Opublikowano Dodaj komentarz

Salceson domowy – procedura wyrobu, historia, skład, przepisy, kalorie i wartości odżywcze

Salceson domowy
Salceson domowy – procedura wyrobu, historia, skład, przepisy, kalorie i wartości odżywcze
Salceson domowy

Salceson domowy – procedura wyrobu, historia, skład, przepisy, kalorie i wartości odżywcze

Salceson jako tradycyjna, wszystkim dobrze znana wędlina podrobowa, ma zarówno swoich zwolenników, jak i przeciwników. Przeciwnicy nie lubią tej wędliny ze względu na nierzadko występujące w niej chrząstki i tłuszcz, który jest również charakterystyczny dla tego produktu. Jednak zwolennicy zwracają uwagę na intensywny smak i cudowny czosnkowo-kminkowy aromat tego mięsa. 

Chciałbyś rozpocząć przygodę z domowym wyrobem wędlin? A może już to robisz i chcesz spróbować jakiejś nowej receptury? Zapraszamy w takim razie do przeczytania artykułu na temat salcesonu, a na pewno zapragniesz przyrządzenia go samodzielnie!

W tym artykule dowiesz się m.in. o historii salcesonu, o procedurze jego wyrobu, z czym podawać salceson, jak go przechowywać, jak się przygotować do wyrobu salcesonu czy gdzie kupić dobry salceson. Zapraszamy do dalszej lektury. 

Salceson polski z Karkonoszy. Wpisany na listę produktów tradycyjnych z woj. dolnośląskiego w 2019 roku. Produkowany jest z mięsa z głów wieprzowych, ozorów, serc, mięsa z golonki wieprzowej z dodatkiem galarety.

Źródło: https://www.gov.pl/web/rolnictwo/salceson-polski-z-karkonoszy

Co to jest salceson?

Salceson to jedna z najpopularniejszych, ale i niedocenianych wędlin podrobowych. Większość ich składu stanowią podroby zwierząt rzeźnych, które mogą być peklowane lub solone, gotowane lub niegotowane, a po napełnieniu osłonek są parzone. Nieodłączny element składowy wędlin podrobowych stanowią przyprawy naturalne. 

Salceson cieszy się naprawdę dużą popularnością w Polsce. Świadczy o tym chociażby liczba zarejestrowanych przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi salcesonów regionalnych. Na dzień 22 stycznia 2022 roku w naszym kraju mamy na liście produktów tradycyjnych aż 22 rodzaje salcesonów:

  • Salceson polski z Karkonoszy (dolnośląskie, 2019) – w jego skład wchodzą: mięso z głów wieprzowych, ozorów, serc, mięsa z golonki wieprzowej z dodatkiem galarety. Ma nerkowaty kształt, a osłonka imituje żołądek wieprzowy. Sztuka waży ok. 1,6 kg.
  • Czarny salceson (lubuskie, 2020) – do jego wyrobu używana jest głowizna, nóżki, golonki oraz skórki, które są bogate w kolagen. W ostatecznej fazie produkcji wędzony jest w zimnym dymie. Ma kształt czarno-szarej kuli, a jego wielkość zależy od rozmiaru pęcherza wieprzowego.
  • Salceson wiejski (lubuskie, 2014) – zrobiony jest z ręcznie krojonych kawałków ozorków i serc wieprzowych oraz gotowanego mięsa z głów w galaretowatej masie. Ma kształt kulisty lub nerkowaty. W zależności od sztuki waży od 0,5 kg do ok. 2 kg.
  • Salceson swojski radomyski (podkarpackie, 2008) – w jego skład wchodzą: mięso gorszej jakości, serca, głowizna, ozory oraz podgardle. Napełniany jest do sztucznej osłonki. Sztuka waży od 0,5 do 1,5 kg i ma bogaty aromat przypraw.
  • Salceson wiejski pilzneński (podkarpackie, 2006) – wytwarzany jest w osłonkach naturalnych, czyli żołądkach wieprzowych. Po przekrojeniu widać w nim duże kawałki mięsa, masek z głów wieprzowych i wątroby, zestalone galaretą. Waży ok 0,5-1,5 kg.
  • Salceson dukielski (podkarpackie, 2006) – powstaje z dużych kawałków mięsa, pochodzących z różnych elementów tuszy wieprzowej, które połączone są naturalną galaretką. Zamknięty jest w naturalnej osłonce z żołądka wieprzowego. Aromatyczny i delikatnie pikantny.
  • Salceson wiejski markowski (podkarpackie, 2012) – jest wyrabiany z mięsa, z golonek, ozorków, serc i nóżek. Ma owalny, spłaszczony kształt, a osłonkę naturalną z żołądka wieprzowego. Salceson waży 1-3 kg.
  • Salceson dębowiecki (podkarpackie, 2014) – do wyrobu salcesonu używa się mięso z głowy, golonki, nóżki, serce, ozór oraz skórki, pozyskane z rozbioru tłuszczu. Ma kształt spłaszczonej kuli w naturalnej osłonce. Jedna sztuka waży ok. 1 kg.
  • Salceson wizytowy (mazowieckie, 2012) – do produkcji wędliny używane jest mięso wieprzowe I klasy: golonka, głowizna, kawałki szynki. Osłonkę stanowi żołądek wieprzowy. Sztuka waży średnio 2,5-3,5 kg. 
  • Salceson gospodarza (łódzkie, 2016) – składa się z mięsa z głów, ozorów wieprzowych, serc, nerek i masy na kiełbasy. Posiada osłonkę naturalną z kątnicy wieprzowej. Ma szarobrązową barwę i owalny kształt.
  • Salceson biały z Górek /presswurst biały z Górek oraz Salceson ozorkowy z Górek /presswurst ozorkowy z Górek (opolskie, 2007) – do wyrobu presswurstu stosuje się gorszy rodzaj mięsa wieprzowego oraz serca, ozory, upuszczoną świeżą krew oraz oczyszczone grube jelita, pęcherz i żołądek wieprzowy. Biały salceson nie zawiera krwi.
  • Czarny salceson blutka (pomorskie, 2009) – robiony jest w pęcherzu lub jelicie grubym. Na przekroju widać kawałki tłuszczu oraz podrobów. Ma szarobrunatną barwę i waży ok. 1 kg.
  • Salceson biały z Wielkopolski (wielkopolskie, 2009) – składa się w przeważającej części z ozorów z dodatkiem serc wieprzowych, mięsa wieprzowego, i podgardla. W osłonce naturalnej z kątnicy. Ma walcowaty kształt i waży ok. 2 kg.
  • Salceson czarny z Wielkopolski (wielkopolskie, 2009) – odmiana wędliny podrobowej krwistej w osłonce naturalnej. Skład analogiczny do Salcesonu białego z Wielkopolski, ale z dodatkiem krwi.
  • Salceson ozorowy grodziski (wielkopolskie, 2009) – składnikami salcesonu są podroby wieprzowe t. j. podgardla, ozorki, wątroby, skórki oraz krew. Zamknięty jest w pęcherzu wieprzowym. Ma okrągły kształt i waży ok. 1 kg.
  • Salceson wiejski kruszewski (wielkopolskie, 2006) – salceson niekrwisty w osłonce z kątnicy wieprzowej. Do jego wyrobu używane są: kawałki mięsa wieprzowego, serca, ozorów, skórki, tłuszczu oraz przyprawy: sól, pieprz, majeranek, czosnek.
  • Salceson bęczkowski (świętokrzyskie, 2016) – w skład wchodzą: nerki, serca, nóżki, ozory, skórki, żołądki, ale charakterystycznego smaku nadają golonki. W osłonce naturalnej z pęcherza lub żołądka wieprzowego. Sztuka tego salcesonu waży 1,2-2 kg.
  • Salceson cwaniak z Łosienia (świętokrzyskie, 2010) – wytwarzany jest z mięsa wieprzowego oraz podrobów tj. serce, nerki, golonki, wątroba, ozorki, połówki głów. Sztuka salcesonu waży ok. 3 kg.
  • Salceson kurozwęcki (świętokrzyskie, 2010) – w jego skład wchodzą: ozorki, serce, głowizna, podgardle, uszy, skórki oraz przyprawy tj. sól, pieprz, ziele angielskie. Zamknięty jest w osłonce z żołądka wieprzowego. Sztuka waży od 1–3,5 kg.
  • Salceson ozorkowy wiejski (świętokrzyskie, 2010) – do jego produkcji wykorzystuje się mięso z głów wieprzowych, ozory, wątrobę i skórki wieprzowe. Osłonkę stanowi żołądek wieprzowy, który dawniej był nazwany „maciek”. Waga salcesonu może wynosić od 2 do 4 kg.
  • Salceson z Okoła (świętokrzyskie, 2017) – jest to wyrób mięsny o wysokiej jakości, ponieważ w jego skład wchodzi szynka wieprzowa, golonki i przyprawy. Zamknięty w osłonce naturalnej salceson waży 1-3 kg.

