Opublikowano Dodaj komentarz

Bundz – prawdziwy smak Karpat. Skład, właściwości i zastosowanie kulinarne.

Bundz

Poznaj bundz – prawdziwy smak Karpat. Skład, właściwości i zastosowanie kulinarne.

Bundz, obok bryndzy i oscypka, jest wizytówką kulinarną polskich gór. Zastanawiasz się, gdzie kupić oryginalny ser prosto z Podhala i ile on kosztuje? A może chciałbyś zrobić go w swoim domu i zaskoczyć swoich gości deską serów z bundzem w roli głównej? Jeśli chociaż na jedno pytanie odpowiedziałeś twierdząco, ten artykuł jest właśnie dla Ciebie.

Bundz

Co to jest bundz?

Bundz znany jest także jako bunc lub ser klagany. To świeży ser podpuszczkowy, tradycyjnie wytwarzany z mleka owczego. Wyrabiają go bacowie z różnych części Karpat, od Bieszczadów po Beskid Śląski i góry Żywiecczyzny.

Z uwagi na dostępność surowca to produkt sezonowy. Dostaniemy go tylko w okresie od początku maja do końca września. Najlepiej smakuje bundz majowy, kiedy to zaczyna się wypas owiec górskich na halach.

Nazwa bundz najprawdopodobniej pochodzi z języka rumuńskiego. Pasterstwo i przetwórstwo mleka w całych Karpatach zapoczątkowali wędrujący Wołosi. To lud pasterski wywodzący się z terenów dzisiejszej Rumunii. Do dzisiaj wśród górali funkcjonują nazwy mające wołoską etymologię (np. brânza – bryndza – ser).

Jak się okazuje bohater naszego artykułu ma niejedno imię. Ser ten robiony jest przez górali z różnych rejonów Karpat. Dlatego na liście produktów tradycyjnych znajdziemy:

  • Bundz / bunc (woj. małopolskie, 2005) – ser o kształcie bochenka i łagodnym, orzechowym, lekko kwaśnym smaku.  Ma cienką, elastyczną, białokremową skórkę z nalotem białej pleśni. Występują w nim rzadkie oczka o wielkości ziaren grochu. W strukturze jest elastyczny. Może mieć nieregularne oczka oraz za miękką konsystencję.
  • Ser klagany (woj. śląskie, 2006) – ser owczy wytwarzany na terenie Śląska Cieszyńskiego. Dawniej był robiony wyłącznie z mleka owczego. Obecnie jednak również z mleka krowiego. Ma łagodny, śmietankowy smak, który po dłuższym leżakowaniu może być kwaskowy.

Skórka sera jest cienka i barwy białej. Z czasem jednak staje się kremowa, a nawet żółta. Przybiera kształt w zależności od formy. Najczęściej jednak wyglądem przypomina bochenek o wymiarach do ok. 20×15 cm. 

  • Bundz / grudka (woj. śląskie, 2007) – zwarta masa serowa, która w miarę dojrzewania pokrywa się twardą skórką. Pojawiają się wówczas na niej: jasnozielony nalot i dziurki. W smaku jest bardzo delikatny, wyraźnie słodki, z czasem lekko kwaśnieje.

Kształtem przypomina okrągły bochenek chleba w różnych rozmiarach. Zależy to od ilości wykorzystanego do jego produkcji mleka owczego. Ser jest delikatny, ma zwartą i gładką konsystencję. 

  • Bundz łemkowski (woj. podkarpackie, 2015) – świeży miękki ser z cienką skórką. W przekroju jest kremowy, soczysty, lekko dziurkowany. Ma kulisty, bochenkowaty kształt o średnicy ok. 25-30 cm. Występuje w wersjach naturalnej i wędzonej.

Naturalny bundz łemkowski waży 3-6 kg i ma kremową barwę. Cechuje go bardzo łagodny, słodkawy smak. Wraz z upływem czasu staje się lekko kwaskowy. 

Wędzony bundz łemkowski waży natomiast 2,5-4 kg. Jego skórka może mieć różne odcienie brązu. Ma łagodny, mleczno-solankowy smak oraz specyficzny posmak wędzenia.

  • Bundz kozi (woj. podkarpackie, 2015) – świeży miękki ser z cienką skórką, dostępny w wersji naturalnej lub wędzonej. W środku jest biały, soczysty, z dziurkami. Kształt ma kulisty i bochenkowaty. Jego standardowa średnica to ok. 20-35 cm. 

Wędzony bundz kozi ma brązową, twardszą skórkę, wnętrze zaś lekko kremowe. Waży ok. 1,5-4 kg i ma solankowy, wędzony smak. Pachnie wędzonką, czasami lekko kwaskowato. 

Naturalny bundz kozi waży ok. 2-5 kg. W smaku jest bardzo łagodny, lekko kwaśny, z delikatną charakterystyczną „kozią” nutą. Ma początkowo mleczny aromat, który z czasem staje się lekko kwaskowy.

Ser koryciński to nic innego jak …bundz.

Oba sery różnią się jedynie miejscem pochodzenia, natomiast ich skład i sposób wyrobu jest identyczny.

Jak smakuje bundz?

Każdy rodzaj bundzu smakuje nieco inaczej i znajdzie swoich zwolenników. Świeży, tradycyjny ser owczy ma łagodny, delikatny smak. Początkowo maślany i słodki, pochodzący od laktozy zawartej w mleku. Naturalny bundz jest niesolony i nie zawiera konserwantów.

Pod wpływem bakterii kwasu mlekowego ser dojrzewa. Wówczas tworzy się na nim mazista warstwa, którą usuwamy. Początkowy nieco mdły smak staje się kwaskowy. Dojrzały bundz jest bazą do innych serów owczych, najczęściej przetwarza się go w bryndzę lub oscypek.

Tak naprawdę najprawdopodobniej nie zjemy dwóch takich samych serów, nawet jeżeli będą z tej samej bacówki. Wpływa na to rzemieślnicza forma ich produkcji. Bacowie robią je z reguły dodając składniki „na oko”. Wynika to ze stosowania tradycyjnej receptury przekazywanej z pokolenia na pokolenie.

Kolejnym czynnikiem, od którego zależą różne cechy organoleptyczne uzyskanego sera jest jakość surowca. Mleko owcze ma zróżnicowany skład chemiczny. Zależy on m.in. od żywienia zwierząt, ich wieku, stanu zdrowia oraz fazy laktacji. To wszystko wpływa na smak i właściwości sera.

Właściwości bundzu będą także odmienne w zależności od użytego rodzaju mleka. Tradycyjnie, w okresie letnim wykorzystuje się wyłącznie mleko owcze lub mały dodatek mleka krowiego. W okresie zimowym dostać można tylko bundz krowi. 

Przeprowadzone badania nie pokazują istotnych różnic w składzie chemicznym bundzu zrobionego z mleka owczego i krowiego. Tłuszcz zawarty w bundzu owczym ma jednak więcej kwasów krótkołańcuchowych niż krowi. Z racji tego jest on szybciej trawiony przez nasz organizm.

Mleko owcze jest bogate w składniki odżywcze. W porównaniu z mlekiem krowim ma 3-krotnie wolniejsze tempo podstoju śmietanki. Jest też od niego niemal 2-krotnie bardziej wydajne. Na kilogram sera owczego potrzeba średnio 4 l. mleka, natomiast krowiego ok. 9 l.

Jak się robi bundz? 

Tak samo jak dziesiątki lat temu, z zachowaniem tradycyjnych receptur i w 100 % naturalny sposób. Przecedzone mleko, zaraz po udoju, wlewane jest do tzw. puciery. W terminologii pasterstwa podhalańskiego to rodzaj beczki.

Do ciepłego jeszcze mleka dodawana jest podpuszczka. Enzym ten umożliwia krzepnięcie białek mleka i powstawanie skrzepu (klaganie). Uzyskany skrzep jest parzony, zbierany do płótna (grudziorki) i zawieszany w bacówce do odcieknięcia na ok. 24 godziny. 

Serwatka, która odciekła z sera podgrzewana jest do temperatury ponad 90 ºC. W wyniku koagulacji białek serwatkowych na jej powierzchni tworzy się gęsta warstwa, którą zbiera się i schładza. W ten sposób przy okazji produkcji bundzu powstaje żentyca.

Żentyca jest również znanym i cenionym produktem polskiego owczarstwa górskiego. Napój ten ma specyficzny (podobny do zapachu kwaśnego mleka), lekko orzeźwiający smak. Można pić ją ciepłą lub po kilku dniach fermentacji (wtedy jej smak jest kwaśno-gorzki). Poza walorami smakowymi ma wysoką wartość odżywczą.

Jak zrobić bundz owczy?

Zastanawiasz się jak zrobić domowy bundz? Naprawdę niewiele potrzeba, aby cieszyć się smakiem sera zrobionym w zaciszu swojej kuchni. Do jego przygotowania potrzebujesz:

  • niepasteryzowane mleko owcze – 4,5 l.;
  • sól – 6 g. (1 łyżeczka);
  • podpuszczkę – zgodnie z dawkowaniem producenta (2 łyżeczki);
  • gorącą wodę w temperaturze ok. 80 ºC – 1 l.,
  • duży garnek, nóż lub tłuczek z dziurkami do krojenia skrzepu, pielucha tetrowa.

Etapy przygotowania:

  1. Do zimnego mleka dodajemy sól i mieszamy. Następnie podgrzewamy je do temperatury 36 ºC, po czym wyłączamy palnik i dodajemy podpuszczkę. Całość dokładnie mieszamy ok. 30 – 40 s i zatrzymujemy łyżką obracanie się mleka.
  2. Mleko przykrywamy i czekamy, aż zacznie działać podpuszczka i mleko się zsiądzie. Zajmie to 45 – 60 minut.
  3. Po godzinie utworzony skrzep kroimy w kostkę ok. 3×3 cm i odstawiamy ponownie pod przykryciem na 15 minut.
  4. Gorącą wodą w temperaturze ok. 80 ºC zalewamy skrzep i kroimy go jak najdrobniej to możliwe. Całość pozostawiamy na 20 minut bez przykrywania. W tym czasie skrzep opadnie na dno naczynia.
  5. Skrzep dogniatamy ręką do dołu naczynia, aby osiadł na dnie. Następnie wyjmujemy wytworzony bundz z serwatki, delikatnie odciskamy i przekładamy do pieluchy tetrowej. Po wstępnym odcieknięciu zbieramy rogi naszej chusty, zawiązujemy sznurkiem i podwieszamy na kilkanaście godzin. Możemy zrobić to nad kuchennym zlewem.
  6. Po ok. 12 godzinach góra sera obeschnie. Wówczas, tak jak robi to baca w bacówce, możemy odkroić kawałek bundzu, posypać odrobiną soli i delektować się świeżym serem.

Z pozostałej serwatki i 1 małej łyżeczki soli (4 g) możemy przygotować żentycę. W tym celu podgrzewamy ją do temperatury 90 ºC. Po ok. 10 minutach na powierzchni zacznie robić się gęsty, charakterystyczny kożuch. Wówczas wystarczy go zebrać. 

Uzyskany napój mleczny można spożywać od razu. Zarówno ciepły jak i schłodzony w lodówce. Jeżeli zostawimy go na 2 dni w temperaturze pokojowej nabierze kwaskowatego smaku. 

Jak zrobić bundz z mleka krowiego?

Tradycyjny bundz, nawet z mleka krowiego wytwarzany jest bez dodatku chlorku wapnia. Ten roztwór soli jest potrzebny podczas robienia serów z mleka pasteryzowanego. Przywraca on bowiem równowagę wapnia w mleku poddanemu obróbce termicznej. Pozwala uzyskać zwięzły skrzep, który łatwiej pociąć. 

Aby uzyskać odpowiedniej konsystencji skrzep bez długiego oczekiwania należy kupić mleko prosto od krowy. Najlepiej zrobić to u zaufanego gospodarza. Wówczas będziemy pewni jego jakości i świeżości. Ma to kluczowe znaczenie przy produkcji dobrego sera.

Do przygotowania bundzu krowiego potrzebujesz:

  • 5 litrów mleka pełnego krowiego;
  • 8 kropli podpuszczki;
  • termometr;
  • durszlak lub inne sito do cedzenia;
  • chustę serowarską lub pieluszkę tetrową.

Etapy przygotowania:

  1. Mleko wlewamy do dużego garnka, podgrzewamy do temperatury 35 -36 ºC. 
  2. Mleko zdejmujemy z ognia. Odlewamy ½ szklanki, do której dodajemy podpuszczkę – rozpuszczamy i wlewamy do mleka. Całość mieszamy drewnianą łyżką ok. minuty, żeby podpuszczka się dobrze rozprowadziła.
  3. Garnek przykrywamy i pozostawiamy na 1,5 godziny do utworzenia się skrzepu.
  4. Wytworzony skrzep tniemy ostrym nożem w kratkę 3×3 cm i na ukos zagłębiając nóż w skrzepie. Przykrywamy i zostawiamy jeszcze na 1 godzinę.
  5. Duże sito wykładamy pieluszką tetrową lub chustą serowarską i przekładamy ostrożnie skrzep. Pozostawiamy do odcieknięcia na ok. 2 – 3 godziny.
  6. Po tym czasie przekładamy skrzep na sito (durszlak) bez gazy. Wyrównujemy, obciążamy i pozostawiamy na ok. 2 godziny. Po tym czasie jest gotowy. 
  7. Przechowujemy ser w zamkniętym pojemniku w lodówce.

Gdzie kupić ser bundz?

Będąc na wycieczce w Karpatach koniecznie zajrzyjcie do bacówki. Tam skosztujecie i kupicie tradycyjne, oryginalne sery. Na przydrożnych straganach lepiej nie ryzykować, ponieważ nie wiadomo, czy kupiony tam bundz będzie świeży.

Pamiętajmy, że ser jest robiony z surowego mleka, ważne jest zatem nabycie go w sprawdzonym miejscu. Szczególną ostrożność powinny zachować osoby o obniżonej odporności i kobiety w ciąży. Mleko niepasteryzowane i sery miękkie mogą być bowiem źródłem zakażenia groźną listeriozą.

Obecnie największym rynkiem zbytu dla produktów regionalnych jest Internet. I dobrze, bo przecież dzięki temu kupujemy je prosto od producentów, bez wychodzenia z domu. Warto też odwiedzać sklepy z żywnością tradycyjną czy stoiska z polskimi serami. Dopytajmy jednak o źródło pochodzenia kupowanych produktów i czytajmy uważnie etykiety.

Ile kosztuje bundz?

Na cenę będzie miał wpływ użyty do produkcji surowiec. Owcze sery są droższe od krowich, z uwagi na kilka czynników. Po pierwsze mleko owcze jest dostępne sezonowo. Związane jest to z naturalnym cyklem życia owiec.

Po drugie, z jednego udoju owcy otrzymujemy ok. 80 ml mleka. Jest to mało, nawet biorąc pod uwagę jego wysoką wydajność do produkcji serów. To dlatego sery wytwarzane na jego bazie mają wyższą cenę.

Koszty są częstą przyczyną fałszowania serów owczych dodatkiem mleka krowiego, w większym niż to dozwolone stopniu. Niektórzy producenci niestety oszukują nieświadomych konsumentów. Sprzedają jako owcze sery zrobione tylko z mleka krowiego. Pamiętajmy, że będąc w grudniu na nartach nie jest możliwe, abyśmy dostali świeży, owczy bundz.

Rozpiętość cenowa bundzu w sklepach internetowych jest spora. Znajdziemy sery w cenie ok. 20 zł/kg oraz 50zł/kg. Najlepiej byłoby pytać bezpośrednio sprzedawcę o rodzaj mleka użyty do produkcji sera, który chcemy zamówić. Często zdarza się bowiem, że nie jest on podany w ofercie.

Jak przechowywać bundz?

Ser należy przechowywać w lodówce w zamkniętym pojemniku. Jest to ważne, ponieważ chłonie on zapachy innych produktów. Najlepiej wyjąć go na ok. godzinę przed podaniem. Jako, że należy do serów świeżych, trzeba go spożyć jak najszybciej lub przerobić na bryndzę.

Możemy zamarynować pokrojony w kostkę bundz w oliwie z oliwek i ziołach. Wspaniale nada się do tego mieszanka: suszone pomidory, pieprz, czosnek, liście laurowe, ziele angielskie i szałwia. W ten sposób po 3 dniach nadamy mu wyjątkowego aromatu. Tak przygotowany świetnie sprawdzi się jako dodatek do kanapek i sałatek.

Ile kalorii ma bundz?

Dostępne w sieci kalkulatory kalorii podają, że bundz dostarcza 258 kcal w 100 g produktu. Kaloryczność sera będzie jednak zróżnicowana. Wpływ na nią ma użyte do produkcji mleko i jego skład chemiczny. 

Bundz jest więc średnio kalorycznym serem. Dla porównania, ta sama porcja sera żółtego gouda zawiera aż 356 kcal. Najkorzystniej pod względem kaloryczności wypadają: chudy biały ser, serki wiejskie oraz polskie sery niskotłuszczowe.

Z przeprowadzonych badań dotyczących właściwości bundzu wynika, że zawiera on średnio:

  • 40-45 % suchej masy,
  • 20-24 % tłuszczu,
  • 18-21 % białka.

Jakie korzyści wynikają ze spożywania serów owczych? Mleko owcze i jego pochodne charakteryzują się dużą wartością odżywczą. Wprowadzając je do diety, dajemy naszemu organizmowi zastrzyk białka i korzystnych tłuszczów. 

To także źródło niezbędnych minerałów, jak np. magnez i cynk. Mleko owcze zawiera również ok. dwa razy więcej wapnia niż mleko krowie i kozie. Wapń jest ważny nie tylko w diecie małych dzieci, by miały mocne kości i zdrowe zęby. Pomaga w walce z osteoporozą i podczas rekonwalescencji po złamaniach.

Spośród wszystkich mlek, mleko owcze ma najwięcej kwasu CLA, który wykazuje działania: antyoksydacyjne i antynowotworowe. Stanowi źródło wielu różnych witamin z grupy B. Zawiera wysoki poziom kwasu foliowego.

Przy wszystkich zaletach mleka owczego należy jednak mieć na uwadze, że ma dość wysoką zawartość tłuszczu. Powinny więc z umiarem spożywać go osoby np. z nadwagą czy innymi schorzeniami wymagającymi indywidualnej diety. Wówczas najlepiej skonsultujmy się z lekarzem lub dietetykiem.

Jak jeść bundz?

Zastanawiasz się, co można zrobić z sera bundz? Jego smak jest łagodny i łatwo się go kroi, dlatego ma wszechstronne zastosowanie kulinarne. Nie bez powodu nazywany jest czasem „polską mozzarellą”, dlatego sprawdzi się w sałatce typu caprese. 

Świeży bundz najlepszy jest naturalny, bez żadnych dodatków, spożywany jako samodzielna przekąska. Wspaniale sprawdzi się na desce serów. Dojrzały bundz jest nieco pikantniejszy, dobrze smakuje na kanapce z odrobiną soli i szczypiorku. 

Bundz możemy śmiało dodawać do dań na ciepło, zapiekanek, pierogów czy nawet pizzy. Dobrze smakuje panierowany i smażony na patelni. Jeżeli brak Ci pomysłu jak podawać bundz, wypróbuj nasze przepisy.

Jak podawać bundz? Przepisy na dania z bundzem

Gruzińska lasagne z bundzem

Bundz – prawdziwy smak karpat. Skład, właściwości i zastosowanie kulinarne.

Gruzińska lasagne z bundzem. Źródło: https://zpierwszegotloczenia.pl/przepis/aczma

Do jej przygotowania potrzebujesz (na 4 – 6 porcji):

  • 800 g sera bundz (ewentualnie sera korycińskiego),
  • 12 – 18 płatów makaronu lasagne,
  • masło,
  • sól.

Etapy przygotowania:

  1. Płaty makaronu lasagne obgotowujemy partiami przez 4 – 5 minut w lekko osolonej wodzie, uważając, aby się nie skleiły.
  2. Ser ścieramy na tarce lub kruszymy.
  3. Dno naczynia żaroodpornego o wymiarach ok. 28 x 18 cm smarujemy masłem. Układamy 3 pierwsze płaty makaronu, tak by zawijały się do góry, tworząc rant. Posypujemy serem, przykrywamy kolejną warstwą makaronu, docinając go odpowiednio do wymiarów blachy. Kładziemy na zmianę warstwy sera i odpowiednio dopasowanego makaronu. Powinno wyjść 5 – 7 warstw. Ostatnią warstwą powinien być makaron. Wierzch smarujemy stopionym masłem. Masłem można również smarować płaty makaronu w czasie nakładania warstw.
  4. Przed upieczeniem zapiekankę dzielimy na 6 porcji, nacinając ją ostrym nożem przez wszystkie warstwy.
  5. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180 ºC przez około pół godziny, aż wierzch zrobi się rumiany. Wyłączamy piekarnik i zostawiamy zapiekankę jeszcze na 10 – 15 minut – będzie łatwiej ją kroić.
  6. Podajemy na ciepło, z dowolną sałatką. Możemy ją przygotować z pomidora, ogórka, cebuli i natki pietruszki.

Pierś z kurczaka z jabłkami i bundzem

Bundz – prawdziwy smak karpat. Skład, właściwości i zastosowanie kulinarne.

Pierś z kurczaka z jabłkami i bundzem. Źródło: https://www.sowarobert.pl/wydarzylo-sie/moj-przepis-na-odc-12-piersi-z-kurczaka-z-jablkami-i-serem-bundz/

Do przygotowania tego dania potrzebujesz (na 4 porcje):

  • 4 x 100 g piersi z kurczaka;
  • 2 obrane i pokrojone w plastry winne jabłka;
  • sok z 1 cytryny;
  • 1 łyżeczka cynamonu mielonego;
  • 3 – 4 łyżki masła;
  • 1 łyżkę miodu wielokwiatowego;
  • 100 g tartego sera bundz;
  • 4 gałązki natki pietruszki do dekoracji;
  • sól morską, pieprz kolorowy.

Na marynatę:

  • ½ szklanki oleju rzepakowego;
  • 1 łyżkę musztardy sarepskiej;
  • 1 łyżkę miodu wielokwiatowego;
  • 3 łyżki pikantnej przyprawy do kurczaka.

Etapy przygotowania:

  1. Umyte, oczyszczone i osuszone piersi z kurczaka lekko rozbijamy i nacieramy marynatą powstałą przez połączenie wszystkich jej składników. Piersi z kurczaka smażymy na patelni na złoty kolor i przekładamy do naczynia żaroodpornego.
  2. W międzyczasie przygotowujemy jabłka: obieramy, kroimy w talarki i skrapiamy sokiem z cytryny, aby nie ściemniały. Przekładamy je na patelnię po smażeniu kurczaka i smażymy przez ok. 10 minut. W trakcie smażenia dodajemy łyżkę masła, łyżkę miodu i doprawiamy cynamonem.
  3. Podsmażone jabłka przekładamy do naczynia żaroodpornego z kurczakiem. Na wierzchu układamy mniejsze kawałki masła (2 – 3 łyżki), a następnie posypujemy posiekaną natką pietruszki i pokruszonym serem bundz. Wkładamy na ok. 30 minut do piekarnika nagrzanego do 180 °C.
  4. Po upieczeniu przekładamy na talerze i dekorujemy natką pietruszki.

Szałwiowe pierogi z bundzem, dynią piżmową i skwarkami z kabanosa

Bundz – prawdziwy smak karpat. Skład, właściwości i zastosowanie kulinarne.

Szałwiowe pierogi z bundzem, dynią piżmową i skwarkami z kabanosa. Źródło: https://magicznyskladnik.pl/2018/03/szalwiowe-pierogi-z-bundzem-dynia-pizmowa-i-skwarkami-z-kabanosa/

Do ich przygotowania potrzebujesz:

Na ciasto (ok. 20 – 25 pierogów):

  • 250 g mąki typ 450 – 500;
  • 140 ml ciepłej wody;
  • pół łyżeczki soli;
  • łyżeczka oleju.

Na farsz:

  • 200 g upieczonej dyni piżmowej;
  • 200 g bundzu owczego lub krowiego;
  • 10 listków świeżej szałwii;
  • sól i pieprz do smaku.

Na okrasę:

  • kilka łyżek masła;
  • 150 g pikantnego kabanosa, chorizo albo węgierskiej kiełbasy;
  • garść świeżej szałwii;
  • sporą szczyptę soli.

Etapy przygotowania:

  1. Zaczynamy od ciasta. Przesiewamy do miski mąkę i dodajemy wodę z solą i olejem. Łączymy składniki wstępnie łyżką, a potem wyrabiamy kilka minut ręcznie na stole. Zawijamy ciasto w folię spożywczą i wstawiamy do lodówki na minimum pół godziny. 
  2. Wyciągamy ciasto i rozwałkowujemy podsypując mąką na grubość ok. 3 mm. Możemy też użyć do tego maszynki do makaronu. Przepuszczamy ciasto ok. 10 razy na pierwszej grubości, a kiedy stanie się gładkie rozwałkowujemy na pożądaną grubość. Przed samym sklejaniem pierogów wycinamy z ciasta okręgi o średnicy ok. 7 cm.
  3. Na farsz pieczemy dynię piżmową, z czego odmierzamy ok. 200 g miąższu. Z reszty możemy ugotować zupę. Przekładamy do miski z pokruszonym bundzem. Dodajemy posiekaną drobno szałwię, sól i pieprz do smaku. Mieszamy widelcem naciskając na farsz i rozcierając go o dno.
  4. Na małej patelni rozpuszczamy masło i dodajemy pokrojone w kostkę kabanosy lub inną kiełbasę. Dodajemy liście szałwii i trochę soli. Smażymy do czasu uzyskania chrupkości kabanosa i szałwii.
  5. Napełniamy krążki ciasta farszem. Na środek dodajemy łyżeczkę-dwie farszu i sklejamy boki, tak, żeby były szczelne. 
  6. Pierogi gotujemy na osolonym wrzątku. Po 2 minutach od wypłynięcia pierogów na powierzchnię odcedzamy. 
  7. Podajemy ciepłe z przygotowaną wcześniej okrasą.

Kartoflanka z pęczakiem i serem bundz

Bundz – prawdziwy smak karpat. Skład, właściwości i zastosowanie kulinarne.

Kartoflanka z pęczakiem i serem bundz. Źródło: https://www.doradcasmaku.pl/przepis-doradca-smaku-v-kartoflanka-z-peczakiem-i-serem-bundz-odc.-22-386723

Do jej przygotowania potrzebujesz:

  • kości schabowe wędzone – 500 g;
  • ser bundz – 150 g;
  • suchą krakowską – 10 plasterków;
  • kaszę pęczak – 150 g;
  • świeżą włoszczyznę;
  • kostkę rosołu warzywnego;
  • cebulę – 3 szt.;
  • ziemniaki – 6 szt.;
  • zakwas do żurku – 200 ml;
  • liść laurowy suszony;
  • ziele angielskie całe;
  • olej do smażenia;
  • majeranek suszony i pieprz czarny mielony – do smaku;
  • świeży koper – 1 pęczek – do dekoracji.

Etapy przygotowania:

  1. Ze świeżej włoszczyzny i 2 litrów wody przygotowujemy bulion. Dodajemy kości schabowe wędzone, kostkę rosołu warzywnego. Doprawiamy kilkoma ziarnami ziela angielskiego oraz kilkoma liśćmi laurowymi. Doprowadzamy do wrzenia.
  2. Cebule kroimy w drobną kostkę i podsmażamy w większym garnku na oleju rzepakowym. Obrane ziemniaki kroimy w plastry, dodajemy do cebuli i smażymy przez chwilę razem. Do garnka z wywarem wsadzamy sitko i chochlą przelewamy sam wywar.
  3. Całość zalewamy wywarem z włoszczyzny. Aby dokładnie odcedzić wywar możemy do garnka włożyć sitko i przelewać go za pomocą chochli. Całość zagotowujemy. Następnie wlewamy klarowną część zakwasu (bez osadu). Doprawiamy do smaku czarnym pieprzem i gotujemy chwilę na małym ogniu. Pod koniec gotowania zupę doprawiamy majerankiem.
  4. Na blasze wyłożonej pergaminem układamy plasterki kiełbasy oraz sera bundz. Ser oprószamy pieprzem. Całość pieczemy w piekarniku rozgrzanym do 180 °C na około 5 – 7 minut.
  5. Zupę podajemy w głębokich talerzach, dodając do niej ugotowaną kaszę pęczak. Na wierzchu kładziemy plasterki kiełbasy i ser bundz. Całość możemy udekorować delikatnie porwanym w dłoniach, świeżym koperkiem.

Smacznego!

Mamy nadzieję, że chętnie będziecie sięgać po tradycyjne, regionalne produkty. W ten sposób wspieramy lokalnych producentów. Nasza dieta natomiast składa się z naturalnej, nieprzetworzonej żywności. Jak sami widzicie, ten wybór ma same zalety.

Bibliografia

  1. Przepis na domowy bundz i żentycę. Źródło: TOFFEE – Kuchnia Włoska i nie tylko, https://youtu.be/BlQARXLRH7U; https://youtu.be/tBZSi0wOCsQ; dostęp z dnia 3 sierpnia 2021 roku.
  2. Przepis na gruzińską lasagne z bundzem. Źródło: https://zpierwszegotloczenia.pl/przepis/aczma; dostęp z dnia 3 sierpnia 2021 roku.
  3. Przepis na pierś z kurczaka z jabłkami i bundzem. Źródło: https://www.sowarobert.pl/wydarzylo-sie/moj-przepis-na-odc-12-piersi-z-kurczaka-z-jablkami-i-serem-bundz/; dostęp z dnia 3 sierpnia 2021 roku.
  4. Przepis na szałwiowe pierogi z bundzem, dynią piżmową i skwarkami z kabanosa. Źródło: https://magicznyskladnik.pl/2018/03/szalwiowe-pierogi-z-bundzem-dynia-pizmowa-i-skwarkami-z-kabanosa/; dostęp z dnia 3 sierpnia 2021 roku.
  5. Przepis na kartoflankę z pęczakiem i serem bundz. Źródło: https://www.doradcasmaku.pl/przepis-doradca-smaku-v-kartoflanka-z-peczakiem-i-serem-bundz-odc.-22-386723; dostęp z dnia 3 sierpnia 2021 roku.
Opublikowano Dodaj komentarz

Ser Mimolette – nr 1 francuski specjał inspirowany Holandią.

