Opublikowano Dodaj komentarz

Filar serowarstwa: ser podpuszczkowy- skład, właściwości i przepisy

Ser podpuszczkowy - filar serowarstwa

Ser to jeden z podstawowych składników naszej diety. Znany ludziom od zarania dziejów, przyjmuje różne postaci, można go jeść na słono, ale i na słodko. Krajem najbardziej kojarzonym z serem jest oczywiście Francja.  Wytwarza się tam niespełna 500 gatunków różnych serów.  Dla porównania w Polsce produkowanych jest około 90 gatunków, w tym znakomite i znane każdemu Polakowi certyfikowane podhalańskie oscypki, i może nie tak znany, ale zdobywający coraz większą popularność, specjał regionalny z Podlasia – ser koryciński.  

Na całym świecie wytwarza się około 4000 gatunków sera. 

Historia sera sięga czasów antycznych. Sery wytwarzane były najpierw z mleka koziego, później owczego i na końcu krowiego. Wszystkie, w tym i ser podpuszczkowy, w praktycznie w nie zmienionej formie dotrwały do dzisiaj. 

Ser podpuszczkowy- z czego jest ten ser? 

Każdy z nas wie co to ser, ale pewnie część osób nie spotkało się z nazwą ser podpuszczkowy. Najpierw wyjaśnijmy tajemnicze słowo: podpuszczka. Podpuszczka jest to enzym trawienny występujący w błonie śluzowej ssaków, który powoduje ścinanie mleka (może być to kozie, owcze lub krowie).  

Aby przygotować ser podpuszczkowy potrzebne nam będzie: podgrzane mleko, chlorek wapnia, dobrze zmieszany kefir oraz rozpuszczona w wodzie podpuszczka. Składniki te należy połączyć i następnie ugotować, cały czas mieszając. Następnie poczekać aż utworzy się skrzep. Mleko po ścięciu się przechodzi kilka kolejnych etapów produkcji, nazywanych dojrzewaniem sera. Proces ten trwać może od kilku dni nawet do kilku lat. 

Ser podpuszczkowy koryciński

Rodzaje sera podpuszczkowego 

Sery różnią się nie tylko smakiem, ale również kształtem, kolorem, konsystencją czy zapachem. 

Rozróżniamy dwa rodzaje serów: 

  • ser podpuszczkowy miękki 
  • ser podpuszczkowe twardy.

Ser podpuszczkowy miękkie dzielimy na:

  • ser podpuszczkowy pleśniowy, np. camembert, brie, gorgonzola;
  • ser podpuszczkowy maziowy, np.ser limburski;
  • ser podpuszczkowy pomazankowy jak np. brynza.

Te poszczególne różnią się czasem dojrzewania, zawartością pleśni oraz mlekiem, z którego zostały wytworzone. Sery pleśniowe mogą być porastane niebieską, zieloną lub białą pleśnią. Sery maziowe charakteryzują się pomarańczową lepką skórką, natomiast pomazankowe wytwarzane są z mleka owczego. 

Kolejny rodzaj, czyli sery twarde dzielą się na 6 typów. Pierwszy typ włoski, np. parmezan, to sery charakteryzujące się bardzo intensywnym smakiem i są bardzo twarde. Typ szwajcarski np. ementaler to sery o słodkim, delikatnym smaku. Sery typu angielskiego np. cheddar charakteryzuje się ostrym, kwaskowatym smakiem. Kolejny typ bałkański np. mozzarella czy oscypek to sery o lekkim, łagodnym smaku. Typ holenderski np. gouda, edamski to sery łagodne o lekko kwaskowatym smaku. Wyróżnić można również typ szwajcarsko-holenderski np. ser tylżycki, który w smaku jest dość ostry. Ostatni typ to sery topione, trójkątne, w kostkach i plastrach. 

Właściwości zdrowotne sera podpuszczkowego 

Ser podpuszczkowy mają wiele właściwości zdrowotnych. Najważniejszym z nich jest to, że w swoim składzie posiadają dużo dobrze przyswajalnego białka, który jest podstawowym budulcem naszego organizmu. Najwięcej białka posiadają sery utworzone z mleka owczego, później koziego a na końcu, czyli najmniej białka, najbardziej popularne sery krowie. 

