Opublikowano Dodaj komentarz

Jak najlepiej uwędzić szynkę w domu? Sprawdzone informacje!

Szynka wędzona na zimno

Szynka – wędzenie, parzenie, peklowanie, temperatura i czas… Jak najlepiej uwędzić szynkę w domu? 

Nikogo nie trzeba przekonywać, że wędzona szynka to prawdziwy przysmak. Chcesz delektować się jej smakiem nie tylko od święta? Weź sprawy w swoje ręce i ciesz się z soczystej, domowej wędliny. Poznaj praktyczne wskazówki na wędzenie szynki krok po kroku. 

Wędzenie szynki

Wędzenie to jedna z najstarszych metod konserwacji żywności. Możemy zastosować ją nie tylko do mięs, ale także ryb czy wędzenia serów. Wykorzystujemy do tego dym wędzarniczy, pochodzący z niecałkowicie spalanego drewna. Dzięki wędzeniu uzyskujemy nie tylko trwałość wędlin, ale także ich charakterystyczne zabarwienie oraz cudowny aromat i smak. 

Obecnie wyróżniamy 4 technologie wędzenia: 

  • wędzenie zimne, 
  • wędzenie gorące dymem ciepłym lub gorącym, 
  • wędzenie dymem gorącym z równoczesnym pieczeniem, 
  • wędzenie z zastosowaniem preparatu dymu wędzarniczego. 

Wędzenie możemy przeprowadzić w przydomowej wędzarni, metalowej beczce na działce czy nawet żeliwnym garnku. Uzyskamy w ten sposób wspaniałe efekty. W sklepach trudno bowiem znaleźć prawdziwe wędzonki, wędliny są najczęściej tylko aromatyzowane.  

Niezależnie od rodzaju, cechą wspólną wędzarni będą 3 elementy: palenisko, kanał dymny oraz komora wędzarnicza. Taka murowana będzie wymagała większych nakładów finansowych. Metalową czy drewnianą możemy kupić lub zrobić sami już mniejszym kosztem. Metalowa może nieco gorzej trzymać temperaturę, ale będzie łatwa w czyszczeniu. 

Jak najlepiej uwędzić szynkę w domu? Sprawdzone informacje!

Rodzaje wędzarni. Źródło: opracowanie własne na podstawie schematów z jula.pl 

Jakie drewno do wędzenia? 

Ogólna zasada jest taka, że musi to być drewno liściaste. Szczególnie polecane są: buk, olcha, klon, jawor, brzoza oraz drewno drzew owocowych. Nie stosujemy do tego drewna z drzew iglastych, ponieważ zawierają duże ilości żywicy. Spowoduje ona, że nasze wędzonki będą miały gorzki smak. 

Wybrany przez nas gatunek drewna będzie miał wpływ na smak i zabarwienie wędliny. Drewno olchy – ciemnożółta do ciemnobrązowej, buk czy dąb – jasne, drewno gruszy - ciemnoczerwone. Charakterystyczny smak i zapach nadamy wędzonce dodając do wędzenia jałowca. Jest on stosowany prawie zawsze do wędzenia szynek litewskich. 

Kluczowa będzie też wilgotność drewna. Najlepiej byłoby, gdyby wynosiła nie więcej niż 25%. Obecnie możemy również kupić zrębki wędzarnicze czy trociny, które nadadzą się do wędzenia. Pamiętajmy jednak, że nie mogą być one wysuszone na wiór. 

Ale to nie drewno tak naprawdę uwędzi naszą szynkę, a dym. Dla procesu wędzenia ważna będzie jego gęstość i szybkość przepływu. Optymalna zamyka się w przedziale 7 – 15 m/min. Prędkość przepływu dymu w wędzarni najłatwiej sprawdzić za pomocą elektronicznego anemometru (wiatromierza). 

Gęstość dymu można określić stosując prostą metodę. Potrzebujemy tylko źródło światła o mocy 40 W, które umieścimy na tylnej ściance wędzarni. Jeżeli zauważymy je z odległości ok. 7 metrów, dym określamy jest średnio – gęsty. Przy gęstym dymie światła nie będzie widać już z odległości niecałego metra. 