Ser mimolette

Ser Mimolette – francuski specjał inspirowany Holandią.

Francuskie sery są doskonałe.  Różnorodność gatunków przyprawia o zawrót głowy. Zamiast sięgnąć po nieznane nazwy, wolimy zostać przy sprawdzonych serach Brie lub Camambert. Dlatego warto przyjrzeć się mniej znanym, ale równie smacznym gatunkom. Jednym z nich jest ser Mimolette. Nie przypomina on innych francuskich serów, ale w niczym nie odstępuje im w jakości. Jest on na tyle wspaniałym produktem, że o prawa do jego pochodzenia ubiegała się przez wieki nie tylko Francja, ale również Holandia.

Ser mimolette: jaki jest?

Ser mimolette jest serem długo dojrzewającym, podpuszczkowym. Produkuje się go z mleka krowiego. Według tradycji ser pochodzi z francuskiego miasta Lille, położonego na północy kraju, w regionie Normandii. Charakterystyczną cechą sera jest szara, gruba skórka i silnie pomarańczowy kolor, który wyróżnia go na tle innych serów.

Ser Mimolette – Francuska inspiracja czy imitacja holenderskiego sera?

W XVIIw. zakazano sprowadzania holenderskich serów do Francji. Lokalni producenci z tęsknoty za smakiem holenderskich serów i brakiem alternatywy na rodzimym rynku, postanowili stworzyć własną wersję sera Edam. Przez lata spór pomiędzy Niderlandami, a Francją był nierozstrzygnięty. Dlatego ser można spotkać pod nazwą ser holenderski mimolette, ponieważ nie wszyscy uznają jego francuskie korzenie. Dzisiaj oficjalne pochodzenie sera przypisuje się Francji. Zakończenie konfliktu między państwami zostało przypieczętowane porozumieniem z 1935r. 

Skąd pochodzi nazwa sera Mimolette ?

Nazwa sera mimolette jest przekształceniem słowa mollet, oznaczającego łydkę. We francuskich źródłach można znaleźć informację, że nawiązuje ona do jędrności sera w pierwszej fazie dojrzewania. Ser nazywany jest również Boule de Lille. Oznacza to mniej więcej kule z Lille – normandzki ser dojrzewa w okrągłych formach, dlatego nazwa jest często stosowana przez mieszkańców tego regionu.  W niektórych źródłach ser opisany jest jako Vieux Hollande- Stary Holender. Nazwa nawiązuje do sera Edam i znacznie dłuższego dojrzewania, jakie praktykowane jest w przypadku jego Francuskiego odpowiednika.

 Pomarańczowy ser

Charakterystyczną cechą sera mimolette jest jego pomarańczowy kolor. Silny odcień osiąga się przez dodanie barwnika annato uzyskiwanego z nasion arnoty właściwej, rośliny pochodzącej z Ameryki Południowej.  Niestety niektórzy producenci barwią ser marchewkowym sokiem, Który jest tańszy i dodatków wpływa na smak produktu. Dlatego warto zwracać uwagę na skład sera, który kupujemy, aby uniknąć rozczarowań i paść ofiarą chciwości producentów.

Ser Mimolette – jak smakuje?

Ser mimolette ma 3 stany produkcji. Dojrzewa od 6 do 24 miesięcy. 1 etap to ser młody, dojrzewający do pół roku. W drugim okresie ser jest serem dojrzałym – od 6 do 12 miesięcy, a ostatni etap to ser stary ( mimolette vieille) – okres dojrzewania powyżej 12 miesięcy. Czas leżakowania wpływa na ostrość i intensywność smaku sera. 

Ser mimolotne jest serem twardym i słonym. Jednak intensywne nuty owocowe, orzechowa i karmelowe łagodzą słony smak i czynią ser mniej intensywnym niż inne sery tego typu. Ser ma kształt lekko spłaszczonych okręgów. Skórka jest twarda i szara i co ważne, nie jest przeznaczona do spożycia. Stopień intensywności smaku zależy od czasu dojrzewania i to nim powinniśmy się kierować przy wyborze walorów smakowych sera mimolette.

Ser Mimolette a Edam 


Mimolette został stworzony jako francuska wersja sera Edam. Francuska interpretacja znacznie różni się od holenderskiego pierwowzoru. Źródłem różnic jest mleko, a dokładniej rasa krów od których mleko pochodzi. Z powodu różnicy w pochodzeniu zwierząt oraz ich odmienną dietę. Zależnie od regionu, odżywiają się one innym rodzajem ziół i traw, co wpływa na późniejszy smak sera. Edam, dojrzewa do 17 tygodni i jest odporny na starzenie, co oznacza, że po tym okresie jego walory sakowe nie ulegają zmianie. Ser mimolette ma dłuższy czas dojrzewania. A co za tym idzie odmienną strukturę. 

Ser Mimolette a cheddar

Ser mimolette występuje często jako zamiennik sera cheddar. Oba sery doskonale sprawdzą się we wszelkich ciepłych potrawach. Trudno znaleźć inne sery, które przybierają tak idealną konsystencje podczas topienia. To właśnie ona sprawia, że wiele osób używa serów zamiennie.  Warto jednak zwrócić uwagę na to co różni ser mimolette od sera cheddar, aby lepiej wykorzystać ich walory smakowe. 

We Francji ser Mimolette jest na tyle popularny, że niemal całkowicie zastąpił ser cheddar, dlatego w małych sklepach lub na prowincji nie uda nam się kupić sera, który cieszy się ogromną sławą m.in. w Stanach Zjednoczonych.

Ser mimolette ma orzechowy posmak, który zawdzięcza roztoczą, formującym się na twardej skórce sera podczas jego dojrzewania. Przez to, jego aromat jest bardziej owocowy i łagodny niż w przypadku Cheddara. Holenderski ser jest o wiele ostrzejszy i pikantniejszy, szczególnie w starszej odsłonie. Warto o tym pamiętać używając sera jako zamiennika.

Ser mimolette
Ser Mimolette – nr 1 francuski specjał inspirowany Holandią. • Ser Mimolette jest wspaniałym specjałem, który powinien zagościć na stole każdego smakosza, żeby sam mógł przekonać się, dlaczego ser przez lata wzbudzał tyle kontrowersji i został uznany za dobro francuskiej kultury.

Prawdziwy ser Mimolette 

Prawdziwie francuskie sery oznaczone są skrótem AOP – L’Appellation d’origine protégée, czyli Chronioną Nazwą Pochodzenia. Jest to oznaczenie określające geograficzne pochodzenie produktów, nadzorowane przez Unię Europejską. Kupując produkt opatrzony tym skrótem, mamy pewność, że jest to prawdziwy ser. 

Kolor sera mimolette jest bardzo ważnym elementem. Powinien być soczyście pomarańczowy, bardzo intensywny. Konsystencja sera powinna być krucha i półtwarda. Warto zwrócić uwagę na skórkę. Powinna być szara i wybrzuszona z nieregularną fakturą. Skórka ni jest jadalna, ale swój charakterystyczny wygląd zawdzięcza specjalnym etapom produkcji. Może być cenną wskazówką, kiedy zastanawiamy się nad autentycznością sera.

Więcej o produkcji sera można przeczytać na stronie  francuskiego ministerstwa rolnictwa klikni tutaj.

Jak podawać ser Mimolette?

Ser jest na tyle uniwersalny, że sprawdzi się w wielu wariantach smakowych. We Francji podaje się go jako przystawka lub składnik deski serów, dlatego, że intensywny smak czyni ser mimolette doskonałą przystawką. Doskonale komponuje się z winem, jednak wielu koneserów preferuje go jako przysmak do piwa. 

Owocowo orzechowy smak sera sprawia, że bardzo często podawany jest jako dodatek do sałatek w towarzystwie winogron, melona czy orzechów. Mimolette dopełnia je swoją ostrością i tworzy wspaniałe kompozycje smakowe, które warto wypróbować. 

Właściwości sera sprawiają, że wspaniale dopełnia smak ciepłych potraw. Dlatego większość przepisów skupia się na tej formie podania sera mimolette. Oto kilka propozycji jak wykorzystać ten produkt w kuchni. 

Ser Mimolette – Przepisy 

Właściwości sera sprawiają, że wspaniale dopełnia smak ciepłych potraw. Dlatego większość przepisów skupia się na tej formie podania sera mimolette. Jednak nie jest to jedyny sposób na serwowanie tego wspaniałego francuskiego sera. Oto kilka propozycji jak wykorzystać ten produkt w kuchni. 

Sałatka z Serem Mimolette i orzechami włoskimi.

  • 1 łyżka octu jabłkowego
  •  1 łyżeczka musztardy Dijon
  •  1 łyżeczka cukru pudru 
  • Sól morska i świeżo zmielony czarny pieprz
  • 3 łyżki oleju z orzechów włoskich (łagodnego oleju roślinnego) 
  • 4 łyżki oleju arachidowego lub łagodnego oleju roślinnego
  •  Mieszanka sałat cykoria belgijska 
  • 3 1/2 uncji Mimolette,
  •  1/2 szklanki posiekanych orzechów włoskich

Sos vinaigrette: W małej misce wymieszaj ocet, musztardę, cukier, sól i pieprz. Następnie stopniowo ubijaj oleje, aż vinaigrette będzie lekko zemulgowane. Zrób sałatkę. W dużej misce delikatnie wymieszaj sałaty z  Mimolette. Użyj moździerza i tłuczka lub robota kuchennego, aby grubo zmiażdżyć orzechy włoskie. Upraż je na patelni. Dodaj 1/4 szklanki sosu vinaigrette do orzechów włoskich. Nałóż orzechy włoskie na sałatkę i od razu podawaj. 

Tarta z serem mimolette 

  • bułka kruche
  • Młody ser mimolette 
  •  200 g boczku 
  •  200 g pieczarek:
  •  200 g świeżej śmietany
  • 200 g jajka (żółtko i białko) 
  • sól i pieprz: 

Rozgrzej piekarnik do 200°C (termostat 6-7). Boczek podsmażyć przez kilka chwil na patelni bez tłuszczu. Odłożyć. Pieczarki umyć, osuszyć i pokroić w cienkie plasterki. Mimolette pokrój w drobną kostkę. Ciasto kruche rozwałkować na patelni. Na cieście ułożyć smażony boczek, ser pokrojony w kostkę i plastry grzybów. W misce lub małej salaterce ubić jajko i śmietanę na gładką masę. Dopraw miksturę. Wylej mieszankę na tartę mimolette, aby równomiernie ją przykryła. Piecz przez 30 minut w temperaturze 200°C, regularnie kontrolując gotowanie. Gdy tarta jest złotobrązowa, jest gotowa do spożycia.

Gratin z cykoriami i serem mimolette 

  • 160 gr Mimolette
  •  Śmietanka z sera owczego 
  • 200 ml organicznego półtłustego mleka 
  • 4 cykorie 
  • 4 żółtka
  • 2 szczypty kminku
  • 1 szczypta pieprzu

Pokrój i wyrzuć podstawę cykorii, następnie pokrój je na 3 lub 4 części i umieść w 4 małych, głębokich naczyniach. Następnie przygotuj krem. Połącz śmietankę z mlekiem w rondelku i zagotuj. Następnie dodaj starty ser mimolette i rozpuścić, cały czas delikatnie mieszając. Gdy ser się dobrze roztopi i wymiesza, zdejmij rondelek z ognia, dodaj żółtka i energicznie ubij. Rozprowadź tę kremową mieszankę w naczyniach zawierających cykorię, pieprz i posyp według uznania kminkiem. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 180°C na około 25 minut. Wyjmij, kiedy się zarumienią. Podawaj zaraz po wyjęciu z piekarnika. Przed podaniem obsyp dodatkową porcją kminku. 

Grand friand z szynką i jabłkami

  • 2 prostokątne ciasta francuskie już rozłożone 
  • 150 g mimolette
  • 2 małe jabłka
  • 1 gruby plaster szynki (250 g)1 żółtko
  • 2 łyżki stołowe mleka
  • łyżka mleka 
  • sól i pieprz

Rozgrzej piekarnik do 200 °. Obierz jabłka, usuń ogryzek i pestki. Zetrzyj na tarce o dużych oczkach. Zetrzyj również mimolette. Szynkę pokrój w cienkie paski. Rozwałkuj ciasto francuskie (z papierem do pieczenia) na blasze do pieczenia. Rozłóż jabłka, ser i szynkę na wierzchu, zatrzymując się 2 cm od brzegów. Obsyp obficie solą i pieprzem. Umieść drugi prostokąt ciasta na wierzchu, ściśnij brzegi między palcami dookoła, aby uszczelnić wnętrze. W misce ubij żółtko z mlekiem, posmaruj ciasto szczoteczką. Piecz przez około 25 minut, aż smakołyk zrumieni się na złoty kolor. Podawaj zaraz po wyjęciu z piekarnika, najlepiej z zieloną sałatą doprawioną szalotką.

Gdzie kupić ser mimolette? 

Oryginalny ser Mimolette możemy znaleźć w sklepach oferujących sprzedaż produktów regionalnych oraz dobrze zaopatrzonych marketach. Warto zwracać uwagę na etykiety, które mogą rozwiać nasze ewentualne wątpliwości czy produkt jest autentyczny i warty swojej ceny.  

Szeroki wybór sklepów internetowych zajmujących się sprzedażą i transportem francuskim produktów, może być również dużym ułatwieniem. Szczegółowy opis produktów i ich dokładne dane producenta to tylko niewiele z udogodnień jakie oferują tego typu działalności. Przykładem strony jest np. Strona Flomaro link specjalizująca się w tego typu handlu i transporcie francuskich produktów.

Ser mimolette w ciąży

W czasie ciąży nie wskazane jest spożywanie serów pleśniowych oraz serów z mleka niepasteryzowanego. Przyszłe mamy powinny więc wybierać sery z mleka pasteryzowanego. Informacje o pasteryzowaniu w czasie produkcji znajdziemy na etykiecie. Dlatego jeżeli ser mimolette powstał z mleka pasteryzowanego, można bez obaw spożywać je w ciąży.  Sery poddane obróbce cieplnej nie zagrażają zdrowiu dziecka, dlatego ciężarne kobiety nie muszą sobie odmawiać ciepłych potraw z serem mimolette.

Ser Mimolette Właściwości i wartości odżywcze 

Występujący w serze barwnik annato jest źródłem witaminy A oraz przeciwutleniaczy. Trzeba jednak brać pod uwagę, że może być to czynnik alergenny. Chociaż zdarza się to niezwykle rzadko, jest czasem źródłem reakcji alergicznych u konsumentów. 

Długie dojrzewanie sera sprawia, że jest on pełen aminokwasów, wspomagających pracę organizmu. Dodatkowo zawiera on dużą ilość białka i wapnia. Dużą część sera stanowią tłuszcze, które sprawiają, że ser jest dość kaloryczny. W 100g sera znajduje się ok. 308 kcal, czyli sporą dawkę energii. Dlatego powinniśmy jeść ser z rozwagą, aby mógł dostarczyć nam zrównoważoną ilość składników odżywczych.

Ser mimolette – opinie miłośników sera.

Ser Mimolette jest wspaniałym specjałem, który powinien zagościć na stole każdego smakosza, żeby sam mógł przekonać się, dlaczego ser przez lata wzbudzał tyle kontrowersji i został uznany za dobro francuskiej kultury. Niezależnie, czy zgadzamy się z tym, skąd pochodzi, musimy przyznać, że ser jest po prostu pyszny. 

Opublikowano

Wędzenie sera w domu: Poradnik ” Wędzenie w domu” , cz. 6

Wędzenie sera - oscypek

Wędzenie sera w domu – o tym właśnie traktuje szósty rozdział naszego poradnika.

Wędzony ser niekwestionowanie kojarzy się nam wszystkim z wycieczkami w góry, gdzie z radością jadamy przepyszne oscypki i inne wędzone sery. Jednak warto pamiętać, że tego typu wyroby możemy również przygotować sami w domu, a nie będą one odbiegać w smaku i aromacie od tych naszych ulubieńców z gór, jeśli tylko zastosujemy się do wskazówek pochodzących z tradycyjnych receptur. Jeśli interesuje Cię jakie sery można wędzić, co jest potrzebne do tego procesu i w końcu jak on wygląda, to zapraszam do przeczytania dalszej części artykułu.

Wędzenie sera w domu – jakie sery można wędzić?

Jeśli chodzi o tę kwestię to tutaj mamy wolną rękę, ponieważ w gruncie rzeczy można uwędzić ser, jaki tylko chcemy. Do tej obróbki termicznej nadadzą się sery żółte (np. Gouda, gruyere, emmentaler), a także sery białe (twaróg, mozzarella, kozi). Ważne jest to, żeby wybrane przez nas produkty były zwarte i nie rozpadały się (takie są z zasady sery o wysokiej zawartości tłuszczu), co ułatwi przeprowadzenie całego procesu.

Różnice między wędzeniem sera żółtego i sera białego

Do każdego rodzaju sera, który wędzimy, należy podchodzić indywidualnie. Ta indywidualność tyczy się przede wszystkim tego, czy mamy do czynienia z serem żółtym czy serem białym. Warto zaznaczyć, że obróbka termiczna jednego i drugiego typu sera przebiega nieco inaczej.

Pierwsza różnica jest już zauważalna w samym przygotowaniu serów do wędzenia. Sery białe – zwykle niesłone – należy włożyć na ok. 12h do solanki (8-10%), by nabrały odpowiedniego smaku i zostały dobrze przygotowane do umieszczenia w wędzarni. Serów żółtych – przede wszystkim tych długodojrzewających – nie należy już umieszczać przed wędzeniem w roztworze solnym, ponieważ są już na tym etapie wystarczająco słone. Można je ewentualnie przyprawić wedle uznania.

Kolejną różnicą jest temperatura wędzenia i jego czas. Sery białe można wędzić w temperaturze do ok.60°, lecz ciągle trzeba być czujnym i uważnym, by nasz wyrób się nie przegrzał i w konsekwencji nie roztopił. Długość obróbki termicznej zależy od tego, czy dany produkt wędzimy w zimnym, czy w gorącym dymie. Jeśli używamy metody na zimno to proces może trwać do 8 godzin, a jeśli na gorąco to do ok. 4 godzin. Ser żółty natomiast wędzimy w temperaturze do 40° i tutaj musimy jeszcze bardziej pilnować, by wyrób nam się po prostu nie rozpuścił. Czas wędzenia sera żółtego również jest zależny od metody, której używamy i efektu, który chcemy uzyskać.

Warto tutaj zaznaczyć, że im dłużej poddajemy nasze przyszłe wędzonki obróbce termicznej, tym skórka naszych serów będzie ciemnieć i twardnieć. Jeżeli zależy nam na przyrządzeniu łagodnych serów to trzeba ser wędzić krótko i w niskiej temperaturze.

Wędzenie sera - ser owczy oscypek
Ser owczy – oscypek

Co jest potrzebne do wędzenia sera?

By nasze wędzenie sera w domu przebiegło dobrze i zakończyło się sukcesem to najpierw należy zgromadzić wszystkie potrzebne nam sprzęty i dodatki, dzięki którym otrzymamy najwyższej jakości wyroby w szybki i prosty sposób. Wiele z nich znajdziemy już w swojej kuchni, ale na liście znajdują się również rzeczy, które teraz będziemy musieli nabyć, jeśli dopiero co zaczynamy naszą przygodę z wyrabianiem domowych wędzonek.

  1. WĘDZARNIA – możemy rzecz jasna wybrać wędzarnie jaką tylko chcemy, a nawet spróbować wędzenia w grillu czy w garnku (dla bardziej odważnych), lecz do wędzenia serów najbardziej polecane są wędzarnie drewniane ogrodowe lub elektryczne. Wędzarnie drewniane zagwarantują nam najlepszy smak i aromat, lecz należy pamiętać, że trzeba mieć na nie miejsce, bo są całkiem sporych rozmiarów oraz musimy w nich uważnie kontrolować temperaturę ze względu na brak generatora dymu. Z kolei wędzarnie elektryczne są naprawdę dobrym zakupem dla osób, które dopiero uczą się sztuki wędzenia, ponieważ są bezpieczne i mniejsze od tych drewnianych. Niepodważalną zaletą wędzarni elektrycznych jest to, że obróbka termiczna przeprowadzana jest w nich w sposób zdrowy ze względu na używanie zrębek z drzew, z których dym zawiera mniej szkodliwych substancji. Ponadto tego typu sprzęty zwykle zawierają generator dymu, dzięki któremu nie musimy ciągle i pilnie kontrolować temperatury w środku wędzarni.
  1. DREWNO – jeśli chodzi o wędzenie sera w domu to najbardziej polecanym drewnem do tego typu obróbki termicznej jest drewno z drzew jabłoni, dębu czy olchy. Możemy oczywiście eksperymentować i spróbować uwędzić nasz nabiał, np. na bzie czy śliwie.
  1. SÓL I ULUBIONE PRZYPRAWY – sól przyda się rzecz jasna do przygotowania solanki, w której namoczymy sery białe przed wędzeniem. Przyprawy natomiast są dla tych osób, które pragną poszukać idealnego aromatu i smaku dla swoich wyrobów. Można eksperymentować z mieszankami papryki, pieprzu, ziół prowansalskich czy innych ziół, które znajdziemy bez problemu w swojej kuchni.
  1. SIATKI WĘDLINIARSKIE I JAŁOWE GAZY – te rzeczy przydadzą nam się w momencie, kiedy będziemy wkładać już nasz nabiał do wędzarni na czas obróbki termicznej. Siatki wędliniarskie dobrze trzymają twarde sery i gwarantują im równomierne uwędzenie, a jałowe gazy posłużą naszym bardziej miękkim produktom i również będą trzymać je w ryzach na czas całego procesu.

Jak przebiega proces wędzenia sera?

Taka obróbka termiczna sera jest stosunkowo łatwa w porównaniu do wędzenia ryb czy mięsa. Nie powinniśmy się więc hamować przed spróbowaniem własnych sił w tej dziedzinie, bo podołać może każdy. W szczególności ten, kto dowie się, jak przebiega cały taki proces wędzenia sera.

Na początek trzeba nasz produkt umieścić w solance (jeśli mamy do czynienia z serem białym), a następnie przyprawić (lub tylko doprawić, jeśli przyrządzamy ser żółty). Co do solanki to preferowane jej stężenie wynosi od 8 do 11%. Ponadto możemy użyć również różnorakich przypraw – od majeranku, przez bazylię po paprykę, co zależy głównie od naszych upodobań smakowych oraz tego, z jakiego przepisu korzystamy.

Następnie każdy nabiał przed umieszczeniem w wędzarni trzeba dokładnie obsuszyć, by nie pozostało na nim żadnego śladu wilgoci. Suszyć sery zaleca się w chłodnym, odizolowanym miejscu, gdzie będą mogły wisieć przez ok. kilka godzin do nawet doby.

Potem należy przystąpić do czynności, która nas najbardziej interesuje, czyli do umieszczenia produktów w wędzarni. Musimy przy tym pamiętać, żeby nie wędzić nabiału zbyt długo przy wysokiej temperaturze, bo po prostu taka wędzonka nie wyjdzie. Najlepszym rozwiązaniem jest skrupulatne stosowanie się do konkretnej receptury.

Po wyjęciu z wędzarni nasz wyrób jest już gotowy. W odróżnieniu od obróbki termicznej mięsa, sera nie trzeba dodatkowo przygotowywać (czynność peklowania lub parzenia), co ułatwia i skraca przeprowadzenie całej czynności wędzenia.

Jakie są wady i zalety wędzenia sera?

Niestety tego typu przyrządzanie sera nie niesie za sobą samych superlatyw, lecz wiążą się z tym procesem również wady. Poniżej chciałabym przedstawić zarówno wady, jak i zalety wędzenia nabiału. Uważam, że to ważne do tego, by świadomie wędzić i spożywać takie produkty.

Z jednej strony dzięki takie obróbce termicznej nasz ser zostaje obdarzony niesamowicie ciekawymi walorami smakowymi i aromatycznymi. W zależności od użytej metody i przypraw, za każdym razem możemy otrzymać nieco inny efekt, co jest cudowne. Jeśli chodzi o sam wygląd uwędzonego produktu, to jest taki ser o wiele atrakcyjniejszy pod tym względem, aniżeli zanim został poddany procesowi wędzenia. Obróbka termiczna nabiału nadaje mu ponadto dłuższą świeżość oraz przydatność do spożycia, przez co może być on przez nas dłużej przechowywany bez obawy o zepsucie się go. 

Z drugiej strony wędząc ser, warto mieć na uwadze to, że taki proces posiada też swoje ciemniejsze strony. Podczas wędzenia żywności dymem wydziela się z niego, np. benzopiren czy sadza, które są szkodliwymi związkami chemicznymi. Mogą one niestety przyczyniać się do rozwoju różnych chorób czy problemów z płucami. Tego typu szkodliwe substancje gromadzą się zwykle na skórce uwędzonego przez nas produktu.

Jednak nie należy od razu panikować, ponieważ od samego jedzenia wędzonek nic nam nie będzie. Dopiero połączenie zbyt częstego jedzenia tak przyrządzonej żywności i np. palenia znacznej ilości tytoniu, może spowodować przykre konsekwencje dla nas. Dlatego warto pamiętać o ty, by we wszystkim mieć umiar, a po wędzonki sięgać od czasu do czasu.

Wskazówki dotyczące wędzenia sera

  1. Jeżeli nie chcemy doprowadzić do roztopienia się sera to warto spróbować metody tej obróbki termicznej na zimno, gdzie nabiał wędzimy dłużej, lecz w niższej temperaturze.
  1. Kiedy wędzimy sery razem z wędlinami to warto powiesić nabiał nad mięsem, by tłuszcz nie kapał na sery i by nie doszło do zmieszania się smaków.
  1. Zdrowiej jest wędzić jedynie na zrębkach drewnianych, które wydzielają mniej szkodliwych substancji niż całe kawałki drewna, dzięki czemu proces jest bezpieczniejszy, a żywność zdrowiej przyrządzona.
  1. Ważne jest, by przy obróbce termicznej naszych ulubionych przysmaków korzystać ze sprawdzonych i tradycyjnych receptur, dzięki którym nasze wyroby będą przepyszne.
  1. Przy wędzeniu tak delikatnych produktów – jak sery – dobrze jest się zaopatrzyć w wędzarnie z generatorem dymu, który kontroluje temperaturę w środku wędzarni za nas, a my możemy przestać się martwić, że nasze sery się roztopią.

Przepisy na wędzenie sera w domu

Poznawszy już ogólne zasady wędzenia serów, należy przejść do konkretów, czyli dokładnych receptur krok po kroku na przyrządzenie smakowitego wędzonego nabiału. Zapraszam do zapoznania się z przepisami i późniejszego wykorzystania ich w procesie wędzenia w domu.

WĘDZONY SER BIAŁY TYPU WŁOSKIEGO:

SKŁADNIKI:

  • ser biały typu włoskiego
  •  przegotowana woda 
  • 50 g soli kuchennej na 1 litr wody
  • opcjonalnie do obsypania sera: czerwona papryka, kminek lub zioła prowansalskie

WYKONANIE:

Sery białe przed wędzeniem moczymy w solance. W przegotowanej, ciepłej wodzie rozpuszczamy sól kuchenną według proporcji: 50 g soli na 1 litr wody. Solanka przed zalaniem sera powinna być zimna. Do zanurzenia 9 – 12 serów typu włoskiego potrzeba 3 litry solanki. Do tak przygotowanej solanki wkładamy sery typu włoskiego (solanka powinna całkowicie przykrywać sery!) i odstawiamy je w chłodne miejsce na 12 godzin. Kolejnym krokiem jest osuszanie. Po upływie 12 godzin sery typu włoskiego wyjmujemy z solanki i układamy je w chłodnym miejscu na kratce lub talerzu, aby dobrze odciekły i obeschły (w trakcie upałów przechowujemy je wtedy w lodówce). Aby serom nadać ciekawy smak – możemy po osuszeniu dodatkowo obsypać je przyprawami (np. czerwoną papryka, kminkiem lub ziołami prowansalskimi). Do wędzenia sera doskonale nadaje się drewno olchowe. Biały ser typu włoskiego układamy wysoko w wędzarni na drewnianej kratce i wędzimy 4 – 6 godzin w temperaturze około 50°C. Ser jest uwędzony, gdy jego powierzchnia nabiera złoto-brązowego koloru. Jest zwarty, łatwo go kroić w plastry oraz ma wyborny smak i aromat.

