Opublikowano

Wędzenie kiełbasy w domu – Poradnik “Wędzenie w domu”, cz.4 

Wędzenie kiełbasy w domu

Wędzenie kiełbasy w domu – Poradnik “Wędzenie w domu”, cz.4 

Wędzenie kiełbasy w domu to coś co niezaprzeczalnie kojarzy nam się z dzieciństwem, świętami i domem dziadków. Aromatyczne wędzone kiełbasy zajadaliśmy z uśmiechem na twarzy. Jednak nie trzeba tego smaku zatrzymywać jedynie w miłych wspomnieniach, bowiem można tego typu wyroby bez problemu przygotować samemu w domu. Przeczytawszy ten artykuł, zdobędziemy same potrzebne informacje do tego, by z sukcesem zrealizować ten pomysł. Zapraszam do czytania!

Jakie rodzaje kiełbas można uwędzić?

Zaczynając swoją przygodę z wędzeniem kiełbas, najpierw wypadałoby określić jakiego typu kiełbasy (z jakiego mięsa) można przyrządzić. Otóż dobrą wiadomością jest to, że mięso na kiełbasę można łączyć w dowolny sposób i naprawdę bawić się tutaj w kwestii smaku. Wszystko zależy od osobistych preferencji i własnego widzi mi się. Jednak, jeśli chcemy przyrządzić którąś z popularnych rodzajów kiełbas to możemy spróbować przygotować na przykład:

  • KABANOSY: tradycyjnie są przygotowywane z wieprzowiny z dodatkiem kminku, a po procesie wędzenia trzeba je jeszcze suszyć.
  • KIEŁBASA ŚLĄSKA: produkując ten wyrób, używa się mięsa wieprzowego (szynki, boczku i łopatki). Główną rolę grają tu jednak przyprawy t.j. czosnek, pieprz, kolendra, majeranek.
  • KIEŁBASA SUCHA MYŚLIWSKA: tutaj używa się łopatki i szynki wieprzowej oraz doprawia się solą, czosnkiem, pieprzem i jałowcem, który jest w tym wyrobie dominujący oraz wyraźnie wyczuwalny. Wędzi się ją na drewnie bukowym, a po całej obróbce termicznej poddaje się jeszcze wyrób procesowi suszenia.
  • KIEŁBASA PODWAWELSKA: to zdecydowanie jeden z najbardziej rozpoznawalnych rodzajów tego typu wyrobów. Charakteryzuje się prostotą w wykonaniu i dużą zwartością tłuszczu. Tradycyjnie przygotowuje się ją z mięsa wieprzowego, wędzi, a na koniec piecze.
  • KIEŁBASA TORUŃSKA: przygotowuje się ją z wieprzowiny oraz wołowiny. Jest jedną z najbardziej aromatycznych kiełbas (doprawia się ją m.in. solą, czosnkiem, pieprzem czy majerankiem). Według oryginalniej receptury po wędzeniu należy ją sparzyć.
  • KIEŁBASA PILZNEŃSKA: jest to kiełbasa w całości wieprzowa i wędzona na drewnie olchowym. Przyprawia się ją głównie czosnkiem i pieprzem, a po procesie obróbki termicznej, piecze się ją.
  • KIEŁBASA KRAKOWSKA: do jej wytworzenia można użyć wieprzowiny i wołowiny oraz standardowo przypraw, a w szczególności czosnku, ziela angielskiego czy pieprzu białego. Po wędzeniu można ją dodatkowo sparzyć, by była bardziej wilgotna oraz trwalsza.

Wymienione wyżej smakowite wyroby to tylko część z rodzajów aromatycznych kiełbas, które możemy sami przyrządzić w domu. Warto więc wybrać swój ulubiony rodzaj i przystąpić do działania, albo samemu dobrać mięso oraz przyprawy i w ten sposób również stworzyć coś pysznego.

Wędzenie kiełbasy w domu
Wędzenie kiełbasy w domu

Jaki sprzęt jest potrzebny do wędzenia kiełbasy?

Przed rozpoczęciem przygotowywania swoich własnych wyrobów trzeba dowiedzieć się, co jest nam potrzebne, by cały proces zakończył się sukcesem. Oto kilka rzeczy, o których koniecznie musimy pamiętać:

  • WĘDZARNIA: jeśli chodzi o tę kwestię to tutaj mamy naprawdę spory wybór i wszystko zależy od naszych osobistych preferencji. Możemy się zaopatrzyć w wędzarnie metalową, elektryczną lub drewnianą, która pięknie prezentuje się w ogrodzie.
  • DREWNO: do wędzenia tego typu wyrobów używa się drewna z drzew liściastych, a najczęściej z olchy czy buka bądź śliwy. Musimy koniecznie pamiętać o tym, by nie wędzić na drewnie z drzew iglastych! 
  • MASZYNKA DO MIELENIA MIĘSA: bez tego sprzętu przy wyrobie kiełbas trudno się obyć. To właśnie dzięki niemu zmielimy mięso tak, by miało dobrą konsystencję i nadawało się do dalszej obróbki.
  • NADZIEWARKA DO KIEŁBAS: co prawda można spróbować nadziewania jelit maszynką do mielenia mięsa, lecz jest to bardzo trudne i pracochłonne (2 osoby muszą wykonywać tę czynność). Świetnym rozwiązaniem jest więc zakup nadziewarki, która usprawni i ułatwi cały proces.
  • NOŻE MASARSKIE: w tej kwestii musimy pamiętać o tym, by noże, których używamy do wyrobu wędzonek były ostre i najlepiej wykonane ze stali. Warto zainwestować i zaopatrzyć się w nieco droższe tego typu sprzęty, by zapobiec skaleczeniom i wypadkom.
  • OTRZAŁKA DO NOŻY: bardzo niebezpieczne jest posługiwanie się tępymi nożami przy wędzeniu, dlatego zalecane jest zaopatrzenie się w ostrzałkę do noży. Tego typu akcesoria również ułatwią i zapewnią bezpieczeństwo podczas przygotowywania smakowitych kiełbas.
  • OSŁONKI NATURALNE DO KIEŁBAS: nabycie naturalnych jelit i użycie ich w naszych domowych wyrobach zapewni nam najwyższą jakość przygotowanych przez nas produktów. Dlatego tak bardzo ważnym jest, by użyte przez nas osłonki były naturalne i zdrowe bez zbędnej chemii.
  • DESKA DO KROJENIA: bardzo istotne również jest to, abyśmy posiadali deskę specjalnie przeznaczoną do wyrobów mięsnych. Uchroni to nas przed namnażaniem bakterii. Trzeb też koniecznie takie sprzęty myć po każdym użyciu.
  • WAGA KUCHENNA: ta z kolei pozwoli nam odważyć odpowiednią ilość składników, co jest bardzo ważne, jeśli korzystamy ze sprawdzonych receptur i nie wykonujemy wędzonek metodą “na oko”.
  • TERMOMETR DO SPRAWDZANIA TEMPERATURY W ŚRODKU MIĘSA – dzięki niemu będziemy mogli kontrolować, czy przygotowywany przez nas wyrób posiada preferowaną temperaturę. Pomoże też ustalić, kiedy zakończyć wędzenie.

Co jeszcze jest potrzebne do wędzenia kiełbas?

Po pierwsze do wytworzenia aromatycznych kiełbas potrzebne nam jest dobrej jakości mięso, które możemy mieszać ze sobą wedle upodobania. Kolejną potrzebną rzeczą będzie sól, bez której nasze wyroby byłyby mdłe. Na koniec warto zaopatrzyć się również w przyprawy, np. pieprz, kminek, paprykę czy ziele angielskie. Na rynku jest dostępnych wiele gotowych mieszanek, które idealnie nadadzą się do mięsnych wędzonek. 

Jak przebiega proces wędzenia kiełbas?

Po zgromadzeniu odpowiedniego sprzętu, dobrej jakości mięsa oraz aromatycznych przypraw można zabrać się za pracę nad przygotowaniem naszych wymarzonych wyrobów. Najpierw trzeba zaznaczyć, że wędzenie kiełbasy składa się z kilku etapów: przygotowanie kiełbasy, przygotowanie zaprawy (ten krok można pominąć), wędzenie, parzenie.

Śmiało można powiedzieć, że przygotowanie kiełbasy jest najważniejszym etapem. Najpierw zaczynamy od odmierzenia odpowiedniej ilości jelit (zasadą jest, że 1 metr jelit przypada na 1 kilogram mięsa). Mięso natomiast trzeba zmielić, po czym doprawić (podstawowe przyprawy to sól, czosnek oraz pieprz). Polecane jest, aby na 1 kg mięsa dodać około 10 g soli oraz na 1 porcję pieprzu dodać 2 razy więcej czosnku i 3 razy więcej soli.

Zaprawę przyrządza się, by jeszcze bardziej wzbogacić o aromat nasze mięso, a przyszłą kiełbasę. Przygotowanie zaprawy polega na zagotowaniu wody z liściem laurowym, zielem angielskim, pieprzem białym, octem winnym, cukrem oraz ziarenkami gorczycy. Gotowy wywar dodaje się do mięsa przed rozpoczęciem procesu obróbki termicznej. Przed wędzeniem też koniecznie suszymy mięso, by nie było wilgotne.