Na gęstość dymu na wpływ rodzaj użytego drewna. Im bardziej wilgotne, tym więcej otrzymamy dymu. Jego przepływ możemy kontrolować zamykając lub otwierając wylot powietrza z komory wędzarniczej. 

Dym wędzarniczy zawiera m.in. fenole. Działają one na drobnoustroje znajdujące się w mięsie. Przenikają jednak do niego tylko jeżeli było wcześniej peklowane (solone). Wędzenie gorące i wysoka temperatura dymu ma większe działanie bakteriobójcze.  

Obecnie na rynku dostać możemy też dym wędzarniczy w płynie. Właściwie jest to płyn o aromacie dymu, którym spryskujemy lub marynujemy nasze mięso. Wówczas „wędzarnią” może być zwykły piekarnik elektryczny.  

Jak przygotować mięso do wędzenia? 

Zacznijmy od wyboru dobrej jakości mięsa. Najlepiej zrobić to u sprawdzonego dostawcy, który zapewni nam świeży produkt. Nie zalecamy wędzić mięsa mrożonego. Kupujmy produkty I klasy, bez przerostów i żyłek, najlepiej z warstwą tłuszczu. 

Dobrą, ekologiczną szynkę wieprzową poznamy po różowej barwie i jędrności. Naciskając palcem na mięso wróci ono do swojego kształtu, bo jest elastyczne. Będzie miało neutralny zapach. O tym, że nie jest pierwszej świeżości może świadczyć to, że jest mokre i obślizgłe.  

Jeżeli zdobędziemy już odpowiednie mięso, czas na kolejne etapy jego przygotowania. Należą do nich peklowanie (solenie), przyprawianie i osuszanie. Od nich w głównej mierze zależy sukces uzyskania soczystej i kruchej szynki wędzonej. Bardzo ważne jest zachowanie odpowiedniego czasu peklowania i sporządzenie solanki według proporcji. 

Peklowanie mięsa do wędzenia 

Jak najlepiej uwędzić szynkę w domu? Sprawdzone informacje!

Peklowanie na sucho. Źródło:fajnyogrod.pl 

Wyróżnić możemy 2 metody peklowania:  
  • peklowanie (solenie) na sucho, 
  • peklowanie na mokro (solanka). 

Do peklowania na sucho używamy mieszanki peklującej w stanie sypkim. Najważniejszym jej składnikiem jest oczywiście sól. Można ją najpierw uprażyć. Robi się to podgrzewając ją (stale mieszając) do momentu, aż zacznie charakterystycznie trzeszczeć. 

Każdy rodzaj mięsa w zależności od upodobań kulinarnych może mieć swoją recepturę marynaty. Do wędzenia szynki wieprzowej (na ok. 8 kg mięsa) proponujemy mieszankę przyprawową w proporcjach: 

  • ok. 50 dag soli (uprażoną sól należy wystudzić przed zmieszaniem z innymi składnikami),  
  • 17 g. saletry,  
  • 2 g. pieprzu, 
  • 2 g. ziela angielskiego i liści laurowych, 
  • trochę majeranku, kolendry, kilka goździków, 
  • ząbek czosnku. 

Przed wymieszaniem z solą i saletrą należy rozdrobnić wszystkie przyprawy, np. w moździerzu. 

Do procesu peklowania nadają się szczególnie naczynia z drewna. Muszą być jednak wcześniej wyczyszczone i wyparzone. Nie są jednak konieczne. Równie dobrze zrobimy to w odpowiednio dużym garnku, najlepiej emaliowanym. 

Następnie wcieramy starannie marynatę w mięso. Szczelnie zamknięte naczynie odstawiamy do zimnego pomieszczenia (lodówki) minimum na 14 dni. Najlepiej w temperaturze 2 – 5 ºC. Przed wędzeniem należy upewnić się czy mięso nie jest za słone. 

