Opublikowano Dodaj komentarz

Kiełbasa sucha krakowska – procedura wyrobu, historia, właściwości i przepisy

Kiełbasa sucha krakowska

Kiełbasa sucha krakowska – procedura wyrobu, historia, właściwości i przepisy

Kiełbasa sucha krakowska , tak jak i inne kiełbasy są przez nas zdecydowanie najczęściej jadanymi wędlinami. Zajadamy się nimi nie tylko w święta (choć podczas nich zwykle spożywamy ich jeszcze więcej) lecz także na co dzień. Uwielbiamy kiełbasy na kanapki czy jako składnik innego dania, np. bigosu.

Kiełbasy figurują więc w naszym menu dosyć często. Dlatego warto na ich temat dowiedzieć się trochę więcej. W tym artykule przedstawiamy jedną z najsłynniejszych przedstawicielek tego rodzaju wędlin, czyli kiełbasę suchą krakowską, którą z pewnością każdy z nas nieraz spożywał. Zapraszamy do dalszej lektury.

W tym artykule dowiesz się m.in. jaka jest historia kiełbasy suchej krakowskiej, czym się ona charakteryzuje, z czym podawać kiełbasę suchą krakowską, jak ją wyrabiać oraz gdzie można kupić prawdziwą kiełbasę suchą krakowską. Zapraszamy do czytania.

Kiełbasa sucha krakowska – procedura wyrobu, historia, właściwości i przepisy

Czym charakteryzuje się kiełbasa sucha krakowska?

Kiełbasa sucha krakowska jest to tradycyjna staropolska kiełbasa o bogatej historii, wyrabiana na terenach Małopolski. Duża popularność kiełbasy sprawiła, że sposób jej wytwarzania szybko się rozprzestrzenił, a nazwa kiełbasa krakowska stała się nazwą rodzajową. Dlatego obecnie produkuje się ją w różnych wersjach także na terytorium Niemiec oraz Austrii

Oryginalna krakowska to kiełbasa suszona, grubo rozdrobniona, wyrabiana z wysokiej jakości mięsa wieprzowego (czasami też z dodatkiem wołowiny). Do kiełbasy suchej krakowskiej najczęściej dodaje się: czosnek, pieprz, cukier oraz gałkę muszkatołową. Ma ona ciemnobrązową barwę, aż do wiśniowej, a jej farsz jest różowy. Występuje w postaci zawiązanych na końcach batonów o średnicy 5 – 7 cm i długości ok. 30 cm. 

Ta kiełbasa charakteryzuje się także dużą zawartością wysokiej jakości białka. W jej smaku bardzo wyczuwalny jest pieprz oraz czosnek, a ponadto obdarzona jest głębokim aromatem wędzonego dymu. Na jej cenioną jakość i niepowtarzalny smak wpływają: tradycyjna receptura, idealna proporcja przypraw, procesy: peklowania, osadzania, wędzenia i suszenia. 

Od 2018 r. produkt o nazwie „kiełbasa krakowska sucha staropolska” wpisany jest do Europejskiego Systemu Ochrony Produktów Regionalnych i Tradycyjnych. Znak jakości GTS (gwarantowana tradycyjna specjalność) oznacza, że wędlina powstała w zgodzie z tradycjami oraz ma specyficzny charakter. To 41. polski produkt prawnie chroniony w UE.

Kiełbasa sucha krakowska – historia

Kiełbasa sucha krakowska wyrabiana była od XIX w. na terenach Krakowa (szerzej – w ówczesnej Galicji). Wiadomo to, ponieważ zachowane zostały tradycyjne receptury, mówiące o przygotowaniu tego wyrobu, np. rękopisy K. Bisztygi z 1877 r. w Kronice Niepołomic czy receptura A. Różyckiego z 1926 r. W XIX w. kiełbasa sucha krakowska znana już była nawet na Kresach i na Litwie. Przy ul. Floriańskiej 6 w Krakowie mieścił się pierwszy zakład i sklep, gdzie sprzedawano ten wieprzowy wyrób. 

Do dzisiaj kiełbasa sucha krakowska jest wytwarzana z tradycyjnych przepisów. Przykładowo, przepisy wewnętrzne Centrali Przemysłu Mięsnego z 1964 roku opracowane zostały na podstawie przepisów z czasów II wojny światowej. Całkiem niedawno, bo 27 sierpnia 2018 r., Komisja Europejska zarejestrowała w rejestrze gwarantowanych tradycyjnych specjalności nazwę kiełbasa krakowska sucha staropolska.

Jak powinna wyglądać prawdziwa kiełbasa sucha krakowska?

Gdy kupujemy kiełbasę krakowską, to należy wiedzieć, czym mamy się kierować, wybierając tę najlepszą. Przede wszystkim pomocny może być tutaj aromat. Pamiętajmy bowiem, że prawdziwa kiełbasa ma nam pachnieć naturalnym dymem wędzarniczym, z delikatnymi nutami czosnku, który z łatwością rozpoznamy. 

Prawdziwa kiełbasa sucha krakowska ma mieć ciemną, suchą oraz lśniącą skórkę, a w środku farsz ma mieć różowawe zabarwienie. Ten wyrób ma również być kruchy w konsystencji, a farsz ściśle zbity. Dzięki temu łatwo można ją pokroić na plasterki. 

Po przekrojeniu widać w niej większe kawałki wysokogatunkowego, chudego mięsa, które mają barwę różową do ciemnoróżowej. Pomiędzy nimi zaś znajduje się mięso innych klas o nieco jaśniejszym kolorze. W smaku wyczujemy smak peklowanego, wędzonego i pieczonego mięsa, który mocno przeniknął pieprzem, delikatnie czosnkiem oraz gałką muszkatołową.

Kiełbasa sucha krakowska – procedura wyrobu, historia, właściwości i przepisy
Kiełbasa sucha krakowska – procedura wyrobu, historia, właściwości i przepisy

Kiełbasa krakowska sucha skład

W recepturze na oryginalną kiełbasę suchą krakowską staropolską GTS wieprzowina I klasy musi stanowić aż 70% składu. Nie jest dopuszczalne, aby użyć mięsa zamrożonego, pochodzącego od chorych zwierząt, loch czy knurów. Część mięsa wieprzowego można zastąpić mięsem wołowym.