DOMOWY SER WĘDZONY – OSCYPEK:

SKŁADNIKI:

  • Mleko krowie niepasteryzowane 6-litrów (można też użyć sklepowego mleka oznaczonego jako „świeże”)
  • sól morska lub kamienna niejodowana 160-170 g
  • podpuszczka serowarska 0,4-0,5 g
  • drewno czereśniowe (do wędzenia)

WYKONANIE:

Mleko podgrzewamy do 37-38° C, rozpuszczając w nim sól w czasie podgrzewania. Tylko część soli finalnie trawi do sera, ponieważ trochę soli zostanie w serwatce, a trochę wypłucze się z sera podczas parzenia. Jak mleko osiągnie temperaturę, to dodajemy do niego rozpuszczoną w 50 ml przegotowanej i ostudzonej wody suchą podpuszczkę w ilości 0,4-0,5 g. Następnie należy delikatnie całość zamieszać i pozostawić pod przykryciem przez okres około 30 minut. Temperatura mleka powinna się utrzymywać na żądanym poziomie, a jeżeli nie jest to możliwe to nie powinna spaść poniżej 32° C. Po 30 minutach powinien się wytworzyć jędrny skrzep, który kroimy w kilku płaszczyznach na kostkę 1-2 cm. Pokrojony ser pozostawiamy na 10 minut, by zaczęła się izolować serwatka i po upływie tego czasu przystępujemy do jej odbierania. W tym celu najlepiej wykorzystać sitko, durszlak z drobnymi otworami lub podobnego kształtu serowarską foremkę. W trakcie odbierania serwatki możemy sitkiem (foremką) dociskać ser lub ponownie go pokroić. Spowoduje to dodatkowy jej odpływ. Na koniec przekładamy – teraz już ser – do foremki lekko go ubijając i odstawiamy na kilka godzin (do 1 doby). Działanie grawitacji spowoduje dalsze separowanie się serwatki. W tym czasie ser należy klika razy w foremce obrócić. Można też ten proces przyśpieszyć kładąc na wierzchu sera kilka warstw papierowego ręcznika i dociskając ser w foremce. Serwatka wsiąka w ręcznik w trakcie tych działań i trzeba co chwilę ją wyciskać. Przy takim wspomaganiu czas formowania się sera można ograniczyć do 1-2 godzin. Kolejny etap to parzenie sera. Dzielimy uzyskaną wcześniej bryłę sera na dowolną – pasującą nam ilość części. Zwykle przyjmuje się, że wielkość jednego kawałka powinna się mieścić w złożonych dłoniach wykonawcy, żeby ten skuteczne mógł nad serem w dalszych etapach pracować. W tym przypadku ser został podzielony na 4 kawałki. Czas na parzenie. Podgrzewamy wodę do temperatury 70-75°C. Jeżeli słoność sera wymaga zwiększenia to można posolić grzaną wodę. Serki należy umieścić w wodzie. Na początku mogą mieć tendencję do rozpadania, więc dobrym pomysłem jest użycie klinków serowarskich. Wkładamy do nich ser i następnie umieszczamy klinki z serem w gorącej wodzie. Po kilku minutach czas na pierwszą operację wyciskana nadmiaru serwatki i uplastyczniania sera. Dłonie dobrze jest zabezpieczyć przed poparzeniem poprzez założenie rękawiczek ocieplających, a następnie na nie należy założyć rękawiczki silikonowe. Ugniatamy ser w serowarskim klinku. Uwaga – gorąca serwatka może strzyknąć w każdą stronę. Po minucie ser ponownie ląduje w gorącej wodzie, a wykonawca zajmuje się kolejnym kawałkiem i tak działa w cyklu od jednego do drugiego ze 3-4 razy. Wtedy można już serki z klinków wyjąć i rozkładać je w różnych częściach garnka. Ciągłe ugniatanie wyciska z nich resztki serwatki. Operacja około 10-ciu podgrzań i ugniatań powinna doprowadzić do wyraźnej plastyczności sera, co jest sygnałem do końcowego uformowania sera. Tu wybór należy do wykonawcy. Można na przykład poprzez lejek do słoików wtłaczać serki do siatki wędliniarskiej. Są ciepłe i plastyczne, więc siatka formuje z nich owalne kształty, a sznurki siatki rysują na powierzchni sera estetyczną kratkę. Serki odwieszone na 1-2 godziny w temperaturze pokojowej ostygną i obeschną. Jeżeli mleko nie było solone to teraz byłby czas na umieszczenie serów w solance. W tym przypadku solenie mamy już za sobą, więc możemy zacząć przygotowywać się do wędzenia. Każda wędzarnia się nada – nawet ta najprostsza. Na dno sypiemy nieco czereśniowych zrębków (około 1 szklanki). Na ruszcie układamy serki i podgrzewamy wędzarnię od spodu. Pożądana temperatura – około 60°C. Typowy czas to 30-40 minut. W wędzarni klasycznej ten proces będzie dłuższy (około 3 godzin). Po wędzeniu można już na gorąco rozkoszować się aromatem i smakiem. Znakomite są serki też na zimo po wystygnięciu.

WĘDZONY TWARÓG:

SKŁADNIKI:

  • 4-6 sztuk twarogu, po 250 g 
  • woda 
  • sól (1 czubata łyżka na 1 litr wody)
  • dowolne przyprawy do obtoczenia serów
  • siatka

WYKONANIE:

W dużym garnku przygotowujemy solankę, na 1 litr wody duża łyżka soli, woda powinna być zima (kranówka). W solance umieszczamy twarogi, powinny być one zakryte wodą. Trzymamy je w solance 3-4 dni w chłodnym miejscu. Raz dziennie należy te produkty obrócić. Ser po tym czasie jest dobrze nasolony, wyciągamy wtedy twarogi na talerz i pozostawiamy na 8-10 godzin do wyschnięcia w temperaturze pokojowej. Przygotowujemy przyprawy; pieprz, czubrycę, papryki słodką i ostrą. Obtaczamy w przyprawach twarogi (według uznania) i wkładamy w siatkę, w której będziemy wędzić. Wędzenie sera w domu trwa około 1 godziny w temperaturze 80-90°C, po czym sery wyciągamy i studzimy. Należy je pozostawić na kilka godzin, aby odpoczęły. Po upłynięciu odpowiedniej ilości czasu, wyciągamy je z siatki i kroimy w plastry. 

WĘDZONY SER PODPUSZCZKOWY:

SKŁADNIKI:

  • 5 l mleka, najlepiej świeżego lub niskopasteryzowanego
  • podpuszczka wg dawkowania na opakowaniu
  • 1 g chlorku wapnia w przypadku użycia mleka niskopasteryzowanego
  • 100 g drobnej soli niejodowanej

WYKONANIE:

Mleko wlewamy do garnka, a następnie podgrzewamy do 38⁰C, wyłączamy grzanie, dodajemy sól, jeśli używamy mleka niskopasteryzowanego to dodajemy również chlorek wapnia, a następnie dokładnie wszystko mieszamy i dorzucamy podpuszczkę rozpuszczoną w niewielkiej ilości wody. Później mieszamy i pozostawiamy do momentu powstania zwartego skrzepu (ok. 40 minut). Skrzep następnie kroimy w niedużą kostkę, mieszamy i odczekujemy ok. 10 minut. Następnie włączamy grzanie i powoli podgrzewamy skrzep do 45⁰C, jednocześnie dociskając go sitem i wybierając serwatkę. Co jakiś czas mieszamy, aby rozluźnić skrzep i aby wybrać jak najwięcej serwatki. Powinna powstać gęsta masa, lekko sklejona. Następnie ucinamy odpowiednie długości siatki (jeśli będą to dwa sery, to po ok. 20-25 cm). Jeden koniec związujemy sznurkiem, a stroną otwartą naciągamy siatkę na lejek i wkładamy gęstą pulpę serową do siatki. Jednocześnie możemy masę serową dociskać od góry (np. popychaczem od maszynki do mięsa). Wypełnianie siatki najlepiej jest wykonywać w dwie osoby. Kiedy masa będzie dość ciasno upchana w siatce, zawiązujemy sznurkiem drugą jej stronę. Tak podszykowany ser wieszamy na ok. 4 godziny w celu odsączenia serwatki, a następnie na minimum 8 godzin chowamy do lodówki, by nastąpiło dalsze osuszanie. Kolejny krok to wędzenie. Wyjęty z lodówki osuszony ser (lub sery) wędzimy na ciepło w temperaturze ok. 50⁰C, aż do uzyskania złotego koloru. Po wyjęciu z wędzarni pozostawiamy ser w siatce, by wystygł. Kiedy całkiem wystygnie, możemy zdjąć siatkę i spróbować pysznego, przygotowanego przez siebie wyrobu.

WĘDZONY SER ŻÓŁTY:

SKŁADNIKI:

  • 1kg krążki sera
  • ulubione przyprawy
  • jałowe gazy lub siatki wędliniarskie

WYKONANIE:

Żółte sery możemy pokroić na grube plastry i natrzeć ulubionymi ziołami, takimi jak np. papryka słodka bądź ostra, rozmaryn, tymianek itp. Ser żółty przed wędzeniem również należy owinąć jałową gazą i związać, bądź wsadzić do siatki wędliniarskiej. Ważne jest, aby wędzenie sera w domu odbywało się na metalowych kratkach w zimnym dymie przez 8 godzin. Temperatura podczas wędzenia nie może przekroczyć 30 stopni, w przeciwnym wypadku ser może się roztopić. Podczas wędzenia pamiętamy o przewracaniu kawałków sera.

DOMOWA WĘDZONA MOZARELLA:

SKŁADNIKI:

  • 10 l świeżego mleka
  • 2 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml zimnej niechlorowanej wody
  • szczypta bakterii starterowych termofilnych
  • kilka pasków wskaźnikowych do oznaczania poziomu pH

WYKONANIE:

Mleko przelewamy do garnka i podgrzewamy, cały czas mieszając, aby w całym garnku temperatura rosła równomiernie do 35°C. Następnie wyłączamy palnik, dodajemy kulturę starterową i mieszamy. Później dorzucamy podpuszczkę, a następnie całość mieszamy. Zostawiamy na godzinę w cieple w stałej temperaturze 35°C. Po godzinie, gdy zrobi się skrzep, kroimy go długim nożem do dna garnka w kratki o boku mniej więcej 1 cm, a potem jeszcze raz w kratki, ustawiając nóż skośnie, żeby powstały małe kawałki skrzepu, a nie słupki (można użyć harfy serowarskiej). Zostawiamy na godzinę, aby skrzep oddzielił się od serwatki (pH 6,5). Po godzinie lekko podgrzewamy skrzep do temperatury 38°C. Na wierzchu powinna wyraźnie oddzielić się serwatka, którą można zlać. Zostawiamy na 2 godziny w stałej temperaturze, odlewając nadmiar serwatki (pH 5,2-5,3). Przygotowujemy formę, wykładamy ją chustą / tetrą i na to ląduje skrzep. Gdy odcieknie, zanurzamy ser w gorącej wodzie o temperaturze ok. 80°C. Wartość pH w gorącej wodzie powinna wynosić 5,2-5,3. Dobrze jest też wcześniej pokroić ser na kawałeczki / plasterki, aby równomiernie docierała do niego wysoka temperatura. I teraz drewnianymi łyżkami / szpatułkami ugniatamy nabiał, aby nabrał plastyczności. Gdy ser już jest bardzo plastyczny i łatwo poddaje się zmianom, można formować go rękami zanurzanymi co chwilę w zimnej wodzie – ser jest dość gorący (dla wrażliwych nawet bardzo gorący). Jeśli ser nie poddaje się formowaniu, czekamy jeszcze albo sprawdzamy temperaturę wody, powinna mieć 80°C. Dzielimy wszystko na dwie części (albo i więcej) i formujemy dowolne „kiełbasy”. Można założyć na nie siateczkę, choć i tak mozzarella bardzo ładnie zachowuje kształt, szczególnie gdy jeszcze zanurzymy ją na parę minut w bardzo zimnej wodzie. Następnie przygotowujemy solankę: 400 g soli na 1 l wody, temperatura 12°C. Zanurzamy mozzarellę na godzinę lub nawet więcej, jeśli lubimy wyrazisty i słony ser. Po tym czasie wyjmujemy i zostawiamy do obsuszenia na 30 minut do godziny, a następnie chłodzimy w lodówce. A potem już tylko pozostało nam wędzenie sera w domu.Należy pamiętać, aby nie przekraczać temperatury trzydziestu kilku stopni Celsjusza, a nawet lepiej 30°C. Używamy drewna owocowo-dębowego z dodatkiem jałowca, który nadaje niesamowitego wręcz aromatu. Można też użyć olchy. Po kilku godzinach wyjmujemy nasze – gotowe już – wyroby.

Gdzie kupić wędzony ser?

Jeśli jednak nie czujemy się na siłach, by samemu przyrządzić pyszne domowe sery, to można je również zakupić. Warto jednak wiedzieć gdzie, bo nie wszędzie dostaniemy tego typu wyroby, które w dodatku będą zdrowe i bez konserwantów. Na pewno nie szukajmy ich w marketach, w których najczęściej spotkamy sery wysoko przetworzone. Wędzonych serów najlepiej szukać u lokalnych sprzedawców, co do których mamy zaufanie i wiemy, że przyrządzają swoje wyroby zgodnie z tradycyjnymi recepturami. Tego typu produktów możemy także poszukać w ekologicznych sklepach, które mają w swojej ofercie różnego rodzaju żywność najwyższej jakości.

Podsumowując, przyrządzanie domowych wędzonych serów może stanowić nie tylko sposób prowadzący do powstania pysznych wędzonek, lecz również może być dobrym pomysłem na spędzanie wolnego czasu, a w przyszłości być może stanie się naszą pasją. Urozmaicając własne menu domowymi wędzonkami, z pewnością zachwycimy nie tylko wszystkich domowników, lecz także gości, którzy chętnie spytają nas o przepis. Nie ma więc na co czekać, tylko brać się do pracy.

Opublikowano Dodaj komentarz

Jak zrobić ser? Praktyczne wskazówki domowego serowarstwa w pigułce.

Jak zrobić ser

Zrobienie sera w domu wydaje się nie lada wyzwaniem. Okazuje się, że nie jest to wcale takie trudne, a da mnóstwo satysfakcji. Podpowiadamy, krok po kroku, jak zrobić najsłynniejsze sery polskie i europejskie. Spróbujcie domowej wersji włoskiej mozzarelli, cypryjskiego halloumi czy podlaskiego sera korycińskiego.

Jak zrobić ser?

Do domowego serowarstwa nie potrzebujemy wiele specjalnego ekwipunku. Czas, temperatura, różnorodne przyjazne bakterie i enzymy decydują o smaku i konsystencji każdego rodzaju sera. Większość z nich jest wytwarzana z mleka, kultur starterowych bakterii i podpuszczki

Jak zrobić ser podpuszczkowy? Ten rodzaj serów powstaje pod wpływem ogrzewania mleka oraz działania podpuszczki. Mleko krzepnie i tworzy się skrzep. Po odprowadzeniu serwatki pozostaje masa serowa, którą zwykle poddaje się soleniu czy dojrzewaniu.

Wyróżniamy zarówno miękkie, jak i twarde sery podpuszczkowe. Włoski parmezan, francuski brie czy angielski ser gouda. To tylko niektóre, najsłynniejsze sery powstające przy użyciu tego enzymu.

Najprostszy ser biały zrobimy bez użycia podpuszczki. Tradycyjny twaróg jest robiony z kwaśnego mleka. Koagulantami mogą być też: sok z cytryny, ocet winny czy kwasek cytrynowy. Taka technika stosowane jest głównie do robienia świeżych, niedojrzewających serów (np. indyjski paneer).

Wybór mleka

Ser można przygotować z niemal każdego rodzaju mleka. Najpopularniejsze jest krowie, rzadziej wykorzystuje się owcze czy kozie. Surowiec wpływa nie tylko na smak, ale i proces produkcji sera.

Właściwości organoleptyczne mleka zależą m.in. od rasy zwierzęcia, pory roku czy metod karmienia. Mleko krowie jest łagodne, nieco słodkawe i neutralne w zapachu. Owcze jest bardziej żółte i kremowe niż krowie, ma nieco ostry, swoisty aromat. Kozie mleko jest bielsze, ma z reguły mocny, piżmowy smak, czasem z pikantną lub słoną nutą.

Różnice dotyczą też składu chemicznego. Najbardziej wartościowe pod względem wartości odżywczych jest mleko owiec. Spośród tych 3 rodzajów zawiera najwięcej tłuszczu, białka, wapnia i laktozy. Najmniej tego cukru mlekowego zawiera natomiast kozie mleko.

Mleko kozie zbliżone jest do mleka krowiego, ale inna jest struktura jego białka i tłuszczu. Tłuszcz mleka owczego i koziego występuje w postaci kuleczek o średnicy mniejszej niż ten krowi. Zawiera bowiem więcej kwasów tłuszczowych krótkołańcuchowych. Dzięki temu jest lepiej przyswajalny i szybciej trawiony.

W białku mleka koziego znajdziemy najmniej kazein, z czego wynika mniejsza wydajność serów. Mleko owiec jest zaś niemal 2-krotnie wydajniejsze niż krowie. Na kilogram sera owczego potrzeba ok. 4 l mleka. 

Struktura białka mleka owczego jest bardziej zbliżona do struktury białka mleka krowiego, jednak zawiera więcej kazein. Podczas produkcji serów podpuszczkowych łączy się ona z tłuszczem i pozostaje w masie serowej. Dlatego stanowi najlepszy wybór do wyrobu serów miękkich oraz twardych dojrzewających.

Pod względem ekonomicznym najkorzystniej wybrać oczywiście mleko krowie, owcze będzie najdroższe. Nieważne jednak, na jakie mleko się zdecydujemy. Najważniejsze, by pochodziło ze sprawdzonego źródła. Jego jakość ma kluczowe znaczenie, ponieważ wpływa na produkcję sera. 

Jeżeli nie mamy możliwości zakupu mleka „prosto od krowy”, poszukajmy go w sprawdzonych sklepach ze zdrową żywnością czy na lokalnym targu. Koniecznie musi być świeże. Surowe mleko najlepiej nadaje się do produkcji sera w ciągu 2 – 3 dni. Możemy wykorzystać też mleko pasteryzowane, ale w niskiej temperaturze (do 74 ºC). 

Podpuszczka

Podpuszczka to enzym używany do koagulacji mleka. Powoduje krzepnięcie białek, a mleko rozdziela się na twaróg i serwatkę. Jej dawkowanie zależy od ilości mleka i jest podane przez producenta. Należy dokładnie przestrzegać określonych receptur, aby ser wyszedł w punkt.

Działanie podpuszczki na mleko zależy od stężenia wolnych jonów wodorowych (czyli od pH). Dodatek do mleka chlorku wapnia i kwasów zwiększa ilość tych jonów. Dzięki temu jest ona skuteczniejsza, a spoistość skrzepu wzrasta. 

Podpuszczka jest dostępna w wielu postaciach: płynnej, tabletek czy proszku. Najłatwiej pracuje się z podpuszczką w płynie, ponieważ można ją dokładniej odmierzyć. Ma jednak ona krótszy okres przydatności do spożycia niż dwie pozostałe odmiany. 

Tradycyjna do wyrobu serów i używana od wieków jest podpuszczka zwierzęca. Pochodzi ze śluzówki żołądków cielęcych (ale też jagnięcych czy koźlęcych). Jest uważana za najlepszy wybór do serów o dłuższym okresie dojrzewania. 

Obecnie na rynku dostępne są również podpuszczki roślinne (wegetariańskie). Występują one w niektórych sokach i tkankach roślin oraz grzybów. Popularną jest podpuszczka mikrobiologiczna wytwarzana przez fermentację i oczyszczanie grzyba Rhizomucor Miehei. Jest łatwo dostępna w sklepach internetowych.

Kultury starterowe bakterii

Są kluczem do sukcesu dla wielu serów. Te przyjazne bakterie zwiększając poziom kwasowości mleka, pomagają mu „dojrzewać”. Biorą udział w fermentacji laktozy, co daje początek produkcji kwasu mlekowego. 

Fermentacja ta ma wpływ na zawartość wilgoci i minerałów w twarogu. Wpływa na smak, teksturę oraz finalne cechy gotowego sera. Najważniejsze, by dodawać je do mleka o określonej przepisem temperaturze. Wtedy bakterie będą miały idealne środowisko i rozpoczną swoje działanie.

Kultury dzielimy na mezofilne i termofilne. Kultury mezofilne służą do produkcji serów świeżych i niskotemperaturowych. Działają w temperaturze 17 – 39 ºC, ale najlepiej, gdy wynosi ona 29 – 30 ºC

Kultury termofilne stosuje się do produkcji serów o dłuższym okresie dojrzewania, podgrzanych do wyższych temperatur. Najlepiej działają w zakresie temperatur 40 – 45 ºC. Dostępna jest też mieszanka obydwu rodzajów bakterii. 

W ramach każdej kategorii występuje wiele produktów, ale są z reguły dobrze opisane. Bez problemu znajdziemy gotową mieszankę kultur przeznaczoną do danego rodzaju sera. Są dostępne w wygodnych, małych opakowaniach. Wystarczy w odpowiednim momencie dodać je do mleka w ilości zalecanej przez producenta.

Chlorek wapnia

Jest niezbędny, gdy do robienia sera wykorzystujemy mleko pasteryzowane. To roztwór soli, który przywraca równowagę wapnia w mleku poddanemu obróbce termicznej. Dzięki temu uzyskamy zwięzły skrzep, który łatwiej pociąć.

Zalecany jest także przy produkcji serów kozich. Wyjątkiem, gdzie nie powinniśmy go stosować są sery wymagające rozciągania, jak mozzarella. Dostępny jest w postaci białego proszku. Zwróćmy uwagę, aby był to produkt spożywczy i był dedykowany do serowarstwa.

Chlorek wapnia z reguły dodajemy do mleka przed rozpoczęciem procesu warzenia sera. Łączymy go z mlekiem i powoli mieszamy do całkowitego rozpuszczenia. W następnej kolejności będziemy dodawać kultury bakterii i podpuszczkę. 

Dodatki

Annato – barwnik roślinny pozwalający uzyskać żółtą barwę sera. Pozyskiwany jest z nasion Bixa Orellana, południowoamerykańskiego krzewu. Dostępny w formie ciemnego płynu z kroplomierzem.

Sól serowa – wpływa na smak i jakość sera. Odciąga wilgoć z twarogu, hamuje rozwój bakterii mlekowych pod koniec procesu produkcji sera. Działa także jako środek konserwujący, hamując rozwój niepożądanych bakterii.

Zioła i przyprawy – możemy wzbogacić smak i wygląd serów naszymi ulubionymi. Mogą to być: zioła prowansalskie, pieprz, tymianek, czosnek, koperek, oregano czy bazylia. Wybór zależy od preferencji smakowych.

Kwasy – stosowane są w wytwarzaniu serów miękkich, pomagają w procesie rozwoju kwasu. Najbardziej znane są kwasy pochodzenia naturalnego: cytrynowy i winowy. Kwas cytrynowy jest używany do robienia ricotty, a winowy – mascarpone. 

Znając kilka podstawowych informacji dla początkującego serowara przejdźmy do części praktycznej. Poniżej podajemy sprawdzone przepisy, jak zrobić ser, krok po kroku. Będą o niebo lepsze niż te ze sklepu, dlatego naprawdę warto je przygotować.

Jak zrobić ser koryciński?

Ser koryciński

Ser koryciński to podlaski hit na rynku serów. Zrobiony z pełnotłustego, niepasteryzowanego mleka krowiego, należy do serów podpuszczkowych, dojrzewających. Więcej na jego temat znajdziecie tutaj. Do jego przygotowania potrzebujesz (na 300 g sera):

  • 2 l mleka surowego krowiego lub mleka pasteryzowanego w niskiej temperaturze;
  • 1 g chlorku wapnia rozcieńczonego w 50 ml niechlorowanej wody (tylko dla mleka pasteryzowanego);
  • 25–50 ml zsiadłego mleka lub kwaśnej śmietany z żywymi kulturami bakterii; mogą być też bakterie starterowe mezofilne;
  • podpuszczkę – zgodnie z zaleceniami producenta (w formie płynnej ok. 4 krople na 1 litr mleka)
  • 50 ml niechlorowanej wody;
  • solankę lub 10-15 g soli niejodowanej;
  • ulubione przyprawy – opcjonalnie;
  • przybory kuchenne takie jak: garnek, rózga lub ubijak, nóż, duża łyżka lub chochla, termometr, durszlak, opcjonalnie pielucha tetrowa.

Etapy przygotowania:

  1. Wyjmujemy zsiadłe mleko lub kwaśną śmietanę z lodówki. Powinna być w temperaturze pokojowej. 
  2. Jeżeli używamy mleka pasteryzowanego pierwszą czynnością jest dodanie do niego 1 g chlorku wapnia rozpuszczonego w niechlorowanej wodzie. Jeżeli mamy mleko niepasteryzowane od razu wlewamy je do garnka.
  3. Mleko podgrzewamy do 36 – 38 ºC ciągle mieszając, aby go nie przypalić.
  4. Dodajemy zsiadłe mleko lub kwaśną śmietanę. Następnie mieszamy do całkowitego połączenia z mlekiem i odstawiamy na 10 minut.
  5. Teraz czas na rozcieńczoną w wodzie podpuszczkę. Mieszamy ostrożnie masę przez około 1–2 min., aby wszystko równomiernie się połączyło. Jeżeli do sera chcemy dodać ulubione przyprawy czy zioła to należy zrobić to teraz i dokładnie wymieszać.
  6. Znowu odstawiamy, tym razem na około 30 minut.
  7. Po tym czasie masa powinna mieć konsystencję skrzepu. Tniemy go na równe sześciany o szerokości około 1 – 2 cm. Odstawiamy na 30 minut.
  8. Przekładamy masę do sitka/durszlaka wyłożonego pieluchą tetrową. Pozostawiamy do odcieknięcia wody w temperaturze pokojowej (ok.18 ºC) przez 24 godziny. Masę należy odwracać co kilka godzin.
  9. Solenie. Jedną metodą jest włożenie sera do solanki na około 2 godziny. Możemy też natrzeć go solą, jednak zróbmy to etapami. Najpierw połową soli i poczekajmy aż się rozpuści, a następnie powtórzmy z pozostałą częścią soli. Po procesie solenia przekładamy ser z powrotem do sitka.
  10. Zostawiamy do obeschnięcia, najlepiej w temperaturze ok. 15 ºC na 24 godziny. I gotowe!

Jak zrobić ser żółty? Przepis na żółty ser typu gouda. 

Jak zrobić ser? Praktyczne wskazówki domowego serowarstwa w pigułce.

Domowy ser gouda. Źródło: https://browin.pl/przepisnik/przepis/domowy-ser-zolty-typu-gouda

Gouda to słynny żółty ser z mleka krowiego. Ten półtwardy, podpuszczkowy, dojrzewający ser wywodzi się z Holandii. Jak zrobić ser gouda? Do jego przygotowania potrzebujesz:

  • mleko krowie – 10 l (surowe lub świeże pasteryzowane);
  • 1 g chlorku wapnia;
  • 1 g kultur startowych bakterii do goudy;
  • 0,5 g podpuszczki mikrobiologicznej;
  • sól niejodowaną.

Sprzęt:

  • duży garnek;
  • łyżka szumówka;
  • waga kuchenna;
  • strzykawka do odmierzania podpuszczki;
  • termometr;
  • nóż do cięcia skrzepu;
  • chusta i forma serowarska;
  • solomierz.

Etapy przygotowania:

  1. Mleko podgrzewamy do temperatury 33 °C.
  2. Dodajemy kultury bakteryjne, delikatnie mieszając, a następnie zdejmujemy z ognia, przykrywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce na 1 godzinę.
  3. Do mleka dodajemy chlorek wapnia, delikatnie mieszając. Pozostawiamy na 10 minut. 
  4. Podpuszczkę rozpuszczamy w 50 ml wody o temperaturze 38 °C, a następnie dodajemy do mleka. Całość dokładnie mieszamy i odstawiamy na 1 godzinę. 
  5. Po wytworzeniu skrzepu, kroimy go w kostkę o boku 1 cm i pozostawiamy na 20 minut.  
  6. Po tym czasie odlewamy 30 % serwatki. Uzupełniamy taką samą ilością wody o temperaturze 30 °C, cały czas lekko mieszając. Nie przerywając mieszania podgrzewamy ostrożnie masę do 53 °C. Czekamy 20 minut do opadnięcia sera i zlewamy całą serwatkę.  
  7. Masę serową delikatnie ugniatamy ręką, a następnie przekładamy do chusty serowarskiej i formy do sera. Tak przygotowany ser umieszczamy w prasce do sera i pozostawiamy na 16 godzin w temperaturze pokojowej.
  8.  Po odciśnięciu wyjmujemy ser z formy i przekładamy do solanki na 3 dni. Aby zrobić solankę do 1,5 l wody o temperaturze 15 °C dodajemy 5 łyżek soli.
  9. Następnie wyjmujemy ser i układamy na płaskim naczyniu wyłożonym ręcznikiem papierowym – dla odcieku i obeschnięcia. Pozostawiamy na 3 dni, przewracając 2-3 razy dziennie dla uzyskania równomiernego efektu.
  10. Ser powinien dojrzewać przez min. 4 tygodnie w temperaturze 12-16 °C.

Jak zrobić ser pleśniowy? Przepis na camembert.

Jak zrobić ser? Praktyczne wskazówki domowego serowarstwa w pigułce.

Domowy camembert. Źródło: https://cheesemaking.com/products/camembert-recipe

Camembert – słynny francuski ser podpuszczkowy z mleka krowiego. W procesie jego dojrzewania biorą udział grzyby, dzięki czemu ser pokrywa się charakterystyczną białawą pleśnią. Więcej na jego temat znajdziecie tutaj. Do jego przygotowania potrzebujesz:

  • 4 l mleka świeżego lub pasteryzowanego w niskiej temperaturze;
  • bakterie starterowe mezofilne do zakwaszenia mleka, w ilości podanej przez producenta;
  • starter pleśni: Penicillium candidum i Geotrichum candidum w ilości podanej przez producenta;
  • podpuszczkę w ilości podanej przez producenta;
  • 0,4 – 0,8 g chlorku wapnia, jeżeli używamy mleka pasteryzowanego;
  • 2 łyżeczki soli niejodowanej.

Przyda nam się także durszlak, termometr, forma do camemberta (lub małe przedziurawione pudełko o średnicy ok. 10 cm), mata bambusowa lub podkład serowarski.

