Ser, chleb, kaszanka, swojskie wyroby – sklep ekovita.online

wędzenie w garnku

Wędzenie w domu – poradnik cz. 10 – wędzenie w garnku

Powiadomienia o nowych postach i promocjach
Zasubskrybuj

Wędzenie w garnku jest jedną z modyfikacji procesu wędzenia, zazwyczaj prowadzonego za pomocą profesjonalnych wędzarni. Sprawdzi się ona z pewnością dla osób chcących szybko i prosto uwędzić wszelakie produkty. Wędząc w ten sposób, nie musimy posiadać ogromnej wiedzy na ten temat oraz nie musimy mieć specjalnych przyrządów, więc ta metoda jest świetna dla tych, którzy dopiero co rozpoczynają swoją przygodę z wędzeniem.

Czytając ten artykuł, dowiecie się najistotniejszych rzeczy na temat wędzenia w garnku, np. co jest potrzebne do przeprowadzenia tego procesu, jak on przebiega, jakie wypływają z niego korzyści oraz co można dzięki niemu przyrządzić. Zapraszam do czytania.

Co jest potrzebne do wędzenia w garnku?

Przede wszystkim potrzebne są produkty do wędzenia , np. dobry ser

Wędzenie w garnku to stosunkowo łatwy i szybki proces, lecz i do niego potrzebne są rzeczy, bez których nasze wędzenie najzwyczajniej w świecie nie mogłoby się odbyć. Po zastosowaniu się do poniższego spisu i nabycia odpowiednich akcesoriów, nic nam nie będzie mogło stanąć na drodze do przyrządzenia naszych wymarzonych wędzonek.

  1. GARNEK – do tego typu wędzenia potrzebny będzie porządny żeliwny lub emaliowany garnek, najlepiej duży (by zmieściły się do niego produkty, które chcemy uwędzić). Najlepiej, aby ten garnek miał dopasowaną pokrywę, ponieważ dym wędzarniczy ani aromat nie powinny wydostawać się poza naczynie. Do takiej pokrywki można także przymocować haczyki, na których zawiesimy wędliny do uwędzenia.
  1. TERMOMETR – ten przyrząd jest potrzebny przy każdym rodzaju wędzenia. Tutaj jest identycznie. Umożliwia on sprawdzenie temperatury w środku garnka i w środku naszych wędzonek. Dzięki niemu możemy ocenić, czy produkty są gotowe, a proces zakończony.
  1. HAKI – w procesie wędzenia w garnku można albo powiesić produkty właśnie na hakach albo położyć je na ruszcie. To od nas zależy, z którego sposobu skorzystamy i co akurat mamy pod ręką. Przydadzą nam się minimum dwa haki, które musimy mocno przymocować do pokrywy garnka – to na nich będziemy przywieszać, np. wędliny, by się ładnie i równomiernie uwędziły.
  1. RUSZT – do wędzenia w garnku możemy użyć także wcześniej wspomnianego rusztu. Ważne jest, by był on dopasowany rozmiarowo do dna naszego garnka (można na przykład użyć do tego celu kratki z mikrofali). Na nim to będziemy kłaść żywość, by poddać ją obróbce termicznej.
  1. FOLIA ALUMINIOWA – jest to bardzo ważny element wędzenia w garnku. Dzięki niej bowiem izolujemy żywność i zręby drewniane od dna garnka i chronimy przed przywarciem. Taką folią należy wyłożyć dno używanego przez nas naczynia (błyszczącą stroną do góry) i na tą warstwę wysypać zręby drewniane, które będą źródłem dymu wędzarniczego. Następnie na zręby kładziemy kolejną warstwę folii aluminiowej, ponieważ na zręby nie powinien ociekać tłuszcz z mięs czy serów, które wędzimy.
  1. ZRĘBKI DREWNIANE – tutaj dobrym rozwiązaniem będą zrębki bukowe, olchowe czy z dębu, ale można również eksperymentować z innymi rodzajami. Gdy pragniemy podkręcić aromat naszych przyszłych wędzonek to można użyć oczywiście specjalnie aromatyzowanych zrębek, które można nabyć w różnych specjalistycznych sklepach bądź w Internecie. Zrębki jako źródło dymu oraz aromatu podczas wędzenia stanowią nieodzowny element tego procesu. Dlatego właśnie warto zainwestować w zrębki wysokiej jakości.
  1. KIJEK – nie jest to obowiązkowy element całego procesu, lecz przyda się nam, gdy zamiast rusztu używamy haczyków. Taki kijek bowiem kładziemy na zamontowanych w pokrywie haczykach i dzięki temu możemy łatwiej zawiesić żywność, którą będziemy poddawać wędzeniu. Kijek taki musi być dopasowany oczywiście do rozmiarów pokrywki od garnka, ponieważ nie może z żadnej strony wystawać (dym by wtedy ulatywał, a cały proces skończyłby się fiaskiem).
  1. SÓL – przed każdym procesem wędzenia należy ją zgromadzić w znacznej ilości. Będzie ona nam potrzebna podczas przygotowywania produktów do obróbki termicznej i pozwoli nam je odpowiednio zakonserwować (np. poprzez natarcie solą mięsa lub przygotowanie solanki, w której będziemy moczyć nasze przyszłe wyroby).
  1. PRZYPRAWY – stanowią one dodatek do całego procesu wędzenia – nie są one niezbędne. Używamy ich wtedy, kiedy chcemy nadać naszym produktom dodatkowych walorów smakowych oraz aromatu. Gdy chcemy postąpić bardziej tradycyjnie, to do przygotowania żywności używamy tylko soli, lecz jak najbardziej można także użyć przypraw, które podkręcą smak naszych przyszłych wędzonek.

