Wędzenie wędlin– poradnik cz.5 - wędzenie w domu.

24 czerwca 2022
Wędliny , Wędzenie
,
0

Wędliny to jedne z wielu produktów, które samemu można poddać procesowi wędzenia. Przygotowane tak są one wtedy smaczne, aromatyczne, oryginalne i zdrowsze od tych, które spotykamy w sklepie. Wędzenie wbrew pozorom nie jest wcale takie trudne do przeprowadzenia, tylko trzeba pamiętać o dokładnym stosowaniu się do receptur. Jeśli chcecie dowiedzieć się o najważniejszych informacjach na temat tej obróbki termicznej wędlin, t.j. co jest do niej potrzebne, jak ona przebiega lub jaki ma wpływ jedzenie wędzonek na nasze zdrowie, to zapraszam do dalszej części artykułu.

Dla kogo jest wędzenie wędlin?

Podjąć się tej czynności jest w stanie każdy, kto chce zainwestować swój czas i cierpliwość w przygotowywanie tych pysznych wyrobów. Jest wiele sposobów wędzenia (na zimno czy na ciepło), można też poddawać obróbce termicznej produkty z pomocą różnego rodzaju wędzarni (np. drewniana, elektryczna, murowana, wędzenie w grillu czy piekarniku), że naprawdę każdy jest w stanie coś uwędzić. Wystarczy wybrać tylko swój ulubiony sposób, sprzęt i składniki, po czym zabrać się do pracy.

Jakie wędliny można uwędzić?

Tutaj mamy naprawdę bogaty wybór, bowiem przyrządzić możemy tak właściwie mięso, jakie tylko chcemy. Możliwe jest przygotowanie wędzonego, np. schabu, polędwicy, boczku, szynki, karkówki, fileta z kurczaka/indyka, łopatki, baleronu i wielu innych smakowitych mięs. Każdemu z tych produktów możemy nadać wyjątkowy i niepowtarzalny smak oraz aromat, dlatego tak popularne jest przyrządzanie swoich domowych wędzonek.

Co jest potrzebne do wędzenia wędlin?

By prawidłowo przeprowadzić cały proces obróbki termicznej wybranych przez nas produktów, należy najpierw dowiedzieć się, co nam będzie potrzebne. Wiedza ta zagwarantuje nam przygotowanie wędzonek najwyższej jakości i pozwoli uniknąć błędów przy produkcji.

