Opublikowano Dodaj komentarz

Indyjski ser paneer – skład, właściwości i przepisy

Indyjski ser paneer

Ser paneer – co to jest?

Indyjski ser paneer (znany też pod nazwami Poneer, Fonir) to rodzaj niedojrzewającego, miękkiego sera. Pierwotnie powstawał tylko z mleka bawolego. Obecnie produkowany jest też z mleka krowiego lub mieszanki obydwu mlek. To rodzimy produkt subkontynentu indyjskiego: Indii, Afganistanu, Pakistanu, Nepalu czy Bangladeszu.

Cechą charakterystyczną tego sera jest to, że nie powstaje w wyniku dodania podpuszczki. Koagulacja (czyli powstawanie skrzepu) następuje za pośrednictwem odpowiedniego kwasu. Może to być: kwas cytrynowy, kwas mlekowy, ocet winny czy kwaśne mleko. 

Proces produkcji tradycyjnym sposobem jest stosunkowo prosty. Do gorącego mleka dodaje się wybrany kwas spożywczy w celu oddzielenia serwatki i utworzenia skrzepu. Następnie twaróg jest odcedzany z nadmiaru wody na muślinie czy gazie. W celu poprawy tekstury i wyglądu, powstały ser zanurza się w schłodzonej wodzie na 2 – 3 godziny.

Kolejne etapy obróbki sera zależą od tradycyjnych, regionalnych receptur. Na północy Indii skrzep zawija się w gazę i umieszcza pod ciężarem na ok. 2 godziny. Następnie krojony jest w kostkę i używany do przyrządzania curry. Prasowanie sera przez ok. 20 minut sprawia zaś, że ser jest delikatniejszy.

W kuchniach wschodnioindyjskich, np. bengalskiej, chhena (określenie kwaśnej postaci twarogu przed prasowaniem) jest ubijana lub ugniatana ręcznie. Po uzyskaniu konsystencji podobnej do ciasta mocno się ją soli i utwardza. Ta postać sera nazywana jest ponir. Tradycyjnie spożywany jest z pieczywem, herbatnikami lub smażony w cieście.

Inne odmiany to Dhakai paneer – solona i wędzona specjalność Bangladeszu. Surti paneer z Gujarat to wersja z mleka bawolego. Wytwarzana jest przez namaczanie twarogu w serwatce przez okres do trzech dni.

Indie jako niejeden z krajów azjatyckich posiadają rodzimy ser. Ser produkowano tam już prawdopodobnie w czasach cywilizacji doliny Indusu. Mleko zsiadało się wówczas z różnymi kwaśnymi, zielonymi liśćmi, korą czy jagodami.

Pochodzenie paneera nie jest precyzyjnie określone. Według różnych źródeł podawane są jego starożytne indyjskie, afgańsko – irańskie czy też portugalsko – bengalskie korzenie. Niezależnie od tego, ser ten jest bardzo ważnym składnikiem diety indyjskiej. Szczególnie w regionach, gdzie z powodu uwarunkowań wyznaniowych przeważa wegetarianizm. 

Ser paneer

Jak wygląda ser paneer?

Jaki powinien być prawdziwy paneer? To połączenie słodyczy mleka oraz łagodnej kwasowości. Jest jednolity, ma miękką i zwartą konsystencję. Dzięki naturalnemu smakowi ma wszechstronne zastosowanie w daniach indyjskich.

Barwa sera zależy od użytego do jego produkcji rodzaju mleka. Z mleka bawolego powstaje ser koloru białego o zielonkawym odcieniu. W przypadku zastosowania mleka krowiego jego barwa również jest biała, ale ma jasnożółte tony. 

Ważne jest zachowanie równowagi w strukturze sera paneer. Powinien być na tyle twardy, aby zachował swój kształt podczas krojenia. Jednocześnie jego masa i tekstura muszą być odpowiednio delikatne, by nie były zbyt gąbczaste.