Skład kiełbasy suchej krakowskiej (na 10 kg całkowitej masy mięsa) stanowi:

  • mięso wieprzowe w kl. I – 7 kg (mięso chude; nieścięgniste; bez tłuszczu zewnętrznego; warstwa tłuszczu międzymięśniowego może wynosić do 2 mm; ścięgnistość niedopuszczalna; analityczna zawartość tłuszczu do 15 %);
  • mięsa wieprzowe w kl. II A – 1 kg (mięso średnio tłuste; nieścięgniste; tłuszcz zewnętrzny warstwa do 8 mm; tłuszcz międzymięśniowy do 10 mm; zawartość tłuszczu do 30 %; do 10 % ścięgien);
  • mięso wieprzowe w kl. III – 1 kg (mięso chude lub średnio chude; ścięgniste; niewielka ilość tłuszczu zewnętrznego, 9-11 mm; tłuszcz międzymięśniowy do 15 mm; zawartość tłuszczu do 25 %; ścięgnistość bez ograniczeń);
  • możliwe jest użycie tłuszczu drobnego twardego – do 1 kg;
  • 1 kg mięsa wieprzowego kl. I można zastąpić mięsem wołowym klasy II w ilości do 1 kg.

Dodatki (na 10 kg mięsa):

  • pieprz czarny naturalny – 0,005 – 0,01 kg;
  • pieprz biały naturalny – 0,015 – 0,02 kg;
  • gałka muszkatołowa – 0,005 – 0,01 kg;
  • czosnek świeży – 0,03 – 0,04 kg;
  • cukier – 0,015 – 0,02 kg; 
  • mieszanka peklująca o składzie: min. 98,5 % soli i 0,5–1,5 % azotanów (III) – ok. 0,15 kg.
  1. Przygotowanie farszu mięsnego.

Procedura wyrobu kiełbasy suchej krakowskiej staropolskiej

Mięso odpowiednich klas w określonych proporcjach jest wstępnie rozdrabniane na małe kawałki. Ich wielkość wynosi do 5 cm średnicy. Następnie jest ono peklowane na sucho przez 24 – 72 godziny, tyle samo czasu wynosi soleniu tłuszczu. Peklowanie na sucho mięs polega na tym, że poszczególne kawałki mięsa nacierane są mieszanką peklującą. 

Ta metoda peklowania zawsze stosowana jest do kiełbas. Pozwala na uzyskanie wyrobów o dłuższej przydatności do spożycia. Ma jednak tę wadę, że w powierzchniowych warstwach kawałki mięsa są bardziej słone. W porównaniu z peklowaniem na mokro powoduje także większą utratę wartości odżywczych w mięsie.

Mięsa kl. II A rozdrabniane są przy użyciu siatki o średnicy oczek 8 – 10 mm, a mięsa kl. III 3–4 mm.  Te ostatnie mogą być też poddawane kutrowaniu z dodatkiem 2 kg lodu lub wody w ilości do 5 %. Podmrożony tłuszcz wieprzowy rozdrabniany jest na siatce o średnicy oczek maks. 8 mm lub krojony ręcznie na 5-8 mm kostkę.

Kutrowanie jest jednym z głównych etapów produkcji wędlin i kiełbas. Polega na szybkim rozdrobnieniu mięsa razem ze składnikami białkowymi, wodą (lub lodem) i przyprawami. Proces odbywa się w urządzenia o nazwie kuter, składającego się z misy obrotowej i zestawu noży. Dzięki niemu uzyskuje się kiełbasy o idealnych właściwościach organoleptycznych.

Na koniec farsz mięsny jest dokładnie łączony z przyprawami i mieszanką peklującą. O ile sól występuje w każdym przepisie na kiełbasę, to zastanawiające może być po co cukier? Otóż, dodatek cukru łagodzi smak kiełbas, a także wpływa korzystnie na ich barwę. Do peklowania na sucho zaleca się wykorzystywać sól gruboziarnistą, ponieważ dłużej się rozpuszcza.

  1. Napełnianie w osłonki.

Mogą to być jelita naturalne lub osłonki białkowe. Osłonki wytwarza się z wysokogatunkowego kolagenu. Przepuszczają powietrze, parę wodną oraz dym.

  1. Osadzanie.

To proces, który ma na celu ocieknięcie i osuszenie powierzchni batonów przed wędzeniem. Jest jednym z kluczowych elementów procesu produkcji. Wędliny poddawane obróbce termicznej, w zależności od wielkości, osadza się w temp. 20 – 30 °C przez 0,5 – 2 godziny. 

W przypadku krakowskiej suchej proces trwa 2 – 3 godziny w maksymalnej temp. 30 °C. Dzięki niemu wędzenie jest krótsze, kiełbasa „nie poci się”, pozbawiona jest kwaskowatego posmaku. Podczas osadzania ewentualne powietrze w osłonkach zostaje wypchnięte do górnej części batonu.

  1. Osuszanie powierzchni.
  2. Wędzenie.

Przeprowadza się przy użyciu drewna olchowego, bukowego, owocowego lub ich mieszanek. Niedozwolone jest stosowanie preparatów dymu wędzarniczego. Aromat ten pozwala bowiem na uzyskanie wędzonego aromatu wędlin, które nawet nie widziały wędzarni.

  1. Parzenie i pieczenie.

Parzenie to proces podobny do gotowania, ale przeprowadzany w temp. poniżej 100 ºC. Dłuższe parzenie ma większe korzyści niż krótsze gotowanie, ponieważ ogranicza straty masy mięsa oraz wzbogaca jego smak. Pieczenie natomiast przeprowadza się do uzyskania wewnątrz batonów temperatury min. 72 °C. 

  1. Suszenie

Trwa do uzyskania wydajności do 70 %. Długość suszenia zależy od ilości kiełbasy i warunków panujących w danym pomieszczeniu. 

  1. Przechowywanie.

Podczas przechowywania na powierzchni batonu powstaje biały nalot. To naturalny proces wytrącania się białka z kiełbasy. Aby temu zapobiec można jednak zastosować olej rzepakowy lub słonecznikowy. Nie wpływa on na jakość oraz specyfikę produktu.

Jak zrobić kiełbasę krakowską suchą?

