Ser, chleb, kaszanka, swojskie wyroby – sklep ekovita.online

jak zrobić ser

Jak zrobić ser? Praktyczne wskazówki domowego serowarstwa w pigułce.

Powiadomienia o nowych postach i promocjach
Zasubskrybuj

Zrobienie sera w domu wydaje się nie lada wyzwaniem. Okazuje się, że nie jest to wcale takie trudne, a da mnóstwo satysfakcji. Podpowiadamy, krok po kroku, jak zrobić najsłynniejsze sery polskie i europejskie. Spróbujcie domowej wersji włoskiej mozzarelli, cypryjskiego halloumi czy podlaskiego sera korycińskiego.

Jak zrobić ser?

Do domowego serowarstwa nie potrzebujemy wiele specjalnego ekwipunku. Czas, temperatura, różnorodne przyjazne bakterie i enzymy decydują o smaku i konsystencji każdego rodzaju sera. Większość z nich jest wytwarzana z mleka, kultur starterowych bakterii i podpuszczki

Jak zrobić ser podpuszczkowy? Ten rodzaj serów powstaje pod wpływem ogrzewania mleka oraz działania podpuszczki. Mleko krzepnie i tworzy się skrzep. Po odprowadzeniu serwatki pozostaje masa serowa, którą zwykle poddaje się soleniu czy dojrzewaniu.

Wyróżniamy zarówno miękkie, jak i twarde sery podpuszczkowe. Włoski parmezan, francuski brie czy angielski ser gouda. To tylko niektóre, najsłynniejsze sery powstające przy użyciu tego enzymu.

Najprostszy ser biały zrobimy bez użycia podpuszczki. Tradycyjny twaróg jest robiony z kwaśnego mleka. Koagulantami mogą być też: sok z cytryny, ocet winny czy kwasek cytrynowy. Taka technika stosowane jest głównie do robienia świeżych, niedojrzewających serów (np. indyjski paneer).

Wybór mleka

Ser można przygotować z niemal każdego rodzaju mleka. Najpopularniejsze jest krowie, rzadziej wykorzystuje się owcze czy kozie. Surowiec wpływa nie tylko na smak, ale i proces produkcji sera.

Właściwości organoleptyczne mleka zależą m.in. od rasy zwierzęcia, pory roku czy metod karmienia. Mleko krowie jest łagodne, nieco słodkawe i neutralne w zapachu. Owcze jest bardziej żółte i kremowe niż krowie, ma nieco ostry, swoisty aromat. Kozie mleko jest bielsze, ma z reguły mocny, piżmowy smak, czasem z pikantną lub słoną nutą.

Różnice dotyczą też składu chemicznego. Najbardziej wartościowe pod względem wartości odżywczych jest mleko owiec. Spośród tych 3 rodzajów zawiera najwięcej tłuszczu, białka, wapnia i laktozy. Najmniej tego cukru mlekowego zawiera natomiast kozie mleko.

Mleko kozie zbliżone jest do mleka krowiego, ale inna jest struktura jego białka i tłuszczu. Tłuszcz mleka owczego i koziego występuje w postaci kuleczek o średnicy mniejszej niż ten krowi. Zawiera bowiem więcej kwasów tłuszczowych krótkołańcuchowych. Dzięki temu jest lepiej przyswajalny i szybciej trawiony.

W białku mleka koziego znajdziemy najmniej kazein, z czego wynika mniejsza wydajność serów. Mleko owiec jest zaś niemal 2-krotnie wydajniejsze niż krowie. Na kilogram sera owczego potrzeba ok. 4 l mleka. 

Struktura białka mleka owczego jest bardziej zbliżona do struktury białka mleka krowiego, jednak zawiera więcej kazein. Podczas produkcji serów podpuszczkowych łączy się ona z tłuszczem i pozostaje w masie serowej. Dlatego stanowi najlepszy wybór do wyrobu serów miękkich oraz twardych dojrzewających.

Pod względem ekonomicznym najkorzystniej wybrać oczywiście mleko krowie, owcze będzie najdroższe. Nieważne jednak, na jakie mleko się zdecydujemy. Najważniejsze, by pochodziło ze sprawdzonego źródła. Jego jakość ma kluczowe znaczenie, ponieważ wpływa na produkcję sera. 

