Opublikowano Dodaj komentarz

Kiełbasa swojska – skład, właściwości i przepisy

Wędzenie kiełbasy w domu

Wydawałoby się, że polska kuchnia znana jest głównie z kotleta schabowego i  pierogów. Ale jest przecież inny przysmak, bez którego nie możemy się obejść. Trudno wyobrazić sobie bez niego Święta Wielkanocne czy weselny wiejski stół. Jest nim oczywiście tradycyjna kiełbasa swojska.

 

 

Kiełbasa swojska – z czego jest zrobiona?

Niemiecka frankfuterka, hiszpańskie chorizo czy polska kiełbasa swojska pilzneńska. Kiełbasa jest bez wątpienia najpowszechniejszym produktem mięsnym na całym świecie. W Chicopee (Massachusetts, USA) odbywa się nawet konkurs na największą kiełbasę świata.

Cechą wspólną kiełbas jest ich definicja. To przetwory mięsne w osłonce naturalnej lub sztucznej. Produkowane są z surowców mięsno – tłuszczowych, wcześniej rozdrobnionych i peklowanych, z dodatkiem przypraw. Mogą być wędzone lub niewędzone, surowe, parzone lub pieczone.

Kiełbas na rynku jest pod dostatkiem. Uginają się od nich sklepowe półki. Różnią się też czasem diametralnie ceną. Co zatem kryje się pod pojęciem swojska, że coraz chętniej to po nią właśnie sięgamy?

Najważniejszy jest bez wątpienia surowiec. Najpopularniejszym jest wieprzowina. Mięso, tłuszcz i podroby muszą być wysokiej jakości i odpowiedniej klasy.

Tutaj będzie tkwił także sekret tego, dlaczego czasami swojska kiełbasa jest twarda. Będzie tak, jeżeli trafimy na mięso z uboju starego zwierzęcia czy maciory. Kupując ekologiczne mięso u zaufanego dostawcy unikniemy tego problemu i będziemy pewni, że jest ono świeże.

Do produkcji kiełbasy wykorzystujemy mięso drobne różnych klas. Klasyfikacja mięsa pomaga nam dobrać odpowiednią ilość mięsa chudego, tłustego czy kleistego do naszej receptury. Surowiec dzielony jest na klasy: I, II a, II b, III i IV.

  • Mięsa z klasy I są najchudsze (do 15 % tłuszczu), bez ścięgien. Uzyskamy je z wykrawania szynki, schabu czy łopatki.
  • Do klasy II a zaliczamy mięso nieco tłuste i ścięgniste. Zawartość tłuszczu to mniej więcej od 16 do 20 %. Uzyskamy je np. z okrawania szynki na I klasę.
  • W klasie II b znajduje się mięso bardzo tłuste. W tym przypadku zawartość tłuszczu wynosi 21 – 45 %. Przykładem klasy II jest boczek.
  • Do klasy III zaliczamy chude mięso, bardzo ścięgniste, kleiste. Ale nie powinno być przy nim tłuszczu. Przykładem jest mięso z golonki, delikatne błony z szynki czy łopatki.
  • Klasa IV zawiera mięso krwawe z dużymi ścięgnami. Najczęściej jest niewykorzystywana lub dodawana do wyrobów podrobowych (jak kaszanka).

Oczywiście każdy przepis na kiełbasę swojską będzie zawierał nieco inne proporcje poszczególnych klas mięsa. Będzie to też zależało od tego, czy nasza kiełbasa ma być bardziej chuda czy tłusta. Zapewne każdy masarz ma swoją unikalną recepturę.

W skład kiełbasy swojskiej poza mięsem wchodzą jeszcze tylko 2 rzeczy: przyprawy i osłonki. Wybór przypraw jest szeroki i zależy wyłącznie od naszego gustu kulinarnego. Dzięki nim uzyskujemy nie tylko smak czy aromat. Pełnią także ważną rolę we wspomaganiu procesu trawienia.