Sposób oraz czas wędzenia zależą głównie od naszych upodobań oraz od tego, jaki rodzaj kiełbasy chcemy przygotować. Można oczywiście wędzić zarówno na gorąco, jak i na zimno. Zwykle przy procesie wędzenia na ciepło zaczyna się od osuszania, które trwa ok. 40 minut w temperaturze 50°-60°. Następnie przystępujemy do głównego wędzenia przez ok. 1 godzinę w temperaturze 85°-90°. Na koniec przy tym sposobie pieczemy kiełbasę w temperaturze 75°-90°, aż temperatura w środku mięsa będzie wynosić ok. 70°. Wędzenie na zimno natomiast wykonuje się przez ok. 2 godziny dzienne przez okres ok. 10 dni w temperaturze 20°-25°, więc jest to nieporównywalnie dłuższa metoda.

Na końcu przystępujemy do parzenia. Umieszczamy kiełbasę w dużym garnku z wodą o temperaturze 70° i parzymy ją przez ok. 20 minut, utrzymując stałą temperaturę. Po tym kiełbasa jest już gotowa do spożycia.

Jakie korzyści płyną z wędzenia kiełbas?

Po pierwsze spożywanie domowo przyrządzonych kiełbas przynosi ogromne korzyści zdrowotne dla naszego organizmu. Zamiast kupować w sklepach przetworzone, z dodatkiem sztucznego aromatu kiełbasy, to jemy własne w pełni naturalne wyroby, które ponadto smakują o wiele lepiej od tych sklepowych. Warto również zauważyć, że przygotowując tego typu produkty uczymy się nowej umiejętności, która zostanie z nami prawdopodobnie na długo – być może przekażemy ją nawet następnym pokoleniom. Wędzone kiełbasy to też świetna przekąska, którą możemy zaserwować na spotkaniach rodzinnych czy ze znajomymi, kiedy nie mamy pomysłu, co innego przyrządzić. Nie dość, że na pewno będzie gościom smakować, to ponadto będą oni zachwyceni naszymi wędzarniczymi zdolnościami.

Z czym można zaserwować wędzone kiełbasy?

Mówiąc już o serwowaniu kiełbasy na różnych towarzyskich spotkaniach, warto wspomnieć o sposobach podawania tego wyrobu. Oczywiście kiełbasa sama w sobie jest przepyszną przekąską, np. podawana z dodatkiem chrzanu, ćwikły i kromką chleba. Można również zrobić przepyszne kanapki z dodatkiem wędzonej kiełbasy, które również będą smakować wyśmienicie. Klasykiem jest dodawanie tego wyrobu do zup, np. lubianego przez nas żurku. Kolejnym świetnym pomysłem będzie dodanie kiełbasy do zapiekanek czy pizzy, która nada im wyrazistości. Jeśli chodzi o dania z dodatkiem kiełbasy, to coraz bardziej popularny staje się również makaron penne z kiełbasą i delikatna cukinia faszerowana kiełbasą

Jaki widać, pomysłów na zaserwowanie naszej wędzonki jest wiele, więc nie ma na co czekać, tylko zabrać się za przygotowanie tego przepysznego wyrobu.

Przepisy na wędzone kiełbasy

Poznawszy już ogólne informacje na temat wędzonych kiełbas, należy zapoznać się ze szczegółowymi recepturami na przyrządzenie poszczególnych wyrobów. Stosując się do poniższych przepisów, na pewno przygotujemy aromatyczne i pyszne produkty, które będą smakować każdemu, komu je zaserwujemy.

DOMOWE KABANOSY:

SKŁADNIKI:

– mięso wieprzowe chude z szynki lub łopatki 2kg,

– mięso wieprzowe tłuste z boczku, karkówki 3kg,

– pieprz czarny 1,5 g/kg mięsa,

– gałka muszkatołowa 0,4 g/kg mięsa,

– sól peklowa 18 g/kg mięsa,

– jelita baranie ok. 25m (4,5-5m jelit na 1kg farszu mięsnego).

WYKONANIE:

Mięso kroimy w kostkę, powiedzmy 3x3cm. Oddzielamy mięso chude od tłustego, czyli klasyfikujemy je. Odważamy potrzebną ilość soli peklującej do każdej klasy mięsa i mieszamy ją dokładnie z mięsem. W ten sposób peklujemy mięso na sucho przez 48 godzin w temperaturze 6°C. Mięso chude i mięso tłuste peklujemy osobno. Po upływie 48 godzin mięso chude rozdrabniamy na sitku 10mm, a mięso tłuste na sitku 6-8mm. Najpierw masujemy chude mięso, aż dostanie kleistości, następnie dodajemy mięso tłuste i odmierzoną ilość przypraw. Wszystko razem mieszamy i masujemy, aż do osiągnięcia odpowiedniej konsystencji farszu, czyli mięso musi odchodzić od dłoni. Tak przygotowanym farszem napełniamy ściśle jelita baranie za pomocą nadziewarki. W tym momencie spotykamy się z niemałym problemem, jaki stanowi nawleczenie cienkich jelit baranich na najcieńszy lejek od nadziewarki. Jest to czynność dla bardzo cierpliwych i nienerwowych osób o dobrym wzroku. Najlepiej byłoby się wcześniej zaopatrzyć w jakąś przejściówkę, która ułatwiałaby nawlekanie jelit baranich. Napełnione farszem jelita wieszamy na kijach, tworząc bez odkręcania kiełbaski długości ok. 30cm. Kiełbaski pozostawiamy na 2 godziny do obeschnięcia i osadzenia się w chłodnym i przewiewnym miejscu. W tym czasie rozgrzewamy wędzarnię do 50°C. Po rozgrzaniu wędzarni wkładamy kije z kiełbaskami do komory wędzarniczej tak, żeby się nie stykały i dalej prowadzimy osuszanie w rzadkim dymie. Kiedy ich powierzchnia będzie sucha, zaczynamy główne wędzenie. Kabanosy wędzimy w temperaturze 50-60°C przez 3 godz. Następnie podpiekamy w piekarniku w temperaturze 80°C przez godzinę, aż będą bardziej chrupiące. Później kabanosy są już zdatne do jedzenia. Jeśli ktoś chce, można je jeszcze podsuszyć w przewiewnym pomieszczeniu o temperaturze do 15°C przez 3 do 5 dni.

DOMOWA KIEŁBASA ŚLĄSKA:

SKŁADNIKI:

  • 5 kg mięsa wieprzowego (chude mięso 1,75 kg np. szynka, średnio tłuste 2,00 kg np. łopatka, mięso tłuste 1,25 np. boczek)
  • pieprz czarny mielony pół lub cała łyżeczka, w zależności od upodobań smakowych
  • 1 łyżka płaska słodkiej papryki
  • kolendra (kopiasta łyżka)
  • czosnek siekany lub rozgnieciony w prasce 2-5 ząbków, w zależności od upodobań smakowych
  • 100g peklosoli
  • jelita wieprzowe kaliber maks. 32
  • ok 0,5 litra przegotowanej, ostudzonej wody
  • gałka muszkatołowa (szczypta)

WYKONANIE:

Mięso należy dokładnie umyć zimną wodą. W pierwszej kolejności mielimy w maszynce do mielenia mięsa: mięso wieprzowe najchudsze na sitku o oczkach 13 mm, mięso średnio tłuste nieścięgniste mielimy na oczkach o średnicy 10 mm, a wieprzowinę tłustą i ścięgnistą przepuszczamy przez oczka o średnicy 2 mm. Po zmieleniu mięso należy dokładnie wymieszać, dolewając powoli wodę. Następnie wymieszanymi ze sobą peklosolą i przyprawami obsypujemy wymieszane uprzednio mięso. Całość dokładnie mieszamy przez minimum 15 minut i odstawiamy na minimum 2 godziny do lodówki. Jelita należy dokładnie opłukać z soli. Wodę podczas płukania, należy wielokrotnie wymieniać. W ciepłej wodzie o temperaturze około 30° – 35° stopni, moczymy jelita przez 60 minut. Po 60 minutach wodę trzeba wylać i moczyć jelita wieprzowe przez minimum 1,5 godziny do 12 godzin. Do wnętrza jelit można wlać wodę, która nada odpowiedniej śliskości ściankom. Gdy jelita będą gotowe, należy je nabić za pomocą nadziewarki lub maszynki do mielenia mięsa zaopatrzonej w końcówkę masarską. Kiełbasy odkręcamy co 12 -15 cm. Po wykorzystaniu całego wsadu mięsnego i uformowaniu kiełbas na równe odcinki, należy kiełbasę powiesić w celu osadzenia się. Czas osadzania od 0,5 do 1 godziny w zacienionym, chłodnym i przewiewnym miejscu. Kiełbasę śląską wędzi się gorącym dymem przez 100-120 min do barwy jasnobrązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije tak, aby kiełbasy były równomiernie uwędzone. Parzenie kiełbasy śląskiej powinno odbywać się w wodzie o temperaturze 74°-75°C przez 20-30 min. Kiełbasa musi osiągnąć wewnątrz temperaturę 72°C. Doskonale nada się do pomiaru termometr szpilkowy. Po parzeniu kiełbasa jest już gotowa do spożycia.