Etapy przygotowania:

  1. Mleko podgrzewamy do 32 ºC. Mieszamy, aby uniknąć przypalenia.
  2. Gdy mleko osiągnie wymaganą temperaturę wyłączamy palnik i dodajemy chlorek wapnia, jeżeli używamy mleka ze sklepu, po czym dokładnie mieszamy.
  3. Dodajemy bakterie starterowe mezofilne, kultury pleśni Penicillium candidum oraz Geotrichum candidum w ilości podanej przez producenta i mieszamy.
  4. Po dodaniu kultur, mleko utrzymujemy w temperaturze 32ºC przez 30 minut, po czym dodajemy podpuszczkę w ilości wskazanej przez producenta. Rozpuszczamy ją w niewielkiej ilości przegotowanej wody, mieszamy przez ok. 1 min. 
  5. Zostawiamy na 90 minut, cały czas utrzymujemy temperaturę 32ºC. Po tym czasie powinien wytworzyć się skrzep.
  6. Formę serowarską stawiamy na macie/podkładzie do odciekania.
  7. Wytworzony skrzep tniemy i delikatnie mieszamy, po czym przenosimy bezpośrednio do formy, nabierając go warstwami za pomocą cedzaka. Cięcie i mieszanie nie są jednak konieczne.
  8. Odprowadzanie serwatki trwa jeden dzień. Podczas odciekania, ser odwracamy kilkukrotnie, aby zapewnić równe odsączenie serwatki. Optymalna temperatura to 21 – 24 ºC. 
  9. Następnego dnia ser powinien osiąść do ok. 1/3 pierwotnej wysokości.
  10. Solenie to dzień drugi przygotowań. Kiedy serwatka przestanie odciekać z sera, wyjmujemy go z formy i solimy 1 łyżeczką soli niejodowanej Trochę soli rozprowadzamy także na bokach. Ser wkładamy znowu do formy, posoloną stroną do góry.
  11. Po 4 – 6 godzinach ser wyjmujemy i solimy w ten sam sposób drugą stronę. Wkładamy do formy, posoloną stroną do góry.
  12. Osuszanie. Trzeciego dnia możemy już usunąć formę i zostawić ser na suchej macie/podkładzie do obeschnięcia. 
  13. Osuszanie sera prowadzimy, dopóki jego powierzchnia dobrze nie wyschnie. W tym czasie ser kilkukrotnie odwracamy. 
  14. W wilgotnych pomieszczeniach zaleca się użycie wentylatora. Optymalne warunki osuszania, to temperatura 14 – 18 ºC i wilgotność na poziomie 60 – 75%.
  15. Po wyschnięciu przenosimy ser do pomieszczenia, gdzie będzie dojrzewać. Najlepiej w temperaturze 11 – 13 ºC i wilgotności 92 – 95 %. Można to zrobić w lodówce, w pojemniku do przechowywania żywności. Na spód kładziemy dociętą matę bambusową.
  16. Ser odwracamy 2 razy dziennie. Za każdym razem wycieramy parę wodną ze ścianek pudełka.
  17. Po ok. 9 – 14 dniach powinniśmy zauważyć wzrost pleśni Penicillium candidum, ser pokryje się białym meszkiem.
  18. Po tym czasie przenosimy ser w chłodniejsze miejsce (6 – 7 ºC) na kilka tygodni. Średnio po 4 tygodniach otrzymamy swój domowy ser camembert.

Jak zrobić ser halloumi?

Jak zrobić ser? Praktyczne wskazówki domowego serowarstwa w pigułce.

Domowy ser halloumi. Źródło: http://pracowniaserow.pl/halloumi/

Oryginalny cypryjski halloumi powstaje z mleka owczego. Świeży ser jest półtwardy i elastyczny, biały lub jasnożółty. Charakteryzuje się silnym zapachem mleka z aromatem mięty. Więcej na jego temat znajdziecie tutaj.

Ten przepis dotyczy sera z mleka krowiego pasteryzowanego w niskiej temperaturze. Przygotowując ser ze świeżego mleka, można pominąć chlorek wapnia i kultury bakterii. Z 2 l otrzymamy ok. 300 g sera. Do jego przygotowania potrzebujesz:

  • 2 l mleka pasteryzowanego w niskiej temperaturze;
  • 1 g chlorku wapnia rozpuszczonego w 30 ml niechlorowanej wody;
  • bakterie mezofilne zgodnie z zaleceniami producenta lub 150 g maślanki z żywymi kulturami bakterii (w temp. pokojowej);
  • podpuszczkę zgodnie z zaleceniami producenta;
  • 50 ml niechlorowanej wody;
  • do solanki: 1 l wody, 200 g soli niejodowanej lub opcjonalnie sól w ilości od 3 do 5% wagi sera.

Sprzęt:

  • garnek;
  • miska lub garnek na serwatkę;
  • termometr;
  • łyżka, nóż, chochla;
  • sitko lub durszlak;
  • chusta serowarska lub gaza;
  • foremka do sera;
  • obciążenie ok. 2 – 3 kg;
  • miska z zimną wodą;
  • talerz, ręcznik papierowy.

Etapy przygotowania:

  1. Chlorek wapnia rozpuszczony w wodzie, dodajemy do mleka i dokładnie mieszamy.
  2. Podgrzewamy mleko do temperatury 30 °C.
  3. Dodajemy bakterie zgodnie z dawkowaniem producenta lub maślankę. Dokładnie mieszamy. Odstawiamy na 10 minut.
  4. Dodajemy rozpuszczoną w wodzie podpuszczkę i mieszamy. Starajmy się to zrobić delikatnie, tak by nie tworzyć w mleku wirów.
  5. Odstawiamy na 30 – 40 minut.
  6. Sprawdzamy skrzep. Jeżeli ma odpowiednią, zwartą konsystencję tniemy go na 1 cm sześciany.
  7. Bardzo powoli podgrzewamy skrzep, aż osiągnie temperaturę 40 °C. W tym czasie delikatnie mieszamy, tak aby nie uszkodzić skrzepu. Ziarna skrzepu nie mogą się skleić.
  8. Utrzymujemy temperaturę 40 °C przez kolejne 20 min, ciągle mieszając.
  9. Umieszczamy sitko wyłożone chustą serowarską nad garnkiem lub miską. Przelewamy do niego skrzep. Nie wylewamy serwatki, będzie nam potrzebna.
  10. Pozostawiamy do ocieknięcia.
  11. Przekładamy skrzep wraz z chustą serowarską do formy. Prasujemy pod ciężarem ok. 2 godzimy.
  12. Wyjmujemy ser z formy, zdejmujemy chustę serowarską i obracamy. Prasujemy kolejne 2 godziny.
  13. Robimy solankę. Do przegotowanej, gorącej wody dodajemy sól. Dokładnie mieszamy i odstawiamy do wystudzenia.
  14. Ser tniemy na 5 – 6 równych kawałków o grubości ok. 2 cm.
  15. Pozostałą serwatkę podgrzewamy do temperatury 87 °C.
  16. Wkładamy do niej pocięty ser na ok. 15 – 20 min. W tym czasie ser skurczy się i wypłynie na powierzchnię.
  17. Ser wyjmujemy z serwatki i przekładamy na chwilę do zimnej wody. W ten sposób zatrzymamy proces gotowania i przyspieszymy chłodzenie sera.
  18. Wyjmujemy ser na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym i pozostawiamy do wyschnięcia.
  19. Przekładamy ser do solanki i wkładamy do lodówki (od 1 do kilku godzin). Czas uzależniony jest od tego, jak bardzo słony ser chcemy uzyskać. Zamiast umieszczenia sera w solance możemy posypać każdy kawałek (z obu stron) solą.
  20. Ser przechowujemy w solance o stężeniu 8 – 12% (ok. 100 g soli na 1 l wody) przez 5 – 10 dni. Po wyjęciu z solanki możemy go przechowywać do 2 tygodni owinięty w papier. W ten sposób uzyskujemy bardziej słony ser. 

Jak zrobić ser mozzarella?

Jak zrobić ser? Praktyczne wskazówki domowego serowarstwa w pigułce.

Domowa mozzarella. Źródło: https://www.ruralsprout.com/homemade-mozzarella/

Mozzarella jest świeżym, niedojrzewającym serem podpuszczkowym z masy parzonej. Choć oryginalnie powstaje z mleka bawolego, spotkamy też jej odmiany z mleka krowiego. Do jej przygotowania potrzebujesz:

  • 3,8 l świeżego, pełnego mleka krowiego;
  • 1 ½ łyżeczki kwasku cytrynowego;
  • ¼ łyżeczki płynnej podpuszczki;
  • 1 łyżkę soli.

Przydadzą się też:

  • rękawice kuchenne, 
  • termometr, 
  • duży garnek,
  • sitko, 
  • drewniana łyżka, 
  • długi, cienki nóż,
  • łyżka cedzakowa, 
  • kilka misek (żaroodpornych) i miska z lodowatą wodą.

Etapy przygotowania:

  1. Przygotowujemy roztwory kwasku cytrynowego i podpuszczki. Mieszamy 1 ½ łyżeczki kwasku cytrynowego z 1 szklanką letniej wody, do momentu rozpuszczenia i odstawiamy na bok.
  2. Mieszamy ¼ łyżeczki płynnej podpuszczki z ¼ szklanki letniej wody i odstawiamy na bok.
  3. Wlewamy mleko do garnka i dodajemy mieszankę z kwaskiem cytrynowym. Dobrze mieszamy i podgrzewamy na średnim ogniu. Delikatnie mieszamy co kilka minut, aż mleko osiągnie 32 ºC. Następnie zestawiamy mleko z ognia.
  4. Dodajemy mieszaninę podpuszczkową i delikatnie mieszamy przez 30 sekund. Przykrywamy mleko i odstawiamy na 5 min. Po tym czasie powinien utworzyć się skrzep. Jeżeli nadal w garnku mamy płyn, odczekajmy kolejne 5 min.
  5. Gdy twaróg jest już gotowy, nożem lub szpatułką kroimy go w kostkę, aż do samego dna. 
  6. Umieszczamy garnek z powrotem na ogniu. Ustawiamy niski płomień i doprowadzamy twaróg do 41 ºC. Można go czasem bardzo delikatnie przemieszać. Starajmy się jednak nie rozbijać twarogu.
  7. Teraz zdejmujemy garnek z ognia i odstawiamy na około 5-10 minut.
  8. Odcedzamy twaróg przez sitko, delikatnie dociskając, aby wycisnąć serwatkę. Pozostawiamy na sitku ok. 10 min. Powinniśmy uzyskać jednolitą masę.
  9. Wyjmujemy twaróg na czystą deskę do krojenia i dzielimy na 2 lub 3 części o podobnej wielkości.
  10. W międzyczasie stawiamy garnek z serwatką z powrotem na kuchence i dodajemy łyżkę soli. Podgrzewamy na średnim ogniu do 83 ºC.
  11. Wlewamy trochę gorącej serwatki do miski i dodajemy jedną z części twarogu. Zakładamy rękawiczki i przygotowujemy się na rozciąganie sera.
  12. Podnosimy masę twarogową i sprawdzamy temperaturę. Gdy osiągnie wewnętrzną temperaturę 57 ºC zaczynamy rozciągać ser.
  13. Starajmy się nie rozerwać sera. Masa powinna być gładka, jedwabista i elastyczna. Jeśli ser stanie się zbyt sztywny, wkładamy go z powrotem do gorącej serwatki. 3 do 5 rozciągnięć powinno wystarczyć.
  14. Zwijamy twaróg serowy, formując kulkę i podwijając brzegi pod spód. Aby krawędzie odpowiednio się zagięły zanurzamy kulkę mozzarelli na chwilę w gorącej serwatce.
  15. Następnie umieszczamy ser w misce z lodowatą wodą na 2 – 3 minuty lub wkładamy do solanki w temperaturze pokojowej na 10 – 15 minut.
  16. Po osuszeniu możemy podawać od razu.

Jak zrobić ser kozi? Przepis na serek kozi z czarnuszką i chili

Jak zrobić ser? Praktyczne wskazówki domowego serowarstwa w pigułce.

Ser kozi z czarnuszką i chili. Źródło: https://www.przyslijprzepis.pl/przepis/serek-kozi-z-czarnuszka-i-chili-9

Do jego przygotowania potrzebujesz (na 270-300 g sera):

  • 4 litry świeżego mleka koziego;
  • 4 krople podpuszczki;
  • 0,5 łyżeczki soli;
  • 1 łyżkę ziaren czarnuszki;
  • 1 łyżeczkę płatków chili;
  • chustę serowarską;
  • sitko do odcedzania;
  • termometr;
  • długi nóż;
  • małe sitko;
  • 1 l wody;
  • 200 g soli niejodowanej.

Etapy przygotowania:

  1. Mleko wlewamy do garnka, podgrzewamy do temperatury 37 ºC, zdejmujemy z ognia, dodajemy sól oraz 4 krople podpuszczki. 
  2. Mieszamy przez minutę, kolejna minutę mieszamy tylko po wierzchu mleka. Garnek przykrywamy pokrywką i odstawiamy na pół godziny. Przez ten czas powinien się wytworzyć skrzep.
  3. Po upływie 30 minut ostrym długim nożem kroimy skrzep na 1-centymetrowe kawałki. Delikatnie mieszamy, odstawiamy na 30 minut. Do garnka z kawałkami skrzepu dodajemy czarnuszkę oraz płatki chili, mieszamy.
  4. Małym sitkiem oddzielamy kawałki skrzepu od serwatki i umieszczamy na chuście wyłożonej na sicie. Ser pozostawiamy na 24 godziny, żeby odciekł, możemy go lekko dociążyć.
  5. W 1 litrze wody rozpuszczamy 200 g soli. Przekładamy ser do zalewy i pozostawiamy na 6 godzin. Następnie wyjmujemy, pozostawiamy na kilka godzin żeby odciekł, po czym wstawiamy do lodówki. 
  6. Ser jest gotowy do spożycia. Możemy go również pozostawić na kilka tygodni, żeby dojrzał.

Teraz wiecie, jak zrobić ser domowy. Śmiało eksperymentujcie w swojej kuchni. Powodzenia i smacznego!

Bibliografia:

  1. Licznerski J., Praktyczne serowarstwo, Państwowe Wydawnictwo Techniczne, Warszawa 1951.
  2. Przepis na domowy ser koryciński. Źródło: http://pracowniaserow.pl/przepis-ser-korycinski/; dostęp z 23-06-2021 roku.
  3. Przepis na domowy ser gouda. Źródło: https://browin.pl/przepisnik/przepis/domowy-ser-zolty-typu-gouda; dostęp z 23-06-2021 roku.
  4. Przepis na domowy camembert. Źródło: https://cheesemaking.com/products/camembert-recipe; dostęp z 23-06-2021 roku.
  5. Przepis na domowy ser halloumi. Źródło: http://pracowniaserow.pl/halloumi/; dostęp z 23-06-2021 roku.
  6. Przepis na domową mozzarellę. Źródło: https://www.ruralsprout.com/homemade-mozzarella/; dostęp z 23-06-2021 roku.
  7. Przepis na ser kozi z czarnuszką i chili. Źródło: https://www.przyslijprzepis.pl/przepis/serek-kozi-z-czarnuszka-i-chili-9; dostęp z 23-06-2021 roku.
Opublikowano Dodaj komentarz

Ser pecorino – cicha woda włoskiej kuchni.

Ser pecorino

Jaki jest ser pecorino?

Ser pecorino to ser produkowany z mleka owczego. Pochodzi z południowej części kraju i jest jednym z najstarszych serów we Włoszech. Jego długa historia ma przełożenie na częste wspominanie sera w przepisach o międzynarodowej sławie. Jednak nie cieszy się on tak dużą popularnością jaką zdawałoby się powinien posiadać. Ser Pecorino jest częścią bogatej tradycji kulinarnej oraz kilkutysięcznej kultury Italii.  Chociaż często porównuje się go z innymi twardymi serami, ser pecorino ma swój indywidualny charakter oraz porywającą historię.

Ser Pecorino: historia.

W 79r. Umiera Pliniusz Starszy, rzymski historyk i twórca Naturalis Historia, łacińskiej encyklopedii. W podzielonym na 37 ksiąg dziele autor wspomina właśnie o serze pecorino. Ponieważ produkt był powszechny na stołach starożytnych Rzymian, wzmianki o nim można znaleźć też u poety Wirgiliusza.  Te historyczne źródła pozwalają oszacować, że ser pecorino był znany na terenach Półwyspu Apenińskiego przed narodzeniem Chrystusa.

Ser pecorino

Pecorino: skąd ta nazwa?

Pecorino to ser, a może określenie wina, które produkowane jest ze szczepu mającego tę samą nazwę?  Odpowiedz na pytanie, może być zaskakująca.  Terminologia pochodzi od słowa „pecora”, które w języku włoskim oznacza owcę. Końcówka – ino jest formatem tworzącym zdrobnienia. Dodanie tej łagodzącej końcówki do nazwy sera, może podkreślić jak ważnym elementem  życia Włochów  jest kuchnia.

Jak produkuje się ser pecorino?

Nazwa pecorino, nie jest oczywiście przypadkowa. Głównym składnikiem sera jest owcze mleko. Produkcja zaczyna się od świeżego i półtłustego mleka, które jest następnie poddawane pasteryzacji. Po uformowaniu serowych bloków, zostawia się je na około 5 –8 miesięcy. W tym czasie ser dojrzewa i jest wystarczająco twardy, żeby można było go zetrzeć. Sprzedawany jest w formie cylindrycznych krążków lub jego fragmentach.  Co ciekawe, formy do produkcji są wyrabiane są jedynie na Sycylii.

Więcej informacji na temat sera owczego znajdziesz tutaj…

Jaki powinien być prawdziwy ser pecorino i gdzie go kupić?

Ser pecorino ma kilka charakterystycznych cech, których poznanie może ułatwić znalezienie produktu  dobrej jakości na sklepowych półkach. Długie dojrzewanie sera sprawia, że jest on bardzo twardy, a jego konsystencja jest dość krucha. Skórka powinna być jasnożółta, a wnętrze mieć słomkowy kolor. Dodatkową właściwością jest silny, ostry zapach. Im ser jest starszy tym aromat jest silniejszy.

 Czy Ser Pecorino DOP jest wyjątkowy? 

Włosi dbają o to, aby każdy konsument miał pewność, skąd pochodzi produkt i nie miał wątpliwości co do jego oryginalności. Dlatego sery pojadające certyfikaty oznaczone są podobizną owcy oraz skrótem DOP (Denominazione di Origine Protetta), czyli Chronioną Nazwę Pochodzenia. Jest to certyfikat nadawany przez Unię Europejską w ramach ochrony niepodważalności i jakości regionalnych produktów. 

Firmy, które nie sprzedają prawdziwego sera pecorino nie mają pozwolenia na używanie jego pełnej nazwy. Dlatego kupując ser warto dokładnie ją sprawdzić i upewnić się, że widnieje przy niej trzyliterowy skrót. Jeżeli chcemy mieć więcej informacji na temat miejsca produkcji produktu, to warto dodać, że wiele ze sklepów internetowych podejmuje współprace z lokalnymi producentami. Można np. odwiedzić stronę Firmy Del Duca, która zajmuje się rozprowadzaniem regionalnych włoskich produktów, potwierdzonych certyfikatami jakości. 

Ser pecorino

Identyczni czy tylko podobni – Ser Pecorino a Parmegiano Regiano.

Wiele źródeł pod hasłem: parmezan- zamiennik podaje ser pecorino. Oba są produktami długo dojrzewającymi o twardej konsystencji. Dzięki temu oba mogą być starte i użyte w podobny sposób. Jednak pecorino i parmegiano regiano nie są identyczne. Popularny parmezan dojrzewa nawet trzykrotnie dłużej, bo aż od 12 do 36 miesięcy. Czas leżakowania wpływa na jego smak, nabiera orzechowego smaku i lekko owocowych nut. Konsystencja parmegiano jest delikatniejsza.  Ser pecorino jest to ser z mleka owczego, przez co jest dużo ostrzejszy. Parmegiano jest serem podpuszczkowym produkowanym z mleka krowiego.  

Dobrze jest też mieć również świadomość różnic, jakie występują pomiędzy serem pecorino a grand padano. To ser z mleka krowiego z północnych Włoch. Jego historia sięga XII w. Jest delikatniejszy i słodszy od pecorino. Specyficzna produkcja sera sprawia, że w jego konsystencja ma strukturę niewielkich ziarenek lub kryształków. Ser doskonale wiąże potrawy i to właśnie on jest polecany do gorących potraw Ser pecorino, posiada bardzo mała zawartość wody, dlatego słabo się topi. Jest raczej uzupełnieniem dań niż ich spoiwem.

Dlatego zastępując sery, warto mieć na uwadze, że mogą nadać odmienny charakter przygotowywanemu daniu.

Więcej informacji o Parmegiano Regiano znajdziesz tutaj…

Ser Pecorino – Rodzaje.

Ponieważ Ser peccorino jest jednym z najstarszych włoskich serów przez tysiąclecia zdążył doczekać się wielu odmian.

Odmiany zarejestrowane przez Chronioną Nazwę Pochodzenia to: 

  1. Pecorino Romano 
  2. Pecorino Crotonese
  3. Pecorino di Filiano 
  4. Pecorino Sardo 
  5. Pecorino Siciliano 
  6. Pecorino Toscano
  7. Pecorino del Monte Poro 
  8. Pecorino Picinisco 
  9. Pecorino delle Balze  Volterrane

Nazwy odmian są związane z miejscem ich pochodzenia. W zależności od tego, w którym regionie kraju są wytwarzane będą różnić się długością dojrzewania lub sposobem podania. 

Jaki jest Ser Pecorino Romano?

Najsłynniejszą odmianą pecorino  jest ser percorino Romano.  Pochodzi on z okolic Rzymu, a dokładniej regionu Latio. Ten rodzaj sera jest ten uważany za starszy od wszystkich pozostałych. Podobno niewielka ilość tego sera znajdowała się w prowiancie legionistów. Ponieważ ser posiada bardzo małą zawartość wilgoci był dość łatwy w transporcie, stąd przypuszczenia, że właśnie ten rodzaj sera spożywała rzymska armia. Ser można kupić w samym sercu Wiecznego Miasta, np. w Parco della Caffarella, miejscu, gdzie jest produkowany. 

Pecorino Romano jest jedzony podczas uroczystości  1.maja. W Święto pracy  mieszkańcy Rzymu urządzają  pikniki. W ich trakcie  których je się tradycyjnie Ser pecorino Romano razem z zieloną fasolą nazywaną – favo. Jest to jedna z ulubionych przystawek w okresie wiosny.

Chociaż to Rzym jest kolebką sera peccorino Romano, ograniczenia dotyczące solenia żywości w XIX w zmusiły producentów do przeniesieni się ze stolicy do innego regionu. W konsekwencji większość produkujących ser gospodarstw znajduje się dzisiaj na Sardynii. Na wyspie produkuje się aż 97%, a region Latio może pochwalić się zaledwie 1%.

Pecorino Sardo i jego rodzaje. 

Rodzimym gatunkiem Sardynii jest natomiast Pecorino Sardo. Jego produkcja przebiega w odmienny sposób niż u innych serów pecorino, co jest spowodowane odmienną tradycją serowarstwa wśród lokalnych producentów. W tym regionie ser można kupić w dwóch wersjach smakowych. Ser pecorino fresco to jego młodsza odsłona, która jest słodsza i delikatniejsza. Dojrzewa zaledwie 20 dni. Druga odmiana, to ser Percorino sardo maturo. Jest to popularniejsza odmiana, o ostrzejszym i pikantniejszym smaku.

Dużą popularnością cieszy się też odmiana Pecorino Toscanio, który jest produkowany ta terenie Umbrii i Toskanii. Produkcję sera pecorino możemy znaleźć we Włoszech tam, gdzie hodowane są owce. Większość z hodowli znajduje się na południu kraju, a ich występowanie jest na tyle powszechne, że wiele regionów może pochwalić się odmiennymi wersjami sera pecorino.

Pecorino romano

Czy ser pecorino jest zdrowy? 

Ponieważ ser pecorino jest produkowany z sera owczego zawiera bardzo duże stężenie kwasu linolowego, kwas tłuszczowy omega 3, który pozytywnie wpływa na odporność organizmu. Ponadto skład sera pecorino dopełniają pierwiastki takie jak magnez, potas czy wapń. Ser ma mniejszą zawartość laktozy niż sery krowie, dlatego jest lepszy dla alergików.

Tym co może zwrócić naszą uwagę jest jednak wysoka kaloryczność. Na 100g jest to 397 kcal. Kalorie w serze pecorino są spowodowane wysoką zawartością tłuszczy. Dlatego, aby dostarczać właściwiej ilości wartości odżywczej do naszego organizmu, powinniśmy, tak jak rzymscy legioniści spożywać jedynie niewielkie ilości przysmaku.

Czy ser pecorino można jeść w ciąży?

Kobiety w ciąży mogą odetchnąć z ulgą. Ponieważ ser pecorino jest serem powstającym z mleka niepasteryzowanego jest nieszkodliwy dla kobiet spodziewających się dziecka. Długie dojrzewanie pozbawia ser wilgoci, a to uniemożliwia rozwój bakterii i drobnoustrojów. Dzięki temu procesowi, nie można zarazić się chorobą listeriozą, która powoduje poważne wady rozwojowe. Bakterie przenoszące chorobę znajdują się w niepasteryzowanych produktach

Ser pecorino: łatwe i pyszne przepisy.

Przepisów z serem pecorino jest cała masa. Poniżej znajdują się propozycje bardzo prostych włoskich makaronów. Ich przygotowanie nie zajmie więcej niż 30 min. Tradycyjne i znane na całym świecie przepisy są wielokrotnie modyfikowane i zatracają swoją oryginalność. 

Najsłynniejszym daniem przyrządzanym z serem pecorino jest rzymska potrawa Cacio e Pepe. Nazwa oznacza po prostu ser i pieprz, a danie znane jest też pod nazwą najłatwiejszego makaronu świata.  Danie wymyślili pasterze, którzy na czas pasania owiec w górach zabierali ze sobą ser, który był dobrze zakonserwowany przez wysoką zawartość soli. Chociaż bardzo łatwo go przyrządzić, kluczem do perfekcji są doskonałej jakości składniki, dobry makaron, regionalny ser pecorino romano pieprz oraz oliwa z oliwek. Oto oryginalny włoski przepis:

Cacio e pepe 

Cacio e pepe

Składniki:

  • 300 g makaronu spaghetti lub bucatini;
  • 200 g sera pecorino
  •  2 łyżeczki pieprzu

W lekko osolonej wodzie ugotuj makaron al dente. Przygotuj sos. Ser zetrzeć na tarce i odstawić na bok. Na patelni rozgrzej tłuszcz i dodaj dwie szklanki wody z makaronu. Dzięki zawartej w niej skrobi sos zyska kremową konsystencję. Zdejmij patelnię z ognia. Dodaj makaron i ser. Wymieszaj wszystkie składniki. Następnie dodaj pieprz. Danie jest gotowe do podania.

Spaghetti Amatriciana

Amatriciana

Danie jest bardzo popularne i lubiane we Włoszech. Jego przygotowanie jest mało wymagające, a smak – niepowtarzalny.

  • 1 łyżka oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia 
  • 200 g pancetta
  • 1  cebula pokrojona 
  •  3 ząbki czosnku
  •  2 łyżki koncentratu pomidorowego 
  • 2 łyżeczki płatków czerwonej papryki

Rozgrzej oliwę na patelni na średnim ogniu. Dodaj pokrojoną w kostkę pancettę. Za pomocą łyżki cedzakowej wyjmij chrupiącą pancettę i umieść w oddzielnej małej misce, pozostawiając tłuszcz na patelni. Na średnim ogniu dodaj pokrojoną w kostkę cebulę i smażyć w wytopionym tłuszczu przez 3 do 5 minut, często mieszając, aż cebula będzie miękka i lekko karmelizowana. 

Dodaj czosnek. Dodaj koncentrat pomidorowy i płatki czerwonej papryki i gotuj dalej, często mieszając, na średnim ogniu przez 1 do 2 minut lub do momentu, gdy pasta lekko zgęstnieje. Dodaj pancettę i dodatkowy tłuszcz wytopiony z powrotem na patelnię wraz z pokruszonymi pomidorami. Doprowadź sos do małego ogrzania i gotuj, mieszając co kilka minut, przez 15 do 20 minut. Sos powinien być stosunkowo gęsty. Do sosu dodać starty ser i doprawić do smaku solą i pieprzem.

Spaghetti Carbonara

Carbonara

Przepis na znaną Carbonarę jest przepisem bardzo kontrowersyjnym. Danie jest niezwykle popularne i przeszło tak wiele zmian i „ulepszeń”, że dzisiaj już niewiele osób wie, jak wyglądał jego pierwowzór.  Potrawa nie zawiera ani śmietany, ani czosnku czy parmezanu, ale… jajka. To właśnie one w połączeniu z serem pecorino nadają kremową konsystencję. Przepis podpowiada jak przygotować to danie bezbłędnie.

Składniki :

  • 120 g spaghetti
  • 2 jajka
  • 30 g pecorino
  • 100 g pancetta (lub guanciale albo boczku)
  • pieprz do smaku

Dokładnie ubij jajka, dodaj 3/4 sera i pieprz do dużej miski.],Pokrój guanciale na małe kostki lub paski. Zagotuj duży garnek osolonej wody. Dodaj makaron i gotuj, aż będzie al dente. Rozgrzej patelnię i dodaj guanciale. Zdejmij patelnię z ognia i dodaj makaron. Szybko wymieszaj do połączenia, a następnie przenieś około połowy tej mieszanki do miski z roztrzepanymi jajkami i serem. 

