Opublikowano Dodaj komentarz

Salami – tajniki wyrobu, historia, przepisy i właściwości

Salami

Salami jest jedną z najbardziej lubianych i oryginalnych kiełbas dostępnych na rynku. Występuje również w wielu rodzajach, co sprawia, że jest jeszcze bardziej atrakcyjna. Sprawdza się najczęściej jako szybka i smaczna przekąska jadana podczas spotkań ze znajomymi. Skoro salami jest tak cenioną wędliną, to z pewnością należy trochę bardziej przyjrzeć się temu wyrobowi mięsnemu i dowiedzieć się więcej szczegółów na jego temat.

W tym artykule dowiesz się m.in. jaka jest historia salami, jaka jest tradycyjna procedura wyrobu salami, co jest nam potrzebne do przygotowania salami w domu, z czym podać salami czy jakie ma właściwości. Zapraszamy do przeczytania tego artykułu, a dowiesz się wszystkich najciekawszych informacji na temat tego tradycyjnego włoskiego wyrobu!

Co to jest salami?

Salami jest to suszona, długo dojrzewająca wędlina w postaci kiełbasy. Swoją nazwę najprawdopodobniej wzięło od łacińskiego słowa salumen, które oznacza mieszankę mięs solonych. W zależności od receptury salami jest sezonowane od kilku dni do nawet kilku miesięcy, a na jego powierzchni tworzy się biały nalot z pleśni. Istnieją też odmiany salami świeże i gotowane, jednak nie mają one długiego okresu do spożycia. 

Z czego jest salami?

Część z nas zapewne kiedyś zastanawiała się czy salami jest z osła? Wbrew powszechnie panującemu przekonaniu kiełbasa ta jest przeważnie wyrobem wieprzowym. Faktycznie, istnieją odmiany salami produkowane z dodatkiem innych mięs, tj. wołowina, konina czy nawet dziczyzna. A oryginalne sycylijskie Salame Di Asino produkowane jest z mięsa osła, jednak stanowi ono 60 % składu, a pozostałą część masy mięsnej stanowi wieprzowina.

Na salami składa się: zmielone mięso, najczęściej z chudej wieprzowiny, z dodatkiem wysokiej jakości tłuszczu wieprzowego oraz przypraw. Z reguły w przepisach na salami znajdziemy: sól, pieprz, kardamon, koper włoski i czosnek. Do niektórych odmian dodawane są również wino czy cynamon.

Salami – historia

Salami jest jedną z najstarszych znanych nam wędlin. Pochodzi rzecz jasna z Włoch, najprawdopodobniej z rejonów Toskanii, Mediolanu czy Neapolu. Uznaje się, że zajadali się nim już starożytni Rzymianie. Głównie dlatego, że jest to trwała kiełbasa, która przez długi czas zachowuje świeżość, więc spokojnie przetrwała bez lodówek.

Już od czasów starożytnych hodowla trzody chlewnej była bardzo powszechna, a przetwórstwo mięsa na wędliny i kiełbasy zapewniało żywność na długi czas. Niektóre źródła podają, że to koczownicze plemię Longobardów rozpowszechniło nieznaną wcześniej technikę nadziewania wieprzowiny. Później kupcy rozwieźli salami na targi europejskie.

Ale nie tylko Włochy wytwarzają salami, ponieważ wielowiekową historią jego produkcji mogą pochwalić się też inne kraje Europy. Stany Zjednoczone również podkradły przepis na salami, jednak zrobiły z niego kiełbasę na masową produkcję. Dlatego nie przypomina ono zbytnio tradycyjnego, włoskiego salami.

Salami – tajniki wyrobu, historia, przepisy i właściwości

Włochy to nie tylko stolica pizzy i makaronów. Poza wspaniałymi winami, oliwami i serami, kraj ten szczyci się wielowiekową tradycją wędliniarską. Najstarsze i najsmaczniejsze salami pochodzą ze słonecznej Italii, gdzie znanych jest aż 150 odmian tej kiełbasy.

Rodzaje salami

Ojczyzną salami są Włochy, dlatego tam wiele rodzajów tej kiełbasy otrzymało oznaczenia ChOG i ChNP. Europejskie certyfikaty jakości przyznawane produktom rolnym i spożywczym gwarantują, że są one wytwarzane na określonych obszarach geograficznych z zachowaniem tradycyjnych metod. Takie wyroby są obecnie wysoko cenione przez konsumentów. Wśród oryginalnych, włoskich salami znajdziemy:

  • Salame di Felino (ze znakiem jakości ChOG od 2013 roku)

Salami to produkowane jest we włoskiej prowincji Parma, która słynie również z szynki parmeńskiej. Jego sezonowanie trwa co najmniej 25 dni. Ma cylindryczny, nierówny kształt, w którym jeden koniec jest większy od drugiego. Pokryte jest niewielką ilością rodzimych pleśni, dlatego na zewnątrz ma szaro-biały kolor.

Felino powstaje z mieszanki chudego mięsa z łopatki świni i tłustego boczku. Ma od 15 do 130 cm długości, a waga kiełbasy waha się od 200 g do 4,5 kg. Charakteryzuje się zbitą, jednorodną konsystencją, rubinową barwą, a także delikatnym, słodkim smakiem. Kiełbasę podajemy na przystawkę, pokrojoną w skośne plastry o grubości 0,5 cm, najlepiej z chlebem i parmezanem.

  • Kiełbasa Finocchiona (znak jakości ChOG od 2015 roku)

Finocchiona wywodzi się z Toskanii, gdzie na włoskich targach możemy kupić ją w całości lub plastrach. Charakterystyczny smak i aromat zawdzięcza dodatkowi nasion lub kwiatów kopru włoskiego. Kiełbaska ma kształt walca. Na zewnątrz widoczny jest nalot pochodzący z pleśni, które tworzą się podczas dojrzewania.

W skład salami wchodzą: najlepsze jakościowo mięso wieprzowe, czosnek, sól, pieprz, koper włoski, a czasami też czerwone wino. Oryginalna receptura pozwala na dodanie 1 l wina na każde 100 kg masy mięsnej. Salami to świetnie nadaje się na przystawkę, jako element deski serów i wędlin, a także jako składnik dania głównego. Najlepiej degustować je w towarzystwie czerwonego wina lub piw rzemieślniczych.

  • Salame Piemonte (znak jakości ChOG z 2015 roku)

Jak sama nazwa wskazuje, salami to produkowane może być w całym regionie Piemontu. Wszystkie etapy produkcji, od peklowania mięsa do suszenia kiełbas muszą odbywać się na określonym obszarze geograficznym. Wytwarzane jest z wysokiej jakości mięsa wieprzowego: chudego i tłustego. Ma walcowaty kształt, zwartą, a zarazem delikatną konsystencję oraz rubinowo czerwoną barwę. 

W zapachu wyczuwalne są nuty czosnku, goździków oraz czerwonego wina piemonckiego, które stanowi co najmniej ¼ masy mięsnej. Salami Piemonte o średnicy 40-70 mm dojrzewa od 10 do 50 dni. Większe kiełbasy, o średnicy od 71 do 90 mm dojrzewają od 21 do nawet 84 dni (ale nie więcej). W momencie wprowadzenia do obrotu salami w całości waży minimum 300 g.

  • Soppressata di Calabria (znak jakości ChNP)

Ta kiełbasa produkowana jest w regionie Kalabrii w 3 odmianach: piccante – pikantna, dolce – łagodna lub bianca – biała. W jej skład wchodzi średnio zmielone mięso wieprzowe z szynki (50 %), łopatki lub schabu (max. 50 %) oraz tłuszcz ze słoniny z przedniej części grzbietu. Zawartość tłuszczu waha się od 4 do 15 % na kg mięsa. 

Do kiełbasy dodawane są aromatyczne przyprawy, m.in. sól, pieprz czarny, pieprzowiec lub papryka czerwona ostra, czerwona słodka, wino. Salami to dojrzewa minimum 45 dni. Charakteryzuje się kształtem lekko spłaszczonego walca, ma od 10 do 18 cm długości i średnicę 4 – 8 cm. W zależności od dodatku przypraw ma czerwoną lub jasnoczerwoną barwę oraz zwartą konsystencję.

  • Salame Brianza (z certyfikatem ChNP)

Salami Brianza jest produkowane z wieprzowiny, która pochodzi tylko z gospodarstw znajdujących się na terenie Lombardii, Emilii Romagna i Piemontu. Aby otrzymać znak jakości ChNP peklowanie mięsa na kiełbasę musi odbywać się w temp. 9 – 13 °C w pomieszczeniach zapewniających cyrkulację powietrza. Suszenie salami, w zależności od średnicy, trwa od 3 do 15 tygodni.

Kiełbasa ta ma słodki i delikatny smak, który nie powinien być kwaśny. Cechy charakterystyczne Salame Brianza to cylindryczny kształt, zwarta konsystencja oraz rubinowy kolor z nakrapianymi elementami białego tłuszczu. Do wieprzowiny dodawane są tylko sól i pieprz, a czasami również wino. Salami świetnie komponuje się ze świeżymi i dojrzałymi serami oraz owocami, t. j. jabłka czy granaty.

  • Salame di Varzi (ze znakiem jakości ChNP)

Salami di Varzi robione jest tylko z mięsa wieprzowego z gospodarstw na terenie Lombardii, Piemontu i Emilii Romagna. Historia jego produkcji sięga wczesnego średniowiecza. Zgodnie z tradycyjną recepturą na 100 kg chudego mięsa możemy dodać maks. 30 kg tłuszczu. Dojrzewanie salami odbywa się w piwnicach i trwa od 45 do nawet 180 dni, a poprzedzone jest obowiązkową tygodniową fazą suszenia, podczas której dochodzi do zakwaszania i odwadniania kiełbasy.

Smak di Varzi jest słodki i delikatny, o aromatycznym zapachu i wyczuwalnym gorzkawym posmaku spowodowanym okresem sezonowania. Kiełbasa ma cylindryczny kształt i miękką konsystencję o czerwonej barwie, poprzecinanej kuleczkami białego tłuszczu. Jedna sztuka waży od 100 g do 2 kg i więcej. Można go spożywać samodzielnie lub z warzywami w oleju, serami i świeżymi owocami.