  • WĘDZARNIA – na rynku jest dostępnych wiele rodzajów wędzarni. Bardzo pięknie w ogrodzie prezentują się wędzarnie drewniane, lecz są one bardzo trudne w utrzymaniu w czystości, a ponadto łatwo zadomawia się w nich wilgoć, czego chcemy uniknąć podczas przeprowadzania tego procesu. Najłatwiejsze w obsłudze będą wędzarnie gazowe oraz elektryczne, w których obróbka termiczna odbywa się prosto, szybko i bezpiecznie – dzięki generatorowi dymu nie trzeba kontrolować temperatury, a ponadto proces wędzenia nie odbywa się tutaj na żywym ogniu. Kolejną alternatywą jest wędzarnia murowana. Jeśli zdecydujemy się na nią, to najpierw trzeba pomyśleć dobrze o jej lokalizacji, ponieważ późniejsze przeniesienie tego typu wędzarni bez rozbiórki jest niestety niemożliwe.
  • DREWNO – trzeba pamiętać, że drewno używane do wędzenia musi być suche, okorowane i nie pochodzić z drzew liściastych. W przeciwnym razie do naszych wędzonek przyklei się zbyt dużo smolistych substancji, które nie są dobre dla naszego zdrowia. Takie wyroby będą czarne od nadmiaru dymu, nierównomiernie uwędzone i po prostu nienadające się do jedzenia. Najlepiej używać więc drewna z drzew liściastych. Jeżeli zależy nam, by nasze wyroby były charakterne i wyraziste to zaleca się użycie drewna z drzew dębu czy buka, a jeśli dbamy o to, by w naszych wyrobach była wyczuwalna nutka słodkości, to trzeba zastosować do wędzenia drewno z drzew owocowych, np. z jabłoni czy śliwy.
  • SPRZĘT DO NASTRZYKIWANIA – tego typu rzeczy są nam z kolei potrzebne do przeprowadzenia peklowania, które jest często wykonywane w stosunku do wędlin przez rozpoczęciem właściwego wędzenia. Wystarczy nam tak naprawdę zwykła strzykawka (jednak na rynku dostępne są także bardziej urozmaicone warianty tego sprzętu), by nastrzyknąć nasz produkt roztworem solnym. Robi się tak, ponieważ zapewnia to lepszy smak i dłuższą trwałość naszym przyszłym wędzonkom, a ponadto zapobiega namnażaniu się bakterii.
  • SÓL I PRZYPRAWY – sól jest podstawowym dodatkiem, którego używa się do wędzenia (nie tylko wędlin), więc najlepiej zgromadzić ją w większej ilości zanim rozpoczniemy przygotowania do obróbki termicznej. Jednak to, czy użyjemy innych przypraw, np. papryki, majeranku, ziela angielskiego – to zależy tylko od naszych upodobań. Zwykle się to zaleca, ponieważ dzięki bogatemu przyprawieniu mięsa, otrzymamy jeszcze bardziej aromatyczne i oryginalne w smaku wyroby.
  • SIATKI WĘDLINIARSKIE I HAKI – jest to rzecz niezbędna, o której nie możemy zapomnieć podczas gromadzenia potrzebnego nam sprzętu. W siatkach można umieścić mięso (trzyma je ona w ryzach przez całe wędzenie) i tak je zawiesić w wędzarni na czas obróbki termicznej właśnie z pomocą haków.
  • TERMOMETR DO SPRAWDZANIA TEMPERATURY WEWNĄTRZ MIĘSA – nie jest to obligatoryjny sprzęt, lecz niekiedy warto go mieć pod ręką. Niektóre tradycyjne receptury wymagają sprawdzania temperatury wewnątrz produktu, by oszacować, czy nasz wyrób na pewno jest już gotowy. Robiąc to, otrzymamy idealnie uwędzone mięso wysokiej jakości.

Wędzenie wędlin

Jak przebiega proces wędzenia wędlin?

Ten proces wygląda za każdym razem nieco inaczej w zależności od wielu czynników, np. rodzaju mięsa, sposobu wędzenia czy osobistych upodobań. Poniżej jednak zaprezentuje ogólne ramy procesu wędzenia wędlin, które można oczywiście modyfikować w zależności od przepisu.

Naszą przygodę z wędzeniem zaczynamy oczywiście od przygotowania mięsa. Obmyty i pozbawiony białych części kawałek mięsa dzielimy na mniejsze porcje, po czym przystępujemy do zakonserwowania go solą. Przygotowujemy solankę, do której można dodać takie zioła jak: ziele angielskie, czosnek czy liście laurowe. Mięso zanurzamy w misce z roztworem solnym i wstrzykujemy część solanki w głąb przyszłych wędzonek. Całość zostawiamy w chłodnym miejscu na kilka dni, co jakiś czas obracając.

Po upłynięciu odpowiedniej ilości czasu, mięso wyjmujemy z roztworu solnego, po czym opłukujemy. Ważnym krokiem tutaj jest następne wysuszenie wędlin, bowiem nie mogą one trafić wilgotne do wędzarni. Mając to na względzie, wieszamy nasze produkty na noc do obeschnięcia w chłodnym miejscu.

Następnie pakujemy wyroby w siatki wędliniarskie, a następnie zawieszamy je za pomocą haków wędliniarskich we wcześniej rozgrzanej wędzarni. Najpierw obsuszamy mięso bez dymu przez ok. 1 godzinę. Potem zaczynamy zadymianie naszych produktów przez ok. 2 godziny. Na koniec czeka nas oczywiście podpiekanie do osiągnięcia w głębi wędzonki odpowiedniej temperatury (zwykle to jest ok. 70°).

Tak uwędzone wędliny można wyjąć z wędzarni i przystąpić do procesu parzenia (co nie jest konieczne). Do dużego garnka z gorącą wodą przyprawioną ulubionymi ziołami (temperatura ma wynosić ok. 80° i mamy ją cały czas utrzymywać) wkładamy wyroby. Parzymy do momentu, aż mięso osiągnie w środku oczekiwaną temperaturę (ok. 65°). Następnie wyjmujemy już gotowe produkty, a po ich wystygnięciu – można spożywać.