Zawarty w serze wapń nasz układ kostny, zapobiega osteoporozie, odwapnieniu kości, próchnicy, a nawet skurczom mięśni. 99% wapnia w naszym organizmie znajduje się w kościach oraz zębach, dlatego ważne jest dostarczanie odpowiednich ilości do organizmu. Cenne witaminy, które znaleźć można w serze to m.in. witamina A, która działa przeciwnowotworowo, wpływa na nasz wzrok, wzrost. Ponad to zapobiega zakażeniom, zwalcza wirusy i bakterie oraz wpływa na prawidłowy stan skóry, włosów i paznokci. 

Kolejna to witamina B12, zwana inaczej „czerwoną witaminą” odpowiedzialna za układ krwionośny i nerwowy, czyli bierze udział w produkcji czerwonych krwinek i przeciwdziała anemii oraz chroni komórki nerwowe. 

Witamina D walczy z cukrzycą, częstymi infekcjami, również nowotworami czy depresją. 

Cynk wpływa na wygląd skóry i włosów, a także regeneruje tkanki w organizmie człowieka, poprawia krążenie i przyspiesza metabolizm. 

Ile kalorii zawiera ser podpuszczkowy? 

Wartości odżywcze serów podpuszczkowych różnią się od siebie kalorycznością, ale również zawartością makroskładników. Zależy to od rodzaju mleka użytego do produkcji, ale i rodzaju. Najmniej kaloryczny jest ser topiony, który ma ok. 215 kalorii w 100g, następnie mozzarella 280 kalorii. Bryndza ma 294 kalorie, Ser gouda ma 356 kalorii, Najwięcej kalorii z serów podpuszczkowych zawiera parmezan, który ma aż ok. 454 kalorii na 100g. 

Ser podpuszczkowy w diecie 

Osoby dbające o linię i liczące kalorie z pożywienie powinny uważać z wyborem serów. Kaloryczność każdego z nich się różni. Są one jednak dobrym wyborem, ze względu na liczne wartości odżywcze, niezbędne do prawidłowego funkcjonowania.  

Parmezan jest uznany za najzdrowszy ser na świecie ze względu na źródło wielu witamin i minerałów. Jest lekkostrawny, zatem spożywać go mogą osoby z problemami układu trawiennego. 

Równie chude i polecane dla osób dbających o linię są ricotta oraz polskie sery niskotłuszczowe. Oba gatunki zrobione są z serwatki i zawierają jedyni 14% tłuszczu. 

Ser podpuszczkowy w ciąży 

Kobiety w ciąży nie powinny spożywać serów zrobionych z mleka niepasteryzowanego. Bakterie zawarte w nim mogą wpłynąć negatywnie na przebiegającą ciążę. Zakazane ser podpuszczkowy w ciąży to m.in. wszystkie sery pleśniowe np. camembert, brie, gorgonzola, sery owcze, feta (jeżeli zrobiona została z mleka pasteryzowanego można spożywać). 

Reszta serów jest jak najbardziej wskazana. Podczas ciąży zapotrzebowanie na wapń wzrasta, zatem powinno się dostarczać odpowiednich ilości dla rozwijającego się w brzuchu dziecka. Jeżeli ilość ta będzie niedostateczna, to podczas ciąży można spodziewać się częstych bólów głowy, skurczy mięśni nóg i osłabienia. Natomiast dziecko może urodzić się ze skłonnościami do krzywicy i próchnicy. 

Warto zatem ostrzec przyszłe mamy, aby uniknały ryzyka zakażenie listeriozą, salmonellozą i kampylobakteriozą. 

Ser podpuszczkowy - oscypek

Gdzie kupić prawdziwy ser podpuszczkowy? 

Dostępność serów jest bardzo duża, można kupić w każdym sklepie, na rynkach i bazarach, w sklepach z bio żywnością, a nawet w sklepach online. Należy jednak zwracać uwagę na skład, gdyż te kupione w markecie, mogą być jednak wyrobem seropodobnym. 