Tradycyjna receptura mówi, że najlepsze cechy organoleptyczne produktu uzyskamy, stosując mleko bawole o zawartości 5 – 6 % tłuszczu. Ser jest wówczas dość tłusty. Dlatego też, na rynku serowym powstały alternatywne jego odmiany. Zaliczamy do nich paneer odtłuszczony, wzbogacony błonnikiem pokarmowym czy sojowy.

Gdzie kupić ser paneer?

Może nie być łatwo kupić ser paneer w polskich sklepach stacjonarnych. Warto zaglądać na stoiska związane z regionem i kuchnią indyjską. Można oczywiście zamówić go za pośrednictwem Internetu. Kupując gotowy produkt, zwracajmy jednak uwagę na etykiety.

Ważne jest, aby ser nie zawierał całej listy konserwantów. Taki odtłuszczony może nie mieć odpowiednich walorów smakowych. Będzie zbyt twardy i gąbczasty. Jeżeli trafimy na taki egzemplarz, przed użyciem zanurzmy go w gorącej wodzie, stanie się bardziej miękki.

Jeżeli nie uda Wam się kupić gotowego sera paneer, z łatwością zrobicie go sami w domu. Będziecie wówczas pewni co do jego jakości i naturalności. Można również zastąpić go nieco bardziej popularnymi i dostępnymi w Polsce serami.

Jaki ser zamiast paneer?

Jako zamienniki sera paneer dobrze sprawdzi się twarda ricotta (czytaj więcej o serze ricotta). Jest to miękki, zwarowy, niedojrzewający ser włoski. Powstaje na bazie powtórnego gotowania serwatki – produktu ubocznego z produkcji sera podpuszczkowego.

Inną propozycją są sery cypryjskie: anari czy niesolone halloumi ( czytaj więcej o halloumi). Halloumi to półtwardy ser biały, najczęściej z mleka owczego o dużej elastyczności. Anari natomiast jest świeżym, łagodnym serem serwatkowym. Jest bardzo podobny w smaku i konsystencji do świeżego indyjskiego paneera.

Właściwości odżywcze sera paneer

100 g sera paneer zrobionego z pełnego mleka krowiego dostarczy nam:

  • 265 kalorii;
  • 1,2 g węglowodanów;
  • 20,8 g tłuszczu;
  • 18,3 g białka;
  • ok. 20 % dziennego zapotrzebowania na wapń (przyjęte zostało średnie zapotrzebowanie kaloryczne dla osoby dorosłej na poziomie 2000 kcal).

Nie ma wątpliwości, że mleko i przetwory mleczne są źródłem pełnowartościowego białka i wapnia. Białko stanowi budulec naszego organizmu. Wapń jest niezbędny dla zdrowia kości. Spożywając nabiał dostarczamy sobie również minerały t. j.: fosfor, magnez czy cynk.

Sery na bazie pełnotłustego mleka krowiego stanowią ważny substytut mięsa w diecie wegetariańskiej. To również źródło cennych witamin. Witamina B2 ma ogromny wpływ na prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego. B12 zaś przeciwdziała niedokrwistości oraz ma dobry wpływ na nasz układ kostny.

Z uwagi na znaczną ilość tłuszczu z jego spożyciem nie powinny przesadzać osoby mające problem z nadciśnieniem czy cukrzycą.  Nie muszą go oczywiście wykluczać całkowicie z diety, a jeść w małych ilościach, 1 – 2 razy w tygodniu. Ser niestety nie będzie odpowiedni również dla osób mających alergię na białko mleka czy nietolerujących laktozy.

Pod względem kaloryczności paneer klasyfikuje się gdzieś pośrodku wszystkich dostępnych na rynku serów. Podobnie z resztą jak podlaski ser koryciński. Więcej kalorii znajdziemy na pewno w sławnym parmezanie czy serach pleśniowych. Jeżeli zależy nam na zachowaniu szczupłej sylwetki, wówczas warto wzbogacić codzienną dietę o polskie sery niskotłuszczowe w typie ricotty.

Ser paneer w ciąży

Spożywanie serów w ciąży jest potrzebne, gdyż dostarcza dużo potrzebnego w tym okresie wapnia. Niestety, nie wszystkie sery są dozwolone. Zaleca się, aby przyszłe mamy spożywały nabiał produkowany tylko z mleka pasteryzowanego.

