Opublikowano Dodaj komentarz

Wędzenie w domu – poradnik cz.2 – wędzenie ryb

Wędzenie ryb

W tym artykule można dowiedzieć się najpotrzebniejszych rzeczy na temat całego procesu wędzenia oraz dlaczego warto poddawać tej obróbce termicznej akurat ryby. Polecam zagłębić się w ten tekst, ponieważ być może dzięki niemu urozmaicona zostanie Twoja kuchnia oraz wędzenie stanie się nie tylko świetnym pomysłem na przygotowanie smakowitej żywności, lecz także pasją.

Dlaczego wędzi się ryby?

Wędzenie jest przede wszystkim procesem, który zapewnia dłuższą trwałość i przydatność do spożycia żywności. Z tego też względu wędzi się i ryby. Jednak istnieją również inne powody, dla których warto poddać ryby tej termicznej obróbce.

Wędzenie nadaje produktom unikalnego i oryginalnego wyglądu oraz smaku. Ponadto w tej kwestii również można eksperymentować. Zależnie bowiem od rodzaju drewna, jakiego użyjemy, otrzymamy inne walory smakowe naszej uwędzonej ryby. Ten sam rodzaj żywności za każdym razem może się więc różnić aromatem czy posmakiem, co jest niezwykle ciekawe.

Ponadto trzeba zauważyć, że wędzone ryby niejako stanowią urozmaicenie w naszym codziennym jadłospisie. Gdy znudzą nam się gotowane czy smażone produkty to można spróbować przyrządzić coś wędzonego, by cieszyć się różnorodnością swoich posiłków.

 Niektórzy twierdzą, że ten rodzaj obróbki żywności nie jest zdrowy, lecz nic bardziej mylnego. Nie można przecież zapomnieć, że proces wędzenia pozbawia żywność szkodliwych drobnoustrojów i bakterii, które nie są korzystne dla naszego zdrowia i samopoczucia. Owszem, wędzenie potrafi zabrać z produktu kilkadziesiąt procent jego zdrowotnych właściwości, lecz to normalne, ponieważ przy gotowaniu, smażeniu czy pieczeniu dzieje się dokładnie to samo.

Wędzenie ryb

Co jest potrzebne do wędzenia ryb?

Najpierw, jeszcze przed przystąpieniem do procesu obróbki termicznej potrzebna będzie nam koniecznie sól i przyprawy, dzięki którym odpowiednio zakonserwujemy ryby i nadamy im aromat. Kolejną rzeczą, która będzie niezbędna do uwędzenia wybranych przez nas produktów, jest oczywiście wędzarnia. Tutaj nie ma specjalnych wymogów co do konkretnego rodzaju takiej wędzarni – może być np. drewniana czy metalowa.

Przy mówieniu o rzeczach, bez których nie można się obejść podczas wędzenia, należy wspomnieć również o odpowiednim rodzaju drewna. Jeśli chodzi o wędzenie ryb to najbardziej polecana jest winorośl, bez czy jabłoń. Nie można również zapomnieć o metalowych haczykach bądź sznurkach, dzięki którym zawiesimy nasze produkty w wędzarni.

Jak przygotować ryby do wędzenia?

By cały proces zakończył się powodzeniem to bardzo ważne jest wstępne przygotowanie żywności przed obróbką termiczną.

Po pierwsze ważne jest zakupienie świeżej oraz dobrej jakości ryby. Następnie trzeba pozbyć się z niej łusek oraz wnętrzności. Istotne jest także to, by pozbyć się oczu i skrzeli z naszego produktu, żeby po uwędzeniu ryba była jak najdłużej zdatna do spożycia.

Następną kwestią jest solenie (każdą rybę trzeba posolić przed procesem wędzenia). Tłustsze ryby (np. pstrąg, łosoś, makrela) trzeba solić na sucho, ponieważ sprzyja to dojrzewaniu produktu jeszcze przed obróbką termiczną. Chude ryby (np. dorsz, mintaj, szczupak) trzeba wymoczyć w solance, której stężenie jest zależne w największej mierze od wielkości ryby. Nie można zapomnieć, że ryby w solance trzyma się w temperaturze poniżej 10°C.

