Opublikowano Dodaj komentarz

Salami – tajniki wyrobu, historia, przepisy i właściwości

Salami

Salami – tajniki wyrobu, historia, przepisy i właściwości

Salami jest jedną z najbardziej lubianych i oryginalnych kiełbas dostępnych na rynku. Występuje również w wielu rodzajach, co sprawia, że jest jeszcze bardziej atrakcyjna. Sprawdza się najczęściej jako szybka i smaczna przekąska jadana podczas spotkań ze znajomymi. Skoro salami jest tak cenioną wędliną, to z pewnością należy trochę bardziej przyjrzeć się temu wyrobowi mięsnemu i dowiedzieć się więcej szczegółów na jego temat.

W tym artykule dowiesz się m.in. jaka jest historia salami, jaka jest tradycyjna procedura wyrobu salami, co jest nam potrzebne do przygotowania salami w domu, z czym podać salami czy jakie ma właściwości. Zapraszamy do przeczytania tego artykułu, a dowiesz się wszystkich najciekawszych informacji na temat tego tradycyjnego włoskiego wyrobu!

Co to jest salami?

Salami jest to suszona, długo dojrzewająca wędlina w postaci kiełbasy. Swoją nazwę najprawdopodobniej wzięło od łacińskiego słowa salumen, które oznacza mieszankę mięs solonych. W zależności od receptury salami jest sezonowane od kilku dni do nawet kilku miesięcy, a na jego powierzchni tworzy się biały nalot z pleśni. Istnieją też odmiany salami świeże i gotowane, jednak nie mają one długiego okresu do spożycia. 

Z czego jest salami?

Część z nas zapewne kiedyś zastanawiała się czy salami jest z osła? Wbrew powszechnie panującemu przekonaniu kiełbasa ta jest przeważnie wyrobem wieprzowym. Faktycznie, istnieją odmiany salami produkowane z dodatkiem innych mięs, tj. wołowina, konina czy nawet dziczyzna. A oryginalne sycylijskie Salame Di Asino produkowane jest z mięsa osła, jednak stanowi ono 60 % składu, a pozostałą część masy mięsnej stanowi wieprzowina.

Na salami składa się: zmielone mięso, najczęściej z chudej wieprzowiny, z dodatkiem wysokiej jakości tłuszczu wieprzowego oraz przypraw. Z reguły w przepisach na salami znajdziemy: sól, pieprz, kardamon, koper włoski i czosnek. Do niektórych odmian dodawane są również wino czy cynamon.

Jak wędzić w mieszkaniu, żeby sąsiedzi nie pluli jadem? Przeczytaj artykuł o wędzeniu w garnku

Salami – historia

Salami jest jedną z najstarszych znanych nam wędlin. Pochodzi rzecz jasna z Włoch, najprawdopodobniej z rejonów Toskanii, Mediolanu czy Neapolu. Uznaje się, że zajadali się nim już starożytni Rzymianie. Głównie dlatego, że jest to trwała kiełbasa, która przez długi czas zachowuje świeżość, więc spokojnie przetrwała bez lodówek.

Już od czasów starożytnych hodowla trzody chlewnej była bardzo powszechna, a przetwórstwo mięsa na wędliny i kiełbasy zapewniało żywność na długi czas. Niektóre źródła podają, że to koczownicze plemię Longobardów rozpowszechniło nieznaną wcześniej technikę nadziewania wieprzowiny. Później kupcy rozwieźli salami na targi europejskie.

Ale nie tylko Włochy wytwarzają salami, ponieważ wielowiekową historią jego produkcji mogą pochwalić się też inne kraje Europy. Stany Zjednoczone również podkradły przepis na salami, jednak zrobiły z niego kiełbasę na masową produkcję. Dlatego nie przypomina ono zbytnio tradycyjnego, włoskiego salami.

Salami

Włochy to nie tylko stolica pizzy i makaronów. Poza wspaniałymi winami, oliwami i serami, kraj ten szczyci się wielowiekową tradycją wędliniarską. Najstarsze i najsmaczniejsze salami pochodzą ze słonecznej Italii, gdzie znanych jest aż 150 odmian tej kiełbasy.

Rodzaje salami

Ojczyzną salami są Włochy, dlatego tam wiele rodzajów tej kiełbasy otrzymało oznaczenia ChOG i ChNP. Europejskie certyfikaty jakości przyznawane produktom rolnym i spożywczym gwarantują, że są one wytwarzane na określonych obszarach geograficznych z zachowaniem tradycyjnych metod. Takie wyroby są obecnie wysoko cenione przez konsumentów. Wśród oryginalnych, włoskich salami znajdziemy:

  • Salame di Felino (ze znakiem jakości ChOG od 2013 roku)

Salami to produkowane jest we włoskiej prowincji Parma, która słynie również z szynki parmeńskiej. Jego sezonowanie trwa co najmniej 25 dni. Ma cylindryczny, nierówny kształt, w którym jeden koniec jest większy od drugiego. Pokryte jest niewielką ilością rodzimych pleśni, dlatego na zewnątrz ma szaro-biały kolor.

Felino powstaje z mieszanki chudego mięsa z łopatki świni i tłustego boczku. Ma od 15 do 130 cm długości, a waga kiełbasy waha się od 200 g do 4,5 kg. Charakteryzuje się zbitą, jednorodną konsystencją, rubinową barwą, a także delikatnym, słodkim smakiem. Kiełbasę podajemy na przystawkę, pokrojoną w skośne plastry o grubości 0,5 cm, najlepiej z chlebem i parmezanem.

  • Kiełbasa Finocchiona (znak jakości ChOG od 2015 roku)

Finocchiona wywodzi się z Toskanii, gdzie na włoskich targach możemy kupić ją w całości lub plastrach. Charakterystyczny smak i aromat zawdzięcza dodatkowi nasion lub kwiatów kopru włoskiego. Kiełbaska ma kształt walca. Na zewnątrz widoczny jest nalot pochodzący z pleśni, które tworzą się podczas dojrzewania.

W skład salami wchodzą: najlepsze jakościowo mięso wieprzowe, czosnek, sól, pieprz, koper włoski, a czasami też czerwone wino. Oryginalna receptura pozwala na dodanie 1 l wina na każde 100 kg masy mięsnej. Salami to świetnie nadaje się na przystawkę, jako element deski serów i wędlin, a także jako składnik dania głównego. Najlepiej degustować je w towarzystwie czerwonego wina lub piw rzemieślniczych.

  • Salame Piemonte (znak jakości ChOG z 2015 roku)

Jak sama nazwa wskazuje, salami to produkowane może być w całym regionie Piemontu. Wszystkie etapy produkcji, od peklowania mięsa do suszenia kiełbas muszą odbywać się na określonym obszarze geograficznym. Wytwarzane jest z wysokiej jakości mięsa wieprzowego: chudego i tłustego. Ma walcowaty kształt, zwartą, a zarazem delikatną konsystencję oraz rubinowo czerwoną barwę. 

W zapachu wyczuwalne są nuty czosnku, goździków oraz czerwonego wina piemonckiego, które stanowi co najmniej ¼ masy mięsnej. Salami Piemonte o średnicy 40-70 mm dojrzewa od 10 do 50 dni. Większe kiełbasy, o średnicy od 71 do 90 mm dojrzewają od 21 do nawet 84 dni (ale nie więcej). W momencie wprowadzenia do obrotu salami w całości waży minimum 300 g.

  • Soppressata di Calabria (znak jakości ChNP)

Ta kiełbasa produkowana jest w regionie Kalabrii w 3 odmianach: piccante – pikantna, dolce – łagodna lub bianca – biała. W jej skład wchodzi średnio zmielone mięso wieprzowe z szynki (50 %), łopatki lub schabu (max. 50 %) oraz tłuszcz ze słoniny z przedniej części grzbietu. Zawartość tłuszczu waha się od 4 do 15 % na kg mięsa. 

Do kiełbasy dodawane są aromatyczne przyprawy, m.in. sól, pieprz czarny, pieprzowiec lub papryka czerwona ostra, czerwona słodka, wino. Salami to dojrzewa minimum 45 dni. Charakteryzuje się kształtem lekko spłaszczonego walca, ma od 10 do 18 cm długości i średnicę 4 – 8 cm. W zależności od dodatku przypraw ma czerwoną lub jasnoczerwoną barwę oraz zwartą konsystencję.

  • Salame Brianza (z certyfikatem ChNP)

Salami Brianza jest produkowane z wieprzowiny, która pochodzi tylko z gospodarstw znajdujących się na terenie Lombardii, Emilii Romagna i Piemontu. Aby otrzymać znak jakości ChNP peklowanie mięsa na kiełbasę musi odbywać się w temp. 9 – 13 °C w pomieszczeniach zapewniających cyrkulację powietrza. Suszenie salami, w zależności od średnicy, trwa od 3 do 15 tygodni.

Kiełbasa ta ma słodki i delikatny smak, który nie powinien być kwaśny. Cechy charakterystyczne Salame Brianza to cylindryczny kształt, zwarta konsystencja oraz rubinowy kolor z nakrapianymi elementami białego tłuszczu. Do wieprzowiny dodawane są tylko sól i pieprz, a czasami również wino. Salami świetnie komponuje się ze świeżymi i dojrzałymi serami oraz owocami, t. j. jabłka czy granaty.

  • Salame di Varzi (ze znakiem jakości ChNP)

Salami di Varzi robione jest tylko z mięsa wieprzowego z gospodarstw na terenie Lombardii, Piemontu i Emilii Romagna. Historia jego produkcji sięga wczesnego średniowiecza. Zgodnie z tradycyjną recepturą na 100 kg chudego mięsa możemy dodać maks. 30 kg tłuszczu. Dojrzewanie salami odbywa się w piwnicach i trwa od 45 do nawet 180 dni, a poprzedzone jest obowiązkową tygodniową fazą suszenia, podczas której dochodzi do zakwaszania i odwadniania kiełbasy.

Smak di Varzi jest słodki i delikatny, o aromatycznym zapachu i wyczuwalnym gorzkawym posmaku spowodowanym okresem sezonowania. Kiełbasa ma cylindryczny kształt i miękką konsystencję o czerwonej barwie, poprzecinanej kuleczkami białego tłuszczu. Jedna sztuka waży od 100 g do 2 kg i więcej. Można go spożywać samodzielnie lub z warzywami w oleju, serami i świeżymi owocami.

Czy salami jest zdrowe? Właściwości zdrowotne salami

Wiele osób z góry rezygnuje ze spożywania salami, ponieważ przeraża je duża ilość soli znajdująca się w tym wyrobie wraz z towarzyszącą jej pokaźną ilością kalorii. Jednak nie należy z tego powodu przekreślać salami. W tej długo dojrzewającej kiełbasie znajdziemy także wiele drogocennych dla naszego organizmu składników odżywczych. Dla przykładu, 100 g włoskiego Salame di Varzi DOP dostarcza:

  • białko – 31 g;
  • wartość odżywcza – 412 kcal;
  • sód – 3,70 g
  • tiamina – 0,54 mg (ok. 50 % dziennego zapotrzebowania);
  • niacyna – 7,21 mg (ok. 50 % dziennego zapotrzebowania);
  • witamina B6 – 0,12 mg;
  • witamina E – 0,17 mg;
  • wapń – 10 mg;
  • fosfor – 266 mg (ok. 38 % dziennego zapotrzebowania);
  • żelazo – 1,34 mg (ok. 19 % dziennego zapotrzebowania);
  • magnez – 0,07 mg.

Jak widzimy powyżej, w salami znajdziemy wiele ważnych witamin. Są to m.in. witamina K (bierze udział w procesie krzepnięcia krwi), witamina B6 (wpływa na prawidłową pracę serca), witamina B2 (warunkuje prawidłowe procesy widzenia), witamina E (wpływa na rozwój komórek jajowych), witamina B9 (reguluje działanie układu nerwowego) oraz witamina B3 (przyczynia się do wzrostu tkanek organizmu).

Następnie warto wspomnieć także o regulujących wiele procesów w naszym organizmie minerałach. W salami znajdziemy m.in. fosfor (uczestniczy w produkcji energii), wapń (jest składową naczyń krwionośnych), żelazo (wspiera prawidłowe funkcjonowanie układu odpornościowego), sód (pomaga utrzymać równowagę wodną), cynk (wpływa na prawidłowe funkcjonowanie trzustki) oraz potas (wspiera prawidłową pracę mózgu).

WARTOŚCI ZDROWOTNE SALAMI:

– reguluje gospodarkę wapniową (witamina K),

– wspiera odporność organizmu (witamina B6),

– wzmacnia działanie insuliny (witamina B2),

– wpływa na prawidłowe krążenie krwi (witamina E),

– przeciwdziała zaburzeniom sercowo-naczyniowym (witamina B9),

– bierze udział w metabolizmie węglowodanów (witamina B3),

– wpływa na rozwój i funkcjonowanie kości (fosfor),

– bierze udział w regulacji hormonalnej (wapń),

– wspiera działanie układu nerwowego (żelazo),

– przyczynia się do prawidłowej pracy mięśni (sód),

– wzmacnia kości (cynk),

– odpowiada za właściwe przewodzenie impulsów nerwowych (potas).

Oprócz wielu niezaprzeczalnych zalet, jakie niesie za sobą spożywanie pysznego salami, nie należy zapominać o sporej dawce kalorii oraz dużej zawartości soli. Naukowcy zalecają ograniczenie spożywania czerwonego mięsa do 3 porcji tygodniowo. W przeprowadzanych badaniach nie da się jednak jednoznacznie stwierdzić, czy faktycznie szkodzi ono zdrowiu. Wniosek jest jeden – warto zachować umiar spożywając mięso, wędliny i kiełbasy, szczególnie te o dużej zawartości tłuszczu.

Produkty o dużej zawartości tłuszczów są trudniej trawione przez nasz organizm. Mięso wieprzowe składają się głównie z tłuszczów nasyconych i jednonienasyconych. Jedna z hipotez stawianych przez ekspertów w dziedzinie żywienia mówi, że tłuszcze nasycone znajdujące się w mięsie zwiększają możliwość wystąpienia chorób serca czy cukrzycy.

Aby w pełni cieszyć się smakiem i odpowiednimi wartościami odżywczymi salami, warto przy ich zakupie kierować się przede wszystkim jakością. Nie trzeba demonizować czerwonego mięsa w naszej diecie, a nauczyć się odpowiednio komponować posiłki. Dzięki temu nasz jadłospis będzie nie tylko smaczny, ale i zdrowy.

Ile kalorii ma salami?

Kiełbasy salami są pyszne i mają wszechstronne zastosowanie kulinarne. Jednak to dość kaloryczne produkty. W zależności od rodzaju, 100 g salami może dostarczać od 270 kcal do nawet ponad 500 kcal! Ta informacja być może przyda się osobom, które dbają o linie lub są na diecie. Plasterek pysznego salami nikomu nie zaszkodzi, ale warto spożywać tą wędlinę z umiarem.

Co jest potrzebne do wyrobu salami?

Jeżeli sami chcemy przygotować smakowite salami w domu, to koniecznie przed rozpoczęciem procesu musimy wiedzieć, jakie dodatki i akcesoria przygotować. Będą nam bowiem one pomocne przy całym procesie wyrobu tej długo dojrzewającej wędliny. Poniższa lista na pewno ułatwi zgromadzenie najpotrzebniejszych rzeczy.

OSTRE NOŻE – są to akcesoria, które ułatwią nam precyzyjne i szybkie pokrojenie kawałków mięsa, z których powstanie nasze salami. Bez dobrze naostrzonych noży będzie nam trudniej podzielić mięso.

MASZYNKA DO MIELENIA MIĘSA – jest niezbędna. Bez niej nie uda nam się przygotować salami. Pomoże nam ona w odpowiednim przyrządzeniu farszu poprzez przemienienie twardych kawałków mięsa w delikatną masę.

DUŻA MISKA – będzie ona przydatna podczas wyrabiania dużej ilości farszu. W dużej misce z łatwością pomieścimy kilka kilogramów zmielonego mięsa, po czym wyrobimy je z przyprawami i innymi dodatkami.

PRZYPRAWY – dzięki nim nasz wyrób uzyska odpowiedni smak (możemy nadać mu swoje ulubione walory smakowe). Do salami najbardziej pasują takie przyprawy jak: sól, pieprz, majeranek, papryka, czosnek czy gałka muszkatołowa.

OSŁONKI – są niezbędne. Pomogą nam w nadaniu odpowiedniej formy i kształtu salami. Na rynku są dostępne zarówno naturalne, jak i sztuczne osłonki.

SZNUREK – posłuży nam on do odpowiedniego zawieszenia salami na czas schnięcia i dojrzewania. 

Wyrób salami krok po kroku

Nie ma jednego rodzaju salami, więc nie istnieje jeden przepis na to jak zrobić salami. Wszystkie odmiany kiełbasy mają jednak podobne główne etapy produkcji. Aby powstało smaczne salami potrzebujemy wysokiej jakości mięsa oraz świeże i aromatyczne przyprawy. Wspólną cechą najlepszych salami jest dobrze ubite mięso z czerwono-różowym wnętrzem z drobnymi ziarnami białego tłuszczu, którego nie można oddzielić. 

Najpierw kupujemy wybrane przez nas rodzaje mięs, które w głównej mierze utworzą farsz na nasze salami. Przykładowo może to być wołowina, wieprzowina i słonina. Pamiętajmy, by wybierać mięso świeże oraz dobre jakościowo.

W domu musimy mięsa umyć, a później odpowiednio zmielić z pomocą maszynki do mielenia mięsa. Słoninę (jeśli jej używamy) kroimy po prostu drobno. 

Kolejno w dużej misce łączymy zmielone mięso z wybranymi przez nas przyprawami (np. czosnkiem, pieprzem, solą, gałką muszkatołową czy papryką) i ugniatamy wszystko razem, aż powstanie kleista i zwarta masa.

Potem upychamy farsz ściśle w osłonki. Następnie ugniatamy czymś ciężkim gotowe kiełbasy, np. deską z garnkiem na niej, po czym odwieszamy salami w suche miejsce na kilka – kilkanaście dni.

Po procesie osuszania można uwędzić salami w zimnym dymie wędzarniczym. Wędzenie jest procesem, dzięki któremu przedłużamy trwałość wędlin oraz uzyskujemy ich specyficzne własności organoleptyczne. Wędliny są dość wysuszone oraz wyraźnie słone. 

Temperatura dymu w tej metodzie wynosi 16 – 22 °C, a wilgotność względna 90 – 95 %. Kiedy wsuniemy rękę do wędzarni poczujemy delikatne ciepło. Jest to długotrwała metoda wędzenia i wymaga czasu, ponieważ cały proces może trwać kilka, a nawet kilkanaście dni. Dym wędzarniczy przenika całkowicie wędlinę i powoduje jej stopniowe wysychanie.

Barwa uwędzonej kiełbasy waha się od żółtej do ciemnobrązowej i zależy od rodzaju użytego drewna. Wędzenie dymem zimnym powoduje, że białko zwierzęce się nie ścina, a tłuszcz nie wytapia – wędlina jest więc surowa, ale całkowicie uwędzona. Dla posiadaczy własnych ogródków czy działek stworzenie przydomowej wędzarni nie musi być niczym trudnym, bo możemy ją zrobić chociażby z metalowej beczki.

Przepisy na domowe salami

Po poznaniu ogólnych informacji na temat salami należy zapoznać się z domowymi recepturami, dzięki którym będziemy mogli samodzielnie wykonać ten przysmak w domu. Tak przyrządzona przez nas wędlina na pewno zrobi furorę na niejednym spotkaniu ze znajomymi czy z rodziną. Także zapraszam do przeczytania poniższych przepisów i wybrania swojego ulubionego!

Przepis na salami długodojrzewające

Do jego przygotowania potrzebujesz:

  • 2 kg chudego mięsa wieprzowego np. schab
  • 0,5 kg słoniny
  • 50 g soli peklującej
  • 0,5 szklanki białego wytrawnego wina 
  • 2 łyżeczki soli kuchennej
  • 1 łyżeczka cukru
  • 0,5 łyżeczki mielonej kolendry
  • 1,5 łyżeczki mielonego białego pieprzu
  • ½ łyżeczki kwasu askorbinowego (rozgnieciona witamina C)
  • 1 łyżeczka posiekanego czosnku
  • kultury starterowe SH-59
  • jelita wieprzowe proste
  • kultury pleśni FPN-63v (opcjonalnie)

Etapy przygotowania:

  1. Mięso najpierw kroimy w kostkę i wkładamy do zamrażalnika na 30 minut, aby zesztywniało. Następnie mielimy je w maszynce na drobnym sitku i wkładamy do miski. Tłuszcz z kolei mielimy na grubym sitku, po czym dodajemy do mięsa. 
  2. Dodajemy wszystkie przyprawy, sól peklującą oraz wino, po czym dosypujemy kultury starterowe zgodnie z dawkowaniem producenta i wyrabiamy dokładnie farsz. Te kultury w miarę bezproblemowo można kupić w Internecie. Warto się o nie postarać, bo poprawiają one wygląd, zapach, smak, a przede wszystkim wydłużają trwałość salami. A przy długo dojrzewającej kiełbasie warto zadbać, żeby była ona trwała i by wytrzymała do końca dojrzewania. 
  3. Następnie rozprowadzamy masę mięsną równomiernie w brytfance i wkładamy do lodówki na 48 godzin. 
  4. Po tym czasie przygotowujemy osłonki i napełniamy je farszem. Formujemy około 20 cm batony, przewiązujemy je nicią i odcinamy pojedyncze kiełbaski. Następnie wieszamy je w lodówce na 2 tygodnie. 
  5. Po tym czasie wędzimy je przez 4 godziny w temperaturze 40°. W zasadzie na tym etapie kiełbasy już nadają się do jedzenia. Ale można jeszcze pokryć je białym nalotem pleśniowym. Robimy to, używając kultury pleśniowej FPN-63v poprzez spryskanie lub namoczenie ich w roztworze kultur bakterii przygotowanym zgodnie z instrukcją producenta. 
  6. Salami umieszczamy w wilgotnym, ciepłym i przewiewnym miejscu do momentu pokrycia się ich pleśnią. Niektórzy podobno zamiast tego nacierają kiełbasę serkiem Camembert. Ponoć w ten sposób też można zaszczepić pleśń.

Przepis na domowe salami

Do jego przygotowania potrzebujesz:

  • 1 kg wieprzowiny
  • 600 g wołowiny
  • 400 g słoniny
  • 1 łyżka ostrej papryki
  • 2 łyżki pieprzu
  • 5 g goździków
  • 3 g gałka muszkatołowa
  • 3 ząbki czosnku
  • 10 g saletry
  • 4 łyżki soli
  • 1 jelita wołowe lub wieprzowe

Etapy przygotowania:

  1. Mięso należy najpierw zmielić w maszynce do mięsa kilka razy. Następnie wkładamy je do miski, dodajemy utłuczone w moździerzu przyprawy, saletrę i sól. Dokładnie wyrabiamy całość przez około 25 minut. 
  2. Mięso przykrywamy i odstawiamy do lodówki na noc. 
  3. Następnego dnia mięso umieszczamy w jelitach, dokładnie upychamy i wiążemy. Odstawiamy na noc. 
  4. Kolejnego dnia ponownie mocno upychamy i wiążemy. 
  5. Odstawiamy w chłodne i przewiewne miejsce na 5 dni. Po tym czasie wędzimy salami nad zimnym dymem przez 5 dni. Jeśli mamy wędzarnię elektryczną to wystarczy 6 godzin.

Przepis na paprykowe salami

Do jego przygotowania potrzebujesz:

  • 80 dag karkówki
  • ½ szklanki cukru
  • ½ szklanki soli
  • 1 łyżeczka pieprzu grubo mielonego
  • 1 łyżeczka majeranku
  • 1 łyżeczka papryki wędzonej
  • 1 łyżeczka czosnku granulowanego

Do obtoczenia:

  • 1 łyżeczka czosnku granulowanego
  • 1 łyżeczka papryki wędzonej

Etapy przygotowania:

  1. Karkówkę na początek w całości obtaczamy w cukrze. Następnie układamy ją w szklanym pojemniku i wstawiamy na ok. 48 godzin do lodówki, pamiętając o codziennym odwracaniu mięsa. 
  2. Po 2 dniach myjemy mięso z cukru i osuszamy ręcznikiem papierowym. Obsypujemy solą, po czym na 48 godzin wstawiamy do lodówki. Mięso odwracamy, a wodę jak wypłynie z mięsa to wylewamy. Znów dokładnie zmywamy z mięsa sól, po czym osuszamy produkt. 
  3. Obtaczamy dokładnie mięso w pieprzu, majeranku, łyżeczce czosnku granulowanego i łyżeczce papryki wędzonej oraz na ok. 48 h wstawiamy do lodówki. Mięso po tym czasie straci wilgotność. 
  4. Następnie kroimy je w grubą kostkę i wraz z przyprawami (które obtaczają mięso) mielimy na sitku 4 – 6 mm. Wyrabiamy mięso ręcznie przez ok. 15 minut. 
  5. Z wyrobionego mięsa robimy wałek o grubości ok. 5 cm. 
  6. Tak przygotowane mięso obtaczamy w mieszance łyżeczki czosnku i papryki wędzonej. Zawijamy ciasno w gazę lub w pończochę. Związujemy końce i wieszamy w przewiewnym miejscu na haku na minimum 7 dni – czas dojrzewania mielonki można wydłużyć, jeśli wytrzymamy. 
  7. Po tym czasie salami schładzamy w lodówce przez kilka godzin i kroimy w plastry.

Przepis na domowe salami

Do jego przygotowania potrzebujesz:

  • 1 kg wieprzowiny chudej (np. szynka, łopatka) 
  • 0,5 kg wieprzowiny tłustej (np. boczek)  
  • 27 g soli peklowej
  • 14 g mleka w proszku
  • 4,5 g glukozy
  • 4,2 g kopru włoskiego
  • 3,3 g białego pieprzu
  • 2 g czarnego pieprzu
  • 6 g czosnku 
  • kultura startowa (ilość wg zaleceń producenta) 
  • osłonki białkowe o śr. 45-65 mm

Etapy przygotowania:

  1. Mięso chude i tłuste mielimy na sitku 3 – 4 mm (tłuste lekko zmrożone). Możemy też użyć gotowego zmielonego już mięsa. 
  2. Peklowanie: mięso dokładnie mieszamy z solą peklową, po czym ubijamy ściśle w naczyniu (aby pozbyć się powietrza), zawijamy w folię i wstawiamy do lodówki na 3 dni (temperatura to ok. 4 – 5 °C). 
  3. Po 3 dniach dodajemy do mięsa kulturę startową (wg zaleceń producenta) i zmielone przyprawy. Całość bardzo dokładnie mieszamy. 
  4. Kolejno przygotowujemy osłonki wg wskazań producenta (namoczyć w solance). 
  5. Osłonki napełniamy ściśle farszem, zawiązujemy i kłujemy igłą, aby pozbyć się powietrza. 
  6. Salami wieszamy w pomieszczeniu o temperaturze 20 – 24 °C i dużej wilgotności. Można wykorzystać do tego kuchenkę gazową z piekarnikiem. Blachę piekarnika napełniamy wodą, a nad nią umieszczamy ruszt, na którym wieszamy salami. Kilka razy w ciągu dnia wietrzymy. Fermentacje prowadzimy przez 2 – 6 dni (2 – 3 dni dla kultur szybkich, 5 – 6 dni dla kultur tradycyjnych). 
  7. Suszymy w temperaturze 12 – 16°C i wilgotności 75 – 80 % przez ok. 20 – 30 dni (po wysuszeniu utrata wody powinna wynieść około 30 %). 

Przepis na domowe salami wieprzowe

Do jego przygotowania potrzebujesz:

  • kawałek karkówki wieprzowej (ok. 80 dag)
  • 0,5 szklanki cukru
  • 0,5 szklanki soli
  • 1 łyżeczka grubo mielonego pieprzu
  • 2 łyżeczki papryki wędzonej w proszku
  • 1 łyżeczka majeranku
  • 2 łyżeczki czosnku granulowanego

Etapy przygotowania:

  1. Zacznijmy od obtoczenia umytego mięsa w cukrze. Następnie przykrywamy szczelnie i zostawiamy mięso w lodówce na 48 h. 
  2. Po tym czasie usuwamy nadmiar wody, myjemy mięso i obtaczamy je tym razem w soli. Ponownie odstawiamy mięso w chłodne miejsce na kolejne 2 dni. Następnie znów myjemy mięso i obtaczamy w przyprawach. Wykorzystujemy po 1 łyżeczce każdej z przypraw. 
  3. Mięso, które utraciło już sporo wilgoci, wkładamy znów do lodówki na 48 h. Po kolejnych 2 dniach kroimy mięso na kawałki i mielimy w maszynce do mięsa na średnich oczkach. 
  4. Następnie ręcznie wyrabiamy mięso, po czym formujemy zbity walec na kształt właściwej kiełbasy. Zawijamy mięso ciasno w gazę lub pończochę i zawiązujemy końce sznurkiem. Pilnujemy, by warstwa materiału nie była zbyt gruba – salami musi „oddychać”. 
  5. Następnie zawieszamy mięso na haku w dość przewiewnym i ciepłym miejscu. Kiełbasę suszymy przez minimum tydzień. 
  6. Następnie chłodzimy salami w lodówce, zdejmujemy osłonkę i kroimy na cienkie plastry. Podajemy z pieczywem.

Przepis na kiełbasę a la salami

Do jej przygotowania potrzebujesz:

  • karkówka (przerośnięta, nie chuda) – 1,5 kg
  • cukier – 0,5 szklanki
  • sól – 1/3 szklanki
  • mieszanka do zmiażdżenia w moździerzu: 
    • pieprz ziarnisty – 9 g
    • ziarna kolendry – 4 g
    • ziarna gorczycy – 2 g
  • suszony majeranek – 2,5 łyżki
  • sproszkowana papryka wędzona – 2 łyżki
  • sproszkowany pieprz ziołowy – 1 łyżka
  • sproszkowany czosnek – 1 łyżka
  • suszony czosnek niedźwiedzi – 1 łyżka

Etapy przygotowania:

  1. Umyty i dokładnie osuszony ręcznikami papierowymi kawał karkówki dokładnie obtaczamy w cukrze, po czym układamy w podłużnym pojemniku/formie do pieczenia i wstawiamy do lodówki na 48 h (po 1 dniu przewracamy). 
  2. Po tym czasie myjemy mięso, osuszamy i znów obtaczamy – w soli i znowu na 48 godzin wkładamy do lodówki. Następnie powtarzamy dokładne mycie i osuszanie ręcznikami. 
  3. W moździerzu jak najdrobniej miażdżymy tłuczkiem odmierzone na wadze (wg podanych wyżej proporcji) pieprz, kolendrę i gorczycę (można kupić w sklepach taką gotową młotkowaną mieszankę, np. Kamis). Zmielonymi przyprawami nacieramy solidnie mięso i odstawiamy znów do lodówki (na ok. 48-72 h). 
  4. Tak przygotowana karkówka jest już krucha i brązowa. Kroimy ją na 1 cm plastry, a te jeszcze na pół wzdłuż i przepuszczamy przez maszynkę do mięsa (razem z mieszanką pieprz + kolendra + gorczyca). Nie myjemy! 
  5. Po przeróbce mięso bardzo dokładnie wyrabiamy w misce i dzielimy na 2 równe części, z których formujemy 2 rulony, mocno ściskając i nadając im kształt. Te z kolei obtaczamy w mieszance przypraw (najlepiej rozsypać je na stolnicy, dokładnie obtoczyć, a resztki wetrzeć). 
  6. Obie „kiełbasy” wkładamy w nogawki rajstop (ostrożnie, aby nie pospadały przyprawy) i zawieszamy w przewiewnym miejscu (np. karnisz w kuchni) na ok. 10 dni.  

Przepis na kiełbasę salami na spirytusie

Przepis na tę kiełbasę pochodzi z książki „Domowy wyrób wędlin” autorstwa Tadeusza Kłossowskiego z 1963 roku. 

Do jej przygotowania potrzebujesz:

  • 8 kg wieprzowiny
  • 2 kg wołowiny
  • 2 kg słoniny
  • 30 dkg soli
  • 3 dkg saletry
  • ½ dkg pieprzu
  • ¼ dkg liści bobkowych
  • 5 goździków
  • ½ kg gałki muszkatołowej
  • 2 dkg czosnku
  • 1 szklankę spirytusu
  • jelita wołowe proste

Etapy przygotowania:

  1. Wieprzowinę i słoninę kroimy w drobną kostkę (3-4 mm), wołowinę mielimy w maszynce na drobnym sitku, przyprawy korzenne tłuczemy i przesiewamy przez drobne sitko, a czosnek dokładnie siekamy.
  2. Mięso i słoninę mieszamy z korzeniami i spirytusem, dobrze wyrabiamy, aż do uzyskania jednolitej, kleistej masy. Osłonki (proste jelita wołowe lub wieprzowe podzielone na ½ metrowe odcinki) dokładnie wycieramy i nadziewamy farszem. 
  3. Końce jelit zawiązujemy szpagatem formując kiełbaski o długości 40 – 50 cm długości.
  4. Kiełbasy układamy na stole, nakrywamy deseczką, obciążamy i przetrzymujemy przez 12 godzin w chłodnym pomieszczeniu.
  5. Następnie zawieszamy w przewiewnym miejscu na 3-4 dni, aby kiełbasy obeschły, po czym wędzimy w zimnym dymie przez 10-12 dni.

Przepis na salami z kurczaka

<strong>salami – tajniki wyrobu, historia, przepisy i właściwości</strong>

Salami drobiowe z mięsa z kurczaka.

Źródło: https://turkishstylecooking.com/chicken-salami-recipe.html

To salami jest świetną alternatywą dla odmian wieprzowych. Do jego przygotowania potrzebujesz:

  • 5 ud z kurczaka;
  • 1/4 cebuli;
  • 4 – 5 liści laurowych;
  • 1/2 łyżeczki czarnego pieprzu;
  • 1 plasterek ugotowanego buraka;
  • 2 łyżki dowolnego octu;
  • 1 łyżeczka cukru;
  • sól;
  • 1 łyżeczka żelatyny w proszku;
  • 3/4 szklanki wody;
  • zmielone pistacje (opcjonalnie);
  • woda do ugotowania kurczaka.

Etapy przygotowania:

  1. Aby użyć jako formy, wycinamy plastikową butelkę o pojemności 500 ml z części, która zaczyna się zwężać.
  2. Udka z kurczaka myjemy i wkładamy do szybkowaru. Zalewamy wodą tak, aby były w całości przykryte. Dodajemy cebulę, liście laurowe, czarny pieprz i sól, zamykamy pokrywkę i gotujemy, aż mięso oddzieli się od kości.
  3. Wyjmujemy kurczaki z bulionu i szatkujemy mięso.
  4. W osobnej misce dodajemy żelatynę do 3/4 szklanki wody i rozpuszczamy ją.
  5. Mięso z kurczaka, rozrobioną żelatynę, buraki, ocet i cukier miksujemy w robocie kuchennym do uzyskania płynnej konsystencji. Możemy dodać pistacje.
  6. Wlewamy do plastikowej butelki, przykrywamy folią spożywczą i wkładamy do lodówki do ostygnięcia na co najmniej 4, a najlepiej 24 godziny.

Z czym podawać salami?

Salami jest bardzo uniwersalnym i często jadanym produktem, dzięki czemu łatwo będzie wykorzystać w kuchni nasze domowe salami. Co pasuje do salami? Poniżej znajdziecie kilka propozycji na wykorzystanie tej smakowitej wędliny w kuchni.

Jeśli chodzi o śniadania z salami, to od razu rzuca nam się pomysł kanapek. Kanapki z salami są bowiem wyborne i świetnie dodać do nich jeszcze ulubione warzywa. Jeżeli jesteśmy bardziej zapalonymi kucharzami, to poleca się przygotowanie mięsno-warzywnych muffinek o smaku pizzy z wykorzystaniem salami. Dzięki nim zdobędziemy energię na cały dzień.

Pomysłów na lunch/obiad z użyciem salami jest ogrom, zaczynając od zapiekanek poprzez makarony kończąc na pizzy i różnych roladkach. Możemy także przygotować sytą sałatkę z salami, makaronem, kukurydzą oraz domowym sosem. Jest wyborna i może zastąpić tradycyjny obiad. W ramach lunchu poleca się także przygotowanie tortilli z salami, sosem, dipem i ulubionymi warzywami.

<strong>salami – tajniki wyrobu, historia, przepisy i właściwości</strong>

Salami doskonale nadaje się również do serwowania na desce serów i wędlin. Dobre, twarde sery, takie jak pecorino, dobrze uzupełniają się smakiem się z pikantnymi, suszonymi salami. Zielone jabłka, granaty czy ser mozzarella doskonale komponują się natomiast z miękkimi, delikatniejszymi odmianami salami, t. j. soppressata.

Ciekawym pomysłem na użycie salami w kuchni jest pasta z salami, którą rozsmarujemy na świeżym, chrupiącym pieczywie. Wystarczy połączyć w blenderze paprykę czerwoną, salami, żółty ser, oliwę z oliwek i doprawić wszystko do smaku. Jeżeli salami połączymy z jajkami i majonezem, otrzymamy pastę jajeczną z salami, idealną na piknikowe kanapki.

Gdzie kupić salami?

Po pierwsze warto popytać znajomych, którzy sami zajmują się wyrobem wędlin – czy być może oni nie mają na sprzedaż aromatycznego salami. Ponadto warto szukać tego typu produktów u lokalnych sprzedawców. Możemy także rozglądać się za salami w sprawdzonych sklepach mięsnych. Pamiętajmy, że naturalny i oryginalny wyrób mięsny wiąże się z wyższą ceną. 

Gdy nie mamy czasu lub ochoty na domowy wyrób tej tradycyjnej włoskiej wędliny jaką jest salami, to zawsze możemy jeszcze ją kupić przez Internet. Jednak należy wiedzieć, gdzie nabyć takie salami, by uniknąć zakupienia wyrobu jedynie podobnego do oryginalnego produktu. W większych marketach szukajmy salami z certyfikatami UE, aby uniknąć produktu  pełnego konserwantów i sztucznych barwników, o niskiej jakości.
<strong>salami – tajniki wyrobu, historia, przepisy i właściwości</strong>

Jeżeli chcecie spróbować oryginalnego salami rodem z Włoch, szukajcie produktów oznaczonych znakami jakości: ChOG (wł. IGP – Indicazione Geografica Protetta) lub ChNP (wł. DOP – Denominazione di Origine Protetta). Gwarantują nam one najwyższą jakość surowców, produkcję zgodną z tradycyjną recepturą oraz kontrolę w całym łańcuchu dostaw. Takie salami ucieszy podniebienia nawet najbardziej wybrednych koneserów, więc bez obaw można serwować je gościom.

W sieci wygooglujemy z łatwością polecane przez zadowolonych klientów sklepy internetowe, które zajmują się sprowadzaniem oryginalnych, włoskich salami. Być może uda nam się również je kupić stacjonarnie. W większych miastach znajdziemy dobrze prosperujące delikatesy włoskie, w którym mamy ogromny wybór produktów ze słonecznej Italii. Jeżeli wybieracie się na wakacje do Włoch, to koniecznie spróbujcie tamtejszych wyrobów.

<strong>salami – tajniki wyrobu, historia, przepisy i właściwości</strong>

Salami cena

Cena kiełbas salami jest bardzo zróżnicowana, w zależności od rodzaju. Generalnie nie jest to jednak tania wędlina, w szczególności, jeśli chcemy kupić taką wysokiej jakości. W marketach kupimy salami polskich producentów przetwórstwa mięsnego w cenie ok. 40-65 zł/kg. Najdroższe salami to wydatek rzędu ok. 200 zł/kg, tyle kosztuje np. włoskie salami długodojrzewające Salame Di Varzi.

Jeżeli już zakupicie lub zrobicie salami, koniecznie wykorzystajcie je w swojej kuchni. Poniżej znajdziecie kilka ciekawych pomysłów na dania z salami. Przedstawione przez nas propozycje będą idealne o każdej porze dnia.

Pikantne gofry z kremem z awokado, pomidorkami koktajlowymi i salami

<strong>salami – tajniki wyrobu, historia, przepisy i właściwości</strong>

Pikantne gofry z kremem z awokado, pomidorkami koktajlowymi i salami.