Zachowanie podanej temperatury jest konieczne ze względu na charakterystyczne właściwości saletry. Peklowanie odbywa się dzięki zawartości w niej nitrytu (który znajduje się też w peklosoli). Wytwarza się, gdy zawarte w mięsie drobnoustroje reagują z saletrą. Przy temperaturze poniżej 2 ºC proces w ogóle się nie rozpocznie, a powyżej 5 ºC rozmnażanie bakterii może być zbyt szybkie. 

Peklowanie na mokro to inaczej marynowanie mięsa w solance z soli, saletry i ulubionych przypraw korzennych. Jak zrobić solankę? Ogólnie można przyjąć, że na 10 kg mięsa przygotowujemy ją w proporcjach: 6 l. wody, 50 dag soli i 20 g. saletry. Roztwór gotujemy razem z przyprawami i przecedzamy.  

Solanką w temperaturze ok. 10 ºC zalewamy mięso tak, aby pokryć całość. Szczelnie zamykamy naczynie i przechowujemy w lodówce. Mięso należy codziennie przekładać i obracać, aby odpowiednio nasiąkło. Minimalny czas peklowania powinien wynosić 4 – 5 dni

Jeżeli do peklowania chcemy użyć soli peklowej należy przygotować z niej solankę zgodnie z zaleceniami producenta. Łatwo możemy bowiem przesolić lub nieodpowiednio zakonserwować nasze wędliny. Taka sól nie nadaje się też do standardowego użytku zamiast soli kuchennej.  

Peklowanie mięsa do wędzenia – tabela 

Chcąc poznać tajniki peklowania mięsa do wędzenia można skorzystać z tabel peklowania, pobierając np. Tabelę peklowania Dziadka (dostępna w formacie .xls). Arkusz kalkulacyjny policzy za nas skład solanki w zależności od dni peklowania i wagi mięsa. Znajdziemy tam również wersję dla osób wolących mniej słone wędliny. 

Jak najlepiej uwędzić szynkę w domu? Sprawdzone informacje!Tabela peklowania szynki

Peklowanie… i co dalej? Owijamy szynkę w siatkę wędzarniczą czy sznurek. Przed wędzeniem koniecznie jednak osuszmy mięso.  

Najlepiej powiesić je na haku na całą noc w chłodzie (max. 15 ºC). Jeżeli tego nie zrobimy, na mięsie osadzi się niezdrowa sadza. Szynka wcale się nie uwędzi, wyjdzie po prostu niesmaczna. 

Wędzenie szynki na zimno 

Na czym polega i jaka będzie idealna temperatura i czas wędzenia? Przeprowadza się je w temperaturze 16 – 22 stopni przy wilgotności względnej 90 – 95%.  Szczególnie polecane jest do wędlin, które chcemy długo przechowywać, czyli tzw. wędlin trwałych. Należą do nich szynka litewska czy kiełbasa zwyczajna wędzona. 

Palenisko powinno tylko się tlić, a wędliny należy zawiesić wysoko nad ogniskiem, a nawet nieco obok niego. Aby uzyskać odpowiedni w tej metodzie wędzenia zimny i wilgotny dym, zwilżajmy drewno lub trociny wodą.  Składniki dymu przenikną w ten sposób stopniowo, ale całkowicie nasze wędzonki. 

Ta metoda to proces długotrwały. Nasze mięsa możemy wędzić przez 2 – 6 godzin dziennie, od 3 dni do nawet kilku tygodni. Przez cały okres wędzenia mogą znajdować się w wędzarce. Wędliny wyschną w ten sposób, tracąc ok. 5 – 20% swojej masy sprzed wędzenia. 

Przejdźmy zatem do strony praktycznej. Będzie wymagało to sporo czasu i pracy, ale na pewno warto. Oto przepis na wędzenie szynki po staropolsku, na zimno bez parzenia. 

Szynka wędzona na zimno

Szynka litewska 

Do jej przygotowania potrzebujemy:  

  • szynkę wieprzową 4 – 5 kg,  
  • 25 dag soli,  
  • 20 g. saletry,  
  • kilka listków laurowych,  
  • 60 g. ziela angielskiego,  
  • 125 g. cukru,  
  • 125 g. kolendry, 
  • 1/2 łyżeczki majeranku,  
  • 1 ząbek czosnku,  
  • kilka goździków. 