Korzyści zdrowotne jedzenia domowych wędzonych wędlin

Na samym początku warto zwrócić uwagę na fakt, że my dokładnie wiemy, po przygotowaniu danej wędzonki, co w niej się znajduje i co do niej dodaliśmy. Kupując wędzone wyroby w sklepie niestety nie mamy takiej wiedzy. Wędliny ze sklepu najczęściej zawierają konserwanty, sztuczne barwniki i aromaty, które nadają produktom efekt pięknego wyglądu, lecz niekoniecznie są zdrowe i pełnowartościowe.

Ponadto jedzenie domowych wędzonek dostarczy nam energii i siły na cały dzień. Nie można przecież zapomnieć, że takie mięso jest źródłem białka i tłuszczy, które są niezbędne dla prawidłowego funkcjonowania naszego organizmu.

Jeśli więc mamy sięgać po jakąś wędlinę to wybierzmy tę przyrządzoną w domu, która jest całkowicie naturalna i zawiera w sobie mnóstwo dobrych odżywczych składników. Jedzenie domowych wędlin zapewni nam zdrowie i siłę.

wędzenie wędlin

Z czym podawać wędzone wędliny?

Różnego rodzaju wędzone mięso ma szerokie zastosowanie w kuchni – na szczęście nie tylko jako osobna przekąska w postaci talerza wędlin, choć i w ten sposób smakują przepysznie. Wyśmienite są również kanapki z wędzoną szynką czy schabem, które idealnie nadadzą się na kolacje, śniadanie bądź zwykłą przekąskę. Boczek z kolei możemy dodawać do zapiekanek makaronowych czy roladek, gdzie świetnie się wpasuje. Ponadto możemy przyrządzić wiele kolorowych sałatek z dodatkiem naszych wędzonych mięs, które dzięki nim będą jeszcze bardziej smaczne. Nie można też zapomnieć o naszych ulubionych przekąskach, t.j. pizza czy zapiekanki, do których zamiast sklepowej szynki można dodać własną zrobioną w domu, dzięki czemu te dania będą choć trochę zdrowsze.

Jak widać wędzone mięsa mają niezliczone zastosowanie w kuchni i na pewno się nie zmarnują. Tego typu produkty są potrzebne niemal do wszystkich dań, więc warto spróbować własnych sił w wędzeniu, by móc cieszyć się mięsem najwyższej jakości.

Przepisy na wędzone wędliny

Poznawszy już ogólne informacje na temat wędzenia, można zabierać się za wykonywanie własnych wędzonek. Jednak potrzebne nam do tego będą tradycyjne receptury, dzięki którym łatwiej nam będzie przeprowadzić cały proces.

WĘDZONY SCHAB:

SKŁADNIKI:

  • 3 kg schabu bez kości
  • 10 łyżeczek peklosoli
  • 3 łyżki brązowego cukru
  • 2 łyżeczki suszonej cebuli
  • 3 ząbki czosnku
  • 2 łyżeczki pieprzu kolorowego mielonego
  • 3/4 łyżeczki zmielonego ziela angielskiego
  • 3 liście laurowe

WYKONANIE:

Schab dzielimy na trzy kawałki, po czym dokładnie myjemy, odciskamy z wody i osuszamy ręcznikiem papierowym. Do miseczki wkładamy peklosól, cukier brązowy, suszoną cebulę, drobno pokrojony czosnek, pieprz kolorowy, ziele angielskie i wszystko dokładnie mieszamy. Schaby nacieramy mieszanką peklującą, po czym pozostawiamy w chłodnym miejscu na 24 godziny. Do garnka wlewamy 3-4 litry wody, dodajemy pozostałą mieszankę peklującą, liście laurowe i doprowadzając do wrzenia, gotujemy około 10 minut. Przestudzoną solanką zalewamy schaby i peklujemy około 6 dni w chłodnym miejscu. Po wyjęciu z solanki i ocieknięciu z wody, wkładamy mięso do siatki wędliniarskiej. Schab zanurzamy na jedną minutę w gorącej wodzie. Odstawiamy do osuszenia na kilka godzin. Po osuszeniu schab wędzimy ciepłym dymem. Włączamy wędzarnie, wieszamy szynki na drążku, po czym ustawiamy temperaturę na około 50-60°C i wędzimy około 3 godzin. Podnosimy temperaturę do 70°C na około 60 min, a pod koniec przechodzimy na 90°C i wędzimy jeszcze 30 min. Do garnka wlewamy wodę i dodajemy kilka ziaren pieprzu kolorowego, liście laurowe, wszystko musimy zagotować. Po uwędzeniu wkładamy schab do gorącej wody o temperaturze około 80-85°C do osiągnięcia w środku mięsa temperatury 62°C. Woda nie może się zagotować. W przybliżeniu czas parzenia można określić – 1 kg wędzonki 50-60 minut parzenia. Wyjmujemy schab po procesie parzenia, wkładamy do zimnej wody i zostawiamy do wystudzenia.

