Ser, chleb, kaszanka, swojskie wyroby – sklep ekovita.online

wędzenie sera

Wędzenie sera – krótka instrukcja jak uwędzić ser.

Powiadomienia o nowych postach i promocjach
Zasubskrybuj

Wędzony ser ceni się przede wszystkim za jego ciekawy smak i niesamowicie wyrazisty aromat. Taki rodzaj wyrobu kojarzy nam się najczęściej z oscypkiem, który chętnie jadamy podczas wycieczek w górach. Oprócz walorów smakowych należałoby zwrócić uwagę na korzyści zdrowotne, jakie niesie za sobą domowe wędzenie sera, podczas którego nie dodaje się konserwantów czy sztucznych barwników. Wędząc ser, jesteśmy pewni, co w nim się znajduje, a co za tym idzie, jakiej jakości wyroby spożywamy.  

Należy więc zadać sobie pytanie jak krok po kroku wygląda prawidłowy proces wędzenia oraz jakie sery można uwędzićJakie są najlepsze przepisy, co jest potrzebne do przeprowadzenia tej obróbki termicznej, czy jak przechowywać wyrób po uwędzeniu? Tych rzeczy i wielu innych można się dowiedzieć, czytając ten artykuł. 

Wędzenie sera

Jaki ser można wędzić? 

Poruszając kwestie wędzenia sera, należy zacząć od tego, jakie produkty można wędzić. Otóż…niemal wszystkie. Możemy poddać temu procesowi sery żółtebiałetypu włoskiego czy mozzarella i wiele, wiele innych. Wolno wędzić zarówno nabiał, który przygotowało się samemu, jak i ten, który kupiło się w sklepie czy na bazarze. 

Gdy wybieramy ser do wędzenia należy zwrócić uwagę na jedną ważną rzecz. Musimy wybrać taki produkt nabiałowy, który charakteryzuje się dużą zawartością tłuszczu – dzięki czemu nie będzie on nam się rozpadać. W zależności od rodzaju sera przebieg wędzenia będzie się trochę różnić. Główne różnice zachodzą we wstępnym przygotowaniu nabiału do obróbki, temperaturze w jakiej wędzimy i w czasie, podczas którego sery podlegają procesowi wędzenia.  

Jaka wędzarnia sprawdzi się najlepiej przy wędzeniu serów? 

Do tego sposobu konserwowania żywności nadają się różne rodzaje wędzarni, np. drewniane (mówione jest, że gwarantują one najlepszy aromat) czy murowane lub elektryczne. Niektórzy preferują wędzenie nawet w grillu ogrodowym. Należy jednak pamiętać o tym, by przestrzeń, w której przeprowadzamy obróbkę termiczną była szczelna. Dzięki temu dym będzie w środku, a nie ucieknie na zewnątrz.  

Co jeszcze będzie potrzebne? 

Jeśli omawiamy proces wędzenia to oczywiście nie można zapomnieć o odpowiednim doborze drewna, co jest kluczową kwestią. Należy wybierać spośród drzew liściastych, ponieważ iglaste się do tego nie nadają poprzez zbyt dużą zawartość żywicy w sobie. Ta niestety ma tendencję do oblepiania i osiadania na powierzchni wyrobu. Bardzo rekomenduje się wybór drewna z drzew owocowych, np. jabłoni czy śliwy, ale poleca się również drewno dębu.  

Potrzebna będzie nam również sól i woda w odpowiednich proporcjach do przygotowania solanki, w której moczy się ser przed wędzeniem. Przyda się także popularna siatka wędliniarska bądź gaza, w których to umieszcza się nabiał po namoczeniu w roztworze solnym. Ostatnią rzeczą jest sznurek, za pomocą którego zawiesimy nasze wyroby w wędzarni. 

Jak przebiega proces wędzenia? 