Kiełbasa sucha krakowska jest to tradycyjny produkt z długą historią wyrobu. Zabierając się za samodzielny wyrób tejże kiełbasy, warto poznać oryginalny proces wyrobu kiełbasy krakowskiej. O nim bowiem piszemy niżej.

Najpierw trzeba zdobyć odpowiednie mięso danej klasy. Przyda nam się z pewnością łopatka oraz szynka z chudego mięsa wieprzowego oraz tłuszcz wieprzowy, który zlepi ładnie cały farsz i nada smak produktowi. Najlepiej kupić żywiec od zaufanego gospodarza, bo surowiec wysokiej jakości jest najważniejszy do produkcji każdej kiełbasy.

Kolejno zgromadzić musimy najważniejsze przyprawy: czosnek, pieprz, sól oraz gałkę muszkatołową (opcjonalnie można dodać kminek, dla odważnych także kardamon) oraz peklosól. Każdy dobry przepis ma swoją idealną proporcję przypraw i mieszanki peklującej. Dlatego tak ważne jest, aby się do niej zastosować, a do ważenia najlepiej używać wagi kuchennej, a nie robić tego na oko. 

Umyte mięso należy natrzeć grubą warstwą peklosoli i odstawić w chłodne miejsce na kilkanaście godzin, aby przeszło aromatem. Następnie mięso kroimy i mielimy na maszynce o grubych oczkach. Zmielone mięso łączymy z przyprawami i wyrabiamy do czasu uzyskania odpowiedniej konsystencji.

Tak przygotowanym farszem ściśle nadziewamy wypłukane osłonki białkowe. Związujemy i zawieszamy w suchym i przewiewnym miejscu na czas osuszenia. Jest to bardzo ważny element, ponieważ gwarantuje efektowne wędzenie i wspaniały smak.

Kiełbasę suchą krakowską wędzimy w ciepłym dymie wędzarniczym, a później podpiekamy do uzyskania wewnątrz kiełbasy temperatury 72°. Po wyjęciu z wędzarni wyrób musi zostać wysuszony przez 14 dni w suszarni. Wysuszona kiełbasa jest produktem trwałym, natomiast tylko np. parzona nietrwałym. Wtedy musi być przechowywana w lodówce i trzeba ją spożyć w ciągu kilku dni.

Kiełbasa sucha krakowska – procedura wyrobu, historia, właściwości i przepisy

Przepisy na kiełbasę suchą krakowską

Po poznaniu ogólnych wytycznych dotyczących prawidłowego wyglądu, smaku oraz wyrobu kiełbasy suchej krakowskiej należy zapoznać się ze sprawdzonymi recepturami na wyrób takiej kiełbasy samodzielnie w domu. Po przyrządzeniu takowego produktu chociaż raz, później już będziemy ciągle wracać do niego, tęskniąc za tym smakiem oraz aromatem. 

DOMOWA KIEŁBASA KRAKOWSKA SUCHA

SKŁADNIKI:

  • 700 g szynki wieprzowej 
  • 800 g łopatki wieprzowej 
  • 200 g podgardla lub boczku
  • sól peklująca + sól kamienna niejodowana w proporcji 17 g na 1 kg pół na pół (czyli 8,5 g soli peklowej + 8,5 g soli kamiennej) 
  • przyprawy: pieprz czarny mielony, majeranek, kolendra, gorczyca (według gustu i uznania) 
  • 2 – 3 ząbki czosnku 
  • osłonka o grubości 55 mm

WYKONANIE:

  1. Mięso na początek kroimy i dzielimy na trzy porcje. Pierwsza to najładniejsze kawałki bez tłuszczu pokrojone na kawałki o grubości ok. 1 – 3 cm. Druga porcja to odcięte kawałki mięsa z niewielkim tłuszczykiem, a ostatnia to podgardle lub boczek + tłuszczyk odkrojony z szynki i łopatki. Mięso z drugiej porcji mielimy na maszynce z sitkiem o rozmiarze 8 lub 6. Następnie ostatnie tłuste mięso mielimy na drobnym sitku.
  2. Całość proporcjonalnie doprawiamy solą peklową i kamienną, przyprawami, przeciśniętym czosnkiem, a następnie mieszamy i ugniatamy w pojemniku. 
  3. Pojemnik wkładamy do lodówki na min. 1 – 2 doby. Po tym czasie przygotowujemy mięso do nadziewania, wlewamy ok. 100 ml zimnej wody, po czym dokładnie całość mieszamy i przekładamy do nadziewarki.
  4. Osłonkę moczymy w osolonej wodzie przez ok. 15 min. Formujemy 4 kiełbasy o długości 15 – 20 cm. Następnie końcówki wiążemy sznurkiem.
  5. Gotowe kiełbasy mocno nakłuwamy wykałaczką, aby dobrze ociekły i wysuszyły się przed wędzeniem. Kiełbasy suszymy w temperaturze pokojowej przez ok. 12 godzin. Następnie przekładamy je do wędzarni ustawionej na 60° i wędzimy przez 3,5 – 4 godzin na zrębce bukowej, a następnie zwiększamy temperaturę do 80° i wędzimy przez kolejne 45 min do godziny. 
  6. Gotową uwędzoną kiełbasę wieszamy w przewiewnym miejscu w temperaturze pokojowej (u mnie wisiała w kuchni) na 7 dni. Po tym czasie możemy delektować się pyszną swojską kiełbasą krakowską.