Jeżeli nie mamy możliwości zakupu mleka „prosto od krowy”, poszukajmy go w sprawdzonych sklepach ze zdrową żywnością czy na lokalnym targu. Koniecznie musi być świeże. Surowe mleko najlepiej nadaje się do produkcji sera w ciągu 2 – 3 dni. Możemy wykorzystać też mleko pasteryzowane, ale w niskiej temperaturze (do 74 ºC). 

Podpuszczka

Podpuszczka to enzym używany do koagulacji mleka. Powoduje krzepnięcie białek, a mleko rozdziela się na twaróg i serwatkę. Jej dawkowanie zależy od ilości mleka i jest podane przez producenta. Należy dokładnie przestrzegać określonych receptur, aby ser wyszedł w punkt.

Działanie podpuszczki na mleko zależy od stężenia wolnych jonów wodorowych (czyli od pH). Dodatek do mleka chlorku wapnia i kwasów zwiększa ilość tych jonów. Dzięki temu jest ona skuteczniejsza, a spoistość skrzepu wzrasta. 

Podpuszczka jest dostępna w wielu postaciach: płynnej, tabletek czy proszku. Najłatwiej pracuje się z podpuszczką w płynie, ponieważ można ją dokładniej odmierzyć. Ma jednak ona krótszy okres przydatności do spożycia niż dwie pozostałe odmiany. 

Tradycyjna do wyrobu serów i używana od wieków jest podpuszczka zwierzęca. Pochodzi ze śluzówki żołądków cielęcych (ale też jagnięcych czy koźlęcych). Jest uważana za najlepszy wybór do serów o dłuższym okresie dojrzewania. 

Obecnie na rynku dostępne są również podpuszczki roślinne (wegetariańskie). Występują one w niektórych sokach i tkankach roślin oraz grzybów. Popularną jest podpuszczka mikrobiologiczna wytwarzana przez fermentację i oczyszczanie grzyba Rhizomucor Miehei. Jest łatwo dostępna w sklepach internetowych.

Kultury starterowe bakterii

Są kluczem do sukcesu dla wielu serów. Te przyjazne bakterie zwiększając poziom kwasowości mleka, pomagają mu „dojrzewać”. Biorą udział w fermentacji laktozy, co daje początek produkcji kwasu mlekowego. 

Fermentacja ta ma wpływ na zawartość wilgoci i minerałów w twarogu. Wpływa na smak, teksturę oraz finalne cechy gotowego sera. Najważniejsze, by dodawać je do mleka o określonej przepisem temperaturze. Wtedy bakterie będą miały idealne środowisko i rozpoczną swoje działanie.

Kultury dzielimy na mezofilne i termofilne. Kultury mezofilne służą do produkcji serów świeżych i niskotemperaturowych. Działają w temperaturze 17 – 39 ºC, ale najlepiej, gdy wynosi ona 29 – 30 ºC

Kultury termofilne stosuje się do produkcji serów o dłuższym okresie dojrzewania, podgrzanych do wyższych temperatur. Najlepiej działają w zakresie temperatur 40 – 45 ºC. Dostępna jest też mieszanka obydwu rodzajów bakterii. 

W ramach każdej kategorii występuje wiele produktów, ale są z reguły dobrze opisane. Bez problemu znajdziemy gotową mieszankę kultur przeznaczoną do danego rodzaju sera. Są dostępne w wygodnych, małych opakowaniach. Wystarczy w odpowiednim momencie dodać je do mleka w ilości zalecanej przez producenta.

Chlorek wapnia

Jest niezbędny, gdy do robienia sera wykorzystujemy mleko pasteryzowane. To roztwór soli, który przywraca równowagę wapnia w mleku poddanemu obróbce termicznej. Dzięki temu uzyskamy zwięzły skrzep, który łatwiej pociąć.

Zalecany jest także przy produkcji serów kozich. Wyjątkiem, gdzie nie powinniśmy go stosować są sery wymagające rozciągania, jak mozzarella. Dostępny jest w postaci białego proszku. Zwróćmy uwagę, aby był to produkt spożywczy i był dedykowany do serowarstwa.

