrzeba, aby cieszyć się smakiem sera zrobionym w zaciszu swojej kuchni. Do jego przygotowania potrzebujesz:

  • niepasteryzowane mleko owcze – 4,5 l.;
  • sól – 6 g. (1 łyżeczka);
  • podpuszczkę – zgodnie z dawkowaniem producenta (2 łyżeczki);
  • gorącą wodę w temperaturze ok. 80 ºC – 1 l.,
  • duży garnek, nóż lub tłuczek z dziurkami do krojenia skrzepu, pielucha tetrowa.

Etapy przygotowania:

  1. Do zimnego mleka dodajemy sól i mieszamy. Następnie podgrzewamy je do temperatury 36 ºC, po czym wyłączamy palnik i dodajemy podpuszczkę. Całość dokładnie mieszamy ok. 30 – 40 s i zatrzymujemy łyżką obracanie się mleka.
  2. Mleko przykrywamy i czekamy, aż zacznie działać podpuszczka i mleko się zsiądzie. Zajmie to 45 – 60 minut.
  3. Po godzinie utworzony skrzep kroimy w kostkę ok. 3×3 cm i odstawiamy ponownie pod przykryciem na 15 minut.
  4. Gorącą wodą w temperaturze ok. 80 ºC zalewamy skrzep i kroimy go jak najdrobniej to możliwe. Całość pozostawiamy na 20 minut bez przykrywania. W tym czasie skrzep opadnie na dno naczynia.
  5. Skrzep dogniatamy ręką do dołu naczynia, aby osiadł na dnie. Następnie wyjmujemy wytworzony bundz z serwatki, delikatnie odciskamy i przekładamy do pieluchy tetrowej. Po wstępnym odcieknięciu zbieramy rogi naszej chusty, zawiązujemy sznurkiem i podwieszamy na kilkanaście godzin. Możemy zrobić to nad kuchennym zlewem.
  6. Po ok. 12 godzinach góra sera obeschnie. Wówczas, tak jak robi to baca w bacówce, możemy odkroić kawałek bundzu, posypać odrobiną soli i delektować się świeżym serem.

Z pozostałej serwatki i 1 małej łyżeczki soli (4 g) możemy przygotować żentycę. W tym celu podgrzewamy ją do temperatury 90 ºC. Po ok. 10 minutach na powierzchni zacznie robić się gęsty, charakterystyczny kożuch. Wówczas wystarczy go zebrać. 

Uzyskany napój mleczny można spożywać od razu. Zarówno ciepły jak i schłodzony w lodówce. Jeżeli zostawimy go na 2 dni w temperaturze pokojowej nabierze kwaskowatego smaku. 

Jak zrobić bundz z mleka krowiego?

Tradycyjny bundz, nawet z mleka krowiego wytwarzany jest bez dodatku chlorku wapnia. Ten roztwór soli jest potrzebny podczas robienia serów z mleka pasteryzowanego. Przywraca on bowiem równowagę wapnia w mleku poddanemu obróbce termicznej. Pozwala uzyskać zwięzły skrzep, który łatwiej pociąć. 

Aby uzyskać odpowiedniej konsystencji skrzep bez długiego oczekiwania należy kupić mleko prosto od krowy. Najlepiej zrobić to u zaufanego gospodarza. Wówczas będziemy pewni jego jakości i świeżości. Ma to kluczowe znaczenie przy produkcji dobrego sera.

Do przygotowania bundzu krowiego potrzebujesz:

  • 5 litrów mleka pełnego krowiego;
  • 8 kropli podpuszczki;
  • termometr;
  • durszlak lub inne sito do cedzenia;
  • chustę serowarską lub pieluszkę tetrową.

Etapy przygotowania:

  1. Mleko wlewamy do dużego garnka, podgrzewamy do temperatury 35 -36 ºC. 
  2. Mleko zdejmujemy z ognia. Odlewamy ½ szklanki, do której dodajemy podpuszczkę – rozpuszczamy i wlewamy do mleka. Całość mieszamy drewnianą łyżką ok. minuty, żeby podpuszczka się dobrze rozprowadziła.
  3. Garnek przykrywamy i pozostawiamy na 1,5 godziny do utworzenia się skrzepu.
  4. Wytworzony skrzep tniemy ostrym nożem w kratkę 3×3 cm i na ukos zagłębiając nóż w skrzepie. Przykrywamy i zostawiamy jeszcze na 1 godzinę.
  5. Duże sito wykładamy pieluszką tetrową lub chustą serowarską i przekładamy ostrożnie skrzep. Pozostawiamy do odcieknięcia na ok. 2 – 3 godziny.
  6. Po tym czasie przekładamy skrzep na sito (durszlak) bez gazy. Wyrównujemy, obciążamy i pozostawiamy na ok. 2 godziny. Po tym czasie jest gotowy. 
  7. Przechowujemy ser w zamkniętym pojemniku w lodówce.