Dlaczego? Produkty wytworzone z mleka niepasteryzowanego mogą być źródłem zakażenia bakterią listerii. Wywołuje ona groźną dla przyszłej mamy i rozwijającego się płodu listeriozę. Będzie ona niebezpieczna również dla osób z obniżoną odpornością.

Metodą na pozbycie się niechcianych bakterii jest poddanie produktów obróbce termicznej. Skuteczna będzie tzw. szybka pasteryzacja. Wystarczy przez 15 – 20 sekund podgrzewać produkt do temperatury około 75 stopni Celsjusza, aż zacznie bulgotać.

Jak zrobić ser paneer?

Ten indyjski twarożek jest bardzo łatwy w przygotowaniu. Zapoznaj się z przepisem krok po kroku na pyszny domowy paneer. Możesz zrobić go na 2 sposoby.

Taki samodzielnie wykonany ser będzie pozbawiony konserwantów. Ma również wszechstronne zastosowanie kulinarne. Może być dodatkiem do smażonych przekąsek oraz składnikiem deserów.

Kluczowym składnikiem sera paneer jest dobrej jakości, pełnotłuste mleko. Warto kupić je od zaufanego gospodarza. Zastosowanie mleka odtłuszczonego nie jest najlepszym pomysłem, ponieważ wpłynie niekorzystnie na efekt końcowy.

Przydatne będą przybory kuchenne t. j.:

  • duży garnek,
  • durszlak,
  • gaza / chusta serowarska / pielucha tetrowa,
  • termometr,
  • duża łyżka.

Do przygotowania naturalnego sera paneer potrzebujesz:

  • 3 l pełnotłustego mleka,
  • 4 łyżki octu.

Etapy przygotowania:

  1. Mleko wlewamy do dużego garnka i podgrzewamy do temperatury 82 – 85ºC. Mieszamy je często, aby się nie przypaliło.
  2. Dodajemy 2 łyżki octu i mieszamy. Alternatywnie ocet możemy zastąpić sokiem z cytryny.
  3. Mleko cały czas podgrzewamy na małym ogniu. Po około 1 – 2 minutach powinien zacząć tworzyć się skrzep. Gdyby tak się nie stało, należy dodać nieco więcej kwasu.
  4. Podgrzewamy do momentu całkowitego oddzielenia się wody od skrzepu – ziarenek twarogu, co powinno zająć kilka minut.
  5. Za pomocą durszlaka oraz gazy odcedzamy skrzep.
  6. Przelewamy zimną wodą w celu usunięcia śladów octu, a także kwaśnego smaku paneera.
  7. Wyciskamy wodę z twarogu ściskając gazę.
  8. Formujemy paneer w blok i przykładamy ciężkim przedmiotem.
  9. Zostawiamy przez 20 – 30 minut do stężenia.
  10. Po tym czasie ser jest gotowy do spożycia. Opcjonalnie możemy go posolić lub namoczyć w solance. Przechowujemy w hermetycznym pojemniku przez tydzień.

Do przygotowania wersji sera z przyprawami potrzebujesz:

  • 3 litry mleka pełnotłustego,
  • 1 łyżeczkę zmielonych nasion kolendry,
  •  1 łyżeczkę zmielonych nasion kminku,
  •  ½ łyżeczki zmielonego pieprzu,
  •  1 łyżeczkę płatków chili,
  •  4 łyżki octu,
  •  1 łyżkę mięty (drobno posiekanej),
  •  1 łyżkę kolendry (drobno posiekanej),
  •  ½ łyżeczkę soli.