Jeszcze przed przystąpieniem do wędzenia należy zadbać, żeby ryby były całkowicie suche. W przeciwnym razie nasze produkty zamiast uwędzić to się po prostu ugotują. Można temu zapobiec, wycierając powierzchnię ryby papierowym ręcznikiem bądź wieszając ją w przewiewnym miejscu do obeschnięcia.  

SOLENIE RYB NA SUCHO

Ryby nacieramy się solą kamienną lub kuchenną. W zależności od wielkości ryby solenie trwa od 3 do 15 godzin. Przy nacieraniu ryby skupiamy się na grzbiecie i okolicy kręgosłupa, czyli tam, gdzie mięśnie są najgrubsze. Polecane jest stosowanie proporcji 18g soli na 1kg ryby. Po zakończeniu solenia ryby można delikatnie otrzepać lub wypłukać.

SOLENIE RYB NA MOKRO

Trzeba sporządzić roztwór wody z solą w stosunku 10 części wody na 1 część soli lub 12 części wody na 1 część soli (w stosunku do ryb poniżej 1 kg). Czas trwania solenia na mokro wynosi od 3 do 4 godzin, musi się ono odbywać w temperaturze od 2 do maksymalnie 12°. Przed wędzeniem ryby trzeba dokładnie wypłukać i wysuszyć.

Wędzone ryby

Jak wędzić ryby?

WĘDZENIE RYB NA GORĄCO

Wędzenie na gorąco zaczynamy od rozgrzania wędzarni do 50o, paląc drewnem przez około 1 godzinę przy otwartym wylocie dymu. Po tej godzinie umieszczamy ryby w wędzarni i nie zamykamy wylotu dymu – dzięki temu wyschną. Pilnujemy, żeby temperatura nie przekroczyła 50o. Po 40 minutach zamykamy wylot dymu – rozpocznie się wędzenie. Utrzymujemy temperaturę w przedziale 44-55o. Dym nie może być bardzo gęsty. Po 3-4 godzinach zwiększamy temperaturę do 90o i utrzymujemy ją przez pół godziny. Po tym czasie wędzone ryby powinny być gotowe.

WĘDZENIE RYB NA ZIMNO

Wędzenie na zimno odbywa się w temperaturze 25o w rzadkim dymie. W tym wypadku również zaczynamy od osuszenia ryb przy otwartym wylocie dymu. Dopiero gdy produkty są suche, czyli po blisko godzinie, rozpoczynamy właściwe wędzenie. Dym powinien być rzadki, więc musimy mu umożliwić swobodny wypływ z wędzarni. Temperatura w niej nie może przekraczać 25o. Wędzenie w takich warunkach trwa co najmniej 12 godzin. Warto je jeszcze powtórzyć następnego dnia przez 10 godzin.

Właściwości zdrowotne wędzonych ryb

Pomimo mówienia o szkodliwych dla zdrowia związkach, które występują w wędzonej żywności to naprawdę warto przyjrzeć się temu, co dobrego oferują nam wędzone ryby. Warto pamiętać, że ryby są bogate w drogocenne składniki odżywcze, t.j. witaminy, minerały czy kwasy tłuszczowe. Jednak rodzaj oraz ilość tych składników prozdrowotnych w rybach zależy od rodzaju i tłustości danej ryby. Wśród najbardziej odżywczych ryb królują makrela czy łosoś.

Zaczynając od witamin, w tego typu żywności można znaleźć ich naprawdę sporo, nawet jeśli proces wędzenia przyczynia się do ich częściowej utraty. W rybach znajdziemy przede wszystkim witaminy z grupy B, które pomagają w wytwarzaniu czerwonych krwinek, witaminę D, zapobiegającą chorobom serca, witaminę A, która wspomaga procesy widzenia czy witaminę E, chroniącą komórki przed uszkodzeniami.

Ponadto ryby zawierają też bardzo dużo minerałów. Wyróżniamy tutaj wapń, który jest materiałem budulcowym naszych kości, jod, produkujący bardzo potrzebne hormony tarczycy, fosfor, uczestniczący w produkcji energii czy żelazo, które odpowiada za regenerację tkanek.