Czy salami jest zdrowe? Właściwości zdrowotne salami

Wiele osób z góry rezygnuje ze spożywania salami, ponieważ przeraża je duża ilość soli znajdująca się w tym wyrobie wraz z towarzyszącą jej pokaźną ilością kalorii. Jednak nie należy z tego powodu przekreślać salami. W tej długo dojrzewającej kiełbasie znajdziemy także wiele drogocennych dla naszego organizmu składników odżywczych. Dla przykładu, 100 g włoskiego Salame di Varzi DOP dostarcza:

  • białko – 31 g;
  • wartość odżywcza – 412 kcal;
  • sód – 3,70 g
  • tiamina – 0,54 mg (ok. 50 % dziennego zapotrzebowania);
  • niacyna – 7,21 mg (ok. 50 % dziennego zapotrzebowania);
  • witamina B6 – 0,12 mg;
  • witamina E – 0,17 mg;
  • wapń – 10 mg;
  • fosfor – 266 mg (ok. 38 % dziennego zapotrzebowania);
  • żelazo – 1,34 mg (ok. 19 % dziennego zapotrzebowania);
  • magnez – 0,07 mg.

Jak widzimy powyżej, w salami znajdziemy wiele ważnych witamin. Są to m.in. witamina K (bierze udział w procesie krzepnięcia krwi), witamina B6 (wpływa na prawidłową pracę serca), witamina B2 (warunkuje prawidłowe procesy widzenia), witamina E (wpływa na rozwój komórek jajowych), witamina B9 (reguluje działanie układu nerwowego) oraz witamina B3 (przyczynia się do wzrostu tkanek organizmu).

Następnie warto wspomnieć także o regulujących wiele procesów w naszym organizmie minerałach. W salami znajdziemy m.in. fosfor (uczestniczy w produkcji energii), wapń (jest składową naczyń krwionośnych), żelazo (wspiera prawidłowe funkcjonowanie układu odpornościowego), sód (pomaga utrzymać równowagę wodną), cynk (wpływa na prawidłowe funkcjonowanie trzustki) oraz potas (wspiera prawidłową pracę mózgu).

WARTOŚCI ZDROWOTNE SALAMI:

– reguluje gospodarkę wapniową (witamina K),

– wspiera odporność organizmu (witamina B6),

– wzmacnia działanie insuliny (witamina B2),

– wpływa na prawidłowe krążenie krwi (witamina E),

– przeciwdziała zaburzeniom sercowo-naczyniowym (witamina B9),

– bierze udział w metabolizmie węglowodanów (witamina B3),

– wpływa na rozwój i funkcjonowanie kości (fosfor),

– bierze udział w regulacji hormonalnej (wapń),

– wspiera działanie układu nerwowego (żelazo),

– przyczynia się do prawidłowej pracy mięśni (sód),

– wzmacnia kości (cynk),

– odpowiada za właściwe przewodzenie impulsów nerwowych (potas).

Oprócz wielu niezaprzeczalnych zalet, jakie niesie za sobą spożywanie pysznego salami, nie należy zapominać o sporej dawce kalorii oraz dużej zawartości soli. Naukowcy zalecają ograniczenie spożywania czerwonego mięsa do 3 porcji tygodniowo. W przeprowadzanych badaniach nie da się jednak jednoznacznie stwierdzić, czy faktycznie szkodzi ono zdrowiu. Wniosek jest jeden – warto zachować umiar spożywając mięso, wędliny i kiełbasy, szczególnie te o dużej zawartości tłuszczu.

Produkty o dużej zawartości tłuszczów są trudniej trawione przez nasz organizm. Mięso wieprzowe składają się głównie z tłuszczów nasyconych i jednonienasyconych. Jedna z hipotez stawianych przez ekspertów w dziedzinie żywienia mówi, że tłuszcze nasycone znajdujące się w mięsie zwiększają możliwość wystąpienia chorób serca czy cukrzycy.

Aby w pełni cieszyć się smakiem i odpowiednimi wartościami odżywczymi salami, warto przy ich zakupie kierować się przede wszystkim jakością. Nie trzeba demonizować czerwonego mięsa w naszej diecie, a nauczyć się odpowiednio komponować posiłki. Dzięki temu nasz jadłospis będzie nie tylko smaczny, ale i zdrowy.

Ile kalorii ma salami?

Kiełbasy salami są pyszne i mają wszechstronne zastosowanie kulinarne. Jednak to dość kaloryczne produkty. W zależności od rodzaju, 100 g salami może dostarczać od 270 kcal do nawet ponad 500 kcal! Ta informacja być może przyda się osobom, które dbają o linie lub są na diecie. Plasterek pysznego salami nikomu nie zaszkodzi, ale warto spożywać tą wędlinę z umiarem.

Co jest potrzebne do wyrobu salami?

Jeżeli sami chcemy przygotować smakowite salami w domu, to koniecznie przed rozpoczęciem procesu musimy wiedzieć, jakie dodatki i akcesoria przygotować. Będą nam bowiem one pomocne przy całym procesie wyrobu tej długo dojrzewającej wędliny. Poniższa lista na pewno ułatwi zgromadzenie najpotrzebniejszych rzeczy.

OSTRE NOŻE – są to akcesoria, które ułatwią nam precyzyjne i szybkie pokrojenie kawałków mięsa, z których powstanie nasze salami. Bez dobrze naostrzonych noży będzie nam trudniej podzielić mięso.

MASZYNKA DO MIELENIA MIĘSA – jest niezbędna. Bez niej nie uda nam się przygotować salami. Pomoże nam ona w odpowiednim przyrządzeniu farszu poprzez przemienienie twardych kawałków mięsa w delikatną masę.

DUŻA MISKA – będzie ona przydatna podczas wyrabiania dużej ilości farszu. W dużej misce z łatwością pomieścimy kilka kilogramów zmielonego mięsa, po czym wyrobimy je z przyprawami i innymi dodatkami.

PRZYPRAWY – dzięki nim nasz wyrób uzyska odpowiedni smak (możemy nadać mu swoje ulubione walory smakowe). Do salami najbardziej pasują takie przyprawy jak: sól, pieprz, majeranek, papryka, czosnek czy gałka muszkatołowa.

OSŁONKI – są niezbędne. Pomogą nam w nadaniu odpowiedniej formy i kształtu salami. Na rynku są dostępne zarówno naturalne, jak i sztuczne osłonki.

SZNUREK – posłuży nam on do odpowiedniego zawieszenia salami na czas schnięcia i dojrzewania. 

Wyrób salami krok po kroku

Nie ma jednego rodzaju salami, więc nie istnieje jeden przepis na to jak zrobić salami. Wszystkie odmiany kiełbasy mają jednak podobne główne etapy produkcji. Aby powstało smaczne salami potrzebujemy wysokiej jakości mięsa oraz świeże i aromatyczne przyprawy. Wspólną cechą najlepszych salami jest dobrze ubite mięso z czerwono-różowym wnętrzem z drobnymi ziarnami białego tłuszczu, którego nie można oddzielić. 

Najpierw kupujemy wybrane przez nas rodzaje mięs, które w głównej mierze utworzą farsz na nasze salami. Przykładowo może to być wołowina, wieprzowina i słonina. Pamiętajmy, by wybierać mięso świeże oraz dobre jakościowo.

W domu musimy mięsa umyć, a później odpowiednio zmielić z pomocą maszynki do mielenia mięsa. Słoninę (jeśli jej używamy) kroimy po prostu drobno. 

Kolejno w dużej misce łączymy zmielone mięso z wybranymi przez nas przyprawami (np. czosnkiem, pieprzem, solą, gałką muszkatołową czy papryką) i ugniatamy wszystko razem, aż powstanie kleista i zwarta masa.

Potem upychamy farsz ściśle w osłonki. Następnie ugniatamy czymś ciężkim gotowe kiełbasy, np. deską z garnkiem na niej, po czym odwieszamy salami w suche miejsce na kilka – kilkanaście dni.

Po procesie osuszania można uwędzić salami w zimnym dymie wędzarniczym. Wędzenie jest procesem, dzięki któremu przedłużamy trwałość wędlin oraz uzyskujemy ich specyficzne własności organoleptyczne. Wędliny są dość wysuszone oraz wyraźnie słone. 

Temperatura dymu w tej metodzie wynosi 16 – 22 °C, a wilgotność względna 90 – 95 %. Kiedy wsuniemy rękę do wędzarni poczujemy delikatne ciepło. Jest to długotrwała metoda wędzenia i wymaga czasu, ponieważ cały proces może trwać kilka, a nawet kilkanaście dni. Dym wędzarniczy przenika całkowicie wędlinę i powoduje jej stopniowe wysychanie.

Barwa uwędzonej kiełbasy waha się od żółtej do ciemnobrązowej i zależy od rodzaju użytego drewna. Wędzenie dymem zimnym powoduje, że białko zwierzęce się nie ścina, a tłuszcz nie wytapia – wędlina jest więc surowa, ale całkowicie uwędzona. Dla posiadaczy własnych ogródków czy działek stworzenie przydomowej wędzarni nie musi być niczym trudnym, bo możemy ją zrobić chociażby z metalowej beczki.

Przepisy na domowe salami

Po poznaniu ogólnych informacji na temat salami należy zapoznać się z domowymi recepturami, dzięki którym będziemy mogli samodzielnie wykonać ten przysmak w domu. Tak przyrządzona przez nas wędlina na pewno zrobi furorę na niejednym spotkaniu ze znajomymi czy z rodziną. Także zapraszam do przeczytania poniższych przepisów i wybrania swojego ulubionego!

Przepis na salami długodojrzewające

Do jego przygotowania potrzebujesz:

  • 2 kg chudego mięsa wieprzowego np. schab
  • 0,5 kg słoniny
  • 50 g soli peklującej
  • 0,5 szklanki białego wytrawnego wina 
  • 2 łyżeczki soli kuchennej
  • 1 łyżeczka cukru
  • 0,5 łyżeczki mielonej kolendry
  • 1,5 łyżeczki mielonego białego pieprzu
  • ½ łyżeczki kwasu askorbinowego (rozgnieciona witamina C)
  • 1 łyżeczka posiekanego czosnku
  • kultury starterowe SH-59
  • jelita wieprzowe proste
  • kultury pleśni FPN-63v (opcjonalnie)

Etapy przygotowania:

  1. Mięso najpierw kroimy w kostkę i wkładamy do zamrażalnika na 30 minut, aby zesztywniało. Następnie mielimy je w maszynce na drobnym sitku i wkładamy do miski. Tłuszcz z kolei mielimy na grubym sitku, po czym dodajemy do mięsa. 
  2. Dodajemy wszystkie przyprawy, sól peklującą oraz wino, po czym dosypujemy kultury starterowe zgodnie z dawkowaniem producenta i wyrabiamy dokładnie farsz. Te kultury w miarę bezproblemowo można kupić w Internecie. Warto się o nie postarać, bo poprawiają one wygląd, zapach, smak, a przede wszystkim wydłużają trwałość salami. A przy długo dojrzewającej kiełbasie warto zadbać, żeby była ona trwała i by wytrzymała do końca dojrzewania. 
  3. Następnie rozprowadzamy masę mięsną równomiernie w brytfance i wkładamy do lodówki na 48 godzin. 
  4. Po tym czasie przygotowujemy osłonki i napełniamy je farszem. Formujemy około 20 cm batony, przewiązujemy je nicią i odcinamy pojedyncze kiełbaski. Następnie wieszamy je w lodówce na 2 tygodnie. 
  5. Po tym czasie wędzimy je przez 4 godziny w temperaturze 40°. W zasadzie na tym etapie kiełbasy już nadają się do jedzenia. Ale można jeszcze pokryć je białym nalotem pleśniowym. Robimy to, używając kultury pleśniowej FPN-63v poprzez spryskanie lub namoczenie ich w roztworze kultur bakterii przygotowanym zgodnie z instrukcją producenta. 
  6. Salami umieszczamy w wilgotnym, ciepłym i przewiewnym miejscu do momentu pokrycia się ich pleśnią. Niektórzy podobno zamiast tego nacierają kiełbasę serkiem Camembert. Ponoć w ten sposób też można zaszczepić pleśń.