Etapy przygotowania:

  1. Tak jak w pierwszym przypadku, mleko wlewamy do dużego garnka i podgrzewamy do temperatury 82 – 85ºC. Mieszamy je często, aby się nie przypaliło.
  2. Dodajemy przyprawy: kolendrę, kminek, pieprz i chili. Mieszamy i gotujemy przez minutę, aby smaki się połączyły.
  3. Dodajemy 2 łyżki octu (alternatywnie możemy dodać sok z cytryny) i mieszamy.
  4. Mleko cały czas podgrzewamy na małym ogniu. Po około 1 – 2 minutach powinien zacząć tworzyć się skrzep. Jeżeli ziarenka twarogu się nie oddzielają lub trwa to za długo, należy dodać nieco więcej kwasu.
  5. Całość podgrzewamy do momentu całkowitego oddzielenia się wody od skrzepu, co powinno zająć kilka minut.
  6. Dodajemy miętę oraz kolendrę i dokładnie mieszamy.
  7. Za pomocą durszlaka oraz gazy odcedzamy skrzep.
  8. Przelewamy zimną wodą w celu usunięcia śladów octu, a także kwaśnego smaku paneera.
  9. Na tym etapie dodajemy jeszcze sól i dokładnie mieszamy.
  10. Odcedzamy twaróg z wody mocno wyciskając gazę.
  11. Formujemy paneer w blok i przykładamy ciężkim przedmiotem.
  12. Zostawiamy przez 20 – 30 minut do stężenia w przypadku, gdy chcemy uzyskać miękki ser. Jeżeli pozostawimy go na 2 – 3 godziny, będzie bardziej zwarty i twardy.
  13. Po tym czasie ser jest gotowy do spożycia. Przechowujemy go w hermetycznym pojemniku przez maksymalnie tydzień.

Mieszankę przypraw możemy modyfikować wedle upodobań. Tak przygotowany paneer będzie doskonałym dodatkiem do tradycyjnych dań indyjskich. Jedno z nich to tikka. Przepis znajdziecie poniżej!

Ser paneer – co zrobić z jego użyciem?

Do czego użyć ser paneer? Ma on szerokie zastosowanie w indyjskich potrawach. Sam przepis na ser jest bardzo prosty. Spróbujcie zatem przygotować też kilka pysznych dań z jego udziałem!

Szaszłyki tikka z sera paneer

Indyjski ser paneer – skład, właściwości i przepisy

To lekkostrawna przekąska czy przystawka wegetariańska. Do jej przygotowania potrzebujesz:

  • ok. 300 g serka paneer (możesz go zastąpić serem halloumi);
  • 1 dużą cebulę;
  • ½ czerwonej papryki;
  • ½ zielonej papryki;
  • 2 łyżki rozpuszczonego masła (możesz użyć też ghee, czyli klarowanego indyjskiego masła).

Na marynatę:

  • starty na tarce korzeń imbiru (kawałek ok. 3 cm); 
  • ½ łyżeczki papryki chili;
  • 1 łyżeczkę nasion adżwanu;
  • 1 łyżeczkę proszku z suszonego mango albo z tamaryndowca;
  • 1 łyżeczkę mielonego kminu rzymskiego;
  • 1 łyżeczkę przyprawy garam masala;
  • ½ łyżeczkę soli;
  • 1 łyżkę mąki z ciecierzycy;
  • 100 ml gęstego jogurtu naturalnego.

Etapy przygotowania:

  1. Patyczki do szaszłyków (6 sztuk) moczymy w zimnej wodzie przez ok. pół godziny.
  2. Serek paneer, papryki i cebulę kroimy w większą kostkę o wielkości 2,5 x 2,5 cm.
  3. Wszystkie składniki marynaty dokładnie mieszamy. Polewamy nią ser i warzywa. Całość delikatnie mieszamy, aby składniki pokryły się dokładnie marynatą, ale ser się nie pokruszył.  
  4. Przykrytą miskę z marynowanymi składnikami odstawiamy do lodówki na min. 30 minut.
  5. Następnie nabijamy paneer i warzywa na patyczki. Grillujemy (na grillu lub patelni grillowej z niewielką ilością oleju) po kilka minut na każdej stronie. Szaszłyki powinny się ładnie zrumienić. W trakcie smarujemy szaszłyki masłem lub ghee.
  6. Danie podajemy gorące. Najlepiej smakuje z chlebkami: chapati lub naan oraz tamaryndowym chutney’em.