Natychmiast zacznij wrzucać makaron z miksturą jajeczną, mieszając, podnosząc i starając się jak najbardziej wymieszać wszystko. Gdy sos zacznie wyglądać na kremowy i dodaj pozostały makaron i pozostały ser. Kontynuuj podrzucanie i mieszanie przez minutę lub dwie lub do momentu, aż sos będzie błyszczący i gęsty. Podawaj udekorowane dodatkowym serem i czarnym pieprzem.

Pecorino sardo

Z czym zjeść ser pecorino — wino, orzechy czy miód ? 

Ser pecorino jest konsumowany z winem, zwykle lokalnym, doskonale komponuje się z winami ze szczepu o identycznej nazwie -Pecorino. Doskonałym wyborem będzie też dojrzałe wino czerwone. Zdecydowany smak sera pecorino podkreśli dolcetto, sangiovese lub chianti. Dla osób wolących lżejsze połączenia można zaproponować orzeźwiające białe wino.

Włosi jedzą ser jako dodatek do owoców i orzechów. W tej opcji doskonale sprawdzą się również warianty smakowe takie jak ser pecorino al. Tartufo. Jest to wariacja na temat klasycznego pecorino. Serowy krążek posypany jest pyłkiem z przetartych trufli. Istnieją też  wersje z ziołami lub chili. Ten rodzaj doskonale sprawdzi się w desce serów. Włosi lubią serwować ser pecorino ze słodkimi dodatkami, aby złamać ostry i słony smak sera. Zjada się go z figami, miodem lub konfiturami. Zdarza się ,że podawany jest po obiedzie jako forma deseru ze słodkimi dodatkami.

Ser pecorino – zrób to sam.

Współczesny moda na ekologiczne życie i zasady zero waste sprawiają, że dość dużą popularnością cieszy się we Włoszech domowa produkcja sera pecorino. Proces jest dość żmudny i czasochłonny – sery dojrzewają przez ponad pół roku. Jednak wyznawcy świadomego i zdrowego odżywania mają dzieki temu 100% pewność składników sera oraz ich jakości. Wielu starszych Włochów jest zachwyconym nowym trendem, ponieważ widzą w nim powrót do wcześniejszych obyczajów i ciągłości tradycji.

Ser pecorino – cena.

Ponieważ ser pecorino jest produktem lokalnym, a producenci próbują dbać o jak najwyższą jakość rozprowadzanych produktów, ser nie jest tani. Średnia cena to około 25 zł za 200g. Dlatego również w tym przypadku za dobrą jakość musimy też sporo zapłacić. Jednak znając proces produkcji, koszty transportu czy specyfikę sprzedaży regionalnych produktów, powinniśmy przymknąć oko na cenę i pozwolić sobie na zakup era tak dobrej jakości.

Opublikowano Dodaj komentarz

Co to jest ser smażony i z czym się to je?

Ser smażony

Ser smażony (inaczej zgliwiały) ma w Polsce ponad 100 – letnią historię. To niejako produkt uboczny gospodarności i oszczędności gospodyń domowych. Najbardziej znany jest w Wielkopolsce, na Śląsku i Pomorzu. Jest także popularny w kuchniach naszych sąsiadów: niemieckiej, czeskiej czy austriackiej.

Dlaczego produkt uboczny? Gospodynie wyrabiały go, aby zagospodarować nadwyżki białego twarogu. Ten smażony można bowiem o wiele dłużej przechowywać. Tradycyjnie występował w wersji naturalnej oraz smakowej, wzbogacany dodatkiem kminku lub czosnku.

Dla miłośników regionalnych produktów mamy dobrą wiadomość. Obecnie jest kilka rodzajów serów smażonych, wpisanych na listę produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa. Są to: 

  • Ser domowy – zależok z woj. śląskiego;
  • Ser domowy smażony z kminkiem, z czosnkiem, bez przypraw z woj. opolskiego;
  • Ser smażony z kminkiem z woj. kujawsko-pomorskiego;
  • Ser topiony na parze z kminkiem z woj. pomorskiego;
  • Wielkopolski ser Smażony z woj. wielkopolskiego.

Ten ostatni od 2009 roku posiada też europejski certyfikat ChOG.Co to jest ser smażony i z czym się to je?

Ser smażony wielkopolski

Jego nazwa jest ściśle powiązana z rejonem, w którym jest produkowany, czyli obszarem województwa wielkopolskiego. To tam smażenie sera zapoczątkowali prawdopodobnie osadnicy z zachodniej Europy. Początkowo był to sposób na wykorzystanie świeżego twarogu. Z czasem potrawa stała się popularna i stanowiła podstawowy produkt na wielkopolskim stole.

Certyfikowany wielkopolski ser smażony występuje w wersji naturalnej lub z kminkiem. Zarówno jego smak jak i aromat jest ostry i specyficzny, pochodzący od zgliwiałego twarogu. Ser ma zwięzłą i plastyczną konsystencję. W zależności od użytej do produkcji ilości masła, jego barwa może być od jasnokremowej do żółtej.

Etapy produkcji obejmują:

  • odtłuszczenie mleka,
  • przygotowanie zakwasu,
  • podgrzanie i zakwaszenie mleka,
  • podgrzanie i odwracanie skrzepu,
  • ociekanie z serwatki,
  • gliwienie rozdrobnionego twarogu,
  • dodanie tłuszczu i smażenie twarogu.

Surowe mleko pochodzące od sprawdzonych gospodarzy może być przechowywane najwyżej dobę w temperaturze do 6 °C. Odtłuszcza się je tak, aby zawartość tłuszczu nie przekraczała 1 %. Przez min. pół minuty podgrzewa się mleko w temperaturze 70 – 75 °C. 

W temperaturze 20 – 23 °C jest ono zakwaszane. Zakwas powstaje z pasteryzowanego mleka oraz szczepu paciorkowców mlekowych. Czas jego przygotowania wynosi średnio 8 – 10 godzin. Po osiągnięciu odpowiedniej kwasowości, skrzep podgrzewa się do temperatury 32 – 33 °C przez ok. 2 godziny.

Co dalej? Powstała serwatka zostaje odprowadzona, a pozostały skrzep ocieka w temperaturze 20 °C. Następnie rozdrabnia się go i rozsypuje na blachy. Tak pozostawiony dojrzewa w dojrzewalni.

Dojrzewanie, czyli gliwienie polega na naturalnym rozkładzie białka. W temperaturze 16 – 27 °C twaróg nabywa odpowiedniego zapachu i konsystencji w 2 – 3 dni. Nie można pominąć tego procesu dodając topników.

Gliwienie może dla niejednego z nas brzmieć niezachęcająco. Jest jednak kluczowym elementem produkcji. Wpływa bowiem na indywidualne walory smakowe i zapachowe sera. To obowiązkowy etap zgodny z tradycyjną recepturą.

Zgliwiały twaróg mieszany jest z tłuszczem mlecznym (masłem) i smażony. Dodawana jest do niego tylko sól i ewentualnie kminek. Smażenie trwa ok. 15 minut w temperaturze min. 90 °C.

Pakuje się go jeszcze wtedy, kiedy jest gorący. Każdy produkt musi być opatrzony etykietą producenta, nazwą „wielkopolski ser smażony” oraz symbolem ChOG. Tradycyjnie podaje się go jako dodatek do smarowania pieczywa. W Wielkopolsce podawany jest także na obiad z pyrami.

Oscypek smażony na grillu z żurawiną

Marzy Ci się oscypek smażony na grillu z żurawiną, dokładnie taki jak w Zakopanem? Możesz go zrobić nawet na patelni. Świeżutkie oscypki i żurawinę kupisz tutaj.

Ser smażony z kminkiem

Cieszy się dużym powodzeniem wśród wielbicieli smażonego sera, podobnie jak ten naturalny. Kminek posiada ostry aromat oraz korzenny, nieco gorzki smak. Nie wszystkim przypadnie do gustu, ale warto go spróbować. Choćby z uwagi na to, że to przyprawa znana z terapeutycznych właściwości. 

Choć to niepozorne ziarenka, mają dobry wpływ na nasz organizm. Regulują pracę jelit, sprzyjają trawieniu. Mamom karmiącym pomogą także w laktacji. Wykazują również właściwości antyzapalne.

Ser smażony przepis

Zastanawiacie się, jak zrobić biały ser smażony z kminkiem? Jest to gotowanie w wersji dla cierpliwych, bo to dość czasochłonne. Jednak z tym przepisem na pewno się uda!

Do jego przygotowania potrzebujemy:

  • twaróg z mleka niepasteryzowanego – ok. 700 g;
  • soda oczyszczona – 2 płaskie łyżeczki;
  • masło – 1 łyżka;
  • kminek – 2 łyżki;
  • sól – ½ łyżeczki;
  • jajka – 2 sztuki.

Aby samodzielnie przygotować twaróg wystarczy 6 l mleka niepasteryzowanego. Pamiętajmy, aby kupić go w sprawdzonym miejscu, najlepiej prosto od zaufanego gospodarza. Będziemy mieć wtedy pewność co do jego świeżości i jakości.

Wykonujemy go następująco:

  1. Połowę mleka zostawiamy w temperaturze pokojowej na 2 – 4 dni aż się zsiądzie. Musi być grudkowate. Drugą połowę mleka w tym czasie przechowujemy w lodówce.
  2. Świeże mleko podgrzewamy w dużym garnku, ale nie doprowadzamy do wrzenia. Następnie dodajemy zsiadłe mleko i mieszamy. Po pewnym czasie twaróg powinien oddzielić się od serwatki. Zrobią się wówczas w mleku charakterystyczne grudki. Potrwa to kilka minut. W tym czasie mieszamy całość kilkukrotnie.
  3. Masę serową przelewamy przez sito, najlepiej wyłożone gazą lub pieluchą. Czekamy na odsączenie twarogu, ok. 20 minut. Nie może jednak być on całkiem suchy.
  4. Odstawiamy na ok. godzinę do wystygnięcia.
  5. Po tym czasie twaróg jest gotowy.
  6. Przygotowany przez nas twaróg zostawiamy w temperaturze pokojowej 2 – 5 dni, aby zgliwiał. Możemy też nieco przyspieszyć ten proces, dodając do rozkruszonego twarogu sodę oczyszczoną.
  7. Gotowy zgliwiały twaróg będzie miał typowy aromat, intensywny, ostry. Jego konsystencja jest ciągnąca i obślizgła.

Przechodzimy do smażenia sera:

  1. Na patelni rozpuszczamy masło. Następnie dodajemy twaróg, sól i kminek. Podgrzewamy ser mieszając, na małym ogniu. Należy uważać, aby ser się całkowicie roztopił, ale nie przypalił. Jego idealna konsystencja to taka bez grudek. Nie należy doprowadzić do zagotowania.
  2. Po uzyskaniu odpowiedniej konsystencji dodajemy roztrzepane jajka i mieszamy. Nie podgrzewamy już sera.
  3. Przed podaniem należy schłodzić go w lodówce. Idealnie sprawdzi się jako smarowidło.

Ser smażony a thermomix

Dla zabieganych, lubiących nowinki technologiczne zrobienie go będzie dziecinnie proste. Zobaczcie, jak można zrobić ser domowy smażony w popularnym thermomixie. Przepis dotyczy typów Thermomix TM31 i TM5.

Co to jest ser smażony i z czym się to je?

Zgliwiały ser smażony

Do jego wykonania potrzebujemy:

  • ser biały (nietłusty) – 500 g;
  • jajko – 2 sztuki;
  • masło klarowane – 30 g;
  • sól – 1 łyżeczka;
  • kminek.

Etapy przygotowania:

  1. Ser biały (najlepiej domowy lub wiejski) zostawiamy na kilka dni (2 – 5 dni) w temperaturze pokojowej pod przykryciem. Mieszamy go codziennie i sprawdzamy konsystencję. Zacznie dość specyficznie, wręcz brzydko pachnieć. Wówczas jest zgliwiały.
  2. Rozpoczynamy wówczas pracę w thermomixie. Najpierw masło. Rozpuszczamy – 1 min / 80 º/ obr. 1.
  3. Dodajemy twaróg zgliwiały. Podgrzewamy – 10 min / 80 º/ obr. 3.
  4. Dodajemy sól i mieszamy – 3 min / 80 º / obr.1. W międzyczasie po minucie wbijamy jajka. Pół minuty przed końcem dodajemy kminek.
  5. Możemy dodać inną ulubioną przyprawę, t. j: czarnuszkę, majeranek czy czosnek. 
  6. Ser powinien zgęstnieć. Jeżeli tak się nie stanie, zwiększamy czas pracy thermomixa. Jeżeli ser będzie miał dużo wilgoci będzie potrzebował nieco więcej czasu.
  7. Gorący ser przelewamy do naczynia, po zastygnięciu jego konsystencja będzie zbita.

Ser smażony, gdzie kupić?

Sery smażone mimo długoletniej historii nadal należą do grupy produktów regionalnych. Warto więc szukać ich w sklepach z żywnością tradycyjną. Oczywiście niezależnie od miejsca zamieszkania, sery kupimy w sklepach internetowych, bez wychodzenia z domu.

Produkowane są przez kilka spółdzielni mleczarskich. Dostaniemy je w małych kubeczkach o gramaturze 50 – 200 g lub większych (1 – 2 kg) blokach. Oprócz tych naturalnych znajdziemy sery z innymi dodatkami, np. czosnkiem niedźwiedzim, chili czy suszonymi pomidorami. Koszt takiego sera to średnio 30 zł/kg.

Pisząc o serach regionalnych nie sposób nie wspomnieć o serze korycińskim swojskim z Podlasia. To produkt lokalny, w 100% ekologiczny, należący do serów podpuszczkowych, dojrzewających. Możecie wygodnie zamówić go w sklepie internetowym ze zdrową żywnością ekovita.online

Ser smażony kalorie

Zastanawiacie się pewnie, ser smażony… czy jest zdrowy? Z reguły zarówno sam produkt, jak i rodzaj obróbki kojarzą nam się z bombą kaloryczną. Czy jest tak w rzeczywistości? Pamiętajmy, że tabela dotyczy smarowidła, nie sera żółtego poddanego smażeniu na patelni.

Ser smażony z kminkiem – kalorie i wartości odżywcze w 100 g produktu
Wartość energetyczna228 kcal
Tłuszcz16,4 g
Węglowodany1 g
Białko19,2 g
Wartości odżywcze sera smażonego z kminkiem – Frąckowiak. Opracowanie własne na podstawie: https://www.tabele-kalorii.pl/kalorie,Ser-smazony-z-kminkiem-Frackowiak.html

Jak widać w tabeli, ser smażony ma 228 kcal w 100 g produktu, co klasyfikuje się gdzieś pośrodku pod względem kaloryczności serów. Najwięcej kalorii mają bowiem sery pleśniowe, jak camembert. 100 g takiego sera dostarcza bowiem aż 300 – 400 kcal.

Korzystniej wypadają biały chudy ser czy serek wiejski. Jeżeli liczymy kalorie, a każda jest na wagę złota, możemy sięgnąć po polskie sery niskotłuszczowe w typie ricotty. Dzięki temu zadbamy o linię nie rezygnując z serów.

Ser smażony mogą wybierać osoby na diecie niskowęglowodanowej, a z wysoką zawartością białka. Mleko, z którego produkowany jest twaróg, a w rezultacie powstaje ser, bogate jest bowiem w aminokwasy. Głównie takie, których nasz organizm nie produkuje sam. Musimy zatem zadbać o to, aby znalazły się w tym co jemy.

W codziennej diecie nie powinniśmy również bać się tłuszczów. Niektóre witaminy, jak A, D, E czy K, są rozpuszczalne tylko w nich. Ich przyswajalność jest mocno powiązana z obecnością tłuszczów w spożywanych pokarmach. Dlatego dobrym połączeniem na kanapce będzie ser smażony z pomidorem, bogatym w witaminę A i K.

Ser smażony

Ser smażony w ciąży

Ciąża jest wyjątkowym czasem, wymagającym szczególnie dbania o dietę. Nie chodzi jednak o odchudzanie, a zdrowe odżywianie. To, co je przyszła mama ma bowiem wpływ na zdrowie maleństwa zarówno podczas życia płodowego, jak i po narodzinach.

Kobiety w ciąży powinny spożywać produkty bogate w wapń. Jest to bardzo ważny minerał dla rozwijającego się dziecka. Sery stanowią jego doskonałe źródło. Wybierajmy jednak te wyprodukowane z mleka pasteryzowanego.

Zgodnie z powszechnymi zaleceniami, nie należy spożywać produktów z mleka niepasteryzowanego. Pozwala to na ochronienie się przed bakteriami listerii, powodującej groźną listeriozę. To bakteryjna choroba zakaźna, bardzo niebezpieczna dla przyszłej mamy i dziecka.

Profilaktycznie, warto się zatem wstrzymać ze spożyciem produktów, które mogą budzić nasze wątpliwości. Ewentualnie, te niepasteryzowane można poddać tzw. szybkiej pasteryzacji. Wystarczy podgrzać je do temperatury 75 ºC, a niechciane bakterie znikną po 15 – 20 sekundach.

Czeski smażony ser

Sery smażone znane i cenione są również w Europie. Niemcy mają ser harceński, Austriacy – Quargel, a Czesi – ser ołomuniecki. Co to takiego?

Twarożek ołomuniecki to miękki, dojrzewający, czeski smażony ser. Produkuje się go z chudego, kwaśnego twarogu. Znany z silnego aromatu, wyglądem przypomina wosk ze świecy. Serki są pikantne i ostre w smaku.

Ich początki sięgają już XVI wieku. Długa tradycja produkowania serków zasłużyła nawet na muzeum. Można tam poznać ciekawą historię serowarstwa oraz spróbować lokalnych specjałów. Będąc na wycieczce u naszych sąsiadów, warto na pewno odwiedzić to miejsce.

Wbrew temu, co mogłoby się wydawać, nie jest to produkt kaloryczny. Ma bardzo niską, ok. 1 – procentową zawartość tłuszczu. Pozbawiony jest również konserwantów, ponieważ dodaje się do niego tylko sól. Zawiera mnóstwo pełnowartościowych białek i wapnia.

Ser smażony w panierce

W Czechach popularnym daniem jest także smażony ser w formie kotleta serowego. Podaje się go nawet w restauracjach. Najczęściej w towarzystwie frytek, surówki i sosu tatarskiego. Jak przygotować smażony ser po czesku?

Wystarczy nam centymetrowy plaster ulubionego sera żółtego (gouda, ementaler, edamski). Obtaczamy go jak tradycyjne schabowe: w mąkę, roztrzepane jajko i bułkę tartą. Tutaj panierka musi być jednak gruba, aby ser nie wypłynął. Smażymy na patelni do uzyskania złocistego koloru.

W polskiej kuchni natomiast mamy wielu ulubieńców. Zapanierować i usmażyć na patelni lubimy mozzarellę, camemberta czy halloumi. Pamiętajmy, że takie przyrządzenie sera zwiększa jego kaloryczność. Z uwagi na wyborny smak, można sobie jednak czasami pozwolić też na takie dania.

Bibliografia:

  1. Publikacja wniosku zgodnie z art. 6 ust. 2 rozporządzenia Rady (WE) nr 510/2006 w sprawie ochrony oznaczeń geograficznych i nazw pochodzenia produktów rolnych i środków spożywczych. ROZPORZĄDZENIE RADY (WE) NR 510/2006 „WIELKOPOLSKI SER SMAŻONY”; źródło: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/PL/TXT/HTML/?uri=CELEX%3A52008XC0808(03)&from=PL&fbclid=IwAR2OQBguxvZzrDf-OAz1zOcHUgvKnkMMbHz2rLqkyhj9Whgad-CCeaH_T1A; dostęp z dnia 12 maja 2021 roku.
  2. Przepis na Ser smażony z kminkiem; źródło: http://przepisnachleb.pl/ser-smazony-z-kminkiem/; dostęp z dnia 12 maja 2021 roku.
  3. Przepis na zgliwiały ser smażony w Thermomix; źródło: https://www.thermoprzepisy.pl/dodatki/zgliwialy-ser-smazony-thermomix/; dostęp z dnia 12 maja 2021 roku.

Meta-opis: Zastanawialiście się kiedyś, jak zrobić ser smażony z domowego twarogu? Poznaj tę tradycyjną recepturę już dzisiaj i ciesz się jego niezapomnianym smakiem!

Opublikowano Dodaj komentarz

Ser burrata – skład, właściwości i przepisy

Ser burrata

Co to jest ser burrata?

Mieliście kiedyś okazję spróbować włoski ser burrata? Smakuje wyjątkowo, bo łączy w sobie kontrastujące tekstury. Twardą, twarogową otoczkę i rozpływające się, aksamitne wnętrze stracciatella.

Stanowi specjalność południowych Włoch, zwłaszcza w regionach Apulia, Kampania i Basilicata. To świeży, miękki ser z mleka krowiego surowego lub pasteryzowanego. Tradycyjny produkt powstaje ręcznie i jest w 100 % naturalny.

Słowo burrata pochodzi od włoskiego słowa burro. W tłumaczeniu oznacza ono masło. Nazwa sera nawiązuje więc do bogatego maślanego smaku nadzienia.

Mówi się, że powstanie burraty zawdzięczamy gospodarności i umiejętnościom serowarskim mieszkańca Andrii – Lorenzo Bianchino. Najprawdopodobniej to on opracował recepturę sera na początku XX wieku. Obfite opady śniegu uniemożliwiały wtedy transport mleka z gospodarstw rolnych do miasta. Konieczne było zatem jego przetworzenie i konserwacja.

Wpadł wówczas na pomysł stworzenia charakterystycznego, twarogowego woreczka. W środku zamknął rozerwane paski twarogu zanurzone w śmietance. Górę sakiewki starannie wymodelował, tworząc typowe zamknięcie wierzchołkowe. Do tej pory jest ono charakterystycznym znakiem, który podkreśla rzemieślniczy proces produkcji burraty.

Prawdziwa Burrata di Andria wpisana jest na listę tradycyjnych produktów rolno – spożywczych przez rząd włoski. W 2016 roku uzyskała również uznanie na arenie europejskiej. Oficjalnie jest produktem o chronionym pochodzeniu geograficznym (ChOG). W 2017 roku powstało specjalne Konsorcjum, mające na celu ochronę, rozwój i promowanie oryginalnego produktu.

Jak powstaje ser burrata?

Ser uzyskuje się dzięki połączeniu śmietany i sera z masy parzonej. Osłonka składa się wyłącznie z rozwłóknionej masy parzonej. Jej grubość wynosi min. 2 mm.

Wnętrze stanowi mieszanina śmietany i ręcznie rozwłóknionej masy parzonej (tzw. stracciatella). Ser ma mlecznobiałą barwę. Aromat stanowią przyjemne nuty mleka, masła i śmietany. Wypływa ona podczas krojenia.

Masa gotowego produktu może wahać się od 100 g do nawet 1 kg. Ma kształt zaokrąglonego woreczka z charakterystycznym ręcznie formowanym zamknięciem u góry. Wyglądem przypomina sakiewkę z falbanką.

Proces produkcji rozpoczyna się od pasteryzacji mleka. Przeprowadza się ją w temperaturze 72 °C w czasie 15 sekund. Następnie mleko jest zakwaszane. Fermentacja jest możliwa poprzez dodanie kwasu mlekowego, cytrynowego czy też kultur starterowych bakterii mlekowych.

W mleczarniach rodzinnych, jak np. Mozzabella we Włoszech, podchodzi się z szacunkiem do tradycyjnych receptur, a sery przygotowuje ręcznie. Do zakwaszenia mleka następnego dnia używana jest serwatka z dnia poprzedniego. Powstaje tam 500 kg burraty dziennie, skąd rozsyłana jest do różnych krajów.

Po zakwaszeniu kwasami spożywczymi mleko podgrzewa się w kotle w temperaturze między 35 °C – 37 °C.  Następnie dodawana jest także podpuszczka. Tworzący się skrzep cięty jest specjalnym metalowym narzędziem (tzw. koszyk). Najlepiej, gdy uzyska się ziarna twarogu wielkości fasoli.

Twaróg odpoczywa w serwatce, aby osiągnąć idealną rozciągliwość. Im dłużej tym bardziej mięknie. Do rozciągnięcia skrzepu używa się wody o temperaturze 90 °C i specjalnej, najczęściej drewnianej szyny.

Część masy serowej jest wykorzystywana do zrobienia wnętrza burraty. Oryginalne nadzienie musi być postrzępione, wykonane ręcznie. Przy użyciu maszyn, zamiast nieregularnych włókien powstaje zmielona masa, która się kruszy. 

Wąskie paski rozerwanego, rozciągniętego twarogu umieszczane są w zimnej wodzie.  Zapobiega to ich dalszemu rozciąganiu. Następnie są solone i mieszane ze śmietaną, aby uzyskać stracciatellę – kremowe serce burraty.

Śmietana uzyskiwana jest z odwirowania mleka lub serwatki ze świeżego mleka. Śmietanę o zawartości 10 – 20 % tłuszczu pasteryzuje się w temperaturze > 75 °C przez 40 s. Jeżeli zawartość tłuszczu wynosi > 20 %, proces ten trwa 20 s w temperaturze > 80 °C. Można stosować także świeżą śmietanę pasteryzowaną, pakowaną UHT czy ich mieszankę.

Z masy parzonej powstają woreczki, które wypełnia się przygotowaną wcześniej stracciatellą. Po zamknięciu i starannym uformowaniu góry sakiewki, zamykana jest szczelnie przy użyciu wrzątku lub związywana za pomocą rafii. Gotowe sery chłodzi się w wodzie przez pewien czas zależnie od ich wielkości.

Ser burrata - skład, właściwości i przepisy
Produkcja Burrata di Andria – formowanie otoczki serowej. Źródło: http://www.burratadiandria.it/storia.php

Ser burrata - skład, właściwości i przepisy
Produkcja Burrata di Andria – otoczka z masy z serowej wypełniana jest stracciatellą. Źródło: http://www.burratadiandria.it/storia.php

Ser burrata - skład, właściwości i przepisy
Produkcja Burrata di Andria – gotowe, zawiązane woreczki z charakterystyczną falbanką. Źródło: http://www.burratadiandria.it/storia.php

Według mistrzów serowarskich najważniejszy w przygotowaniu burraty jest czas i staranność. Tylko dzięki ręcznej technice produkcji uzyskuje się jej specyficzne własności organoleptyczne. To one czynią ją unikatowym produktem na rynku serów. 

Nie jest jednak tak rozpowszechniony jak parmezan czy mozzarella. Głównie z uwagi na to, że jest przeznaczony do spożycia w stanie świeżym. Najlepiej smakuje w ciągu 24 godzin, prosto z mleczarni.

Planując wakacje warto zatem odwiedzić ten region Włoch. Poza pięknymi widokami, będziemy mogli skosztować lokalnych specjałów. Organizowane są tam wycieczki do mleczarni z degustacjami prawdziwej, świeżej burraty. Będzie to na pewno niezapomniane przeżycie kulinarne.

Ser burrata: kalorie

Wartości odżywcze Burrata di Andria w 100 gramach produktu
Kalorie295 kcal
Białka7,3 g
Węglowodany< 0,5 g
Tłuszcze29,8 g
W tym kwasy tłuszczowe nasycone20,6 g
Sód0,43 g
Źródło: opracowanie własne na podstawie: https://www.eurohfc.com/products/burrata-2x125g

Mleko i przetwory mleczne stanowią cenne źródła pełnowartościowego białka. Dostarczają naszemu organizmowi aminokwasów egzogennych. To takie, których sami nie jesteśmy w stanie wyprodukować. Musimy zatem zadbać o to, aby znalazły się w produktach, które spożywamy.

Kolejnym ważnym minerałem jaki dostarczamy spożywając sery jest wapń. Ma on kluczowe znaczenie już w fazie rozwojowej noworodków. Wpływa na mocne zęby i kości. Pomaga też w rekonwalescencji po złamaniach i przy osteoporozie.

Sery jako produkty pochodne mleka, to również cenne źródło witamin z grupy B. Jedną z nich jest witamina B12, czyli tzw. kobalamina. Pomaga ona w produkcji czerwonych krwinek, białka i DNA. Ma również pozytywny wpływ na wiele funkcji zdrowia psychicznego.

Ser burrata należy do produktów bogatych w tłuszcze nasycone i kalorie. W ramach zdrowej i zbilansowanej diety można się cieszyć jego smakiem, jednak z umiarem. Szczególnie dotyczy to osób mających problemy z chorobami serca i układu krążenia. 

Nie zapominajmy jednak, że tłuszcze także służą naszemu organizmowi. Pomagają utrzymać uczucie sytości. Zapewniają też przyswajalność witamin A, D, E oraz K. Są wchłaniane przez cząsteczki tłuszczu i umożliwiają ich transportowanie w krwioobiegu.

Ser na pewno zapewni korzyści zdrowotne jako zamiennik czerwonego i przetworzonego mięsa. Sprawdzi się też jako przekąska zamiast chipsów ziemniaczanych. Powinny go jednak unikać osoby nietolerujące laktozy czy te uczulone na białko mleka.

Jeśli martwimy się o cholesterol czy wysoką zawartość tłuszczów nasyconych potraktujmy ser jako dodatek do dania, nie jako jego główny składnik. Zawsze możemy wybrać do posiłku nieco mniej kaloryczne sery. Świetnym wyborem będą polskie sery niskotłuszczowe w typie ricotty.

Ser burrata w ciąży

Dieta przyszłych mam musi być zdrowa i zróżnicowana. Sery są bogatym źródłem wapnia. Udowodniono, że jego suplementacja nie tylko wpływa pozytywnie na rozwój płodu. Może również znacznie zmniejszać wystąpienie stanu przedrzucawkowego u kobiet. 

Warto oczywiście znać produkty, których spożywanie nie jest zalecane w ciąży. Należą do nich surowe mięso i jaja, a także mleko niepasteryzowane i jego przetwory. Surowe mięso może być źródłem zakażenia toksoplazmozą. Surowe jaja salmonellą.