Wędzenie w garnku - zestaw niezbędnych przedmiotów

Wędzenie w garnku krok po kroku 

Wędzenie w garnku jak każdą inną metodę wędzenia – można podzielić na etapy. Dokładne zapoznanie się z każdym z nich ułatwi nam przeprowadzenie takiego procesu we własnym domu. Zapraszam zatem do dalszej części artykułu.

Wędzenie w garnku rozpoczynamy oczywiście od przygotowania produktu, który chcemy uwędzić. Jeśli jest to mięso lub ryba to solimy, przyprawiamy. Możemy także mięso nastrzyknąć solą bądź umieścić w solance na dłuższy czas, by było bardziej aromatyczne i lepiej zakonserwowane. Jeżeli wędzeniu poddajemy sery białe to umieszczamy je w solance przed przystąpieniem do całego procesu, lecz jeśli mamy do czynienia z serami żółtymi to nie wymagają one żadnego wstępnego przygotowania (można je jedynie przyprawić do smaku). Należy pamiętać, żeby każdy produkt przed wędzeniem w garnku był suchy. W tym celu należy ser/mięso/rybę zawiesić na kilka godzin w przewiewnym miejscu, by się osuszyło.

Następnie należy przygotować garnek, w którym będziemy wędzić. Na pewno trzeba zrobić w pokrywie garnka dziurę na powietrze (jeżeli takowej nie ma) i dziurę do umieszczenia termometru. Jeżeli zaś wędzimy z użyciem haczyków to trzeba jeszcze wywiercić dwie dziury, by te haczyki umocować w pokrywie naczynia. 

Potem wykładamy dno garnka podwójną warstwą folii aluminiowej, na którą kładziemy cienką warstwę zrębów drewnianych, których nie podpalamy, ponieważ same się zadymią od pogrzania palnikami. Na zręby kładziemy jeszcze jedną warstwę folii aluminiowej, by oddzielić je od kapiącego z wędzonych produktów tłuszczu. Następnie możemy położyć ruszt i na nim żywność bądź umocować nasze przyszłe wędzonki na haczykach z pomocą kijka.

Później następuje już proces prawdziwego wędzenia. Włączamy na kilka minut palnik, aż zręby zaczną się dymić. Temperaturę we wnętrzu garnka możemy kontrolować poprzez zmniejszanie lub zwiększanie płomienia palnika. Po tych czynnościach, wyłączamy palnik i czekamy kilkanaście minut, aż garnek ostygnie i nasze produkty uwędzą się (wędzimy dymem gorącym, więc nie potrzeba na to, aż tak dużo czasu). Po wyjęciu z garnka naszych produktów – są już gotowe.

Wędzenie w garnku – zalety i wady

Niekwestionowaną zaletą wędzenia w garnku jest oczywiście jego prostota i wygoda. Wędząc w ten sposób, nie musimy kupować specjalistycznego sprzętu, lecz używamy tego, który mamy, ani nawet nie musimy wychodzić z domu. Warto także zauważyć, że gorący dym, który powstaje z pomocą ognia z palnika kuchennego sprawia, że nasze produkty niezwykle szybko (15 minut ryby; 30 minut mięso) się wędzą (jest to najszybszy sposób wędzenia). Poprzez wędzenie żywności możemy urozmaicić również swoją kuchnie o zdrowe, domowe wędzonki, które są kilkakrotnie lepszej jakości od tych, które nabywamy w marketach. Bez najmniejszego cienia wątpliwości będą one smakować domownikom i wszystkich naszym gościom. Ponadto wędząc samemu, czujemy niemałą satysfakcję i dumę z samego siebie, że zdołaliśmy przygotować coś naprawdę pysznego.