Poprawiają one wydzielanie soków trawiennych. Pobudzają apetyt i ułatwiają przyswajanie pokarmów przez nasz organizm. Niektóre z nich, jak np. czosnek mają też właściwości bakteriostatyczne. Dzięki temu wzmacniają efekt innych metod utrwalania przetworów mięsnych.

Najpowszechniej stosowanymi są: sól kuchenna, pieprz czarny, czosnek, ziele angielskie, majeranek czy liść laurowy. Rzadziej używane to: kardamon, kolendra, kminek i gałka muszkatołowa. Stosunkowo mało popularne, mimo ciekawych efektów smakowych, są ziarna jałowca.

Osłonki natomiast są w produkcji kiełbas najważniejszym materiałem pomocniczym. Mają one wpływ na ich cechy organoleptyczne, np. ze względu na różną przenikalność dymu. Najczęściej stosowane są osłonki naturalne i białkowe, rzadziej poliamidowe lub wiskozowe.

Kiełbasa swojska – jak zrobić?

Jeszcze do niedawna była nieco przez nas zapomniana, teraz jednak przeżywa prawdziwy renesans. Jesteśmy bardziej świadomymi konsumentami. Oprócz smaku ważne jest również to, aby wędliny, które przecież często spożywamy, były dobrej jakości. Dlatego coraz chętniej sami przygotowujemy wędzoną szynkę czy kiełbasę w domu.

Ta prawdziwa, tradycyjna kiełbasa na pewno będzie smaczna i zdrowa. Robiąc ją samemu, będzie pozbawiona konserwantów i polepszaczy. Kupując wędliny uważnie czytajmy etykiety. Nie każda kiełbasa sprzedawana jako swojska powinna tak się nazywać.

Domowy proces produkcyjny będzie składał się z następujących etapów:

  • Przygotowanie potrzebnych składników i narzędzi.
  • Mielenie mięsa.
  • Peklowanie i/lub doprawianie mięsa.
  • Przygotowanie osłonek i nabijanie kiełbasy.
  • Wędzenie kiełbasy.
  • Opcjonalne pieczenie lub parzenie kiełbasy.

Co jest potrzebne do wyrobu domowej kiełbasy?

  • Schłodzone mięso w temperaturze 2 – 4 ºC. Może to być np. mięso pochodzące z łopatki wieprzowej i podgardle albo mięso z szynki i boczek. Oczywiście w określonych recepturami proporcjach;
  • osłonki (jelita wieprzowe) – przyjmuje się zasadę, że na 1 kg mięsa przypada 1 m jelit;
  • maszynka do mielenia mięsa z sitkami o różnych średnicach oczek ze specjalną końcówką do nabijania kiełbasy;
  • przyprawy.

Chude mięso mielimy w maszynce na grubszych oczkach, np. 16 mm lub kroimy w drobną kostkę. Mięso II klasy o większej zawartości tłuszczu należy rozdrobnić na oczkach mniejszych, np. 8 mm. Dodając mięso III klasy (np. z golonki) trzeba zmielić je 2 - krotnie na najmniejszych oczkach. Warto zblendować je z dodatkiem lodowatej wody.

Peklowanie mięsa na kiełbasy nie jest obligatoryjne.

Jeżeli je przeprowadzamy to zawsze metodą na sucho. Możemy je tylko zaprawić mieszanką przyprawową z soli kuchennej i przypraw.

Przyjmuje się, że na 1 kg mięsa dodać należy 15 g soli. Jest też niepisana zasada, która określa proporcje soli, pieprzu i czosnku w kiełbasie. Na 1 porcję pieprzu dodajemy 2 porcje czosnku i 3 porcje soli. Oczywiście można, ale nie trzeba się do nich stosować.

Mieszankę peklującą/przyprawową najlepiej dodawać najpierw do mięsa najtłustszego. Następnie kolejno należy dodawać klasy I oraz II. Całość trzeba dobrze „wymasować” aż zacznie odchodzić od dłoni, średnio przez ok. pół godziny.