Źródło: https://www.salamefelino.com/waffles-salati-con-crema-di-avocado-pomodorini-e-salame-felino-igp/

Do ich przygotowania potrzebujesz (na 6 gofrów):

Na gofry słone:

– 1 jajko;

– 90 g mąki 00;

– 150 ml mleka;

– 2 łyżki startego Parmigiano Reggiano;

– sól i pieprz do smaku;

– 6 g proszku do pieczenia na słone placki;

– 10 g oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia.

Do nadzienia:

– salami;

– 1 awokado;

– oliwa extra virgin;

– sok z cytryny;

– sól i pieprz do smaku;

– pomidorki koktajlowe;

– mix sałat.

 Etapy przygotowania:

  1. Przygotowujemy ciasto na słone gofry. W tym celu oddzielamy żółtko od białka i ubijamy je na sztywno.
  2. W misce mieszamy mleko, olej, Parmigiano Reggiano i żółtko. Doprawiamy solą i pieprzem. Następnie dodajemy przesianą mąkę i drożdże i mieszamy, do uzyskania gładkiego i jednorodnego ciasta. Następnie dodajemy ubite białko jajka i bardzo ostrożnie mieszamy.
  3. Formę waflową smarujemy odrobiną oleju i jak tylko będzie gorąca, wlewamy kilka łyżek ciasta. Czekamy, aż gofry będą złote i dobrze upieczone.
  4. Delikatnie wyjmujemy gofry z foremki i kładziemy na talerzu.
  5. W między czasie robimy krem ​​z awokado, mieszając miąższ z odrobiną oliwy extra virgin i sokiem z cytryny. Do smaku doprawiamy solą i pieprzem. 
  6. Gofry smarujemy kilkoma łyżkami śmietany i uzupełniamy świeżymi pomidorkami koktajlowymi i wieloma pysznymi plasterkami salami, np. Salame Felino IGP.
  7. Na wierzch przykładamy kolejnego gofra jak kanapkę i podajemy z sezonowymi warzywami lub świeżą sałatką.

Krokiety ziemniaczane nadziewane salami i pecorino

<strong>salami – tajniki wyrobu, historia, przepisy i właściwości</strong>

Krokiety ziemniaczane nadziewane salami i pecorino. Źródło: https://www.finocchionaigp.it/ricetta/

Do ich przygotowania potrzebujesz (na 4 porcje):

  • 300 g ziemniaków;
  • 1 jajko;
  • 30 g startego pecorino w wieku dojrzewającym;
  • 1 g sproszkowanych nasion kopru włoskiego;
  • 80 g salami;
  • 50 g świeżego pecorino;
  • 100 g bułki tartej;
  • 1 l oleju do smażenia.

Etapy przygotowania:

  1. Ziemniaki gotujemy, rozgniatamy i odstawiamy do ostygnięcia.
  2. Dodajemy jajko, starty dojrzewający ser pecorino, sól i koper włoski.
  3. Salami i świeże pecorino kroimy w kostkę. 
  4. Z masy ziemniaczanej przygotowujemy kulki wielkości orzecha włoskiego, formujemy w nich zagłębienie, w które wkładamy kostki kiełbasy i sera. Następnie zamykamy ciasto formując krokieta i obtaczamy je w bułce tartej.
  5. Smażymy na gorącym oleju na złoty kolor. Osuszamy na ręczniku papierowym i podajemy na gorąco. Krokiety można również upiec w piekarniku, będą mniej kaloryczne.

Pizza z salami, cukinią i pomidorkami koktajlowymi

<strong>salami – tajniki wyrobu, historia, przepisy i właściwości</strong>

Pizza z salami, cukinią i pomidorkami koktajlowymi

Źródło: https://www.foodandwine.com/recipes/tomato-zucchini-and-salami-pizza

Do jej przygotowania potrzebujesz (na 2 pizzy o średnicy 30 cm):

Na ciasto:

  • 1 i 1/2 łyżki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, plus więcej do nasmarowania;
  • 3/4 szklanki ciepłej wody;
  • 3/4 łyżeczki aktywnych suchych drożdży;
  • 2 1/2 szklanki mąki uniwersalnej plus więcej do posypania;
  • sól.

Na sos:

  • 1 łyżka oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia;
  • 1 mała cebula, drobno posiekana;
  • 3 ząbki czosnku, drobno posiekane;
  • puszka pomidorów pokrojonych w kostkę;
  • 1 szklanka przecieru pomidorowego;
  • szczypta czerwonej papryki;
  • szczypta cukru;
  • 10 dużych listków bazylii, porwanych;
  • sól, pieprz.

Na pizzę:

  • 8 plasterków sera provolone;
  • 20 cienkich plasterków pikantnego salami;
  • pół młodej cukinii (20 dag) pokrojonej w cienkie plasterki;
  • ok. 20 dag pomidorków koktajlowych;
  • sól, pieprz, suszone oregano;
  • oliwa z oliwek extra virgin do podania.

Etapy przygotowania

Ciasto na pizzę:

  1. Dużą miskę smarujemy oliwą z oliwek. W małej misce lub kubku mieszamy wodę z drożdżami i odstawiamy na ok. 5 minut do uzyskania piany. 
  2. W innej dużej misce mieszamy mąkę z dużą szczyptą soli. Robimy dołek na środku mąki i wlewamy mieszankę drożdżową oraz 1 i 1/2 łyżki oliwy z oliwek. Mieszamy widelcem, aż ciasto zacznie się zbierać. Wykładamy ciasto na posypaną mąką stolnicę i wyrabiamy przez około 5 minut, aż będzie bardzo gładkie. 
  3. Ciasto przekładamy do wysmarowanej tłuszczem miski, przykrywamy folią i pozostawiamy do wyrośnięcia w ciepłym miejscu, aż podwoi objętość, na ok. 1 godzinę.

Sos (przygotowujemy w między czasie, kiedy ciasto rośnie):

  1. W dużym rondlu rozgrzewamy oliwę z oliwek. Dodajemy cebulę i czosnek i smażymy na umiarkowanym ogniu, mieszając od czasu do czasu, aż zmiękną, około 4 minut.
  2. Następnie dodajemy pokrojone w kostkę pomidory, przecier pomidorowy, pokruszoną paprykę, cukier i bazylię. Całość musimy teraz zagotować. Dusimy na umiarkowanie małym ogniu, mieszając od czasu do czasu, aż zgęstnieje i zredukuje do 2 filiżanek, około 18 – 20 minut. 
  3. Doprawiamy sos solą i czarnym pieprzem do smaku.
  4. Sos możemy również zrobić wcześniej i przechowywać w lodówce przez 3 dni.

Robimy pizze

  1. Rozgrzewamy piekarnik do 230 °C przez co najmniej 30 minut. 
  2. Dużą blachę do pieczenia smarujemy oliwą.
  3. Ciasto na pizzę dzielimy na 2 kawałki. Na posypanej mąką stolnicy rozciągamy palcami 1 kawałek ciasta na ok. 30-cm koło i kładziemy na przygotowaną blachę do pieczenia. 
  4. Na placku rozkładamy połowę sosu na i posypujemy połową sera, salami, cukinią i pomidorami. Doprawiamy solą i pieprzem. 
  5. Pizzę pieczemy przez 15 – 18 minut, aż skórka się zarumieni. 
  6. Po wyjęciu z piekarnika posypujemy suszonym oregano i skrapiamy oliwą z oliwek. Całość powtarzamy z pozostałym ciastem i dodatkami. 
  7. Pizzę podajemy na gorąco, najlepiej w towarzystwie wina musującego, np. włoskiego Prosecco. 

Ravioli z borowikami z pastą salami i sosem z borowików

<strong>salami – tajniki wyrobu, historia, przepisy i właściwości</strong>

Ravioli z borowikami z pastą salami i sosem z borowików.

Źródło: https://www.parmigianoreggiano.com/recipes/porcini-mushroom-ravioli-with-salami-paste-and-porcini-mushroom-sauce/

Do ich przygotowania potrzebujesz:

Ciasto:

  • 3 jajka;
  • ok. 200 g mąki „00”;
  • około. 100 g mąki z pszenicy durum;
  • 1 kropla oliwy z oliwek extra virgin;
  • sól w razie potrzeby;
  • woda w razie potrzeby.

Do nadzienia:

  • 1 ząbek czosnku;
  • 1 szalotka;
  • 50 g suszonych borowików;
  • 200 g bułki tartej (najlepiej domowej roboty);
  • 2 jajka (1 całe + 1 żółtko);
  • 400 g startego parmezanu;
  • gałka muszkatołowa w razie potrzeby;
  • sól do smaku.

Na sos:

  • 50 g suszonych borowików;
  • 200 g pasty salami;
  • 1 gałka masła;
  • 1 ząbek czosnku;
  • 1 szalotka;
  • koncentrat pomidorowy;
  • oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia;
  • białe wino.

Etapy przygotowania:

Nadzienie

  1. Chleb podpiekamy w piekarniku, a następnie ścieramy na tarce. Suszone grzyby moczymy w letniej wodzie, kilkakrotnie zmieniając wodę. Grzyby wyciskamy do sucha i siekamy. Wodę do namaczania odstawiamy i nie wylewamy.
  2. Ząbki czosnku oraz szalotkę drobno siekamy. Smażymy je z odrobiną oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia (nie mogą się zrumienić, więc w razie potrzeby dodajemy kroplę wody), a następnie blendujemy w robocie kuchennym, aż będą gładkie.
  3. Do masy dodajemy posiekane pieczarki i ponownie krótko podsmażamy. Następnie dolewamy wodę z moczenia grzybów i doprawiamy solą. Polewamy tym sosem bułkę tartą, mieszamy i odstawiamy do ostygnięcia. 
  4. Następnie dodajemy gałkę muszkatołową, jedno całe jajko, jedno żółtko i ponownie mieszamy. Odstawiamy (najlepiej na noc), aby smaki się zmieszały.

Ciasto

  1. Przygotowanie ciasta zaczynamy od zważenia 3 jajek. Podwajamy ich wagę i dodajemy 2/3 tej wagi do mąki „00” i 1/3 do mąki z pszenicy durum (np. jeśli 3 jajka ważą 150 g, dodaj 200 g mąki „00” i 100 g mąki durum mąka). 
  2. W razie potrzeby dodajemy 1 szczyptę soli, 1 odrobinę oleju i wody. 
  3. Ugniatamy i odstawiamy do lodówki na co najmniej 1 godzinę.

Sos

  1. Aby przygotować sos, rozrywamy grzyby na kawałki i namaczamy, a wodę zmieniamy kilka razy. Następnie wyciskamy je do sucha, zachowujemy wodę z moczenia i odstawiamy na bok. 
  2. Oczyszczamy i siekamy ząbek czosnku oraz szalotkę. Smażymy do miękkości (nie mogą się zrumienić, więc w razie potrzeby dodajemy kroplę wody). 
  3. Dodajemy pastę salami i podsmażamy całość, następnie dodajemy białe wino i redukujemy. 
  4. Dodajemy odrobinę koncentratu pomidorowego i gotujemy na wolnym ogniu. 
  5. Dodajemy pieczarki i dalej przesmażamy na wolnym ogniu. 
  6. Dodaj wodę z grzybów i sól i gotujemy jeszcze przez kilka minut. Gotowe zdejmujemy z ognia i dodajemy łyżkę masła.

Ravioli

  1. Przygotowujemy ravioli, rozwałkowując cienkie ciasto. Spód posypujemy mąką i układamy na foremce ravioli. Wkładamy nadzienie pośrodku. 
  2. Przykrywamy kolejną warstwą makaronu i lekko dociskamy formą do ravioli. Pierogi można również przygotować ręcznie bez użycia formy, po prostu umieszczając nadzienie w regularnych odstępach na jednym arkuszu makaronu, przykrywając go drugim, a następnie wycinając ravioli za pomocą koła do ciasta.
  3. Gotujemy wodę i dodajemy trochę soli. Gdy woda się zagotuje, wrzucamy ravioli, a następnie usuwamy za pomocą siatki drucianej, gdy woda wróci do wrzenia. 
  4. Wykładamy ravioli na talerz, polewamy sosem i parmezanem.

Życzymy smacznego!

Na koniec warto jeszcze raz podkreślić, że salami jest naprawdę wyjątkową i pyszną wędliną, którą warto włączyć do swojego jadłospisu. Polecamy także samodzielne przygotowanie tego włoskiego przysmaku. Wasi goście będą z pewnością zachwyceni, a satysfakcja gwarantowana.

Bibliografia:

  1. W. Poszepczyński, Przetwórstwo mięsa, Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego i Spożywczego, Warszawa 1963.
  2. Przepis na pikantne gofry z kremem z awokado, pomidorkami koktajlowymi i salami. Źródło: https://www.salamefelino.com/waffles-salati-con-crema-di-avocado-pomodorini-e-salame-felino-igp/; dostęp z 11.02.2022 roku.
  3. Przepis na krokiety ziemniaczane nadziewane salami i pecorino. Źródło: https://www.finocchionaigp.it/ricetta/; dostęp z 11.02.2022 roku.
  4. Przepis na pizzę z salami, cukinią i pomidorkami koktajlowymi. Źródło: https://www.foodandwine.com/recipes/tomato-zucchini-and-salami-pizza; dostęp z 11.02.2022 roku.
  5. Przepis na ravioli z borowikami z pastą salami i sosem z borowików. Źródło: https://www.parmigianoreggiano.com/recipes/porcini-mushroom-ravioli-with-salami-paste-and-porcini-mushroom-sauce/; dostęp z 11.02.2022 roku.
  6. Przepis na salami drobiowe z mięsa z kurczaka. Źródło: https://turkishstylecooking.com/chicken-salami-recipe.html; dostęp z 11.02.2022 roku.
Opublikowano Dodaj komentarz

Salceson domowy – procedura wyrobu, historia, skład, przepisy, kalorie i wartości odżywcze

Salceson domowy
Salceson domowy – procedura wyrobu, historia, skład, przepisy, kalorie i wartości odżywcze
Salceson domowy

Salceson domowy – procedura wyrobu, historia, skład, przepisy, kalorie i wartości odżywcze

Salceson jako tradycyjna, wszystkim dobrze znana wędlina podrobowa, ma zarówno swoich zwolenników, jak i przeciwników. Przeciwnicy nie lubią tej wędliny ze względu na nierzadko występujące w niej chrząstki i tłuszcz, który jest również charakterystyczny dla tego produktu. Jednak zwolennicy zwracają uwagę na intensywny smak i cudowny czosnkowo-kminkowy aromat tego mięsa. 

Chciałbyś rozpocząć przygodę z domowym wyrobem wędlin? A może już to robisz i chcesz spróbować jakiejś nowej receptury? Zapraszamy w takim razie do przeczytania artykułu na temat salcesonu, a na pewno zapragniesz przyrządzenia go samodzielnie!

W tym artykule dowiesz się m.in. o historii salcesonu, o procedurze jego wyrobu, z czym podawać salceson, jak go przechowywać, jak się przygotować do wyrobu salcesonu czy gdzie kupić dobry salceson. Zapraszamy do dalszej lektury. 

Salceson polski z Karkonoszy. Wpisany na listę produktów tradycyjnych z woj. dolnośląskiego w 2019 roku. Produkowany jest z mięsa z głów wieprzowych, ozorów, serc, mięsa z golonki wieprzowej z dodatkiem galarety.

Źródło: https://www.gov.pl/web/rolnictwo/salceson-polski-z-karkonoszy

Co to jest salceson?

Salceson to jedna z najpopularniejszych, ale i niedocenianych wędlin podrobowych. Większość ich składu stanowią podroby zwierząt rzeźnych, które mogą być peklowane lub solone, gotowane lub niegotowane, a po napełnieniu osłonek są parzone. Nieodłączny element składowy wędlin podrobowych stanowią przyprawy naturalne. 

Salceson cieszy się naprawdę dużą popularnością w Polsce. Świadczy o tym chociażby liczba zarejestrowanych przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi salcesonów regionalnych. Na dzień 22 stycznia 2022 roku w naszym kraju mamy na liście produktów tradycyjnych aż 22 rodzaje salcesonów:

  • Salceson polski z Karkonoszy (dolnośląskie, 2019) – w jego skład wchodzą: mięso z głów wieprzowych, ozorów, serc, mięsa z golonki wieprzowej z dodatkiem galarety. Ma nerkowaty kształt, a osłonka imituje żołądek wieprzowy. Sztuka waży ok. 1,6 kg.
  • Czarny salceson (lubuskie, 2020) – do jego wyrobu używana jest głowizna, nóżki, golonki oraz skórki, które są bogate w kolagen. W ostatecznej fazie produkcji wędzony jest w zimnym dymie. Ma kształt czarno-szarej kuli, a jego wielkość zależy od rozmiaru pęcherza wieprzowego.
  • Salceson wiejski (lubuskie, 2014) – zrobiony jest z ręcznie krojonych kawałków ozorków i serc wieprzowych oraz gotowanego mięsa z głów w galaretowatej masie. Ma kształt kulisty lub nerkowaty. W zależności od sztuki waży od 0,5 kg do ok. 2 kg.
  • Salceson swojski radomyski (podkarpackie, 2008) – w jego skład wchodzą: mięso gorszej jakości, serca, głowizna, ozory oraz podgardle. Napełniany jest do sztucznej osłonki. Sztuka waży od 0,5 do 1,5 kg i ma bogaty aromat przypraw.
  • Salceson wiejski pilzneński (podkarpackie, 2006) – wytwarzany jest w osłonkach naturalnych, czyli żołądkach wieprzowych. Po przekrojeniu widać w nim duże kawałki mięsa, masek z głów wieprzowych i wątroby, zestalone galaretą. Waży ok 0,5-1,5 kg.
  • Salceson dukielski (podkarpackie, 2006) – powstaje z dużych kawałków mięsa, pochodzących z różnych elementów tuszy wieprzowej, które połączone są naturalną galaretką. Zamknięty jest w naturalnej osłonce z żołądka wieprzowego. Aromatyczny i delikatnie pikantny.
  • Salceson wiejski markowski (podkarpackie, 2012) – jest wyrabiany z mięsa, z golonek, ozorków, serc i nóżek. Ma owalny, spłaszczony kształt, a osłonkę naturalną z żołądka wieprzowego. Salceson waży 1-3 kg.
  • Salceson dębowiecki (podkarpackie, 2014) – do wyrobu salcesonu używa się mięso z głowy, golonki, nóżki, serce, ozór oraz skórki, pozyskane z rozbioru tłuszczu. Ma kształt spłaszczonej kuli w naturalnej osłonce. Jedna sztuka waży ok. 1 kg.
  • Salceson wizytowy (mazowieckie, 2012) – do produkcji wędliny używane jest mięso wieprzowe I klasy: golonka, głowizna, kawałki szynki. Osłonkę stanowi żołądek wieprzowy. Sztuka waży średnio 2,5-3,5 kg. 
  • Salceson gospodarza (łódzkie, 2016) – składa się z mięsa z głów, ozorów wieprzowych, serc, nerek i masy na kiełbasy. Posiada osłonkę naturalną z kątnicy wieprzowej. Ma szarobrązową barwę i owalny kształt.
  • Salceson biały z Górek /presswurst biały z Górek oraz Salceson ozorkowy z Górek /presswurst ozorkowy z Górek (opolskie, 2007) – do wyrobu presswurstu stosuje się gorszy rodzaj mięsa wieprzowego oraz serca, ozory, upuszczoną świeżą krew oraz oczyszczone grube jelita, pęcherz i żołądek wieprzowy. Biały salceson nie zawiera krwi.
  • Czarny salceson blutka (pomorskie, 2009) – robiony jest w pęcherzu lub jelicie grubym. Na przekroju widać kawałki tłuszczu oraz podrobów. Ma szarobrunatną barwę i waży ok. 1 kg.
  • Salceson biały z Wielkopolski (wielkopolskie, 2009) – składa się w przeważającej części z ozorów z dodatkiem serc wieprzowych, mięsa wieprzowego, i podgardla. W osłonce naturalnej z kątnicy. Ma walcowaty kształt i waży ok. 2 kg.
  • Salceson czarny z Wielkopolski (wielkopolskie, 2009) – odmiana wędliny podrobowej krwistej w osłonce naturalnej. Skład analogiczny do Salcesonu białego z Wielkopolski, ale z dodatkiem krwi.
  • Salceson ozorowy grodziski (wielkopolskie, 2009) – składnikami salcesonu są podroby wieprzowe t. j. podgardla, ozorki, wątroby, skórki oraz krew. Zamknięty jest w pęcherzu wieprzowym. Ma okrągły kształt i waży ok. 1 kg.
  • Salceson wiejski kruszewski (wielkopolskie, 2006) – salceson niekrwisty w osłonce z kątnicy wieprzowej. Do jego wyrobu używane są: kawałki mięsa wieprzowego, serca, ozorów, skórki, tłuszczu oraz przyprawy: sól, pieprz, majeranek, czosnek.
  • Salceson bęczkowski (świętokrzyskie, 2016) – w skład wchodzą: nerki, serca, nóżki, ozory, skórki, żołądki, ale charakterystycznego smaku nadają golonki. W osłonce naturalnej z pęcherza lub żołądka wieprzowego. Sztuka tego salcesonu waży 1,2-2 kg.
  • Salceson cwaniak z Łosienia (świętokrzyskie, 2010) – wytwarzany jest z mięsa wieprzowego oraz podrobów tj. serce, nerki, golonki, wątroba, ozorki, połówki głów. Sztuka salcesonu waży ok. 3 kg.
  • Salceson kurozwęcki (świętokrzyskie, 2010) – w jego skład wchodzą: ozorki, serce, głowizna, podgardle, uszy, skórki oraz przyprawy tj. sól, pieprz, ziele angielskie. Zamknięty jest w osłonce z żołądka wieprzowego. Sztuka waży od 1–3,5 kg.
  • Salceson ozorkowy wiejski (świętokrzyskie, 2010) – do jego produkcji wykorzystuje się mięso z głów wieprzowych, ozory, wątrobę i skórki wieprzowe. Osłonkę stanowi żołądek wieprzowy, który dawniej był nazwany „maciek”. Waga salcesonu może wynosić od 2 do 4 kg.
  • Salceson z Okoła (świętokrzyskie, 2017) – jest to wyrób mięsny o wysokiej jakości, ponieważ w jego skład wchodzi szynka wieprzowa, golonki i przyprawy. Zamknięty w osłonce naturalnej salceson waży 1-3 kg.

Historia salcesonu

Salceson wbrew pozorom nie jest znany jedynie w Polsce, lecz jest szeroko rozpowszechniony i lubiany w całej Europie (a nawet dalej!). Spożywa się go bowiem we Francji, Włoszech, Szkocji, a nawet w Wietnamie. W USA nazwa swojskiego salcesonu to head cheese, co w dosłownym tłumaczeniu oznacza „ser z głowizny”. Jego brytyjski odpowiednik to brawn, niemiecki presswurst i rosyjski chołodziec.

Do naszego rodzimego kraju „salsiccione” przywędrował oczywiście z Włoch ok. XV wieku. Jadali go wszyscy – od tych najbiedniejszych, aż po ród Wazów, gdzie często gościł na bogato zastawionych stołach. Sporządzano go najczęściej zaraz po uboju świni, by szybko psujące się podroby, z których między innymi przygotowuje się salceson, nie zmarnowały się.

Salceson domowy

Plasterkowany head cheese, czyli amerykańska wersja domowego salcesonu. Przyrządzany jest z mięsa z głów, golonek i nóżek. Jedni uważają, że odniesienie do sera w nazwie wiąże się z podobną procedurą obciążania pod ciężarem (prasowania), inni, że nazwanie salcesonu serem czyni go po prostu bardziej apetycznym.

Skład salcesonu

Oczywiście salceson głównie składa się z podrobów mięsnych (najczęściej wieprzowych) i dużej ilości przypraw. Zwłaszcza są to: pieprz, czosnek, majeranek i kminek. Jednak szczegółowy skład salcesonu zależy od jego rodzaju, a jest ich kilka:

  • SALCESON WIEJSKI – w jego skład wchodzą: głowy, nogi, krew wieprzowa, mózgi, ziele angielskie, pieprz;
  • SALCESON CZARNY – składa się z: nerek, skóry, krwi wieprzowej, tłuszczu, mózgów, serc, bułki tartej, kaszy manny i bulionu;
  • SALCESON WŁOSKI (BIAŁY) – w jego skład wchodzą: skórki wieprzowe, głowizna, bulion, kminek, czosnek, pieprz;
  • SALCESON PODROBOWY – płuca, flaki, żołądki, śledziona, mózgi, ziele angielskie, majeranek, cebula, pieprz;
  • SALCESON SAKSOŃSKI – skórki wieprzowe, głowizna, podroby, krew, bulion, kminek, czosnek;
  • SALCESON BRUNSZWICKI – skórki wieprzowe, podroby, bulion, krew, przyprawy;
  • SALCESON OZORKOWY – zapeklowane ozorki wieprzowe, skórki wieprzowe, krew, przyprawy, bulion.

To są najbardziej znane odsłony salcesonu. Najlepiej teraz wybrać swojego faworyta i zabrać się za samodzielne przyrządzenie takiego tradycyjnego przysmaku w domu!

Tradycyjna procedura wyrobu salcesonu

Myślę, że jeżeli potrafi się zrobić salceson, to bez dwóch zdań posmakuje on większości osób. Dlatego w tym artykule postaramy się dokładnie przedstawić to, czym jest salceson i jak wygląda prawidłowa procedura jego wyrobu, by zachęcić jak najwięcej osób do spróbowania tej niedocenianej wędliny.

Na samym początku musimy zdobyć odpowiednie mięso, np. nóżki, golonka czy głowizna wieprzowa. Następnie w domu je dokładnie myjemy i dzielimy na mniejsze części. Kolejno musimy mięso ugotować w bulionie z dodatkiem przypraw, np. czosnek i kminek.  Gotujemy mięso, aż odpowiednio zmięknie, czyli ok. 3 godziny

Po wyjęciu mięsa z gara musimy mu dać moment na ostygnięcie. Potem zabieramy się za oddzielanie mięsa od kości czy chrząstek. Wszystko dokładnie kroimy i mielimy. Następnie powstały farsz dokładnie łączymy z pozostałym bulionem i przyprawami – salceson musi być porządnie doprawiony.

Scalonym farszem ściśle napełniamy osłonki naturalne bądź foliowe. Kolejno parzymy surowy wyrób w gorącej, lecz niegotującej się wodzie przez ok. 1 godzinę. Po wyjęciu salcesonu z garnka dajemy mu czas na ostygnięcie w chłodnym miejscu (przygniatamy go deską do krojenia i kładziemy kamień dla dodatkowego obciążenia), po czym możemy zajadać.

Obgotowywanie polega na krótkotrwałym działaniu na mięso gorącą wodą w temp. 80 – 100 °C. Powoduje ono powierzchniowe ścięcie białek. Można przeprowadzić je w dwojaki sposób. Wrzucając mięso do wrzącej wody lub poprzez zalanie mięsa wrzątkiem.

Gotowanie natomiast to proces, podczas którego mięso poddaje się działaniu wody lub pary wodnej w temp. 100 °C przez długi czas. Powoduje to ścięcie białek w całej masie mięsnej, a w wywarze powstają charakterystyczne szumowiny. Długi proces gotowania powoduje przechodzenie substancji z mięsa do wody, dlatego powstaje smaczny wywar (rosół), jednak mięso staje się w rezultacie twarde i łykowate. Gotowanie nie niszczy zawartych w mięsie witamin, które są odporne na działanie wysokiej temperatury (np. B1, B2, kwas pantotenowy).

Parzenie mięsa jest procesem podobnym do gotowania, ale przeprowadzanym w temp. poniżej 100 °C. W trakcie produkcji salcesonu najlepiej parzyć mięso w temperaturze 85 – 95 °C. Dzięki temu możliwe jest przenikanie soku mięsnego do wody i odwrotnie, co pozwala na niewielkie straty masy parzonego produktu. 

Charakterystyczna dla produkcji wędlin podrobowych jest dwukrotna obróbka cieplna. Wpływa ona korzystnie na jakość i wydajność wyjściowego produktu. Składniki na salceson parzy się lub gotuje, a po ostudzeniu rozdrabnia, przyprawia, po czym farsz trafia do osłonek i jest znowu parzony oraz studzony.

Salceson domowy – procedura wyrobu, historia, skład, przepisy, kalorie i wartości odżywcze

Jak zrobić salceson domowy? Ogólne zasady produkcji wędlin podrobowych

  • Podroby niesolone należy myć w ciepłej wodzie, ale wyjątkiem jest wątroba. Wątrobę kroimy w plastry, a po usunięciu grubszych naczyń krwionośnych i przewodów żółciowych powinna być moczona w zimnej wodzie ok 1 godzinę.
  • Przed peklowaniem ozorków wieprzowych musimy sparzyć i usunąć z nich naskórek.
  • Podroby, które były peklowane lub solone należy moczyć w zimnej, bieżącej wodzie od 1 do 3 godzin.
  • Surowce podrobowe, z wyjątkiem wątroby i mózgu, obgotowujemy wrzucając do wrzątku na czas ok. 10 minut. Następnie kontynuujemy obróbkę cieplną, ale już w niższej temperaturze, ok. 85 – 90 °C, którą otrzymamy dolewając zimnej wody. 

Naszym celem jest otrzymanie stanu półmiękkiego podrobów. Stan półmiękki uzyskujemy wtedy, gdy mięso łatwo ręcznie można oddzielić od kości, a palec wbijany np. w głowiznę, wchodzi z niewielkim oporem. Koniecznie musimy uważać, by nie rozgotować składników na wędliny podrobowe, bo stracą swoje właściwości odżywcze i smakowe. Dodatkowo uzyskane salcesony będą miały mazistą konsystencję. 

  • Surowce o zawartości dużej ilości tkanki łącznej ścięgnistej, t. j. głowy wieprzowe i cielęce, nogi, flaki parzymy od 2 do 3 godzin.
  • Ozorki wieprzowe i cielęce, płuca, serca czy podgardla parzymy ok. 1,5 godziny do stanu półmiękkiego.
  • Surowce należy posegregować i parzyć oddzielnie w małej ilości wody, aby tylko pokrywała mięso.
  • Po uformowaniu salcesonu parzymy batony w temp. 75-85 °C do uzyskania wewnątrz wędliny temp. 68-70 °C. Salcesony powinny być zanurzone całkowicie i przyciśnięte, aby nie wypływały na powierzchnię. Po parzeniu należy nakłuć je igłą. 
  • Gotowe salcesony rozkładamy do odparowania tak, aby się ze sobą nie stykały. Następnie przyciskamy i schładzamy je do temp. ok. 6 °C wewnątrz batonu.

Co jest potrzebne do wyrobu domowego salcesonu?

Zanim zabierzemy się do samodzielnego przygotowywania naszego salcesonu, to należy zgromadzić wszystkie potrzebne rzeczy do przeprowadzenia tego procesu. Poniższa lista ułatwi nam przygotowanie najpotrzebniejszych akcesoriów i produktów. Zapraszam do zapoznania się z nią.

Salceson domowy – procedura wyrobu, historia, skład, przepisy, kalorie i wartości odżywcze

OSTRE NOŻE – jest to rzecz wręcz niezbędna podczas przygotowywania naszego mięsa na salceson. Dzięki porządnym i ostrym nożom szybko oporządzimy mięso i nie skaleczymy się. Posiadanie dobrego sprzętu tego typu usprawni nam pracę z wieprzowiną.

DUŻY GAR – potrzebny jest do tego, by zmieścić całe mięso potrzebne na salceson (a potrzeba go całkiem sporo) i swobodne obgotowanie go, co umożliwi odpowiednie późniejsze pokrojenie go i zmielenie.

MASZYNKA DO MIELENIA MIĘSA – jest nam również niezbędna. Dzięki niej dokładnie zmielimy mięso na salceson tak, żeby nie zostało niepotrzebnych dużych kawałków mięsa czy tłuszczu. Umożliwi ona także dokładne scalenie masy mięsnej.

PRZYPRAWY – dzięki odpowiedniemu doprawieniu nasz salceson nabierze cudownego smaku oraz aromatu. W tym przypadku przyprawy służą jako nośnik smaku, a salceson dzięki nim będzie naprawdę wyborny, a nie jałowy i mdły.

OSŁONKI – posłużą nam do nadania salcesonowi odpowiedniego kształtu. Kiedyś częściej używano naturalnych osłonek (z żołądków wieprzowych, pęcherzy wieprzowych), lecz teraz bardziej korzysta się z tych foliowych.

SZNUREK JUTOWY – wydaje się mało znaczącą rzecz, lecz posłuży nam do związania salcesonu, gdy ten wyląduje już w osłonce. Umożliwi trzymanie masy w odpowiedniej formie. Nie możemy także o nim zapomnieć.

Z czym podać salceson?

Salceson najlepiej zjadać w tradycyjny sposób – tak jak każdy zna i lubi. Domowy salceson bowiem smakuje najlepiej z wiejską pajdą chleba i masłem. Można jeszcze wedle uznania dodać chrzanu czy musztardy. Z pewnością nie znajdziemy lepszej zakąski.

Salceson domowy – procedura wyrobu, historia, skład, przepisy, kalorie i wartości odżywcze

Jak przechowywać salceson?

Z uwagi na wysoką zawartość wody i tłuszczu, które powodują szybsze zepsucie, salceson należy do nietrwałych produktów spożywczych. By jak najdłużej cieszyć się smakiem domowego salcesonu, warto poznać i zastosować kilka wskazówek. Dzięki nim przechowywanie tego typu wędlin stanie się mniej problematyczne. Pomoże nam także zachować świeżość naszych ulubionych produktów przez bardzo długi okres czasu.

Przede wszystkim musimy pamiętać o tym, by salceson przechowywać w lodówce najlepiej w całym dużym kawałku. Jeśli pokroimy nasz produkt na plastry, to wtedy on ulegnie wcześniejszemu zepsuciu. Nie wolno trzymać tego typu wędlin w żadnych foliach. Lepiej skorzystajmy z pergaminu, który przepuszcza powietrze. Salceson w takich warunkach można trzymać nawet do tygodnia.

Gdzie kupić salceson?

Jeżeli nie jesteśmy przekonani do samodzielnego przygotowania salcesonu, to zawsze można spróbować go jeszcze kupić. Najlepiej poszukać salcesonu u jakiegoś zaufanego sprzedawcy – może znamy kogoś kto sam przygotowuje wędliny i chce się z nami podzielić tym aromatycznym wyrobem. Jeśli wybieramy się jednak do sklepu mięsnego po ten produkt, to wybierzmy jakieś zaufane miejsce, gdzie sprzedaje się mięso dobrej jakości. 

Warto w takich sytuacjach patrzeć na skład wyrobu, z którego możemy wynieść wiele przydatnych informacji oraz dowiedzieć się, czy produkt, po który sięgamy, jest świeży i naturalny. Tradycyjny wyrób nie potrzebuje całej listy konserwantów. Wykorzystanie odpowiedniej ilości wieprzowiny powoduje, że wytworzony w procesie produkcji kolagen utworzy galeretowatą masę. Nie potrzeba zatem dodatkowo używać żelatyny.

Obecnie produkty regionalne są coraz bardziej cenione przez konsumentów. Dostosowując się do potrzeb konsumentów, lokalni producenci umożliwiają nam zamówienie ich przez Internet. To bardzo wygodne rozwiązanie. Pyszny tradycyjny salceson Eko, sprawdzony i polecany przez szerokie grono konsumentów, otrzymacie tutaj.

Wartości odżywcze i kalorie w salcesonie

Salceson to wyrób wędliniarski, który ma grono zagorzałych zwolenników. Nic dziwnego, jest zarówno smaczny, jak i tani. Ale czy salceson jest zdrowy?

Większość osób myśli, że jedyne co jest nam w stanie salceson zaoferować to tłuszcz i kalorie. Nic bardziej mylnego. Oprócz sporej ilości substancji energetycznych salceson zawiera także cenne witaminy i minerały, a ponadto inne substancje odżywcze, które wzbogacają nasz organizm.

Należy zacząć od witamin. W salcesonie może znaleźć takie witaminy jak: 

  • witamina E – wpływa na prawidłowe krążenie krwi, 
  • witamina A – wzmacnia układ immunologiczny,
  • witamina D – odgrywa ważną rolę w procesach kostnienia, 
  • witamina B2 – warunkuje prawidłowe procesy widzenia, 
  • witamina B1wykazuje właściwości antyoksydacyjne, 
  • witamina B12 – odpowiada za wiele reakcji metabolicznych, 
  • witamina B9 – wspomaga działanie układu nerwowego,
  • witamina B3 – wspomaga wzrost tkanek organizmu.

Kolejno warto przejść do minerałów. W omawianym przeze mnie produkcie odnaleźć można m.in.: cynk (konieczny do budowy kości), wapń (kontroluje proces krzepnięcia krwi), potas (odpowiada za prawidłowe przewodzenie impulsów nerwowych), sód (pomaga utrzymać równowagę wodną w organizmie), żelazo (odpowiada za prawidłowe funkcjonowanie układu odpornościowego) oraz magnez (wspomaga kurczliwość mięśni).

Nie można także zapomnieć o tym, że salceson jest pełen łatwo przyswajalnego białka, które wspomaga odbudowę i regenerację mięśni. Zawiera też sporo tłuszczy, które zapewnią nam mnóstwo energii na cały dzień.

Jeżeli chodzi o kaloryczność salcesonu, to oczywiście jest to produkt wysokokaloryczny. 100 g produktu zawiera ok. 318 kcal. Muszą więc wziąć to pod uwagę osoby, które dbają o linię. 

Osoby, którym zależy na lekkostrawności swoich posiłków nie powinny przesadzać z ilością spożywanego salcesonu. Lecz nie należy też popadać w skrajności. Z pewnością nic się nie stanie, jak od czasu do czasu zjemy kilka plasterków tego mięsnego wyrobu.

Własności odżywcze salcesonu:

  • reguluje procesy hormonalne (witamina E)
  • pomaga zapobiegać rozwojowi nowotworów (witamina A)
  • wzmacnia zęby (witamina D)
  • chroni przed zaćmą (witamina B2)
  • wspomaga układ immunologiczny (witamina B1)
  • bierze udział w wytwarzaniu krwinek czerwonych (witamina B12)
  • wspiera układ sercowo-naczyniowy (witamina B9)
  • bierze udział w produkcji energii (witamina B3)
  • wpływa na prawidłowe funkcjonowanie trzustki (cynk)
  • bierze udział w regulacji hormonalnej (wapń)
  • wspiera funkcjonowanie mózgu (potas)
  • wspiera prawidłową pracę mięśni (sód)
  • wspiera prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego (żelazo)
  • reguluje metabolizm kości (magnez)
  • pomaga zapobiegać nadmiernej utracie tkanki mięśniowej (białko)
  • odpowiada za prawidłowe przyswajanie witamin (tłuszcze).

Żeby nie było tak kolorowo, należy pamiętać, że eksperci zalecają w zrównoważonej diecie spożywanie 2-3 porcji czerwonego mięsa tygodniowo. Naukowcy spierają się w swoich badaniach i nie są przekonani, czy wieprzowina faktycznie wpływa negatywnie na nasze zdrowie. Na pewno na jej niekorzyść przemawia fakt, że ma wysoką zawartość tłuszczów nasyconych, które mogą przyczyniać się do chorób serca czy cukrzycy.

Jeżeli chodzi o kaloryczność, to nie wszystkie wyroby są dużą bombą energetyczną, nawet jeśli chodzi o salcesony. Przykładowo ten tradycyjny salceson w 100 g zawiera tylko 133 kcal. To mniej więcej tyle, co 4 kosteczki czekolady mlecznej. Spalimy to podczas godzinnego odkurzania, mycia okien lub podłogi.

Salceson domowy – procedura wyrobu, historia, skład, przepisy, kalorie i wartości odżywcze

Slow food to już nie tylko moda. Coraz więcej osób wybiera tradycyjne, regionalne produkty. Część z nas próbuje nawet swoich sił w domowym wyrobie serów czy wędlin. To wcale nie takie trudne jak się wydaje, wystarczy trochę wolnego czasu, dużo chęci i sprawdzony przepis.

Przepisy na domowy salceson 

By w prawidłowy sposób przygotować salceson, to należy wzorować się na jakimś przepisie. Dzięki temu będziemy dokładnie wiedzieć co i jak robić, a ponadto unikniemy niepotrzebnych błędów podczas procesu wyrobu. Poniżej zaprezentowałam kilka sprawdzonych receptur, dzięki którym łatwiej będzie nam samodzielnie przygotować domowy salceson.