Jednak trzeba również spojrzeć na drugą stronę wędzenia w garnku, czyli na wady tego procesu. Jest ich mniej od zalet, ale warto je wymienić, byśmy wiedzieli z czym mamy do czynienia. Po pierwsze pomimo tego, że nie musimy kupować profesjonalnej wędzarni czy innych niezbędników wędzarniczych, to jednak musimy się zaopatrzyć w odpowiedni garnek z pasującą pokrywką, a ponadto musimy wywiercić w tej pokrywie dziury. Na dodatek przygotowując żywność w ten sposób, należy pamiętać, by dym wędzarniczy z garnka nie wydostał się nam do mieszkania, bowiem możemy mieć później zamieszanie z pozbyciem się tego zapachu. Wad tego procesu nie jest wiele, lecz warto mieć je zawsze gdzieś z tyłu głowy, by nic nas nie zaskoczyło.

Co można przyrządzić metodą wędzenia w garnku?

Uwędzić w garnku możemy oczywiście każdy produkt, który standardowo “nadaje się” do poddania takiemu procesowi. Do wędzenia w garnku szczególnie poleca się mięso (np. schab, boczek, drób), ryby (np. łosoś, makrela, karp) czy sery. Możemy również eksperymentować i spróbować uwędzić, np. owoce morza. To, co włożymy do gara i uwędzimy zależy w gruncie rzeczy głównie od naszych preferencji i widzi mi się. Także nie ma się czego bać, lecz przystąpić do działania.

Wędzenie w garnku

Przepisy na wędzenie w garnku

Po zapoznaniu się z ogólnymi wskazówkami dotyczącymi wędzenia w garnku, czas by zapoznać się ze szczegółowymi tradycyjnymi przepisami na wędzonki przygotowane właśnie za pomocą metody „wędzenie w garnku”. Wystarczy wybrać swoje ulubione receptury i przyrządzić coś pysznego.

SZYNKA WIEPRZOWA WĘDZONA W GARNKU:

SKŁADNIKI:

  • 1,3 kg szynki wieprzowej
  • 1 litr wody
  • 5-6 połamanych liści laurowych
  • 10-12 ziaren ziela angielskiego
  • 5-6 zębów czosnku z łuskami
  • 80 gram soli peklowej
  • 10 gram cukru

WYKONANIE:

W 250 ml wody gotujemy przez 5 minut pokrojony czosnek (czosnku nie obieramy), połamane liście laurowe i ziele angielskie. Po procesie gotowania przykrywamy garnuszek i zaparzamy całość przez 15 minut. Następnie studzimy. Po ostudzeniu do schłodzonego wywaru dodajemy pozostałą ilość zimnej wody, peklosól i cukier. Z szynki wybieramy ładne kawałki mięśnia do uwędzenia. Solanką zalewamy mięsa umieszczone w pojemniku. Mięso musi być przykryte solanką. Peklujemy produkty w lodówce przez 4 dni. Codziennie przekładamy mięso. Po zakończeniu peklowania osznurowujemy szynki i wieszamy do odcieknięcia i oschnięcia na noc na około 8 godzin. Następnie wędzimy je w garnku dymem o temperaturze 50-60°Celsjusza. Czas wędzenia wynosi 2 godziny. W ostatniej fazie wędzenia (30 minut) podpiekamy mięso w temperaturze ok. 80° 2 razy po 10 minut. Wyłączamy gaz i studzimy garnek. Podnosimy pokrywę z wędzonymi szynkami dopiero po ostudzeniu garnka, dlatego żeby już nie było dymu. Szynki studzimy kilka godzin powieszone na kiju w temperaturze pokojowej, a później umieszczamy je w lodówce.