  •  Pierwszym etapem jest przygotowanie solanki. Należy przygotować roztwór o stężeniu ok. 8 – 10%. Czas moczenia sera zależy od indywidualnych preferencji, ale zaleca się robić to przez ok.  8-12 godzin. Nie zaleca się moczenia w solance dojrzałych serów żółtych, ponieważ podczas produkcji były one już solone. 
  •  Następnie wyciągamy produkt z roztworu soli i osuszamy – najpierw ręcznikiem papierowym, a potem pozostawiamy do całkowitego wyschnięcia w chłodnym miejscu na ok. 2 godziny
  •  Przed procesem wędzenia można natrzeć ser ulubionymi przyprawami, np. papryką, rozmarynem czy tymiankiem. Wtedy nasz wyrób będzie jeszcze bardziej aromatyczny. 
  •  Następnie przygotowany wcześniej ser umieszczamy w siatce wędliniarskiej lub gazie i koniecznie zawiązujemy tak, by nabiał nie wysunął się. Później produkt wieszamy w wędzarni. 
  • Ser możemy poddać obróbce za pomocą zimnego, jak i gorącego dymu. Temperatura wędzenia wyrobu zależy głównie od jego rodzaju. Na pewno trzeba być czujnym, by nabiał nie rozpuścił się. Zalecane jest wędzenie sera w stałej temperaturze do ok. 60°C przez 3-5 godzin, lecz niektórzy preferują dłuższy czas – nawet do 8 godzin

Po całej procedurze obróbki termicznej sera można delektować się jego wyjątkowym smakiem. Należy pamiętać, by dobrze dopasować temperaturę do rodzaju nabiału tak, żeby proces zakończył się powodzeniem. Reszta zależy od naszych gustów smakowych i metody prób i błędów, dzięki której w końcu otrzymamy nasz wymarzony wędzony produkt.   

Wędzenie sera 2

Przepisy na domowy ser wędzony: ser biały, ser żółty, serek typu włoskiego, ser podpuszczkowy 

Znając już ogólne wskazówki dotyczące obróbki termicznej nabiału, warto bliżej przyjrzeć się przepisom na prawdziwy wędzony ser danego rodzaju. Po poznaniu odpowiednich receptur można śmiało wybrać swoją ulubioną i włączyć ją na stałe do urozmaicenia własnego menu. 

WĘDZONY SER BIAŁY: 

SKŁADNIKI: 

  • ser biały, np. twaróg 150-200g 
  •  pieprz kolorowy i inne ulubione przyprawy 

SKŁADNIKI NA SOLANKĘ: 

  • woda 
  • sól (80g na 1 litr wody) 

Robimy w dużej misce roztwór solny i wkładamy do niej ser. Miskę przykrywamy i zostawiamy na noc w chłodnym miejscu. Po upłynięciu ok. 10h wyjmujemy nabiał, odciskamy papierem i zostawiamy na ok. 2h do wyschnięcia. Później obtaczamy ser w ulubionych ziołach (im więcej przypraw dodamy tym bardziej intensywny aromat otrzymamy). Po przyprawieniu wkładamy nabiał do wędzarni i osuszamy bez dymu przez 1h w temperaturze 60°C, a następnie wędzimy z dymem przez 4h w tej samej temperaturze. Po zakończeniu procesu i wystygnięciu sera można go spożywać. 

WĘDZONY SER ŻÓŁTY: 

SKŁADNIKI: 

  • 1kg sera żółtego 
  • –  ulubione zioła, np. tymianek, rozmaryn, zioła prowansalskie 

     

Ten rodzaj sera nie wymaga użycia solanki, więc od razu przechodzimy do procesu wędzenia. Suchy produkt nacieramy z każdej strony przyprawami. Później wkładamy go do siatki wędliniarskiej i umieszczamy za pomocą sznurka w wędzarni. Poddajemy ser obróbce termicznej zimnym dymem w stałej temperaturze między 30° a 50° przez ok. 6 godzin. Po wyjęciu sera i wystudzeniu go można delektować się jego smakiem. 