KIEŁBASA KRAKOWSKA SUCHA PODPIEKANA

SKŁADNIKI:

  • wieprzowina kl. I – 70 dag (chude mięso z łopatki) 
  • wieprzowina kl. II – 30 dag (mięso z łopatki z małą zawartością tłuszczu) 
  • woda 100 ml 
  • peklosól 18-20 g/kg 
  • cukier 1 g/kg 
  • pieprz czarny 2 g/kg 
  • kolendra mielona 1 g/kg 
  • czosnek granulowany 2 g/kg 
  • osłonka białkowa o średnicy 65 mm 
  • przędza wędliniarska

WYKONANIE:

  1. Mięso klasy pierwszej kroimy w kostkę ok. 4 cm, a mięso klasy drugiej kroimy też w kostki ok. 4 cm. 
  2. Mięsa nacieramy peklosolą i cukrem, a potem peklujemy w oddzielnych pojemnikach przez 48 godzin w temperaturze 4 – 8°. 
  3. Mięso klasy pierwszej tłuczemy tłuczkiem do mięsa, by je zmiękczyć. Mięso klasy drugiej przepuszczamy przez sito o rozmiarze 8 mm. Obie klasy mięsa łączymy, w 100 ml zimnej wody mieszamy pieprz, kolendrę i czosnek. Wodę dodajemy podczas wyrabiania farszu. Wyrabiamy całość do odpowiedniej kleistości mięsa. 
  4. Następnie nadziewamy baton w wymoczone w osolonej wodzie osłonki. Mocno zawiązujemy oba końce osłonki. Osadzanie kiełbas trwa od 2 do 3 godzin. Można je jeszcze osuszyć dodatkowo przez kilkanaście godzin.
  5. Wędzimy kiełbasy w temperaturze 50 – 55 °C do odpowiadającego nam koloru. Można wędzić nawet w garnku na zrębkach olcha/buk przez 2 godziny. Następnie podpiekamy wyroby w temperaturze 80 – 90 °C przez 30 minut. Na koniec schładzamy kiełbasę powieszoną na kiju.

KIEŁBASA SUCHA KRAKOWSKA

SKŁADNIKI:

  • 6 kg poprzerastanej tłuszczem wieprzowiny
  • 2 kg wołowiny (rostbef, krzyżowa lub polędwica)
  • peklosól – na 1 kg mięsa odpowiadać powinno od 18 do 23 g peklosoli (dobieramy według uznania, optimum to 20 g peklosoli na 1 kg mięsa)
  • 1,5 dag pieprzu
  • ziele angielskie, czosnek, majeranek, kolendra, papryka słodka – do smaku
  • osłonki białkowe

WYKONANIE:

  1. Mięso wieprzowe mielimy na szarpaku lub gdy go nie mamy to kroimy na kawałki około 3×3 cm, a mięso wołowe – mielimy na sitku 4 mm, a tłuste mielimy na sitku 8 mm. 
  2. Po natarciu mięsa peklosolą mieszamy je dokładnie i odstawiamy na 48 godzin do lodówki. Po 48 godzinach peklowania mięso mielimy w maszynce przez sitko z oczkami 10 mm. Potem wyrabiamy masę mięsną z dodatkiem przypraw, czosnku wyciśniętego przez praskę, po czym powoli dodajemy wodę lub lód. Musimy bardzo dokładnie wyrabiać masę mięsną. 
  3. Po wyrobieniu masę mięsną umieszczamy w osłonce białkowej, której jeden koniec związujemy przędzą wędliniarską lub klipsujemy. Farsz można napychać do osłonki za pomocą łyżeczki lub też nadziewarki do kiełbas. Farsz powinien być napychany ściśle tak, aby nie powstały wolne przestrzenie. 
  4. Po napełnieniu osłonek związujemy pozostałe końce tak, aby kiełbasa nie wydostawała się na zewnątrz. Zostawiamy wolne końce przędzy i wiążemy z nich pętelki, na których zawisną batony kiełbasy. 
  5. Kiełbasy należy rozwiesić na minimum 10 godzin w zimnym miejscu o temperaturze max 6°. Czas może być krótszy, jeżeli mamy możliwość osuszenia kiełbas ręcznikiem. 
  6. Przed rozpoczęciem procesu wędzenia poleca się, by kiełbasa krakowska została pokłuta cienką igłą i rozwałkowana na stolnicy, żeby zostało usunięte powietrze, dzięki czemu mięso w osłonce będzie bardziej zwarte. 
  7. Zawieszoną na kiju kiełbasę przenosi się do wędzarni i tam suszy się przez około 1 godziny w temperaturze do 50°. Następnie zwiększamy temperaturę i podpiekamy nasze wyroby w wędzarni przez około godzinę.
  8. Po wszystkim wykonujemy parzenie kiełbasy. Parzenie kiełbasy jest procesem dokonywanym w gorącej wodzie o temperaturze około 75 – 80°. Kiełbasa nie może się gotować w wodzie. Czas parzenia przyjmuje się jako 1 minuta na milimetr średnicy wyrobu. Gdy osłonka ma np. 55 mm to parzymy 55 minut. Maksymalna temperatura jaką powinna mieć wewnątrz kiełbasa krakowska po sparzeniu to 72 °C. Tu najlepiej sprawdzi się termometr szpilkowy, który dokładnie określi nam temperaturę parzenia. Po zakończonym procesie parzenia wyjmujemy kiełbasę krakowską z wody, osuszamy i polewamy gorącą wodą. Dzięki temu spłuczemy z osłonek nadmiar osiadłego w czasie parzenia tłuszczu. Po wszystkim należy kiełbasę krakowską schłodzić do temperatury min. 15°, po czym można próbować.

DOMOWA KIEŁBASA KRAKOWSKA SUCHA

SKŁADNIKI:

  • 1,5 kg wieprzowiny II kl. (przerośniętej tłuszczem)
  • 1 kg wieprzowiny I kl.
  • 0,5 kg wołowiny
  • 200 g słoniny lub boczku
  • osłonka białkowa
  • 5 g saletry potasowej
  • 70 g soli
  • 2 – 3 ząbki czosnku
  • 27 g mieszanki przypraw do kiełbasy krakowskiej 
  • pieprz biały mielony, kminek, ziele angielskie, papryka słodka, papryka ostra
  • 50 ml zimnej wody
  • nici wędliniarskie

WYKONANIE:

  1. Dzień wcześniej mięso kroimy na kawałki o wielkości około 3×3 cm i peklujemy na sucho w temperaturze ok. 4 – 6°C. W tym celu dodajemy odważoną część soli i saletry do mięsa, po czym mieszamy i odstawiamy całość na 24 godziny. (Peklowanie na sucho polega na pokrojeniu mięsa i zasoleniu wraz z dodatkiem odważonej saletry i dokładnym wymieszaniu, a następnie odstawieniu do chłodnego miejsca). 
  2. Po okresie peklowania dzielimy całe mięso na połowę. Jedną część rozdrabniamy w maszynce do mielenia mięsa. Wieprzowinę mielimy przez sito o grubości oczek 10 mm. Słoninę natomiast mielimy przez sito o grubości oczek około 8 mm. Wołowinę dwukrotnie mielimy przez sitko o oczkach 3 mm i dokładnie wyrabiamy z 50 ml zimnej wody. 
  3. Wszystkie rodzaje zmielonego mięsa łączymy ze sobą i doprawiamy mieszanką przypraw do kiełbasy krakowskiej (ewentualnie doprawiamy do smaku solą, pieprzem i słodką papryką), po czym dokładnie wyrabiamy.
  4. W międzyczasie moczymy osłonki białkowe w 10 – 15 % roztworze soli (0,5 szklanki soli na 1 l wody) w temperaturze około 25 °C przez 30 minut. 
  5. Po 30 minutach osłonki są gotowe do napełniania ich farszem mięsnym. W tym celu używamy nadziewarki z wykorzystaniem szprycy o średnicy 26 mm. Należy pamiętać, aby mięso upychać w osłonce bardzo dokładnie i ciasno. Końce osłonki związujemy nićmi wędliniarskim, tworząc odcinki o długości mniej więcej 20 cm. 
  6. Tak przygotowane kiełbasy odkładamy na 2 h do wyschnięcia (w temperaturze pokojowej). 
  7. Po tym czasie wędzimy je przez 30 min w dymie (powstałym ze zrębków olcha/buk) w temperaturze 50 °C. Następnie podnosimy temperaturę do 70 °C i utrzymujemy ją od 6 do 8 godzin. Kiedy kiełbasa nabierze złotej barwy kończymy etap wędzenia i przenosimy ją do pomieszczenia o temperaturze ok. 10 – 15 °C w celu dalszego suszenia. Proces ten może trwać do 7 dni.

KIEŁBASA SUCHA KRAKOWSKA

SKŁADNIKI:

  • 1000 g mięsa wieprzowego chudego – szynka
  • 200 g wołowiny
  • 600 g wieprzowiny bardziej tłustej od szynki – łopatka
  • 200 g mięsa tłustego – słonina
  • 30 g peklosoli
  • 10 g pieprzu białego
  • 6 g cukru
  • 4 ząbki czosnku 
  • kardamon – szczypta
  • gałka muszkatołowa – szczypta
  • osłonka białkowa karmel ø65 lub dużych rozmiarów jelita naturalne

WYKONANIE:

  1. Mięso wieprzowe kroimy na kawałki 3x3cm, a mięso wołowe na mniejsze 2x2cm, a tłuste siekamy bardzo drobno poniżej 1x1cm. 
  2. Całe mięso dokładnie mieszamy do uzyskania jednolitej masy. Następnie mięso mieszamy z peklosolą i przyprawami. Całość peklujemy w lodówce przez co najmniej 2 dni, a każdego dnia mieszamy mięso. 
  3. Po 2 dniach sprawdzamy czy mięsu nic się nie stało i ponownie dobrze mieszamy. 
  4. Napełniamy dokładnie osłonki białkowe, które dzieli się na około 0,3 – 0,5 m odcinki. Odcinki oddzielamy przędzą wędzarniczą. 
  5. Przygotowane batony warto powiesić przed wędzeniem w cieniu – proces osadzania. 
  6. Kiełbasę krakowską wędzimy przez około 1 godzinę w gorącym dymie (około 70 °C). Po uwędzeniu kiełbasę parzy się w temperaturze 75 °C przez minimum 1 godzinę, a następnie należy zanurzyć ją w zimnej wodzie i powiesić w chłodnym i przewiewnym miejscu na całą noc. Następnego dnia można rozkoszować się wybornym smakiem Kiełbasy krakowskiej.

KIEŁBASA KRAKOWSKA

SKŁADNIKI:

  • 216 g peklosoli
  • 24 g soli
  • 15 g pieprzu czarnego
  • 3 g gałki muszkatołowej
  • 7 g czosnku
  • jelita bydlęce środkowe o średnicy 50-60 mm

WYKONANIE:

  1. Mięso i słoninę kroimy na kawałki 5-6 cm. 
  2. Następnie mięso peklujemy, a słoninę tylko solimy. Biorąc pod uwagę nasze zmniejszone proporcje, używamy 216 g peklosoli (do mięsa) i 24 g soli (do słoniny). Robimy to w jakiejś dużej misce i trzymamy przez całość 2 – 3 dni w temp. 4 – 6 °C.
  3. Następnie wieprzowinę klasy I rozdrabniamy na sitku o rozmiarze 20 mm, a wieprzowinę kl. II – na sitku 13 mm. Wieprzowinę kl. III i wołowinę kl. II przepuszczamy przez sitko 2 mm i dodatkowo kutrujemy. Kutrowanie jest to mieszanie (rozdrabnianie) mięsa w specjalnej maszynie (zwanej kutrem) z nożami. Zamiast tego można przez to 2 mm sitko przepuścić mięso 3 razy. Kutruje się, dodając 20 – 25 % objętości wody. Podczas kutrowania dodaje się przyprawy. Słoninę kroimy w kostkę ok. 12 mm. Teraz mieszamy. Wieprzowinę klasy I mieszamy z wieprzowiną klasy II, aż masa nabierze kleistości, a następnie dodajemy słoninę i wykutrowaną masę. Mieszamy dotąd, aż wszystkie składniki się połączą. 
  4. Taką masą ściśle napełniamy jelita w odcinkach długości 35 – 45 cm. W razie powstania pęcherzy powietrza należy je przebić (nawet jeśli pęcherzy nie ma to warto każdą kiełbasę nakłuć w kilkunastu miejscach). Dobrze jest na jednym końcu zrobić pętelkę. Pomoże nam ona zawiesić kiełbasy do wędzenia. 
  5. Po nabiciu kiełbas wieszamy je w zimnym pomieszczeniu (2 – 6 °C) na 12 godzin w celu osadzenia się mięsa. Jeżeli nie dysponujemy takim chłodnym miejscem, to osadzamy kiełbasy w normalnym pomieszczeniu przez 3 – 5 godzin. 
  6. Teraz już wędzimy. Gorącym dymem przez 110 – 130 minut, aż do osiągnięcia brązowego koloru. W czasie wędzenia przekładamy kije, na których wiszą kiełbasy, żeby każda z nich równomiernie się przyrumieniła. 
  7. Po wędzeniu krakowską należy upiec. Robimy to przez 30 – 40 minut do osiągnięcia wewnątrz kiełbas temperatury 68 – 70 °C. Teraz już tylko trzeba kiełbasy wystudzić. Robimy to w temperaturze nie wyższej niż 18 °C przez 12 godzin. Na tym można zakończyć proces.