BOCZEK WIEPRZOWY WĘDZONY W GARNKU:

SKŁADNIKI:

  • 1,7 kg surowego boczku wieprzowego
  • 4 ząbki czosnku
  • 4-5 liści laurowych
  • 10-15 ziaren ziela angielskiego
  • 32 gramy soli peklowej
  • 0,5 litra wody
  • ulubione przyprawy

WYKONANIE:

W 250 ml wody zagotowujemy pokrojone ząbki czosnku, połamane liście laurowe, ziele angielskie oraz inne ulubione przyprawy, po czym gotujemy całość przez 5 minut i pozostawiamy pod przykryciem na 20 minut. W 250 ml zimnej wody rozpuszczamy peklosól. Ostudzone i zaparzone przyprawy wraz z wywarem łączymy z rozpuszczoną peklosolą i zimną solanką oraz zalewamy ułożone kawałki boczku w atestowanym pojemniku. Pojemnik zamykamy i wstawiamy do lodówki na 4 dni – tyle czasu boczek będzie się peklował. Codziennie boczki przekładamy w pojemniku. Po okresie peklowania kawałki boczku płuczemy z solanki, osuszamy papierowymi ręczniczkami i wieszamy na kiju w celu osuszenia na kilkanaście godzin. Wędlina przygotowywana do uwędzenia w garnku musi być dobrze osuszona. Osuszone kawałki boczku wędzimy na zrębkach olcha/brzoza 2 godziny, w temperaturze 50-60° Celsjusza. Uwędzone kawałki boczku wieszamy na kij i studzimy w temperaturze pokojowej, a po ostudzeniu, boczki wkładamy do lodówki.

PIERSI KACZE WĘDZONE W GARNKU:

SKŁADNIKI:

  • 1 kompletna pierś razem ze skórą, bez kości (nie przecinana, w całości) 
  • osłonka białkowa o średnicy 80 mm i długości 30 cm
  • sól peklowa 18 g/kg 
  • garść majeranku 
  • 1 łyżeczka czarnego pieprzu (gniecionego)

WYKONANIE:

Wymyte, osuszone i kompletne piersi łącznie ze skórą nacieramy dobrze solą peklową, pieprzem i majerankiem. Osłonkę białkową o średnicy 80 mm i długości 30 cm moczymy w ciepłej osolonej wodzie (20-25° przez 15-20 minut). Następnie zwijamy ściśle natartą pierś razem ze skórą i wciskamy do osłonki. Oba końce osłonki zawiązujemy mocno i osznurowujemy jak szynkę. Wieszamy na kiju do podsuszenia na 12 godzin. Po 12 godzinach parzymy w temperaturze 90° Celsjusza przez 10 minut, po czym obniżamy temperaturę do 80° i parzymy jeszcze 20 minut. Po sparzeniu wieszamy mięso ponownie na kiju do ostudzenia i osuszenia na 24 godziny, można kilka razy dziennie chłodzić wentylatorem. Wędzimy 3 godziny w temperaturze 50-60° Celsjusza. Po uwędzeniu wieszamy na kiju i studzimy. Ostudzoną wędlinę wkładamy na kilka godzin do lodówki.

WIEPRZOWINA WĘDZONA W GARNKU:

SKŁADNIKI:

  • schab bez kości 1,2 kg
  • peklosól 80 g 
  • cukier 10 g 
  • woda 1 litr
  • połamane liście laurowe 10-12 liści 
  • ziele angielskie 20 ziaren 
  • czosnek pół główki (pokroić w kawałki, nie obierać)

WYKONANIE:

W szklance wody zagotowujemy wszystkie przyprawy: czosnek, liście laurowe i ziele angielskie. Gotujemy je przez 5 minut i parzymy pod przykryciem do ostygnięcia. Ostudzone przelewamy przez sitko i do odcedzonego wywaru dolewamy zimną wodę, aby był litr. Dodajemy peklosól oraz cukier i mieszamy do rozpuszczenia. Zimną solanką zalewamy mięso w pojemniku. Mięso musi być całkowicie zalane. Peklujemy je 4 dni w temperaturze 4-8° Celsjusza. Po okresie peklowania osznurowujemy mięso i wieszamy na kiju. Osuszamy przez kilka godzin (najlepiej całą noc) w pokojowej temperaturze. Mięso musi być suche. Można też osuszyć w piekarniku w temperaturze 40-50° Celsjusza przez około 2 godziny z termoobiegiem przy lekko uchylonej klapie. Wędzimy na zrębkach olcha/buk 2 godziny w temperaturze 50-60° Celsjusza i podpiekamy w kolejnych 30 minutach w temperaturze 80° Celsjusza. Po procesie podpiekania kończymy wędzenie. Uwędzoną wieprzowinę wieszamy na kiju i studzimy, ostudzone przechowujemy w lodówce.