DOMOWA KIEŁBASA SUCHA MYŚLIWSKA:

SKŁADNIKI:

  • wieprzowina kl. I szynka peklowana 2,5kg
  • wieprzowina kl. II peklowana 2,8 kg (mięso dosyć tłuste, bez tkanki łącznej i tłuszczu zewnętrznego)
  • wołowina kl. II lub I peklowana 1,0 kg (wołowina chuda może być ścięgnista)
  • peklosól  20g/kg
  • cukier 2g/kg
  • pieprz naturalny, mielony 1,5g/kg
  • jałowiec 1g/kg
  • czosnek 1g/kg

WYKONANIE:

Mięso kroimy na kawałki o średnicy ok. 4-5 cm i umieszczamy w oddzielnych naczyniach (gatunkami). Następnie dzielimy – proporcjonalnie do ilości mięsa. Mieszaninę pelkosoli i cukru dokładnie mieszamy z poszczególnymi rodzajami mięsa. Mięso ugniatamy w naczyniach, aby usunąć powietrze, po czym przykrywamy ściereczkami i pozostawiamy w pomieszczeniu o temperaturze pokojowej na ok. 3 godziny (można od razu włożyć do lodówki), gdyż wtedy osiągniemy najlepszy efekt działania peklosoli (piękny kolorek mięsa). Wstawiamy naczynia z mięsem do lodówki i trzymamy je tam 3 dni. Następnie podwójnie mielimy wołowinę na siatce o średnicy oczek 2-3 mm. Tak przygotowane mięso mieszamy z dodatkiem 20-25% zimnej wody (w stosunku do ciężaru wołowiny). Podczas mieszania dodajemy przyprawy. Wieprzowinę kl. I miesza się z wieprzowiną kl. II do czasu, aż masa nabierze kleistości, a potem dodaje się wcześniej przygotowaną wołowinę z przyprawami. Wszystko miesza się do wymieszania składników. Przygotowujemy jelita. Można je kupić na rynku, w masarni lub sklepie z artykułami masarskimi. Z zasady są to jelita solone, więc należy ja na kilka godzin zamoczyć. Następnie wypłukać w środku (przepłukać pod kranem lub odwrócić na drugą stronę przy pomocy wody). Radzone jest przedtem podzielenie ich na odcinki – będzie łatwiej. Teraz jelita nakładamy na lejek – dobrze jest zmoczyć lejek lub posmarować smalcem – jelita nie przywierają. Aby jelita lepiej się nakładały, można nałożyć do maszynki masę mięsną i kręcić do czasu, aż ukaże się w końcówce lejka. Po założeniu jelita koniec zawiązujemy. Kiełbasę dzieli się na wybrane odcinki poprzez odkręcanie (raz w lewo, raz w prawo). Po napełnieniu jelita – wiążemy koniec przędzą. Jelita napełniamy ściśle, a powietrze z jelit (jeśli się tam znalazło) wykłuwamy igłą. Po napełnieniu wszystkich jelit, gotową kiełbasę wieszamy na drążkach i za pomocą dwóch ustawionych do siebie w pewnej odległości krzeseł (lub innego sposobu) umieszczamy w pomieszczeniu o temperaturze ok. 18-20° C. na ok. 2-3 godziny celem tzw. osadzenia. Już prawie koniec naszej pracy.  Są różne opinie na temat opału – można używać drewna olchowego suchego. Przygotowaną kiełbasę wieszamy na drążkach w wędzarni tak, aby nie dotykała do jej ścianek ani kiełbaski nie stykały się z sobą. Wędzimy gorącym dymem (temperatura ok. 50°C) przez 80-90 minut, a następnie pieczemy w dymie o temperaturze 80-90°C. przez ok. 25 minut do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temperatury 68-70°C i barwy brązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kilkakrotnie kije z kiełbasą dla równomiernego jej uwędzenia. Kiełbasę studzimy w pomieszczeniu o temperaturze pokojowej do następnego dnia. Na drugi dzień wędzimy kiełbasę w dymie o średniej temperaturze przez ok. 2-3 godziny, aż osiągnie barwę ciemnobrązową. Kiełbasę umieszczamy w zacienionym pomieszczeniu na okres 6-8 dni, aż osiągnie wydajność 61% w stosunku do wagi produktu wyjściowego. Można jeszcze kiełbasę po tym okresie podwędzić dla odświeżenia powierzchni. Gdyby kiełbasa pokryła się białym nalotem (receptura go dopuszcza – jest nieszkodliwy) należy go zetrzeć wilgotną ściereczką. 

Jak najlepiej uwędzić szynkę w domu? Sprawdzone informacje!