Ser podpuszczkowy można kupić tak naprawdę w każdym sklepie spożywczym. Decydując się na zakup tych produktów w marketach lub sklepach spożywczych liczyć musimy się z tym, że ich skład odbiega od tradycyjnych receptur. Znajdują się tam bowiem polepszacze smaku, barwniki i inne konserwanty. Skład serów powinien być jak najkrótszy, a wszelkie dodatki, typu zioła, orzechy mogą wskazywać na słabą zawartość sera. 

Lepszym rozwiązaniem jest kupno sera od osoby zajmującej się produkcją serów, która w swoim gospodarstwie wytwarza własne mleko, bądź kupno sera w sklepie ekologicznym, stacjonarnym lub online.

Najlepiej jednak taki ser podpuszczkowy wyprodukować samemu. Wtedy mamy całkowitą pewność dotyczącą składu sera.  

Zastosowanie serów podpuszczkowych 

Zastosowanie serów jest ogromne. Smakują za równo na ciepło, jak i na zimno. Jako dodatek do dań słonych, ale i słodkich. Spotkać często można w restauracjach przystawkę w postaci deski serów. Jest to bardzo dobry sposób na poznanie smaków różnych gatunków serów. Coraz częściej spotykane deski serów pojawiają się również w domach, przy okazji tzw. domówek.  

Sery dodane do sosów, znakomicie wiążą ze sobą składniki i powodują, że konsystencja sosu jest bardzo kremowa. Wzmacnia to również smak.  

Sos serowy: 

Składniki: 

– 200 g cheddara 

– 100 ml mleka 3,2% 

– łyżka mąki pszennej typu 500 lub 550 

– opcjonalnie do smaku: czosnek, tymianek, wędzona papryka, chili, co kto lubi 

Wykonanie: 

Ser podpuszczkowy zetrzyj na tarce o dużych oczkach. W niewielkim garnku na średnim ogniu podgrzej mleko i dodaj starty ser. Mieszaj aż ser się rozpuści. Nie zagotowuj, bo nie ma takiej potrzeby. Stopniowo dodaj mąkę i mieszaj energicznie trzepaczką. Możliwe, że pół łyżki już wystarczy, w zależności od konsystencji, jaką chcesz uzyskać. Sos gęstnieje błyskawicznie, dlatego nie wsypuj całej mąki na raz. Zdejmij z ognia, dopraw wedle uznania lub nie doprawiaj wcale, jeśli tak smakuje Ci najbardziej. I już. 

Dobrze sprawdzi się również w różnego typu sałatkach.

Sałatka z serem pleśniowym: 

Składniki 

-mix sałat 

-1 duża gruszka lub 2 mniejsze 

-50 g sera z niebieską pleśnią 

-garść orzechów włoskich 

Sos miodowy: 

-2 łyżki miodu 

-sok z połowy cytryny 

-6 łyżek oliwy z oliwek 

-sól, pieprz 

Wykonanie: 

Sałatę układamy na talerzach. Gruszkę myjemy, obieramy ze skóry i kroimy na cienkie kawałki. Orzechy prażymy na suchej patelni. Ser podpuszczkowy kroimy w kostkę. 

Na sałacie układamy kawałki gruszki, kostki sera, posypujemy orzechami. Polewamy sosem. 

Najczęstszym i najprostszym zastosowaniem serów jest po prostu zrobienie kanapek z serem i innymi dodatkami. A najbardziej smakują zrobione przez drugą osobę:) 

Ser podpuszczkowy domowej produkcji

Przepisy na ser podpuszczkowy 

Produkcja serów dla wielu osób, które nie mają pojęcia jak się je wytwarza, wydawać się może bardzo skomplikowana. Jednak wcale tak nie jest. Poniżej przepisy na wykonanie najprostszych, ale i przepysznych serów: 

Mozarella(250g) (wg. przepisu z pracowaniaserow.pl) 

Składniki: 

-2 litry mleka pasteryzowanego w niskiej temperaturze 

-2 g (1 niepełna łyżeczka) kwasku cytrynowego rozpuszczonego w 50 ml niechlorowanej wody lub 70 ml soku z cytryny 

-1,25 ml (ok. 14 kropel) podpuszczki 

-50 ml niechlorowanej wody 

-2 łyżki soli niejodowanej. 