Historia salcesonu

Salceson wbrew pozorom nie jest znany jedynie w Polsce, lecz jest szeroko rozpowszechniony i lubiany w całej Europie (a nawet dalej!). Spożywa się go bowiem we Francji, Włoszech, Szkocji, a nawet w Wietnamie. W USA nazwa swojskiego salcesonu to head cheese, co w dosłownym tłumaczeniu oznacza „ser z głowizny”. Jego brytyjski odpowiednik to brawn, niemiecki presswurst i rosyjski chołodziec.

Do naszego rodzimego kraju „salsiccione” przywędrował oczywiście z Włoch ok. XV wieku. Jadali go wszyscy – od tych najbiedniejszych, aż po ród Wazów, gdzie często gościł na bogato zastawionych stołach. Sporządzano go najczęściej zaraz po uboju świni, by szybko psujące się podroby, z których między innymi przygotowuje się salceson, nie zmarnowały się.

Salceson domowy

Plasterkowany head cheese, czyli amerykańska wersja domowego salcesonu. Przyrządzany jest z mięsa z głów, golonek i nóżek. Jedni uważają, że odniesienie do sera w nazwie wiąże się z podobną procedurą obciążania pod ciężarem (prasowania), inni, że nazwanie salcesonu serem czyni go po prostu bardziej apetycznym.

Skład salcesonu

Oczywiście salceson głównie składa się z podrobów mięsnych (najczęściej wieprzowych) i dużej ilości przypraw. Zwłaszcza są to: pieprz, czosnek, majeranek i kminek. Jednak szczegółowy skład salcesonu zależy od jego rodzaju, a jest ich kilka:

  • SALCESON WIEJSKI – w jego skład wchodzą: głowy, nogi, krew wieprzowa, mózgi, ziele angielskie, pieprz;
  • SALCESON CZARNY – składa się z: nerek, skóry, krwi wieprzowej, tłuszczu, mózgów, serc, bułki tartej, kaszy manny i bulionu;
  • SALCESON WŁOSKI (BIAŁY) – w jego skład wchodzą: skórki wieprzowe, głowizna, bulion, kminek, czosnek, pieprz;
  • SALCESON PODROBOWY – płuca, flaki, żołądki, śledziona, mózgi, ziele angielskie, majeranek, cebula, pieprz;
  • SALCESON SAKSOŃSKI – skórki wieprzowe, głowizna, podroby, krew, bulion, kminek, czosnek;
  • SALCESON BRUNSZWICKI – skórki wieprzowe, podroby, bulion, krew, przyprawy;
  • SALCESON OZORKOWY – zapeklowane ozorki wieprzowe, skórki wieprzowe, krew, przyprawy, bulion.

To są najbardziej znane odsłony salcesonu. Najlepiej teraz wybrać swojego faworyta i zabrać się za samodzielne przyrządzenie takiego tradycyjnego przysmaku w domu!

Tradycyjna procedura wyrobu salcesonu

Myślę, że jeżeli potrafi się zrobić salceson, to bez dwóch zdań posmakuje on większości osób. Dlatego w tym artykule postaramy się dokładnie przedstawić to, czym jest salceson i jak wygląda prawidłowa procedura jego wyrobu, by zachęcić jak najwięcej osób do spróbowania tej niedocenianej wędliny.

Na samym początku musimy zdobyć odpowiednie mięso, np. nóżki, golonka czy głowizna wieprzowa. Następnie w domu je dokładnie myjemy i dzielimy na mniejsze części. Kolejno musimy mięso ugotować w bulionie z dodatkiem przypraw, np. czosnek i kminek.  Gotujemy mięso, aż odpowiednio zmięknie, czyli ok. 3 godziny

Po wyjęciu mięsa z gara musimy mu dać moment na ostygnięcie. Potem zabieramy się za oddzielanie mięsa od kości czy chrząstek. Wszystko dokładnie kroimy i mielimy. Następnie powstały farsz dokładnie łączymy z pozostałym bulionem i przyprawami – salceson musi być porządnie doprawiony.

Scalonym farszem ściśle napełniamy osłonki naturalne bądź foliowe. Kolejno parzymy surowy wyrób w gorącej, lecz niegotującej się wodzie przez ok. 1 godzinę. Po wyjęciu salcesonu z garnka dajemy mu czas na ostygnięcie w chłodnym miejscu (przygniatamy go deską do krojenia i kładziemy kamień dla dodatkowego obciążenia), po czym możemy zajadać.

Obgotowywanie polega na krótkotrwałym działaniu na mięso gorącą wodą w temp. 80 – 100 °C. Powoduje ono powierzchniowe ścięcie białek. Można przeprowadzić je w dwojaki sposób. Wrzucając mięso do wrzącej wody lub poprzez zalanie mięsa wrzątkiem.

Gotowanie natomiast to proces, podczas którego mięso poddaje się działaniu wody lub pary wodnej w temp. 100 °C przez długi czas. Powoduje to ścięcie białek w całej masie mięsnej, a w wywarze powstają charakterystyczne szumowiny. Długi proces gotowania powoduje przechodzenie substancji z mięsa do wody, dlatego powstaje smaczny wywar (rosół), jednak mięso staje się w rezultacie twarde i łykowate. Gotowanie nie niszczy zawartych w mięsie witamin, które są odporne na działanie wysokiej temperatury (np. B1, B2, kwas pantotenowy).

Parzenie mięsa jest procesem podobnym do gotowania, ale przeprowadzanym w temp. poniżej 100 °C. W trakcie produkcji salcesonu najlepiej parzyć mięso w temperaturze 85 – 95 °C. Dzięki temu możliwe jest przenikanie soku mięsnego do wody i odwrotnie, co pozwala na niewielkie straty masy parzonego produktu. 