Dojrzewająca szynka litewska 

Metoda peklowania – na sucho. Przeprowadzamy ją zgodnie ze wskazówkami podanymi wcześniej w punkcie Peklowanie mięsa do wędzenia. Po natarciu mięsa, zarówno dno naczynia, jak i szynkę na górze posypujemy przygotowaną mieszanką.  

Szynkę peklujemy przez 3 tygodnie, obracając codziennie lub co drugi dzień. Najpierw 2 dni w temperaturze pokojowej, następnie przekładamy ją i wstawiamy do lodówki (2 – 5 ºC). Po tym czasie, w celu obsuszenia zawieszamy ją w chłodnym (maks. 15 ºC) i przewiewnym miejscu na 3 dni.  

Wędzimy zimnym dymem (tj. 16 – 22 ºC, najlepiej z dodatkiem jałowca) przez pięć tygodni – dwa razy dziennie po 2 godziny. Taką szynkę można przechowywać nawet kilka miesięcy, niekoniecznie w lodówce. Podajemy ją na surowo krojąc w cienkie plastry. 

Wędzenie szynki na gorąco 

Z wędzeniem takim mamy do czynienia w temperaturze powyżej 22 ºC. Możemy wędzić dymem ciepłym i dymem gorącym. Temperaturę wędzenia można regulować otwierając i zamykając wieko czy drzwiczki wędzarni. Nie róbmy tego jednak zbyt często i gwałtownie, bo możemy „poderwać” popiół, który osadzi się na naszych wędzonkach.  

Wędzenie dymem ciepłym odbywa się w temperaturze 22 – 45 ºC przy wilgotności względnej 70 – 90 %. Odpowiednia szybkość ruchu powietrza to 7 – 15 m/min. Czas wędzenia wynosi średnio od 4 do 48 godzin.  

Mięso traci 2 – 10 % ciężaru w stosunku do wagi przed wędzeniem. Wędzonki mają barwę od żółtej do brązowej, z odcieniem od różowego do czerwonego. Skórka ma ładny połysk. Metoda przeznaczona jest do wędzonek półtrwałych, poddawanych jeszcze obróbce cieplnej, np. parzeniu. 

Wędzenie dymem gorącym dzielimy na 3 etapy:  

  • Etap I – suszenie powierzchniowe. Odbywa się w temperaturze 40 – 50 ºC w rzadkim dymie lub bez dymu. Przy pełnym i szybkim ruchu powietrza wyroby wędzimy 10 – 40 minut. 
  • Etap II – zasadnicze wędzenie. Tutaj przedział temperatury wynosi 40 – 60 ºC w dymie od średnio do bardzo gęstego. Przy małym dopływie i powolnym ruchu powietrza wędzenie trwa 30 – 90 minut. 
  • Etap III – powierzchniowe przypieczenie wyrobu. Wykonujemy je przy szybkim przepływie powietrza (powyżej 15 m/min.) w temperaturze 60 – 90 ºC. Czas wędzenia to 10 – 20 minut. 

Nasze wędzonki po 3 etapach uzyskają barwę od jasnożółtej do ciemnobrązowej, z odcieniem od różowego do ciemnoczerwonego. Powierzchnia będzie nieco pomarszczona. Będą też ładnie błyszczeć. Metoda nadaje się jeżeli chcemy uzyskać kiełbasy nietrwałe przeznaczone po uwędzeniu do parzenia. 

Jak przebiega wędzenie na gorąco w praktyce? Szynkę tylną gotowaną najlepiej wędzić ciepłym dymem w temperaturze 30 – 40 ºC przez 3 – 4 godziny do jasnożółtej barwy skórki.  Pozostałe szynki nieparzone ciepłym dymem w temperaturze 30 – 40 ºC w przedziale od 12 do 24 godzin do jasnobrązowej barwy skórki. 

Poniżej przedstawiamy tę metodę  na przykładzie dziczyzny. 