Przyprawianie czy peklowanie muszą być przeprowadzone zgodnie z recepturą, a przyprawy precyzyjnie odmierzone. Procesy te mają na celu konserwację wędlin oraz nadanie im charakterystycznego smaku i zapachu. Peklowanie utrwala ponadto charakterystyczną – czerwoną barwę mięsa, która utrzymuje się również po obróbce cieplnej.

Co dalej?

  • Przygotowany mięsny farsz należy odstawić bez przykrycia najlepiej na kilkanaście godzin w chłodne miejsce. Mięso w górnej warstwie zmieni wówczas nieco kolor. Nie należy się tym przejmować, bo jest to proces w pełni naturalny.
  • Osłonki do kiełbasy przechowywane są w soli. Przed użyciem należy je rozplątać i sprawdzić czy nie są poprzerywane. Wstępnie wypłukujemy je z soli mocząc w ciepłej wodzie przez 30 – 60 minut. Następnie po wymianie wody moczymy przez kilka godzin.
  • Można również przelać przez jelita wodę. Przyspieszy to proces wypłukiwania soli. Dzięki temu będą one bardziej śliskie. Łatwiej będzie nam nabijać w nie masę mięsną.
  • Jelito o pożądanej długości zawiązujemy na supeł z jednej strony. Całe nasuwamy na końcówkę do nabijania. Następnie, najlepiej w 2 osoby wypełniamy je mięsem. Podczas gdy jedna kręci rączką maszynki, druga kontroluje proces.
  • Osłonki powinny być dość mocno nabite, ale tak, by nie pękły. Jeżeli nabijemy jelita nieco luźniej, bez problemu odkręcimy je później tworząc kiełbaski. Po zakończeniu zawiązujemy węzeł z drugiej strony. Tak przygotowane wieszamy na kijach wędzarniczych do obeschnięcia ok. godziny.

Jak wędzić poprawnie?

Wędzenie jest procesem złożonym. Nie tylko konserwuje nasze wyroby, aby można było je dłużej przechowywać. Nadaje im również charakterystyczny smak, aromat i barwę.

Podstawowymi czynnikami, które uwędzą naszą kiełbasę swojską są dym wędzarniczy i ciepło. Powstają one w wyniku niecałkowitego spalania drewna lub trocin. Wędzić możemy dymem zimnym, ciepłym lub gorącym. Wybór metody zależy od wyrobu i trwałości, jaką chcemy osiągnąć.

Dym wędzarniczy składa się m.in. z fenoli, które wpływają na drobnoustroje znajdujące się w mięsie. Przenikają do niego jeśli było wcześniej poddane peklowaniu (soleniu). Wędzenie dymem gorącym ma większe działanie bakteriobójcze niż dymem zimnym.

Najlepsze do wędzenia będzie drewno drzew liściastych (buk, olcha, akacja, grusza). Rodzaj drewna wpływa na barwę powierzchni wędzonek. Olcha – ciemnożółta do ciemnobrązowej, buk lub dąb – jasne, drewno gruszy – nada odcień czerwonego wina.

Nie należy korzystać z drewna iglastego. Z powodu dużej zawartości żywicy nada kiełbasie gorzki zapach i smak. Podobny efekt, choć w mniejszej skali, może dać nieokorowana brzoza. Przyjemny smak i zapach nadadzą natomiast gałązki lub owoce jałowca.

Wędzenie dymem zimnym daje wspaniałe efekty, ale jest czasochłonne. W ten sposób możemy uzyskać kiełbasy trwałe, które można przechowywać kilka miesięcy. Temperatura dymu w tej metodzie powinna wynosić 16 – 22 ºC, a wilgotność względna 90 – 95 %. Jeżeli włożymy rękę do wędzarni, ciepło będzie ledwie wyczuwalne.

