Opublikowano Dodaj komentarz

Ser pecorino – cicha woda włoskiej kuchni.

Ser pecorino

Jaki jest ser pecorino?

Ser pecorino to ser produkowany z mleka owczego. Pochodzi z południowej części kraju i jest jednym z najstarszych serów we Włoszech. Jego długa historia ma przełożenie na częste wspominanie sera w przepisach o międzynarodowej sławie. Jednak nie cieszy się on tak dużą popularnością jaką zdawałoby się powinien posiadać. Ser Pecorino jest częścią bogatej tradycji kulinarnej oraz kilkutysięcznej kultury Italii.  Chociaż często porównuje się go z innymi twardymi serami, ser pecorino ma swój indywidualny charakter oraz porywającą historię.

Ser Pecorino: historia.

W 79r. Umiera Pliniusz Starszy, rzymski historyk i twórca Naturalis Historia, łacińskiej encyklopedii. W podzielonym na 37 ksiąg dziele autor wspomina właśnie o serze pecorino. Ponieważ produkt był powszechny na stołach starożytnych Rzymian, wzmianki o nim można znaleźć też u poety Wirgiliusza.  Te historyczne źródła pozwalają oszacować, że ser pecorino był znany na terenach Półwyspu Apenińskiego przed narodzeniem Chrystusa.

Ser pecorino

Pecorino: skąd ta nazwa?

Pecorino to ser, a może określenie wina, które produkowane jest ze szczepu mającego tę samą nazwę?  Odpowiedz na pytanie, może być zaskakująca.  Terminologia pochodzi od słowa „pecora”, które w języku włoskim oznacza owcę. Końcówka – ino jest formatem tworzącym zdrobnienia. Dodanie tej łagodzącej końcówki do nazwy sera, może podkreślić jak ważnym elementem  życia Włochów  jest kuchnia.

Jak produkuje się ser pecorino?

Nazwa pecorino, nie jest oczywiście przypadkowa. Głównym składnikiem sera jest owcze mleko. Produkcja zaczyna się od świeżego i półtłustego mleka, które jest następnie poddawane pasteryzacji. Po uformowaniu serowych bloków, zostawia się je na około 5 –8 miesięcy. W tym czasie ser dojrzewa i jest wystarczająco twardy, żeby można było go zetrzeć. Sprzedawany jest w formie cylindrycznych krążków lub jego fragmentach.  Co ciekawe, formy do produkcji są wyrabiane są jedynie na Sycylii.

Więcej informacji na temat sera owczego znajdziesz tutaj…

Jaki powinien być prawdziwy ser pecorino i gdzie go kupić?

Ser pecorino ma kilka charakterystycznych cech, których poznanie może ułatwić znalezienie produktu  dobrej jakości na sklepowych półkach. Długie dojrzewanie sera sprawia, że jest on bardzo twardy, a jego konsystencja jest dość krucha. Skórka powinna być jasnożółta, a wnętrze mieć słomkowy kolor. Dodatkową właściwością jest silny, ostry zapach. Im ser jest starszy tym aromat jest silniejszy.

 Czy Ser Pecorino DOP jest wyjątkowy? 

Włosi dbają o to, aby każdy konsument miał pewność, skąd pochodzi produkt i nie miał wątpliwości co do jego oryginalności. Dlatego sery pojadające certyfikaty oznaczone są podobizną owcy oraz skrótem DOP (Denominazione di Origine Protetta), czyli Chronioną Nazwę Pochodzenia. Jest to certyfikat nadawany przez Unię Europejską w ramach ochrony niepodważalności i jakości regionalnych produktów. 

Firmy, które nie sprzedają prawdziwego sera pecorino nie mają pozwolenia na używanie jego pełnej nazwy. Dlatego kupując ser warto dokładnie ją sprawdzić i upewnić się, że widnieje przy niej trzyliterowy skrót. Jeżeli chcemy mieć więcej informacji na temat miejsca produkcji produktu, to warto dodać, że wiele ze sklepów internetowych podejmuje współprace z lokalnymi producentami. Można np. odwiedzić stronę Firmy Del Duca, która zajmuje się rozprowadzaniem regionalnych włoskich produktów, potwierdzonych certyfikatami jakości. 

Ser pecorino

Identyczni czy tylko podobni – Ser Pecorino a Parmegiano Regiano.