Wędzona szynka z dzika 

Jak najlepiej uwędzić szynkę w domu? Sprawdzone informacje!Do jej przygotowania potrzebujemy: 

  • szynka z dzika ok. 5 kg, 
  • 35 dag soli, 
  • 1 dag saletry, 
  • po kilka ziaren pieprzu, ziela angielskiego i jałowca, 
  • 1 dag kolendry, 
  • kilka goździków i liści laurowych, 
  • czubata łyżka cukru (w lecie cukru nie dodajemy), 
  • 5 ząbków czosnku. 

Szynka z dzika. Źródło: Smacznie i swojsko

Etapy przygotowania: 

  1. Szynkę myjemy i nacieramy połową zmiażdżonych przypraw, soli i saletry.  
  1. Układamy natartą szynkę ciasno w kamionkowym (lub nieuszkodzonym emaliowanym) naczyniu, przykrywamy drewnianym, czystym i sparzonym denkiem. Obciążamy (najlepiej odważnikiem). 
  1. Pozostawiamy w temperaturze pokojowej przez 2 dni.  
  1. Gotujemy 2,5 l wody z pozostałą połową przypraw i saletry, studzimy i wstrzykujemy równomiernie w mięso przy pomocy strzykawki. Szczególnie starannie w okolice kości.  
  1. Resztą zalewamy mięso i odstawiamy do chłodnego (ok. +4 ºC) pomieszczenia. 
  1. Peklujemy 3 – 4 tygodnie, przewracając mięso średnio co 2 dni. 
  1. Zapeklowaną szynkę wypłukujemy i moczymy w wodzie przez kilka godzin. 
  1. Szynkę obsuszamy przez 1 dzień, a następnie zawieszamy do wędzenia. Wędzimy w temperaturze 32 – 40 ºC przez 3 dni, 2 razy na dobę po 2 godziny. Na początku i na końcu wędzenia do paleniska dodajemy trochę jałowca. Szynkę parzymy po wędzeniu w wodzie o temperaturze 70 – 82 °C przez około 4 – 5 godzin. 

Parzenie szynki 

Dokładny czas parzenia będzie zależał od konkretnego przepisu na dany rodzaj mięsa i jego wagi. Generalnie jest to proces podobny do gotowania. Temperatura wody nie powinna jednak przekraczać 80°C.  

Do wody można dodać ulubione przyprawy np. liść laurowy, ziele angielskie, trochę czosnku. Szynkę należy parzyć tak długo, aż w najgrubszym miejscu (w środku) osiągnie temperaturę 68 °C. Najlepiej sprawdzać to nie metodą „na oko”, a specjalnym termometrem. 

Proces parzenia zapewnia konserwację naszym wędzonkom. Eliminuje drobnoustroje czy bakterie.  Polepsza też ich smak, a szynka staje się bardziej krucha i soczysta.  

Wędzenie szynki – podstawowe błędy 

Aby wszystko poszło zgodnie z naszymi oczekiwaniami, warto przestrzegać podstawowych zasad wędzenia. Przede wszystkim bądźmy cierpliwi. A jakich błędów powinniśmy unikać? 

  • Kupuj tylko sprawdzone, świeże i dobrej jakości mięso. Nie wybieraj do wędzenia mięsa mrożonego. 
  • Osuszmy dobrze mięso przed wędzeniem. To klucz do tego, aby wyszło smaczne i nie przykleiły się do niego substancje smoliste. 
  • Kontroluj temperaturę wędzenia. Wystawiając mięso na zbyt wysoką temperaturę może wyjść po prostu suche. Przed włożeniem mięsa do wędzenia warto najpierw odpowiednio nagrzać wędzarnię.  
  • Jeśli widzimy, że temperatura podnosi się zbyt szybko, nie panikujmy. Otwórzmy wówczas delikatnie drzwiczki lub otwór wentylacyjny i poczekajmy na efekty. Nie warto robić tych kilku rzeczy naraz. 
  • Nie otwieraj zbyt często wędzarni. Zbyt częste zaglądanie sprawi obniżenie temperatury więc wędzenie może dłużej trwać. To trochę tak jak z otwieraniem piekarnika podczas pieczenia biszkoptu.  
  • Dobierz odpowiedni rodzaj drewna i nie zawieszaj wędlin zbyt blisko paleniska. 
  • Pamiętajmy o higienie komory wędzarniczej. 