Mówiąc o rybach, nie można zapomnieć o niesamowitych kwasach tłuszczowych omega – 3, których nasz organizm nie jest w stanie wyprodukować, dlatego też zaleca się częste spożywanie ryb. Są one tak ważne, ponieważ wpływają m.in. na prawidłową pracę mózgu, wzroku czy serca.

Ryby są więc naprawdę cennym produktem, który może zarówno urozmaicić naszą kuchnie, zastępując od czasu do czasu mięso, jak i stanowić odżywczą gratkę dla całego organizmu. Proces wędzenia co prawda, ogranicza ilość przyswajalnych witamin czy minerałów, lecz zawsze coś dobrego do “przygarnięcia” od ryby otrzymamy. Bez wątpienia można spróbować wprowadzić do swojej diety wędzone ryby, co jakiś czas przygotowując z nimi smakowite dania.

Wędzenie ryb

Przepisy na wędzone ryby

Poznawszy już ogólne informacje na temat tego procesu obróbki termicznej ryb, przyda się zapoznać z konkretnymi i szczegółowymi przepisami na wędzenie ryby danego rodzaju. Takim oto sposobem będzie łatwiej wprowadzić te pyszne wyroby do swojej diety i zapoznać się z ich niesamowitym aromatem oraz niebagatelnym smakiem. Poniżej znajdują się receptury, dzięki którym na pewno uda się uwędzić coś smakowitego.

WĘDZONY PSTRĄG:

SKŁADNIKI:

  • pstrągi 2 sztuki (razem 2,70 kg)
  • 5 litrów wody zimnej
  • ¾ szklanki cukru
  • ½ kg soli
  • 5 ziarenek ziela angielskiego
  • 3 – 4 liście laurowe 
  • 3 ząbki czosnku 

WYKONANIE:

Złowione ryby (pstrągi) patroszymy, czyli pozbawiamy wnętrzności i usuwamy łuski poprzez skrobanie nożem. Następnie myjemy je i osuszamy. Później przygotowujemy solankę, do której włożymy oczyszczone pstrągi. Do dużego wiadra lub miski wlewamy wodę, dodajemy cukier oraz sól i mieszamy. Następnie dodajemy kilka ziarenek ziela angielskiego, liście laurowe oraz ząbki czosnku. Do solanki wkładamy pstrągi i odkładamy na noc w chłodne miejsce. Przed wędzeniem pstrągi wyjmujemy z solanki, przepłukujemy wodą, osuszamy ręcznikiem papierowym, a następnie wkładamy w odpowiednie formy, po czym wieszamy na powietrzu w celu całkowitego osuszenia na około 3 godziny. W międzyczasie rozpalamy niewielki ogień (dymek) i w temperaturze pomiędzy 50 a 60° wędzimy ryby przez ok. 3 godziny drzewem owocowym. Po uwędzeniu rybę odkładamy do całkowitego wystudzenia. Podajemy z plasterkami cytryny. 

ŁOSOŚ WĘDZONY NA GORĄCO:

SKŁADNIKI:

  • 4-5 kg łososia
  • 4 litry wody 
  • 25 dag (ok. 1 szklanki) soli kamiennej, niejodowanej 
  • 10 dag (około szklanki) cukru 
  • 3 g (około 15 sztuk) liści laurowych 
  • 3 g chili (1 łyżeczka) 
  • 4 g tymianku (około 3-4 łyżeczek)

WYKONANIE:

Wszystkie te składniki (oprócz ryby), a liście laurowe uprzednio pokruszone, mieszamy w rondlu i gotujemy w międzyczasie mieszając parę razy, żeby rozpuściły się sól i cukier. W chwili, kiedy zalewa zaczyna się gotować, odstawiamy, aby ostygła. Rybę starannie myjemy w zimnej wodzie, oskrobujemy i odcinamy głowę. Z tak przygotowanej ryby, bardzo ostrym nożem, a najlepiej takim specjalnym do filetowania, wycinamy dwa filety. Rybę kładziemy na boku, a nóż prowadzi się wzdłuż kręgosłupa oddzielając płat mięsa. Skóry nie zdejmujemy. Pozostałe przecięte i miękkie w przypadku łososia ości, wyciągamy palcami. Efektem tych działań są dwa filety pozbawione ości. Z dolnych tak przygotowanych części filetów odcinamy na całej długości paski (o szerokości około 2 cm) najbardziej tłustego mięsa i wyrzucamy je. Teraz filety tniemy na kawałki o szerokości około 8-10 cm. Kawałki ryby umieszczamy w szklanym naczyniu i wlewamy zalewę, przykrywamy oraz odstawiamy w chłodne miejsce na około 14-18 godzin. Przed umieszczeniem ryby w wędzarni należy rybę osuszyć. Po 15 godzinach wyjmujemy kawałki ryby z zalewy i starannie płuczemy je w zimnej wodzie. Następnie pozwalamy im odcieknąć. Potem kawałek po kawałku osuszamy je, o tyle, na ile się dało przy pomocy papierowych ręczników. Po takim wstępnym osuszeniu, układamy kawałki na ruszcie i sięgamy po wsparcie techniczne, czyli po termowentylator ustawiony na „średnio”. W efekcie powierzchnia ryby powinna być błyszcząca i na tyle sucha, aby po dotknięciu palcem, palec pozostawał suchy. Takie osuszanie trwało około 1/2 godziny, a my w tym czasie rozgrzewamy wędzarnię. Do wędzenia ryb używamy zazwyczaj suchego drewna olchowego. Przed ułożeniem kawałków ryb na ruszcie, smarujemy go masłem, co zapobiega przywieraniu ryby do rusztu. Kawałki ryby kładziemy skórą do dołu. Wędzarnia nagrzana, ruszt w komorze i zaczynamy wędzenie. Najpierw jeszcze przez chwilę (15 min) dosuszamy rzadkim dymem w temperaturze około 40°, a potem 3 godziny gęstym dymem w temperaturze 35-40°; 20 min – 1/2 godziny podpiekanie w temperaturze 50 – 55°. Tak uwędzonego łososia udaje się przechować w lodówce w znakomitym stanie przez jeden tydzień.

WĘDZONA MAKRELA:

SKŁADNIKI:

  • 2 sztuki świeżej makreli
  • 2 czubate łyżki soli na 1 litr zalewy
  • 3 posiekane ząbki czosnku
  • pół łyżeczki ziarnistego czarnego pieprzu
  • 3-4 ziarna ziela angielskiego
  • 1 listek laurowy

WYKONANIE:

Makrele myjemy dokładnie oraz usuwamy skrzela oraz oczy. Później osuszamy na papierowym ręczniku. Następnie przygotowujemy zalewę: gotujemy ok. 1 l wody, wsypujemy 2 czubate łyżki soli i 3 posiekane ząbki czosnku, listek laurowy, 3 ziarna ziela angielskiego oraz pół łyżeczki ziaren pieprzu. Gotujemy ok. 1/2 godziny i studzimy. Ostudzonym wywarem zalewamy ryby i odstawiamy na minimum 12 godzin do lodówki. Makrele wyjmujemy z zalewy następnego dnia. Wyjęte ryby należy dokładnie umyć pod bieżącą wodą, a potem osuszyć papierowym ręcznikiem. Aby były całkiem suche, dobrze jest je powiesić w suchym i przewiewnym miejscu na kilka godzin, do momentu, kiedy skóra będzie gładka i matowa. Brzuszki makreli należy rozchylić (np. za pomocą patyczka do szaszłyków ułamanego na miarę). Jest to istotna część całego procesu, ponieważ niedokładnie wysuszona ryba będzie się w dymie gotować, a nie wędzić. Później suche już ryby wędzimy w zimnym dymie (ok. 50 – 60°) przez ok. 2 – 3 godziny. Następnie ryba jest już gotowa.