PRZEPIS NA SALCESON DOMOWY

Do jego przygotowania potrzebujemy:

  • ½ głowy wieprzowej (ok. 2 – 3 kg);
  • 1 golonka o wadze ok. 1 kg;
  • 30 dag skórek wieprzowych;
  • żołądek wieprzowy lub inna osłonka;
  • 1 czubata łyżka całych ziaren pieprzu;
  • 15 ziaren ziela angielskiego;
  • 5 liści laurowych;
  • 1 i ½ łyżki całych ziaren kminku;
  • 1 główka czosnku;
  • 2 cebule średniej wielkości;
  • 8 szklanek bulionu;
  • sól;
  • świeżo zmielony pieprz.

Etapy przygotowania:

  1. Żołądek najpierw bardzo dokładnie czyścimy twardą szczotką pod bieżącą wodą. Następnie przekładamy go do miski, posypujemy 2 łyżkami soli i odstawiamy na kilka godzin. Potem płuczemy, a ewentualnie zaszywamy otwory, pozostawiając tylko jeden. Kolejno zalewamy nową wodą i znowu odstawiamy. 
  2. Głowę i golonkę dokładnie myjemy. Wkładamy potem do dużego garnka, dodajemy skórki, wlewamy bulion, dodajemy pieprz w ziarnach, całe obrane cebule i czosnek podzielony na ząbki (nie trzeba ich obierać), ziele angielskie i liście laurowe. Następnie dolewamy tyle wody, by mięso było przykryte. 
  3. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy na małym ogniu do miękkości mięsa (przez około 2 godziny). Jeśli wywar zanadto wyparuje, to dolewamy trochę wody. Miękkie mięso (powinno samo odchodzić od kości) wyjmujemy z wywaru, a potem studzimy. 
  4. Wywar przecedzamy przez sito (czosnek wyrzucamy) i solimy (powinien być wyraźnie słony, bo salceson podczas gotowania traci trochę soli). Po tej czynności całość odstawiamy na bok. 
  5. Mięso oddzielamy od kości, po czym kroimy na kostkę o boku 2 cm. Ugotowaną cebulę przecieramy przez sito i dodajemy do mięsa. Mieszamy i doprawiamy zmielonym pieprzem, kminkiem i solą – powinno być wyraźnie słone. 
  6. Mięsem napełniamy żołądek, po czym wlewamy wywar (tyle ile się zmieści) i zaszywamy dokładnie otwór. 
  7. Kolejno wkładamy baton do garnka, zalewamy wodą i doprowadzamy do wrzenia, po czym gotujemy salceson na małym ogniu przez ok. 90 minut. 
  8. Po upłynięciu odpowiedniej ilości czasu wyjmujemy z wody, kładziemy na desce, przykrywamy drugą, obciążamy czymś ciężkim i odstawiamy do wystygnięcia. 
  9. Gotowy salceson przechowujemy w lodówce. Będzie dobry przez co najmniej kilka dni.

PRZEPIS NA WIEJSKI DOMOWY SALCESON

Do jego przygotowania potrzebujemy:

  • 3 połówki głowizny;
  • 3 golonki wieprzowe tylne;
  • 2 kątnice np. Kadek ;
  • 2 g pieprzu czarnego na 1 kg mięsa;
  • 2 g czosnku na 1 kg mięsa;
  • 18 – 22 g soli na 1 kg mięsa;
  • 3 łyżki żelatyny;
  • ½ łyżeczki ziela angielskiego;
  • kilka liści laurowych;
  • 1/4 łyżeczki pieprzu;
  • 3 ząbki czosnku.

Etapy przygotowania:

  1. Przygotowanie kątnic – kątnice dokładnie płuczemy i wkładamy do letniej wody na 1 godzinę. 
  2. Głowiznę golonki czyścimy, kroimy na mniejsze kawałki i płuczemy. Następnie zalewamy zimną wodą na kilka godzin – zmieniamy wodę co jakiś czas. Po wymoczeniu mięsa przekładamy je do garnka i zalewamy zimną wodą, a do całości dodajemy przyprawy. Gotujemy w temperaturze 85-90 °C, aż do stanu miękkości. Mięso powinno odchodzić od kości, nie rozgotować!! 
  3. Wywar z gotowania zostawiamy, a nie wylewamy.
  4.  Mięso z głowy i golonki obieramy od kości. Chude mięso kroimy na duże kawałki, zaś skórki i tłuste mięso kroimy na małe kawałki. 
  5. Rozrobione mięso wkładamy do miski, po czym dodajemy przyprawy i mieszamy. 
  6. W trakcie mieszania dodajemy około ½ litra wywaru. Farsz nie może być zbyt płynny, więc dodajemy żelatynę i ponownie mieszamy. Próbujemy farsz, a ewentualnie doprawiamy. 
  7. Do wcześniej przygotowanych kątnic wkładamy farsz dość luźno. Kątnicę zszywamy lub zawiązujemy. 
  8. Do dużego garnka na dno wkładamy odwróconą pokrywkę – salceson wtedy nie przypali się. Zalewamy całe mięso zimną wodą, po czym dodajemy kilka ziaren ziela angielskiego, kilka liści laurowych, kilka ząbków czosnku i cebulę. Kiedy woda osiągnie około 90 °C, to delikatnie wkładamy salceson. 
  9. Gotujemy wszystko na małym ogniu przez około 1 godzinę. Po parzeniu salceson zostawiamy do wystygnięcia na kilka godzin, w tym czasie stopniowo obciążamy, uważając, by nie wypłynął tłuszcz. Przekładamy na drewnianą deskę, przyciskamy drugą deską i torebkami soli. 
  10. Zimny salceson przekładamy do lodówki, również tam prasując. Salceson jest gotowy do spożycia po 24 godzinach.

PRZEPIS NA DOMOWY SALCESON WIEPRZOWY

Do jego przygotowania potrzebujemy:

NA MIĘSO Z WYWAREM:

  • 3 – 4 kg mięsa wieprzowego (licząc bez kości), może być świńska głowa, golonki, nóżki, ozorki, ogony, policzki, uszy;
  • 1,5 kg warzyw jak na bulion (1 seler, 4 marchewki, 2 pietruszki, 4 cebule, 2 główki czosnku);
  • 10 listków laurowych;
  • 20 ziaren ziela angielskiego;
  • 2 łyżki kolendry;
  • 3 – 4 litry wody;

NA DOPRAWIENIE SALCESONU:

  • ok. 1 litr wywaru
  • 30 g żelatyny (8 łyżeczek)
  • 2 łyżki pieprzu
  • 3 łyżki soli morskiej (ok. 50 g) – trzeba wsypać 3/4 soli i spróbować czy potrzeba więcej
  • 2 łyżki kminku
  • 4 łyżki majeranku
  • 8 ząbków świeżego czosnku
  • 2 łyżki suszonego czosnku i cebuli.

Etapy przygotowania:

  1. Mięso najpierw płuczemy i przekładamy do dużego garnka, razem z pokrojonymi z grubsza warzywami. 
  2. Kolejno zalewamy wodą, żeby tylko trochę zakrywała mięso. Generalnie lepiej jest tak ułożyć mięso i warzywa, żeby nie trzeba było wlewać dużych ilości wody i żeby kolagen, który jest klejem w salcesonie, nie rozpuścił się w zbyt dużej ilości wody, którą będziemy musieli później długo redukować o połowę. 
  3. Następnie dodajemy przyprawy i gotujemy na wolnym ogniu przez ok. 3 godziny i 30 minut.  Mięso można od razu wyciągnąć, żeby nie gotowało się w stygnącej wodzie. 
  4. Wywar przecedzamy i redukujemy (odparować) tak, żeby wyszło nam ok. 1 litr czystego wywaru. Do ciepłego wywaru wsypujemy żelatynę i po kilku minutach mieszamy dokładnie do rozpuszczenia łyżką lub rózgą. 
  5. Ugotowane mięso kroimy z grubsza w kostkę i przekładamy do dużej miski. Powinno wyjść wagowo ok. 3 kilogramy samego mięsa ze skórkami itp. Kolejno dolewamy najpierw pół litra wywaru i mieszamy dokładnie. Masa nie powinna być ani za gęsta, ani za rzadka. Doprawiamy ją przyprawami z przepisu. Czosnek wyciskamy przez praskę. Co do soli, to wsypujemy najpierw jakieś 2 łyżki (ok. 30 g) i mieszamy. Odczekujemy chwilę na rozpuszczenie soli i próbujemy, jak smakuje. Salceson powinien być wyraźnie słony, ale przesolony też będzie niesmaczny. 
  6. Nastawiamy spory garnek z wodą. Następnie przygotowujemy worek na salceson. Opłukujemy go pod ciepłą wodą. Zawiązujemy jeden koniec dokładnie sznurkiem, a drugi koniec wywijamy trochę na zewnątrz, żeby nie pobrudzić końcówki, którą będziemy musieli zawiązać na koniec sznurkiem. 
  7. Przekładamy masę do worka i zawiązujemy dokładnie końcówkę sznurkiem. Taki worek przekładamy do garnka z wodą i parzymy w temperaturze ok. 80° przez 2 godziny. 
  8. Następnie chłodzimy salceson najlepiej za oknem. Schłodzony przekładamy do lodówki. Można taki salceson przycisnąć deską do krojenia i obciążyć, żeby miał bardziej płaski kształt. Kiedy stężeje można kroić, ale najlepiej robić to na zimno. Tego salcesonu wychodzi bardzo dużo, więc można pokroić w mniejsze kawałki i zamknąć w worki próżniowe oraz trzymać tak w lodówce przez ok. 2 tygodnie lub zamrozić.

PRZEPIS NA DOMOWY SALCESON CZARNY

Do jego przygotowania potrzebujemy:

  • 1 kg podgardla;
  • 1 kg podrobów wieprzowych np.: serca, nerki, płucka oraz skórek wieprzowych i okrawków mięsnych;
  • 750 ml krwi wieprzowej;
  • 150 g soli;
  • po 1 łyżeczce papryki i pieprzu;
  • 1 łyżka majeranku;
  • 5 ząbków czosnku;
  • 10 ziaren ziela angielskiego;
  • liść laurowy, osłonki z żołądków lub pęcherzy wieprzowych (pęcherz może być również wołowy);
  • ew. 150 g tartej bułki do zagęszczenia.

Etapy przygotowania:

  1. Podgardle najpierw nacieramy solą i odstawiamy na ok. 12 godzin w chłodne miejsce. 
  2. Następnego dnia gotujemy wszystkie składniki mięsne, oprócz podgardla, z dodatkiem liścia laurowego i ziela angielskiego. Potem odcedzamy i mielimy (wywar zachowujemy). 
  3. Podgardle kroimy w kostkę o boku 1 cm. W dużej misce mieszamy podgardle, mielone skrawki mięsa i podroby oraz krew. Dodajemy wszystkie przyprawy i ew. tartą bułkę. 
  4. Długo wyrabiamy, dolewając od czasu do czasu trochę ostudzonego wywaru. Masa powinna być gęsta. 
  5. Osłonki z żołądków lub pęcherzy napełniamy luźno otrzymaną masą, zaszywamy i wkładamy do wrzątku.
  6. Gotujemy na małym ogniu przez ok. 1 – 1,5 godziny. Następnie salcesony wyjmujemy, układamy na desce i nakrywamy drugą, obciążoną deską. Odstawiamy wyrób w chłodne miejsce, żeby ostygł. 
  7. Salceson czarny to wyrób nietrwały, należy przechowywać go w lodówce i spożyć w ciągu kilku dni.

PRZEPIS NA DOMOWY SALCESON Z GOLONKI I POLICZKÓW

Do jego przygotowania potrzebujemy:

  • golonka wieprzowa tylna 1,5 kg z kością;
  • policzki wieprzowe 1 kg;
  • osłonki poliamidowe termokurczliwe FI 73/115;
  • wywar z gotowania mięs 10 % wagi farszu;
  • pieprz 3 g/kg;
  • czosnek 5 g/kg;
  • kminek 4 g/kg (2 g mielony, a pozostały cały);
  • liście laurowe 6 szt.;
  • ziele angielskie 8-10 szt.;
  • sól do smaku.

Etapy przygotowania:

  1. Mięsa na początek zalewamy wodą do poziomu ich zakrycia, dodajemy sól, liście laurowe i ziele angielskie, po czym gotujemy przez 60 minut do czasu, aż mięsa zmiękną, przy czym uważamy, aby ich nie rozgotować. Ugotowane mięsa studzimy. 
  2. Mięso z golonki oddzielamy od kości. Mięso z golonki i policzków wieprzowych kroimy w większą kostkę (2×2 lub 3×3 cm). Skórę kroimy w paski ok. 0,5 x 2 cm. 
  3. Do rozdrobionego mięsa dodajemy 10 % wywaru od wagi farszu. Następnie dodajemy przyprawy, po czym wszystko mieszamy. W razie potrzeby możemy dosolić.
  4. Gotowym farszem napełniamy wcześniej przygotowane osłonki i dokładnie zawiązujemy końcówki. Salceson parzymy w temperaturze 80 °C do czasu osiągnięcia temperatury wewnątrz mięsa 68 °C przez około 70 minut. 
  5. Salceson studzimy przez 30 minut w zimnej wodzie. Po ostudzeniu musimy docisnąć wyrób w dwóch równych deskach. Musimy ściśle obwiązać je sznurkiem i wstawić do lodówki na kilka godzin, a najlepiej na noc.

PRZEPIS NA DOMOWY SALCESON

Do jego przygotowania potrzebujemy:

  • golonka tylna – 1 duża szt. 1,6 kg;
  • golenie przednie – 2 szt. 1 kg;
  • pieprz czarny – 1 łyżeczka;
  • kolendra gnieciona – 1 łyżeczka;
  • kminek mielony – 1 łyżeczka;
  • gałka muszkatołowa – 1 łyżeczka;
  • majeranek – 2 łyżki;
  • ziele angielskie mielone 0,5 łyżeczki;
  • liść laurowy mielony 0,5 łyżeczki;
  • czosnek granulowany 0,5 łyżeczki;
  • szklanka wywaru z gotowania.

Etapy przygotowania:

  1. Zaczynamy od sporządzenia solanki. Następnie peklujemy mięso przez 24 godziny. Golenie przednie i kość z golonki wraz ze skórą z tylnej golonki czyścimy i płuczemy w zimnej wodzie. 
  2. Wymyte i oczyszczone golenie wraz z kością od golonki gotujemy przez około 1,5 godziny do czasu, aż mięso będzie ładnie odchodzić od kości. Golonkę bez kości peklujemy na mokro przez 24 godziny. Po procesie peklowania mięso płuczemy z solanki i gotujemy razem z już gotowanymi wcześniej goleniami do miękkości mięsa. 
  3. Następnie studzimy i obieramy. Skóry z golonki i goleni rozgniatamy w rękach (oczywiście w rękawiczkach gumowych), a mięso chude kroimy w duże kawałki. 
  4. Rozgniecione skóry na papkę mieszamy z kawałkami mięsa. Dodajemy szklankę wywaru z gotowania, wszystkie suche przyprawy i dobrze wyrabiamy farsz na salceson. 
  5. Wyrobionym farszem napełniamy osłonkę o śr. 100 – 120 mm poliamidową. Parzymy przez ok. 1 godzinę w temperaturze 75 °C. Studzimy w zimnej wodzie, przyciskając deską obciążoną kilka godzin i wkładamy do lodówki na kilka godzin.

PRZEPIS NA DOMOWY SALCESON Z GOLONKI

Do jego przygotowania potrzebujemy:

  • 1,5 kg golonki wieprzowej tylnej;
  • 1 kg kolanek wieprzowych;
  • przyprawa typu jarzynka;
  • płynna przyprawa do zup;
  • 3 sztuki liści laurowych;
  • kilka ziaren ziela angielskiego;
  • pieprz czarny mielony;
  • pieprz ziołowy;
  • mała główka czosnku;
  • 1 – 2 łyżki octu 10%.

Etapy przygotowania:

  1. Oczyszczoną golonkę i kolanka najpierw wkładamy do dużego garnka i gotujemy mięsa, aż do osiągnięcia przez nie odpowiedniego poziomu miękkości z dodatkiem liści laurowych i ziela angielskiego. Kiedy kości z golonki można już swobodnie wyjąć jednym ruchem, to wtedy wiadomo, że jest gotowa. 
  2. Następnie odcedzamy, przelewając wywar do mniejszego garnka. Mięso lekko studzimy i obieramy, zachowując skórki i miękkie kolagenowe szkliste części. Kolejno wkładamy wszystko do wywaru. 
  3. Gotujemy na małym ogniu do czasu, aż odparuje wywar i pozostanie tylko tyle, aby zakrywał mięso na 3 – 5 cm. Mięso wybieramy łyżką cedzakową, studzimy i przekładamy do przygotowanych pojemników. Jeśli są to butelki, to najwygodniej użyć dużego lejka z szerokim wylotem. Wywar doprawiamy do smaku pieprzem, przyprawą w płynie, wyciśniętym czosnkiem oraz pieprzem ziołowym. Kolejno studzimy i dodajemy niewielką ilość octu dla przełamania smaku. 
  4. Pojemniki szczelnie zamykamy i odstawiamy w chłodne miejsce do wstępnego stężenia, a następnie wstawiamy do lodówki na kilkanaście godzin. 
  5. Po upłynięciu odpowiedniej ilości czasu wyjmujemy gotowy salceson (rozcinając butelkę wzdłuż) i kroimy go w plasterki. Podajemy wyrób z ulubionym pieczywem oraz dodatkiem chrzanu, musztardy lub sosu tatarskiego.

PRZEPIS NA SALCESON DOMOWY

Do jego przygotowania potrzebujemy:

  • 2 kg głowa wieprzowa;
  • 50 dag podbrzusza (z kością);
  • 20 dag skórek wieprzowych;
  • 50 dag słoniny świeżej;
  • serce;
  • płuca;
  • ozór;
  • żołądek wieprzowy;
  • 1 ząbek czosnku;
  • 10 dag soli;
  • majeranek;
  • ziele angielskie mielone;
  • pieprz naturalny mielony;
  • pieprz ziołowy;
  • gałka muszkatołowa.

Etapy przygotowania:

  1. Głowę wieprzową po dokładnym oczyszczeniu i opaleniu płuczemy oraz rąbiemy na mniejsze kawałki, gdyż wówczas łatwiej ją ugotować w niedużej ilości wody. 
  2. Do garnka z wodą kolejno wkładamy słoninę, serce, ozór, płucka i skóry wieprzowe, po czym gotujemy je lekko osolone. Gdy mięso jest już półmiękkie, wyjmujemy z wywaru najpierw słoninę, którą następnie kroimy po wystudzeniu w grubą kostkę. 
  3. Mięso i podroby gotujemy dalej prawie do miękkości, wyjmując systematycznie najbardziej miękkie kawałki. Po wyjęciu mięsa i przecedzeniu wywaru (powinno być go około 1 litra) należy go schłodzić. Wystudzony ozór kroimy w kostkę o wielkości podobnej do słoniny. Pozostałe mięso i podroby ciachamy w cienkie plastry, a skórki wieprzowe w paski. 
  4. Wszystkie rozdrobnione składniki łączymy razem, mieszając w misce, po czym przyprawiamy do smaku odpowiednią ilością przypraw i roztartym z solą czosnkiem. Następnie wlewamy przestudzony rosół i dokładnie mieszamy. 
  5. Żołądek wieprzowy szorujemy dokładnie przy użyciu szczotki, myjemy pod bieżącą wodą i parzymy we wrzątku. 
  6. Przygotowaną masą nadziewamy żołądek tak, aby pozostało w nim około ⅓ wolnej przestrzeni. Kolejno związujemy go sznurkiem kuchennym i wkładamy do naczynia z gorącą wodą, po czym ogrzewamy powoli bez przykrywania do czasu zagotowania, a następnie gotujemy jeszcze przez godzinę. 
  7. Po ugotowaniu wyjmujemy wyrób, płuczemy go pod bieżącą zimną wodą, zawijamy w czystą lnianą lub płócienną ściereczkę i układamy na drewnianej desce. Na wierzchu kładziemy drugą deskę i obciążamy dużym kamieniem lub metalowym ciężarkiem. Salceson powinien być prasowany przez 12 – 14 godzin.

PRZEPIS NA DOMOWY SALCESON BIAŁY

Do jego przygotowania potrzebujemy:

  • 500 g podgardla wieprzowego (ze skórą);
  • 500 g golonki wieprzowej (ze skórą, ale bez kości);
  • 2 wieprzowe nóżki;
  • 1 – 2 wieprzowe ozory;
  • 2 – 3 małe marchewki;
  • korzeń pietruszki;
  • mały seler;
  • 1 średni por;
  • kilka ziaren ziela angielskiego;
  • 2 łyżki soli;
  • 1 ząbek czosnku;
  • pieprz czarny, mielony;
  • 1 łyżeczka majeranku;
  • ½ łyżeczki soli peklowej;
  • 100 – 150 ml wywaru z ugotowanego mięsa.

Etapy przygotowania:

  1. Mięso na początek płuczemy pod bieżącą wodą, odkrawamy skórę i kroimy całość wszystko na dość spore kawałki (ok. 3×4 cm), lecz nóżki zostawiamy w całości. Jeśli dodajemy ozory, to należy je sparzyć wrzątkiem i dopiero obrać ze skóry, po czym zostawić w całości. 
  2. Kawałki mięsa, skóry, nóżki i ozory umieszczamy w garnku, po czym zalewamy zimną wodą i doprowadzamy do wrzenia przez ok. 40 – 60 minut – powstanie brudna, szumowata woda, którą należy całkowicie wylać, a mięso dobrze umyć i włożyć z powrotem do garnka, po czym dodajemy obrane warzywa i zalewamy wszystko świeżą, zimną wodą – w takiej ilości, by tylko przykrywała wszystko w garnku.
  3. Następnie dodajemy ziele angielskie, pieprz i liść laurowy, po czym doprowadzamy do wrzenia, a następnie gotujemy na małym ogniu przez ok. 3 – 4 godziny – cały wywar ma tylko lekko pyrkać, jak rosół. Wszystko będzie gotowe, kiedy i mięso, i warzywa staną się miękkie. Wtedy też wyjmujemy mięso z garnka, dobrze odcedzając – wywaru nie wylewamy. Studzimy. 
  4. Mięso i kolagen (maź) obieramy z nóżek od kości i mielimy w maszynce do mielenia ze średnim sitem (i tylko to mięso z nóżek). Ozory ciachamy w mniejsze kawałki, po czym łączymy razem z kawałkami gotowanego mięska, skórkami, zmielonym mięsem z nóżek, majerankiem, solą i przeciśniętym przez praskę ząbkiem czosnku. Dolewamy ok. 100 – 150 ml wywaru z gotowanego mięsa, a następnie dodajemy pieprz. Kolejno wszystko bardzo dokładnie wyrabiamy, by dobrze się wymieszało. 
  5. Masą wypełniamy osłonkę wędliniarską, dobrze ją zawiązując. W garnku doprowadzamy wodę do 80 °C, wkładamy salceson (woda ma całość przykrywać) i parzymy przez ok. 2 godziny (należy na małym ogniu utrzymywać temperaturę 80 °C). 
  6. Po tym czasie salceson przekładamy do miski z lodowatą wodą i schładzamy przez 30 minut, a potem kładziemy na talerz i obciążamy, by zrobił się lekko płaski (np. deską). Na koniec wstawiamy do lodówki na co najmniej 12 godzin.

PRZEPIS NA DOMOWY SALCESON WIEPRZOWY Z PAPRYKĄ

Do jego przygotowania potrzebujemy:

  • łopatka wieprzowa – 1 kg;
  • 4 czerwone papryki (1 paprykę kroimy w kostkę i mieszamy z farszem); 
  • nóżki wieprzowe – 5 sztuk;
  • groszek zielony – 1 puszka; 
  • żelatyna – 50 g;
  • sól himalajska do smaku (może być zwykła sól);
  • pieprz czarny – 1 łyżeczka;
  • kolendra gnieciona – 1 łyżeczka;
  • pieprz kolorowy – 1 łyżeczka;
  • pieprz ziołowy – 1 łyżeczka;
  • papryka słodka mielona – 1 łyżeczka;
  • kminek cały – 1 łyżeczka;
  • majeranek – 2 łyżki;
  • gałka muszkatołowa – 1 łyżeczka; 
  • ziele angielskie mielone – pół łyżeczki; 
  • liść laurowy mielony – pół łyżeczki.

Etapy przygotowania:

  1. Wymyte i oczyszczone nóżki oraz mięso z łopatki najpierw gotujemy przez około 2 godziny do czasu, aż mięso z nóżek będzie ładnie odchodzić od kości. Kolejno studzimy i obieramy. 
  2. Skórki z nóżek rozgniatamy w dłoniach. Mięso chude kroimy w duże kawałki 2 x 10 cm. Potem dodajemy szklankę wywaru z gotowania z wymieszaną w nim żelatyną, po czym dodajemy zielony groszek, pokrojoną paprykę, wszystkie przyprawy i dobrze wyrabiamy farsz. 
  3. Wyrobionym farszem napełniamy papryki. Umieszczamy je w osłonce, w której obkładamy naokoło papryczki farszem. Potrzebujemy 1 osłonkę poliamidową o średnicy 100 mm i o długości 3 papryk + 10 cm z obu stron na dobre zawiązanie batonu. 
  4. Parzymy wyrób przez ok. 1 godzinę w temperaturze 80 °C. Na koniec studzimy salceson w zimnej wodzie, przyciskamy deską obciążoną przez kilka godzin i wkładamy do lodówki na kolejne kilka godzin.

PRZEPIS NA SALCESON WŁOSKI

Ten staropolski przepis na salceson włoski pochodzi z książki W. Poszepczyński „Domowe przetwory z mięsa” z 1987 roku. 

Do jego przygotowania potrzebujemy:

  • głowa wieprzowa – 1 szt.,
  • nóżki wieprzowe – 4 szt.,
  • skórki wieprzowe, serca, podgardle, skrawki i obrzynki mięsa razem – ok. 2,5 kg,
  • sól – 7 łyżek,
  • pieprz mielony – 1 łyżeczka,
  • ziele angielskie – 15 ziaren,
  • liść laurowy – 3-4 szt.,
  • osłonka z żołądka wieprzowego, pęcherza wieprzowego lub wołowego.

Etapy przygotowania:

  1. Dobrze posoloną wodę z zielem angielskim i liśćmi laurowymi zagotowujemy.
  2. Do wrzątku wkładamy głowę wieprzową i pozostałe surowce. Gotujemy na wolnym ogniu do stanu półmiękkiego.
  3. Mięso oddzielamy od kości głowy. Wszystkie składniki podrobowe i mięsne kroimy w dość dużą kostkę.
  4. Wywar odcedzamy i dodajemy do pokrojonych składników w takiej ilości, aby otrzymać średniej gęstości masę, którą po dokładnym wymieszaniu z pieprzem i ewentualnym dosoleniu do smaku wkładamy do osłonek (luźno). 
  5. Osłonki zaszywamy lub zawiązujemy sznurkiem jutowym.
  6. Tak przygotowane salcesony wrzucamy do wrzątku i gotujemy na wolnym ogniu 50-60 minut. Wypływające na powierzchnię salcesony nakłuwamy cienką igłą.
  7. Pod koniec gotowania salcesony nakłuwamy cienkim patyczkiem lub grubą igłą. Jeśli wypływa z nich mętna ciecz, należy gotować je nadal do momentu, aż będzie wypływał czysty tłuszcz.
  8. Ugotowane salcesony wyjmujemy, układamy na desce i nakrywamy drugą deską, którą nieco obciążamy. Następnie odkładamy w chłodne miejsce do ostygnięcia.
  9. Salcesony przechowujemy w lodówce i spożywamy w ciągu kilku dni, ponieważ jest to wyrób krótkotrwały.

PRZEPIS NA SALCESON CZARNY (KRWISTY)

Ten staropolski przepis na salceson czarny krwisty pochodzi z książki W. Poszepczyński „Domowe przetwory z mięsa” z 1987 roku.

Do jego przygotowania potrzebujemy:

  • podgardle – 1 kg,
  • serce i nerki wieprzowe, płuca wieprzowe, skórki wieprzowe, okrawki mięsne – razem 1 kg,
  • krew wieprzowa – 3 szklanki,
  • sól – 10 łyżek,
  • pieprz mielony – 1 łyżeczka,
  • papryka mielona – 1 łyżeczka,
  • majeranek utarty – 2 łyżeczki,
  • czosnek – 2-3 ząbki (utarty z solą),
  • ziele angielskie -10 ziaren,
  • liść laurowy – 1 szt.,
  • bułka tarta – 1 szklanka (opcjonalnie),
  • osłonka z żołądka wieprzowego, pęcherza wieprzowego lub wołowego.

Etapy przygotowania:

  1. Podgardle nacieramy dokładnie solą i pozostawiamy w temperaturze pokojowej na 12 godzin. Następnie sparzamy i kroimy w kostkę 10-15mm. 
  2. Pozostałe składniki mięsne i podrobowe gotujemy do stanu półmiękkiego w wodzie z zielem angielskim i liściem laurowym, po czym zmielić w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 5 mm.
  3. Rozdrobnione składniki najpierw mieszamy z krwią, następnie z przyprawami (i ewentualnie bułką tartą) i przecedzonym wywarem, aż do uzyskania dość gęstej masy.
  4. Osłonki wypełniamy luźno przygotowanym farszem. Zaszywamy lub zawiązujemy wszystkie otwory osłonki sznurkiem jutowym. Salcesony wrzucamy do wrzącej wody i gotujemy na małym ogniu 1-1,5 godziny.
  5. Ugotowane salcesony układamy na stolnicy, przykrywamy deską i obciążamy. Odstawiamy do chłodnego pomieszczenia w celu wystudzenia. 
  6. Salceson czarny to wyrób nietrwały, należy przechowywać go w lodówce i spożyć w ciągu kilku dni.

Domowy salceson może nie należy do najprostszych w wykonaniu, ale nie należy się poddawać. Na pewno efekty naszej pracy się opłacą, a my będziemy mogli zajadać nasz smakowity produkt. Smacznego!

Bibliografia

  1. W. Poszepczyński, Domowe przetwory z mięsa, Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Wydanie drugie, Warszawa 1987
  2. W. Poszepczyński, Przetwórstwo mięsa, Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego i Spożywczego, Warszawa 1963.
Opublikowano Dodaj komentarz

Wędzenie golonki w domu – Poradnik ”Wędzenie w domu”, rozdział 5

Wędzenie golonki w domu – Poradnik ”Wędzenie w domu”, rozdział 5

 Miłośnikom golonki z pewnością niezwykle imponuje w tym mięsie jego soczystość, delikatność i pożywność. Nic więc dziwnego, że istnieje grupa ludzi, którzy bez golonki nie wyobrażają sobie życia.  Można się nią sowicie najeść i dostarczyć organizmowi sporej ilości energii. Kto nie jadł do tej pory tego przysmaku – niech żałuje i naprawi swój błąd, przyrządzając pyszną domową wędzoną golonkę. 

To właśnie w tym artykule dowiesz się m.in. jak uwędzić golonkę krok po kroku, jak ją peklować, z czym ją podawać, jakie są zalety wędzenia tego mięsa czy poznasz najlepsze przepisy na golonkę. Zapraszam do lektury, po której zostaniesz mistrzem domowego przyrządzania golonki. 

Co jest potrzebne do uwędzenia golonki? 

Przed zabraniem się za uwędzenie wybranego przez nas produktu (w tym wypadku golonki), należy dokładnie dowiedzieć się, co jest nam potrzebne, by taki proces w prawidłowy sposób przeprowadzić. Skompletowanie wszystkich potrzebnych nam rzeczy ułatwi i przyśpieszy wędzenie, a my będziemy mieli więcej pewności, co do tego, że przygotujemy pyszne wyroby. Zatem zapraszam do zapoznania się z poniższą listą. 

WĘDZARNIA – tutaj można jak najbardziej wykorzystać wędzarnię, którą posiadamy – nie trzeba używać niczego specjalnego. Jeżeli nie mamy u siebie żadnej wędzarni, to poleca się jak najbardziej zainwestowanie w wędzarnie ogrodową, np. murowaną, drewnianą bądź elektryczną. Można także wykorzystać domowe sposoby na wędzenie t.j. wędzenie w garnku, na patelni czy na grillu. Jak najbardziej warto poeksperymentować i znaleźć swoją ulubioną metodę. 

DREWNO – do wędzenia golonki najbardziej sprawdzą się różne drewna z drzew owocowych, np. wiśnia (nadaje wędzonkom ciemnobrązowy kolor i lekko gorzki posmak), śliwa (nadaje owocowego oraz słodkiego posmaku, a także połysku), jabłoń (pięknie barwi wędzonki na ciemny kolor oraz nadaje lekko słodkiego posmaku), olcha (jest uniwersalna i nadaje się do wędzenia większości produktów), dąb (także uniwersalny, nadaje złocistą barwę). Nie poleca się za to wędzenia golonki na drewnie z drzew orzecha. 

SÓL – o niej nie możemy zapomnieć podczas wędzenia – jest nam niezbędna. Sól posłuży do zapeklowania golonki, co wykonuje się jeszcze przed umieszczeniem mięsa w wędzarni. Dzięki soli nadajemy wędzonemu przez nas produktowi walorów smakowych oraz zapachowych, a ponadto przedłużamy jego świeżość i zapobiegamy rozwojowi drobnoustrojów. Należy przygotować jej naprawdę solidną ilość, by obficie zapeklować nią golonkę. 

PRZYPRAWY – bez użycia przypraw nasza golonka ma szanse na bycie porównywalnie pyszną, lecz nie należy zapominać o tym, że przyprawy potrafią niesamowicie podkręcić smak oraz aromat przyrządzanych przez nas dań. Warto więc trochę poeksperymentować i ich użyć, by później móc cieszyć się naprawdę pysznymi wyrobami. Do wędzonej golonki będą idealnie pasować takie przyprawy jak: pieprz, majeranek, ziele angielskie, owoce jałowca, liście laurowe, cząber czy kolendra

DUŻY GARNEK – po uwędzeniu golonki zwykle jeszcze poddaje się ją procesowi parzenia, który polega na trzymaniu mięsa w gorącej, ale nie wrzącej wodzie przez jakiś czas. Nie da się ukryć, że golonka jest sporym kawałkiem mięsa, więc potrzebny nam będzie porządny i spory garnek, by bez problemu zmieściła się w nim cała golonka. 

TERMOMETR Z SONDĄ – By ocenić, czy nasz wyrób jest już odpowiednio przygotowany, to należy na koniec wędzenia sprawdzić temperaturę wewnątrz mięsa. Gdy golonka osiągnie odpowiednią temperaturę, to dopiero wtedy mamy pewność, że mięso jest już gotowe do wyjęcia z wędzarni. Temperatura zależy od przepisu, którego używamy. 

SIATKA WĘDLINIARSKA – dzięki niej będziemy mieli możliwość prawidłowego umieszczenia naszych przyszłych wyrobów w wędzarni. Wystarczy jedynie włożyć golonkę wprost do siatki i w taki sposób powiesić w wędzarni. Siatki wędliniarskie pomogą nam w równomiernym uwędzeniu mięsa

OSTRY NÓŻ – jeżeli chcemy uwędzić golonkę bez skóry to z pewnością przyda nam się jakiś dobry nóż, który zresztą pewnie każdy ma w kuchni. Pomoże on nam w dokładnym oskórowaniu golonki tak, by żadne zbędne elementy nie pozostały. W takie noże można zaopatrzyć się na przykład w sklepach masarskich

Peklowanie golonki  

Peklowanie jest bardzo ważną czynnością, która powinna być wykonywana przed każdym procesem wędzenia. Po zapeklowaniu mięso jest zdecydowanie smaczniejsze, aromatyczniejsze i trwalsze. Można pójść na skróty i jedynie natrzeć naszą golonkę solą oraz przyprawami, po czym włożyć do lodówki na kilka godzin (tzw. peklowanie “na sucho”), lecz o wiele bardziej poleca się peklowanie “na mokro”. Polega ono na przygotowaniu zalewy peklującej i pozostawieniu w niej mięsa na dłuższy czas. Poniżej właśnie znajdziecie kilka przepisów na tę niezaprzeczalnie cenną zalewę. 

ZALEWA NR 1:

SKŁADNIKI: 

  • golonka 
  • woda 
  • sól 
  • cukier 
  • liście laurowe 
  • ziele angielskie 
  • goździki 

WYKONANIE: 

Golonki oczyszczamy, opalamy, skrobiemy oraz myjemy pod bieżącą wodą, po czym układamy w kamiennym garnku lub beczułce. Następnie przygotowujemy peklówkę. Na 1 kg golonki należy przygotować ok. 1 l wody, 10 dag soli, 1 dag cukru, liście laurowe, ziele angielskie, 1 – 2 goździki. Wodę gotujemy z solą i cukrem, po czym zdejmujemy z ognia i studzimy. Do garnka z golonkami wkładamy przyprawy i zalewamy zimną peklówką. Garnek przykrywamy czystą lnianą ściereczką i przechowujemy w chłodnym, ciemnym miejscu od 4 do 5 dni. 

ZALEWA NR 2: 

SKŁADNIKI: 

  • 2 duże golonki 
  • 4 łyżki soli do peklowania 
  • kilka ziarenek pieprzu ziarnistego  
  • 3 liście laurowe 
  • 8 ziaren ziela angielskiego 

WYKONANIE: 

Golonkę najpierw myjemy. Wodę, sól do peklowania i przyprawy wrzucamy do garnka, po czym zagotowujemy. Zalewę studzimy i zalewamy nią golonkę. Całość odstawiamy na tydzień do lodówki. Po tym czasie wyjmujemy golonkę z zalewy i odsączamy. 

ZALEWA NR 3: 

SKŁADNIKI: 

  • 5 kg golonki wieprzowej 
  • 3 cebule 
  • 2 główki czosnku 
  • 300 g marchwi 
  • 200 g pietruszki 
  • 100 g selera 
  • sól do peklowania w ilości zgodnej z przepisem na opakowaniu 
  • kminek, pieprz ziarnisty, liść laurowy + strzępki z kopru, pietruszki naci i innych ziół według uznania 
  • łyżeczka zwykłej soli 
  • łyżka stołowa Maggi 
  • 3 l wody 

WYKONANIE: 

Golonki myjemy. Potem gotujemy 3 litry wody, do której wrzucamy przyprawy, posiekane warzywa i czosnek. Gotujemy około pół godziny. Następnie studzimy i dokładamy sól peklową, łyżeczkę soli + Maggi. W naczyniu odpowiedniej wielkości układamy mięso i zalewamy przygotowanym wywarem z warzywami. Zalewa powinna całkowicie pokryć mięso, ale nie powinno ono w niej pływać, więc należy używać naczyń o takich wymiarach, by mięso w nim było ułożone ściśle. Najlepiej golonki trzymać w takiej zalewie około 10 dni w temperaturze 4-8° (lodówka). Ilość soli skutecznie zakonserwuje mięso sprawiając, że będzie ono kruche i różowe. Podczas peklowania należy mięso przewracać co 2 dni, tak by płyn peklujący docierał do wszystkich jego zakamarków. Do peklowania najlepiej nadają się naczynia kamionkowe lub szklane. 

Wędzenie golonki w domu

Wędzenie golonki krok po kroku 

Najpierw kupujemy naszą golonkę (najlepiej u zaufanego i sprawdzonego sprzedawcy), po czym płuczemy ją, skrobiemy i obieramy ze skóry.  

Następnie zabieramy się za przygotowanie zalewy peklującej (przepisy podane są wyżej), jeżeli chcemy nadać wyśmienitego smaku i aromatu naszemu przyszłemu wyrobowi. Jeżeli nie mamy wystarczającej ilości czasu bądź ochoty, to można jedynie natrzeć golonkę solą i przyprawami, po czym odstawić do lodówki na kilka/kilkanaście godzin. 

Później jest czas na osuszanie. Wyjmujemy golonkę z zalewy peklującej, po czym dokładnie pozbywamy się wody z jej wierzchu poprzez odciśnięcie mięsa w ręcznik papierowy. By bardziej zadbać o dokładne wysuszenie mięsa, to można powiesić golonkę na dobę w przewiewnym i suchym miejscu. 

Po osuszeniu przystępujemy do wędzenia. Golonkę można wędzić zarówno na zimno, jak i na ciepło. Wszystko zależy od przepisu, który stosujemy. Jeśli chodzi o golonkę to bardziej poleca się ją wędzić na zimno, ponieważ wtedy bardziej przesiąknie aromatem. Jeżeli jednak nie dysponujemy większą ilością czasu, to golonka uwędzona na ciepło będzie równie pyszna. 