ŁOSOŚ WĘDZONY W GARNKU:

SKŁADNIKI:

  • 1 filet z łososia (ok. 300 g)
  • ulubione przyprawy do ryby
  • sok z cytryny
  • garść trocin bukowych
  • kilka ziaren jałowca
  • skórka z cytryny
  • kilka ziaren czarnego pieprzu

WYKONANIE:

Rybę myjemy, nacieramy przyprawami, skrapiamy sokiem z cytryny, po czym odstawiamy na godzinę. Głęboką patelnię lub garnek z grubym dnem wykładamy dokładnie folią aluminiową tak, aby wystawała kilka centymetrów ponad krawędzie naczynia. Do środka wsypujemy trociny, ziarna jałowca, pieprzu czarnego i skórkę z cytryny. Ustawiamy kratkę, np. z kuchenki mikrofalowej, na której układamy rybę. Garnek/patelnię przykrywamy pokrywą, uszczelniamy dokoła folią. Stawiamy na gazie. Po kilku minutach poczujemy przyjemny zapach nieodłącznie kojarzący się z wędzeniem. Dobrze jest w tym momencie otworzyć okno. Rybę wędzimy około 30- 40 minut, w zależności od wielkości kawałka. 

KARP WĘDZONY W GARNKU:

SKŁADNIKI:

  • 1 kg karpia
  • 2 łyżki suchej herbaty
  • 1 łyżka cukru
  • olej do smażenia
  • 1 łyżeczka imbiru mielonego
  • 3 łyżki maggi w płynie
  • ½ łyżeczki cynamonu
  • ½ łyżeczki cukru (do marynaty)
  • ¼ szklanki wody

WYKONANIE:

Rybę najpierw dokładnie sprawiamy, po czym opłukujemy i kroimy w dzwonki. Wszystkie składniki na marynatę łączymy, mieszamy i polewamy nią rybę, po czym odstawiamy na 2 godziny. Następnie smażymy z każdej strony na rozgrzanym oleju. W garnku parowym wykładamy dno folią aluminiową i wysypujemy herbatę wymieszaną z cukrem. Nakładamy szklane naczynie do gotowania, układamy w nim przygotowaną rybę i przykrywamy. Garnek stawiamy na średnim ogniu do momentu, aż cukier z herbatą zacznie dymić. Nie odkrywając, zestawiamy całość z ognia i wędzimy rybę przez około 20 minut. Folię musimy rozłożyć w garnku, bo inaczej przypali się nam garnek. Po tym czasie ryba jest już gotowa.

FILET Z KURCZAKA PARZONY I WĘDZONY W GARNKU:

SKŁADNIKI:

  • kompletna pierś kurczaka razem ze skórą (nie przecinana, w całości) 
  • sól peklowa 1 płaska mała łyżeczka (8 gram) 
  • garść majeranku 
  • 1 łyżeczka kolorowego pieprzu (gniecionego) 
  • pół łyżeczki granulowanego czosnku 
  • osłonki białkowe 2 x po 30-35 cm średnica najlepsza 120 mm

WYKONANIE:

Wymyte i osuszone filety łącznie ze skórą dobrze nacieramy mieszaniną przypraw. Nacieramy przyprawami z obu stron. Następnie moczymy w ciepłej osolonej wodzie osłonki białkowe o średnicy 100-120 mm. Zwijamy ściśle natarty przyprawami filet razem ze skórą i wciskamy do osłonki białkowej. Oba końce osłonki zawiązujemy mocno, a następnie osznurowujemy. Parzymy w temperaturze 90° Celsjusza przez 10 minut i obniżamy temperaturę do 75-78° Celsjusza, po czym parzymy jeszcze 20 minut. Po sparzeniu wieszamy na kiju do ostudzenia i osuszenia na 24 godziny. Wędzimy 2 godziny w temperaturze 50-60° Celsjusza na zrębkach typu borniak olcha/buk. Po uwędzeniu studzimy na kiju i ostudzone wkładamy do lodówki na kilka godzin.

Podsumowując, wędzenie w garnku jest procesem, który warto przeprowadzić w swojej kuchni ze względu na znikomy poziom trudności i szybki czas wyrobu. Przygotowując się do tego procesu, musimy zaopatrzyć się tylko w kilka akcesoriów, a reszta z pewnością już od dawna jest w naszym domu. Nie ma więc na co czekać, tylko przygotować coś pysznego!

Powiadomienia o nowych postach i promocjach
Zasubskrybuj

Leave a Comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

Shopping Cart