KARP WĘDZONY W PŁATACH:

SKŁADNIKI:

  • świeży karp
  • papryka w płatkach
  •  gorczyca
  • pieprz czarny grubo mielony
  •  sól

WYKONANIE:

Rybę najpierw patroszymy oraz filetujemy. Później solimy na mokro w zalewie 50g soli na 1 litr wody przez ok. 12-24 godziny w temperaturze lodówkowej (6°C). Następnie wyjmujemy i zostawiamy do odcieknięcia. Po odcieknięciu, jeszcze wilgotną rybę nacieramy od wewnątrz mieszaniną przypraw (papryka+gorczyca+pieprz) w ilościach jak kto woli, czyli według uznania. Następnie układamy na siatkę, po czym umieszczamy w wędzarni. Osuszamy, a następnie wędzimy ciepłym dymem przez ok. 3-4 godziny do uzyskania słomkowego koloru i jeszcze później podpiekamy przez ok. 1,5 godziny w temperaturze ok. 80-90°.

WĘDZONY LESZCZ:

SKŁADNIKI:

  • 2 kg świeżego leszcza
  • sól
  • woda

WYKONANIE:

Leszcza skrobiemy, patroszymy i myjemy. Pozbywamy się głowy (oraz skrzeli ze łba) – możemy ją sobie zostawić do wywaru np. na zupę rybną. Całość porcjujemy na dzwonki o grubości około 3-4 cm. Następnie przygotowujemy solankę – 8 dag soli na 1 l wody. Zalewamy naszego leszcza i pozostawiamy na 12h. Po tym czasie ryby lekko przepłukujemy i odkładamy do osuszenia. Do wędzarki na sam spód wysypujemy zrębki – tak, by równo pokryły dno na około 5-10 mm. Na trociny kładziemy blaszkę (blaszka zbiera tłuszcz i inne płyny wydostające się z mięsa, a to powoduje, że ściekający tłuszcz nie przypala się i nie zionie ogniem). Ryby odsączamy ręcznikiem papierowym i kładziemy na ruszt. Jeżeli ktoś ma ochotę to może posypać rybę majerankiem – ale na początek lepiej spróbować tylko z podstawową przyprawą jaką jest sól. Ruszt kładziemy w odpowiednie miejsce, całość zamykamy i umieszczamy na kuchence. Wszystko wędzimy przez około 30-35 minut, z czego 20 minut w temperaturze 40°, a pozostałe 10 minut w temperaturze 60° – pamiętajmy, że leszcz jest rybą słodkowodną, więc ważne jest to, by ten ostatni czas był w wyższej temperaturze – to uchroni nas przed ewentualnymi pasożytami. Po tym czasie, warto sprawdzić czy mięso na pewno jest przypieczone, ewentualnie zostawić jeszcze na kilka minut pod przykryciem. Całość jest od razu gotowa do jedzenia – można zjeść na ciepło. Polecane jest skropienie sokiem z cytryny – jak każdą inną popularną rybę.

WĘDZONY WĘGORZ:

SKŁADNIKI:

  • 1,5kg surowego węgorza
  •  2 garście soli na oczyszczenie ryby
  • 8 łyżek soli do natarcia węgorza przed wędzeniem

WYKONANIE:

Węgorza pozbawiamy najpierw śluzu poprzez nabranie soli na dłoń i przeciągnięcie od głowy do ogona – powtarzamy to kilkakrotnie. Później sprawiamy i oczyszczamy środek ryby – szczególnie chodzi o usunięcie błony przy kręgosłupie, ponieważ nie każdy wie, że pod nią znajduje się dużo krwi. Sprawioną rybę płuczemy i dobrze nacieramy solą (8 łyżek) – nacieramy w środku i na zewnątrz. Odstawiamy węgorza na 24 godziny. Po tym czasie rybę płuczemy i osuszamy. Rybę albo kładziemy w wędzarce, albo zaczepiamy na kawałku sznurku, robiąc dziurę w głowie ryby. Rybę wędzimy ok.3.5 godziny w temperaturze 50-60° (temperaturę sprawdzamy za pomocą specjalnego termometru do wędzarni). Po tym czasie, 20 minut wędzimy w temperaturze 80-90°. Do wędzenia używamy drzewa olchowego lub owocowego, jeśli jednak chcemy mieć rybę o złotym kolorze to używamy drzewa bukowego. Po uwędzeniu ryby wyciągamy ją z wędzarki, wieszamy, żeby ściekł tłuszcz, aż ryba wystygnie. Po tym można spożywać.