WĘDZONA POLĘDWICA:

SKŁADNIKI:

  • schab bez kości o wadze około 1,5 kilograma (bez błonek i ścięgien)
  •  6 listków laurowych,
  • 10 ziaren ziela angielskiego
  • 5 ząbków czosnku z łuskami
  • 80 gram soli do peklowania
  • 1 łyżeczka cukru
  • 1 litr wody.

WYKONANIE:

Solankę przygotowujemy w ten sposób, że do 250 ml gotującej się wody dodajemy czosnek, pokruszone liście laurowe i ziele angielskie. Wywar gotujemy przez 5 minut, a następnie przez 15 zaparzamy. Po ostudzeniu dodajemy pozostałą ilość zimnej wody, cukier oraz peklosól, a na koniec wszystko mieszamy i zalewamy polędwicę umieszczoną na przykład w garnku do peklowania. W ten sposób przechowujemy je w lodówce do 4 dni od czasu do czasu przewracając. Następną czynnością będzie bardzo dokładne umycie mięsa pod bieżącą wodą, a także osuszenie go papierowym ręcznikiem. Kolejną czynnością jest obwiązanie mięsa przędzą wędliniarską oraz powieszenie na kiju w przewiewnym miejscu na kilkanaście godzin w celu wysuszenia. Teraz przyszedł czas na wędzenie, które powinno odbywać się na przykład na zrębkach wędzarniczych przez około 2 godzin w temperaturze 50-60 stopni Celsjusza. Po tym wszystkim polędwicę możemy jeszcze podpiec – w tej ostatniej fazie wędzenia zwiększamy temperaturę do 80 stopni, a gdy opadnie do 50 stopni znowu zwiększamy ją do tej wyższej. Proces wędzenia oraz podpiekania jest już zakończony.  Ostatnie czynności to wyjęcie mięsa z wędzarni, opłukanie go pod gorącą wodą, osuszenie ręcznikiem papierowym, ponowne powieszenie na kiju na kilkanaście godzin i wstawienie do lodówki w celu schłodzenia.

WĘDZONY BOCZEK:

SKŁADNIKI:

  • niezbyt tłusty kawałek boczku bez kości o minimalnej wadze 1 kg
  • garść soli
  • 5 dag soli (na zalewę peklującą)
  • 1 g saletry
  • 10 całych ziaren czarnego pieprzu
  • 5 ziaren jałowca
  • 2 listki laurowe
  • 3 ziarna ziela angielskiego

WYKONANIE:

Boczek należy dokładnie umyć, osuszyć i sprawdzić, czy nie ma w nim kości, jeśli są, starannie je usuwamy. Mięso nacieramy grubą warstwą soli z wszystkich stron i wstawiamy do lodówki na kilkanaście godzin. Następnie wylewamy płyn, który się wytworzył, a mięso płuczemy pod bieżącą wodą. Przygotowujemy zalewę peklową: gotujemy wodę (około 2 litry na kawałek 1 i 1/2 kg) z przyprawami z wyjątkiem saletry. Gotujemy pod przykryciem na małym ogniu 10 minut. Później odstawiamy do wystudzenia. Dodajemy saletrę i mieszamy. Mięso umieszczamy w naczyniu (szklanym, kamionkowym lub plastykowym, nie może być metalowe), po czym zalewamy zimną zalewą. Mięso musi być całkowicie zanurzone, możemy je w tym celu przycisnąć czymś ciężkim. Naczynie przykrywamy i wstawiamy do lodówki na dolną półkę. Boczek peklujemy w ten sposób przez 10-14 dni, co 2 dni go przewracając w zalewie. Gotowy wyrób, wyjmujemy z zalewy, płuczemy pod bieżącą wodą i wstawiamy do zimnej wody na 3-4 godziny. Następnie wyciągamy mięso i osuszamy papierowym ręcznikiem, po czym wieszamy na kilkanaście godzin w przewiewnym miejscu do całkowitego obeschnięcia. Po upłynięciu odpowiedniej ilości czasu, wędzimy w gorącym dymie przez 3-4 godziny. Od razu po uwędzeniu wkładamy wyrób do gorącej wody (ale nie wrzącej), licząc na każdy kilogram boczku 30 minut gotowania. Trzymamy wszystko na małym ogniu (woda nie może wrzeć). Pozostawiamy boczek w wodzie do wystygnięcia (kilka godzin). Wyjmujemy i osuszamy papierowym ręcznikiem. Tak przygotowany boczek może być przechowywany w lodówce przez co najmniej tydzień, a w zamrażalniku kilka miesięcy.