Wykonanie: 

1. Przelej mleko do garnka. 

2. Do zimnego mleka dodaj rozpuszczony kwasek cytrynowy lub sok z cytryny. Dokładnie wymieszaj. 

3. Powoli podgrzej mleko do temperatury 32 – 33°C. Powinieneś zauważyć małe kawałeczki skrzepu.  Jeżeli nie zauważysz żadnych oznak koagulacji, podnieś temperaturę do 37°C. 

4. Dodaj do mleka rozpuszczoną w wodzie podpuszczkę. Delikatnie mieszaj przez 3o sekund. 

5. Podgrzej mleko do 37 – 40°C. Skrzep powinien wyraźnie oddzielić się od serwatki. Odstaw na 3 – 5 minut. 

6. Sitko połóż na drugim garnku. Serwatka będzie niezbędna w kolejnych etapach produkcji Mozzarelli. 

7. Przenieś skrzep na sitko i dokładnie odciśnij z nadmiaru serwatki. 

8. Na tym etapie możesz dodać odrobinę soli do skrzepu. 

9. Do serwatki dodaj sól i podgrzej do 80°C. 

10. Odciśnięty skrzep przełóż na chochlę i zanurz w gorącej serwatce na ok. 10 – 15 sekund. 

11. Wyjmij skrzep i przełóż do miski lub na deskę. Szybko zagniataj łyżkami lub ręką, tak jak cisto chlebowe. Uwaga! Skrzep jest bardzo ciepły. 

12. Powtarzaj pkt. 9 i pkt. 10 do momentu aż uzyskasz gładki i błyszczący ser, o ciągnącej, gumowatej konsystencji. 

13. Gotowe. 

Ser można przechowywać w lodówce do 1 tygodnia. 

Ser topiony 

(wg. przepisu przeslijprzepis.pl) 

Składniki 

-250 gr sera twarogowego półtłustego (1 kostka) 

-1/2 łyżeczki sody 

-1/2 łyżeczki soli 

-1 łyżeczka masła 

Wykonanie: 

1. Twaróg rozdrobnić widelcem na talerzu, następnie oprószyć sodą oraz solą, wymieszać dokładnie, lekko pognieść widelcem i odstawić na 15-20 min. Co jakiś czas przemieszać, ser zgliwieje czyli lekko zacznie topnieć. Rozgrzewamy patelnie ( najlepiej teflonową, żeby ser nam nie przywarł ) pozostawiamy na najmniejszym ogniu i na najmniejszym palniku ( można też użyć do tego celu kąpieli wodnej ), na rozgrzana patelnie przekładamy nasz rozdrobniony i lekko zgliwiały twaróg, pamiętając o tym aby cały czas energicznie mieszać oraz nagniatać go. 

2. Po chwili dodajemy łyżeczkę masła i dalej energicznie całość mieszamy, tak długo aż ser całkowicie się rozpuści i nie będzie miał grudek ( będzie miał konsystencje gęstego, gładkiego sosu ). 

3. Gdy to już nastąpi przelewamy szybko zawartość patelki, do przygotowanego wcześniej naczynia ( np. pudełeczko po serku mascarpone lub czymś innym). 

Aby na wierzchu serka nie utworzył się kożuch, kładziemy kawałek folii spożywczej i delikatnie dociskamy ją tak aby przylegała do serka. 

4. Zamykamy wieczkiem i odstawiamy do ostygnięcia w temp. pokojowej. Kiedy poczujemy że serek już przestygł, chowamy go do lodówki najlepiej na cała noc. 