Przepis na domowe salami

Do jego przygotowania potrzebujesz:

  • 1 kg wieprzowiny
  • 600 g wołowiny
  • 400 g słoniny
  • 1 łyżka ostrej papryki
  • 2 łyżki pieprzu
  • 5 g goździków
  • 3 g gałka muszkatołowa
  • 3 ząbki czosnku
  • 10 g saletry
  • 4 łyżki soli
  • 1 jelita wołowe lub wieprzowe

Etapy przygotowania:

  1. Mięso należy najpierw zmielić w maszynce do mięsa kilka razy. Następnie wkładamy je do miski, dodajemy utłuczone w moździerzu przyprawy, saletrę i sól. Dokładnie wyrabiamy całość przez około 25 minut. 
  2. Mięso przykrywamy i odstawiamy do lodówki na noc. 
  3. Następnego dnia mięso umieszczamy w jelitach, dokładnie upychamy i wiążemy. Odstawiamy na noc. 
  4. Kolejnego dnia ponownie mocno upychamy i wiążemy. 
  5. Odstawiamy w chłodne i przewiewne miejsce na 5 dni. Po tym czasie wędzimy salami nad zimnym dymem przez 5 dni. Jeśli mamy wędzarnię elektryczną to wystarczy 6 godzin.

Przepis na paprykowe salami

Do jego przygotowania potrzebujesz:

  • 80 dag karkówki
  • ½ szklanki cukru
  • ½ szklanki soli
  • 1 łyżeczka pieprzu grubo mielonego
  • 1 łyżeczka majeranku
  • 1 łyżeczka papryki wędzonej
  • 1 łyżeczka czosnku granulowanego

Do obtoczenia:

  • 1 łyżeczka czosnku granulowanego
  • 1 łyżeczka papryki wędzonej

Etapy przygotowania:

  1. Karkówkę na początek w całości obtaczamy w cukrze. Następnie układamy ją w szklanym pojemniku i wstawiamy na ok. 48 godzin do lodówki, pamiętając o codziennym odwracaniu mięsa. 
  2. Po 2 dniach myjemy mięso z cukru i osuszamy ręcznikiem papierowym. Obsypujemy solą, po czym na 48 godzin wstawiamy do lodówki. Mięso odwracamy, a wodę jak wypłynie z mięsa to wylewamy. Znów dokładnie zmywamy z mięsa sól, po czym osuszamy produkt. 
  3. Obtaczamy dokładnie mięso w pieprzu, majeranku, łyżeczce czosnku granulowanego i łyżeczce papryki wędzonej oraz na ok. 48 h wstawiamy do lodówki. Mięso po tym czasie straci wilgotność. 
  4. Następnie kroimy je w grubą kostkę i wraz z przyprawami (które obtaczają mięso) mielimy na sitku 4 – 6 mm. Wyrabiamy mięso ręcznie przez ok. 15 minut. 
  5. Z wyrobionego mięsa robimy wałek o grubości ok. 5 cm. 
  6. Tak przygotowane mięso obtaczamy w mieszance łyżeczki czosnku i papryki wędzonej. Zawijamy ciasno w gazę lub w pończochę. Związujemy końce i wieszamy w przewiewnym miejscu na haku na minimum 7 dni – czas dojrzewania mielonki można wydłużyć, jeśli wytrzymamy. 
  7. Po tym czasie salami schładzamy w lodówce przez kilka godzin i kroimy w plastry.

Przepis na domowe salami

Do jego przygotowania potrzebujesz:

  • 1 kg wieprzowiny chudej (np. szynka, łopatka) 
  • 0,5 kg wieprzowiny tłustej (np. boczek)  
  • 27 g soli peklowej
  • 14 g mleka w proszku
  • 4,5 g glukozy
  • 4,2 g kopru włoskiego
  • 3,3 g białego pieprzu
  • 2 g czarnego pieprzu
  • 6 g czosnku 
  • kultura startowa (ilość wg zaleceń producenta) 
  • osłonki białkowe o śr. 45-65 mm

Etapy przygotowania:

  1. Mięso chude i tłuste mielimy na sitku 3 – 4 mm (tłuste lekko zmrożone). Możemy też użyć gotowego zmielonego już mięsa. 
  2. Peklowanie: mięso dokładnie mieszamy z solą peklową, po czym ubijamy ściśle w naczyniu (aby pozbyć się powietrza), zawijamy w folię i wstawiamy do lodówki na 3 dni (temperatura to ok. 4 – 5 °C). 
  3. Po 3 dniach dodajemy do mięsa kulturę startową (wg zaleceń producenta) i zmielone przyprawy. Całość bardzo dokładnie mieszamy. 
  4. Kolejno przygotowujemy osłonki wg wskazań producenta (namoczyć w solance). 
  5. Osłonki napełniamy ściśle farszem, zawiązujemy i kłujemy igłą, aby pozbyć się powietrza. 
  6. Salami wieszamy w pomieszczeniu o temperaturze 20 – 24 °C i dużej wilgotności. Można wykorzystać do tego kuchenkę gazową z piekarnikiem. Blachę piekarnika napełniamy wodą, a nad nią umieszczamy ruszt, na którym wieszamy salami. Kilka razy w ciągu dnia wietrzymy. Fermentacje prowadzimy przez 2 – 6 dni (2 – 3 dni dla kultur szybkich, 5 – 6 dni dla kultur tradycyjnych). 
  7. Suszymy w temperaturze 12 – 16°C i wilgotności 75 – 80 % przez ok. 20 – 30 dni (po wysuszeniu utrata wody powinna wynieść około 30 %). 

Przepis na domowe salami wieprzowe

Do jego przygotowania potrzebujesz:

  • kawałek karkówki wieprzowej (ok. 80 dag)
  • 0,5 szklanki cukru
  • 0,5 szklanki soli
  • 1 łyżeczka grubo mielonego pieprzu
  • 2 łyżeczki papryki wędzonej w proszku
  • 1 łyżeczka majeranku
  • 2 łyżeczki czosnku granulowanego

Etapy przygotowania:

  1. Zacznijmy od obtoczenia umytego mięsa w cukrze. Następnie przykrywamy szczelnie i zostawiamy mięso w lodówce na 48 h. 
  2. Po tym czasie usuwamy nadmiar wody, myjemy mięso i obtaczamy je tym razem w soli. Ponownie odstawiamy mięso w chłodne miejsce na kolejne 2 dni. Następnie znów myjemy mięso i obtaczamy w przyprawach. Wykorzystujemy po 1 łyżeczce każdej z przypraw. 
  3. Mięso, które utraciło już sporo wilgoci, wkładamy znów do lodówki na 48 h. Po kolejnych 2 dniach kroimy mięso na kawałki i mielimy w maszynce do mięsa na średnich oczkach. 
  4. Następnie ręcznie wyrabiamy mięso, po czym formujemy zbity walec na kształt właściwej kiełbasy. Zawijamy mięso ciasno w gazę lub pończochę i zawiązujemy końce sznurkiem. Pilnujemy, by warstwa materiału nie była zbyt gruba – salami musi „oddychać”. 
  5. Następnie zawieszamy mięso na haku w dość przewiewnym i ciepłym miejscu. Kiełbasę suszymy przez minimum tydzień. 
  6. Następnie chłodzimy salami w lodówce, zdejmujemy osłonkę i kroimy na cienkie plastry. Podajemy z pieczywem.

Przepis na kiełbasę a la salami

Do jej przygotowania potrzebujesz:

  • karkówka (przerośnięta, nie chuda) – 1,5 kg
  • cukier – 0,5 szklanki
  • sól – 1/3 szklanki
  • mieszanka do zmiażdżenia w moździerzu: 
    • pieprz ziarnisty – 9 g
    • ziarna kolendry – 4 g
    • ziarna gorczycy – 2 g
  • suszony majeranek – 2,5 łyżki
  • sproszkowana papryka wędzona – 2 łyżki
  • sproszkowany pieprz ziołowy – 1 łyżka
  • sproszkowany czosnek – 1 łyżka
  • suszony czosnek niedźwiedzi – 1 łyżka

Etapy przygotowania:

  1. Umyty i dokładnie osuszony ręcznikami papierowymi kawał karkówki dokładnie obtaczamy w cukrze, po czym układamy w podłużnym pojemniku/formie do pieczenia i wstawiamy do lodówki na 48 h (po 1 dniu przewracamy). 
  2. Po tym czasie myjemy mięso, osuszamy i znów obtaczamy – w soli i znowu na 48 godzin wkładamy do lodówki. Następnie powtarzamy dokładne mycie i osuszanie ręcznikami. 
  3. W moździerzu jak najdrobniej miażdżymy tłuczkiem odmierzone na wadze (wg podanych wyżej proporcji) pieprz, kolendrę i gorczycę (można kupić w sklepach taką gotową młotkowaną mieszankę, np. Kamis). Zmielonymi przyprawami nacieramy solidnie mięso i odstawiamy znów do lodówki (na ok. 48-72 h). 
  4. Tak przygotowana karkówka jest już krucha i brązowa. Kroimy ją na 1 cm plastry, a te jeszcze na pół wzdłuż i przepuszczamy przez maszynkę do mięsa (razem z mieszanką pieprz + kolendra + gorczyca). Nie myjemy! 
  5. Po przeróbce mięso bardzo dokładnie wyrabiamy w misce i dzielimy na 2 równe części, z których formujemy 2 rulony, mocno ściskając i nadając im kształt. Te z kolei obtaczamy w mieszance przypraw (najlepiej rozsypać je na stolnicy, dokładnie obtoczyć, a resztki wetrzeć). 
  6. Obie „kiełbasy” wkładamy w nogawki rajstop (ostrożnie, aby nie pospadały przyprawy) i zawieszamy w przewiewnym miejscu (np. karnisz w kuchni) na ok. 10 dni.  