WĘDZONY SEREK TYPU WŁOSKIEGO: 

SKŁADNIKI: 

  • kilka serków typu włoskiego 
  • ulubione przyprawy, np. papryka, tymianek, rozmaryn, zioła prowansalskie 

SKŁADNIKI NA SOLANKĘ: 

  • woda 
  • sól (od 80 do 100g na 1 l wody) 

Przygotowujemy solankę i wkładamy serki do naczynia z roztworem. Zostawiamy je na ok. 20 godzin w chłodnym miejscu. Po upływie odpowiedniej ilości czasu wyjmujemy produkty i odsączamy za pomocą ręcznika papierowego. Następnie dokładnie obtaczamy serki w przyprawach i zostawiamy je na ok. 24 godziny w chłodnym miejscu. Następnie zamarynowane już wyroby układamy na kawałkach gazy, zbieramy cztery rogi tworzywa i związujemy sznurkiem. Wieszamy nabiał w wędzarni. Sery wędzimy w stałej temperaturze ok. 40°-50° przez ok. 5 godzin. Po wyjęciu i wystudzeniu produkty nadają się do jedzenia. 

PODPUSZCZKOWY DOMOWY SER WĘDZONY: 

SKŁADNIKI DO PRZYGOTOWANIA SERA: 

  • mleko niepasteryzowane ok.6 l 
  • podpuszczka (ok. 5 kropel na 1 l mleka) 
  • sól 100g 

Mleko przelewamy do garnka i podgrzewamy do temperatury ok.38°C w międzyczasie pilnując, by się nie przypaliło. Potem solimy i dokładnie mieszamy. Następnie dodajemy do garnka podpuszczkę, po czym też mieszamy delikatnie. Po równomiernym rozprzestrzenieniu się podpuszczki, zostawiamy roztwór (może być pod przykryciem) na około pół godziny. Potem sprawdzamy, czy powstał skrzep i kroimy go w kostkę o wymiarach ok. 1 – 2 cm. Odstawiamy skrzep na 20 minut. Następnie przystępujemy do wybierania serwatki za pomocą sitka. Dociskamy, by udało się odizolować jak najwięcej serwatki. Zostawiamy na kilka godzin masę serową do odcieknięcia. Szykujemy siatki wędliniarskie, a następnie upychamy w nich powstałą gęstą substancję. Zostawiamy ser w chłodnym miejscu, by się osuszył przed procesem wędzenia. Na koniec poddajemy obróbce nabiał w temperaturze ok. 50°C przez ok.4h do zarumienienia się na złoto.  

Jak przechowywać ser po uwędzeniu 

Bardzo ważna jest kwestia magazynowania produktów po całym procesie wędzenia. Robienie tego w prawidłowy sposób zapewni dłuższą świeżość i przydatność do spożycia naszych smakowitych wyrobów. Warto więc posiąść tą wiedzę.  

Koniecznie trzeba pamiętać o tym, że wędzone sery przechowujemy w suchych miejscach. Zagwarantuje nam to długą przydatność wyrobu do spożycia – nawet do kilku tygodni. Ponadto produkt nabiałowy będzie świeży, zachowa odpowiednią konsystencję wyśmienity smak. Sery można w suchych pomieszczeniach, np. zawiesić lub trzymać w pojemniku bądź na talerzu. 

Takie wyroby nadają się także do przetrzymywania w lodówce na nawet dłuższy czas niż w suchych miejscach (mogą wytrzymać do półtora miesiąca). Jednak wtedy musimy dodatkowo dbać o ochronę przed wzmożoną wilgotnością. Należy wtedy przykryć ser papierem, by jego cechy i walory smakowe nie zmieniły się. Nie zaleca się zabezpieczania produktu folią spożywczą, ponieważ może to prowadzić do szybszej utraty świeżości. 