WĘDZONA SZYNKA:

SKŁADNIKI:

  • 2 kg świeżej szynki wieprzowej
  • 50 g soli peklowanej
  • 7 ząbków czosnku (można dać mniej)
  • gałązka rozmarynu
  • kilka ziaren czarnego pieprzu
  • kilka ziaren angielskiego ziela
  • kilka ziaren jałowca
  • 2-3 liście laurowe
  • 1,5 l wody

WYKONANIE:

Najpierw zagotowujemy wodę z solą peklowaną. Po zagotowaniu wrzucamy pozostałe składniki zalewy i odstawiamy do całkowitego ostudzenia. Szynkę wieprzową myjemy, osuszamy i kroimy na mniejsze kawałki. Można na przykład na 4 części. Następnie wkładamy ją do dużego nierdzewnego garnka i zalewamy zimną zalewą, po czym odstawiamy na kilka dni (od 5 do 7 dni) w chłodne miejsce. Po upływie wyznaczonego czasu odlewamy zalewę, a szynki przekładamy do siatki wędliniarskiej, którą wcześniej zawiązujemy na jednym końcu. Drugą stronę zawiązujemy za pomocą sznurka, zostawiając go na tyle dużo, by dało się powiesić szynkę w wędzarni. Gdy szynki już są przygotowane wieszamy je w wędzarni i wędzimy przez kilka godzin (małe szynki potrzebują około 5 godzin, a większe około 8). Czas wędzenia zależy od wagi szynki. Im szynka większa, tym więcej czasu musi spędzić w wędzarni. Gotowe uwędzone szynki zaraz po wyjęciu z wędzarni wkładamy na 10 minut do gorącej wody. Po tym czasie wyjmujemy i odstawiamy do całkowitego ostudzenia. Zimną szynkę wyjmujemy z siatki, po czym możemy kroić na plasterki i podawać.

WĘDZONA KARKÓWKA:

SKŁADNIKI:

  • karkówka 1 kg -1,5 kg
  •  peklosól lub sól
  •  strzykawka z igłą do nastrzyku
  •  duży garnek
  •  2 termometry z sondą
  •  siatka wędliniarska odpowiednia do wielkości mięsa
  •   przędza wędliniarska
  •  pieprz kolorowy
  •   liść laurowy
  •   ziele angielskie
  •  czosnek

WYKONANIE:

Zaczynamy od umycia pod zimną bieżącą wodą mięsa. Następnie przygotowujemy solankę – dajemy 80 g peklosoli na 1 litr wody, 1 litr zalewy na 1 kg wsadu. Później nastrzykujemy strzykawką z igłą mięso (1 nastrzyk w każdy mięsień). Wkładamy mięso do solanki (musi być zanurzone całe na 5-7 dni). Trzymamy je w temperaturze 4-8°C. Następnie karkówkę siatkujemy w siatce lub wiążemy przędzą wędzarniczą. Mięso wieszamy do ocieknięcia na noc w chłodnym miejscu. Rozgrzewamy wędzarnię do 35-45°C, wieszamy cały wsad i zostawiamy do osuszenia bez dymu na 1 godzinę. Wędzimy od 3,5 godziny do 4 godzin lub do odpowiadającego nam koloru w temperaturze 55-60°C bez kory olchą, bukiem, brzozą, dębem. Pod koniec wędzenia można dodać owocowe drewno. Po tym czasie wyrób jest już uwędzony i można go wyjąć. Przystępujemy do parzenia. Najpierw przygotowujemy duży gar, po czym wlewamy wodę do niego i wrzucamy 2 liście laurowe i 5 zmiażdżonych ziaren ziela angielskiego oraz 10 ziaren pieprzu kolorowego. Zagotowujemy wodę. Po zagotowaniu się wody wrzucamy wędzonki do gara i skręcamy gaz, czekamy aż temperatura wody opadnie do 80°C, podkręcamy gaz i utrzymujemy temperaturę wody 75-80°C. Termometrem z sondą szpikulcowym badamy temperaturę w środku każdego kawałka mięsa. Po osiągnięciu we wnętrzu każdej wędzonki temperatury 65-68°C natychmiast je wyciągamy i schładzamy przez około 2 minuty pod zimną wodą, po czym odwieszamy lub odkładamy w chłodne miejsce do całkowitego schłodzenia. Na koniec chowamy wyroby do lodówki na 8-10 godzin.

WĘDZONY FILET Z KURCZAKA:

SKŁADNIKI:

  • 2 podwójne piersi z kurczaka
  • 2,2 litra wody
  • 100g soli
  • 1łyżeczka cukru brązowego
  • ½ łyżeczki suszonej cebuli
  • ½ łyżeczki papryki słodkiej
  • ¼ łyżeczki pieprzu czarnego
  • 1 łyżeczka cukru brązowego
  • 4 ziarenka ziela angielskiego
  • 1 ząbek czosnku

WYKONANIE:

Najpierw przygotowujemy solankę.Do garnka wlewamy 200ml wody i dodajemy przyprawy, po czym gotujemy około 2 godziny. Do pojemnika wlewamy 2 litry wody, dodajemy sól i wywar przestudzony mieszamy do rozpuszczenia soli. Wkładamy do solanki piersi i wstawiamy do lodówki na 24 godziny. Przystępujemy do parzenia piersi z kurczaka. Do garnka wlewamy wodę, po czym dodajemy przyprawy jak do rosołu; ziele angielskie, pieprz czarny, liście laurowe, ząbek czosnku, marchewkę i natkę pietruszki. Parzymy do czasu uzyskania w środku mięśnia temperatury 72 stopni. Piersi z kurczaka osuszamy na kratce z wędzarni około 1 godzinę. Wkładamy do wędzarni piersi z kurczaka i ustawiamy temperaturę 50 stopni bez dymu na jedną godzinę. Włączamy generator dymu, wędzimy tak przez następne 3 godziny. Po koniec wędzenia podnosimy temperaturę do 55 stopni na około 20minut. Następnie wyroby są już gotowe.

WĘDZONY FILET Z INDYKA:

SKŁADNIKI:

  • 2 x ok. 1 kg piersi z indyka
  • 5 liści laurowych (do przyprawienia)
  •  1 łyżeczka pieprzu czarnego (do przyprawienia)
  •  1 łyżeczka pieprzu kolorowego (do przyprawienia)
  •  2 łyżki soli peklującej (do przyprawienia)
  •  3-4 sztuki ziela angielskiego (do przyprawienia)
  • kilka liści laurowych (do parzenia)
  • kilka ziaren pieprzu czarnego (do parzenia)
  • kilka ziaren pieprzu kolorowego (do parzenia)
  • 3-4 ząbki czosnku
  • 18 g peklosoli na 1kg mięsa lub według własnego smaku (do parzenia)
  • kilka ziaren ziela angielskiego (do parzenia)

WYKONANIE:

Do moździerza wkładamy przyprawy: liście laurowe, pieprz czarny, pieprz kolorowy, sól peklująca, ziele angielskie i obrany czosnek. Przyprawy dokładnie ucieramy na jednolitą masę. Filet z indyka dokładnie myjemy, osuszamy ręcznikiem papierowym i nacieramy wcześniej przygotowaną marynatą. Zamarynowany filet wkładamy do lodówki na 48 godzin. Pierś z indyka wkładamy do siatki wędzarniczej, a następnie wieszamy na drążku i osuszamy kilka godzin w chłodnym miejscu. Tak przygotowany filet z indyka wstawiamy do komory wędzarni, ustawiając temperaturę 30 stopni bez dymu na około 1, 5 godziny. Włączamy dym i wędzimy w temperaturze 55 stopni przez około 3-4 godziny do uzyskania koloru złotego. Na około ½ godziny przed końcem wędzenia przygotowujemy wodę do parzenia. Do dużego garnka wlewamy wodę, po czym dodajemy przyprawy. Gotujemy wodę, kontrolując temperaturę. Jak woda osiągnie temperaturę około 90 stopni, to zmniejszamy grzanie kuchenki do minimum. Wędzony filet wkładamy do garnka i parzymy w temperaturze nie przekraczającej 80 stopni przez około jedną godzinę.

ŁOPATKA WĘDZONA:

SKŁADNIKI:

  • 1,5 kg mięśnia łopatki
  • peklosól w ilości 80 g na litr wody i 1 kg mięsa lub 40 g peklosoli na 400 g wody i 1kg mięsa
  • -liść laurowy i ziele angielskie (do parzenia)
  •  -siatka wędzarnicza lub sznurek

WYKONANIE:

Kupione mięso myjemy pod bieżącą wodą. Robimy solankę. Tą solanką robimy nastrzyk 60 mil. na 1 kg mięsa. Następnie mięso topimy w solance przez 5-7 dni. Po tym czasie wyjmujemy i płuczemy nasz przyszły wyrób. Potem wkładamy mięso w siatkę lub wiążemy sznurkiem. Odwieszamy do ociekania na 10-12 godzin. Może odbywać się to nad wanną przy wentylatorze. Dalsze czynności to osuszanie w wędzarni bez dymu przy dużym ruchu powietrza w temperaturze 35-40 stopni. Osuszamy do momentu, aż powierzchnia mięsa będzie sucha i ciepła. Następnie wędzimy 3,5 godziny w temperaturze 50-60 stopni. Następnie w wodzie o temperaturze 75-80 stopni parzymy do momentu uzyskania temperatury w środku mięsa 68 stopni. Zostawiamy do ostygnięcia i chowamy do lodówki. Dalej wyrób jest już gotowy do spożycia.

WĘDZONY BALERON:

SKŁADNIKI:

  • 2 karkówki średniej wielkości 2x ok 2kg
  • nacierka
  • 5 sztuk liści laurowych
  • 1 łyżeczka pieprzu czarnego
  • ½ łyżeczki pieprzu kolorowego
  • ½ łyżeczki ziela angielskiego
  • 1 łyżeczka papryki słodkiej
  • 1 łyżeczka kolendry
  • 2 łyżeczki cebuli granulowanej
  • 5 ząbków czosnku
  • solanka
  • 80g peklosoli na litr wody
  • 5 liści laurowych
  • 5 ziaren ziela angielskiego
  • 4 ząbki czosnku
  • 1 łyżeczka pieprzu kolorowego
  • 1 łyżeczka cukru brązowego
  • parzenie
  • kilka liści laurowych
  • kilka ziaren ziela angielskiego
  • 1 łyżeczka pieprzu czarnego
  • 3 ząbki czosnku
  • 1 łyżeczka przyprawy do zupy

WYKONANIE:

Karkówkę myjemy, a następnie osuszamy papierowym ręcznikiem. Do moździerza wkładamy przeprawy do nacierki, czyli liście laurowe, pieprz czarny, pieprz kolorowy, ziele angielskie, paprykę słodką, kolendrę, cebulę granulowaną i czosnek, a potem je rozcieramy w moździerzu. Mieszanką przypraw nacieramy mięso i zmiękczamy maszynką do zmiękczania mięsa. Następnie wstawiamy do lodówki na 24 godziny. Przystępujemy do solanki. Do pojemnika, w którym będziemy peklować wlewamy wodę i dodajemy peklosól, po czym mieszamy aż do rozpuszczenia całości. Do garnka wlewamy wodę, dodajemy przyprawy, czyli liście laurowe, ziele angielskie, czosnek, pieprz kolorowy, cukier brązowy i gotujemy około 10 minut. Przestudzony wywar z przyprawami przecedzamy przez gazę. Solankę łączymy z wywarem z przypraw. Za pomocą strzykawki z igłą nastrzykujemy solanką karkówkę w kilku miejscach. Wkładamy mięso do pojemnika z solanką i wstawiamy do lodówki na 4-5 dni. Po upłynięciu odpowiedniej ilości czasu, wyjmujemy mięso oraz przewiązujemy je sznurkiem wędliniarskim, po czym wieszamy w chłodnym przewiewnym miejscu. Wentylatorem osuszamy 2 godziny. Włączamy wędzarnie i ustawiamy ją na 40 stopni bez dymu na około 1 godzinę. Później podnosimy temperaturę do 55 stopni na około 4 godziny do uzyskania ładnego koloru. Do garnka wlewamy wodę, dodajemy przyprawy, czyli ziele angielskie, liście laurowe, pieprz czarny, czosnek i przyprawę do zupy, po czym gotujemy do osiągnięcia temperatury 90 stopni. Wkładamy baleron, uważając by temperatura nie przekroczyła 80 stopni i parzymy około 2 godziny. Karkówka powinna mieć w środku około 68 stopni.  Wyjmujemy i studzimy nasz wyrób.