Przepis na kiełbasę salami na spirytusie

Przepis na tę kiełbasę pochodzi z książki „Domowy wyrób wędlin” autorstwa Tadeusza Kłossowskiego z 1963 roku. 

Do jej przygotowania potrzebujesz:

  • 8 kg wieprzowiny
  • 2 kg wołowiny
  • 2 kg słoniny
  • 30 dkg soli
  • 3 dkg saletry
  • ½ dkg pieprzu
  • ¼ dkg liści bobkowych
  • 5 goździków
  • ½ kg gałki muszkatołowej
  • 2 dkg czosnku
  • 1 szklankę spirytusu
  • jelita wołowe proste

Etapy przygotowania:

  1. Wieprzowinę i słoninę kroimy w drobną kostkę (3-4 mm), wołowinę mielimy w maszynce na drobnym sitku, przyprawy korzenne tłuczemy i przesiewamy przez drobne sitko, a czosnek dokładnie siekamy.
  2. Mięso i słoninę mieszamy z korzeniami i spirytusem, dobrze wyrabiamy, aż do uzyskania jednolitej, kleistej masy. Osłonki (proste jelita wołowe lub wieprzowe podzielone na ½ metrowe odcinki) dokładnie wycieramy i nadziewamy farszem. 
  3. Końce jelit zawiązujemy szpagatem formując kiełbaski o długości 40 – 50 cm długości.
  4. Kiełbasy układamy na stole, nakrywamy deseczką, obciążamy i przetrzymujemy przez 12 godzin w chłodnym pomieszczeniu.
  5. Następnie zawieszamy w przewiewnym miejscu na 3-4 dni, aby kiełbasy obeschły, po czym wędzimy w zimnym dymie przez 10-12 dni.

Przepis na salami z kurczaka

Salami – tajniki wyrobu, historia, przepisy i właściwości

Salami drobiowe z mięsa z kurczaka.

Źródło: https://turkishstylecooking.com/chicken-salami-recipe.html

To salami jest świetną alternatywą dla odmian wieprzowych. Do jego przygotowania potrzebujesz:

  • 5 ud z kurczaka;
  • 1/4 cebuli;
  • 4 – 5 liści laurowych;
  • 1/2 łyżeczki czarnego pieprzu;
  • 1 plasterek ugotowanego buraka;
  • 2 łyżki dowolnego octu;
  • 1 łyżeczka cukru;
  • sól;
  • 1 łyżeczka żelatyny w proszku;
  • 3/4 szklanki wody;
  • zmielone pistacje (opcjonalnie);
  • woda do ugotowania kurczaka.

Etapy przygotowania:

  1. Aby użyć jako formy, wycinamy plastikową butelkę o pojemności 500 ml z części, która zaczyna się zwężać.
  2. Udka z kurczaka myjemy i wkładamy do szybkowaru. Zalewamy wodą tak, aby były w całości przykryte. Dodajemy cebulę, liście laurowe, czarny pieprz i sól, zamykamy pokrywkę i gotujemy, aż mięso oddzieli się od kości.
  3. Wyjmujemy kurczaki z bulionu i szatkujemy mięso.
  4. W osobnej misce dodajemy żelatynę do 3/4 szklanki wody i rozpuszczamy ją.
  5. Mięso z kurczaka, rozrobioną żelatynę, buraki, ocet i cukier miksujemy w robocie kuchennym do uzyskania płynnej konsystencji. Możemy dodać pistacje.
  6. Wlewamy do plastikowej butelki, przykrywamy folią spożywczą i wkładamy do lodówki do ostygnięcia na co najmniej 4, a najlepiej 24 godziny.

Z czym podawać salami?

Salami jest bardzo uniwersalnym i często jadanym produktem, dzięki czemu łatwo będzie wykorzystać w kuchni nasze domowe salami. Co pasuje do salami? Poniżej znajdziecie kilka propozycji na wykorzystanie tej smakowitej wędliny w kuchni.

Jeśli chodzi o śniadania z salami, to od razu rzuca nam się pomysł kanapek. Kanapki z salami są bowiem wyborne i świetnie dodać do nich jeszcze ulubione warzywa. Jeżeli jesteśmy bardziej zapalonymi kucharzami, to poleca się przygotowanie mięsno-warzywnych muffinek o smaku pizzy z wykorzystaniem salami. Dzięki nim zdobędziemy energię na cały dzień.

Pomysłów na lunch/obiad z użyciem salami jest ogrom, zaczynając od zapiekanek poprzez makarony kończąc na pizzy i różnych roladkach. Możemy także przygotować sytą sałatkę z salami, makaronem, kukurydzą oraz domowym sosem. Jest wyborna i może zastąpić tradycyjny obiad. W ramach lunchu poleca się także przygotowanie tortilli z salami, sosem, dipem i ulubionymi warzywami.

Salami – tajniki wyrobu, historia, przepisy i właściwości

Salami doskonale nadaje się również do serwowania na desce serów i wędlin. Dobre, twarde sery, takie jak pecorino, dobrze uzupełniają się smakiem się z pikantnymi, suszonymi salami. Zielone jabłka, granaty czy ser mozzarella doskonale komponują się natomiast z miękkimi, delikatniejszymi odmianami salami, t. j. soppressata.

Ciekawym pomysłem na użycie salami w kuchni jest pasta z salami, którą rozsmarujemy na świeżym, chrupiącym pieczywie. Wystarczy połączyć w blenderze paprykę czerwoną, salami, żółty ser, oliwę z oliwek i doprawić wszystko do smaku. Jeżeli salami połączymy z jajkami i majonezem, otrzymamy pastę jajeczną z salami, idealną na piknikowe kanapki.

Gdzie kupić salami?

Po pierwsze warto popytać znajomych, którzy sami zajmują się wyrobem wędlin – czy być może oni nie mają na sprzedaż aromatycznego salami. Ponadto warto szukać tego typu produktów u lokalnych sprzedawców. Możemy także rozglądać się za salami w sprawdzonych sklepach mięsnych. Pamiętajmy, że naturalny i oryginalny wyrób mięsny wiąże się z wyższą ceną. 

Gdy nie mamy czasu lub ochoty na domowy wyrób tej tradycyjnej włoskiej wędliny jaką jest salami, to zawsze możemy jeszcze ją kupić przez Internet. Jednak należy wiedzieć, gdzie nabyć takie salami, by uniknąć zakupienia wyrobu jedynie podobnego do oryginalnego produktu. W większych marketach szukajmy salami z certyfikatami UE, aby uniknąć produktu  pełnego konserwantów i sztucznych barwników, o niskiej jakości.
Salami – tajniki wyrobu, historia, przepisy i właściwości

Jeżeli chcecie spróbować oryginalnego salami rodem z Włoch, szukajcie produktów oznaczonych znakami jakości: ChOG (wł. IGP – Indicazione Geografica Protetta) lub ChNP (wł. DOP – Denominazione di Origine Protetta). Gwarantują nam one najwyższą jakość surowców, produkcję zgodną z tradycyjną recepturą oraz kontrolę w całym łańcuchu dostaw. Takie salami ucieszy podniebienia nawet najbardziej wybrednych koneserów, więc bez obaw można serwować je gościom.

W sieci wygooglujemy z łatwością polecane przez zadowolonych klientów sklepy internetowe, które zajmują się sprowadzaniem oryginalnych, włoskich salami. Być może uda nam się również je kupić stacjonarnie. W większych miastach znajdziemy dobrze prosperujące delikatesy włoskie, w którym mamy ogromny wybór produktów ze słonecznej Italii. Jeżeli wybieracie się na wakacje do Włoch, to koniecznie spróbujcie tamtejszych wyrobów.

Salami – tajniki wyrobu, historia, przepisy i właściwości

Salami cena

Cena kiełbas salami jest bardzo zróżnicowana, w zależności od rodzaju. Generalnie nie jest to jednak tania wędlina, w szczególności, jeśli chcemy kupić taką wysokiej jakości. W marketach kupimy salami polskich producentów przetwórstwa mięsnego w cenie ok. 40-65 zł/kg. Najdroższe salami to wydatek rzędu ok. 200 zł/kg, tyle kosztuje np. włoskie salami długodojrzewające Salame Di Varzi.

Jeżeli już zakupicie lub zrobicie salami, koniecznie wykorzystajcie je w swojej kuchni. Poniżej znajdziecie kilka ciekawych pomysłów na dania z salami. Przedstawione przez nas propozycje będą idealne o każdej porze dnia.

Pikantne gofry z kremem z awokado, pomidorkami koktajlowymi i salami

Salami – tajniki wyrobu, historia, przepisy i właściwości

Pikantne gofry z kremem z awokado, pomidorkami koktajlowymi i salami.

Źródło: https://www.salamefelino.com/waffles-salati-con-crema-di-avocado-pomodorini-e-salame-felino-igp/

Do ich przygotowania potrzebujesz (na 6 gofrów):

Na gofry słone:

– 1 jajko;

– 90 g mąki 00;

– 150 ml mleka;

– 2 łyżki startego Parmigiano Reggiano;

– sól i pieprz do smaku;

– 6 g proszku do pieczenia na słone placki;

– 10 g oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia.

Do nadzienia:

– salami;

– 1 awokado;

– oliwa extra virgin;

– sok z cytryny;

– sól i pieprz do smaku;

– pomidorki koktajlowe;

– mix sałat.

 Etapy przygotowania:

  1. Przygotowujemy ciasto na słone gofry. W tym celu oddzielamy żółtko od białka i ubijamy je na sztywno.
  2. W misce mieszamy mleko, olej, Parmigiano Reggiano i żółtko. Doprawiamy solą i pieprzem. Następnie dodajemy przesianą mąkę i drożdże i mieszamy, do uzyskania gładkiego i jednorodnego ciasta. Następnie dodajemy ubite białko jajka i bardzo ostrożnie mieszamy.
  3. Formę waflową smarujemy odrobiną oleju i jak tylko będzie gorąca, wlewamy kilka łyżek ciasta. Czekamy, aż gofry będą złote i dobrze upieczone.
  4. Delikatnie wyjmujemy gofry z foremki i kładziemy na talerzu.
  5. W między czasie robimy krem ​​z awokado, mieszając miąższ z odrobiną oliwy extra virgin i sokiem z cytryny. Do smaku doprawiamy solą i pieprzem. 
  6. Gofry smarujemy kilkoma łyżkami śmietany i uzupełniamy świeżymi pomidorkami koktajlowymi i wieloma pysznymi plasterkami salami, np. Salame Felino IGP.
  7. Na wierzch przykładamy kolejnego gofra jak kanapkę i podajemy z sezonowymi warzywami lub świeżą sałatką.