W niepasteryzowanym mleku i niektórych serach miękkich, ze względu na zawartość wilgoci mogą rozwijać się zaś bakterie. Jedną z nich jest listeria, odpowiedzialna za groźną listeriozę.  Wywołuje ona objawy podobne do zatrucia pokarmowego. Infekcja bakteryjna może być zagrożeniem dla rozwijającego się życia.

Ser burrata wykonany jest najczęściej z mleka pasteryzowanego. Sprawdźmy to jednak uważnie na etykiecie produktu. Niestety, sery świeże twarogowe szybko się psują, dlatego spożywajmy je w terminie zaleconym przez producenta. Należy je też odpowiednio przechowywać.

Sery miękkie najlepiej zatem jeść dopiero po obróbce termicznej, która zabije ewentualne, niechciane bakterie. Możemy też postawić na sery twarde, jak parmezan czy gouda. Przy odpowiednim wyborze i przygotowaniu ser jest bowiem dobrym wyborem dla kobiet w ciąży. Zapewni witaminy i minerały niezbędne w tym szczególnym okresie.

Ser burrata

Ser burrata gdzie kupić?

Oryginalną Burratę di Andria wytwarzaną ręcznie będzie ciężko dostać w Polsce. Ma stosunkowo krótki okres spożycia (ok. 2 tygodnie od dnia produkcji). Szukajmy burraty na włoskich rynkach, w sklepach z serami oraz w dziale serów w specjalistycznych sklepach spożywczych. Z powodzeniem zamówimy sery z Apulii przez Internet.

Produkty o nazwie burrata, ale takie nieoznaczone ChOG, znajdziemy także w niektórych sieciach handlowych. Warto w tym celu odwiedzić półki z nabiałem marketów Auchan, Lidl czy Carrefour. Sprawdzajmy etykiety tych produktów. Szansę dajmy szczególnie tym wyprodukowanym we Włoszech i pozbawionych konserwantów.

Ser burrata cena

Sery typu burrata sprzedawane są w formie kulek w zalewie najczęściej o masie netto 100 – 125 g. Podobnie do mozzarelli. W zależności od sklepu i jakości zapłacimy za nią od kilku do kilkunastu złotych.

Mogłoby się wydawać, że burrata niczym nie różni się od wspomnianej mozzarelli. Faktycznie, obydwa to sery świeże pochodzące z Włoch. Wytwarza się je z mleka krowiego metodą pasta filata (rozciągnięty twaróg).

Mozzarella była znana dużo wcześniej niż burrata, bo powstała w Kampanii już w XII w. Ma delikatniejszy smak i bardziej elastyczną konsystencję. Burrata, głównie z uwagi na swoje charakterystyczne nadzienie, jest kaloryczniejsza.

Świeża mozzarella jest powszechnie dostępna w sklepach spożywczych i szeroko oferowana na rynku przez serowych producentów. Dlatego jest tańsza niż burrata. Bardziej nadaje się do zastosowania w daniach na gorąco. Stopiona burrata traci swoje charakterystyczne kontrastowe tekstury.

Jak podawać ser burrata?

Zastanawiacie się, jak jeść ser burrata? Ten włoski przysmak może być podawany na wiele sposobów. Świetnie sprawdzi się jako samodzielna przystawka czy dodatek do sałatek. Śmiało możemy urozmaicić nią deskę serów. 

Możemy kupić 3 kulki burraty i włożyć do miseczek. Jedną polać oliwą truflową, drugą pesto, a ostatnią sosem balsamicznym. Po ułożeniu na desce do serwowania serów, wolne przestrzenie wystarczy wypełnić ulubionymi dodatkami. Przydadzą się: dobre pieczywo, świeża bagietka, szynka prosciutto, kapary, oliwki czy figi.

Czy na desce serów, czy w innym wydaniu, burratę należy spożywać w temperaturze pokojowej. To najlepszy sposób na pełne jej zasmakowanie. Na ok. 30 minut przed podaniem wyjmijmy ser z lodówki i pozwólmy mu się rozgrzać.

Burratę klasyfikujemy jako świeży ser. Dlatego przygotujmy i zjedzmy go tego samego dnia, w którym otworzymy opakowanie. Jak najszybciej po jej zakupie. Po kilku dniach po prostu się zepsuje, a smak stanie się kwaśny.

Ser burrata na ciepło możemy znaleźć w risotto, makaronach czy pizzy. Najlepiej dodawać go pod koniec lub po całkowitym zakończeniu obróbki termicznej dań. Wówczas zachowamy jego walory smakowe. 

Delikatny i maślany smak sera doskonale komponuje się z oliwą z oliwek, pomidorkami koktajlowymi czy świeżo zmielonym pieprzem. Wybornie smakuje z bagietką, w towarzystwie szynki parmeńskiej. Możemy użyć go w sałatce caprese, zamiast mozzarelli.

Do podania z serem sprawdzi się też pesto z rukoli czy tradycyjne, bazyliowe. W wersji wykwintnej można serwować burratę z truflami. Można go również jeść w wersji na słodko. Wybrać warto truskawki, maliny lub borówki.

Ser burrata przepis

Zastanawialiście się, czy można samemu przygotować ser burrata? Oczywiście, mamy na to prosty przepis, krok po kroku. A wiadomo, to co domowe i wykonane samemu jest najlepsze.

Ser burrata - skład, właściwości i przepisy
Domowy ser burrata na sałacie. Źródło: https://browin.pl/przepisnik/przepis/domowy-ser-typu-burrata

Do przygotowania domowego sera typu burrata potrzebujesz (na 3 małe kulki):

  • 3 l świeżego, tłustego mleka;
  • podpuszczkę mikrobiologiczną;
  • mieszankę kwasów do produkcji serów kwasowych i kwasowo – podpuszczkowych;
  • 80 g śmietany 18%;
  • sól (opcjonalnie).

Mleko najlepiej kupić od zaufanego gospodarza. Wówczas będziemy pewni jego jakości i świeżości. Dawki podpuszczki i kwasów do sera należy sprawdzić na etykiecie produktów. Dodajemy je zgodnie z zaleceniami producenta.

Etapy przygotowania:

  1. Mleko wlewamy do garnka. Mieszamy z odpowiednią ilością mieszanki kwasów do sera, uprzednio rozpuszczonej w niewielkiej ilości wody. 
  2. Następnie całość podgrzewamy do temp. 35 °C. 
  3. Po osiągnięciu temperatury odstawiamy garnek z ognia i dodajemy rozpuszczoną uprzednio w niewielkiej ilości wody podpuszczkę.
  4. Całość delikatnie mieszamy przez 30 sekund. Następnie odstawiamy mieszaninę w ciepłym miejscu w celu wytworzenia skrzepu na kilkanaście minut, utrzymując temperaturę ok 35 °C. 
  5. Utworzony skrzep kroimy i podgrzewamy do temperatury 45 °C, delikatnie mieszając.
  6. Skrzep przekładamy na durszlak, lekko odciskając, dzięki czemu pozbywamy się nadmiaru serwatki. Masę serową dzielimy na mniejsze kawałki. 
  7. W międzyczasie zagrzewamy wodę do temperatury 85 °C. Po osiągnięciu wymaganej temperatury wkładamy do wody część utworzonego skrzepu, w celu sparzenia.
  8. Wygniatamy ser co kilkanaście sekund do czasu, gdy zanikną grudki i ser będzie miał ciągnącą konsystencję. Wykonując tę czynność zabezpieczmy ręce przed poparzeniem. Użyjmy np. grubych gumowych rękawic.
  9. Ser formujemy w kieszonkę. Wnętrze wypełniamy uprzednio przygotowanym nadzieniem. Wykonanie nadzienia jest identyczne jak wykonanie sera.
  10. Sparzony ser rozciągamy na długie paski i wkładamy do zimnej wody. Po chwili rozrywamy ser na paski. Zalewamy je śmietaną i doprawiamy do smaku wg uznania solą.
  11. Następnie zamykamy kieszonkę zwijając jej końce ku górze. Aby zapobiec oparzeniom palców gorącą masą serową zanurzajmy je co jakiś czas w lodowatej wodzie. 
  12. Gotową burratę wkładamy do zimnej solanki. Najlepiej spożyć ją w ciągu 2 dni. 
  13. Z pozostałego sparzonego sera możemy uformować kule, w ten sposób otrzymując mozzarellę.

Ser burrata przepisy

Szukacie sposobów na serwowanie burraty? Mamy kilka świetnych pomysłów. Wypróbujcie je koniecznie!

Klasyczna pizza margherita z serem burrata

Ser burrata - skład, właściwości i przepisy
Klasyczna pizza margherita z serem burrata. Źródło: https://www.acouplecooks.com/burrata-pizza/

Ta pizza to prawdziwy smak Włoch. Do jej przygotowania potrzebujesz:

Na ciasto:

  • 500 g mąki typ „00”;
  • 8 g suchych drożdży instant;
  • 7 g soli;
  • 338 g ciepłej wody;
  • 13 g oliwy z oliwek.

Na sos:

  • 450 g pokruszonych pomidorów upieczonych na ogniu (możesz kupić gotowe w puszce lub upiec pomidory w piekarniku);
  • 1 łyżkę oliwy z oliwek extra virgin;
  • 1 mały ząbek czosnku;
  • ½ łyżeczki suszonego oregano;
  • ½ łyżeczki soli.

Na pizzę:

  • ¾ szklanki posiekanego sera mozzarella;
  • ser parmezan;
  • 120 g sera burrata (1 kulka);
  • świeże liście bazylii.

Etapy przygotowania ciasta:

  1. Łączymy mąkę, sól i drożdże. Mieszamy, aby je połączyć. Dodajemy wodę i oliwę z oliwek i mieszamy, aż powstanie postrzępione ciasto. Wykładamy je na posypaną mąką powierzchnię.
  2. Ciasto ugniatamy, naciskając nasadą dłoni, a następnie formując z niego kulkę. Kontynuujemy wyrabianie przez 8 minut, aż ciasto będzie miękkie, gładkie i elastyczne.
  3. Jeśli ciasto jest bardzo lepkie, podczas wyrabiania dodajemy niewielką ilość mąki. 
  4. Po zakończeniu wyrabiania, ciasto dzielimy na 3 równe części. Używając posypanych mąką rąk, delikatnie formujemy je w kulę. Każdą bułeczkę kładziemy na posypanej mąką powierzchni. 
  5. Smarujemy ciasto odrobiną oliwy z oliwek, aby było wilgotne. Przykrywamy wszystkie kulki wilgotnym ręcznikiem i pozwalamy im wyrosnąć, aż podwoją swoją objętość. Zajmie to ok. 45 min do 1 godz. 
  6. Ciasto można od razu wykorzystać. Przygotowując placek pizzy ciasto rozciągamy, nie wałkujemy.

Uwaga do przygotowania ciasta:

Lepszy smak uzyskamy, gdy ciasto odpocznie dłużej. Wystarczy schować je do oddzielnych, szczelnie zamkniętych pojemników. Muszą być wystarczająco duże, aby ciasto ponownie się podwoiło. Przechowujemy je w lodówce przez 2 do 3 dni.

Jeżeli używamy ciasta po schłodzeniu, to w dniu przygotowania pizzy wyjmujemy je z pojemników. Kładziemy na lekko posypanej mąką powierzchni przykrytej ręcznikiem. Czekamy aż osiągnie temperaturę pokojową przed rozciąganiem – ok. 30 – 45 minut.

Przygotowanie sosu:

Sos uzyskamy blendując wszystkie składniki. Ma on nieco rzadszą konsystencję. To typowy styl włoski sosu. Możemy go przechowywać w lodówce ok. tygodnia.

Przygotowanie pizzy:

  1. Przygotujemy ciasto na pizzę zgodnie z powyższym przepisem.
  2. Umieszczamy kamień do pizzy w piekarniku i rozgrzewamy do 260 °C. 
  3. Przygotowujemy sos do pizzy zgodnie z powyższym przepisem.
  4. Gdy piekarnik jest gotowy, posypujemy skórkę do pizzy mąką kukurydzianą lub kaszą manną. Jeśli nie mamy skórki do pizzy, możemy użyć blachy do pieczenia bez brzegów lub tylnej strony blachy do pieczenia w brzegach. 
  5. Rozciągamy ciasto w okrąg. Następnie delikatnie układamy je na skórce do pizzy. 
  6. Rozprowadzamy cienką warstwę sosu do pizzy na cieście. Dodajemy posiekany ser mozzarella. Posypujemy cienką warstwą świeżego startego parmezanu i kilkoma szczyptami soli.
  7. Skórkę do pizzy używamy, aby ostrożnie przenieść pizzę na podgrzany kamień do pizzy. 
  8. Pieczemy pizzę, aż ser i brzegi ładnie się zarumienią, ok. 3 min. Podczas pieczenia pizzy rwiemy burratę na małe kawałki i wkładamy do miski. 
  9. Dodajemy ser burrata. Za pomocą skórki do pizzy, wyjmujemy pizzę z piekarnika. Pracując szybko, równomiernie rozkładamy kawałki burraty na cieście. Placek wkładamy z powrotem do piekarnika i pieczemy kolejne 3 – 5 min, aż ser się rozpuści.
  10. Po wyjęciu z piekarnika pozwólmy pizzy ostygnąć przez minutę.
  11. Na koniec dodajemy tylko świeże listki bazylii i gotowe.

Sycylijskie zapiekane jajka z karczochami, burratą, szpinakiem i pikantnym sosem pomidorowym

Ser burrata - skład, właściwości i przepisy
Sycylijskie zapiekane jajka z karczochami, burratą, szpinakiem i pikantnym sosem pomidorowym. Źródło: https://joanne-eatswellwithothers.com/2015/06/sicilian-baked-eggs-with-artichokes-burrata-spinach-and-spicy-tomato-sauce.html

To danie świetnie sprawdzi się na brunch. Do jego przygotowania potrzebujesz (na 4 porcje):

  • 1 łyżkę oliwy z oliwek;
  • 4 ząbki czosnku, pokrojone w cienkie plasterki;
  • 150 g szpinaku baby;
  • 8 dużych jaj;
  • 2 szklanki serc karczochów, posiekanych;
  • 225 g burraty;
  • 700 g sosu pomidorowego;
  • ½ łyżeczki czerwonej papryki;
  • sól i pieprz do smaku.

Etapy przygotowania:

  1. Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 180 °C.
  2. Oliwę z oliwek rozgrzewamy na dużej patelni na średnim ogniu. Dodajemy czosnek i smażymy przez 1 – 2 min, aż zacznie pachnieć. Dodajemy szpinak i smażymy, aż zmięknie. Doprawiamy do smaku solą i czarnym pieprzem.
  3. W naczyniu żaroodpornym lub na dużej żeliwnej patelni wykładamy połowę sosu pomidorowego. Na wierzch dodajemy połowę szpinaku, karczochów i burraty. 
  4. Następnie rozbijamy 4 jajka. Posypujemy je solą, czarnym pieprzem i papryką. 
  5. Pieczemy przez 20 – 25 min lub do czasu, gdy białka będą ugotowane, a żółtka osiągną pożądany stopień upieczenia. 
  6. Podajemy z grzanką do maczania. Prace powtarzamy z pozostałymi składnikami.

Letnia sałatka z arbuzem i burratą

Ser burrata - skład, właściwości i przepisy
Letnia sałatka z arbuzem i burratą. Źródło: https://probablythis.com/blog/watermelon-burrata-salad/7/9/2016

Ta sałatka to idealna propozycja przekąski na letnie popołudnie. Ser nasyci, a arbuz orzeźwi. Do jej przygotowania potrzebujesz (2 – 4 porcje):

  • 230 g burraty;
  • 1 szklankę arbuza pokrojonego w kostkę;
  • 8 – 10 listków mięty;
  • 3 łyżki octu balsamicznego;
  • 1,5 łyżki brązowego cukru;
  • 1 łyżkę cukru białego; 
  • oliwę z oliwek;
  • sól morską.

Etapy przygotowania:

  1. Z octu balsamicznego i cukrów przygotowujemy sos. 
  2. Na patelni lub w rondlu na średnim ogniu gotujemy wszystkie składniki, aż zaczną bulgotać. Ciągle mieszamy, aby uniknąć przypalenia. Gotujemy i redukujemy sos przez około 3 – 5 minut, aż będzie gęsty jak syrop klonowy. 
  3. Zdejmujemy sos z ognia i pozostawiamy do ostygnięcia i zgęstnienia przed użyciem. Można go przechowywać w lodówce w hermetycznym pojemniku do późniejszego użycia, nawet do tygodnia.
  4. Burratę umieszczamy na środku naczynia do serwowania. Dekorujemy pokrojonym w kostkę arbuzem i listkami mięty. Polewamy sosem balsamicznym, a następnie oliwą z oliwek i solą morską. Podajemy z łyżką do serwowania.

Sałatka Panzanella z brzoskwiniami, burratą i boczkiem

Ser burrata - skład, właściwości i przepisy
Sałatka Panzanella z brzoskwiniami, burratą i boczkiem.
Źródło: https://www.foodiecrush.com/peach-panzanella-salad-burrata-bacon/

Ta sałatka to bomba kontrastujących smaków. Do jej przygotowania potrzebujesz (na 2 – 4 porcje):

  • 3 – 4 plastry boczku;
  • 3 kromki chleba pokrojone w grubą kostkę;
  • 2 brzoskwinie pokrojone w cienkie plasterki;
  • świeże liście sałaty, 
  • 230 g świeżego sera burrata;
  • liście bazylii do dekoracji.

Do sosu:

  • 1/2 szklanki oliwy z oliwek extra virgin;
  • 1/4 szklanki octu balsamicznego;
  • 1 łyżkę miodu;
  • 1 łyżeczkę musztardy Dijon;
  • 2 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę;
  • 1/2 łyżeczki czerwonej papryki;
  • 1/4 łyżeczki soli;
  • 1/4 łyżeczki świeżo zmielonego, czarnego pieprzu.

Etapy przygotowania:

  1. Boczek smażymy na dużej patelni na średnim ogniu. Następnie przekładamy na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym. Gdy ostygnie, kruszymy go na kawałki. 
  2. Do tej samej patelni, na której przygotowywaliśmy bekon wrzucamy chleb i podpiekamy ze wszystkich stron na złoty kolor. Przekładamy na talerz do wystudzenia i posypujemy solą morską.
  3. Aby przygotować sałatkę, rozkładamy na talerzu: porwaną sałatę, chleb, plasterki brzoskwini i burratę. Posypujemy kawałkami boczku i listkami bazylii. Polewamy winegretem. Doprawiamy solą i pieprzem do smaku.
  4. Sos zrobimy następująco: wszystkie składniki wkładamy do słoika z pokrywką i potrząsamy nim energicznie przez kilkanaście sekund. Sos możemy przechowywać do 2 tygodni w lodówce.

Jak widzicie, ser burrata ma wszechstronne zastosowanie kulinarne. Mamy nadzieję, że zaproponowane przez nas przepisy zagoszczą w Waszym menu. Smacznego!

Bibliografia:

  1. Publikacja wniosku o zatwierdzenie zmiany zgodnie z art. 53 ust. 2 akapit pierwszy rozporządzenia (UE) nr 1151/2012 dla produktu „Burrata di Andria”; Dz. U. UE C z dnia 27 listopada 2020 r. Źródło: https://www.prawo.pl/akty/dz-u-ue-c-2020-408-9,69379389.html?fbclid=IwAR3gqXbWtrEvj5Qb6RoT-5fAEU_f61tdeA8yGHZYG-e6fxjyFLLsjkcTgKg; dostęp z dnia 4 czerwca 2021 roku.
  2. Przepis na domowy ser burrata. Źródło: https://browin.pl/przepisnik/przepis/domowy-ser-typu-burrata; dostęp z dnia 4 czerwca 2021 roku.
  3. Przepis na klasyczną pizzę margherita z serem burrata. Źródło: https://www.acouplecooks.com/burrata-pizza/; dostęp z dnia 5 czerwca 2021 roku.
  4. Przepis na Sycylijskie zapiekane jajka z karczochami, burratą, szpinakiem i pikantnym sosem pomidorowym. Źródło: https://joanne-eatswellwithothers.com/2015/06/sicilian-baked-eggs-with-artichokes-burrata-spinach-and-spicy-tomato-sauce.html; dostęp z dnia 5 czerwca 2021 roku.
  5. Przepis na letnią sałatkę z arbuzem i burratą. Źródło: https://probablythis.com/blog/watermelon-burrata-salad/7/9/2016; dostęp z dnia 5 czerwca 2021 roku.
  6. Przepis na sałatkę Panzanella z brzoskwiniami, burratą i boczkiem. Źródło: https://www.foodiecrush.com/peach-panzanella-salad-burrata-bacon/; dostęp z dnia 5 czerwca 2021 roku.

Opublikowano Dodaj komentarz

Deska serów – jak i z czym najlepiej podawać sery?

Deska serów

Co to jest deska serów?

Jest to doskonały sposób podania serów, zarówno samodzielnie jak i w towarzystwie wędlin czy owoców. Francuzi są ponoć w tej kwestii największymi specjalistami. Według nich deska serów powinna pojawić się po daniu głównym, a przed deserem. Pomaga to zneutralizować i oczyścić kubki smakowe.

Włosi mają odmienne zdanie. Uważają, że deska serów najlepiej smakuje w towarzystwie sałatek. Anglicy czy Belgowie podają ją na zakończenie posiłku, po deserze. W USA natomiast najczęściej spotkamy się z podaniem jej przed kolacją.

Tak naprawdę nie ma jednej dobrej pory na podanie deski serów. Pasuje ona zarówno na lunch, przekąskę czy pomiędzy głównymi posiłkami. Jest to świetne wyjście, jeżeli wpadają do nas niezapowiedziani goście.

Ten sposób podania daje możliwość wyboru i spróbowania wielu rzeczy, jednocześnie nic nie narzucając. Warto w tym celu zaopatrzyć się nie tylko w dobre jedzenie. Ważne są także odpowiednie akcesoria, jak deska do serów czy noże do krojenia.

Deska do serwowania serów

Na rynku możemy znaleźć deski marmurowe, granitowe, łupkowe czy porcelanowe. Te kamienne choć są dość ciężkie, zapewnią na długo chłód serom. Na łupku możemy też pisać kredą. Zrobimy w ten sposób efektowne etykietki podawanym produktom.

Najbardziej popularne są jednak deski drewniane. Mamy szeroki wybór ich kształtów – od okrągłych, po prostokątne, z rączką lub bez. Warto, aby ta z drewna była zaimpregnowana przez producenta, dzięki temu dłużej nam posłuży. 

Ciekawym rozwiązaniem będzie obrotowa deska do serów i przekąsek. Każdy wówczas łatwo po nie sięgnie. Rozsuwana bambusowa deska do krojenia serów sprawdzi się, jeśli mamy więcej gości. Dopasujemy jej rozmiar do liczby podawanych serów.

Najważniejsze właśnie, by dobrać deskę odpowiedniej wielkości. Sery należy ułożyć z zachowaniem odstępów, aby smaki się nie mieszały. Do zachowania ich świeżości świetnie nada się deska do serów z pokrywą szklaną. Zawartość będzie zatem nadal przykuwała uwagę gości.

Jeżeli nie mamy specjalnej deski, równie dobrze możemy podać sery na tacy, paterze czy półmisku. Wówczas dobrze wcześniej je pokroić. Najlepiej sprawdzą się porcje na kęs.

Przydadzą nam się także noże do krojenia serów. Kupimy je w zestawie z deską lub oddzielnie. Każdy ser na tacy zgodnie z serową etykietą powinien mieć osobny nóż. 

Rodzaj noża dobieramy w zależności od gatunku sera. Nóż z okrągłymi otworami sprawdzi się do serów miękkich. Taki z widelcem na końcu dodatkowo ułatwia przekładanie kawałków na talerz.

Nóż do serów twardych kształtem przypomina migdał. Posiada ostrze z jednej strony i ostre zakończenie. Bardzo dobrze sprawdzi się do rozłupywania parmezanu. 

Nóż o wąskim ostrzu doskonale nadaje się do krojenia serów pleśniowych. Taki przypominający nóż do masła, ale nieco szerszy, używamy do smarowania. Warto do kompletu dobrać też widelec, który w parze z nożem ułatwia krojenie.

Deska serów

Deska serów, gdzie kupić?

Specjalne deski znajdziemy w znanych sieciach handlowych z wyposażeniem dla kuchni. Oczywiście największy wybór desek do serwowania serów znajdziemy w Internecie. Ich ceny są bardzo zróżnicowane, w zależności od materiału i jakości. Takie najprostsze kupimy już za kilkadziesiąt złotych.

Deska serów, jak przygotować?

Jest kilka zasad dotyczących tego, jak powinna wyglądać. Zgodnie z francuskim zwyczajem przyjmuje się, aby znalazła się na niej nieparzysta liczba serów. Najczęściej 3 lub 5 gatunków. Postawmy na różnorodność i jakość.

Oryginalne sery posiadają logo certyfikacji europejskich jak ChNP lub ChOG. Specyfikacje te gwarantują, że są one produkowane z  szacunkiem dla tradycji serowarskiej. Nasze polskie specjały, jak Ser Koryciński Swojski z Podlasia również może poszczycić się takim znakiem jakości.

Deska serów – jak i z czym najlepiej podawać sery?

Deska serów – jak podawać?

Przygotowania rozpoczynamy od zakupów, więc ile sera powinniśmy kupić? W przypadku, gdy podajemy deskę serów na końcu posiłku zaplanujmy 70 – 90 g na gościa. Jeśli to półmisek aperitifów – ok. 100 g. Jeżeli ma to być główny posiłek składający się tylko z sera, warto przyjąć od 150 do nawet 250 g na osobę.

Aby uzyskać optymalny smak, sery należy wyjąć z lodówki na ok. godzinę przed podaniem. Idealna temperatura do spożywania to 18 ºC. Sery układamy w kolejności – od najłagodniejszego do najmocniejszego. Oczywiście bez opakowań.

Takie, które trudno pokroić powinny znaleźć się bliżej brzegu deski. Na środku umieśćmy sery kruche, zaś miękkie niech wypełnią wolne przestrzenie. Świeże sery najlepiej podawać poza deską, w opakowaniu.

Jak pokroić sery? To również zależy od gatunku. Obowiązują tutaj następujące zasady:

  • Nie kroimy całego podawanego na desce kawałka sera, aby nie obsychał. Najlepiej wykroić tylko kilka porcji, aby goście wiedzieli, jak to dalej robić. Pokażemy też w ten sposób wygląd wewnętrzny i konsystencję. 
  • Każda porcja powinna zawierać te same komponenty, czyli miąższ i skórkę. Pozwoli to na podobne doznania smakowe. Pod żadnym pozorem nie usuwajmy skórek, są jak najbardziej jadalne. Ewentualnie każdy może to zrobić sam na własnym talerzu.
  • Serów twardych typu parmezan, grana padano czy długo dojrzewające sery owcze nie kroimy, a rozłupujemy. Pozwala to uwolnić ich aromat.
  • Płaskie, okrągłe sery jak camembert kroimy jak tort, od środka do brzegu. Małe wystarczy przekroić na 4 lub 2 części.
  • Sery trójkątne, które najczęściej stanowią wycinek z serowego koła, kroimy wzdłuż dłuższego boku, w trójkąty. Przykładem jest ser brie. Nie wolno obcinać noska sera, gdyż jest niezwykle miękki i aromatyczny.
  • Sery prostokątne, w kształcie walca kroimy w ok. 1 – cm plastry.
  • Sery z niebieską pleśnią kroimy jak wachlarz.

Deska serów – jakie sery? 

Tutaj wybór mamy przeogromny. Sery są bowiem jednym z najbardziej różnorodnych produktów spożywczych. Pod jednym hasłem kryje się kilka rodzajów i tysiące gatunków. Sama historia serowarstwa sięga czasów p.n.e.

Mamy różne kryteria charakteryzujące ten produkt. Pierwszym jest metoda koagulacji skrzepu. Pod tym względem sery dzielimy na: podpuszczkowe, kwasowe, kwasowo – podpuszczkowe i zwarowe.

Sery podpuszczkowe to takie, w których ścinanie mleka następuje po dodaniu podpuszczki. Tradycyjnie służy do tego podpuszczka zwierzęca. Obecnie stosowane są jednak także podpuszczki mikrobiologiczne. Przykładem serów podpuszczkowych są: włoski parmezan, francuski brie czy polski ser koryciński. Czytaj więcej o serach podpuszczkowych

W serach kwasowych skrzep powstaje, gdy zakwasimy mleko. Prostym przykładem może być sok z cytryny lub ocet. Tradycyjnie wykorzystywany jest kwas mlekowy. W ten sposób uzyskuje się sery twarogowe.

Sery kwasowo – podpuszczkowe są otrzymywane częściowo przez zakwaszenie, z dodatkiem małej ilości podpuszczki. Przykładem jest serek wiejski. Sery zwarowe zaś powstają wskutek podgrzania serwatki – produktu ubocznego produkcji sera. Tak powstaje włoska ricotta.

Ze względu na zawartość wody w beztłuszczowej masie sera wyróżniamy sery:

  • bardzo twarde (< 51% wody);
  • twarde (49 – 56%);
  • półtwarde (54 – 69%);
  • miękkie (> 67%).