Po upłynięciu odpowiedniej ilości czasu wyjmujemy mięso z wędzarni i w zasadzie jest już ono gotowe. Jednak możemy jeszcze je sparzyć w gorącej wodzie, by golonka zamknęła pory oraz zatrzymała wszystkie soki wewnątrz.

Zalety wędzenia golonki 

Pierwszą niezaprzeczalną zaletą wędzenie golonki jest to, że wędząc samemu w domu, spożywamy naturalne i zdrowe mięso. Można oczywiście kupić golonkę w sklepie, lecz nie będzie ona zbyt zdrowa. Często produkty w sklepach są naszpikowane konserwantami i sztucznymi barwnikami, co tyczy się także golonki. Wędząc ją w domu, wybieramy zdrowie. 

Kolejną kwestią są walory smakowe, które nie są tak intensywne i oryginalne w przypadku golonki kupnej. Przygotowując golonkę w domu, przyprawiając ją ulubionymi przyprawami i z dokładnością wędząc na sprawdzonym drewnie, możemy być pewni, że przyrządzimy pyszne i aromatyczne wyroby, których nie spotkamy nigdzie indziej. Myślę, że z większą chęcią będziemy zajadać się własnoręcznie wyrobioną golonką niż tą kupioną. 

Następnie można wspomnieć o warsztacie, który sobie zapewnimy podczas samodzielnych wyrobów domowych wędzonek. Wiedzę i umiejętności z zakresu wędzenia zdobywa się, praktykując. Jeżeli zależy nam na rozwoju swoich zdolności wędzarniczych, to powinniśmy często przygotowywać różne wędzone produkty. Do tego idealnie sprawdzi się, np. golonka. Ćwicząc, możemy być pewni, że z czasem będziemy przyrządzać coraz bardziej smakowite wyroby. 

Przepisy na wędzoną golonkę  

By nasza wędzona golonka wyszła jak najpyszniejsza, warto stosować się do sprawdzonych receptur, dzięki którym uda nam się odpowiednio przyrządzić mięso. Korzystając z takich przepisów, jest nam o wiele łatwiej, ponieważ tylko musimy wykonywać dane czynności po kolei, bez domysłów i własnej inwencji. W taki razie zapraszam do zapoznania się z różnymi przepisami na domową wędzoną golonkę, które uproszczą nam cały proces. 

GOLONKA WĘDZONA: 

SKŁADNIKI: 

  • 1,2 kg golonki wieprzowej bez kości 
  • 1 łyżeczka grubo mielonej mieszanki z pieprzu czarnego, czerwonego i zielonego 
  • 2 łyżeczki suszonego majeranku 
  • 5 ziaren jałowca 
  • 5 ziaren ziela angielskiego 
  • 1 litr wody 
  • 25 g soli do peklowania 

WYKONANIE: 

Gdy mamy już wszystko co nam będzie potrzebne, nadszedł czas na to, aby zapeklować naszą golonkę. Peklowanie to najdłuższy proces we wszystkich etapach przygotowywania golonki. Najpierw gotujemy litr wody i dodajemy do niej wszystkie przyprawy bez peklosoli. Przyprawy wcześniej mielimy lub rozdrabniamy w moździerzu. Przez kwadrans mieszamy wszystko na małym ogniu, a następnie dodajemy sól do peklowania, po czym znów mieszamy. Potem wstawiamy golonkę do ceramicznego naczynia i zalewamy wywarem. Peklujemy przez ok. 3 dni w temperaturze około 8°, przy czym dwa razy dziennie przewracamy mięso. Następnie po 3 dniach wyjmujemy mięso z zalewy i dokładnie osuszamy papierowym ręcznikiem, po czym przechowujemy w przewiewnym miejscu przez około 12 godzin. Kolejny etap to wędzenie naszej golonki. W pierwszym dniu wędzimy mięso zimnym dymem do 30°, dwa razy po 2 godziny, na drugi dzień podnosimy temperaturę do 40° i wędzimy również dwa razy dziennie po dwie godziny, a na trzeci dzień poddajemy mięso wędzeniu do 50°. Ostatni już etap to parzenie golonki przez 1,5 godziny w temperaturze 80°, a potem jeszcze trzymamy mięso pod przykryciem w tej samej temperaturze przez około godzinę. Teraz nasza przepyszna wędzonka – zaraz po ostygnięciu – jest już gotowa do spożycia. 

GOLONKA Z INDYKA WĘDZONA: 

SKŁADNIKI: 

  • golonki z indyka  
  • rozmaryn  
  • trawa żubrowa  
  • cząber  
  • miód  
  • wino czerwone, wytrawne  
  • peklosól + sól kamienna 1:1 

WYKONANIE: 

Golonki lub uda z indyka peklujemy na sucho. Golonki nacieramy mieszanka soli z peklosolą 1:1 stosując 25g na kg mięsa, jeśli będziemy parzyć metodą sous vide lub 30 g standardowo. Zdejmujemy skórę z golonek i nacieramy je mieszanką soli z dodatkiem zioła i miodu, a następnie dodajemy do pojemnika 1/2 szklanki wina na 1-1,5kg mięsa. Mieszamy wszystko w pojemniku i odstawiamy do lodówki na 7 dni. Codziennie obracamy mięso w powstałej zalewie. Po upłynięciu wskazanej ilości czasu mięso z indyka wieszamy na hakach do odcieknięcia na co najmniej noc w chłodnym pomieszczeniu. Wędzarnię rozgrzewamy do 40-50° i osuszamy wędliny. Można wędzić w borniaku i osuszać za pomocą wentylatora przez ok. 20-30 min. Mięso wędzimy w temperaturze do 60° do uzyskania brązowej barwy. Następnie poddajemy je obróbce termicznej. Pieczemy lub parzymy. Można zastosować metodę sous vide. Po zapakowaniu golonek do torebek, próżniowo parzymy je 6 godzin w temperaturze 62°. Wyrób po parzeniu studzimy w chłodnym miejscu. 

WĘDZONA GOLONKA: 

SKŁADNIKI: 

  • golonka z kością 
  • peklosól 80 g/kg na litr wody 
  •  liść laurowy 3 sztuki i ziele angielskie 6 ziaren (do parzenia) 
  •  sznurek lub hak wędzarniczy 

WYKONANIE: 

Kupioną golonkę opalamy nad gazem (tylko skórę), po czym dokładnie myjemy. Robimy nastrzyk 60 ml na kg, nastrzykujemy dokładnie i topimy w solance na 5-7 dni. Po tym czasie wieszamy na haku lub na sznurku do odcieknięcia w przewiewnym i chłodnym pomieszczeniu. Na przykład przed wentylatorem nad wanną. Gdy powierzchnia golonki będzie sucha – kończymy odciekanie. Zaczynamy osuszanie bez dymu przy dużym ruchu powietrza. Wykonujemy je wtedy, gdy nasza golonka jest jeszcze wilgotna oraz zimna. Mięso musi być suche i wygrzane. Temperatura to 40°, a czas to 30-45 min. Następnie przystępujemy do wędzenia przez 4 godziny w temperaturze 55°. Po uwędzeniu golonki podpiekamy w wędzarni bądź wyjmujemy je i podpiekamy w piekarniku. Robimy to przez godzinę w temperaturze 85°. Na koniec można mięso sparzyć w wodzie o temperaturze 75° przez 1,5 – 2 godzin. 

WĘDZONA WIEPRZOWA GOLONKA: 

SKŁADNIKI: 

  • 1,2 kg golonki wieprzowej bez kości 
  • 1 łyżeczka grubo mielonego pieprzu (mieszanka pieprzu czerwonego, zielonego i czarnego) 
  • 2 łyżeczki suszonego majeranku 
  • 2 liście laurowe  
  • 6 ziaren jałowca  
  • 6 ziaren ziela angielskiego 
  • 1 litr wody 
  • 25 g soli peklowej 

WYKONANIE: 

Peklowanie mięsa to najdłuższy etap w całym procesie przygotowania golonki. Najpierw należy zagotować około 1 litra wody i dodać do niego przyprawy (poza peklosolą), które uprzednio dobrze zostały zmiażdżone w moździerzu. Przez kwadrans mieszamy wszystko na małym ogniu. Następnie studzimy wywar, dodajemy sól peklującą i dokładnie mieszamy. Mięso wstawiamy do ceramicznego lub szklanego naczynia i zalewamy ją zaprawą peklującą. Należy przy tym pamiętać, że golonka musi być całkowicie przykryta. Peklujemy na mokro w chłodnym pomieszczeniu (temperatura – ok. 8°C) przez 3 dni, przewracając dwa razy dziennie. Po trzech dniach wyjmujemy mięso z zalewy, osuszamy dobrze papierowym ręcznikiem, obwiązujemy szpagatem i wieszamy w przewiewnym miejscu na 12 godzin w celu całkowitego obeschnięcia. Kolejna faza to wędzenie golonki, którą należy rozplanować na 3 dni. W pierwszym dniu wędzimy golonkę zimnym dymem olchowym lub bukowym (do 30°C) dwa razy po około 2 godziny. Następnego dnia podnosimy temperaturę do około 40°C i wędzimy dwa razy po 2 godziny. Trzeciego dnia znowu podnosimy temperaturę do około 50°C. Barwa wędzonki po uwędzeniu powinna być od brązowego do ciemno-brązowego. Ostatni etap to parzenie golonki przez około 1,5 godziny pod przykryciem w temperaturze około 85°C i utrzymując tą temperaturę wody trzymamy golonkę pod przykryciem jeszcze godzinę. Teraz jest ona już gotowa do spożycia. 

GOLONKA PEKLOWANA WĘDZONA: 

SKŁADNIKI: 

  • duża świeża golonka (około półtora kg)  
  • 1 l wody 
  • 1 i 1/2 łyżeczki soli peklowej  
  • 1 łyżeczka grubo mielonego pieprzu (mieszanka pieprzu czerwonego, zielonego i czarnego) 
  • 2 łyżeczki suszonego majeranku  
  • 2 liscie laurowe (pokruszone)  
  • 12 ziaren jałowca (roztarte w moździerzu)  
  • 6 ziaren ziela angielskiego 

WYKONANIE: 

Przygotowanie zalewy peklującej: wodę zagotowujemy i wsypujemy wszystkie składniki oprócz soli peklującej. Następnie gotujemy na małym ogniu pod przykryciem przez około 15 minut. Następnie studzimy wywar, dodajemy sól peklującą, po czym dokładnie mieszamy. W kamiennym lub emaliowanym garnku zalewamy golonkę zaprawą peklującą (mięso musi być całkowicie przykryte). Peklujemy w chłodnym pomieszczeniu (w temperaturze ok. 6°C – 8°C) przez 3 dni, przewracając dwa razy dziennie. Po trzech dniach wyjmujemy mięso z zalewy, osuszamy papierowym ręcznikiem, obwiązujemy i wieszamy w przewiewne miejsce na 12 godzin w celu całkowitego obeschnięcia. Następnie przechodzimy do wędzenia przez 3 dni. W pierwszym dniu wędzimy zimnym dymem (do 30°C), dwa razy po około 2 godziny. Następnego dnia podnosimy temperaturę do około 40°C, wędzimy dwa razy po 2 godziny. Trzeciego dnia znowu podnosimy temperaturę do około 40°C – 50°C. Kolor po uwędzeniu powinien być od brązowego do ciemno-brązowego. Zagotowujemy w garnku wodę i wkładamy golonkę (mięso powinno być przykryte). Gotujemy 15 minut pod przykryciem na małym ogniu. Wystudzamy wodę do około 80°C i utrzymując tą temperaturę wody parzymy golonkę pod przykryciem jeszcze przez godzinę. Wyjmujemy kości (można także zdjąć skórę z tłuszczem) i studzimy (skóra i kość doskonale nadają się na przygotowanie grochówki). 

WĘDZONA GOLONKA: 

SKŁADNIKI: 

  • 4 kg golonki 
  • Na każdy kilogram golonki: 
  • 30-35 g peklosoli 
  •  1 liść laurowy 
  •  5 ziaren ziela angielskiego  
  •  0,5 litra przegotowanej i ostudzonej wody 
  • czosnek 

WYKONANIE: 

Zaczynamy od peklowania przez 6-10 dni. Następnie przechodzimy do wędzenia. Wędzimy na zimno w temperaturze 25° przez 4-5 dni. Pierwszego dnia wędzimy przez ok. 12 godzin, a w następnych dniach przez 4-6 godzin. Po wędzeniu wieszamy mięso w temperaturze pokojowej na 1-2 doby. Ostatni etap to dojrzewanie. Umieszczamy golonkę w chłodnej i przewiewnej spiżarni na co najmniej 7 dni. Po dojrzewaniu nasza golonka jest już gotowa do spożycia. 

Jak podawać wędzoną golonkę? 

Golonka jest mięsem treściwym i pożywnym sama w sobie, więc nie trzeba do jej podania szukać jakiś wykwintnych dodatków. Sama na talerzu prezentuje się wręcz wyśmienicie. Można w prosty sposób zjeść ją z chlebem, musztardą i chrzanem oraz ostrymi papryczkami. Świetnie również smakuje popijana orzeźwiającym piwem

Jednak, jeśli chcemy przyrządzić syte danie z użyciem golonki to jest także kilka takich opcji. Można na przykład do uwędzonej przez nas golonki dodać ugotowane ziemniaki oraz kiszoną kapustę i obiad mamy gotowy. Smaczna również jest wersja zapiekanej golonki z warzywami. Danie wręcz rozpływa się w ustach. Można także zapiec nasze mięso w zalewie piwnej i podawać z pieczonymi jabłkami. 

Możliwości jest wiele. Tylko od nas zależy to, na co akurat mamy ochotę. 

Czy wędzona golonka jest zdrowa? 

Nie można zaprzeczyć faktowi, że golonka jest tłusta i kaloryczna. Jej 100g zawiera grubo ponadto 200kcal. Dlatego trzeba być ostrożnym w spożywaniu jej, by nie przybrać na wadze. Jednak nie ma żadnych przeciwskazań co do spożywania jej od czasu do czasu. 

Oprócz tłuszczu i kalorii golonka zawiera wiele korzystnych dla nas składników odżywczych. Jest to przede wszystkim spora ilość kolagenu, który jest budulcem naszych chrząstek, kości czy zębów oraz dba o elastyczność skóry. W dodatku żelazo, które również znajduje się w golonce, odpowiada za prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego i odpornościowego. Nie można pominąć witamin z grupy B, które między innymi odpowiadają za produkcję czerwonych krwinek. 

Główną zaletą spożywania golonki jest jednak to, że dostarcza ona nam mnóstwo energii i siły na cały dzień. Można się nią najeść do syta i tym samym zapewnić sobie trochę paliwa potrzebnego do codziennego funkcjonowania. 

Gdzie kupić wędzoną golonkę? 

Jeżeli chcemy zdobyć naturalnie przygotowaną, świeżą i bez sztucznych dodatków wędzoną golonkę, to nie szukajmy jej w dużych marketach. Tam często dodaje się do wędzonek sztuczne barwniki czy sztuczny aromat wędzarniczy. Kupowanie tego typu produktów poleca się u zaufanych lokalnych sprzedawców. Można też zapytać się znajomych, a być może oni nam kogoś polecą. Warto także spróbować zdobyć wędzoną golonkę w ekologicznych sklepach, w których zazwyczaj sprzedaje się certyfikowane produkty spożywcze. 

Podsumowując, zdecydowanie warto trochę poeksperymentować i chociaż spróbować uwędzić domową golonkę. Nic nie mamy do stracenia, a być może ten sposób przygotowywania żywności nam się spodoba i zostaniemy przy nim na dłużej. Gdy wykorzystamy do wędzenia naszej golonki tradycyjne i sprawdzone receptury, to mamy wtedy pewność, że będzie ona smakować wszystkim, których poczęstujemy, a ponadto z pewnością wszyscy jedzący poproszą nas o przepis. Do dzieła! 

Opublikowano

Wędzenie karpia w domu – Poradnik “ Wędzenie w domu”, rozdział 12

Wędzenie karpia w domu – poradnik “ wędzenie w domu”, rozdział 12

Wędzenie karpia w domu? To w ogóle wykonalne?

Wędzenie karpia w domu? Ale jak to? No własnie, da się , czytaj dalej…

Kto wyobraża sobie tradycyjne polskie święta bez karpia na wigilijnym stole? Myślę, że prawie nikt. Soczysty karp jest nieodłączną składową naszej uczty podczas świąt Bożego Narodzenia, a szczególnie dzień przed – czyli w Wigilię. Niektórzy zajadają się nim ze smakiem również w okresie poza świątecznym, ponieważ jest to niezwykle pożywna, smaczna i zdrowa ryba. Dlatego warto wiedzieć, jak ją przyrządzić samemu w domu, by nie musieć kupować karpia w sklepie.

W tym artykule dowiesz się przede wszystkim, dlaczego warto wędzić karpia, jakie są jego wartości odżywcze, co jest nam potrzebne by taki proces wędzenia przeprowadzić i poznasz informacje na temat wędzenia karpia krok po kroku. Zapraszam do zgłębienia dalszych treści artykułu.

Dlaczego warto wędzić karpia?

Wiele osób może zadawać sobie pytanie, dlaczego warto poświęcać swój cenny czas na przeprowadzenie żmudnego procesu wędzenia ryby, skoro można taką kupić w sklepie. Otóż istnieje wiele zalet domowego wędzenia ryb, w tym wypadku karpia, z których nie wszyscy zdają sobie sprawę. W poniższych akapitach przedstawię niektóre z nich.

Po pierwsze, wędząc samemu w domu karpia, przygotowujemy rybę w sposób naturalny i zdrowy. Wykonując czynność obróbki termicznej samemu, dbamy, by przeprowadzany przez nas proces przebiegał jak najbardziej zgodnie z tradycyjnymi recepturami. Kupując wędzonego karpia w sklepie, najczęściej spotykamy się z rybą nie pierwszej świeżości, a ponadto może ona zawierać różne konserwanty i sztuczne barwniki. Bardzo częstą praktyką jest dodawanie do wędzonych sklepowych wyrobów sztucznego aromatu dymu wędzarniczego, co nie jest zdrowe ani naturalne. Wędząc w domu, ograniczamy tego typu praktyki.

Ponadto, zabierając się za domowe wędzenie, możemy nie tylko przygotować zdrowsze produkty od tych ze sklepu, ale również smaczniejsze. Im bardziej się przykładamy do przygotowania naszego wędzonego karpia, tym bardziej gwarantujemy sobie, że będzie on pyszny i pożywny. Wędząc karpia samemu, to my decydujemy o ilości soli czy o dodaniu naszych ulubionych przypraw, by nam jak najbardziej smakował zrobiony przez nas wyrób. Dlatego rozczarowanie jest tutaj ograniczone do minimum.

Warto również zauważyć, że rozpoczynając swoją przygodę z wędzeniem, zajmujemy czymś pożytecznym czas, rozwijamy się oraz może odkrywamy swoje nowe hobby. Dobrze jest chociaż spróbować samemu przygotować jakąś wędzonkę, by przekonać się, czy to nie jest właśnie coś, czemu chcielibyśmy poświęcać swój wolny czas. Być może bylibyśmy bardziej spełnieni, a na pewno zadowoleni ze wszystkich smacznych rzeczy, które jesteśmy w stanie samodzielnie przygotować.

Minerały, witaminy, wartości odżywcze w karpiu

Karp nie tylko jest smaczny, lecz także zdrowy, co stanowi niesamowitą korzyść dla naszego organizmu. Spożywając go, dostarczamy składników niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania naszego ciała i umysłu. Poniżej pozwolę sobie wymienić większość z nich.

Po pierwsze, warto zauważyć, że w omawianej przez nas rybie znajdziemy kilka minerałów, t.j. fosfor (uczestniczy w produkcji energii), sód (bierze udział w procesach kurczliwości mięśni), wapń (bierze udział w procesie krzepnięcia krwi), potas (pomaga kontrolować ilość wody w organizmie) i żelazo (odpowiada za wytwarzanie hemoglobiny).

Ponadto karp zawiera cenione przez nas wszystkich witaminy, t.j. witamina A (bierze udział w procesie syntezy hormonów), witamina PP (odpowiada za prawidłową pracę mózgu), witamina D (odgrywa ważna rolę w procesach kostnienia), witamina B12 (bierze udział w produkcji czerwonych ciałek krwi), witamina B1 (wspomaga przemianę węglowodanów) oraz witamina K (utrzymuje prawidłową gospodarkę wapniową w organizmie).

Nie można pominąć, iż karp jest także źródłem białka. 100g tej ryby zawiera ok. 18 g białka, co czyni go idealnym głównym składnikiem naszego obiadu. Karp jest wzbogacony w wartościowe kwasy tłuszczowe omega – 3, co jest niezaprzeczalną zaletą. Jedząc karpia, dostarczymy naszemu organizmowi energii na cały dzień, a przy tym najemy się do syta – w końcu karp jest rybą tłustą i treściwą

WŁAŚCIWOŚCI KARPIA:

  •  wspomaga procesy widzenia (witamina A)
  • wspiera odporność organizmu (witamina B6)
  • odpowiada za funkcjonowanie układu nerwowego (witamina PP)
  • przeciwdziała anemii (witamina B12)
  • zapewnia prawidłowe krzepnięcie krwi (witamina K)
  • odpowiada za kształtowanie się zębów i kości (witamina D)
  • uczestniczy w oddychaniu międzykomórkowym (witamina B1)
  • wywiera istotny wpływ na utrzymanie równowagi kwasowo-zasadowej w organizmie (fosfor)
  • pomaga regulować ciśnienie krwi (potas)
  • wpływa na metabolizm cholesterolu (żelazo)
  • reguluje płynu ustrojowe (sód)
  • wpływa na prawidłowe wydzielanie hormonów (wapń)
  • stanowi materiał budulcowy naszego organizmu (białko)
  • wspomaga wiele procesów zachodzących w naszym organizmie i przeciwdziała chorobom (kwasy tłuszczowe omega – 3)
  • daje energię naszemu organizmowi (tłuszcz)

.

Ile kalorii ma karp?

Dla osób, które dbają o linię i szczupłą sylwetkę, kwestia kaloryczności takiego wędzonego karpia może być bardzo ważna, a wręcz kluczowa. 100g wędzonego karpia to ok. 207 kcal. Nie jest to więc zbyt dietetyczna i lekka ryba do jedzenia na co dzień, jeśli faktycznie ktoś te kalorie ogranicza. Nic jednak nie stoi na przeszkodzie, żeby wędzonego karpia spożywać od czasu do czasu, urozmaicając nim swoją kuchnię. Gdy chcemy spróbować mniej kalorycznej wersji karpia, to świetnym rozwiązaniem będzie za to karp gotowany, w którego 100g znajdziemy jedynie ok. 127 kcal.

Co jest potrzebne do uwędzenia karpia?

Przed zabraniem się za przyrządzanie domowego wędzonego karpia trzeba wiedzieć, co będzie nam potrzebne do przeprowadzenia takiego procesu. By nic nas nie zaskoczyło i żebyśmy byli przygotowani na wszystko, polecam zapoznać się z poniższą listą.

WĘDZARNIA – tutaj mamy dowolność, ponieważ karpia możemy wędzić na wędzarniach ogrodowych drewnianych, murowanych czy elektrycznych. Bardziej odważni mogą spróbować uwędzić wyżej wspomnianą rybę na grillu czy w garnku. Polecane jest właśnie to, by eksperymentować i znaleźć najlepszy dla siebie sposób.

DREWNO – karpia wędzi się głównie na okorowanym drewnie olchy, którego spalanie nie generuje zbyt wysokiej temperatury i zapewnia odpowiednią ilość dymu. Ten rodzaj drewna ponadto nadaje naszym wędzonkom pięknej ciemnożółtej barwy. Karpia można wędzić także na dębie, jesionie czy brzozie. Poleca się również wypróbowanie drewna z drzew owocowych, np. z gruszy, czereśni, czy z klasycznych wiśni oraz śliwie.

OSTRE NOŻE – przy wędzeniu karpia dobrze jest się zaopatrzyć w porządne noże masarskie, które nam ułatwią przygotowanie i podzielnie ryby na kawałki przed włożeniem ich do wędzarni. Wędząc ryby, należy bowiem pamiętać, że wymagają one bardzo dokładnego sprawienia. Taką rybę należy pozbawić łusek, oczu, skrzeli, a nawet głowy. Nie można oczywiście zapomnieć o usunięciu z niej wnętrzności. Do wykonania tych czynności bez wątpienia będą nam potrzebne ostre oraz precyzyjne noże, w które można się zaopatrzyć w dobrym sklepie masarskim. W całym tym procesie można także pójść na łatwiznę i kupić obrobione już filety z ryby, a w przypadku karpia będą to dzwonki.

SÓL – ten dodatek jest niezbędny przy wędzeniu ryb, a w tym – karpia. Za pomocą soli nadajemy główne walory smakowe naszym wędzonym wyrobom. Robimy to poprzez natarcie karpia solą bądź umieszczenie go w solance na pewien czas. Jeśli chodzi o karpia to najczęściej wkłada się go właśnie do solanki na kilka godzin. Sól pozwala nam także na wyciągnięcie nadmiaru wody z naszego karpia. Ryba w trakcie wędzenia nie może mieć w sobie wody (musi być dobrze osuszona!), ponieważ od nadmiaru wody może zacząć się gotować, a nie wędzić. Ostatecznie sól nadaje rybie cechy świeżości i konserwuje ją, by była po uwędzeniu jak najdłużej przydatna do spożycia.

PRZYPRAWY – jeśli chodzi o karpia to zwykle do nadania mu smaku używa się jedynie soli, lecz można jak najbardziej trochę poeksperymentować. Karpia przyprawić można czosnkiem, liściem laurowym czy zielem angielskim. Będzie wtedy jeszcze bardziej aromatyczny i smaczny.

HAKI – bez tych akcesoriów będzie nam trudno się obyć podczas procesu wędzenia karpia. Haki służą bowiem do prawidłowego zawieszenia ryby na czas wędzenia, co gwarantuje nam równomierne i dokładne uwędzenie ryby z każdej ze stron. Haki można także wykorzystać na czas obsuszania ryby jeszcze przed wędzeniem, kiedy to po wyjęciu z solanki trzeba ją gdzieś powiesić, by nadmiar wody z niej odciekł. 

TERMOMETR Z SONDĄ – jest to bardzo przydatna rzecz podczas wędzenia jakichkolwiek produktów. Dzięki niemu jesteśmy w stanie sprawdzić temperaturę wewnątrz wędzonej przez nas żywności, a poprzez tą czynność wiemy, kiedy zakończyć cały proces i wyjąć nasze wędzonki z wędzarni.

Wędzenie karpia w domu
wędzenie karpia w domu

Wędzenie karpia krok po kroku

Żeby prawidłowo uwędzić karpia, trzeba znać cały ten proces krok po kroku. Ważne jest, by nie pominąć żadnego etapu, ponieważ wtedy cała reszta naszej pracy się zmarnuje. Dlatego dobrze jest się zapoznać z poniższymi wskazówkami, które ułatwią nam i uporządkują całą pracę nad przygotowaniem wędzonego karpia.

Na początek oczywiście musimy zakupić naszą rybę. Najważniejsze jest to, by była ona świeża, więc szukamy jej na lokalnych bazarach bądź nabywamy karpia u zaufanego sprzedawcy. Po kupnie czas na dokładne umycie ryby pod zimną, bieżącą wodą, a następnie czas na sprawienie naszej przyszłej wędzonki. Najpierw pozbywamy się łusek z całości ryby. Potem zabieramy się za wypatroszenie jej (wbijamy nóż za płetwą brzuszną, przeciągamy aż do głowy i wszystko ze środka wyciągamy) oraz odcięcie skrzeli. Karpia do wędzenia najlepiej pokroić w dzwonki.

Później przystępujemy do solenia karpia. W czasie tej czynności można także użyć obok soli – różnych innych przypraw – by jeszcze bardziej podkręcić smak. W przypadku tej ryby najlepiej robić to sposobem “na mokro”, czyli umieścić rybę w 10% – towym roztworze solnym (na litr wody dajemy 100g soli) na czas od 2 do 8 godzin (w zależności jak bardzo słoną rybę lubimy). W misce z solanką umieszczamy karpia i wkładamy do lodówki na dany czas. Po wyjęciu ryby z roztworu solnego bardzo dokładnie ją płuczemy w wodzie i osuszamy ręcznikiem papierowym.

Następnie przechodzimy do głębszego osuszenia naszego karpia. Robimy to poprzez zawieszenie na kilka godzin ryby w chłodnym i suchym miejscu (najlepiej na hakach). Karpia można także od razu osuszać w wędzarni przy otwartych drzwiach.

Potem przechodzimy do etapu, który najbardziej nas interesuje, czyli wędzenie karpia w wędzarni. Możemy tutaj spróbować dwóch metod – wędzenia na zimno oraz wędzenia na gorąco. Wędzenie na zimno charakteryzuje się tym, że trwa do kilku dni, ale wędzi się w niższej temperaturze. Ryba uwędzona w ten sposób ma bardzo głęboki aromat oraz przedłużoną świeżość. Wędząc na gorąco skracamy czas całego procesu do kilku godzin, lecz cały proces odbywa się w wysokich temperaturach. Karp uwędzony metodą na gorąco charakteryzuje się bardzo intensywnym smakiem.

Po spędzeniu odpowiedniej ilości czasu przez nasze wyroby w wędzarni, możemy ściągnąć ryby z haków, po czym delektować się ich niesamowitym smakiem oraz aromatem.

Przepisy na wędzonego karpia

Po poznaniu najważniejszych informacji dotyczących wędzenia karpia czas na zapoznanie się ze szczegółowymi przepisami na przyrządzenie wędzonego karpia samemu. Stosując się do tych receptur, przygotujemy smaczne i aromatyczne wędzonki, którymi będą zachwyceni wszyscy nasi goście.

KARP WĘDZONY IDEALNY NA WIGILIĘ:

SKŁADNIKI:

  • 2 karpie po 2 kg
  • 3 litry wody
  • 170 g (ok 9,5 łyżki) soli
  • 100 g (1,5 szklanki) cukru
  • 5 g (2 łyżeczki) pieprzu
  • 2 liście laurowe

WYKONANIE:

Karpie dokładnie myjemy, zdejmujemy z nich większe łuski oraz pozbywamy się skrzeli. Tak przygotowane ryby umieszczamy w wiadrze lub kamionkowym naczyniu o odpowiedniej pojemności, zalewamy je wodą, solą oraz cukrem (zalewą peklującą). Do zalewy możemy dodać 5 g pieprzu i 2 liście laurowe. Wiadro lub inne użyte naczynie pozostawiamy szczelnie zamknięte na 10 godzin, w temperaturze 4-8°C. Po tym czasie ryby wyjmujemy i wycieramy dokładnie ręcznikiem papierowym. Następnie dobrze osuszamy ryby – dzięki temu w kolejnym etapie karpie się dobrze uwędzą, a nie ugotują. Kiedy skóra ryby będzie w dotyku całkiem sucha, a sama ryba dość sztywna, możemy przystąpić do wędzenia. Ryby wędzimy na ciepło przez półtorej godziny w wędzarni balkonowej lub ogrodowej – w temperaturze 60-75⁰C.

KARP WĘDZONY:

SKŁADNIKI:

  • 1 karp
  • 3 łyżki zielonej herbaty liściastej
  • 1 liść laurowy
  • 3 ziarenka ziela angielskiego
  • 1 i ½ litra wody
  • 90 g soli

WYKONANIE:

Sprawioną rybę dzielimy na półdzwonka, a następnie wycinamy filety. Potem układamy filety w kamionkowym naczyniu, zalewamy marynatą i odstawiamy na 12 godzin. Po tym czasie wyjmujemy kawałki ryby z solanki i osuszamy. Następnie nabijamy na haki i wstawiamy do wędzarni na 2-3 godziny. Jeśli nie mamy profesjonalnej wędzarni, rybę można przyrządzić w domowej kuchni. Wystarczy metalowe pudełko lub duża puszka (po ciastkach czy czekoladkach). Na dno sypiemy liście zielonej herbaty, wrzucamy liść laurowy i ziele angielskie. Przykrywamy folią aluminiową (2-3 warstwy), nakłuwamy widelcem, układamy kawałki karpia i zamykamy. Zamiast folii można użyć tacki aluminiowej do grillowania. Puszkę stawiamy na gazie lub ruszcie i na wolnym ogniu wędzimy rybę przez 20-30 minut.

DOMOWE WĘDZENIE KARPIA:

SKŁADNIKI:

  • karp w dzwonkach
  • 2 litry wody
  • 200g soli

WYKONANIE:

Najpierw przygotowujemy roztwór wody na zasadach 1L wody na 100g soli w ilości w zależności od tego, ile ryb chcemy wędzić (wszystkie muszą zanurzyć się w późniejszej kąpieli solnej). 2L wody i 200g soli powinno wystarczyć. Następnie zajmujemy się karpiem. Jeśli wędzimy w całości to usuwamy oczy i skrzela. Można też wędzić rybę w płatach lub w dzwonkach. Wszystko zależy od naszych upodobań. Ryby dokładnie myjemy pod bieżącą wodą. Wkładamy ryby do przygotowanej kąpieli solankowej i odstawiamy do lodówki na parę godzin. Ryby w całości o wadze 1kg powinny się kąpać w solance około 4h. Jeśli będziemy wędzić płaty lub dzwonki to 3h kąpieli w zupełności wystarczy. Po kąpieli solankowej ryby dokładnie osuszamy ręcznikiem papierowym. W międzyczasie rozpalamy wędzarnię i osuszamy ją dymem. Rozgrzewamy do temperatury 50° C i zawieszamy w niej przygotowane ryby. Ryby w całości o wadze 1kg należy wędzić w tej temperaturze przez 4h. Ryby w dzwonkach lub płatach przez 3h. Po tym czasie podnosimy temperaturę do 75° C i pozostawiamy jeszcze na 30 minut. Po tym czasie wędzonki są gotowe.

WĘDZONY KARP Z DODATKIEM CZOSNKU:

SKŁADNIKI:

  • karp
  • sól peklowa
  • czosnek
  • ulubione przyprawy

WYKONANIE:

Rozpoczynamy od oczyszczenia ryby z łusek i wnętrzności. Wypatroszoną rybę kroimy w dzwonki, a następnie nacieramy przyprawami i solą peklową. Dodajemy pokrojony czosnek i całość wstawiamy do lodówki na 24h. Zapeklowaną rybę wędzimy ok. 12 godzin.

KARP WĘDZONY Z SAŁATKĄ:

SKŁADNIKI:

  • ok. 2-kg karp
  •  sok z mandarynki
  •  sok z cytryny
  •  papryka chili
  •  czerwona papryka
  •  zielona papryka
  •  2 ząbki czosnku
  •  cebula 
  • olej
  •  łyżeczka słodkiej mielonej papryki
  •  2 dag przyprawy do grilla
  •  sól, pieprz

WYKONANIE:

Sałatka: papryki oraz cebulę kroimy w małą kostkę. Doprawiamy pieprzem i solą. Mieszamy z 2 łyżeczkami oleju. Odsączamy. Marynata: czosnek miażdżymy i mieszamy z sokami. Doprawiamy przyprawą do grilla i mieloną papryką. Mieszamy z 1/2 szklanki oleju. Karpia sprawiamy, nacinamy w kratkę na głębokość 3 mm, po czym solimy i nacieramy marynatą. Chłodzimy 20 minut. Następnie rybę faszerujemy sałatką i wkładamy do formy do grillowania ryb. Wędzimy całość na olchowym drewnie ok. godziny (nie dopuszczamy do powstania ognia), odwracając rybę co 10-15 minut.

KARP WĘDZONY PO ZATORSKU:

SKŁADNIKI:

  • karpie
  • cebula
  • ulubione przyprawy (np. sól, pieprz, vegeta)

WYKONANIE:

Karpie o wadze od 1,5 kg do 2 kg oczyszczamy, kroimy w dzwonka, a następnie płuczemy i układamy w dużym naczyniu lub garnku warstwami, przekładając je cebulą i posypując przyprawami (mieszanka soli, mielonego czarnego pieprzu, przyprawy do ryb i przyprawy typu „Vegeta”), by zostały odpowiednio nasolone i nabrały odpowiedniego aromatu. Tak sprawione ryby powinny leżakować w chłodnym i ciemnym pomieszczeniu przez około 2 doby (dwa razy dziennie należy je przemieszać, by zostały w miarę jednakowo nasączone przyprawą). Po tym czasie ryby płuczemy, osuszamy i wkładamy do wędzarni. Wędzimy drewnem owocowym (od 8 do 10 godzin w zależności od wielkości ryby), w końcowym etapie dodając drewno olszyny, co nada rybie ładny złoty kolor.

KARP WĘDZONY W HERBACIE:

SKŁADNIKI:

  • 3 dzwonki karpia
  • 4 łyżki herbaty zielonej w liściach
  • 100 g suchego ryżu
  • ½ szklanki cukru
  • skórka z ½ cytryny
  • świeży rozmaryn
  • marynata:
  • 1 łyżeczka soli
  • pieprz
  • 1 łyżeczka suchego rozmarynu
  • 1 papryka piri-piri
  • 1 łyżka oleju
  • 1 cebula

WYKONANIE:

Karpia najpierw nacieramy składnikami marynaty, po czym okładamy plastrami cebuli. Następnie przykrywamy całość i odstawiamy na 12 godzin w chłodne miejsce. Dno głębokiej patelni wykładamy folią aluminiową. Na dno wysypujemy: herbatę, cukier, ryż. Dodajemy rozmaryn, skórkę, po czym wszystko mieszamy. Na patelni układamy kratkę, na którą wykładamy rybę i przyprawy, po czym wszystko przykrywamy pokrywką. Patelnię ustawiamy na ogniu. Rybę wędzimy na średnim ogniu około 25 minut. Po tym czasie wyłączamy ogień i zostawiamy rybę pod przykryciem do przestudzenia.

KARP WIGILIJNY WĘDZONY NA PARZE:

SKŁADNIKI:

  • 1 kg karpia
  •  2 łyżki suchej herbaty
  •  1 łyżka cukru
  •  olej do smażenia
  • 1 łyżeczka imbiru
  •  3 łyżki przyprawy typu MAGGI
  •  ½ łyżeczki cynamonu
  •  ½ łyżeczki cukru
  •  ¼ szklanki wody

WYKONANIE:

Rybę dokładnie oczyszczamy, płuczemy i kroimy w dzwonka. Wszystkie składniki na marynatę łączymy, po czym mieszamy i polewamy płynem rybę, odstawiając ją na 2 godziny. Następnie smażymy karpia z każdej strony na rozgrzanym oleju. W garnku parowym wykładamy dno folią aluminiową i wysypujemy herbatę wymieszaną z cukrem. Nakładamy szklane naczynie do gotowania, po czym wkładamy przygotowaną rybę i całość przykrywamy pokrywką. Garnek stawiamy na średnim ogniu do momentu, aż cukier z herbatą zacznie dymić. Nie odkrywając, zestawiamy z ognia i wędzimy rybę przez około 20 minut.

Gdzie kupić wędzonego karpia?

By w pełni cieszyć się pysznym smakiem i głębokim aromatem wędzonego karpia, należy przede wszystkim zakupić świeżą rybę dobrej jakości. Niestety nie zawsze na taką trafimy. Szczególnie w dużych sklepach, gdzie najczęściej sprzedawane ryby nie należą do pierwszej klasy. Najlepiej zaopatrzyć się w karpia u zaufanych sprzedawców, a najczęściej takich sprzedawców znajdziemy na lokalnym bazarze. Możemy także popytać znajomych czy nie wiedzą, gdzie można dostać pyszne świeże ryby. Warto szukać i próbować, żeby później móc cieszyć się niepowtarzalnym smakiem wędzonej ryby.

Na koniec warto jeszcze raz podkreślić, że ryby są bardzo odżywcze dla naszego organizmu i zalecane jest, by je często spożywać. Najzdrowsze wędzone ryby to te, które przyrządzamy samodzielnie w domu, a nie te, które kupujemy. Dlatego wręcz trzeba spróbować uwędzić coś samemu, a świetną opcją wydaje się karp, którego z wielkim smakiem spożywamy co roku podczas świąt Bożonarodzeniowych.