DOMOWA KIEŁBASA PODWAWELSKA:

SKŁADNIKI:

  • mięso wieprzowe kl. II 5 kg (np. karkówka)
  • pieprz naturalny 1,2g/kg
  • czosnek świeży 2g/kg
  • papryka słodka 0,5g/kg
  • peklosól 17-22g/kg
  • jelita wieprzowe

WYKONANIE:

Mięso na kiełbasę wybieramy o mniejszej zawartości tłuszczu (np. chuda karkówka lub chudy boczek). Po klasyfikacji mięso pokrojone w kostkę peklujemy na sucho przez 48 godzin w temperaturze 6°. Odważamy potrzebną ilość peklosoli, po czym dokładnie nacieramy nią mięso i odstawiamy w chłodne miejsce. Następnie mięso rozdrabniamy na sitku 10mm i mieszamy, dokładnie wyrabiając farsz. Podczas mieszania dodajemy przyprawy i stopniowo zimną wodę w ilości do 10%. Wymieszaną masą mięsną napełniamy wcześniej przygotowane jelita. Jelita napełniamy ściśle, odkręcając na kijach w zwoje. Końce jelit wiążemy. Kiełbasy wieszamy w chłodnym miejscu i osadzamy w temperaturze 6° przez 10 godzin. Jeśli nie posiadamy takiego pomieszczenia to wieszamy w pomieszczeniu niechłodzonym na 3 godziny. Wędzarnię rozgrzewamy do 50°, po czym wieszamy kiełbasy w wędzarni tak, aby się nie stykały. Osuszamy je przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu, aż powierzchnia kiełbas będzie sucha w dotyku. Kiełbasę wędzimy w temperaturze 40-50° przez 3-4 godziny do barwy jasno brązowej. Wodę w naczyniu do parzenia podgrzewamy do temperatury 75-80°. Wkładamy kiełbasę i utrzymujemy temperaturę wody 75°. W takiej temperaturze parzymy kiełbasy do osiągnięcia wewnątrz temperatury 70-72°. Następnie chłodzimy je do temperatury poniżej 15° w chłodnym pomieszczeniu. Po tym, kiełbasa jest już gotowa do spożycia.

DOMOWA KIEŁBASA TORUŃSKA:

SKŁADNIKI:

  • 1 kg szynki wieprzowej
  • 1 kg karkówki wieprzowej
  • 0,5 podgardla wieprzowego
  • 1 łyżka stołowa świeżo mielonego pieprzu
  • 2-3 łyżki suszonego majeranku
  • 1 płaska łyżka stołowa (8 – 10 gram) peklosoli lub solanki do szynek
  • 1 łyżeczka soli kuchennej (+ ewentualnie do smaku)
  • 3 łyżki płaskie stołowe mieszanki przypraw do kiełbasy toruńskiej (zawiera sól, pieprz, czosnek i majeranek)
  • główka czosnku

WYKONANIE:

Mięso dokładnie myjemy, wycinamy i odrzucamy ścięgna, a następnie kroimy na mniejsze około 3-5 centymetrowe kawałki. Przed mieleniem będziemy musieli rozpoznać kawałki podgardla, można więc pokroić je na większe kawałki. Kawałki mięsa dokładnie nacieramy solą peklowaną/solanką i wszystkimi suchymi przyprawami. Umieszczamy mięso w naczyniu kamionkowym i wstawiamy do lodówki. Peklujemy na sucho przez 2 doby, mieszając w międzyczasie mięso 2-3 razy. Po tym czasie wyjmujemy mięso z lodówki, mieszamy, dodajemy zmiażdżone ząbki czosnku i znowu dokładnie mieszamy. Dodajemy sól do smaku, jeśli jest taka potrzeba (pamiętajmy, że pod wpływem ciepła – wędzenia i parzenia słony smak się wzmocni). Jelita wieprzowe moczymy w zimnej wodzie zgodnie z instrukcją na opakowaniu, a następnie płuczemy w środku chłodną wodą. Przy pomocy nadziewarki wypełniamy jelita mięsem. Kiełbasy wieszamy na hakach w chłodnym i suchym miejscu, np. w garażu na około 12 godzin (może być krócej). Następnie wędzimy kiełbasy na drewnie olchowym (moczymy je w wiadrze z wodą), używając dodatkowo zrębek olchowo-bukowych. Po kilku godzinach wędzenia, wieszamy kiełbasy z powrotem na hakach do garażu, by odpoczęły. Po 3 godzinach wkładamy kiełbasy do dużego garnka, zalewamy gorąca wodą z czajnika (tylko tyle wody, by przykryła kiełbasy) i parzymy (nie wolno dopuścić do wrzenia wody) je 30-40 minut. Po tym procesie kiełbasy są już gotowe do spożycia.