Kiełbasa krakowska sucha – wartości odżywcze i kalorie

W kiełbasie krakowskiej suchej możemy odnaleźć przede wszystkim dużą ilość pełnowartościowego białka zwierzęcego. Pomoże nam ono w odbudowie i regeneracji naszych mięśni, co jest ważne szczególnie dla tych osób, które chętnie uprawiają sport. Kolejnym ważnym składnikiem, który odnajdziemy w tym wyrobie, są tłuszcze. Dostarczając ich swojemu organizmowi, zapewnimy sobie mnóstwo energii i siły na cały dzień.

Kwestia kaloryczności może z kolei bardzo zainteresować te osoby, które dbają o linie i boją się przybrać na wadze. Warto tutaj zaznaczyć, że co prawda kiełbasa sucha krakowska zawiera dość pokaźną ilość kalorii (ok. 326 kcal na 100 g produktu), to jednak spożywanie jej od czasu do czasu nikomu nie zaszkodzi. Nawet poprawi nasz ogólny stan ze względu na dużą ilość wysokogatunkowego białka.

W 100 gramach krakowskiej znaleźć można także:

  • 26 g białka,
  • 25 g tłuszczu,
  • 3 g soli.

Czy kiełbasa krakowska sucha jest zdrowa?

Już wiemy, że kiełbasy z wysokogatunkowego mięsa są cennym źródłem białka. Ponadto dostarczają także dużo minerałów (fosfor, cynk, żelazo) oraz witamin z grupy B. Witamina B12 oraz dobrze przyswajalne żelazo są niezbędne do produkowania hemoglobiny. Dodatkowo B12 pomaga w metabolizmie tłuszczów i białek.

Kiełbasy z reguły nie są uznawane za zdrowe. Głównie z powodu zawartości dużej ilości soli i tłuszczów nasyconych. Niezdrowe tłuszcze są winowajcami wielu chorób cywilizacyjnych, takich jak otyłość i choroby serca. Nadmiar soli w diecie przyczynia się zaś do nadciśnienia tętniczego. 

Dodatkowo specjaliści zalecają, aby dziennie spożywać do 70 g czerwonego lub przetworzonego mięsa (po ugotowaniu). Dla porównania 90 g odpowiada ok. 3 cienko pokrojonym plasterkom wołowiny, jagnięciny lub wieprzowiny o wielkości połowy kromki chleba. Przykładowo, typowe brytyjskie śniadanie, w którym są 2 kiełbaski i 2 plastry bekonu ważą 130 g.

W trosce o nasze zdrowie warto pamiętać, że choć większości z nas kiełbaska od razu kojarzy się z grillem, to nie wszystkie kiełbasy się do tego nadają. W trakcie grillowania sól azotynowa peklująca w kiełbasie zamienia się bowiem w substancje rakotwórcze znane jako nitrozoaminy. Kupując wędlinę na stoisku najlepiej zapytać o jej skład rzeźnika lub zapoznać się z instrukcją na opakowaniu, ponieważ musi być to zaznaczone na liście składników.

Najlepiej, gdy przygotowujemy wędliny i kiełbasy samodzielnie. Wtedy mamy wpływ na to, co do nich dodajemy i nie znajdziemy w nich całej tablicy Mendelejewa. Na półkach sklepowych szukajmy takich z możliwie jak najkrótszym składem. Jeżeli nie macie ograniczeń zdrowotnych, to zachowując umiar, możecie śmiało cieszyć się smakiem kiełbasy w różnej formie.

Kiełbasa sucha krakowska w ciąży

Okres ciąży wiąże się zarówno z przywilejami, jak i ograniczeniami. Te drugie dotyczą m.in. zdrowej i zbilansowanej diety oraz zakazanych w tym czasie produktów. Przede wszystkim trzeba jeść dla dwojga, nie za dwoje. 

Zalecane jest, aby przyszła mama z jadłospisu wykluczyła surowe i niedogotowane mięso, surowe jaja, ryby, owoce morza czy niepasteryzowane mleko. Nie chodzi oczywiście o ilość kalorii jakie w nich znajdziemy. Mogą one być jednak źródłem zakażenia toksoplazmozą, listeriozą oraz innymi patogenami. Te, niegroźne dla organizmu mamy, mogą wyrządzić ogromne zło rozwijającemu się dziecku.

Przed spożyciem wędlin i kiełbas trzeba zastanowić się nad ich składem oraz sposobem obróbki termicznej. Kiełbasy wędzone na gorąco i parzone są prawdopodobnie bezpieczne, pod warunkiem przestrzegania zasad higieny żywności w całym łańcuchu produkcji i dostaw. Jeśli nie mamy pewności co do metody wyrabiania, najlepiej spożywać kiełbaski na gorąco, bezpośrednio po ugotowaniu.

Gdzie kupić kiełbasę suchą krakowską?

Jeżeli nie jesteśmy przekonani do domowego wyrobu własnej kiełbasy, to warto dowiedzieć się, gdzie nabyć tą najlepszej jakości. Najprościej dobrą kiełbasę będzie zdobyć od znajomych, którzy sami zajmują się wędzeniem. Oni z pewnością zaproponują nam naturalny i świeży produkt. 

Warto też rozejrzeć się w sklepach mięsnych, które szczycą się dobrą opinią. Być może tam również znajdziemy smaczne wyroby. Tak samo możemy rozejrzeć się na bazarach, gdzie często handlują lokalni sprzedawcy. Tutaj jednak warto szukać osób z polecenia, ponieważ łatwo dać się nabrać i kupić nieświeżą wędlinę.

Takie tradycyjne wyroby, które smakują jak domowe, kupimy wygodnie przez Internet. Prawdziwą kiełbasę krakowską suchą znajdziesz np. tutaj. To wyrób najwyższej jakości z dodatkiem tylko naturalnych przypraw czy konserwantów. Do wyprodukowania 100 g produktu użyto aż 119 g ekologicznego mięsa wieprzowego. Taka porcja dostarcza 231 kcal (to mniej więcej tyle, co 7 kostek czekolady mlecznej).

