Ser, chleb, kaszanka, swojskie wyroby – sklep ekovita.online

wędzenie na gorąco

Wędzenie w domu – poradnik, cz.3: wędzenie na gorąco

Powiadomienia o nowych postach i promocjach
Zasubskrybuj

Wędzenie na gorąco jest jednym z najpopularniejszych i tych najbardziej polecanych metod wędzenia. Pewnie ze względu na to, że obróbka termiczna żywności na gorąco jest stosunkowo prosta i nie wymaga zbyt wiele poświęconego czasu. Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej na ten temat to w tym artykule znajdziesz wiele przydatnych informacji, które sprawią, że od razu polubisz tę metodę.

Wędzenie na gorąco – dla kogo

Pierwszą kwestią, którą należałoby poruszyć, jest odpowiedź na pytanie, kto właściwie powinien rozpocząć przygodę z wędzeniem. Odpowiedź jest bardzo krótka i prosta – każdy. Ten proces obróbki termicznej żywności na gorąco jest odpowiedni dla każdego, kto szuka urozmaicenia w swojej kuchni oraz ma choć odrobinę czasu, który mógłby poświęcić na przygotowanie czegoś pysznego. Do wędzenia na gorąco potrzebne jest jedynie kilka podstawowych w tej kwestii rzeczy oraz chęci do otrzymania smakowitych oraz niesamowicie aromatycznych produktów.

Jakie produkty można wędzić na gorąco?

Tutaj mamy szerokie pole do popisu, ponieważ względnie wszystko można uwędzić na gorąco. Bardzo polecane jest poddawanie temu procesowi mięsa oraz ryb, które przyrządzimy bardzo szybko. Jednak w taki sposób wędzi się również sery, które nabierają oryginalnego smaku oraz pięknego wyglądu. Także na sam początek trzeba wybrać swój ulubiony produkt i przystąpić do działania, by w efekcie końcowym otrzymać go jeszcze smaczniejszym.

Co jest potrzebne do wędzenia na gorąco?

WĘDZARNIA

jest konieczna, bez niej możemy zapomnieć o wędzeniu. Jednak sposób “na gorąco” nie wymaga użycia niezwykle skomplikowanego urządzenia. W tym przypadku możemy skorzystać nawet z samodzielnie wykonanej wędzarni z beczki, więc nie trzeba tutaj wydawać dużo pieniędzy.

Wędzarnia z beczki

Trochę łatwiej, lecz drożej jest zakupić wędzarnię gotową, z wyposażeniem, wykonaną przez rzemieślnika zajmującego się zawodowo wyrobem wędzarni. Wędzarnia taka może być wykonana zarówno z drewna, metalu jak i kamienia. Wygląd i funkcjonalność zależą wyłacznie od grubości portfela zamawiającego.

Gotowe wędzarnie mogą być ” zasilane” zarówno tradycyjnie, za pomocą paleniska, jak i za pomocą elektrycznego dymogeneratora połączonego z modułem grzejnym.

Dymogenerator jest to urządzenie, które wytwarza zimny dym, spalając wiórki drewna liściastego bezpośrednio na spirali elektrycznej lub wykorzystując tarcie metalowej tarczy o powierzchnię drewnianego klocka.

Jeżeli chcemy uzyskać produkty najwyższej jakości to do wędzenia na gorąco poleca się przede wszystkim wędzarnie elektryczne, w których do produkcji dymu wykorzystuje się dymogenerator, a za podgrzewanie odpowiedzialny jest zespół grzejny z regulacją temperatury , niekiedy z wykorzystaniem wbudowanego termostatu.

W takich wędzarniach najłatwiej utrzymuje się ciepło oraz kontroluje temperaturę i czas wędzenia, a w dodatku można zaoszczędzić na tym procesie sporo czasu, ponieważ nie musimy ręcznie kontrolować parametrów.

Wędzarnia elektryczna

DREWNO

jeśli chodzi o tą kwestię to kategorycznie odradza się używania drewna z drzew iglastych ze względu na bogatą zawartość żywicy. Ta substancja niestety bardzo niekorzystnie wpływa na wędzonki ze względu na osadzanie się jej na powierzchni wędzonego produktu, a nawet wnikanie w niego (przez co psuje się smak). Żywica ponadto wzmaga powstawanie sadzy.