DOMOWA KIEŁBASA SWOJSKA:

SKŁADNIKI:

  • 10 kg mięsa wieprzowego (chude mięso 5,5 kg np. łopatka/szynka, tłuste 2,50 kg np. boczek lub klasa II wieprzowa, mięso klasy III wieprzowe ścięgniste lub wołowina 2 kg np. wykrojona golonka/mięso z obróbki łopatki)
  • pieprz czarny mielony 4-5 dag, w zależności od upodobań smakowych
  • czosnek siekany lub rozgnieciony w prasce 4dg, w zależności od upodobań smakowych
  • 80 g soli warzonej lub kuchennej
  • 80 g peklosoli
  • jelita wieprzowe 28/30 lub 26/28
  • ok. 0,5 litra przegotowanej, ostudzonej wody
  • gałka muszkatołowa (szczypta)

WYKONANIE:

Mięso należy dokładnie umyć zimną wodą. W pierwszej kolejności mielimy w maszynce do mielenia mięsa: mięso wieprzowe najchudsze na sitku o oczkach 10 mm, mięso tłuste nieścięgniste mielimy na oczkach o średnicy 4 lub 4,5 mm, a wieprzowinę ścięgnistą lub wołowinę przepuszczamy przez oczka o średnicy 2,5 lub 3 mm. Najpierw mieszamy mięso, które było mielone na najdrobniejszym sitku, dodajemy trochę soli i wody oraz część przypraw. Mieszamy do uzyskania masy kleistej, która odpada od ręki i jest jak plastelina. Później mieszamy mięso, które było mielone na sitku 10mm oraz na sitku 4mm, dodając resztę przypraw i soli oraz trochę wody. Mieszamy, aż całość będzie jednolita i wtedy dodajemy mięso, które mieszaliśmy na początku. Całość łączymy do uzyskania jednolitej masy. Jelita należy napełniać dosyć ściśle przy użyciu nadziewarki lub maszynki. Najlepsza do nadziewania jest nadziewarka do kiełbas, ponieważ daje nam ładny przekrój po upieczeniu kiełbasy.  Napełnianie maszynką elektryczną powoduje to, że mięso jest kolejny raz gniecione przez ślimak i struktura kiełbasy może być wtedy drobniejsza. Jelita należy dokładnie opłukać z soli. W ciepłej wodzie o temperaturze około 30 – 35° moczymy jelita przez 60 minut. Po 60 minutach wodę trzeba wylać i moczyć jelita wieprzowe przez minimum 1,5 godziny do 12 godzin. Do wnętrza jelit można wlać wodę i przeciągnąć ręką wzdłuż jelita, żeby wyleciała drugim końcem. Woda nada odpowiedniej śliskości ściankom i będzie łatwiej nadziewać kiełbasę. Gdy jelita będą gotowe, należy je nabić za pomocą nadziewarki lub maszynki do mielenia mięsa zaopatrzonej w lejek o średnicy 22-25mm. Kiełbasy odkręcamy co 30cm. Po wykorzystaniu całego wsadu mięsnego i uformowaniu kiełbas na równe odcinki, należy powiesić na kije. Kiełbasa swojska suszy się w wędzarni w temperaturze 45-50° przez 30 min. Komin lub klapę mamy wtedy uchyloną, żeby kiełbasa odparowała i obeschła. Jak kiełbasa wyschnie to zamykamy wędzarnię i wędzimy dymem 55-60° około 1,5 godziny. W czasie wędzenia należy przekładać kije tak, aby kiełbasy były równomiernie uwędzone. Po nadaniu w miarę odpowiedniego koloru przychodzi czas na pieczenie kiełbasy i wtedy podwyższamy temperaturę w wędzarni do 80-90° i pieczemy do uzyskania temperatury 72° wewnątrz kiełbasy. Następnie kiełbasa jest już gotowa.

DOMOWA KIEŁBASA KRAKOWSKA:

SKŁADNIKI:

  • 1,2 kg łopatki, najlepiej poprzerastanej tłuszczem
  •  pieprz czarny ok. 3 g
  •  kolendra mielona 3 g
  •  czosnek 1 główka
  •  1 łyżeczka majeranku
  •  osłonka 55-65 mm białkowa
  •  peklosól ok. 20 g 
  • 100 ml wody

WYKONANIE:

Mięso dzielimy na klasy; mięso należy umyć i osuszyć, a następnie mięso chude oddzielamy od tłuszczu, błon oraz ścięgien. Mięso chude kroimy na 3-4 centymetrowe kawałki i przekładamy do jednego pojemnika. Mięso z tłuszczem również kroimy na mniejsze kawałki i przekładamy do drugiego pojemnika – jest to mięso klasy drugiej. Mięsa należy teraz zapeklować – do chudego mięsa, które waży około 600 – 700 g dodajemy 12 g peklosoli plus szczypta cukru. Do mięsa z tłuszczem dodajemy 8 g peklosoli i szczyptę cukru. Mięsa dokładnie mieszamy, zamykamy pojemniki i odkładamy do lodówki na 3 doby. Raz dziennie należy je przemieszać. Po upływie tego czasu, kawałki mięsa chudego rozbijamy lekko tłuczkiem. Natomiast mięso tłuste mielimy w maszynce z sitkiem 4-6 mm dwa razy (będzie to wypełniacz mięsa chudego w kiełbasie) . Do chudego mięsa dodajemy mielone, następnie wlewamy wodę, wsypujemy przyprawy oraz zmiażdżony czosnek i wszystko mieszamy do momentu, aż mięso będzie kleiste. Osłonkę moczymy w letniej wodzie. Następnie tniemy na około 30 cm kawałki, zawiązujemy początek i nadziewamy maszynką do mięsa z lejkiem. Zawiązujemy koniec. Kiełbasy pozostawiamy w lodówce na około 12 h, aby mięso się związało. Przed wędzeniem zawieszamy je na około 3 h na kiju w temperaturze pokojowej. Wędzimy kilka godzin w wędzarni. Po uwędzeniu kiełbasę można sparzyć w wodzie w temperaturze 75°C przez około 50 minut.  Kiełbasę po przyrządzeniu przechowujemy w lodówce.

DOMOWA KIEŁBASA CHŁOPSKA:

SKŁADNIKI:

  • 2,5 kg karkówki
  • 2,5 kg boczku
  • 8 g pieprzu (na 5 kg mięsa)
  • 5- 10 g majeranku (na 5 kg mięsa)
  • 5 g świeżego czosnku siekanego lub wyciskanego (na 5 kg mięsa)
  • 17-22 g peklosoli (na 1 kg mięsa)
  • jelita wieprzowe
  • woda do 10% masy
  • Sprzęt (maszynka do mielenia mięsa z sitem 6 mm i nadziewarka do kiełbas)

WYKONANIE:

Najpierw mięso kroimy w kostkę taką, aby weszła nam do maszynki do mielenia. Pokrojone mięso następnie nacieramy dokładnie peklosolą. Odstawiamy mięso do lodówki na 48 godzin. Po upływie 48 godzin wyciągamy mięso z lodówki. Mielimy je w maszynce do mielenia mięsa na sitku 6 mm. Mieszamy mięso, po czym dodajemy przyprawy, czosnek i stopniowo wodę. Mięso musi się dobrze kleić. Napełniamy jelita, które zostały uprzednio namoczone i pozbawione soli. Końce jelit związujemy, a kiełbasę wieszamy zwojami na kijach wędzarniczych. Osadzamy kiełbasę przez co najmniej 10 godzin w chłodnym miejscu (do 6 stopni) lub 2 -3 godziny w pomieszczaniu niechłodzonym.  Wędzarnię nagrzewamy do 50°. Gdy mamy ustabilizowaną temperaturę wieszamy kiełbasy. Musimy jednak pamiętać, że nie mogą się one stykać. Osuszamy kiełbasę przy minimalnym udziale dymu i dużym przepływie powietrza. Kiełbasę wędzimy przez ok. 6 godzin w temperaturze 50°. Gdy kiełbasa uzyska odpowiednią barwę, podnosimy temperaturę w wędzarni do 80-90°. Wędzimy tak do momentu uzyskania 72° wewnątrz wędzarni. Gdy osiągniemy 72° wyciągamy kiełbasę i chłodzimy ją w temperaturze 18°.

Gdzie kupić wędzone kiełbasy?

Jednak, jeśli nie mamy czasu czy weny na przygotowywanie domowych wędzonych kiełbas, a bardzo zależy nam na spożywaniu zdrowych kiełbas przyrządzanych zgodnie z tradycyjną recepturą, to warto się zorientować, gdzie można kupić tego typu produkty. Na pewno nie szukajmy ich w marketach, gdzie w większości znajdziemy wysoko przetworzone wędzonki, które zawierają jedynie sztuczny aromat wędzarniczy. Za domowymi kiełbasami można rozejrzeć się na pobliskim bazarze, gdzie zakupimy je od lokalnych handlarzy. Warto również poszukać sklepów z ekologiczną żywnością, gdzie znajdziemy wysokiej jakości certyfikowaną żywność, co do której mamy pewność, że jest zdrowa i naturalna.

Na koniec warto jeszcze raz podkreślić, że przyrządzanie domowych wędzonych kiełbas jest bardzo dobrym pomysłem, ponieważ pozwoli nam to urozmaicić swoją dietę i włączyć do niej zdrowsze zamienniki sklepowych wyrobów mięsnych. Myślę, że po tym artykule nie będzie problemu z przeprowadzeniem takiego procesu, po czym będziecie się mogli cieszyć i szczycić pysznymi własnymi wędzonkami.

Kiełbasa swojska – skład, właściwości i przepisy