Opublikowano Dodaj komentarz

Ser gruyere – wiedza w pigułce o szwajcarskim przysmaku

Ser gruyere - przepisy

Ser gruyere – co to za ser 

Gruyere jest to wyrób, którego historia sięga do I połowy XII w. a nazwa tego produktu wywodzi się od miejscowości Gruyere w Szwajcarii, gdzie obecnie można znaleźć nawet muzeum poświęcone temu przysmakowi. Jeśli chodzi zaś o rodzaj mleka, z którego jest produkowany ten ser to jest to wyłącznie niepasteryzowane mleko krowie, a ponadto jego tradycyjna receptura wyrobu chroniona jest przez Unię Europejską znakiem AOP. Ten nabiał pochodzący prosto ze Szwajcarii jest długodojrzewającym, twardym serem podpuszczkowym, którego właściwości są cenione przez wielu ludzi. Nie można pominąć również faktu, że produkt ten występuje w 3 odmianach, które różni czas dojrzewania sera, a przez to i jego właściwości, o których można przeczytać poniżej.

Jaki jest ser gruyere?

Właściwości tego smakowitego wyrobu są zależne głównie od czasu jego dojrzewania, który wynosi od 3 do 9 miesięcy. Poprzez czas dojrzewania wyróżniamy rodzaje gruyere : odmianę słodką i kremową, która leżakuje 3 miesiące, odmianę półsłodką o bardziej wyrazistym smaku i aromacie, która dojrzewa 6 miesięcy i odmianę słoną o wręcz delikatnie pikantnym/orzechowym smaku, która leżakuje najdłużej, czyli 9 miesięcy. Struktura tego produktu nabiałowego również zmienia się wraz z upływem czasu – na początku jest kremowa i elastyczna, a z czasem staje się coraz bardziej ziarnista. Ogólnie można zaznaczyć, że gruyere jest serem łagodnym o orzechowej nucie wyczuwalnej w smaku, lecz tak jak jest wyżej napisane – wszystko zależy od czasu “odpoczywania” produktu. Ponadto, co można uznać za ciekawostkę – ten wyrób nie posiada dziur, co jest wyjątkowo nietypowe dla serów szwajcarskich. 

Jak zrobić ser gruyere?

Jeżeli nie uda nam się zdobyć prawdziwego tego typu nabiału w sklepie to warto pamiętać o tym, że można przyrządzić ten wyrób samemu w domu, używając poniższej receptury na domowy ser gruyere. Na pewno cały proces wyrabiania tego smakowitego produktu nabiałowego opłaci się, ponieważ na koniec będzie można się cieszyć pysznym, naturalnym serem, w którym ponadto wiemy, co się znajduje. Z pewnością nasi goście będą pod niemałym wrażeniem, kiedy usłyszą, iż przygotowaliśmy tenszwajcarski specjał sami oraz chętnie poproszą o dokładkę.

Ser gruyere

DOMOWY SER GRUYERE:

SKŁADNIKI:

  • 7,5 l świeżego mleka (najlepiej tłustego)
  • szczypta bakterii starterowych mezofilnych
  • 1/2 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozpuszczonej w 50 ml zimnej wody
  • 1 łyżka soli

WYKONANIE:

Najpierw powoli podgrzewamy mleko do temperatury 21°, a następnie dodajemy bakterie mezofilne. Całość mieszamy i zostawiamy w temperaturze 21° na 45 minut. Później podgrzewamy mleko do temperatury 30°, dodajemy rozpuszczoną podpuszczkę, mieszamy i zostawiamy w stałej temperaturze 30° na 35-40 minut. Powstały skrzep kroimy ostrym nożem aż do dna garnka (można użyć harfy serowarskiej) na kosteczki o boku 1 cm – ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Mieszamy skrzep przez 10 minut, a następnie zostawiamy w spokoju na 5 minut pod przykryciem. Potem odlewamy z wierzchu 1/3 wytrąconej serwatki i uzupełniamy płyn w garnku 3 szklankami dość gorącej wody o temperaturze około 55°. Gdy temperatura w garnku podniesie się do 33-35° dolewamy jeszcze 3 szklanki gorącej wody, mieszamy przez kilka minut i jeszcze raz dodajemy 2 szklanki gorącej wody. Następnie wrzucamy 1 łyżkę soli i mieszamy. Stopniowo dodajemy gorącą wodę do czasu, aż temperatura w garnku podniesie się do 36-37°. Utrzymując tę temperaturę, mieszamy niemal przez cały czas przez ok. 20 minut, aż skrzep nabierze sprężystości – najlepiej sprawdzić go, biorąc odrobinę do ręki i naciskając, powinien wówczas zachowywać swój kształt. Odlewamy serwatkę do poziomu ziaren. Rękami albo łyżką cedzakową przekładamy skrzep do formy wyłożonej chustą serowarską / tetrą. Następnie ugniatamy wierzchem dłoni i wygładzamy ewentualne nierówności chusty. Potem prasujemy pod naciskiem 3,5 – 4 kg przez 30 minut. Wyjmujemy ser z formy i chusty, po czym zawijamy w nową chustę i ponownie prasujemy pod naciskiem 3,5 – 4 kg przez 30 minut. Powtarzamy tę czynność w ciągu 3 – 4 godzin, aż serwatka przestanie wyciekać z sera. Wówczas pozostawiamy ser w formie jeszcze na 3 godziny, ale już bez prasowania. Po upłynięciu odpowiedniej ilości czasu zostawiamy produkt w spokoju na kilka godzin w temperaturze pokojowej lub w lodówce, a następnie wkładamy do solanki (roztwór soli powinien być nasycony). W tym celu rozpuszczamy 0,5 kg soli w 2 litrach gorącej wody, czekamy aż ostygnie, schładzamy i wykładamy ser. Przykrywamy i umieszczamy w lodówce na 8-12 godzin. Po wyjęciu z solanki osuszamy ser papierowymi ręcznikami i zostawiamy go w temperaturze pokojowej na 12 godzin z dala od słońca. Następnie umieszczamy wyrób w dojrzewalni w temperaturze 10-12° i wilgotności 85%. Co drugi dzień odwracamy ser, a ewentualną pleśń ścieramy chustą serowarską zamoczoną w solance. Ser powinien dojrzewać chociaż z pół roku, ale po miesiącu można go już jeść jako młody gruyerSzwajcaria jest krajem, który niezaprzeczalnie kojarzy nam się z przepysznymi i aromatycznymi serami żółtymi. Jednym z nich jest niesamowity ser gruyere – prawdziwy przysmak koneserów. W Polsce ten wyrób jest niestety mniej popularny, niż np. cheddar czy gouda, lecz warto go poznać i dodawać do posiłków, ponieważ jest to równie smaczny i pełnowartościowy nabiał. Więcej informacji na temat tego szwajcarskiego specjału można znaleźć w poniższym artykule, w którym dokładnie zostały zaprezentowane wszystkie istotne informacje na temat tego sera, a ponadto podane tutaj zostały przepisy na dania z serem gruyere, które na pewno przypadną nawet wymagającym smakoszom do gustu.e. 

Gdzie kupić ser gruyere? 

Jednak, jeśli nie czujemy się na siłach, by samodzielnie wyprodukować ten szwajcarski specjał to oczywiście możemy go zakupić bez problemu w wielu miejscach, gdzie znajdziemy ser oryginalny, zdrowy i pyszny. Najbardziej prozaicznym miejscem, w którym bez problemu znajdziemy tego typu wyrób to sklep spożywczy (tutaj należy wybierać sery droższe, ponieważ takie będą najlepsze gatunkowo + warto patrzeć na składy i wybierać te wyroby, o jak najbardziej naturalnych składach). Kolejnym miejsce, gdzie można zdobyć ser gruyere jest ekologiczny sklep ze zdrową żywnością. Tam dostaniemy naturalną żywność z prostym i oryginalnym składem. 

Z pewnością warto również odwiedzić ojczyznę tego produktu nabiałowego – Szwajcarię. Nie dość, że zwiedzimy ten piękny kraj to również zapoznamy się z niesamowitym oraz tradycyjnym smakiem sera gruyere. Stanowiłoby to niebanalną gratkę dla prawdziwych koneserów aromatycznych wyrobów nabiałowych. 

Czym zastąpić ten szwajcarski specjał?

Jednak, jeśli zakończymy nasze poszukiwania wymarzonego sera gruyere bezskutecznie, to trzeba pamiętać, że można ten wyrób zamienić kilkoma innymi serami. Po pierwsze możemy sięgnąć po znany i lubiany szwajcarski emmentaler, który jest również twardy i łagodny. Kolejnym substytutem, który świetnie sprawdzi się w aromatycznych zapiekankach serowych, może być norweski Jarlsberg, który ma łagodny oraz charakterystyczny też dla gruyera orzechowy posmak. Kolejny zamiennik to oczywiście francuski Comte, który ma kremowy i słodki smak, nadający się idealnie do sufletów czy fondue.