Do wędzenia polecane jest drewno z drzew liściastych, w szczególności owocowych. W tym obszarze mamy szeroki wybór. Można użyć jabłoni czy śliwy, które nadadzą słodkiego posmaku naszym wyrobom, czy dębu lub olchy, które sprawią, że wędzonki będą bardziej wyraziste lub drewna z bzu, który jest wielbiony przez prawdziwych koneserów wędzenia. Ważne jest to, by drewno używane do tego procesu było całkowicie suche. W przeciwnym razie dym niedokładnie wniknie w głąb produktu, przez co będzie on nierównomiernie uwędzony, kwaśny, a jego barwa w niektórych miejscach można przybrać czarne odcienie. Ponadto zaleca się pozbawiania drewna, którego mamy zamiar użyć do obróbki termicznej, kory. W korze drzewa, albowiem mogą zalegać różne nieczystości, a przecież nie chcemy, by takie substancje miały styczność z żywnością.

HAKI WĘDZARNICZE/ SIATKI WĘDLINIARSKIE

w zależności od tego, jaki produkt wędzimy, to trzeba go jakoś umieścić w wędzarni. Sery czy szynki na czas wędzenia można umieszczać w specjalnych siatkach do wędzenia, które sprawią, że produkt się dobrze i równomiernie uwędzi. Mięso natomiast wygodnie jest umieścić w wędzarni za pomocą poręcznych haków wędzarniczych.

Jak widać, niewiele jest potrzebne do przeprowadzenia obróbki termicznej na ciepło. Wystarczy kilka podstawowych rzeczy, by przystąpić do działania. To minimalne wyposażenie naprawdę wystarczy, żeby przygotować pyszne wyroby, a dodatkowo i tak nie wykosztujemy się podczas całego procesu. 

Jak przygotować produkty do wędzenia na gorąco?

Niezwykle ważne jest, by dobrze przygotować żywność przed procesem wędzenia. Zapewni to uzyskanie wyrobów najsmaczniejszych i najbardziej aromatycznych. Pozwoli nam to uniknąć niepowodzeń i pozwoli wytworzyć produkty wysokiej klasy.

SERY:

Tutaj ważne jest rozróżnienie na sery białe oraz żółte, bowiem w zależności od rodzaju to przygotowanie wygląda nieco inaczej. 

Sery białe przed wędzeniem umieszcza się w solance o stężeniu 8-10% na ok.12 h, by uzyskały odrobinę słony smak. Następnie się je osusza do tego stopnia, aż powierzchnia będzie wyschnięta, a następnie przyprawia się według uznania. W kwestii doprawienia można poeksperymentować.

Sery żółte nie nadają się do wędzenia na gorąco, ponieważ topią się wskutek działania wysokiej temperatury. Jedyna możliwość ich obróbki to wędzenie na zimno. Gdy chcemy uwędzić sery żółte to nie musimy ich wcześniej umieszczać w roztworze solnym, ponieważ zawierają już one w sobie wystarczającą ilość soli. Wystarczy je jedynie dobrze obsuszyć i przyprawić wedle ochoty.

RYBY:

Ryby przed wędzeniem trzeba bardzo dokładnie oporządzić. Najpierw pozbawiamy ją wnętrzności, oczu oraz skrzeli. Później myjemy rybę i solimy. Tutaj są możliwe dwa warianty: solenie na sucho (nacieramy rybę solą i przyprawami, po czym zostawiamy w chłodnym miejscu na kilka godzin) lub solenie na mokro (wsadzamy nasz produkt do solanki z solą i przyprawami, po czym również ją zostawiamy na kilka godzin). Na koniec oczywiście suszymy nasze ryby, a następnie możemy już przystąpić do wędzenia.

MIĘSO:

Przed procesem obróbki termicznej mięso najczęściej się pekluje. Polega to na moczeniu mięsa przez kilka dni w słonej zalewie z przyprawami. Zapewnia to dłuższą świeżość oraz hamowanie rozwoju bakterii w produkcie. Można też nastrzykiwać mięso solanką w głąb jego struktury, co wzmocni działanie bakteriobójcze i jeszcze bardziej wzmocni trwałość naszego wyrobu. Później rzecz jasna mięso standardowo suszymy.

Jak przebiega proces wędzenia na gorąco?

Niepodważalną zaletą tej metody termicznej obróbki żywności jest to, że przebiega ona zdecydowanie szybciej od sposobu na zimno.