Wędzenie jednak może trwać od kilku do kilkunastu dni. W tym czasie kiełbasy uzyskają stopniowo barwę od żółtej do ciemnobrązowej. Będą mało soczyste, bo obeschną, dość słone, o wyraźnie wyczuwalnym zapachu i smaku wędzenia.

Wędzenie dymem ciepłym odbywać się powinno w temperaturze 22 – 45 ºC przy wilgotności względnej 70 – 90 %. Czas wędzenia wynosi średnio od 4 do 48 godzin. Metodę stosujemy do wędzonek półtrwałych, które poddawane będą jeszcze obróbce cieplnej.

Wędzenie dymem gorącym stosujemy dla kiełbas nietrwałych przeznaczonych do parzenia. Dzielimy je na etapy:

  • I etap to suszenie powierzchniowe, które wykonujemy w temperaturze 40 – 50 ºC. Najlepiej w rzadkim dymie lub bez. Wędzenie trwa 10 – 40 minut.
  • II etap to zasadnicze wędzenie, przeprowadzane w przedziale temperatury 40 – 60 ºC. Należy zachować mały przepływ powietrza, dym średni do bardzo gęstego. Tutaj wędzenie trwa 30 – 90 minut.
  • III etap zaś to powierzchniowe przypieczenie wyrobu. Trwa 10 – 20 minut. Wykonujemy je zapewniając szybki przepływ powietrza (powyżej 15 m/min.) w temperaturze 60 – 90 ºC.

Może zainteresuje Cię także: Jak najlepiej uwędzić szynkę w domu?

Kiełbasa swojska – ile parzyć?

Parzenie mięsa jest procesem podobnym do gotowania. W tym przypadku jednak temperatura wynosi poniżej 100 °C (70 – 85 ºC). Dłuższe parzenie daje mniejsze straty masy niż krótkie gotowanie. Polepsza także smak kiełbasy.

Kiełbasę parzymy w wodzie o temperaturze ok. 80 ºC przez około 20 – 30 minut do osiągnięcia wewnątrz kiełbaski 68 °C. Trzeba robić to uważnie, aby nie dopuścić do rozerwania osłonek. Później wystarczy tylko odwiesić pętka do wystudzenia na kilka godzin i gotowe.

Kiełbasa swojska

Wartości odżywcze wybranych kiełbas swojskich

Ile kcal ma swojska kiełbasa?

Kaloryczność kiełbasy swojskiej będzie zależała od receptury, głównie zawartości tłuszczu i pozostałych składników. Im chudsze mięso wykorzystamy, tym mniej kalorii. Dla porównania wartość energetyczna na przykładzie kilku rodzajów swojskich kiełbas.

Wartości odżywcze wybranych kiełbas swojskich. Źródło: opracowanie własne. 

Wartości odżywcze na 100 gram Kiełbasa wiejska Kiełbasa jałowcowa Kiełbasa biała 
Kcal 382 172 369 
Tłuszcz 35 g 8,6 g 35 g 
W tym kwasy tłuszczowe nasycone 15 g 3,4 g 14 g 
Węglowodany 1,2 g < 0,5 g 1 g 
Białko 17 g 23 g 14 g 
Sól 2 g 2 g 1,7 g 

Kiełbasa swojska tradycyjna wieprzowa – wartości odżywcze

Mięso i jego produkty pochodne stanowią filar odżywiania wielu ludzi. Systematycznie wzrasta także jego spożycie. Statystyczny Kowalski zjada 88,7 kilograma mięsa w rok (raport z 2017 roku).

Po wieprzowinę sięgamy bardzo często. Ma szerokie zastosowanie kulinarne i nie rujnuje portfela. Dzięki wysokiej zawartości białka, a także wielu witamin i minerałów chuda wieprzowina będzie dobrym wyborem.

Białka zawarte w mięsie to materiał budulcowy naszego organizmu. Niezależnie od rodzaju kiełbasy swojskiej, będzie ona ich znakomitym źródłem. Jest to najbardziej sycący makroskładnik odżywczy. Śmiało mogą więc po nie sięgać kulturyści lub osoby potrzebujące odbudować mięśnie.