Ze względu na % zawartość tłuszczu w suchej masie sery dzielimy na:

  • pełnotłuste (> 36% tłuszczu);
  • tłuste (27 – 36 %);
  • półtłuste (15 – 27%);
  • częściowo odtłuszczone (6 – 15%);
  • chude (< 6% tłuszczu).
Podział serów
podpuszczkowemiękkiez porostem pleśniowym, np. brie, camembert
z przerostem pleśniowym, np. gorgonzola
pomazankowe, np. bryndza
półtwardenp. ser tylżycki, gouda
twardenp. parmezan, grana padano, ementaler
kwasoweniedojrzewającetwaróg
dojrzewającegomółka
Źródło: opracowanie własne na podstawie: https://pl.wikipedia.org/wiki/Ser

Co znajdzie się na naszej desce serów, zależy tylko od nas. Nie ma tutaj jednego idealnego przepisu. Wybór jest naprawdę bardzo bogaty. Możemy pokierować się różnymi metodami.

Pierwsza z nich jest taka, aby deskę cechowała różnorodność gatunkowa. Wówczas wybierzmy sery z mleka krowiego, owczego i koziego. Można dobrać je pod względem różnego stopnia ostrości.

Warto wybrać po jednym rodzaju sera: miękkiego, twardego, półtwardego. Możemy mieszać sery włoskie, greckie i francuskie. Nie bójmy się także podawać polskich, regionalnych specjałów.

Wśród najbardziej popularnych bohaterów desek serów możemy wyróżnić:

Francuska deska serów

Możemy zaproponować sery pochodzące tylko z jednego regionu lub kraju. Gości zachwyci na pewno francuska deska serów. Dobranym trio będzie: 

  • kremowy ser Camembert z mleka krowiego, 
  • słony ser pleśniowy Roquefort z niebieską pleśnią z mleka owczego,
  • twardy, intensywnie pomarańczowy ser Mimolette.

Camembert to miękki ser podpuszczkowy wywodzący się z Normandii. Ten oryginalny produkowany jest z niepasteryzowanego mleka krowiego. W smaku jest mleczny i nieco grzybowy, ale łagodny, z charakterystyczną pleśniową skórką. Ma kształt płaskiego cylindra o średnicy 10,5 – 11 cm i dojrzewa 4 – 5 tygodni. Więcej o serze camembert czytaj tutaj…

Roquefort to ser owczy pochodzący z francuskiego miasteczka Roquefort-sur-Soulzon. Charakteryzuje go pikantny smak z wyczuwalnymi słodkimi, mlecznymi nutami. Kremowobiały miąższ przecinają żyłki niebieskiej pleśni. Otoczony pomarańczowożółtą skórką przypomina 10 – cm walec i waży 2,5 – 3 kg.

Mimolette to ser z mleka krowiego produkowany oryginalnie wokół francuskiego miasteczka Lille. Należy do twardych serów podpuszczkowych, długo dojrzewających. Ma intensywnie pomarańczową barwę, którą zawdzięcza dodanemu barwnikowi annato. Owocowy aromat i smak przełamują nuty orzechowe, ponadto jest dość słony.

Przykładowa deska serów włoskich

Kulinarne Włochy to nie tylko pizza i makarony. Włosi to również wybitni producenci serowych specjałów. W podróż do słonecznej Italii możemy wybrać się z kompozycją, na którą będzie się składać:

  • świeża Mozzarella,
  • pleśniowy ser Gorgonzola z niebieską pleśnią,
  • twardy, długo dojrzewający parmezan.

Oryginalna włoska Mozzarella di bufala Campana to ser z mleka bawolego, z rodziny serów podpuszczkowych. Pochodzi z regionu Kampania. Ma kremowy i delikatny smak, a po roztopieniu rozciągliwą konsystencję. Kształt sera jest owalny, skórka cienka i tak jak miąższ sera – biała.

Gorgonzola jest jednym z najstarszych serów z niebieskimi żyłkami na świecie. Do przygotowania sera używa się mleka krowiego. Dojrzewa on 3 – 4 miesiące, a w tym czasie zmienia się jego smak – z łagodnego w ostry. Ma kruchą i miękką konsystencję o orzechowym aromacie. Więcej o serze Gorgonzola czytaj tutaj…

Parmezan to długo dojrzewający, twardy ser podpuszczkowy, tradycyjnie produkowany z niepasteryzowanego mleka krowiego. Jego cechą charakterystyczną jest słomkowożółta barwa oraz owocowo – orzechowy smak. Ma ziarnistą konsystencję, dlatego najlepiej go ścierać lub rozłupywać, krojenie źle wpływa na jego aromat. Więcej o serze Parmezan czytaj tutaj…

Deska serów: jakie wino?

Ser i wino to duet idealny. Jakie połączenie wybrać? Dobór w głównej mierze zależy od naszych preferencji smakowych i podanych serów. 

Jeżeli podajemy sery świeże, jak Mozzarella, Burrata, Feta, Ricotta, to sprawdzą się do nich:

  • młode, rześkie, wytrawne białe wina np. Pinot Blanc,
  • wina półwytrawne np. Riesling do słonych serów, takich jak feta,
  • bardzo młode, owocowe wina czerwone jak Pinot Noir,
  • rześkie, wytrawne wina różowe.

Do serów pleśniowych jak brie czy camembert pasują:

  • szampan,
  • owocowe czerwone wina jak Pinot Noir, 
  • białe, kwaśne i zielne wina, jak Sauvignon Blanc,
  • ciemne, owocowe lub mocno gazowane piwa,
  • w wersji bezalkoholowej – lekkie i świeże soki, jabłkowy czy winogronowy.

W przypadku serów twardych jak parmezan, cheddar, Pecorino, Grana Padano najlepiej będzie podać:

  • szampan,
  • wytrawne, głębokie czerwone wina jak Chianti Classico.

Sery z niebieską pleśnią dobrze będą współgrały z białymi słodkimi lub półsłodkimi winami.

Klasyczne zestawienia popularnych win i serów to:

  • Cabernet sauvignon, Merlot i Bordeaux – cheddar, gouda i inne sery twarde,
  • Pinot noir – brie i camembert,
  • Rodan i inne wina czerwone z południowej Francji – wspaniale komponują się z francuską deską serów,
  • Rioja – szczególnie dobra do serów owczych, takich jak Manchego,
  • Chianti – Parmigiano Reggiano i Pecorino,
  • Sauvignon blanc – kozi ser i feta, sery z czosnkiem i ziołami,
  • Chardonnay – maślany ser cheddar,
  • Pinot Grigio – mozzarella i inne łagodne sery włoskie.

Deska serów i wino

Deska serów jak ułożyć?

Jeżeli mamy okrągłą, klasyczną deskę, to obowiązuje zasada wskazówek zegara. Rozpoczynamy od godziny 12, gdzie układamy ser miękki. Następnie półmiękki, twardy i z niebieską pleśnią. Pamiętajmy o nieparzystej liczbie serów.

Pomiędzy serami dodajemy wędliny, 2–3 rodzaje. Doskonałym wyborem będą te dojrzewające. Świetnie sprawdzą się salami, szynka parmeńska, Prosciutto, a nawet kabanosy.

Następnie w wolne przestrzenie podajmy dodatki. Mogą to być soczyste owoce, jak winogrona, gruszki czy jabłka. Dobrze wypadną też bakalie: orzechy włoskie i laskowe, suszone śliwki, daktyle. Śmiało możemy podać także oliwki bezpestkowe, małe korniszony, suszone pomidory czy pomidorki koktajlowe.

Nie zapomnijmy o dobrej jakości pieczywie. Mogą to być francuskie bagietki lub chleb pełnoziarnisty. Popularne są także krakersy czy grzanki. Do degustacji serów nie podajemy masła, do dekoracji zaś najlepiej nadają się gałązki rozmarynu.

Jako sos sprawdzą się oliwa z oliwek i ocet balsamiczny. Do serów z niebieską pleśnią wyjątkowo dobrze smakuje miód. Do miękkich pleśniowych – konfitura żurawinowa czy pigwowa. Możemy podać także samodzielnie wykonane pasty, musztardę lub pesto.

Deska serów i wędlin – jak zrobić?

Jak wygląda deska serów? Poniżej przykładowy przepis, dzięki któremu swoją deskę przygotujecie w mgnieniu oka. Zajmie Wam to tylko kilkadziesiąt minut.

Do jej przygotowania potrzebujesz (na ok. 10 – 12 porcji):

  • 25 – 30 dag sera brie;
  • 25 – 30 dag parmezanu;
  • 25 – 30 dag dojrzałego ostrego sera cheddar;
  • ok. 15 dag sera comte;
  • 10 dag sera szwajcarskiego;
  • 1 opakowanie salami,
  • 2 opakowania prosciutto,
  • 2 opakowania szynki parmeńskiej;
  • 1 bagietka, pokrojona w plastry;
  • opakowanie krakersów;
  • szklanka grissini;
  • 1 morela, pokrojona w plasterki;
  • 1/2 szklanki hiszpańskich oliwek bez pestek;
  • 1/4 szklanki migdałów;
  • 1/4 szklanki pistacji;
  • 1 szklanka wiśni;
  • 1 łyżka miodu i konfitury figowej (ewentualnie żurawinowej);
  • 4 gałązki rozmarynu.

Układamy sery, bagietkę, krakersy, morele, oliwki, migdały, pistacje i wiśnie na półmisku lub desce serów. Możemy udekorować rozmarynem. Podajemy z ulubionym winem.

Smacznego!

Opublikowano Dodaj komentarz

Indyjski ser paneer – skład, właściwości i przepisy

Indyjski ser paneer

Ser paneer – co to jest?

Indyjski ser paneer (znany też pod nazwami Poneer, Fonir) to rodzaj niedojrzewającego, miękkiego sera. Pierwotnie powstawał tylko z mleka bawolego. Obecnie produkowany jest też z mleka krowiego lub mieszanki obydwu mlek. To rodzimy produkt subkontynentu indyjskiego: Indii, Afganistanu, Pakistanu, Nepalu czy Bangladeszu.

Cechą charakterystyczną tego sera jest to, że nie powstaje w wyniku dodania podpuszczki. Koagulacja (czyli powstawanie skrzepu) następuje za pośrednictwem odpowiedniego kwasu. Może to być: kwas cytrynowy, kwas mlekowy, ocet winny czy kwaśne mleko. 

Proces produkcji tradycyjnym sposobem jest stosunkowo prosty. Do gorącego mleka dodaje się wybrany kwas spożywczy w celu oddzielenia serwatki i utworzenia skrzepu. Następnie twaróg jest odcedzany z nadmiaru wody na muślinie czy gazie. W celu poprawy tekstury i wyglądu, powstały ser zanurza się w schłodzonej wodzie na 2 – 3 godziny.

Kolejne etapy obróbki sera zależą od tradycyjnych, regionalnych receptur. Na północy Indii skrzep zawija się w gazę i umieszcza pod ciężarem na ok. 2 godziny. Następnie krojony jest w kostkę i używany do przyrządzania curry. Prasowanie sera przez ok. 20 minut sprawia zaś, że ser jest delikatniejszy.

W kuchniach wschodnioindyjskich, np. bengalskiej, chhena (określenie kwaśnej postaci twarogu przed prasowaniem) jest ubijana lub ugniatana ręcznie. Po uzyskaniu konsystencji podobnej do ciasta mocno się ją soli i utwardza. Ta postać sera nazywana jest ponir. Tradycyjnie spożywany jest z pieczywem, herbatnikami lub smażony w cieście.

Inne odmiany to Dhakai paneer – solona i wędzona specjalność Bangladeszu. Surti paneer z Gujarat to wersja z mleka bawolego. Wytwarzana jest przez namaczanie twarogu w serwatce przez okres do trzech dni.

Indie jako niejeden z krajów azjatyckich posiadają rodzimy ser. Ser produkowano tam już prawdopodobnie w czasach cywilizacji doliny Indusu. Mleko zsiadało się wówczas z różnymi kwaśnymi, zielonymi liśćmi, korą czy jagodami.

Pochodzenie paneera nie jest precyzyjnie określone. Według różnych źródeł podawane są jego starożytne indyjskie, afgańsko – irańskie czy też portugalsko – bengalskie korzenie. Niezależnie od tego, ser ten jest bardzo ważnym składnikiem diety indyjskiej. Szczególnie w regionach, gdzie z powodu uwarunkowań wyznaniowych przeważa wegetarianizm. 

Ser paneer

Jak wygląda ser paneer?

Jaki powinien być prawdziwy paneer? To połączenie słodyczy mleka oraz łagodnej kwasowości. Jest jednolity, ma miękką i zwartą konsystencję. Dzięki naturalnemu smakowi ma wszechstronne zastosowanie w daniach indyjskich.

Barwa sera zależy od użytego do jego produkcji rodzaju mleka. Z mleka bawolego powstaje ser koloru białego o zielonkawym odcieniu. W przypadku zastosowania mleka krowiego jego barwa również jest biała, ale ma jasnożółte tony. 

Ważne jest zachowanie równowagi w strukturze sera paneer. Powinien być na tyle twardy, aby zachował swój kształt podczas krojenia. Jednocześnie jego masa i tekstura muszą być odpowiednio delikatne, by nie były zbyt gąbczaste.

Tradycyjna receptura mówi, że najlepsze cechy organoleptyczne produktu uzyskamy, stosując mleko bawole o zawartości 5 – 6 % tłuszczu. Ser jest wówczas dość tłusty. Dlatego też, na rynku serowym powstały alternatywne jego odmiany. Zaliczamy do nich paneer odtłuszczony, wzbogacony błonnikiem pokarmowym czy sojowy.

Gdzie kupić ser paneer?

Może nie być łatwo kupić ser paneer w polskich sklepach stacjonarnych. Warto zaglądać na stoiska związane z regionem i kuchnią indyjską. Można oczywiście zamówić go za pośrednictwem Internetu. Kupując gotowy produkt, zwracajmy jednak uwagę na etykiety.

Ważne jest, aby ser nie zawierał całej listy konserwantów. Taki odtłuszczony może nie mieć odpowiednich walorów smakowych. Będzie zbyt twardy i gąbczasty. Jeżeli trafimy na taki egzemplarz, przed użyciem zanurzmy go w gorącej wodzie, stanie się bardziej miękki.

Jeżeli nie uda Wam się kupić gotowego sera paneer, z łatwością zrobicie go sami w domu. Będziecie wówczas pewni co do jego jakości i naturalności. Można również zastąpić go nieco bardziej popularnymi i dostępnymi w Polsce serami.

Jaki ser zamiast paneer?

Jako zamienniki sera paneer dobrze sprawdzi się twarda ricotta (czytaj więcej o serze ricotta). Jest to miękki, zwarowy, niedojrzewający ser włoski. Powstaje na bazie powtórnego gotowania serwatki – produktu ubocznego z produkcji sera podpuszczkowego.

Inną propozycją są sery cypryjskie: anari czy niesolone halloumi ( czytaj więcej o halloumi). Halloumi to półtwardy ser biały, najczęściej z mleka owczego o dużej elastyczności. Anari natomiast jest świeżym, łagodnym serem serwatkowym. Jest bardzo podobny w smaku i konsystencji do świeżego indyjskiego paneera.

Właściwości odżywcze sera paneer

100 g sera paneer zrobionego z pełnego mleka krowiego dostarczy nam:

  • 265 kalorii;
  • 1,2 g węglowodanów;
  • 20,8 g tłuszczu;
  • 18,3 g białka;
  • ok. 20 % dziennego zapotrzebowania na wapń (przyjęte zostało średnie zapotrzebowanie kaloryczne dla osoby dorosłej na poziomie 2000 kcal).

Nie ma wątpliwości, że mleko i przetwory mleczne są źródłem pełnowartościowego białka i wapnia. Białko stanowi budulec naszego organizmu. Wapń jest niezbędny dla zdrowia kości. Spożywając nabiał dostarczamy sobie również minerały t. j.: fosfor, magnez czy cynk.

Sery na bazie pełnotłustego mleka krowiego stanowią ważny substytut mięsa w diecie wegetariańskiej. To również źródło cennych witamin. Witamina B2 ma ogromny wpływ na prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego. B12 zaś przeciwdziała niedokrwistości oraz ma dobry wpływ na nasz układ kostny.

Z uwagi na znaczną ilość tłuszczu z jego spożyciem nie powinny przesadzać osoby mające problem z nadciśnieniem czy cukrzycą.  Nie muszą go oczywiście wykluczać całkowicie z diety, a jeść w małych ilościach, 1 – 2 razy w tygodniu. Ser niestety nie będzie odpowiedni również dla osób mających alergię na białko mleka czy nietolerujących laktozy.

Pod względem kaloryczności paneer klasyfikuje się gdzieś pośrodku wszystkich dostępnych na rynku serów. Podobnie z resztą jak podlaski ser koryciński. Więcej kalorii znajdziemy na pewno w sławnym parmezanie czy serach pleśniowych. Jeżeli zależy nam na zachowaniu szczupłej sylwetki, wówczas warto wzbogacić codzienną dietę o polskie sery niskotłuszczowe w typie ricotty.

Ser paneer w ciąży

Spożywanie serów w ciąży jest potrzebne, gdyż dostarcza dużo potrzebnego w tym okresie wapnia. Niestety, nie wszystkie sery są dozwolone. Zaleca się, aby przyszłe mamy spożywały nabiał produkowany tylko z mleka pasteryzowanego.

Dlaczego? Produkty wytworzone z mleka niepasteryzowanego mogą być źródłem zakażenia bakterią listerii. Wywołuje ona groźną dla przyszłej mamy i rozwijającego się płodu listeriozę. Będzie ona niebezpieczna również dla osób z obniżoną odpornością.

Metodą na pozbycie się niechcianych bakterii jest poddanie produktów obróbce termicznej. Skuteczna będzie tzw. szybka pasteryzacja. Wystarczy przez 15 – 20 sekund podgrzewać produkt do temperatury około 75 stopni Celsjusza, aż zacznie bulgotać.

Jak zrobić ser paneer?

Ten indyjski twarożek jest bardzo łatwy w przygotowaniu. Zapoznaj się z przepisem krok po kroku na pyszny domowy paneer. Możesz zrobić go na 2 sposoby.

Taki samodzielnie wykonany ser będzie pozbawiony konserwantów. Ma również wszechstronne zastosowanie kulinarne. Może być dodatkiem do smażonych przekąsek oraz składnikiem deserów.

Kluczowym składnikiem sera paneer jest dobrej jakości, pełnotłuste mleko. Warto kupić je od zaufanego gospodarza. Zastosowanie mleka odtłuszczonego nie jest najlepszym pomysłem, ponieważ wpłynie niekorzystnie na efekt końcowy.

Przydatne będą przybory kuchenne t. j.:

  • duży garnek,
  • durszlak,
  • gaza / chusta serowarska / pielucha tetrowa,
  • termometr,
  • duża łyżka.

Do przygotowania naturalnego sera paneer potrzebujesz:

  • 3 l pełnotłustego mleka,
  • 4 łyżki octu.

Etapy przygotowania:

  1. Mleko wlewamy do dużego garnka i podgrzewamy do temperatury 82 – 85ºC. Mieszamy je często, aby się nie przypaliło.
  2. Dodajemy 2 łyżki octu i mieszamy. Alternatywnie ocet możemy zastąpić sokiem z cytryny.
  3. Mleko cały czas podgrzewamy na małym ogniu. Po około 1 – 2 minutach powinien zacząć tworzyć się skrzep. Gdyby tak się nie stało, należy dodać nieco więcej kwasu.
  4. Podgrzewamy do momentu całkowitego oddzielenia się wody od skrzepu – ziarenek twarogu, co powinno zająć kilka minut.
  5. Za pomocą durszlaka oraz gazy odcedzamy skrzep.
  6. Przelewamy zimną wodą w celu usunięcia śladów octu, a także kwaśnego smaku paneera.
  7. Wyciskamy wodę z twarogu ściskając gazę.
  8. Formujemy paneer w blok i przykładamy ciężkim przedmiotem.
  9. Zostawiamy przez 20 – 30 minut do stężenia.
  10. Po tym czasie ser jest gotowy do spożycia. Opcjonalnie możemy go posolić lub namoczyć w solance. Przechowujemy w hermetycznym pojemniku przez tydzień.

Do przygotowania wersji sera z przyprawami potrzebujesz:

  • 3 litry mleka pełnotłustego,
  • 1 łyżeczkę zmielonych nasion kolendry,
  •  1 łyżeczkę zmielonych nasion kminku,
  •  ½ łyżeczki zmielonego pieprzu,
  •  1 łyżeczkę płatków chili,
  •  4 łyżki octu,
  •  1 łyżkę mięty (drobno posiekanej),
  •  1 łyżkę kolendry (drobno posiekanej),
  •  ½ łyżeczkę soli.

Etapy przygotowania:

  1. Tak jak w pierwszym przypadku, mleko wlewamy do dużego garnka i podgrzewamy do temperatury 82 – 85ºC. Mieszamy je często, aby się nie przypaliło.
  2. Dodajemy przyprawy: kolendrę, kminek, pieprz i chili. Mieszamy i gotujemy przez minutę, aby smaki się połączyły.
  3. Dodajemy 2 łyżki octu (alternatywnie możemy dodać sok z cytryny) i mieszamy.
  4. Mleko cały czas podgrzewamy na małym ogniu. Po około 1 – 2 minutach powinien zacząć tworzyć się skrzep. Jeżeli ziarenka twarogu się nie oddzielają lub trwa to za długo, należy dodać nieco więcej kwasu.
  5. Całość podgrzewamy do momentu całkowitego oddzielenia się wody od skrzepu, co powinno zająć kilka minut.
  6. Dodajemy miętę oraz kolendrę i dokładnie mieszamy.
  7. Za pomocą durszlaka oraz gazy odcedzamy skrzep.
  8. Przelewamy zimną wodą w celu usunięcia śladów octu, a także kwaśnego smaku paneera.
  9. Na tym etapie dodajemy jeszcze sól i dokładnie mieszamy.
  10. Odcedzamy twaróg z wody mocno wyciskając gazę.
  11. Formujemy paneer w blok i przykładamy ciężkim przedmiotem.
  12. Zostawiamy przez 20 – 30 minut do stężenia w przypadku, gdy chcemy uzyskać miękki ser. Jeżeli pozostawimy go na 2 – 3 godziny, będzie bardziej zwarty i twardy.
  13. Po tym czasie ser jest gotowy do spożycia. Przechowujemy go w hermetycznym pojemniku przez maksymalnie tydzień.

Mieszankę przypraw możemy modyfikować wedle upodobań. Tak przygotowany paneer będzie doskonałym dodatkiem do tradycyjnych dań indyjskich. Jedno z nich to tikka. Przepis znajdziecie poniżej!

Ser paneer – co zrobić z jego użyciem?

Do czego użyć ser paneer? Ma on szerokie zastosowanie w indyjskich potrawach. Sam przepis na ser jest bardzo prosty. Spróbujcie zatem przygotować też kilka pysznych dań z jego udziałem!

Szaszłyki tikka z sera paneer

Indyjski ser paneer – skład, właściwości i przepisy

To lekkostrawna przekąska czy przystawka wegetariańska. Do jej przygotowania potrzebujesz:

  • ok. 300 g serka paneer (możesz go zastąpić serem halloumi);
  • 1 dużą cebulę;
  • ½ czerwonej papryki;
  • ½ zielonej papryki;
  • 2 łyżki rozpuszczonego masła (możesz użyć też ghee, czyli klarowanego indyjskiego masła).

Na marynatę:

  • starty na tarce korzeń imbiru (kawałek ok. 3 cm); 
  • ½ łyżeczki papryki chili;
  • 1 łyżeczkę nasion adżwanu;
  • 1 łyżeczkę proszku z suszonego mango albo z tamaryndowca;
  • 1 łyżeczkę mielonego kminu rzymskiego;
  • 1 łyżeczkę przyprawy garam masala;
  • ½ łyżeczkę soli;
  • 1 łyżkę mąki z ciecierzycy;
  • 100 ml gęstego jogurtu naturalnego.

Etapy przygotowania:

  1. Patyczki do szaszłyków (6 sztuk) moczymy w zimnej wodzie przez ok. pół godziny.
  2. Serek paneer, papryki i cebulę kroimy w większą kostkę o wielkości 2,5 x 2,5 cm.
  3. Wszystkie składniki marynaty dokładnie mieszamy. Polewamy nią ser i warzywa. Całość delikatnie mieszamy, aby składniki pokryły się dokładnie marynatą, ale ser się nie pokruszył.  
  4. Przykrytą miskę z marynowanymi składnikami odstawiamy do lodówki na min. 30 minut.
  5. Następnie nabijamy paneer i warzywa na patyczki. Grillujemy (na grillu lub patelni grillowej z niewielką ilością oleju) po kilka minut na każdej stronie. Szaszłyki powinny się ładnie zrumienić. W trakcie smarujemy szaszłyki masłem lub ghee.
  6. Danie podajemy gorące. Najlepiej smakuje z chlebkami: chapati lub naan oraz tamaryndowym chutney’em.

Paneer korma – curry w wersji wegetariańskiej

Indyjski ser paneer – skład, właściwości i przepisy
Curry z serem paneer. Źródło: https://www.bbcgoodfood.com/recipes/paneer-korma

To aromatyczne wegetariańskie curry aromatyzowane świeżym imbirem i kardamonem. Do jego przygotowania potrzebujesz:

  • 3 łyżki oleju roślinnego;
  • 225 g paneera pokrojonego w kostkę 2 cm;
  • 1 dużą cebulę, grubo posiekaną;
  • kawałek imbiru wielkości kciuka, obranego;
  • 2 duże ząbki czosnku;
  • 5 łyżek pasty korma;
  • 3 strączki kardamonu, rozgniecione;
  • 70 g mielonych migdałów;
  • 500 ml bulionu warzywnego;
  • 150 g szpinaku;
  • 100 g jogurtu greckiego;
  • pieczywo ryżowe lub naan do podania (opcjonalnie).

Etapy przygotowania:

  1. Rozgrzewamy 1 łyżkę oleju na głębokiej patelni na średnim ogniu. Dodajemy kostki paneera i smażymy przez 5 minut, regularnie obracając, aby każda strona była złotobrązowa. Wyjmujemy szczypcami i kładziemy na talerz wyłożony papierem kuchennym.
  2. Cebulę, imbir i czosnek wkładamy do robota kuchennego z odrobiną wody i miksujemy, aż będą całkowicie gładkie.  
  3. Rozgrzewamy pozostały olej na patelni na średnim ogniu. Dodajemy mieszankę cebulową i szczyptę soli. Smażymy przez 10 minut lub do uzyskania lekko złotego koloru. 
  4. Dodajemy pastę korma i kardamon. Smażymy przez 1 min. Następnie wrzucamy zmielone migdały i smażymy przez kolejną minutę, aby uzyskać gęstą pastę.
  5. Dodajemy bulion, gotujemy na wolnym ogniu przez 5 – 10 minut bez przykrycia.
  6. Dodajemy szpinak i gotujemy przez kolejne 5 minut. 
  7. Jogurt mieszamy z serem paneer i obficie doprawiamy. 
  8. Danie podajemy z ryżem lub ciepłym pieczywem naan.

Biryani z jagnięciny z sosem paneer, ryżem i szpinakiem

Indyjski ser paneer – skład, właściwości i przepisy
Biryani z jagnięciny z sosem paneer, ryżem i szpinakiem. Źródło: https://www.bbcgoodfood.com/recipes/lamb-biryani

Tym razem potrawa w wersji mięsnej. Biryani to klasyczne danie kuchni indyjskiej, typowej zwłaszcza dla północnych terenów Indii. Do jego przygotowania potrzebujesz (na 6 porcji):

  • 400 g karkówki, pokrojonej w drobną kostkę;
  • 4 ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę;
  • 1 łyżkę drobno startego imbiru;
  • 1 łyżkę oleju słonecznikowego;
  • 1 dużą cebulę, posiekaną;
  • 1 łyżkę nasion kminku;
  • 1 łyżkę nasion czarnuszki;
  • 1 łyżkę pasty przyprawowej Madras;
  • 200 g ryżu basmati, dobrze wypłukanego;
  • 8 liści curry;
  • 400 ml dobrej jakości bulionu jagnięcego lub drobiowego;
  • 100 g posiekanego paneera;
  • 200 g gotowanego i odciśniętego z wody szpinaku.

Do podania:

  • posiekana kolendra;
  • pokrojone zielone papryczki chili;
  • jogurt naturalny.

Etapy przygotowania:

  1. Jagnięcinę wrzucamy do miski z czosnkiem, imbirem i dużą szczyptą soli. Marynujemy w lodówce przez noc lub przynajmniej kilka godzin.
  2. W garnku rozgrzewamy olej. Smażymy na nim jagnięcinę przez 5 – 10 minut, aż zacznie się rumienić. 
  3. Dodajemy cebulę, nasiona kminku i nasiona czarnuszki. Gotujemy przez 5 minut, aż zaczną mięknąć.
  4. Dodajemy pastę curry, a następnie gotujemy jeszcze przez 1 minutę. Wsypujemy ryż i liście curry, po czym wlewamy bulion. Całość gotujemy. W międzyczasie rozgrzewamy piekarnik do 180 °C.
  5. Teraz czas na paneer, szpinak i trochę przypraw. 
  6. Naczynie przykrywamy szczelną pokrywką i folią aluminiową. 
  7. Zapiekamy w piekarniku przez 20 minut, a następnie bez przykrycia przez 10 minut. 
  8. Danie podajemy w garnku. Posypujemy kolendrą i papryczkami chili z jogurtem.

Kalakand – słodki deser z serem paneer i mlekiem skondensowanym

Ten tradycyjny indyjski deser (popularny również w Pakistanie) zrobisz w mniej niż godzinę. Do jego przygotowania potrzebujesz:

  • puszkę mleka skondensowanego;
  • 250 g domowego sera paneer (ewentualnie możesz użyć ricotty);
  • ½ łyżeczki kardamonu;
  • 2 łyżki posiekanych orzechów (pistacje, migdały, orzechy nerkowca);
  • 1 łyżeczkę jadalnej wody różanej (opcjonalnie).