Charakterystyczna dla produkcji wędlin podrobowych jest dwukrotna obróbka cieplna. Wpływa ona korzystnie na jakość i wydajność wyjściowego produktu. Składniki na salceson parzy się lub gotuje, a po ostudzeniu rozdrabnia, przyprawia, po czym farsz trafia do osłonek i jest znowu parzony oraz studzony.

Salceson domowy – procedura wyrobu, historia, skład, przepisy, kalorie i wartości odżywcze

Jak zrobić salceson domowy? Ogólne zasady produkcji wędlin podrobowych

  • Podroby niesolone należy myć w ciepłej wodzie, ale wyjątkiem jest wątroba. Wątrobę kroimy w plastry, a po usunięciu grubszych naczyń krwionośnych i przewodów żółciowych powinna być moczona w zimnej wodzie ok 1 godzinę.
  • Przed peklowaniem ozorków wieprzowych musimy sparzyć i usunąć z nich naskórek.
  • Podroby, które były peklowane lub solone należy moczyć w zimnej, bieżącej wodzie od 1 do 3 godzin.
  • Surowce podrobowe, z wyjątkiem wątroby i mózgu, obgotowujemy wrzucając do wrzątku na czas ok. 10 minut. Następnie kontynuujemy obróbkę cieplną, ale już w niższej temperaturze, ok. 85 – 90 °C, którą otrzymamy dolewając zimnej wody. 

Naszym celem jest otrzymanie stanu półmiękkiego podrobów. Stan półmiękki uzyskujemy wtedy, gdy mięso łatwo ręcznie można oddzielić od kości, a palec wbijany np. w głowiznę, wchodzi z niewielkim oporem. Koniecznie musimy uważać, by nie rozgotować składników na wędliny podrobowe, bo stracą swoje właściwości odżywcze i smakowe. Dodatkowo uzyskane salcesony będą miały mazistą konsystencję. 

  • Surowce o zawartości dużej ilości tkanki łącznej ścięgnistej, t. j. głowy wieprzowe i cielęce, nogi, flaki parzymy od 2 do 3 godzin.
  • Ozorki wieprzowe i cielęce, płuca, serca czy podgardla parzymy ok. 1,5 godziny do stanu półmiękkiego.
  • Surowce należy posegregować i parzyć oddzielnie w małej ilości wody, aby tylko pokrywała mięso.
  • Po uformowaniu salcesonu parzymy batony w temp. 75-85 °C do uzyskania wewnątrz wędliny temp. 68-70 °C. Salcesony powinny być zanurzone całkowicie i przyciśnięte, aby nie wypływały na powierzchnię. Po parzeniu należy nakłuć je igłą. 
  • Gotowe salcesony rozkładamy do odparowania tak, aby się ze sobą nie stykały. Następnie przyciskamy i schładzamy je do temp. ok. 6 °C wewnątrz batonu.

Co jest potrzebne do wyrobu domowego salcesonu?

Zanim zabierzemy się do samodzielnego przygotowywania naszego salcesonu, to należy zgromadzić wszystkie potrzebne rzeczy do przeprowadzenia tego procesu. Poniższa lista ułatwi nam przygotowanie najpotrzebniejszych akcesoriów i produktów. Zapraszam do zapoznania się z nią.

Salceson domowy – procedura wyrobu, historia, skład, przepisy, kalorie i wartości odżywcze

OSTRE NOŻE – jest to rzecz wręcz niezbędna podczas przygotowywania naszego mięsa na salceson. Dzięki porządnym i ostrym nożom szybko oporządzimy mięso i nie skaleczymy się. Posiadanie dobrego sprzętu tego typu usprawni nam pracę z wieprzowiną.

DUŻY GAR – potrzebny jest do tego, by zmieścić całe mięso potrzebne na salceson (a potrzeba go całkiem sporo) i swobodne obgotowanie go, co umożliwi odpowiednie późniejsze pokrojenie go i zmielenie.

MASZYNKA DO MIELENIA MIĘSA – jest nam również niezbędna. Dzięki niej dokładnie zmielimy mięso na salceson tak, żeby nie zostało niepotrzebnych dużych kawałków mięsa czy tłuszczu. Umożliwi ona także dokładne scalenie masy mięsnej.

PRZYPRAWY – dzięki odpowiedniemu doprawieniu nasz salceson nabierze cudownego smaku oraz aromatu. W tym przypadku przyprawy służą jako nośnik smaku, a salceson dzięki nim będzie naprawdę wyborny, a nie jałowy i mdły.

OSŁONKI – posłużą nam do nadania salcesonowi odpowiedniego kształtu. Kiedyś częściej używano naturalnych osłonek (z żołądków wieprzowych, pęcherzy wieprzowych), lecz teraz bardziej korzysta się z tych foliowych.

SZNUREK JUTOWY – wydaje się mało znaczącą rzecz, lecz posłuży nam do związania salcesonu, gdy ten wyląduje już w osłonce. Umożliwi trzymanie masy w odpowiedniej formie. Nie możemy także o nim zapomnieć.

Z czym podać salceson?

Salceson najlepiej zjadać w tradycyjny sposób – tak jak każdy zna i lubi. Domowy salceson bowiem smakuje najlepiej z wiejską pajdą chleba i masłem. Można jeszcze wedle uznania dodać chrzanu czy musztardy. Z pewnością nie znajdziemy lepszej zakąski.

Salceson domowy – procedura wyrobu, historia, skład, przepisy, kalorie i wartości odżywcze

Jak przechowywać salceson?

Z uwagi na wysoką zawartość wody i tłuszczu, które powodują szybsze zepsucie, salceson należy do nietrwałych produktów spożywczych. By jak najdłużej cieszyć się smakiem domowego salcesonu, warto poznać i zastosować kilka wskazówek. Dzięki nim przechowywanie tego typu wędlin stanie się mniej problematyczne. Pomoże nam także zachować świeżość naszych ulubionych produktów przez bardzo długi okres czasu.

Przede wszystkim musimy pamiętać o tym, by salceson przechowywać w lodówce najlepiej w całym dużym kawałku. Jeśli pokroimy nasz produkt na plastry, to wtedy on ulegnie wcześniejszemu zepsuciu. Nie wolno trzymać tego typu wędlin w żadnych foliach. Lepiej skorzystajmy z pergaminu, który przepuszcza powietrze. Salceson w takich warunkach można trzymać nawet do tygodnia.

Gdzie kupić salceson?

Jeżeli nie jesteśmy przekonani do samodzielnego przygotowania salcesonu, to zawsze można spróbować go jeszcze kupić. Najlepiej poszukać salcesonu u jakiegoś zaufanego sprzedawcy – może znamy kogoś kto sam przygotowuje wędliny i chce się z nami podzielić tym aromatycznym wyrobem. Jeśli wybieramy się jednak do sklepu mięsnego po ten produkt, to wybierzmy jakieś zaufane miejsce, gdzie sprzedaje się mięso dobrej jakości. 

Warto w takich sytuacjach patrzeć na skład wyrobu, z którego możemy wynieść wiele przydatnych informacji oraz dowiedzieć się, czy produkt, po który sięgamy, jest świeży i naturalny. Tradycyjny wyrób nie potrzebuje całej listy konserwantów. Wykorzystanie odpowiedniej ilości wieprzowiny powoduje, że wytworzony w procesie produkcji kolagen utworzy galeretowatą masę. Nie potrzeba zatem dodatkowo używać żelatyny.