W przypadku tłuszczu, to ma on aspekt zarówno pozytywny, jak i negatywny. Z jednej strony – to materiał energetyczny. Podczas spalania (utleniania) w organizmie 1 grama tłuszczu uzyskuje się ok. 9 kcal. To plus podczas prac fizycznych.

Im jednak większa zawartość tłuszczu w produktach, tym gorsza jest ich strawność. Mięso wieprzowe składa się głównie z tłuszczów nasyconych i jednonienasyconych. Jedną z kontrowersyjnych hipotez jest to, że tłuszcze nasycone występujące w mięsie zwiększają ryzyko wystąpienia chorób serca oraz cukrzycy.

Naukowcy spierają się w swoich badaniach czy czerwone mięso faktycznie bardzo szkodzi zdrowiu. Wniosek z nich jest jeden, we wszystkim należy zachować umiar. Kluczem do dobrego samopoczucia i szczupłej sylwetki musi być przecież zróżnicowana dieta.

Wieprzowina bogata jest także w witaminy i minerały, w tym tiaminę, cynk, witaminy B12, B6, niacynę, fosfor i czy dobrze przyswajalne żelazo. Tiamina (B1) jest potrzebna do prawidłowego funkcjonowania organizmu, wspiera pracę układu nerwowego. Dostarczanie żelaza jest zaś zalecane np. w walce z anemią.

Kiełbasa swojska pakowana w atmosferze ochronnej

Tutaj do kupienia świeża kiełbasa swojska, w opakowaniu foliowym , pakowana w atmosferze ochronnej przedłużającej termin przydatności do spożycia.

Kiełbasa swojska – gdzie kupić?

Najlepiej w sprawdzonych sklepach stacjonarnych przy masarniach. Obecnie wygodnie można też kupić ekologiczne wyroby swojskie w Internecie. Sprawdzone i polecane przez konsumentów znajdziecie w naszym sklepie internetowym.

Cena za kg dobrej kiełbasy swojskiej kształtuje się w granicach 50 zł/kg. Skąd wynika ta cena i dlaczego wydaje nam się za wysoka? Bo w sklepach znajdziemy kiełbasy określane jako swojskie np. za dwa razy mniej. Jest tutaj jednak pewien haczyk.

Chodzi głównie o zawartość mięsa w kiełbasie. Zwróćmy uwagę, że niektóre zawierają go tylko 50, 60 %. Reszta to po prostu dodatki chemiczne i wypełniacze. Wiążą one wodę, dzięki czemu z 1 kg mięsa powstanie ok. 1,5 kg produktu.

Minimalna zawartość mięsa powinna wynosić 80 %. Prawdziwie ekologiczna, swojska kiełbasa to jednak taka, do której produkcji na 100 g użyto powyżej 100 g mięsa. Dobrze też, jeżeli jest wędzona naturalnym dymem, a nie tylko aromatyzowana. Wybierajmy zatem sprawdzonych dostawców lub sami przyrządzajmy ją w domu.

Kiełbasa swojska przepis dziadka

Kiełbasa wędzona.

Źródło: Życie od kuchni.

Do jej przygotowania potrzebujemy:

  • łopatka wieprzowa – 4 kg;
  • szynka wieprzowa – 4 kg;
  • udziec z indyka bez skóry i kości – 3 kg;
  • mięso wieprzowe klasa II (kawałki z większa zawartością tłuszczu) – 2 kg;
  • cienkie jelita wieprzowe – 13 m;
  • 130 g soli – licząc na 1 kg mięsa 10 g soli (wyjdzie mniej słona kiełbasa);
  • 1 duża główka czosnku;
  • 20 g czarnego pieprzu mielonego (1 opakowanie);
  • 15 g białego pieprzu mielonego (1 opakowanie);
  • Składniki na zaprawę:
  • 1 łyżeczka ziaren gorczycy;
  • 5 listków laurowych;
  • 8 ziaren ziela angielskiego;
  • 1 łyżka octu winnego;
  • 1 łyżka cukru;
  • 1 litr wody.