Przede wszystkim jednak poleca się indywidualne podejście do każdego gatunku sera, ponieważ różne wyroby mogą wyróżniać się innym czasem przydatności do spożycia. Warto czujnie obserwować, czy nasz uwędzony wyrób nadal jest zdatny do jedzenia i nie utracił odpowiedniego smaku czy konsystencji. 

Wędzenie sera - oscypek

Zalety wędzenia sera 

Człowiek od zarania dziejów wędził nie tylko sery, ale również mięso. Taki proces obróbki żywności był znany nawet wiele tysięcy lat temu w Rzymie czy w Izraelu. Muszą więc wynikać z tego procesu obróbki żywności różne korzyści, które już od dawna zachęcały ludzkość do używania termicznej techniki konserwowania pożywienia. 

Główną zaletą wędzenia jest jego działanie konserwujące (dym połączony z wyciekającym tłuszczem hamuje namnażanie się mikroorganizmów), które sprawia, że uwędzone produkty dłużej zachowują świeżość i nadają się do spożycia. Kolejnym aspektem jest nadawanie oryginalnego wyglądusmaku i zapachu, np. serom poddanym procesowi wędzenia. Smak jest bardziej wyrazisty, aromat przydymiony, a skórka nabiału nabiera pięknej, złotej barwy

Kiedyś wędzenie sera służyło głównie do konserwowania jedzenia i sprawiania by dłużej mogło ono być przechowywane w stanie nadającym się do spożycia. Dzisiaj ludzie chętnie wędzą sery, bo doceniają ich niebanalny smak i niespotykany nigdzie indziej aromat. Z pewnością warto zaznajomić się z tą termiczną techniką obróbki żywności i przekonać się, że wędzone sery to przepyszny wyrób. 

Czy wędzony ser jest zdrowy? 

Kwestia walorów zdrowotnych serów wędzonych od zawsze była kwestią sporną, jednak nie należy postrzegać tych wyrobów tak krytycznie i można spokojnie po nie sięgać od czasu do czasu. 

Wędzony ser zawiera w sobie pokaźną ilość białka, co oczywiście jest charakterystyczne dla produktów nabiałowych. Należy pamiętać, że białko stanowi bardzo ważny składnik budulcowy naszego organizmu. Taki wyrób bogaty jest również w minerały, t.j. wapń czy potas, które niewątpliwie wzmacniają nasze ciało. Ponadto w serze wędzonym nie znajdziemy glutenu, przez co jest on przyjaznym produktem dla osób chorych na celiakię. 

Jednak prawdą co do takich rodzajów produktów jest to, że są one dość kaloryczne, bowiem z wyjątkiem wędzonych serów niskotłuszczowych, zawierają aż 321kcal w 100g, więc muszą je ostrożnie spożywać osoby, które dbają o sylwetkę. Należy mieć na uwadze, że przydymiona skórka sera może być mniej korzystna dla zdrowia, więc nie należy jej zbyt często spożywać. 

Myślę jednak, że sięganie po wędzony wyrób i urozmaicanie nim od czasu do czasu naszego menu jest w ostatecznym rozrachunku dobrym pomysłem. Warto pamiętać, że to oryginalna przekąska, która może nadać niepowtarzalny smak naszym posiłkom. Ponadto wykorzystanie domowych receptur wędzenia sera jest świetnym pomysłem, ponieważ to my kontrolujemy cały przebieg procedury i wiemy co dodajemy do naszych smakowitych wyrobów

Na koniec warto podkreślić, że wędzenie sera jest procesem, który opłaca się przeprowadzić, by następnie móc cieszyć się aromatycznymi domowymi produktami nabiałowymi. Takie sery stanowią świetne urozmaicenie, np. podczas grilla ze znajomymi lub rodziną. Z pewnością goście będą pod niemałym wrażeniem, gdy zaserwujemy im takie przekąski i na pewno spytają nas o przepis. 

Powiadomienia o nowych postach i promocjach
Zasubskrybuj

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

Shopping Cart