Wiele źródeł pod hasłem: parmezan- zamiennik podaje ser pecorino. Oba są produktami długo dojrzewającymi o twardej konsystencji. Dzięki temu oba mogą być starte i użyte w podobny sposób. Jednak pecorino i parmegiano regiano nie są identyczne. Popularny parmezan dojrzewa nawet trzykrotnie dłużej, bo aż od 12 do 36 miesięcy. Czas leżakowania wpływa na jego smak, nabiera orzechowego smaku i lekko owocowych nut. Konsystencja parmegiano jest delikatniejsza.  Ser pecorino jest to ser z mleka owczego, przez co jest dużo ostrzejszy. Parmegiano jest serem podpuszczkowym produkowanym z mleka krowiego.  

Dobrze jest też mieć również świadomość różnic, jakie występują pomiędzy serem pecorino a grand padano. To ser z mleka krowiego z północnych Włoch. Jego historia sięga XII w. Jest delikatniejszy i słodszy od pecorino. Specyficzna produkcja sera sprawia, że w jego konsystencja ma strukturę niewielkich ziarenek lub kryształków. Ser doskonale wiąże potrawy i to właśnie on jest polecany do gorących potraw Ser pecorino, posiada bardzo mała zawartość wody, dlatego słabo się topi. Jest raczej uzupełnieniem dań niż ich spoiwem.

Dlatego zastępując sery, warto mieć na uwadze, że mogą nadać odmienny charakter przygotowywanemu daniu.

Więcej informacji o Parmegiano Regiano znajdziesz tutaj…

Ser Pecorino – Rodzaje.

Ponieważ Ser peccorino jest jednym z najstarszych włoskich serów przez tysiąclecia zdążył doczekać się wielu odmian.

Odmiany zarejestrowane przez Chronioną Nazwę Pochodzenia to: 

  1. Pecorino Romano 
  2. Pecorino Crotonese
  3. Pecorino di Filiano 
  4. Pecorino Sardo 
  5. Pecorino Siciliano 
  6. Pecorino Toscano
  7. Pecorino del Monte Poro 
  8. Pecorino Picinisco 
  9. Pecorino delle Balze  Volterrane

Nazwy odmian są związane z miejscem ich pochodzenia. W zależności od tego, w którym regionie kraju są wytwarzane będą różnić się długością dojrzewania lub sposobem podania. 

Jaki jest Ser Pecorino Romano?

Najsłynniejszą odmianą pecorino  jest ser percorino Romano.  Pochodzi on z okolic Rzymu, a dokładniej regionu Latio. Ten rodzaj sera jest ten uważany za starszy od wszystkich pozostałych. Podobno niewielka ilość tego sera znajdowała się w prowiancie legionistów. Ponieważ ser posiada bardzo małą zawartość wilgoci był dość łatwy w transporcie, stąd przypuszczenia, że właśnie ten rodzaj sera spożywała rzymska armia. Ser można kupić w samym sercu Wiecznego Miasta, np. w Parco della Caffarella, miejscu, gdzie jest produkowany. 

Pecorino Romano jest jedzony podczas uroczystości  1.maja. W Święto pracy  mieszkańcy Rzymu urządzają  pikniki. W ich trakcie  których je się tradycyjnie Ser pecorino Romano razem z zieloną fasolą nazywaną – favo. Jest to jedna z ulubionych przystawek w okresie wiosny.

Chociaż to Rzym jest kolebką sera peccorino Romano, ograniczenia dotyczące solenia żywości w XIX w zmusiły producentów do przeniesieni się ze stolicy do innego regionu. W konsekwencji większość produkujących ser gospodarstw znajduje się dzisiaj na Sardynii. Na wyspie produkuje się aż 97%, a region Latio może pochwalić się zaledwie 1%.

Pecorino Sardo i jego rodzaje. 

Rodzimym gatunkiem Sardynii jest natomiast Pecorino Sardo. Jego produkcja przebiega w odmienny sposób niż u innych serów pecorino, co jest spowodowane odmienną tradycją serowarstwa wśród lokalnych producentów. W tym regionie ser można kupić w dwóch wersjach smakowych. Ser pecorino fresco to jego młodsza odsłona, która jest słodsza i delikatniejsza. Dojrzewa zaledwie 20 dni. Druga odmiana, to ser Percorino sardo maturo. Jest to popularniejsza odmiana, o ostrzejszym i pikantniejszym smaku.

Dużą popularnością cieszy się też odmiana Pecorino Toscanio, który jest produkowany ta terenie Umbrii i Toskanii. Produkcję sera pecorino możemy znaleźć we Włoszech tam, gdzie hodowane są owce. Większość z hodowli znajduje się na południu kraju, a ich występowanie jest na tyle powszechne, że wiele regionów może pochwalić się odmiennymi wersjami sera pecorino.