Etapy przygotowania:

  • Przygotowujemy zaprawę. Wodę łączymy z przyprawami (gorczycą, liśćmi laurowymi, zielem angielskim, octem, cukrem). Gotujemy na małym ogniu pod przykryciem przez 5 minut od zagotowania. Następnie studzimy i przecedzamy.
  • Mięsa kroimy na kawałki i mielimy. Do mielenia łopatki i szynki wieprzowej oraz udźca z indyka używamy sitko o grubych oczkach. Gdy mielimy tłuste kawałki, zakładamy do maszynki sitko o małych oczkach.
  • Doprawiamy mięso. Do mięsa wsypujemy sól, mielony pieprz, przeciśnięty przez praskę czosnek oraz wlewamy wystudzoną zaprawę.
  • Mięso wyrabiamy przez pół godziny, aż zacznie odchodzić od dłoni.
  • Wypłukane jelita nabijamy masą kiełbasianą.
  • Gotowe pętka kiełbasy zawieszamy na kijach wędzarniczych.

Wędzenie kiełbasy odbywa się metodą wędzenia na gorąco. Po włożeniu pętek do wygrzanej wędzarni osuszamy je około 40 minut do godziny w ciepłym powietrzu bez dymu. Komin lub drzwiczki powinny być otwarte, a jelito powinno podeschnąć trochę jak pergamin.

Następnie zamykamy wędzarnię i wędzimy kiełbasę przez około 3 – 5 godzin w 50 – 60 ºC. Warto również samemu kontrolować stan wędzonki. Wyjmujemy wówczas, gdy kiełbasa nabierze odpowiednio brązowej barwy. To znak że jest uwędzona.

Parzenie takiej kiełbasy nie jest obowiązkowe.

Może chcesz sprawdzić również: Przepisy dziadkowe na wędliny domowe

Swojska biała kiełbasa – jak zrobić?

Cechą charakterystyczną białej kiełbasy jest jej barwa. Po parzeniu szarzeje, bo nie ma w swoim składzie peklosoli, a zwykłą sól kuchenną. Poniżej przepis jak ją zrobić, krok po kroku.

Swojska kiełbasa biala

Źródło: www.fimple.tv

Do jej przygotowania potrzebujemy:

  • mięso klasy I – 1 kg (szynka, łopatka);
  • mięso klasy II – 3 kg (mięso pochodzące z okrawania szynki, łopatki lub boczek);
  • mięso z klasy III – 1 kg (mięso z golonki).
  • Przyprawy na 1 kg mięsa:
  • sól tzw. „warzonka” – 18 g;
  • pieprz czarny mielony – 1,5 g;
  • majeranek – 2 g;
  • czosnek – 3 g;
  • ziele angielskie mielone – 0,4 g;
  • liść laurowy mielony – 0,2 g;
  • woda – 80 g.

Etapy przygotowania:

  • Mięsa rozdrabniamy maszynką, każde osobno. Klasę I na sitku o oczkach ok. 16 mm, klasę II zaś na ok. 8 mm. Klasę III mielimy 2 – krotnie na najmniejszych oczkach. Miksujemy blenderem z lodowatą wodą.
  • Do mięsa z klasy III dodajemy przyprawy i mieszamy. Następnie mięso chude z I klasy, i po ponownym wymieszaniu mięso z klasy II. Masę wyrabiamy przez pół godziny. Farsz powinien być kleisty.
  • Pozostawiamy w temperaturze pokojowej na godzinę.
  • Nadziewamy w jelita wieprzowe, kaliber 30 – 32 mm. Dość luźno. Puste przestrzenie z powietrzem możemy przekłuć igłą.
  • Parzymy kiełbasę. Potrzebujemy wody o temperaturze 75 ºC. Robimy to około 25 minut, aż wewnątrz kiełbasy temperatura wyniesie 68 ºC.
  • Chłodzimy białą kiełbasę w zimnej wodzie przez 10 minut. Obsuszoną przechowujemy w lodówce do 48 godzin. Brak peklosoli i wędzenia czyni ją nietrwałą. Możemy ją mrozić.