Wędzenie szynki w domu 

Na szczęście nie musimy mieć przydomowej wędzarni, aby przygotować  pyszną szynkę wędzoną. Możemy zrobić to też w emaliowanym lub żeliwnym garnku. Bez konserwantów i sztucznych barwników. 

Szynka wędzona w domu

Wędzona szynka wieprzowa. Źródło: https://www.przyslijprzepis.pl/galeria/wedzona-szynka-wieprzowa/4163487 

Do jej przygotowania potrzebujemy: 

  • szynkę wieprzową – okrągłe „kulki” po około 1,5 kg, 
  • siatkę wędzarniczą lub sznurek, 
  • nastrzykiwarkę. 

Solanka (na litr zimnej, najlepiej przefiltrowanej wody): 

  • 60 g. soli peklowej (dla pewności sprawdźmy zalecenia producenta), 
  • 2 – 3 liście laurowe, 
  • łyżeczka kolorowego pieprzu, 
  • łyżeczka gorczycy, 
  • łyżeczka ziaren kolendry, 
  • 3 – 4 ziela angielskie. 

Etapy przygotowania: 

  1. Rozpoczynamy od przygotowania solanki. Musi być jej tyle, aby pokryła całe mięso. Najlepiej zrobić to w dużym emaliowanym garnku. Na litr zimnej wody rozpuszczamy 60 g. soli peklowej i dokładnie mieszamy.  
  1. Około litr solanki gotujemy w innym garnku z ziołami. Robimy to na bardzo wolnym ogniu. Następnie studzimy.  
  1. Mięso nastrzykujemy marynatą. Pozostałą jej część wlewamy do solanki. Tak przygotowane mięso wkładamy do solanki i odstawiamy w chłodne miejsce (ok. +4 ºC) na tydzień. 
  1. Zapeklowane mięso przed wędzeniem osuszamy i przekładamy do siatki wędzarniczej.  

Do wędzenia w domowych warunkach będzie nam potrzebny: żeliwny garnek i drewniane zrębki. Można też zaopatrzyć się w garnek służący typowo do tego celu.  

  1. Garnek wykładamy folią aluminiową (błyszcząca stroną w naszym kierunku). Na dnie układamy cienką warstwę zrębków wędzarniczych. 
  1. Następnie wkładamy formę do pieczenia (tzw. keksówkę). Będą spływać do niej płyny z wędliny. 
  1. Szynkę układamy na metalowym sicie. Możemy ją też powiesić i przyczepić do haczyków zamocowanych w pokrywie garnka. 
  1. Wędlina nie może dotykać dna garnka. Przykrywamy go pokrywką i ustawiamy na ogniu.  
  1. Szynka potrzebuje przeważnie 30 – 60 minut od czasu gdy zrębki zaczną dymić. 
  1. Parzenie szynki jest opcjonalne. Zrobimy to zanurzając szynkę w gorącej wodzie z przyprawami (maksymalnie 80 °C). Czas parzenia to zwykle 30 – 50 minut na kilogram mięsa. 

Podsumowanie 

Jak widzimy, wędzenie szynki choć czasochłonne, nie jest wcale takie trudne. Przygotowanie jej samemu da nam mnóstwo satysfakcji. Nie poddawajmy się, jeżeli nie uda nam się to idealnie za pierwszym razem. W końcu – praktyka czyni mistrza! 

Opracowanie przepisów i wiedza merytoryczna na podstawie: 

  1. Kłossowski T., Domowy wyrób wędlin, Wydawnictwo Przemysłu lekkiego i spożywczego, Warszawa 1963. 
  1. Bublej M., Wędliny domowe, receptury i sposoby wytwarzania, 2009. 
  1. Przepis na szynkę wędzoną w garnku, źródło: opracowanie własne (zmodyfikowane) w oparciu o https://www.przyslijprzepis.pl/przepis/wieprzowa-szynka-wedzona, dostęp z dnia 29-04-2021 roku. 

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.