Opublikowano

Wędzenie kiełbasy w domu – Poradnik “Wędzenie w domu”, cz.4 

Wędzenie kiełbasy w domu

Wędzenie kiełbasy w domu – Poradnik “Wędzenie w domu”, cz.4 

Wędzenie kiełbasy w domu to coś co niezaprzeczalnie kojarzy nam się z dzieciństwem, świętami i domem dziadków. Aromatyczne wędzone kiełbasy zajadaliśmy z uśmiechem na twarzy. Jednak nie trzeba tego smaku zatrzymywać jedynie w miłych wspomnieniach, bowiem można tego typu wyroby bez problemu przygotować samemu w domu. Przeczytawszy ten artykuł, zdobędziemy same potrzebne informacje do tego, by z sukcesem zrealizować ten pomysł. Zapraszam do czytania!

Jakie rodzaje kiełbas można uwędzić?

Zaczynając swoją przygodę z wędzeniem kiełbas, najpierw wypadałoby określić jakiego typu kiełbasy (z jakiego mięsa) można przyrządzić. Otóż dobrą wiadomością jest to, że mięso na kiełbasę można łączyć w dowolny sposób i naprawdę bawić się tutaj w kwestii smaku. Wszystko zależy od osobistych preferencji i własnego widzi mi się. Jednak, jeśli chcemy przyrządzić którąś z popularnych rodzajów kiełbas to możemy spróbować przygotować na przykład:

  • KABANOSY: tradycyjnie są przygotowywane z wieprzowiny z dodatkiem kminku, a po procesie wędzenia trzeba je jeszcze suszyć.
  • KIEŁBASA ŚLĄSKA: produkując ten wyrób, używa się mięsa wieprzowego (szynki, boczku i łopatki). Główną rolę grają tu jednak przyprawy t.j. czosnek, pieprz, kolendra, majeranek.
  • KIEŁBASA SUCHA MYŚLIWSKA: tutaj używa się łopatki i szynki wieprzowej oraz doprawia się solą, czosnkiem, pieprzem i jałowcem, który jest w tym wyrobie dominujący oraz wyraźnie wyczuwalny. Wędzi się ją na drewnie bukowym, a po całej obróbce termicznej poddaje się jeszcze wyrób procesowi suszenia.
  • KIEŁBASA PODWAWELSKA: to zdecydowanie jeden z najbardziej rozpoznawalnych rodzajów tego typu wyrobów. Charakteryzuje się prostotą w wykonaniu i dużą zwartością tłuszczu. Tradycyjnie przygotowuje się ją z mięsa wieprzowego, wędzi, a na koniec piecze.
  • KIEŁBASA TORUŃSKA: przygotowuje się ją z wieprzowiny oraz wołowiny. Jest jedną z najbardziej aromatycznych kiełbas (doprawia się ją m.in. solą, czosnkiem, pieprzem czy majerankiem). Według oryginalniej receptury po wędzeniu należy ją sparzyć.
  • KIEŁBASA PILZNEŃSKA: jest to kiełbasa w całości wieprzowa i wędzona na drewnie olchowym. Przyprawia się ją głównie czosnkiem i pieprzem, a po procesie obróbki termicznej, piecze się ją.
  • KIEŁBASA KRAKOWSKA: do jej wytworzenia można użyć wieprzowiny i wołowiny oraz standardowo przypraw, a w szczególności czosnku, ziela angielskiego czy pieprzu białego. Po wędzeniu można ją dodatkowo sparzyć, by była bardziej wilgotna oraz trwalsza.

Wymienione wyżej smakowite wyroby to tylko część z rodzajów aromatycznych kiełbas, które możemy sami przyrządzić w domu. Warto więc wybrać swój ulubiony rodzaj i przystąpić do działania, albo samemu dobrać mięso oraz przyprawy i w ten sposób również stworzyć coś pysznego.

Wędzenie kiełbasy w domu
Wędzenie kiełbasy w domu

Jaki sprzęt jest potrzebny do wędzenia kiełbasy?

Przed rozpoczęciem przygotowywania swoich własnych wyrobów trzeba dowiedzieć się, co jest nam potrzebne, by cały proces zakończył się sukcesem. Oto kilka rzeczy, o których koniecznie musimy pamiętać:

  • WĘDZARNIA: jeśli chodzi o tę kwestię to tutaj mamy naprawdę spory wybór i wszystko zależy od naszych osobistych preferencji. Możemy się zaopatrzyć w wędzarnie metalową, elektryczną lub drewnianą, która pięknie prezentuje się w ogrodzie.
  • DREWNO: do wędzenia tego typu wyrobów używa się drewna z drzew liściastych, a najczęściej z olchy czy buka bądź śliwy. Musimy koniecznie pamiętać o tym, by nie wędzić na drewnie z drzew iglastych! 
  • MASZYNKA DO MIELENIA MIĘSA: bez tego sprzętu przy wyrobie kiełbas trudno się obyć. To właśnie dzięki niemu zmielimy mięso tak, by miało dobrą konsystencję i nadawało się do dalszej obróbki.
  • NADZIEWARKA DO KIEŁBAS: co prawda można spróbować nadziewania jelit maszynką do mielenia mięsa, lecz jest to bardzo trudne i pracochłonne (2 osoby muszą wykonywać tę czynność). Świetnym rozwiązaniem jest więc zakup nadziewarki, która usprawni i ułatwi cały proces.
  • NOŻE MASARSKIE: w tej kwestii musimy pamiętać o tym, by noże, których używamy do wyrobu wędzonek były ostre i najlepiej wykonane ze stali. Warto zainwestować i zaopatrzyć się w nieco droższe tego typu sprzęty, by zapobiec skaleczeniom i wypadkom.
  • OTRZAŁKA DO NOŻY: bardzo niebezpieczne jest posługiwanie się tępymi nożami przy wędzeniu, dlatego zalecane jest zaopatrzenie się w ostrzałkę do noży. Tego typu akcesoria również ułatwią i zapewnią bezpieczeństwo podczas przygotowywania smakowitych kiełbas.
  • OSŁONKI NATURALNE DO KIEŁBAS: nabycie naturalnych jelit i użycie ich w naszych domowych wyrobach zapewni nam najwyższą jakość przygotowanych przez nas produktów. Dlatego tak bardzo ważnym jest, by użyte przez nas osłonki były naturalne i zdrowe bez zbędnej chemii.
  • DESKA DO KROJENIA: bardzo istotne również jest to, abyśmy posiadali deskę specjalnie przeznaczoną do wyrobów mięsnych. Uchroni to nas przed namnażaniem bakterii. Trzeb też koniecznie takie sprzęty myć po każdym użyciu.
  • WAGA KUCHENNA: ta z kolei pozwoli nam odważyć odpowiednią ilość składników, co jest bardzo ważne, jeśli korzystamy ze sprawdzonych receptur i nie wykonujemy wędzonek metodą “na oko”.
  • TERMOMETR DO SPRAWDZANIA TEMPERATURY W ŚRODKU MIĘSA – dzięki niemu będziemy mogli kontrolować, czy przygotowywany przez nas wyrób posiada preferowaną temperaturę. Pomoże też ustalić, kiedy zakończyć wędzenie.

Co jeszcze jest potrzebne do wędzenia kiełbas?

Po pierwsze do wytworzenia aromatycznych kiełbas potrzebne nam jest dobrej jakości mięso, które możemy mieszać ze sobą wedle upodobania. Kolejną potrzebną rzeczą będzie sól, bez której nasze wyroby byłyby mdłe. Na koniec warto zaopatrzyć się również w przyprawy, np. pieprz, kminek, paprykę czy ziele angielskie. Na rynku jest dostępnych wiele gotowych mieszanek, które idealnie nadadzą się do mięsnych wędzonek. 

Jak przebiega proces wędzenia kiełbas?

Po zgromadzeniu odpowiedniego sprzętu, dobrej jakości mięsa oraz aromatycznych przypraw można zabrać się za pracę nad przygotowaniem naszych wymarzonych wyrobów. Najpierw trzeba zaznaczyć, że wędzenie kiełbasy składa się z kilku etapów: przygotowanie kiełbasy, przygotowanie zaprawy (ten krok można pominąć), wędzenie, parzenie.

Śmiało można powiedzieć, że przygotowanie kiełbasy jest najważniejszym etapem. Najpierw zaczynamy od odmierzenia odpowiedniej ilości jelit (zasadą jest, że 1 metr jelit przypada na 1 kilogram mięsa). Mięso natomiast trzeba zmielić, po czym doprawić (podstawowe przyprawy to sól, czosnek oraz pieprz). Polecane jest, aby na 1 kg mięsa dodać około 10 g soli oraz na 1 porcję pieprzu dodać 2 razy więcej czosnku i 3 razy więcej soli.

Zaprawę przyrządza się, by jeszcze bardziej wzbogacić o aromat nasze mięso, a przyszłą kiełbasę. Przygotowanie zaprawy polega na zagotowaniu wody z liściem laurowym, zielem angielskim, pieprzem białym, octem winnym, cukrem oraz ziarenkami gorczycy. Gotowy wywar dodaje się do mięsa przed rozpoczęciem procesu obróbki termicznej. Przed wędzeniem też koniecznie suszymy mięso, by nie było wilgotne.

Sposób oraz czas wędzenia zależą głównie od naszych upodobań oraz od tego, jaki rodzaj kiełbasy chcemy przygotować. Można oczywiście wędzić zarówno na gorąco, jak i na zimno. Zwykle przy procesie wędzenia na ciepło zaczyna się od osuszania, które trwa ok. 40 minut w temperaturze 50°-60°. Następnie przystępujemy do głównego wędzenia przez ok. 1 godzinę w temperaturze 85°-90°. Na koniec przy tym sposobie pieczemy kiełbasę w temperaturze 75°-90°, aż temperatura w środku mięsa będzie wynosić ok. 70°. Wędzenie na zimno natomiast wykonuje się przez ok. 2 godziny dzienne przez okres ok. 10 dni w temperaturze 20°-25°, więc jest to nieporównywalnie dłuższa metoda.

Na końcu przystępujemy do parzenia. Umieszczamy kiełbasę w dużym garnku z wodą o temperaturze 70° i parzymy ją przez ok. 20 minut, utrzymując stałą temperaturę. Po tym kiełbasa jest już gotowa do spożycia.

Jakie korzyści płyną z wędzenia kiełbas?

Po pierwsze spożywanie domowo przyrządzonych kiełbas przynosi ogromne korzyści zdrowotne dla naszego organizmu. Zamiast kupować w sklepach przetworzone, z dodatkiem sztucznego aromatu kiełbasy, to jemy własne w pełni naturalne wyroby, które ponadto smakują o wiele lepiej od tych sklepowych. Warto również zauważyć, że przygotowując tego typu produkty uczymy się nowej umiejętności, która zostanie z nami prawdopodobnie na długo – być może przekażemy ją nawet następnym pokoleniom. Wędzone kiełbasy to też świetna przekąska, którą możemy zaserwować na spotkaniach rodzinnych czy ze znajomymi, kiedy nie mamy pomysłu, co innego przyrządzić. Nie dość, że na pewno będzie gościom smakować, to ponadto będą oni zachwyceni naszymi wędzarniczymi zdolnościami.

Z czym można zaserwować wędzone kiełbasy?

Mówiąc już o serwowaniu kiełbasy na różnych towarzyskich spotkaniach, warto wspomnieć o sposobach podawania tego wyrobu. Oczywiście kiełbasa sama w sobie jest przepyszną przekąską, np. podawana z dodatkiem chrzanu, ćwikły i kromką chleba. Można również zrobić przepyszne kanapki z dodatkiem wędzonej kiełbasy, które również będą smakować wyśmienicie. Klasykiem jest dodawanie tego wyrobu do zup, np. lubianego przez nas żurku. Kolejnym świetnym pomysłem będzie dodanie kiełbasy do zapiekanek czy pizzy, która nada im wyrazistości. Jeśli chodzi o dania z dodatkiem kiełbasy, to coraz bardziej popularny staje się również makaron penne z kiełbasą i delikatna cukinia faszerowana kiełbasą

Jaki widać, pomysłów na zaserwowanie naszej wędzonki jest wiele, więc nie ma na co czekać, tylko zabrać się za przygotowanie tego przepysznego wyrobu.

Przepisy na wędzone kiełbasy

Poznawszy już ogólne informacje na temat wędzonych kiełbas, należy zapoznać się ze szczegółowymi recepturami na przyrządzenie poszczególnych wyrobów. Stosując się do poniższych przepisów, na pewno przygotujemy aromatyczne i pyszne produkty, które będą smakować każdemu, komu je zaserwujemy.

DOMOWE KABANOSY:

SKŁADNIKI:

– mięso wieprzowe chude z szynki lub łopatki 2kg,

– mięso wieprzowe tłuste z boczku, karkówki 3kg,

– pieprz czarny 1,5 g/kg mięsa,

– gałka muszkatołowa 0,4 g/kg mięsa,

– sól peklowa 18 g/kg mięsa,

– jelita baranie ok. 25m (4,5-5m jelit na 1kg farszu mięsnego).

WYKONANIE:

Mięso kroimy w kostkę, powiedzmy 3x3cm. Oddzielamy mięso chude od tłustego, czyli klasyfikujemy je. Odważamy potrzebną ilość soli peklującej do każdej klasy mięsa i mieszamy ją dokładnie z mięsem. W ten sposób peklujemy mięso na sucho przez 48 godzin w temperaturze 6°C. Mięso chude i mięso tłuste peklujemy osobno. Po upływie 48 godzin mięso chude rozdrabniamy na sitku 10mm, a mięso tłuste na sitku 6-8mm. Najpierw masujemy chude mięso, aż dostanie kleistości, następnie dodajemy mięso tłuste i odmierzoną ilość przypraw. Wszystko razem mieszamy i masujemy, aż do osiągnięcia odpowiedniej konsystencji farszu, czyli mięso musi odchodzić od dłoni. Tak przygotowanym farszem napełniamy ściśle jelita baranie za pomocą nadziewarki. W tym momencie spotykamy się z niemałym problemem, jaki stanowi nawleczenie cienkich jelit baranich na najcieńszy lejek od nadziewarki. Jest to czynność dla bardzo cierpliwych i nienerwowych osób o dobrym wzroku. Najlepiej byłoby się wcześniej zaopatrzyć w jakąś przejściówkę, która ułatwiałaby nawlekanie jelit baranich. Napełnione farszem jelita wieszamy na kijach, tworząc bez odkręcania kiełbaski długości ok. 30cm. Kiełbaski pozostawiamy na 2 godziny do obeschnięcia i osadzenia się w chłodnym i przewiewnym miejscu. W tym czasie rozgrzewamy wędzarnię do 50°C. Po rozgrzaniu wędzarni wkładamy kije z kiełbaskami do komory wędzarniczej tak, żeby się nie stykały i dalej prowadzimy osuszanie w rzadkim dymie. Kiedy ich powierzchnia będzie sucha, zaczynamy główne wędzenie. Kabanosy wędzimy w temperaturze 50-60°C przez 3 godz. Następnie podpiekamy w piekarniku w temperaturze 80°C przez godzinę, aż będą bardziej chrupiące. Później kabanosy są już zdatne do jedzenia. Jeśli ktoś chce, można je jeszcze podsuszyć w przewiewnym pomieszczeniu o temperaturze do 15°C przez 3 do 5 dni.

DOMOWA KIEŁBASA ŚLĄSKA:

SKŁADNIKI:

  • 5 kg mięsa wieprzowego (chude mięso 1,75 kg np. szynka, średnio tłuste 2,00 kg np. łopatka, mięso tłuste 1,25 np. boczek)
  • pieprz czarny mielony pół lub cała łyżeczka, w zależności od upodobań smakowych
  • 1 łyżka płaska słodkiej papryki
  • kolendra (kopiasta łyżka)
  • czosnek siekany lub rozgnieciony w prasce 2-5 ząbków, w zależności od upodobań smakowych
  • 100g peklosoli
  • jelita wieprzowe kaliber maks. 32
  • ok 0,5 litra przegotowanej, ostudzonej wody
  • gałka muszkatołowa (szczypta)

WYKONANIE:

Mięso należy dokładnie umyć zimną wodą. W pierwszej kolejności mielimy w maszynce do mielenia mięsa: mięso wieprzowe najchudsze na sitku o oczkach 13 mm, mięso średnio tłuste nieścięgniste mielimy na oczkach o średnicy 10 mm, a wieprzowinę tłustą i ścięgnistą przepuszczamy przez oczka o średnicy 2 mm. Po zmieleniu mięso należy dokładnie wymieszać, dolewając powoli wodę. Następnie wymieszanymi ze sobą peklosolą i przyprawami obsypujemy wymieszane uprzednio mięso. Całość dokładnie mieszamy przez minimum 15 minut i odstawiamy na minimum 2 godziny do lodówki. Jelita należy dokładnie opłukać z soli. Wodę podczas płukania, należy wielokrotnie wymieniać. W ciepłej wodzie o temperaturze około 30° – 35° stopni, moczymy jelita przez 60 minut. Po 60 minutach wodę trzeba wylać i moczyć jelita wieprzowe przez minimum 1,5 godziny do 12 godzin. Do wnętrza jelit można wlać wodę, która nada odpowiedniej śliskości ściankom. Gdy jelita będą gotowe, należy je nabić za pomocą nadziewarki lub maszynki do mielenia mięsa zaopatrzonej w końcówkę masarską. Kiełbasy odkręcamy co 12 -15 cm. Po wykorzystaniu całego wsadu mięsnego i uformowaniu kiełbas na równe odcinki, należy kiełbasę powiesić w celu osadzenia się. Czas osadzania od 0,5 do 1 godziny w zacienionym, chłodnym i przewiewnym miejscu. Kiełbasę śląską wędzi się gorącym dymem przez 100-120 min do barwy jasnobrązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije tak, aby kiełbasy były równomiernie uwędzone. Parzenie kiełbasy śląskiej powinno odbywać się w wodzie o temperaturze 74°-75°C przez 20-30 min. Kiełbasa musi osiągnąć wewnątrz temperaturę 72°C. Doskonale nada się do pomiaru termometr szpilkowy. Po parzeniu kiełbasa jest już gotowa do spożycia.

DOMOWA KIEŁBASA SUCHA MYŚLIWSKA:

SKŁADNIKI:

  • wieprzowina kl. I szynka peklowana 2,5kg
  • wieprzowina kl. II peklowana 2,8 kg (mięso dosyć tłuste, bez tkanki łącznej i tłuszczu zewnętrznego)
  • wołowina kl. II lub I peklowana 1,0 kg (wołowina chuda może być ścięgnista)
  • peklosól  20g/kg
  • cukier 2g/kg
  • pieprz naturalny, mielony 1,5g/kg
  • jałowiec 1g/kg
  • czosnek 1g/kg

WYKONANIE:

Mięso kroimy na kawałki o średnicy ok. 4-5 cm i umieszczamy w oddzielnych naczyniach (gatunkami). Następnie dzielimy – proporcjonalnie do ilości mięsa. Mieszaninę pelkosoli i cukru dokładnie mieszamy z poszczególnymi rodzajami mięsa. Mięso ugniatamy w naczyniach, aby usunąć powietrze, po czym przykrywamy ściereczkami i pozostawiamy w pomieszczeniu o temperaturze pokojowej na ok. 3 godziny (można od razu włożyć do lodówki), gdyż wtedy osiągniemy najlepszy efekt działania peklosoli (piękny kolorek mięsa). Wstawiamy naczynia z mięsem do lodówki i trzymamy je tam 3 dni. Następnie podwójnie mielimy wołowinę na siatce o średnicy oczek 2-3 mm. Tak przygotowane mięso mieszamy z dodatkiem 20-25% zimnej wody (w stosunku do ciężaru wołowiny). Podczas mieszania dodajemy przyprawy. Wieprzowinę kl. I miesza się z wieprzowiną kl. II do czasu, aż masa nabierze kleistości, a potem dodaje się wcześniej przygotowaną wołowinę z przyprawami. Wszystko miesza się do wymieszania składników. Przygotowujemy jelita. Można je kupić na rynku, w masarni lub sklepie z artykułami masarskimi. Z zasady są to jelita solone, więc należy ja na kilka godzin zamoczyć. Następnie wypłukać w środku (przepłukać pod kranem lub odwrócić na drugą stronę przy pomocy wody). Radzone jest przedtem podzielenie ich na odcinki – będzie łatwiej. Teraz jelita nakładamy na lejek – dobrze jest zmoczyć lejek lub posmarować smalcem – jelita nie przywierają. Aby jelita lepiej się nakładały, można nałożyć do maszynki masę mięsną i kręcić do czasu, aż ukaże się w końcówce lejka. Po założeniu jelita koniec zawiązujemy. Kiełbasę dzieli się na wybrane odcinki poprzez odkręcanie (raz w lewo, raz w prawo). Po napełnieniu jelita – wiążemy koniec przędzą. Jelita napełniamy ściśle, a powietrze z jelit (jeśli się tam znalazło) wykłuwamy igłą. Po napełnieniu wszystkich jelit, gotową kiełbasę wieszamy na drążkach i za pomocą dwóch ustawionych do siebie w pewnej odległości krzeseł (lub innego sposobu) umieszczamy w pomieszczeniu o temperaturze ok. 18-20° C. na ok. 2-3 godziny celem tzw. osadzenia. Już prawie koniec naszej pracy.  Są różne opinie na temat opału – można używać drewna olchowego suchego. Przygotowaną kiełbasę wieszamy na drążkach w wędzarni tak, aby nie dotykała do jej ścianek ani kiełbaski nie stykały się z sobą. Wędzimy gorącym dymem (temperatura ok. 50°C) przez 80-90 minut, a następnie pieczemy w dymie o temperaturze 80-90°C. przez ok. 25 minut do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temperatury 68-70°C i barwy brązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kilkakrotnie kije z kiełbasą dla równomiernego jej uwędzenia. Kiełbasę studzimy w pomieszczeniu o temperaturze pokojowej do następnego dnia. Na drugi dzień wędzimy kiełbasę w dymie o średniej temperaturze przez ok. 2-3 godziny, aż osiągnie barwę ciemnobrązową. Kiełbasę umieszczamy w zacienionym pomieszczeniu na okres 6-8 dni, aż osiągnie wydajność 61% w stosunku do wagi produktu wyjściowego. Można jeszcze kiełbasę po tym okresie podwędzić dla odświeżenia powierzchni. Gdyby kiełbasa pokryła się białym nalotem (receptura go dopuszcza – jest nieszkodliwy) należy go zetrzeć wilgotną ściereczką. 

Jak najlepiej uwędzić szynkę w domu? Sprawdzone informacje!

DOMOWA KIEŁBASA PODWAWELSKA:

SKŁADNIKI:

  • mięso wieprzowe kl. II 5 kg (np. karkówka)
  • pieprz naturalny 1,2g/kg
  • czosnek świeży 2g/kg
  • papryka słodka 0,5g/kg
  • peklosól 17-22g/kg
  • jelita wieprzowe

WYKONANIE:

Mięso na kiełbasę wybieramy o mniejszej zawartości tłuszczu (np. chuda karkówka lub chudy boczek). Po klasyfikacji mięso pokrojone w kostkę peklujemy na sucho przez 48 godzin w temperaturze 6°. Odważamy potrzebną ilość peklosoli, po czym dokładnie nacieramy nią mięso i odstawiamy w chłodne miejsce. Następnie mięso rozdrabniamy na sitku 10mm i mieszamy, dokładnie wyrabiając farsz. Podczas mieszania dodajemy przyprawy i stopniowo zimną wodę w ilości do 10%. Wymieszaną masą mięsną napełniamy wcześniej przygotowane jelita. Jelita napełniamy ściśle, odkręcając na kijach w zwoje. Końce jelit wiążemy. Kiełbasy wieszamy w chłodnym miejscu i osadzamy w temperaturze 6° przez 10 godzin. Jeśli nie posiadamy takiego pomieszczenia to wieszamy w pomieszczeniu niechłodzonym na 3 godziny. Wędzarnię rozgrzewamy do 50°, po czym wieszamy kiełbasy w wędzarni tak, aby się nie stykały. Osuszamy je przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu, aż powierzchnia kiełbas będzie sucha w dotyku. Kiełbasę wędzimy w temperaturze 40-50° przez 3-4 godziny do barwy jasno brązowej. Wodę w naczyniu do parzenia podgrzewamy do temperatury 75-80°. Wkładamy kiełbasę i utrzymujemy temperaturę wody 75°. W takiej temperaturze parzymy kiełbasy do osiągnięcia wewnątrz temperatury 70-72°. Następnie chłodzimy je do temperatury poniżej 15° w chłodnym pomieszczeniu. Po tym, kiełbasa jest już gotowa do spożycia.

DOMOWA KIEŁBASA TORUŃSKA:

SKŁADNIKI:

  • 1 kg szynki wieprzowej
  • 1 kg karkówki wieprzowej
  • 0,5 podgardla wieprzowego
  • 1 łyżka stołowa świeżo mielonego pieprzu
  • 2-3 łyżki suszonego majeranku
  • 1 płaska łyżka stołowa (8 – 10 gram) peklosoli lub solanki do szynek
  • 1 łyżeczka soli kuchennej (+ ewentualnie do smaku)
  • 3 łyżki płaskie stołowe mieszanki przypraw do kiełbasy toruńskiej (zawiera sól, pieprz, czosnek i majeranek)
  • główka czosnku

WYKONANIE:

Mięso dokładnie myjemy, wycinamy i odrzucamy ścięgna, a następnie kroimy na mniejsze około 3-5 centymetrowe kawałki. Przed mieleniem będziemy musieli rozpoznać kawałki podgardla, można więc pokroić je na większe kawałki. Kawałki mięsa dokładnie nacieramy solą peklowaną/solanką i wszystkimi suchymi przyprawami. Umieszczamy mięso w naczyniu kamionkowym i wstawiamy do lodówki. Peklujemy na sucho przez 2 doby, mieszając w międzyczasie mięso 2-3 razy. Po tym czasie wyjmujemy mięso z lodówki, mieszamy, dodajemy zmiażdżone ząbki czosnku i znowu dokładnie mieszamy. Dodajemy sól do smaku, jeśli jest taka potrzeba (pamiętajmy, że pod wpływem ciepła – wędzenia i parzenia słony smak się wzmocni). Jelita wieprzowe moczymy w zimnej wodzie zgodnie z instrukcją na opakowaniu, a następnie płuczemy w środku chłodną wodą. Przy pomocy nadziewarki wypełniamy jelita mięsem. Kiełbasy wieszamy na hakach w chłodnym i suchym miejscu, np. w garażu na około 12 godzin (może być krócej). Następnie wędzimy kiełbasy na drewnie olchowym (moczymy je w wiadrze z wodą), używając dodatkowo zrębek olchowo-bukowych. Po kilku godzinach wędzenia, wieszamy kiełbasy z powrotem na hakach do garażu, by odpoczęły. Po 3 godzinach wkładamy kiełbasy do dużego garnka, zalewamy gorąca wodą z czajnika (tylko tyle wody, by przykryła kiełbasy) i parzymy (nie wolno dopuścić do wrzenia wody) je 30-40 minut. Po tym procesie kiełbasy są już gotowe do spożycia.

DOMOWA KIEŁBASA SWOJSKA:

SKŁADNIKI:

  • 10 kg mięsa wieprzowego (chude mięso 5,5 kg np. łopatka/szynka, tłuste 2,50 kg np. boczek lub klasa II wieprzowa, mięso klasy III wieprzowe ścięgniste lub wołowina 2 kg np. wykrojona golonka/mięso z obróbki łopatki)
  • pieprz czarny mielony 4-5 dag, w zależności od upodobań smakowych
  • czosnek siekany lub rozgnieciony w prasce 4dg, w zależności od upodobań smakowych
  • 80 g soli warzonej lub kuchennej
  • 80 g peklosoli
  • jelita wieprzowe 28/30 lub 26/28
  • ok. 0,5 litra przegotowanej, ostudzonej wody
  • gałka muszkatołowa (szczypta)

WYKONANIE:

Mięso należy dokładnie umyć zimną wodą. W pierwszej kolejności mielimy w maszynce do mielenia mięsa: mięso wieprzowe najchudsze na sitku o oczkach 10 mm, mięso tłuste nieścięgniste mielimy na oczkach o średnicy 4 lub 4,5 mm, a wieprzowinę ścięgnistą lub wołowinę przepuszczamy przez oczka o średnicy 2,5 lub 3 mm. Najpierw mieszamy mięso, które było mielone na najdrobniejszym sitku, dodajemy trochę soli i wody oraz część przypraw. Mieszamy do uzyskania masy kleistej, która odpada od ręki i jest jak plastelina. Później mieszamy mięso, które było mielone na sitku 10mm oraz na sitku 4mm, dodając resztę przypraw i soli oraz trochę wody. Mieszamy, aż całość będzie jednolita i wtedy dodajemy mięso, które mieszaliśmy na początku. Całość łączymy do uzyskania jednolitej masy. Jelita należy napełniać dosyć ściśle przy użyciu nadziewarki lub maszynki. Najlepsza do nadziewania jest nadziewarka do kiełbas, ponieważ daje nam ładny przekrój po upieczeniu kiełbasy.  Napełnianie maszynką elektryczną powoduje to, że mięso jest kolejny raz gniecione przez ślimak i struktura kiełbasy może być wtedy drobniejsza. Jelita należy dokładnie opłukać z soli. W ciepłej wodzie o temperaturze około 30 – 35° moczymy jelita przez 60 minut. Po 60 minutach wodę trzeba wylać i moczyć jelita wieprzowe przez minimum 1,5 godziny do 12 godzin. Do wnętrza jelit można wlać wodę i przeciągnąć ręką wzdłuż jelita, żeby wyleciała drugim końcem. Woda nada odpowiedniej śliskości ściankom i będzie łatwiej nadziewać kiełbasę. Gdy jelita będą gotowe, należy je nabić za pomocą nadziewarki lub maszynki do mielenia mięsa zaopatrzonej w lejek o średnicy 22-25mm. Kiełbasy odkręcamy co 30cm. Po wykorzystaniu całego wsadu mięsnego i uformowaniu kiełbas na równe odcinki, należy powiesić na kije. Kiełbasa swojska suszy się w wędzarni w temperaturze 45-50° przez 30 min. Komin lub klapę mamy wtedy uchyloną, żeby kiełbasa odparowała i obeschła. Jak kiełbasa wyschnie to zamykamy wędzarnię i wędzimy dymem 55-60° około 1,5 godziny. W czasie wędzenia należy przekładać kije tak, aby kiełbasy były równomiernie uwędzone. Po nadaniu w miarę odpowiedniego koloru przychodzi czas na pieczenie kiełbasy i wtedy podwyższamy temperaturę w wędzarni do 80-90° i pieczemy do uzyskania temperatury 72° wewnątrz kiełbasy. Następnie kiełbasa jest już gotowa.

DOMOWA KIEŁBASA KRAKOWSKA:

SKŁADNIKI:

  • 1,2 kg łopatki, najlepiej poprzerastanej tłuszczem
  •  pieprz czarny ok. 3 g
  •  kolendra mielona 3 g
  •  czosnek 1 główka
  •  1 łyżeczka majeranku
  •  osłonka 55-65 mm białkowa
  •  peklosól ok. 20 g 
  • 100 ml wody

WYKONANIE:

Mięso dzielimy na klasy; mięso należy umyć i osuszyć, a następnie mięso chude oddzielamy od tłuszczu, błon oraz ścięgien. Mięso chude kroimy na 3-4 centymetrowe kawałki i przekładamy do jednego pojemnika. Mięso z tłuszczem również kroimy na mniejsze kawałki i przekładamy do drugiego pojemnika – jest to mięso klasy drugiej. Mięsa należy teraz zapeklować – do chudego mięsa, które waży około 600 – 700 g dodajemy 12 g peklosoli plus szczypta cukru. Do mięsa z tłuszczem dodajemy 8 g peklosoli i szczyptę cukru. Mięsa dokładnie mieszamy, zamykamy pojemniki i odkładamy do lodówki na 3 doby. Raz dziennie należy je przemieszać. Po upływie tego czasu, kawałki mięsa chudego rozbijamy lekko tłuczkiem. Natomiast mięso tłuste mielimy w maszynce z sitkiem 4-6 mm dwa razy (będzie to wypełniacz mięsa chudego w kiełbasie) . Do chudego mięsa dodajemy mielone, następnie wlewamy wodę, wsypujemy przyprawy oraz zmiażdżony czosnek i wszystko mieszamy do momentu, aż mięso będzie kleiste. Osłonkę moczymy w letniej wodzie. Następnie tniemy na około 30 cm kawałki, zawiązujemy początek i nadziewamy maszynką do mięsa z lejkiem. Zawiązujemy koniec. Kiełbasy pozostawiamy w lodówce na około 12 h, aby mięso się związało. Przed wędzeniem zawieszamy je na około 3 h na kiju w temperaturze pokojowej. Wędzimy kilka godzin w wędzarni. Po uwędzeniu kiełbasę można sparzyć w wodzie w temperaturze 75°C przez około 50 minut.  Kiełbasę po przyrządzeniu przechowujemy w lodówce.

DOMOWA KIEŁBASA CHŁOPSKA:

SKŁADNIKI:

  • 2,5 kg karkówki
  • 2,5 kg boczku
  • 8 g pieprzu (na 5 kg mięsa)
  • 5- 10 g majeranku (na 5 kg mięsa)
  • 5 g świeżego czosnku siekanego lub wyciskanego (na 5 kg mięsa)
  • 17-22 g peklosoli (na 1 kg mięsa)
  • jelita wieprzowe
  • woda do 10% masy
  • Sprzęt (maszynka do mielenia mięsa z sitem 6 mm i nadziewarka do kiełbas)

WYKONANIE:

Najpierw mięso kroimy w kostkę taką, aby weszła nam do maszynki do mielenia. Pokrojone mięso następnie nacieramy dokładnie peklosolą. Odstawiamy mięso do lodówki na 48 godzin. Po upływie 48 godzin wyciągamy mięso z lodówki. Mielimy je w maszynce do mielenia mięsa na sitku 6 mm. Mieszamy mięso, po czym dodajemy przyprawy, czosnek i stopniowo wodę. Mięso musi się dobrze kleić. Napełniamy jelita, które zostały uprzednio namoczone i pozbawione soli. Końce jelit związujemy, a kiełbasę wieszamy zwojami na kijach wędzarniczych. Osadzamy kiełbasę przez co najmniej 10 godzin w chłodnym miejscu (do 6 stopni) lub 2 -3 godziny w pomieszczaniu niechłodzonym.  Wędzarnię nagrzewamy do 50°. Gdy mamy ustabilizowaną temperaturę wieszamy kiełbasy. Musimy jednak pamiętać, że nie mogą się one stykać. Osuszamy kiełbasę przy minimalnym udziale dymu i dużym przepływie powietrza. Kiełbasę wędzimy przez ok. 6 godzin w temperaturze 50°. Gdy kiełbasa uzyska odpowiednią barwę, podnosimy temperaturę w wędzarni do 80-90°. Wędzimy tak do momentu uzyskania 72° wewnątrz wędzarni. Gdy osiągniemy 72° wyciągamy kiełbasę i chłodzimy ją w temperaturze 18°.

Gdzie kupić wędzone kiełbasy?

Jednak, jeśli nie mamy czasu czy weny na przygotowywanie domowych wędzonych kiełbas, a bardzo zależy nam na spożywaniu zdrowych kiełbas przyrządzanych zgodnie z tradycyjną recepturą, to warto się zorientować, gdzie można kupić tego typu produkty. Na pewno nie szukajmy ich w marketach, gdzie w większości znajdziemy wysoko przetworzone wędzonki, które zawierają jedynie sztuczny aromat wędzarniczy. Za domowymi kiełbasami można rozejrzeć się na pobliskim bazarze, gdzie zakupimy je od lokalnych handlarzy. Warto również poszukać sklepów z ekologiczną żywnością, gdzie znajdziemy wysokiej jakości certyfikowaną żywność, co do której mamy pewność, że jest zdrowa i naturalna.

Na koniec warto jeszcze raz podkreślić, że przyrządzanie domowych wędzonych kiełbas jest bardzo dobrym pomysłem, ponieważ pozwoli nam to urozmaicić swoją dietę i włączyć do niej zdrowsze zamienniki sklepowych wyrobów mięsnych. Myślę, że po tym artykule nie będzie problemu z przeprowadzeniem takiego procesu, po czym będziecie się mogli cieszyć i szczycić pysznymi własnymi wędzonkami.

Kiełbasa swojska – skład, właściwości i przepisy

Opublikowano

Wędzenie sera w domu: Poradnik ” Wędzenie w domu” , cz. 6

Wędzenie sera - oscypek

Wędzenie sera w domu – o tym właśnie traktuje szósty rozdział naszego poradnika.

Wędzony ser niekwestionowanie kojarzy się nam wszystkim z wycieczkami w góry, gdzie z radością jadamy przepyszne oscypki i inne wędzone sery. Jednak warto pamiętać, że tego typu wyroby możemy również przygotować sami w domu, a nie będą one odbiegać w smaku i aromacie od tych naszych ulubieńców z gór, jeśli tylko zastosujemy się do wskazówek pochodzących z tradycyjnych receptur. Jeśli interesuje Cię jakie sery można wędzić, co jest potrzebne do tego procesu i w końcu jak on wygląda, to zapraszam do przeczytania dalszej części artykułu.

Wędzenie sera w domu – jakie sery można wędzić?

Jeśli chodzi o tę kwestię to tutaj mamy wolną rękę, ponieważ w gruncie rzeczy można uwędzić ser, jaki tylko chcemy. Do tej obróbki termicznej nadadzą się sery żółte (np. Gouda, gruyere, emmentaler), a także sery białe (twaróg, mozzarella, kozi). Ważne jest to, żeby wybrane przez nas produkty były zwarte i nie rozpadały się (takie są z zasady sery o wysokiej zawartości tłuszczu), co ułatwi przeprowadzenie całego procesu.

Różnice między wędzeniem sera żółtego i sera białego

Do każdego rodzaju sera, który wędzimy, należy podchodzić indywidualnie. Ta indywidualność tyczy się przede wszystkim tego, czy mamy do czynienia z serem żółtym czy serem białym. Warto zaznaczyć, że obróbka termiczna jednego i drugiego typu sera przebiega nieco inaczej.

Pierwsza różnica jest już zauważalna w samym przygotowaniu serów do wędzenia. Sery białe – zwykle niesłone – należy włożyć na ok. 12h do solanki (8-10%), by nabrały odpowiedniego smaku i zostały dobrze przygotowane do umieszczenia w wędzarni. Serów żółtych – przede wszystkim tych długodojrzewających – nie należy już umieszczać przed wędzeniem w roztworze solnym, ponieważ są już na tym etapie wystarczająco słone. Można je ewentualnie przyprawić wedle uznania.

Kolejną różnicą jest temperatura wędzenia i jego czas. Sery białe można wędzić w temperaturze do ok.60°, lecz ciągle trzeba być czujnym i uważnym, by nasz wyrób się nie przegrzał i w konsekwencji nie roztopił. Długość obróbki termicznej zależy od tego, czy dany produkt wędzimy w zimnym, czy w gorącym dymie. Jeśli używamy metody na zimno to proces może trwać do 8 godzin, a jeśli na gorąco to do ok. 4 godzin. Ser żółty natomiast wędzimy w temperaturze do 40° i tutaj musimy jeszcze bardziej pilnować, by wyrób nam się po prostu nie rozpuścił. Czas wędzenia sera żółtego również jest zależny od metody, której używamy i efektu, który chcemy uzyskać.

Warto tutaj zaznaczyć, że im dłużej poddajemy nasze przyszłe wędzonki obróbce termicznej, tym skórka naszych serów będzie ciemnieć i twardnieć. Jeżeli zależy nam na przyrządzeniu łagodnych serów to trzeba ser wędzić krótko i w niskiej temperaturze.

Wędzenie sera - ser owczy oscypek
Ser owczy – oscypek

Co jest potrzebne do wędzenia sera?

By nasze wędzenie sera w domu przebiegło dobrze i zakończyło się sukcesem to najpierw należy zgromadzić wszystkie potrzebne nam sprzęty i dodatki, dzięki którym otrzymamy najwyższej jakości wyroby w szybki i prosty sposób. Wiele z nich znajdziemy już w swojej kuchni, ale na liście znajdują się również rzeczy, które teraz będziemy musieli nabyć, jeśli dopiero co zaczynamy naszą przygodę z wyrabianiem domowych wędzonek.