Ser Koryciński 

(wg. Przepisu z bloga Słodka Pasja) 

 Składniki: 

-15 litrów mleka prosto od krówki (kupione w sklepie się nie nadaje) 

-200 gramów jogurtu lub śmietany bez konserwantów i barwników (można dać też kefir) 

-1 gram podpuszczki (do kupienia w sklepach internetowych) 

-łyżeczka soli (opcjonalnie) 

Solanka: 

-300 gramów soli kamiennej niejodowanej 

-1,5 litra wody 

Wykonanie: 

1. Mleko podgrzać do temp. 38 – 40 stopni C. 

2. Dodaj do mleka rozpuszczoną w 50 ml chłodnej wody podpuszczkę, śmietanę (jogurt lub kefir i mieszkaj przez 1 minutę. 

3. Garnek przykryć pokrywką na około 30 minut do momentu, aż utworzy się skrzep i całe mleko osiągnie konsystencję galaretki. 

4. Po 30 minutach pokrój skrzep nożem na kawałki o wymiarach maksymalnie 1×1 cm. 

5. Odstaw na kolejne 30 minut, do czasu, aż odzieli się serwatka. 

6. Sito wyłóż muślinem i przelej zawartość garnka do sita. Maślanka będzie oddzielała się od sera przez kilka minut. Skrzep musi wypełnić sito. 

7. Przez 20 godzin ser musi tężeć na sicie. Po pierwszej godzinie wyjmij jeszcze miękki ser z sita delikatnie na rękę, zdejmij muślin z sita i połóż do góry nogami na sito ser – odciśnięta faktura sita ma być teraz na górze. 

8. Co 2 godziny odwracaj ser, tak aby miał ładną fakturę sita (my tego nie robiliśmy przez noc, więc wzorek nie wyszedł najlepiej). Odwracanie jest też ważne ze względu na konsystencję sera. 

9. Po upływie 20 – 24 godzin z soli i wody przygotuj solankę. Włóż do niej ser i obracaj co godzinę.  W tym czasie bakterie kefirowe zrobią dziurki w serze. 

10. Po 4-5 godzinach wyjmij ser i osusz na kratce kuchennej. 

Bibliografia: 

https://chavroux.pl/francja-kraina-serem-plynaca/ (dostęp dnia 21.04.2021r.) 

https://pl.wikipedia.org/wiki/Sery_podpuszczkowe (dostęp dnia 21.04.2021r.) 

https://poranapola.pl/wyroby/nabial-i-jaja/sery/podpuszczkowe/ (dostęp dnia 21.04.2021r.) 

https://www.medonet.pl/zdrowie/zdrowie-dla-kazdego,witamina-a—zrodla–wplyw-na-organizm–skutki-niedoboru-i-przedawkowania,artykul,1721642.html (dostęp dnia 23.04.2021r.) 

https://apteline.pl/artykuly/witamina-d-w-jakich-dawkach-przyjmowac-normy-i-objawy-niedoboru (dostęp dnia 23.04.2021r.) 

https://mamy-mamom.pl/sery-mozesz-jesc-ciazy-sprawdz-zakazane/ (dostęp dnia 23.04.2021r.) 

http://jakowisko.pl/ser-podpuszczkowy/ (dostęp dnia 23.04.2021r.) 

https://zywienie.abczdrowie.pl/5-najzdrowszych-gatunkow-sera/2 (dostęp dnia 23.04.2021r.) 

Przepisy: 

http://przepisy-aleksandry.blogspot.com/2012/09/domowy-ser-podpuszczkowy.html (dostęp dnia 24.04.2021r.) 

http://pracowniaserow.pl/mozzarella/ (dostęp dnia 24.04.2021r.) 

https://www.przyslijprzepis.pl/przepis/domowy-serek-topiony-15 (dostęp dnia 24.04.2021r.) 

https://mgotuje.pl/salatka-z-gruszka-serem-plesniowym-i-orzechami/ (dostęp dnia 24.04.2021r.) 

Każdy wie co to są sery, ale nie każdy wie czym są sery podpuszczkowe. W tym artykule znajdują się informację na ten temat: ich skład, wartości odżywcze, rodzaje, przepisy. 

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.