Gdzie kupić ser bundz?

Będąc na wycieczce w Karpatach koniecznie zajrzyjcie do bacówki. Tam skosztujecie i kupicie tradycyjne, oryginalne sery. Na przydrożnych straganach lepiej nie ryzykować, ponieważ nie wiadomo, czy kupiony tam bundz będzie świeży.

Pamiętajmy, że ser jest robiony z surowego mleka, ważne jest zatem nabycie go w sprawdzonym miejscu. Szczególną ostrożność powinny zachować osoby o obniżonej odporności i kobiety w ciąży. Mleko niepasteryzowane i sery miękkie mogą być bowiem źródłem zakażenia groźną listeriozą.

Obecnie największym rynkiem zbytu dla produktów regionalnych jest Internet. I dobrze, bo przecież dzięki temu kupujemy je prosto od producentów, bez wychodzenia z domu. Warto też odwiedzać sklepy z żywnością tradycyjną czy stoiska z polskimi serami. Dopytajmy jednak o źródło pochodzenia kupowanych produktów i czytajmy uważnie etykiety.

Ile kosztuje bundz?

Na cenę będzie miał wpływ użyty do produkcji surowiec. Owcze sery są droższe od krowich, z uwagi na kilka czynników. Po pierwsze mleko owcze jest dostępne sezonowo. Związane jest to z naturalnym cyklem życia owiec.

Po drugie, z jednego udoju owcy otrzymujemy ok. 80 ml mleka. Jest to mało, nawet biorąc pod uwagę jego wysoką wydajność do produkcji serów. To dlatego sery wytwarzane na jego bazie mają wyższą cenę.

Koszty są częstą przyczyną fałszowania serów owczych dodatkiem mleka krowiego, w większym niż to dozwolone stopniu. Niektórzy producenci niestety oszukują nieświadomych konsumentów. Sprzedają jako owcze sery zrobione tylko z mleka krowiego. Pamiętajmy, że będąc w grudniu na nartach nie jest możliwe, abyśmy dostali świeży, owczy bundz.

Rozpiętość cenowa bundzu w sklepach internetowych jest spora. Znajdziemy sery w cenie ok. 20 zł/kg oraz 50zł/kg. Najlepiej byłoby pytać bezpośrednio sprzedawcę o rodzaj mleka użyty do produkcji sera, który chcemy zamówić. Często zdarza się bowiem, że nie jest on podany w ofercie.

Jak przechowywać bundz?

Ser należy przechowywać w lodówce w zamkniętym pojemniku. Jest to ważne, ponieważ chłonie on zapachy innych produktów. Najlepiej wyjąć go na ok. godzinę przed podaniem. Jako, że należy do serów świeżych, trzeba go spożyć jak najszybciej lub przerobić na bryndzę.

Możemy zamarynować pokrojony w kostkę bundz w oliwie z oliwek i ziołach. Wspaniale nada się do tego mieszanka: suszone pomidory, pieprz, czosnek, liście laurowe, ziele angielskie i szałwia. W ten sposób po 3 dniach nadamy mu wyjątkowego aromatu. Tak przygotowany świetnie sprawdzi się jako dodatek do kanapek i sałatek.

Ile kalorii ma bundz?

Dostępne w sieci kalkulatory kalorii podają, że bundz dostarcza 258 kcal w 100 g produktu. Kaloryczność sera będzie jednak zróżnicowana. Wpływ na nią ma użyte do produkcji mleko i jego skład chemiczny. 

Bundz jest więc średnio kalorycznym serem. Dla porównania, ta sama porcja sera żółtego gouda zawiera aż 356 kcal. Najkorzystniej pod względem kaloryczności wypadają: chudy biały ser, serki wiejskie oraz polskie sery niskotłuszczowe.

Z przeprowadzonych badań dotyczących właściwości bundzu wynika, że zawiera on średnio:

  • 40-45 % suchej masy,
  • 20-24 % tłuszczu,
  • 18-21 % białka.

Jakie korzyści wynikają ze spożywania serów owczych? Mleko owcze i jego pochodne charakteryzują się dużą wartością odżywczą. Wprowadzając je do diety, dajemy naszemu organizmowi zastrzyk białka i korzystnych tłuszczów. 