  1. WĘDZARNIA – możemy rzecz jasna wybrać wędzarnie jaką tylko chcemy, a nawet spróbować wędzenia w grillu czy w garnku (dla bardziej odważnych), lecz do wędzenia serów najbardziej polecane są wędzarnie drewniane ogrodowe lub elektryczne. Wędzarnie drewniane zagwarantują nam najlepszy smak i aromat, lecz należy pamiętać, że trzeba mieć na nie miejsce, bo są całkiem sporych rozmiarów oraz musimy w nich uważnie kontrolować temperaturę ze względu na brak generatora dymu. Z kolei wędzarnie elektryczne są naprawdę dobrym zakupem dla osób, które dopiero uczą się sztuki wędzenia, ponieważ są bezpieczne i mniejsze od tych drewnianych. Niepodważalną zaletą wędzarni elektrycznych jest to, że obróbka termiczna przeprowadzana jest w nich w sposób zdrowy ze względu na używanie zrębek z drzew, z których dym zawiera mniej szkodliwych substancji. Ponadto tego typu sprzęty zwykle zawierają generator dymu, dzięki któremu nie musimy ciągle i pilnie kontrolować temperatury w środku wędzarni.
  1. DREWNO – jeśli chodzi o wędzenie sera w domu to najbardziej polecanym drewnem do tego typu obróbki termicznej jest drewno z drzew jabłoni, dębu czy olchy. Możemy oczywiście eksperymentować i spróbować uwędzić nasz nabiał, np. na bzie czy śliwie.
  1. SÓL I ULUBIONE PRZYPRAWY – sól przyda się rzecz jasna do przygotowania solanki, w której namoczymy sery białe przed wędzeniem. Przyprawy natomiast są dla tych osób, które pragną poszukać idealnego aromatu i smaku dla swoich wyrobów. Można eksperymentować z mieszankami papryki, pieprzu, ziół prowansalskich czy innych ziół, które znajdziemy bez problemu w swojej kuchni.
  1. SIATKI WĘDLINIARSKIE I JAŁOWE GAZY – te rzeczy przydadzą nam się w momencie, kiedy będziemy wkładać już nasz nabiał do wędzarni na czas obróbki termicznej. Siatki wędliniarskie dobrze trzymają twarde sery i gwarantują im równomierne uwędzenie, a jałowe gazy posłużą naszym bardziej miękkim produktom i również będą trzymać je w ryzach na czas całego procesu.

Jak przebiega proces wędzenia sera?

Taka obróbka termiczna sera jest stosunkowo łatwa w porównaniu do wędzenia ryb czy mięsa. Nie powinniśmy się więc hamować przed spróbowaniem własnych sił w tej dziedzinie, bo podołać może każdy. W szczególności ten, kto dowie się, jak przebiega cały taki proces wędzenia sera.

Na początek trzeba nasz produkt umieścić w solance (jeśli mamy do czynienia z serem białym), a następnie przyprawić (lub tylko doprawić, jeśli przyrządzamy ser żółty). Co do solanki to preferowane jej stężenie wynosi od 8 do 11%. Ponadto możemy użyć również różnorakich przypraw – od majeranku, przez bazylię po paprykę, co zależy głównie od naszych upodobań smakowych oraz tego, z jakiego przepisu korzystamy.

Następnie każdy nabiał przed umieszczeniem w wędzarni trzeba dokładnie obsuszyć, by nie pozostało na nim żadnego śladu wilgoci. Suszyć sery zaleca się w chłodnym, odizolowanym miejscu, gdzie będą mogły wisieć przez ok. kilka godzin do nawet doby.

Potem należy przystąpić do czynności, która nas najbardziej interesuje, czyli do umieszczenia produktów w wędzarni. Musimy przy tym pamiętać, żeby nie wędzić nabiału zbyt długo przy wysokiej temperaturze, bo po prostu taka wędzonka nie wyjdzie. Najlepszym rozwiązaniem jest skrupulatne stosowanie się do konkretnej receptury.

Po wyjęciu z wędzarni nasz wyrób jest już gotowy. W odróżnieniu od obróbki termicznej mięsa, sera nie trzeba dodatkowo przygotowywać (czynność peklowania lub parzenia), co ułatwia i skraca przeprowadzenie całej czynności wędzenia.

Jakie są wady i zalety wędzenia sera?

Niestety tego typu przyrządzanie sera nie niesie za sobą samych superlatyw, lecz wiążą się z tym procesem również wady. Poniżej chciałabym przedstawić zarówno wady, jak i zalety wędzenia nabiału. Uważam, że to ważne do tego, by świadomie wędzić i spożywać takie produkty.

Z jednej strony dzięki takie obróbce termicznej nasz ser zostaje obdarzony niesamowicie ciekawymi walorami smakowymi i aromatycznymi. W zależności od użytej metody i przypraw, za każdym razem możemy otrzymać nieco inny efekt, co jest cudowne. Jeśli chodzi o sam wygląd uwędzonego produktu, to jest taki ser o wiele atrakcyjniejszy pod tym względem, aniżeli zanim został poddany procesowi wędzenia. Obróbka termiczna nabiału nadaje mu ponadto dłuższą świeżość oraz przydatność do spożycia, przez co może być on przez nas dłużej przechowywany bez obawy o zepsucie się go. 

Z drugiej strony wędząc ser, warto mieć na uwadze to, że taki proces posiada też swoje ciemniejsze strony. Podczas wędzenia żywności dymem wydziela się z niego, np. benzopiren czy sadza, które są szkodliwymi związkami chemicznymi. Mogą one niestety przyczyniać się do rozwoju różnych chorób czy problemów z płucami. Tego typu szkodliwe substancje gromadzą się zwykle na skórce uwędzonego przez nas produktu.

Jednak nie należy od razu panikować, ponieważ od samego jedzenia wędzonek nic nam nie będzie. Dopiero połączenie zbyt częstego jedzenia tak przyrządzonej żywności i np. palenia znacznej ilości tytoniu, może spowodować przykre konsekwencje dla nas. Dlatego warto pamiętać o ty, by we wszystkim mieć umiar, a po wędzonki sięgać od czasu do czasu.

Wskazówki dotyczące wędzenia sera

  1. Jeżeli nie chcemy doprowadzić do roztopienia się sera to warto spróbować metody tej obróbki termicznej na zimno, gdzie nabiał wędzimy dłużej, lecz w niższej temperaturze.
  1. Kiedy wędzimy sery razem z wędlinami to warto powiesić nabiał nad mięsem, by tłuszcz nie kapał na sery i by nie doszło do zmieszania się smaków.
  1. Zdrowiej jest wędzić jedynie na zrębkach drewnianych, które wydzielają mniej szkodliwych substancji niż całe kawałki drewna, dzięki czemu proces jest bezpieczniejszy, a żywność zdrowiej przyrządzona.
  1. Ważne jest, by przy obróbce termicznej naszych ulubionych przysmaków korzystać ze sprawdzonych i tradycyjnych receptur, dzięki którym nasze wyroby będą przepyszne.
  1. Przy wędzeniu tak delikatnych produktów – jak sery – dobrze jest się zaopatrzyć w wędzarnie z generatorem dymu, który kontroluje temperaturę w środku wędzarni za nas, a my możemy przestać się martwić, że nasze sery się roztopią.

Przepisy na wędzenie sera w domu

Poznawszy już ogólne zasady wędzenia serów, należy przejść do konkretów, czyli dokładnych receptur krok po kroku na przyrządzenie smakowitego wędzonego nabiału. Zapraszam do zapoznania się z przepisami i późniejszego wykorzystania ich w procesie wędzenia w domu.

WĘDZONY SER BIAŁY TYPU WŁOSKIEGO:

SKŁADNIKI:

  • ser biały typu włoskiego
  •  przegotowana woda 
  • 50 g soli kuchennej na 1 litr wody
  • opcjonalnie do obsypania sera: czerwona papryka, kminek lub zioła prowansalskie

WYKONANIE:

Sery białe przed wędzeniem moczymy w solance. W przegotowanej, ciepłej wodzie rozpuszczamy sól kuchenną według proporcji: 50 g soli na 1 litr wody. Solanka przed zalaniem sera powinna być zimna. Do zanurzenia 9 – 12 serów typu włoskiego potrzeba 3 litry solanki. Do tak przygotowanej solanki wkładamy sery typu włoskiego (solanka powinna całkowicie przykrywać sery!) i odstawiamy je w chłodne miejsce na 12 godzin. Kolejnym krokiem jest osuszanie. Po upływie 12 godzin sery typu włoskiego wyjmujemy z solanki i układamy je w chłodnym miejscu na kratce lub talerzu, aby dobrze odciekły i obeschły (w trakcie upałów przechowujemy je wtedy w lodówce). Aby serom nadać ciekawy smak – możemy po osuszeniu dodatkowo obsypać je przyprawami (np. czerwoną papryka, kminkiem lub ziołami prowansalskimi). Do wędzenia sera doskonale nadaje się drewno olchowe. Biały ser typu włoskiego układamy wysoko w wędzarni na drewnianej kratce i wędzimy 4 – 6 godzin w temperaturze około 50°C. Ser jest uwędzony, gdy jego powierzchnia nabiera złoto-brązowego koloru. Jest zwarty, łatwo go kroić w plastry oraz ma wyborny smak i aromat.

DOMOWY SER WĘDZONY – OSCYPEK:

SKŁADNIKI:

  • Mleko krowie niepasteryzowane 6-litrów (można też użyć sklepowego mleka oznaczonego jako „świeże”)
  • sól morska lub kamienna niejodowana 160-170 g
  • podpuszczka serowarska 0,4-0,5 g
  • drewno czereśniowe (do wędzenia)

WYKONANIE:

Mleko podgrzewamy do 37-38° C, rozpuszczając w nim sól w czasie podgrzewania. Tylko część soli finalnie trawi do sera, ponieważ trochę soli zostanie w serwatce, a trochę wypłucze się z sera podczas parzenia. Jak mleko osiągnie temperaturę, to dodajemy do niego rozpuszczoną w 50 ml przegotowanej i ostudzonej wody suchą podpuszczkę w ilości 0,4-0,5 g. Następnie należy delikatnie całość zamieszać i pozostawić pod przykryciem przez okres około 30 minut. Temperatura mleka powinna się utrzymywać na żądanym poziomie, a jeżeli nie jest to możliwe to nie powinna spaść poniżej 32° C. Po 30 minutach powinien się wytworzyć jędrny skrzep, który kroimy w kilku płaszczyznach na kostkę 1-2 cm. Pokrojony ser pozostawiamy na 10 minut, by zaczęła się izolować serwatka i po upływie tego czasu przystępujemy do jej odbierania. W tym celu najlepiej wykorzystać sitko, durszlak z drobnymi otworami lub podobnego kształtu serowarską foremkę. W trakcie odbierania serwatki możemy sitkiem (foremką) dociskać ser lub ponownie go pokroić. Spowoduje to dodatkowy jej odpływ. Na koniec przekładamy – teraz już ser – do foremki lekko go ubijając i odstawiamy na kilka godzin (do 1 doby). Działanie grawitacji spowoduje dalsze separowanie się serwatki. W tym czasie ser należy klika razy w foremce obrócić. Można też ten proces przyśpieszyć kładąc na wierzchu sera kilka warstw papierowego ręcznika i dociskając ser w foremce. Serwatka wsiąka w ręcznik w trakcie tych działań i trzeba co chwilę ją wyciskać. Przy takim wspomaganiu czas formowania się sera można ograniczyć do 1-2 godzin. Kolejny etap to parzenie sera. Dzielimy uzyskaną wcześniej bryłę sera na dowolną – pasującą nam ilość części. Zwykle przyjmuje się, że wielkość jednego kawałka powinna się mieścić w złożonych dłoniach wykonawcy, żeby ten skuteczne mógł nad serem w dalszych etapach pracować. W tym przypadku ser został podzielony na 4 kawałki. Czas na parzenie. Podgrzewamy wodę do temperatury 70-75°C. Jeżeli słoność sera wymaga zwiększenia to można posolić grzaną wodę. Serki należy umieścić w wodzie. Na początku mogą mieć tendencję do rozpadania, więc dobrym pomysłem jest użycie klinków serowarskich. Wkładamy do nich ser i następnie umieszczamy klinki z serem w gorącej wodzie. Po kilku minutach czas na pierwszą operację wyciskana nadmiaru serwatki i uplastyczniania sera. Dłonie dobrze jest zabezpieczyć przed poparzeniem poprzez założenie rękawiczek ocieplających, a następnie na nie należy założyć rękawiczki silikonowe. Ugniatamy ser w serowarskim klinku. Uwaga – gorąca serwatka może strzyknąć w każdą stronę. Po minucie ser ponownie ląduje w gorącej wodzie, a wykonawca zajmuje się kolejnym kawałkiem i tak działa w cyklu od jednego do drugiego ze 3-4 razy. Wtedy można już serki z klinków wyjąć i rozkładać je w różnych częściach garnka. Ciągłe ugniatanie wyciska z nich resztki serwatki. Operacja około 10-ciu podgrzań i ugniatań powinna doprowadzić do wyraźnej plastyczności sera, co jest sygnałem do końcowego uformowania sera. Tu wybór należy do wykonawcy. Można na przykład poprzez lejek do słoików wtłaczać serki do siatki wędliniarskiej. Są ciepłe i plastyczne, więc siatka formuje z nich owalne kształty, a sznurki siatki rysują na powierzchni sera estetyczną kratkę. Serki odwieszone na 1-2 godziny w temperaturze pokojowej ostygną i obeschną. Jeżeli mleko nie było solone to teraz byłby czas na umieszczenie serów w solance. W tym przypadku solenie mamy już za sobą, więc możemy zacząć przygotowywać się do wędzenia. Każda wędzarnia się nada – nawet ta najprostsza. Na dno sypiemy nieco czereśniowych zrębków (około 1 szklanki). Na ruszcie układamy serki i podgrzewamy wędzarnię od spodu. Pożądana temperatura – około 60°C. Typowy czas to 30-40 minut. W wędzarni klasycznej ten proces będzie dłuższy (około 3 godzin). Po wędzeniu można już na gorąco rozkoszować się aromatem i smakiem. Znakomite są serki też na zimo po wystygnięciu.

WĘDZONY TWARÓG:

SKŁADNIKI:

  • 4-6 sztuk twarogu, po 250 g 
  • woda 
  • sól (1 czubata łyżka na 1 litr wody)
  • dowolne przyprawy do obtoczenia serów
  • siatka

WYKONANIE:

W dużym garnku przygotowujemy solankę, na 1 litr wody duża łyżka soli, woda powinna być zima (kranówka). W solance umieszczamy twarogi, powinny być one zakryte wodą. Trzymamy je w solance 3-4 dni w chłodnym miejscu. Raz dziennie należy te produkty obrócić. Ser po tym czasie jest dobrze nasolony, wyciągamy wtedy twarogi na talerz i pozostawiamy na 8-10 godzin do wyschnięcia w temperaturze pokojowej. Przygotowujemy przyprawy; pieprz, czubrycę, papryki słodką i ostrą. Obtaczamy w przyprawach twarogi (według uznania) i wkładamy w siatkę, w której będziemy wędzić. Wędzenie sera w domu trwa około 1 godziny w temperaturze 80-90°C, po czym sery wyciągamy i studzimy. Należy je pozostawić na kilka godzin, aby odpoczęły. Po upłynięciu odpowiedniej ilości czasu, wyciągamy je z siatki i kroimy w plastry. 

WĘDZONY SER PODPUSZCZKOWY:

SKŁADNIKI:

  • 5 l mleka, najlepiej świeżego lub niskopasteryzowanego
  • podpuszczka wg dawkowania na opakowaniu
  • 1 g chlorku wapnia w przypadku użycia mleka niskopasteryzowanego
  • 100 g drobnej soli niejodowanej

WYKONANIE:

Mleko wlewamy do garnka, a następnie podgrzewamy do 38⁰C, wyłączamy grzanie, dodajemy sól, jeśli używamy mleka niskopasteryzowanego to dodajemy również chlorek wapnia, a następnie dokładnie wszystko mieszamy i dorzucamy podpuszczkę rozpuszczoną w niewielkiej ilości wody. Później mieszamy i pozostawiamy do momentu powstania zwartego skrzepu (ok. 40 minut). Skrzep następnie kroimy w niedużą kostkę, mieszamy i odczekujemy ok. 10 minut. Następnie włączamy grzanie i powoli podgrzewamy skrzep do 45⁰C, jednocześnie dociskając go sitem i wybierając serwatkę. Co jakiś czas mieszamy, aby rozluźnić skrzep i aby wybrać jak najwięcej serwatki. Powinna powstać gęsta masa, lekko sklejona. Następnie ucinamy odpowiednie długości siatki (jeśli będą to dwa sery, to po ok. 20-25 cm). Jeden koniec związujemy sznurkiem, a stroną otwartą naciągamy siatkę na lejek i wkładamy gęstą pulpę serową do siatki. Jednocześnie możemy masę serową dociskać od góry (np. popychaczem od maszynki do mięsa). Wypełnianie siatki najlepiej jest wykonywać w dwie osoby. Kiedy masa będzie dość ciasno upchana w siatce, zawiązujemy sznurkiem drugą jej stronę. Tak podszykowany ser wieszamy na ok. 4 godziny w celu odsączenia serwatki, a następnie na minimum 8 godzin chowamy do lodówki, by nastąpiło dalsze osuszanie. Kolejny krok to wędzenie. Wyjęty z lodówki osuszony ser (lub sery) wędzimy na ciepło w temperaturze ok. 50⁰C, aż do uzyskania złotego koloru. Po wyjęciu z wędzarni pozostawiamy ser w siatce, by wystygł. Kiedy całkiem wystygnie, możemy zdjąć siatkę i spróbować pysznego, przygotowanego przez siebie wyrobu.

WĘDZONY SER ŻÓŁTY:

SKŁADNIKI:

  • 1kg krążki sera
  • ulubione przyprawy
  • jałowe gazy lub siatki wędliniarskie

WYKONANIE:

Żółte sery możemy pokroić na grube plastry i natrzeć ulubionymi ziołami, takimi jak np. papryka słodka bądź ostra, rozmaryn, tymianek itp. Ser żółty przed wędzeniem również należy owinąć jałową gazą i związać, bądź wsadzić do siatki wędliniarskiej. Ważne jest, aby wędzenie sera w domu odbywało się na metalowych kratkach w zimnym dymie przez 8 godzin. Temperatura podczas wędzenia nie może przekroczyć 30 stopni, w przeciwnym wypadku ser może się roztopić. Podczas wędzenia pamiętamy o przewracaniu kawałków sera.

DOMOWA WĘDZONA MOZARELLA:

SKŁADNIKI:

  • 10 l świeżego mleka
  • 2 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml zimnej niechlorowanej wody
  • szczypta bakterii starterowych termofilnych
  • kilka pasków wskaźnikowych do oznaczania poziomu pH

WYKONANIE:

Mleko przelewamy do garnka i podgrzewamy, cały czas mieszając, aby w całym garnku temperatura rosła równomiernie do 35°C. Następnie wyłączamy palnik, dodajemy kulturę starterową i mieszamy. Później dorzucamy podpuszczkę, a następnie całość mieszamy. Zostawiamy na godzinę w cieple w stałej temperaturze 35°C. Po godzinie, gdy zrobi się skrzep, kroimy go długim nożem do dna garnka w kratki o boku mniej więcej 1 cm, a potem jeszcze raz w kratki, ustawiając nóż skośnie, żeby powstały małe kawałki skrzepu, a nie słupki (można użyć harfy serowarskiej). Zostawiamy na godzinę, aby skrzep oddzielił się od serwatki (pH 6,5). Po godzinie lekko podgrzewamy skrzep do temperatury 38°C. Na wierzchu powinna wyraźnie oddzielić się serwatka, którą można zlać. Zostawiamy na 2 godziny w stałej temperaturze, odlewając nadmiar serwatki (pH 5,2-5,3). Przygotowujemy formę, wykładamy ją chustą / tetrą i na to ląduje skrzep. Gdy odcieknie, zanurzamy ser w gorącej wodzie o temperaturze ok. 80°C. Wartość pH w gorącej wodzie powinna wynosić 5,2-5,3. Dobrze jest też wcześniej pokroić ser na kawałeczki / plasterki, aby równomiernie docierała do niego wysoka temperatura. I teraz drewnianymi łyżkami / szpatułkami ugniatamy nabiał, aby nabrał plastyczności. Gdy ser już jest bardzo plastyczny i łatwo poddaje się zmianom, można formować go rękami zanurzanymi co chwilę w zimnej wodzie – ser jest dość gorący (dla wrażliwych nawet bardzo gorący). Jeśli ser nie poddaje się formowaniu, czekamy jeszcze albo sprawdzamy temperaturę wody, powinna mieć 80°C. Dzielimy wszystko na dwie części (albo i więcej) i formujemy dowolne „kiełbasy”. Można założyć na nie siateczkę, choć i tak mozzarella bardzo ładnie zachowuje kształt, szczególnie gdy jeszcze zanurzymy ją na parę minut w bardzo zimnej wodzie. Następnie przygotowujemy solankę: 400 g soli na 1 l wody, temperatura 12°C. Zanurzamy mozzarellę na godzinę lub nawet więcej, jeśli lubimy wyrazisty i słony ser. Po tym czasie wyjmujemy i zostawiamy do obsuszenia na 30 minut do godziny, a następnie chłodzimy w lodówce. A potem już tylko pozostało nam wędzenie sera w domu.Należy pamiętać, aby nie przekraczać temperatury trzydziestu kilku stopni Celsjusza, a nawet lepiej 30°C. Używamy drewna owocowo-dębowego z dodatkiem jałowca, który nadaje niesamowitego wręcz aromatu. Można też użyć olchy. Po kilku godzinach wyjmujemy nasze – gotowe już – wyroby.

Gdzie kupić wędzony ser?

Jeśli jednak nie czujemy się na siłach, by samemu przyrządzić pyszne domowe sery, to można je również zakupić. Warto jednak wiedzieć gdzie, bo nie wszędzie dostaniemy tego typu wyroby, które w dodatku będą zdrowe i bez konserwantów. Na pewno nie szukajmy ich w marketach, w których najczęściej spotkamy sery wysoko przetworzone. Wędzonych serów najlepiej szukać u lokalnych sprzedawców, co do których mamy zaufanie i wiemy, że przyrządzają swoje wyroby zgodnie z tradycyjnymi recepturami. Tego typu produktów możemy także poszukać w ekologicznych sklepach, które mają w swojej ofercie różnego rodzaju żywność najwyższej jakości.

Podsumowując, przyrządzanie domowych wędzonych serów może stanowić nie tylko sposób prowadzący do powstania pysznych wędzonek, lecz również może być dobrym pomysłem na spędzanie wolnego czasu, a w przyszłości być może stanie się naszą pasją. Urozmaicając własne menu domowymi wędzonkami, z pewnością zachwycimy nie tylko wszystkich domowników, lecz także gości, którzy chętnie spytają nas o przepis. Nie ma więc na co czekać, tylko brać się do pracy.

Opublikowano Dodaj komentarz

Wędzenie w domu – poradnik cz.23 – wędzenie węgorza

Wędzenie karpia w domu

Wędzenie węgorza: czy to jest trudne?

Każdy z nas słyszał już o wędzeniu makreli, łososia czy karpia. Są to ryby, które jemy bardzo często, i które bardzo dobrze znamy. Z kolei węgorz stanowi dla nas tajemniczą i oryginalną rybę, po którą praktycznie nie sięgamy. Warto to zmienić, ponieważ wędzony węgorz jest naprawdę pyszną i zdrową rybą. Ponadto taka przekąska może stanowić odskocznię od już dobrze znanych nam smaków. Dlatego warto przeczytać poniższy artykuł i dowiedzieć się wszystkich najpotrzebniejszych informacji na temat wędzenia węgorza.

Węgorz – co to za ryba?

Węgorz jest rybą europejską, choć trasy jej migracji nie są do końca znane. Należy do rodziny węgorzowatych, a z wyglądu przypomina właśnie węża – jest podłużny i chudy. Samice tej ryby potrafią osiągnąć do 200 cm długości, co czyni je dłuższymi od samców, których rozmiary sięgają zaledwie do 70 cm. Ich ciało jest pokryte śluzem oraz ma ciemną barwę. Jest to ryba aktywna nocą, którą spotka się na mulistych dnach mórz i rzek. Warto pamiętać, że węgorz to ryba zagrożona wyginięciem, więc ciężko ją zdobyć, ponieważ możliwość jej połowu została mocno ograniczona.

Czy można wędzić mrożonego węgorza?

Oczywiście , że nie 🙂

Dlaczego warto wędzić węgorza?

Wędząc węgorza z pewnością podszkolimy się w naszych wędzarniczych i kulinarnych umiejętnościach, co jest już nie lada plusem. Przygotowywanie tak niestandardowej ryby, jaką jest węgorz, może naprawdę wzbogacić nas o bezcenne doświadczenie w kwestii przyrządzania swojskich wędzonek.

Ponadto samodzielnie przygotowując wędzonego węgorza możemy wprowadzić do swojej kuchni nowe smaki i ją po prostu w ten sposób urozmaicić. Jeżeli znudziło nas ciągłe jedzenie tych samych ryb, to z pewnością powinniśmy wprowadzić do naszego jadłospisu właśnie węgorza.

Nie można pominąć, że samemu wędząc produkty, gwarantujemy sobie później spożywanie pysznych produktów najwyższej jakości. Przygotowując od A do Z daną wędzonkę, dokładnie wiemy co do niej dodaliśmy i jakiego smaku możemy oczekiwać. Nasz końcowy produkt będzie smakowity i zdrowy, czego pozazdroszczą nam wszyscy, którzy wędzone ryby nabywają w sklepach.

Wędzenie węgorza

Wędzony węgorz – witaminy, minerały, substancje odżywcze, kalorie

Jedząc wędzonego węgorza, nie tylko dostarczymy swojemu organizmowi doznań smakowych, lecz także wzbogacimy go o zdrowe substancje odżywcze, których węgorz zawiera całą masę. Przed przyrządzeniem naszej ryby warto dowiedzieć się o wszystkich dobroczynnych składnikach, które się w niej znajdują. Jeżeli chcesz się tego dowiedzieć, to zapraszam do dalszego czytania artykułu.

Najpierw należy zacząć od wskazania szeregu witamin, które zawiera węgorz. W tej rybie znajdziemy bowiem m.in. witaminę D (wspiera nasze kości w prawidłowym rozwoju), witaminę A (odpowiada za dobry stan skóry, włosów i paznokci), witaminę B12 (wspiera prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego), witaminę C (reguluje produkcje kolagenu), witaminę B3 (jest odpowiedzialna za prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego i hormonalnego) oraz witaminę E (opóźnia procesy starzenia się skóry).

Kolejno w węgorzu znajdziemy wiele dobroczynnych minerałów, m.in. potas (pomaga kontrolować ilość wody w organizmie), fosfor (wpływa na rozwój i funkcjonowanie kości), selen (pomaga usuwać wolne rodniki), sód (uczestniczy w procesie kurczliwości mięśni), jod (jest niezbędny do produkcji hormonów tarczycy), wapń (jest niezbędnym aktywatorem wielu enzymów), żelazo (wspomaga prawidłowe funkcjonowanie układu odpornościowego), miedź (wpływa na dobrą pracę mózgu), mangan (odpowiada za mocne kości) oraz cynk (reguluje pracę układu krążenia).

Nie można zapomnieć także, że w węgorzu znajdziemy całkiem pokaźne pokłady białka (ok. 21 g na 100 g wędzonego produktu), co stanowi o tym, że bez problemu możemy spożywać go zamiast mięsa. Ważnym jest również to, że węgorz jest źródłem odżywczych kwasów omega-3, dzięki którym jesteśmy w stanie zapobiec różnym chorobom, np. Alzheimera. Ponadto w węgorzu znajdziemy aminokwasy egzogenne, których nasz organizm nie jest w stanie sam wyprodukować, a które odpowiadają za prawidłowy przebieg reakcji biochemicznych w naszym organizmie. Jedząc węgorza, dostarczymy naszemu organizmowi także przeróżnych tłuszczy, które z kolei dostarczą nam energii na cały dzień.

Węgorz zawiera niestety całkiem pokaźną ilość kalorii (ok. 184 kcal na 100 g produktu). Jednak nawet osoby przebywające na diecie z pewnością mogą tą rybę spożywać od czasu do czasu i na pewno nie przybiorą na wadze. Najważniejszy jest umiar. 

WŁAŚCIWOŚCI ZDROWOTNE WĘGORZA:

  • utrzymuje w organizmie prawidłowy poziom wapnia i fosforu (witamina D)
  • wspiera prawidłowe procesy widzenia (witamina A)
  • wspomaga syntezę białek (witamina B12)
  • spowalnia starzenie się skóry (witamina C)
  • wpływa na poprawę odporności (witamina B3)
  • wspomaga eliminowanie wolnych rodników (witamina E)
  • pomaga utrzymać prawidłowe ciśnienie krwi (potas)
  • ma istotny wpływ na utrzymanie równowagi kwasowo-zasadowej w organizmie (fosfor)
  • wspomaga prawidłowe procesy przewodnictwa nerwowego (sód)
  • chroni komórki i czerwone krwinki przed szkodliwym działaniem wolnych rodników (selen)
  • stanowi materiał budulcowy kości i zębów (wapń)
  • przeciwdziała anemii (żelazo)
  • hamuje rozwój bakterii (miedź)
  • wzmacnia kości (mangan)
  • wspiera układ immunologiczny (cynk)
  • bierze udział w regulowaniu poziomu ciśnienia krwi (białko)
  • wpływa na poprawę nastroju (kwasy omega-3)
  • wspomaga przemianę materii (aminokwasy egzogenne)
  • Obniża poziom cholesterolu (tłuszcze)

Co jest potrzebne do uwędzenia węgorza?

Zanim przystąpimy do wędzenia węgorza, to najpierw należy dowiedzieć się, jakie rzeczy są nam potrzebne do przeprowadzenia tego procesu. Poniższa lista uwzględnia najpotrzebniejsze akcesoria i rzeczy, z których użyciem uwędzimy produkty najwyższej jakości. Serdecznie zapraszam do zapoznania się z nią.

  • WĘDZARNIA – jeśli chodzi o wędzarnię, to najlepiej kupić jakąś z zaufanej i sprawdzonej firmy. Zaleca się to, ponieważ lepiej kupić coś porządnego, a nie potem zamartwiać się nieudanym procesem wędzenia (np. w postaci słabej jakości wędzonek) czy sprzętem, który szybko się psuje. Do wędzenia węgorza najbardziej poleca się oczywiście tradycyjne wędzarnie stalowe, drewniane czy murowane. Jeżeli jesteśmy odważni, to możemy także spróbować uwędzić węgorze w grillu czy na patelni. Jednak wtedy będziemy w stanie uwędzić je jedynie w zdecydowanie mniejszej ilości.
  • Jakie drewno do wędzenia węgorza?DREWNO – do węgorza oczywiście sprawdzą się klasyki, t.j. olcha, dąb czy jałowiec (dodawany jednak na koniec wędzenia w minimalnej ilości ze względu na jego silny i intensywny aromat). Można jednak spróbować również czegoś innego, np. winorośl (nada naszym rybom głębokiego i owocowego posmaku), klon (nasze ryby otrzymają słodki smak oraz aromat), orzech (nada węgorzowi oryginalnego oraz nieco cierpkiego posmaku). Rzecz jasna drewno do wędzenia dobieramy pod własne preferencje smakowe tak, by to nam smakowały przyrządzone przez nas wędzonki. Jak najbardziej zaleca się eksperymenty z różnymi rodzajami drewien, bo tylko w ten sposób jesteśmy w stanie znaleźć swoje ulubione połączenie smakowe.
  • SÓL – przyda się oczywiście do nadania smaku oraz aromatu naszej przyszłej wędzonce, lecz nie tylko. Sól sprawi, że nasz węgorz odpowiednio się zakonserwuje i dłużej pozostanie świeży. Usunie także wszystkie szkodliwe drobnoustroje z naszej ryby. Dodatkowo w przypadku węgorza sól ma jeszcze jedno bardzo ważne zastosowanie. Dzięki niej bowiem usuwamy śluz z powierzchni węgorza, mocno nią go nacierając.
  • PRZYPRAWY – węgorz jest na tyle oryginalną i specyficzną rybą w smaku, że nie należy przesadzać z przyprawianiem go. Jednak Ci, którzy naprawdę chcą, to mogą doprawić go swoimi ulubionymi przyprawami i cieszyć się silnie intensywnym smakiem wędzonki.
  • OSTRE NOŻE – są one niezbędne do sprawienia i wypatroszenia naszego węgorza przed wędzeniem. Jest to czynność, której nie możemy ominąć, więc warto zaopatrzyć się w naprawdę precyzyjne noże. W szczególności, że w węgorzu znajduje się dużo elementów do usunięcia oraz krwi do spuszczenia.
  • RĘCZNIK PAPIEROWY – przyda nam się podczas osuszania węgorzy i usuwania nadmiaru wody z ich powierzchni.
  • HAKI WĘDZARNICZE/SZNUREK – te akcesoria z kolei umożliwią nam zawieszenie węgorzy w odpowiedni sposób w wędzarni, co jest rzeczą bardzo ważną. Odpowiednie umieszczenie produktów w wędzarni ułatwi wejście dymu w dogłębne zakamarki ryby, dzięki czemu uwędzi się ona dokładnie i szybko.
  • TERMOMETR DO WĘDZARNI (NAJLEPIEJ Z SONDĄ) – przyda się on w końcowej fazie przygotowywania naszych węgorzy. Dzięki niemu możemy sprawdzić temperaturę wewnątrz naszych ryb, co ułatwi nam ocenę sytuacji i osądzenie czy nasze wędzonki są już gotowe i czy można je już wyjmować z wędzarni.

Przygotowanie węgorza przed wędzeniem

Najpierw oczywiście musimy nabyć naszego węgorza. Zaleca się go kupić w zaufanym sklepie rybnym. Ważne jest również uzbrojenie się w cierpliwość, ponieważ węgorze to nie są łatwo dostępne ryby i trudno je znaleźć na rynku.

Po zdobyciu naszych ryb trzeba się zająć usunięciem z nich śluzu. Robimy to poprzez natarcie je dużą ilością soli i tak trzemy, póki cały śluz nie zejdzie z powierzchni węgorzy. Po tej czynności myjemy ryby pod strumieniem bieżącej wody.

Następnie zajmujemy się spuszczeniem krwi. Jest to ważne, ponieważ krew węgorzy zawiera ichtiotoksynę, która jest trująca. Robimy to poprzez zawieszenie ryb z pomocą sznurka i przecinamy ich ogony.

Kolejno zajmujemy się patroszeniem. Z pomocą ostrych noży wyjmujemy ze środka wnętrzności. Następnie pozbywamy się także skrzeli oraz oczu.

Przychodzi czas na doprawienie. Możemy po prostu jeszcze raz natrzeć węgorze solą i zostawić na chwilę, by wniknęła ona w głąb ryb. Dla tych, którzy chcą poświęcić rybom trochę więcej czasu zaleca się przygotowanie solanki. Można do niej dodać również oprócz soli – swoje ulubione przyprawy. Moczymy w takim roztworze nasze przyszłe wędzonki w chłodnym miejscu przez kilkanaście godzin.

Po wyjęciu ryb z solanki przemywamy je pod strumieniem bieżącej wody, po czym zajmujemy się ich osuszeniem. Można to zrobić z pomocą ręcznika papierowego, lecz lepiej je po prostu powiesić w przewiewnym miejscu na kilka godzin tak, by same odciekły. Następnie wkładamy węgorze do wędzarni.

Wędzenie węgorza krok po kroku 

Podczas wędzenia węgorza najlepiej stosować się do zaleceń, które znajdziemy w przepisie, z którego aktualnie korzystamy. Jednak dość dobrą metodą na wędzenie węgorza jest także wędzenie 3 – etapowe

Takie wędzenie składa się z osuszania, wędzenia właściwego i podpiekania. Na początek rozgrzewamy naszą wędzarnię do temperatury ok. 45°, po czym wkładamy do niej ryby i czekamy, aż się dobrze osuszą. Następnie podkręcamy temperaturę do ok. 55°, po czym wędzimy węgorze w gęstym dymie do czasu nabrania przez nie odpowiedniego koloru. Ostatnią czynnością jaką musimy wykonać jest podpiekanie. Podnosimy temperaturę panującą w wędzarni do ok. 90° i trzymamy nasze węgorze jeszcze ok. 45 minut. Kolejno możemy już wyjąć ryby.

Przepisy na wędzenie węgorza

Po zapoznaniu się z ogólnymi wskazówkami dotyczącymi wędzenia węgorza należy przejść do zapoznania się ze szczegółowymi przepisami, które pozwolą nam przygotować tą aromatyczną rybę. Zapraszam do dalszego czytania.

WĘDZONY WĘGORZ:

SKŁADNIKI:

  • gruba sól kamienna
  • węgorze

WYKONANIE:

Na początek należy węgorze bardzo starannie oczyścić i wyszlamować w gruboziarnistym piasku lub grubej soli kamiennej. Następnie patroszymy ryby i myjemy je. Kolejno przygotowujemy solankę 40-50 g soli na 1 litr wody. Wkładamy węgorze do roztworu, po czym całość wstawiamy do pomieszczenia o temperaturze ok. 6° na czas 12-18h. Następnie wyjmujemy ryby z solanki i suszymy je. Zawieszamy na sznurku. Dobrze jest też włożyć wykałaczki lub patyczki do brzucha węgorzy w celu lepszego uwędzenia. Rozgrzewamy wędzarnię do temperatury ok. 40° i wkładamy węgorze, po czym suszymy je. Po osuszeniu podnosimy temperaturę do ok. 50° i wędzimy ryby gęstym dymem do uzyskania odpowiedniego koloru. Dalej podnosimy temperaturę na ok. 45-1h do ok. 80°. Należy uważać, aby na tym etapie zbytnio nie przesuszyć węgorzy w zależności od ich wielkości – czas może być krótszy.

WĘDZONY WĘGORZ:

SKŁADNIKI:

  • surowy węgorz 1,5 kg
  •  2 garście soli na oczyszczenie ryby 
  • 8 łyżek soli do natarcia ryby przed wędzeniem

WYKONANIE:

Węgorza najpierw pozbawiamy śluzu poprzez nabranie soli na dłoń i przeciągnięcie od głowy do ogona (powtarzamy tą czynność kilkakrotnie). Kolejno sprawiamy i oczyszczamy środek ryby, szczególnie chodzi o usunięcie błony przy kręgosłupie, ponieważ nie każdy wie, że pod nią znajduje się dużo krwi. Sprawioną rybę płuczemy i dobrze nacieramy solą (8 łyżek), nacieramy w środku i na zewnątrz. Odstawiamy na 24 godziny. Po tym czasie rybę płuczemy i osuszamy. Rybę albo kładziemy w wędzarce, albo zaczepiamy na kawałku sznurku robiąc dziurę w głowie ryby. Rybę wędzimy przez ok. 3.5 godziny w temperaturze 50-60° (temperaturę sprawdzamy za pomocą specjalnego termometru do wędzarni). Po tym czasie przez 20 minut ryby wędzimy w temperaturze 80-90°. Do wędzenia używamy drzewa olchowego lub owocowego, jeśli chcemy mieć węgorze o złotym kolorze, to używamy drzewa bukowego. Po uwędzeniu ryby wyciągamy z wędzarki, wieszamy w celu ścieknięcia tłuszczu, aż węgorze wystygną.

WĘDZONY WĘGORZ:

SKŁADNIKI:

  • sól
  • węgorze

WYKONANIE:

Zacznijmy od samego początku. Ryby należy wsadzić do wiaderka z solą, po czym zostawić je na 2 godziny i zamknąć wiekiem, aby węgorze nie uciekły, a wijąc się w grubej soli pozbyły się śluzu. Po usunięciu śluzu ryby patroszymy, nacinając płetwę odbytową i spuszczamy z niej krew, a nastąpienie myjemy dokładnie je i usuwamy skrzela. Po oczyszczeniu ryb wkładamy je do odpowiednio osolonej wody. W proporcjach 90 gr soli na 1 l wody. W tak przygotowanej solance trzymamy ryby przez około 6 godzin. Po wyjęciu węgorzy z solanki do środka ryb wkładamy wykałaczki lub patyczki od szaszłyków, po czym wieszamy je w przewiewnym miejscu i suszymy przez około 25-30 godzin tak, aby skóra była sucha jak papier. Następnie do wędzarni na hakach wkładamy węgorze i wędzimy je przez około 4 godziny w temperaturze 45-55°. Następnie podwyższamy temperaturę do 85° na kolejne 30 min. Wędzimy drewnem liściastym. Najlepsze jest owocowe typu wiśnia, ponieważ daje ładny złoty kolor i dodatkowe walory smakowe. Tak przygotowana ryba jest gotowa do podawania. Jest przyjemnie tłusta i wyborna w smaku.