Pecorino romano

Czy ser pecorino jest zdrowy? 

Ponieważ ser pecorino jest produkowany z sera owczego zawiera bardzo duże stężenie kwasu linolowego, kwas tłuszczowy omega 3, który pozytywnie wpływa na odporność organizmu. Ponadto skład sera pecorino dopełniają pierwiastki takie jak magnez, potas czy wapń. Ser ma mniejszą zawartość laktozy niż sery krowie, dlatego jest lepszy dla alergików.

Tym co może zwrócić naszą uwagę jest jednak wysoka kaloryczność. Na 100g jest to 397 kcal. Kalorie w serze pecorino są spowodowane wysoką zawartością tłuszczy. Dlatego, aby dostarczać właściwiej ilości wartości odżywczej do naszego organizmu, powinniśmy, tak jak rzymscy legioniści spożywać jedynie niewielkie ilości przysmaku.

Czy ser pecorino można jeść w ciąży?

Kobiety w ciąży mogą odetchnąć z ulgą. Ponieważ ser pecorino jest serem powstającym z mleka niepasteryzowanego jest nieszkodliwy dla kobiet spodziewających się dziecka. Długie dojrzewanie pozbawia ser wilgoci, a to uniemożliwia rozwój bakterii i drobnoustrojów. Dzięki temu procesowi, nie można zarazić się chorobą listeriozą, która powoduje poważne wady rozwojowe. Bakterie przenoszące chorobę znajdują się w niepasteryzowanych produktach

Ser pecorino: łatwe i pyszne przepisy.

Przepisów z serem pecorino jest cała masa. Poniżej znajdują się propozycje bardzo prostych włoskich makaronów. Ich przygotowanie nie zajmie więcej niż 30 min. Tradycyjne i znane na całym świecie przepisy są wielokrotnie modyfikowane i zatracają swoją oryginalność. 

Najsłynniejszym daniem przyrządzanym z serem pecorino jest rzymska potrawa Cacio e Pepe. Nazwa oznacza po prostu ser i pieprz, a danie znane jest też pod nazwą najłatwiejszego makaronu świata.  Danie wymyślili pasterze, którzy na czas pasania owiec w górach zabierali ze sobą ser, który był dobrze zakonserwowany przez wysoką zawartość soli. Chociaż bardzo łatwo go przyrządzić, kluczem do perfekcji są doskonałej jakości składniki, dobry makaron, regionalny ser pecorino romano pieprz oraz oliwa z oliwek. Oto oryginalny włoski przepis:

Cacio e pepe 

Cacio e pepe

Składniki:

  • 300 g makaronu spaghetti lub bucatini;
  • 200 g sera pecorino
  •  2 łyżeczki pieprzu

W lekko osolonej wodzie ugotuj makaron al dente. Przygotuj sos. Ser zetrzeć na tarce i odstawić na bok. Na patelni rozgrzej tłuszcz i dodaj dwie szklanki wody z makaronu. Dzięki zawartej w niej skrobi sos zyska kremową konsystencję. Zdejmij patelnię z ognia. Dodaj makaron i ser. Wymieszaj wszystkie składniki. Następnie dodaj pieprz. Danie jest gotowe do podania.

Spaghetti Amatriciana

Amatriciana

Danie jest bardzo popularne i lubiane we Włoszech. Jego przygotowanie jest mało wymagające, a smak – niepowtarzalny.

  • 1 łyżka oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia 
  • 200 g pancetta
  • 1  cebula pokrojona 
  •  3 ząbki czosnku
  •  2 łyżki koncentratu pomidorowego 
  • 2 łyżeczki płatków czerwonej papryki

Rozgrzej oliwę na patelni na średnim ogniu. Dodaj pokrojoną w kostkę pancettę. Za pomocą łyżki cedzakowej wyjmij chrupiącą pancettę i umieść w oddzielnej małej misce, pozostawiając tłuszcz na patelni. Na średnim ogniu dodaj pokrojoną w kostkę cebulę i smażyć w wytopionym tłuszczu przez 3 do 5 minut, często mieszając, aż cebula będzie miękka i lekko karmelizowana. 