Obecnie produkty regionalne są coraz bardziej cenione przez konsumentów. Dostosowując się do potrzeb konsumentów, lokalni producenci umożliwiają nam zamówienie ich przez Internet. To bardzo wygodne rozwiązanie. Pyszny tradycyjny salceson Eko, sprawdzony i polecany przez szerokie grono konsumentów, otrzymacie tutaj.

Wartości odżywcze i kalorie w salcesonie

Salceson to wyrób wędliniarski, który ma grono zagorzałych zwolenników. Nic dziwnego, jest zarówno smaczny, jak i tani. Ale czy salceson jest zdrowy?

Większość osób myśli, że jedyne co jest nam w stanie salceson zaoferować to tłuszcz i kalorie. Nic bardziej mylnego. Oprócz sporej ilości substancji energetycznych salceson zawiera także cenne witaminy i minerały, a ponadto inne substancje odżywcze, które wzbogacają nasz organizm.

Należy zacząć od witamin. W salcesonie może znaleźć takie witaminy jak: 

  • witamina E – wpływa na prawidłowe krążenie krwi, 
  • witamina A – wzmacnia układ immunologiczny,
  • witamina D – odgrywa ważną rolę w procesach kostnienia, 
  • witamina B2 – warunkuje prawidłowe procesy widzenia, 
  • witamina B1wykazuje właściwości antyoksydacyjne, 
  • witamina B12 – odpowiada za wiele reakcji metabolicznych, 
  • witamina B9 – wspomaga działanie układu nerwowego,
  • witamina B3 – wspomaga wzrost tkanek organizmu.

Kolejno warto przejść do minerałów. W omawianym przeze mnie produkcie odnaleźć można m.in.: cynk (konieczny do budowy kości), wapń (kontroluje proces krzepnięcia krwi), potas (odpowiada za prawidłowe przewodzenie impulsów nerwowych), sód (pomaga utrzymać równowagę wodną w organizmie), żelazo (odpowiada za prawidłowe funkcjonowanie układu odpornościowego) oraz magnez (wspomaga kurczliwość mięśni).

Nie można także zapomnieć o tym, że salceson jest pełen łatwo przyswajalnego białka, które wspomaga odbudowę i regenerację mięśni. Zawiera też sporo tłuszczy, które zapewnią nam mnóstwo energii na cały dzień.

Jeżeli chodzi o kaloryczność salcesonu, to oczywiście jest to produkt wysokokaloryczny. 100 g produktu zawiera ok. 318 kcal. Muszą więc wziąć to pod uwagę osoby, które dbają o linię. 

Osoby, którym zależy na lekkostrawności swoich posiłków nie powinny przesadzać z ilością spożywanego salcesonu. Lecz nie należy też popadać w skrajności. Z pewnością nic się nie stanie, jak od czasu do czasu zjemy kilka plasterków tego mięsnego wyrobu.

Własności odżywcze salcesonu:

  • reguluje procesy hormonalne (witamina E)
  • pomaga zapobiegać rozwojowi nowotworów (witamina A)
  • wzmacnia zęby (witamina D)
  • chroni przed zaćmą (witamina B2)
  • wspomaga układ immunologiczny (witamina B1)
  • bierze udział w wytwarzaniu krwinek czerwonych (witamina B12)
  • wspiera układ sercowo-naczyniowy (witamina B9)
  • bierze udział w produkcji energii (witamina B3)
  • wpływa na prawidłowe funkcjonowanie trzustki (cynk)
  • bierze udział w regulacji hormonalnej (wapń)
  • wspiera funkcjonowanie mózgu (potas)
  • wspiera prawidłową pracę mięśni (sód)
  • wspiera prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego (żelazo)
  • reguluje metabolizm kości (magnez)
  • pomaga zapobiegać nadmiernej utracie tkanki mięśniowej (białko)
  • odpowiada za prawidłowe przyswajanie witamin (tłuszcze).

Żeby nie było tak kolorowo, należy pamiętać, że eksperci zalecają w zrównoważonej diecie spożywanie 2-3 porcji czerwonego mięsa tygodniowo. Naukowcy spierają się w swoich badaniach i nie są przekonani, czy wieprzowina faktycznie wpływa negatywnie na nasze zdrowie. Na pewno na jej niekorzyść przemawia fakt, że ma wysoką zawartość tłuszczów nasyconych, które mogą przyczyniać się do chorób serca czy cukrzycy.

Jeżeli chodzi o kaloryczność, to nie wszystkie wyroby są dużą bombą energetyczną, nawet jeśli chodzi o salcesony. Przykładowo ten tradycyjny salceson w 100 g zawiera tylko 133 kcal. To mniej więcej tyle, co 4 kosteczki czekolady mlecznej. Spalimy to podczas godzinnego odkurzania, mycia okien lub podłogi.

Salceson domowy – procedura wyrobu, historia, skład, przepisy, kalorie i wartości odżywcze

Slow food to już nie tylko moda. Coraz więcej osób wybiera tradycyjne, regionalne produkty. Część z nas próbuje nawet swoich sił w domowym wyrobie serów czy wędlin. To wcale nie takie trudne jak się wydaje, wystarczy trochę wolnego czasu, dużo chęci i sprawdzony przepis.

Przepisy na domowy salceson 

By w prawidłowy sposób przygotować salceson, to należy wzorować się na jakimś przepisie. Dzięki temu będziemy dokładnie wiedzieć co i jak robić, a ponadto unikniemy niepotrzebnych błędów podczas procesu wyrobu. Poniżej zaprezentowałam kilka sprawdzonych receptur, dzięki którym łatwiej będzie nam samodzielnie przygotować domowy salceson.

PRZEPIS NA SALCESON DOMOWY

Do jego przygotowania potrzebujemy:

  • ½ głowy wieprzowej (ok. 2 – 3 kg);
  • 1 golonka o wadze ok. 1 kg;
  • 30 dag skórek wieprzowych;
  • żołądek wieprzowy lub inna osłonka;
  • 1 czubata łyżka całych ziaren pieprzu;
  • 15 ziaren ziela angielskiego;
  • 5 liści laurowych;
  • 1 i ½ łyżki całych ziaren kminku;
  • 1 główka czosnku;
  • 2 cebule średniej wielkości;
  • 8 szklanek bulionu;
  • sól;
  • świeżo zmielony pieprz.