Paneer korma – curry w wersji wegetariańskiej

Indyjski ser paneer – skład, właściwości i przepisy
Curry z serem paneer. Źródło: https://www.bbcgoodfood.com/recipes/paneer-korma

To aromatyczne wegetariańskie curry aromatyzowane świeżym imbirem i kardamonem. Do jego przygotowania potrzebujesz:

  • 3 łyżki oleju roślinnego;
  • 225 g paneera pokrojonego w kostkę 2 cm;
  • 1 dużą cebulę, grubo posiekaną;
  • kawałek imbiru wielkości kciuka, obranego;
  • 2 duże ząbki czosnku;
  • 5 łyżek pasty korma;
  • 3 strączki kardamonu, rozgniecione;
  • 70 g mielonych migdałów;
  • 500 ml bulionu warzywnego;
  • 150 g szpinaku;
  • 100 g jogurtu greckiego;
  • pieczywo ryżowe lub naan do podania (opcjonalnie).

Etapy przygotowania:

  1. Rozgrzewamy 1 łyżkę oleju na głębokiej patelni na średnim ogniu. Dodajemy kostki paneera i smażymy przez 5 minut, regularnie obracając, aby każda strona była złotobrązowa. Wyjmujemy szczypcami i kładziemy na talerz wyłożony papierem kuchennym.
  2. Cebulę, imbir i czosnek wkładamy do robota kuchennego z odrobiną wody i miksujemy, aż będą całkowicie gładkie.  
  3. Rozgrzewamy pozostały olej na patelni na średnim ogniu. Dodajemy mieszankę cebulową i szczyptę soli. Smażymy przez 10 minut lub do uzyskania lekko złotego koloru. 
  4. Dodajemy pastę korma i kardamon. Smażymy przez 1 min. Następnie wrzucamy zmielone migdały i smażymy przez kolejną minutę, aby uzyskać gęstą pastę.
  5. Dodajemy bulion, gotujemy na wolnym ogniu przez 5 – 10 minut bez przykrycia.
  6. Dodajemy szpinak i gotujemy przez kolejne 5 minut. 
  7. Jogurt mieszamy z serem paneer i obficie doprawiamy. 
  8. Danie podajemy z ryżem lub ciepłym pieczywem naan.

Biryani z jagnięciny z sosem paneer, ryżem i szpinakiem

Indyjski ser paneer – skład, właściwości i przepisy
Biryani z jagnięciny z sosem paneer, ryżem i szpinakiem. Źródło: https://www.bbcgoodfood.com/recipes/lamb-biryani

Tym razem potrawa w wersji mięsnej. Biryani to klasyczne danie kuchni indyjskiej, typowej zwłaszcza dla północnych terenów Indii. Do jego przygotowania potrzebujesz (na 6 porcji):

  • 400 g karkówki, pokrojonej w drobną kostkę;
  • 4 ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę;
  • 1 łyżkę drobno startego imbiru;
  • 1 łyżkę oleju słonecznikowego;
  • 1 dużą cebulę, posiekaną;
  • 1 łyżkę nasion kminku;
  • 1 łyżkę nasion czarnuszki;
  • 1 łyżkę pasty przyprawowej Madras;
  • 200 g ryżu basmati, dobrze wypłukanego;
  • 8 liści curry;
  • 400 ml dobrej jakości bulionu jagnięcego lub drobiowego;
  • 100 g posiekanego paneera;
  • 200 g gotowanego i odciśniętego z wody szpinaku.

Do podania:

  • posiekana kolendra;
  • pokrojone zielone papryczki chili;
  • jogurt naturalny.