WĘDZONY WĘGORZ:

SKŁADNIKI:

  • węgorz
  • sól
  • cukier
  • kilka ziaren pieprzu
  • kilka ziaren ziela angielskiego
  • liść laurowy
  • woda

WYKONANIE:

Zaczynamy od wtarcia w skórę węgorza gruboziarnistej soli kamiennej, dolewając kilkakrotnie wody. Kolejno skrobiemy węgorza nożem, spłukując śluz, po czym powtarzamy ten zabieg kilkakrotnie, aż do całkowitego usunięcia śluzu. Węgorza kilkakrotnie płuczemy oraz osuszamy, po czym zabieramy się za patroszenie. Dalej postępujemy tak, jak w przepisie na pstrąga wędzonego na gorąco (z tym, że wydłuża się czas peklowania nawet do 24 godzin, a w trakcie wędzenia w pierwszej fazie podsuszania trzeba mocno dołożyć do ognia, aż do momentu zesztywnienia ryby). Węgorza przed włożeniem do wędzarni należy dobrze zabezpieczyć, żeby nie spadł na dno wędzarni. Najlepiej zrobić to za pomocą sznurka (pętelki). Dobrze jest również rozchylić brzegi jamy brzusznej ryby wstawiając patyczki. Czas wędzenia węgorza w zależności od wagi i przy zachowaniu odpowiednich temperatur w poszczególnych etapach powinien wynosić od 1,5 godziny do 3 godzin. 

Z czym podać wędzonego węgorza?

Jesteśmy już po uwędzeniu naszego węgorza. Jednak teraz pojawia się pytanie w jakiej formie go zjeść? Czy będzie smakował on sam? Czy może trzeba go podawać z jakimiś dodatkami? Wszystkiego dowiecie się, czytając dalej artykuł.

Najczęściej wędzonego węgorza podaje się jako zakąskę do jakichś innych potraw – na zimno. Jednak niewiele osób wie, że można z użyciem węgorza przyrządzić wiele smacznych dań. 

Pierwszą opcją jest przyrządzenie galarety. Zwykle do galarety używa się mięsa wieprzowego, ale węgorz jednak może wprowadzić do tej przekąski nieco więcej oryginalności i specyficznego smaku – warto wypróbować.

Kolejną opcją jest bardzo lubiana przez wiele osób pasta rybna. Również prawie nikomu nie przychodzi pewnie na myśli, by przyrządzić takową z węgorzem, co jest błędem, ponieważ takie rozwiązanie może z pewnością trafić w nasze gusta smakowe. Takie smarowidło idealnie sprawdzi się do kanapek na śniadanie czy w formie przekąski podawanej na spotkaniach ze znajomymi lub w gronie rodzinnym.

Z użyciem węgorza można także przygotować wiele pożywnych i pysznych sałatek. Sprawdzą się one jako dodatek podczas grilla czy nawet jako część naszego obiadu. W Internecie jest mnóstwo przepisów na takie sałatki, więc z pewnością znajdziemy coś, co będzie nam odpowiadać.

Jak przechowywać wędzonego węgorza?

Ryby należą do tego typu produktów spożywczych, które szybko się psują, więc należy je spożywać w miarę możliwości jak najszybciej. Jednak warto wiedzieć jak przechować naszego wędzonego węgorza, by utrzymał się w stanie przydatności do spożycia przez jak najdłuższy czas.

Po pierwsze taką rybę należy przetrzymywać w temperaturze dodatniej do 10°, a najlepiej w lodówce. Ponadto warto zauważyć, że ryby (szczególnie te wędzone) wydzielają intensywny aromat, który trzeba odizolować od innych produktów, by nagle wszystkie spożywcze rzeczy w naszej lodówce nie pachniały jak wędzony węgorz. Z tego względu dobrze jest zawinąć wędzoną rybę w folię spożywczą, co zniweluje rozprzestrzenianie się jej zapachu. Ostatnią kluczową kwestią, która może nas zainteresować przy okazji tematu przechowywania ryb jest ilość czasu, podczas którego na spokojnie można trzymać wędzone ryby w stanie świeżości. Ryby wędzone na gorąco bowiem można przechowywać do tygodnia, a ryby wędzone na zimno nawet do 2 tygodni. Dlatego warto rozważyć to, czy wędzenie na zimno nie jest korzystniejszym rozwiązaniem.

Gdzie kupić wędzonego węgorza?

Węgorz jest naprawdę trudno dostępną rybą, więc ciężko go nabyć nawet w formie surowej, nie mówiąc już o wędzonej rybie dobrej jakości. Dlatego naprawdę warto zainteresować się tematem wędzenia węgorza samodzielnie, co jest rzeczywiście najlepszą opcją. Jednak, gdy nie podchodzi nam pomysł wędzenia samemu takiej ryby, to można zaryzykować i poszukać wędzonego węgorza już gotowego. Najlepiej jest oczywiście popytać wśród znajomych, którzy być może sami wędzą albo są w stanie kogoś polecić. Warto także znaleźć sklepy rybne z dobrymi opiniami, gdzie prawdopodobne będzie nabycie wędzonego węgorza dobrej jakości. Nie szukajmy tej ryby jednak w marketach i dużych sklepach. Bardzo możliwe, że jej zupełnie nie znajdziemy albo będzie ona rybą wątpliwej jakości nafaszerowaną sztucznymi aromatami i barwnikami.

Na koniec warto jeszcze raz podkreślić, że węgorz jest oryginalną, specyficzną i ciekawą w smaku rybą, którą warto przyrządzić we własnej wędzarni. Nawet jeśli jesteśmy amatorami wędzenia to nie ma czym się przejmować, ponieważ węgorza wędzi się prawie identycznie, jak inne ryby (te bardziej nam znane). Być może przyda nam się trochę urozmaicenia w wędzarni i na talerzu do czego węgorz sprawdzi się idealnie. Dlatego nie ma na co czekać, tylko brać się do pracy!

Meta-opis:

Wędzenie sera – krótka instrukcja jak uwędzić ser.

Opublikowano Dodaj komentarz

Wędzenie w domu – poradnik cz. 10 – wędzenie w garnku

Wędzenie w garnku

Wędzenie w garnku jest jedną z modyfikacji procesu wędzenia, zazwyczaj prowadzonego za pomocą profesjonalnych wędzarni. Sprawdzi się ona z pewnością dla osób chcących szybko i prosto uwędzić wszelakie produkty. Wędząc w ten sposób, nie musimy posiadać ogromnej wiedzy na ten temat oraz nie musimy mieć specjalnych przyrządów, więc ta metoda jest świetna dla tych, którzy dopiero co rozpoczynają swoją przygodę z wędzeniem.

Czytając ten artykuł, dowiecie się najistotniejszych rzeczy na temat wędzenia w garnku, np. co jest potrzebne do przeprowadzenia tego procesu, jak on przebiega, jakie wypływają z niego korzyści oraz co można dzięki niemu przyrządzić. Zapraszam do czytania.

Co jest potrzebne do wędzenia w garnku?

Przede wszystkim potrzebne są produkty do wędzenia , np. dobry ser

Wędzenie w garnku to stosunkowo łatwy i szybki proces, lecz i do niego potrzebne są rzeczy, bez których nasze wędzenie najzwyczajniej w świecie nie mogłoby się odbyć. Po zastosowaniu się do poniższego spisu i nabycia odpowiednich akcesoriów, nic nam nie będzie mogło stanąć na drodze do przyrządzenia naszych wymarzonych wędzonek.

  1. GARNEK – do tego typu wędzenia potrzebny będzie porządny żeliwny lub emaliowany garnek, najlepiej duży (by zmieściły się do niego produkty, które chcemy uwędzić). Najlepiej, aby ten garnek miał dopasowaną pokrywę, ponieważ dym wędzarniczy ani aromat nie powinny wydostawać się poza naczynie. Do takiej pokrywki można także przymocować haczyki, na których zawiesimy wędliny do uwędzenia.
  1. TERMOMETR – ten przyrząd jest potrzebny przy każdym rodzaju wędzenia. Tutaj jest identycznie. Umożliwia on sprawdzenie temperatury w środku garnka i w środku naszych wędzonek. Dzięki niemu możemy ocenić, czy produkty są gotowe, a proces zakończony.
  1. HAKI – w procesie wędzenia w garnku można albo powiesić produkty właśnie na hakach albo położyć je na ruszcie. To od nas zależy, z którego sposobu skorzystamy i co akurat mamy pod ręką. Przydadzą nam się minimum dwa haki, które musimy mocno przymocować do pokrywy garnka – to na nich będziemy przywieszać, np. wędliny, by się ładnie i równomiernie uwędziły.
  1. RUSZT – do wędzenia w garnku możemy użyć także wcześniej wspomnianego rusztu. Ważne jest, by był on dopasowany rozmiarowo do dna naszego garnka (można na przykład użyć do tego celu kratki z mikrofali). Na nim to będziemy kłaść żywość, by poddać ją obróbce termicznej.
  1. FOLIA ALUMINIOWA – jest to bardzo ważny element wędzenia w garnku. Dzięki niej bowiem izolujemy żywność i zręby drewniane od dna garnka i chronimy przed przywarciem. Taką folią należy wyłożyć dno używanego przez nas naczynia (błyszczącą stroną do góry) i na tą warstwę wysypać zręby drewniane, które będą źródłem dymu wędzarniczego. Następnie na zręby kładziemy kolejną warstwę folii aluminiowej, ponieważ na zręby nie powinien ociekać tłuszcz z mięs czy serów, które wędzimy.
  1. ZRĘBKI DREWNIANE – tutaj dobrym rozwiązaniem będą zrębki bukowe, olchowe czy z dębu, ale można również eksperymentować z innymi rodzajami. Gdy pragniemy podkręcić aromat naszych przyszłych wędzonek to można użyć oczywiście specjalnie aromatyzowanych zrębek, które można nabyć w różnych specjalistycznych sklepach bądź w Internecie. Zrębki jako źródło dymu oraz aromatu podczas wędzenia stanowią nieodzowny element tego procesu. Dlatego właśnie warto zainwestować w zrębki wysokiej jakości.
  1. KIJEK – nie jest to obowiązkowy element całego procesu, lecz przyda się nam, gdy zamiast rusztu używamy haczyków. Taki kijek bowiem kładziemy na zamontowanych w pokrywie haczykach i dzięki temu możemy łatwiej zawiesić żywność, którą będziemy poddawać wędzeniu. Kijek taki musi być dopasowany oczywiście do rozmiarów pokrywki od garnka, ponieważ nie może z żadnej strony wystawać (dym by wtedy ulatywał, a cały proces skończyłby się fiaskiem).
  1. SÓL – przed każdym procesem wędzenia należy ją zgromadzić w znacznej ilości. Będzie ona nam potrzebna podczas przygotowywania produktów do obróbki termicznej i pozwoli nam je odpowiednio zakonserwować (np. poprzez natarcie solą mięsa lub przygotowanie solanki, w której będziemy moczyć nasze przyszłe wyroby).
  1. PRZYPRAWY – stanowią one dodatek do całego procesu wędzenia – nie są one niezbędne. Używamy ich wtedy, kiedy chcemy nadać naszym produktom dodatkowych walorów smakowych oraz aromatu. Gdy chcemy postąpić bardziej tradycyjnie, to do przygotowania żywności używamy tylko soli, lecz jak najbardziej można także użyć przypraw, które podkręcą smak naszych przyszłych wędzonek.

Wędzenie w garnku - zestaw niezbędnych przedmiotów

Wędzenie w garnku krok po kroku 

Wędzenie w garnku jak każdą inną metodę wędzenia – można podzielić na etapy. Dokładne zapoznanie się z każdym z nich ułatwi nam przeprowadzenie takiego procesu we własnym domu. Zapraszam zatem do dalszej części artykułu.

Wędzenie w garnku rozpoczynamy oczywiście od przygotowania produktu, który chcemy uwędzić. Jeśli jest to mięso lub ryba to solimy, przyprawiamy. Możemy także mięso nastrzyknąć solą bądź umieścić w solance na dłuższy czas, by było bardziej aromatyczne i lepiej zakonserwowane. Jeżeli wędzeniu poddajemy sery białe to umieszczamy je w solance przed przystąpieniem do całego procesu, lecz jeśli mamy do czynienia z serami żółtymi to nie wymagają one żadnego wstępnego przygotowania (można je jedynie przyprawić do smaku). Należy pamiętać, żeby każdy produkt przed wędzeniem w garnku był suchy. W tym celu należy ser/mięso/rybę zawiesić na kilka godzin w przewiewnym miejscu, by się osuszyło.

Następnie należy przygotować garnek, w którym będziemy wędzić. Na pewno trzeba zrobić w pokrywie garnka dziurę na powietrze (jeżeli takowej nie ma) i dziurę do umieszczenia termometru. Jeżeli zaś wędzimy z użyciem haczyków to trzeba jeszcze wywiercić dwie dziury, by te haczyki umocować w pokrywie naczynia. 

Potem wykładamy dno garnka podwójną warstwą folii aluminiowej, na którą kładziemy cienką warstwę zrębów drewnianych, których nie podpalamy, ponieważ same się zadymią od pogrzania palnikami. Na zręby kładziemy jeszcze jedną warstwę folii aluminiowej, by oddzielić je od kapiącego z wędzonych produktów tłuszczu. Następnie możemy położyć ruszt i na nim żywność bądź umocować nasze przyszłe wędzonki na haczykach z pomocą kijka.

Później następuje już proces prawdziwego wędzenia. Włączamy na kilka minut palnik, aż zręby zaczną się dymić. Temperaturę we wnętrzu garnka możemy kontrolować poprzez zmniejszanie lub zwiększanie płomienia palnika. Po tych czynnościach, wyłączamy palnik i czekamy kilkanaście minut, aż garnek ostygnie i nasze produkty uwędzą się (wędzimy dymem gorącym, więc nie potrzeba na to, aż tak dużo czasu). Po wyjęciu z garnka naszych produktów – są już gotowe.

Wędzenie w garnku – zalety i wady

Niekwestionowaną zaletą wędzenia w garnku jest oczywiście jego prostota i wygoda. Wędząc w ten sposób, nie musimy kupować specjalistycznego sprzętu, lecz używamy tego, który mamy, ani nawet nie musimy wychodzić z domu. Warto także zauważyć, że gorący dym, który powstaje z pomocą ognia z palnika kuchennego sprawia, że nasze produkty niezwykle szybko (15 minut ryby; 30 minut mięso) się wędzą (jest to najszybszy sposób wędzenia). Poprzez wędzenie żywności możemy urozmaicić również swoją kuchnie o zdrowe, domowe wędzonki, które są kilkakrotnie lepszej jakości od tych, które nabywamy w marketach. Bez najmniejszego cienia wątpliwości będą one smakować domownikom i wszystkich naszym gościom. Ponadto wędząc samemu, czujemy niemałą satysfakcję i dumę z samego siebie, że zdołaliśmy przygotować coś naprawdę pysznego.

Jednak trzeba również spojrzeć na drugą stronę wędzenia w garnku, czyli na wady tego procesu. Jest ich mniej od zalet, ale warto je wymienić, byśmy wiedzieli z czym mamy do czynienia. Po pierwsze pomimo tego, że nie musimy kupować profesjonalnej wędzarni czy innych niezbędników wędzarniczych, to jednak musimy się zaopatrzyć w odpowiedni garnek z pasującą pokrywką, a ponadto musimy wywiercić w tej pokrywie dziury. Na dodatek przygotowując żywność w ten sposób, należy pamiętać, by dym wędzarniczy z garnka nie wydostał się nam do mieszkania, bowiem możemy mieć później zamieszanie z pozbyciem się tego zapachu. Wad tego procesu nie jest wiele, lecz warto mieć je zawsze gdzieś z tyłu głowy, by nic nas nie zaskoczyło.

Co można przyrządzić metodą wędzenia w garnku?

Uwędzić w garnku możemy oczywiście każdy produkt, który standardowo “nadaje się” do poddania takiemu procesowi. Do wędzenia w garnku szczególnie poleca się mięso (np. schab, boczek, drób), ryby (np. łosoś, makrela, karp) czy sery. Możemy również eksperymentować i spróbować uwędzić, np. owoce morza. To, co włożymy do gara i uwędzimy zależy w gruncie rzeczy głównie od naszych preferencji i widzi mi się. Także nie ma się czego bać, lecz przystąpić do działania.

Wędzenie w garnku

Przepisy na wędzenie w garnku

Po zapoznaniu się z ogólnymi wskazówkami dotyczącymi wędzenia w garnku, czas by zapoznać się ze szczegółowymi tradycyjnymi przepisami na wędzonki przygotowane właśnie za pomocą metody „wędzenie w garnku”. Wystarczy wybrać swoje ulubione receptury i przyrządzić coś pysznego.

SZYNKA WIEPRZOWA WĘDZONA W GARNKU:

SKŁADNIKI:

  • 1,3 kg szynki wieprzowej
  • 1 litr wody
  • 5-6 połamanych liści laurowych
  • 10-12 ziaren ziela angielskiego
  • 5-6 zębów czosnku z łuskami
  • 80 gram soli peklowej
  • 10 gram cukru

WYKONANIE:

W 250 ml wody gotujemy przez 5 minut pokrojony czosnek (czosnku nie obieramy), połamane liście laurowe i ziele angielskie. Po procesie gotowania przykrywamy garnuszek i zaparzamy całość przez 15 minut. Następnie studzimy. Po ostudzeniu do schłodzonego wywaru dodajemy pozostałą ilość zimnej wody, peklosól i cukier. Z szynki wybieramy ładne kawałki mięśnia do uwędzenia. Solanką zalewamy mięsa umieszczone w pojemniku. Mięso musi być przykryte solanką. Peklujemy produkty w lodówce przez 4 dni. Codziennie przekładamy mięso. Po zakończeniu peklowania osznurowujemy szynki i wieszamy do odcieknięcia i oschnięcia na noc na około 8 godzin. Następnie wędzimy je w garnku dymem o temperaturze 50-60°Celsjusza. Czas wędzenia wynosi 2 godziny. W ostatniej fazie wędzenia (30 minut) podpiekamy mięso w temperaturze ok. 80° 2 razy po 10 minut. Wyłączamy gaz i studzimy garnek. Podnosimy pokrywę z wędzonymi szynkami dopiero po ostudzeniu garnka, dlatego żeby już nie było dymu. Szynki studzimy kilka godzin powieszone na kiju w temperaturze pokojowej, a później umieszczamy je w lodówce.

BOCZEK WIEPRZOWY WĘDZONY W GARNKU:

SKŁADNIKI:

  • 1,7 kg surowego boczku wieprzowego
  • 4 ząbki czosnku
  • 4-5 liści laurowych
  • 10-15 ziaren ziela angielskiego
  • 32 gramy soli peklowej
  • 0,5 litra wody
  • ulubione przyprawy

WYKONANIE:

W 250 ml wody zagotowujemy pokrojone ząbki czosnku, połamane liście laurowe, ziele angielskie oraz inne ulubione przyprawy, po czym gotujemy całość przez 5 minut i pozostawiamy pod przykryciem na 20 minut. W 250 ml zimnej wody rozpuszczamy peklosól. Ostudzone i zaparzone przyprawy wraz z wywarem łączymy z rozpuszczoną peklosolą i zimną solanką oraz zalewamy ułożone kawałki boczku w atestowanym pojemniku. Pojemnik zamykamy i wstawiamy do lodówki na 4 dni – tyle czasu boczek będzie się peklował. Codziennie boczki przekładamy w pojemniku. Po okresie peklowania kawałki boczku płuczemy z solanki, osuszamy papierowymi ręczniczkami i wieszamy na kiju w celu osuszenia na kilkanaście godzin. Wędlina przygotowywana do uwędzenia w garnku musi być dobrze osuszona. Osuszone kawałki boczku wędzimy na zrębkach olcha/brzoza 2 godziny, w temperaturze 50-60° Celsjusza. Uwędzone kawałki boczku wieszamy na kij i studzimy w temperaturze pokojowej, a po ostudzeniu, boczki wkładamy do lodówki.

PIERSI KACZE WĘDZONE W GARNKU:

SKŁADNIKI:

  • 1 kompletna pierś razem ze skórą, bez kości (nie przecinana, w całości) 
  • osłonka białkowa o średnicy 80 mm i długości 30 cm
  • sól peklowa 18 g/kg 
  • garść majeranku 
  • 1 łyżeczka czarnego pieprzu (gniecionego)

WYKONANIE:

Wymyte, osuszone i kompletne piersi łącznie ze skórą nacieramy dobrze solą peklową, pieprzem i majerankiem. Osłonkę białkową o średnicy 80 mm i długości 30 cm moczymy w ciepłej osolonej wodzie (20-25° przez 15-20 minut). Następnie zwijamy ściśle natartą pierś razem ze skórą i wciskamy do osłonki. Oba końce osłonki zawiązujemy mocno i osznurowujemy jak szynkę. Wieszamy na kiju do podsuszenia na 12 godzin. Po 12 godzinach parzymy w temperaturze 90° Celsjusza przez 10 minut, po czym obniżamy temperaturę do 80° i parzymy jeszcze 20 minut. Po sparzeniu wieszamy mięso ponownie na kiju do ostudzenia i osuszenia na 24 godziny, można kilka razy dziennie chłodzić wentylatorem. Wędzimy 3 godziny w temperaturze 50-60° Celsjusza. Po uwędzeniu wieszamy na kiju i studzimy. Ostudzoną wędlinę wkładamy na kilka godzin do lodówki.

WIEPRZOWINA WĘDZONA W GARNKU:

SKŁADNIKI:

  • schab bez kości 1,2 kg
  • peklosól 80 g 
  • cukier 10 g 
  • woda 1 litr
  • połamane liście laurowe 10-12 liści 
  • ziele angielskie 20 ziaren 
  • czosnek pół główki (pokroić w kawałki, nie obierać)

WYKONANIE:

W szklance wody zagotowujemy wszystkie przyprawy: czosnek, liście laurowe i ziele angielskie. Gotujemy je przez 5 minut i parzymy pod przykryciem do ostygnięcia. Ostudzone przelewamy przez sitko i do odcedzonego wywaru dolewamy zimną wodę, aby był litr. Dodajemy peklosól oraz cukier i mieszamy do rozpuszczenia. Zimną solanką zalewamy mięso w pojemniku. Mięso musi być całkowicie zalane. Peklujemy je 4 dni w temperaturze 4-8° Celsjusza. Po okresie peklowania osznurowujemy mięso i wieszamy na kiju. Osuszamy przez kilka godzin (najlepiej całą noc) w pokojowej temperaturze. Mięso musi być suche. Można też osuszyć w piekarniku w temperaturze 40-50° Celsjusza przez około 2 godziny z termoobiegiem przy lekko uchylonej klapie. Wędzimy na zrębkach olcha/buk 2 godziny w temperaturze 50-60° Celsjusza i podpiekamy w kolejnych 30 minutach w temperaturze 80° Celsjusza. Po procesie podpiekania kończymy wędzenie. Uwędzoną wieprzowinę wieszamy na kiju i studzimy, ostudzone przechowujemy w lodówce.

ŁOSOŚ WĘDZONY W GARNKU:

SKŁADNIKI:

  • 1 filet z łososia (ok. 300 g)
  • ulubione przyprawy do ryby
  • sok z cytryny
  • garść trocin bukowych
  • kilka ziaren jałowca
  • skórka z cytryny
  • kilka ziaren czarnego pieprzu

WYKONANIE:

Rybę myjemy, nacieramy przyprawami, skrapiamy sokiem z cytryny, po czym odstawiamy na godzinę. Głęboką patelnię lub garnek z grubym dnem wykładamy dokładnie folią aluminiową tak, aby wystawała kilka centymetrów ponad krawędzie naczynia. Do środka wsypujemy trociny, ziarna jałowca, pieprzu czarnego i skórkę z cytryny. Ustawiamy kratkę, np. z kuchenki mikrofalowej, na której układamy rybę. Garnek/patelnię przykrywamy pokrywą, uszczelniamy dokoła folią. Stawiamy na gazie. Po kilku minutach poczujemy przyjemny zapach nieodłącznie kojarzący się z wędzeniem. Dobrze jest w tym momencie otworzyć okno. Rybę wędzimy około 30- 40 minut, w zależności od wielkości kawałka. 

KARP WĘDZONY W GARNKU:

SKŁADNIKI:

  • 1 kg karpia
  • 2 łyżki suchej herbaty
  • 1 łyżka cukru
  • olej do smażenia
  • 1 łyżeczka imbiru mielonego
  • 3 łyżki maggi w płynie
  • ½ łyżeczki cynamonu
  • ½ łyżeczki cukru (do marynaty)
  • ¼ szklanki wody

WYKONANIE:

Rybę najpierw dokładnie sprawiamy, po czym opłukujemy i kroimy w dzwonki. Wszystkie składniki na marynatę łączymy, mieszamy i polewamy nią rybę, po czym odstawiamy na 2 godziny. Następnie smażymy z każdej strony na rozgrzanym oleju. W garnku parowym wykładamy dno folią aluminiową i wysypujemy herbatę wymieszaną z cukrem. Nakładamy szklane naczynie do gotowania, układamy w nim przygotowaną rybę i przykrywamy. Garnek stawiamy na średnim ogniu do momentu, aż cukier z herbatą zacznie dymić. Nie odkrywając, zestawiamy całość z ognia i wędzimy rybę przez około 20 minut. Folię musimy rozłożyć w garnku, bo inaczej przypali się nam garnek. Po tym czasie ryba jest już gotowa.

FILET Z KURCZAKA PARZONY I WĘDZONY W GARNKU:

SKŁADNIKI:

  • kompletna pierś kurczaka razem ze skórą (nie przecinana, w całości) 
  • sól peklowa 1 płaska mała łyżeczka (8 gram) 
  • garść majeranku 
  • 1 łyżeczka kolorowego pieprzu (gniecionego) 
  • pół łyżeczki granulowanego czosnku 
  • osłonki białkowe 2 x po 30-35 cm średnica najlepsza 120 mm

WYKONANIE:

Wymyte i osuszone filety łącznie ze skórą dobrze nacieramy mieszaniną przypraw. Nacieramy przyprawami z obu stron. Następnie moczymy w ciepłej osolonej wodzie osłonki białkowe o średnicy 100-120 mm. Zwijamy ściśle natarty przyprawami filet razem ze skórą i wciskamy do osłonki białkowej. Oba końce osłonki zawiązujemy mocno, a następnie osznurowujemy. Parzymy w temperaturze 90° Celsjusza przez 10 minut i obniżamy temperaturę do 75-78° Celsjusza, po czym parzymy jeszcze 20 minut. Po sparzeniu wieszamy na kiju do ostudzenia i osuszenia na 24 godziny. Wędzimy 2 godziny w temperaturze 50-60° Celsjusza na zrębkach typu borniak olcha/buk. Po uwędzeniu studzimy na kiju i ostudzone wkładamy do lodówki na kilka godzin.

Podsumowując, wędzenie w garnku jest procesem, który warto przeprowadzić w swojej kuchni ze względu na znikomy poziom trudności i szybki czas wyrobu. Przygotowując się do tego procesu, musimy zaopatrzyć się tylko w kilka akcesoriów, a reszta z pewnością już od dawna jest w naszym domu. Nie ma więc na co czekać, tylko przygotować coś pysznego!

Opublikowano Dodaj komentarz

Wędzenie w domu – poradnik cz.2 – wędzenie ryb

Wędzenie ryb

W tym artykule można dowiedzieć się najpotrzebniejszych rzeczy na temat całego procesu wędzenia oraz dlaczego warto poddawać tej obróbce termicznej akurat ryby. Polecam zagłębić się w ten tekst, ponieważ być może dzięki niemu urozmaicona zostanie Twoja kuchnia oraz wędzenie stanie się nie tylko świetnym pomysłem na przygotowanie smakowitej żywności, lecz także pasją.

Dlaczego wędzi się ryby?

Wędzenie jest przede wszystkim procesem, który zapewnia dłuższą trwałość i przydatność do spożycia żywności. Z tego też względu wędzi się i ryby. Jednak istnieją również inne powody, dla których warto poddać ryby tej termicznej obróbce.

Wędzenie nadaje produktom unikalnego i oryginalnego wyglądu oraz smaku. Ponadto w tej kwestii również można eksperymentować. Zależnie bowiem od rodzaju drewna, jakiego użyjemy, otrzymamy inne walory smakowe naszej uwędzonej ryby. Ten sam rodzaj żywności za każdym razem może się więc różnić aromatem czy posmakiem, co jest niezwykle ciekawe.

Ponadto trzeba zauważyć, że wędzone ryby niejako stanowią urozmaicenie w naszym codziennym jadłospisie. Gdy znudzą nam się gotowane czy smażone produkty to można spróbować przyrządzić coś wędzonego, by cieszyć się różnorodnością swoich posiłków.

 Niektórzy twierdzą, że ten rodzaj obróbki żywności nie jest zdrowy, lecz nic bardziej mylnego. Nie można przecież zapomnieć, że proces wędzenia pozbawia żywność szkodliwych drobnoustrojów i bakterii, które nie są korzystne dla naszego zdrowia i samopoczucia. Owszem, wędzenie potrafi zabrać z produktu kilkadziesiąt procent jego zdrowotnych właściwości, lecz to normalne, ponieważ przy gotowaniu, smażeniu czy pieczeniu dzieje się dokładnie to samo.

Wędzenie ryb

Co jest potrzebne do wędzenia ryb?

Najpierw, jeszcze przed przystąpieniem do procesu obróbki termicznej potrzebna będzie nam koniecznie sól i przyprawy, dzięki którym odpowiednio zakonserwujemy ryby i nadamy im aromat. Kolejną rzeczą, która będzie niezbędna do uwędzenia wybranych przez nas produktów, jest oczywiście wędzarnia. Tutaj nie ma specjalnych wymogów co do konkretnego rodzaju takiej wędzarni – może być np. drewniana czy metalowa.

Przy mówieniu o rzeczach, bez których nie można się obejść podczas wędzenia, należy wspomnieć również o odpowiednim rodzaju drewna. Jeśli chodzi o wędzenie ryb to najbardziej polecana jest winorośl, bez czy jabłoń. Nie można również zapomnieć o metalowych haczykach bądź sznurkach, dzięki którym zawiesimy nasze produkty w wędzarni.

Jak przygotować ryby do wędzenia?

By cały proces zakończył się powodzeniem to bardzo ważne jest wstępne przygotowanie żywności przed obróbką termiczną.

Po pierwsze ważne jest zakupienie świeżej oraz dobrej jakości ryby. Następnie trzeba pozbyć się z niej łusek oraz wnętrzności. Istotne jest także to, by pozbyć się oczu i skrzeli z naszego produktu, żeby po uwędzeniu ryba była jak najdłużej zdatna do spożycia.

Następną kwestią jest solenie (każdą rybę trzeba posolić przed procesem wędzenia). Tłustsze ryby (np. pstrąg, łosoś, makrela) trzeba solić na sucho, ponieważ sprzyja to dojrzewaniu produktu jeszcze przed obróbką termiczną. Chude ryby (np. dorsz, mintaj, szczupak) trzeba wymoczyć w solance, której stężenie jest zależne w największej mierze od wielkości ryby. Nie można zapomnieć, że ryby w solance trzyma się w temperaturze poniżej 10°C.

Jeszcze przed przystąpieniem do wędzenia należy zadbać, żeby ryby były całkowicie suche. W przeciwnym razie nasze produkty zamiast uwędzić to się po prostu ugotują. Można temu zapobiec, wycierając powierzchnię ryby papierowym ręcznikiem bądź wieszając ją w przewiewnym miejscu do obeschnięcia.  

SOLENIE RYB NA SUCHO

Ryby nacieramy się solą kamienną lub kuchenną. W zależności od wielkości ryby solenie trwa od 3 do 15 godzin. Przy nacieraniu ryby skupiamy się na grzbiecie i okolicy kręgosłupa, czyli tam, gdzie mięśnie są najgrubsze. Polecane jest stosowanie proporcji 18g soli na 1kg ryby. Po zakończeniu solenia ryby można delikatnie otrzepać lub wypłukać.

SOLENIE RYB NA MOKRO

Trzeba sporządzić roztwór wody z solą w stosunku 10 części wody na 1 część soli lub 12 części wody na 1 część soli (w stosunku do ryb poniżej 1 kg). Czas trwania solenia na mokro wynosi od 3 do 4 godzin, musi się ono odbywać w temperaturze od 2 do maksymalnie 12°. Przed wędzeniem ryby trzeba dokładnie wypłukać i wysuszyć.

Wędzone ryby

Jak wędzić ryby?

WĘDZENIE RYB NA GORĄCO

Wędzenie na gorąco zaczynamy od rozgrzania wędzarni do 50o, paląc drewnem przez około 1 godzinę przy otwartym wylocie dymu. Po tej godzinie umieszczamy ryby w wędzarni i nie zamykamy wylotu dymu – dzięki temu wyschną. Pilnujemy, żeby temperatura nie przekroczyła 50o. Po 40 minutach zamykamy wylot dymu – rozpocznie się wędzenie. Utrzymujemy temperaturę w przedziale 44-55o. Dym nie może być bardzo gęsty. Po 3-4 godzinach zwiększamy temperaturę do 90o i utrzymujemy ją przez pół godziny. Po tym czasie wędzone ryby powinny być gotowe.

WĘDZENIE RYB NA ZIMNO

Wędzenie na zimno odbywa się w temperaturze 25o w rzadkim dymie. W tym wypadku również zaczynamy od osuszenia ryb przy otwartym wylocie dymu. Dopiero gdy produkty są suche, czyli po blisko godzinie, rozpoczynamy właściwe wędzenie. Dym powinien być rzadki, więc musimy mu umożliwić swobodny wypływ z wędzarni. Temperatura w niej nie może przekraczać 25o. Wędzenie w takich warunkach trwa co najmniej 12 godzin. Warto je jeszcze powtórzyć następnego dnia przez 10 godzin.

Właściwości zdrowotne wędzonych ryb

Pomimo mówienia o szkodliwych dla zdrowia związkach, które występują w wędzonej żywności to naprawdę warto przyjrzeć się temu, co dobrego oferują nam wędzone ryby. Warto pamiętać, że ryby są bogate w drogocenne składniki odżywcze, t.j. witaminy, minerały czy kwasy tłuszczowe. Jednak rodzaj oraz ilość tych składników prozdrowotnych w rybach zależy od rodzaju i tłustości danej ryby. Wśród najbardziej odżywczych ryb królują makrela czy łosoś.

Zaczynając od witamin, w tego typu żywności można znaleźć ich naprawdę sporo, nawet jeśli proces wędzenia przyczynia się do ich częściowej utraty. W rybach znajdziemy przede wszystkim witaminy z grupy B, które pomagają w wytwarzaniu czerwonych krwinek, witaminę D, zapobiegającą chorobom serca, witaminę A, która wspomaga procesy widzenia czy witaminę E, chroniącą komórki przed uszkodzeniami.

Ponadto ryby zawierają też bardzo dużo minerałów. Wyróżniamy tutaj wapń, który jest materiałem budulcowym naszych kości, jod, produkujący bardzo potrzebne hormony tarczycy, fosfor, uczestniczący w produkcji energii czy żelazo, które odpowiada za regenerację tkanek.

Mówiąc o rybach, nie można zapomnieć o niesamowitych kwasach tłuszczowych omega – 3, których nasz organizm nie jest w stanie wyprodukować, dlatego też zaleca się częste spożywanie ryb. Są one tak ważne, ponieważ wpływają m.in. na prawidłową pracę mózgu, wzroku czy serca.

Ryby są więc naprawdę cennym produktem, który może zarówno urozmaicić naszą kuchnie, zastępując od czasu do czasu mięso, jak i stanowić odżywczą gratkę dla całego organizmu. Proces wędzenia co prawda, ogranicza ilość przyswajalnych witamin czy minerałów, lecz zawsze coś dobrego do “przygarnięcia” od ryby otrzymamy. Bez wątpienia można spróbować wprowadzić do swojej diety wędzone ryby, co jakiś czas przygotowując z nimi smakowite dania.

Wędzenie ryb

Przepisy na wędzone ryby

Poznawszy już ogólne informacje na temat tego procesu obróbki termicznej ryb, przyda się zapoznać z konkretnymi i szczegółowymi przepisami na wędzenie ryby danego rodzaju. Takim oto sposobem będzie łatwiej wprowadzić te pyszne wyroby do swojej diety i zapoznać się z ich niesamowitym aromatem oraz niebagatelnym smakiem. Poniżej znajdują się receptury, dzięki którym na pewno uda się uwędzić coś smakowitego.

WĘDZONY PSTRĄG:

SKŁADNIKI:

  • pstrągi 2 sztuki (razem 2,70 kg)
  • 5 litrów wody zimnej
  • ¾ szklanki cukru
  • ½ kg soli
  • 5 ziarenek ziela angielskiego
  • 3 – 4 liście laurowe 
  • 3 ząbki czosnku 

WYKONANIE:

Złowione ryby (pstrągi) patroszymy, czyli pozbawiamy wnętrzności i usuwamy łuski poprzez skrobanie nożem. Następnie myjemy je i osuszamy. Później przygotowujemy solankę, do której włożymy oczyszczone pstrągi. Do dużego wiadra lub miski wlewamy wodę, dodajemy cukier oraz sól i mieszamy. Następnie dodajemy kilka ziarenek ziela angielskiego, liście laurowe oraz ząbki czosnku. Do solanki wkładamy pstrągi i odkładamy na noc w chłodne miejsce. Przed wędzeniem pstrągi wyjmujemy z solanki, przepłukujemy wodą, osuszamy ręcznikiem papierowym, a następnie wkładamy w odpowiednie formy, po czym wieszamy na powietrzu w celu całkowitego osuszenia na około 3 godziny. W międzyczasie rozpalamy niewielki ogień (dymek) i w temperaturze pomiędzy 50 a 60° wędzimy ryby przez ok. 3 godziny drzewem owocowym. Po uwędzeniu rybę odkładamy do całkowitego wystudzenia. Podajemy z plasterkami cytryny. 

ŁOSOŚ WĘDZONY NA GORĄCO:

SKŁADNIKI:

  • 4-5 kg łososia
  • 4 litry wody 
  • 25 dag (ok. 1 szklanki) soli kamiennej, niejodowanej 
  • 10 dag (około szklanki) cukru 
  • 3 g (około 15 sztuk) liści laurowych 
  • 3 g chili (1 łyżeczka) 
  • 4 g tymianku (około 3-4 łyżeczek)

WYKONANIE:

Wszystkie te składniki (oprócz ryby), a liście laurowe uprzednio pokruszone, mieszamy w rondlu i gotujemy w międzyczasie mieszając parę razy, żeby rozpuściły się sól i cukier. W chwili, kiedy zalewa zaczyna się gotować, odstawiamy, aby ostygła. Rybę starannie myjemy w zimnej wodzie, oskrobujemy i odcinamy głowę. Z tak przygotowanej ryby, bardzo ostrym nożem, a najlepiej takim specjalnym do filetowania, wycinamy dwa filety. Rybę kładziemy na boku, a nóż prowadzi się wzdłuż kręgosłupa oddzielając płat mięsa. Skóry nie zdejmujemy. Pozostałe przecięte i miękkie w przypadku łososia ości, wyciągamy palcami. Efektem tych działań są dwa filety pozbawione ości. Z dolnych tak przygotowanych części filetów odcinamy na całej długości paski (o szerokości około 2 cm) najbardziej tłustego mięsa i wyrzucamy je. Teraz filety tniemy na kawałki o szerokości około 8-10 cm. Kawałki ryby umieszczamy w szklanym naczyniu i wlewamy zalewę, przykrywamy oraz odstawiamy w chłodne miejsce na około 14-18 godzin. Przed umieszczeniem ryby w wędzarni należy rybę osuszyć. Po 15 godzinach wyjmujemy kawałki ryby z zalewy i starannie płuczemy je w zimnej wodzie. Następnie pozwalamy im odcieknąć. Potem kawałek po kawałku osuszamy je, o tyle, na ile się dało przy pomocy papierowych ręczników. Po takim wstępnym osuszeniu, układamy kawałki na ruszcie i sięgamy po wsparcie techniczne, czyli po termowentylator ustawiony na „średnio”. W efekcie powierzchnia ryby powinna być błyszcząca i na tyle sucha, aby po dotknięciu palcem, palec pozostawał suchy. Takie osuszanie trwało około 1/2 godziny, a my w tym czasie rozgrzewamy wędzarnię. Do wędzenia ryb używamy zazwyczaj suchego drewna olchowego. Przed ułożeniem kawałków ryb na ruszcie, smarujemy go masłem, co zapobiega przywieraniu ryby do rusztu. Kawałki ryby kładziemy skórą do dołu. Wędzarnia nagrzana, ruszt w komorze i zaczynamy wędzenie. Najpierw jeszcze przez chwilę (15 min) dosuszamy rzadkim dymem w temperaturze około 40°, a potem 3 godziny gęstym dymem w temperaturze 35-40°; 20 min – 1/2 godziny podpiekanie w temperaturze 50 – 55°. Tak uwędzonego łososia udaje się przechować w lodówce w znakomitym stanie przez jeden tydzień.