Kiełbasa swojska staropolska

Kiełbasa swojska przepis staropolski

Poniżej tradycyjny przepis na kiełbasę zwyczajną, domową, swojską.

Do jej przygotowania potrzebujemy:

  • mięso wieprzowe chude – 4 kg;
  • słonina – 1 kg;
  • sól – 7 – 8 łyżek;
  • saletra – 2 łyżeczki;
  • pieprz mielony – 1 – 2 łyżeczki;
  • ziele angielskie zmielone – 12 – 15 ziaren;
  • czosnek – 3 – 5 ząbków (przeciśnięte przez praskę);
  • jelita wieprzowe – 8 m.

Etapy przygotowania:

  • 1/3 masy rozdrabniamy w maszynce z sitkiem o drobnych oczkach. Resztę mięsa i słoninę kroimy w kostkę ok. 1 cm. Dodajemy sól dokładnie wymieszaną z saletrą i przyprawami. Mieszamy obydwa rodzaje mięsa i wyrabiamy przez około pół godziny.
  • Odstawiamy w chłodne miejsce na około 12 – 24 godziny.
  • Przed napełnianiem jeszcze raz krótko wyrabiamy masę mięsną. Osłonki nabijamy dość ściśle i formujemy odcinki o jednakowej długości.
  • Uformowane kiełbaski zawieszamy na 4 – 6 godzin w wędzarni z otwartym przepływem powietrza, bez dymu do obeschnięcia.
  • Wędzimy dymem ciepłym przez 12 – 16 godzin (przy rzadkim dymie można nawet dłużej). Gorącym dymem wędzimy przez 2,5 godziny. Uzyskujemy wędlinę średniej trwałości.

Kiełbasa swojska z wołowiną

Poniżej przepis na kiełbasę swojską kresową z wołowiną. To wędzona zimnym dymem kiełbasa trwała.

Do jej przygotowania potrzebujemy:

  • chude mięso wieprzowe – 3 kg;
  • mięso wołowe – 1,2 kg;
  • słonina – 0,8 kg;
  • rum lub ewentualnie spirytus – 2/3 szklanki;
  • sól – 12 łyżeczek;
  • saletra – 2 łyżeczki;
  • pieprz mielony – 3 łyżeczki;
  • zmielone ziele angielskie – 10 – 12 ziaren;
  • utarty majeranek – 1 łyżka;
  • zmielone goździki – 10 szt.;
  • utarte liście laurowe – 5 szt.;
  • jelita wołowe – 8 m.

Etapy przygotowania:

  • Mięso wieprzowe oraz wołowe przepuszczamy przez maszynkę z sitkiem o oczkach 5 – 8 mm. Słoninę kroimy w grubą 2 cm kostkę. Sól dokładnie mieszamy z saletrą i przyprawami.
  • Przygotowaną mieszankę dodajemy do rozdrobnionego mięsa. Starannie wyrabiamy dodając stopniowo rum (lub spirytus) oraz słoninę. Masa powinna być gładka i jednolita, a kostki słoniny równomiernie rozmieszczone.
  • Osłonki nabijamy dość ściśle i formujemy odcinki o jednakowej długości.
  • Kiełbasy układamy pomiędzy dwoma deskami, które przykładamy ciężarem ok. 2 kg. W takiej formie przechowujemy w pomieszczeniu w temp. 12 – 15 ºC przez 2 doby. Następnie deskę z kiełbasami przenosimy do chłodnego pomieszczenia (6 – 8 ºC) na 10 – 14 dni.
  • Wędzimy zimnym dymem przez 7 – 8 dni.

Bibliografia

:

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.