Chlorek wapnia z reguły dodajemy do mleka przed rozpoczęciem procesu warzenia sera. Łączymy go z mlekiem i powoli mieszamy do całkowitego rozpuszczenia. W następnej kolejności będziemy dodawać kultury bakterii i podpuszczkę. 

Dodatki

Annato – barwnik roślinny pozwalający uzyskać żółtą barwę sera. Pozyskiwany jest z nasion Bixa Orellana, południowoamerykańskiego krzewu. Dostępny w formie ciemnego płynu z kroplomierzem.

Sól serowa – wpływa na smak i jakość sera. Odciąga wilgoć z twarogu, hamuje rozwój bakterii mlekowych pod koniec procesu produkcji sera. Działa także jako środek konserwujący, hamując rozwój niepożądanych bakterii.

Zioła i przyprawy – możemy wzbogacić smak i wygląd serów naszymi ulubionymi. Mogą to być: zioła prowansalskie, pieprz, tymianek, czosnek, koperek, oregano czy bazylia. Wybór zależy od preferencji smakowych.

Kwasy – stosowane są w wytwarzaniu serów miękkich, pomagają w procesie rozwoju kwasu. Najbardziej znane są kwasy pochodzenia naturalnego: cytrynowy i winowy. Kwas cytrynowy jest używany do robienia ricotty, a winowy – mascarpone. 

Znając kilka podstawowych informacji dla początkującego serowara przejdźmy do części praktycznej. Poniżej podajemy sprawdzone przepisy, jak zrobić ser, krok po kroku. Będą o niebo lepsze niż te ze sklepu, dlatego naprawdę warto je przygotować.

Jak zrobić ser koryciński?

Ser koryciński

Ser koryciński to podlaski hit na rynku serów. Zrobiony z pełnotłustego, niepasteryzowanego mleka krowiego, należy do serów podpuszczkowych, dojrzewających. Więcej na jego temat znajdziecie tutaj. Do jego przygotowania potrzebujesz (na 300 g sera):

  • 2 l mleka surowego krowiego lub mleka pasteryzowanego w niskiej temperaturze;
  • 1 g chlorku wapnia rozcieńczonego w 50 ml niechlorowanej wody (tylko dla mleka pasteryzowanego);
  • 25–50 ml zsiadłego mleka lub kwaśnej śmietany z żywymi kulturami bakterii; mogą być też bakterie starterowe mezofilne;
  • podpuszczkę – zgodnie z zaleceniami producenta (w formie płynnej ok. 4 krople na 1 litr mleka)
  • 50 ml niechlorowanej wody;
  • solankę lub 10-15 g soli niejodowanej;
  • ulubione przyprawy – opcjonalnie;
  • przybory kuchenne takie jak: garnek, rózga lub ubijak, nóż, duża łyżka lub chochla, termometr, durszlak, opcjonalnie pielucha tetrowa.

Etapy przygotowania:

  1. Wyjmujemy zsiadłe mleko lub kwaśną śmietanę z lodówki. Powinna być w temperaturze pokojowej. 
  2. Jeżeli używamy mleka pasteryzowanego pierwszą czynnością jest dodanie do niego 1 g chlorku wapnia rozpuszczonego w niechlorowanej wodzie. Jeżeli mamy mleko niepasteryzowane od razu wlewamy je do garnka.
  3. Mleko podgrzewamy do 36 – 38 ºC ciągle mieszając, aby go nie przypalić.
  4. Dodajemy zsiadłe mleko lub kwaśną śmietanę. Następnie mieszamy do całkowitego połączenia z mlekiem i odstawiamy na 10 minut.
  5. Teraz czas na rozcieńczoną w wodzie podpuszczkę. Mieszamy ostrożnie masę przez około 1–2 min., aby wszystko równomiernie się połączyło. Jeżeli do sera chcemy dodać ulubione przyprawy czy zioła to należy zrobić to teraz i dokładnie wymieszać.
  6. Znowu odstawiamy, tym razem na około 30 minut.
  7. Po tym czasie masa powinna mieć konsystencję skrzepu. Tniemy go na równe sześciany o szerokości około 1 – 2 cm. Odstawiamy na 30 minut.
  8. Przekładamy masę do sitka/durszlaka wyłożonego pieluchą tetrową. Pozostawiamy do odcieknięcia wody w temperaturze pokojowej (ok.18 ºC) przez 24 godziny. Masę należy odwracać co kilka godzin.
  9. Solenie. Jedną metodą jest włożenie sera do solanki na około 2 godziny. Możemy też natrzeć go solą, jednak zróbmy to etapami. Najpierw połową soli i poczekajmy aż się rozpuści, a następnie powtórzmy z pozostałą częścią soli. Po procesie solenia przekładamy ser z powrotem do sitka.
  10. Zostawiamy do obeschnięcia, najlepiej w temperaturze ok. 15 ºC na 24 godziny. I gotowe!