To także źródło niezbędnych minerałów, jak np. magnez i cynk. Mleko owcze zawiera również ok. dwa razy więcej wapnia niż mleko krowie i kozie. Wapń jest ważny nie tylko w diecie małych dzieci, by miały mocne kości i zdrowe zęby. Pomaga w walce z osteoporozą i podczas rekonwalescencji po złamaniach.

Spośród wszystkich mlek, mleko owcze ma najwięcej kwasu CLA, który wykazuje działania: antyoksydacyjne i antynowotworowe. Stanowi źródło wielu różnych witamin z grupy B. Zawiera wysoki poziom kwasu foliowego.

Przy wszystkich zaletach mleka owczego należy jednak mieć na uwadze, że ma dość wysoką zawartość tłuszczu. Powinny więc z umiarem spożywać go osoby np. z nadwagą czy innymi schorzeniami wymagającymi indywidualnej diety. Wówczas najlepiej skonsultujmy się z lekarzem lub dietetykiem.

Jak jeść bundz?

Zastanawiasz się, co można zrobić z sera bundz? Jego smak jest łagodny i łatwo się go kroi, dlatego ma wszechstronne zastosowanie kulinarne. Nie bez powodu nazywany jest czasem „polską mozzarellą”, dlatego sprawdzi się w sałatce typu caprese. 

Świeży bundz najlepszy jest naturalny, bez żadnych dodatków, spożywany jako samodzielna przekąska. Wspaniale sprawdzi się na desce serów. Dojrzały bundz jest nieco pikantniejszy, dobrze smakuje na kanapce z odrobiną soli i szczypiorku. 

Bundz możemy śmiało dodawać do dań na ciepło, zapiekanek, pierogów czy nawet pizzy. Dobrze smakuje panierowany i smażony na patelni. Jeżeli brak Ci pomysłu jak podawać bundz, wypróbuj nasze przepisy.

Jak podawać bundz? Przepisy na dania z bundzem

Gruzińska lasagne z bundzem

Bundz – prawdziwy smak karpat. Skład, właściwości i zastosowanie kulinarne.

Gruzińska lasagne z bundzem. Źródło: https://zpierwszegotloczenia.pl/przepis/aczma

Do jej przygotowania potrzebujesz (na 4 – 6 porcji):

  • 800 g sera bundz (ewentualnie sera korycińskiego),
  • 12 – 18 płatów makaronu lasagne,
  • masło,
  • sól.

Etapy przygotowania:

  1. Płaty makaronu lasagne obgotowujemy partiami przez 4 – 5 minut w lekko osolonej wodzie, uważając, aby się nie skleiły.
  2. Ser ścieramy na tarce lub kruszymy.
  3. Dno naczynia żaroodpornego o wymiarach ok. 28 x 18 cm smarujemy masłem. Układamy 3 pierwsze płaty makaronu, tak by zawijały się do góry, tworząc rant. Posypujemy serem, przykrywamy kolejną warstwą makaronu, docinając go odpowiednio do wymiarów blachy. Kładziemy na zmianę warstwy sera i odpowiednio dopasowanego makaronu. Powinno wyjść 5 – 7 warstw. Ostatnią warstwą powinien być makaron. Wierzch smarujemy stopionym masłem. Masłem można również smarować płaty makaronu w czasie nakładania warstw.
  4. Przed upieczeniem zapiekankę dzielimy na 6 porcji, nacinając ją ostrym nożem przez wszystkie warstwy.
  5. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180 ºC przez około pół godziny, aż wierzch zrobi się rumiany. Wyłączamy piekarnik i zostawiamy zapiekankę jeszcze na 10 – 15 minut – będzie łatwiej ją kroić.
  6. Podajemy na ciepło, z dowolną sałatką. Możemy ją przygotować z pomidora, ogórka, cebuli i natki pietruszki.

Pierś z kurczaka z jabłkami i bundzem

Bundz – prawdziwy smak karpat. Skład, właściwości i zastosowanie kulinarne.

Pierś z kurczaka z jabłkami i bundzem. Źródło: https://www.sowarobert.pl/wydarzylo-sie/moj-przepis-na-odc-12-piersi-z-kurczaka-z-jablkami-i-serem-bundz/

Do przygotowania tego dania potrzebujesz (na 4 porcje):

  • 4 x 100 g piersi z kurczaka;
  • 2 obrane i pokrojone w plastry winne jabłka;
  • sok z 1 cytryny;
  • 1 łyżeczka cynamonu mielonego;
  • 3 – 4 łyżki masła;
  • 1 łyżkę miodu wielokwiatowego;
  • 100 g tartego sera bundz;
  • 4 gałązki natki pietruszki do dekoracji;
  • sól morską, pieprz kolorowy.