Krokiety ziemniaczane nadziewane salami i pecorino

Salami – tajniki wyrobu, historia, przepisy i właściwości

Krokiety ziemniaczane nadziewane salami i pecorino. Źródło: https://www.finocchionaigp.it/ricetta/

Do ich przygotowania potrzebujesz (na 4 porcje):

  • 300 g ziemniaków;
  • 1 jajko;
  • 30 g startego pecorino w wieku dojrzewającym;
  • 1 g sproszkowanych nasion kopru włoskiego;
  • 80 g salami;
  • 50 g świeżego pecorino;
  • 100 g bułki tartej;
  • 1 l oleju do smażenia.

Etapy przygotowania:

  1. Ziemniaki gotujemy, rozgniatamy i odstawiamy do ostygnięcia.
  2. Dodajemy jajko, starty dojrzewający ser pecorino, sól i koper włoski.
  3. Salami i świeże pecorino kroimy w kostkę. 
  4. Z masy ziemniaczanej przygotowujemy kulki wielkości orzecha włoskiego, formujemy w nich zagłębienie, w które wkładamy kostki kiełbasy i sera. Następnie zamykamy ciasto formując krokieta i obtaczamy je w bułce tartej.
  5. Smażymy na gorącym oleju na złoty kolor. Osuszamy na ręczniku papierowym i podajemy na gorąco. Krokiety można również upiec w piekarniku, będą mniej kaloryczne.

Pizza z salami, cukinią i pomidorkami koktajlowymi

Salami – tajniki wyrobu, historia, przepisy i właściwości

Pizza z salami, cukinią i pomidorkami koktajlowymi

Źródło: https://www.foodandwine.com/recipes/tomato-zucchini-and-salami-pizza

Do jej przygotowania potrzebujesz (na 2 pizzy o średnicy 30 cm):

Na ciasto:

  • 1 i 1/2 łyżki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, plus więcej do nasmarowania;
  • 3/4 szklanki ciepłej wody;
  • 3/4 łyżeczki aktywnych suchych drożdży;
  • 2 1/2 szklanki mąki uniwersalnej plus więcej do posypania;
  • sól.

Na sos:

  • 1 łyżka oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia;
  • 1 mała cebula, drobno posiekana;
  • 3 ząbki czosnku, drobno posiekane;
  • puszka pomidorów pokrojonych w kostkę;
  • 1 szklanka przecieru pomidorowego;
  • szczypta czerwonej papryki;
  • szczypta cukru;
  • 10 dużych listków bazylii, porwanych;
  • sól, pieprz.

Na pizzę:

  • 8 plasterków sera provolone;
  • 20 cienkich plasterków pikantnego salami;
  • pół młodej cukinii (20 dag) pokrojonej w cienkie plasterki;
  • ok. 20 dag pomidorków koktajlowych;
  • sól, pieprz, suszone oregano;
  • oliwa z oliwek extra virgin do podania.

Etapy przygotowania

Ciasto na pizzę:

  1. Dużą miskę smarujemy oliwą z oliwek. W małej misce lub kubku mieszamy wodę z drożdżami i odstawiamy na ok. 5 minut do uzyskania piany. 
  2. W innej dużej misce mieszamy mąkę z dużą szczyptą soli. Robimy dołek na środku mąki i wlewamy mieszankę drożdżową oraz 1 i 1/2 łyżki oliwy z oliwek. Mieszamy widelcem, aż ciasto zacznie się zbierać. Wykładamy ciasto na posypaną mąką stolnicę i wyrabiamy przez około 5 minut, aż będzie bardzo gładkie. 
  3. Ciasto przekładamy do wysmarowanej tłuszczem miski, przykrywamy folią i pozostawiamy do wyrośnięcia w ciepłym miejscu, aż podwoi objętość, na ok. 1 godzinę.

Sos (przygotowujemy w między czasie, kiedy ciasto rośnie):

  1. W dużym rondlu rozgrzewamy oliwę z oliwek. Dodajemy cebulę i czosnek i smażymy na umiarkowanym ogniu, mieszając od czasu do czasu, aż zmiękną, około 4 minut.
  2. Następnie dodajemy pokrojone w kostkę pomidory, przecier pomidorowy, pokruszoną paprykę, cukier i bazylię. Całość musimy teraz zagotować. Dusimy na umiarkowanie małym ogniu, mieszając od czasu do czasu, aż zgęstnieje i zredukuje do 2 filiżanek, około 18 – 20 minut. 
  3. Doprawiamy sos solą i czarnym pieprzem do smaku.
  4. Sos możemy również zrobić wcześniej i przechowywać w lodówce przez 3 dni.

Robimy pizze

  1. Rozgrzewamy piekarnik do 230 °C przez co najmniej 30 minut. 
  2. Dużą blachę do pieczenia smarujemy oliwą.
  3. Ciasto na pizzę dzielimy na 2 kawałki. Na posypanej mąką stolnicy rozciągamy palcami 1 kawałek ciasta na ok. 30-cm koło i kładziemy na przygotowaną blachę do pieczenia. 
  4. Na placku rozkładamy połowę sosu na i posypujemy połową sera, salami, cukinią i pomidorami. Doprawiamy solą i pieprzem. 
  5. Pizzę pieczemy przez 15 – 18 minut, aż skórka się zarumieni. 
  6. Po wyjęciu z piekarnika posypujemy suszonym oregano i skrapiamy oliwą z oliwek. Całość powtarzamy z pozostałym ciastem i dodatkami. 
  7. Pizzę podajemy na gorąco, najlepiej w towarzystwie wina musującego, np. włoskiego Prosecco. 

Ravioli z borowikami z pastą salami i sosem z borowików

Salami – tajniki wyrobu, historia, przepisy i właściwości

Ravioli z borowikami z pastą salami i sosem z borowików.

Źródło: https://www.parmigianoreggiano.com/recipes/porcini-mushroom-ravioli-with-salami-paste-and-porcini-mushroom-sauce/

Do ich przygotowania potrzebujesz:

Ciasto:

  • 3 jajka;
  • ok. 200 g mąki „00”;
  • około. 100 g mąki z pszenicy durum;
  • 1 kropla oliwy z oliwek extra virgin;
  • sól w razie potrzeby;
  • woda w razie potrzeby.

Do nadzienia:

  • 1 ząbek czosnku;
  • 1 szalotka;
  • 50 g suszonych borowików;
  • 200 g bułki tartej (najlepiej domowej roboty);
  • 2 jajka (1 całe + 1 żółtko);
  • 400 g startego parmezanu;
  • gałka muszkatołowa w razie potrzeby;
  • sól do smaku.

Na sos:

  • 50 g suszonych borowików;
  • 200 g pasty salami;
  • 1 gałka masła;
  • 1 ząbek czosnku;
  • 1 szalotka;
  • koncentrat pomidorowy;
  • oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia;
  • białe wino.

Etapy przygotowania:

Nadzienie

  1. Chleb podpiekamy w piekarniku, a następnie ścieramy na tarce. Suszone grzyby moczymy w letniej wodzie, kilkakrotnie zmieniając wodę. Grzyby wyciskamy do sucha i siekamy. Wodę do namaczania odstawiamy i nie wylewamy.
  2. Ząbki czosnku oraz szalotkę drobno siekamy. Smażymy je z odrobiną oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia (nie mogą się zrumienić, więc w razie potrzeby dodajemy kroplę wody), a następnie blendujemy w robocie kuchennym, aż będą gładkie.
  3. Do masy dodajemy posiekane pieczarki i ponownie krótko podsmażamy. Następnie dolewamy wodę z moczenia grzybów i doprawiamy solą. Polewamy tym sosem bułkę tartą, mieszamy i odstawiamy do ostygnięcia. 
  4. Następnie dodajemy gałkę muszkatołową, jedno całe jajko, jedno żółtko i ponownie mieszamy. Odstawiamy (najlepiej na noc), aby smaki się zmieszały.

Ciasto

  1. Przygotowanie ciasta zaczynamy od zważenia 3 jajek. Podwajamy ich wagę i dodajemy 2/3 tej wagi do mąki „00” i 1/3 do mąki z pszenicy durum (np. jeśli 3 jajka ważą 150 g, dodaj 200 g mąki „00” i 100 g mąki durum mąka). 
  2. W razie potrzeby dodajemy 1 szczyptę soli, 1 odrobinę oleju i wody. 
  3. Ugniatamy i odstawiamy do lodówki na co najmniej 1 godzinę.

Sos

  1. Aby przygotować sos, rozrywamy grzyby na kawałki i namaczamy, a wodę zmieniamy kilka razy. Następnie wyciskamy je do sucha, zachowujemy wodę z moczenia i odstawiamy na bok. 
  2. Oczyszczamy i siekamy ząbek czosnku oraz szalotkę. Smażymy do miękkości (nie mogą się zrumienić, więc w razie potrzeby dodajemy kroplę wody). 
  3. Dodajemy pastę salami i podsmażamy całość, następnie dodajemy białe wino i redukujemy. 
  4. Dodajemy odrobinę koncentratu pomidorowego i gotujemy na wolnym ogniu. 
  5. Dodajemy pieczarki i dalej przesmażamy na wolnym ogniu. 
  6. Dodaj wodę z grzybów i sól i gotujemy jeszcze przez kilka minut. Gotowe zdejmujemy z ognia i dodajemy łyżkę masła.

Ravioli

  1. Przygotowujemy ravioli, rozwałkowując cienkie ciasto. Spód posypujemy mąką i układamy na foremce ravioli. Wkładamy nadzienie pośrodku. 
  2. Przykrywamy kolejną warstwą makaronu i lekko dociskamy formą do ravioli. Pierogi można również przygotować ręcznie bez użycia formy, po prostu umieszczając nadzienie w regularnych odstępach na jednym arkuszu makaronu, przykrywając go drugim, a następnie wycinając ravioli za pomocą koła do ciasta.
  3. Gotujemy wodę i dodajemy trochę soli. Gdy woda się zagotuje, wrzucamy ravioli, a następnie usuwamy za pomocą siatki drucianej, gdy woda wróci do wrzenia. 
  4. Wykładamy ravioli na talerz, polewamy sosem i parmezanem.

Życzymy smacznego!

Na koniec warto jeszcze raz podkreślić, że salami jest naprawdę wyjątkową i pyszną wędliną, którą warto włączyć do swojego jadłospisu. Polecamy także samodzielne przygotowanie tego włoskiego przysmaku. Wasi goście będą z pewnością zachwyceni, a satysfakcja gwarantowana.