Etapy przygotowania:

  1. Jagnięcinę wrzucamy do miski z czosnkiem, imbirem i dużą szczyptą soli. Marynujemy w lodówce przez noc lub przynajmniej kilka godzin.
  2. W garnku rozgrzewamy olej. Smażymy na nim jagnięcinę przez 5 – 10 minut, aż zacznie się rumienić. 
  3. Dodajemy cebulę, nasiona kminku i nasiona czarnuszki. Gotujemy przez 5 minut, aż zaczną mięknąć.
  4. Dodajemy pastę curry, a następnie gotujemy jeszcze przez 1 minutę. Wsypujemy ryż i liście curry, po czym wlewamy bulion. Całość gotujemy. W międzyczasie rozgrzewamy piekarnik do 180 °C.
  5. Teraz czas na paneer, szpinak i trochę przypraw. 
  6. Naczynie przykrywamy szczelną pokrywką i folią aluminiową. 
  7. Zapiekamy w piekarniku przez 20 minut, a następnie bez przykrycia przez 10 minut. 
  8. Danie podajemy w garnku. Posypujemy kolendrą i papryczkami chili z jogurtem.

Kalakand – słodki deser z serem paneer i mlekiem skondensowanym

Ten tradycyjny indyjski deser (popularny również w Pakistanie) zrobisz w mniej niż godzinę. Do jego przygotowania potrzebujesz:

  • puszkę mleka skondensowanego;
  • 250 g domowego sera paneer (ewentualnie możesz użyć ricotty);
  • ½ łyżeczki kardamonu;
  • 2 łyżki posiekanych orzechów (pistacje, migdały, orzechy nerkowca);
  • 1 łyżeczkę jadalnej wody różanej (opcjonalnie).

Przepis na domowy paneer znajdziesz we wcześniejszej części artykułu. Etapy przygotowania deseru:

  1. Małą tackę smarujemy tłuszczem i wykładamy papierem do pieczenia. Odkładamy, będzie potrzebna później.
  2. Mleko skondensowane wlewamy na patelnię z grubym dnem. Dodajemy paneer. Dokładnie mieszamy i gotujemy na średnim ogniu, stale mieszając.
  3. Mieszanina początkowo będzie się rozrzedzać, ale po pewnym czasie powoli zacznie gęstnieć. W tym czasie ciągle ją mieszamy.
  4. Po tym, jak całość zacznie gęstnieć zmniejszamy ogień i przez ok. 10 minut gotujemy mieszając, aż stanie się całkowicie gęsta. 
  5. Nie należy rozgotować naszej masy, musi być wilgotna i soczysta, nie sucha. Jest gotowa, gdy odchodzi od boków patelni, nie jest ciekła. 
  6. Przekładamy masę na blachę i posypujemy orzechami.
  7. Wkładamy do lodówki na min. 2 godziny do schłodzenia. Podajemy w postaci kwadracików o wybranych przez siebie wymiarach. Przed podaniem należy wyjąć deser z lodówki na ok. 30 – 60 minut.
  8. Deser możemy przechowywać 4 – 6 dni w lodówce.

Jak widzicie ser paneer jest zdrowy, smaczny i z łatwością przygotujecie go w domu. Dania z jego udziałem wyglądają pysznie. Sprawdźcie, czy Wam posmakują. Smacznego!

Bibliografia:

  1. Przepis na domowy paneer. Źródło: https://hebbarskitchen.com/homemade-paneer-recipe-2-ways/; dostęp z dnia 29 maja 2021 roku.
  2. Przepis na szaszłyki tikka z sera paneer. Źródło: http://kuchniaazjatycka.com/szaszlyki-tikka-z-serka-paneer/; dostęp z dnia 30 maja 2021 roku.
  3. Przepis na curry z serem paneer. Źródło: https://www.bbcgoodfood.com/recipes/paneer-korma; dostęp z dnia 30 maja 2021 roku.
  4. Przepis na kalakand – słodki deser z serem paneer i mlekiem skondensowanym. Źródło: https://www.indianhealthyrecipes.com/easy-kalakand-in-10-mins-with-condensed-milk/; dostęp z dnia z dnia 30 maja 2021 roku.
  5. Przepis na biryani z jagnięciny z sosem paneer, ryżem i szpinakiem. Źródło: https://www.bbcgoodfood.com/recipes/lamb-biryani; dostęp z dnia 30 maja 2021 roku.
  6. Sunil Kumar i inni, Paneer—An Indian soft cheese variant: a review. Źródło: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4008736/#CR41; dostęp w dniach 29 – 30 maja 2021 roku.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.