Wędzenie na gorąco trwa zaledwie kilka godzin i zamyka się w 3 etapach:

  1. OBSUSZANIE PRODUKTÓW – odbywa się ono w temperaturze 25° – 45° przy szybkim przepływie powietrza i małej gęstości dymu przez około 40 minut.
  2. WŁAŚCIWE WĘDZENIE – odbywa się ono w temperaturze między 50° – 60° i trwa od 1 godziny do 2 godzin. Najlepiej, gdy ruch powietrza będzie przy tym powolny, a dym o średniej lub dużej gęstości.
  3. PODPIEKANIE – odbywa się ono w temperaturze między 70° – 90° i trwa około 20 minut przy szybkim przepływie powietrza.

Jak widać, nie jest to skomplikowany ani pracochłonny proces. Z pewnością uda się go przeprowadzić nawet laikowi w temacie wędzenia.

Czy wędzenie na gorąco jest zdrowe?

To jest niestety kwestia sporna i od wielu lat nadal niewyjaśniona. Warto więc spojrzeć zarówno na korzyści związane ze spożywaniem wędzonek, jak i te gorsze strony jedzenia produktów tego typu.

Z jednej strony wędzenie jest cudownym procesem, dzięki któremu otrzymujemy oryginalne i niebagatelne w smaku produkty. Ta obróbka termiczna sprawia, że żywność pozbawiana jest szkodliwych drobnoustrojów, a przysmalona skórka, na przykład wędzonej kiełbasy, utrudnia dostęp bakterii w głąb mięsa. W związku z tym wędzenie przedłuża trwałość żywności i gwarantuje im dłuższą świeżość.

Z drugiej zaś strony nie da się ukryć, że dym wędzarniczy zawiera niekorzystne dla naszego zdrowia wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne. Mają one wprawdzie działanie rakotwórcze, lecz nie należy tutaj od razu panikować. Jeśli kontrolujemy jakość dymu, którym wędzimy i przeprowadzamy cały proces zgodnie z tradycyjną recepturą, to minimalizujemy ilość szkodliwych związków w naszej żywności. Na przykład wędzenie drewnem z drzew liściastych zapobiega nadmiernemu wydzielaniu się sadzy. 

Jakie korzyści płyną z wędzenia na gorąco?

Przede wszystkim jest to ciekawy i dobry smak oraz aromat przywołujący nam na myśl dom naszych dziadków. Ponadto wędzenie gwarantuje nam przedłużenie trwałości produktu nawet o kilka tygodni. Nie można zapomnieć, że wędzonki mogą stanowić urozmaicenie w naszej kuchni, którego pozazdroszczą nam wszyscy goście. Na koniec warto zaznaczyć, że dzięki przygotowywaniu takiej wędzonej żywności nauczymy się kolejnej umiejętności, a być może nawet odnajdziemy swoje hobby.

Wędzenie na gorąco – przepisy 

Poznawszy już ogólną problematykę wędzenia na ciepło, warto przystąpić do zapoznania się z bardziej szczegółowymi przepisami na żywność poddawaną temu konkretnemu procesowi. Gdy będziemy postępować zgodnie ze wskazówkami, nasze wyroby na pewno będą przepyszne!

KIEŁBASA WĘDZONA:

SKŁADNIKI:

  • 6 kg karkówki wieprzowej
  • 1/2 kg słoniny
  • 8g/1kg mięsa soli
  • 9g/1 kg mięsa peklosoli 
  • 2g/1 kg   pieprzu czarnego
  • 5 ząbki czosnku 
  • jelita cienkie wieprzowe

WYKONANIE:

Mięso kroimy na mniejsze kawałki i mielimy przez siatkę o oczkach 10mm. Do miski emaliowanej (nie obitej) wkładamy zmielone mięso, dodajemy przyprawy –  peklosól, pieprz i sól dokładnie mieszkamy, po czym odstawiamy w chłodne miejsce na 24 godziny. Do masy mięsnej dodajemy przeciśnięty czosnek, przegotowaną zimną wodę w ilości (1,5-3 szklanki). Wyrabiamy do czasu, aż masa będzie kleista. Następnie mięsem napełniamy jelita przy pomocy nadziewarki lub specjalnej nakładki na maszynkę do mięsa. Później wieszamy kiełbasę na noc w chłodnym miejscu. Potem surową kiełbasę zawieszamy w komorze wędzarniczej i osuszamy w temperaturze 40° przez około 60-90 minut. Podnosimy temperaturę do 60-70° i wędzimy od 3 do 6 godzin do uzyskania barwy brązowej. Pod koniec podnosimy temperaturę do 80-90° na około 30 minut do osiągnięcia w środku kiełbasy 68-70° lub tradycyjnie parzymy. Czas wędzenia zależy od wielu czynników, dlatego podany w przybliżeniu może ulec delikatnym wahaniom. Po uwędzeniu i ostudzeniu można spożywać.