Etapy przygotowania:

  1. Żołądek najpierw bardzo dokładnie czyścimy twardą szczotką pod bieżącą wodą. Następnie przekładamy go do miski, posypujemy 2 łyżkami soli i odstawiamy na kilka godzin. Potem płuczemy, a ewentualnie zaszywamy otwory, pozostawiając tylko jeden. Kolejno zalewamy nową wodą i znowu odstawiamy. 
  2. Głowę i golonkę dokładnie myjemy. Wkładamy potem do dużego garnka, dodajemy skórki, wlewamy bulion, dodajemy pieprz w ziarnach, całe obrane cebule i czosnek podzielony na ząbki (nie trzeba ich obierać), ziele angielskie i liście laurowe. Następnie dolewamy tyle wody, by mięso było przykryte. 
  3. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy na małym ogniu do miękkości mięsa (przez około 2 godziny). Jeśli wywar zanadto wyparuje, to dolewamy trochę wody. Miękkie mięso (powinno samo odchodzić od kości) wyjmujemy z wywaru, a potem studzimy. 
  4. Wywar przecedzamy przez sito (czosnek wyrzucamy) i solimy (powinien być wyraźnie słony, bo salceson podczas gotowania traci trochę soli). Po tej czynności całość odstawiamy na bok. 
  5. Mięso oddzielamy od kości, po czym kroimy na kostkę o boku 2 cm. Ugotowaną cebulę przecieramy przez sito i dodajemy do mięsa. Mieszamy i doprawiamy zmielonym pieprzem, kminkiem i solą – powinno być wyraźnie słone. 
  6. Mięsem napełniamy żołądek, po czym wlewamy wywar (tyle ile się zmieści) i zaszywamy dokładnie otwór. 
  7. Kolejno wkładamy baton do garnka, zalewamy wodą i doprowadzamy do wrzenia, po czym gotujemy salceson na małym ogniu przez ok. 90 minut. 
  8. Po upłynięciu odpowiedniej ilości czasu wyjmujemy z wody, kładziemy na desce, przykrywamy drugą, obciążamy czymś ciężkim i odstawiamy do wystygnięcia. 
  9. Gotowy salceson przechowujemy w lodówce. Będzie dobry przez co najmniej kilka dni.

PRZEPIS NA WIEJSKI DOMOWY SALCESON

Do jego przygotowania potrzebujemy:

  • 3 połówki głowizny;
  • 3 golonki wieprzowe tylne;
  • 2 kątnice np. Kadek ;
  • 2 g pieprzu czarnego na 1 kg mięsa;
  • 2 g czosnku na 1 kg mięsa;
  • 18 – 22 g soli na 1 kg mięsa;
  • 3 łyżki żelatyny;
  • ½ łyżeczki ziela angielskiego;
  • kilka liści laurowych;
  • 1/4 łyżeczki pieprzu;
  • 3 ząbki czosnku.

Etapy przygotowania:

  1. Przygotowanie kątnic – kątnice dokładnie płuczemy i wkładamy do letniej wody na 1 godzinę. 
  2. Głowiznę golonki czyścimy, kroimy na mniejsze kawałki i płuczemy. Następnie zalewamy zimną wodą na kilka godzin – zmieniamy wodę co jakiś czas. Po wymoczeniu mięsa przekładamy je do garnka i zalewamy zimną wodą, a do całości dodajemy przyprawy. Gotujemy w temperaturze 85-90 °C, aż do stanu miękkości. Mięso powinno odchodzić od kości, nie rozgotować!! 
  3. Wywar z gotowania zostawiamy, a nie wylewamy.
  4.  Mięso z głowy i golonki obieramy od kości. Chude mięso kroimy na duże kawałki, zaś skórki i tłuste mięso kroimy na małe kawałki. 
  5. Rozrobione mięso wkładamy do miski, po czym dodajemy przyprawy i mieszamy. 
  6. W trakcie mieszania dodajemy około ½ litra wywaru. Farsz nie może być zbyt płynny, więc dodajemy żelatynę i ponownie mieszamy. Próbujemy farsz, a ewentualnie doprawiamy. 
  7. Do wcześniej przygotowanych kątnic wkładamy farsz dość luźno. Kątnicę zszywamy lub zawiązujemy. 
  8. Do dużego garnka na dno wkładamy odwróconą pokrywkę – salceson wtedy nie przypali się. Zalewamy całe mięso zimną wodą, po czym dodajemy kilka ziaren ziela angielskiego, kilka liści laurowych, kilka ząbków czosnku i cebulę. Kiedy woda osiągnie około 90 °C, to delikatnie wkładamy salceson. 
  9. Gotujemy wszystko na małym ogniu przez około 1 godzinę. Po parzeniu salceson zostawiamy do wystygnięcia na kilka godzin, w tym czasie stopniowo obciążamy, uważając, by nie wypłynął tłuszcz. Przekładamy na drewnianą deskę, przyciskamy drugą deską i torebkami soli. 
  10. Zimny salceson przekładamy do lodówki, również tam prasując. Salceson jest gotowy do spożycia po 24 godzinach.

PRZEPIS NA DOMOWY SALCESON WIEPRZOWY

Do jego przygotowania potrzebujemy:

NA MIĘSO Z WYWAREM:

  • 3 – 4 kg mięsa wieprzowego (licząc bez kości), może być świńska głowa, golonki, nóżki, ozorki, ogony, policzki, uszy;
  • 1,5 kg warzyw jak na bulion (1 seler, 4 marchewki, 2 pietruszki, 4 cebule, 2 główki czosnku);
  • 10 listków laurowych;
  • 20 ziaren ziela angielskiego;
  • 2 łyżki kolendry;
  • 3 – 4 litry wody;

NA DOPRAWIENIE SALCESONU:

  • ok. 1 litr wywaru
  • 30 g żelatyny (8 łyżeczek)
  • 2 łyżki pieprzu
  • 3 łyżki soli morskiej (ok. 50 g) – trzeba wsypać 3/4 soli i spróbować czy potrzeba więcej
  • 2 łyżki kminku
  • 4 łyżki majeranku
  • 8 ząbków świeżego czosnku
  • 2 łyżki suszonego czosnku i cebuli.

Etapy przygotowania:

  1. Mięso najpierw płuczemy i przekładamy do dużego garnka, razem z pokrojonymi z grubsza warzywami. 
  2. Kolejno zalewamy wodą, żeby tylko trochę zakrywała mięso. Generalnie lepiej jest tak ułożyć mięso i warzywa, żeby nie trzeba było wlewać dużych ilości wody i żeby kolagen, który jest klejem w salcesonie, nie rozpuścił się w zbyt dużej ilości wody, którą będziemy musieli później długo redukować o połowę. 
  3. Następnie dodajemy przyprawy i gotujemy na wolnym ogniu przez ok. 3 godziny i 30 minut.  Mięso można od razu wyciągnąć, żeby nie gotowało się w stygnącej wodzie. 
  4. Wywar przecedzamy i redukujemy (odparować) tak, żeby wyszło nam ok. 1 litr czystego wywaru. Do ciepłego wywaru wsypujemy żelatynę i po kilku minutach mieszamy dokładnie do rozpuszczenia łyżką lub rózgą. 
  5. Ugotowane mięso kroimy z grubsza w kostkę i przekładamy do dużej miski. Powinno wyjść wagowo ok. 3 kilogramy samego mięsa ze skórkami itp. Kolejno dolewamy najpierw pół litra wywaru i mieszamy dokładnie. Masa nie powinna być ani za gęsta, ani za rzadka. Doprawiamy ją przyprawami z przepisu. Czosnek wyciskamy przez praskę. Co do soli, to wsypujemy najpierw jakieś 2 łyżki (ok. 30 g) i mieszamy. Odczekujemy chwilę na rozpuszczenie soli i próbujemy, jak smakuje. Salceson powinien być wyraźnie słony, ale przesolony też będzie niesmaczny. 
  6. Nastawiamy spory garnek z wodą. Następnie przygotowujemy worek na salceson. Opłukujemy go pod ciepłą wodą. Zawiązujemy jeden koniec dokładnie sznurkiem, a drugi koniec wywijamy trochę na zewnątrz, żeby nie pobrudzić końcówki, którą będziemy musieli zawiązać na koniec sznurkiem. 
  7. Przekładamy masę do worka i zawiązujemy dokładnie końcówkę sznurkiem. Taki worek przekładamy do garnka z wodą i parzymy w temperaturze ok. 80° przez 2 godziny. 
  8. Następnie chłodzimy salceson najlepiej za oknem. Schłodzony przekładamy do lodówki. Można taki salceson przycisnąć deską do krojenia i obciążyć, żeby miał bardziej płaski kształt. Kiedy stężeje można kroić, ale najlepiej robić to na zimno. Tego salcesonu wychodzi bardzo dużo, więc można pokroić w mniejsze kawałki i zamknąć w worki próżniowe oraz trzymać tak w lodówce przez ok. 2 tygodnie lub zamrozić.