Jeżeli zależy nam, aby kupić certyfikowany produkt, to szukajmy oznaczenia gwarantowana tradycyjna specjalność na opakowaniu. Dzięki niemu będziemy mieć pewność nie tylko wysokiej jakości surowca użytego do produkcji. To także gwarancja kiełbasy wytworzonej zgodnie z tradycyjną recepturą i metodą.

Kiełbasa krakowska sucha certyfikowana jest także w QAFP. To krajowy System Gwarantowanej Jakości Żywności, który zapewnia produkcję wędlin o najwyższej jakości. Obejmuje on wszystkie etapy łańcucha produkcyjnego, od hodowli, sposobu żywienia zwierząt, warunku chowu, poprzez ubój, ich przetwórstwo, pakowanie, a skończywszy na magazynowaniu i sprzedaży. Znak QAFP na opakowaniach wędlin to gwarancja produkcji z dbałością o rygorystyczne wymagania, przy wykorzystaniu sprawdzonego surowca oraz naturalnych przypraw.

Kiełbasa sucha krakowska cena

Pod nazwą kiełbasa krakowska dostępnych jest na rynku wiele odmian kiełbas, różniących się przeznaczeniem regionalnym, użytymi składnikami i produkcją. Na cenę wyjściową wpływa przede wszystkim suszenie, ponieważ produkt traci wtedy na wadze. Dlatego za kilogram krakowskiej suchej zapłacimy ok. 60 -70 zł.

Z czym podać kiełbasę suchą krakowską?

Może się wydawać, że kiełbasę spożywa się jedynie jako zwykłą przekąskę – najczęściej z chlebem. Jednak warto wspomnieć także o tym, że sucha kiełbasa jest naprawdę w stanie sporo urozmaicić nasze dania. Poniżej przedstawiłam kilka pomysłów.

Po pierwsze kiełbasę suchą krakowską można świetnie wykorzystać do pożywnych śniadań. Szczególnie poleca się przygotowanie kolorowych kanapek z mixem sałat i plasterkami kiełbasy. Warto też spróbować pożywnej jajecznicy ze szczypiorkiem i kiełbasą oraz wielowarzywnego omleta z dodatkiem naszego mięsnego wyrobu.

Przepisów na obiad z wykorzystaniem kiełbasy suchej krakowskiej jest także mnóstwo. Przede wszystkim warto zwrócić uwagę na zupy np. żurek czy zupę fasolową. Świetnym pomysłem na obiad będzie również przygotowanie makaronu z tłustym sosem i kiełbaską. Nie można oczywiście zapomnieć o tradycyjnym bigosie czy potrawkach warzywno-mięsnych.

Kiełbasa sucha krakowska wspaniale sprawdzi się także w zapiekankach makaronowych, ziemniaczanych czy chłopskim garnku. To też doskonały dodatek do pizzy. Możecie wysuszyć ją w piekarniku i zrobić z niej chrupiące, przepyszne chipsy.

Pomysły na dania z kiełbasą krakowską suchą

Wiemy już jak zrobić kiełbasę krakowską suchą samemu oraz gdzie można ją kupić. W takim razie nie pozostaje nam nic innego, jak przygotować z niej śniadanie, obiad lub kolację. Poniżej znajdziecie kilka pomysłów na dania z kiełbasą krakowską suchą. Potwierdzają, że sposób podania kiełbasy wcale nie musi być nudny, a potrawy są pyszne i sycące!

Piknikowa sałatka z kiełbasą krakowską

Kiełbasa sucha krakowska – procedura wyrobu, historia, właściwości i przepisy

Sałatka piknikowa z kiełbasą suchą krakowską. Źródło: https://sokolow.pl/przepisy

Do jej przygotowania (na 2 porcje) potrzebujemy:

  • 5 listków sałaty rzymskiej baby,
  • 2-3 łyżki sera grana padano w płatkach,
  • 100 g kiełbasy krakowskiej suchej,
  • 4 łyżki mrożonego groszku zielonego,
  • 1/4 mango,
  • 1 nieduża papryka spiczasta,
  • 1 garść kiełków brokułu,
  • 4 łyżeczki domowego sosu pomidorowego lub ketchupu,
  • sól do smaku.

Etapy przygotowania:

  1. Liście sałaty rwiemy lub kroimy na mniejsze kawałki. Groszek wrzucamy do wrzącej, osolonej wody, gotujemy do miękkości (ok. 3 – 5 minut), a następnie odcedzamy.
  2. Kiełbasę krakowską kroimy w kostkę. Paprykę pozbawiamy gniazda nasiennego, po czym kroimy w plasterki. Mango obieramy i kroimy w kostkę lub paski.
  3. Na dnie słoiczka lub pudełka układamy kolejno: sałatę rzymską, kiełbasę krakowską, którą polewamy sosem pomidorowym lub ketchupem, a następnie mango, paprykę, groszek oraz płatki sera. Całość posypujemy kiełkami brokułu.

Wytrawna tarta z kiełbasą krakowską suchą i grzybami

Kiełbasa sucha krakowska – procedura wyrobu, historia, właściwości i przepisy

Wytrawna tarta z kiełbasą krakowską suchą i grzybami. Źródło: https://www.slodkieokruszki.pl/quiche-z-kielbasa-krakowska-sucha-i-grzybami/

Do jej przygotowania potrzebujemy (na formę na tartę o średnicy 28 cm):

Na spód (dwie porcje ciast):

  • 2 x 120 g masła,
  • 2 x 200 g mąki pszennej,
  • duża szczypta soli,
  • 2 jajka M,

Na nadzienie:

  • 260 g kiełbasy krakowskiej suchej,
  • 1 duża czerwona cebula,
  • 2 łyżki masła,
  • 250 g pieczarek,,
  • 3 łyżki posiekanej zielonej pietruszki,
  • 170 g startego żółtego sera gouda,
  • 1 łyżka mąki pszennej,
  • 3 jajka M,
  • 1 szklanka mleka,
  • 1/2 szklanki śmietanki 30 %,
  • sól i pieprz do smaku.