Kiełbasa swojska

WĘDZONY SER BIAŁY:

SKŁADNIKI:

  • ser biały typu włoskiego
  •  przegotowana woda 
  • 50 g soli kuchennej na 1 litr wody
  •  opcjonalnie do obsypania sera: czerwona papryka, kminek lub zioła prowansalskie

WYKONANIE:

Sery białe przed wędzeniem moczymy w solance.  Solanka jest to roztwór wody z solą. Najpierw w przegotowanej ciepłej wodzie rozpuszczamy sól kuchenną według proporcji: 50 g soli na 1 litr wody. Solanka przed zalaniem sera powinna być zimna. Do zanurzenia 9 – 12 serów typu włoskiego potrzeba 3 litry solanki. Do tak przygotowanej solanki wkładamy sery typu włoskiego (solanka powinna całkowicie przykrywać sery) i odstawiamy je w chłodne miejsce na 12 godzin. Kolejnym krokiem jest osuszanie. Po upływie 12 godzin sery typu włoskiego wyjmujemy z solanki i układamy je w chłodnym miejscu na kratce lub na talerzu, aby dobrze odciekły i obeschły (w trakcie upałów przechowujemy je wtedy w lodówce). Aby serom nadać ciekawy smak – możemy po osuszeniu dodatkowo obsypać je przyprawami (np. czerwoną papryka, kminkiem lub ziołami prowansalskimi). Do wędzenia sera doskonale nadaje się drewno olchowe. Biały ser typu włoskiego układamy wysoko w wędzarni na drewnianej kratce i wędzimy 4 – 6 godzin w temperaturze około 50°. Sery można śmiało wędzić razem z innymi wędzonkami – nie przechodzą ich smakiem. Ser jest uwędzony, gdy jego powierzchnia nabiera złoto-brązowego koloru. Jest zwarty, łatwo go kroić w plastry oraz ma wyborny smak i aromat.

RYBY NA GORĄCO:

SKŁADNIKI:

  • ok. 3 kg ryb
  • woda
  • 5 szklanek soli
  • 2 szklanki cukru
  • 2 łyżki pokruszonych drobno listków bobkowych
  • 2 łyżki pieprzu

WYKONANIE:

Ryby dokładnie wymyte moczymy przez 30 minut w roztworze wody – 5 litrów i soli – 1 szklanka. Następnie wyjmujemy i wkładamy do zalewy składającej się z 5 litrów wody, 4 szklanek soli, 2 szklanek cukru, 2 łyżek pieprzu i 2 łyżek listków bobkowych. W tej zaprawie ryby spoczywają od 2 do 5 godzin, zależnie od wielkości i zawartości tłuszczu. Po wyjęciu z moczenia, ryby dokładnie płuczemy w wodzie i wieszamy w przewiewnym miejscu na około 3 godziny do uzyskania cienkiej lśniącej skórki. Dopiero takie ryby wieszamy na drążku, a drążek na krawędziach komory wędzarniczej. Ogień w palenisku należy rozniecić 2 godziny przed umieszczeniem ryb. W czasie pierwszych 4 godzin temperatura w komorze nie powinna przekroczyć 50°. Następnie 4 godziny wędzimy w temperaturze 70-90° w bardzo gęstym dymie. Po tym czasie ryby mają wspaniały aromat i smak.

BOCZEK WĘDZONY NA GORĄCO:

SKŁADNIKI:

  • 1,5 kg wysokiej jakości chudego boczku
  • 2 łyżki soli morskiej
  • 2 łyżki rozgniecionych owoców jałowca
  • 2 ząbki czosnku
  • 2 liście laurowe

WYKONANIE:

W pierwszym kroku przygotujemy sobie marynatę. Przeciskamy przez prasę 2 ząbki czosnku. Liście laurowe kruszymy. Owoce jałowca również. Dodajemy sól morską i dokładnie mieszamy. Boczek dokładnie myjemy i osuszamy. Wcieramy w niego marynatę przygotowaną w pierwszym kroku i odstawiamy w chłodne miejsce na 24h. Po 24h leżakowania oczyszczamy boczek z marynaty ręcznikiem papierowym, aby pozbyć się z powierzchni większości przypraw. Przez oczyszczony boczek można przeciągnąć sznurek lub zawieszkę do wędzenia. Osuszamy wędzarnie i rozgrzewamy ją do temperatury 55°. Umieszczamy w niej boczek i poddajemy wędzeniu przez 3,5h w tej temperaturze. Po tym czasie zwiększamy temperaturę do 75° i podpiekamy go gorącym dymem przez 30 minut. Po podpieczeniu wyjmujemy go z wędzarni. Rozgrzewamy w garnku wodę do temperatury 85° i wrzuć do niej wędzony boczek. Zaparzamy około półtorej godziny w wodzie o tej temperaturze. Zasada mówi, że na każdy 1kg boczku przypada 1h parzenia. Jeśli twój boczek ma 2kg to zaparzaj 2h. Po czasie parzenia czas na hartowanie. Sparzony boczek wkładamy do zimnej wody na parę chwil. Sprawi to, że pory w boczku zamkną się a soki zostaną w środku.

Boczek z roztoczańskiej wędzarni eko

SER WĘDZONY “OSCYPEK”:

SKŁADNIKI:

  • Mleko krowie niepasteryzowane 6-litrów (można też użyć sklepowego mleka oznaczonego jako „świeże”)
  • sól morska lub kamienna niejodowana 160-170 g
  • podpuszczka serowarska 0,4-0,5 g
  • drewno czereśniowe 

WYKONANIE:

Mleko nie musi być pasteryzowane, bo dalszy proces obróbki będzie się odbywał w wysokiej temperaturze. W wersji szybszej na początku solimy mleko, a w wersji standard po uformowaniu serów należałoby je poddać soleniu przez kilka godzin w solance 18 % lub z 12 godzin w solance 9 %. Mleko podgrzewamy do 37-38°, rozpuszczając w nim sól w czasie podgrzewania. Tylko część soli finalnie trafi do sera, ponieważ trochę soli zostanie w serwatce i trochę wypłucze się z produktu podczas parzenia. Jak mleko osiągnie odpowiednią temperaturę to dodajemy do niego rozpuszczoną w 50 ml przegotowanej i ostudzonej wody suchą podpuszczkę w ilości 0,4-0,5 g. Następnie należy delikatnie całość zamieszać i pozostawić pod przykryciem przez okres około 30 minut. Temperatura mleka powinna się utrzymywać na żądanym poziomie, a jeżeli nie jest to możliwe to nie powinna spaść poniżej 32°. Po 30 minutach powinien się wytworzyć jędrny skrzep, który kroimy w kilku płaszczyznach na kostkę 1-2 cm.

Pokrojony ser pozostawiamy na 10 minut, by zaczęła się izolować serwatka i po upływie tego czasu przystępujemy do jej odbierania. Do tego celu najlepiej wykorzystać sitko, durszlak z drobnymi otworami lub podobnego kształtu serowarską foremkę. W trakcie odbierania serwatki możemy sitkiem lub foremką dociskać ser lub ponownie go pokroić. Spowoduje to dodatkowy jej odpływ. Na koniec przekładamy – teraz już ser – do foremki lekko go ubijając i odstawiamy na kilka godzin do 1 doby. Działanie grawitacji spowoduje dalsze separowanie się serwatki. W tym czasie ser należy klika razy w foremce obrócić. Można też ten proces przyśpieszyć kładąc na wierzchu sera kilka warstw papierowego ręcznika, równocześnie dociskając ser w foremce. Serwatka wsiąka w ręcznik w trakcie tych działań i trzeba co chwilę wyciskać. Przy takim wspomaganiu czas formowania się sera można ograniczyć do 1-2 godzin. Kolejny etap to parzenie sera. Dzielimy uzyskaną wcześniej bryłę sera na dowolną – pasującą nam ilość części. Zwykle przyjmuje się, że wielkość jednego kawałka powinna się mieścić w złożonych dłoniach wykonawcy, żeby skuteczne mógł nad serem w dalszych etapach pracować.