PRZEPIS NA DOMOWY SALCESON CZARNY

Do jego przygotowania potrzebujemy:

  • 1 kg podgardla;
  • 1 kg podrobów wieprzowych np.: serca, nerki, płucka oraz skórek wieprzowych i okrawków mięsnych;
  • 750 ml krwi wieprzowej;
  • 150 g soli;
  • po 1 łyżeczce papryki i pieprzu;
  • 1 łyżka majeranku;
  • 5 ząbków czosnku;
  • 10 ziaren ziela angielskiego;
  • liść laurowy, osłonki z żołądków lub pęcherzy wieprzowych (pęcherz może być również wołowy);
  • ew. 150 g tartej bułki do zagęszczenia.

Etapy przygotowania:

  1. Podgardle najpierw nacieramy solą i odstawiamy na ok. 12 godzin w chłodne miejsce. 
  2. Następnego dnia gotujemy wszystkie składniki mięsne, oprócz podgardla, z dodatkiem liścia laurowego i ziela angielskiego. Potem odcedzamy i mielimy (wywar zachowujemy). 
  3. Podgardle kroimy w kostkę o boku 1 cm. W dużej misce mieszamy podgardle, mielone skrawki mięsa i podroby oraz krew. Dodajemy wszystkie przyprawy i ew. tartą bułkę. 
  4. Długo wyrabiamy, dolewając od czasu do czasu trochę ostudzonego wywaru. Masa powinna być gęsta. 
  5. Osłonki z żołądków lub pęcherzy napełniamy luźno otrzymaną masą, zaszywamy i wkładamy do wrzątku.
  6. Gotujemy na małym ogniu przez ok. 1 – 1,5 godziny. Następnie salcesony wyjmujemy, układamy na desce i nakrywamy drugą, obciążoną deską. Odstawiamy wyrób w chłodne miejsce, żeby ostygł. 
  7. Salceson czarny to wyrób nietrwały, należy przechowywać go w lodówce i spożyć w ciągu kilku dni.

PRZEPIS NA DOMOWY SALCESON Z GOLONKI I POLICZKÓW

Do jego przygotowania potrzebujemy:

  • golonka wieprzowa tylna 1,5 kg z kością;
  • policzki wieprzowe 1 kg;
  • osłonki poliamidowe termokurczliwe FI 73/115;
  • wywar z gotowania mięs 10 % wagi farszu;
  • pieprz 3 g/kg;
  • czosnek 5 g/kg;
  • kminek 4 g/kg (2 g mielony, a pozostały cały);
  • liście laurowe 6 szt.;
  • ziele angielskie 8-10 szt.;
  • sól do smaku.

Etapy przygotowania:

  1. Mięsa na początek zalewamy wodą do poziomu ich zakrycia, dodajemy sól, liście laurowe i ziele angielskie, po czym gotujemy przez 60 minut do czasu, aż mięsa zmiękną, przy czym uważamy, aby ich nie rozgotować. Ugotowane mięsa studzimy. 
  2. Mięso z golonki oddzielamy od kości. Mięso z golonki i policzków wieprzowych kroimy w większą kostkę (2×2 lub 3×3 cm). Skórę kroimy w paski ok. 0,5 x 2 cm. 
  3. Do rozdrobionego mięsa dodajemy 10 % wywaru od wagi farszu. Następnie dodajemy przyprawy, po czym wszystko mieszamy. W razie potrzeby możemy dosolić.
  4. Gotowym farszem napełniamy wcześniej przygotowane osłonki i dokładnie zawiązujemy końcówki. Salceson parzymy w temperaturze 80 °C do czasu osiągnięcia temperatury wewnątrz mięsa 68 °C przez około 70 minut. 
  5. Salceson studzimy przez 30 minut w zimnej wodzie. Po ostudzeniu musimy docisnąć wyrób w dwóch równych deskach. Musimy ściśle obwiązać je sznurkiem i wstawić do lodówki na kilka godzin, a najlepiej na noc.

PRZEPIS NA DOMOWY SALCESON

Do jego przygotowania potrzebujemy:

  • golonka tylna – 1 duża szt. 1,6 kg;
  • golenie przednie – 2 szt. 1 kg;
  • pieprz czarny – 1 łyżeczka;
  • kolendra gnieciona – 1 łyżeczka;
  • kminek mielony – 1 łyżeczka;
  • gałka muszkatołowa – 1 łyżeczka;
  • majeranek – 2 łyżki;
  • ziele angielskie mielone 0,5 łyżeczki;
  • liść laurowy mielony 0,5 łyżeczki;
  • czosnek granulowany 0,5 łyżeczki;
  • szklanka wywaru z gotowania.

Etapy przygotowania:

  1. Zaczynamy od sporządzenia solanki. Następnie peklujemy mięso przez 24 godziny. Golenie przednie i kość z golonki wraz ze skórą z tylnej golonki czyścimy i płuczemy w zimnej wodzie. 
  2. Wymyte i oczyszczone golenie wraz z kością od golonki gotujemy przez około 1,5 godziny do czasu, aż mięso będzie ładnie odchodzić od kości. Golonkę bez kości peklujemy na mokro przez 24 godziny. Po procesie peklowania mięso płuczemy z solanki i gotujemy razem z już gotowanymi wcześniej goleniami do miękkości mięsa. 
  3. Następnie studzimy i obieramy. Skóry z golonki i goleni rozgniatamy w rękach (oczywiście w rękawiczkach gumowych), a mięso chude kroimy w duże kawałki. 
  4. Rozgniecione skóry na papkę mieszamy z kawałkami mięsa. Dodajemy szklankę wywaru z gotowania, wszystkie suche przyprawy i dobrze wyrabiamy farsz na salceson. 
  5. Wyrobionym farszem napełniamy osłonkę o śr. 100 – 120 mm poliamidową. Parzymy przez ok. 1 godzinę w temperaturze 75 °C. Studzimy w zimnej wodzie, przyciskając deską obciążoną kilka godzin i wkładamy do lodówki na kilka godzin.

PRZEPIS NA DOMOWY SALCESON Z GOLONKI

Do jego przygotowania potrzebujemy:

  • 1,5 kg golonki wieprzowej tylnej;
  • 1 kg kolanek wieprzowych;
  • przyprawa typu jarzynka;
  • płynna przyprawa do zup;
  • 3 sztuki liści laurowych;
  • kilka ziaren ziela angielskiego;
  • pieprz czarny mielony;
  • pieprz ziołowy;
  • mała główka czosnku;
  • 1 – 2 łyżki octu 10%.