Bibliografia:

  1. W. Poszepczyński, Przetwórstwo mięsa, Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego i Spożywczego, Warszawa 1963.
  2. Przepis na pikantne gofry z kremem z awokado, pomidorkami koktajlowymi i salami. Źródło: https://www.salamefelino.com/waffles-salati-con-crema-di-avocado-pomodorini-e-salame-felino-igp/; dostęp z 11.02.2022 roku.
  3. Przepis na krokiety ziemniaczane nadziewane salami i pecorino. Źródło: https://www.finocchionaigp.it/ricetta/; dostęp z 11.02.2022 roku.
  4. Przepis na pizzę z salami, cukinią i pomidorkami koktajlowymi. Źródło: https://www.foodandwine.com/recipes/tomato-zucchini-and-salami-pizza; dostęp z 11.02.2022 roku.
  5. Przepis na ravioli z borowikami z pastą salami i sosem z borowików. Źródło: https://www.parmigianoreggiano.com/recipes/porcini-mushroom-ravioli-with-salami-paste-and-porcini-mushroom-sauce/; dostęp z 11.02.2022 roku.
  6. Przepis na salami drobiowe z mięsa z kurczaka. Źródło: https://turkishstylecooking.com/chicken-salami-recipe.html; dostęp z 11.02.2022 roku.
Opublikowano Dodaj komentarz

Kiełbasa biała – skład, historia, procedura wyrobu i 4 przepisy

Kiełbasa biała

Kiełbasa biała gości na naszych talerzach najczęściej w sezonie wiosennym i letnim wtedy, gdy przyrządzamy pyszny żurek albo grillujemy. Zdecydowanie jej delikatność i świeży lekko kwaskowy smak przemawiają za tym, że wybieramy ją akurat w tym czasie. Cenimy w kiełbasie białej również to, że można ją zjeść na wiele sposobów. Na przykład w zupie czy na kanapce. Jest to przysmak, który towarzyszy nam podczas wielu momentów w życiu, lecz niestety mało o nim tak naprawdę wiemy. Warto jest więc dowiedzieć się o kiełbasie białej nieco więcej. Na szczęście dzięki poniższemu artykułowi jest to możliwe. Zapraszam serdecznie do przeczytania.

W tym artykule dowiesz się m.in. czym się ona charakteryzuje, jaka jest historia białej kiełbasy, jaka jest procedura wyrobu białej kiełbasy, jak przechowywać białą kiełbasę czy co jest potrzebne do jej wyrobu.

Czym się charakteryzuje kiełbasa biała? – skład i cechy charakterystyczne

Biała kiełbasa jest wyrobem mięsnym składającym się z mięsa wieprzowego (głównie łopatka, boczek) z dodatkiem mięsa wołowego (nie musi koniecznie występować) oraz z tłuszczem. Jest mocno przyprawiana (głównie majerankiem, czosnkiem i pieprzem) oraz ubijana w naturalne jelita wieprzowe.

Charakterystyczny jest dla niej oczywiście kolor – biały, kiedy jest surowa, a po obróbce termicznej biała kiełbasa nabiera szarawych odcieni. Nie jest także wędzona, lecz występuje tylko w postaci surowej lub parzonej (w domu można ją podpiec, ugotować lub ugrillować). Niepowtarzalny jest również w białej kiełbasie aromat majeranku, którego nie da się pomylić z niczym innym.

Historia kiełbasy białej

Biała kiełbasa – choć tak bardzo popularna w Polsce – swoje pochodzenie zawdzięcza Niemcom. To według licznych legend i opowieści tam powstała. Bowiem około roku 1857 karczmarz Sepp Moser do wyrobu mięsnego zamiast jelit baranich użył jelit wieprzowych, gdyż tych pierwszych zabrakło. Bojąc się równocześnie, że jelita wieprzowe mogą popękać podczas procesu obgotowywania, sparzył jedynie powstałą białą kiełbasę i tak oto przyrządzoną podał swoim gościom. Przysmak ponoć im bardzo zasmakował.

Jeśli chodzi o pierwsze udokumentowane receptury na białą kiełbasę, to wyróżnia się m.in.recepturę z książki kucharskiej Marii Śleżańskiej z 1904r. czy recepturę z 1893r.

Oczywiście kiełbasa biała po trafieniu do Polski uległa wielu modyfikacjom, przez co kiełbasa biała polska różni się od kiełbasy białej niemieckiej. Polskie receptury umożliwiają przygotowanie białej kiełbasy, która jest znaczniej bardziej zdecydowana w smaku, a niemiecka jest delikatniejsza.

Kiełbasa biała

Co jest potrzebne do przygotowania kiełbasy białej?

Przed przystąpieniem do samodzielnego przygotowywania białej kiełbasy należy zaopatrzyć się w kilka niezbędnych rzeczy, dzięki którym unikniemy podstawowych błędów podczas przygotowywania tego mięsnego wyrobu i zaoszczędzimy czas na dokupowaniu jakiegoś artykułu w trakcie. Poniżej znajduje się lista z najpotrzebniejszymi akcesoriami i produktami. Zapraszam do zapoznania się z nią.

OSTRE NOŻE – przydadzą się podczas rozdrabniania i krojenia mięsa, z którego będziemy tworzyć farsz na kiełbasę. Ostre noże ułatwią i przyśpieszą proces krojenia.

MASZYNKA DO MIELENIA MIĘSA – jest niezbędna. Trzeba odpowiednio zmielić wieprzowinę i wołowinę tak, by mięsa osiągnęły odpowiednią formę nadającą się na farsz.

DUŻA MISKA – w dużej, obszernej misce będzie nam łatwiej połączyć ze sobą wszystkie składniki na farsz, a dzięki sprawnemu wyrabianiu nadamy mu odpowiedniej konsystencji.

PRZYPRAWY – gwarantują nadanie białej kiełbasie odpowiedniego smaku i aromatu. To właśnie dzięki przyprawom nasz wyrób będzie pyszny i aromatyczny. Do kiełbasy białej najbardziej poleca się czosnek, majeranek oraz pieprz.

SÓL – nie tylko nada kiełbasie smaku oraz aromatu, lecz także ma wiele innych zalet, poprzez które jest jeszcze ważniejsza od przypraw. Sól przedłuży świeżość oraz nada trwałość naszemu wyrobowi. Wyeliminuje także szkodliwe drobnoustroje z mięsa oraz w odpowiedni sposób zakonserwuje kiełbasę.

JELITA WIEPPRZOWE – są niezbędne. W nich umieszczamy farsz i tak naprawdę dzięki nim powstają kiełbaski.

NADZIEWARKA DO KIEŁBAS – nie zawsze jest potrzebna, lecz trzeba ją mieć, jeżeli nasza maszynka do mięsa nie ma w zestawie dołączonych specjalnych końcówek do nadziewania. Dzięki niej sprawniej umieścimy farsz w jelitach.

DUŻY GARNEK – przyda się pod koniec procesu przygotowywania kiełbasy białej. Dzięki niemu będziemy mogli całą kiełbasę sparzyć we wrzątku tak jak to się robi właśnie z tym wyrobem.

Procedura wyrobu kiełbasy białej

Najpierw musimy nabyć najwyższej jakości składniki – przede wszystkim chodzi tu o mięso – musi być ono świeże i zakupione od zaufanego źródła. Kupujemy też przyprawy, sól oraz inne akcesoria.

Po zdobyciu wszystkich potrzebnych składników, zabieramy się do pracy. Na początek musimy dokładnie umyć mięso, po czym pokroić i zmielić. Pamiętajmy, żeby każdy rodzaj mięsa mielić osobno.

Kolejno do zmielonego mięsa dodajemy przyprawy i sól. Następnie dodajemy wodę i wszystko ładnie łączymy. Gotowy farsz odstawiamy na kilka godzin do lodówki, by się schłodził i żeby smaki dobrze przeszły.

W międzyczasie możemy przygotować jelita. Wyjmujemy je z opakowania i płuczemy w ciepłej wodzie.

Po upłynięciu odpowiedniej ilości czasu wyjmujemy farsz z lodówki i przystępujemy do nadziewania. Przygotowujemy specjalną maszynkę (albo końcówki do maszynki), dzięki której umieścimy nasz farsz w jelitach wieprzowych.

Po uformowaniu kiełbasek obsuszamy je w chłodnym i przewiewnym pomieszczeniu (może być strych) przez około dobę.

Na koniec grzejemy wodę w dużym garnku (do około 75°) i parzymy w niej kiełbaski przez około pół godziny. Po parzeniu nasz wyrób jest już gotowy.

Przepisy na kiełbasę białą

Po poznaniu ogólnych informacji na temat kiełbasy białej wypadałoby zapoznać się ze szczegółowymi recepturami na samodzielne jej przygotowanie. Tak, by każdy mógł podołać temu zadaniu. Poniżej zgromadzone są sprawdzone i proste przepisy na ten pyszny przysmak. Na pewno każdy znajdzie coś dla siebie i zdoła przygotować taką kiełbaskę w swojej kuchni.

DOMOWA BIAŁA KIEŁBASA:

SKŁADNIKI:

  • ok. 2,5 kg mięsa chudego (najlepiej pomieszane karczek, szynka, łopatka)
  • ok. 1,5 kg mięsa tłustszego (boczek, podgardle)
  • 10 – 12 ząbków czosnku
  • 3 łyżeczki pieprzu czarnego
  • 2 łyżeczki pieprzu ziołowego
  • 2 – 3 łyżki soli
  • 3 łyżki majeranku
  • 3 liście laurowe i 4 ziela angielskie (rozdrobnione lub rozgniecione)
  • 500 ml bardzo zimnej wody

WYKONANIE:

Mięso na początek kroimy na kawałki takie, żeby zmieściły nam się do maszynki do mielenia. Chude osobno i tłuste osobno. Chude mielimy na jak największych oczkach, a tłuste na drobnych. Następnie do mięsa dodajemy przyprawy i przeciśnięty przez praskę czosnek. Mięso dokładnie mieszamy i w trakcie wyrabiania dolewamy po trochu zimnej wody – mięso ją wchłonie i dzięki temu będzie się kleić. Mięso wyrabiamy długo przez ok. 10 min. mocno ugniatając. Następnie próbujemy odrobinę i ewentualnie doprawiamy jeszcze pod swój smak. Mięso nie może być mdłe, musi być dobrze doprawione. Następnie mięso odstawiamy do lodówki na ok. 2 godziny, żeby przeszło smakiem. W tym czasie jelita namaczamy w ciepłej wodzie na ok. 20 min, a po tym czasie wylewamy wodę i zalewamy ponownie. Tym razem zostawiamy już na ok. 1,5 – 2 godziny. Następnie przygotowujemy maszynkę do mielenia z końcówką do kiełbasy i bez noża w środku. Mięso nakładamy na maszynkę i przepuszczamy trochę, żeby wyszło przez końcówkę maszynki, dzięki temu pozbędziemy się z niej powietrza. Końcówkę do nabijania kiełbasy smarujemy olejem i nasuwamy na nią jelito (wyciskamy z niego najpierw wodę), zostawiamy ok. 5 cm jelita, żeby zawiązać i włączamy maszynkę, po czym nabijamy mięsem jelito, musimy uważać tylko, żeby nie nadziać za mocno i nie za słabo – musimy wyczuć. Na koniec zawiązujemy i skręcamy delikatnie na kiełbaski. Robimy tak, aż skończy się nam mięso.  Następnie parzymy wyrób we wrzątku przez ok. 20 min lub pieczemy/gotujemy na niej żurek – to już dowolnie co wolimy.