Czas na parzenie. Podgrzewamy wodę do temperatury 70-75°. Jeżeli słoność sera wymaga zwiększenia to można posolić grzaną wodę. Serki należy umieścić w wodzie. Na początku mogą mieć one tendencję do rozpadania, więc dobrym pomysłem jest użycie klinków serowarskich. Wkładamy do nich ser i następnie umieszczamy klinki z serem w gorącej wodzie. Po kilku minutach czas na pierwszą operację wyciskana nadmiaru serwatki i uplastyczniania sera. Dłonie dobrze jest zabezpieczyć przed poparzeniem poprzez założenie rękawiczek ocieplających, a następnie na nie należy założyć rękawiczki silikonowe. Ugniatamy ser w serowarskim klinku. Uwaga – gorąca serwatka może strzyknąć w każdą stronę. Po minucie ser ponownie ląduje w gorącej wodzie, a wykonawca zajmuje się kolejnym kawałkiem i tak działa w cyklu od jednego do drugiego ze 3-4 razy. Wtedy można już serki z klinków wyjąć i rozkładać je w różnych częściach garnka.

Operacja około 10-ciu cykli podgrzań i ugniatań powinna doprowadzić do wyraźnej plastyczności sera co jest sygnałem do końcowego uformowania sera. Serki odwieszone na 1-2 godziny w temperaturze pokojowej ostygną i obeschną. Jeżeli mleko nie było solone to teraz byłby czas na umieszczenie serów w solance. W tym przypadku solenie mamy już za sobą więc możemy zacząć przygotowywać się do wędzenia. Na dno sypiemy nieco czereśniowych zrębki (około 1 szklanki). Na ruszcie układamy serki i podgrzewamy wędzarnię od spodu. Pożądana temperatura – około 60°. Typowy czas to 30-40 minut. W wędzarni klasycznej ten proces będzie dłuższy około 3 godzin. Po wędzeniu można już na gorąco rozkoszować się aromatem i smakiem. Znakomite są też na zimo po wystygnięciu.

ŁOSOŚ WĘDZONY NA GORĄCO:

SKŁADNIKI:

  • filet z łososia ze skórą
  • sól
  • suszony koperek

WYKONANIE:

Filety z łosia solimy dość szczodrze. Nie trzeba się przejmować tym, że nam się sypnęło za bardzo. Odstawiamy rybę do lodówki na 10-12 godzin, czyli na noc. Tak schłodzoną i nasoloną rybę wyciągamy i ściągamy nadmiar wody ręcznikiem papierowym. Jeśli zaszaleliśmy z solą i po upłynięciu odpowiedniej ilości czasu dalej ją widać na powierzchni, to polecane jest, by przepłukać bieżącą wodą i dopiero osuszać ręcznikiem papierowym. Teraz posypujemy koperkiem i lekko go wklepujemy. Produkt wędzimy najpierw przez 20 minut w temperaturze 70°-80° bez dymu, a później od 30 do 40 minut w temperaturze 55° z dymem. Ryba jest dobra zarówno prosto po uwędzeniu, jak i po wystygnięciu.

WĘDZONY SCHAB:

SKŁADNIKI:

  • schab wieprzowy bez kości 1,1 kg 
  • liść laurowy (połamane 5-6 liści) 
  • ziele angielskie 10-12 ziaren 
  • czosnek z łuskami 5-6 zębów 
  • peklosól 80 gram 
  • cukier 10 g 
  • woda 1 litr

WYKONANIE:

W 250 ml wody gotujemy przez 5 minut pokrojony czosnek (czosnku nie obieramy), połamane liście laurowe oraz ziele angielskie. Po procesie gotowania przykrywamy garnek i zaparzamy przez 15 minut, po czym studzimy. Po ostudzeniu do schłodzonego wywaru dodajemy pozostałą ilość zimnej wody, peklosól i cukier, po czym wszystko razem mieszamy. Zimną solanką zalewamy mięso umieszczone w pojemniku. Mięso musi być przykryte solanką. Peklujemy przez 4 dni w temperaturze 4°-8°. Po okresie peklowania mięso płuczemy pod bieżącą zimną wodą z solanki, osuszamy ręczniczkami papierowymi i robimy pętelki do zawieszenia. Wieszamy na kiju w celu osuszenia na kilkanaście godzin. Wędzimy na zrębkach olcha / buk, 2 godziny w temperaturze 50°-60°. Podpiekamy w ostatniej fazie wędzenia 20 minut w temperaturze 80°. Uwędzone kawałki schabu wieszamy na kiju i studzimy w pokojowej temperaturze. Ostudzone wędzonki wkładamy do lodówki na kilka godzin.