Etapy przygotowania:

  1. Oczyszczoną golonkę i kolanka najpierw wkładamy do dużego garnka i gotujemy mięsa, aż do osiągnięcia przez nie odpowiedniego poziomu miękkości z dodatkiem liści laurowych i ziela angielskiego. Kiedy kości z golonki można już swobodnie wyjąć jednym ruchem, to wtedy wiadomo, że jest gotowa. 
  2. Następnie odcedzamy, przelewając wywar do mniejszego garnka. Mięso lekko studzimy i obieramy, zachowując skórki i miękkie kolagenowe szkliste części. Kolejno wkładamy wszystko do wywaru. 
  3. Gotujemy na małym ogniu do czasu, aż odparuje wywar i pozostanie tylko tyle, aby zakrywał mięso na 3 – 5 cm. Mięso wybieramy łyżką cedzakową, studzimy i przekładamy do przygotowanych pojemników. Jeśli są to butelki, to najwygodniej użyć dużego lejka z szerokim wylotem. Wywar doprawiamy do smaku pieprzem, przyprawą w płynie, wyciśniętym czosnkiem oraz pieprzem ziołowym. Kolejno studzimy i dodajemy niewielką ilość octu dla przełamania smaku. 
  4. Pojemniki szczelnie zamykamy i odstawiamy w chłodne miejsce do wstępnego stężenia, a następnie wstawiamy do lodówki na kilkanaście godzin. 
  5. Po upłynięciu odpowiedniej ilości czasu wyjmujemy gotowy salceson (rozcinając butelkę wzdłuż) i kroimy go w plasterki. Podajemy wyrób z ulubionym pieczywem oraz dodatkiem chrzanu, musztardy lub sosu tatarskiego.

PRZEPIS NA SALCESON DOMOWY

Do jego przygotowania potrzebujemy:

  • 2 kg głowa wieprzowa;
  • 50 dag podbrzusza (z kością);
  • 20 dag skórek wieprzowych;
  • 50 dag słoniny świeżej;
  • serce;
  • płuca;
  • ozór;
  • żołądek wieprzowy;
  • 1 ząbek czosnku;
  • 10 dag soli;
  • majeranek;
  • ziele angielskie mielone;
  • pieprz naturalny mielony;
  • pieprz ziołowy;
  • gałka muszkatołowa.

Etapy przygotowania:

  1. Głowę wieprzową po dokładnym oczyszczeniu i opaleniu płuczemy oraz rąbiemy na mniejsze kawałki, gdyż wówczas łatwiej ją ugotować w niedużej ilości wody. 
  2. Do garnka z wodą kolejno wkładamy słoninę, serce, ozór, płucka i skóry wieprzowe, po czym gotujemy je lekko osolone. Gdy mięso jest już półmiękkie, wyjmujemy z wywaru najpierw słoninę, którą następnie kroimy po wystudzeniu w grubą kostkę. 
  3. Mięso i podroby gotujemy dalej prawie do miękkości, wyjmując systematycznie najbardziej miękkie kawałki. Po wyjęciu mięsa i przecedzeniu wywaru (powinno być go około 1 litra) należy go schłodzić. Wystudzony ozór kroimy w kostkę o wielkości podobnej do słoniny. Pozostałe mięso i podroby ciachamy w cienkie plastry, a skórki wieprzowe w paski. 
  4. Wszystkie rozdrobnione składniki łączymy razem, mieszając w misce, po czym przyprawiamy do smaku odpowiednią ilością przypraw i roztartym z solą czosnkiem. Następnie wlewamy przestudzony rosół i dokładnie mieszamy. 
  5. Żołądek wieprzowy szorujemy dokładnie przy użyciu szczotki, myjemy pod bieżącą wodą i parzymy we wrzątku. 
  6. Przygotowaną masą nadziewamy żołądek tak, aby pozostało w nim około ⅓ wolnej przestrzeni. Kolejno związujemy go sznurkiem kuchennym i wkładamy do naczynia z gorącą wodą, po czym ogrzewamy powoli bez przykrywania do czasu zagotowania, a następnie gotujemy jeszcze przez godzinę. 
  7. Po ugotowaniu wyjmujemy wyrób, płuczemy go pod bieżącą zimną wodą, zawijamy w czystą lnianą lub płócienną ściereczkę i układamy na drewnianej desce. Na wierzchu kładziemy drugą deskę i obciążamy dużym kamieniem lub metalowym ciężarkiem. Salceson powinien być prasowany przez 12 – 14 godzin.

PRZEPIS NA DOMOWY SALCESON BIAŁY

Do jego przygotowania potrzebujemy:

  • 500 g podgardla wieprzowego (ze skórą);
  • 500 g golonki wieprzowej (ze skórą, ale bez kości);
  • 2 wieprzowe nóżki;
  • 1 – 2 wieprzowe ozory;
  • 2 – 3 małe marchewki;
  • korzeń pietruszki;
  • mały seler;
  • 1 średni por;
  • kilka ziaren ziela angielskiego;
  • 2 łyżki soli;
  • 1 ząbek czosnku;
  • pieprz czarny, mielony;
  • 1 łyżeczka majeranku;
  • ½ łyżeczki soli peklowej;
  • 100 – 150 ml wywaru z ugotowanego mięsa.

Etapy przygotowania:

  1. Mięso na początek płuczemy pod bieżącą wodą, odkrawamy skórę i kroimy całość wszystko na dość spore kawałki (ok. 3×4 cm), lecz nóżki zostawiamy w całości. Jeśli dodajemy ozory, to należy je sparzyć wrzątkiem i dopiero obrać ze skóry, po czym zostawić w całości. 
  2. Kawałki mięsa, skóry, nóżki i ozory umieszczamy w garnku, po czym zalewamy zimną wodą i doprowadzamy do wrzenia przez ok. 40 – 60 minut – powstanie brudna, szumowata woda, którą należy całkowicie wylać, a mięso dobrze umyć i włożyć z powrotem do garnka, po czym dodajemy obrane warzywa i zalewamy wszystko świeżą, zimną wodą – w takiej ilości, by tylko przykrywała wszystko w garnku.
  3. Następnie dodajemy ziele angielskie, pieprz i liść laurowy, po czym doprowadzamy do wrzenia, a następnie gotujemy na małym ogniu przez ok. 3 – 4 godziny – cały wywar ma tylko lekko pyrkać, jak rosół. Wszystko będzie gotowe, kiedy i mięso, i warzywa staną się miękkie. Wtedy też wyjmujemy mięso z garnka, dobrze odcedzając – wywaru nie wylewamy. Studzimy. 
  4. Mięso i kolagen (maź) obieramy z nóżek od kości i mielimy w maszynce do mielenia ze średnim sitem (i tylko to mięso z nóżek). Ozory ciachamy w mniejsze kawałki, po czym łączymy razem z kawałkami gotowanego mięska, skórkami, zmielonym mięsem z nóżek, majerankiem, solą i przeciśniętym przez praskę ząbkiem czosnku. Dolewamy ok. 100 – 150 ml wywaru z gotowanego mięsa, a następnie dodajemy pieprz. Kolejno wszystko bardzo dokładnie wyrabiamy, by dobrze się wymieszało. 
  5. Masą wypełniamy osłonkę wędliniarską, dobrze ją zawiązując. W garnku doprowadzamy wodę do 80 °C, wkładamy salceson (woda ma całość przykrywać) i parzymy przez ok. 2 godziny (należy na małym ogniu utrzymywać temperaturę 80 °C). 
  6. Po tym czasie salceson przekładamy do miski z lodowatą wodą i schładzamy przez 30 minut, a potem kładziemy na talerz i obciążamy, by zrobił się lekko płaski (np. deską). Na koniec wstawiamy do lodówki na co najmniej 12 godzin.