Ser gruyere w diecie

Ten szwajcarski produkt nie dość, że jest smaczny to dodatkowo może się przyczynić do urozmaicenia naszej diety i wzbogacenia jej o wartościowe składniki odżywcze. Gruyere jest znakomitym źródłem białka, które buduje nasz organizm i jest potrzebne szczególnie tym osobom, które prowadzą aktywny tryb życia. Ponadto wyrób ten jest bogaty w takie minerały jak magnez czy wapń, które regulują wiele procesów zachodzących w naszym organizmie. Należy jednak pamiętać, że ten ser można spożywać z umiarem (od czasu do czasu), by nie podnosić poziomu cholesterolu we krwi oraz nie przyczyniać się do wzrostu tkanki tłuszczowej w naszym organizmie – gruyere bowiem jest bogaty w tłuszcze oraz kaloryczny (zawiera ok. 413 kcal na 100g produktu). 

Ser gruyere -przepisy

Przepisy z serem gruyere

Po zapoznaniu się z najważniejszymi informacjami na temat sera gruyere warto przejrzeć receptury na sprawdzone dania z tymże wyrobem. Zastosowanie tego szwajcarskiego specjału w naszej kuchni pozwoli delektować się wyrafinowanym smakiem tego produktu w prostych, lecz smacznych posiłkach. Tego typu potrawy zasmakują nie tylko nam, lecz również naszym gościom, a przy tym wzbogacimy nasz organizm o wartościowe składniki odżywcze, które sprawią, że będziemy zdrowsi.

ZUPA CEBULOWA:

SKŁADNIKI:

  • 900g cebuli
  • 2 łyżki masła
  • 2 łyżki oliwy
  • 250 ml białego wytrawnego wina
  • 1 litr bulionu wołowego
  • 60 ml koniaku, brandy lub sherry
  • sól i świeżo zmielony czarny pieprz
  • bagietka (pokrojona na kromki)
  • ząbek czosnku
  • 150g sera gruyere
  • świeży tymianek
  • 4 żaroodporne miseczki lub 1 żaroodporny garnek lub naczynie do zapiekania

WYKONANIE:

Cebulę obieramy, kroimy wzdłuż na pół i siekamy w poprzek na półplasterki grubości ok. 1,5 – 2 mm. W dużym i szerokim garnku roztapiamy masło z oliwą. Ustawiamy ogień na średni, dodajemy cebulę i mieszając smażymy na średnim ogniu przez ok. 25 minut, aż cebula będzie skarmelizowana (miękka i lekko brązowa). Następnie zwiększamy ogień, wlewamy wino i mieszamy cebulę drewnianą łyżką, zeskrobujemy z dna garnka drobne przyrumienienia. Gotujemy przez 3 minuty, a następnie dodajemy wrzący bulion i gotujemy na małym ogniu pod przykryciem przez ok. 25 minut. Zupę doprawiamy solą i świeżo zmielonym czarnym pieprzem. Dodajemy brandy i jeszcze chwilę gotujemy. Piekarnik nagrzewamy do 220°, ustawiamy kratkę na nieco wyższej półce niż połowa piekarnika. Bagietkę kroimy na kromki i opiekamy na złoty kolor z dwóch stron na tosterze lub w piekarniku, następnie grzanki delikatnie nacieramy przekrojonym ząbkiem czosnku. Do 4 małych żaroodpornych misek (lub do jednego większego garnka żaroodpornego lub naczynia) nalewamy gorącą zupę i przykrywamy grzankami, posypujemy tartym serem i ewentualnie jeszcze świeżym tymiankiem. Zapiekamy przez około 5 minut aż ser się roztopi.

KALAFIOR ZAPIEKANY Z MAKARONEM:

SKŁADNIKI:

  • 1 szklanka makaronu, np. muszelki lub penne
  • ½ kalafiora
  • 25g masła
  • 2 płaskie łyżki mąki pszennej
  • 300 ml mleka
  • 1 łyżeczka musztardy
  • 100g startego sera gruyere
  • 3 łyżki orzeszków pinii lub płatków migdałów

WYKONANIE:

Makaron gotujemy w osolonej wodzie. Na 3 – 4 minuty przed końcem gotowania dodajemy różyczki kalafiora i gotujemy aż makaron i kalafior będą miękkie. Jeśli nie mamy pewności jak długo będzie się gotował makaron i kiedy dokładnie dodać kalafiora, możemy ugotować je oddzielnie. Ugotowanego kalafiora i makaron odcedzamy i wykładamy do naczynia żaroodpornego. Piekarnik nagrzewamy do 200°. Na patelni roztapiamy masło, dodajemy mąkę i smażymy przez 2 minuty na umiarkowanym ogniu, co chwilę mieszając. Stopniowo wlewamy mleko cały czas mieszając aż powstanie gęsty sos. Dodajemy musztardę (jeśli jej używamy), starty ser i sól do smaku, mieszamy aż ser się rozpuści i powstanie gładki sos. Sosem polewamy kalafiora i makaron, wstawiamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy przez około 15 minut, aż sos zacznie się miejscami rumienić i bulgotać. W połowie pieczenia można dodać orzeszki pinii (jeśli ich używamy). Po upieczeniu danie jest gotowe do spożycia.