Jak zrobić ser żółty? Przepis na żółty ser typu gouda. 

Jak zrobić ser? Praktyczne wskazówki domowego serowarstwa w pigułce.

Domowy ser gouda. Źródło: https://browin.pl/przepisnik/przepis/domowy-ser-zolty-typu-gouda

Gouda to słynny żółty ser z mleka krowiego. Ten półtwardy, podpuszczkowy, dojrzewający ser wywodzi się z Holandii. Jak zrobić ser gouda? Do jego przygotowania potrzebujesz:

  • mleko krowie – 10 l (surowe lub świeże pasteryzowane);
  • 1 g chlorku wapnia;
  • 1 g kultur startowych bakterii do goudy;
  • 0,5 g podpuszczki mikrobiologicznej;
  • sól niejodowaną.

Sprzęt:

  • duży garnek;
  • łyżka szumówka;
  • waga kuchenna;
  • strzykawka do odmierzania podpuszczki;
  • termometr;
  • nóż do cięcia skrzepu;
  • chusta i forma serowarska;
  • solomierz.

Etapy przygotowania:

  1. Mleko podgrzewamy do temperatury 33 °C.
  2. Dodajemy kultury bakteryjne, delikatnie mieszając, a następnie zdejmujemy z ognia, przykrywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce na 1 godzinę.
  3. Do mleka dodajemy chlorek wapnia, delikatnie mieszając. Pozostawiamy na 10 minut. 
  4. Podpuszczkę rozpuszczamy w 50 ml wody o temperaturze 38 °C, a następnie dodajemy do mleka. Całość dokładnie mieszamy i odstawiamy na 1 godzinę. 
  5. Po wytworzeniu skrzepu, kroimy go w kostkę o boku 1 cm i pozostawiamy na 20 minut.  
  6. Po tym czasie odlewamy 30 % serwatki. Uzupełniamy taką samą ilością wody o temperaturze 30 °C, cały czas lekko mieszając. Nie przerywając mieszania podgrzewamy ostrożnie masę do 53 °C. Czekamy 20 minut do opadnięcia sera i zlewamy całą serwatkę.  
  7. Masę serową delikatnie ugniatamy ręką, a następnie przekładamy do chusty serowarskiej i formy do sera. Tak przygotowany ser umieszczamy w prasce do sera i pozostawiamy na 16 godzin w temperaturze pokojowej.
  8.  Po odciśnięciu wyjmujemy ser z formy i przekładamy do solanki na 3 dni. Aby zrobić solankę do 1,5 l wody o temperaturze 15 °C dodajemy 5 łyżek soli.
  9. Następnie wyjmujemy ser i układamy na płaskim naczyniu wyłożonym ręcznikiem papierowym – dla odcieku i obeschnięcia. Pozostawiamy na 3 dni, przewracając 2-3 razy dziennie dla uzyskania równomiernego efektu.
  10. Ser powinien dojrzewać przez min. 4 tygodnie w temperaturze 12-16 °C.

Jak zrobić ser pleśniowy? Przepis na camembert.

Jak zrobić ser? Praktyczne wskazówki domowego serowarstwa w pigułce.