Etapy przygotowania:

Ciasto:

  1. Formujemy 2 kawałki ciasta (na mniejszą formę wystarczy jeden). 
  2. Do dużej miski / na stolnicę wysypujemy mąkę (200 g), dodajemy posiekane nożem masło (120 g) oraz szczyptę soli. W palcach tworzymy coś a la kruszonkę, następnie wbijamy 1 jajko. Zagniatamy szybko ciasto. Wkładamy je na chwilę do lodówki. W tym czasie robimy drugie ciasto w analogiczny sposób. 
  3. Na dno formy na tartę wykładamy pierwsze lekko schłodzone ciasto i ugniatając ręką rozkładamy je na spodzie, następnie drugim kawałkiem ciasta wylepiamy dokładnie boki formy i inne brakujące miejsca. Spód nakłuwamy widelcem. Formę wkładamy do lodówki na minimum godzinę.
  4. Wyciągamy formę, nastawiamy piekarnik na 190 °C, grzanie góra-dół. Ciasto okrywamy formą aluminiową i wysypujemy obciążenie, np. fasolę. Pieczemy przez 10 minut, po czym zdejmujemy folię i obciążenie oraz dopiekamy jeszcze 5 minut. Uwaga! Nie wyłączajcie piekarnika. Przy następnym etapie potrzebujemy go znowu. Tym razem nagrzanego do 180 °C.

Farsz:

  1. Kiełbasę kroimy w kawałki.
  2. Na patelni na łyżce masła podsmażamy drobno pokrojoną cebulę, doprawiając ją delikatnie solą.  Grzyby kroimy w pół lub ćwierć plasterki i również podsmażamy je z odrobiną soli na łyżce masła.
  3. Do miski wkładamy przygotowaną cebulę, grzyby starty na drobnych oczkach żółty ser, posiekaną zieloną pietruszkę, kiełbasę oraz łyżkę mąki pszennej. Całość mieszamy.
  4. W drugiej misce roztrzepujemy rózgą jajka z mlekiem, śmietanką, doprawiamy solą i pieprzem do smaku.

Tarta:

  1. Na podpieczony spód wykładamy składniki nadzienia, następnie całość zalewamy masą śmietanowo – jajeczną.
  2. Tartę wkładamy ostrożnie do piekarnika nagrzanego do 180 180 °C, grzanie góra-dół.
  3. Pieczemy całość około 40 – 45 minut na złoty kolor.

Zapiekanka makaronowa z cukinią i kiełbasą krakowską

Kiełbasa sucha krakowska – procedura wyrobu, historia, właściwości i przepisy

Zapiekanka makaronowa z cukinią i kiełbasą krakowską. Źródło: https://kuchnialidla.pl/

Do jej przygotowania potrzebujemy:

  • 200 g kiełbasy krakowskiej,
  • 200 ml śmietany 30 %, 
  • 2 szczypty ziół prowansalskich,
  • oliwę z oliwek,
  • 1 czerwoną paprykę,
  • sól,
  • 2 ząbki czosnku,
  • 2 duże cukinie,
  • 4 łyżki białego wina wytrawnego,
  • 2 żółtka jaj,
  • świeżo zmielony pieprz,
  • 300 g makaronu świderki (fusilli),
  • 80 g sera ementaler.

Etapy przygotowania:

  1. Makaron gotujemy al dente.
  2. Kiełbasę krakowską, czosnek, paprykę kroimy w cienkie paski. Cukinie obieramy, ścieramy na tarce o grubych oczkach i odsączamy z wody. Ser ścieramy na tarce. 
  3. Kiełbasę przekładamy na gorącą patelnię (bez dodatku oleju). Smażymy, co jakiś czas mieszając. 
  4. W rondlu podgrzewamy śmietanę, dodajemy zioła prowansalskie. Nie doprowadzamy do zagotowania, po czym odstawiamy do przestygnięcia. 
  5. Podsmażoną kiełbasę przekładamy do czystej miski wyłożonej papierowym ręcznikiem.
  6. Na tę samą patelnię, na której smażyliśmy kiełbasę, wlewamy niewielką ilość oliwy z oliwek, dodajemy paprykę, doprawiamy solą. Smażymy około 5 minut, co chwilę mieszając. Podsmażoną paprykę przekładamy do naczynia z kiełbasą. Na tę samą patelnię wlewamy niewielką ilość oliwy z oliwek, do zimnej oliwy dodajemy plastry czosnku, następnie starte na tarce o grubych oczkach cukinie oraz sól. Smażymy około 4 minut, co chwilę mieszając. Do podsmażonej cukinii dodajemy wcześniej podsmażoną kiełbasę i paprykę. Dodajemy białe wytrawne wino, smażymy do momentu odparowania alkoholu. Wszystkie składniki przekładamy do dużej miski, następnie dodajemy ugotowany makaron. Całość mieszamy.
  7. Do śmietany z ziołami prowansalskimi dajemy żółtka, mieszamy, doprawiamy solą i pieprzem. Śmietaną zalewamy makaron z warzywami i kiełbasą. Mieszamy. 
  8. Wszystkie składniki przekładamy do naczynia żaroodpornego, górę dania posypujemy startym żółtym serem. Zapiekankę wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 180 °C (grzanie góra i dół) na 20 – 30 minut. Po wyciągnięciu z piekarnika odstawiamy do przestygnięcia.

Smacznego!

Na koniec warto jeszcze raz podkreślić, że swojska kiełbasa sucha krakowska jest czymś, czego należy spróbować chociaż raz w życiu. Jest to niepowtarzalny smak domowego wyrobu, który na długo zapadnie nam w pamięć. Dlatego warto też spróbować własnych sił w wędzeniu, by móc później cieszyć się domowymi wyrobami, na które każdy będzie chciał zdobyć recepturę.

Bibliografia

  1. Przepis na sałatkę piknikową z kiełbasą suchą krakowską. Źródło: https://sokolow.pl/przepisy; dostęp z dnia 15.01.2022 roku.
  2. Przepis na wytrawną tartę z kiełbasą krakowską suchą i grzybami. Źródło: https://www.slodkieokruszki.pl/quiche-z-kielbasa-krakowska-sucha-i-grzybami/; dostęp z dnia 15.01.2022 roku.
  3. Przepis na zapiekankę makaronowa z cukinią i kiełbasą krakowską. Źródło: https://kuchnialidla.pl//; dostęp z dnia 15.01.2022 roku.
Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.