WĘDZONA MAKRELA:

SKŁADNIKI:

  • 2 sztuki świeżej makreli
  • 2 czubate łyżki soli na 1 litr zalewy
  • 3 posiekane ząbki czosnku
  • pół łyżeczki ziarnistego czarnego pieprzu
  • 3-4 ziarna ziela angielskiego
  • 1 listek laurowy

WYKONANIE:

Makrele myjemy dokładnie oraz usuwamy skrzela oraz oczy. Później osuszamy na papierowym ręczniku. Następnie przygotowujemy zalewę: gotujemy ok. 1 l wody, wsypujemy 2 czubate łyżki soli i 3 posiekane ząbki czosnku, listek laurowy, 3 ziarna ziela angielskiego oraz pół łyżeczki ziaren pieprzu. Gotujemy ok. 1/2 godziny i studzimy. Ostudzonym wywarem zalewamy ryby i odstawiamy na minimum 12 godzin do lodówki. Makrele wyjmujemy z zalewy następnego dnia. Wyjęte ryby należy dokładnie umyć pod bieżącą wodą, a potem osuszyć papierowym ręcznikiem. Aby były całkiem suche, dobrze jest je powiesić w suchym i przewiewnym miejscu na kilka godzin, do momentu, kiedy skóra będzie gładka i matowa. Brzuszki makreli należy rozchylić (np. za pomocą patyczka do szaszłyków ułamanego na miarę). Jest to istotna część całego procesu, ponieważ niedokładnie wysuszona ryba będzie się w dymie gotować, a nie wędzić. Później suche już ryby wędzimy w zimnym dymie (ok. 50 – 60°) przez ok. 2 – 3 godziny. Następnie ryba jest już gotowa.

KARP WĘDZONY W PŁATACH:

SKŁADNIKI:

  • świeży karp
  • papryka w płatkach
  •  gorczyca
  • pieprz czarny grubo mielony
  •  sól

WYKONANIE:

Rybę najpierw patroszymy oraz filetujemy. Później solimy na mokro w zalewie 50g soli na 1 litr wody przez ok. 12-24 godziny w temperaturze lodówkowej (6°C). Następnie wyjmujemy i zostawiamy do odcieknięcia. Po odcieknięciu, jeszcze wilgotną rybę nacieramy od wewnątrz mieszaniną przypraw (papryka+gorczyca+pieprz) w ilościach jak kto woli, czyli według uznania. Następnie układamy na siatkę, po czym umieszczamy w wędzarni. Osuszamy, a następnie wędzimy ciepłym dymem przez ok. 3-4 godziny do uzyskania słomkowego koloru i jeszcze później podpiekamy przez ok. 1,5 godziny w temperaturze ok. 80-90°.

WĘDZONY LESZCZ:

SKŁADNIKI:

  • 2 kg świeżego leszcza
  • sól
  • woda

WYKONANIE:

Leszcza skrobiemy, patroszymy i myjemy. Pozbywamy się głowy (oraz skrzeli ze łba) – możemy ją sobie zostawić do wywaru np. na zupę rybną. Całość porcjujemy na dzwonki o grubości około 3-4 cm. Następnie przygotowujemy solankę – 8 dag soli na 1 l wody. Zalewamy naszego leszcza i pozostawiamy na 12h. Po tym czasie ryby lekko przepłukujemy i odkładamy do osuszenia. Do wędzarki na sam spód wysypujemy zrębki – tak, by równo pokryły dno na około 5-10 mm. Na trociny kładziemy blaszkę (blaszka zbiera tłuszcz i inne płyny wydostające się z mięsa, a to powoduje, że ściekający tłuszcz nie przypala się i nie zionie ogniem). Ryby odsączamy ręcznikiem papierowym i kładziemy na ruszt. Jeżeli ktoś ma ochotę to może posypać rybę majerankiem – ale na początek lepiej spróbować tylko z podstawową przyprawą jaką jest sól. Ruszt kładziemy w odpowiednie miejsce, całość zamykamy i umieszczamy na kuchence. Wszystko wędzimy przez około 30-35 minut, z czego 20 minut w temperaturze 40°, a pozostałe 10 minut w temperaturze 60° – pamiętajmy, że leszcz jest rybą słodkowodną, więc ważne jest to, by ten ostatni czas był w wyższej temperaturze – to uchroni nas przed ewentualnymi pasożytami. Po tym czasie, warto sprawdzić czy mięso na pewno jest przypieczone, ewentualnie zostawić jeszcze na kilka minut pod przykryciem. Całość jest od razu gotowa do jedzenia – można zjeść na ciepło. Polecane jest skropienie sokiem z cytryny – jak każdą inną popularną rybę.

WĘDZONY WĘGORZ:

SKŁADNIKI:

  • 1,5kg surowego węgorza
  •  2 garście soli na oczyszczenie ryby
  • 8 łyżek soli do natarcia węgorza przed wędzeniem

WYKONANIE:

Węgorza pozbawiamy najpierw śluzu poprzez nabranie soli na dłoń i przeciągnięcie od głowy do ogona – powtarzamy to kilkakrotnie. Później sprawiamy i oczyszczamy środek ryby – szczególnie chodzi o usunięcie błony przy kręgosłupie, ponieważ nie każdy wie, że pod nią znajduje się dużo krwi. Sprawioną rybę płuczemy i dobrze nacieramy solą (8 łyżek) – nacieramy w środku i na zewnątrz. Odstawiamy węgorza na 24 godziny. Po tym czasie rybę płuczemy i osuszamy. Rybę albo kładziemy w wędzarce, albo zaczepiamy na kawałku sznurku, robiąc dziurę w głowie ryby. Rybę wędzimy ok.3.5 godziny w temperaturze 50-60° (temperaturę sprawdzamy za pomocą specjalnego termometru do wędzarni). Po tym czasie, 20 minut wędzimy w temperaturze 80-90°. Do wędzenia używamy drzewa olchowego lub owocowego, jeśli jednak chcemy mieć rybę o złotym kolorze to używamy drzewa bukowego. Po uwędzeniu ryby wyciągamy ją z wędzarki, wieszamy, żeby ściekł tłuszcz, aż ryba wystygnie. Po tym można spożywać.

WĘDZONY ŚLEDŹ:

SKŁADNIKI:

  • 3-4 śledzie
  • Grill przyprawa klasyczna Prymat
  • sól
  • pieprz
  • kolendra
  • olej

WYKONANIE:

Na początek należy śledzie wypatroszyć, oczyścić i umyć. Później zabieramy się za przygotowanie marynaty. Mieszamy ze sobą 1 łyżeczkę oleju, przyprawę do grilla i kolendrę. Następnie smarujemy powstałą mazią śledzie. Ryby odstawiamy na noc na 12 godzin. Następnego dnia zabieramy się za wędzenie. Śledzie wędzimy w wędzarni bądź używamy do tego celu piekarnika. W piekarniku ten proces zajmie około 20-30 minut. Po tym czasie ryba jest gotowa do spożycia.

WĘDZONY JESIOTR:

SKŁADNIKI:

  • jesiotry o wadze 2-3 kg
  •  sól

WYKONANIE:

Najpierw jesiotry sprawiamy (zostawiając głowy), myjemy i zasypujemy dużą ilością soli, tak by ryby były pokryte jej warstwą. Ryby odstawiamy w chłodne miejsce na 3-4 godziny. Następnie płuczemy jesiotry z solanki pod bieżącą wodą i znów solimy, tym razem już mniejszą ilością soli (taką jakiej zwykle używamy przyprawiając mięso do pieczenia). Jesiotry odstawiamy w chłodne miejsce na 24 godziny. Kolejnego dnia rozpalamy wędzarnię. Ryby mocujemy na wędzarnicze haki i przekładamy do wędzarni. Przez pierwsze 40-50 minut osadzamy je w ciepłym powietrzu (utrzymujemy temperaturę 30-35°, nie zadymiamy i nie zamykamy wędzarni). Jest to niezwykle ważny etap, pozwalający ciepłemu podmuchowi na osuszenie skóry ryb. Następnie podnosimy temperaturę w wędzarni do 65-70° na 40-50 minut. Później zmniejszamy temperaturę do 50-60° i wędzimy przez dalsze 5-6 godzin, bowiem mięso tej ryby jest zwarte i jesiotra powinno się wędzić długo. Na koniec sprawdzamy, czy ryba jest uwędzona w środku (robimy to za pomocą ostrego noża) nakłuwając mięso od strony wewnętrznej (tuż za głową) przy kręgosłupie. Jeżeli z nacięcia wypłynie sok (o przezroczystej barwie) to znaczy, że ryba jest gotowa.

WĘDZONY HALIBUT:

SKŁADNIKI:

  • 1 kg halibuta pokrojonego w dzwonki 
  • 70 g (ok. 5 łyżeczek) soli kamiennej niejodowanej
  • 15 g (ok. 3 łyżeczki) przyprawy – uniwersalnej mieszanki przypraw, warzyw i ziół, która wzbogaca smak wszystkich potraw
  • 1 litr przegotowanej schłodzonej wody

WYKONANIE:

Rybę myjemy pod bieżącą wodą i osuszmy ręcznikiem papierowym Sól kamienną oraz przyprawę mieszamy z wodą. Rybę układamy w pojemniku i zalewamy przygotowaną solanką z przyprawami. Pojemnik wkładamy do lodówki na 12 godzin. Po tym czasie ryby wyjmujemy z solanki, opłukujemy pod bieżącą wodą i obsuszamy ręcznikiem papierowym. Dzwonki Halibuta rozkładamy na siatce ze stali nierdzewnej i odstawiamy w przewiewne miejsce do odciekania na około 2 godziny. Ryby przed wędzeniem muszą być dokładnie obsuszone. Najlepiej użyć wędzarni elektrycznej: temperaturę ustawiamy na 100°, włączamy wentylator i otwieramy maksymalnie kominek, aby był przepływ ciepłego powietrza. Temperatura wewnątrz komory powinna osiągać około 45 -50°. W takich warunkach osuszanie zajmuje około 1 godziny. Po tym czasie powierzchnia halibuta jest już sucha, więc rozpoczynamy właściwe wędzenie. Wyjmujemy wentylator, po czym w jego miejsce zakładamy i włączamy dymogenerator zasypany zrębkami z jabłoni. Temperaturę ustawiamy na 60°, a kominek pozostawiamy otwarty. Wędzimy tak przez około 3 godziny do uzyskania słomkowego koloru. Następnie zwiększamy temperaturę do 90°, a w tej temperaturze wędzimy przez 30 min. Po tym czasie kratki z rybami przekładamy w chłodne miejsce do wystygnięcia. Dalej można już tylko spożywać.

WĘDZONA FLĄDRA:

SKŁADNIKI:

  • dowolna ilość flądry najlepiej o wadze 300-400 gram
  •  sól

WYKONANIE:

Flądry sprawiamy, zostawiając głowy i tylko dokładnie je czyścimy, po czym szczodrze zasypujemy solą. Ryby odstawiamy w chłodne miejsce na minimum 4-6 godzin. Następnego dnia lekko płuczemy ryby z solanki i mocujemy na wędzarnicze haki – wieszamy (najlepiej od razu na kijach do wędzenia) w przewiewnym miejscu na 2 godziny. W tym czasie rozpalamy wędzarnię. Teraz ryby przekładamy do wędzarni i przez pierwszą godzinę osadzamy je ciepłym powietrzem (utrzymujemy temperaturę 30-35°, nie zadymiamy i nie zamykamy wędzarni). Następnie zamykamy wędzarnię i podnosimy temperaturę do 45-55° , i wędzimy nasze flądry przez dalsze 3 godziny. Oczywiście do wędzenia używamy wyłącznie drewna z drzew liściastych. Na koniec sprawdzamy czy nasza flądra jest uwędzona w środku (robimy to za pomocą ostrego noża), nakłuwając mięso od strony wewnętrznej (tuż za głową) przy kręgosłupie. Jeżeli z nacięcia wypłynie sok o przezroczystej barwie, znaczy to, że ryba jest gotowa.  Ryby zastawiamy w spokoju na kilka godzin do wystudzenia. W czasie wędzenia ryb bardzo ważne jest, aby temperatura nie przekroczyła 65°, oczywiście nic złego się nie stanie, jeżeli przez chwilę „podskoczy” odrobinę wyżej. Pamiętajmy jednak, że w temperaturze wyższej, ryba się nie uwędzi a upiecze.

Jest dostępnych naprawdę tyle różnych wariantów i sposobów wędzenia wielu rodzajów ryb, że z pewnością uda nam się wybrać coś dla siebie. Nie pozostało więc nic innego, jak powiedzieć tylko – smacznego!

Wędzenie ryb - pstrąg na ruszcie

Gdzie kupić wędzone ryby?

Gdy jednak nie chcemy lub nie mamy czasu na uwędzenie ryb to możemy je zakupić i również cieszyć się ich wyjątkowym smakiem. Jednak nie jest polecane, by dokonywać zakupu tego typu produktów w marketach, gdzie ryby są pełne konserwantów i substancji barwiących. Wędzonki najlepiej kupować u sprawdzonego hodowcy lub na bazarze, gdzie jest większe prawdopodobieństwo, że proces obróbki termicznej przebiegł zgodnie z tradycyjną recepturą, a produkty są swojskie i naturalne. Warto także dokonać tych zakupów w ekologicznym sklepie, gdzie z kolei produkty są często opatrzone certyfikatami, potwierdzającymi ich najwyższą jakość.

Podsumowując, wędzenie ryb jest z pewnością bardzo ciekawym procesem, z którym warto się bliżej poznać. Na cały proces faktycznie trzeba poświęcić całkiem sporo czasu, lecz efekty, które uzyskamy dzięki wędzeniu, są nie do przecenienia. Jedząc takie pyszne produkty, na pewno będziemy z siebie dumni, a nasi goście zachwyceni naszymi umiejętnościami.

Więcej o wędzeniu – przeczytaj następny wpis z naszego poradnika dotyczącego wędzenia!

Opublikowano Dodaj komentarz

Wędzenie w domu – poradnik cz.14 – wędzenie golonki

Wędzenie golonki

Wędzenie golonki nie jest trudne… Ale lepiej dokładnie wszystko przeczytaj, żeby uniknąć niespodzianek.

Co jest potrzebne do wędzenia golonki? 

Przed zabraniem się za uwędzenie wybranego przez nas produktu (w tym wypadku golonki), należy dokładnie dowiedzieć się, co jest nam potrzebne, by taki proces w prawidłowy sposób przeprowadzić. Skompletowanie wszystkich potrzebnych nam rzeczy ułatwi i przyśpieszy wędzenie, a my będziemy mieli więcej pewności, co do tego, że przygotujemy pyszne wyroby. Zatem zapraszam do zapoznania się z poniższą listą. 

  • WĘDZARNIA – tutaj można jak najbardziej wykorzystać wędzarnię, którą posiadamy – nie trzeba używać niczego specjalnego. Jeżeli nie mamy u siebie żadnej wędzarni, to poleca się jak najbardziej zainwestowanie w wędzarnie ogrodową, np. murowaną, drewnianą bądź elektryczną. Można także wykorzystać domowe sposoby na wędzenie t.j. wędzenie w garnku, na patelni czy na grillu. Jak najbardziej warto poeksperymentować i znaleźć swoją ulubioną metodę. 
  • DREWNO – do wędzenia golonki najbardziej sprawdzą się różne drewna z drzew owocowych, np. wiśnia (nadaje wędzonkom ciemnobrązowy kolor i lekko gorzki posmak), śliwa (nadaje owocowego oraz słodkiego posmaku, a także połysku), jabłoń (pięknie barwi wędzonki na ciemny kolor oraz nadaje lekko słodkiego posmaku), olcha (jest uniwersalna i nadaje się do wędzenia większości produktów), dąb (także uniwersalny, nadaje złocistą barwę). Nie poleca się za to wędzenia golonki na drewnie z drzew orzecha. 
  • SÓL – o niej nie możemy zapomnieć podczas wędzenia – jest nam niezbędna. Sól posłuży do zapeklowania golonki, co wykonuje się jeszcze przed umieszczeniem mięsa w wędzarni. Dzięki soli nadajemy wędzonemu przez nas produktowi walorów smakowych oraz zapachowych, a ponadto przedłużamy jego świeżość i zapobiegamy rozwojowi drobnoustrojów. Należy przygotować jej naprawdę solidną ilość, by obficie zapeklować nią golonkę. 
  • PRZYPRAWY – bez użycia przypraw nasza golonka ma szanse na bycie porównywalnie pyszną, lecz nie należy zapominać o tym, że przyprawy potrafią niesamowicie podkręcić smak oraz aromat przyrządzanych przez nas dań. Warto więc trochę poeksperymentować i ich użyć, by później móc cieszyć się naprawdę pysznymi wyrobami. Do wędzonej golonki będą idealnie pasować takie przyprawy jak: pieprz, majeranek, ziele angielskie, owoce jałowca, liście laurowe, cząber czy kolendra
  • DUŻY GARNEK – po uwędzeniu golonki zwykle jeszcze poddaje się ją procesowi parzenia, który polega na trzymaniu mięsa w gorącej, ale nie wrzącej wodzie przez jakiś czas. Nie da się ukryć, że golonka jest sporym kawałkiem mięsa, więc potrzebny nam będzie porządny i spory garnek, by bez problemu zmieściła się w nim cała golonka. 
  • TERMOMETR Z SONDĄ – By ocenić, czy nasz wyrób jest już odpowiednio przygotowany, to należy na koniec wędzenia sprawdzić temperaturę wewnątrz mięsa. Gdy golonka osiągnie odpowiednią temperaturę, to dopiero wtedy mamy pewność, że mięso jest już gotowe do wyjęcia z wędzarni. Temperatura zależy od przepisu, którego używamy. 
  • SIATKA WĘDLINIARSKA – dzięki niej będziemy mieli możliwość prawidłowego umieszczenia naszych przyszłych wyrobów w wędzarni. Wystarczy jedynie włożyć golonkę wprost do siatki i w taki sposób powiesić w wędzarni. Siatki wędliniarskie pomogą nam w równomiernym uwędzeniu mięsa
  • OSTRY NÓŻ – jeżeli chcemy uwędzić golonkę bez skóry to z pewnością przyda nam się jakiś dobry nóż, który zresztą pewnie każdy ma w kuchni. Pomoże on nam w dokładnym oskórowaniu golonki tak, by żadne zbędne elementy nie pozostały. W takie noże można zaopatrzyć się na przykład w sklepach masarskich

Wędzenie golonki

Peklowanie golonki  

Peklowanie jest bardzo ważną czynnością, która powinna być wykonywana przed każdym procesem wędzenia. Po zapeklowaniu mięso jest zdecydowanie smaczniejsze, aromatyczniejsze i trwalsze. Można pójść na skróty i jedynie natrzeć naszą golonkę solą oraz przyprawami, po czym włożyć do lodówki na kilka godzin (tzw. peklowanie “na sucho”), lecz o wiele bardziej poleca się peklowanie “na mokro”. Polega ono na przygotowaniu zalewy peklującej i pozostawieniu w niej mięsa na dłuższy czas. Poniżej właśnie znajdziecie kilka przepisów na tę niezaprzeczalnie cenną zalewę. 

ZALEWA NR 1:

SKŁADNIKI: 

  • golonka 
  • woda 
  • sól 
  • cukier 
  • liście laurowe 
  • ziele angielskie 
  • goździki 

WYKONANIE: 

Golonki oczyszczamy, opalamy, skrobiemy oraz myjemy pod bieżącą wodą, po czym układamy w kamiennym garnku lub beczułce. Następnie przygotowujemy peklówkę. Na 1 kg golonki należy przygotować ok. 1 l wody, 10 dag soli, 1 dag cukru, liście laurowe, ziele angielskie, 1 – 2 goździki. Wodę gotujemy z solą i cukrem, po czym zdejmujemy z ognia i studzimy. Do garnka z golonkami wkładamy przyprawy i zalewamy zimną peklówką. Garnek przykrywamy czystą lnianą ściereczką i przechowujemy w chłodnym, ciemnym miejscu od 4 do 5 dni. 

ZALEWA NR 2: 

SKŁADNIKI: 

  • 2 duże golonki 
  • 4 łyżki soli do peklowania 
  • kilka ziarenek pieprzu ziarnistego  
  • 3 liście laurowe 
  • 8 ziaren ziela angielskiego 

WYKONANIE: 

Golonkę najpierw myjemy. Wodę, sól do peklowania i przyprawy wrzucamy do garnka, po czym zagotowujemy. Zalewę studzimy i zalewamy nią golonkę. Całość odstawiamy na tydzień do lodówki. Po tym czasie wyjmujemy golonkę z zalewy i odsączamy. 

ZALEWA NR 3: 

SKŁADNIKI: 

  • 5 kg golonki wieprzowej 
  • 3 cebule 
  • 2 główki czosnku 
  • 300 g marchwi 
  • 200 g pietruszki 
  • 100 g selera 
  • sól do peklowania w ilości zgodnej z przepisem na opakowaniu 
  • kminek, pieprz ziarnisty, liść laurowy + strzępki z kopru, pietruszki naci i innych ziół według uznania 
  • łyżeczka zwykłej soli 
  • łyżka stołowa Maggi 
  • 3 l wody 

WYKONANIE: 

Golonki myjemy. Potem gotujemy 3 litry wody, do której wrzucamy przyprawy, posiekane warzywa i czosnek. Gotujemy około pół godziny. Następnie studzimy i dokładamy sól peklową, łyżeczkę soli + Maggi. W naczyniu odpowiedniej wielkości układamy mięso i zalewamy przygotowanym wywarem z warzywami. Zalewa powinna całkowicie pokryć mięso, ale nie powinno ono w niej pływać, więc należy używać naczyń o takich wymiarach, by mięso w nim było ułożone ściśle. Najlepiej golonki trzymać w takiej zalewie około 10 dni w temperaturze 4-8° (lodówka). Ilość soli skutecznie zakonserwuje mięso sprawiając, że będzie ono kruche i różowe. Podczas peklowania należy mięso przewracać co 2 dni, tak by płyn peklujący docierał do wszystkich jego zakamarków. Do peklowania najlepiej nadają się naczynia kamionkowe lub szklane. 

Wędzenie golonki krok po kroku 

Najpierw kupujemy naszą golonkę (najlepiej u zaufanego i sprawdzonego sprzedawcy), po czym płuczemy ją, skrobiemy i obieramy ze skóry.  

Następnie zabieramy się za przygotowanie zalewy peklującej (przepisy podane są wyżej), jeżeli chcemy nadać wyśmienitego smaku i aromatu naszemu przyszłemu wyrobowi. Jeżeli nie mamy wystarczającej ilości czasu bądź ochoty, to można jedynie natrzeć golonkę solą i przyprawami, po czym odstawić do lodówki na kilka/kilkanaście godzin. 

Później jest czas na osuszanie. Wyjmujemy golonkę z zalewy peklującej, po czym dokładnie pozbywamy się wody z jej wierzchu poprzez odciśnięcie mięsa w ręcznik papierowy. By bardziej zadbać o dokładne wysuszenie mięsa, to można powiesić golonkę na dobę w przewiewnym i suchym miejscu. 

Po osuszeniu przystępujemy do wędzenia. Golonkę można wędzić zarówno na zimno, jak i na ciepło. Wszystko zależy od przepisu, który stosujemy. Jeśli chodzi o golonkę to bardziej poleca się ją wędzić na zimno, ponieważ wtedy bardziej przesiąknie aromatem. Jeżeli jednak nie dysponujemy większą ilością czasu, to golonka uwędzona na ciepło będzie równie pyszna. 

Po upłynięciu odpowiedniej ilości czasu wyjmujemy mięso z wędzarni i w zasadzie jest już ono gotowe. Jednak możemy jeszcze je sparzyć w gorącej wodzie, by golonka zamknęła pory oraz zatrzymała wszystkie soki wewnątrz.

Zalety wędzenia golonki 

Pierwszą niezaprzeczalną zaletą wędzenie golonki jest to, że wędząc samemu w domu, spożywamy naturalne i zdrowe mięso. Można oczywiście kupić golonkę w sklepie, lecz nie będzie ona zbyt zdrowa. Często produkty w sklepach są naszpikowane konserwantami i sztucznymi barwnikami, co tyczy się także golonki. Wędząc ją w domu, wybieramy zdrowie. 

Kolejną kwestią są walory smakowe, które nie są tak intensywne i oryginalne w przypadku golonki kupnej. Przygotowując golonkę w domu, przyprawiając ją ulubionymi przyprawami i z dokładnością wędząc na sprawdzonym drewnie, możemy być pewni, że przyrządzimy pyszne i aromatyczne wyroby, których nie spotkamy nigdzie indziej. Myślę, że z większą chęcią będziemy zajadać się własnoręcznie wyrobioną golonką niż tą kupioną. 

Następnie można wspomnieć o warsztacie, który sobie zapewnimy podczas samodzielnych wyrobów domowych wędzonek. Wiedzę i umiejętności z zakresu wędzenia zdobywa się, praktykując. Jeżeli zależy nam na rozwoju swoich zdolności wędzarniczych, to powinniśmy często przygotowywać różne wędzone produkty. Do tego idealnie sprawdzi się, np. golonka. Ćwicząc, możemy być pewni, że z czasem będziemy przyrządzać coraz bardziej smakowite wyroby. 

Wędzona golonka

Przepisy na wędzoną golonkę  

Warto przeczytać: Przepisy dziadkowe na wędliny domowe.

By nasza wędzona golonka wyszła jak najpyszniejsza, warto stosować się do sprawdzonych receptur, dzięki którym uda nam się odpowiednio przyrządzić mięso. Korzystając z takich przepisów, jest nam o wiele łatwiej, ponieważ tylko musimy wykonywać dane czynności po kolei, bez domysłów i własnej inwencji. W taki razie zapraszam do zapoznania się z różnymi przepisami na domową wędzoną golonkę, które uproszczą nam cały proces. 

GOLONKA WĘDZONA: 

SKŁADNIKI: 

  • 1,2 kg golonki wieprzowej bez kości 
  • 1 łyżeczka grubo mielonej mieszanki z pieprzu czarnego, czerwonego i zielonego 
  • 2 łyżeczki suszonego majeranku 
  • 5 ziaren jałowca 
  • 5 ziaren ziela angielskiego 
  • 1 litr wody 
  • 25 g soli do peklowania 

WYKONANIE: 

Gdy mamy już wszystko co nam będzie potrzebne, nadszedł czas na to, aby zapeklować naszą golonkę. Peklowanie to najdłuższy proces we wszystkich etapach przygotowywania golonki. Najpierw gotujemy litr wody i dodajemy do niej wszystkie przyprawy bez peklosoli. Przyprawy wcześniej mielimy lub rozdrabniamy w moździerzu. Przez kwadrans mieszamy wszystko na małym ogniu, a następnie dodajemy sól do peklowania, po czym znów mieszamy. Potem wstawiamy golonkę do ceramicznego naczynia i zalewamy wywarem. Peklujemy przez ok. 3 dni w temperaturze około 8°, przy czym dwa razy dziennie przewracamy mięso. Następnie po 3 dniach wyjmujemy mięso z zalewy i dokładnie osuszamy papierowym ręcznikiem, po czym przechowujemy w przewiewnym miejscu przez około 12 godzin. Kolejny etap to wędzenie naszej golonki. W pierwszym dniu wędzimy mięso zimnym dymem do 30°, dwa razy po 2 godziny, na drugi dzień podnosimy temperaturę do 40° i wędzimy również dwa razy dziennie po dwie godziny, a na trzeci dzień poddajemy mięso wędzeniu do 50°. Ostatni już etap to parzenie golonki przez 1,5 godziny w temperaturze 80°, a potem jeszcze trzymamy mięso pod przykryciem w tej samej temperaturze przez około godzinę. Teraz nasza przepyszna wędzonka – zaraz po ostygnięciu – jest już gotowa do spożycia. 

GOLONKA Z INDYKA WĘDZONA: 

SKŁADNIKI: 

  • golonki z indyka  
  • rozmaryn  
  • trawa żubrowa  
  • cząber  
  • miód  
  • wino czerwone, wytrawne  
  • peklosól + sól kamienna 1:1 

WYKONANIE: 

Golonki lub uda z indyka peklujemy na sucho. Golonki nacieramy mieszanka soli z peklosolą 1:1 stosując 25g na kg mięsa, jeśli będziemy parzyć metodą sous vide lub 30 g standardowo. Zdejmujemy skórę z golonek i nacieramy je mieszanką soli z dodatkiem zioła i miodu, a następnie dodajemy do pojemnika 1/2 szklanki wina na 1-1,5kg mięsa. Mieszamy wszystko w pojemniku i odstawiamy do lodówki na 7 dni. Codziennie obracamy mięso w powstałej zalewie. Po upłynięciu wskazanej ilości czasu mięso z indyka wieszamy na hakach do odcieknięcia na co najmniej noc w chłodnym pomieszczeniu. Wędzarnię rozgrzewamy do 40-50° i osuszamy wędliny. Można wędzić w borniaku i osuszać za pomocą wentylatora przez ok. 20-30 min. Mięso wędzimy w temperaturze do 60° do uzyskania brązowej barwy. Następnie poddajemy je obróbce termicznej. Pieczemy lub parzymy. Można zastosować metodę sous vide. Po zapakowaniu golonek do torebek, próżniowo parzymy je 6 godzin w temperaturze 62°. Wyrób po parzeniu studzimy w chłodnym miejscu. 

WĘDZONA GOLONKA: 

SKŁADNIKI: 

  • golonka z kością 
  • peklosól 80 g/kg na litr wody 
  •  liść laurowy 3 sztuki i ziele angielskie 6 ziaren (do parzenia) 
  •  sznurek lub hak wędzarniczy 

WYKONANIE: 

Kupioną golonkę opalamy nad gazem (tylko skórę), po czym dokładnie myjemy. Robimy nastrzyk 60 ml na kg, nastrzykujemy dokładnie i topimy w solance na 5-7 dni. Po tym czasie wieszamy na haku lub na sznurku do odcieknięcia w przewiewnym i chłodnym pomieszczeniu. Na przykład przed wentylatorem nad wanną. Gdy powierzchnia golonki będzie sucha – kończymy odciekanie. Zaczynamy osuszanie bez dymu przy dużym ruchu powietrza. Wykonujemy je wtedy, gdy nasza golonka jest jeszcze wilgotna oraz zimna. Mięso musi być suche i wygrzane. Temperatura to 40°, a czas to 30-45 min. Następnie przystępujemy do wędzenia przez 4 godziny w temperaturze 55°. Po uwędzeniu golonki podpiekamy w wędzarni bądź wyjmujemy je i podpiekamy w piekarniku. Robimy to przez godzinę w temperaturze 85°. Na koniec można mięso sparzyć w wodzie o temperaturze 75° przez 1,5 – 2 godzin. 

WĘDZONA WIEPRZOWA GOLONKA: 

SKŁADNIKI: 

  • 1,2 kg golonki wieprzowej bez kości 
  • 1 łyżeczka grubo mielonego pieprzu (mieszanka pieprzu czerwonego, zielonego i czarnego) 
  • 2 łyżeczki suszonego majeranku 
  • 2 liście laurowe  
  • 6 ziaren jałowca  
  • 6 ziaren ziela angielskiego 
  • 1 litr wody 
  • 25 g soli peklowej 

WYKONANIE: 

Peklowanie mięsa to najdłuższy etap w całym procesie przygotowania golonki. Najpierw należy zagotować około 1 litra wody i dodać do niego przyprawy (poza peklosolą), które uprzednio dobrze zostały zmiażdżone w moździerzu. Przez kwadrans mieszamy wszystko na małym ogniu. Następnie studzimy wywar, dodajemy sól peklującą i dokładnie mieszamy. Mięso wstawiamy do ceramicznego lub szklanego naczynia i zalewamy ją zaprawą peklującą. Należy przy tym pamiętać, że golonka musi być całkowicie przykryta. Peklujemy na mokro w chłodnym pomieszczeniu (temperatura – ok. 8°C) przez 3 dni, przewracając dwa razy dziennie. Po trzech dniach wyjmujemy mięso z zalewy, osuszamy dobrze papierowym ręcznikiem, obwiązujemy szpagatem i wieszamy w przewiewnym miejscu na 12 godzin w celu całkowitego obeschnięcia. Kolejna faza to wędzenie golonki, którą należy rozplanować na 3 dni. W pierwszym dniu wędzimy golonkę zimnym dymem olchowym lub bukowym (do 30°C) dwa razy po około 2 godziny. Następnego dnia podnosimy temperaturę do około 40°C i wędzimy dwa razy po 2 godziny. Trzeciego dnia znowu podnosimy temperaturę do około 50°C. Barwa wędzonki po uwędzeniu powinna być od brązowego do ciemno-brązowego. Ostatni etap to parzenie golonki przez około 1,5 godziny pod przykryciem w temperaturze około 85°C i utrzymując tą temperaturę wody trzymamy golonkę pod przykryciem jeszcze godzinę. Teraz jest ona już gotowa do spożycia. 

GOLONKA PEKLOWANA WĘDZONA: 

SKŁADNIKI: 

  • duża świeża golonka (około półtora kg)  
  • 1 l wody 
  • 1 i 1/2 łyżeczki soli peklowej  
  • 1 łyżeczka grubo mielonego pieprzu (mieszanka pieprzu czerwonego, zielonego i czarnego) 
  • 2 łyżeczki suszonego majeranku  
  • 2 liscie laurowe (pokruszone)  
  • 12 ziaren jałowca (roztarte w moździerzu)  
  • 6 ziaren ziela angielskiego 

WYKONANIE: 

Przygotowanie zalewy peklującej: wodę zagotowujemy i wsypujemy wszystkie składniki oprócz soli peklującej. Następnie gotujemy na małym ogniu pod przykryciem przez około 15 minut. Następnie studzimy wywar, dodajemy sól peklującą, po czym dokładnie mieszamy. W kamiennym lub emaliowanym garnku zalewamy golonkę zaprawą peklującą (mięso musi być całkowicie przykryte). Peklujemy w chłodnym pomieszczeniu (w temperaturze ok. 6°C – 8°C) przez 3 dni, przewracając dwa razy dziennie. Po trzech dniach wyjmujemy mięso z zalewy, osuszamy papierowym ręcznikiem, obwiązujemy i wieszamy w przewiewne miejsce na 12 godzin w celu całkowitego obeschnięcia. Następnie przechodzimy do wędzenia przez 3 dni. W pierwszym dniu wędzimy zimnym dymem (do 30°C), dwa razy po około 2 godziny. Następnego dnia podnosimy temperaturę do około 40°C, wędzimy dwa razy po 2 godziny. Trzeciego dnia znowu podnosimy temperaturę do około 40°C – 50°C. Kolor po uwędzeniu powinien być od brązowego do ciemno-brązowego. Zagotowujemy w garnku wodę i wkładamy golonkę (mięso powinno być przykryte). Gotujemy 15 minut pod przykryciem na małym ogniu. Wystudzamy wodę do około 80°C i utrzymując tą temperaturę wody parzymy golonkę pod przykryciem jeszcze przez godzinę. Wyjmujemy kości (można także zdjąć skórę z tłuszczem) i studzimy (skóra i kość doskonale nadają się na przygotowanie grochówki). 

WĘDZONA GOLONKA: 

SKŁADNIKI: 

  • 4 kg golonki 
  • Na każdy kilogram golonki: 
  • 30-35 g peklosoli 
  •  1 liść laurowy 
  •  5 ziaren ziela angielskiego  
  •  0,5 litra przegotowanej i ostudzonej wody 
  • czosnek 

WYKONANIE: 

Zaczynamy od peklowania przez 6-10 dni. Następnie przechodzimy do wędzenia. Wędzimy na zimno w temperaturze 25° przez 4-5 dni. Pierwszego dnia wędzimy przez ok. 12 godzin, a w następnych dniach przez 4-6 godzin. Po wędzeniu wieszamy mięso w temperaturze pokojowej na 1-2 doby. Ostatni etap to dojrzewanie. Umieszczamy golonkę w chłodnej i przewiewnej spiżarni na co najmniej 7 dni. Po dojrzewaniu nasza golonka jest już gotowa do spożycia. 

Jak podawać wędzoną golonkę? 

Golonka jest mięsem treściwym i pożywnym sama w sobie, więc nie trzeba do jej podania szukać jakiś wykwintnych dodatków. Sama na talerzu prezentuje się wręcz wyśmienicie. Można w prosty sposób zjeść ją z chlebem, musztardą i chrzanem oraz ostrymi papryczkami. Świetnie również smakuje popijana orzeźwiającym piwem

Jednak, jeśli chcemy przyrządzić syte danie z użyciem golonki to jest także kilka takich opcji. Można na przykład do uwędzonej przez nas golonki dodać ugotowane ziemniaki oraz kiszoną kapustę i obiad mamy gotowy. Smaczna również jest wersja zapiekanej golonki z warzywami. Danie wręcz rozpływa się w ustach. Można także zapiec nasze mięso w zalewie piwnej i podawać z pieczonymi jabłkami. 

Możliwości jest wiele. Tylko od nas zależy to, na co akurat mamy ochotę. 

Czy wędzona golonka jest zdrowa? 

Nie można zaprzeczyć faktowi, że golonka jest tłusta i kaloryczna. Jej 100g zawiera grubo ponadto 200kcal. Dlatego trzeba być ostrożnym w spożywaniu jej, by nie przybrać na wadze. Jednak nie ma żadnych przeciwskazań co do spożywania jej od czasu do czasu. 

Oprócz tłuszczu i kalorii golonka zawiera wiele korzystnych dla nas składników odżywczych. Jest to przede wszystkim spora ilość kolagenu, który jest budulcem naszych chrząstek, kości czy zębów oraz dba o elastyczność skóry. W dodatku żelazo, które również znajduje się w golonce, odpowiada za prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego i odpornościowego. Nie można pominąć witamin z grupy B, które między innymi odpowiadają za produkcję czerwonych krwinek. 

Główną zaletą spożywania golonki jest jednak to, że dostarcza ona nam mnóstwo energii i siły na cały dzień. Można się nią najeść do syta i tym samym zapewnić sobie trochę paliwa potrzebnego do codziennego funkcjonowania. 

Gdzie kupić wędzoną golonkę? 

Jeżeli chcemy zdobyć naturalnie przygotowaną, świeżą i bez sztucznych dodatków wędzoną golonkę, to nie szukajmy jej w dużych marketach. Tam często dodaje się do wędzonek sztuczne barwniki czy sztuczny aromat wędzarniczy. Kupowanie tego typu produktów poleca się u zaufanych lokalnych sprzedawców. Można też zapytać się znajomych, a być może oni nam kogoś polecą. Warto także spróbować zdobyć wędzoną golonkę w ekologicznych sklepach, w których zazwyczaj sprzedaje się certyfikowane produkty spożywcze. 

Podsumowując, zdecydowanie warto trochę poeksperymentować i chociaż spróbować uwędzić domową golonkę. Nic nie mamy do stracenia, a być może ten sposób przygotowywania żywności nam się spodoba i zostaniemy przy nim na dłużej. Gdy wykorzystamy do wędzenia naszej golonki tradycyjne i sprawdzone receptury, to mamy wtedy pewność, że będzie ona smakować wszystkim, których poczęstujemy, a ponadto z pewnością wszyscy jedzący poproszą nas o przepis. Do dzieła! 

Przeczytaj jeszcze: Wędzenie w domu, część 1: Wędzenie na zimno