Domowy camembert. Źródło: https://cheesemaking.com/products/camembert-recipe

Camembert – słynny francuski ser podpuszczkowy z mleka krowiego. W procesie jego dojrzewania biorą udział grzyby, dzięki czemu ser pokrywa się charakterystyczną białawą pleśnią. Więcej na jego temat znajdziecie tutaj. Do jego przygotowania potrzebujesz:

  • 4 l mleka świeżego lub pasteryzowanego w niskiej temperaturze;
  • bakterie starterowe mezofilne do zakwaszenia mleka, w ilości podanej przez producenta;
  • starter pleśni: Penicillium candidum i Geotrichum candidum w ilości podanej przez producenta;
  • podpuszczkę w ilości podanej przez producenta;
  • 0,4 – 0,8 g chlorku wapnia, jeżeli używamy mleka pasteryzowanego;
  • 2 łyżeczki soli niejodowanej.

Przyda nam się także durszlak, termometr, forma do camemberta (lub małe przedziurawione pudełko o średnicy ok. 10 cm), mata bambusowa lub podkład serowarski.

Etapy przygotowania:

  1. Mleko podgrzewamy do 32 ºC. Mieszamy, aby uniknąć przypalenia.
  2. Gdy mleko osiągnie wymaganą temperaturę wyłączamy palnik i dodajemy chlorek wapnia, jeżeli używamy mleka ze sklepu, po czym dokładnie mieszamy.
  3. Dodajemy bakterie starterowe mezofilne, kultury pleśni Penicillium candidum oraz Geotrichum candidum w ilości podanej przez producenta i mieszamy.
  4. Po dodaniu kultur, mleko utrzymujemy w temperaturze 32ºC przez 30 minut, po czym dodajemy podpuszczkę w ilości wskazanej przez producenta. Rozpuszczamy ją w niewielkiej ilości przegotowanej wody, mieszamy przez ok. 1 min. 
  5. Zostawiamy na 90 minut, cały czas utrzymujemy temperaturę 32ºC. Po tym czasie powinien wytworzyć się skrzep.
  6. Formę serowarską stawiamy na macie/podkładzie do odciekania.
  7. Wytworzony skrzep tniemy i delikatnie mieszamy, po czym przenosimy bezpośrednio do formy, nabierając go warstwami za pomocą cedzaka. Cięcie i mieszanie nie są jednak konieczne.
  8. Odprowadzanie serwatki trwa jeden dzień. Podczas odciekania, ser odwracamy kilkukrotnie, aby zapewnić równe odsączenie serwatki. Optymalna temperatura to 21 – 24 ºC. 
  9. Następnego dnia ser powinien osiąść do ok. 1/3 pierwotnej wysokości.
  10. Solenie to dzień drugi przygotowań. Kiedy serwatka przestanie odciekać z sera, wyjmujemy go z formy i solimy 1 łyżeczką soli niejodowanej Trochę soli rozprowadzamy także na bokach. Ser wkładamy znowu do formy, posoloną stroną do góry.
  11. Po 4 – 6 godzinach ser wyjmujemy i solimy w ten sam sposób drugą stronę. Wkładamy do formy, posoloną stroną do góry.
  12. Osuszanie. Trzeciego dnia możemy już usunąć formę i zostawić ser na suchej macie/podkładzie do obeschnięcia. 
  13. Osuszanie sera prowadzimy, dopóki jego powierzchnia dobrze nie wyschnie. W tym czasie ser kilkukrotnie odwracamy. 
  14. W wilgotnych pomieszczeniach zaleca się użycie wentylatora. Optymalne warunki osuszania, to temperatura 14 – 18 ºC i wilgotność na poziomie 60 – 75%.
  15. Po wyschnięciu przenosimy ser do pomieszczenia, gdzie będzie dojrzewać. Najlepiej w temperaturze 11 – 13 ºC i wilgotności 92 – 95 %. Można to zrobić w lodówce, w pojemniku do przechowywania żywności. Na spód kładziemy dociętą matę bambusową.
  16. Ser odwracamy 2 razy dziennie. Za każdym razem wycieramy parę wodną ze ścianek pudełka.
  17. Po ok. 9 – 14 dniach powinniśmy zauważyć wzrost pleśni Penicillium candidum, ser pokryje się białym meszkiem.
  18. Po tym czasie przenosimy ser w chłodniejsze miejsce (6 – 7 ºC) na kilka tygodni. Średnio po 4 tygodniach otrzymamy swój domowy ser camembert.