Na marynatę:

  • ½ szklanki oleju rzepakowego;
  • 1 łyżkę musztardy sarepskiej;
  • 1 łyżkę miodu wielokwiatowego;
  • 3 łyżki pikantnej przyprawy do kurczaka.

Etapy przygotowania:

  1. Umyte, oczyszczone i osuszone piersi z kurczaka lekko rozbijamy i nacieramy marynatą powstałą przez połączenie wszystkich jej składników. Piersi z kurczaka smażymy na patelni na złoty kolor i przekładamy do naczynia żaroodpornego.
  2. W międzyczasie przygotowujemy jabłka: obieramy, kroimy w talarki i skrapiamy sokiem z cytryny, aby nie ściemniały. Przekładamy je na patelnię po smażeniu kurczaka i smażymy przez ok. 10 minut. W trakcie smażenia dodajemy łyżkę masła, łyżkę miodu i doprawiamy cynamonem.
  3. Podsmażone jabłka przekładamy do naczynia żaroodpornego z kurczakiem. Na wierzchu układamy mniejsze kawałki masła (2 – 3 łyżki), a następnie posypujemy posiekaną natką pietruszki i pokruszonym serem bundz. Wkładamy na ok. 30 minut do piekarnika nagrzanego do 180 °C.
  4. Po upieczeniu przekładamy na talerze i dekorujemy natką pietruszki.

Szałwiowe pierogi z bundzem, dynią piżmową i skwarkami z kabanosa

Bundz – prawdziwy smak karpat. Skład, właściwości i zastosowanie kulinarne.

Szałwiowe pierogi z bundzem, dynią piżmową i skwarkami z kabanosa. Źródło: https://magicznyskladnik.pl/2018/03/szalwiowe-pierogi-z-bundzem-dynia-pizmowa-i-skwarkami-z-kabanosa/

Do ich przygotowania potrzebujesz:

Na ciasto (ok. 20 – 25 pierogów):

  • 250 g mąki typ 450 – 500;
  • 140 ml ciepłej wody;
  • pół łyżeczki soli;
  • łyżeczka oleju.

Na farsz:

  • 200 g upieczonej dyni piżmowej;
  • 200 g bundzu owczego lub krowiego;
  • 10 listków świeżej szałwii;
  • sól i pieprz do smaku.

Na okrasę:

  • kilka łyżek masła;
  • 150 g pikantnego kabanosa, chorizo albo węgierskiej kiełbasy;
  • garść świeżej szałwii;
  • sporą szczyptę soli.

Etapy przygotowania:

  1. Zaczynamy od ciasta. Przesiewamy do miski mąkę i dodajemy wodę z solą i olejem. Łączymy składniki wstępnie łyżką, a potem wyrabiamy kilka minut ręcznie na stole. Zawijamy ciasto w folię spożywczą i wstawiamy do lodówki na minimum pół godziny. 
  2. Wyciągamy ciasto i rozwałkowujemy podsypując mąką na grubość ok. 3 mm. Możemy też użyć do tego maszynki do makaronu. Przepuszczamy ciasto ok. 10 razy na pierwszej grubości, a kiedy stanie się gładkie rozwałkowujemy na pożądaną grubość. Przed samym sklejaniem pierogów wycinamy z ciasta okręgi o średnicy ok. 7 cm.
  3. Na farsz pieczemy dynię piżmową, z czego odmierzamy ok. 200 g miąższu. Z reszty możemy ugotować zupę. Przekładamy do miski z pokruszonym bundzem. Dodajemy posiekaną drobno szałwię, sól i pieprz do smaku. Mieszamy widelcem naciskając na farsz i rozcierając go o dno.
  4. Na małej patelni rozpuszczamy masło i dodajemy pokrojone w kostkę kabanosy lub inną kiełbasę. Dodajemy liście szałwii i trochę soli. Smażymy do czasu uzyskania chrupkości kabanosa i szałwii.
  5. Napełniamy krążki ciasta farszem. Na środek dodajemy łyżeczkę-dwie farszu i sklejamy boki, tak, żeby były szczelne. 
  6. Pierogi gotujemy na osolonym wrzątku. Po 2 minutach od wypłynięcia pierogów na powierzchnię odcedzamy. 
  7. Podajemy ciepłe z przygotowaną wcześniej okrasą.