WĘDZONY KARCZEK:

SKŁADNIKI:

  •   1 kg karczku
  •  1 l wody,
  •  4 dag soli,
  •  1/2 łyżeczki cukru,
  •  5 jagód jałowca,
  •  3 gałązki rozmarynu,
  •  5 kuleczek ziela angielskiego,
  •  6 ziaren czarnego pieprzu,
  •  5 liści laurowych,
  •  5 ząbków czosnku

WYKONANIE:

Karczek najpierw dokładnie myjemy, a potem osuszamy papierowym ręcznikiem. Wodę mieszamy z solą i cukrem, po czym stawiamy na gazie, a następnie dodajemy jagody jałowca, ziele angielskie, pieprz i liście laurowe, a potem zagotowujemy. Ząbki czosnku obieramy i drobno siekamy. Gałązki rozmarynu myjemy i oddzielamy od nich listki, po czym delikatnie (niezbyt drobno) siekamy, by wydobyć z nich aromat. Rozmaryn dodajemy wraz z czosnkiem do marynaty, dokładnie mieszamy i odstawiamy do całkowitego wystudzenia. Karczek umieszczamy w głębokim garnku lub misce oraz zalewamy przygotowaną, chłodną zalewą. Następnie odstawiamy w chłodne miejsce na 6-10 dni (im dłużej tym lepiej), często obracając mięso. Karczek wyjmujemy z zalewy i osuszamy. Obwiązujemy sznurkiem wędliniarskim, a u góry tworzymy pętelkę. Tak przygotowane mięso wkładamy do gorącej wędzarni (zawieszamy na haku) i wędzimy przez 5-6 godzin (sprawdzamy w trakcie wędzenia) gorącym dymem mieszanki drzew owocowych (wcześniej okorowanych) w temperaturze 70-80 stopni. Uwędzony karczek zdejmujemy z haczyka, po czym studzimy.

Dlaczego warto wędzić wędliny według tradycyjnych receptur?

Podczas wędzenia bardzo polecane jest korzystanie ze sprawdzonych przepisów i stosowanie się do wszystkich rad w nich zawartych. Prawdą jest, albowiem to, że improwizując i działając na własną rękę, możemy utrudnić sobie cały proces i przyrządzić wyroby, które nie będą charakteryzowały się wybitnym smakiem. Warto więc najpierw zapoznać się z tradycyjnymi recepturami, by uniknąć niechcianych niespodzianek i niepowodzeń podczas całej przygody z obróbką termiczną mięsa. Stosując się do podanych wyżej przepisów, uwędzimy pyszne wyroby najwyższej jakości, które każdy będzie zajadać ze smakiem.

Na sam koniec trzeba dodać, że cały proces jakim jest wędzenie domowych wędlin może się okazać dla nas niezłą zabawą, w wyniku której dodatkowo otrzymamy smakowite wyroby, którymi będziemy częstować wszystkich naszych gości. Takie produkty na pewno im zasmakują, a być może nawet będziemy w stanie ich przekonać, by oni również zaczęli własną przygodę z wędzeniem. Nie ma więc na co czekać, lecz zgromadzić potrzebne rzeczy i brać się do pracy.

Więcej przepisów!

Przepisy dziadkowe na wędliny domowe

Hey, like this? Why not share it with a buddy?

Related Posts

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.