Jak zrobić ser halloumi?

Jak zrobić ser? Praktyczne wskazówki domowego serowarstwa w pigułce.

Domowy ser halloumi. Źródło: http://pracowniaserow.pl/halloumi/

Oryginalny cypryjski halloumi powstaje z mleka owczego. Świeży ser jest półtwardy i elastyczny, biały lub jasnożółty. Charakteryzuje się silnym zapachem mleka z aromatem mięty. Więcej na jego temat znajdziecie tutaj.

Ten przepis dotyczy sera z mleka krowiego pasteryzowanego w niskiej temperaturze. Przygotowując ser ze świeżego mleka, można pominąć chlorek wapnia i kultury bakterii. Z 2 l otrzymamy ok. 300 g sera. Do jego przygotowania potrzebujesz:

  • 2 l mleka pasteryzowanego w niskiej temperaturze;
  • 1 g chlorku wapnia rozpuszczonego w 30 ml niechlorowanej wody;
  • bakterie mezofilne zgodnie z zaleceniami producenta lub 150 g maślanki z żywymi kulturami bakterii (w temp. pokojowej);
  • podpuszczkę zgodnie z zaleceniami producenta;
  • 50 ml niechlorowanej wody;
  • do solanki: 1 l wody, 200 g soli niejodowanej lub opcjonalnie sól w ilości od 3 do 5% wagi sera.

Sprzęt:

  • garnek;
  • miska lub garnek na serwatkę;
  • termometr;
  • łyżka, nóż, chochla;
  • sitko lub durszlak;
  • chusta serowarska lub gaza;
  • foremka do sera;
  • obciążenie ok. 2 – 3 kg;
  • miska z zimną wodą;
  • talerz, ręcznik papierowy.

Etapy przygotowania:

  1. Chlorek wapnia rozpuszczony w wodzie, dodajemy do mleka i dokładnie mieszamy.
  2. Podgrzewamy mleko do temperatury 30 °C.
  3. Dodajemy bakterie zgodnie z dawkowaniem producenta lub maślankę. Dokładnie mieszamy. Odstawiamy na 10 minut.
  4. Dodajemy rozpuszczoną w wodzie podpuszczkę i mieszamy. Starajmy się to zrobić delikatnie, tak by nie tworzyć w mleku wirów.
  5. Odstawiamy na 30 – 40 minut.
  6. Sprawdzamy skrzep. Jeżeli ma odpowiednią, zwartą konsystencję tniemy go na 1 cm sześciany.
  7. Bardzo powoli podgrzewamy skrzep, aż osiągnie temperaturę 40 °C. W tym czasie delikatnie mieszamy, tak aby nie uszkodzić skrzepu. Ziarna skrzepu nie mogą się skleić.
  8. Utrzymujemy temperaturę 40 °C przez kolejne 20 min, ciągle mieszając.
  9. Umieszczamy sitko wyłożone chustą serowarską nad garnkiem lub miską. Przelewamy do niego skrzep. Nie wylewamy serwatki, będzie nam potrzebna.
  10. Pozostawiamy do ocieknięcia.
  11. Przekładamy skrzep wraz z chustą serowarską do formy. Prasujemy pod ciężarem ok. 2 godzimy.
  12. Wyjmujemy ser z formy, zdejmujemy chustę serowarską i obracamy. Prasujemy kolejne 2 godziny.
  13. Robimy solankę. Do przegotowanej, gorącej wody dodajemy sól. Dokładnie mieszamy i odstawiamy do wystudzenia.
  14. Ser tniemy na 5 – 6 równych kawałków o grubości ok. 2 cm.
  15. Pozostałą serwatkę podgrzewamy do temperatury 87 °C.
  16. Wkładamy do niej pocięty ser na ok. 15 – 20 min. W tym czasie ser skurczy się i wypłynie na powierzchnię.
  17. Ser wyjmujemy z serwatki i przekładamy na chwilę do zimnej wody. W ten sposób zatrzymamy proces gotowania i przyspieszymy chłodzenie sera.
  18. Wyjmujemy ser na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym i pozostawiamy do wyschnięcia.
  19. Przekładamy ser do solanki i wkładamy do lodówki (od 1 do kilku godzin). Czas uzależniony jest od tego, jak bardzo słony ser chcemy uzyskać. Zamiast umieszczenia sera w solance możemy posypać każdy kawałek (z obu stron) solą.
  20. Ser przechowujemy w solance o stężeniu 8 – 12% (ok. 100 g soli na 1 l wody) przez 5 – 10 dni. Po wyjęciu z solanki możemy go przechowywać do 2 tygodni owinięty w papier. W ten sposób uzyskujemy bardziej słony ser. 