Kartoflanka z pęczakiem i serem bundz

Bundz – prawdziwy smak karpat. Skład, właściwości i zastosowanie kulinarne.

Kartoflanka z pęczakiem i serem bundz. Źródło: https://www.doradcasmaku.pl/przepis-doradca-smaku-v-kartoflanka-z-peczakiem-i-serem-bundz-odc.-22-386723

Do jej przygotowania potrzebujesz:

  • kości schabowe wędzone – 500 g;
  • ser bundz – 150 g;
  • suchą krakowską – 10 plasterków;
  • kaszę pęczak – 150 g;
  • świeżą włoszczyznę;
  • kostkę rosołu warzywnego;
  • cebulę – 3 szt.;
  • ziemniaki – 6 szt.;
  • zakwas do żurku – 200 ml;
  • liść laurowy suszony;
  • ziele angielskie całe;
  • olej do smażenia;
  • majeranek suszony i pieprz czarny mielony – do smaku;
  • świeży koper – 1 pęczek – do dekoracji.

Etapy przygotowania:

  1. Ze świeżej włoszczyzny i 2 litrów wody przygotowujemy bulion. Dodajemy kości schabowe wędzone, kostkę rosołu warzywnego. Doprawiamy kilkoma ziarnami ziela angielskiego oraz kilkoma liśćmi laurowymi. Doprowadzamy do wrzenia.
  2. Cebule kroimy w drobną kostkę i podsmażamy w większym garnku na oleju rzepakowym. Obrane ziemniaki kroimy w plastry, dodajemy do cebuli i smażymy przez chwilę razem. Do garnka z wywarem wsadzamy sitko i chochlą przelewamy sam wywar.
  3. Całość zalewamy wywarem z włoszczyzny. Aby dokładnie odcedzić wywar możemy do garnka włożyć sitko i przelewać go za pomocą chochli. Całość zagotowujemy. Następnie wlewamy klarowną część zakwasu (bez osadu). Doprawiamy do smaku czarnym pieprzem i gotujemy chwilę na małym ogniu. Pod koniec gotowania zupę doprawiamy majerankiem.
  4. Na blasze wyłożonej pergaminem układamy plasterki kiełbasy oraz sera bundz. Ser oprószamy pieprzem. Całość pieczemy w piekarniku rozgrzanym do 180 °C na około 5 – 7 minut.
  5. Zupę podajemy w głębokich talerzach, dodając do niej ugotowaną kaszę pęczak. Na wierzchu kładziemy plasterki kiełbasy i ser bundz. Całość możemy udekorować delikatnie porwanym w dłoniach, świeżym koperkiem.

Smacznego!

Mamy nadzieję, że chętnie będziecie sięgać po tradycyjne, regionalne produkty. W ten sposób wspieramy lokalnych producentów. Nasza dieta natomiast składa się z naturalnej, nieprzetworzonej żywności. Jak sami widzicie, ten wybór ma same zalety.

Bibliografia

  1. Przepis na domowy bundz i żentycę. Źródło: TOFFEE – Kuchnia Włoska i nie tylko, https://youtu.be/BlQARXLRH7U; https://youtu.be/tBZSi0wOCsQ; dostęp z dnia 3 sierpnia 2021 roku.
  2. Przepis na gruzińską lasagne z bundzem. Źródło: https://zpierwszegotloczenia.pl/przepis/aczma; dostęp z dnia 3 sierpnia 2021 roku.
  3. Przepis na pierś z kurczaka z jabłkami i bundzem. Źródło: https://www.sowarobert.pl/wydarzylo-sie/moj-przepis-na-odc-12-piersi-z-kurczaka-z-jablkami-i-serem-bundz/; dostęp z dnia 3 sierpnia 2021 roku.
  4. Przepis na szałwiowe pierogi z bundzem, dynią piżmową i skwarkami z kabanosa. Źródło: https://magicznyskladnik.pl/2018/03/szalwiowe-pierogi-z-bundzem-dynia-pizmowa-i-skwarkami-z-kabanosa/; dostęp z dnia 3 sierpnia 2021 roku.
  5. Przepis na kartoflankę z pęczakiem i serem bundz. Źródło: https://www.doradcasmaku.pl/przepis-doradca-smaku-v-kartoflanka-z-peczakiem-i-serem-bundz-odc.-22-386723; dostęp z dnia 3 sierpnia 2021 roku.
Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.