WĘDZONE SERKI TYPU WŁOSKIEGO:

SKŁADNIKI:

  • kilka serków typu włoskiego
  • sól
  • woda
  • ulubione przyprawy

WYKONANIE:

Po zakupie musimy serki wymoczyć w solance, roztwór to 80g zwykłej soli na litr wody. Serki muszą zostać w takiej zalewie 24 godziny. Jak ktoś lubi bardziej słone to roztwór może być mocniejszy. Po 24 godzinach serki odciskamy, by pozbyć się jak największej ilości wody. Na tym etapie możemy też przyprawić (oblepić) nasze serki różnymi przyprawami i ziołami. Można użyć papryki mielonej, ziół prowansalskich, pieprzu, mielonego czosnku lub wszystkiego co sobie jeszcze wymyślimy. Serki umieszczamy w wędzarni i je osuszamy. Wędzarnia wtedy musi być otwarta i używamy wtedy węgla drzewnego, by nie dymiło, tylko osuszało. Serki powinny się osuszyć po około 1-2 godzinach, zależy jak dobrze udało nam się je odcisnąć. Po osuszeniu możemy przystąpić do wędzenia. Pamiętajmy, by wieko wędzarni było uchylone na tyle, żeby dym swobodnie mógł z niej uchodzić. Wędzimy dowolnym drewnem liściastym z gatunków powszechnie używanych do wędzenia, np. bukiem. Serki wędzimy w temperaturze 50-60° przez 3-4 godziny, tu już sami musimy ocenić czy kolor produktu nam odpowiada. Musimy też uważać by nie przekroczyć 60°, gdyż serki to delikatna sprawa i można je łatwo przypalić.

Ser niskotłuszczowy wędzony cebulowy

WĘDZONY WĘGORZ NA GORĄCO:

SKŁADNIKI:

  • kilka węgorzy
  • woda
  • sól
  • patyczki do szaszłyków

WYKONANIE:

Z węgorzy najpierw usuwamy śluz, nacierając je mocno solą i skrobiąc. Węgorza przed wędzeniem wieszamy i przecinamy ogon w celu spuszczenia z niego krwi, gdyż wiele źródeł podaje, że jest ona trująca, bo zawiera ichtiotoksynę. Poleca się jeszcze usunięcie skrzeli oraz oczu. Oprawionego węgorza wkładamy do solanki 9%. Po wyjęciu ryby z solanki przemywamy ją pod bieżącą zimną wodą, wycieramy papierowym ręcznikiem oraz wieszamy na hakach w przewiewnym miejscu do osuszenia przez około 2 – 3 godziny. Do brzuszków węgorzy wkładamy docinane patyczki do szaszłyków, aby się równomiernie osuszyły, a potem uwędziły. Wędzarnię wygrzewamy w temperaturze około 50° przy otwartym daszku przez około 40 minut. Do osuszonej wędzarni wkładamy ryby i je osuszamy w temperaturze nie wyższej niż 50° przez okres około 40 minut – ryba z wierzchu musi być sucha (w dotyku jak pergamin). Należy koniecznie pamiętać, że w tym momencie rybę osuszamy bez dymu, a dach wędzarni ma być otwarty, aby pozbyć się wilgoci, która jest w rybach. Węgorze wędzimy w temperaturze 45° – 55° przez około 5 godzin, po tym czasie podnosimy temperaturę w wędzarni do 90° i wędzimy ryby przez kolejne 20 – 40 minut. Po tym etapie ryby są już gotowe do spożycia.

SZYNKA WĘDZONA:

SKŁADNIKI:

  • 5 kg szynki wieprzowej bez skóry
  • 5 łyżek soli
  • 3 łyżki peklosoli
  • 1 łyżeczka cukru
  • 5 liści laurowych (solanka)
  • 8 szt. ziela angielskiego
  • 5 szt. jałowca
  • kilka ziaren pieprzu kolorowego (solanka)
  • 5 litrów wody
  • 2 ząbki czosnku
  • 3 liście laurowe (parzenie)
  • kilka ziaren pieprzu kolorowego (parzenie)

WYKONANIE:

Szynkę myjemy i osuszamy papierowym ręcznikiem. W moździerzu ucieramy składniki do peklowania i dzielimy na dwie części. Pierwszą częścią nacieramy szynkę z każdej strony, wkładamy do garnka kamiennego i odstawiamy w chłodne miejsce na około 24 godziny. Do garnka wlewamy wodę i doprowadzamy do wrzenia, po czym dodajemy drugą połowę przygotowanej mieszanki przypraw i studzimy. Przygotowaną solanką zalewamy szynkę, szczelnie przykrywamy i pozostawiamy w chłodnym miejscu od 4°C do 6°C na 5-7 dni. Podczas peklowania obracamy mięso raz dziennie. Dzień przed wędzeniem, nastrzykujemy szynkę solanką, z peklowania. Po upływie odpowiedniej ilości czasu, przekładamy szynkę do miski z wodą i moczymy przez około 2 godziny, po czym dokładnie oczyszczamy. Mięso wkładamy do siatki wędliniarskiej lub obwiązujemy sznurkiem i wstawiamy do wędzarni. Ustawiamy temperaturę na 30°C, włączamy osuszacz i osuszamy przez 3-4 godziny. Następnie zmieniamy temperaturę na około na 40°C, wędzimy przez około 3 godziny. Po upływie czasu podnosimy temperaturę na 70°C na 1,5 godziny. Kolejno temperaturę zmieniamy na 90°C i wędzimy przez około 60 minut. Czas wędzenia może ulec zmianie w zależności od wielkości szynki, najlepiej kontrować to za pomocą termometru do uzyskania w środku wędliny 65°-70°C. Do dużego garnka wlewamy wodę, wsypujemy przyprawy i podgrzewamy do 90°C. W wodzie umieszczamy szynkę do osiągnięcia w środku wyrobu temperatury 65-70°C. Przez cały proces parzenia nie można dopuścić do zagotowania się wody. Po zakończeniu parzenia układamy szynkę w zimnej wodzie.

Jak widać, jest dostępnych na rynku całe mnóstw produktów, które można zamienić w przepyszne i aromatyczne wędzonki. Nie ma więc na co czekać, tylko nabyć ulubioną żywność i zabierać się za wędzenie.

Gdzie można kupić dobrej jakości wędzonki?

Gdy jednak nie mamy ochoty ani czasu na przygotowanie własnych domowych wędzonek, a chcemy ich spróbować, to można rozglądać się za źródłami, u których da się takowe wyroby nabyć. Po pierwsze dobrym rozwiązaniem tutaj są przeróżne targi czy bazary, gdzie kupimy wędzonki od lokalnych producentów. Równie dobrą alternatywą są sklepy z ekologiczną żywnością, gdzie spotkamy certyfikowaną żywność naprawdę wysokiej jakości. Nie poleca się z pewnością nabywania tego typu produktów w marketach, gdzie wędzonki są dostępne w przystępnych cenach, lecz niestety odbija się to na ich wątpliwej jakości. 

Podsumowując, wędzenie na gorąco jest świetnym sposobem, by zacząć swoją przygodę z wędzeniem. Jest to łatwiejszy proces od wędzenia na zimno i w dodatku tańszy. Z pewnością cenne jest takie urozmaicenie w naszej kuchni i zdobyte poprzez to doświadczenie kulinarne, co jest niepodważalnym faktem. Ponadto goszcząc znajomych i częstując ich naszymi wyrobami, na pewno usłyszymy miłe słowa aprobaty.

BIBLIOGRAFIA:

https://mojafirma.infor.pl/nieruchomosci/remont/278655,Czy-wiesz-jak-wedzic-na-grillu.html
https://grillcenter.com.pl/pol_m_Pomoc_Wedzenie-na-goraco-w-grillu-439.html
https://www.broilking.pl/blog/wedzenie-na-grillu-gazowym
https://polgrill.pl/skrzynki-do-wedzenia-broil-king-ktora-wybrac/
https://www.top-grille.pl/blog/wedzenie-na-grillu-jest-mozliwe.html
https://decofire.pl/blog/wedzenie-na-grillu-gazowym-niezwykly-smak-aromat-potraw
https://wedzigrilluj.pl/wedzenie-na-grillu-gazowym/
http://dzemdzus.blogspot.com/2014/08/meska-rzecz-czesc-ii-ser-z-grilla.html
http://naruszcie.pl/losos-wedzony-w-grillu/
http://naruszcie.pl/wedzona-poledwica-wolowa/
https://landmann.com/pl/2020/01/wedzenie-w-grillu-kulistym-zlocistozolta-ryba-z-posmakiem-dymu/
https://grill360.pl/przepis/pulled-pork-wedzone-na-zimno/
https://www.broilking.pl/blog/przepis-na-zeberka-z-grilla-przygotowane-metoda-3-2-1
https://kuchnialidla.pl/wedzone-poledwiczki-wieprzowe-z-salatka-z-fasoli

Obszar załączników

Powiadomienia o nowych postach i promocjach
Zasubskrybuj

Leave a Comment

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

Shopping Cart