Jak zrobić ser mozzarella?

Jak zrobić ser? Praktyczne wskazówki domowego serowarstwa w pigułce.

Domowa mozzarella. Źródło: https://www.ruralsprout.com/homemade-mozzarella/

Mozzarella jest świeżym, niedojrzewającym serem podpuszczkowym z masy parzonej. Choć oryginalnie powstaje z mleka bawolego, spotkamy też jej odmiany z mleka krowiego. Do jej przygotowania potrzebujesz:

  • 3,8 l świeżego, pełnego mleka krowiego;
  • 1 ½ łyżeczki kwasku cytrynowego;
  • ¼ łyżeczki płynnej podpuszczki;
  • 1 łyżkę soli.

Przydadzą się też:

  • rękawice kuchenne, 
  • termometr, 
  • duży garnek,
  • sitko, 
  • drewniana łyżka, 
  • długi, cienki nóż,
  • łyżka cedzakowa, 
  • kilka misek (żaroodpornych) i miska z lodowatą wodą.

Etapy przygotowania:

  1. Przygotowujemy roztwory kwasku cytrynowego i podpuszczki. Mieszamy 1 ½ łyżeczki kwasku cytrynowego z 1 szklanką letniej wody, do momentu rozpuszczenia i odstawiamy na bok.
  2. Mieszamy ¼ łyżeczki płynnej podpuszczki z ¼ szklanki letniej wody i odstawiamy na bok.
  3. Wlewamy mleko do garnka i dodajemy mieszankę z kwaskiem cytrynowym. Dobrze mieszamy i podgrzewamy na średnim ogniu. Delikatnie mieszamy co kilka minut, aż mleko osiągnie 32 ºC. Następnie zestawiamy mleko z ognia.
  4. Dodajemy mieszaninę podpuszczkową i delikatnie mieszamy przez 30 sekund. Przykrywamy mleko i odstawiamy na 5 min. Po tym czasie powinien utworzyć się skrzep. Jeżeli nadal w garnku mamy płyn, odczekajmy kolejne 5 min.
  5. Gdy twaróg jest już gotowy, nożem lub szpatułką kroimy go w kostkę, aż do samego dna. 
  6. Umieszczamy garnek z powrotem na ogniu. Ustawiamy niski płomień i doprowadzamy twaróg do 41 ºC. Można go czasem bardzo delikatnie przemieszać. Starajmy się jednak nie rozbijać twarogu.
  7. Teraz zdejmujemy garnek z ognia i odstawiamy na około 5-10 minut.
  8. Odcedzamy twaróg przez sitko, delikatnie dociskając, aby wycisnąć serwatkę. Pozostawiamy na sitku ok. 10 min. Powinniśmy uzyskać jednolitą masę.
  9. Wyjmujemy twaróg na czystą deskę do krojenia i dzielimy na 2 lub 3 części o podobnej wielkości.
  10. W międzyczasie stawiamy garnek z serwatką z powrotem na kuchence i dodajemy łyżkę soli. Podgrzewamy na średnim ogniu do 83 ºC.
  11. Wlewamy trochę gorącej serwatki do miski i dodajemy jedną z części twarogu. Zakładamy rękawiczki i przygotowujemy się na rozciąganie sera.
  12. Podnosimy masę twarogową i sprawdzamy temperaturę. Gdy osiągnie wewnętrzną temperaturę 57 ºC zaczynamy rozciągać ser.
  13. Starajmy się nie rozerwać sera. Masa powinna być gładka, jedwabista i elastyczna. Jeśli ser stanie się zbyt sztywny, wkładamy go z powrotem do gorącej serwatki. 3 do 5 rozciągnięć powinno wystarczyć.
  14. Zwijamy twaróg serowy, formując kulkę i podwijając brzegi pod spód. Aby krawędzie odpowiednio się zagięły zanurzamy kulkę mozzarelli na chwilę w gorącej serwatce.
  15. Następnie umieszczamy ser w misce z lodowatą wodą na 2 – 3 minuty lub wkładamy do solanki w temperaturze pokojowej na 10 – 15 minut.
  16. Po osuszeniu możemy podawać od razu.