Dodaj czosnek. Dodaj koncentrat pomidorowy i płatki czerwonej papryki i gotuj dalej, często mieszając, na średnim ogniu przez 1 do 2 minut lub do momentu, gdy pasta lekko zgęstnieje. Dodaj pancettę i dodatkowy tłuszcz wytopiony z powrotem na patelnię wraz z pokruszonymi pomidorami. Doprowadź sos do małego ogrzania i gotuj, mieszając co kilka minut, przez 15 do 20 minut. Sos powinien być stosunkowo gęsty. Do sosu dodać starty ser i doprawić do smaku solą i pieprzem.

Spaghetti Carbonara

Carbonara

Przepis na znaną Carbonarę jest przepisem bardzo kontrowersyjnym. Danie jest niezwykle popularne i przeszło tak wiele zmian i „ulepszeń”, że dzisiaj już niewiele osób wie, jak wyglądał jego pierwowzór.  Potrawa nie zawiera ani śmietany, ani czosnku czy parmezanu, ale… jajka. To właśnie one w połączeniu z serem pecorino nadają kremową konsystencję. Przepis podpowiada jak przygotować to danie bezbłędnie.

Składniki :

  • 120 g spaghetti
  • 2 jajka
  • 30 g pecorino
  • 100 g pancetta (lub guanciale albo boczku)
  • pieprz do smaku

Dokładnie ubij jajka, dodaj 3/4 sera i pieprz do dużej miski.],Pokrój guanciale na małe kostki lub paski. Zagotuj duży garnek osolonej wody. Dodaj makaron i gotuj, aż będzie al dente. Rozgrzej patelnię i dodaj guanciale. Zdejmij patelnię z ognia i dodaj makaron. Szybko wymieszaj do połączenia, a następnie przenieś około połowy tej mieszanki do miski z roztrzepanymi jajkami i serem. 

Natychmiast zacznij wrzucać makaron z miksturą jajeczną, mieszając, podnosząc i starając się jak najbardziej wymieszać wszystko. Gdy sos zacznie wyglądać na kremowy i dodaj pozostały makaron i pozostały ser. Kontynuuj podrzucanie i mieszanie przez minutę lub dwie lub do momentu, aż sos będzie błyszczący i gęsty. Podawaj udekorowane dodatkowym serem i czarnym pieprzem.

Pecorino sardo

Z czym zjeść ser pecorino — wino, orzechy czy miód ? 

Ser pecorino jest konsumowany z winem, zwykle lokalnym, doskonale komponuje się z winami ze szczepu o identycznej nazwie -Pecorino. Doskonałym wyborem będzie też dojrzałe wino czerwone. Zdecydowany smak sera pecorino podkreśli dolcetto, sangiovese lub chianti. Dla osób wolących lżejsze połączenia można zaproponować orzeźwiające białe wino.

Włosi jedzą ser jako dodatek do owoców i orzechów. W tej opcji doskonale sprawdzą się również warianty smakowe takie jak ser pecorino al. Tartufo. Jest to wariacja na temat klasycznego pecorino. Serowy krążek posypany jest pyłkiem z przetartych trufli. Istnieją też  wersje z ziołami lub chili. Ten rodzaj doskonale sprawdzi się w desce serów. Włosi lubią serwować ser pecorino ze słodkimi dodatkami, aby złamać ostry i słony smak sera. Zjada się go z figami, miodem lub konfiturami. Zdarza się ,że podawany jest po obiedzie jako forma deseru ze słodkimi dodatkami.

Ser pecorino – zrób to sam.

Współczesny moda na ekologiczne życie i zasady zero waste sprawiają, że dość dużą popularnością cieszy się we Włoszech domowa produkcja sera pecorino. Proces jest dość żmudny i czasochłonny – sery dojrzewają przez ponad pół roku. Jednak wyznawcy świadomego i zdrowego odżywania mają dzieki temu 100% pewność składników sera oraz ich jakości. Wielu starszych Włochów jest zachwyconym nowym trendem, ponieważ widzą w nim powrót do wcześniejszych obyczajów i ciągłości tradycji.

Ser pecorino – cena.

Ponieważ ser pecorino jest produktem lokalnym, a producenci próbują dbać o jak najwyższą jakość rozprowadzanych produktów, ser nie jest tani. Średnia cena to około 25 zł za 200g. Dlatego również w tym przypadku za dobrą jakość musimy też sporo zapłacić. Jednak znając proces produkcji, koszty transportu czy specyfikę sprzedaży regionalnych produktów, powinniśmy przymknąć oko na cenę i pozwolić sobie na zakup era tak dobrej jakości.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.