Przepis na domowy paneer znajdziesz we wcześniejszej części artykułu. Etapy przygotowania deseru:

  1. Małą tackę smarujemy tłuszczem i wykładamy papierem do pieczenia. Odkładamy, będzie potrzebna później.
  2. Mleko skondensowane wlewamy na patelnię z grubym dnem. Dodajemy paneer. Dokładnie mieszamy i gotujemy na średnim ogniu, stale mieszając.
  3. Mieszanina początkowo będzie się rozrzedzać, ale po pewnym czasie powoli zacznie gęstnieć. W tym czasie ciągle ją mieszamy.
  4. Po tym, jak całość zacznie gęstnieć zmniejszamy ogień i przez ok. 10 minut gotujemy mieszając, aż stanie się całkowicie gęsta. 
  5. Nie należy rozgotować naszej masy, musi być wilgotna i soczysta, nie sucha. Jest gotowa, gdy odchodzi od boków patelni, nie jest ciekła. 
  6. Przekładamy masę na blachę i posypujemy orzechami.
  7. Wkładamy do lodówki na min. 2 godziny do schłodzenia. Podajemy w postaci kwadracików o wybranych przez siebie wymiarach. Przed podaniem należy wyjąć deser z lodówki na ok. 30 – 60 minut.
  8. Deser możemy przechowywać 4 – 6 dni w lodówce.

Jak widzicie ser paneer jest zdrowy, smaczny i z łatwością przygotujecie go w domu. Dania z jego udziałem wyglądają pysznie. Sprawdźcie, czy Wam posmakują. Smacznego!

Bibliografia:

  1. Przepis na domowy paneer. Źródło: https://hebbarskitchen.com/homemade-paneer-recipe-2-ways/; dostęp z dnia 29 maja 2021 roku.
  2. Przepis na szaszłyki tikka z sera paneer. Źródło: http://kuchniaazjatycka.com/szaszlyki-tikka-z-serka-paneer/; dostęp z dnia 30 maja 2021 roku.
  3. Przepis na curry z serem paneer. Źródło: https://www.bbcgoodfood.com/recipes/paneer-korma; dostęp z dnia 30 maja 2021 roku.
  4. Przepis na kalakand – słodki deser z serem paneer i mlekiem skondensowanym. Źródło: https://www.indianhealthyrecipes.com/easy-kalakand-in-10-mins-with-condensed-milk/; dostęp z dnia z dnia 30 maja 2021 roku.
  5. Przepis na biryani z jagnięciny z sosem paneer, ryżem i szpinakiem. Źródło: https://www.bbcgoodfood.com/recipes/lamb-biryani; dostęp z dnia 30 maja 2021 roku.
  6. Sunil Kumar i inni, Paneer—An Indian soft cheese variant: a review. Źródło: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4008736/#CR41; dostęp w dniach 29 – 30 maja 2021 roku.

Opublikowano Dodaj komentarz

Ser owczy – rodzaje, właściwości i przepisy

Ser owczy

Co to jest ser owczy?

Nazwa ser owczy odnosi się do gatunku serów, produkowanych wyłącznie lub w większości z mleka owczego. Cechują się one bardziej wyrazistym i ostrym smakiem niż te z mleka krowiego. Z reguły zawierają też dużo więcej tłuszczu, białka oraz wapnia.

Najprawdopodobniej to właśnie ser owczy był pierwszym wyprodukowanym serem w historii. Wzmianki na jego temat znajdziemy w pismach rzymskich, greckich czy arabskich. Wskazują one, że produkt ten był znany i bardzo ceniony już w starożytności. Grecy uznawali ser nie tylko za pokarm ludzi, ale też bogów.

Poza kilkoma wyjątkami, sery owcze stanowią w naszym kraju niszową grupę produktów nabiałowych. Bardziej otwarty jest na nie np. rynek zachodni. Dlaczego? Niestety głównie ze względów ekonomicznych.

Mleko owcze jest bogatsze w składniki odżywcze niż krowie, ale też mniej dostępne i droższe. Oczywiste jest zatem, że sery wytwarzane na jego bazie również mają wyższą cenę. Stanowi to częstą przyczynę fałszowania serów owczych dodatkiem mleka krowiego, w większym niż to dozwolone stopniu. Czasami nawet wytwarzane wyłącznie z mleka krowiego sery oznaczane są jako owcze.

Jak powstaje ser owczy?

Oczywiście każdy gatunek sera ma swoją unikalną recepturę. Główne etapy ich produkcji są jednak takie same. Zaliczamy do nich opcjonalną pasteryzację i podgrzewanie mleka, a następnie zaprawianie go podpuszczką i kulturami bakterii. Formowanie utworzonego skrzepu, czas moczenia w solance czy leżakowania wpływa na ostateczną formę sera.

Mleko owcze jest znakomitym surowcem do wyrobu serów miękkich i twardych dojrzewających. Ma ono bowiem bogaty skład chemiczny – 75-80 % białka stanowi kazeina. Przy produkcji serów podpuszczkowych łączy się ona z tłuszczem i pozostaje w masie serowej. 

Większa zawartość wapnia i fosforu wpływa też na koagulację mleka. Przy zaprawianiu mleka owczego podpuszczką wystarczy połowa dawki zalecanej dla mleka krowiego. Mleko owcze ma też dobre właściwości bakteriostatyczne. Potrzebne jest więcej czasu, aby się samoczynnie zsiadło, nawet w temperaturze pokojowej. 

W porównaniu z mlekiem krowim ma 3-krotnie wolniejsze tempo podstoju śmietanki. Jest też od niego niemal 2-krotnie bardziej wydajne. Na kilogram sera owczego potrzeba średnio 4 l mleka.

Ser owczy

Ser owczy rodzaje

Wśród serów owczych możemy wyróżnić sery miękkie, pleśniowe czy dojrzewające twarde. W Polsce nie spotkamy się z ich masową produkcją. Dostępne są głównie lokalnie jako regionalne i tradycyjne produkty.

Te najpopularniejsze pochodzą z południa Polski, a kojarzone są głównie z Podhalem. Należą do nich: oscypek, bryndza podhalańska i bundz. Najbardziej znanymi na całym świecie serami owczymi są: 

  • greckie sery: Feta i Kaseri;
  • włoskie sery pecorino, np. Pecorino Romano;
  • cypryjski Halloumi;
  • hiszpański Manchego;
  • francuskie: Broccio i Roquefort.

Polski ser owczy

Bez wątpienia najbardziej znany ser owczy z Podhala to oscypek (oszczypek). Ma on szerokie grono wielbicieli. Od 2008 góralskie oscypki są chronione przez prawo UE i zostały oznaczone ChNP. Uzyskały ten status jako drugi polski produkt regionalny.

Do produkcji sera używa się tylko mleka owiec rasy Polska Owca Górska. Jego zawartość nie może być niższa niż 60 %. Resztę może stanowić mleko krowie, ale tylko od krów rasy Polskiej Krowy Czerwonej. 

Choć kojarzymy go głównie z Zakopanem, może być produkowany w kilkunastu gminach z województw: śląskiego i małopolskiego. Wytwarzany jest tylko od maja do września. Sprzedawany może być wyłącznie w całości.

Swoim kształtem przypomina 2-stronny stożek lub wrzeciono. Ma 17 – 23 cm długości, a w najszerszym miejscu jego średnica wynosi 6 – 10 cm. Oscypek waży 0,6 – 0,8 kg. Jego smak i aromat są charakterystyczne: ostry, wędzony i dość słony.

W środku ser jest barwy lekko kremowej czy też białawej, ciemniejszy przy skórce. Skórka oscypka jest lśniąca w kolorze słomkowym lub jasnobrązowym. W gotowym produkcie może być: nie więcej niż 44 % wody oraz nie mniej niż 38 % tłuszczu w suchej masie.

Bryndza podhalańska jako pierwsza w Polsce otrzymała status ChNP. Ten owczy twaróg należy do serów podpuszczkowych miękkich. Mleko owcze musi stanowić co najmniej 60 % składu sera i pochodzić od owiec rasy Polska Owca Górska. Tak jak w przypadku oscypka, produkowana jest tylko w miesiącach maj – wrzesień.

Barwa prawdziwej bryndzy może być biała, kremowa lub z seledynowym odcieniem. W smaku jest pikantna, słona, czasami nieco kwaśna. Wyjściowy produkt nie może zawierać więcej niż 60 % wody oraz nie mniej niż 38 % tłuszczu w suchej masie.

Bundz to również miękki ser podpuszczkowy, produkowany z mleka owczego, ale zaraz po udoju. W smaku jest delikatny i łagodny, nieco słodkawy. Słodycz pochodzi od laktozy zawartej w mleku. Dojrzały bundz najczęściej przerabiany jest na bryndzę.

Ser owczy oscypek

Prawdziwy ser owczy – oscypek – kupisz w naszym sklepie ekovita.online

Ser owczy z Grecji – feta

Jest to najprawdopodobniej najbardziej sławny ser owczy na świecie. Oznaczony unijnym statusem ChNP od 2002 roku. Oznacza to, że nazwa feta jest zarezerwowana dla sera wyprodukowanego w tradycyjny sposób na określonych obszarach Grecji. Oryginalny produkt powstaje tylko z mleka owczego lub z domieszką do 30% mleka koziego z tego samego obszaru.

Do produkcji fety dopuszczalne jest stosowanie zarówno pasteryzowanego, jak i niepasteryzowanego mleka. Musi jednak zawierać ono co najmniej 6 % tłuszczu. W serze tym nie znajdziemy barwników, konserwantów czy mleka w proszku. Czas dojrzewania to co najmniej 2 miesiące.

Jak smakuje prawdziwa feta? Jest lekko słona i kwaśna, na końcu nieco pikantna. Zawiera wyczuwalne nuty pieprzu, imbiru i słodkości mleka. Powinna mieć kremową konsystencję i wyczuwalne aromaty mleka, masła i jogurtu.

Więcej informacji na temat fety znajdziesz w tym artykule.

Cypryjski ser owczy – Halloumi

W tym roku Komisja Europejska zarejestrowała ten ser owczy jako ChNP. Wyróżnia się 2 rodzaje halloumi: świeży i dojrzały. Obydwa wyrabiane są z sera serwatkowego, który powstaje po zaprawieniu mleka podpuszczką. Wyjściowe sery ważą 150 – 350 g.

W jego skład wchodzą:

  • mleko pasteryzowane – świeże mleko owcze lub kozie lub ich mieszanina. Dozwolony jest dodatek mleka krowiego, ale większość muszą stanowić pozostałe mleka;
  • podpuszczka,
  • świeże lub suszone listki mięty cypryjskiej,
  • sól.

Świeży ser halloumi jest półtwardy i elastyczny, biały lub jasnożółty. Jego struktura jest gęsta, można go wówczas łatwo pokroić. Charakteryzuje się silnym zapachem mleka z aromatem mięty. Ma ostry i słony smak.

Dojrzały ser Halloumi po formowaniu przez co najmniej 40 dni dojrzewa w słonej serwatce. W smaku i aromacie przypomina świeży ser. Jest jednak również gorzkawy i bardzo słony. Półtwardy lub twardy i mniej elastyczny.

Więcej informacji na temat halloumi znajdziesz w tym artykule.

Hiszpański ser owczy – Manchego

Manchego, a oficjalnie queso manchego,  również posiada status ChNP nadany przez UE. Jest serem owczym twardym, dojrzewającym, pochodzącym z równin La Manchy. W zależności od okresu leżakowania wyróżniamy: 

  • fresco – ser młody; 50-dniowy, 
  • curado – ser stary; 3-4 miesięczny,
  • viejo – ser dojrzały.

Jest ceniony za swoją kruchą, kremową konsystencję oraz idealnie zbalansowany słodki i pikantny smak. W zależności od wieku ser ma kolor kości słoniowej, złamanej bieli lub bladożółty. Posiada jędrną i kruchą, ale maślaną konsystencję. Młody ser ma jednolitą konsystencję, jednak w miarę starzenia się tworzą się w nim małe dziurki.

Włoski ser owczy – Pecorino Romano

Włochy są największym w Europie producentem serów owczych. Nazwa pecorino odnosi się do serów z surowego lub pasteryzowanego mleka owczego. To najstarszy typ włoskich serów, znany był już za czasów rzymskich.

W słonecznej Italii produkuje się dużo typów sera pecorino, np. Pecorino Siciliano czy Pecorino Sardo. A Pecorino Romano, oznaczony europejskim ChNP jest słynny na całym świecie. Ten oryginalny może być wytwarzany na obszarze Sardynii, Lacjum i w prowincji Grosseto.

To ser twardy robiony wyłącznie ze świeżego pełnego mleka owczego. Ma kształt cylindra o płaskich ścianach. W zależności od rozmiarów kręgu sera, waży 20 – 35 kg.

Jego skórka jest cienka, w kolorze kości słoniowej lub słomianym. Podobnie jak wnętrze sera. Masa jest lekko luźna lub zwarta. W suchej masie zawiera nie mniej niż 36 % tłuszczu.

W smaku jest aromatyczny i lekko pikantny. W miarę dojrzewania staje się przyjemnie ostry i intensywny. Doskonale nadaje się wówczas do tarcia. 

Francuski ser owczy – pleśniowy Roquefort

Francja jest ojczyzną wielu najbardziej oryginalnych i tradycyjnych serów. Znanym i cenionym jest Roquefort (czyt. rokfor). To ser z przerostem niebieskiej pleśni z pełnego surowego mleka owczego.

Swój charakterystyczny wygląd zawdzięcza przetrwalnikom Penicillium roqueforti. Posiada wilgotną skórkę i jest dość tłusty. Masa sera jest zwięzła i aksamitna, poprzecinana zielononiebieskimi żyłkami.

Roquefort ma kształt walca o średnicy 19 – 20 cm i wysokości 8,5 – 11,5 cm. Waży 2,5 – 3 kg. W jego bukiecie aromatycznym znajdziemy lekki zapach pleśni. W smaku jest wyrazisty, gładki i rozpuszczający się w ustach.

Swoją sławę zawdzięcza nie tyle pleśni, ile specyficznemu miejscu, w których dojrzewa min. 3 miesiące. Odbywa się to w jaskiniach położonych na obszarze piargów gór Com-balou. Krążące swobodnie w pieczarach naturalne zarodniki pleśni przyspieszają dojrzewanie sera.

Więcej informacji na temat serów pleśniowych znajdziesz w tym artykule.

Ile kalorii ma ser owczy?

Wartość kaloryczna w 100 g wybranego sera owczego
Gatunek seraKalorie [kcal]
Grecka Feta264
Cypryjski Halloumi300
Hiszpański Manchego452
Włoski Pecorino Romano387
Francuski Roquefort369
Polski oscypek369
Kaloryczność sera owczego wg rodzajów

Źródło: opracowanie własne na podstawie: https://www.nutritionix.com/ oraz https://pl.wikipedia.org/wiki/Oscypek

Sery owcze to kaloryczny nabiał. W zależności od gatunku, 30-gramowa porcja sera dostarczy od 79 kcal (grecka feta) do nawet 136 kcal (hiszpański Manchego). Dla porównania żółty ser gouda w tej samej porcji zawiera ok. 107 kcal. Najmniej kalorii dostarczą nam biały chudy ser, serek wiejski czy sery niskotłuszczowe.

Ser owczy w diecie

Ser owczy – wartości odżywcze w 100 g na przykładzie wybranych gatunków
Gatunek seraBiałko [g]Węglowodany [g]Tłuszcz[g]W tym nasycone kwasy tłuszczowe[g]Sód [mg]
Grecka Feta141,02115917
Cypryjski Halloumi222,22213627
Hiszpański Manchego312,23625423
Włoski Pecorino Romano323,637171433
Francuski Roquefort22231191809
Polski oscypek302,327151442
Wartości odżywcze sera owczego wg rodzajów

Źródło: opracowanie własne na podstawie: https://www.nutritionix.com/ oraz https://pl.wikipedia.org/wiki/Oscypek

Czy ser owczy jest zdrowy i warto włączyć go do swojego jadłospisu? Oczywiście, ale jak w przypadku wszystkich serów, należy zachować pewien umiar w jego spożyciu. Najlepiej sprawdzi się jako dodatek do dań, np. pokruszony na sałatce.

Nabiał ten cechuje się dużą wartością odżywczą. Sery owcze mogą zawierać od 13,5 % (serki kwasowo – podpuszczkowe) do 35,6 % białka (sery podpuszczkowe twarde). Sery owcze podpuszczkowe są bogate w wapń i inne składniki mineralne. Zawierają też część witamin mleka.

Częściowym mitem jest, że nie zawierają laktozy. Mleko owiec zawiera najwięcej tego cukru mlekowego. To właśnie on odpowiada za słodki posmak mleka, a także jego dużą wartość kaloryczną. 

Pod wypływem dojrzewania serów, zmienia się jednak zawartość poszczególnych składników. Sery dojrzałe twarde prawie nie zawierają laktozy. To zatem dobra wiadomość dla osób, które jej nie tolerują.

Sery owcze to niestety spora dawka kalorii, tłuszczów i sodu. Nadmierne spożywanie soli może przyczyniać się do nadciśnienia tętniczego. Nasycone kwasy tłuszczowe mogą powodować miażdżycę i inne choroby układu krążenia. Pamiętajmy jednak, że tłuszcz ma dwa oblicza, również dobre.

Tłuszcz mleka owczego występuje w postaci kuleczek o średnicy mniejszej niż tłuszcz mleka krowiego. Zawiera więcej kwasów tłuszczowych krótkołańcuchowych. Dzięki temu jest on szybciej trawiony przez nasz organizm.

Dodatkowo, mleko to zawiera najwięcej kwasu CLA. Wykazuje on działania: antyoksydacyjne oraz antynowotworowe. Dieta bogata w wielonienasycone kwasy tłuszczowe ma pozytywny wpływ na nasz organizm. Zmniejsza ryzyko występowania wielu chorób cywilizacyjnych.

Ser owczy - kalorie

Ser owczy w ciąży

Przyszłe mamy dbają o zdrowe odżywianie, które wpływa na ich dobre samopoczucie oraz zdrowie dziecka. Nie istnieje dieta kobiety ciężarnej czy karmiącej piersią. Należy dostarczać organizmowi wszystkich składników odżywczych, zgodnie z piramidą żywienia.

Jest kilka produktów, których kobiety w ciąży powinny jednak unikać. Należą do nich m.in. mleko niepasteryzowane i jego pochodne. Najlepiej w tym okresie wstrzymać się ze spożywaniem miękkich serów dojrzewających z pleśnią.

Twarde sery, nawet jeśli są zrobione z niepasteryzowanego mleka uznawane są za bezpieczne. To dlatego, że nie zawierają tak dużo wody jak sery miękkie, więc są mniej podatne na rozwój bakterii. Można sięgać też po inne rodzaje serów, ale upewnijmy się, że są wykonane z mleka pasteryzowanego.

Dlaczego to takie ważne? Mleko niepasteryzowane i sery miękkie mogą być źródłem zakażenia bakterią listerii. Chociaż listerioza jest rzadka, należy zachować szczególne środki ostrożności w czasie ciąży. Niestety nawet łagodna postać choroby u kobiety ciężarnej może prowadzić do poronienia lub ciężkiej choroby u noworodka.

Ser owczy cena

Wydajność mleczna owiec oraz koszty pozyskania surowca wpływają na wyższą cenę serów owczych w porównaniu z konkurencją. Ich ceny są zróżnicowane w zależności od jakości i gatunku. Z uwagi na wartości odżywcze warto jednak wybierać niepodrabiane, tradycyjne produkty.

Oryginalną fetę wyprodukowaną w Grecji kupimy za ok. 11 zł/150 g. Włoski dojrzewający ser Pecorino Romano wyniesie nas ok. 18 zł/200 g. Francuski Roquefort z pleśnią dostaniemy za ok. 24 zł/100 g. Polski oscypek to wydatek rzędu 50 zł/szt., który waży średnio 700 g.

Ser owczy – gdzie kupić?

Te najpopularniejsze, jak feta znajdziemy sklepach stacjonarnych największych sieci jak Auchan czy Lidl. Świetnie sprawdzą się też punkty z żywnością tradycyjną i bio. Oczywiście niezawodny w tego typu zakupach będzie Internet. Przykładowo pyszny ser typu oscypek bez wychodzenia z domu zamówimy na stronie sklepu z tradycyjną żywnością – ekovita.online.

Ser owczy – przepisy

Ser owczy w cieście szpinakowym

Ser owczy – rodzaje, właściwości i przepisy
Ser owczy w cieście szpinakowym. Źródło: https://www.olivemagazine.com/recipes/vegetarian/spanakopita

To wbrew pozorom bardzo proste danie. Ciasto filo wypełnione szpinakiem i kremowym serem feta jest bardzo pyszne i chrupiące. Do jego przygotowania potrzebujesz (na 4 porcje):

  • szpinak baby – 500 g, posiekany;
  • pory – 2 szt., przekrojone wzdłuż na pół i pokrojone w plastry;
  • oliwę z oliwek – 2 łyżki (plus 3 łyżki do posmarowania ciasta);
  • szczypiorek – mały pęczek, pokrojony;
  • blok feta – 200 g, pokruszony;
  • garść koperku, posiekana;
  • ciasto filo – 150 g (ok. 6 arkuszy).

Etapy przygotowania:

  1. Szpinak wkładamy do dużego durszlaka i zalewamy wrzątkiem, aby zwiądł. Odcedzamy i studzimy, a następnie wrzucamy do czystej ścierki i wyciskamy jak najwięcej wody.
  2. Gdy szpinak ostygnie, na małej patelni delikatnie podsmażamy pory i szczypiorek. Wystarczą 2 łyżki oliwy z oliwek. Dodajemy szczyptę soli i czekamy, aż będą naprawdę miękkie, co chwila mieszając. 
  3. Doprawiamy, a następnie wrzucamy do miski do ostygnięcia. Dodajemy szpinak, fetę oraz koperek i dokładnie mieszamy.
  4. Naoliwiamy formę do pieczenia o wymiarach 20 x 20 cm. Smarujemy 4 arkusze filo oliwą z oliwek i używamy ich do wyłożenia foremki, pozostawiając część ciasta zwisającego. 
  5. Wykładamy nadzienie, a następnie tniemy pozostałe arkusze filo na pół. Smarujemy je oliwą i przykładamy na wierzch. Całość przykrywamy też wystającymi krawędziami ciasta, aby wszystko uszczelnić. Lekko nacinamy górę na 4 ćwiartki, ale nie przecinamy całego ciasta.
  6. Rozgrzewamy piekarnik do 190 ºC. Pieczemy ciasto przez 30 – 35 minut lub do głębokiego zarumienienia. 
  7. Danie podajemy tylko na ciepło lub w temperaturze pokojowej. Najlepiej w towarzystwie sałatki greckiej.

Gulasz z fasoli, pomidorów i sera owczego

Ser owczy – rodzaje, właściwości i przepisy
Gulasz z fasoli, pomidorów i sera owczego. https://www.bbcgoodfood.com/recipes/bean-halloumi-stew

To przepis na ciepłą i prostą kolację wegetariańską. Ten warzywny gulasz na bazie fasoli, pomidorów i sera halloumi zrobisz w pół godziny. Do jego przygotowania potrzebujesz (na 2 porcje):

  • oliwę z oliwek – 3 łyżki;
  • cebulę – 1 szt., pokrojoną w cienkie plasterki;
  • czerwoną paprykę – 1 szt., pokrojoną w cienkie plasterki;
  • 2 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę;
  • 3 łyżki czerwonego chili lub pesto z suszonych pomidorów;
  • 1 czubatą łyżeczkę mielonej kolendry;
  • 400 g mieszanej fasoli z puszki, odsączonej i wypłukanej;
  • 400 g krojonych pomidorów z puszki;
  • ½ x 250 g bloku halloumi, pokrojonego;
  • ½ pęczka drobno posiekanej kolendry;
  • pieczywo czosnkowe, do podania (opcjonalnie).

Etapy przygotowania:

  1. Rozgrzewamy 2 łyżki oleju na patelni na średnim ogniu. Dodajemy cebulę, paprykę, pieprz, szczyptę soli i smażymy przez 10 minut lub do momentu aż warzywa zmiękną. 
  2. Dodajemy czosnek, pesto i mieloną kolendrę i gotujemy przez 1 min. Wsypujemy fasolę i pomidory wraz z ½ puszki wody, a następnie gotujemy bez przykrycia przez 10 minut.
  3. Pozostały olej wlewamy na osobną patelnię. Na średnim ogniu smażymy halloumi przez 2 minuty z każdej strony lub na złoty kolor.
  4. Doprawiamy gulasz do smaku, a następnie przekładamy do głębokich misek. Dekorujemy halloumi i posypujemy posiekaną kolendrą. 
  5. Podajemy z pieczywem czosnkowym.

Ser owczy na słodko – włoskie saedas

Ser owczy – rodzaje, właściwości i przepisy
Ser owczy na słodko – włoskie saedas. Źródło: https://www.greatitalianchefs.com/recipes/seadas-recipe

Ser owczy w zaskakującej formie deseru. Oto przepis na tradycyjne sardyńskie seadas – słodkie ciasteczka nadziewane pecorino i skórką z cytryny. Do ich przygotowania potrzebujesz:

Na ciasto:

  • 250 g mąki z kaszy manny plus dodatkowo do posypania;
  • 35 g smalcu w temperaturze pokojowej (opcjonalnie oliwy z oliwek);
  • 125 ml ciepłej wody.

Na nadzienie:

  • 250 g młodego sera Pecorino, rozdrobnionego;
  • 1 niewoskowaną cytryna, skórkę.

Dodatkowo:

  • olej do smażenia;
  • miód do podania.

Etapy przygotowania:

  1. W dużej misce robimy ciasto, łącząc mąkę ze smalcem i wodą. Dodajemy stopniowo, aż uzyska elastyczną konsystencję. Ciasto ugniatamy, aż uzyskamy gładką kulkę. Zawijamy w folię spożywczą i odstawiamy na co najmniej 30 min.
  2. Roztapiamy ser w małym rondelku na małym ogniu. Jeśli ser się nie będzie topił, dodajemy łyżkę wody. Po roztopieniu dodajemy skórkę z cytryny.
  3. Wylewamy masę na dużą deskę do krojenia lub blachę wyłożoną pergaminem. Za pomocą szpatułki rozprowadzamy ją na około ½ cm grubości. Pozostawiamy do ostygnięcia i całkowitego zastygnięcia.
  4. Wycinamy 12 kółek za pomocą 6 cm foremki do ciastek lub okrągłego noża do makaronu (lub alternatywnie filiżanki tej samej wielkości).
  5. Powierzchnię roboczą posypujemy mąką z kaszy manny. Ciasto rozwałkowujemy na grubość około 2 mm. Wycinamy 24 koła o średnicy 7 cm. Układamy ser na okrągłym cieście, a następnie przykrywamy drugim krążkiem ciasta. Dociskamy krawędzie, aby uszczelnić pierożek. Możemy wykorzystać do tego widelec. 
  6. Napełniamy ¾ patelni o wysokiej krawędzi olejem i ustawiamy na średnim ogniu. Jak tylko olej osiągnie 180 °C, smażymy seadas partiami, aż będą głęboko złociste z obu stron. Odcedzamy łyżką cedzakową i przekładamy na talerz wyłożony papierowym ręcznikiem.
  7. Seadas podajemy gorące, skropione miodem.

Sałatka z oscypkiem i winogronami

Tym razem ser owczy z Podhala. Pomysł na grillowany oscypek w niecodziennej formie podania w sałatce. Do jej przygotowania potrzebujesz (na 2 porcje):

  • 400 g białego oscypka (niewędzonego);
  • 100 g rukoli;
  • ½ czerwonej cebuli;
  • 300 g ciemnego winogrona;
  • 30 g orzechów włoskich lub mieszanki bakaliowej.

Na dressing:

  • 3 łyżki octu balsamicznego;
  • 2 łyżki oliwy z oliwek;
  • 1 łyżkę wody;
  • 1 łyżkę miodu płynnego;
  • 1 szczyptę pieprzu;
  • 1 szczyptę soli.

Etapy przygotowania:

  1. Rukolę łączymy z winogronami (można je przekroić na pół), pokrojoną w talarki cebulą i orzechami włoskimi lub mieszanką bakaliową.
  2. W drugiej miseczce łączymy składniki na dressing.
  3. Oscypka kroimy w plasterki o grubości ok. 1 – 2 cm i grillujemy na rozgrzanej patelni z każdej strony po kilka minut – ser powinien się ładnie zarumienić.
  4. Sałatkę rozkładamy na talerzach, na wierzch układamy usmażone plastry oscypka. Całość polewamy dressingiem.

Każdy ser owczy to moc wartości odżywczych i minerałów. Dodatkowo, ze względu na różnorodność ich smaków, każdy znajdzie taki idealny dla siebie. A zatem, smacznego!

Bibliografia:

  1. Danków R., Pikul J., Przydatność technologiczna mleka owczego do przetwórstwa, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Zeszyt 2, Tom 5, 2011. Źródło: http://www.npt.up-poznan.net/pub/art_5_7.pdf; dostęp z dnia 9 czerwca 2021 roku.
  2. Przepis na ser owczy w cieście szpinakowym. Źródło: https://www.olivemagazine.com/recipes/vegetarian/spanakopita; dostęp z dnia 10 czerwca 2021 roku.
  3. Przepis na gulasz z fasoli, pomidorów i sera owczego. Źródło: https://www.bbcgoodfood.com/recipes/bean-halloumi-stew?; dostęp z dnia 10 czerwca 2021 roku.
  4. Przepis na ser owczy na słodko – włoskie saedas. Źródło: https://www.greatitalianchefs.com/recipes/seadas-recipe?; dostęp z dnia 10 czerwca 2021 roku.
  5. Przepis na sałatkę z oscypkiem i winogronami. Źródło: https://kuchnia-marty.pl/salatka-z-oscypkiem-i-winogronami/; dostęp z dnia 10 czerwca 2021 roku.