PRZEPIS NA DOMOWY SALCESON WIEPRZOWY Z PAPRYKĄ

Do jego przygotowania potrzebujemy:

  • łopatka wieprzowa – 1 kg;
  • 4 czerwone papryki (1 paprykę kroimy w kostkę i mieszamy z farszem); 
  • nóżki wieprzowe – 5 sztuk;
  • groszek zielony – 1 puszka; 
  • żelatyna – 50 g;
  • sól himalajska do smaku (może być zwykła sól);
  • pieprz czarny – 1 łyżeczka;
  • kolendra gnieciona – 1 łyżeczka;
  • pieprz kolorowy – 1 łyżeczka;
  • pieprz ziołowy – 1 łyżeczka;
  • papryka słodka mielona – 1 łyżeczka;
  • kminek cały – 1 łyżeczka;
  • majeranek – 2 łyżki;
  • gałka muszkatołowa – 1 łyżeczka; 
  • ziele angielskie mielone – pół łyżeczki; 
  • liść laurowy mielony – pół łyżeczki.

Etapy przygotowania:

  1. Wymyte i oczyszczone nóżki oraz mięso z łopatki najpierw gotujemy przez około 2 godziny do czasu, aż mięso z nóżek będzie ładnie odchodzić od kości. Kolejno studzimy i obieramy. 
  2. Skórki z nóżek rozgniatamy w dłoniach. Mięso chude kroimy w duże kawałki 2 x 10 cm. Potem dodajemy szklankę wywaru z gotowania z wymieszaną w nim żelatyną, po czym dodajemy zielony groszek, pokrojoną paprykę, wszystkie przyprawy i dobrze wyrabiamy farsz. 
  3. Wyrobionym farszem napełniamy papryki. Umieszczamy je w osłonce, w której obkładamy naokoło papryczki farszem. Potrzebujemy 1 osłonkę poliamidową o średnicy 100 mm i o długości 3 papryk + 10 cm z obu stron na dobre zawiązanie batonu. 
  4. Parzymy wyrób przez ok. 1 godzinę w temperaturze 80 °C. Na koniec studzimy salceson w zimnej wodzie, przyciskamy deską obciążoną przez kilka godzin i wkładamy do lodówki na kolejne kilka godzin.

PRZEPIS NA SALCESON WŁOSKI

Ten staropolski przepis na salceson włoski pochodzi z książki W. Poszepczyński „Domowe przetwory z mięsa” z 1987 roku. 

Do jego przygotowania potrzebujemy:

  • głowa wieprzowa – 1 szt.,
  • nóżki wieprzowe – 4 szt.,
  • skórki wieprzowe, serca, podgardle, skrawki i obrzynki mięsa razem – ok. 2,5 kg,
  • sól – 7 łyżek,
  • pieprz mielony – 1 łyżeczka,
  • ziele angielskie – 15 ziaren,
  • liść laurowy – 3-4 szt.,
  • osłonka z żołądka wieprzowego, pęcherza wieprzowego lub wołowego.

Etapy przygotowania:

  1. Dobrze posoloną wodę z zielem angielskim i liśćmi laurowymi zagotowujemy.
  2. Do wrzątku wkładamy głowę wieprzową i pozostałe surowce. Gotujemy na wolnym ogniu do stanu półmiękkiego.
  3. Mięso oddzielamy od kości głowy. Wszystkie składniki podrobowe i mięsne kroimy w dość dużą kostkę.
  4. Wywar odcedzamy i dodajemy do pokrojonych składników w takiej ilości, aby otrzymać średniej gęstości masę, którą po dokładnym wymieszaniu z pieprzem i ewentualnym dosoleniu do smaku wkładamy do osłonek (luźno). 
  5. Osłonki zaszywamy lub zawiązujemy sznurkiem jutowym.
  6. Tak przygotowane salcesony wrzucamy do wrzątku i gotujemy na wolnym ogniu 50-60 minut. Wypływające na powierzchnię salcesony nakłuwamy cienką igłą.
  7. Pod koniec gotowania salcesony nakłuwamy cienkim patyczkiem lub grubą igłą. Jeśli wypływa z nich mętna ciecz, należy gotować je nadal do momentu, aż będzie wypływał czysty tłuszcz.
  8. Ugotowane salcesony wyjmujemy, układamy na desce i nakrywamy drugą deską, którą nieco obciążamy. Następnie odkładamy w chłodne miejsce do ostygnięcia.
  9. Salcesony przechowujemy w lodówce i spożywamy w ciągu kilku dni, ponieważ jest to wyrób krótkotrwały.

PRZEPIS NA SALCESON CZARNY (KRWISTY)

Ten staropolski przepis na salceson czarny krwisty pochodzi z książki W. Poszepczyński „Domowe przetwory z mięsa” z 1987 roku.

Do jego przygotowania potrzebujemy:

  • podgardle – 1 kg,
  • serce i nerki wieprzowe, płuca wieprzowe, skórki wieprzowe, okrawki mięsne – razem 1 kg,
  • krew wieprzowa – 3 szklanki,
  • sól – 10 łyżek,
  • pieprz mielony – 1 łyżeczka,
  • papryka mielona – 1 łyżeczka,
  • majeranek utarty – 2 łyżeczki,
  • czosnek – 2-3 ząbki (utarty z solą),
  • ziele angielskie -10 ziaren,
  • liść laurowy – 1 szt.,
  • bułka tarta – 1 szklanka (opcjonalnie),
  • osłonka z żołądka wieprzowego, pęcherza wieprzowego lub wołowego.

Etapy przygotowania:

  1. Podgardle nacieramy dokładnie solą i pozostawiamy w temperaturze pokojowej na 12 godzin. Następnie sparzamy i kroimy w kostkę 10-15mm. 
  2. Pozostałe składniki mięsne i podrobowe gotujemy do stanu półmiękkiego w wodzie z zielem angielskim i liściem laurowym, po czym zmielić w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 5 mm.
  3. Rozdrobnione składniki najpierw mieszamy z krwią, następnie z przyprawami (i ewentualnie bułką tartą) i przecedzonym wywarem, aż do uzyskania dość gęstej masy.
  4. Osłonki wypełniamy luźno przygotowanym farszem. Zaszywamy lub zawiązujemy wszystkie otwory osłonki sznurkiem jutowym. Salcesony wrzucamy do wrzącej wody i gotujemy na małym ogniu 1-1,5 godziny.
  5. Ugotowane salcesony układamy na stolnicy, przykrywamy deską i obciążamy. Odstawiamy do chłodnego pomieszczenia w celu wystudzenia. 
  6. Salceson czarny to wyrób nietrwały, należy przechowywać go w lodówce i spożyć w ciągu kilku dni.

Domowy salceson może nie należy do najprostszych w wykonaniu, ale nie należy się poddawać. Na pewno efekty naszej pracy się opłacą, a my będziemy mogli zajadać nasz smakowity produkt. Smacznego!

Bibliografia

  1. W. Poszepczyński, Domowe przetwory z mięsa, Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Wydanie drugie, Warszawa 1987
  2. W. Poszepczyński, Przetwórstwo mięsa, Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego i Spożywczego, Warszawa 1963.
Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.