Jak zrobić ser kozi? Przepis na serek kozi z czarnuszką i chili

Jak zrobić ser? Praktyczne wskazówki domowego serowarstwa w pigułce.

Ser kozi z czarnuszką i chili. Źródło: https://www.przyslijprzepis.pl/przepis/serek-kozi-z-czarnuszka-i-chili-9

Do jego przygotowania potrzebujesz (na 270-300 g sera):

  • 4 litry świeżego mleka koziego;
  • 4 krople podpuszczki;
  • 0,5 łyżeczki soli;
  • 1 łyżkę ziaren czarnuszki;
  • 1 łyżeczkę płatków chili;
  • chustę serowarską;
  • sitko do odcedzania;
  • termometr;
  • długi nóż;
  • małe sitko;
  • 1 l wody;
  • 200 g soli niejodowanej.

Etapy przygotowania:

  1. Mleko wlewamy do garnka, podgrzewamy do temperatury 37 ºC, zdejmujemy z ognia, dodajemy sól oraz 4 krople podpuszczki. 
  2. Mieszamy przez minutę, kolejna minutę mieszamy tylko po wierzchu mleka. Garnek przykrywamy pokrywką i odstawiamy na pół godziny. Przez ten czas powinien się wytworzyć skrzep.
  3. Po upływie 30 minut ostrym długim nożem kroimy skrzep na 1-centymetrowe kawałki. Delikatnie mieszamy, odstawiamy na 30 minut. Do garnka z kawałkami skrzepu dodajemy czarnuszkę oraz płatki chili, mieszamy.
  4. Małym sitkiem oddzielamy kawałki skrzepu od serwatki i umieszczamy na chuście wyłożonej na sicie. Ser pozostawiamy na 24 godziny, żeby odciekł, możemy go lekko dociążyć.
  5. W 1 litrze wody rozpuszczamy 200 g soli. Przekładamy ser do zalewy i pozostawiamy na 6 godzin. Następnie wyjmujemy, pozostawiamy na kilka godzin żeby odciekł, po czym wstawiamy do lodówki. 
  6. Ser jest gotowy do spożycia. Możemy go również pozostawić na kilka tygodni, żeby dojrzał.

Teraz wiecie, jak zrobić ser domowy. Śmiało eksperymentujcie w swojej kuchni. Powodzenia i smacznego!

Bibliografia:

  1. Licznerski J., Praktyczne serowarstwo, Państwowe Wydawnictwo Techniczne, Warszawa 1951.
  2. Przepis na domowy ser koryciński. Źródło: http://pracowniaserow.pl/przepis-ser-korycinski/; dostęp z 23-06-2021 roku.
  3. Przepis na domowy ser gouda. Źródło: https://browin.pl/przepisnik/przepis/domowy-ser-zolty-typu-gouda; dostęp z 23-06-2021 roku.
  4. Przepis na domowy camembert. Źródło: https://cheesemaking.com/products/camembert-recipe; dostęp z 23-06-2021 roku.
  5. Przepis na domowy ser halloumi. Źródło: http://pracowniaserow.pl/halloumi/; dostęp z 23-06-2021 roku.
  6. Przepis na domową mozzarellę. Źródło: https://www.ruralsprout.com/homemade-mozzarella/; dostęp z 23-06-2021 roku.
  7. Przepis na ser kozi z czarnuszką i chili. Źródło: https://www.przyslijprzepis.pl/przepis/serek-kozi-z-czarnuszka-i-chili-9; dostęp z 23-06-2021 roku.
Powiadomienia o nowych postach i promocjach
Zasubskrybuj

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

Shopping Cart