TARTA SEROWA TRZY SERY:

SKŁADNIKI:

  • 150g masła
  • 1 szczypta soli
  • 300g mąki
  • 100g boczku wędzonego
  • 150ml śmietanki
  • 4 jajka
  • 150ml mleka
  • 50g natki pietruszki
  • 100ml śmietanki
  • 50g koperku
  • 50g szczypiorku
  • 1 szczypta soli
  • 1 szczypta pieprzu
  • 200g sera pleśniowego
  • 150g koziego sera
  • 100g sera gruyere
  • 50g sałaty
  • 50g kiełków

WYKONANIE:

Na ciasto: do miękkiego masła dodajemy jajko oraz sól i rozcieramy na gładką masę, dodajemy mąkę. Zagniatamy ciasto, stopniowo dodając tyle śmietanki, aby tylko związała składniki, nie więcej. Wygniatamy, aż ciasto będzie gładkie, formujemy kulę, przykrywamy i wstawiamy do lodówki na 1–2 godziny. Rozwałkowujemy na krążek i wylepiamy nim natłuszczoną formę na tartę. Wstawiamy do lodówki na 20 minut. 

Na wypełnienie: boczek smażymy na suchej patelni 3–5 min, po czym odstawiamy. Piekarnik nagrzewamy do temperatury 180°. Jajka roztrzepujemy z mlekiem i śmietanką. Dodajemy zioła oraz boczek, mieszamy i przyprawiamy solą i pieprzem. Na cieście rozkładamy plasterki serów, a na to wylewamy masę jajeczną z boczkiem i ziołami. Posypujemy tartym serem. Wstawiamy do piekarnika i pieczemy 30 minut, aż wierzch się zrumieni. Upieczoną tartę wyjmujemy z piekarnika, dekorujemy młodymi listkami sałat i kiełkami, podajemy od razu. Tarta serowa jest pyszna także na zimno.

LAZANIA WEGETARIAŃSKA Z JARMUŻEM, BROKUŁAMI I MARCHEWKĄ:

SKŁADNIKI:

  • 4 łyżki oliwy 
  • 200g marchewki (pokrojonej w cienkie talarki) 
  • 250g małych różyczek brokułów 
  • 200g różyczek kalafiora 
  • 20 sztuk malutkich pieczarek 
  • 200g porwanych listków jarmużu 
  • opakowanie makaronu lazania 
  • 50g masła + 2 łyżeczki do wysmarowania naczynia 
  • 25g mąki 
  • 1/2l mleka tłustego 
  • sól i pieprz 
  • 1/2 płaskiej łyżeczki gałki muszkatołowej 
  • 100ml śmietanki 36% 
  • 200g startego sera ostrego typu gruyere 
  • nieduża cebula 
  • 250g pomidorów z puszki pokrojonych w kawałki (bez soku) 
  • 1 płaska łyżeczka suszonego oregano 
  • 4 listki laurowe 
  • 2 ząbki czosnku

WYKONANIE:

Najpierw przygotowujemy mieszankę warzyw: nastawiamy spory garnek z osoloną wodą i oliwą i doprowadzamy do wrzenia. Jako pierwszą na 5 minut wrzucamy marchewkę, a potem – brokuły i kalafior, i zostawiamy na 3 minuty. Na koniec dajemy pieczarki oraz jarmuż. Po 2 minutach odławiamy wszystkie warzywa i hartujemy na sitku, przelewając je zimną wodą. Garnek z wodą z warzyw zostawiamy na ogniu, aby obgotować w niej płaty lazanii – zanurzamy je partiami na 3–4 minuty, aby były al dente, po czym przekładamy do miski z zimną wodą, odcedzamy i wykładamy do osuszenia na bawełnianych ręcznikach tak, aby się nie dotykały. W garnuszku rozgrzewamy połowę masła, dodajemy rozsypaną po całości mąkę i mieszając drewnianą łyżką, smażymy 2–3 minuty. Kiedy mąka zacznie pachnieć, zdejmujemy z ognia, wylewamy zimne mleko, rozprowadzamy na gładko ubijaczką oraz dodajemy do smaku soli, pieprzu i gałki. Stawiamy na małym ogniu i gotujemy, mieszając, przez 5 minut. Później dodajemy śmietanę, połowę sera i odstawiamy. Na patelni rozgrzewamy pozostałe masło, dosypujemy drobno posiekaną cebulę i przez chwilę ją szklimy na średnim ogniu. Dokładamy pomidory, oregano, liście laurowe. Dusimy przez 10 minut, doprawiamy solą, pieprzem i przepuszczonym przez praskę czosnkiem. Wyławiamy listki laurowe. Nagrzewamy piekarnik do temperatury 180°. Oba sosy – beszamel i pomidorowy – mieszamy ze sobą i podgrzewamy razem 5 minut. Mieszamy z przygotowanymi warzywami, ewentualnie doprawiamy. W naczyniu do zapiekania układamy płaty lazanii. Dno i boki smarujemy masłem, a potem warstwami dajemy ciasto i sos serowy z warzywami. Kończymy makaronem, zasypujemy serem i zapiekamy przez 45 minut. Po upieczeniu danie gotowe jest do spożycia.

SAŁATKA SZWAJCARSKA Z SEREM GRUYERE I ORZECHAMI WŁOSKIMI:

SKŁADNIKI:

  • 0,25 pęczka szczypiorku
  • 0,25 pęczka trybuli
  • 0,25 pęczka pietruszki
  • 1 garść rzeżuchy
  • 80g śmietany crème fraîche
  • 2 łyżeczki musztardy
  • 2 łyżki oleju z orzechów włoskich
  • 2 łyżki mleka
  • sól
  • pieprz
  • szczypta cukru
  • 200g sera gruyere
  • 200g rzodkiewki
  • 50g orzechów włoskich
  • 125g roszponki

WYKONANIE:

Zioła myjemy, otrząsamy do sucha, listki obrywamy i drobno siekamy. Mieszamy z crème fraîche, musztardą, olejem i mlekiem. Doprawiamy do smaku solą, pieprzem i cukrem.  Ser gruyère obieramy ze skórki i kroimy w drobną kostkę. Cebule dymki kroimy w cienkie krążki, a rzodkiewki w drobną kostkę. Przygotowane składniki mieszamy z dressingiem i wstawiamy min. na 1 godzinę do lodówki w celu przegryzienia się smaków. Orzechy włoskie lekko podprażamy na patelni bez dodatku tłuszczu. Pozostawiamy do ostygnięcia, a następnie grubo siekamy. Roszponkę myjemy, osuszamy i rozrywamy na kawałki. Sałatkę serową ponownie doprawiamy do smaku, układamy na roszponce i posypujemy orzechami włoskimi.

MAKARON Z SOSEM SEROWYM:

SKŁADNIKI:

  • 200 g (1½ szklanki) kolanek lub innego krótkiego makaronu
  • 150 ml (⅔ szklanki) mleka
  • 125 ml (½ szklanki) kremówki
  • 1 ząbek czosnku, posiekany
  • 180 g sera startego (u mnie: cheddar, ementaler i parmezan)
  • 3 łyżki panko lub bułki tartej
  • 2 łyżki sera gruyère lub parmezanu, startego
  • 1 łyżeczka oliwy

WYKONANIE:

Makaron gotujemy 2 minuty krócej niż mówi przepis na opakowaniu. Mleko łączymy z kremówką, dodajemy czosnek i zagotowujemy. Zmniejszamy ogień i gotujemy około 5 minut. Dodajemy starty ser i gotujemy dalej, mieszając, aż ser się rozpuści. Sprawdzamy, czy nie trzeba doprawić solą, choć zazwyczaj nie trzeba (sery są wystarczająco słone). Sos odstawiamy, żeby przestygł. Piekarnik rozgrzewamy do 200º. Sos łączymy z ugotowanym makaronem i przekładamy do płytkiego żaroodpornego naczynia. Mieszamy razem wszystkie składniki posypki i rozsypujemy ją po wierzchu zapiekanki. Naczynie wstawiamy do nagrzanego piekarnika i zapiekamy około 15 minut, aż wierzch się zrumieni.

Ser gruyere jest zdecydowanie tym przysmakiem, po który warto sięgnąć i pocieszyć nim swoje kubki smakowe. Ponadto jest to wyrób niekoniecznie bardzo znany w Polsce, dlatego trzeba go spróbować, przekonać się o jego licznych walorach i polecić go znajomym. Kiedy choć raz spróbujemy gruyera, to na pewno będziemy chcieli spotykać się z nim częściej.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.