WĘDZONY ŚLEDŹ:

SKŁADNIKI:

  • 3-4 śledzie
  • Grill przyprawa klasyczna Prymat
  • sól
  • pieprz
  • kolendra
  • olej

WYKONANIE:

Na początek należy śledzie wypatroszyć, oczyścić i umyć. Później zabieramy się za przygotowanie marynaty. Mieszamy ze sobą 1 łyżeczkę oleju, przyprawę do grilla i kolendrę. Następnie smarujemy powstałą mazią śledzie. Ryby odstawiamy na noc na 12 godzin. Następnego dnia zabieramy się za wędzenie. Śledzie wędzimy w wędzarni bądź używamy do tego celu piekarnika. W piekarniku ten proces zajmie około 20-30 minut. Po tym czasie ryba jest gotowa do spożycia.

WĘDZONY JESIOTR:

SKŁADNIKI:

  • jesiotry o wadze 2-3 kg
  •  sól

WYKONANIE:

Najpierw jesiotry sprawiamy (zostawiając głowy), myjemy i zasypujemy dużą ilością soli, tak by ryby były pokryte jej warstwą. Ryby odstawiamy w chłodne miejsce na 3-4 godziny. Następnie płuczemy jesiotry z solanki pod bieżącą wodą i znów solimy, tym razem już mniejszą ilością soli (taką jakiej zwykle używamy przyprawiając mięso do pieczenia). Jesiotry odstawiamy w chłodne miejsce na 24 godziny. Kolejnego dnia rozpalamy wędzarnię. Ryby mocujemy na wędzarnicze haki i przekładamy do wędzarni. Przez pierwsze 40-50 minut osadzamy je w ciepłym powietrzu (utrzymujemy temperaturę 30-35°, nie zadymiamy i nie zamykamy wędzarni). Jest to niezwykle ważny etap, pozwalający ciepłemu podmuchowi na osuszenie skóry ryb. Następnie podnosimy temperaturę w wędzarni do 65-70° na 40-50 minut. Później zmniejszamy temperaturę do 50-60° i wędzimy przez dalsze 5-6 godzin, bowiem mięso tej ryby jest zwarte i jesiotra powinno się wędzić długo. Na koniec sprawdzamy, czy ryba jest uwędzona w środku (robimy to za pomocą ostrego noża) nakłuwając mięso od strony wewnętrznej (tuż za głową) przy kręgosłupie. Jeżeli z nacięcia wypłynie sok (o przezroczystej barwie) to znaczy, że ryba jest gotowa.

WĘDZONY HALIBUT:

SKŁADNIKI:

  • 1 kg halibuta pokrojonego w dzwonki 
  • 70 g (ok. 5 łyżeczek) soli kamiennej niejodowanej
  • 15 g (ok. 3 łyżeczki) przyprawy – uniwersalnej mieszanki przypraw, warzyw i ziół, która wzbogaca smak wszystkich potraw
  • 1 litr przegotowanej schłodzonej wody

WYKONANIE:

Rybę myjemy pod bieżącą wodą i osuszmy ręcznikiem papierowym Sól kamienną oraz przyprawę mieszamy z wodą. Rybę układamy w pojemniku i zalewamy przygotowaną solanką z przyprawami. Pojemnik wkładamy do lodówki na 12 godzin. Po tym czasie ryby wyjmujemy z solanki, opłukujemy pod bieżącą wodą i obsuszamy ręcznikiem papierowym. Dzwonki Halibuta rozkładamy na siatce ze stali nierdzewnej i odstawiamy w przewiewne miejsce do odciekania na około 2 godziny. Ryby przed wędzeniem muszą być dokładnie obsuszone. Najlepiej użyć wędzarni elektrycznej: temperaturę ustawiamy na 100°, włączamy wentylator i otwieramy maksymalnie kominek, aby był przepływ ciepłego powietrza. Temperatura wewnątrz komory powinna osiągać około 45 -50°. W takich warunkach osuszanie zajmuje około 1 godziny. Po tym czasie powierzchnia halibuta jest już sucha, więc rozpoczynamy właściwe wędzenie. Wyjmujemy wentylator, po czym w jego miejsce zakładamy i włączamy dymogenerator zasypany zrębkami z jabłoni. Temperaturę ustawiamy na 60°, a kominek pozostawiamy otwarty. Wędzimy tak przez około 3 godziny do uzyskania słomkowego koloru. Następnie zwiększamy temperaturę do 90°, a w tej temperaturze wędzimy przez 30 min. Po tym czasie kratki z rybami przekładamy w chłodne miejsce do wystygnięcia. Dalej można już tylko spożywać.