SWOJSKA BIAŁA KIEŁBASA:

SKŁADNIKI:

  • łopatka wieprzowa 2 kg
  • podgardle wieprzowe 1 kg
  • Sól 45 g
  • majeranek 2 łyżki
  • czosnek polski 8 – 10 ząbków
  • pieprz czarny 2 łyżki
  • zimna woda 0,5 szklanki (120 ml)
  • jelita 3 m

WYKONANIE:

Łopatkę kroimy w kostkę 2 x 2 cm. Następnie przekładamy ją do miski. Podgardle kroimy w podobną kostkę i umieszczamy je w drugiej misce. Podgardle oraz obrany czosnek mielimy na sitku o drobnych oczkach (2 mm). Łopatkę na sitku 8 mm. Kolejno przekładamy mięsa do jednej miski, po czym dodajemy sól, pieprz oraz majeranek oraz zaczynamy wyrabiać. Po ok. 10 minutach dodajemy zimną wodę i wyrabiamy przez kolejne 5 minut. Z mięsa formujemy niewielki kotlet i smażymy go z obu stron na patelni. Jeśli mięso się nie rozpada i kotlet jest spójny, to znaczy, że mięso jest wystarczająco wyrobione. W przeciwnym razie należy jeszcze mięso przez kilka minut wyrobić. Kotlet wskaże nam również stopień przyprawienia mięsa. Próbując go, dowiemy się, czy jest wystarczająco słone i odpowiednio czosnkowe. Jelita płuczemy w letniej wodzie co najmniej 3 razy ją zmieniając. Następnie każde jelito przepłukujemy w środku pod bieżącą wodą. Jelita nadziewamy przy pomocy końcówki do kiełbas. Następnie kiełbasę skręcamy lub wiążemy na odpowiedniej długości pętka (12 cm). Do dużego garnka wlewamy ok. 3 litrów wody, dodajemy 2 liście laurowe, 1 ząbek czosnku oraz 3 ziarna ziela angielskiego. Kiedy woda zacznie powoli mrugać, to dodajemy sól i mieszamy. Wkładamy połowę przygotowanej kiełbasy, wyłączamy palnik i przykrywamy pokrywką. Kiedy temperatura w garnku spadnie do 85 – 80°, to ponownie należy wodę podgrzać. Parzymy kiełbasę przez ok. 20 minut. Na koniec wyjmujemy wyrób z garnka i przekładamy kiełbaski do miski z zimną wodą na ok. 1 minutę. Do garnka wkładamy pozostałą kiełbasę i postępujemy jak wyżej. Surową kiełbasę białą przechowujemy w lodówce przez 2 doby. Parzoną dwa razy dłużej.

DOMOWA BIAŁA KIEŁBASA:

SKŁADNIKI:

  • 1 i 1/2 kg łopatki wieprzowej b/k
  • 1 i 1/2 kg karkówki wieprzowej b/k
  • 0,5 kg podgardla wieprzowego
  • 60 g soli zwykłej
  • 3 g saletry (ewentualnie)
  • 7 g świeżo mielonego pieprzu czarnego
  • 6 ząbków czosnku
  • 6 g majeranku suszonego
  • 1 i 3/4 szklanki zimnej, przegotowanej wody
  • jelita wieprzowe cienkie

WYKONANIE:

Łopatkę kroimy w bardzo małą kostkę, a karkówkę oraz podgardle mielimy w maszynce o małych oczkach. Zmiażdżone ząbki czosnku rozcieramy z solą. Wszystkie składniki mieszamy w misce, dolewamy zimną wodę i dokładnie wyrabiamy, aż masa stanie się kleista. Jeżeli dodajemy saletrę, to teraz i mieszamy całość jeszcze przez minutę. Wszystko odstawiamy pod przykryciem w chłodnym miejscu na ok. 3 – 5 godzin. Przygotowujemy maszynkę z nasadką do nadziewania kiełbas. Napełniamy jelita masą, po czym dzielimy je na ok. 12 cm odcinki, a końce związujemy. Obsuszamy przez dobę w chłodnym i przewiewnym miejscu. Jeżeli nasze warunki nie pozwalają na tak długie suszenie (np. w niedużym i raczej ciepłym mieszkaniu), to jego czas można skrócić – wystarczy kilka godzin, po czym parzymy. Parzenie białej kiełbasy to już bułka z masłem. Podczas parzenia kiełbasy należy pamiętać o temperaturze wody. Kiełbasę wkładamy do gorącej wody (ok. 70-75°) i parzymy przez ok. 20 – 30 minut – woda ma jedynie delikatnie mrugać; nie wolno jej zagotować. Białą kiełbasę można również parzyć w rosole z warzywami i przyprawami, a jej smak będzie jeszcze lepszy. Kiełbasę można także upiec lub uwędzić.

BIAŁA KIEŁBASA:

SKŁADNIKI:

  • Sól albo peklosól (mięso można zakonserwować zwykłą solą, wtedy będzie miało barwę jaśniejszą; można także zakonserwować mięso peklosolą)
  • 1 kg łopatki lub/i szynki wieprzowej
  • 3,5 kg karkówki wieprzowej lub/i boczku
  • 1/2 kg wołowiny gulaszowej
  • 6 ząbków czosnku
  • 2 łyżki majeranku
  • 1 łyżka pieprzu
  • 20 – 22 g soli kamiennej lub morskiej na 1 kg mięsa
  • 1/2 szklanki wody
  • jelita wieprzowe lub jelita cienkie baranie

WYKONANIE:

Łopatkę wieprzową rozdrabniamy na sitku 10 mm. Karkówkę wieprzową rozdrabniamy na sitku 6 mm. Wołowinę rozdrabniamy na sitku 3 mm. Kolejno mieszamy zmieloną łopatkę z karkówką. Wymieszaną łopatkę z karkówką łączmy z mieloną wołowiną, po czym dodajemy sól, przyprawy i wodę. Mieszamy całość do momentu uzyskania kleistości masy. Napełniamy jelita (ówcześnie namoczone) i odkręcamy odcinki kiełbasy od 10 do 15 cm długości. Uformowane kiełbasy wieszamy na kiju w celu osadzenia i wysuszenia. Kije z kiełbasami wieszamy w chłodnym miejscu. Na koniec parzymy.

Kiełbasa biała
Kiełbasa biała - skład, historia, procedura wyrobu i 4 przepisy •

DOMOWA BIAŁA KIEŁBASA:

SKŁADNIKI:

  • po 1 kg karkówki i łopatki wieprzowej (możemy dać też 2 kg łopatki lub 2 kg karkówki, jeśli wolimy)
  • 1 kg boczku bez kości
  • 6 ząbków czosnku (2 na każdy kilogram mięsa)
  •  54 g soli (18 g na każdy kilogram mięsa)
  • 6 g pieprzu (2 g na każdy kilogram mięsa)
  • 6 g cukru (2 g na każdy kilogram mięsa)
  • 6 g majeranku suszonego (2 g na każdy kilogram mięsa)
  • 300 ml lodowatej wody
  •  jelita wieprzowe do kiełbasy

WYKONANIE:

Kroimy mięso w mniejsze kawałki – mniej więcej kostka około 3 – 4 cm. Następnie mielimy je w maszynce do mięsa na najgrubszych oczkach. To wystarczające mielenie, kiełbasa nie będzie bardzo gładka, ale nie będzie też w niej dużych grudek mięsa. Po zmieleniu całości dodajemy do mięsa czosnek przeciśnięty przez praskę, sól, cukier, majeranek i pieprz. Wstępnie mieszamy całość (najlepiej ręką), a następnie dodajemy stopniowo wodę w ilości około 10 % (na 3 kg mięsa około 300 ml wody). Całość powinna być jednolita i lekko lepiąca. Na tym etapie mamy możliwość przetestowania smaku wyrobu – ale oczywiście wiąże się to z koniecznością usmażenia małej ilości na tłuszczu na patelni. Robimy taki mini kotlecik, smażymy i próbujemy po wystygnięciu. Możemy w razie potrzeby doprawić bardziej mięso. Mięso odstawiamy na 3 h do lodówki, aby przeszło smakiem ziół i odpoczęło. Przygotowujemy jelita wieprzowe i nadziewarkę. Jelita zwykle kupujemy w zamkniętych torebkach, zasypane solą. Postępujemy zgodnie z przepisem na opakowaniu, czyli zalewamy jelita wodą i zostawiamy na 20 minut, a następnie przepłukujemy. Kolejno nadziewamy jelita wieprzowe za pomocą odpowiednio dobranej końcówki nadziewarki. Możemy tworzyć większe lub mniejsze kiełbaski, wystarczy je zawinąć wokół własnej osi i nadziewać dalej. Gotowe kiełbasy możemy od razu zamrozić na surowo lub przejść do kolejnego punktu i parzyć kiełbaski oraz podawać od razu. Gotujemy w dużym garnku wodę do temperatury 80°C. Wkładamy do wody kiełbasę i parzymy ją przez około 30 minut w temperaturze 70 – 72°C. Po parzeniu wyjmujemy kiełbasę i studzimy. Jest gotowa do jedzenia.

BIAŁA KIEŁBASA DOMOWA:

SKŁADNIKI:

  • 1 kg łopatki wieprzowej
  • 1 kg karkówki wieprzowej
  • 1/2 kg wołowiny gulaszowej
  • 1 kg boczku surowego
  • 6 ząbków czosnku
  • 2 łyżki majeranku
  • 1 łyżka pieprzu
  • 2 łyżki soli
  • 1/2 szklanki wody
  • jelita

WYKONANIE:

Na początek mielimy wszystkie rodzaje mięsa i razem dokładnie je mieszamy (najlepiej w sporej wielkości misce). Mięso powinno być zmielone na maszynce z większymi oczkami (tak, żeby struktura mięsa była wyczuwalna). Do mięsa następnie dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek, majeranek, pieprz i sól. Wszystkie przyprawy dokładnie mieszamy z mięsem. W dobrej kiełbasie najważniejsze jest idealne wymieszanie składników. Dolewamy wodę i ponownie mieszamy bardzo dokładnie. Jelita moczymy w wodzie przez ok. dwie godziny. Później dokładnie płuczemy i naciągamy na maszynkę. Jelita napełniamy powoli mięsem i zakręcamy kiełbaski. Tak przygotowane kiełbaski możemy zaparzyć i zamrozić.