WĘDZONA FLĄDRA:

SKŁADNIKI:

  • dowolna ilość flądry najlepiej o wadze 300-400 gram
  •  sól

WYKONANIE:

Flądry sprawiamy, zostawiając głowy i tylko dokładnie je czyścimy, po czym szczodrze zasypujemy solą. Ryby odstawiamy w chłodne miejsce na minimum 4-6 godzin. Następnego dnia lekko płuczemy ryby z solanki i mocujemy na wędzarnicze haki – wieszamy (najlepiej od razu na kijach do wędzenia) w przewiewnym miejscu na 2 godziny. W tym czasie rozpalamy wędzarnię. Teraz ryby przekładamy do wędzarni i przez pierwszą godzinę osadzamy je ciepłym powietrzem (utrzymujemy temperaturę 30-35°, nie zadymiamy i nie zamykamy wędzarni). Następnie zamykamy wędzarnię i podnosimy temperaturę do 45-55° , i wędzimy nasze flądry przez dalsze 3 godziny. Oczywiście do wędzenia używamy wyłącznie drewna z drzew liściastych. Na koniec sprawdzamy czy nasza flądra jest uwędzona w środku (robimy to za pomocą ostrego noża), nakłuwając mięso od strony wewnętrznej (tuż za głową) przy kręgosłupie. Jeżeli z nacięcia wypłynie sok o przezroczystej barwie, znaczy to, że ryba jest gotowa.  Ryby zastawiamy w spokoju na kilka godzin do wystudzenia. W czasie wędzenia ryb bardzo ważne jest, aby temperatura nie przekroczyła 65°, oczywiście nic złego się nie stanie, jeżeli przez chwilę „podskoczy” odrobinę wyżej. Pamiętajmy jednak, że w temperaturze wyższej, ryba się nie uwędzi a upiecze.

Jest dostępnych naprawdę tyle różnych wariantów i sposobów wędzenia wielu rodzajów ryb, że z pewnością uda nam się wybrać coś dla siebie. Nie pozostało więc nic innego, jak powiedzieć tylko – smacznego!

Wędzenie ryb - pstrąg na ruszcie

Gdzie kupić wędzone ryby?

Gdy jednak nie chcemy lub nie mamy czasu na uwędzenie ryb to możemy je zakupić i również cieszyć się ich wyjątkowym smakiem. Jednak nie jest polecane, by dokonywać zakupu tego typu produktów w marketach, gdzie ryby są pełne konserwantów i substancji barwiących. Wędzonki najlepiej kupować u sprawdzonego hodowcy lub na bazarze, gdzie jest większe prawdopodobieństwo, że proces obróbki termicznej przebiegł zgodnie z tradycyjną recepturą, a produkty są swojskie i naturalne. Warto także dokonać tych zakupów w ekologicznym sklepie, gdzie z kolei produkty są często opatrzone certyfikatami, potwierdzającymi ich najwyższą jakość.

Podsumowując, wędzenie ryb jest z pewnością bardzo ciekawym procesem, z którym warto się bliżej poznać. Na cały proces faktycznie trzeba poświęcić całkiem sporo czasu, lecz efekty, które uzyskamy dzięki wędzeniu, są nie do przecenienia. Jedząc takie pyszne produkty, na pewno będziemy z siebie dumni, a nasi goście zachwyceni naszymi umiejętnościami.

Więcej o wędzeniu – przeczytaj następny wpis z naszego poradnika dotyczącego wędzenia!

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.