DOMOWA BIAŁA KIEŁBASA:

SKŁADNIKI:

  • jelita (można je kupić w niektórych supermarketach i wielu sklepach mięsnych)
  • 1 kg łopatki wieprzowej
  • 3/4 kg karkówki wieprzowej
  • 40 dag surowego boczku
  • 60 dag podgardla lub słoniny
  • 3 – 4 łyżki majeranku
  • 1 główka czosnku
  • 2 łyżki świeżo mielonego czarnego pieprzu
  • 1 łyżeczka pieprzu ziołowego
  • 1 łyżeczka zmielonej kolendry
  • 1 płaska łyżeczka suszonego rozmarynu
  • 5 dag soli
  • 1,5 – 2 szklanki zimnej wody
  • 1 łyżka oleju

WYKONANIE:

Na początek zalewamy jelita ciepłą wodą. Płuczemy je po kilku minutach i odlewamy wodę, po czym znowu zalewamy je porcją świeżej wody i odstawiamy na 2 godziny (chodzi o to, by usunąć z jelit nadmiar soli – w większości sklepów właśnie w ten sposób konserwuje się jelita, by dłużej zachowały świeżość). Kolejno płuczemy mięso, osuszamy je i kroimy w nieduże kawałki. Tłuste i poprzerastane kawałki przepuszczamy przez maszynkę z sitkiem o mniejszych oczkach, a chude – z sitkiem o grubszych oczkach. Chłodzimy mięso, dodajemy przyprawy i wyrabiamy je, dodając zimną wodę do czasu, aż masa będzie jednolita i kleista. Nakładamy na maszynkę nasadkę masarską i smarujemy ją olejem. Naciągamy na nią przygotowane jelito i napełniamy je mięsem (niezbyt ściśle). Skręcamy je co 15 – 20 cm, by powstały ładne kiełbaski.Jeśli jelito pęka, to znaczy, że jest za bardzo napełnione. Białą kiełbasę przygotowaną według instrukcji – możemy gotować np. w żurku, smażyć na patelni czy podgrzewać w piekarniku, chociaż najbardziej polecana jest ta pierwsza opcja, która jest tradycyjna.

BIAŁA KIEŁBASA:

SKŁADNIKI:

  • 2,5 kg karkówki wieprzowej
  • 1 kg łopatki wieprzowej
  • 0,5 kg podgardla wieprzowego
  • 8 sporych ząbków czosnku – po 2 na każdy 1 kg mięsa
  • 72 g soli zwykłej – po 18 g na każdy 1 kg
  • 8 g cukru – po 2 g na każdy 1 kg
  • 8 g pieprzu – po 2 g na każdy 1 kg (dodajemy 5 g pieprzu czarnego mielonego i 3 g pieprzu ziołowego)
  • 8 g majeranku suszonego – po 2 g na każdy 1 kg
  • 400 ml lodowatej wody  

WYKONANIE:

Mocno schłodzone mięso kroimy na mniejsze kawałki takie, żeby było wygodnie je mielić i od razu segregujemy. Chude kawałki karczku i łopatki oddzielnie, a podgardle oraz tłuste kawałeczki odcięte od mięsa oddzielnie. Tłuste części mielimy zakładając na maszynkę sitko nr 4, a chude przez sitko nr 8. Razem z tłustymi kawałkami mielimy też obrane ząbki czosnku. Obie zmielone masy łączymy wkładając do jednej miski. Odmierzamy dokładnie odpowiednie ilości przypraw, po czym wsypujemy do mięsa. Ręką zaczynamy wyrabiać masę dolewając po trochu bardzo zimnej wody. Wyrabiamy przez ok. 15 minut, aż masa się wchłonie wodę i stanie się mocno kleista. Miskę przykrywamy szczelnie i odstawiamy w chłodne miejsce. Mięso powinno postać przynajmniej ok. 2 – 3 godziny, ale można wydłużyć ten czas nawet do 12 godzin, z tym, że dłuższe leżakowanie może spowodować, że kiełbasa będzie po parzeniu różowa, a nie siwa. Osłonki, czyli naturalne jelita w ok. 1 – 1,5 metrowych kawałkach do wyrobu kiełbasy można teraz dostać w dobrych sklepach spożywczych/mięsnych. Przygotowujemy je według zaleceń producenta, czyli najpierw płuczemy kilka razy w letniej wodzie, a następnie moczymy w takiej samej na ok. 1 – 2 godziny. Po tym czasie odsączamy. Do maszynki instalujemy specjalną końcówkę do nadziewania kiełbasy. Rurkę smarujemy z wierzchu odrobiną smalcu, dzięki czemu łatwiej później nałożyć na nią osłonki. Jeden koniec jelita nakładamy na rurkę i delikatnie całość nasuwamy po kawałeczku, aż całe jest nawleczone na rurkę. Do maszynki nakładamy nieco masy mięsnej i włączamy urządzenie. Przepychamy mięso, aż zacznie wychodzić rurką, wyłączamy. Drugi koniec jelita zawiązujemy na supeł blokując tym samym wylot. Teraz już możemy ponownie włączyć maszynkę i powoli nadziewać kiełbasę. Trzeba to robić powoli kontrolując, żeby w osłonkach nie zostawały wolne przestrzenie z powietrzem, ale także żeby nie nadziewać za ściśle. Można co kilka/kilkanaście centymetrów od razu formować kiełbaski okręcając nadziany kawałek kilka razy wokół własnej osi. Można też nadziać całe jelito i dopiero po zawiązaniu drugiego końca podzielić je na odcinki. Zdecydowanie lepiej nadziewać we dwóje – jedna osoba nakłada mięso do maszynki, a druga zajmuje się nadziewaniem kiełbasy. Przygotowane kiełbasy można powiesić na kilka/kilkanaście godzin po to, żeby obeschły. Uważa się, że nie jest to konieczne, a nawet średnio rozsądne, jeśli mieszka się w niedużym, ciepłym mieszkaniu ogrzewanym centralnie. Dlatego część kiełbasek od razu poleca się parzyć wkładając je do prawie wrzącej wody i trzymając w niej przez ok. 30 minut. Temperatura wody nie powinna przekraczać 70 – 75°C – jest dobra, kiedy pojawią się w niej takie malutkie pęcherzyki, ale jeszcze nie wrze. Można też upiec kiełbasę układając ją w naczyniu żaroodpornym i wstawiając do piekarnika. Część surowej białej kiełbasy od razu można też zamrozić.

DOMOWA BIAŁA KIEŁBASA:

SKŁADNIKI:

  • 2,5 kg łopatki wieprzowej
  • 1 kg karkówki wieprzowej
  • 1,5 kg surowego boczku
  • 110 gramów soli (najlepiej grubej)
  • 5 łyżek pieprzu (najlepiej świeżo mielonego)
  • 8 solidnych łyżek majeranku
  • 1 mała główka czosnku przeciśnięta przez praskę
  • 1,5 – 2 szklanki bardzo zimnej wody
  • jelito – około 15 metrów

WYKONANIE:

Jelita myjemy dokładnie i zostawiamy w wodzie na ok. pół godziny – dzięki temu będzie łatwiej wypełnić je mięsem. Mięso też myjemy, po czym kroimy na mniejsze kawałki. Karkówkę i łopatkę mielimy w maszynce na grubych oczkach, boczek natomiast mielimy na średnich oczkach – dzięki temu składniki kiełbasy lepiej się połączą. Czas na przyprawy. Doprawiamy mięso solą (tak, tak 110 gramów to kilka garści), ale nie należy się bać – tak właśnie przyprawia się kiełbasy. Czosnek przeciskamy przez praskę i dodajemy do mięsa razem z majerankiem i pieprzem. Całość dokładnie mieszamy. Następnie dolewamy stopniowo wody 1,5 – 2 szklanki w zależności od konsystencji mięsa – powinno lekko zmięknąć – dzięki temu bardzo łatwo napełnicie jelita mięsem, a kiełbasa będzie bardziej soczysta. Na maszynkę do mielenia zakładamy nasadkę masarską, nadziewamy jelito na nakładkę, a maszynkę wypełniamy mięsem i przystępujemy do faszerowania. Co jakiś czas skręcamy flak – oddzielając kiełbasę od kiełbasy. Podana porcja to ponad pięć kilogramów pysznej, soczystej białej kiełbasy. Część można zamrozić w mniejszych paczkach i korzystać w razie potrzeby.

Z czym podać kiełbasę białą?

Biała kiełbasa niezaprzeczalnie kojarzy się nam wszystkim ze Świętami Wielkanocnymi i jadanym wtedy żurkiem. Do niego oczywiście dodaje się duże ilości białej kiełbasy. Jednak to nie jest jedyny sposób na podanie tego przysmaku. Kiełbasa biała idealnie komponuje się również z podsmażaną cebulką. Ci którzy lubią eksperymentować mogą spróbować zapiec kiełbaskę w cieście francuskim lub podać ją w sosie piwnym. Na pewno będzie smaczna także z kromką chleba i chrzanem.

Jak przechowywać kiełbasę białą?

Białą kiełbasę najlepiej oczywiście przechowywać w lodówce – ze względu na niskie temperatury w niej panujące. Taki produkt umieszczamy na najniższej półce w lodówce w plastikowym otwartym pojemniku (nie przechowujemy w woreczkach). Jednak surową białą kiełbasę można tak trzymać przez nie więcej niż 4 dni. Później najlepszym rozwiązaniem jest zamrożenie takiego wyrobu. Należy jednak pamiętać, że zamrażamy surową kiełbasę jeszcze przed sparzeniem. W ten sposób może być mrożona nawet do pół roku.

Gdzie kupić kiełbasę białą?

Białą kiełbasę rzecz jasna najlepiej jest przygotować samodzielnie. Jeśli jednak nie mamy na to czasu lub ochoty, to możemy jeszcze spróbować ją zakupić. Jednak by nie trafić na wyrób niskiej jakości, to należy przestrzegać kilku zasad. Po pierwsze nie szukajmy kiełbas w dużych marketach. Tam zazwyczaj sprzedaje się kiełbasy nafaszerowane dużą ilością konserwantów. Kiełbas szukajmy albo w zaufanych sklepach mięsnych albo na jakichś lokalnych targowiskach, gdzie sprzedaje się naturalną żywność. Można popytać także znajomych czy być może oni przygotowują samodzielnie kiełbasy i zakupić od nich.

Na koniec warto jeszcze raz podkreślić, że biała kiełbasa jest pysznym i prostym w wykonaniu mięsnym przysmakiem. Chociaż raz musimy spróbować przygotować taką kiełbasę samodzielnie, a na pewno taki proces (a tym bardziej jego efekt) nam się spodoba. Nie ma więc co przedłużać, lecz brać się za wykonanie domowej kiełbasy białej.Interesuje Cię tematyka kiełbas? A być może chcesz przygotować ją samodzielnie w domu? Polecam więc przeczytanie